INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA

GOIANO – CAMPUS RIO VERDE.

DIRETORIA DE PESQUISA E PÓS-GRADUAÇÃO.
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS

AVALIAÇÃO DA HIGIENIZAÇÃO EM INDÚSTRIA DE

PROCESSAMENTO DE CÁRNEOS

Autor: Déborah de Souza Oliveira

Orientador: Prof.ª Dr.ª Priscila Alonso dos Santos
Coorientador: Prof. Dr. Celso José de Moura

Rio Verde – GO
Agosto – 2019
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA
GOIANO – CAMPUS RIO VERDE.
DIRETORIA DE PESQUISA E PÓS-GRADUAÇÃO.
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS

AVALIAÇÃO DA HIGIENIZAÇÃO EM INDÚSTRIA DE

PROCESSAMENTO DE CÁRNEOS

Autor: Déborah de Souza Oliveira

Orientador: Prof.ª Dr.ª Priscila Alonso dos Santos
Coorientador: Prof. Dr. Celso José de Moura

Dissertação apresentada, como parte

das exigências para obtenção do
título de Mestre em Tecnologia de
Alimentos, ao Programa de Pós-
Graduação em Tecnologia de
Alimentos do Instituto Federal de
Educação, Ciência e Tecnologia
Goiano – Campus Rio Verde – Área
de concentração – Tecnologia e
Processamento de Alimentos.

Rio Verde – GO
Agosto – 2019
 ii

Oliveira, Déborah de Souza

OOL48a Avaliação da Higienização em Indústria de
Processamento de Cárneos / Déborah de Souza
Oliveira;orientadora Priscila Alonso dos Santos; co-
orientador Celso José de Moura. -- Rio Verde, 2019.
53 p.

Dissertação ( em Programa de Pós-Graduação em

Tecnologia de Alimentos) -- Instituto Federal
Goiano, Campus Rio Verde, 2019.

1. Indústria de Alimentos. 2. Procedimentos Pré-

Operacionais. 3. Qualidade. I. Santos, Priscila
Alonso dos, orient. II. Moura, Celso José de, co-
orient. III. Título.

Responsável: Johnathan Pereira Alves Diniz - Bibliotecário-Documentalista CRB-1

n°2376
 iii

Repositório Institucional do IF Goiano - RIIF Goiano

Sistema Integrado de Bibliotecas

TERMO DE CIÊNCIA E DE AUTORIZAÇÃO PARA DISPONIBILIZAR PRODUÇÕES TÉCNICO-

CIENTÍFICAS NO REPOSITÓRIO INSTITUCIONAL DO IF GOIANO

Com base no disposto na Lei Federal nº 9.610/98, AUTORIZO o Instituto Federal de Educação, Ciência
e Tecnologia Goiano, a disponibilizar gratuitamente o documento no Repositório Institucional do IF
Goiano (RIIF Goiano), sem ressarcimento de direitos autorais, conforme permissão assinada abaixo,
em formato digital para fins de leitura, download e impressão, a título de divulgação da produção
técnico-científica no IF Goiano.

Identificação da Produção Técnico-Científica

[ ] Tese [ ] Artigo Científico

[X] Dissertação [ ] Capítulo de Livro
[ ] Monografia – Especialização [ ] Livro
[ ] TCC - Graduação [ ] Trabalho Apresentado em Evento
[ ] Produto Técnico e Educacional - Tipo: ___________________________________

Nome Completo do Autor: Déborah de Souza Oliveira

Matrícula: 2017202330740099
Título do Trabalho: Avaliação da Higienização em Indústria de Processamento de Cárneos

Restrições de Acesso ao Documento

Documento confidencial: [X] Não [ ] Sim, justifique: _______________________

________________________________________________________________________
Informe a data que poderá ser disponibilizado no RIIF Goiano: 25/10/2019
O documento está sujeito a registro de patente? [ ] Sim [X] Não
O documento pode vir a ser publicado como livro? [X] Sim [ ] Não

DECLARAÇÃO DE DISTRIBUIÇÃO NÃO-EXCLUSIVA

O/A referido/a autor/a declara que:

1. o documento é seu trabalho original, detém os direitos autorais da produção técnico-científica
e não infringe os direitos de qualquer outra pessoa ou entidade;
2. obteve autorização de quaisquer materiais inclusos no documento do qual não detém os direitos
de autor/a, para conceder ao Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Goiano os direitos
requeridos e que este material cujos direitos autorais são de terceiros, estão claramente identificados
e reconhecidos no texto ou conteúdo do documento entregue;
3. cumpriu quaisquer obrigações exigidas por contrato ou acordo, caso o documento entregue
seja baseado em trabalho financiado ou apoiado por outra instituição que não o Instituto Federal de
Educação, Ciência e Tecnologia Goiano.
Rio Verde , 25/10/2019.
Local Data

Assinatura do Autor e/ou Detentor dos Direitos Autorais

Ciente e de acordo:
iv
 v

AGRADECIMENTOS

Agradeço primeiramente a Deus, por ter me dado forças durante toda

minha trajetória de vida e dos meus estudos. Agradeço a toda minha
família, por ser meu suporte, principalmente a meus pais, por todo apoio e ,
serem meu alicerce.
Agradeço ao Instituto Federal Goiano – Campus Rio Verde – GO,
pela oportunidade de estudos, principalmente ao Programa de Pós-
Graduação em Tecnologia de Alimentos, por permitir meu ingresso e
contribuir para minha formação.
Agradeço aos professores Priscila Alonso dos Santos, Celso José de
Moura e Mariana Buranelo Egea, pela orientação, coorientação e direção
nesta jornada de aprendizado durante os anos de mestrado.
Agradeço aos meus amigos que estiveram presentes e ajudaram, me
dando forças para conseguir chegar até o fim desta experiência de pós-
graduação.
Agradeço à empresa onde trabalho pela oportunidade de emprego
profissional na área de formação (Engenharia de Alimentos) e
principalmente aos colegas profissionais da minha equipe de trabalho, por
contribuírem com conhecimentos e experiências na indústria de alimentos,
que foram muito importantes para a realização deste trabalho.
 vi

BIOGRAFIA DA AUTORA

Déborah de Souza Oliveira, filha de Joyce Mary de Freitas Souza

Oliveira e Adriany Justino de Oliveira, nasceu na cidade de Caçu – GO no
dia 03 de julho de 1993.
Iniciou o curso de Bacharelado em Engenharia de Alimentos no
primeiro semestre de 2011, no Instituto Federal de Educação, Ciência e
Tecnologia Goiano – Campus Rio Verde – GO, concluindo sua graduação
em setembro de 2017.
No segundo semestre de 2017, ingressou no Programa de Pós-
Graduação em Tecnologia de Alimentos, do Instituto Federal de Educação,
Ciência e Tecnologia Goiano – Campus Rio Verde – GO, atuando na área
de processamento de alimentos de origem animal, concluindo sua defesa de
dissertação para obtenção do Título de Mestre em Tecnologia de Alimentos
em setembro de 2019.
 vii

ÍNDICE

Página

ÍNDICE DE TABELAS................................................................................................. vii

ÍNDICE DE FIGURAS................................................................................................... ix
LISTA DE SÍMBOLOS, SIGLAS, ABREVIAÇÕES E UNIDADES
.......................................................................................................................................... x
1. INTRODUÇÃO...........................................................................................................11
2. REVISÃO DE LITERATURA.................................................................................. 13
2.1 Programas da Qualidade........................................................................................... 13
Quadro 1 – Legislações.................................................................................................. 15
2.2 Contaminantes Físicos, Químicos e Biológicos....................................................... 17
2.3 Higienização............................................................................................................. 18
2.3.1 Produtos químicos utilizados na higienização....................................................... 19
Quadro 2 – Detergentes, funções e componentes........................................................... 22
3. OBJETIVO..................................................................................................................26
3.1 Objetivo Específico...................................................................................................26
4. CAPÍTULO I – VERIFICAÇÃO DA QUALIDADE NO PROCEDIMENTO DE
HIGIENE PRÉ E OPERACIONAL NA INDÚSTRIA DE PROCESSAMENTO DE
CÁRNEOS...................................................................................................................... 27
RESUMO........................................................................................................................ 27
ABSTRACT................................................................................................................... 28
4.1 INTRODUÇÃO........................................................................................................ 29
5. MATERIAL E MÉTODOS........................................................................................ 30
 viii

6. RESULTADOS E DISCUSSÃO................................................................................ 31
6.1 Procedimento de higienização...................................................................................31
6.2 Verificação da eficiência da higienização................................................................ 35
Quadro 3 – Atividades da equipe da garantia da qualidade........................................... 39
7. CONCLUSÃO............................................................................................................ 39
8. REFERÊNCIAS......................................................................................................... 40
 ix

ÍNDICE DE TABELAS

Página
Tabela 1 – Solubilidade em água e facilidade de remoção dos principais resíduos em
equipamentos.................................................................................................................. 20
Tabela 2 – Características das superfícies nas instalações de uma empresa
alimentar......................................................................................................................... 21
Tabela 3 – Modo de ação de alvo de diferentes grupos de desinfetantes
........................................................................................................................................ 23
Tabela 4 – Condições de uso de sanitizantes químicos mais usados para controle de
microrganismos em superfícies de processamento na indústria de alimentos
........................................................................................................................................ 24
 x

ÍNDICE DE FIGURAS

Página
Figura 1 – Diagrama de Ishikawa................................................................................... 32
Figura 2 – Percentual de não conformidades para análises de PPHO............................ 36
Figura 3 – Percentual de não conformidades para análise de
mesófilos..........................................................................................................................37
 xi

LISTA DE SÍMBOLOS, SIGLAS, ABREVIAÇÕES E UNIDADES

ABPA – Associação Brasileira de Proteína Animal

IBGE – Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística
MS – Ministério da Saúde
ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária
MAPA – Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento
CONSEA – Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional
OMS – Organização Mundial de Saúde
ONU – Organização das Nações Unidas
FAO – Organização para Alimentação e Agricultura
APHA - American Public Health Association
FDA - Food and Drug Administration
AOAC - Association of Official Analytical Chemists
ISO – Organização Internacional para Padronização
TQM – Total Quality Management
CEP – Controle Estatístico de Processo
APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
PPHO – Procedimentos Padrão de Higiene Operacional
BPF – Boas Práticas de Fabricação
POP – Procedimentos Operacionais Padronizados
CIP – Controle Integrado de Pragas
CIP – Cleaning in Place
5S – 5 Censos
 xii

DVA – Doença Veiculada a Alimentos

t – Toneladas
% - Porcentagem
kg/hab – Quilograma por habitante
 RESUMO

OLIVEIRA, DÉBORAH DE SOUZA. Instituto Federal de Educação, Ciência e

Tecnologia Goiano – Campus Rio Verde – GO, agosto de 2019. Avaliação da
higienização na indústria de processamento de cárneos. Orientadora: Dr.ª Priscila
Alonso dos Santos. Coorientador: Dr. Celso José de Moura.

A busca dos consumidores pela qualidade dos alimentos fez com que todas as áreas
produtivas desde a produção no campo até o processamento industrial se
aperfeiçoassem em técnicas de produção e conservação para eliminar riscos de
contaminações dos alimentos, conferindo qualidade sensorial, microbiológica e físico-
química ao produto final. Parte deste aperfeiçoamento compreendeu a necessidade de
aprimorar os procedimentos higiênico-sanitários nas áreas de fabricação de alimentos,
sendo estes procedimentos os que mais se relacionam com a qualidade microbiológica e
sanitária dos produtos. Em indústrias de alimentos, são feitos monitoramentos,
verificações e inspeções na higienização dos equipamentos e utensílios que têm contato
direto com os alimentos produzidos a fim de promover a qualidade neste procedimento.
No presente trabalho, foi feito acompanhamento destas atividades em uma indústria de
processamento de cárneos através da elaboração do Diagrama de Ishikawa, levantando
as principais dificuldades que influenciam na qualidade da higienização e
acompanhamento do procedimento e das coletas de swab para análise microbiológica
como certificação da qualidade.

Palavras-Chave: Indústria de alimentos, Procedimentos Pré-Operacionais, Qualidade

 ABSTRACT

OLIVEIRA, DÉBORAH DE SOUZA. Instituto Federal de Educação, Ciência e

Tecnologia Goiano (Goiano Federal Institute of Education, Science and Technology) –
Campus Rio Verde – State (GO), August 2019. Hygienic assessment in the meat
processing industry. Advisor: Dr. ª Priscila Alonso dos Santos. Co-advisor: Dr. Celso
José de Moura.

The consumers search for food quality improved all productive áreas, from field
production to industrial processing in the production and conservation techniques to
eliminate the food contamination risk by giving sensory, microbiological and
physicochemical quality to the final product. Part of this improvement was the need to
improve hygienic-sanitary procedures in the food manufacturing areas, which are most
related to the microbiological and sanitary quality of products. In food industries,
monitoring, verification and inspection are performed on the equipment and utensils
hygiene that have direct contact with the food produced in order to promote quality in
this procedure. In the present work, these activities were monitored in a meat processing
industry through the elaboration of the Ishikawa Diagram, highlighting the main
difficulties that influence the hygiene quality and the follow-up of the procedure and
swab collections for microbiological analysis as quality certification.

Keyword: Food Industry, Pre-Operating Procedures, Quality

 11

1. INTRODUÇÃO

O Brasil ocupa posição de destaque como maior produtor comercial e

exportador de carne bovina no mundo. Por ter um rebanho de mais de 209 milhões de
cabeças de gado, o setor pecuário é estratégico, uma vez que é fornecedor de alimento
de alto valor proteico para os mercados nacional e internacional. Essa posição se deve,
principalmente, à relação entre custo de produção, qualidade e quantidade produzida
(ARAÚJO, ROSINHA, BIER et al., 2017).
Segundo a Associação Brasileira de Proteína Animal (ABPA, 2018), o Brasil
ocupou em 2017 o 1º lugar no ranking mundial de exportação de frangos e o 2º lugar na
produção, com um consumo foi 42 kg/hab, 33,1% para o mercado externo, em forma
de embutidos (2%), salgados (3%), industrializados (3%), inteiros (29%) e cortes
(63%). Neste mesmo ano, com a produção e exportação de suínos, o Brasil ficou
classificado em 4º lugar, com um consumo de 15,9 kg/hab, tendo sido 18,5% destinado
ao mercado externo, embutidos (1,37%), carcaça (1,40%), preparações (1,53%),
miúdos (10,81%), tripas (0,26%), gordura (0,80%), salgado (0,18%), couros e peles
(0,02%) e cortes (83,63%).
De acordo com o relatório anual do Instituto Brasileiro de Geografia e
Estatística (IBGE), no 1º trimestre de 2019, foram abatidos 7,89 milhões cabeças de
bovinos, com produção de 1,94 milhões de toneladas de carcaças, a exportação de carne
bovina in natura foi de 336.409 toneladas, gerando 1.258.194 (milhões US$). De
suínos, foram 11,3 milhões de cabeças, produzindo 992.282 mil toneladas de carcaças,
carne in natura exportada foi 135.139 mil toneladas e o faturamento com a exportação,
de 271,612 (milhões US$). Foram abatidas 1,45 bilhões de cabeças e produzidas
 12

3.381.545 milhões de toneladas de carcaça, exportadas 868.320 mil toneladas e

faturados com a exportação 1.380.527 (milhões US$) (IBGE, 2019).
Estes dados mostram a grande importância do mercado agropecuário para a
economia brasileira, apresentando o consumo dos três principais animais que sustentam
a cadeia de alimentos cárneos: bovinos, suínos e frangos, que são os pilares da
exportação de carne in natura e também a base para o processamento de embutidos.
Nos últimos 50 anos, o Brasil teve uma evolução grandiosa, possibilitando que
saísse da condição de importador de carnes na década de 1970 para um dos maiores
exportadores na década de 2010 até o presente momento. Isto foi devido à adoção de
tecnologias implantadas no campo e aos avanços nos aspectos sanitários, levando a
carne bovina produzida no país a se apresentar satisfatória em todos os parâmetros de
qualidade (GOMES, FEIJÓ, CHIARI, 2017).
A indústria de processamento de alimentos cárneos, em virtude de um
mercado consumidor cada vez mais exigente, deve buscar melhorias nos processos de
fabricação, garantindo que os produtos fornecidos aos consumidores tenham padrão de
qualidade microbiológica, físico-química, nutricional e sensorial (MOREIRA, 2018),
para que estes produtos, além de não causarem danos à saúde do consumidor, agradem
o público, garantindo sua venda.
Empresas que implantam sistemas de gestão da qualidade desenvolvem
competências relacionadas ao planejamento, atuação, proatividade, capacidade de
trabalho em equipe, que melhoram a confiabilidade dos sistemas produtivos. Outra
prática fundamental em sistemas de gestão da qualidade é o controle de processo e o
monitoramento dos itens relacionados à qualidade, contribuindo para que os produtos
cheguem aos clientes atendendo a suas expectativas (SILVA, KOVALESKI, GAIA,
2012; COLLETO, 2012).
Na produção de alimentos, a segurança alimentar é de extrema importância,
pois é considerada um item de saúde púbica de alimentos idôneos que visam ao
consumo humano. Sendo assim, são necessários cuidados com a higienização no
processamento de carne, pois os resíduos deste processo são as principais fontes de
nutrientes para o desenvolvimento de bactérias (SILVA et al., 2017).
A higienização na indústria de alimentos é um processo fundamental para a
segurança e qualidade alimentar, consistindo em um processo com objetivo de devolver
ao ambiente de processamento a boa condição higiênica inicial para processar
alimentos. Este processamento deve remover os materiais indesejados das superfícies,
 13

de modo que os resíduos que permanecerem não apresentem qualquer risco para a
qualidade e a segurança do produto (MÁRTIRES, 2016).
A segurança dos alimentos engloba todo o sistema de produção, no caso da
carne, desde os alimentos fornecidos para o gado até o produto final nas mãos do
consumidor. Portanto é essencial o desenvolvimento de tecnologias associadas à
segurança de alimentos em todo o processo produtivo, envolvendo a prevenção,
detecção, medidas de controle para erradicação de doenças nos animais entre outros
problemas no campo que possam interferir na qualidade da carne após o abate dos
animais (ARAÚJO, ROSINHA, BIER et al., 2017).
Diante do exposto, a indústria da carne é de extrema importância para a
economia brasileira. Considerando o alto consumo destes alimentos e a preocupação
dos consumidores com a qualidade dos produtos, sejam esses alimentos in natura ou
industrializados, levantam-se questionamentos sobre as condições higiênico-sanitárias
dos alimentos e a segurança que oferecem. Com isso, objetivou-se verificar a qualidade
da higienização pré-operacional de uma indústria de processamento de cárneos.

2. REVISÃO DE LITERATURA

1.1 Programas da Qualidade

O progresso e a evolução das tecnologias proporcionaram o desenvolvimento

das ferramentas de trabalho e dos sistemas para a verificação da qualidade,
inspecionando o produto através de controle estatístico do processo, surgindo, assim,
um modelo de gestão corretivo identificando causas e agindo sobre elas. Nos dias
atuais, este modelo é conhecido como TQM (Total Quality Management) ou Gestão da
Qualidade Total (VANZELLA, SANTOS, 2015).
Nesse sentido, conforme destacam Silva e Correia (2009), a qualidade total
abrange todos os programas de qualidade implementados na indústria de alimentos,
como os Cinco Sensos (5S), Boas Práticas de Fabricação (BPF), Análise de Perigos e
Pontos Críticos de Controle (APPCC), Procedimentos Padrão de Higiene Operacional
(PPHO), Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), Controle Integrado de
Pragas (CIP), Controle Estatístico do Processo (CEP), bem como a certificação ISO
(Organização Internacional para Padronização), Qualificação dos Fornecedores,
 14

Qualidade Assegurada, envolvendo também a Qualidade de Vida Ocupacional e

Qualidade Ambiental, em busca da excelência dos produtos e serviços prestados,
visando a garantir a segurança dos clientes e superar suas expectativas e necessidades.
Como forma de legislação para garantir alimentos seguros, a Organização das
Nações Unidas (ONU), por meio da Organização para Alimentação e Agricultura
(FAO) e da Organização Mundial da Saúde (OMS), criou o CODEX
ALIMENTARIUS, que é um fórum internacional de normalização de alimentos, com o
objetivo de assegurar a saúde dos consumidores, equiparando práticas de comércio
regional e internacional de alimentos. Estas normas abrangem aditivos alimentares,
resíduos de pesticidas e medicamentos veterinários, contaminantes, rotulagem,
classificação, amostragem e análise de riscos, com base no sistema APPCC (ORTEGA,
BORGES, 2012).
Na indústria de alimentos, a gestão da qualidade envolve duas vertentes, que
são a segurança dos alimentos relacionada aos parâmetros e exigências da qualidade,
que são ocultos e que não se consegue detectar diretamente, e também a importância
dos padrões da qualidade de apresentação do produto, que são influenciáveis nas
decisões de compra dos consumidores (SANTOS, ANTONELLI, 2011).
O Quadro 1 relaciona as principais legislações brasileiras que preconizam os
programas da qualidade envolvendo principalmente a higienização na produção de
alimentos, assim como o Codex Alimentarius como referência aos padrões da qualidade
e princípios gerais de higiene dos alimentos.
 15

Quadro 1 – Legislações
CODEX ALIMENTARIUS – CAC/RCP Código Internacional de Práticas
1 – 1969. Rev. 4 – 2003. Recomendadas – Princípios Gerais de
Higiene dos Alimentos.
Portaria nº 326 (30/07/1997) – ANVISA Regulamento Técnico sobre as condições
higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de
Fabricação para estabelecimentos
produtores/industrializadores de
alimentos.
Portaria nº 368 (04/09/1997) – MAPA Regulamento Técnico sobre as condições
higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de
Fabricação para estabelecimentos
elaboradores/industrializadores de
alimentos.
RDC nº 275 (21/10/02) – ANVISA Regulamento Técnico de procedimentos
operacionais padronizados, aplicados aos
estabelecimentos
produtores/industrializadores de
alimentos.
Circular nº 272 (22/12/97) – DIPOA Implantação do Programa de
Procedimentos Padrão de Higiene
Operacional (PPHO) e do Sistema de
Análise de Risco e Controle de Pontos
Críticos (ARCPC) em estabelecimentos
envolvidos com o comércio internacional
de carnes e produtos cárneos, leite e
produtos lácteos e mel e produtos
apícolas.
Norma Interna nº 01 (08/03/2017) - Verificação oficial dos autocontroles
DIPOA/DAS implantados pelos estabelecimentos de
produtos de origem animal registrados
(SIF) ou relacionados (ER) junto ao
DIPOA/DAS.
Portaria nº 46 (10/02/1998) – MAPA Manual genérico de procedimentos para
APPCC em indústrias de produtos de
origem animal.
Circular nº 369 (02/06/2003) – Instruções para elaboração e implantação
DCI/DIPOA dos sistemas PPHO e APPCC nos
estabelecimentos habilitados à
exportação de carnes.
Portaria nº 1428 (26/11/1993 – Ministério Regulamento Técnico para Inspeção
da Saúde (MS) Sanitária de Alimentos.

Os processos industriais submetem-se a normas e legislações existentes como

as citadas no Quadro 1, para garantir a inocuidade dos produtos, envolvendo quatro
grandes categorias: matéria-prima, instalações e equipamentos, pessoal e metodologia
de produção, sendo elas direta ou indiretamente envolvidas na qualidade higiênico-
 16

sanitária, devendo ser aplicados instrumentos de gerenciamento da qualidade

(BRASIL, 2005).
Através das quatros categorias citadas no parágrafo anterior, os Programas de
Autocontrole estabelecidos pela Norma Interna nº 1 do Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento (MAPA), de 2017, devem ser submetidos à verificação, entre
eles alguns estão relacionados diretamente aos procedimentos higiênico-sanitários,
como Higiene Industrial e Operacional, Higiene e Hábitos Higiênicos dos Funcionários
e Procedimentos Sanitários Operacionais (BRASIL, 2005).
Para atender ao padrão de excelência em qualidade, é necesssário utilizar as
Boas Práticas de Fabricação (BPF) e demais ferramentas de qualidade (BRASIL, 1997).
As BPF são um conjunto de procedimentos higiênicos e sanitários instituídos pela
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) do Ministério da Saúde (MS),
pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e pelos órgãos
fiscalizadores e reguladores das atividades realizadas nos estabelecimentos produtores
e/ou manipuladores de alimentos (RAMOS; BENEVIDES; PEREZ, 2010).
A verificação da eficácia dos processos de BPF e dos outros programas da
qualidade pode ser feita por análises microbiológicas do produto final, atestando
presença ou ausência de microrganismos patógenos e indicadores da qualidade
higiênico-sanitária (BUCHANAN, ONI, 2012).
Para Kraszczuk (2010), deve-se manter o ambiente de processamento
(equipamentos e utensílios) limpo e desinfetado para auxiliar na redução e prevenção de
contaminações, principalmente contaminações microbiológicas. Sendo assim, são
imprescindíveis a compreensão e o cumprimento das BPF por todos os funcionários.
Os Procedimentos Padrão de Higiene Operacional – PPHO, ora referidos,
representam um programa escrito a ser desenvolvido, implantado e monitorado pelos
estabelecimentos, e envolvem procedimentos PRÉ-OPERACIONAIS e
OPERACIONAIS executados diariamente (BRASIL, 1997).
Para Andrade (2014), a indústria tem a responsabilidade de capacitar os
funcionários, enfatizando que devem ser feitos os procedimentos de higienização e
cumpridas todas as etapas, como pré-lavagem, enxágue e sanitização dos produtos a
serem processsados. Devem ser disponibilizadas informações como concentração, pH,
tempo e temperatura de contato das soluções de detergente e sanitizantes e ainda
avaliada a eficiência deste processo por meio de análises microbiológicas ou outros
 17

métodos e, assim, validar os procedimentos feitos, definindo as condições higiênicas do

estabelecimento.
Os Procedimentos Pré-Operacionais devem fazer referência aos procedimentos
de limpeza e sanitização das instalações, equipamentos e instrumentos industriais;
frequência com que estes procedimentos serão executados (no mínimo diariamente); as
substâncias detergentes e sanificantes utilizadas, com as respectivas concentrações; as
formas de monitoramento e as respectivas frequências; os modelos dos formulários de
registros desta última atividade (monitoramento); e as medidas corretivas a serem
aplicadas no caso da constatação de desvios dos procedimentos (BRASIL, 1997).

2.2 Contaminantes físicos, químicos e biológicos

Os contaminantes são substâncias e ou agentes estranhos de origem física,

química ou biológica que podem ocasionar contaminações em alimentos, sendo
consideradas nocivas ou não para a saúde humana (BRASIL, 1997).
Segundo a RDC nº 14, matéria estranha é qualquer material não constituinte do
produto, associado a condições ou práticas inadequadas na produção, manipulação,
armazenamento ou distribuição, podendo ser classificadas em matéria estranha
macroscópica detectadas a olho nu e matéria estranha indicativas de riscos à saúde
humana, capazes de veicular agentes patogênicos para os alimentos e ou causar danos
ao consumidor (BRASIL, 2014).
Alguns exemplos de perigos para a saúde pública estabelecidos pelo MAPA
(1998) são microrganismos patogênicos como Salmonella spp., materiais estranhos
(vidro, metais, madeira, plástico, ossos etc.), resíduos orgânicos e inorgânicos como
antibióticos, metais pesados, praguicidas, agentes de limpeza, restos de alimentos etc.
Entre os microrganismos encontrados em indústrias de processamento de
cárneos, associados à contaminação de alimentos, está a Salmonella spp., bactéria
responsável por infecções de origem alimentar (MOLINA et al., 2018; PARIHAR et al.,
2008).
De acordo com Rossi e Porto (2009), o objetivo da higienização na indústria de
alimentos é garantir a qualidade microbiológica para obtenção de produtos que não
ofereçam riscos à saúde do consumidor. Estes procedimentos, quando malconduzidos,
podem gerar graves consequências, como transmissão de doenças e também prejuízos
econômicos à indústria. Alguns casos de contaminação microbiana podem resultar em
 18

intoxicações alimentares, vômitos, diarreias e até óbito, sendo considerados problemas

para a saúde pública (FONTAN, AMADIO, 2015; SOUSA, 2006; ZAMBÃO et al.,
2015).

2.3 Higienização

Em razão das alterações que ocorrem constantemente nas indústrias, surgem

novos e diferentes desafios ao processo de higienização, como, por exemplo, as
automações implantadas e o aumento do número de equipamentos, que fazem com que
seja necessário preparo da equipe para realização das atividades, mas que também
podem dificultar a execução do procedimento, devendo os operadores ter mais
conhecimento, treinamento, trabalhando ainda de forma preventiva (BEDNASCHI,
2017).
Segundo o Manual de Higienização na Indústria Alimentar (2010), a limpeza
consiste em eliminar os restos de alimentos e outras partículas que ficam sobre as
superfícies. Já a desinfecção consiste na destruição ou remoção dos microrganismos
existentes. Para a microbiologia, de acordo com Notermans e Powell (2005), o processo
de higienização é definido como limpeza e desinfecção, resultando na redução de 99% a
99,9% de bactérias vegetativas.
Para que a desinfecção seja eficaz, é necessária, inicialmente, uma limpeza dos
equipamentos ou estruturas, em razão de a matéria orgânica poder inativar a ação do
desinfetante, que, consequentemente, não terá ação sobre os microrganismos. Uma
outra explicação que pode ser acrescentada é que os compostos orgânicos têm ação
como camada protetora para os microrganismos e, com isso, algumas bactérias podem
formar biofilmes, gerando resistência contra desinfetantes (ASSELT, GIFFEL, 2005).
Segundo Mártires (2016), a higienização deverá garantir que sejam eliminadas
as sujidades visíveis e as não visíveis e, assim, destruídos os microrganismos
patogênicos e deteriorantes para que não comprometam a qualidade do produto,
oferecendo riscos à saúde do consumidor. Deve-se ainda respeitar a integridade das
superfícies de trabalho e ter o cuidado de eliminar os resíduos de produtos químicos
utilizados durante o processo.
Seguindo as normas e operações sanitárias regulamentadas, todos os
equipamentos que fazem parte do processo devem ser limpos e higienizados várias
 19

vezes ao dia, durante paradas e após o encerramento da produção, com água quente,
como preparação para o dia seguinte (BRONSTRUP et al., 2015).
Para Andrade (2008), os produtos de limpeza podem ser aplicados nas formas
manuais, imersão das partes desmontadas de equipamentos e tubulações, através de
máquinas lava-jato tipo túnel, equipamentos spray com alta ou baixa pressão,
nebulização ou atomização, espuma, gel e circulação em sistema fechado (Sistema
CIP).
Segundo Bednaschi (2017), para garantir a qualidade de processo de
higienização, ela necessita ser feita com efetividade e de forma sincronizada,
subdividida em etapas de fácil entendimento operacional, sendo padronizada nos
treinamentos realizados.
De acordo com o Manual de Higienização na Indústria Alimentar (2010), o
processo de higienização compreende as seguintes etapas: enxágue para remoção das
sujidades maiores com aplicação de água; limpeza para remoção de sujidades pela
aplicação de detergente; enxágue para remoção do detergente com água corrente;
desinfecção para destruição de bactérias pela aplicação de desinfetante ou calor;
enxágue para remoção de desinfetante com água corrente; e secagem para remoção do
excesso de água.

2.3.1 Produtos químicos utilizados na higienização

O conhecimento das etapas de limpeza e dos diversos produtos para

higienização e sanitização na indústria contribui para oferecer produtos com qualidade,
respeitando os limites e características sanitárias dos alimentos. Entre os produtos
químicos utilizados para limpeza, estão os detergentes alcalinos, ácidos e os tensoativos,
para a sanitização, há meios físicos e químicos. Outras variáveis como a natureza das
superfícies e a qualidade da água são importantes para o sucesso dos procedimentos de
higiene (IMMIG, 2012).

Segundo Andrade (2008), devem ser levadas em consideração as

características dos resíduos dos alimentos processados para a determinação de os
detergentes serem alcalinos ou ácidos, principalmente a solubilidade em água. Os
resíduos de carboidratos e sais minerais monovalentes são removidos com maior
facilidade por ação mecânica e água; já os resíduos de gordura são mais bem removidos
com agentes alcalinos ou tensoativos. Para os resíduos de sais minerais divalentes,
 20

como o cálcio e o magnésio, devem ser utilizados agentes químicos ácidos, sendo os
alcalinos indicados para resíduos de proteínas. Na Tabela 1 contém os principais
resíduos, a solubilidade, a facilidade de remoção e o efeito do calor.

Tabela 1 - Solubilidade em água e facilidade de remoção dos principais

resíduos em equipamentos.
Facilidade de
Resíduo Solubilidade
remoção
Carboidratos Geralmente solúveis em água Fácil
Insolúveis em água, solúveis
Gorduras em alcalinos, solúveis por Difícil
tensoativos
Solúveis em alcalinos e
Proteínas Difícil
ácidos
Sais minerais monovalentes
Solúveis em água Fácil
(Na+, K+)
Sais minerais divalentes
Solúveis em ácidos Difícil
(Ca++ e Mg++)
Fonte: Andrade (2008).

Segundo o Manual de Higienização na Indústria Alimentar (2010), o melhor

material a ser utilizado para superfícies que entram em contato direto com os alimentos
é o aço inoxidável, por ser resistente à corrosão e ter uma película protetora de óxido de
cromo na sua composição. Esta película, se destruída, consegue se refazer naturalmente
em contato com o ar, mas, caso seja utilizado um material abrasivo ou empregados
produtos químicos cáusticos, a superfície ficará arranhada, facilitando a corrosão, assim,
a limpeza e a desinfecção ficarão dificultadas.
Marriot (1997) descreveu as características e os tipos de superfícies
encontradas nas instalações de uma indústria de processamento de alimentos e também
apresentou o modo de precauções para não deteriorar estas superfícies. Na Tabela 2,
estão descritas estas características.
 21

Tabela 2 - Características das superfícies nas instalações de uma

empresa alimentar
Material Características Precauções
Não usar, não é higiênico
Madeira Absorve umidade, gorduras e óleos
Galvanizados previnem
Detergentes ácidos ou com cloro
Metais enferrujamento
causam enferrujamento
Não permitir o contato
Estanho/Folha de Podem ser corroídos por
com os alimentos
Flandres detergentes ácidos ou alcalinos
Deve ser denso e resistente
Pode ser atacado por alimentos a ácidos e não se
Betão
ácidos e agentes de limpeza fragmentar

Limpar com detergentes

Suave e impermeável. Pode ser
alcalinos suaves ou
Vidro atacado por detergentes alcalinos
neutros
fortes
Método de aplicação afeta a
qualidade da superfície. Atacado Algumas tintas não são
Tintas
por agentes alcalinos fortes. compatíveis.

Não deve ser porosa ou esponjosa.

Não é afetada por detergentes É atacada por solventes
Borracha
alcalinos. orgânicos e ácidos fortes.

Resistente à corrosão. Superfície

Algum aço inoxidável é
suave e impermeável. Resistente à
atacado por produtos como
Aço inoxidável oxidação e a altas temperaturas,
cloro, iodo, bromo ou
fácil de limpar. Não magnético.
flúor.
Fonte: Marriot (1997).

Os detergentes ideais para o processo de higienização devem apresentar as

seguintes características de saponificação, que compreendem emulsificação, molhagem,
capacidade de diminuir a tensão superficial, solubilizar proteínas, manter resíduos em
suspensão, controlar minerais, não ser corrosivo e ter preço acessível. Os principais
grupos de detergentes são os agentes ácidos, alcalinos, fosfatos, agentes complexantes e
os tensoativos (ANDRADE, 2008). No Quadro 2 estão descritos os detergentes
utilizados para o processo de limpeza, suas funções e os componentes presentes em
cada grupo.
 22

Quadro 2 – Detergentes, funções e componentes.

Detergente Função Componentes
Ácido lático, acético,
Ácidos Orgânicos e
Controle de sais minerais hidróxiacético, tartárico,
Inorgânicos
levulínico, glucônico
Controlar os depósitos EDTA
minerais nas superfícies (Etilenodiaminotetracetato de
Sequestrantes pela formação de sódio);
complexos com cálcio, NTA (Nitriloacetato de sódio);
manganês, ferro e outros Gluconado de Sódio
Hidróxido de sódio (NaOH);
Carbonato de sódio (Na2CO3);
Metassilicato de sódio
(Na2OSiO25H2O);
Promover a saponificação Ortossilicato de sódio
dos ácidos graxos e a (2Na2OSiO25,5H2O);
Alcalinos
solubilização dos resíduos Sesquissilicato de sódio
de proteínas (3Na2OSiO211H2O);
Tetraborato de sódio
(Na2B4O710H2O);
Fosfato Trissódico
(Na3PO412H2O)
Hidrolisam gorduras e
Enzimas Lipases e Proteolíticas
proteínas
Auxiliam na emulsificação
dos resíduos de gordura, Ortofosfato de sódio (fosfato
diminuem a dureza da trissódico);
água pela formação de Polifosfatos de sódio
Fosfatos
complexos solúveis com (hexametafosfato, tetrafosfato,
sais divalentes e auxiliam tripolifosfato e pirofosfato em
a suspensão destes formas sódicas)
resíduos
Atuam de forma a pôr em Umectantes;
contato os produtos de Emulsificantes;
Tensoativos
limpeza com os resíduos a Detergentes sintéticos;
serem removidos Agentes de molhagem
Fonte: Andrade (2008).

Segundo o Manual de Higienização na Indústria Alimentar (2010), após a

limpeza, procede-se à etapa de desinfecção por remoção ou destruição, que é utilizada
para reduzir o número de microrganismos viáveis que ainda possam existir nas
superfícies. Este processo é feito pela aplicação de agentes ou processos (químicos ou
físicos) sobre uma superfície limpa, sendo indicado para ambientes e superfícies
úmidas, as quais oferecem condições favoráveis ao crescimento de microrganismos.
 23

De acordo com Becker (2018), a escolha do sanitizante vai muito além da

premissa básica de seu uso permitido para a produção de alimentos, deve-se levar em
consideração o que melhor se adapta ao tipo de matéria-prima e processos, de modo
que os riscos microbiológicos sejam controlados, assim garantindo o máximo de
eficiência nos processos de higienização, com o mínimo de impacto no ambiente e no
alimento. A Tabela 3 contém o modo de ação e o alvo dos diferentes grupos de
desinfetantes.

Tabela 3. Modo de ação e alvo de diferentes grupos de desinfetantes

BIOCIDA MODO DE AÇÃO ALVO
Ácidos nucleicos e
Halogênios Halogenação/Oxidação
proteínas
Superfície celular, enzimas
Quaternário de amonio Interação eletrostática
e proteína
Peróxidos Oxidação Lipídios, proteínas e DNA
Alcoóis Desnaturação Proteica Membrana plasmática
Aldeídos Reação de alquilação Parede celular
Penetração / rompimento Parede celular da
Bifenóis
da camada fosfolipídica membranda plasmática
Biguanina Interação eletrostática Membrana citoplasmática
FONTE: Asselt e Giffel (2005).

Para garantir a eficácia dos desinfetantes, é necessário o cumprimento de seis

fatores: o tempo de contato, temperatura, concentração, pH, limpeza prévia e dureza da
água. A Tabela 4 apresenta algumas concentrações e faixas de pH indicadas para os
tipos de sanitizantes utilizados na indústria de alimentos (MANUAL DE
HIGIENIZAÇÃO NA INDÚSTRIA ALIMENTAR, 2010).
O pH é variável de acordo com a recomendação do desinfetante para cada
matéria-prima. Os resíduos de matérias-primas existentes podem neutralizar o
desinfetante, por isto, se faz necessária a remoção de toda sujidade, durante o processo
de limpeza, antes da desinfecção. Por último, a dureza excessiva da água pode reduzir a
eficiência de alguns desinfetantes, como, por exemplo, o amônio quaternário, por
contribuir para a formação de incrustações nas superfícies (MANUAL DE
HIGIENIZAÇÃO NA INDÚSTRIA ALIMENTAR, 2010).
 24

Tabela 4 – Condições de uso de sanitizantes químicos mais usados para

controle de microrganismos na indústria de alimentos, em superfícies
de processamento.
Agente químico Concentração (mg.L-1) pH
Hipoclorito de sódio 100 10
Dióxido de sódio 5 7
Cloraminas orgânicas 100 6-7
Iodófaros
a) Manipuladores a) 15 a) 5,5
b) Equipamentos e utensílios b) 15 b) 3
Amônia quaternária 200 7-10
Ácido Peracético 60 3
Peróxido de hidrogênio 50000 3
Ácidos mais tensoativos 200 1,6 – 2,4
Álcool 700000 7
Clorhexidina 100 4
Fonte: Andrade (2008).

2.4 Diagrama de Ishikawa

Este modelo de diagrama foi criado no Japão em 1943 por Kaoru Ishikawa
para desenvolver as opiniões de engenheiros no desentendimento de alguns problemas
(FABRIS, 2016; PALADINI, 2012).

O diagrama de Ishikawa é uma ferramenta importante para os processos

industriais e de fácil utilização para analisar e resolver problemas, auxiliando no
diagnóstico das causas para alcançar melhorias do processo (SILVA, 2012,
TRIVELATO, 2010). As vantagens da sua utilização são: levantamento não estruturado
das causas; abordagem integrada do problema com foco; pesquisa efetiva das causas; e
identificação do nível de compreensão do problema pela equipe, sendo um ponto de
partida para utilização de outras ferramentas básicas (MELO, 2012).
Ataides e Moura (2016) utilizaram o método em um estudo de caso de ração
peletizada com excesso de fino para avaliar, dentro do processo de fabricação de ração,
as possíveis falhas, desvios e causa raiz do problema excesso de fino. Concluíram que o
diagrama de Ishikawa é eficiente na avaliação das causas, sendo uma ferramenta
importante para melhoria do processo de fabricação.
García et al. (2012) utilizaram o diagrama para uma análise de risco à produção
de proteínas recombinantes expressas em Escherichia coli. A ferramenta permitiu
 25

priorizar as potenciais causas de risco no processo, como manuseio inadequado durante

a inoculação, presença de fagos e pessoal com experiência insuficiente.
Agostinho (2011), em seu estudo do Controle Estatístico do Processo numa
Indústria de Derivados de Tomate, utilizou o diagrama para auxílio na escolha da
formulação dos produtos produzidos.
 26

3. OBJETIVO

Verificar a qualidade da higienização pré-operacional de uma indústria de

processamento de cárneos.

3.1 OBJETIVO ESPECÍFICO

Elaborar um diagrama de causa e efeito para identificar os principais fatores que

interferem na higienização da indústria de processamento de cárneos.
 27

4. CAPÍTULO 1 – VERIFICAÇÃO DA QUALIDADE NO

PROCEDIMENTO DE HIGIENE PRÉ E OPERACIONAL NA
INDÚSTRIA DE PROCESSAMENTO DE CÁRNEOS

RESUMO

OLIVEIRA, DÉBORAH DE SOUZA. Instituto Federal de Educação, Ciência e

Tecnologia Goiano – Campus Rio Verde – GO, agosto de 2019. Verificação da
Qualidade no procedimento de higiene pré-operacional na indústria de
processamento de cárneos. Orientadora: Dr.ª Priscila Alonso dos Santos.
Coorientador: Dr. Celso José de Moura.

Com o aumento no índice de DVAs (Doenças Veiculadas a Alimentos), as indústrias

alimentícias têm sido alvo de fiscalizações quanto aos procedimentos de higiene,
fazendo com que a empresas atentem para a segurança dos alimentos, garantindo-os
livres de contaminantes que podem ser ocasionados por falhas no processo de
higienização e de operações. Para garantir a qualidade dos processos, é necessário o
cumprimento das normas da qualidade dos produtos, nas quais estão inclusos os
monitoramentos, verificações e inspeções dos procedimentos relacionados à qualidade
higiênico-sanitária dos processamentos de alimentos. No presente trabalho, foi
elaborado um Diagrama de Ishikawa para levantar causas e efeitos que podem interferir
na eficiência da higienização em uma indústria de processamento de cárneos, sendo
possível, através deste diagrama, corrigir falhas e promover ações preventivas. Foram
observados dados referentes às amostras coletadas nas superfícies dos equipamentos e
analisadas para detecção de microrganismos mesófilos, entre eles, Salmonella spp, e
 28

feito acompanhamento das atividades de responsabilidade da equipe de garantia da

qualidade.
Palavras-Chave: Contaminações, análises microbiológicas, higiene industrial

QUALITY CHECK IN PRE AND OPERATIONAL HYGIENE

PROCEDURE IN MEAT PROCESSING INDUSTRY

ABSTRACT

OLIVEIRA, DÉBORAH DE SOUZA. Instituto Federal de Educação, Ciência e

Tecnologia Goiano (Goiano Federal Institute of Education, Science and Technology) –
Campus Rio Verde – State (GO), August 2019. Quality check in preand operational
hygiene procedure in meat processing industry. Advisor: Dr.ª Priscila Alonso dos
Santos. Co-advisor: Dr. Celso José de Moura.

With the increase in the foodborne illnesses (VADs) rate the food industries have been
subjected to hygienic procedures inspections making companies pay attention to food
safety, ensuring them to be free of contaminants that may be caused by flaws in the
sanitation process and operations. To guarantee the processes quality, it is necessary to
comply with the product quality standards, which include the monitoring, verification
and inspection of the procedures related to the hygienic-sanitary quality of food
processing. In the present work an Ishikawa Diagram was elaborated to raise causes and
effects that can interfere with the hygiene efficiency in a meat processing industry.
Through this diagram it is possible to correct flaws and promote preventive actions.
Data regarding the samples collected on the equipment surfaces were observed and
analyzed for the detection of mesophilic microorganisms, Salmonella spp and the
activities of the quality assurance team were monitored.

Keyword: Contamination, microbiologicalanalysis, industrial hygiene

 29

4.1 INTRODUÇÃO

Para garantir a qualidade e a segurança dos produtos, é necessário que sejam

adotadas medidas para, assim, promover e/ou manter a saúde individual e coletiva dos
consumidores (COSTA, 2012). De acordo com a definição do Conselho Nacional de
Segurança Alimentar e Nutricional, a segurança alimentar abrange a garantia da
qualidade biológica, sanitária, nutricional e tecnológica dos alimentos, bem como seu
aproveitamento, estimulando práticas alimentares e estilo de vida saudáveis (CONSEA,
2006).
Um dos fatores que contribuem para o aumento dos surtos de doenças
veiculadas a alimentos é a quantidade de refeições feitas fora de casa. As DVAs
(Doenças Veiculadas a Alimentos) representam um importante problema de saúde
pública (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2018). Os dados de DVAs nos Estados
Unidos da América em 2016, segundo a Centers for Disease Control and Prevention,
compreenderam 24.029 casos, com 5.512 hospitalizações e 96 mortes. Já no Brasil,
segundo dados do Ministério da Saúde, nos anos de 2010 a 2017, compreenderam 5.252
casos (BRASIL, 2017). As falhas no processo de higienização estão diretamente ligadas
às DVAs assim como as falhas no processo de produção de alimentos, de maneira geral
(BRASIL, 2010; EBONE et al., 2011; SÃO JOSÉ, 2012).
Percebe-se então a importância do controle nos processos de higiene dos
equipamentos e utensílios nos serviços de alimentação. Estudos conduzidos por Coelho
et al., (2010), Cunningham et al., (2011) e Chatt et al. (2017) mostram presença de
microrganismos patogênicos em superfícies de bancadas, equipamentos, utensílios,
mesas de refeições e dos pratos, cortadores e placas de cortes em serviços de
alimentação e restaurantes comercias. Ressalta-se ainda que a presença destes
microrganismos deteriorantes e patogênicos pode acarretar perda de qualidade das
refeições, além do aumento do risco de surtos alimentares, pois eles aderem às
superfícies e permanecem viáveis até mesmo após o processo de higienização local
(RODE et al., 2007; KOCHANSKI et al., 2009; KASNOWSKI et al., 2010).
Para cumprimento e controle destes procedimentos, são necessários o
comprometimento e a avaliação por parte dos gestores durante todo o processo de
higienização, envolvendo as etapas de limpeza e sanitização das superfícies, garantindo
as condições sanitárias do estabelecimento, de forma que ele não seja fonte de
 30

contaminação (OLIVEIRA et al., 2019). Este controle pode ser feito através do manual
de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e dos Procedimentos Operacionais Padronizados
(POP), sendo mais prático manter a segurança dos alimentos pela implantação e
monitoramento destes procedimentos (MOTA et al., 2013).
O BPF descreve as rotinas feitas nas unidades de processamento de alimentos,
contendo todas as atividades de boas práticas a serem adotadas por todos os
colaboradores de cada setor, a forma como devem ser feitos o procedimento, a
frequência, as responsabilidades, entre outras atividades, como, por exemplo, o processo
de limpeza e desinfecção, que visam a manter as condições higiênicas dos equipamentos
do estabelecimento, sendo, através deste manual, elaborados os POPs (ESPINOZA-
OVIEDO e MENACE, 2018).
A higienização é um ponto crucial na indústria de alimentos, pois sua falta
pode ocasionar problemas indesejáveis, como deterioração dos equipamentos e,
consequentemente, aumento do valor investido em estrutura e manutenção;
contaminação dos produtos produzidos, levando ao desconforto e à insatisfação dos
consumidores, que podem sofrer danos à saúde. Diante destes fatos, objetivou-se com
este trabalho verificar a qualidade da higienização pré-operacional de uma indústria de
processamento de cárneos.

5. MATERIAL E MÉTODOS

Para o desenvolvimento desta dissertação, procedeu-se a um levantamento de

dados em uma indústria de processamento de cárneos, onde foram verificados os
controles da higienização pré-operacional através das coletas de superfície feitas e
monitoradas pela equipe da Garantia da Qualidade local, utilizando dados recolhidos
entre os meses de agosto e dezembro de 2018.
As coletas de superfície foram feitas utilizando Sponge-Stick 3MTM e Placas
3MTMPetrifilmTMnas superfícies dos equipamentos, em pontos críticos descritos nos
procedimentos específicos dos setores, segundo regulamentado pelo APPCC da
empresa. Estes pontos críticos foram analisados para determinação da presença ou
ausência de Salmonella spp e contagem total de mesófilos.
A metodologia para as análises seguiu os métodos oficiais estabelecidos pelo
Codex Alimentarius: “Standard Methods for the Examination of Dairy Products”, da
 31

American Public Health Association (APHA), e “Bacteriological Analytical Manual”,

da Food and Drug Administration, editado por Association of Official Analytical
Chemists (FDA/AOAC), conforme preconiza o Regulamento Técnico sobre Padrões
Microbiológicos para Alimentos, RDC nº 12 (BRASIL, 2001).
Foram feitos acompanhamento e treinamento com os monitores e técnicos da
qualidade, responsáveis pelas coletas pré-operacionais de liberação de setor no primeiro
turno, e verificação do procedimento de higienização noturna no terceiro turno para
evidenciar a responsabilidade com as coletas e avaliar os pontos críticos que devem ser
monitorados e garantir a qualidade e a eficácia da higienização e também para
identificar as deficiências deste processo.
Com o acompanhamento destas atividades, foi feito um brainstorming com os
colaboradores envolvidos para contribuir com a elaboração do Diagrama de Ishikawa,
para estudar as causas que podem interferir na eficiência da higienização industrial

6. RESULTADOS E DISCUSSÃO

6.1 Procedimento de higienização

Para identificar as possíveis causas que dificultam o processo de higienização
industrial, elaborou-se o diagrama de causas e efeitos - Diagrama de Ishikawa (Figura
1).
.
 32

Figura 1. Diagrama de Ishikawa

 33

As causas citadas no diagrama foram identificadas por meio de

acompanhamento do processo e por dificuldades citadas pelos trabalhadores como
justificativas pela ineficiência encontrada. É o caso da falta de produtos químicos,
principalmente ao findar do mês, em que é feito um rodízio dos produtos existentes, e
alguns setores recebem produtos que não são indicados para a superfície de
determinados equipamentos.
A corrosão e o desgaste dos equipamentos podem ser causados pelo seu tempo
de vida útil, justamente pelo uso incorreto de produtos químicos, dificultando a
higienização feita no local. A higienização também é inadequada nos equipamentos de
difícil desmontagem, pois são de grandes dimensões e não estão dispostos de forma
adequada na fábrica de modo a facilitar, principalmente, o escoamento dos fluidos.
Para Arnisalo et al. (2006) e Kraszczuk (2010), as estruturas mal projetadas
causam problemas de higiene em equipamentos em razão da dificuldade de limpeza e
desinfecção. Em alguns casos de desing, a limpeza deverá ser mais frequente ou fazer
uso de produtos químicos mais agressivos. Outro fator importante é a facilidade de
montagem e desmontagem que os equipamentos devem oferecer, facilitando a limpeza.
O processo de higienização compreende etapas necessárias como enxágue
inicial com água para remoção de sujidades mais grosseiras presentes nos
equipamentos, seguido de aplicação de detergente específico para cada tipo de
superfície, necessário para remoção dos resíduos, lavagem com água para remoção dos
produtos químicos aplicados, por fim, a sanitização com os desinfetantes apropriados.
Não é feito o enxágue final, pois os produtos utilizados são específicos para indústrias
de alimentos, oferecendo garantia de não resíduos tóxicos, obedecendo ao tempo de
atuação para posterior início de processamento.
Na empresa específica, o método de higienização adotado, embora esteja
correto, é feito de forma incompleta. Ele é feito de forma manual e, em apenas alguns
equipamentos, é feita a higienização pelo sistema CIP (Cleaning in Place). Com o
método manual, é utilizada uma pistola de ar com pressão para espalhar o detergente,
mas falta uma ação mecânica mais abrasiva, denominada, pejorativamente, como
“esfrega”, nas superfícies dos equipamentos, que irá remover os resíduos não atingidos
pelo jato da pistola de ar e as incrustações,
Esta esfrega é uma etapa de extrema importância, pois, ao longo de todo o dia
de produção, os equipamentos são abastecidos de matérias-primas e condimentos
utilizados nos preparos das massas dos produtos. As matérias-primas são de origem
 34

animal, ricas em nutrientes como gordura, proteína e carboidratos, que, misturados aos
insumos, originam uma massa pastosa com facilidade de incrustar microrganismos nas
superfícies em que são dispostas, sendo um obstáculo para higienização por serem
alimentos com alta composição nutricional, constituindo ótimas fontes para crescimento
microbiano.
Outra dificuldade levantada que interfere nos métodos de higienização é o
curto tempo destinado a este procedimento. Isto ocorre quando há atraso de finalização
da produção de alguns setores. Há também falta de monitoramento da temperatura da
água, ponto muito importante, pois água demasiadamente quente ou fria pode impedir a
eficiência do processo de limpeza.
Um trabalho desenvolvido por Oliveira et al (2019) encontrou ineficiências no
processo de higienização de restaurantes da cidade do Rio de Janeiro – RJ em razão das
temperaturas de lavagem e da secagem das máquinas de lavar utensílios.
No intuito de mitigar esta situação, a equipe corporativa da empresa fez uma
cronoanálise (estudo do tempo) visando a otimizar o processo de higienização no
período noturno, de modo a observar se o tempo utilizado e a quantidade de pessoas na
equipe seriam suficientes para realizar todas as etapas do procedimento de higienização.
Como resultado, foi determinado que seria necessário aumento de 10 a 15 pessoas na
equipe de higienização para que fossem realizadas todas as etapas do procedimento no
tempo destinado a tal atividade.
Também foram feitas a verificação dos produtos químicos utilizados para
limpeza e sanitização e a avaliação da eficiência dos procedimentos; e tais pontos
observados foram pontuados em relatório, não tendo havido consideração significativa
para alterações, concluindo que estão aptos para continuidade do processo.
Segundo Mazzeu (2011), o estudo de tempo utiliza diversas técnicas para
medir o trabalho realizado, como tempos históricos, estimados e calculados,
cronometragens, tempos predeterminados ou sintéticos e amostragem do trabalho. Este
estudo é feito para adequar os métodos utilizados e estabelecer tempos padrões e
registro das condições de trabalho.
Considerando a estrutura da fábrica (paredes e teto altos), a limpeza de
climatizadores, tubulações, inclusive do próprio teto, é afetada, com isso, fazem-se
necessários outros equipamentos, como plataformas fixas ou móveis, para auxiliar no
processo de higienização; porém a falta de treinamento para manobrar estas plataformas
e o trabalho em altura dos trabalhadores aparecem como empecilho para a gestão. Este
 35

treinamento deve ser solicitado pela alta direção, que determinará os trabalhadores
específicos para tais atividades.
A falta de mão de obra e de treinamento para equipe interfere de forma
significativa, pois, com um quadro reduzido de pessoal, o tempo gasto para o
procedimento não é suficiente para que sejam executadas todas as etapas de
higienização e todos os métodos necessários. Outro interferente é a dependência das
equipes de manutenção e elétrica, que precisam desmontar os equipamentos para
posterior higienização, acarretando atraso no procedimento.
Como forma de contribuição para execução do processo de higienização em
todos os itens da fábrica, a equipe da Garantia da Qualidade elabora cronogramas e
estipula frequências para desmontagem e higienização de cada tipo de equipamento e
salas, conforme o nível de criticidade de cada um.
A equipe de higienização deve ser treinada quanto à manipulação de produtos
químicos, item que envolve a segurança da saúde do trabalhador, que estará em risco ao
entrar em contato com os produtos de limpeza e sanitização, e quanto à a diluição
correta destes produtos, para que fiquem de acordo com a indicação do fabricante,
capacitando os funcionários a ter o conhecimento dos produtos utilizados e das
“misturas” que podem ser feitas.
O treinamento de BPF é feito anualmente com todos os colaboradores de
produção de alimentos e demais envolvidos na fábrica, como a equipe de higienização e
os líderes dos processos. O manual de BPF assim como os POPs são elaborados e
revisados em períodos definidos e/ou assim que houver necessidade, tendo em vista
mudanças apresentadas nos processos.
Segundo Saccol et al. (2009), a implementação das BPFs é uma forma para
alcançar um alto padrão de segurança e qualidade dos alimentos, podendo apresentar
algum grau de problema e/ou dificuldade para muitos estabelecimentos que resistem a
esta implantação, acarretando falta de conscientização e capacitação dos manipuladores
e falta de comprometimento dos proprietários em investir em infraestrutura.

6.2 Verificação da eficiência da higienização

Como forma de verificação da qualidade da higienização, é feita uma coleta de

amostras de superfície em Sponge-Stick 3MTM e em placas 3MTM PetrifilmTM durante a
 36

avaliação pré-operacional, sendo essas amostras analisadas para pesquisa dos

microrganismos mais facilmente encontrados na indústria de processamento de cárneos,
como contagem total de mesófilos e Salmonella spp.
Na Figura 2 está apresentado a curva de porcentagem de itens não conformes,
apresentando alta contagem de microrganismos mesófilos, detectando presença do
patógeno Salmonella spp. Os dados foram avaliados durante os meses de agosto a
dezembro de 2018 e envolvem mais de cem pontos coletados.

Figura 2 – Percentual de não conformidades para análises de PPHO

De acordo com a Figura 2, o número de não conformidades ao longo dos meses
avaliados chegou a 12,2% em novembro na avaliação pré-operacional, valor não
desejável, uma vez que a meta é de 0% de não conformidades. Estas não conformidades
são evidenciadas por resultados de análises que estão acima do padrão estabelecido pela
legislação e também pela norma interna da empresa para controle de processo.
Como controle de processo, a norma de PPHO, estabelecida pela empresa,
determina a análise de contagem total de mesófilos. A contagem de bactérias aeróbias
heterotróficas mesófilas totais é comumente utilizada como indicador de qualidade, não
estando diretamente relacionada com a presença de patógenos, mas altas contagens
desses microrganismos podem indicar inadequação nos procedimentos de limpeza e
sanitização (SILVA et al., 2014; MORETRO e LANGSRUD, 2017). A Figura 3 mostra
o percentual de não conformidades nas amostras coletadas para verificação da
higienização pré-operacional.
 37

Figura 3 – Percentual de não conformidade para análise de mesófilos

Estudos desenvolvidos por Medeiros et al. (2017) identificaram altas contagens

de bactérias aeróbias heterotróficas mesófilas totais em superfícies e utensílios, como
cubas de inox e espátulas de cocção, em estabelecimentos de manipulação de alimentos.
Segundo Gkana et al. (2016), nos serviços de alimentação, altas contagens de
microrganismos em superfícies podem ser fonte de contaminação dos alimentos.
Para Oliveira et al. (2019), as infecções de pele e mucosas assim como as
doenças veiculadas a alimentos podem ser relacionadas aos microrganismos presentes,
sendo importante proceder a adequações no processo de higienização, manutenção de
equipamentos e treinamento para capacitação das pessoas responsáveis pela execução
da limpeza e sanitização.
Microrganismos como Salmonella spp. são considerados os principais agentes
envolvidos nos surtos de DVAs (BRASIL, 2017). Estes surtos ocorrem principalmente
nos serviços de alimentação, onde os registros e estudos comprovam a inadequada
manipulação de alimentos e a deficiente higienização dos equipamentos e utensílios
(OLIVEIRA et al, 2010; LOSASSO et al, 2012).
De acordo com Santos et al. (2001a) e Lima et al. (2016), a Salmonella spp.
tem preocupado os responsáveis pela produção de carne suína por ser um importante
veículo de transmissão deste microrganismo. Para contenção da disseminação desta
bactéria, devem ser implantados e monitorados controles sanitários da produção animal
e da manipulação dos produtos de origem animal.
 38

Como plano de monitoramento de controle higiênico-sanitário, a empresa faz

análise em superfície de equipamentos para presença da Salmonella spp. nos setores de
alimentos processados, sendo que nos meses avaliados, não foi encontrada presença de
Salmonella spp. nas amostras de superfície analisadas, caracterizando o processo de
higienização como eficiente para eliminação deste microrganismo.
Segundo o Manual de Higienização na Indústria Alimentar (2010), algumas
causas justificam a ineficiência do processo de higienização, como, por exemplo,
temperatura da água acima de 60ºC, que pode ocasionar coagulação de proteínas, sendo
necessária uma lavagem com ácido; temperatura abaixo de 60ºC, que reduz a eficácia
da remoção da gordura; a dureza da água interfere, pois causa depósitos de calcários,
devendo logo ser tratada antes de utilizada no processo de higienização; a umidade
residual também pode interferir por facilitar a multiplicação de microrganismos,
principalmente se for associada a resíduos de alimentos; longos intervalos entre as
limpezas causam acúmulo de sujidades, assim como o enxágue incorreto. Sendo assim,
a empresa deve atentar para a periodicidade da limpeza e para o correto enxágue,
evitando a sujidade residual.
Com base nos itens apresentados no Manual de Higienização na Indústria
Alimentar (2010) citados acima, é perceptível sua correlação com o diagrama de
Ishikawa, elaborado durante o acompanhamento das atividades de higienização. É
possível ainda evidenciar os longos intervalos entre as limpezas, pois o processo
completo de higienização é feito apenas após o término do segundo turno de produção,
durante o período noturno. Entre as trocas de turnos durante o dia, é utilizado um
processo de higienização a seco, o qual, ao final do turno, pode não ser eficiente para
eliminação total dos resíduos, gerando seu maior acúmulo.
A equipe de garantia da qualidade executa a verificação da eficiência do
processo de modo a contribuir com a qualidade do procedimento de higienização. Em
alguns casos, são necessárias medidas corretivas e preventivas para as falhas
encontradas no monitoramento e verificação. No Quadro 2, estão descritas as principais
atividades desenvolvidas pela equipe de garantia da qualidade em relação ao processo
de higienização.
 39

Quadro 3 Atividades da equipe da garantia da qualidade.

Atividade Finalidade
Padronizar e garantir que se cumpram as
Elaboração do procedimento de PPHO
etapas de higienização.
Elaboração do checklist de avaliação e Avaliar e verificar se os itens de
verificação de PPHO higienização estão conformes ou não.
Verificar o monitoramento feito por
Verificação in loco e documental do
avaliadores de cada setor e dos
procedimento de PPHO
checklistes preenchidos
Garantir que sejam realizadas as ações
Acompanhamento das ações propostas de propostas frente às não conformidades
melhoria do processo de PPHO encontradas, de modo a corrigir e a
prevenir incoerências
Verificar a eficiência da higienização
Coleta de amostras de superfície através de análises microbiológicas das
superfícies de equipamentos.
Disseminar o conhecimento das boas
práticas de fabricação de modo a
contribuir com a qualidade dos serviços
Treinamentos de BPF
prestados e dos alimentos produzidos
conforme legislação e normas internas da
empresa

A garantia da qualidade é uma equipe multidisciplinar com o objetivo de

garantir a qualidade dos processos realizados na fábrica e, consequentemente, de
garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos produzidos para que não causem
danos à saúde dos consumidores e para que eles estejam satisfeitos com os alimentos
que consomem. A elaboração e a verificação bem como a avaliação da qualidade pela
equipe que monitora os processos são de extrema relevância e contribuem para
identificação das falhas e de suas causas, auxiliando nas medidas preventivas e
corretivas, que devem ser promovidas para garantir a qualidade total dos processos
desenvolvidos.

7. CONCLUSÃO

A elaboração do Diagrama de Ishikawa foi fundamental para identificação das

diversas causas possíveis que interferiam na higienização industrial, facilitando as ações
corretivas para melhoria de processo. É uma ferramenta a ser utilizada em diferentes
etapas e operações. O acompanhamento das atividades dos técnicos da equipe de
 40

garantia da qualidade possibilitou maior compreensão dos procedimentos, uma vez que
sua elaboração, implementação e verificação são implementadas por parte da equipe.
O processo de higienização é muito amplo, exige compreensão das atividades
desenvolvidas para serem executadas com maior precisão para garantir a qualidade
higiênico-sanitária, sendo, através das análises feitas em amostras de superfícies dos
equipamentos, possível caracterizar o processo como eficiente, caso as ações propostas
não permitam corrigir as falhas encontradas.

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