FICHA TÉCNICA

RECEITA: MOLHO SUPREMO

TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

1 litro Veloutê de aves
150 g Nata
150 g Champignon
Suco de ½ limão

q.s. Sal e pimenta do reino

2 unid. Gemas
10 ml Água
PREPARAÇÃO:
-Aquecer o veloutê.
-Adicionar champignon, a nata e cozinhar por 3 minutos.
-Temperar com o sal, pimenta e suco de limão.
-Retirar do fogo.
-Desmanchar as gemas com 2 colheres de água e misturar ao molho.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA

RECEITA: MOLHO TÁRTARO

TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

150 g Maionese
1 unid. Ovo cozido picado
q.s. Cebola picada

q.s. Salsinha picada

25 g Pepino em conserva picado

PREPARAÇÃO:
-Misturar bem todos os ingredientes.

OBSERVAÇÕES:

MOLHO BECHAMEL E DERIVADOS

FICHA TÉCNICA

RECEITA: MOLHO BECHAMEL

TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

1 litro Leite
1 unid. Cebola
 1 folha Louro
5 unid. Cravo-da-Índia
60 g Manteiga
70 g Farinha de trigo
q.s. Sal

q.s. Noz-moscada

PREPARAÇÃO:
-Ferver o leite com a cebola, louro e cravo (cebola piquê).
-Em outra panela, derreter a manteiga sem aquecer muito.
-Acrescentar a farinha de trigo aos poucos incorporando-a à manteiga.
-Deixar cozinhar sem dourar.
-Juntar aos poucos o leite, mexendo continuamente sem deixar formar grumos.
-Condimentar com sal e noz-moscada.
-Cozinhar durante ± 30 minutos (mexendo sempre para não grudar no fundo) ou até dar a
consistência desejada.

OBSERVAÇÕES:
Para o preparo deste molho, usar panela de aço inoxidável para evitar turvar o molho.
Para melhor conservação e aproveitamento, deve-se amanteigar a superfície do molho ainda
morno, ou então colocar um filme plástico em contato com o molho.
Este molho pode ser feito sem a cebola piquê.

FICHA TÉCNICA

RECEITA: MOLHO ROQUEFORT

TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

500 ml Bechamel
100 g Queijo roquefort
70 g Nata
 PREPARAÇÃO:
-Aquecer o molho bechamel em uma caçarola.
-Acrescentar o queijo roquefort, cortado em pequenos pedaços.
-Cozinhar, mexendo continuamente, até derreter totalmente o queijo. -Finalizar
com a nata.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA

RECEITA: MOLHO ALFREDO

TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

500 ml Molho bechamel
100 g Nata
10 g Manteiga
80 g Queijo parmesão ralado
 PREPARAÇÃO:
-Derreter a manteiga.
-Juntar o molho bechamel e aquecer em fogo brando.
-Adicionar a nata misturando bem.
-Adicionar o queijo ralado e misturar.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA

RECEITA: MOLHO CREME

TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

500 ml Molho bechamel
100 g Creme de leite ou nata
PREPARAÇÃO:
-Levar ao fogo uma caçarola com o molho bechamel.
-Aquecer o molho até levantar fervura.
-Juntar o creme de leite.
-Cozinhar, mexendo continuamente, até dar o ponto.

OBSERVAÇÕES:
 FICHA TÉCNICA

RECEITA: MOLHO MORNAY

TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

500 ml Molho bechamel
100 g Creme de leite (nata)
2 unid. Gemas
100 g Queijo parmesão ralado
50 g Manteiga
PREPARAÇÃO:
-Aquecer o molho bechamel.
-Incorporar as gemas e a nata.
-Juntar o queijo ralado e finalizar com a manteiga.

OBSERVAÇÕES:
Manteiga opcional.
Este molho pode ser utilizado em peixes, aves e legumes gratinados.

FICHA TÉCNICA

RECEITA: MOLHO PARISIENSE

TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

 600 g Frango
100 g Presunto em julienne
50 g Champignon laminado
25 g Queijo parmesão ralado
500 ml Molho creme
50 g Nata
25 g Pimenta-do-reino branca
50 ml Vinho branco seco
25 g Cebola em Julienne
25 g Manteiga
10 ml Óleo
q.s. Sal

PREPARAÇÃO:
-Cortar o frango em tiras (goujonnete) e refogar.
-Acrescentar a cebola, presunto em tiras e o champignon fatiado.
-Acrescentar o vinho, o molho creme, a nata e puxar. -
Temperar com sal pimenta do reino -Finalizar com
manteiga gelada.

OBSERVAÇÕES:
Para chuchu à parisiense, descascar e cortá-lo em cubos.
Cozinhar com água ou fundo de aves, misturar com o molho parisiense.
 MOLHO DE TOMATE E DERIVADOS

FICHA TÉCNICA

RECEITA: MOLHO DE TOMATE

TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

50 ml Óleo
50 g Cebola brunoise
50 g Cenoura brunoise
20 g Salsão brunoise
1 dente Alho
2 ramas Manjericão
30 g Aparas de bacon em cubos
20 g Extrato de tomate
500 g Tomate concassê
20 g Farinha de trigo
1 litro Fundo claro bovino
q.s. Açúcar

5 g Sal

PREPARAÇÃO:
-Dourar o bacon numa frigideira.
-Juntar na ordem: cebola, alho, cenoura e salsão.
-Acrescentar o extrato de tomate e deixar tomar cor.
-Adicionar os tomates e cozinhar por aproximadamente 5 minutos.
-Polvilhar farinha de trigo, tendo o cuidado de não formar grumos.
-Adicionar o fundo claro, misturar bem, condimentar com sal.
-Cozinhar lentamente em fogo brando até dar consistência.
-Se necessário, para corrigir a acidez do molho, adicionar açúcar.
 OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA

RECEITA: MOLHO DE TOMATES FRESCOS

TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

1 kg Tomates concassê
50 g Cebola picada
10 g Alho picado
50 ml Azeite de oliva ou óleo de soja
q.s. Manjericão

q.s. Sal

q.s. Pimenta moída

PREPARAÇÃO:
-Cortar em cubos metade do tomate.
-Liquidificar o restante da polpa e reservar.
-Coar as sementes e reservar o suco.
-Refogar o alho e a cebola no azeite.
-Juntar a polpa picada (cubos) e refogar bem.
-Juntar o suco da polpa e das sementes.
-Temperar com sal e pimenta.
-Cozinhar por 10 minutos e finalizar com as folhas de manjericão.

OBSERVAÇÕES:
- Para corrigir a acidez, escumar o molho durante a cocção.
- Se preferir acrescentar açúcar.
 FICHA TÉCNICA

RECEITA: MOLHO DE VÔNGOLE

TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

100 g Vôngole
5 unid. Tomates paulistas (bem maduros) concassê
1 dente Alho picado
20 g Cebola picada
20 ml Azeite de oliva
5 folhas Manjericão picado
20 g Extrato de tomate
200 ml Fundo de peixe
q.s. Ervas de Provence

q.s. Sal e pimenta do reino

PREPARAÇÃO:
-Refogar o alho e a cebola com azeite de oliva.
-Juntar o extrato de tomate.
-Adicionar os tomates e refogar por 3 minutos.
-Juntar o vôngole, o fundo de peixe e cozinhar por 5 minutos.
-Temperar com ervas de Provence, manjericão, sal e pimenta do reino branca.

OBSERVAÇÕES:
Servir com massas ou peixes.
 FICHA TÉCNICA

RECEITA: MOLHO CARRITIERI

TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

150 g Atum inteiro laminado
400 g Tomates paulistas concassê
30 ml Azeite de oliva
1 dente Alho picado
30 g Cebola picada
50 g Azeitonas pretas sem caroço laminadas
15 g Alcaparra
q.s. Sal, pimenta do reino e estragão

PREPARAÇÃO:
-Refogar a cebola no azeite de oliva.
-Juntar o tomate e refogar por 4 minutos.
-Adicionar o atum em lascas, as azeitonas e as alcaparras.
-Cozinhar por 3 minutos.
-Temperar com sal, pimenta e estragão, manjericão ou orégano.

OBSERVAÇÕES:
Servir com massas.

FICHA TÉCNICA

RECEITA: MOLHO PROVENÇALE

TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

50 g Manteiga
25 g Alho picado
50 g Cebola picada
50 g Extrato de tomate
800 g Tomate concassê
250 ml Fundo claro de aves
q.s. Manjericão, manjerona picados

q.s. Tempero verde picado

q.s. Sal

q.s. Pimenta branca moída

PREPARAÇÃO:
-Refogar o alho e a cebola na manteiga e adicionar o extrato de tomate.
-Adicionar o tomate concassê e refogar bem.
-Acrescentar o fundo de aves e deixar ferver até engrossar.
-Condimentar com sal e pimenta.
-Finalizar com o tempero verde, manjericão e manjerona

OBSERVAÇÕES:
Em caso da utilização de ervas secas ao invés de ervas frescas, cozinhá-las com o molho.

FUNDOS E DERIVADOS
 FICHA TÉCNICA

RECEITA: FUMET DE PEIXE

TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

25 g Manteiga
225 g Mirepoix branco
750 g Carcaça de peixe branco (bem lavada)
75 ml Vinho branco
2,5 litros Água fria
PREPARAÇÃO:
-Esquentar a manteiga em uma panela.
-Suar o mirepoix.
-Acrescentar as carcaças de peixe, pré-lavadas em água corrente.
-Acrescentar vinho branco, deixar evaporar e adicionar água fria.
-Cozinhar lentamente durante 40 min.
-Durante o cozimento, retirar a espuma que vier à superfície de líquido. -Coar
em chinois.

OBSERVAÇÕES:
Utilizar imediatamente ou deixar esfriar e acondicionar em vasilhame próprio. Guardar
na geladeira para utilização posterior. Conservar no máximo por 7 dias.
Se utilizar um peixe de carcaça escura, fazer o branqueamento.
Cozinhar sempre sem tampa.

FICHA TÉCNICA

RECEITA: MOLHO NANTUA

TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

 QTDE. UNIDADE INGREDIENTES
500 ml Molho veloutê (peixe)
125 g Creme de leite fresco
100 g Manteiga de camarões
q.s. Sal e pimenta

PREPARAÇÃO:
-Cozinhar o veloutê com o creme de leite.
-Juntar a manteiga de camarões aos poucos, mexendo sempre.
-Temperar com sal e pimenta se necessário.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA

RECEITA: MOLHO NORMAND

TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

60 g Manteiga
70 g Farinha de trigo
1 litro Fumet de peixe fervido
100 g Creme de leite fresco
3 unid. Gema
150 g Champignon
 20 ml Suco limão
q.s. Sal, pimenta do reino branco

PREPARAÇÃO:
-Fazer um roux com farinha de trigo e a manteiga.
-Adicionar o fumet de peixe aquecido em pequenas quantidades.
-Cozinhar bem e passar no chinois.
-Voltar ao fogo, incorporando o creme de leite, deixando cozinhar.
-Retirar do fogo.
-Em um bowl desmanchar as gemas e adicionar ao creme.
-Acrescentar o champignon.
-Temperar.

OBSERVAÇÕES:
 FICHA TÉCNICA

RECEITA: FUNDO CLARO DE AVES

TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

1 kg Ossos de aves concassês
3 litros Água fria
1 un Bouquet garni
300 g Mirepoix branco
PREPARAÇÃO:
-Lavar bem os ossos em água corrente.
-Branquear os ossos em água fervente por 5 minutos. Resfriar em água gelada.
-Suar o mirepoix, adicionar os ossos na panela, junto com a água, sal e o bouquet garni.
-Cozinhar em fogo brando, retirando sempre a espuma e a gordura acumuladas em cima. -Coar
no chinois.

OBSERVAÇÕES:
Esfriar por completo e conservar em refrigeração em pote hermeticamente fechado.

FICHA TÉCNICA

RECEITA: MOLHO HÚNGARO

TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

25 g Manteiga de páprica
25 g Cebola picada
 100 ml Vinho branco seco
500 ml Molho supremo
q.s. Tempero verde picado

PREPARAÇÃO:
-Aquecer a manteiga em uma caçarola.
-Juntar a cebola e refogar sem deixar tomar cor.
-Acrescentar o tempero verde e o vinho. Reduzir a metade.
-Adicionar o molho supremo.
-Verificar a condimentação e a consistência.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA

RECEITA: FUNDO DE LEGUMES

TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

40 ml Óleo vegetal
125 g Cebola fatiada
65 g Alho poró
65 g Salsão
65 g Repolho branco cortado chiffonnade
65 g Cenoura
65 g Nabo
65 g Tomate concassê
2 dentes Alho
3 folhas Louro
 3 litros Água
1 unidade Sachê aromático
2 ramos Funcho (opcional)

PREPARAÇÃO:
-Aquecer o óleo em uma panela.
-Acrescentar os vegetais e suar por alguns minutos.
-Adicionar a água e o sachê.
-Ferver em fogo baixo por 40 minutos.
-Coar e conservar sob refrigeração.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA

RECEITA: FUNDO ESCURO

TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

60 ml Óleo
2 kg Ossos específicos (concassês)
600 g Mirepoix
100 ml Extrato de tomate
5 litros Água
1 unid. Bouquet garni
 PREPARAÇÃO:
-Esquentar o óleo em uma assadeira.
-Acrescentar os ossos e levar ao forno.
-Dourar de ambos os lados, virando-os de tempo em tempo para não queimarem.
-Colocar os ossos em uma panela levar ao fogo.
-Juntar o mirepoix até tomar cor.
-Acrescentar o extrato de tomate e refogar até tomar cor escura e acrescentar água.
-Condimentar levemente com sal e o saquinho de especiarias.
-Cozinhar lentamente em fogo brando durante cerca de 3 horas.
-Coar com chinois ou em peneira fina.
-Utilizar imediatamente ou deixar esfriar e acondicionar em vasilhame próprio.

OBSERVAÇÕES:
Outra opção: fazer uma cama de mirepoix em uma forma e colocar os ossos em cima levar ao forno
sem deixar a cebola queimar.

FICHA TÉCNICA

RECEITA: MOLHO AO FUNGHI

TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

50 g Funghi seco
1 dente Alho
30 g Cebola picada
50 ml Vinho Izidro “R”
300 ml Bechamel
100 ml Nata
q.s. Sal, pimenta do reino

25 g Manteiga
q.s. Ervas de Provence
 PREPARAÇÃO:
-Deixar o funghi de molho até amolecer e cortar à Juliana. Reservar a água do molho.
-Refogar o alho e a cebola na manteiga, acrescentar o funghi e flambar com o vinho Izidro “R”.
-Juntar o bechamel, a nata e 25ml do líquido usado para amolecer o funghi.
-Cozinhar por 6 minutos e temperar com sal, pimenta do reino e ervas de Provence.

OBSERVAÇÕES:
Pode ser servido com massas, carnes vermelhas ou frango.

FICHA TÉCNICA

RECEITA: MOLHO ROBERT

TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

25 g Manteiga clarificada
50 g Cebola picada
50 ml Vinho branco seco
15 ml Vinagre branco
300 ml Molho demi glacé
q.s. Sal pimenta do reino

20 g Manteiga gelada
10 g Mostarda em pó
 PREPARAÇÃO:
-Aquecer a manteiga clarificada em uma frigideira.
-Suar a cebola.
-Juntar vinho e vinagre.
-Reduzir pela metade.
-Acrescentar demi glacê e reduzir ao ponto de napar.
-Condimentar com sal e pimenta.
-Adicionar mostarda.
-Coar em chinois.
-Finalizar com 20g de manteiga bem gelada.

OBSERVAÇÕES: