Bolos Classicos 20 Ana Costa Compress

Sumário
Algumas definições importantes 03
Bolo Abacaxi com Coco 04

Bolo Martha Rocha 05
Bolo Crocante 06
Bolo Floresta Negra 07
Bolo Kinder Bueno 08
Bolo Ninho com Nutella 09
Bolo Chocolate com Morangos 10
Bolo de Carolinas 11
Bolo Brigadeiro de Morangos 12
Bolo Tiramissú 13
Bolo Estupendo de Maracujá 14
Bolo 5 Leites com Frutas Frescas 15
Bolo Prestígio 16
Bolo de Nozes e Baba de Moça 17
Bolo Doce de Leite com Ameixa 18
Bolo Trufado 19
Bolo Red Velvet 20
Semi Naked de Limão 21
Bolo de Brigadeiro 22
Bolo de Pistache com Frutas Vemelhas 24

Bolo 4 Leites com Frutas Amarelas 25
Algumas definições
importantes
Bolo: Quando intercalamos camadas TIPOS DE MASSAS
de massa amanteigada e camadas de
Aeradas: Pão de Ló, Genoise e Chiffon
recheio.
Amanteigadas: Massa a base de manteiga
Torta: Quando intercalamos camadas
de massas aeradas e recheio. FARINHA
Tarte ou Tarteletes: Quando temos • 1 kg de farinha de trigo comum

uma base de massa que poderá ser • 135g de amido de milho
pão de ló, massa folhada, patê sablê
e o restante de recheio. Misture as duas para utilizar em massa de bolos
CALDA 1 CALDA 2
Validade: na geladeira – até 40 dias Validade: na geladeira – até 60 dias bem

bem vedada vedada
• 400 ml de água filtrada • 400 ml de água filtrada

• 20 g de açúcar • 10 ml de essência de Baunilha
• ½ maçã ou ½ laranja Pêra • 20 g de açúcar
• 10 ml de rum branco (opcional)
Preparo: Misture todos os ingredientes.
Preparo: leve ao fogo os ingredientes Utilize em seguida.
exceto o rum e deixe ferver por 5 a
8 minutos. Deixe esfriar e passe pela CALDA 3
peneira.
Calda 3 Leites Richs
Anotações extras:
03
Rendimento da receita: 1,8 kg
Essencial: balança, batedeira, formas
redonda de 15 cm, fouet
Tempo total de preparo: 12 horas
Bolo Abacaxi Validade: Até 3 dias em vitrine refrigerada
com Coco
MASSA DE BAUNILHA
• 150 g de farinha de trigo + 5 g de • 5 g de açúcar de baunilha ou 6 g de

fermento em pó extrato de baunilha
• 3 ovos (180 g) • 150 g de açúcar refinado
• 5 g de essência de baunilha clara • 100 ml de leite + 15 g de óleo
RECHEIO CREMOSO DE COCO DOCE DE ABACAXI
• 200 g de leite condensado + 20 g de leite • 1 abacaxi grande (500 g) de abacaxi

em pó + 15 g de amido de milho Havaí picado sem o miolo branco
• 50 g de creme de leite • 100 g de açúcar cristal
• 200 ml de leite de coco
COBERTURA
• 50 g de Coco em Flocos Frescoco
• 30 g de chocolate branco picado • 150 a 200 g de chantilly batido em ponto
firme
Depois de Frio: • 5 mini beijinhos
• 50 g de chantilly Bettercreme Richs Nata • Alecrim
ou Baunilha batido em ponto firme • Mini rosa laranja ou amarelas
• 200 g de chocolate branco temperado
• Pó Pérola Linha Gran Chef Pró
PREPARO:
Conforme feito na vídeo aula.
Anotações extras:
04
Rendimento da receita: 2 kg
Bolo Martha Rocha Validade: Até 2 dias em vitrine refrigerada
MASSA DE BAUNILHA
• 120 g de farinha de trigo + 5 g de • 5 g de baunilha em pó ou 6 g de

fermento em pó extrato de baunilha
• 2 ovos (120 g) • 120 g de açúcar refinado
• 5 g de essência de baunilha • 100 ml de leite + 15 g de óleo
MASSA DE CHOCOLATE
• 100 g de farinha de trigo + 25 g de cacau • 5 g de essência de baunilha clara

5 g de fermento em pó • 125 g de açúcar refinado
• 2 ovos (120 g) • 100 ml de leite + 15 g de óleo
DISCO DE MERENGUE COBERTURA E DECORAÇÃO
• 1 clara (40 g) • Chantilly

• 40 g de açúcar refiando • Fios de ovos
• 1 g de cremor tártaro • Crocante de Nozes (Usei Vabene de Doce
de leite no vídeo)
RECHEIO BABA DE MOÇA • Nozes
DE DAMASCOS
• 180 ml de água + 180 g de açúcar grosso
(Cristal ou Doçúcar)
• 20 g de manteiga sem sal
• 150 ml de leite de coco + 8 gemas peneiradas
(160 grs) + 30 g de amido de milho
• 100 g de damasco picadinho hidratado com
suco de laranja e triturado como pasta
• 50 g de chantilly em ponto firme
PREPARO:
Conforme feito na vídeo aula, método espumoso.
05
Rendimento da receita: 1,8kg
Bolo Crocante Validade: Até 3 dias em vitrine refrigerada
MASSA DE AMENDOIM
• 125g de farinha de trigo + 6 g de
• 3 ovos (150g) + 100g de açúcar refinado fermento em pó
+ 5g de essência de baunilha • 45 g de amendoim bem trituradas (tipo
• 60 ml de óleo + 60 ml de leite farinha)
CREMOSO DE CARAMELO COBERTURA

E AMENDOINS
• 50 g de chocolate meio amargo
• 80 g de açúcar refinado + 200 creme de
• 100 g de chocolate ao leite
leite
• 100 g de gordura vegetal ou gordura de
• 250g de leite condensado + 8 g de
coco
farinha de trigo (opcional) + 10 g de
• 80 g de amendoins torrados e triturados
manteiga sem sal
Quando tirar do fogo:

• 80 g de chocolate gold/caramelo ou
branco + 80 g de amendoim
Depois de frio:
• 60 g de chantilly firme
PREPARO:
Anotações extras:
06
redonda de 15 cm, fouet, descascador
de legumes
Bolo Floresta Negra Tempo total de preparo: 12 horas

Validade: Até 3 dias em vitrine refrigerada
MASSA
• 30 g de chocolate ao leite + 30 g de • 60 g de óleo de milho, girassol ou Soja

chocolate meio amargo (LIZA OU SOYA)
• 120 ml de água • 30 g de cacau em pó +120 g de farinha
• 3 ovos grandes (150 g) + 125 g de açúcar de trigo + 6 g de fermento em pó + 2 g de
refinado + 5 g/ml de essência de baunilha bicarbonato de sódio
RECHEIO 1 RECHEIO 2
• 200 ml de creme de leite fresco • 100 g de doce de leite

• 60 g de glaçúcar • 120 g de chocolate meio amargo
• ½ fava de baunilha • 120 g de creme de leite
• 150 grs de cerejas ao marrasquino • 50 g de chantilly
COBERTURA E DECORAÇÃO CALDA
• Chantilly com baunilha • 120 ml de água

• Raspas de Chocolate ao leite • 30 ml de calda das cerejas OU licor de
• Cerejas frescas ou com cabo cerejas
• Açúcar gelado
PREPARO:
Anotações extras:
07
Bolo Kinder Bueno Validade: Até 3 dias em vitrine refrigerada
MASSA DE AVELÃ
• 125g de farinha de trigo +5 g de cacau em
• 3 ovos (150g) + 100g de açúcar refinado pó + 6 g de fermento em pó
+ 5g de essência de baunilha • 45 g de avelã torrada e bem trituradas
• 60 ml de óleo + 60 ml de leite (tipo farinha)
RECHEIO KINDER BUENO CREME DE CHOCOLATE
• 150 g de chocolate branco derretido e frio • 100 g de chocolate meio amargo + 50 g de

• 150 g de Pasta de Avelã Dabella sem chocolate ao leite
chocolate • 100 g de creme de leite
• 120 g de creme de leite • 80 g de avelãs torradas e trituradas
• 80 g de chantilly em ponto firme grosseiramente
COBERTURA DECORAÇÃO
• 150 g de chantilly para cobrir o bolo • 30 g de chocolate meio amargo

• 150 g de chocolate branco • 60 g de creme de leite
• 1 lata de creme de leite
• 5 ml de essência de baunilha clara
PREPARO:
Anotações extras:
08
Essencial: : balança, batedeira, formas
Bolo Ninho Validade: Até 3 dias em vitrine refrigerada
com Nutella
MASSA DE NUTELLA
• 3 ovos + 90 g de açúcar refinado
• 200 g de iogurte natural + 65g de • 95 g de farinha de trigo + 18g de cacau
chocolate meio amargo picado+ 90 g de em pó + 8g de fermento m pó + 2 g de
Nutella + 90g de manteiga bicarbonato de sódio
MOUSSE DE NUTELLA
• 80 g de creme de leite
• 80 g de chocolate meio amargo + 150 g • 40 g de chantilly de chocolate ou
de Nutella tradicional ponto firme
CREME DE LEITE EM PÓ GLAÇAGEM
• 135 g de manteiga sem sal em ponto • 60 g de água

cremoso • 200 g de açúcar
• 250 g de leite condensado • 85 g de glucose
• 200 g de leite em pó • 150 g de creme de leite
• 135 g de creme de leite • 50 g de cacau em pó
• 8 g de gelatina incolor • 100 g de chocolate meio amargo
• 5 g de gelatina hidratada
DECORAÇÃO
• Raspas de Chocolate Branco
PREPARO:
Anotações extras:
09
Bolo Chocolate Validade: Até 3 dias em vitrine refrigerada
com Morangos
MASSA DE CHOCOLATE
• 3 ovos (150g) + 100 g de açúcar refinado • 100g de farinha de trigo + 25 g de cacau

+ 5 g de essência de baunilha em pó + 6 g de fermento em pó + 2 g de
• 60 ml de óleo + 60 ml de café bicabornato de sódio
RECHEIO 1 - CHANTILLY TRUFADO
• 200 g de Trufa – 100 g de chocolate meio • 300 g de Creme Vegetal de Chocolate

amargo + 100 g de creme de leite) + 10 ml de rum Richs (chantilly)
RECHEIO 2 - CREME MOUSSELINE DE CHOCOLATE
• 200 ml/g de leite + 30 g de açúcar • 20 g de manteiga sem sal

• 30 g de açúcar + 30g de ovos • 80 g de chocolate meio amargo
• 20 g de amido de milho • Depois que o creme estiver frio – 100 g de
• 15 g de cacau em pó manteiga + 50 g de chantilly trufado
RECHEIO 3 COBERTURA E DECORAÇÃO
• 500 g de morangos picados e dessorados • 100 g de chocolate meio amargo

• 100 g de creme de leite (Uso somente lata)
• Granulado a sua escolha
• Mini Brigadeiros
• Morangos Frescos
PREPARO:
Anotações extras:
10
Essencial: balança, batedeira, forma de
rocambole ou forma baixa, fouet
Bolo de Carolinas Validade: Até 3 dias em vitrine refrigerada
MASSA CHOUX
• 335 ml de água +150 g de manteiga sem • 190g de farinha trigo

sal + 1 pitada de sal e açúcar • 240 g de ovos
CREME DE CHOCOLATE CREME DE BAUNILHA
• 200 de leite condensado +100 g de doce • 200 g de leite condensado + 25 g de leite

de leite em pó + 10 g de amido de milho
• 30 g de leite em pó + 40 g de cacau em • 180 g de creme de leite + 10 g de manteiga
pó + 20 g de amido de milho + 50 g de chocolate branco
• 300 g de creme de leite • 5 g de pasta de baunilha blend ou ½ Fava
• 20 g de manteiga de Baunilha Vanilla Brasil
• 150 g de chocolate meio amargo + 50 g
de chocolate ao leite
DECORAÇÃO
Depois de Frio: • Mini Carolinas
• 100 g de chantilly de chocolate em ponto • 200 g de chantilly de baunilha
firme.
PREPARO:
Anotações extras:
CALDA DE GOIABADA
200g de goiabada bem picadinha
200ml de suco de laranja
Preparo: Leve tudo ao fogo médio até dissolver a goiabada.
11
13
Bolo Brigadeiro Validade: Até2 dias em vitrine refrigerada
de Morangos
MASSA SABORIZADA DE MORANGO
• 3 ovos (180g) + 80 g de açúcar refinado + 20 g de Dica: Deixe as massas descansarem

nesquik pelo menos 4 horas para que fiquem
• 60g de óleo + 60g de leite mais firmes e fáceis de serem
• 125g de farinha de trigo + 6g de fermento em pó manuseadas.
CREMOSO DE BICHO DE PÉ COBERTURA - BUTTERCREAM SUIÇO
• 300 g de leite condensado + 25 g de • 110 g de claras + 130 g de açúcar cristal

nesquik + 5 g de farinha de trigo (opcional) • 2 g de cremor tártaro (opcional)
• 1 lata de creme de leite (lata) + 20 g de • 300 g de manteiga sem sal em ponto de
manteiga sem sal pomada
• 75 g de leite em pó dissolvido em 35 ml de
• Quando tirar do fogo, se quiser água (misture até obter uma pastinha)
acrescentar 50 g de chocolate branco • 5 g de pasta de baunilha Blend
• Depois de frio - 70 g de chantilly firme

DECORAÇÃO
DEMAIS INGREDIENTES
• 2 Botões de Lisianto
PARA O RECHEIO
• Morangos frescos
• 200 g de chantilly
• 400 g de morangos frescos dessorados
PREPARO:
Anotações extras:
12
Bolo Tiramissú Validade: Até 3 dias em vitrine refrigerada
MASSA
• 150 g de farinha de trigo + 5 g de • 150 g de açúcar refinado

fermento em pó • 50 ml de leite + 50 ml de café bem forte
• 3 ovos (180 g) • 15 g de óleo
RECHEIO CALDA
• 6 gemas peneiradas duas vezes (ovos • 100 ml de café bem forte

frescos) (120 g) • 20 ml de rum
• 225 g de açúcar refinado
• 1 fava de baunilha COBERTURA
• 400 g de queijo mascarpone
• 10 g de gelatina incolor • Cacau em pó
PREPARO:
Anotações extras:
CALDA DE GOIABADA
13
Essencial: balança, batedeira, forma
Bolo Estupendo Validade: Até 3 dias em vitrine refrigerada
de Maracujá
MASSA DE MARACUJÁ
• 3 ovos grandes (180 g) marcas para o óleo de soja)

• 90 g de açúcar refinado • 60 ml de suco concentrado de maracujá
• 60 ml de óleo de Milho, Girassol ou até • 120 g de farinha de trigo + 6 g de
mesmo Soja (liza ou Soya apenas essas fermento em pó
BRIGADEIRO DE MARACUJÁ MOUSSE DE MARACUJÁ
• 200 g de leite condensado • 65 g de chocolate branco

• 10 g de farinha de trigo (opcional conforme • 35 g creme de leite (prefiro usar lata)
explico no vídeo) • 75 g de cream cheese Light
• 100 g de creme de leite (uso somente lata) • 35 ml de suco concentrado de maracujá
• 10 g de manteiga em sal • 20 g de açúcar
• 100 ml de suco de maracujá concentrado • 35 g de chantilly batido
Depois de frio:
COBERTURA
gelado + 100 ml de suco concentrado de
• Polpa de 1 maracujá grande maracujá gelado
• 100 ml de água + 20 g de açúcar. • 20 g de leite em pó
• 200 ml de Whip Topping Base RICHS • Corante Amarelo Fosco Linha Gran Chef
PREPARO:
Anotações extras:
14
redonda de 15 cm, Fouet, base de papelão
ou isopor
Bolo 5 Leites com Tempo total de preparo: 12 horas

Frutas Frescas
MASSA DE BAUNILHA
• 3 ovos grandes (180 g) • 60 ml de óleo de soja

• 5 ml de essência de baunilha • 60 ml de leite
• 90 g de açúcar refinado • 120 g de farinha de trigo
• 1 g de açúcar de baunilha • 8 g de fermento em pó
RECHEIO FRUTAS
• 200 g de leite condensado • 100 g Pêssegos picados

• 30 g de leite em pó • 100 g Morangos picados
• 15 g de amido de milho • 100 g de Kiwis picados conforme vídeo
• 15 g de manteiga sem sal COBERTURA
• 50 ml de leite de coco
• 200 g de Bettercreme Richs Baunilha (ou
• 50 g de chocolate branco
qualquer outro Chantilly)
• 20 g de Delipaste de Baunilha Fabbi
Depois de Frio:
• 80g de Bettercreme Richs Baunilha ou
Nata ou qualquer chantilly que você queira DECORAÇÃO
• 30 g de leite em pó
• 150 g de xérem de castanha de caju
• 8 Morangos
• ½ fatia de Pêssego + 1 Kiwi pequeno
Fatiado + Fresca Fruta Fabbri
PREPARO:
Anotações extras:
15
redonda de 15 cm, fouet, base de papelão
ou isopor
Bolo Prestígio Tempo total de preparo: 12 horas

MASSA DE CHOCOLATE COM “TOQUE” DE COCO
• 3 ovos grandes (180 g) • 100 g de farinha de trigo

• 90 g de açúcar refinado • 20 g de cacau em pó
• 50 ml de óleo de soja • 4 g de fermento em pó
• 60 ml de leite de coco • 2 g de bicarbonato de sódio
CREME DE COCO COBERTURA
• 250 g de leite condensado • 300 g de chocolate meio amargo

• 5 g de farinha de trigo (opcional conforme • 1 lata de creme de leite (SÓ USO LATA)
explico nos vídeos) • 15 ml de rum branco ou conhaque
• ½ vidro de Leite de Coco Frescoco (100 ml) DECORAÇÃO
• 80 g de Coco em Flocos Frescoco
• 30 g Coco Médio Frescoco
• 30 g Coco em Fitas Frescoco
Depois de frio: • 7 beijinhos
• 50 g de chantilly Bettercreme Richs
baunilha ponto firme
PREPARO:
Anotações extras:
CALDA DE GOIABADA
16
13
redonda de 15 cm, fouet, maçarico,
termômetro
Bolo de Nozes e Tempo total de preparo: 12 horas

Baba de Moça
MASSA DE NOZES
• 3 ovos grandes (180 g) • 50 ml de leite

• 90 g de açúcar refinado • 120 g de farinha de trigo
• 2 ml de essência de nozes (ou baunilha) • 8 g de fermento em pó
• 45 ml de óleo de soja • 25 g de nozes bem trituradas
RECHEIO BABA DE MOÇA

• 6 gemas peneiradas (120 g)
• 150 ml de água • 25 g de amido de milho
• 150 g de açúcar grosso (cristal ou Doçúcar)
• 20 g de manteiga sem sal • Depois de frio: 5 ml de essência de
• 100 ml de leite de coco rum + 5 g de essência de baunilha
BRIGADEIRO DE NOZES MARSHMALLOW - MERENGUE

ITALIANO
• 200 de leite condensado
• 200 g de açúcar refinado + 85 g de água
• 5 g de farinha de trigo (opcional)
• 150 g de claras + 100 g de açúcar refinado
+10 g de baunilha
• Quando tirar do fogo, se quiser SUPERFÍCIE

acrescentar 25g de chocolate branco + 60 g
• Bico Saint Honorè (480 Celebrate
de nozes trituradas
ou Wilton)
• 100 g de Fios de Ovos
• Depois de frio: 50 g de chantilly
Bettercreme Richs Baunilha ou Nata ponto
firme
PREPARO:
17
redonda de 15 cm, fouet, termômetro
Bolo Doce de Leite Validade: Até 3 dias em vitrine refrigerada
com Ameixa
MASSA CARAMELO
• 45 g de açúcar refinado • 5 ml de essência de baunilha

• 60 ml de leite ou água • 60 ml de óleo de soja
• 45 g de açúcar refinado • 8 g de fermento em pó
RECHEIO BUTTERCREAM
• 250 de doce de leite • 75 g de ovos

• 5 g de farinha de trigo • 100 g de açúcar
• 200 g de creme de leite • 30 ml de água
• 10 g de manteiga sem sal • 335 g de manteiga sem sal em ambiente
macia
Quando tirar do fogo: • 225g de Doce de Leite
• 50 g de Chocolate Caramelo Callebaut OU
Chocolate Branco LATERAL
• 100 g de ameixas bem picadinhas
• 80 g de Doce de leite Derretido
Depois de Frio: (tipo drip cake)
• 50 g de chantilly em ponto firme COBERTURA
• 100 g de cream cheese light
• 10 g de Delipaste de Baunilha (opcional, • 100 g de Ameixas picadas
ressalta mais sabor) + Pó Bronze Gran Chef
PREPARO:
Anotações extras:
18
redonda de 15 cm, fouet, peneira
Bolo Trufado Validade: Até 3 dias em vitrine refrigerada
MASSA DE CHOCOLATE (TRUFADO)

• 60 ml de óleo de soja • 5 g de fermento em pó
• 60 ml de leite • 3 g de bicarbonato de sódio
RECHEIO TRUFADO COBERTURA
• 300 g de chocolate meio amargo • 200 g de chantilly de chocolate (para alisar

• 100 g de chocolate ao leite no bolo)
• 400 g de creme de leite • 200 g de ganache (mesma receita da
• 20 ml de rum branco cobertura do Bolo Prestígio)
COBERTURA DE BANHO
• 200 g de chocolate ao leite Sicao

• 20 g de glucose
• 10 ml de rum
PREPARO:
Anotações extras:
19
Bolo Red Velvet Validade: Até 3 dias em vitrine refrigerada
MASSA RED
• 4 g de corante vermelho Easy Gel Gran Chef
• 115 g de farinha de trigo OU 1,5 g de corante em pó Gran Chef
• 7 g de cacau em pó Hidrossolúvel
• 6 g de fermento em pó • 75 g de açúcar refinado
• 3 ovos grandes (180g) • 60 ml de leite
• 5 ml/g de essência de baunilha • 60 ml de óleo de Milho ou Soja (Liza ou Soya)
RECHEIO
• 200 g de leite condensado + 5 g de farinha Depois que o brigadeiro estiver

de trigo (opcional) completamente frio:
• 150 g de creme de leite + 10 g de manteiga • 60 g de creme vegetal Líquido + 40 g de
sem sal leite em pó
• Quando tirar do fogo: 50g de chocolate • 150 g de cream cheese light + 10 g de
pasta de Baunilha Blend
branco
COULLI COBERTURA
• 200 g de morangos cortados em 4 partes • 200 ml de creme vegetal líquido (uso Richs)
• 100 g de mirtilos + 100 g de amoras + 50 • 150 g de cream Cheese Light
de açúcar • 10g de Delipaste de Baunilha
Quando tirar do fogo: DECORAÇÃO

• 30 g de Delipaste de Amarenas ou frutas • Frutas Vermelhas Frescas
vermelhas • Fresca Fruta Fabbri + Folhas de Hortelã
PREPARO:
20
Semi Naked Validade: Até 12 horas em ambiente - até 2

dias em vitrine refrigerada
de Limão
MASSA AMANTEIGADA
• 6 ovos (360 g) • 10 ml de essência de baunilha

• 250 g de açúcar • 12 g de fermento em pó
• 125 g de margarina 80 % de lipídeos • 250 g de farinha de trigo
• 125 g de manteiga • 100 g de creme de leite
RECHEIO CREME DE LIMÃO COBERTURA
• 400 g de chocolate branco derretido e frio • 200 g de chantilly

150 g de creme de leite sem o soro • Flores a sua escolha Atóxicas
(Somente lata)
• 50 ml de suco de limão
• Raspas de 2 limões
• 150 g de chantilly batido em ponto firme
PREPARO:
Anotações extras:
21
Bolo de Brigadeiro Validade: Até 3 dias em vitrine refrigerada
MASSA DE CHOCOLATE

• 60 g/ml de óleo (menos canola) • 5 g de fermento em pó
• 60 g/ml de café (coado pronto) • 2 g de bicarbonato de sódio
PREPARO:
• Preaqueça o forno convencional a 180 graus por no mínimo 10 minutos.
• Bata na batedeira, com batedor globo, os ovos e o açúcar até triplicar de volume. Junte
os líquidos (café e óleo) e bata rapidamente. Retire a mistura da batedeira e junte os
secos mexendo com auxílio de um fouet.
• Coloque a massa em uma forma de 15 cm por 10 de altura e leve para assar por 30 a 35
minutos ou até que esteja firme ao toque.
RECHEIO DE BRIGADEIRO
• 1 lata de leite condensado Depois de frio:

• 25 g de cacau em pó • 100g de chantilly ponto firme
• 70 g de chocolate meio amargo ou ao leite
bem picadinho
PREPARO:
• Coloque em uma panela o leite condensado e misture o cacau em pó até dissolver
completamente. Junte o creme de leite e a manteiga e misture.
• Leve ao fogo alto mexendo sempre. Quando levantar fervura, abaixe o fogo e cozinhe
até obter o ponto desejado (conforme mostro no vídeo). Retire do fogo e junte o
chocolate.
• Mexa até o chocolate dissolver por completo. Deixe esfriar. Depois de totalmente frio
junte o chantilly e mexa até obter um creme liso. Reserve para montagem do bolo.
22
Bolo de Brigadeiro Validade: Até 3 dias em vitrine refrigerada
COBERTURA
• 300g de chocolate meio amargo

• 1 lata de creme de leite (COM SORO) SÓ TRABALHO COM LATA
• 20ml de rum branco ou conhaque (opcional)
PREPARO:
• Derreta o chocolate e junte os demais ingredientes. Deixe em repouso (FORA DA
GELADEIRA) por no mínimo 12 horas e faça as aplicações conforme demonstrado no vídeo).
CALDA PARA UMEDECER
• 180ml de água
• 5ml de essência de baunilha
Preparo: Misture e utilize em seguida para umedecer as camadas de massa.
MONTAGEM:
• Divida sua massa em 3 partes iguais e reserve.
• Forre a própria forma que assou com plástico filme ou saquinhos de congelamento e
coloque 1 disco de massa, umedeça com a calda e coloque metade do recheio.
• Repita a sequência de massa, calda e recheio.
• Finalize com o último disco de massa e umedeça. Cubra e leve para gelar por no mínimo
8 horas.
Anotações extras:
23
Método: Espumoso
Rendimento da receita: 12 a 15 fatias médias
Utensílios: Balança digital, forma de 15 cm,
Bolo de Pistache com batedeira, espátula, disco de papelão ou
Frutas Vermelhas
isopor de 15 cm
MASSA DE PISTACHE
• 3 ovos (180 g) + 120 g de açúcar refinado + 5 ml/g de Pasta de Pistache

• 50 ml/g de óleo + 50 ml/g de leite
• 120 g de farinha de trigo + 6g de fermento + 20 g de pistache triturado
PREPARO:
• Bata os ovos, o açúcar e a baunilha até triplicar de volume e em seguida junte os líquidos
(leite e óleo) e volte a bater por 1 minuto.
• Retire a mistura da batedeira e junte os secos mexendo com o auxílio de um fouet.
• Leve pra assar em 3 formas de 15 cm de diâmetro em forno preaquecido a 180 º por 15 a
20 minutos. Reserve.
RECHEIO DE PISTACHE (BRIGADEIRO)
• ½ lata de leite condensado (197 g) + 5 g de farinha de trigo (OPCIONAL)

Quando tirar do fogo:

• 20 g de Pasta de Pistache Fino Fabbri OU 50 g de pistache sem sal triturado grosseiramente
• 30 g de chocolate branco Sicao bem picado ou gotas
Depois de frio:
• 30 g de chantilly batido em ponto firme
Preparo: Conforme feito em sala de aula.
RECHEIO DE FRUTAS VERMELHAS (TRUFA) COBERTURA E DECORAÇÃO

• 150 g de chocolate branco derretido e frio + • Chantilly de baunilha
50 g de creme de leite sem o soro • Brigadeiros de Pistache
• 20 g de Delipaste de Frutas Vermelhas Fabbri • Frutas Vermelhas Frescas
+ 50 g de chantilly em ponto firme
24
Método: Cremoso
Utensílios: balança digital, forma de 15 cm,
batedeira, espátula, disco de papelão ou
Bolo 4 Leites com isopor de 15 cm
Frutas Amarelas (opção Réveillon)

MASSA AMANTEIGADA DE BAUNILHA
• 3 ovos grandes (claras em neve) - 180 g

• 60 g de margarina 80 % de lipídeos (macia) + 60 g de manteiga sem sal macia
• 120 g de açúcar refinado + 2 g de açúcar de baunilha
• 6 g de fermento em pó + 120 g de farinha de trigo
• 50 g de creme de leite (caixinha ou lata com soro)
PREPARO:
• Bata na batedeira a margarina, a manteiga, as gemas, o açúcar, a essência e a pasta de
baunilha até obter um creme liso e homogêneo (10 minutos na velocidade alta). Desligue
a batedeira e com o auxilio de um fouet, alterne os secos peneirados e o creme de leite.
Depois que tudo estiver homogeneizado junte as claras em neve e mexa até obter uma
massa lisa e homogênea.
• Divida em três formas de 15 cm de diâmetro. Leve para assar em forno pré-aquecido a
180 graus por 15 minutos ou até que as massas estejam douradas.
RECHEIO DE 4 LEITES (BRIGADEIRO)
• 300 g de leite condensado + 10 g de farinha de trigo (OPCIONAL)

Quando tirar do fogo: 50 g de chocolate branco Sicao bem picado ou gotas
Depois de frio: Bata 60 ml de chantilly + 25 g de leite em pó + 5 g de Pasta de Baunilha

Blend OU 10g de Delipaste de Baunilha Fabbri
PREPARO:
• Em uma panela coloque o leite condensado e misture a farinha de trigo, em seguida
coloque o creme de leite e leve ao fogo médio mexendo sempre, quando levantar fervura
cozinhe por 8 minutos. Retire do fogo e junte o chocolate picado e mexa até o chocolate
derreter por completo. Reserve até esfriar completamente.
• Bata o chantilly (líquido), o leite em pó e a pasta em velocidade baixa até obter
um creme firme. Junte o brigadeiro e bata rapidamente até obter um creme liso e
homogêneo. Utiliza na montagem da Torta.
25
Método: Cremoso
Utensílios: balança digital, forma de 15 cm,
batedeira, espátula, disco de papelão ou
Bolo 4 Leites com isopor de 15 cm
Frutas Amarelas (opção Réveillon)

COULLI DE FRUTAS AMARELAS
• 100 g de abacaxi bem picadinho + 60 g de suco concentrado de maracujá + 30 g de água

• 50 g de damascos picadinhos + 30 g de açúcar
• 100 g de manga Haden firme e bem picadas
PREPARO:
• Coloque os ingredientes (menos a manga) em uma panela e misture. Leve ao fogo médio
e deixe ferver por 6 minutos, junte a manga e deixe ferver mais 2 minutos. Retire do fogo e
deixe esfriar e utilize na montagem da torta.
DECORAÇÃO
• 300 g de Creme Vegetal (Bettercreme Richs ou a marca que você desejar) + 10 ml de

extrato de baunilha
• Corante Easy Gel Gran Chef Amarelo Fosco
• Corante Easy Gel Gran Chef Laranja Fosco
• Laranjas Kinkan ou Phisallys
• Ramos de Alecrim
Anotações extras:
CALDA DE GOIABADA
26
2021

Bolos Classicos 20 Ana Costa Compress

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Sumário

Algumas definições importantes 03

Bolo Abacaxi com Coco 04

Bolo de Pistache com Frutas Vemelhas 24

Tarte ou Tarteletes: Quando temos • 1 kg de farinha de trigo comum

Validade: na geladeira – até 40 dias Validade: na geladeira – até 60 dias bem

• 400 ml de água filtrada • 400 ml de água filtrada

• 150 g de farinha de trigo + 5 g de • 5 g de açúcar de baunilha ou 6 g de

RECHEIO CREMOSO DE COCO DOCE DE ABACAXI

• 200 g de leite condensado + 20 g de leite • 1 abacaxi grande (500 g) de abacaxi

• 120 g de farinha de trigo + 5 g de • 5 g de baunilha em pó ou 6 g de

• 100 g de farinha de trigo + 25 g de cacau • 5 g de essência de baunilha clara

DISCO DE MERENGUE COBERTURA E DECORAÇÃO

• 1 clara (40 g) • Chantilly

CREMOSO DE CARAMELO COBERTURA

Quando tirar do fogo:

Bolo Floresta Negra Tempo total de preparo: 12 horas

• 30 g de chocolate ao leite + 30 g de • 60 g de óleo de milho, girassol ou Soja

• 200 ml de creme de leite fresco • 100 g de doce de leite

COBERTURA E DECORAÇÃO CALDA

• Chantilly com baunilha • 120 ml de água

RECHEIO KINDER BUENO CREME DE CHOCOLATE

• 150 g de chocolate branco derretido e frio • 100 g de chocolate meio amargo + 50 g de

• 150 g de chantilly para cobrir o bolo • 30 g de chocolate meio amargo

CREME DE LEITE EM PÓ GLAÇAGEM

• 135 g de manteiga sem sal em ponto • 60 g de água

• Raspas de Chocolate Branco

• 3 ovos (150g) + 100 g de açúcar refinado • 100g de farinha de trigo + 25 g de cacau

RECHEIO 1 - CHANTILLY TRUFADO

• 200 g de Trufa – 100 g de chocolate meio • 300 g de Creme Vegetal de Chocolate

RECHEIO 2 - CREME MOUSSELINE DE CHOCOLATE

• 200 ml/g de leite + 30 g de açúcar • 20 g de manteiga sem sal

RECHEIO 3 COBERTURA E DECORAÇÃO

• 500 g de morangos picados e dessorados • 100 g de chocolate meio amargo

• 335 ml de água +150 g de manteiga sem • 190g de farinha trigo

CREME DE CHOCOLATE CREME DE BAUNILHA

• 200 de leite condensado +100 g de doce • 200 g de leite condensado + 25 g de leite

• 3 ovos (180g) + 80 g de açúcar refinado + 20 g de Dica: Deixe as massas descansarem

CREMOSO DE BICHO DE PÉ COBERTURA - BUTTERCREAM SUIÇO

• 300 g de leite condensado + 25 g de • 110 g de claras + 130 g de açúcar cristal

• Depois de frio - 70 g de chantilly firme

• 150 g de farinha de trigo + 5 g de • 150 g de açúcar refinado

• 6 gemas peneiradas duas vezes (ovos • 100 ml de café bem forte

• 3 ovos grandes (180 g) marcas para o óleo de soja)

BRIGADEIRO DE MARACUJÁ MOUSSE DE MARACUJÁ

• 200 g de leite condensado • 65 g de chocolate branco

Bolo 5 Leites com Tempo total de preparo: 12 horas

• 3 ovos grandes (180 g) • 60 ml de óleo de soja

• 200 g de leite condensado • 100 g Pêssegos picados

Bolo Prestígio Tempo total de preparo: 12 horas

MASSA DE CHOCOLATE COM “TOQUE” DE COCO

• 3 ovos grandes (180 g) • 100 g de farinha de trigo

CREME DE COCO COBERTURA

• 250 g de leite condensado • 300 g de chocolate meio amargo

Bolo de Nozes e Tempo total de preparo: 12 horas

• 3 ovos grandes (180 g) • 50 ml de leite

RECHEIO BABA DE MOÇA

BRIGADEIRO DE NOZES MARSHMALLOW - MERENGUE

• Quando tirar do fogo, se quiser SUPERFÍCIE

• 45 g de açúcar refinado • 5 ml de essência de baunilha