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Processo Organizacional de um Restaurante
Layout e Equipamentos no Setor da Restauração
▪ Distribuição do espaço
▪ Equipamentos de restaurante
Disciplina: Gestão de Restauração e Catering - Docente: Silvânia

Horta Universidade de Santiago - Curso de Gestão Hotelaria e Turismo
Distribuição do Espaço
O organizaçao do seu restaurante pode refletir diretamento no sucesso do

seu negócio,
Os principais objetivos da restauração:

❑Comercias - satisfazer as necessidades dos clientes
❑Económicos – satisfazer as necessidades económicas da empresa, “obter lucro”
❑Sociais – satisfazer as necessidades dos funcionários
Layout do Restaurante
• O layout se trata da disposição de objetos para organizar o espaço pensando em
oferecer melhor experiencia e conforto para os seus clientes,
• O layout desempenha um papel crítico nas operações do restaurante e no fluxo de

trabalho, pois a eficiência do layout refletirá na facilidade com que as operações são
realizadas no restaurante,
• A primeira coisa a fazer, ao decidir o layout do seu restaurante é garantir que o design e
o layout estejam em sincronia com o conceito e o tema predefinidos, e garantir a
circulação e o movimento adequados da equipe do restaurante, bem como dos clientes,
Fluxos de circulação e circuito do restaurante
▪ Antes de pensarmos na projeção do nosso restaurante é preciso definir alguns itens

fundamentais: qual é o seu tipo de estabelecimento, qual é o seu publico alvo, e o
que esse publico alvo deseja, como organizar o espaço??
• Por exemplo, os restaurantes de serviço rápido, são projetados para uma rotação rápida
dos tarefas, enquanto que os restaurantes de jantar fino, visam atender os clientes por
um período mais longo,
Fluxos de circulação e circuito do restaurante
Para um melhor fluxo de circulação nas respetivas areas de um

restaurante, devem ter em conta as seguintes exigência;
• Diferenciar o circuito de entrada e saida, para clients pessoal e mercadorias,

• Evitar o cruzamento do circuito,
• Implantar cozinha e sala do restaurante no mesmo piso para facilitar os
serviços
• Prever um elevador em caso de locais de armazenamento, estarem seprados da
cozinha ,
Distribuição do espaço
❑Area de cliente
A área destinada aos clientes do estabelecimento corresponde ao espaço

reservado ao público
❑Area do serviço
A área de serviço, área de acesso reservado ao pessoal do estabelecimento

❑Area de Cliente
Compreende:
- Salas de refeição,
- Zona de acolhimento e de receção,
- Bar, balcão,
- Instalações sanitárias
- Salas ou espaços destinados a dança e/ou espetáculo.
❑Area de Serviço
A área de acesso reservado ao pessoal do estabelecimento
Compreende:
- Zonas de receção e armazenagem de géneros alimentícios,
- Cozinha, copa e zona de fabrico,
- Vestiários e instalações sanitárias destinadas ao uso do
pessoal
Area de cliente
❖ Sala de refeição
Favorecer ao cliente um ambiente discontraido e confortável
• Decoração - deve ser realizada de acordo com o tema escolhido ou

unidade de restauração
•Chão e paredes - cobrir com matérias que em harmonia com a decoração
possa atenuar sons desagradáveis.
•Iluminação – direta ou indireta faz parte da decoração , cria um ambuente
agradavel
Area do cliente
❖ Sala de refeição
Favorecer ao cliente um ambiente discontraido e confortável
•Ar condicionado – indepensável para manter a temperatura

•Mobiliário – confortavél, facil de transporter e de mínimas nanutenção
•Bar – implantado na proximidade do restaurante , onde os clients podem
tomar sua bebidas antes e de depois das refeições,
•Serviços complementares – os vestíarios, casa de banho e telefone, fazem
parte dos equipamentos minimos complimentares qu e deve estar á
disposição dos clientes.
Area de cliente
❑ As instalações sanitárias destinadas aos clientes devem encontrar-se

no interior do estabelecimento, separadas das salas de refeição e das
zonas de manuseamento de alimentos, e devem dispor dos
equipamentos e utensílios necessários à sua cómoda e eficiente
utilização e ser mantidas em bom estado de higiene,
Area de cliente
❑ Nos estabelecimentos com capacidade igual ou superior a 30 lugares, as

instalações sanitárias são obrigatoriamente separadas por género e devem
dispor de retretes em cabines individualizadas,
Area de cliente – excessões
❑ A existência de instalações sanitárias destinadas aos clientes não é,

porém, exigível:
a) Aos estabelecimentos integrados em área comercial ou empreendimento

turístico que disponha de instalações sanitárias comuns que preencham
os requisitos anteriormente descritos,
b) Aos estabelecimentos que confecionem refeições para consumo

exclusivo fora do estabelecimento,
❑Area de Serviço
▪ A área de serviço deve estar completamente separada da área destinada ao público e

instalada de forma a evitar-se a propagação de fumos e cheiros,
▪ Os fornecimentos devem fazer-se pela entrada de serviço e, quando esta não exista, devem
efetuar-se fora dos períodos em que o estabelecimento esteja aberto ao público,
▪ Devem adotar métodos ou equipamentos que permitam assegurar a separação dos resíduos,
▪ Devem observar os requisitos aplicáveis às instalações do setor alimentar

❑Area de Serviço
Zonas integradas
▪ Nas salas de refeição dos estabelecimentos podem existir zonas destinadas à

confeção de alimentos, desde que o tipo de equipamentos utilizados e a
qualidade da solução adotada não ponha em causa a segurança e a higiene
alimentar,
▪ Os estabelecimentos de bebidas podem servir produtos confecionados, pré-

confecionados ou pré-preparados que necessitem apenas de aquecimento ou
conclusão de confeção, desde que disponham de equipamentos adequados a esse
efeito,
❑Area de Serviço
Cozinhas, copas e zonas de fabrico
▪ A zona de cozinha corresponde à zona destinada à preparação e confeção

de alimentos, podendo também destinar-se ao respetivo empratamento e
distribuição,
▪ Na cozinha deve, preferencialmente, existir uma zona de preparação

distinta da zona da confeção,
▪ As prateleiras, mesas, bancadas e zonas de fabrico devem ser de material

liso, resistente, lavável e impermeável,
❑Area de Serviço
▪ A copa limpa corresponde à zona destinada ao empratamento e

distribuição do serviço, podendo também dar apoio na preparação de
alimentos
▪ A copa suja corresponde à zona destinada à lavagem de louças e de

utensílios, onde deve existir, pelo menos, uma cuba de lavagem equipada
com água quente e fria e máquina de lavar a louça.
❑Area de Serviço
▪ A cozinha deve ser próxima das copas, devendo ambas ser instaladas
de forma a permitir uma comunicação rápida com as salas de refeição
e com trajetos diferenciados para sujos e limpos, sempre que possível
▪ A copa suja corresponde à zona destinada à lavagem de louças e de

utensílios, onde deve existir, pelo menos, uma cuba de lavagem
equipada com água quente e fria e máquina de lavar a louça.
▪ As cozinhas, as copas e as zonas de fabrico devem estar equipadas com

lavatórios e torneiras com sistema de acionamento não manual destinadas à
higienização das mãos
❑Area de Serviço
Vestiários e instalações sanitárias destinadas ao uso do pessoal
▪ Devem existir armários ou locais reservados para guarda de roupa e

bens pessoais dos trabalhadores
▪ Devem dispor de instalações sanitárias destinadas ao uso do pessoal,

sempre que possível, com sanitários separados por sexo
Layout do restaurante com serviço á la carte
Layout do restaurante com serviço de buffet
Equipamento dos restaurante
• Todo o restaurante deve ter mobiliário, utensílios equipamento variado,

segundo o tipo e categoria do estabelecimento;
• A qualidade dos equipamentos e utensilios, também poderá influenciar

no sucesso do seu restaurante,
• No ato da escolha dos equipamentos devemos ter em conta muitos

fatores, como por exemplo: manutenção, estrutura do estabelcimento e
tipo de equipamento,
Equipamento do restaurante
Mobiliário – essencialmente produzido de madeira, em que as dimensões,

formatos e características dependem de vários fatores, nomeadamente:
a) Natureza e condições de utilização

b) Categoria da unidade
c) Altura média dos utilizadores quando sentados
d) Possibilidade de utilização modulada
❑ MOBILIÁRIO
• Mesa – as formas, dimensões e a disposição das mesas, variam de acordo

com o estabelecimento
▪ Redonda, quadrada, retangular. A configuração oval e usada, mas

não muito frequente.
• Dimensões
Para se definirem as dimensões de uma mesa de refeição, devemos ter em conta a
largura mínima que um cliente ocupa a mesa,
❑ MOBILIÁRIO
• Cadeiras - Uma peca bastante importante. Apresentam- se de varias formas, devendo-

se ter em conta a ergonomia e, obviamente, o design. Podemos encontrar cadeiras com e
sem braços, das mais simples as mais confortáveis, consoante o tipo de unidade
• Dimensões - Qualquer que seja a solução escolhida, existem medidas padrão que
deverão ser respeitadas,
Altura: 450 mm
Largura: 400 mm
Profundidade: 400 mm
❑ MOBILIÁRIO
• Aparador
Deve estar de acordo com a decoração da sala e a sua composição
estudada cuidadosamente, tendo em conta o quanto facilita o trabalho do
empregado de mesa.
• Banquetas
Destinam-se normalmente ao empratamento das iguarias e trinchagem, entre
outros serviços
❑ outros moblilario e Equipamentos
Utensílios de sopa para buffets, Chafing Dish (Banho-maria)Estufa,

Enocave, máquina produtora de gelo, Picadora de gelo, louça , roupas e
outros matérias diversos e acessórios para serviço,
Analisar!!
 Decreto-Regulamentar-4-94-de-14-de-março-Regulamentação-do-
Estatuto-da-Indústria-Hoteleira-e-Similar-2-Versões-Consolidadas
Bibliografia
Bittencourt, Raramiz Eurípedes, Brasília-DF - Gastronomia e Restauração Comercial

Lisboa, P., & Kosinski, Á. C. (Janeiro de 2017). O turismo de negócios e a gastronomia
local. (CAD. Est. Pes. Tur. Curitiba, v.6, nº 8, p. 101-110, ).
Vitor. G., Gestão da Restauração. 2020, lidel
Ribeiro, J. (s.d.). Gestão de um Restaurante em Épocas de Crise. Lisboa.
Garulhos. (2010). Administração de Alimentos e Bebidas.
Turismo de Portugal. (2017). Estabelecimentos de Restauração e Bebidas Denominações e
procedimentos. Lisboa.

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Layout e Equipamentos no Setor da Restauração

Disciplina: Gestão de Restauração e Catering - Docente: Silvânia

O organizaçao do seu restaurante pode refletir diretamento no sucesso do

Os principais objetivos da restauração:

• O layout desempenha um papel crítico nas operações do restaurante e no fluxo de

▪ Antes de pensarmos na projeção do nosso restaurante é preciso definir alguns itens

Para um melhor fluxo de circulação nas respetivas areas de um

• Diferenciar o circuito de entrada e saida, para clients pessoal e mercadorias,

A área destinada aos clientes do estabelecimento corresponde ao espaço

A área de serviço, área de acesso reservado ao pessoal do estabelecimento

A área de acesso reservado ao pessoal do estabelecimento

• Decoração - deve ser realizada de acordo com o tema escolhido ou

•Ar condicionado – indepensável para manter a temperatura

❑ As instalações sanitárias destinadas aos clientes devem encontrar-se

❑ Nos estabelecimentos com capacidade igual ou superior a 30 lugares, as

❑ A existência de instalações sanitárias destinadas aos clientes não é,

a) Aos estabelecimentos integrados em área comercial ou empreendimento

b) Aos estabelecimentos que confecionem refeições para consumo

▪ A área de serviço deve estar completamente separada da área destinada ao público e

▪ Devem observar os requisitos aplicáveis às instalações do setor alimentar

▪ Nas salas de refeição dos estabelecimentos podem existir zonas destinadas à

▪ Os estabelecimentos de bebidas podem servir produtos confecionados, pré-

Cozinhas, copas e zonas de fabrico

▪ A zona de cozinha corresponde à zona destinada à preparação e confeção

▪ Na cozinha deve, preferencialmente, existir uma zona de preparação

▪ As prateleiras, mesas, bancadas e zonas de fabrico devem ser de material

Cozinhas, copas e zonas de fabrico

▪ A copa limpa corresponde à zona destinada ao empratamento e

▪ A copa suja corresponde à zona destinada à lavagem de louças e de

Cozinhas, copas e zonas de fabrico

▪ A copa suja corresponde à zona destinada à lavagem de louças e de

▪ As cozinhas, as copas e as zonas de fabrico devem estar equipadas com

Vestiários e instalações sanitárias destinadas ao uso do pessoal

▪ Devem existir armários ou locais reservados para guarda de roupa e

▪ Devem dispor de instalações sanitárias destinadas ao uso do pessoal,

• Todo o restaurante deve ter mobiliário, utensílios equipamento variado,

• A qualidade dos equipamentos e utensilios, também poderá influenciar

• No ato da escolha dos equipamentos devemos ter em conta muitos

Mobiliário – essencialmente produzido de madeira, em que as dimensões,

a) Natureza e condições de utilização

• Mesa – as formas, dimensões e a disposição das mesas, variam de acordo

▪ Redonda, quadrada, retangular. A configuração oval e usada, mas

• Cadeiras - Uma peca bastante importante. Apresentam- se de varias formas, devendo-

❑ outros moblilario e Equipamentos

Utensílios de sopa para buffets, Chafing Dish (Banho-maria)Estufa,

Bittencourt, Raramiz Eurípedes, Brasília-DF - Gastronomia e Restauração Comercial

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