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planejamento
de cardápios Profª Samya Lima Gastronomia EJATEC ASPECTOS TEMPORAIS Gastronomia se modifica, se adapta e reformula conforme as transformações sociais, surgimento de tecnologias, costumes, comportamentos, gostos, seguindo tendências e estilos de cada época. Strogonoff: grandes restaurantes alimentação doméstica Há pratos que saíram dos cardápios: antiquados ou fora de moda Há pratos que migraram de um estilo de cozinha para outro Sazonalidade dos alimentos Para elaboração do cardápio, é necessário se ater às sazonalidades dos insumos Determina qual a melhor época de cada produto Produtos de melhor qualidade e preço menores Ex.: morango Abril e maio: mais caros e não estão doces dezembro: mais suculentos, vistosos e mais baratos Sazonalidade dos alimentos Não se refere apenas a produtos agrícolas, mas também a pecuária Ex1.: carne bovina fica mais cara no inverno, período considerado “tempo de seca” Ex2.: piracema. Peixes da água doce são mais caros Ficha técnica de preparação Ana Clara Luciano Ficha técnica de preparação Ana Clara Luciano Ficha técnica de preparação Seu José Por que Luciano sendo tão experiente não estava agradando os clientes como Ana Clara fazia? A experiência e os anos de atuação são suficientes para o sucesso de um negócio? É possível voltar a cativar os clientes? É possível reduzir os custos sem interferir na qualidade dos pratos? FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO É uma ferramenta gerencial de apoio à operação Fornecem informações e instruções claras que orientarão a forma e o uso dos insumos, equipamentos e utensílios no processo de elaboração. Registra todos os recursos necessários para execução da preparação, desde matérias-primas e suas eventuais alterações no decorrer do processo, composição nutricional, custos, equipamentos e utensílios adequados Padronização de receitas é valioso para um restaurante: mantém o mesmo padrão de qualidade, independente de quem prepara Para prepará-la, os dados devem ser coletados na própria produção, através de observação das práticas, insumos e utensílios utilizados Testar a FTP com diferentes colaboradores, diferente dos que participaram da sua elaboração é de suma importância As FTP são uma especificação em layout padrão das características de produção de cada preparação, que inclui: ingredientes modo de preparo utensílios utilizados temperatura e tempo de preparo qualidade e quantidade per capita dos ingredientes indicadores de preparo (índice comestível, índice de cocção, rendimento) composição nutricional custo da preparação ou porção OBJETIVOS OPERACIONAIS DA FTP Tornar a receita reprodutível Economizar no tempo Garantir a qualidade do produto final Reduzir custos Controlar gêneros alimentícios e mão de obra Racionalizar as atividades do estabelecimento de alimentação Elaborar cardápios componentes de controle DA FTP
A partir da FTP que há o planejamento correto da lista de compras
otimizar o armazenamento e programar o fluxo de entregas evita-se desperdícios controle da rotatividade dos insumos, sendo possível manter o padrão de qualidade exigido pela legislação: utilização do sistema PVPS componentes de controle DA FTP Planejamento de compras feito com antecedência viabiliza a negociação de preços, além da disponibilidade de tempo para receber apenas itens de primeira e devolver insumos fora do padrão, não ficando a mercê do fornecedor As FTPs são primordiais para elaboração de cardápios equipamentos impede que várias preparações que usam o mesmo equipamento, estejam inseridas no menu do dia Benefícios: funcionário: facilita o treinamento, o planejamento do trabalho diário e a execução de tarefas a implementação da FTP promove a melhoria da saúde o detalhamento da FTP ajuda a assegurar a qualidade, monitorar a eficiência do trabalho, reduzir custos e eliminar perdas OPERACIONALIZAÇÃO DA FTP Simples facilitar seu uso e entendimento é um documento envolve vários departamentos e profissionais deve ser elaborada com critério e de comum acordo com todos envolvidos: chefes, nutricionistas, gerentes de alimentos e bebidas e técnicos em nutrição. Também deve ser desenvolvida para receitas básicas Receita 3 partes básicas a sua redação exige forma verbal no infinitivo (mais indicada) ou na 3ª pessoa (asse) ESTRUTURA DA FTP Não há modelo único Etapas: pesagem, cáluclo do rendimento e fator de correção, detalhar modo de preparo, calcular quantidade de sódio, valor energético total e macronutrientes averiguar adequação do espaço disponibilizar mais de um funcionário pra elaboração treinados e com conhecimento técnico ESTRUTURA DA FTP Estrutura compreende: Nome fantasia (ex.: bolo floresta negra) Nome técnico: (ex.: bolo de chocolate com cereja, chantili e raspas de chocolate) categoria da receita (entrada ou prato principal...) lista de ingredientes por ordem não citar marcas quantidades em medidas caseiras padronizadas ou unidade de medida ESTRUTURA DA FTP Estrutura compreende: peso bruto elaboração de lista de compras e cálculo de custos peso líquido cru e limpo, pronto p/o preparo per capita cru e limpo, suficiente p/uma pessoa ESTRUTURA DA FTP Estrutura compreende: fator de correção ou índice de parte comestível lista de utensílios e equipamentos modo de preparo temperatura de cocção fogo (brando, médio, alto) forno (baixo: 120ºC a 180ºC; moderado: 180ºC a 200ºC; quente: 200ºC a 230ºC; muito quente: 230ºC a 290ºC) microondas: indicar potência tempo de preparo índice de cocção rendimento ESTRUTURA DA FTP Estrutura compreende: custo grau de dificuldade valor nutricional foto dicas e variações Ferramenta de qualidade Padronização dos processos compõem o sistema de gestão da qualidade (SGQ) permite manter qualidade controlar, prever e minimizar erros e desvios Ferramenta de qualidade “O sucesso é o acúmulo de pequenos esforços, repetidos dia-a-dia”!
