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http://dx.doi.org/10.4322/rbcv.2014.185

Avaliação microbiológica da qualidade do pescado processado,

importado no estado do Rio de Janeiro
microbiological quality avaliation of fish meat processed and imported in
Rio de Janeiro State
Ana Lúcia Medeiros dos Santos Ribeiro,* Gesilene Mendonça de Oliveira,* Vanessa de Magalhães Ferreira,*,**
Milena Marcela Domingues Pereira,* Pedro Paulo de Oliveira Silva*

Resumo
O pescado apresenta uma excelente composição química e, comparado com outros produtos de origem animal, é o que
apresenta melhor digestibilidade. Atualmente o consumidor tem-se tornado mais exigente, e as indústrias vêm buscando se
adequar a essa nova realidade. O presente trabalho teve como objetivo fornecer, ao Serviço de Vigilância Agropecuária,
subsídios para atuar na defesa da saúde do consumidor e, aos empresários, dados para avaliação das condições de
higiene e implementação de melhorias na qualidade dos produtos fabricados ou comercializados. Para tal, foram realizadas
análises microbiológicas, oriundas de 11 indústrias, em amostras de peixes congeladosdefumados e salgados
comercializados no estado do Rio de Janeiro, durante sete meses do ano de 2003. Com relação à análise microbiológica do
peixe defumado, uma das amostras apresentou resultados fora dos padrões para Staphylococcus coagulase positiva e para
coliformes termotolerantes, configurando ser produto impróprio para o consumo humano. Todas as demais amostras de
peixe defumado, congelado e salgado analisadas apresentaram resultados satisfatórios para as análises microbiológicas
realizadas, estando o alimento em conformidade com os padrões estabelecidos pela ANVISA, o que indica que o
processamento realizado por estas indústrias foi adequado, com exceção de uma indústria que comercializa pescado
defumado. Sendo assim, ao final do processo, o pescado apresentava-se dentro dos padrões nacionais indicadores de
qualidade microbiológica.
Palavras-chave: qualidade do pescado, análise microbiológica, pescado processado.

Abstract
Fish meat presents an excellent chemical composition and presents better digestibility when compared to another products
from animal origin. Currently consumers are becoming more demanding and industries are trying to fit themselves to this
new reality. The present work was undertaken to supply the Service of Farming Monitoring with subsidies to act in the defense
of consumer’s health and, industries owners with information to evaluate hygienic conditions and carry on improvements in
the products manufactured or commercialized. Therefore, microbiological monitoring was carried out in samples of frozen,
cured and salty fish deriving from eleven industries and commercialized in Rio de Janeiro State during seven months of 2003.
Microbiological analysis of cured fish samples showed that one of this are out of standards for Staphylococcus positive
coagulase and fecal coliform, so it was improper for human consumption. All of other samples of cured, frozen and salty fish
have presented satisfactory results for the microbiological analyses, being the same ones in accordance to the standards
established by ANVISA, what indicates that processing accomplished by these industries was convenient, except in this one
that commercialize cured fish. Consequently, at the processes ending fish meat was presented within the standards.
Keywords: fish meat quality, microbiological analysis, processed fish.

Introdução vitaminas e sais minerais e é, dentre os produtos de origem

animal, o que apresenta melhor digestibilidade (Vieira et al.,
Há muito tempo que o pescado faz parte da dieta alimentar
2000).
do homem e em vários países constitui a principal fonte de
proteína de origem alimentar (Huss, 1997). Apresenta uma Estas características do pescado atendem a uma tendência
excelente composição em aminoácidos, abundância em mundial de se consumir alimentos que não apenas forneçam

* Laboratório de Toxinas Marinhas, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro. Rodovia BR
465 Km7 Campus Universitário, Seropédica, RJ, CEP: 23890-000.
** Faculdade de Oceanografia, Universidade Estadual do Rio de Janeiro. Av. São Francisco Xavier, 524, 4° andar, sala 4023, Maracanã, RJ,
CEP 20550-013.
Autor para correspondência. E-mail: [email protected]

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nutrientes, mas, de alguma forma, tragam benefícios à saúde Material e métodos

da população. O Brasil vem seguindo esta tendência mundial;
por isso, hoje se tem a preocupação de disponibilizar à popu- Amostragem
lação uma carne mais saudável e que mantenha o alto valor No período de janeiro a julho de 2003, foram obtidas 74
proteico (Pacheco et al. 2004). amostras (62 de peixe congelado, dez de peixe defumado e
Embora apresente tais pontos positivos, o pescado é um seis de peixe salgado), baseado no fluxo de entrada de
dos alimentos mais suscetíveis à deterioração devido à amostras de pescado processado no Laboratório de Análises
atividade de água elevada, à sua composição química, que de Alimentos e Bebidas do Maracanã – RJ (convênio UFRRJ/
varia em função da espécie, às condições em que ocorre o MAPA). As amostras eram oriundas de coletas realizadas
seu consumo e à época do ano em que é capturado, assim pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (DFA-
como por causa do teor de gorduras insaturadas facilmente RJ; SVA e SIPA) em 11 indústrias de pescado.
oxidáveis, e principalmente, do pH próximo da neutralidade,
favorecendo o desenvolvimento microbiano (Barros, 2003; Análises microbiológicas
Landgraf, 1996; Nickelson II et al., 2001). Entre os processos As amostras de peixe congelado foram previamente
que podem levar à deterioração do pescado há: a ação de descongeladas no refrigerador a uma temperatura que variou
enzimas autolíticas, a autoxidação lipídica e a atividade entre 8oC e 5oC durante um tempo máximo de 18 horas. Todas
bacteriana. De todos, os micro-organismos constituem os as análises foram realizadas de acordo com as instruções da
principais responsáveis pelo surgimento das alterações American Public Health Association (APHA, 1992).
(Burgess, 1978). O pescado pode atuar como potencial
veiculador de micro-organismos patogênicos para o homem,
como as bactérias Staphylococcus coagulase positiva Contagem, isolamento e identificação de
(Aquino et al., 1996; Dams et al., 1996; Hiluy et al., 1996) , Sthaphylococcus coagulase positiva
Escherichia coli, Salmonella spp., Costridium perfringens, Utilizaram-se alíquotas de 25g de cada amostra de peixe, às
entre outros (Ahmed, 1991; Gonçalves Hernandes, 1998; quais foram adicionados 225mL de solução salina
Hoffman et al., 1999; Farias et al. 2007). A presença desses peptonada 0,1%. Fez-se a homogeneização e prepararam-
micro-organismos evidencia deficiências em algumas se as diluições decimais.
etapas do processamento ou na conservação do produto
Foi semeado sobre superfície de ágar Baird-Parker, em
final, que comprometem a qualidade e o grau de frescor,
duplicata, 0,1mL da diluição 10-1 e da diluição 10-2. Com auxílio
podendo causar sérios danos à saúde do consumidor, que
de alça de Drigalski, o inóculo foi cuidadosamente espalhado
vão desde uma simples intoxicação até a morte (Rebouças,
por toda a superfície do meio até a total absorção.
2005). Uma fonte de contaminação importante é a
Posteriormente, as placas foram incubadas a 37oC por 24-
manipulação do pescado, desde o momento da captura,
48 horas. Após a incubação, colônias típicas pequenas, pre-
ainda nos barcos pesqueiros (Zican, 1994; Martins et al.,
tas, brilhantes, lisas, convexas e com halo transparente fo-
2002, Lee et al. 2004), até sua destinação final após passar
ram contadas e submetidas às provas de produção das
por inúmeras fases de processamento e transporte
enzimas catalase e coagulase.
(Cardonha et al., 1994). Outro fator que corrobora para a
ocorrência deste tipo de contaminação é a deficiência no
processo de sanitização dos equipamentos de Pesquisa de Salmonella spp.
processamento (Bennett, 2003). A partir de 25g de cada amostra de peixe adicionada a 225mL
Atualmente o consumidor tem-se tornado mais exigente, e de água peptonada 1% tamponada, representando a diluição
as indústrias vêm buscando atender a essa nova realidade, 10-1, procedeu-se à homogeneização e posterior incubação
investindo na qualidade de seus produtos. Essa qualidade a 35oC por 18-20 horas com a finalidade de pré-enriqueci-
deverá assegurar ao consumidor produtos que satisfaçam mento. Para o enriquecimento seletivo, 1 mL de cada solução
de pré-enriquecimento foi transferido para tubos de ensaio,
suas necessidades e, ao mesmo tempo, sejam seguros
contendo 10 mL de caldo selenito cistina que foram incu-
(Pacheco et al., 2004).
bados a 35oC, e caldo Rappaport Vassiliadis que foi incubado
Objetivando fornecer ao Serviço de Vigilância Agropecuária em banho-maria a 45oC, ambos por 24 horas. Para o isola-
subsídios para atuar na defesa da saúde do consumidor, mento, foram realizadas estrias em ágar verde brilhante
assim como oferecer aos empresários condições de vermelho de fenol lactose sacarose (BPLS) e em ágar
avaliação e implementação de melhorias na qualidade dos Salmonella-Shigella (ASS) incubados a 35oC por 24 horas.
produtos por eles comercializados ou fabricados, realizaram- Após a incubação, verificou-se o desenvolvimento de colônias
se análises microbiológicas, durante sete meses do ano de típicas. No BPLS, colônias incolores/rosadas, entre translú-
2003, em amostras de filés de peixes congelados e cidas ou levemente opacas, e, no ASS, as colônias apresen-
comercializados no estado do Rio de Janeiro: merluza taram-se translúcidas, de bordas regulares e transparentes
(Merluccius spp.) e salmão (Salmo salar), peixes defumados, com centro preto.
salmão e hadoque (Melanogrammus aeglefinus) e peixes Foram transferidas três colônias típicas para ágar nutriente
salgados, bacalhau do porto (Gadus morhua) e bacalhau inclinado que foram incubadas a 35o por 24 horas. A partir de
saithe ( Pollachius virens ). Todas essas amostras são cada tubo de ágar nutriente isolaram-se colônias em Ágar
oriundas de 11 indústrias e foram avaliadas segundo a Triplo Sugar Iron (TSI) e Lisine Iron Agar (LIA) por picagem
resolução da diretoria colegiada no 12/2001 da ANVISA. em profundidade e estrias superficiais, incubando-as a 35o

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por 24 horas. A partir dos tubos com identificação presuntiva, Uma das amostras de pescado defumado oriunda da
em TSI formação de gás, base amarelada e produção de indústria G apresentou 1,0 x 103 UFC/g de Staphylococcus
H2S (preto) no local da picada, em LIA, meio violeta e produção coagulase positiva e para coliformes totais e termotolerantes
de H2S (preto) no local da picada, procedeu-se à sorologia O 4,6 x 10 2 NMP/g (Tabela 1), configurando ser o mesmo
e H, considerando esta positiva quando da aglutinação em impróprio para o consumo humano conforme a RDC nº 12
ambos. da ANVISA.
As demais amostras de pescado defumado oriundas das
Determinação de Número Mais Provável (NMP) de indústrias G, H e I apresentaram ausência de Salmonella
coliformes totais e termotolerantes em 25g de amostra e resultados inferiores aos estabelecidos
pela legislação para as análises de Staphylococcus coagula-
Foram utilizadas alíquotas de 25g de cada amostra de peixe, se positiva e para coliformes termotolerantes (Tabela 1), en-
as quais foram adicionadas a 225mL de água peptonada contrando-se os mesmos em conformidade com os padrões
0,1%. Fez-se a homogeneização e prepararam-se as dilui- estabelecidos pela Resolução no 12, de 02/01/01 da ANVISA.
ções 10-1 e 10-2. Para os testes presuntivos foram inoculados,
em série de três tubos contendo caldo lauril sulfato lactose, As seis amostras de pescado salgado, oriundas das indús-
1mL de cada diluição. Após terem sido estes incubados a trias J e L, estavam em conformidade com os padrões micro-
35oC por 48 horas e verificada a presença de gás nos tubos biológicos estabelecidos pela resolução no 12, de 02/01/01
da ANVISA, uma vez que apresentaram resultados inferiores
de Durhan, procederam-se testes confirmativos.
aos estabelecidos pela legislação para as análises de
Para confirmação de coliformes totais, foi transferida uma Staphylococcus coagulase positiva, pesquisa de Salmonella
alçada de cada tubo positivo para tubos contendo caldo verde spp. e para coliformes termotolerantes (Tabela 1).
brilhante bile 2% lactose, incubando-os a 35oC por 48 horas.
No presente estudo, foi verificada a ausência de Salmonella
Para confirmação de coliformes fecais, foi transferida uma
em todas as análises realizadas, nas amostras de pescado
alçada de cada tubo positivo nas análises presuntivas para congelado, defumado e salgado. Resultados semelhantes
tubos contendo caldo EC. Incubou-se a 45oC em banho-maria foram encontrados por Farias et al. (2007) ao avaliar a
com circulação de água, por 48 horas. A confirmação da qualidade microbiológica de pescado beneficiado no estado
presença de coliformes totais e termotolerantes é feita pela do Pará. Esses resultados vêm de encontro ao que afirmou
presença de gás nos tubos de Durhan e turvação do meio. Ahmed (1991), segundo o qual o pescado é um veículo de
Salmonella spp. muito menos frequente do que outros produ-
Resultados e discussão tos alimentares, sendo o peixe e os mariscos responsáveis
apenas por uma pequena percentagem do número total de
Foram analisadas 62 amostras de pescado congelado, casos de Salmonella spp. referidos nos Estados Unidos e
oriundas das indústrias A, B, C, D, E e F. Os resultados para em outros países. Porém a ausência de Salmonella
Staphylococcus coagulase positiva para todas as amostras contrastou com os resultados obtidos por Gonçalves e
foi de menos de 100 unidades formadoras de colônias por Hernandez (1998), Hoffman et al. (1999), que observaram a
grama (Tabela 1). ocorrência deste micro-organismo, respectivamente, em 80%
de filé de peixe congelado e 40% de peixe inteiro congelado.
Os resultados obtidos nas análises do
Tabela 1: Resultado das análises realizadas para evidenciação de Salmonella e pescado congelado e salgado para
Staphylococcus coagulase positiva, em pescado congelado, defumado Staphylococcus coagulase positiva
e salgado; Coliformes termotolerantes, em pescado defumado e indicaram que o mesmo se encontrava
salgado; Coliformes totais em pescado defumado em conformidade com os padrões
estabelecidos pela Resolução no 12,
Staphylococcus
de 02/01/01 da ANVISA. Esses dados
Nº de NMP de NMP de
amostras Coliformes Coliformes foram inferiores aos encontrados por
Indústria coagulase+ Salmonella Aquino et al. (1996), em pescado con-
(UFC/g) Totais Termotolerantes gelado, na cidade de Manaus, e por
Dams et al. (1996) em filés de peixe
A 4 < 1,0 x 10 2 ausência - - em Santa Catarina. Hiluy et al. (1996),
B 4 < 1,0 x 102 ausência - - avaliando 22 amostras de produtos
C 9 < 1,0 x 10 2 ausência - -
pesqueiros (peixes, ostras e cama-
rões), verificaram a ocorrência de S.
D 2 < 1,0 x 102 ausência - - aureus em 50% das amostras de ca-
E 30 < 1,0 x 102 ausência - - marão e 20% das amostras de peixe.
F 13 < 1,0 x 102 ausência - - De acordo com Landgraf (1996), os
2 ausência
resultados obtidos no presente estudo
G 3/4 < 1,0 x 10 < 0,3 < 0,3
indicam que houve uma manipulação
G 1/4 1,0 x 103 ausência 4,6 4,6 adequada dos mesmos durante o
H 1 < 1,0 x 102 ausência < 0,3 < 0,3 processamento, uma vez que se acre-
ausência dita ser o manipulador o principal vei-
I 1 < 1,0 x 102 < 0,3 < 0,3
2
culador destes micro-organismos que
J 4 < 1,0 x 10 ausência - < 0,3 se alojam preferencialmente nas
L 2 < 1,0 x 102 ausência - < 0,3 fossas nasais, boca e pele.

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As indústrias H e I de pescado defumado apresentaram resulta- Pessoas que trabalham na área de beneficiamento de
dos satisfatórios, porém uma das amostras oriundas da indús- produtos pesqueiros, muitas vezes, são responsáveis pela
tria G apresentou-se fora dos padrões para Staphylococcus contaminação microbiológica desses alimentos, sem que
coagulase positiva, coliformes totais e termotolerantes. Estes tenham consciência, na maioria das vezes, do seu papel
resultados indicam uma provável falha durante o processamento como veículo de contaminação. Lee et al. (2004) acreditam
realizado nesta indústria. Vieira et al. (2000) constataram que, que a maioria dos surtos veiculados por alimentos, na Coréia
ao longo das etapas de processamento de filés de tilápia na e no Japão, no período de 1981 a 1995, foram causados
Paraíba, as cifras para S. aureus flutuaram entre o valor estimado devido à manipulação inadequada dos alimentos.
de <10,0 a 10,6 x 102 UFC/g, indicando um aumento crescente
da contami-nação. Segundo Martins et al. (2002), a presença Conclusões
de bactérias coliformes é considerada indicativo de
contaminação por dejetos orgânicos e evidencia possível Os pescados processados (filé de merluza, salmão
contaminação por bactérias patogênicas. Este autor encontrou congelado, peixe defumado e peixe salgado) adquiridos no
uma variação de < 10 a 1,2 x 104 para coliformes fecais, o que período de janeiro a julho de 2003 e comercializados pelas
foi um resultado inferior ao obtido no presente trabalho. indústrias A, B, C, D, E, F, G, H, I, J e L, com exceção de um lote
Rebouças (2005) afirma que a manipulação inadequada re- da empresa G (pescado defumado), foram encaminhados
presenta um risco potencial, pois, a partir desta etapa, micro- para o comércio, pois os mesmos se encontravam em
-organismos patogênicos tais como Streptococcus spp. e conformidade com a resolução no 12, de 02/01/2001 da ANVISA.
Staphylococcus aureus, ambos de origem humana, podem Os resultados obtidos puderam fornecer subsídios ao Serviço
contaminar o pescado. Bennett (2003) argumenta que S. de Vigilância Agropecuária no Porto/Aeroporto/Postos de Fron-
aureus é vulnerável a tratamento térmico, bem como ao trata- teira/SIPA para atuarem na defesa da saúde do consumidor,
mento com a maioria dos agentes de limpeza. Assim, sua assim como ofereceram às indústrias processadoras
presença em alimentos processados ou em equipamentos parâmetros de avaliação para implementação de melhorias,
de processamento é geralmente um indicativo de sanitização quando necessárias, na qualidade dos seus produtos.
inadequada.

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