1.

Na padaria em que Otávio trabalha hoje serão produzidas 20 unidades de rosca flor com recheio
de creme de confeiteiro tradicional, cada rosca deve ter 120 gramas de recheio. Faça o
balanceamento da receita levando em conta que a perda operacional do creme é de 20%

CREME DE CONFEITEIRO
QUANTIDADE
INGREDIENTES %
(gramas)
Leite integral 100 1700
Açúcar refinado 22 374
Amido de milho 10 170
Gemas 18 306
Manteiga 20 340
TOTAL 170 2890

20x120= 2400g 2400+20%=2880 2880:170=16,9 1%=17

1700+374+170+306+340=2890 2890 - 20% = 2410

2. Balanceie a formulação abaixo para o preparo de 200 unidades de pão de hot dog com 70g
(assado) cada.Perda operacional: 20%

% QUANTIDADE
INGREDIENTES
(gramas)
Farinha de trigo especial 100 9627
Água potável 52 5006
Sal refinado iodado 02 193
Gordura vegetal 06 578
Melhorador unificado em pó 0,5 48
Açúcar cristal 10 963
Leite em pó 03 289
Fermento biológico instantâneo 1 96
TOTAL
174,5 16800
3. Balanceie a formulação abaixo para o preparo de tranças feitas com massa de brioche.
20 unidades x 350g (massa)

20 x 350= 7000g 7000:251=27,88 1%=28

% QUANTIDADE
INGREDIENTES
(gramas)
Farinha de trigo especial 100 2800
Água potável gelada 10 280
Açúcar cristal 25 700
Ovos inteiros 40 1120
Manteiga sem sal 35 980
Levain 30 840
Fermento biológico instantâneo 1 28
Sal refinado iodado 2 56
Cachaça 08 224
TOTAL 251 7028

4. Mariana faz brioches a um bom tempo e agora, depois de muitos pedidos dos clientes, resolveu
rechear os pãezinhos com um creme que aprendeu com a mãe. Todas as quantidades da receita
estão em gramas, mas para padronizar ainda mais o seu processo de produção, Mariana gostaria
de passar todas as quantidades para porcentagem. Ajude-a levando em consideração que o 100%
é do ingrediente presente em maior proporção na receita.

INGREDIENTES % QUANTIDADE
(gramas)
Cream cheese 100% 150
Queijo ralado 20% 30
Alho poró 34,6% 52
Sal 0,6% 1
Pimenta 0,3% 0,5
TOTAL 155,5% 233,5

150 —--- 100% 150.X = 100.30

30 —----- X 150X = 3000
X=3000/150= 20
5. Vitória abriu uma confeitaria em casa a poucos meses e desde então vem pensando em
iniciativas para organizar melhor sua produção. Dentre o que precisa ser feito, ela deu prioridade
para algumas tarefas,que são:

➔ Transformar todas as quantidades que estão em gramas para porcentagem.

➔ Balancear as receitas de acordo com as quantidades necessárias para a produção da
próxima semana.
➔ Criar uma lista com todos os insumos necessários para tal produção.

Como Vitória tem a vida bem agitada, contratou você para fazer essas atividades. Segue abaixo o
cronograma de produção para a próxima semana e todas as receitas em que são necessárias as
alterações.

Segunda-feira: 25 brownies x 400 gramas

Terça-feira: 5 pães de ló x 620 gramas
Quarta-feira: 32 bolos de laranja x 350 gramas
Quinta-feira: 700 petit four de azeitona x 22 gramas
Sexta-feira: 560 brigadeiros x 35 gramas=19.600

BRIGADEIRO TRADICIONAL
INGREDIENTES % GRAMAS Balanceamento para a
semana
Leite condensado 100 500 13060
Leite integral 10 50 1306
Margarina 5 25 653
Chocolate em pó 5 25 653
Chocolate granulado 30 150 3918
TOTAL 150 750 19,590

19.600:150 = 130,6
 PÃO DE LÓ
INGREDIENTES % GRAMAS Balanceamento para a
semana
Ovos 50 500
Açúcar refinado 50 500
Farinha de trigo 35 350
Amido de milho 15 150
Água 15 150
Emulsificante 3 30
Fermento químico 1,5 15
TOTAL 169,5 1695

BOLO DE LARANJA
INGREDIENTES % GRAMAS Balanceamento para a
semana
Farinha de trigo 100 300
Açúcar refinado 90 270
Leite 50 150
Laranja (sem casca e sem 50 150
semente)
Óleo de soja 45 135
Ovos 30 90
Casca de laranja 10 30
Fermento químico 4 12
TOTAL 379 1137
 PETIT FOUR DE AZEITONA
INGREDIENTES % GRAMAS Balanceamento
para a semana
Farinha de trigo 100 500
Margarina sem sal 60 300
Sal refinado 1 5
Ovos inteiros 12 60
Creme de leite gelado 20 100
Azeitona verde picada 10 50
Queijo parmesão 6 30
Queijo minas meia cura 15 75
TOTAL 224 1120

BROWNIE
INGREDIENTES % GRAMAS Balanceamento
para a semana
Açúcar 100 300 2573
Manteiga sem sal 60 180 1544
Chocolate meio amargo 60 180 1544
Ovos 80 240 2058
Farinha de trigo 55 165 1415
Sal 0,6 2 15
Castanhas picadas 25 75 643
Cacau em pó 8 24 206
TOTAL 388,6 1166 9.998

25 brownies x 400 gramas 25x400=10000 10000: 388,6 = 25,7