Apostila HACCP-APPCC Intermediário

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Itamara Giovanella - [email protected] - CPF: 010.869.180-29

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especializado para o setor de Segurança dos
Alimentos, e para isso, trabalhamos duro para que
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que nos ajudam a manter o padrão elevado de
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NOSSA MISSÃO
Ser fonte de conhecimento para profissionais do
setor de alimentos, com o objetivo de transmitir um
conteúdo de qualidade e de fácil entendimento
para todos.
EQUIPE
PROFISSIONAL
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nas mais diversas áreas do conhecimento, com
expertise comprovada e experiência de campo.
Entendemos que a experiência de mercado aliada à
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se tenha sucesso.
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HACCP/
APPCC
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Av. Deputado Dante Delmanto, 2660

Vila Paulista - 18.608-393 - Botucatu/SP
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@traintocomplybr
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Fonte: SINAN/SVS/Ministério da Saúde. *Dados sujeitos a alteração. Última atualização em outubro de 2017.
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Gestão da
Característica
Segurança de Foco Avaliação/Confirmação
da Gestão
Alimentos
Produto final/
Boas Práticas Correção contaminações e Análise do produto final
contaminantes
Garantia do controle do
perigo até os níveis
APPCC Prevenção Processo/ perigos aceitáveis ou estabelecidos
pela empresa, governo
ou clientes
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5 ETAPAS PRELIMINARES
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7 PRINCÍCIPIOS
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Formulário de descrição do produto
1. Nome do produto
2. Características importantes do produto final (pH, aW, etc)
3. Forma de uso do produto/consumidor
4. Características da embalagem
5. Prazo de validade
6. Onde o produto será vendido
7. Instruções contidas no rótulo
8. Controles especiais durante a distribuição e comercialização
Data: ________________ Aprovado por: ____________________
Produto: Polpa tropical mista (açaí, camu-camu, caju, cajá, acerola e abacaxi)
Matérias- primas: Polpa de frutas: açaí, camu-camu, caju, cajá, acerola e abacaxi
Ingredientes secos: não tem

Ingredientes líquidos: não tem
Outros ingredientes: não tem
Aromatizantes: não tem
Conservadores: não tem
Material de embalagem: embalagem plástica, capacidade de 1 kg
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Produto: Polpa tropical mista (açaí, camu-camu, caju,
cajá, acerola e abacaxi)
Características importantes do produto final:

• pH de 3,34 a 3,5
• Acidez titulável de 0,28% a 0,33% de ácido cítrico
• Atividade de água - ≥ 0.98
• Sólidos solúveis (oBrix) 11 a 12
Forma de conservação do produto

Congelamento a -18OC
Forma de uso do produto pelo consumidor

Produto para preparações culinárias ( sucos, doces ou sobremesas) e /ou produto para uso em outras
indústrias alimentícias como ingrediente para obtenção de novos produtos. Para a preparação de um
suco misto, adicionam-se partes iguais da polpa mista e água potável, descongelar ou triturar em
liquidificador, adicionar açúcar ou adoçante conforme o seu gosto, estando pronto para beber.
Característica da embalagem:
Embalagem plástica: capacidade de 1 kg
Prazo de validade
Validade de 12 meses. Manter congelado em todas as etapas de comercialização
Local de venda do produto:

Supermercados, lanchonetes, restaurantes e outros pontos de venda
Instruções contidas no rótulo:

Validade de 12 meses. Manter sob congelamento. Após aberto, pode ser consumido em até um dia , se
mantido sob refrigeração
Controles especiais:
Durante a distribuição e comercialização, manter a cadeia de frio ininterruptamente
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Preparação/Corte/
Frutas Descascamento/Trituração
Recepção
Polpa de frutas
Pesagem
Pesagem das formulações
Seleção
Envase
Pré-lavagem
Homogeneização
Lavagem/sanificação
Congelamento
Desintegração
Armazenamento congelado
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Perigo Biológico Perigo Físico Perigo Químico
Clostidium spp Vidros Resíduos de pesticidas
Listeria spp Metais Fungicidas
Shigella spp Plástico Fertilizantes
Salmonella spp Papel Inseticidas
Escherichia coli Cabelo ou penas Antibióticos
Bacillus cereus Sujidades Hormônios
Staphylococcus aureus Pedra Aditivos alimentares
Vibrio spp Areia Corantes
Parasitas Bijuteria Metais pesados
Vírus Objetos pessoais Micotoxinas
Bolores Dinheiro Produtos químicos
(agentes de limpeza)
Leveduras Caneta e lápis Nitrosaminas
Pragas Clips Lubrificantes
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SEVERIDADE
SEVERIDADE x PROBABILIDADE PROBABILIDADE
RISCO
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IDENTIFICAÇÃO DOS PERIGOS*
PERIGOS BIOLÓGICOS
Lista de todos os perigos biológicos relacionados com a matéria-prima, os
ingredientes, o processamento, fluxo do produto, os equipamentos etc.
Perigos biológicos identificados Controlados por
Data:____________ Aprovado por: ____________________

PERIGOS FÍSICOS
Lista de todos os perigos físicos relacionados com a matéria-prima, os

ingredientes, o processamento, fluxo do produto, os equipamentos, etc.
Perigos biológicos identificados Controlados por

PERIGOS QUÍMICOS
Lista de todos os perigos químicos relacionados com a matéria-prima, os
ingredientes, o processamento, fluxo do produto equipamentos, etc.
Perigos químicos identificados Controlados por
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Análise dos perigos químicos
Etapas do Perigos Severidade Risco Significância Medidas
Diagrama Químicos do perigo preventivas
de fluxo (agentes)
Data:__/__/___ Aprovado por: _______________
Análise dos perigos físicos

Diagrama Físicos do perigo preventivas
de fluxo (agentes)
Análise dos perigos biológicos

Diagrama Físicos do perigo preventivas
de fluxo (agentes)
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Lista de todos os perigos biológicos com as matérias-primas, ingredientes, e etapas de
processo com base também na aplicação do diagrama decisório para perigos microbiológicos.
Matéria-prima Perigos Justificativa Severidade Risco Medidas Preventivas

/Ingredientes/ biológicos
Etapas de processo
Lavagem e E.Coli e Microrganismos Alta Baixo Controle do teor de cloro
sanitização das frutas Salmonella patogênicos que na água e sanitização e
podem estar uso de água potável
E. Histolytica presentes na
e G. Lambia matéria-prima e
permanecer mesmo
após lavagem,
havendo falha de
controle. Uso de
água não potável
pode contaminar
frutas com E.
Histolytica e G.
Lambia
Fonte: Embrapa 2016 Data:____________ Aprovado por: ____________________
Perigos identificados relativos a fontes

Medidas preventivas
externas ao estabelecimento
Contaminação cruzada com micro-organismos Orientação na embalagem, para não adquirir ou
patogênicos consumir produtos que tenham a embalagem violadas,
rasgada ou descongelada.
Manter o produto sob congelamento durante o
transporte, estocagem e distribuição
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V
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Empresa:_______________________ Produto elaborado:____________________
Etapas do Perigo Questão 1 Questão 2 Questão 3 Questão 4 Questão 5 Numero do

Diagrama e Fluxo Significante Existem Esta etapa PCC
(F,Q e B) medidas elimina ou
preventivas reduz o perigo
para o perigo a níveis
aceitáveis
Data:___/___/___ Aprovado por: ________________
Etapa do Perigos O perigo é Questão 1 Questão 2 Questão 3 Questão 4 PCC/PC

processo significativos controlado Existem Etapa elimina o perigo Uma etapa
(biológicos, pelo medidas ou reduz o pode subsequente
químicos e/ou programa de preventivas perigo a níveis aumentar a eliminará ou
físicos) pré- para o perigo? aceitáveis? níveis reduzirá o perigo a
requisitos? inaceitáveis ? níveis aceitáveis?
Lavagem e Perigo Biológico:
sanitização E. coli. PCC (B)
das frutas Salmonella
E. histolyitica e Não
G Lambia
Sim Sim
Perigo Químico:
cloro livre em Sim Não
excesso
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V
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V
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Produto PCC Limite Critico
20 ppm de cloro livre
Polpa de frutas Lavagem e O que: teor de cloro

congeladas sanitização das frutas Como: com kit de cloro e relógio
Quando: a cada duas horas
Quem: responsável pela lavagem
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Plano de monitoramento de Pontos Críticos de Controle (PCCs)
Ponto (s) Crítico(s) de Controle Controle de PCCs Medidas para casos de
PCCs desvios
N. do Etapa do Perigo a Variável ou Responsável Método Amostragem Frequência Limite Limite de Correção no Correção no Registro
PCC/PC processamento ser atributo Crítico segurança processo produto
controlado
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V
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Logotipo Matriz de controle de documentos
Sistema da Qualidade e segurança dos alimentos
Nº do Título Tipo Interno Data de Nº da Previsão Responsável Nº de Locais de
documento ou elaboração revisão para pela cópias guarda
Externo próxima aprovação físicas
revisão
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Etapa do Número do Descrição do Limites Procedimentos de Ações Procedimentos Registro dos
processo PCC perigo críticos monitorização corretivas de verificação PCCS
Fonte: Portaria 46 Data:________________ Aprovado por: _______________
Etapa PC/PCC Perigo Medidas Limite Limite de Monitorização Ação Registros Verificação
preventivas Crítico Segurança Corretiva
Utilização de O quê? Teor de
cloração entre cloro
50 e 100 ppm
para reduzir o Como? Com kit
Perigo risco de de cloro e
Lavagem e biológico: presença de relógio.
sanitização PCC patógenos no 20 ppm 50 ppm de
de polpa de E. coli. produto final de cloro cloro libre
frutas Salmonella livre Quando? A cada
E. Controlar a duas horas Repetir a Formulário A Supervisão
histolyitica concentração de lavagem e de
e G Lambia cloro ativo e Quem? sanitização treinamento
tempo de Responsável
exposição pela lavagem
recomendados
Fonte: Embrapa: 2016 Data:________________ Aprovado por: _______________
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traintocomply.com.br
TRAIN TO COMPLY TREINAMENTOS LTDA.

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Com o conhecimento adquirido em mais de 25 anos de

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Ingredientes secos: não tem

Características importantes do produto final:

Forma de conservação do produto

Forma de uso do produto pelo consumidor

Local de venda do produto:

Instruções contidas no rótulo:

SEVERIDADE x PROBABILIDADE PROBABILIDADE

Perigos biológicos identificados Controlados por

Data:____________ Aprovado por: ____________________

IDENTIFICAÇÃO DOS PERIGOS*

Lista de todos os perigos físicos relacionados com a matéria-prima, os

Perigos biológicos identificados Controlados por

Data:____________ Aprovado por: ____________________

IDENTIFICAÇÃO DOS PERIGOS*

Perigos químicos identificados Controlados por

Data:____________ Aprovado por: ____________________

Data:__/__/___ Aprovado por: _______________

Análise dos perigos físicos

Data:__/__/___ Aprovado por: _______________

Análise dos perigos biológicos

Data:__/__/___ Aprovado por: _______________

Matéria-prima Perigos Justificativa Severidade Risco Medidas Preventivas

Fonte: Embrapa 2016 Data:____________ Aprovado por: ____________________

Perigos identificados relativos a fontes

Fonte: Embrapa 2016 Data:____________ Aprovado por: ____________________

Etapas do Perigo Questão 1 Questão 2 Questão 3 Questão 4 Questão 5 Numero do

Data:___/___/___ Aprovado por: ________________

Etapa do Perigos O perigo é Questão 1 Questão 2 Questão 3 Questão 4 PCC/PC

Fonte: Embrapa 2016 Data:____________ Aprovado por: ____________________

Polpa de frutas Lavagem e O que: teor de cloro

Quando: a cada duas horas

Quem: responsável pela lavagem

Fonte: Portaria 46 Data:________________ Aprovado por: _______________

Fonte: Embrapa: 2016 Data:________________ Aprovado por: _______________

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Fonte: Portaria 46 Data:__ Aprovado por: _

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