Relatório 4 - Abacaxi em Calda (Final)

UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO
Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos

Departamento de Engenharia de Alimentos
Curso de graduação em Engenharia de Alimentos
Tecnologia de Produtos Vegetais – ZEA0666
Processamento de Fruta em Calda
Beatriz Mettler Nº USP: 12696225

Édrick Blasse Galvão Pereira Nº USP: 11930930
Felipe Cambi Alves N° USP: 12776311

Gustavo Zagato Zanele N° USP: 12545741
Samuel Kenji Kondo N° USP: 12624082
Thalisson Ramon Oliveira Andrade N° USP: 12655664
Prof. Dr Rodrigo Petrus
Pirassununga – SP
Novembro/2023
RESUMO
A fruta em calda é um produto que pode ser obtido a partir do cozimento

de frutas em água e açúcar, envasadas hermeticamente em latas ou vidros. Em
razão da adição de açúcares e tratamento térmico, há uma boa conservação das
frutas, onde são mantidos aroma, textura e cor, além de um sabor adocicado,
que contribui para os aspectos sensoriais do produto. O experimento em
questão teve como objetivo avaliar a produção do abacaxi em calda,
compreendendo suas particularidades, processamento e armazenamento. Para
a realização do estudo, foram selecionadas a frutas e retirada a coroa de cada
abacaxi, lavando-os e imergindo em água clorada por 10 minutos. O teor de
sólidos solúveis foi aferido, as frutas cortadas foram colocadas em potes de vidro,
e o restante do volume completado com água. A calda foi preparada seguindo a
legislação brasileira, que determina um teor de sólidos solúveis de 25°Brix. Essa
calda foi aquecida e adicionada ao recipiente contendo a fruta e água, fechando
a embalagem e submetendo-a a tratamento térmico. Por fim, resfriou-se em água
clorada e os recipientes foram devidamente identificados e armazenados.
Comparando o valor fixado para o teor de sólidos solúveis no experimento com
a literatura, constatou-se que esse valor foi compatível, uma vez que, para que
o produto possa ser denominado fruta em calda, deveria conter teor entre 14 e
40 °Brix. Além disso, as etapas de tratamento térmico e resfriamento também
seguiram os procedimentos que constam na literatura e o produto final
apresentou um head space de aproximadamente 0,5 cm, fruta totalmente imersa
na calda e cor característica. Por fim, foi possível verificar que as técnicas e
procedimentos adotados para a produção de fruta em calda obtiveram resultados
eficazes na qualidade e segurança do produto final.
Palavras-chave: Fruta em calda; tratamento térmico; sólidos solúveis

Sumário
1. INTRODUÇÃO ............................................................................................... 4
2. MATERIAIS E MÉTODOS ............................................................................. 4
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO ..................................................................... 7
4. CONCLUSÃO................................................................................................. 8
REFERÊNCIAS................................................................................................ 10
1. INTRODUÇÃO
A fruta em calda é o produto alimentício obtido através do cozimento em

água e açúcar ou calda de frutas inteiras ou em pedaços, com ou sem casca,
com ou sem sementes ou caroços, envasadas hermeticamente em latas ou
vidros. Esse procedimento possibilita uma boa conservação das frutas por muito
mais tempo além de poder promover e manter em níveis elevados as
características sensoriais como sabor, aroma, textura e cor. Ademais, por ter a
adição do açúcar consequentemente também há o aumento da doçura. Esse
aumento na conservação das frutas é resultado do aumento da concentração de
açúcar, do tratamento térmico e do envasamento em embalagem hermética
(NETO; PAIVA, 2006). Além disso, a calda do produto também contribui para dar
volume e preencher os espaços vazios entre as unidades e na transmissão do
calor durante o processamento, auxiliando na homogeneização na etapa do
tratamento térmico (TORREZAN, 2000).
2. MATERIAIS E MÉTODOS
Inicialmente, a coroa do abacaxi foi removida de forma a evitar a

exposição da polpa. Posteriormente, as frutas foram lavadas com detergente e
água corrente. As frutas foram então imersas em água clorada durante um
período de 10 minutos para garantir a higienização. Após a etapa de
desinfecção, descascou-se o abacaxi de forma manual e removeu-se o miolo.
Logo após, o abacaxi foi cortado em pedaços uniformes, de forma que pudessem
ser acondicionados nas embalagens disponíveis.
Em seguida, mediu-se o teor de sólidos solúveis (ºBrix) das frutas e
procedeu-se à pesagem. As frutas foram acondicionadas em potes de vidro
previamente higienizados e pesados. A equipe se certificou de que cada
embalagem continha a mesma massa de fruta. Para estimar a relação mássica
entre a fruta e a calda na embalagem, o espaço livre foi preenchido com água
mineral, e o peso foi novamente verificado. A água foi transferida para um
recipiente e reutilizada na preparação da calda.
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O preparo da calda de sacarose seguiu as diretrizes estabelecidas pela
Legislação Brasileira, que define os valores de concentração de sólidos solúveis,
medidos em ºBrix, para frutas em calda. No caso do abacaxi, foi adotado o valor
de 25 ºBrix como o teor desejado no equilíbrio. Uma equação específica foi
utilizada para calcular a concentração da calda a ser preparada, levando em
consideração o teor de sólidos solúveis desejado no equilíbrio. Essa etapa foi
fundamental para garantir que a calda atendesse aos padrões estabelecidos
pela legislação, assegurando a qualidade do produto final.
Posteriormente, a calda foi aquecida sob agitação até o início da fervura.
A calda quente foi então adicionada à embalagem contendo o abacaxi,
respeitando a relação mássica estimada anteriormente, para garantir
uniformidade entre as embalagens. Após o envase, as embalagens foram
fechadas adequadamente. Para garantir a segurança do produto, as
embalagens foram pasteurizadas em água em ebulição por 20 minutos.
Posteriormente, foram resfriadas imediatamente em água clorada. Por fim, o
produto foi identificado, indicando a data de fabricação e o grupo responsável
pela produção. Diante da metodologia descrita, elaborou-se o fluxograma de
processamento para o abacaxi em calda, como ilustrado na Figura 1:
5
Figura 1: Fluxograma de processamento para o abacaxi em calda
Fonte: Autoria Própria
6
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os dados apresentados a seguir na Tabela 1 foram obtidos a partir do

processamento de abacaxi em calda em aula prática. Essas informações são
importantes para contribuírem para a determinação do rendimento, bem como
para definir a quantidade ideal de açúcar necessária para o produto final.
Tabela 1 - Parâmetros físicos e rendimento na produção de abacaxi em calda
Teor de Sólidos solúveis em ºBrix abacaxi 13,85
Peso da matéria-prima (g) 2620
Peso dos resíduos (g) 1640
Peso do abacaxi cortado (g) 980
Peso embalagem A (g) 225,26
Peso embalagem B (g) 223,86
Peso embalagem A + Abacaxi (g) 600,02
Peso embalagem B + Abacaxi (g) 601,03
Peso embalagem A + Abacaxi + Água (g) 818,61
Peso embalagem B + Abacaxi + Água (g) 812,17
Peso de calda (g) 610
Peso de açúcar (g) 310,99
Fonte: Autoria própria
De acordo com a literatura, frutas em calda devem conter seus valores de

sólidos solúveis na faixa de 14 a 40 ºBrix, para assim, serem categorizados como
frutas em caldas. Caso contrário, produtos com menores valores não são
considerados como fruta em calda (TORREZAN, 2000). No caso do preparo do
abacaxi em calda da aula prática em questão, definiu-se como quantidade de
sólidos solúveis no produto o equilíbrio de 25 ºBrix, garantindo assim
7
conformidade com as normas. Com base nisso, com o objetivo de alcançar 25
ºBrix do produto final, o valor de concentração de calda a ser preparada em ºBrix
calculado foi de 42,91. Utilizando o valor obtido na tabela de “Equivalência entre
ºBrix e gramas de açúcar por litro de calda a 20ºC”, presente no roteiro da aula
prática, encontrou-se o valor de 509,83 g de açúcar para 1 litro de água. Logo,
em 610 mL de água para fazer a calda, foi necessário utilizar 311 g de açúcar.
Para finalizar o processamento do abacaxi em calda, foi realizado o
tratamento térmico por meio da pasteurização. Essa etapa da produção é
essencial para garantir a qualidade do produto final, pois é responsável por
impedir o desenvolvimento de microrganismos causadores de alterações
negativas no produto, como a aparência, sabor e textura (GRANADA et al.,
2004). Segundo Torrezan (2000), a pasteurização é utilizada recorrentemente
na produção de alimentos em conserva, uma vez que essa técnica se encarrega
de assegurar a segurança do alimento comercializado e, consequentemente,
uma vida útil mais longa ao produto final.
Assim como a pasteurização, a etapa de resfriamento rápido em água
clorada é também muito importante. O cloro adicionado à água cumpre com a
função de impossibilitar o crescimento de microrganismos patogênicos, bem
como bactérias e fungos, elementos que podem contaminar o produto na etapa
de resfriamento (KATO et al., 1977). Após a observação do produto final, foi
possível notar que o abacaxi foi acondicionado corretamente nas embalagens
de vidro, ficando totalmente submerso em calda e respeitando o espaço livre,
(head space) de aproximadamente 0,5 cm, assim como apresentou uma
coloração compatível com a esperada e descrita pela literatura.
4. CONCLUSÃO
Diante disso, conclui-se que os resultados obtidos no processamento de

abacaxi em calda durante a aula prática refletem a aplicação eficaz de técnicas
fundamentais na indústria de alimentos. A decisão de ajustar os sólidos solúveis
para atingir 25 ºBrix, conforme as diretrizes da literatura, demonstrou um
compromisso com a qualidade do produto final. A cuidadosa escolha da
concentração de calda, respaldada pela equivalência entre ºBrix e gramas de
8
açúcar, contribuiu para alcançar o equilíbrio desejado. A implementação da
pasteurização e do resfriamento rápido com água clorada destacou-se como
medidas cruciais para assegurar a segurança alimentar e prolongar a vida útil do
produto. A observação cuidadosa do acondicionamento do abacaxi nas
embalagens, respeitando padrões específicos, reforça a conformidade com os
procedimentos recomendados. Em suma, o processo adotado não apenas
atendeu às normas estabelecidas, mas também evidenciou a aplicação prática
de conhecimentos teóricos, resultando em um produto final de qualidade e
segurança.
9
REFERÊNCIAS
GRANADA, G. G.; ZAMBIAZI, R. C.; MENDONÇA, C. R. B. Abacaxi: produção,

mercado e subprodutos. B. CEPPA, v. 22, n. 2, p. 405-422, 2004. Disponível em:
https://core.ac.uk/download/pdf/328054339.pdf. Acesso em: 16 nov. 2023.
K. Kato et al. INDUSTRIALIZAÇÃO DO ABACAXI EM FATIAS, EM CALDA. II:

INFLUÊNCIA DO SISTEMA DE TRATAMENTO TÉRMICO E DA EMBALAGEM
NO PROCESSAMENTO DO ABACAXI EM FATIAS, EM CALDA, VARIEDADE
PÉROLA-DE-PERNAMBUCO. Rio de Janeiro, 1977. Disponível em:
https://pascal-
francis.inist.fr/vibad/index.php?action=getRecordDetail&idt=PASCAL801009401
6. Acesso em: 16 nov. 2023.
NETO, R. M. S.; PAIVA, F. F. A. Doce de Frutas em Calda. 1 ed. Embrapa

Informação Tecnológica. Brasília: DF, 2006. 47p. ISBN 85-7383-366-1.
TORREZAN, R. Recomendações técnicas para a produção de frutas em calda

em escala industrial. Rio de Janeiro: Embrapa Agroindústria de Alimentos, 2000.
Disponível em:
https://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/bitstream/doc/415589/1/2000DOC0041.
pdf. Acesso em: 16 nov. 2023.
10

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Processamento de Fruta em Calda

Beatriz Mettler Nº USP: 12696225

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A fruta em calda é um produto que pode ser obtido a partir do cozimento

Palavras-chave: Fruta em calda; tratamento térmico; sólidos solúveis

2. MATERIAIS E MÉTODOS ............................................................................. 4

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO ..................................................................... 7

A fruta em calda é o produto alimentício obtido através do cozimento em

Inicialmente, a coroa do abacaxi foi removida de forma a evitar a

Fonte: Autoria Própria

Os dados apresentados a seguir na Tabela 1 foram obtidos a partir do

Tabela 1 - Parâmetros físicos e rendimento na produção de abacaxi em calda

Teor de Sólidos solúveis em ºBrix abacaxi 13,85

Peso da matéria-prima (g) 2620

Peso dos resíduos (g) 1640

Peso do abacaxi cortado (g) 980

Peso embalagem A (g) 225,26

Peso embalagem B (g) 223,86

Peso embalagem A + Abacaxi (g) 600,02

Peso embalagem B + Abacaxi (g) 601,03

Peso embalagem A + Abacaxi + Água (g) 818,61

Peso embalagem B + Abacaxi + Água (g) 812,17

Peso de calda (g) 610

Peso de açúcar (g) 310,99

Fonte: Autoria própria

De acordo com a literatura, frutas em calda devem conter seus valores de

Diante disso, conclui-se que os resultados obtidos no processamento de

GRANADA, G. G.; ZAMBIAZI, R. C.; MENDONÇA, C. R. B. Abacaxi: produção,

K. Kato et al. INDUSTRIALIZAÇÃO DO ABACAXI EM FATIAS, EM CALDA. II:

NETO, R. M. S.; PAIVA, F. F. A. Doce de Frutas em Calda. 1 ed. Embrapa

TORREZAN, R. Recomendações técnicas para a produção de frutas em calda

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