Nelito Amone Castigo

Análise físico-química da qualidade do óleo presente na semente de abóbora extraído

pelo processo caseiro

Curso de Licenciatura Em Ensino de Química Com Habilitações em Gestão de

Laboratórios

Universidade Púnguè

Chimoio

2021

Nelito Amone Castigo

Índic

e
Lista de figuras…………………………………………………………………………………………..v

Lista de tabelas…………………………………………………………………………………………vi

Lista de Abreviaturas, siglas e Símbolos………………………………………………………………vii

Declaração de Honra………………………………………………………………………………….viii

Agradecimentos………………………………………………………………………………………...ix

Dedicatória………………………………………………………………………………………………x

Resumo…………………………………………………………………………………………………xi

Abstract………………………………………………………………………………………………...xii

CAPÍTULO I – INTRODUÇÃO………………………………………………………………………13

1. Contextualização………………………………………………………………………………….13

1.1.Delimitação do tema e área de estudo………………………………………………….14

1.2. Justificativa do tema…………………………………………………………………...14

1.3. Enquadramento do Tema……………………………………………………………15

1.4. Problematização……………………………………………………………………….15

1.5. Hipóteses………………………………………………………………………………16

1.5.1. Hipótese Primária...........................................................................................................16

1.5.2.Hipótese Secundária..............................................................................................................16

1.6. Objectivos de Estudo…………………………………………………………………..16

1.6.1.Objectivos geral.....................................................................................................................16

1.6.2. Objectivos específicos....................................................................................................16

CAPÍTULO II - FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA…………………………………………………...17

2.1. Abobora………………………………………………………………………………..17

2.2. Semente de abobora……………………………………………………………………18

2.2.2. Composição química e funcional da semente de abóbora....................................................20

2.3. Óleos e gorduras……………………………………………………………………….20

2.3.1. Diferença entre os óleos e gorduras......................................................................................21

 2.3.2. Propriedades químicas dos Óleos e Gorduras......................................................................22

2.3.3. Ácidos Graxos......................................................................................................................22

2.4. Óleos vegetais………………………………………………………………………….23

2.4.1. Composição dos Óleos Vegetais..........................................................................................23

2.5. Extracção do óleo vegetal……………………………………………………………...25

2.5.1. Extracção Artesanal..............................................................................................................25

2.5.2. Extracção Mecânica ou por prensagem................................................................................26

2.5.3. Extracção por Solvente.........................................................................................................26

2.6. Processamento de óleos………………………………………………………………..27

2.6.1. Pré-tratamentos.....................................................................................................................27

2.6.2. Obtenção...............................................................................................................................28

2.6.3. Refinação..............................................................................................................................28

2.7. Parâmetros físico-químicos aplicados aos óleos vegetais……………………………..30

2.7.1.Determinação da acidez.........................................................................................................30

2.7.2. O índice de peróxido.............................................................................................................31

2.7.3. Índice de saponificação........................................................................................................32

2.7.4. A densidade..........................................................................................................................32

CAPITULO III – METODOLOGIA…………………………………………………………………..34

3.Metodologia………………………………………………………………………………………….34

3.1.Tipo de estudos…………………………………………………………………………34

3.1.1 Quanto a forma de abordagem...............................................................................................34

3.1.2 Quanto a finalidade da Pesquisa............................................................................................34

3.1.3. Quanto a técnica pesquisa.....................................................................................................35

3.2. Amostragem…………………………………………………………………………...35

3.2.1. Colecta amostra....................................................................................................................36

3.2.2. Secagem da amostra.............................................................................................................36

3.2.3. Método de extracção do óleo da semente de abóbora..........................................................36

3.2.4. Parte experimental................................................................................................................37

3.2.5. Extracção do óleo da semente de abobora............................................................................37

 3.6. Análises laboratoriais………………………………………………………………….39

3.6.1. Determinação do teor ou índice de acidez............................................................................39

3.6.2. Determinação do teor de gordura.........................................................................................39

CAPÍTULO IV-APRESENTAÇÃO E DISCUSSÃO DE RESULTADO…………………………….40

4. Apresentação dos resultados………………………………………………………………………...40

4.1. Índice de acidez………………………………………………………………………..40

4.2. Determinação de teor de gordura ou de óleo………………………………………..41

CAPÍTULO V: CONCLUSÃO; LIMITAÇÕES E SUGESTÕES…………………………………….42

5. Conclusão………………………………………………………………………………………....42

5.1.Limitações……………………………………………………………………………...42

6. Referências Bibliográficas……………………………………………………………………......43
 v

Lista de figuras
Figura 1:Abobora………………………………………………………………………17

Figura2: semente de abobora ………………………………………………………......18

Figura 3: Tri-gliceridios………………………………………………………..……….21

Figura 4: equações químicas de óleos e gorduras com grupos funcionais

hetereatomos…………………………………………………………………………….22

Figura 5: Principais ácidos graxos presentes em óleos e gorduras………………....…..23

Figura 6: Representação de estrutura das moléculas de acilgliceróis…………………..24

Figura 7: Esquema representativo dos dois tipos de isómeros (cis e trans)

…………………………………………………………….…………………...…24
Figura 8: Fluxo grama do esquema de extracção do óleo
vegetal……………………………………………….………………………………….30
Figura 9: Separação de componente usando uma coadora…………………………….34

Figura 10: Formação da argamassa…………………………………………………….34

Figura 11: Aparecimento de óleo……………………………………………………....35

 vi

Lista de tabelas
Tabela1: Principais ácidos gordos saturados…………………………………………….25
Tabela 2: Principais ácidos gordos insaturados………………………………………….25
Tabela 3: análise do índice da acidez…………………..………………………...……....40

Tabela 3: Teor de acidez segundo a FAO/OMS…………………………………………40

Tabela 5: Determinação do teor de gordura………………………………………………41
 vii

Lista de Abreviaturas, siglas e Símbolos

AG Ácidos Graxos
AGS Ácidos Graxos Saturados
FENG Faculdade De Engenharia
IA Índice de acidez
FAO Food and Agriculture Organization
LDL Lipoproteínas de Baixa Densidade
HDL Lipoproteínas de Alta Densidade
OMS Organização Mundial da Saúde
UCM Universidade Católica de Moçambique
UniPúnguè Universidade Púnguè
 viii

Declaração de Honra

Eu Nelito Amone Castigo, declaro por minha honra que esta monografia nunca foi
apresentada, parcial ou integralmente, em nenhuma instituição para obtenção de qualquer grau
académico e que constitui o resultado da minha investigação pessoal, estando indicadas no
texto e nas referências bibliográfica e as fontes utilizadas.

Chimoio, Novembro de 2021

_______________________________________

(Nelito Amone Castigo)

 ix

Agradecimentos

Agradeço em primeiro lugar a Deus pelo dom da vida, e por ter me iluminado no percurso dos
meus estudos, até a produção do presente trabalho.

A gradeço ao mestre António Bozobozo Tivana, por ter me orientado na execução deste
trabalho. Também meu especial agradecimento vai para o dr. Zaqueu Simango pelo
encorajamento. Agradeço a todos docentes da Uni Púnguè em especial aos docentes do Curso
de Licenciatura em Ensino de Química e Habilitações em Gestão de Laboratório.

Aos meus pais pela força, confiança, educação, carinho, incentivo que eles me
proporcionaram durante os anos de estudo.

Ao laboratório da Universidade Católica de Moçambique (UCM) faculdade de Engenharia –

Chimoio, por ter recebido aceite fazer análises da minha amostra.
 x

Dedicatória

Aos meus pais

Dedico este trabalho aos meus pais, Amone Castigo e Chinova Vurande pelo incansável
motivação desde o primeiro dia que comecei a frequentar a escola, também pelo amor,
carinho, compreensão, paciência que demostram com a minha pessoa.

Aos meus irmãos

Edi, Fani, Jeni (paz sua alma), Rosa, Madalena, Aniba e Alyssa pela amizade, encorajamento,
amor que demonstramo-nos em momento tristes e alegres das nossas vidas.

Aos meus colegas

Aos meus colegas do Curso e a todos que directamente ou indirectamente tem contribuído no
decurso deste trabalho, e particular aos meus colegas, Ernesto, Charifo, Eugénio e Inácio,
por terem, me ajudado na produção deste trabalho.
 xi

Resumo
O óleo da semente da abóbora desempenha uma função importante no organismo, pois possui ácidos
graxos polinsaturados, os quais são essenciais para o organismo . Assim sendo, esta pesquisa tem
como objectivo, analisar parâmetro físico-químico, (índice de acidez) e teor de gordura o óleo extraído
da semente de abóbora usando método caseiro. A motivação do estudo do tema em questão, foi pelo
facto de que a província de Manica possuir qualidades climatéricas para a plantação da abóbora, e
semente possuir, um valor lipídico elevado de cerca de mais de 38% de lipídio da composição. Para
alcançar-se os objectivos propostos foi aplicado o método experimental. A amostra foi recolhida no
posto zona de a Chimbua que dita a 20 km da vila municipal de Sussundenga. A extracção do óleo foi
realizado no bairro 25 de junho no 1, e o óleo foi extraído usando o método caseiro isto é foi utilizado
um pilão, almoforiz para extracção. A determinação do índice de acidez e teor de gordura foram
realizados na UCM Chimoio. Para a determinação do índice de acidez usou-se com metodologia de
titulação volumétrica, e para a determinação do teor de gordura usou-se extracção Via Húmida usando
o Soxhlet. Os valores de índice de acidez e teor de gordura obtidos foram de 1.20 mg KOH/g e
43.92% de gordura respectivamente. Concluindo os resultados obtidos na análise feita mostram que, o
índice de acidez está dentro de parâmetros para óleo não refinado segundo a códex alimentícios
FAO/OMS, que determina que o índice de acidez deve estar abaixo de 3.0 mg KOH/g. Para o teor de
gordura chega-se a conclusão de que o método usado para extracção do óleo não é muito eficiente,
pois usou-se muita amostra e obteve-se pouca quantidade óleo

Palavras-chave: Teor, Gordura, acidez, semente, óleo

 xii

Abstract

Pumpkin seed oil plays an important role in the body, as it contains polyunsaturated fatty acids, which
are essential for the body. Therefore, this research aims to analyze the physicochemical parameter
(acidity index) and fat content of the oil extracted from the pumpkin seed using a homemade method.
The motivation for the study of the topic in question was the fact that the province of Manica has
climatic qualities for planting pumpkin, and would propose seed to have a high lipid value of about but
or less 38% of lipid in the composition. To achieve the proposed objectives, the experimental method
was applied. The sample was collected at the Chimbua post about 20 km from the municipal town of
Sussundenga. The oil extraction was carried out in the neighborhood 25 de Junho no 1, and oil was
extracted using the homemade method ie a pestle was used for extraction. The determination of the
acidity index and the fat content were carried out at UCM Chimoio. To determine the acidity index,
volumetric titration methodology was used, and to determine the fat content, wet extraction using
Soxhlet was used. The values of acidity index and fat content obtained were 1.20 mg KOH/g and
43.92% fat, respectively. In conclusion, the results obtained in the analysis made show that the acidity
index is within parameters for unrefined oil according to the FAO/WHO food code, which determines
that the acidity index must be below 3.0 mg KOH/g. For the fat content, it is concluded that the
method used to extract the oil is not very efficient, as a lot of sample was used and little oil was
obtained.

Keywords: Content, Fat, Acidity, Seed, Oil

 13

CAPÍTULO I – INTRODUÇÃO

1. Contextualização
Os alimentos desempenham um papel importante na preservação da vida do homem, pois
fornecem os elementos nutricionais e calóricos necessários para a conservação do organismo
em perfeita ordem, como carbohidratos, lípidos, proteínas, vitaminas e sais minerais. Por isso,
a sociedade actual vem demonstrando grande preocupação em relação ao consumo de
alimentos naturais, fontes de nutrientes e profiláticos, em consonância com questões ligadas
ao meio ambiente e à segurança alimentar. Nas últimas décadas, o aumento da demanda por
alimentos funcionais e por novos alimentos nutricionalmente saudáveis e economicamente
viáveis aumentou consideravelmente. Consequentemente, muita atenção tem sido dada à
utilização de subprodutos vegetais, em sua maioria, não utilizados pela indústria de alimentos
nem pela população.
Os óleos e as gorduras são substâncias de cadeias moleculares complexas, apresentando
características físico-químicas bem diferenciadas conforme o tipo de ligação intermolecular
existente esses compostos. A diferença entre óleo (líquido) e gordura (sólida), reside na
proporção de grupos axila saturados e insaturados, tornando-os líquidos à temperatura
ambiente de 25º C, ao passo que nas gorduras as cadeias carbónicas são saturadas, deixando-
as sólidas à mesma temperatura ambiente (MORETTO e FETT, 1998)
A semente de abóbora é considerada um subproduto e por muitas vezes é descartada, porém,
vem ganhando importância devido a sua rica composição nutricional, além de efeitos
anticancerígenos, anti-virais, anti-inflamatórios e antioxidantes. Ademais, é rica em ácidos
graxos polinsaturados, os quais são essenciais para o organismo, e em compostos bioactivos,
como carotenóides, vitaminas do complexo B, vitamina E e compostos fenólicos
(principalmente fito estrógenos) (Vele et., al 2019)
Segundo a Global Suplemento (Suplemento nutricional com os ácidos graxos polinsaturados
essenciais, Ómega 3 e 6 auxiliam na saúde cardiovascular e redução da inflamação, também
ajuda na fibras insolúveis promovem o bom funcionamento do intestino melhorando a
constipação intestinal, anulando o risco de aparecimento de hemorróidas e diverticulites
(inflamação da parede do intestino)
Pretendeu-se com esse trabalho fazer análise de qualidades físico-químicos mais importantes
do óleo extraído da semente de abóbora, pelo processo utilizado na comunidade para fins de
 14

consumo, visto que a semente contem quantidades aceitáveis do óleo para ser usado como um
meio alternativo da extracção do óleo.

1.1.Delimitação do tema e área de estudo

O presente trabalho de pesquisa em estudo centrou-se na Análise físico-química da
qualidade do óleo presente na semente de abóbora extraído pelo processo caseiro. O
trabalho foi realizado na Província de Manica, distrito de Sussundenga, concretamente posto
administrativo de sede no povoado de Chimbua, devido as suas potencialidades na produção
da abóbora, com ajuda da Universidade Católica faculdade de engenharia, na cidade de
Chimoio.

1.2. Justificativa do tema

A província de Manica, é considerada o celeiro do país, devido as suas potencialidades no
cultivo de várias culturas, dentre elas, o milho, gergelim, abóbora, dentre outras. A cultura de
abóbora é uma das culturas muito cultivada, devidas as suas características agro ecológicas.
Ela pode ser associada a cultura de milho. O cultivo da cultura de abóbora tem como fins para
aproveitamento das folhas, seguido das abóboras, descartando ou guardando assim as
sementes.

Escolha do presente tema deve-se ao facto de que a semente de abóbora apresenta uma
composição nutricional caracterizada por alto valor calórico, baixo teor de carbohidratos e
significante teor de lépidos, proteínas, fibras e cinzas. Relevantes são também as propriedades
funcionais dessas sementes, pois seu consumo contribui para a redução da hipertensão, o
controle da diabetes, a redução do risco de câncer, a regulação dos níveis de colesterol LDL, a
redução das taxas de HDL e a promoção de acção hepatoprotetora e vermífuga contem muitos
nutrientes, portanto a semente de abóbora possui quantidade necessária de óleo para ser usado
como uma alternativa para a fonte de óleos, além disso o óleo da semente de abóbora fornece
benefício para a saúde do Homem.

Foi também motivação, o facto de que existem ainda na comunidade, família que ainda
praticam a extracção do óleo pelo método caseiro
 15

1.3. Enquadramento do Tema

Âmbito social
O tema enquadra-se no âmbito do Ministério da Saúde (MISAU), portanto faz da segurança
alimentar

Âmbito científico
O tema em estudo enquadra-se numa das linhas de pesquisa da Universidade Púnguè, nas
seguintes cadeiras curriculares da Universidade Púnguè:
 Química Orgânica;
 Química Analítica.
1.4. Problematização

Segundo as literaturas o óleo com os ácidos graxos insaturados é melhor para o consumo.
Segundo a SANT ANNA (2005) o óleo extraído da semente de abóbora caracteriza-se por
apresentar predomínio do ácido linoleico (40.70%), seguido do ácido laurico (30,00%).

Os óleos são classificados em extra virgens, virgens e refinados (AEUD-PIMENTEL at., al

(2009). Um óleo é classificado como extra virgem quando resultante de uma primeira
prensagem a frio (temperatura ambiente), e o óleo virgem é o resultante da mesma torta, mas
de prensagem posterior realizada a quente (aproximadamente 70 ºC). O extra virgem possui
uma qualidade superior tendo em vista que quando o óleo é submetido a uma temperatura
mais alta ocorrem reacções de hidrólise e degradação térmica dos triacilglicerídeos,
aumentando a acidez do produto (maior teor de ácidos graxos livres) (RAMALHO. 2013)
O óleo de semente de abóbora pode ser extraído por solventes ou prensagem a frio, sendo este
último o método mais vantajoso, já que a extracção por solventes, assim como qualquer
processamento térmico, pode resultar em alterações na composição e nas propriedades físico-
químicas. A maior parte da população que reside em zonas rurais consome óleos, que sofrem
aquecimento diário.
Portanto, existem famílias na comunidade, tradicionalmente extraem óleo para fins de
consumo. A necessidade da qualidade em produto alimentício tem sido um desafio para o
governo assim como a comunidade em geral
Para BORGES et., al (2006) a farinha de semente de abóbora expostas à 60 e à 70 ºC
demonstraram altos teores de nutrientes em sua composição, apresenta 24,66 % de
carbohidratos, 31,68 % de lépidos, 31,67 % de proteínas, 6,47 % de fibras, 4,36 % de cinzas,
 16

0,06 % de ferro e 1,12 % de humidade. Isto é, possui quantidades aceitáveis de óleos que
podem ser usados como alternativas para o consumo.
Diante desses conceitos coloca-se a seguinte pergunta:
Será que o óleo extraído da semente da abóbora pelo processo caseiro (trituração) possui
qualidade físico-química e quantidade para ser usado como uma alternativa no consumo?

1.5. Hipóteses
1.5.1. Hipótese Primária
 O óleo extraído da semente de abóbora pelo processo caseiro tem qualidades físico-
químicas e quantidades aceitáveis para ser usado como alternativa no consumo.

1.5.2.Hipótese Secundária

 O óleo extraído da semente de abóbora pelo processo caseiro pode não possuir
qualidades físico-químicas e quantidades suficientes para ser usado como meio
alternativo para o consumo

1.6. Objectivos de Estudo

1.6.1.Objectivos geral

 Analisar as propriedades físico-químicas de óleo presente na semente de abóbora

extraído pelo processo caseiro para fins do consumo
1.6.2. Objectivos específicos
 Extrair amostra de óleo na semente de abóbora usando o método caseiro.
 Realizar as análises: Índice de acidez, e gordura
 Comparar os resultados obtidos na análise do índice de acidez, e teor de gordura, com
o padronizado pela Codex Alimenticios FAO/OMS
 17

CAPÍTULO II - FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

2.1. Abobora
A abóbora (Cucurbita pepo) é um vegetal originário das Américas do Norte e Central e
actualmente, é cultivada ao redor do mundo. O vegetal é pertencente à família Cucurbitaceae
que compreende, aproximadamente 760 espécies distribuídas em todo o mundo
(SANT'ANNA, 2005). Família inclui pepinos, melões, abobrinhas e melancias (ZITTER et
al., 1998)

A abóbora é um alimento que vai de encontro às exigências de uma alimentação saudável,

sendo muito apreciada pelos consumidores pelo seu sabor suave e o seu elevado valor
nutritivo.

Destaca-se pela sua importância como fonte de pectina, sais minerais, α-e β-caroteno, luteína,
vitaminas A e C, fibras e minerais, bem como compostos fenólicos e outros componentes
benéficos para a saúde humana. São também atribuídas à abóbora outras funções bioactivas,
como anti-diabética, anti-hipertensiva, anti-bacteriana e anti-oxidante (ZHOU et al., 2014)

A abóbora compreende um total de 27 espécies conhecidas, tendo por nome científico

Cucurbita spp., pertencendo à Família das Cucurbitaceae (CPRA, 2014). O fruto tem muitos
vincos uniformemente distribuídos a partir do tronco para a base e possui uma casca espessa,
com polpa e sementes no seu interior (AHAMED et al., 2011; SILVA, 2012)

Figura 1: Abobora

Fonte: https://pt.wikipedia.org/wiki/Ab%C3%B3bora#/media/Ficheiro:Pumpkins. Acesso 17.

11.2021
 18

Apesar de não serem utilizadas com frequência na indústria de alimentos, as abóboras são
consumidas no mundo todo. Os frutos podem ser utilizados cozidos, tanto na forma salgada
como na forma doce e também podem ser fermentados e utilizados como realçadores de sabor
em sopas e molhos. As sementes podem ser utilizadas tostadas como castanhas ou como óleo
para saladas, muito consumido, principalmente, em países europeus (MURKOVIC, 1996;
LAZOS, 1995 citado por SANT'ANNA, 2005).

2.2. Semente de abobora

As sementes de abóbora apresentam uma coloração branca-amarelada, possuem formato oval,
são achatadas e mais afiladas em uma de suas extremidades e são consideradas como uma boa
fonte de proteína e de gordura, possibilitando o seu uso no enriquecimento de alimentos
(MANSOUR et al., 1999; CARAMEZ, 2000; ELSOUKKARY, 2001 apud SANT´ANNA,
2005).

Figura 2: semente de abobora

Fonte:https://pt.wikipedia.org/wiki/Ab%C3%B3bora#/media/
Ficheiro:Pumpkin_Seeds_(matured). Acesso 17.11.2021

As sementes de cucurbitáceas são ricas em proteínas e lipídeos e podem ser usadas na

alimentação como ingrediente. Possuem compostos funcionais como os carotenoides e
compostos fenólicos, que são substâncias importantes para a manutenção das células, devido
às propriedades vitamínicas e antioxidantes (BOLETIM DE PESQUISA E
DESENVOLVIMENTO 197, 2019)

Dessa forma, as sementes de abóbora têm vindo a ser valorizadas devido ao seu valor
nutricional, sendo uma boa fonte de potássio, fósforo e magnésio, contendo também
 19

quantidades significativas de outros minerais como cálcio, sódio, manganês, ferro, zinco e
cobre (LAZOS, 1986).

Embora várias partes do mundo consumam as sementes de abóbora com grande frequência,
esse aproveitamento representa ainda apenas uma pequena porção das sementes desperdiçadas
na globalidade, sendo que para minimizar esse desperdício e agregar valor económico a esse
produto, será necessário utilizar com maior frequência essas sementes à escala industrial
(NAVES et al., 2010).
2.2.1.Propriedades terapêuticas da semente de abóbora

Recentemente, muita atenção tem sido dada à utilização de produtos que, geralmente, não são
utilizados pela indústria de alimentos e pela população. Apenas uma parte dos alimentos é
utilizada directamente para o consumo humano, sendo o restante desperdiçado. A utilização
desses produtos eliminados poderia contribuir na produção de novos produtos alimentícios e,
ao mesmo tempo, minimizar os problemas com desperdício de alimentos, particularmente, em
países subdesenvolvidos. Porém, para que isso ocorra é necessário realizar pesquisas sobre
esses alimentos e, consequentemente, poder orientar o consumo dos mesmos (SANT'ANNA,
2005)

O óleo da semente administrado de maneira isolada, sem a utilização de medicamentos, em

ratos hipertensos durante 4 semanas, mostrou um efeito terapêutico benéfico e retardou a
progressão da hipertensão. Quando os animais foram pré-tratados com óleo por 4 semanas e
receberam as drogas captropril e felodipina observou-se uma acção hipotensiva significante.
Os autores concluem que esses resultados podem ser explicados devido ao alto teor de
tocoferóis presentes no óleo da semente de abóbora que, quando administrados com
medicamentos, podem produzir um efeito benéfico importante (AL-ZUHAIR et al., 2000)

Utilizado, concomitantemente, com drogas anti-hipercolesterolêmicas, o óleo de semente de

abóbora mostrou ter um efeito potencializador de medicamentos. Os efeitos colaterais da
utilização da droga como tonturas, enjoos e dores de cabeça também foram reduzidos. Os
autores concluem que os efeitos positivos na redução do LDL-colesterol e aumento do HDL-
colesterol ocorreram, provavelmente, devido ao conteúdo de ácidos graxos polinsaturados e
antioxidantes presentes no óleo de semente de abóbora (AL-ZUHAIR et al., 1997).

Dois estudos clínicos realizados com crianças de 2 a 7 anos de idade, moradores de uma área
hiper-endêmica de oxalcristalúria na Tailândia, mostraram que o consumo de sementes de
 20

abóbora (60 mg/Kg de peso), como petisco, pode ajudar a prevenir a formação de cálculos na
bexiga. A semente de abóbora reduziu os níveis de substâncias que promovem a formação de
cálculos na urina como cristais de cálcio-oxalato e aumentou os níveis das substâncias que
inibem sua formação como o fósforo, pirofostato e glicosaminoglicans (SUPHAKARN et al.,
1989)

Recentemente, muita atenção tem sido dada à utilização de produtos que, geralmente, não são
utilizados pela indústria de alimentos e pela população. Apenas uma parte dos alimentos é
utilizada directamente para o consumo humano, sendo o restante desperdiçado. A utilização
desses produtos eliminados poderia contribuir na produção de novos produtos alimentícios e,
ao mesmo tempo, minimizar os problemas com desperdício de alimentos, particularmente, em
países subdesenvolvidos (SANT' NNA, 2005)

2.2.2. Composição química e funcional da semente de abóbora

As sementes da abóbora também são ricas em proteína (34,5-44,4 %), apresentam de 2 % a

4,15 % de fibras, semelhantes à soja (5,17 %), amendoim (5,15 %) e girassol (3,4 %).
Possuem até 54,9 % de lípidos e são ricas em ácidos graxos insaturados (78 % dos lipídeos),
com destaque para ácido linoleico (35,6-60,8 %) e ácido oleico (29 %) (PORTE et al., 2011).

2.3. Óleos e gorduras

Os óleos e gorduras de origem animal e vegetal encontram grande aplicação na alimentação e
no campo industrial. A produção mundial destes compostos tem aumentado
significativamente para atender a demanda nestes campos. Sua aplicação no campo
comestível exige na maioria dos casos, a refinação dos óleos brutos, gerando normalmente
borras de refinação (sabões) ou ácidos graxos (refinação no vácuo com vapor). Nos casos em
que se empregam os óleos e gorduras no campo industrial, eles podem ser empregados no
estado bruto (sabões) ou quimicamente processados (CASTRO, 2014)
Para FELTRE (2004), os lipídios são substâncias untuosas ao tacto, deixam mancha
translúcida sobre o papel (“mancha de gordura”), são insolúveis em água e solúveis nos
solventes orgânicos
A designação de lípido implica ainda a propriedade do composto ser utilizável pelo organismo
animal, para que assim se excluam os óleos minerais e os seus derivados (RICARDO e
TEIXEIRA, 1983)
 21

Os óleos e as gorduras são substâncias de cadeias moleculares complexas, apresentando

características físico-químicas bem diferenciadas conforme o tipo de ligação intermolecular
existente nesses compostos. A diferença entre óleo (líquido) e gordura (sólida), reside na
proporção de grupos axila saturados e insaturados, tornando-os líquidos à temperatura
ambiente de 25º C, ao passo que nas gorduras as cadeias carbónicas são saturadas, deixando-
as sólidas à mesma temperatura ambiente (MORETTO e FETT, 1998).
Conforme a sua forma estrutural podemos ter formas cis e trans, e os seus derivados são
encontrados principalmente nas seguintes formas derivadas: monoacilglicerídeos,
diacilglicerídeos e triacilglicerídeos (JUNIOR, 2011).
Sendo um triol, o glicerol pode formar mono, di ou tri-ésteres. Tais ésteres são designados
como mono, di ou tri-glicerídeos. Os glicerídeos geralmente contêm dois ou três ácidos
graxos diferentes. Portanto, os óleos e gorduras são misturas de glicerídeos de diversos ácidos
graxos (ésteres de glicerol), cuja composição é dependente do tipo e origem da matéria-prima.

.
Figura 3: Tri-gliceridios
Fonte: Castro 2014

Segundo BERMEJO (2014) osóleos e gorduras são designações usualmente empregues para
denominar um grupo de lípidos simples, saponificáveis, formados por ésteres de acilgliceróis,
produtos resultantes da esterificação entre uma molécula glicerol e ácidos gordos. Os
acilgliceróis, são compostos hidrofóbicos e à temperatura ambiente, possuem uma
consistência pastosa, de líquido para sólido
Os ácidos graxos insaturados costumam ser divididos em: monoinsaturados, como são o caso
do ácido oléico, que tem apenas uma ligação dupla; polinsaturadas, como são o ácido
linoléico (com duas ligações duplas) e o ácido linolênico (com três ligações duplas), e assim
por diante. Do ponto de vista estrutural, os ácidos graxos saturados são lineares, enquanto os
insaturados não o são, devido à existência da isomeria cis-trans nas ligações duplas. No
entanto, na Natureza predominam (cerca de 90%) os isómeros- cis

2.3.1. Diferença entre os óleos e gorduras

Nos óleos predominam glicerídios de ácidos insaturados e são líquidos na temperatura

ambiente e nas gorduras predominam glicerídios de ácidos saturados, são sólidos. Os ácidos
 22

graxos não saturados, conforme o número de ligações duplas existentes na molécula, podem
ser: mono oleofínicos e poli-oleofínicos (CASTRO, 2014)

2.3.2. Propriedades químicas dos Óleos e Gorduras

Os óleos e gorduras (ou lipídeos) são uma classe de substâncias químicas cuja principal
característica é serem hidrofóbicas, ou seja, não serem solúveis em água. Os exemplos mais
conhecidos dessas substâncias são os ácidos graxos e seus derivados, esteróis, ceras e
carotenóides. Segundo MORETTO et al., (1998) citado no LOPES (2014) compostos têm em
comum a presença de cadeias orgânicas com um elevado número de carbonos, o que lhes
confere o carácter hidrofóbico, podendo apresentar apenas átomos de carbono e hidrogénio
ou, ainda, grupos funcionais com heteroátomos, como álcoois, fenóis, ácidos carboxílicos,
ésteres, entre outros

Figura 4: equações químicas de óleos e gorduras com grupos funcionais hetereatomos

Fonte: MORETTO et al, 1998.

2.3.3. Ácidos Graxos

Os ácidos graxos são ácidos carboxílicos com cadeia carbónica longa que em sua maioria na
natureza não apresentam ramificações e contêm um número par de carbonos devido à rota
bioquímica de síntese. Os ácidos graxos diferem entre si pelo número de carbonos da cadeia e
também pelo número de insaturações. Note-se que usualmente as ligações duplas apresentam-
se como isómero cis e quando o ácido é poli-insaturado, ou seja, tem mais de uma ligação
dupla na cadeia, existe um carbono com hibridação sp3 entre as ligações duplas.
A Figura mostra os principais ácidos graxos existentes na natureza, os quais estão presentes
na maioria dos óleos e gorduras (GUIMARÃES, 2000).
 23

Figura 5: Principais ácidos graxos presentes em óleos e gorduras: (i) saturados (a, palmítico
com 16 carbonos; b, esteárico com 18 carbonos); (ii) insaturados com 18 carbonos (c, oléico
com uma ligação dupla; d, linoléico com duas ligações duplas; e, linolênico com 3 ligações
duplas) Fonte: MORETTO et al., 1998.

2.4. Óleos vegetais

Os óleos e as gorduras vegetais são essencialmente formados por acilgliceróis (97% do óleo)
ou seja, uma molécula de glicerol à qual estão ligados um, dois ou três ácidos gordos
(Bermejo, 2014)
A composição química é bastante importante visto que influencia as propriedades físicas
essenciais do óleo, como a viscosidade, o ponto de fusão e a estabilidade térmica, permitindo
assim prever, o comportamento de um dado óleo vegetal (CHOW & LOBB, 2008)

2.4.1. Composição dos Óleos Vegetais

2.4.1.1. Acilgliceróis
Os acilgliceróis (ou lípidos neutros) contêm glicerol unido a um ou vários ácidos gordos
através de ligações éster. As gorduras naturais existentes contêm cerca de 95% de
triacilgliceróis (TAG), entre 0,1 e 2% de diacilgliceróis (DAG) e de monoacilgliceróis
(MAG). Tri-, di-, e monoacilgliceróis são constituídos por uma molécula de glicerol à qual
estão ligadas três, duas ou uma molécula de ácidos gordos, respectivamente (APARICIO,
2000; FIRESTONE, 1996; RICARDO e TEIXEIRA, 1983)

Figura 6: Representação de estrutura das moléculas de acilgliceróis. R1, R2 e R3 representam

grupos alquilo constituídos por átomos de carbono e de hidrogénio
 24

Fonte: http://lipidlibrary.aocs.org

2.4.1.2. Ácidos Gordos

As propriedades funcionais dos óleos são determinadas pela sua composição em ácidos
gordos e também pelo padrão de distribuição dos resíduos de ácidos gordos nos
triacilgliceróis (DUBOIS et al., 2007 citado por Bermejo, 2014)
Os ácidos gordos são moléculas cuja estrutura apresenta uma longa cadeia hidrocarbonada
saturada ou insaturada, ligada a um grupo metilo (-CH 3) numa extremidade da cadeia e a um
grupo carboxilo (-COOH) (CAMPOS, 2005).
Os ácidos gordos mais frequentes das gorduras e dos óleos são em geral de moléculas não
ramificadas e com um número par de átomos de carbono, entre 2 e 22. Os ácidos gordos com
moléculas ramificadas, com um número ímpar de átomos de carbono ou com cadeias curtas
(menos de 6 átomos de carbono) aparecem raramente a constituir triacilgliceróis (RICARDO
e TEIXEIRA, 1983).
Por representarem até 96% da massa total dos lípidos, contribuem de forma significativa para
as propriedades físico-químicas dos diferentes óleos e gorduras. O tamanho das cadeias de
ácidos gordos, o grau de insaturação e a posição das duplas ligações influenciam as
propriedades físicas e químicas destes compostos (CAMPOS, 2005; DUBOIS, 2007).
A presença de duplas ligações (insaturações) pode conduzir a fenómenos de isomeria
geométrica cis e transdurante o processo de refinação (Barmaejo, 2014)

Figura 7: Esquema
representativo dos dois tipos de isómeros (cis e trans)
Fonte: BARMEJO (2014)

Tabela 1:Principais ácidos gordos saturados

Principais ácidos gordos saturados
Número de Nome vulgar Formula
carbonos
4 Butírico CH3CH2CH2COOH
5 Valérico CH3(CH2)3COOH
6 Capróico CH3(CH2)4COOH
8 Caprílico CH3(CH2)6COOH
 25

10 Cáprico CH3(CH2)8COOH
12 Láurico CH3(CH2)10COOH
14 Mirístico CH3(CH2)12COOH
16 Palmítico CH3(CH2)14COOH
18 Esteárico CH3(CH2)16COOH
20 Araquídico CH3(CH2)18COOH
22 Beénico CH3(CH2)20COOH
24 Linhocérico CH3(CH2)22COOH
Fonte: CAMPOS (2005)

Tabela 2: Principais ácidos gordos insaturados

Principais ácidos gordos insaturados
Número de No. de Nome vulgar Fórmula química
carbonos duplas
ligações
14 1 Miristoleico CH3(CH2)3CH=CH(CH2)7COOH
16 1 Palmitoleico CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH
18 1 Oleico CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH
18 2 Linoleico CH3(CH2)4(CH=CHCH2)2(CH2)6COOH
18 3 Linolénico CH3CH2(CH=CHCH2)3(CH2)6COOH
20 4 Araquidónico CH3(CH2)4(CH=CHCH2)4(CH2)2COOH
Fonte: CAMPOS (2005)

2.5. Extracção do óleo vegetal

O processo de extracção de óleo vária de acordo com a matéria-prima processada. São dois,
os métodos genéricos empregues na extracção de óleos vegetais: a prensagem e a extracção
por solvente, ou ainda, uma combinação de ambos (BARMEJO, 2014)

2.5.1. Extracção Artesanal

De uma forma geral na extracção artesanal a polpa do fruto é submetida a um cozimento

intensivo com água, separando o óleo sobrenadante. Em seguida, o óleo é seco em fogo baixo,
utilizando um recipiente metálico (panela de alumínio) ou é separado por centrifugação até
perda da opacidade devido à humidade. O óleo obtido é filtrado em papel de filtro de uso
caseiro (DEUS, 2008).
 26

2.5.2. Extracção Mecânica ou por prensagem

O processo de prensagem é um dos processos mais antigos de extracção de óleos e gorduras.

Apesar de todo o avanço tecnológico actual, ainda é possível observar processos rudimentares
de extracção, como, usado para a produção de azeite de 20 oliva em uma localidade rural do
Marrocos. Nesse processo, as azeitonas são colocadas em uma grande tina para serem
esmagadas por uma roda de pedra accionada por tracção animal e, assim, libertar o óleo
contido nesses frutos. Então, a mistura é filtrada em cestos feitos com palha de tamareira
(RAMALHO & SUAREZ, 2012).
A extracção mecânica é a operação de separação de líquidos de sólidos pela aplicação de
forças de compressão, e geralmente usada nas indústrias de alimentos e bebidas.
Normalmente são necessários pré-tratamentos de despolpamento, redução de tamanho e
aquecimento antes da separação do líquido para aumentar o rendimento (BRENNAN et al.,
1990).
A principal finalidade desta operação é a máxima separação de óleo, o que significa mínima
matéria graxa no resíduo e perdas mínimas posteriores na purificação (RITTNER, 1996).
O líquido extraído é o produto de maior valor, no entanto, em alguns casos, o resíduo sólido
da operação é relevante para o uso em alimentação animal ou para a obtenção de proteína, que
pode ser utilizada como suplemento nutritivo na alimentação humana (ex.: proteína da soja).
É de extrema importância que se evite a desnaturação das proteínas e a presença de solventes
no resíduo sólido, sendo a prensagem hidráulica uma alternativa adequada neste caso
(ORDÓÑEZ et al., 2005)
Este processo ou método de extracção pode ser efectuada de duas maneiras

a) Prensas hidráulicas, mais utilizadas em instalações menores que não justificam a

prensagem hidráulica contínua;
b) Prensas contínuas tipo “expeller”, que possuem maior capacidade, requerem menor
investimento e menor mão-de-obra.

2.5.3. Extracção por Solvente

Uma das primeiras aplicações da extracção por solvente foi a separação de misturas orgânicas
em grupos de compostos de características químicas similares, como na remoção ou produção
de substâncias aromáticas. Posteriormente este método foi aplicado também para a produção
de fármacos e em processos ambientais, constituindo uma etapa durante a qual uma fase
 27

orgânica está em contacto com uma fase aquosa ou outra fase orgânica imiscível
(WENNERSTEN, 1992)
A separação de compostos de produtos naturais pode ser conseguida pela transferência destes
de uma fase para outra (sólido-líquido, líquido-líquido) dentro de um processo industrial. A
extracção por solvente utiliza as diferenças em interacções intermoleculares na fase líquida
(WENNERSTEN, 1992)
No processamento industrial, muitos produtos são separados de sua estrutura natural original
por extracção sólido-líquido, como por exemplo, na produção de óleos vegetais, utilizando
solventes orgânicos, tais como hexano, acetona e éter. Na extracção por solvente, duas fases
estão em contacto íntimo e o(s) soluto(s) pode(m) se difundir do sólido para a fase líquida,
resultando na separação dos componentes contidos originalmente no sólido (GEANKOPLIS,
2003).
O material a ser submetido à extracção é previamente triturado e laminado a fim de facilitar a
penetração do solvente, uma vez que, deste modo, além de estar contido no interior das
células (sendo removido por difusão), também estará em forma de uma camada em volta das
partículas do material, sendo removido por simples dissolução (MORETTO & FETT, 1998).
Isto significa que o processo constitui-se em duas etapas: uma primeira, rápida e fácil, de
dissolução, e outra mais demorada, de difusão, e por isso, considerada a etapa limitante.
Como resultado, tem-se uma extracção com velocidade elevada no início e em seguida,
decrescente, não se atingindo uma remoção completa, na prática (MORETTO & FETT,
1998).
A extracção por solvente é uma operação de transferência de massa amplamente utilizada na
indústria de alimentos para retirar o óleo de sementes/e ou polpas oleaginosas
Após terem seu tamanho reduzido, estas sementes são colocadas em contacto com o solvente,
de maneira que ocorra a transferência do óleo da fase sólida para a fase líquida (PERRY &
CHILTON, 1986).

2.6. Processamento de óleos

O processamento de óleo pode dividir-se em três etapas com diversas operações unitárias cada
Essas etapas pode designar-se por pré-tratamentos (selecção e limpeza das sementes,
secagem, descasque, trituração e cozedura), obtenção (extracção, eliminação dos solventes) e
refinação (desgomagem, neutralização, branqueamento e desodorização)

2.6.1. Pré-tratamentos
 28

Antes de se proceder à extracção do óleo, é necessário verificar a qualidades das sementes e a

rentabilidade do processo. Os diversos tipos de sementes, como girassol, soja, colza, entre
outros, são descarregadas para silos onde são armazenadas até se iniciar o processo produtivo
(SOVENA, 2012).
Após colheita, as sementes oleaginosas são submetidas a secagem para permitir um
armazenamento prolongado com um mínimo de deterioração. Procede-se em seguida à
remoção de impurezas, utilizando peneiras, aspiradores e ímanes. É um passo muito
importante para obtenção de um óleo de elevada qualidade e para prevenir que o equipamento
de processamento se danifique. Após eliminação das impurezas, algumas sementes têm de ser
descascadas. Por exemplo, para o óleo de girassol é normalmente feito o descasque antes da
extracção do óleo. Este passo aumenta a capacidade de extracção. A cozedura é outra etapa
importante para inactivar enzimas lipolíticas ou outras indesejáveis e para romper a estrutura
da célula (SOVENA, 2012; FREIRE, 2002).

2.6.2. Obtenção

Para sementes de baixo teor de gordura (ex. soja), depois da limpeza, trituração, cozimento e
laminagem, realiza-se a extracção e esta é feita com solvente orgânico. Na segunda extracção
tritura-se o resíduo, seca-se e submete-se a uma extracção por percolação, habitualmente em
contracorrente. A mistura solvente/óleo separa-se por destilação com recuperação do solvente.
Um dos solventes permitidos e dos mais usados é o hexano, que apesar de inflamável, é
menos tóxico que outros. No caso de sementes ricas, de elevado teor de gordura (ex. colza e
girassol), é feito um passo prévio de prensagem mecânica onde 13
70% do óleo cru é obtido por expressão (extracção mecânica) e o restante por extracção por
solventes (adaptado de SOVENA, 2012; FREIRE, 2002)

2.6.3. Refinação

O produto obtido por pressão e extracção de sementes oleaginosas designa-se óleo bruto e
contém 10 a 15% de impurezas, principalmente AG livres e fosfolípidos, que são
posteriormente eliminados através da refinação. Estes compostos podem conferir sabor,
cheiro e aparência desagradáveis e diminuir a estabilidade do produto. Para tornar o óleo
bruto próprio para alimentação humana, este é submetido a um conjunto de operações de
purificação. As etapas da refinação são: desgomagem, neutralização, branqueamento e
desodorização (SOVENA, 2012; FREIRE, 2002; INETI, 2001)
 29

A desgomagem visa remover fosfatídios, que devido ao seu poder emulsionante, conduziriam
a perdas de óleo durante a refinação. Na desgomagem procede-se à hidratação dos fosfatídios,
usando soluções aquosas de ácido fosfórico ou cítrico a 60-80º C. Os fosfatídios tornam-se
insolúveis no óleo, sendo removidos por centrifugação ou filtração (FREIRE, 2002)
Os óleos brutos contêm teores elevados de AG livres, o que pode ser um risco acrescido de
deterioração oxidativa. Uma colheita cuidada e um armazenamento adequado das sementes, é
muito importante para obtenção de um óleo bruto com um teor de AG livres reduzido. Os AG
livres provocam odores desagradáveis, pelo que devem ser removidos para que o óleo se torne
edível. A operação de neutralização consiste em eliminar os AG livres sob a forma de
sabões, através da adição de hidróxido de sódio (NaOH) ou de potássio (KOH) a quente, com
posterior separação. No entanto, inicialmente, é adicionado ácido fosfórico que remove a
acidez e os fosfatídeos, sendo no caso do girassol necessária uma operação adicional de
winterização, que tem como objectivo evitar que o óleo turve quando frio. Os AG precipitam
na forma de sabões e podem ser eliminados por adição de água e decantação/centrifugação.
Na solução alcalina também podem ser eliminados outras impurezas como proteínas,
fosfolípidos e sais minerais (SOVENA, 2012; FREIRE, 2002; INETI, 2001).
O principal objectivo do branqueamento é a remoção dos compostos corados indesejáveis
presentes nos óleos brutos ou parcialmente refinados. O método é baseado na 14
oxidação/absorção de pigmentos, o que conduz a um produto sem cor. Nesta fase podem
também ser eliminados peróxidos e iões de metais pesados (SOVENA, 2012).
A desodorização é o último passo na refinação. Consiste basicamente em eliminar algumas
substâncias, não eliminadas nas fases anteriores, que produzem odores desagradáveis, como
aldeídos e cetonas, ou resíduos de AG livres. Faz-se por destilação a pressão reduzida e
temperaturas inferiores a 200°C. Devem evitar-se aquecimentos prolongados que podem
originar polimerização. A remoção destas substâncias assegura a estabilidade do produto,
garantindo-lhe um período de vida aceitável (SOVENA, 2012; FREIRE, 2002).
 30

Figura 8: Fluxo grama do esquema de extracção do óleo vegetal

Fonte: NICOGUEIRA at., all 2010

2.7. Parâmetros físico-químicos aplicados aos óleos vegetais

Análises físico-químicas são aquelas que fornecem informações sobre as propriedades
químicas ou físicas dos constituintes de uma amostra ou sobre a própria amostra. As técnicas
instrumentais, baseadas em determinados princípios físicos e químicos desempenham
importante papel avaliador da qualidade e segurança dos alimentos. Segue, abaixo, uma breve
descrição dos índices a serem determinados:

2.7.1.Determinação da acidez

É um tipo de reacção complexa, provocada por microrganismos e pelo oxigénio do ar, que
acarreta a quebra da cadeia dos glicerídios, com formação de ácidos de cheiro rançoso.
Exemplo comum é a rancificação da manteiga, que se torna não-comestível (FELTRE 2004)
 31

A determinação da acidez pode fornecer um dado importante na avaliação do estado de

conservação do óleo. Um processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou
fermentação, altera quase sempre a concentração dos iões hidrogénio. A decomposição dos
glicéricos e acelerada por aquecimento e pela luz, sendo a rancidez quase sempre
acompanhada pela formação de ácidos graxos livres. Estes são frequentemente expressos em
termos de índice de acidez, podendo sê-lo também em ml de solução normal por cento ou em
g do componente ácido principal, geralmente o ácido oleico. Os regulamentos técnicos
costumam adoptar esta última forma de expressão da acidez.
O índice de acidez e definido como o número de mg de hidróxido de potássio necessário para
neutralizar um grama da amostra. O método e aplicável a óleos brutos e refinados, vegetais e
animais, e gorduras animais. Os métodos que avaliam a acidez titulavel resumem-se em
titular, com soluções de alcali-padrão, a acidez do produto ou soluções aquosas/alcoólicas do
produto, assim como os ácidos graxos obtidos dos lípidos.
O cálculo necessário para a determinação do índice de acidez é:

2.7.2. O índice de peróxido

Entende-se por índice de peróxidos, de uma gordura ou óleo comestível, a quantidade de

oxigénio activo, expressa em mili-equivalentes, contido num quilograma de gordura ou óleo.
Para a determinação, é necessária a oxidação do iodeto de potássio, em meio acético, pelo
oxigénio activo de uma massa conhecida de gordura ou óleo e determinação da
correspondente quantidade libertada de iodo, por solução titulada de tiossulfato de sódio, na
presença do amido como indicador (Sousa, 2012).
Segundo “INSTITUTO ADORFO LUTZ” Quando concentração atinge certo nível, mudanças
complexas ocorrem, formando compostos de baixo peso moleculares oriundos de sua
degradação. O método que mede o índice de peróxido é feito pela determinação do catião de
uma base, necessário para neutralizar compostos oxidados e expressando o resultado em mili-
equivalentes kg. A medição do índice de peróxidos está directamente ligada à degradação do
óleo em estudo, pois quanto maior o índice de peróxidos, maior a sua degradação (Nakavoua,
2011).

O índice de peróxidos é determinado a partir da equação (6), quando é utilizada a solução de

tiossulfato de sódio 0,01 N.
 32

2.7.3. Índice de saponificação

O índice de saponificação e a quantidade de alcali necessário para saponificar uma quantidade

definida de amostra. Este método e aplicável a todos os óleos e gorduras e expresso o número
de miligramas de hidróxido de potássio necessário para saponificar um grama de amostra.
O índice de saponificação é a variável que reflecte a qualidade de um lípido, estando ligado à
massa molar do composto, assim quanto maior o índice de saponificação, menor a massa
molar média, ou seja, menor o tamanho médio das cadeias de carbono (Nakavoua, 2011).
O processo realiza-se pela saponificação a quente do óleo, numa solução alcoólica 0,5 N de
hidróxido de potássio, adicionada em excesso, a qual se titula pelo ácido clorídrico do mesmo
título
Índice de saponificação (IS) = 14,025 x (V2 – V1)
V1 – volume, expresso em cm3, de ácido clorídrico 0,5 N gasto na titulação do ensaio com
2,0000 ± 0,0005 g de óleo;
V2 – volume, expresso em cm3, de ácido clorídrico 0,5 N gasto no ensaio em branco.

2.7.4. A densidade

Indica a razão da massa da amostra em relação à da água por unidade de volume a 25°C e é
aplicável a todos os óleos e gorduras líquidas
2.7.5. O índice de refracção

Tem grande utilidade no controle dos processos de hidrogenação, visto que os óleos possuem
poderes de refringência diferentes; assim, o índice de refracção de um óleo aumenta com o
comprimento da cadeia hidrocarbonada e com o grau de insaturação dos ácidos graxos
constituintes dos triglicerídeos. Esses índices são muito usados como critério de qualidade e
identidade desses óleos. É a relação existente entre a velocidade da luz no ar e no meio
(substância em exame). Ele varia na razão inversa da temperatura e tende a aumentar com o
grau de insaturação dos ácidos graxos constituintes dos triglicerídeos.

O índice de refracção é uma propriedade física, bastante importante para a identificação de

gorduras, sendo um método muito útil, podendo ser realizado de uma forma simples e rápida,
utilizando apenas uma pequena quantidade de amostra. O índice de refracção de gorduras,
 33

depende do tamanho das cadeias dos seus ácidos gordos e do seu grau de insaturação, sendo o
índice de refracção dos monoglicéridos superior ao índice de refracção dos triglicéridos
correspondentes (Chakrabarty, 2003).
 34

CAPITULO III – METODOLOGIA

3.Metodologia
Neste capítulo são descritos todos métodos e técnica de estudo/pesquisa aplicadas, empregues
para a produção do presente trabalho

3.1.Tipo de estudos
A presente pesquisa classifica-se:

3.1.1 Quanto a forma de abordagem

A pesquisa quantitativa é caracterizada pelo uso da quantificação, tanto na coleta quanto no

tratamento das informações, utilizando-se de técnicas estatísticas (RICHARDSON, 1999)

A coleta de dados é realizada através de questionários que apresentam variáveis distintas,

cujas análises são geralmente apresentadas através de tabelas e gráficos (FACHIN, 2003).
Nesse tipo de pesquisa, a representação dos dados ocorre através de técnicas quânticas de
análise, cujo tratamento objectivo dos resultados dinamiza o processo de relação entre
variáveis (MARCONI; LAKATOS, 2011).

3.1.2 Quanto a finalidade da Pesquisa

Quanto à finalidade, a pesquisa pode ser classificada como exploratória, explicativa e

descritiva (GIL, 2010). O estudo exploratório tem por objetivo proporcionar familiaridade
com o problema, maximizando o conhecimento do pesquisador em relação a este.
Normalmente consiste no primeiro passo para quem pretende estudar sobre um campo o qual
não detém conhecimento suficientemente (SELLTIZ et al., 1967), servindo como ponto
inicial para estudos futuros.

Conforme Richardson (1999) a pesquisa exploratória aprofunda os conhecimentos das

características de determinado fenômeno para procurar explicações das suas causas e
consequências
 35

3.1.3. Quanto a técnica pesquisa

3.1.3.1. Pesquisa bibliográfica

Quando elaborada a partir de material já publicado, constituído principalmente de: livros,
revistas, publicações em periódicos e artigos científicos, jornais, boletins, monografias,
dissertações, teses, material cartográfico, internet, com o objectivo de colocar o pesquisador
em contacto directo com todo material já escrito sobre o assunto da pesquisa. Em relação aos
dados colectados na internet, devemos atentar à confiabilidade e fidelidade das fontes
consultadas electronicamente. Na pesquisa bibliográfica, é importante que o pesquisador
verifique a veracidade dos dados obtidos, observando as possíveis incoerências ou
contradições que as obras possam apresentar.

3.1.3.2. Método experimental

O método experimental consiste, especialmente, em submeter os objetos de estudo à
influência de certas variáveis, em condições controladas e conhecidas pelo investigador, para
observar os resultados que a variável produz no objeto (GIL, 2008). Este método consistiu na
extração do óleo presente na semente e determinação do teor de gordura e índice de acidez

3.1.3.3 Método comparativo

O método comparativo ocupa-se da explicação dos fenómenos e permite analisar o dado
concreto, deduzindo desse “os elementos constantes, abstractos e gerais.” (LAKATOS;
MARCONI, 2007,p. 107). Gil (2008) comenta que o método comparativo procede pela
investigação de indivíduos, classes, fenómenos ou fatos, com vistas a ressaltar as diferenças e
as similaridades entre eles. “Sua ampla utilização nas ciências sociais deve-se ao facto de
possibilitar o estudo comparativo de grandes agrupamentos sociais, separados pelo espaço e
pelo tempo.”

3.2. Amostragem
A amostra foi adquirida aleatoriamente em diferentes famílias do povoado Marumure, no
posto administrativo sede, distrito de Sussundenga.

A colheita ou extracção do óleo da semente de abóbora baseou-se no método caseiro, o

método realizado pela comunidade extracção do óleo da semente de abóbora, como um meio
alternativo para obtenção do mesmo. Para a execução desta fase, extracção foi feita do bairro
25 de Junho no, na municipal de Sussundenga, distrito do mesmo nome
 36

A determinação da qualidade extraída foi efectuada na Universidade Católica de

Moçambique, no laboratório de faculdade de engenharia alimentar em Chimoio.

3.2.1. Colecta amostra

As sementes de abóbora foram adquiridas no distrito de Sussundenga, concretamente na zona

de Chimbua, já que a população acabava de fazer a sua colheita, local muito influente no
plantio de abóbora. A semente foi adquirida no mês de Maio de 2021, quando adquirida já
estava seca.

3.2.2. Secagem da amostra

A secagem é o processo de preservação mais antigo utilizado pelo Homem que, durante
milhares de anos o utilizou na secagem de carne, peixe, frutos e vegetais. Hoje em dia, na
indústria alimentar, as instalações podem variar entre as mais simples, utilizando a luz solar
ou secadores de ar quente, até às mais sofisticadas com secagem por pulverização ou
liofilização (Sousa, 2012). Para Brennan, (2006) &Fellows, (2000) termo secagem é definido
como a aplicação de calor sob condições controladas, com o objectivo de remover a maior
parte da água, que normalmente está presente no alimento, por evaporação (ou, no caso da
liofilização, por sublimação).

Portanto, amostra apesar de ser adquirida seca, teve que passar pelo processo de secagem para
garantir, redução mínima de Humidade (água).

3.2.3. Método de extracção do óleo da semente de abóbora

A extracção de óleos vegetais pode ser procedida de diferentes maneiras ou procedimentos,

tais como como: artesanal (fervura), prensagem hidráulica mecânica (hidráulica e contínua),
por solvente e outros. Antes da extracção é necessário o preparo da amostra, que inclui
descascamento, limpeza, secagem, desintegração, floculação e condicionamento ou
aquecimento. Estas operações dependem do tipo e da qualidade da matéria-prima
(BRENNAN et al., 1990; TANDY, 1991). Para o trabalho em causa, recorreu-se um método
utilizado na comunidade, que pode ser relacionado como método de prensagem a frio, por
possuir mesma linha de procedimento, isto é, diminuição ou redução da amostra, uso da
pressão para extracção do óleo, ou por outra a prensagem é uma técnica que se baseia na
trituração e obtenção do óleo por pressão. Assim sendo o método que foi utilizado no presente
 37

trabalho, aplica o mesmo procedimento, mas diferença está nos equipamentos utilizados, na
prensagem a frio utiliza-se prensas enquanto, na extracção caseira utiliza-se pilão.

3.2.4. Parte experimental

Materiais

 Um pilão
 Almofariz
 Uma ceifa
 Uma colher

Reagentes

 Semente de abobora

3.2.5. Extracção do óleo da semente de abobora

 Transferiu-se cerca de 1kg da semente de abóbora no pilão.

 Triturou-se a semente até certa parte da semente transforme-se em farinha.
 Usou-se uma ceifa para separar os componentes pequenos e parte que não foi
triturada. A parte que não foi triturada, foi repetido o mesmo procedimento até que
ficasse totalmente triturada

Figura 9: Separação de componente usando um coador.

 38

Formação de argamassa

Quando semente ficou totalmente reduzida em farinha, foi devolvida no pilão e adicionadas
quantidades pequena de água quente no pilão e triturou-se até formar uma argamassa.

Figura 10: Formação da argamassa.

Pressão para colheita da amostra de óleo

Começou a aparecer um líquido viscoso no pilão, que aumentava quando exercia-se a pressão
na argamassa e com ajuda de uma colher de sopa recolheu-se o líquido

Para um bom rendimento, voltou-se a triturar a argamassa, logo depois voltou-se a exerce-se a
pressão para recolher o líquido viscoso

Figura 11: Aparecimento de óleo

O procedimento acima descrito foi repetido, muitas vezes até obter-se aproximadamente 100
ml do líquido.
 39

3.6. Análises laboratoriais

3.6.1. Determinação do teor ou índice de acidez

Define-se I.A, como o número de miligramas de hidróxido de potássio necessário para

neutralizar um grama de óleo ou gordura (Castro 2014).

A determinação da acidez pode fornecer um dado importante na avaliação do estado de

conservação do óleo A determinação da acidez visa quantificar os ácidos gordos livres
presentes nos óleos. A Acidez Total (titulada) – AT – e o Índice de Acidez – IA – são
indicadores de qualidade dos óleos, já que valores de acidez total elevados podem indiciar
uma alteração destes produtos pela formação de ácidos gordos livres, de cadeia longa, bem
como de ácidos orgânicos de cadeia curta e seus aldeídos e cetonas, por acções enzimática e
bacteriana, ou por alterações (puramente) químicas de hidrólise ou oxidação dos acilgliceróis,
conducentes à ramificação. São, pois, bons parâmetros indicadores de degradação hidrolítica
(LARANJEIRA e RIBEIRO, 2011).

A determinação do índice de acidez realizou-se por titulação e análise foi efectuada na

laboratório de engenharia alimentar na Universidade Católica de Moçambique em Chimoio.

3.6.2. Determinação do teor de gordura

A determinação do teor de gordura baseou-se nos métodos de Soxhlet, para se ter em conta
qual era quantidade de óleo presente, na amostra extraída. A determinação do teor de gordura
foi realizada no laboratório da UCM na cidade de Chimoio.
 40

CAPÍTULO IV-APRESENTAÇÃO E DISCUSSÃO DE RESULTADO

4. Apresentação dos resultados

Neste capítulo são apresentados e discutidos os resultados obtidos da análise da qualidade do
óleo extraído da semente de abóbora pelo método caseiro. As técnicas usadas para análise
foram a determinação do teor de acidez e determinação do teor de gordura.

4.1. Índice de acidez

O índice de acidez, está intimamente ligado a qualidade da matéria-prima. Um processo de
decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase sempre a
concentração dos iões de hidrogénio. A decomposição dos trigliceróis é acelerada por factores
como: aquecimento, luz, presença de água, metais e dentre outros. Um elevado índice de
acidez indica, portanto, que o óleo ou gordura está sofrendo quebras em sua cadeia, liberando
seus constituintes principais: os ácidos graxos (carvalho 2017).
Segundo a análise realizada pelos técnicos da Universidade Católica de Moçambique,
faculdade de engenharia, obteve-se o seguinte resultado da amostra apresentado na tabela
abaixo:

Tabela 3: análise do índice da acidez

Ensaio Método Resultado da Unidade

amostra
Índice de Acidez Titulação 1,20 mg KOH/g

A identidade de óleos vegetais, incluindo azeites de oliva, e de gorduras vegetais deve atender
aos requisitos de composição estabelecidos em normas do CodexAlimentarius - FAO/OMS
A tabela 2 apresenta as principais características físico-quimicas dos óleos vegetais propostos
pela CodexAlimentarius - FAO/OMS
Tabela 4: Teor de acidez segundo a FAO/OMS
Ensaio Óleos refinados Óleos prensados a frio e
não refinados
Índice de acidez 0.3 mg KOH/g 4.0 mg KOH/g

Segundo a ANVISA descrito pela instrução normativa Nº 49, DE 22 DE DEZEMBRO DE

2006 de controlo de qualidade apresenta que, o índice de acidez não deve exceder 3.0 mg
 41

KOH/g, portanto o índice de acidez da amostra de óleo extraído da semente de abóbora pelo
método caseiro está nos parâmetros aceitáveis.
Possivelmente esse grau de acidez foi obtido em virtude da baixa quebra hidrolítica,
sugerindo que as amostras foram conservadas e as sementes preservaram sua qualidade
química, pois caso contrário o índice de acidez seria elevado. Dentro do índice de acidez, as
amostras estão aprovadas para o consumo humano.

4.2. Determinação de teor de gordura ou de óleo

Tabela 5: Determinação do teor de gordura
Ensaio Métodos Resultados da Unidade
amostra
Gordura Soxhlet 43,92 %

Na análise realizado acima descrito na tabela, mostrou que em 100g de amostra existem cerca
de 43,92 grama de gordura e 56,08 de água e outros componentes.

Segundo a FAO/OMS, fundamenta que o teor de óleo extraído de vegetais deve ter no
mínimo 90% de gordura, na amostra

Obteve-se este resultado, pelo facto do óleo depois que extraído passar pelo processo refino,
por conseguinte, a amostra de óleo analisada foi obtida pelo processo caseiro, e na execução
deste método foi usado água quente para facilitar a extracção. Assim sendo uso de água
estima-se tenha influenciado nos resultados ou quantidades de óleo obtido.

Também como consequência durante a extracção do óleo tenham escapado matéria orgânica e
inorgânica. Para BORGES et., al (2006) a farinha de semente de abóbora expostas à 60 e à 70
ºC demonstraram altos teores de nutrientes em sua composição, apresenta 24,66 % de
carbohidratos, 31,68 % de lépidos, 31,67 % de proteínas, 6,47 % de fibras, 4,36 % de cinzas,
0,06 % de ferro e 1,12 % de humidade. Assim sendo estima-se que existem quantidades
ínfimas de alguns produtos que passaram no processo de extracção.
 42

CAPÍTULO V: CONCLUSÃO; LIMITAÇÕES E SUGESTÕES

5. Conclusão
Chega-se as seguintes conclusões do estudo:

Comparados os resultados obtidos para o óleo extraído da semente da abóbora que são 1.20
mg KOH/g e 43.92% respectivamente com os resultados padronizados para os valores
máximos e mínimos da FAO/OMS, propõe que o índice de acidez máxima deve ser de 3.0 mg
KOH/g e o teor de gordura no óleo vegetal deve superar 90%.

De referir que o teor de índice de acidez, do óleo extraído da semente abóbora está dentro dos
parâmetros estabelecidos pela Codex alimentícios FAO/OMS, que determina o índice de
acidez do óleo vegetal refinado deve estar abaixo de 3.0 mg KOH/g e o teor de gordura não
está nos parâmetros estabelecidos porque a FAO/OMS estabelece que o teor de gordura na
amostra de óleos extraído, deve ter no mínimo 90% de gordura.

5.1.Limitações

 Falta de meios para o estudo do teor de Humidade.

 Falta reagentes no laboratório da Universidade Púngué, este facto obrigou o autor a

desembolsar valores para a realização de análise no laboratório da UCM.
5.2.Sugestões

 A população, sugere-se que use óleo da semente da abóbora, pois possui propriedades
medicinais.
 Sugere-se a população a não desperdiçar as sementes colhidos nas machambas, e
consequentemente serem usados como meio alternativa para óleo de consumo.
 Sugere-se que na extracção do óleo pelo processo caseiro, não seja empregue muita
água.
 43

6. Referências Bibliográficas
1. AHMED, A.; MALIK, N.A.; RANDHAWA, M.A.; AKHTAR, S.; AHMAD, A.;
AHMED, H.; SHAH, S.S. Changes in vegetable oil used for commercial frying: a case
study from Rawalpindi, Pakistan. Journal of the Chemical Society of Pakistan, v.34, n.5,
p.1079-1083, 2012.
2. AHMED, A.; MALIK, N.A.; RANDHAWA, M.A.; AKHTAR, S.; AHMAD, A.;
AHMED, H.; SHAH, S.S. Changes in vegetable oil used for commercial frying: a case
study from Rawalpindi, Pakistan. Journal of the Chemical Society of Pakistan, v.34, n.5,
p.1079-1083, 2012.

3. BRENNAN, J.G.. Food processing handbook. Wiley-VCH Verlag GmbH & Co, KGaA.
Germany. 2006
4. Campos, L. S. Lípidos. Interações metabólicas. In: Entender a Bioquímica. Ed. by Escolar
Editora. Lisboa. 2005
5. CARVALHO, A. C., características físico-químicas de óleos vegetais comestíveis puros e
adulterados.Universidade estadual do norte fluminensedarcyribeiro – UENF. 2017
6. CASTRO H. F. óleos e gorduras. Universidade de são Paulo. eel processos químicos
industriais II, 2014
7. DEUS, T. N. Extração e caracterização de óleo do pequi (caryocar brasiliensis camb.)
para o uso sustentável em formulações cosmética óleo/água (o/a). 2008
8. Dubois, V.; Breton, S.; Linder, M.; Fanni, J. and Parmentier, M. Fatty Acid Profiles of 80
Vegetables Oils with Regard to Their NutricionalPotencial, Eur. J. Lipid Sci. Technol.
2007
9. FAO. Food and fruit-bearing Forest species. 3. Examples from Latim America. Roma:
Food and Agriculture Organization of the United Nations, 1986.
10. FACHIN, O. Fundamentos de metodologia. 4. ed. São Paulo: Saraiva, 2003
11. FELTRE, R.. Química orgânica. Volume 3. 6ª edição. São Paulo, 2004
12. FREIRE, D., B., P.- controle de qualidade de óleos vegetais comercializados na região do
grande porto- faculdade de ciências da nutrição e alimentação da universidade do porto-
2002
13. FERNANDES, M.W; FALÇAO O, H. A.S; ALMEIDA, S. G. Índice de peróxido e de
acidez em óleo de frituras de uma rede de fast fooddo distrito federal. Anuário da
produção de iniciação científica discente. Vol.12, N.13, 2010
 44

14. GEANKOPLIS, C. J. Transport processes and separations process principles. 4th ed.
New Jersey: Prentice Hall, 2003.
15. GIL, A. C. Como elaborar projetos de pesquisa. 5. ed. São Paulo: Atlas, 2010.
16. https://pt.wikipedia.org/wiki/Ab%C3%B3bora#/media/
Ficheiro:Pumpkin_Seeds_(matured).jpg
17. INSTITUTO ADORFO LUZT. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4a
edição. 2004
18. LOPES. I. K. B. Avaliação físico-química e química dos óleos e gorduras e seus efeitos
na ingestão in vivo. UNIVERSIDADE FEDERAL DOS VALES DO JEQUITINHONHA
E MUCURI. DIAMANTINA-MG. 2015
19. MORETTO, E; FETT, R. Tecnologia de óleos vegetais e gorduras vegetais na indústria
de alimentos. São Paulo: Varela, 1998
20. Nakavoua, A.H.W at., al. Compared ageing of oil from Cucurbiteapepo in two different
storage conditions. AdvancedJournalofFoodScienceandTechnology. 2011
21. NOGUEIRA, G. F., CÉZAR, D., FAKHOURI, F. M., GUMBREVICIUS, I.- a
importância da linhaça como alimento funcional e sua utilização por universitários do
centro universitário amparense. Centro Universitario Amparense, 2010
22. ORDÓÑEZ, J. A. et al. Tecnologia de alimentos: componentes dos alimentos e processos.
v.1. Porto Alegre: ARTMED, 2005.
23. PERRY, R. H.; CHILTON, C. H. Manual de engenharia química. 5a ed. Rio de Janeiro:
Guanabara Dois, 1986.
24. RAMALHO, H. F.; SUAREZ, P. A. Z. A química dos óleos e gorduas e seus processos de
extracção e refine. Rev. Virtual Química, 2013, 5 (1), 2-15
25. Ricardo, C. P.; Teixeira, A. N. Moléculas Biológicas: estrutura e propriedades. Didáctica
Editora. Lisboa. 1983
26. RICHARDSON, R. J. Pesquisa social: métodos e técnicas. São Paulo: Atlas, 1999

27. RITTNER, H. Óleo de mamona e derivados. São Paulo: H. Rittner, 1996.

28. Vale, C., Loquete, F., Zago, M., Chiella, P. e Bernardi, D.COMPOSIÇÃO E
PROPRIEDADES DA SEMENTE DE ABÓBORA. FAG JOURNAL OF HEALTH
(FJH). 2019 disponivelem: https://fjh.fag.edu.br/index.php/fjh/article/view/95
29. SANT`ANNA, L. C. Avaliação da composição química da semente de abóbora (Cucurbita
pepo) e do efeito do seu consumo sobre o dano oxidativo hepático de ratos
 45

(Rattusnovergicus). 2005. 69f. Dissertação (Mestrado em Nutrição) - Universidade

Federal de Santa Catarina, Florianópolis, 2005
30. SANTANGELO, S. B. Utilização da farinha de semente de abóbora (Cucurbita máxima,
L.) em panetone. 2006. 84f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia em
Alimentos) - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2006

31. SILVA, L. da; FERRARI, R. A.; PARK, K. J. Óleos de sementes de abóbora e de

moranga, obtenção e características. In: CONGRESSO INTERNO DE INICIAÇÃO
CIENTÍFICA DA UNICAMP, 10., 2012, Campinas, SP. Anais eletrônicos... Campinas:
UNICAMP, 2012
32. SELLTIZ, C. et al. Métodos de pesquisa nas relações sociais. São Paulo: Herder, 1967

33. SovenaGroup – Processo Produtivo de Óleos. Disponível em: www.sovenagroup.com

34. WENNERSTEN, R. Extraction of organic compounds. Chap 9. In: In: YDBERG, J.;
MUSIKAS, C.; CHOPPIN, G. R. Principles and practices of solvent extraction. New
York: Marcel Dekker, 1992
35. ZITTER, T.; HOPKINS, D.L.; THOMAS, C.E. Compendium of cucurbit diseases.
Minnesota: APS Press, 1998.
 46

Apêndices
 47

Anexos