Trigo

Universidade Federal do Ceará
Centro de Ciências Agrárias

Departamento de Tecnologia de Alimentos
Curso: Engenharia de Alimentos
Disciplina: Matérias-primas Agropecuárias
Trigo como matéria-prima
Profa. Ana Alice da Silva Xavier
Fortaleza
2010
INTRODUÇÃO
O trigo é uma gramínea do gênero Triticum, que contém 30 tipos
geneticamente diferenciados, dentre os quais apenas três são
produzidos comercialmente:
T. durum: é utilizado na produção de macarrão e outras
massas;
T. compactum: é um trigo de baixo teor de glúten, produzido
em pequena proporção, utilizado para fabricar biscoitos suaves;
T. aestivum: é responsável por mais de quatro quintos da
produção mundial, por ser o adequado para a panificação.
É um dos principais alimentos da humanidade, ocupa 20% da

área cultivada no mundo
É o cereal mais produzido no mundo. Na safra 2008/2009 foram
produzidos cerca de 682 milhões de toneladas
INTRODUÇÃO
Principais produtores mundiais: Rússia, EUA, China, Índia e
França (juntos ofertam 60% da produção)
No Brasil sua produção concentra-se no Sul e Centro-Sul do país
tendo como principais produtores os estados do RS, PR e SP
A região Sul é responsável por 90% da produção nacional
brasileira
A média de importação de trigo pelo Brasil nas últimas 5 safras
foi de 5,5 milhões de t para uma demanda de 8 milhões de t
O trigo fornece cerca de 20% das calorias consumidas pelo
homem
É considerado um cereal nobre porque quando misturado com
água produz uma rede protéica forte denominada de glúten,
importantíssima para a panificação
HISTÓRICO
Surgiu no ano 10.500 a.C.
na região do crescente fértil
(Mesopotâmia)
Einkorn: tipo de grama
nativa das zonas áridas da
Ásia menor
Emmer: deu origem ao trigo
comum
Cruzamento entre Einkorn e Emmer – trigo para panificação

O uso do pão branco, de massa fermentada, é atribuído, em
primeiro lugar, aos egípcios, 20 ou 30 séculos antes de Cristo
O GRÃO DE TRIGO
Os grãos de trigo têm tamanho e cor
variáveis, e o formato oval, com as
extremidades arredondadas
Numa das extremidades, encontra-se o
germe e na outra, cabelos finos
Presença de “crease” – dificulta o processo
de moagem crease
É formado por três partes:
O farelo ou casca (14,5% do grão) é rico em pentosanas,
celulose, cinzas e proteína
O endosperma (83%) é composto basicamente de amido,
mas sua parte mais externa (sub-aleurona) contém mais
proteína que a porção interna
O gérmen (2,5%) tem alto conteúdo de proteína, lipídios,
açucares redutores e cinzas
ESTRUTURA DO GRÃO
EPIDERME CABELOS DA SEMENTE
HIPODERME
CÉLULAS CRUZADAS
CÉLULAS TUBULARES
COBERTURA DA
SEMENTE(TESTA)
TECIDO NUCELAR
ALEURONA
FARELO
ENDOSPERMA
ENDOSPERMA
GÉRMEN
COMPOSIÇÃO DO GRÃO
Umidade 13%
Proteínas 10%
Lipídios 1%
Carboidratos 75%
Fibra alimentar 2,3%
Cinzas 0,8%
CLASSIFICAÇÃO
CLASSIFICAÇÃO
Grãos Danificados
Matérias
Chochos,
Estranhas
Peso do Umidade Por calor, triguilhos
e
Tipo Hectolitro (%) Por Insetos mofados e e
Impurezas
(Kg/kl) Mínimo Máxima (% Máxima) ardidos (% quebrados
(%
máxima) (%
Máxima)
máxima)
1 78 13 1,00 0,50 0,50 1,50
2 75 13 1,50 1,00 1,00 2,50
3 70 13 2,00 1,50 2,00 5,00
CLASSIFICAÇÃO
produção de bolos, bolachas (biscoitos doces),
Trigo brando produtos de confeitaria, pizzas e massa tipo caseira
fresca
produção do tradicional pãozinho (tipo francês ou

Trigo pão d'água), massas alimentícias secas, de folhados ou
em uso doméstico
aptos para mesclas com grãos brandos, para

Trigo melhorador produção de massas alimentícias, biscoitos tipo
"crackers" e pães industriais
Trigo para outros usos destinados à alimentação animal
produção de massas alimentícias secas

Trigo durum
(tipo italiana)
COLHEITA E ARMAZENAMENTO
O teor de umidade recomendado para armazenar trigo colhido é
da ordem de 13%
Todo produto colhido com umidade superior à indicada para
armazenamento deve ser submetido à secagem
A temperatura máxima na massa de grãos de trigo não deve
ultrapassar 60oC, para manutenção da qualidade tecnológica do
produto
A secagem artificial de grãos caracteriza-se pela movimentação
de grandes massas de ar aquecidas até atingirem temperaturas na
faixa de 40 a 60oC na massa de grãos, com o objetivo de promover
a secagem de grãos em reduzido período de tempo
Pragas de grãos armazenados
COLHEITA E ARMAZENAMENTO
Medidas preventivas:
Armazenamento de trigo com teor de umidade máximo de
13%;
Higienização e limpeza de silos, depósitos e equipamentos
Eliminação de focos de infestação mediante a retirada e a
queima de resíduos do armazenamento anterior
Pulverização das instalações que receberão os grãos
Evitar a mistura de lotes de grãos não-infestados com outros
já infestados, dentro do silo ou armazém.
QUALIDADE TECNOLÓGICA
Requisitos
Aparência: grãos de coloração normal, com brilho, sem
defeitos, livres de doenças causadas por fungos e bactérias,
não germinados e sem odor de mofo;
Sadio: grãos sem danos mecânicos, causados pela
colhedora, por infestação de insetos ou por ataque de
roedores, e que não foram danificados na secagem;
Limpo: grão livre de resíduo, palha, pedra, pó, fragmentos
vegetais, sementes de plantas daninhas ou de outras espécies
cultivadas, excrementos de roedores e insetos;
Qualidade de moagem: trigo com boa extração de farinha.
QUALIDADE TECNOLÓGICA
Principais fatores que influenciam a taxa de deterioração e
respiração do grão:
umidade: abaixo de 13% o grão pode ser armazenado por
muitos anos com pequena deterioração;
temperatura: em baixas temperaturas há redução do
metabolismo e, conseqüentemente, melhoria da conservação
do grão;
aeração: permite a renovação do ar e pode reduzir a
temperatura e a umidade do grão;
integridade do grão: o grão danificado pode hospedar maior
número de esporos de fungos e de bactérias, fazendo com que
a respiração seja mais rápida do que em grãos inteiros
PROCESSAMENTO
Recepção:
Chegada em Navios – inspeção
Armazenamento temporário – no próprio porto ou nos
moinhos
Pré-limpeza:
Esteira com imã – retirada de objetos metálicos
Balança de fluxo e separadores – separar as impurezas
presentes por diferença de granulometria (classificação)
Primeira tela – furos oblongos: permitem apenas a
passagem do grão de trigo, retendo impurezas maiores
(palha, pedra, sementes de outros grãos)
Segunda tela – furos redondos que não permitem a
passagem do trigo, somente as impurezas menores (poeira
e pequenos grãos)
PROCESSAMENTO
Armazenagem:
Silos de armazenagem ou de
trigo sujo, pois ainda há uma
série de grãos de mesma
granulometria presentes
Depende do valor de PH
(peso hectolitro) – relação entre
peso/volume do grão de trigo)
Quanto menor for o valor de PH, menos espaço no silo
aquele trigo ocupará. Porém, valores de PH muito baixos
podem significar baixo rendimento na moagem
PROCESSAMENTO
1ª limpeza:
Visa separar o grão sadio e inteiro de grãos quebrados
e/ou infectados, grãos de outros cereais ou qualquer outra
impureza de granulometria similar ao trigo
Umidificação – ajuste do teor de umidade (13%) para
facilitar a moagem
2ª limpeza:
Visa limpar o grão já separado das impurezas de maior
tamanho. Retirada de poeira aderida à casca
Aspiração
Polidora
PROCESSAMENTO
Moagem: consiste na separação da amêndoa (endosperma) do
farelo e gérmen, e reduzir à partículas mais finas caracterizando a
farinha
Três sistemas:
Triturar: quatro a cinco etapas de trituração com cilindros,
seguidas cada uma das etapas por peneiração
Raspar: arrancar o endosperma aderido ao farelo sem
transformar este em partículas pequenas, além de reduzir o
tamanho de partículas de trigo esmagado
Reduzir: O efeito desta trituração é mais de esmagamento
do que de cisalhamento
PROCESSAMENTO
Banco de cilindros Lâminas de trituração
Plansichter Sassores
PRODUTOS DERIVADOS
Farinha
Produto derivado do trigo, obtido pela moagem exclusivamente
do seu grão são e limpo. Utilizado na composição de massas
alimentícias ou de produtos de panificação
Tipos:
Comum – 78% extração
Especial – 72 % de extração
Integral – maior que 80%
Biscoito 7 a 9% proteína
Pão 10 a 12% proteína
Macarrão 13 a 14% proteína
CONTROLE DE QUALIDADE
Trigo
Odor
Volume: Peso Hectolitro (PH)
Farinha
Umidade
Cinzas
Cor
Índice de queda
Teor de glúten
Análises reológicas

Trigo

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Trigo

Enviado por

Dados do documento

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Trigo

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Universidade Federal do Ceará

Centro de Ciências Agrárias

Trigo como matéria-prima

Profa. Ana Alice da Silva Xavier

É um dos principais alimentos da humanidade, ocupa 20% da

Cruzamento entre Einkorn e Emmer – trigo para panificação

produção do tradicional pãozinho (tipo francês ou

aptos para mesclas com grãos brandos, para

Trigo para outros usos destinados à alimentação animal

produção de massas alimentícias secas

Você também pode gostar