Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul

– Câmpus Ibirubá

Carnes

Material de apoio para estudos

Prof: DIONÉIA MAGDA EVERLING

 1- INTRODUÇÃO:
O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA, por meio do
Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal – DIPOA, vinculado à
Secretaria de Defesa Agropecuária – DAS, dispõe de uma instrução normativa que
determina o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas
Práticas de Manipulação para Estabelecimentos Elaboradores e/ou Industrializadores de
Alimentos".
Todo abatedouro deve apresentar um serviços de inspeção, seja Municipal
(SIM), Estadual (SIE) ou Federal (SIF). A análise do mercado se definirá o tipo de
inspeção necessária. Se para mercado local, normalmente é suficiente uma planta de
processamento (abatedouro) com inspeção municipal (SIM). Para mercado estadual, é
necessário uma planta de processamento com inspeção estadual (SIE) e, para mercado
regional/nacional ou internacional, é necessário uma planta de processamento com o
serviço de inspeção federal (SIF).
O tipo de inspeção determina a abrangência de comercialização do produto, mas
não pode determinar a qualidade do produto, como se tem verificado em algumas
situações.
A Divisão de Inspeção de Produtos de Origem Animal -DIPOA, também
conhecida como "CISPOA" (antiga denominação), é o órgão da Secretaria da
Agricultura, Pecuária, Produção Sustentável e Irrigação do Rio Grande do Sul
responsável pela inspeção de produtos de origem animal do Estado.
A Dipoa atua em estabelecimentos de abate de bovinos, bubalinos, ovinos,
suínos, javalis, aves, pescado e coelhos. Seus fiscais também trabalham junto a casas
do mel, entrepostos de carnes, pescado, laticínios, mel, ovos e na industrialização de
seus derivados.Para que se possa garantir ao consumidor a qualidade do produto final,
os produtos alimentícios, devem ser processados seguindo-se normas rigorosas de
higiene, tanto das instalações como do pessoal envolvido e dos equipamentos utilizados.
Essas normas estão contidas no que se denomina "Boas Práticas de Fabricação de
Alimentos"(BPF).
O Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal (SISBI-POA),
que faz parte do Sistema Unificado de Atenção a Sanidade Agropecuária (SUASA),
padroniza e harmoniza os procedimentos de inspeção de produtos de origem animal
para garantir a inocuidade e segurança alimentar.
Os Estados, o Distrito Federal e os Municípios podem solicitar a equivalência
dos seus Serviços de Inspeção com o Serviço Coordenador do SISBI. Para obtê-la, é
necessário comprovar que têm condições de avaliar a qualidade e a inocuidade dos
produtos de origem animal com a mesma eficiência do Ministério da Agricultura.
Os requisitos e demais procedimentos necessários para a adesão ao SISBI-POA
já foram definidos pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal
(DIPOA) do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).
Também foram instituídos gestores estaduais para atuarem como técnicos de
referência junto às Superintendências Federais de Agricultura (SFA), responsáveis pela
divulgação e orientação aos serviços de inspeção interessados na adesão ao sistema.
A implantação do SUSAF (Sistema Unificado Estadual de Sanidade
Agroindustrial Familiar, Artesanal e de Pequeno Porte), regulamentado pelo Decreto
Estadual n° 55.324 de 22 de junho de 2020, permite aos estabelecimentos registrados
nos Serviços de Inspeção Municipais e que estejam engajados neste Sistema, o
comércio em todo o território do estado do Rio Grande do Sul, o que só caberia àqueles
registrados na Secretaria da Agricultura, Pecuária, Produção Sustentável e Irrigação
(Seapi) por meio do Serviço Estadual de Inspeção (CISPOA).

BEM ESTAR ANIMAL

O conhecimento do comportamento animal e o uso de estratégias de manejo
racional podem assegurar o bem-estar animal e gerar ganhos diretos e indiretos na
produtividade e na qualidade do produto final. Por outro lado, o manejo inadequado
além de causar estresse e sofrimento desnecessário, afeta diretamente a qualidade da
carne em fatores como cor, pH, consistência e tempo de prateleira, além de reduzir
significativamente o rendimento de carcaça, devido à incidência de hematomas e
contusões.
Outros cuidados como dieta, condições higiênicas e instalações adequadas,
assim como saúde animal, entre outros, também devem ser observados e praticados pelo
produtor rural. No manejo pré abate, principalmente, os cuidados precisam ser
intensificados, pois, na maioria das vezes, nesse período os animais são expostos a
ambientes adversos, como transporte e grupos de animais diferentes.
 Tendo em vista, organismos federais e internacionais estabelecem critérios
mínimos de bem-estar dos animais de produção. No Brasil, o Ministério da Agricultura
é responsável pelo fomento de ações que garantam o bem-estar animal, por meio da
Secretaria de Desenvolvimento Agropecuário e Cooperativismo (SDC), que coordena a
Comissão Técnica Permanente (criada pela Portaria nº 185, de 17 de março de 2008) e
de parceiros como o Grupo de Estudos e Pesquisas em Etologia e Ecologia Animal e a
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa).
Legislação sobre bem-estar-estar animal
A legislação de bem-estar animal no Brasil teve início com o Decreto nº 24.645
de julho de 1934, que estabelece medidas de proteção animal. A Portaria nº 185, de
março de 2008, instituiu a Comissão Técnica Permanente de Bem-estar Animal do
Mapa, cujo objetivo é coordenar as diversas ações de bem-estar animal do Ministério e
fomentar a adoção das Boas Práticas para o Bem-estar Animal pelos produtores rurais.
A Instrução Normativa Nº 56, por sua vez, define e recomenda a adoção das boas
práticas de bem-estar para animais de produção e de interesse econômico, desde a
produção até o transporte.

Decreto n° 30.691 de 1952

Aprova o novo Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de
Origem Animal.

Portaria n° 185, de março de 2008

Institui a Comissão Técnica Permanente para estudos específicos sobre bem-
estar animal nas diferentes áreas da cadeia pecuária.

Instrução Normativa nº 64, de 18 de dezembro de 2008

Aprova o Regulamento Técnico para os Sistemas Orgânicos de Produção
Animal e Vegetal.

Instrução Normativa nº 56, de 6 de novembro de 2008

Estabelece os procedimentos gerais de Recomendações de Boas Práticas de
Bem-Estar para Animais de Produção e de Interesse Econômico (Rebem), abrangendo
os sistemas de produção e o transporte.
 Instrução Normativa n° 03 de 2000 - Aprova o Regulamento Técnico de
Métodos de Insensibilização para o Abate Humanitário de Animais de Açougue.

Outras Legislações que contemplam o Bem Estar Animal

Lei Nº 11.794, de 8 de outubro de 2008

Estabelece procedimentos para o uso científico de animais.

Decreto nº 6.899, de 15 de julho de 2009

Define a composição do Conselho Nacional de Controle de Experimentação
Animal (Concea), estabelece as normas para o seu funcionamento e de sua Secretaria-
Executiva, cria o Cadastro das Instituições de Uso Científico de Animais (Ciuca).

Decreto nº 24.645 de julho 1934

Estabelece Medidas de Proteção Animal.

CONCEITO
• O dicionário Aurélio define bem-estar como “estado de perfeita satisfação física
ou moral, conforto”.
O conceito foi embasado nas cincos liberdades inerentes aos animais:
a) Liberdade fisiológica: Os animais não devem ser privados de água e alimento e
devem manter suas funções fisiológicas/orgânicas em equilíbrio, sendo capazes de
crescer e de se reproduzir normalmente

b) Liberdade ambiental: As edificações devem ser adaptadas para que os animais

sejam mantidos em ambientes próximos ao seu habitat natural,sendo livres para
desenvolver suas características e capacidades naturais;

c) Liberdade sanitária: Os animais devem estar livres de doenças,injúrias e sem

sinais de má nutrição;

d) liberdade comportamental: no local onde estiverem devem ter a possibilidade de

exprimir comportamentos normais;

e) liberdade psicológica: ausência de medo, frustração e ansiedade,pois isto resulta

em comportamentos anormais e problemas de bem-estar
 MANEJO PRÉ-ABATE : BEM-ESTAR ANIMAL E ABATE
HUMANITÁRIO
Conceitos (INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 3, DE 17 DE JANEIRO DE 2000)
Procedimentos de abate humanitário: É o conjunto de diretrizes técnicas e científicas
que garantam o bem-estar dos animais desde a recepção até a operação de sangria
Animais de açougue: são os mamíferos (bovídeos, equídeos, suínos, ovinos, caprinos e
coelhos) e aves domésticas, bem como os animais silvestres criados em cativeiro,
sacrificados em estabelecimentos sob inspeção veterinária.
Recepção e encaminhamento ao abate: é o recebimento e toda a movimentação dos
animais que antecedem o abate;
Manejo: é o conjunto de operações de movimentação que deve ser realizada com o
mínimo de excitação e desconforto, proibindo-se qualquer ato ou uso de instrumentos
agressivos a integridade física dos animais ou provoque reações de aflição;
Contenção: é a aplicação de um determinado meio físico a um animal, ou de qualquer
processo destinado a limitar os seus movimentos, para uma insensibilização eficaz;
Atordoamento ou Insensibilização: é o processo aplicado ao animal, para
proporcionar rapidamente um estado de insensibilidade, mantendo as funções vitais até
a sangria;
Sensibilidade: é o termo usado para expressar as reações indicativas da capacidade de
responder a estímulos externos;
Abate: é a morte de um animal por sangria.
Abate humanitários e suas implicações:
• Aspecto ético/moral – Evitar o sofrimento inútil daqueles que serão submetidos
ao sacrifício
• Aspecto econômico– Perdas devido a problemas de qualidade
• Aspecto social (marketing)– Percepção da sociedade sobre maus tratos aos
animais

FINALIDADES DO BEM-ESTAR ANIMAL

Consumidores: estão cada vez mais conscientes sobre a importância dos
cuidados e deveres da produção animal e principalmente no que tange a Segurança
Alimentar.
 Compradores: que estão sendo cada dia mais pressionado a comprarem de
fornecedores que pratiquem o bem-estar animal podem citar os exemplos do Mc
donalds, Tesco, entre outras redes que a cada dia pedem mais e mais papéis e laudos e
auditorias das empresas brasileiras para certificar aos consumidores que o produto que
eles estão consumindo está livre de maus tratos e livre de resíduos de medicamentos.
Resultado Econômico da Agroindústria: aspectos importantes como sanidade,
ambiência, hematomas, mortalidade no transporte, indicadores que com o bem-estar
animal esses efeitos diminuem e conseqüentemente aumentam os resultados zootécnicos
e econômicos.
Os países da União Européia, Austrália e Oceania promovem legislações
especificas e força tarefa discutindo e assegurando que sejam cumpridas as normas e
legislações especificas, por isso a pressão de fora para dentro do Brasil quando o
assunto é bem-estar animal.
A preocupação com o bem-estar animal e com o abate humanitário tem
importância ética/moral – afinal, somos humanos e devemos, por obrigação, evitar o
sofrimento inútil daqueles que serão submetidos ao sacrifício. Essa preocupação, no
entanto, também possui o lado econômico. Um tratamento humanitário nas etapas de
abate resulta em menores contusões na carcaça e, portanto, em menores áreas a serem
descartadas, com significativa redução de perdas e custo. A qualidade da carne é
melhorada, evitando-se problemas como ossos quebrados, hemorragias internas, peles
rasgadas, carnes em condições anormais, como P.S.E. (pálida, macia e exundativa) em
suínos e aves e D.F.E.( escura, firme e seca)(em suínos, ovinos e bovinos) maiores
perdas por gotejamento, menor vida de prateleira.
Recomendação:
Filme: Temple Gradim (https://www.youtube.com/watch?v=X6DDyt2dY-0)
Palestra no Brasil: Temple Gradim sobre autismo
(https://www.youtube.com/watch?v=5RhAX-5PJ2o)

2- BEM-ESTAR NAS PLANTAS DE ABATE BOVINOS

Existem causas básicas de problemas de bem-estar nas plantas de abate, podendo
ser mencionadas da seguinte maneira:
Primeira causa: deficiências no desenho (projeto) ou nas características dos
equipamentos de atordoamento;
 Segunda causa: elementos de distração que atrapalham o movimento animal –
como reflexos brilhantes no piso molhado, descarga de equipamentos de ar comprimido,
ruídos ou sons agudos, saídas de ventilação que lançam correntes de ar contra os
animais que avançam, entre outros. Estes fatores podem atrapalhar o funcionamento de
sistemas bem projetados e fazer com que os animais fiquem nervosos. Quando isso
acontece, será necessário interferir (bastão, eletrochoque) para que se movam, e isto não
é adequado;
Terceira causa: falhas de capacitação dos empregados e em sua supervisão por
parte pessoal superior;
Quarta causa: falta de manutenção de equipamentos e instalações – como
pistolas de atordoamento que falham, pisos desgastados ou lisos (que fazem com que os
animais escorreguem ou caiam);
Quinta causa: Estado dos animais que chegam às plantas – como os animais
doentes ou incapazes de se moverem.
Outro problema é a presença de linhagens genéticas excitáveis, de suínos (gene
do halotano) e de bovinos, que são mais susceptíveis ao estresse durante o manejo. Para
se corrigir um problema de bem-estar deve-se, primeiramente, determinar sua causa. Os
animais podem ser estressados pelos seguintes estresses psicológicos: restrição, manejo,
novidade; ou físicos: fome, sede, fadiga, injúria ou extremos térmicos.
O estresse é um conjunto de reações do organismo que se desenvolve como
resultado de situações perturbadoras, o qual é o principal mecanismo de medida ou de
avaliação do bem-estar animal. Essas situações estressantes, que estimulam respostas
fisiológicas e comportamentais, podem levar ao comprometimento do sistema
imunológico, aumentando a suscetibilidade a infecções, desenvolvimento de doença
psicossomática, comprometimento do bem-estar animal e redução da eficiência
produtiva. Fator importante para a indústria frigorífica garantir o padrão de qualidade é
o treinamento dos profissionais que atuam em todas as etapas do processo. É necessário
capacitar e, ao mesmo tempo, aguçar a sensibilidade dos funcionários que trabalham em
todas as etapas do processo até o momento da sangria.
Assim, problemas de distração que impendem o movimento do animal
usualmente estão em uma das categorias a seguir:
a) Iluminação: os animais tendem a caminhar de um local menos
iluminado para outro mais iluminado, refugando quando coagidos a entrar em
corredores ou seringas com entrada muito escura. Assim, lâmpadas podem ser
usadas para estimular o movimento do gado para a área desejada, tornando-se o
cuidado de não direcioná-las diretamente aos olhos do animal;
b) Reflexões de brilho em metais ou poças de água também farão o
animal parar ou refugar;
c) Contrastes: embora os animais por si só, tendam a se mover para
áreas mais iluminadas, geralmente irão refugar se houver um contraste muito
grande entre a área escura e iluminada. Qualquer objeto que cause contraste
visual chamará atenção do animal. As instalações e equipamentos devem ser
pintados da mesma cor, de forma que minimize o contraste entre o claro e
escuro. As texturas do piso e das paredes também devem ser observadas;
d) Movimentos bruscos: todos os animais irão parar e refugar se
virem pessoas ou equipamentos movendo-se rapidamente. Dessa forma, os
corredores devem ter paredes laterais sólidas, que permitam bloquear a visão do
animal. A detecção de distrações causada por objetos é relativamente fácil:
quando os animais são calmamente conduzidos em um corredor, por exemplo, o
líder geralmente irá parar e permanecerá olhando para a causa da distração;
e) Barulho excessivo: os bovinos possuem uma audição bastante
sensível e a redução de sons no matadouro irá fazer com que se movam mais
facilmente. São sensíveis a freqüências bem mais altas (7.000 a 8.000 Hz) do
que aos humanos (1.000 a 3.000 Hz), o que significa que barulhos que não
incomodam o homem, podem causar dor aos animais. O som de metais ou
madeira batendo e assobios causados por correntes de ar ou por bombas
hidráulicas devem ser minimizados com silenciadores;
f) Ventos e cheiros: a condução dos animais é dificultada se estes se
movem em direção contrária à dos ventos. Isso é particularmente difícil de ser
controlado nos matadouros, devido a mudanças naturais na direção do vento
durante todo o dia. De qualquer forma, a direção predominante do vento irá
afetar o manejo. Além disso, preconiza-se que os ventos predominantes não
estejam orientados dos currais de espera para a unidade de abate como forma de
se preservar a qualidade da carne. Uma concepção errada é a de que os animais
irão refugar devido ao cheiro de sangue oriundo do interior do matadouro. É
mais provável que o cheiro novo para o animal seja o responsável pelo refugo.
Por exemplo, animais domésticos sempre irão refugar quando conduzidos para
áreas recentemente pintadas (cheiro de tinta fresca é que os faz refugar).
 ABATE DE AVES, SUINOS E BOVINOS
– Abatedouros (ou Matadouros): realizam o abate dos animais, produzindo
carcaças (carne com ossos) e vísceras comestíveis. Algumas unidades também fazem a
desossa das carcaças e produzem os chamados “cortes de açougue”, porém não
industrializam a carne;
– Frigoríficos: podem ser divididos em dois tipos: os que abatem os animais,
separam sua carne, suas vísceras e as industrializam, gerando seus derivados e
subprodutos, ou seja, fazem todo o processo dos abatedouros/matadouros e também
industrializam a carne; e aqueles que não abatem os animais - compram a carne em
carcaças ou cortes, bem como vísceras, dos matadouros ou de outros frigoríficos para
seu processamento e geração de seus derivados e subprodutos - ou seja, somente
industrializam a carne; e
– Graxarias: processam subprodutos e/ou resíduos dos abatedouros ou
frigoríficos e de casas de comercialização de carnes (açougues), como sangue, ossos,
cascos, chifres, gorduras, aparas de carne, animais ou suas partes condenadas pela
inspeção sanitária e vísceras não-comestíveis. Seus produtos principais são o sebo ou
gordura animal (para a indústria de sabões/sabonetes e para a indústria química) e
farinhas de carne e ossos (para rações animais). Há graxarias que também produzem
sebo ou gordura e/ou o chamado adubo organo-mineral somente a partir de ossos.
Podem ser anexas aos abatedouros e frigoríficos ou unidades de negócio independentes.

ABATE BOVINOS
• Recepção / Currais
O gado é transportado em caminhões até os abatedouros ou frigoríficos. Ao
chegar, é descarregado nos currais de recepção por meio de rampas ade-quadas,
preferencialmente na mesma altura dos caminhões. Os animais são inspecionados,
separados por lotes de acordo com a procedência e permanecem nos currais, em repouso
e jejum, por 16 a 24 horas. Desta forma, recuperam-se do “stress” da jornada e
diminuem o conteúdo estomacal e intestinal. O descanso propicia melhora da
qualidade da carne, restabelecendo-se os níveis normais de adrenalina e de
glicogênio presentes no sangue.
 Água pode ser aspergida sobre os animais para auxiliar no processo “anti-
stress”, bem como para efetuar uma pré-lavagem do couro. Agua fria aspergida sobre os
animais também pode auxiliar no processo de sangria.

Aspersão de água sobre os animais

Animais separados na inspeção sanitária são tratados e processados à parte dos

animais sadios, de forma diferenciada. Dependendo das anomalias detectadas nas
inspeções após o abate, sua carne e/ou vísceras podem ou não ser aproveitadas para
consumo humano.
• Condução e Lavagem dos Animais
Após o período de repouso, os animais são conduzidos para uma passagem
cercada, um corredor dividido por estágios entre portões, o que permite sua condução
em direção ao abate mantendo a separação por lotes. Esta passagem vai afunilando-se,
de forma que, na entrada da sala de abate, os animais andem em fila única (conhecido
por “seringa”). Durante o percurso, os animais normalmente são lavados com jatos e/ou
“sprays” de água clorada. Estes jatos, com pressão regulada, podem ser instalados
direcionados de cima para baixo (como chuveiros sobre os animais), para as laterais dos
animais e de baixo para cima, o que permite uma lavagem melhor do esterco e de outras
sujidades antes do abate.
• Atordoamento-insensibilização
O objetivo desta operação é deixar o animal inconsciente. Esse preocesso
chama-se insensibilização. Chegando ao local do abate, os animais entram, um após o
outro, em um “box” estreito com paredes móveis, para o atordoamento. O equipamento
de atordoamento ou insensibilizaçäo normalmente, é a pistola com pino retrátil, que é
aplicada na parte superior da cabeça dos animais. O pino perfura o osso do crânio e
destrói parte do cérebro do animal, deixando-o inconsciente. Um outro método usa uma
pistola, sem dispositivos penetrantes, que faz o atordoamento por concussão cerebral.
Na insensibilização adequada, pode haver movimento involuntários das pernas, mas o
animal esta com olhar vidrado e totalmente inconciente. A sangria deve ser efetuada o
mais rápido possível.

•Área de vômito
Após esta operação, uma parede lateral do “box” é aberta e o animal atordoado
cai para um pátio, ao lado do “box”, de onde é içado com auxílio de talha ou guincho e
de uma corrente presa a uma das patas traseiras, sendo pendurado em um trilho aéreo
(“nória”). Nesta etapa, é comum os animais vomitarem e então, normalmente, recebem
um jato de água para limpeza do vômito.
 • Sangria
Após a limpeza do vômito, os animais são conduzidos pelo trilho até a calha de
sangria. O próximo passo é a secção de grandes vasos sangüíneos do pescoço com uma
faca. Utiliza-se uma faca para abertura do curo da barbela e outra faca para corte dos
vasos sanguíneos para que a sangria ocorra. O sangue escorre do animal suspenso, é
coletado na calha e direcionado para armazenamento em tanques, gerando de 15 a 20
litros de sangue por animal.
A morte ocorre por falta de oxigenação no cérebro. Parte do sangue* pode ser
coletada assepticamente e vendida in natura para indústrias de beneficiamento, onde
serão separados os componentes de interesse (albumina, fibrina e plasma).

O sangue armazenado nos tanques pode ser processado por terceiros ou no

próprio abatedouro, para a obtenção de farinha de sangue, utilizada na alimentação de
outros animais.
Após a sangria, os chifres* são serrados e submetidos a uma fervura para a
separação dos sabugos (suportes ósseos), e depois de secos podem ser convertidos em
farinha ou vendidos. Quanto aos sabugos, são aproveitados na composição de produtos
graxos e farinhas.
 Canaleta de sangria
• Esfola e Remoção da Cabeça de bovinos

Primeiro, cortam-se as patas dianteiras* antes da remoção do couro, para

aproveitamento dos mocotós. Via de regra, as patas traseiras só são removidas depois da
retirada do úbere e dos genitais. O ânus e a bexiga são amarrados Para evitar a
contaminação da carcaça por eventuais excrementos.
Os mocotós* são inspecionados e encaminhados para processamento. Caso não
sejam aprovados, são enviados para a produção de farinhas, nas graxarias.
O couro* recebe alguns cortes com facas em pontos específicos, para facilitar
sua remoção, que então é feita com equipamento que utiliza duas correntes presas ao
couro, e um rolete (cilindro horizontal motorizado), que traciona estas correntes e
remove o couro dos animais. Também pode ser feita a remoção manual do couro,
utilizando-se apenas facas. A operação deve cercar-se de cuidados para que não haja
contaminação da carcaça por pelos ou algum resíduo fecal, eventualmente ainda
presente no couro. Após a esfola, o couro pode seguir diretamente para os curtumes
(chamado “couro verde”), ser retirado por intermediários, ou também pode ser
descarnado e/ou salgado no próprio abatedouro. O descarne*, que retira o material
aderido na parte interna, oposta à pelagem, também chamado de “fleshing”, é feito
quando este interessa ao abatedouro ou frigorífico - processamento local para a
produção de sebo e farinha de carne. A salga do couro é realizada para sua preservação,
quando o tempo de percurso até os curtumes ou instalações de intermediários for
extenso o suficiente para afetar a qualidade do couro. Normalmente, é realizada por
imersão dos couros em salmouras. O rabo*, o útero* ou os testículos* são manualmente
cortados com facas, antes da remoção da cabeça. Retira-se a cabeça*, que é levada para
lavagem, com especial atenção à limpeza de suas cavidades (boca, narinas, faringe e
laringe) e total remoção dos resíduos de vômito, para fins de inspeção e para certificar-
se da higiene das partes comestíveis. A cabeça é limpa com água e a língua* e os
miolos* são recuperados. As bochechas* (faces) podem ser removidas para consumo
humano via produtos cárneos embutidos, por exemplo.

 Evisceração de bovinos
As carcaças dos animais são abertas manualmente com facas e com serra
elétrica. A evisceração envolve a remoção das vísceras abdominais e pélvicas, além dos
intestinos, bexiga e estômagos. Normalmente, todas estas partes são carregadas em
bandejas, da mesa de evisceração para inspeção, e transporte para a área de
processamento, ou então direcionadas para as graxarias, se condenadas. A partir dos
intestinos, são produzidas as tripas, normalmente salgadas e utilizadas para fabricação
de embutidos ou para aplicações médicas. O bucho* (rúmen e outras partes do
estômago) é esvaziado, limpo e salgado, ou pode ser cozido e por vezes submetido a
branqueamento com água oxigenada, para posterior refrigeração e expedição. A bílis*,
retirada da vesícula biliar, também é separada e vendida para a indústria farmacêutica.
 Evisceração de bovinos

 Corte da Carcaça de bovinos

Retiradas as vísceras, as carcaças são serradas longitudinalmente ao meio,
seguindo o cordão espinal. Entre um e outro animal, as serras recebem um “spray” de
água para limpar os fragmentos de carne e ossos gerados. Então, as meias carcaças
passam por um processo de limpeza (ou toillete), no qual pequenas aparas de gordura
com alguma carne e outros apêndices (tecidos sem carne) são removidos com facas, e
são lavadas com água pressurizada, para remoção de partículas ósseas. As duas metades
das carcaças seguem para refrigeração.
 Refrigeração de carcaças bovinas
As meias carcaças são resfriadas para diminuir possível crescimento
microbiano(conservação). Para reduzir a temperatura interna para menos de 7°C, elas
são resfriadas em câmaras frias com temperaturas entre 0 e 4°C. O tempo normal deste
resfriamento, para carcaças bovinas, fica entre 24 e 48 horas.

 Cortes e Desossa de carcaças bovinas

 Havendo operação de cortes e desossa, as carcaças resfriadas são divididas em
porções menores para comercialização ou posterior processamento para produtos
derivados. A desossa é realizada manualmente, com auxílio de facas. As aparas
resultantes desta operação são geralmente aproveitadas na produção de derivados de
carne. Os ossos e partes não comestíveis são encaminhados às graxarias, para serem
transformados em sebo ou gordura animal industrial e farinhas para rações.
 Estocagem / Expedição de carcaças bovinas
As meias carcaças, os cortes e as vísceras comestíveis, após processadas e
embaladas, são estocadas em frio, aguardando sua expedição.

Resumo: sequência de abate de bovinos

Selos de Inspeção

Selos de certificação
 ABATE AVES;
• Recepção de aves

Este setor deve ser instalado em plataforma coberta, com proteção aos ventos
predominantes e à incidência direta dos raios solares, aquela poderá ser parcial ou
totalmente fechada, desde que não haja prejuízo para a ventilação nem iluminação.
Deverá dispor de área suficiente para atender à velocidade horária do abate e às
operações ali realizadas. Se o abate nãofor feito de imediato, as aves deverão ter um
local de espera específico com cobertura e ventilação e, conforme o caso, umidificação
ambiente. O setor de recepção deve permitir fácil movimentação das caixas ou gaiolas
que servem para acondicionar as aves, as quais, após vazias, deverão ser encaminhadas
para aseção própria.

• Insensibilização e sangria

A insensibilização deve ser procedida por eletronarcose sob imersão em líquido,

com controles dos valores de voltagem e amperagem a serem aplicados, definidos de
acordo com a espécie, tamanho e peso das aves, considerando-se ainda a extensão a ser
percorrida sob imersão. Na insensibilização, as aves não devem ser mortas e a sangria
deve ser aplicada no prazo máximo de 12 (doze) segundos. Somente é permitido o abate
sem antes haver a insensibilização das aves, somente para atendimento de preceitos
religiosos ou de exigência de países importadores. A sangria deve ser realizada em
instalação destinada a esta finalidade, bem como deve ser voltada para a plataforma de
recepção de aves, totalmente impermeabilizada em suas paredes e teto. As aves devem
estar presas pelos pés na operação de sangria, em ganchos de material inoxidável, e
apoiadas em uma nora. A partir da sangria, todas as etapas do processo deverão ser
realizadas sem interrupções, não sendo permitido o retardamento ou acúmulo de aves
em nenhuma de suas fases, até a entrada das carcaças nas câmaras frigoríficas.

• Escaldagem e depenagem

Esses dois procedimentos ocorrem em instalações específicas para este fim ou

comuns às duas atividades, completamente separadas, por paredes, das demais áreas
operacionais. O ambiente deverá possuir ventilação suficiente para que ocorra a
exaustão do vapor de água proveniente da escaldagem e das impurezas presentes no ar.
A escaldagem deverá, obrigatoriamente, ser com as aves mortas e executada logo após o
término da sangria, sob condições definidas de temperatura e tempo, ajustadas às
características das aves em processamento (frango, galinha, galo, peru, etc.). Os tanques
de escaldagem deverão ser de material inoxidável, haja vista não se permitir o uso de
qualquer outro material impermeabilizante nas suas superfícies internas. Deverá ser
dotado de sistema de controle de temperatura e renovação contínua de água, de maneira
que, em cadaturno de trabalho (8 horas), seja renovado o correspondente ao seu volume
total. A depenagem deverá ser mecanizada e executada com as aves presas pelos pés e
processadas logo após a escaldagem. Nesta fase não é permitido seu retardo no fluxo.
 • Evisceração

Os trabalhos de evisceração deverão ser executados em instalação adequada, isolada

por paredes da área de escaldageme depenagem, compreendendo desde a operação de
corte da pele do pescoço até a "toilette final" das carcaças. Antes de se iniciar o
processo de evisceração, as carcaças deverão ser lavadas em chuveiros de aspersão,
dotados de água sob pressão, com jatos orientados no sentido de que toda a carcaça seja
lavada, inclusive os pés. As operações de evisceração podem ser automatizadas ou não,
entretanto, deverão observar os cuidados necessários para evitar o rompimento de
vísceras e o contato das carcaças com superfícies contaminadas. Todas as operações que
compõem a evisceração e ainda a "Inspeção de Linha" deverão ser executadas ao longo
de uma calha, cujo comprimento deverá ser no mínimo de 1(um) metro por operário,
para atenderem à execução normal dos trabalhos que nela se desenvolvem, como:
cortesda pele do pescoço e traquéia; extração de cloaca; abertura do abdômen;
eventração (exposição das vísceras); inspeção sanitária; retirada das vísceras; extração
dos pulmões; "toilette" (retirada do papo, esôfago, traquéia, etc.); lavagem final (externa
e internamente); Os miúdos (moela, coração e fígado) deverão ser processados em
seção própria e com fluxo adequado.

• Pré-resfriamento

É feito normalmente por imersão em água por resfriadores contínuos, tipo rosca sem
fim (chillers) com renovação de água, a qual durante os trabalhos, deverá ser constante e
em sentido contrário ao fluxo de movimentação das carcaças, na proporção mínima de
1,5 (um e meio) litros por carcaça no primeiro estágio e 1,0 (um) litro no último estágio,
cuja temperatura da água não deve ser superior a 4ºC. Todos os tanques do sistema de
pré-resfriadores contínuos por imersão devem ser completamente esvaziados, limpos e
desinfetados, no final de cada período de trabalho (oito horas). Ao final do processo, a
temperatura das carcaças após o pré-resfriamento deverá ser igual ou inferior a 7ºC.

• Gotejamento

Destinado ao escorrimento ou gotejamento da água das carcaças decorrentes da

operação anterior de pré-resfriamento. Ao final desta fase, a absorção da água nas
carcaças de aves, submetidas ao pré-resfriamento por imersão, não deverá ultrapassar a
8% do peso. O gotejamento deverá ser realizado imediatamente após o pré-
resfriamento, com as carcaças suspensas pelas asas, pernas ou pescoço, em equipamento
de material inoxidável, amparado por calha coletora de água de gotejamento, suspensa e
disposta ao longo do transportador.

• Classificação e embalagem

A classificação poderá ser efetuada antes ou após a embalagem. As mesas para

embalagem de carcaças são de superfície lisa, com bordas elevadas e dotadas de
sistema de drenagem, tudo obrigatoriamente de material inoxidável. Uma vez
embaladas primariamente (normalmente embalagens plásticas), o acondicionamento de
carcaças em embalagens secundárias (normalmente em embalagens de papel) será feito
em continentes novos e de primeiro uso, onde tal operação deverá ser feita em um setor
à parte da seção de embalagem primária.

• Seção de cortes de carcaças

Os estabelecimentos que realizarem cortes e/ou desossa de aves devem possuir

dependência própria, exclusiva e climatizada, com temperatura ambiente não superior a
12ºC. Devem dispor de equipamento de mensuração para controle e registro da
temperatura ambiente, bem como existir um sistema de controle e registro da
esterilização de utensílios durante os trabalhos na seção, todavia, a temperatura das
carnes, manipuladas nesta seção, não poderá ultrapassar 7ºC.

• Embalagem: Normalmente, as carcaças são embaladas a vácuo (CO2) na

presença de atmosfera modificada ou em polietileno com grampo.
• Armazenamento: A temperatura de -1 a 1ºC e UR 80-85% permite durabilidade
de 6 a 8 dias e com temperatura do túnel de -35 a -40ºC por 4 horas permite o
armazenamento a -12ºC com durabilidade de 8 a 18 meses.

ABATE SUINOS

1- Recepção:
 Jejum: 8 a 18 h ( já na propriedade)
Descanso: de 2 a 4 horas : Área de 0,6m2/kg
2- Insensibilização: Indicado a eletro narcose, mais permite outros métodos,
desde que aprovado pelo MAPA. O atordoamento dos suínos normalmente é
realizado por descarga elétrica: dois eletrodos, em forma de pinça ou tesoura, são
posicionados nas laterais da cabeça e um terceiro, na altura do coração. Além deste,
existe um outro método de atordoamento em que os animais são colocados em uma
câmara com atmosfera rica em gás carbônico, sendo atordoados por falta de
oxigênio.
 3- Sangria: realizada imediatamente após a insensibilização e consistindo
na secção dos grandes vasos do pescoço na entrada do peito, com um tempo
máximo de 30s (trinta segundos) entre a insensibilização e a sangria;

4- Coleta de sangue: o sangue deverá ser recolhido em calha própria,

totalmente impermeabilizada :"calha de sangria", em torno de 30seg a 1 min
5- Escaldagem: Após tempo suficiente de sangria, os animais saem do
trilho e são imersos em um tanque com água quente, em torno de 65º C (2 a 5 min),
para facilitar a remoção posterior dos pelos e das unhas ou cascos.

6- Depilador: Após passarem pela escaldagem, os suínos são colocados em

uma máquina de depilação, que consiste de um cilindro giratório, com pequenas pás
retangulares distribuídas pela sua superfície, dotadas de extremidades de borracha.
A rotação deste cilindro provoca o impacto destas pás com o couro dos animais,
removendo boa parte dos pelos por atrito.

7- Flambagem: Para completar a depilação, os animais passam por um

chamuscamento, feito com maçaricos a gás e então são lavados com água sob
pressão.

8- Retirado do casco e toalete: a operação depilatória será completada

manualmente e as carcaças lavadas convenientemente antes da entrada na zona
limpa;
9- Liberação de máscara e orelhas: Com a finalidade de permitir o exame
dos respectivos nodos linfáticos e o corte dos músculos mastigadores (masséteres e
pterigoideos)
10- Abertura torácica: O osso do peito é aberto com serra e remove-se
coração, pulmões e fígado.
 11- Abertura abdominal: o corte deverá ser realizado com faca especial
(conforme Des. nº. 15), visando evitar o rompimento de alças intestinais e
contaminação fecal.
12- Oclusão do reto:.. Amarra-se o ânus e a bexiga do animal para evitar
contaminação das carcaças com seus excrementos
13- Evisceração (inspeção): Normalmente, as vísceras são colocadas em
bandejas da mesa de evisceração, onde são separadas, inspecionadas e
encaminhadas para seu processamento, de acordo com o resultado da inspeção. O
processamento dos intestinos gera a produção de tripas, normalmente salgadas,
utilizadas para fabricação de embutidos ou para aplicações médicas
14- Divisão de meia carcaça: Em seguida as carcaças são serradas
longitudinalmente, seguindo-se a espinha dorsal, e divididas em duas meias
carcaças. Remove-se a medula e o cérebro dos animais e as carcaças são limpas
com facas - algumas aparas ou apêndices são removidos
15- Inspeção de meia carcaça:
16- Lavagem: Estas carcaças são então lavadas com água sob pressão e
encaminhadas para refrigeração em câmaras frias, com temperaturas controladas
para seu resfriamento e sua conservação.
17- Carimbagem
18- Pesagem
19- Refrigeração

As graxarias são unidades de processamento normalmente anexas aos

matadouros, frigoríficos ou unidades de industrialização de carnes, mas também podem
ser autônomas. Elas utilizam resíduos das operações de abate e de limpeza das carcaças
e das vísceras, partes dos animais não comestíveis e aquelas condenadas pela inspeção
sanitária, ossos e aparas de gordura e carne da desossa e resíduos de processamento da
carne, para produção de farinhas ricas em proteínas, gorduras e minerais (usadas em
rações animais e em adubos) e de gorduras ou sebos (usados em sabões e em outros
produtos derivados de gorduras). Há graxarias que também produzem sebo e/ou o
chamado adubo organo-mineral somente a partir dos ossos, normalmente recolhidos em
açougues.
CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇA BOVINA:
Importância: Variabilidade produto x exigência diferentes de mercados
 Classificação: Segrega as carcaças em classes ou categorias (ex. sexo, idade e
peso)
Tipificação: Segrega as carcaças dentro das classes separando por qualidade (Ex.
conformação, gordura de cobertura)
Os parâmetros utilizados para classificação das carcaças no Brasil, segundo a
Instrução Normativa Nº 9 de 4 de maio de 2004 do Ministério da Agricultura, Pecuária
e Abastecimento, são: sexo, maturidade, peso da carcaça e acabamento da carcaça.
Sexo : Verificado pelo exame dos caracteres sexuais dos animais, estabelecendo
as categorias:- Macho inteiro (M); - Macho castrado (C); - Novilha (F); - Vaca de
descarte (FV).
Na carcaça, é possível determinar o sexo do bovino pela observação do posterior
do animal. Machos possuem o ligamento suspensor do pênis e a cavidade pélvica é
menos desenvolvida. Nas fêmeas o músculo grácil apresenta um perfil oval que em
machos é mais circular. Também a tuberosidade púbica nas fêmeas é menos
desenvolvida.
Maturidade: estimação cronológica do animal, está associada com a maciez e
coloração da carne (idade). Ela pode ser verificada pelo exame dos dentes incisivos,
estabelecendo-se as seguintes categorias:
- Dentes de leite (d): animais com apenas 1° dentição (dente de leite), sem queda
das pinças;
- Dois dentes (2d): animais com até 2 dentes definitivos, sem queda dos
primeiros médios da primeira dentição;
- Quatro dentes (4d): animais com até 4 dentes definitivos, sem queda dos
segundos médios da primeira dentição;
- Seis dentes (6d): animais com até 6 dentes definitivos, sem queda dos cantos da
primeira dentição;
- Oito dentes (8d): animais com mais de 6 dentes definitivos.
Peso:
 Peso vivo: peso atual do bovino antes do abate com 24 de jejum
alimentar.
 Boi bom: 36 meses com PV de 480 Kg;
 Boi muito bom: 24 meses PV de com 480Kg;
 Boi ótimo: 18 meses com PV de 480Kg
 Peso da carcaça quente (em kg). Entendendo-se como carcaça o
“animal abatido”, sangrado, esfolado, eviscerado, desprovido de cabeça, patas,
rabada, órgãos genitais externos, gordura internas, ferida de sangria, medula
espinhal, diafragma e seus pilares.
 Curva de depósitos de tecidos de acordo com a idade
FONTE: LADEIRA e OLIVEIRA, 2006

Acabamento de carcaça ( avaliação visual do acabamento de carcaça (AVAC)

Observação da distribuição e quantidade de gordura de acabamento ou de
cobertura
- Magra (1) - gordura ausente
- Gordura escassa (2) – 1 a 3 mm de espessura
- Gordura mediana (3) – acima de 3 até 6 mm de espessura
- Gordura uniforme (4) – acima de 6 até 10 mm de espessura
- Gordura excessiva (5) – acima de 10 mm de espessura
 Abaixo de 3 mm: Escurecimento pelo frio
 Acima de 6 mm: Eliminação do excesso
 OUTROS INDICATIVOS DE QUANTIDADE E QUALIDADE DA CARNE:
Conformação: Avaliação subjetiva de perfis que demonstram o
desenvolvimento das massas musculares. As carcaças de melhor conformação tendem a
apresentar menor proporção de osso e maior porção comestível. A avaliar deve ser feita
na carcaça resfriada, estabelecendo-se as categorias: Convexa = C; Subconvexa = SC;
Retilínea = Re; Sub-retilínea =SR; Côncava = Co;
 Rendimento de carcaça: O rendimento de carcaça é a relação entre o peso do
animal vivo e de sua carcaça, quente ou resfriada. As condições em que o animal foi
pesado vivo, como tempo de jejum e tipo de dieta irão influenciar o rendimento.
Rendimento de carcaça = (Peso carcaça quente/peso vivo) x 100
Comprimento e largura de carcaça: O comprimento da carcaça é avaliado
com o auxílio de uma trena e mede-se da borda cranial da sínfese isquio-pubiana até a
borda cranial medial da primeira costela.
A largura da carcaça representa a distância do bordo inferior do esterno (peito)
ao bordo inferior do canal medular entre a quinta e sexta vértebra dorsal.
Área de olho de lombo: É medida na carcaça resfriada entre a décima segunda
e décima terceira costela. Copia-se em papel vegetal o contorno do músculo longissimus
dorsi. A leitura da área pode ser feita com o auxílio de papel milimetrado ou com o uso
de um planímetro. Também pode ser feita com ultrasson.

Gordura de marmoreio: O marmoreio é a gordura intramuscular visível

(saudável) que se acumula dentro do músculo e entre os feixes de fibras
musculares. Visualmente, o marmoreio é uma gordura intramuscular macia (entre as
fibras musculares) composta de gorduras poliinsaturadas, monoinsaturadas e saturadas.
 Espessura de gordura de subcutaneo: realizada na carcaça fria, após
permanecer 18 horas em câmara fria á temperatura de 0ºC. A mensuração da EGS
realizada, em um subgrupo de animais (n=225), com um paquímetro digital colocado
em um corte realizado na meia carcaça entre a 12º e 13º costela, na gordura de cobertura
do músculo Longissimus dorsi (Figura 1C), como descrita por Polizel Neto et al.,
(2009).
 IDENTIFICAÇÃO DOS PRODUTOS:
As meias-carcaças, quartos, grandes peças e cortes, serão identificados (as) com
os códigos correspondentes às categorias dos parâmetros sexo, maturidade e
acabamento em que foram classificadas as carcaças dos (as) quais foram obtidos (as),
mediante aposição de carimbos nas peças com ossos (meias-carcaças, quartos e grandes
peças) e de etiquetas nas embalagens dos cortes desossados.

INSPEÇÃO SANITÁRIA DO PRODUTO

A inspeção é realizada entre os processos de exposição e retiradas das vísceras
comestíveis, na nória de evisceração
Todo abatedouro deve apresentar um sistema de inspeção, seja Municipal (SIM),
Estadual (SIE) ou Federal (SIF). A análise do mercado se definirá o tipo de inspeção
necessária. Se para mercado local, normalmente é suficiente uma planta de
processamento (abatedouro) com inspeção municipal (SIM). Para mercado estadual, é
necessário uma planta de processamento com inspeção estadual (SIE) e, para mercado
regional/nacional ou internacional, é necessário uma planta de processamento com o
serviço de inspeção federal (SIF).
O tipo de inspeção determina a abrangência de comercialização do produto, mas
não pode determinar a qualidade do produto, como se tem verificado em algumas
situações.
A Coordenadoria de Inspeção de Produtos de Origem Animal- Cispoa é o órgão
da Secretaria da Agricultura, Pecuária e Agronegócio do Rio Grande do Sul responsável
pela inspeção de produtos de origem animal que são comercializados dentro do estado.

QUALIDADE E ELABORAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS

Qualidade da carne: A qualidade de um alimento pode ser definida a partir das
características que diferenciam um produto de outro e determinam o grau de
aceitabilidade pelo consumidor
Rigor mortis: As transformações que ocorrem após o abate fazem a chamada
“conversão do músculo em carne”. O rigor mortis ou rigidez cadavérica corresponde ao
conjunto de reações bioquímicas e estruturais que ocorrem simultaneamente e
dependem do tratamento dado ao animal antes do abate. O rigor mortis ocorre algumas
horas após o abate, dependendo do porte do animal e da temperatura do ambiente. A
carcaça, inicialmente rígida, retoma a maciez depois de 5 a 20 horas através do
rompimento das fibras musculares e pelo aumento da acidez (queda do pH).
Processo do rigor mostis: A queda do pH (aumento da Acidez) ocorre pela
ação de ácido lático, formado a partir do glicogênio muscular. O pH do músculo vivo é
próximo à neutralidade (cerca de 7), e após o abate pode descer até 5,5 se a reserva de
glicogênio for normal.
O processo Bioquímico da Conversão de Músculo:
1-Abate; 2-Colapso Circulatório; 3-Ausência de oxigênio; 4-Glicólise
anaeróbica; 5- Declínio do pH após a Morte; 6 - Falta de ATP para Relaxamento da
Musculatura (rigormortis e endurecimento da carne); 8-Atividade proteolítica (resolução
do rigor) – a carne volta a ficar macia em razão da proteólise das fibras musculares pela
ação das enzimas proteolíticas

Quando o animal passa fome ou faz exercícios antes do abate, o nível de

glicogênio muscular é menor, diminuindo a formação de ácido lático e o pH final da
carne será maior:
- pH abaixo de 6,0 revela carne boa para processamento e consumo;
- pH entre 6,0 e 6,2 revela carne para consumo imediato;
- pH acima de 6,4 indica início de decomposiçaõ da carne;

✔ Carnes PSE(Pálida, Flácida e Exsudativa) - problemas de estresse no

momento do abate levam a um acúmulo de lactato (redução de pH) que, juntamente
com a temperatura alta do músculo, provocam um estado em que a carne libera água,
torna-se flácida e com coloração amena. É mais comum em aves e suínos.
✔ Carnes DFD(Escura, Firme e Seca) - problemas de estresse prolongado antes
do abate podem esgotar as reservas de glicogênio, impedindo que o pH decline; dessa
forma, o músculo passa a reter mais água (seco), ficando estruturado (firme) e de
coloração escura tanto pela menor refração de luz quanto pela maior ação enzimática,
com gasto periférico do oxigênio.Ocorre mais em bovinos, suínos caprinos e ovinos.
Assim O pH da carne é um importante parâmetro de qualidade pois influencia,
na cor, capacidade de retenção de água, e na maciez da carne.
 O aspecto mais importante no resfriamento das carcaças é a velocidade, isto é, o
tempo necessário para baixar a temperatura dos músculos, pois ela influencia as
propriedades da carne, tais como: maciez, cor, capacidade de retenção de água, pH,
perda de peso e grau de contaminação microbiana da carne.
Quando a carcaça com pouco acabamento de gordura é exposta a temperaturas
entre 0 e 15°C, antes que ocorra o rigor mortis, ocorre resfriamento muito rápido, pode
ocorrer o encurtamento pelo frio, afetando negativamente a maciez.

PROCESSAMENTO DE CARNES:
Tipos de carne:
Carnes vermelhas: Bovinos, suínos, ovinos e caprinos
Carnes Brancas: Frangos, Peixes e Perus
A carne pode ser conservada por mais tempo se algum tratamento for efetuado.
Esses tratamentos visam reduzir a proliferação de microrganismos e assim evitar a
putrefação. Os mais utilizados para carnes são: Calor, frio, salga, defumação, aditivos.
1-Pelo frio:
Refrigeração da carne: O objetivo da refrigeração é diminuir a temperatura da
carcaça, reduzindo a taxa de crescimento dos microrganismos patogênicos e
deteriorantes, retardando atividades enzimáticas que contribuem para alterações físicas e
organolépticas da carne. O resfriamento com temperatura adequada nas primeiras 24
horas após o abate é muito importante, pois afeta diretamente a qualidade da carne. O
resfriamento também prepara a carcaça para a desossa, pois as baixas temperaturas
tornam firme a gordura. Uso de temperaturas próximas a 0 ºC é com o propósito de
conservação por apenas alguns dias.
Carnes congelada: o tempo de estocagem depende da qualidade da carne: no
congelamento existem poucas alterações nas propriedades organolépticas da carne.
Quando o congelamento e armazenamento são bem feitos, a carne congelada é
semelhante à carne fresca. O congelamanto deve ser preferencialmente em túneis com
temperatura entre - 25°C e - 40°C. A temperatura da carne deverá atingir -18°C e será
mantida durante a estocagem.
Carnes maturadas: A maturação permite acentuar o sabor e a maciez das
carnes, este processo consiste em manter cortes cárneos em temperaturas próximas à 0
ºC por um período variável de 8 a 12 dias, mantendo a atuação das enzimas naturais que
irão promover a proteólise (quebra das fibras musculares) assegurando a maciez do
produto e liberando compostos que fornecer aroma às carnes. As carnes maturadas
apresentam coloração escura, porém, após retiras das embalagens retornam à coloração
vermelha e razão de novamente terem contato com o oxigênio.

2- Pelo calor:
Cozimento: No cozimento devem-se atingir temperaturas próximas de 72 ºC no
centro dos produtos. No cozimento de rúmen, retículo e omaso normalmente se utilizam
temperaturas acima de 80 ºC por tempo não inferior a 20 minutos. Temperaturas
superiores a 100ºC, em produtos enlatados, permitem a eles serem guardados à
temperatura ambiente.
Conserva de carne: Podemos considerar as conservas como sendo produtos
obtidos pela combinação de duas técnicas: acondicionamento em recipientes
hermeticamente fechados e aquecimento capaz de inativar ou destruir
microorganismos e enzimas de modo irreversível
Defumação– É um método antigo de conservação dos alimentos, onde estes
adquirem características especiais de sabor e cor. temperaturas entre 75 – 100ºC são
empregadas na conservação da carne curada.

Exemplos de carnes curadas:

Charque e carne seca: A salga e a desidratação, seguida ou não da defumação,
foram e ainda são as formas mais primitivas de conservação da carne.Difundida como
uma variável do charque, a carne seca ficou oficialmente conhecida como "carne bovina
salgada curada seca". O processo tecnológico básico é o mesmo do charque, a diferença
está na adição de nitrito do sódio ou de potássio à salmoura e no teor de umidade, que
é significativamente maior. A carne bovina salgada dessecada (charque) é o resultado da
salga forte de manta de carne desossada, seguida de sua exposição ao sol até atingir o
ponto de dessecação que permita a conservação do produto em condições ambientais
(normalmente por até 90 dias), permitindo sua comercialização em mercados distantes
da sua fonte de produção.
Salame: O salame é um derivado cárneo produzido por processos de cura e
fermentação láctica. No desenvolvimento da cura, os sais de nitrato e/ou nitrito de
sódio, ou potássio, são usados como os principais agentes.

PRODUTOS QUÍMICOS
Alguns produtos químicos podem ser utilizados, para aumentar a vida de
prateleira das carnes. Podemos citar alguns:
 Sal – atua principalmente, diminuindo a quantidade de água no
produto e inibido o desenvolvimento microbiano.
 Açúcar – o açúcar adicionado a alimentos fermentados age como
preservativo.
 Nitrito – possui propriedades bacteriostáticas. Além do efeito
preservativo, ele confere à carne curada, sua cor característica.
 Antioxidantes – retardam o aparecimento de alterações
oxidativas nos alimentos.
 Estabilizantes – mantêm as características físicas das emulsões e
suspensões.
Problemas de conservação da carne de salames: Alterações da cor
superficial ou interna, escurecimento, eescoloração por cura deficiente(baixo
nitrito), Esverdecimento por cura excessiva “queimadura do nitrito”, Descoloração
pela luz (exposta ao ar com iluminação fluorescente), descoloração por ranço (ar e
congelamento), esverdecimento bacteriano: (bactérias x higiene), corn interna clara
(baixo nitrito), aneis verdes (controle inadequado de temperatura).
A mídia tem apontadoo nitrito como uma substancia altamente cancerigena
quando usado em altas doses,a lem de provocar varios danos, ao sofago, estomogo e
intestino. Estudos mostram que quando usado em doses adequandas, esta subtância
não faz mal a saude. No entanto, tem sido feito um controle mais rigoroso, quanto a
concentraçao desta subtâncias nos embutidos como medida preventiva.

Os produtos derivados da carne são, de preferência, obtidos a partir de carne

fresca que sofra um ou mais tipos de processo, entre eles, cozimento, salga, defumação
ou mesmo somente a adição de condimentos e temperos. O processamento da carne
fresca visa, além da elaboração de novos produtos, a redução da perecibilidade, de
problemas com o transporte e com o armazenamento, além de vantagens com relação ao
aumento da vida de prateleira.

O processamento não modifica de forma significativa as qualidades nutricionais

originais, no entanto, atribui características como, cor, sabor e aroma, próprias de cada
processo. O que mais se destaca no processamento da carne é a agregação de valor ao
produto com a utilização de cortes que não são aproveitados para o consumo in natura,
gerando alternativas para a sua comercialização. Com isso, estimula o desenvolvimento
da industrialização de produtos derivados, contribuindo para a geração de empregos e
aumentando a receita e oferta de produtos disponíveis comercialmente.

Embutidos

Os embutidos são obtidos a partir do processo de moagem da carne em uma

granulometria que varia de grossa a fina, conforme o tipo de produto, condimentado e
embutido. No processo de embutimento, a massa cárnea é acondicionada em
envoltórios/tripas, naturais ou artificiais, a fim de proteger os produtos de influências
externas, além de lhe dar forma e estabilidade. Atualmente, os envoltórios de tripas
naturais, produzidos a partir do trato intestinal do aparelho digestivo de suínos, ovinos e
bovinos ainda são usados, embora as artificiais derivadas do colágeno, as de celulose e
as plásticas, apresentarem-se como um grande avanço no mercado.

Há diversos tipos de embutidos com diferentes teores de umidade, desde os

secos aos frescais, curados, fermentados, cozidos e emulsionados, muitos podendo se
classificar em mais de um desses princípios.

Os embutidos cárneos frescos são aqueles onde o período de consumo varia de

um a seis dias, obtidos a partir da mistura de carne crua e sem passar por tratamento
térmico, como alguns tipos de linguiças. Outros embutidos cárneos são secos crus,
como salames e pepperoni, submetidos ao processo de desidratação parcial para
favorecer a conservação por tempo mais prolongado. Salsichas e mortadelas são
embutidos emulsionados. Os cozidos são aqueles que sofrem processo de tratamento
térmico, em estufa ou água, o suficiente para o cozimento e conservação sob
refrigeração. O tratamento térmico também pode ser realizado com a defumação sob
temperaturas mais elevadas. Incluem-se nesse grupo, a salsicha e a mortadela. Existem
também os embutidos fermentados, incubados com uma cultura "starter", não
emulsionados e classificam-se como secos e semissecos.

Cura
Produtos cárneos curados são aqueles conservados por tempo mais longo,
adicionados de sal, nitratos e/ou nitritos, açúcar e condimentos, resultando na melhora
das propriedades sensoriais, como sabor e aroma mais agradáveis e coloração vermelha
ou rósea atraente. A cura da carne pode ser realizada sob várias formas de salga, como a
seca, a úmida ou a mista. O tipo de cura utilizado é escolhido conforme o tamanho da
peça. O importante é que o método de cura escolhido deve garantir a distribuição
uniforme dos ingredientes adicionados ao produto, pois falhas ocorridas nessa etapa
resultam em defeitos como, coloração desuniforme, falta de estabilidade e até
putrefação. O salame e a linguiça são exemplo de produtos curados que também podem
ser defumados após a cura.

Defumados
A defumação é utilizada como uma medida complementar da cura, conferindo
características organolépticas (aspecto, odor e cor) especiais, podendo ser associada à
ação de conservação. A coloração, aroma e sabor desejados pelo consumidor são
determinados pela presença de certos componentes químicos constituintes da fumaça.
São mais de 300 substâncias identificadas, entre elas os hidrocarbonetos, substâncias
orgânicas, fenóis, benzóis, cinzas de CO2 e o alcatrão.
A fumaça tem um efeito conservante e associado ao calor, resulta na redução da
umidade, essencial no controle do desenvolvimento de micro-organismos. O contato
com o calor e a fumaça provoca a perda da água, a superfície fica ressecada e a
coloração estabilizada. Muitos componentes da fumaça têm efeito bactericida e
desinfetante. O efeito dos fenóis, antioxidativo, inibe a oxidação das gorduras e evita o
sabor de ranço. A defumação associada ao uso de sais como o cloreto de sódio e o
nitrito de sódio, além da secagem, auxilia na redução e controle de micro-organismos,
com consequente aumento da vida de prateleira dos produtos. Este processo valoriza
ainda mais os cortes nobres como o lombo, o qual pode ser transformado em lombo
canadense, lombo com ervas, lombo com páprica, entre outros. Também valoriza e
agrega valor a outros produtos menos nobres como toucinho, costela, linguiça, salame.

Fermentados
O produto fermentado utiliza o crescimento controlado de micro-organismos
selecionados, resultando na modificação da textura, do sabor e do aroma. Dentre os
tipos de fermentação utilizadas para produtos cárneos, a láctica é a mais empregada,
onde o ácido láctico é produzido pela ação das bactérias sobre os açúcares, abaixando o
pH e fornecendo sabor característico ao produto. Dentre os produtos cárneos produzidos
por este processo, o salame é um dos mais consumidos.

Desidratados ou Secos
A carne ovina possui em torno de 70 a 75% de umidade. Portanto, removendo-se
grandeparte dessa água, a deterioração torna-se mais lenta. Isto pode ser conseguido por
meio da salga ou secagem natural. A secagem deve ser realizada de forma cuidadosa e
uniforme para que atinja os melhores resultados, podendo ser obtida carne aliando-se as
condições de clima seco com muito vento. Uma das vantagens da secagem é que ela
concentra também os componentes do sabor. A carne ovina seca é muito saboreada na
forma de churrasco.

DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA´s):

• Contaminação: Presença de qualquer matéria estranha no alimento pode ser
física química ou biológica
• Física: cabelo, pedra no feijão, caco de vidro....
• Química: produtos de limpeza, inseticidas, conservantes acima do
recomendado...
• Biológica: bactérias, bolores e leveduras, vírus e protozoários.
• !!! A maioria das infecções são causadas por bactérias, vírus e parasitas, já
outras podem ser causadas por toxinas naturais como exemplo, cogumelos
venenosos, toxinas de algas e peixes, entre outros.!!!
 • As doenças de transmissão alimentar (DTAs) são aquelas causadas pela ingestão
de água e/ou alimentos contaminados, que afetam a saúde do indivíduo.
• Existem mais de 250 tipos de DTHA no mundo, podendo ser causadas por
bactérias e suas toxinas, vírus, parasitas intestinais oportunistas ou substâncias
químicas.
• É considerado surto de DTHA quando duas ou mais pessoas apresentam doença
ou sinais e sintomas semelhantes após ingerirem alimentos e/ou água da mesma
origem, normalmente em um mesmo local.
• O aparecimento dos sintomas dependem da quantidade de microrganismo e da
suscetibilidade indivíduos.

A ocorrência de surtos é de notificação compulsória e normatizada por portarias

específicas, sendo dever de todo cidadão comunicar à autoridade sanitária a ocorrência
de surto de DTA. A notificação é obrigatória para médicos e outros profissionais de
saúde no exercício da profissão, bem como aos responsáveis por organizações e
estabelecimentos públicos e particulares de saúde.

Os objetivos da investigação epidemiológica são: • coletar informações básicas

necessárias ao controle do surto de DTA; • diagnosticar a doença e identifi car os
agentes etiológicos relacionados ao surto; • identifi car os fatores de risco associados ao
surto; • propor medidas de intervenção, prevenção e controle pertinentes; • analisar a
distribuição das DTA na população sob risco; • divulgar os resultados da investigação
epidemiológica às áreas envolvidas e à comunidade
 As DTA´s podem ocorrem devido a diferentes causas:
• Infecção: resultam da ingestão de um alimento que contenha organismos
prejudiciais à saúde. Invadem e se multiplicam causando lesões aos tecidos.
Exemplo: salmonelose, hepatite viral tipo A e toxoplasmose;
• Intoxicação: ocorrem quando uma pessoa ingere alimentos com substâncias
tóxicas, incluindo as toxinas produzidas por microrganismos, como bactérias e
fungos. Exemplo: botulismo, intoxicação estafilocócica e toxinas produzidas por
fungos.
• Toxinfecção: são doenças que resultam da ingestão de alimentos que
apresentam organismos prejudiciais à saúde e que liberam substâncias tóxicas.
Exemplo: cólera.

Não há um quadro clínico específico para os surtos de DTHA, podendo variar de

acordo com o agente etiológico envolvido. No entanto, os sinais e sintomas mais
comuns são: náuseas, vômitos, dor abdominal, diarréia, falta de apetite e febre.
Os Microrganismos necessitam de certas condições para viverem e se multiplicarem:
– temperatura
– pH do meio
– umidade
– meio nutriente
 Coliformes são grupos de bactérias indicadoras de contaminação e são formados
pelos gêneros Escherichia, Citrobacter, Enterobacter e Klebsiella.
As bactérias do grupo coliforme habitam o intestino de animais mamíferos,
como o ser humano, e são largamente utilizadas na avaliação da qualidade das
águas, servindo de parâmetro microbiológico básico às leis de consumo criadas
pelos governos e empresas fornecedoras que se utilizam desse número para garantir
a qualidade da água para o consumo humano.
 SALMONELOSE
• Sintomas: náuseas, vômitos, dores abdominais, diarreia, febre acima de 38º,
dores musculares e dor de cabeça, entre 8 e 48 horas após a sua ingestão.
• Principais fontes de contaminação:
• Animais criados em fazendas, como galinhas, vacas e porcos, por
exemplo
• Alimentos provenientes desses animais, principalmente quando
consumidos crus ou mal cozidos, como carnes, ovos, leite e queijo, por
exemplo.
• Alimentos armazenados em temperaturas muito quente, por exemplo,
também podem favorecer a proliferação dessa bactéria.
E.COLI
• Sintomas: E. coli variam de acordo com o tipo da bactéria que se encontra no
alimento.
• Contaminação :A Escherichia coli é uma bactéria que pode ser naturalmente
encontrada no intestino das pessoas e animais, sendo frequentemente isolados
das fezes. Assim, a principal forma de contágio por E. coli acontece por meio do
contato com alimentos contaminados por essa bactéria, seja por meio do
 consumo de alimentos mal cozinhados, como carne mal passada ou salada, ou
preparados com poucos cuidados de higiene.

STAPHYLOCOCCUS AUREUS
• Sintomas: Alguns alimentos podem estar contaminados por toxinas produzidas
pela bactéria Staphylococcus aureus, o que pode causar inflamação da mucosa
gastrointestinal e levar ao aparecimento de alguns sinais e sintomas poucas horas
após o consumo do alimento, como vômitos, diarreia e náuseas.
• Fontes de contaminação: A bactéria pode ser naturalmente encontrada na pele
e nas mucosas, sem causar qualquer sintoma. Produz toxina que podem ser
encontradas principalmente em alimentos embutidos, como presunto e salsichas

BACILUS CEREUS
• Sintomas: náuseas, diarreia, vômitos intensos e cansaço excessivo, até 16 horas
após comer
• Fontes de contaminação: produtos agrícolas e de origem animal: leite não
pasteurizado, carne crua, verduras e legumes frescos ou cozinhados e
armazenados em temperaturas pouco adequadas (cereais)

PREVENÇÃO DAS DTA´S

• desinfetar todas as superfícies para preparação do alimeento,

 • Monitorar a qualidade de água
• utensílios e equipamentos adequados na preparação de alimentos;
• escolher alimentos frescos com boa aparência, e antes do consumo os mesmos
devem ser lavados;
• evitar comer alimentos crus, com exceção das frutas e verduras que podem ser
descascadas, cujas cascas estejam íntegras;
• comprar alimentos seguros verificando prazo de validade, acondicionamento e
suas condições físicas (aparência, consistência, odor);
• comprar carne inspecionada pelo serviço de inspeção;
• não comprar alimentos sem etiqueta que identifique o produtor;
• os pescados e mariscos de certas espécies, e em alguns países em particular,
podem estar contaminados com toxinas que permanecem ativas, apesar de uma
boa cocção; consumir leite pasteurizado e esterilizado (UHT);
• evitar o consumo de alimentos crus, mal cozidos (saladas, carnes, dentre outros);
• evitar comidas vendidas por ambulantes, pois não se sabe se houve higiene na
preparação destes produtos e nem se estão sendo armazenados adequadamente;
• manter os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros animais.
• Investimento em infraestrutura dos serviços de saneamento básico.

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Curiosidades :
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https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/157366/1/PFEIFER-Circular-
Te769cnica-146.pdf
Toxinfecções
https://www.youtube.com/watch?v=YouNyhRhGfU
https://www.youtube.com/watch?v=702PqUxLYP4
Casos:
https://www.youtube.com/watch?v=1XVim3IDKSs
https://www.youtube.com/watch?v=dCeTDxcO1qY
https://www.youtube.com/watch?v=NZe8zI_hcIo
https://www.youtube.com/watch?v=x-gY2WAHr9A
Salmonela
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