PROTOCOLO DE AULA PRÁTICA

CURSO: TÉCNICO EM NUTRIÇÃO NUTRIÇÃO SÉRIE/MÓDULO: 2º MÓDULO

PROFESSORES: Mirela Papassoni/ Joselma Rizzo
COMPONENTE: TD 2
Critérios para avaliação: Atendimento às normas, boa apresentação pessoal na aula prática, pontualidade, relatório,
material de apoio, comprometimento com o grupo, organização e participação.

Tema: Estudo experimental e de preparações de óleos e gorduras

Objetivos:
- Verificar as características sensoriais do alimento submetido ao processo de fritura, utilizando diferentes tipos de
cortes.
- Verificar diferentes preparações a base de óleos e gorduras.

G1 SEQUILHO

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Amido de Milho 1 Xícara de chá
Açúcar 30 Gramas
Margarina 60 Gramas
Gema 1 Unidade
Amido de milho para polvilhar QB QB

Modo de preparo:
1. Preaqueça o forno a 180 °C (temperatura média).
2. Numa tigela grande, coloque a manteiga, o açúcar e misture bem com uma espátula de silicone
firme até que todo o açúcar seja incorporado. Quando a mistura estiver bem cremosa, adicione a
gema e misture bem.
3. Junte o amido de milho e comece misturando com a espátula. Depois, misture bem com as
mãos, até formar uma massa lisa que não grude.
4. Para modelar os sequilhos: retire uma porção da massa e pressione bem entre as mãos para
formar uma bola. Enrole a massa na bancada, fazendo um rolinho de cerca de 2 cm de
espessura (caso a massa comece a grudar na bancada, polvilhe amido com uma peneirinha.
Mas atenção: tem que ser bem pouco mesmo, para o biscoito não ficar ressecado).
5. Com a espátula de padeiro (ou uma faca lisa), corte o rolinho em pedaços de 1 cm. Enrole cada
pedaço numa bolinha, pressionando bem entre as mãos — é isso que faz o sequilho ficar bem
lisinho depois de assado. Distribua as bolinhas numa assadeira grande (nem precisa untar!), uma
ao lado da outra, deixando cerca de 1 cm de espaço entre cada uma. Com um garfo de
sobremesa, pressione delicadamente cada bolinha para achatar e deixar o biscoitinho marcado.
6. Leve ao forno para assar por cerca de 12 minutos, até os biscoitos ficarem sequinhos ao toque e
levemente dourados na base — o sequilho não pode dourar. Enquanto a primeira leva assa,
repita a modelagem com o restante da massa.
7. Retire os sequilhos do forno e deixe esfriar completamente antes de tirar os biscoitos da
 assadeira — os sequilhos terminam de firmar ao esfriar, se ainda estiverem quentes, podem
rachar

G2 QUICHE DE ALHO PORÓ

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
MASSA
Farinha de trigo 2 Xícaras de chá
Manteiga gelada 150 Gramas
Água gelada 5 Colheres de sopa
Sal 1 Colher de chá

RECHEIO
Alho poró 2 Unidades
Ovos 4 Ovos
Creme de leite 400 Gramas
Alecrim QB
Azeite 1 Colher de Azeite
Sal QB
Noz Moscada QB

Modo de preparo

1. Numa tigela misture a farinha com o sal. Junte os cubos de manteiga e misture com as pontas
dos dedos até formar uma farofa. Acrescente a água gelada aos poucos, uma colher por vez,
misturando com as mãos até conseguir formar uma bola – evite trabalhar demais a massa, deixe
pontinhos de manteiga ainda aparentes para a massa ficar bem crocante.
1. Modele a massa numa bola e achate levemente para formar um disco – assim fica mais fácil de
abrir. Embrulhe em filme plástico e leve para a geladeira por pelo menos 1 hora (se preferir,
prepare a massa no dia anterior).
2. Preaqueça o forno a 200 °C (temperatura média) e separe uma fôrma com fundo removível de
24 cm de diâmetro.
3. Retire a massa da geladeira, disponha sobre a bancada polvilhada com farinha de trigo. Polvilhe
um pouco de farinha sobre a massa e abra com um rolo até formar um círculo suficiente para
cobrir o fundo e laterais da fôrma. Enrole a massa sobre o rolo e transfira para a fôrma. Com as
pontas dos dedos, pressione delicadamente a massa para cobrir todo o fundo e lateral da fôrma.
Passe o rolo sobre a borda para cortar o excesso de massa. Leve a fôrma com a massa para a
geladeira por 10 minutos enquanto o forno aquece.
4. Faça furos na massa com o garfo para evitar que ela suba.
 RECHEIO E MONTAGEM
1. Corte o talo dos alhos-porós em rodelas finas – você pode reservar as folhas para fazer um caldo
– coloque numa peneira e lave sob água corrente. Deixe escorrer bem a água.
1. Leve uma frigideira ao fogo médio. Quando aquecer, regue com o azeite, junte o alho-poró
fatiado, tempere com uma pitada de sal e refogue por cerca de 5 minutos até murchar. Adicione
as folhas de alecrim e mexa por mais 1 minuto. Reserve.
2. Numa tigela pequena quebre os ovos, um de cada vez, e transfira para uma tigela grande – se
um estiver estragado você não perde a receita. Junte o creme de leite fresco, tempere com 1/2
colher (chá) de sal e noz-moscada a gosto. Misture com um batedor de arame até ficar liso.
3. Retire a massa pré-assada do forno e diminua a tenperatura para 180 ºC (temperatura média).
4. Com cuidado, retire o papel manteiga com os grãos de feijão da assadeira. Cubra o fundo da
massa com o refogado de alho-poró e regue com a mistura de creme de leite e ovos. Volte ao
forno para assar por cerca de 40 minutos, ou até inflar e dourar. Retire do forno e sirva a seguir.

G3- PASTA DE AMENDOIM

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Amendoim torrado, sem pele e 3 Xícaras de chá
sem sal.
Açúcar mascavo 5 Colheres de sopa

Modo de preparo

1. Coloque o amendoim e o açúcar mascavo em um processador e bata por alguns minutos, até o
amendoim virar uma farofinha.
2. Desligue o processador e, com uma espátula, mexa o amendoim para soltar o que está no fundo.
3. Bata mais uma vez por uns 10 minutos até virar uma pasta.

PEDIR PÃES/TORRADA PARA SERVIR***

G3- FAROFA DE MILHO, CENOURA E BACON

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Farinha de milho flocada 2 Xícaras de chá
Cebola 1 Unidade
Cenoura 1 Unidade
Milho 1 Xícara de chá
Bacon 100 Gramas
Margarina 2 Colheres de sopa
Óleo 1/4 Xícara de chá
Sal QB
Salsinha ½ Xícara de chá
Modo de preparo

1. Lave, descasque e passe a cenoura pela parte grossa do ralador. Descasque e fatie a
cebola em meias-luas finas, de 0,5 cm. Lave, seque e pique grosseiramente os ramos
de salsinha.
1. Leve uma frigideira grande com o óleo ao fogo médio. Quando aquecer, acrescente as
cebolas fatiadas para dourar por cerca de 6 minutos – mexa de vez em quando com
uma espátula para não queimar. Reserve a cebola dourada numa tigela.
2. Mantenha a frigideira em fogo médio, adicione o bacon e mexa por cerca de 2 minutos,
até começar a dourar. Adicione a manteiga, quando derreter junte a cenoura ralada, o
milho, tempere com sal e refogue por 2 minutos até a cenoura murchar.
3. Volte a cebola dourada para a frigideira e acrescente a salsinha picada. Junte a farinha
de milho aos poucos, misturando com a espátula para incorporar. Continue mexendo de
vez em quando por mais 5 minutos para a farofa ficar crocante. Desligue o fogo e sirva a
seguir.

G4- BOLO DE CENOURA (C/ ÓLEO)

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
MASSA
Farinha 1 Xícaras de chá
Fermento 1 Colher de chá
Óleo 1/2 Xícara de chá
Ovos 2 Unidades
Cenoura 1 Unidade média
Açúcar 1 Xícaras de chá (Não muito cheia)
CALDA
Achocolatado 2 Colheres de sopa
Leite 3 Colheres de sopa
Margarina 1 Colher de sopa
Açúcar 1/2 Xícara de chá

Modo de preparo
MASSA:

1. Preaqueça o forno a 180 ºC (temperatura média). Unte com óleo uma fôrma retangular. Polvilhe
farinha de trigo, chacoalhe para cobrir todo o fundo e as laterais e bata na pia para tirar o
excesso.
1. Numa tigela, coloque a farinha, e o fermento, passando pela peneira. Misture e reserve.
2. Lave e descasque as cenouras. Corte cada uma em rodelas e transfira para o liquidificador.
3. Junte o óleo às cenouras cortadas. Numa tigela pequena, quebre um ovo de cada vez e transfira
 para o liquidificador. Acrescente o açúcar e bata bem até ficar liso, por cerca de 5 minutos.
4. Transfira a mistura líquida para uma tigela grande. Adicione os ingredientes secos. Misture
delicadamente com um batedor de arame a cada adição para incorporar.
5. Transfira a massa para a fôrma e leve ao forno para assar por cerca de 45 minutos.
6. Retire o bolo do forno e deixe esfriar por 15 minutos antes de preparar a cobertura — o bolo deve
estar morno na hora de colocar a cobertura de chocolate.
CALDA

1. Misture os ingredientes em uma panela pequena e leve em fogo baixo até que o açúcar se
dissolva. Deixe cozinhar por aproximadamente 5 minutos ou que fique mais consistente. Desligar
o fogo e cobrir o bolo.

G5- PÃO DE QUEIJO DE ASSADEIRA

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Polvilho doce 3 Copos Americanos
Ovos 3 Unidades
Óleo 1 Copo Americano
Leite 1 Copo Americano
Queijo parmesão ralado 2 Pacotes 50 gr cada
Fermento químico 1 Colher de sopa
Sal QB

Modo de preparo:
1. Juntar os ingredientes no liquidificador, exceto o fermento. Bater até virar uma mistura
homogênea. Acrescentar o fermento e mexer delicadamente.
2. Untar uma forma de furo central com óleo ou margarina e acrescentar a mistura.
3. Se possível, polvilhar um pouco de queijo parmesão;
4. Assar por 30 a 40 minutos à 180ºC.