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BOLO REI E DERIVADOS

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Bolo Rei e Derivados

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FICHA TÉCNICA
MANUAL
WORKSHOP - BOLO REI E DERIVADOS

IDEALIZAÇÃO, CONCEÇÃO, COMPOSIÇÃO E EDIÇÃO

CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR

TODOS OS DIREITOS DESTA PUBLICAÇÃO RESERVADOS POR CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR
ALIMENTAR.

É PROIBIDA A REPRODUÇÃO, TOTAL OU PARCIAL, DA PRESENTE PUBLICAÇÃO SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E POR
ESCRITO DO CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR.

AS TRANSGRESSÕES SÃO PASSÍVEIS DE PROCEDIMENTO JUDICIAL DE ACORDO COM A LEI EM VIGOR.

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Índice

Bolo Rei de Chocolate 07

Bolo Rei 08

Escangalhado 09

Bolo Rainha 11

Ganache de Chocolate Branco 13

Doce de Ovos 14

Ganache de Chocolate negro 15

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Bolo Rei de Chocolate

INGREDIENTES
Farinha tipo 55 1 kg
Cacau 50 g
Levedura 70 g
Açúcar 220 g
Margarina massas 200 g
Raspa e sumo laranja 1
Ovos 200 g
Sal 20 g
Cocktail de bebidas aromáticas 100 ml
Cerveja preta 33 ml
Leite 200 ml

MÉTODO DE EXECUÇÃO
• Pese e prepare todos os componentes;
• Em cima da mesa, coloque a farinha e o cacau e abra uma cova no meio;
• Lá dentro misture muito bem o açúcar, margarina e sal, até obter um creme macio;
• Junte os ovos aos poucos e de seguida a leve dura;
• Adicione as bebidas e a cerveja;
• Começe ajuntar a farinha e um pouco de leite para formar a massa;
• Trabalhe bem a massa com as mãos num movimento de cruz;
• Por ultimo seque a massa batendo-a na mesa até eu ela desagarre do tampo;
• Forme uma bola e coloque a massa a descansar +/- 10 m;
• Pese a massa e espalhe na mesa, envolvendo as pepitas de maneira a que fiquem bem distribuidas;
• Ponha a massa numa tigelae coloque-a num sitio quente para que levede 45 m;
• Faça pequenas bolas e com a ajuda das mãos faça um buraco no meio coloque a massa num
tabuleiro de ir ao forno;
• Tape a massa com um pano e coloque -a outavez num sitio quente a levedar;
• Depois de lêveda pinte com ovo, utilizando um pincel;
• Leve a cozer a +/-200ºc (depende do tamanho);
• Depois de cozido espalhe um pouco de ganache preta e branca, formando um marmoreado;
• Polvilhe com um poucode bolinhas de cereais de chocolate ás cores.
• Coloque-os num prato;

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Bolo Rei

INGREDIENTES
Fermento
1ª Farinha 250 g
Levedura 80 g
Leite 150 g
Massa
2ª Farinha 1 kg
Açúcar 220 g
Margarina 220 g
Melhorante brioche 50 g
Sal 20 g
Ovos (5) 250 g
Bebida 100 ml
Cervela 33 ml
Aromas q.b.
Leite 100 g
Fruta picada 500 g
Passas maceradas 200 g
Frutos secos* 450 g
*Nozes 150 g; Amêndoa com pele 100 g; Avelãs 100 g e pinhões 100 g.

MÉTODO DE EXECUÇÃO

• Pese e prepare todos os componentes;

• Faça o fermento abrindo estanca com a 1ª farinha;
• Lá dentro desfaça a levedura no leite e amasse o conjunto;
• Coloque a levedar;
• Entretanto abra estanca na 2ª farinha e melhorante;
• Lá dentro trabalhe o açúcar, margarina e sal;
• Junte os ovos aos poucos;
• Adicione o fermento já lêvedo e amasse o conjunto;
• Misture as bebidas e a cerveja;
• Junte também os aromas;
• Adicione o leite aos poucos;
• Amasse e seque a massa;
• Depois de amassado deixe reposar +/-15 m;
• Misture as frutas e deixe levedar;
• Pese enrole, faça o buraco e coloque a levedar;
• Pinte e decore com frutas e açúcar ou granito;
• Coza a 180º C (confome o tamanho) 2-2-2;
• Deixe arrefecer um pouco e pinte com geleia;
• Arrume em prato.

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Bolo Rei e Derivados
Escangalhado

INGREDIENTES

Fermento
1ª Farinha 250 g
Levedura 80 g
Leite 150 g
Massa
2ª Farinha 1 kg
Açúcar 220 g
Margarina 220 g
Melhorante brioche 50 g
Sal 20 g
Ovos (5) 250 g
Bebida 100 ml
Cervela 33 ml
Aromas q.b.
Leite 100 g
Fruta picada 500 g
Passas maceradas 200 g
Frutos secos* 450 g
Creme de ovos q.b.
Gila q.b.
Canela q.b.

*Nozes 150 g; Amêndoa com pele 100 g; Avelãs 100 g e pinhões 100 g.

MÉTODO DE EXECUÇÃO

• Pese e prepare todos os componentes;

• Faça o fermento abrindo estanca com a 1ª farinha;

• Lá dentro desfaça a levedura no leite e amasse o conjunto;

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Escangalhado

• Coloque a levedar;

• Entretanto abra estanca na 2ª farinha e melhorante;

• Lá dentro trabalhe o açúcar, margarina e sal;

• Junte os ovos aos poucos;

• Adicione o fermento já lêvedo e amasse o conjunto;

• Misture as bebidas e a cerveja;

• Junte também os aromas;

• Adicione o leite aos poucos;

• Amasse e seque a massa;

• Depois de amassado deixe reposar +/-15 m;

• Misture as frutas e deixe levedar;

• Estique a massa até que a fruta faça pressão sem a partir tiras com 25 cm de largura;

• Barre com creme de ovos e polvilhe com canela;

• Espalhe gila bem escorrida;

• Reforce com frutos sêcos;

• Enrole e corte com uma faca de serrilha tiras com 2 cm mas sem ir ao fundo;

• Abra alternadamente as pequenas fatias;

• Coloque em tabuleiro com papel siliconizado e coloque a levedar;

• Pinte com ovo e decore com gila e frutos secos;

• Coza a 180º C (confome o tamanho);

• Deixe arrefecer um pouco e pinte com geleiae polvilhe com açúcar em pó;

• Arrume em prato.

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Bolo Rainha

INGREDIENTES

Farinha tipo 55 1 kg
Levedura 70 g
Melhorante Brioche (facultativo) 50 g
Açúcar 200 g
Margarina massas 200 g
Ovos (4) 200 g
Sal 20 g
Raspa de limão 1
Raspa e sumo de laranja 1
Vanilina q.b.
Cocktail de bebidas aromáticas 100 ml
Cerveja preta 33 ml
Leite q.b.
Sultanas 250 g
Nozes 175 g
Avelãs sem casca 100 g
Amêndoa com pele 100 g
Pinhão 75 g

MÉTODO DE EXECUÇÃO

• Pese e prepare todos os componentes;

• Em cima da mesa, coloque a farinha e melhorante e abra uma cova no meio; lá dentro misture
muito bem o açúcar margarina e sal e as raspas, até obter um creme maçio;
• Junte os ovos aos poucos e de seguida a leve dura;
• Adicione as bebidas e a cerveja;
• Começe ajuntar a farinha e um pouco de leite para formar a massa;
• Trabalhe bem a massa com as mãos num movimento de cruz;

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Bolo Rainha

• Por ultimo seque a massa batendo-a na mesa até que ela desagarre do tampo;
• Forme uma bola e coloque a massa a descansar +/-10m.
• Espalhe a massa na mesa e envolva as frutas de maneira a que fiquem bem distribuidas;
• Ponha a massa numa tigela e coloque-a num sitio quente para que levede 30m.
• Faça pequenas bolas e deixe descansar 15m, com a ajuda das mãos faça um buraco no meio co-
loque a massa num tabuleiro de ir ao forno;
• Tape a massa com um pano e coloque -a outavez num sitio quente a levedar;
• Depois de lêveda pinte com ovo,
• Decore o bolo rainha só com frutos sêcos e gila
• Leve a cozer a +/-200º C (depende do tamanho);
• Depois de cozido pinte com geleia e polvilhe com açúcar em pó;
• Coloque-os num prato;

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Ganache de Chocolate Branco

INGREDIENTES
Chocolate branco 500 g
Natas 200 g
Manteiga 40 g
Glucose 40 g

MÉTODO DE EXECUÇÃO

• Pese e prepare todos os componentes;

• Leve ao lume as natas e a glucose até âtingir os 60º C;

• Verta metade sobre o chocolate semi derretido e mexa para ficar um conjunto homogéneo;

• Verta a outra metade e emulsione com uma varinha mágica;

• Quando estiver nos 36º C adicione a manteiga amolecida (18º C);

• Utilize a ganache a uma temperatura de 32/34º C e deixe secar.

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Creme de Ovos

INGREDIENTES

Açúcar 1 kg
1ª Água 500 g
Margarina Massas 150 g
Farinha 100 g
2ª Água 200 g
Gemas (30) 600 g

MÉTODO DE EXECUÇÃO

• Pese e prepare todos os componentes;

• Coloque o açúcar, a 1ª água e a margarina ao num tacho ao lume até ferver;
• Entretanto numa tigela coloque a farinha e desfaça-a com a 2º água até obter uma papa;
• Misture as gemas a essa papa e envolva sem criar espuma;
• Quando a calda de açúcar ferver, verter sobre esta mistura;
• Despeje tudo novamente para o tacho e leve tudo ao lume, mexendo sempre, até ferver e en-
grossar;
• Retire do lume e despeje numa mesa de inox ou de preferência de pedra, para arrefecimento
rápido;
• Guarde no frio para utilização futura.

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Ganache de Chocolate Negro

INGREDIENTES

Chocolate negro 650 g

Natas 500 g
Manteiga 75 g
Glucose 100 g

MÉTODO DE EXECUÇÃO

• Pese e prepare todos os componentes;

• Leve ao lume as natas e a glucose até atingir os 80º C;

• Verta sobre o chocolate e mexa para ficar um conjunto homogéneo;

• Emulsione com uma varinha mágica;

• Quando estiver nos 35º C adicione amanteiga amolecida (18º C);

• Utilize a uma temperatura de 34/36º C e deixe secar.

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