Aula Derivados de Leite

Alimentos: Propriedades e Aplicações dietéticas III
Alimentos, Propriedades e Aplicação Dietética III
DERIVADOS DE LEITE
Profa. Dra. Camila Rocha Olivieri

Derivados Lácteos:
Creme de Leite
Conceitos Aplicações em Técnica Dietética
• Produzido a partir da nata do • Molhos à base de gordura
leite integral, por meio de Sopa-creme
evaporação e centrifugação. • Preparações gratinadas
• Tipos: • Massas
• Fresco ou creme de leite • Mousses
pasteurizado: entre 30-35% de • Sorvetes
gordura. Quando batido chega ao
ponto de chantilly. • Cremes
• Light: cerca de 15% de gordura, é • Pavês
mais fluido. • Coberturas
• Em lata/longa vida (UHT): em • Puro
torno de 20-25% de gordura.
• Combinado com frutas
• De uso industrial para elaboração
de manteiga e chantilly.
Derivados Lácteos:
Iogurte
• É o leite fermentado;
• Uma cultura mista de • Deve ser conservado sob

fermentos lácteos refrigeração;
(Streptococcus thermophillus • Depois de aberto
e Lactobacillus bulgaricus) é consumir em até 24h;
adicionada ao leite, a uma
• Acompanhamentos:
temperatura de • Açúcar,
aproximadamente 35-45 ºC • Mel,
(doméstico), mantendo-se o • Frutas,
leite em incubação. • Cereais,
• Molhos para saladas
Iogurte
Tipos de Iogurte Aplicações em Técnica Dietética
• Natural
• Integral • Consumo no café da manhã,
• Desnatado em lanches ou como
• Sabor de frutas complemento de refeições
• Açúcar: com ou sem rápidas.
• Pedaços de frutas
• Ingrediente de preparações
• Geleia
frias ou quentes (tempero
• Mel
de saladas, molhos, massa
• Cereais
de bolos)
• “Grego”: textura mais grossa,
mais proteína e gorduras.
Derivados Lácteos:
Queijo
• É o produto fresco ou maturado, sólido ou cremoso,
obtido pela coagulação do leite pasteurizado através de
ação isolada ou combinada do coalho (enzima digestiva
proteolítica de mamíferos - a renina), fermento láctico
(normalmente Streptococcus thermophillus e Lactobacillus
bulgaricus) ou calor, ou outro agente coagulante,
seguido pela drenagem parcial do soro, presente na
massa resultante dessa coagulação.
• Pode ser feito de leite de vaca, cabra,

ovelha, búfala (apresenta composição diversa).
Variedade dos Queijos

• Depende de vários fatores:
– Tipo de leite (de cada animal),
– Processos de fabricação,
– Tipos de fermentos adicionados,
– Utilização de derivados de leite,
– Maturação
Queijos – Quatro grandes grupos

• Quantidade de umidade presente na massa
• Moles: não são prensados
• requeijão, queijo cremoso, cottage
• Semi-moles: consistência intermediária
• Muçarela (ou mozzarela), roquefort
• Podem apresentar veios de fungos, cor azulada ou
esverdeada
Grupos e Conservação
• Duros: caracterizam-se pelos buracos (causados por
microrganismos adicionados ao coalho)
• Edam, cheddar e o gruyère.
• Muito duros: envelhecidos por mais tempo
• Parmesão
• Conservação:
• Brancos: sob refrigeração
• Duros e Secos: podem ser guardados por mais tempo
em locais frescos e arejados.
Aplicação em Técnica Dietética

• Podem acompanhar:
• Massas, • Ovos mexidos, omeletes,
• Tortas, • Batatas,
• Saladas, • Legumes ao forno,
• Suflês, • Pizza,
• Cremes, • Bolos,
• Sopas, • Pudins.
• Gratinados,
Derivados Lácteos:
Manteiga
É o produto gorduroso obtido exclusivamente
de leite ou nata (leite de vaca) higienizados.
- Gordura mínima: 80 %
- Máximo 16 % água
- Máximo 20 % extrato seco desengordurado.
ELABORAÇÃO:
- Batimento do creme de leite fresco ou fermentado, com ou
sem adição de sal.
Manteiga clarificada
• Normalmente, é produzida derretendo a manteiga e permitindo

que os componentes (gordura, água e lactose) se separem por
densidade. A água evapora, alguns sólidos flutuam para a superfície
(gordura), o restante dos sólidos do leite afundam e se separam da
gordura (que fica na superfície). Esta gordura é a manteiga
clarificada.
• Possui ponto de fumaça mais alto (252 ºC) do que a manteiga
comum (163–190 ºC), portanto é preferida em algumas aplicações
culinárias, como refogar. Também tem uma vida útil maior do que a
manteiga fresca. Possui quantidades insignificantes de lactose e
caseína e, portanto, é aceitável para a maioria dos intolerantes à
lactose ou alergias à proteína do leite.
• Pode ser usada para passar em pães e

torradas;
• Legumes e batata sauté;
• Sólida a temperatura ambiente, utilizada

também para fazer massas “podres” e bolos.
DERIVADOS LÁCTEOS:
RICOTA
• Produto derivado da coagulação ácida das proteínas
presentes no soro do leite (lactoalbuminas e
lactoglobulinas);
• Esta é a principal diferença dos queijos, já que os queijos

convencionais são obtidos da coagulação das caseínas,
proteínas majoritariamente presentes no leite (massa);
• Sabor suave e textura seca e fragmentária.

• Creme de ricota
• Utilizada como recheio na culinária salgada e

doce;
• Para compor pastas de queijos naturais ou

com sabores e ingredientes agregados;
• Consumo pura ou temperada em torradas e

biscoitos.
Soro de leite
• A proteína do soro é a parte líquida que se obtém da produção de

queijo a partir do leite;
• Quando se elabora o queijo, a parte gorda do leite (massa)
coagula, e o soro separa-se obtendo um subproduto;
• O soro tem reduzido conteúdo de lactose, gorduras e outros
elementos, restando a proteína de uma maneira quase isolada.
• Tipos de proteínas presentes: 20% lactoalbuminas e
lactoglobulinas (proteínas do soro) e 80% de caseína. A diferença
entre elas está na velocidade de absorção, sendo as do soro mais
rapidamente absorvidas, enquanto a caseína pode levar até 7h
para conversão em aminoácidos.
Proteínas do Soro do Leite

• As proteínas de soro (separadas) são
adicionadas em iogurtes e queijos para
melhorar o rendimento, valor nutricional e
consistência;
• A viscosidade e estabilidade dos iogurtes

ficam melhores, substituindo sólidos do leite
desnatado por concentrado proteico de soro
de leite.
Proteína do Soro do Leite (Whey Protein)

• Tem alto valor biológico (VB), ou
seja, a proporção de aminoácidos é Fonte de
VB PCDAAs*
Proteína
excelente para o organismo fazer
Proteína do
uso da mesma. Soro
104 1
• Quando um ou mais aminoácidos Ovo 100 1

faltam ou se encontram numa Leite 91 1
quantidade reduzida, a proteína Caseína 77 1
terá um valor biológico mais baixo. Carne 80 0,9
• O VB é um valor compreendido Soja 74 0,9
entre 0 e 100. Ervilha 65 0,69
• A referência é a proteína de ovo Arroz 83 0,47

*Pontuação de Aminoácidos
(VB=100), mas a proteína do soro
Corregido Por Digestibilidade
possui um valor superior a 100.
CONCENTRADO PROTEICO DE
SORO DE LEITE
• A proteína de soro do leite concentrada (whey protein

concentrate): produto obtido através da separação
parcial das proteínas do soro de leite por processos de
filtração por membranas, posterior concentração por
evaporação, seguido da desidratação. As propriedades
das proteínas do soro são mantidas, dando ao produto
valor nutricional elevado, possibilitando sua aplicação em
uma ampla gama de produtos.
• tem baixo teor de gordura e alto valor biológico. Seu
conteúdo de proteína é de cerca de 75%.
ISOLADO PROTEICO DE SORO

DE LEITE
• A proteína de soro do leite isolada (whey protein

isolate): produto obtido através da separação total das
proteínas do soro de leite por processos de filtração por
membranas, posterior concentração por evaporação,
seguido da desidratação.
• é a forma mais pura e também possui alto valor
biológico. No complexo processo de obtenção elimina-se
a gordura e a lactose quase por completo e isola-se as
proteínas de soro de leite. Tem grau de pureza de 90%.
Composição Nutricional
Compo Iogurte Coalhada Creme Manteiga Ricota Soro Queijo Queijo
nente natural de leite do muçarela minas
(100g) (integral) leite* frescal
Energia 62 147 238 673 138 370 320 242
(Kcal)
Carboidr 7,61 12,3 4,15 0,52 3,79 50 1,97 3,02
atos (g)
Lipídeos 1,82 6,28 23,7 74,4 8,11 3,8 24,1 18,6
(g)
Proteína 3,97 10,4 1,95 0,39 12,6 34 23,8 15,9
(g)
Colester 8,25 28,5 66,5 147 48,7 Não 76,2 62
ol (mg) declara
do
Cálcio 207 345 82,7 5,78 253 200 774 611
(mg)
Fonte: TBCA/USP versão 7.1
*Whey protein concentrado - Consulta de Informação Nutricional de produto

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Alimentos, Propriedades e Aplicação Dietética III

Profa. Dra. Camila Rocha Olivieri

• Uma cultura mista de • Deve ser conservado sob

• Pode ser feito de leite de vaca, cabra,

Variedade dos Queijos

Queijos – Quatro grandes grupos

Aplicação em Técnica Dietética

• Normalmente, é produzida derretendo a manteiga e permitindo

Aplicação em Técnica Dietética

• Pode ser usada para passar em pães e

• Legumes e batata sauté;

• Sólida a temperatura ambiente, utilizada

• Esta é a principal diferença dos queijos, já que os queijos

• Sabor suave e textura seca e fragmentária.

Aplicação em Técnica Dietética

• Utilizada como recheio na culinária salgada e

• Para compor pastas de queijos naturais ou

• Consumo pura ou temperada em torradas e

• A proteína do soro é a parte líquida que se obtém da produção de

Proteínas do Soro do Leite

• A viscosidade e estabilidade dos iogurtes

Proteína do Soro do Leite (Whey Protein)

• Quando um ou mais aminoácidos Ovo 100 1

• A referência é a proteína de ovo Arroz 83 0,47

• A proteína de soro do leite concentrada (whey protein

ISOLADO PROTEICO DE SORO

• A proteína de soro do leite isolada (whey protein

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