Luciano Polaquini

Cadeias Produtivas
em Medicina Veterinária
 Sumário
Capítulo 1 – Cadeias Produtivas em Medicina Veterinária.................................................... 06

1.1 A produção de alimentos, a população mundial e a fome................................................. 06

1.1.1 Como, nessas condições, podemos garantir alimentos para todos?........................ 07

1.2 Food security e food safety....................................................................................................... 09

1.3 O trabalho do veterinário na produção de alimentos, agronegócio e cadeias produtivas.10

1.3.1 As commodities e o mercado futuro............................................................................... 11

1.4 O agronegócio, os sistemas agroindustriais e as cadeias produtivas................................ 13

1.5 Setores primário, secundário e terciário da cadeia produtiva........................................... 15

1.5.1 Setor primário................................................................................................................... 15

1.5.2 Setor secundário............................................................................................................... 15

1.5.3 Setor terciário.................................................................................................................... 17

1.6 Cadeias produtivas mais fortes no Brasil: cadeias da carne ............................................ 18

1.6.1 Cadeia produtiva da carne bovina............................................................................... 18

1.6.2 Cadeias produtivas da carne de frango e suína........................................................ 19

1.7 Cadeias de médio porte: ovos e leite ................................................................................... 21

1.7.1 Cadeia produtiva de ovos............................................................................................... 21

1.7.2 Cadeia produtiva de leite e produtos lácteos............................................................. 22

1.8 Cadeias de menor expressão: produtos da ovino e caprinocultura, pescado e mel .... 23

1.8.1 Cadeias produtivas da ovino e caprinocultura - carne.............................................. 23

1.8.2 Cadeias produtivas da ovino e caprinocultura – leite............................................... 25

1.8.3 Cadeia produtiva do pescado........................................................................................ 25

1.8.4 Cadeia produtiva do mel................................................................................................. 26

04
Capítulo1CADEIAS PRODUTIVAS EM
MEDICINA VETERINÁRIA

Introdução
Apostamos que, neste momento, você tem algumas perguntas: o que são essas cadeias
produtivas? E por que elas são discutidas no curso de medicina veterinária? Esperamos que,
ao final desta unidade curricular, você tenha boas respostas para essas questões! De fato, as
cadeias produtivas são um tema bastante interessante e importante para o veterinário e seu
estudo implica em uma visão muito mais sistêmica da sua formação e de seu futuro trabalho,
pois coloca em contexto tópicos como a criação e a produção animal; a saúde pública; a gestão
de propriedades rurais e o mercado de alimentos.

1.1 A produção de alimentos, a população

mundial e a fome
Uma coisa é certa: as pessoas têm que se alimentar todos os dias! Para ser produtivo e viver
bem, um adulto precisa de cerca de 2900 kcal por dia, em média. Esse suprimento de calorias
pode vir de dietas bastante diferentes. Na América do Norte e na Europa, por exemplo, a
alimentação humana tem como base, principalmente, produtos de origem animal, enquanto
que em países em desenvolvimento, grande parte do consumo de calorias vem de produtos de
origem vegetal, principalmente cereais. Nos países mais pobres, muitas populações convivem
diariamente com a fome e a má-nutrição e enfrentam grande deficiência de minerais, vitaminas
e aminoácidos (CARVALHO, 2006).

Se pensarmos que a população mundial está crescendo a uma taxa acelerada e que a
expectativa de vida das pessoas também está aumentando, somos obrigados a encarar a
alarmante previsão da FAO (Figura 1) de que atingiremos uma população de 11.2 bilhões de
pessoas em 2100!

06
 Cadeias Produtivas em Medicina Veterinária

World Population
Projected world population until 2100

1990 5.3 billion

2015 7.3 billion

2030 8.5 billion

2050 9.7 billion

2100 11.2 billion

Source: United Nations Department of Economic and Social Affairs.

Population Division, World Population Prospects: The 2015 Revision
Produced by: United Nations Department of Public Information

Figura 1 – Projeção do crescimento da população mundial para 2100.

Fonte: <http://www.un.org/en/sections/issues-depth/population/>. Acesso em: 16 abr. 2018.

NÃO DEIXE DE VER...

A população brasileira pode chegar a quase 240 milhões de pessoas em 2060!

O site do Fórum Mundial Econômico mostra gráficos animados sobre o crescimento populacio-
nal de diversos países, inclusive do Brasil, até 2060. Visite https://www.weforum.org/agen-
da/2016/09/the-countries-with-the-biggest-populations-from-1950-to-2060/.

1.1.1 Como, nessas condições, podemos garantir alimentos para

todos?

Essa dúvida existe há mais de 200 anos. Em 1798, Thomas Robert Malthus afirmou que nosso
crescimento como população humana estava condenado, pois a população cresceria em
progressão geométrica e a produção de alimentos, em progressão aritmética (SACHS, 2008),
como você deve ter aprendido nas aulas de história ou de matemática no ensino médio.

Acontece que, se você olhar à sua volta, vai ver que a previsão malthusiana parece não ter
se concretizado, não é? Segundo a FAO, órgão da Organização das Nações Unidas para a
Alimentação e Agricultura:

07 Laureate International Universities

 Há comida mais do que suficiente sendo produzida no mundo para alimentar a todos, mas 815
milhões de pessoas passam fome. [...] Um dos maiores desafios do mundo é garantir que uma
população mundial cada vez maior – estimada em mais de 10 bilhões de pessoas em 2050
– tenha acesso a alimentos o suficiente para atender às suas necessidades nutricionais. Para
alimentar outros dois bilhões de pessoas em 2050, a produção de alimentos tem que aumentar
em cerca de 50% globalmente (FAO, 2017).

Embora os economistas ainda discutam as afirmações de Thomas Malthus, aparentemente

conseguiremos alimentar todas essas pessoas que ainda vão surgir no nosso mundo. Malthus,
em 1798, não conseguiria conceber o avanço tecnológico do mundo moderno! Com o progresso,
conseguimos transformar a produção de alimentos para que ela crescesse em progressão
geométrica, porque passamos a não nos apoiar apenas no uso da terra (que era a perspectiva
de Malthus), mas também na evolução do conhecimento, progresso científico e técnico (como a
seleção de sementes, cuidados com o solo e o uso de água), mecanização, controle de doenças,
gestão da informação, transporte e comunicações (SACHS, 2008).

A lista do nosso progresso poderia ser quase que infinita!

Mas esse progresso não pode ser olhado de forma ingênua, por no mínimo três aspectos.

Em primeiro lugar, o progresso tem impactos ambientais muito sérios. Segundo Nesheim et al.
(2015),
A intensificação contínua da produção agrícola tem tido efeitos particularmente notáveis sobre o
ambiente [...]. A produção agrícola intensiva se tornou altamente eficiente, o que reduz os custos
por unidade de produto (e, possivelmente, também reduz os custos para o consumidor), além de
alterar o impacto ambiental por unidade de produção [...]. Por outro lado, altas concentrações
de animais [...] podem levar a questões regionais relativas à qualidade do ar e água se os
resíduos animais não forem adequadamente geridos.

NÃO DEIXE DE VER...

A discussão sobre o desenvolvimento sustentável é muito importante para todos os países e é
um fato essencial no entendimento das cadeias produtivas. Assista ao vídeo da FAO sobre o
assunto, em https://www.youtube.com/watch?v=SdZX3vfutXI.

Em segundo lugar, a produção agrícola não é feita exclusivamente para a produção de

alimentos. Muito do que se produz no Brasil, especialmente as grandes monoculturas, gera
produtos que são usados na alimentação animal (milho e soja), na produção de combustíveis
(cana-de-açúcar) ou que não são alimentos (algodão). O relatório do Conselho Nacional de
Segurança Alimentar (CONSEA, 2010, p. 9) mostra que
A área plantada dos grandes monocultivos avançou consideravelmente em relação à área
ocupada pelas culturas de menor porte, mais comumente direcionadas ao abastecimento interno.
Apenas quatro culturas de larga escala (milho, soja, cana e algodão) ocupavam, em 1990,
quase o dobro da área total ocupada por outros 21 cultivos. [...] A monocultura cresceu não só
pela expansão da fronteira agrícola, mas também pela incorporação de áreas destinadas a
outros cultivos.

E, em terceiro lugar, há um problema de distribuição do alimento produzido (que seria suficiente

para alimentar a população mundial). Esse alimento não chega a todos! Isso é bastante claro
no Mapa da Fome da FAO (Figura 2). Nele, os países representados em cores mais quentes são
os que mais sofrem com a fome. Isso quer dizer que as pessoas nesses países vivem em situação
de constante insegurança alimentar.

08
 Cadeias Produtivas em Medicina Veterinária

Figura 1 – Mapa da fome de 2015.

Fonte: World Food Programme, 2015.

NÃO DEIXE DE CONHECER...

O que o Brasil está fazendo sobre a sustentabilidade? Ouça a entrevista com o presidente
da Embrapa, Maurício Lopes, sobre o avanço da agropecuária no Brasil, feita na CBN em
24 de abril de 2018. Ouça a entrevista em http://cbn.globoradio.globo.com/media/au-
dio/177671/pesquisa-e-inovacao-agropecuaria-no-brasil-nao-dev.htm.

1.2 Food security e food safety

Em 1996, a FAO definiu a segurança alimentar (food security) da seguinte forma: “quando
todas as pessoas, em qualquer momento, têm acesso físico e econômico a alimentos seguros e
nutritivos em quantidade suficiente para suprir suas necessidades e preferências nutricionais de
forma a terem uma vida ativa e saudável” (FAO, 2006, grifo nosso).

Essa definição é um pouco redundante, não é? A segurança alimentar é, entre outras coisas,
garantir alimentos seguros... Como isso funciona? Na verdade, existem duas definições
importantes e relacionadas, uma dentro da outra. A segurança alimentar (food security)
pode ser definida como segurança quantitativa, ou seja, o acesso a alimentos em quantidade
suficiente. Mas esses alimentos também têm que ser seguros da perspectiva da qualidade – não
podem causar doença nem estar deteriorados. Daí, temos a segunda definição, food safety, a
segurança qualitativa dos alimentos.

09 Laureate International Universities

Resumindo:

Food security Segurança QUANTITATIVA = Quantidade suficiente de alimento

Food safety Segurança QUALITATIVA = Alimento de qualidade higiênico-sanitária

Para o veterinário, trabalhando com as cadeias produtivas, o foco inicial e primordial é a

segurança quantitativa dos alimentos, mas ela não se descola, em momento nenhum, da segurança
com a qualidade desses alimentos, uma preocupação que será muito mais explorada ao longo
do curso de veterinária em outras unidades curriculares, como a Tecnologia e a Inspeção de
Produtos de Origem Animal.

Entretanto, precisamos ter em mente que não só as cadeias produtivas altamente estruturadas
garantem a resposta ao suprimento necessário de alimentos para o Brasil e para o mundo.
Como veterinários, também temos que ter em mente a importância da agricultura familiar e
trabalhar para aplicar os conceitos de eficiência e produtividade das cadeias produtivas a
esse setor.
A agricultura familiar responde por boa parte da produção de alimentos do país, destinando
quase a totalidade de sua produção ao mercado interno, contribuindo fortemente para garantir
a segurança alimentar e nutricional dos brasileiros [...]. O fortalecimento da agricultura familiar
e do agroextrativismo é estratégico para a soberania e segurança alimentar e nutricional da
população (CONSEA, 2010, p. 10).

NÃO DEIXE DE VER...

As contradições do sistema industrial agropecuário são muito bem discutidas por Claudia Job
Schmidt no texto “O complexo da carne no Brasil e seus impactos territoriais, sociais, e ambi-
entais. A cadeia industrial da carne: segurança e soberania alimentar e agroecologia”. Você
encontra o texto em:

AGUIAR, D.; TURA, L. Cadeia industrial da carne: Compartilhando ideias e estratégias sobre o
enfrentamento do complexo industrial global de alimentos. Rio de Janeiro: FASE – Federação
de Órgãos para Assistência Social e Educacional, 2016, p. 29-31. Disponível em: <https://
fase.org.br/pt/acervo/biblioteca/cadeia-industrial-da-carne/>. Acesso em: 20 abr. 2018.

1.3 O trabalho do veterinário na produção de

alimentos, agronegócio e cadeias produtivas
Em 2016, o Sindicato dos Médicos Veterinários do Estado do Paraná entrevistou 1100
profissionais a fim de mostrar o seu perfil e sua satisfação com a profissão (PASQUALIN, 2016).
A pesquisa mostrou que entre as áreas de maior remuneração (que pagam mais de 7500 reais
mensais), está o trabalho no agronegócio. Entretanto, o autor pontua que o ingresso nessas
áreas demanda uma formação mais específica para negócios, diferente daquela oferecida
pela maioria das universidades.

10
 Cadeias Produtivas em Medicina Veterinária
Mas qual é esse trabalho que o veterinário executa na interface com as cadeias produtivas
e o agronegócio? Como veterinários, nós nos reconhecemos mais claramente no contato direto
com os animais e, quando pensamos na produção de alimentos, nos vemos dentro das fazendas
cuidando para que os processos de criação e produção de animais sejam adequados. Mas não
podemos nos limitar a isso! Em um trabalho de 1995, no auge do desenvolvimento do conceito
de agronegócio no Brasil, Batalha afirmava:
Contar somente com uma agropecuária forte como forma de garantir o abastecimento interno e
gerar divisas é um erro estratégico que o Brasil não pode cometer. O alimento deve ser produzido,
industrializado e, finalmente, encaminhado até as mãos do consumidor. Qualquer disfunção em
uma dessas etapas básicas compromete todo o esquema de abastecimento alimentar e de
competitividade para o setor. Cabe acrescentar que esse alimento deve ainda ser produzido em
padrões competitivos, que assegurem sua qualidade organoléptica, nutricional, bem como sua
capacidade de atender às necessidades e peculiaridades do consumidor brasileiro (BATALHA,
1995a, p. 322).

VOCÊ SABIA...
O que faz um médico veterinário no agronegócio?

Se você quiser saber mais sobre o trabalho do veterinário no agronegócio, leia a entrevista
com o veterinário Guilherme Vieira no site do Instituto Qualittas: http://www.qualittas.com.br/
blog/index.php/entrevista-o-papel-do-veterinario-no-agronegocio/.

Então, deve ter ficado claro para você que, para poder participar ativamente desse mercado
complexo, importante e mutável, o veterinário tem que se dedicar a entender outros conceitos
além da saúde imediata dos animais. Vamos a esses conceitos!

1.3.1 As commodities e o mercado futuro

O veterinário que trabalha com agronegócio e cadeias produtivas lida basicamente com
commodities e com o mercado futuro. “Commodities são ativos negociados sob forma de
mercadorias em bolsa de valores, como, por exemplo, café, soja, açúcar e boi” (SILVA, 2007,
p. 2); elas são matérias-primas agropecuárias (e também matérias-primas minerais ou produtos
financeiros) compradas e vendidas em uma bolsa de valores especial, a Bolsa de Mercadorias
e Futuros (BM&F) (Figura 3).

Schouchana (2004) explica o funcionamento do mercado de futuros: um local onde compradores

e vendedores determinam um preço a ser pago pelo produto em uma data futura. O preço
é fixado por duas razões: o comprador se protege contra uma possível alta no preço, e o
vendedor se protege da possível queda do preço do produto. Dessa forma, os dois tentam
garantir a rentabilidade da sua atividade. Assim, o mercado de futuros é uma ferramenta
para se gerir o risco de variação de preço das mercadorias (e, consequentemente, do risco de
prejuízo).

11 Laureate International Universities

 Figura 3 – Página de commodities da BM&F.

Fonte: <http://www.bmfbovespa.com.br/pt_br/produtos/>. Acesso em: 16 abr. 2018.

NÃO DEIXE DE LER...

O blog da empresa Syngenta, uma corporação mundial que trabalha com tecnologia agrícola,
apresenta um texto curto e simples sobre as commodities. Acesse http://blogsyngenta.com.br/
como-funciona-o-mercado-de-commodities-agricolas/.

Assim, você, aluno de veterinária, deve entender que as commodities que são produzidas
nas fazendas não são vendidas diretamente para o consumidor final, principalmente quando
pensamos no agronegócio e na negociação de grandes volumes de produto, que é uma das
realidades do seu futuro trabalho. Por outro lado, em condições de venda local da agricultura
familiar, os produtos das cadeias produtivas podem ser adquiridos pelo consumidor final

12
 Cadeias Produtivas em Medicina Veterinária
diretamente do produtor, e esse é outro cenário de trabalho do veterinário. Vamos, a seguir,
pensar um pouco em como unificar os conceitos das cadeias produtivas para que você possa
utilizá-los no futuro em qualquer que seja o seu trabalho.

De qualquer forma, deve ficar claro que para que os produtos de origem animal cheguem
ao consumidor final, eles devem passar por vários elos das diferentes cadeias produtivas,
por várias etapas de agregação de valor, para, finalmente, serem vendidos no formato que
interessa ao consumidor.

1.4 O agronegócio, os sistemas agroindustriais

e as cadeias produtivas
Os sistemas agroindustriais começaram a ser estudados no final dos anos 1960 em Harvard,
pelo pesquisador Ray Goldberg, que criou o termo agribusiness ou agronegócio. Nesse momento,
notou-se que era importante não pensar apenas na produção rural e nas suas características e
problemas, mas analisar as formas de articulação entre os setores de produção, processamento
e consumo a fim de melhorar o fluxo da fazenda até o consumidor (ZYLBERSZTAJN, 2005).
O termo agribusiness, adotado nos países de língua inglesa, foi cunhado para designar a conexão
indissociável entre a atividade de produção agrícola e a atividade industrial, seja dos insumos
a ela direcionados, seja do processamento da produção por ela gerada (ZYLBERSZTAJN, 2013,
p. 203).

Os trabalhos importantes que definiram as características do agronegócio brasileiro e seus

sistemas agroindustriais começaram no final dos anos 1980 e prosseguiram nos anos 1990,
sendo tocados por autores como, entre outros, Mario Otávio Batalha, hoje Professor Titular do
Departamento de Engenharia de Produção da Universidade Federal de São Carlos; Elizabeth
Farina, hoje Diretora Presidente da UNICA (União da Indústria de Cana-de-Açúcar) e professora
titular aposentada da Faculdade de Economia, Administração e Contabilidade da USP; e Décio
Zylbersztajn, professor titular da Faculdade de Economia, Administração e Contabilidade da
USP e colaborador do Programa de Pós-Graduação em Administração da ESALQ-USP.

VOCÊ SABIA...
Qual é a importância do seu perfil profissional?

Veja o vídeo em que Mario Otávio Batalha mostra a importância do perfil profissional para
quem trabalha no campo e no agronegócio: https://www.youtube.com/watch?v=6RDPY_WM-
vhA.

O agronegócio, então, liga a produção agrícola de commodities ao seu processamento industrial,

agregando valor ao produto e levando-o ao mercado consumidor, em um sistema complexo e
multidimensional. Silva (2007, p. 2) define as cadeias produtivas agropecuárias como
um conjunto de elementos (“empresas” ou “sistemas”) que interagem em um processo produtivo
para oferta de produtos ou serviços ao mercado consumidor. [...] Especificamente, para matérias-
primas agroalimentares e derivados, cadeia produtiva pode ser visualizada como a ligação e
inter-relação de vários elementos segundo uma lógica para ofertar ao mercado commodities
agrícolas in natura ou processadas.

13 Laureate International Universities

A Figura 4 apresenta uma cadeia produtiva agrícola dentro de um sistema agroindustrial.

Ambiente Institucional: Leis, Normas, Resoluções, Padrões de Comercialização, ...

Agricultores
Processadores Comerciantes Comerciantes
Fornecedores Sistemas Mercado
de insumos Produtivos Agroindustrias Atacadistas Varejistas Consumidor

1,2,3... n

Ambiente Organizacional: Órgãos de Governo, Instituições de Crédito, Empresas de Pesquisa, Agências Credenciadas, ...

Fluxo de mercadorias Fluxo de capital

Figura 4 – Sistema agroindustrial: cadeia produtiva agrícola genérica.

Fonte: Silva (2007, p. 3).

O que vemos na Figura 4? Vemos que a cadeia produtiva pode ser dividida em três partes:
(a) produção de matérias-primas (a agropecuária propriamente dita); (b) industrialização e
processamento; e (c) a comercialização (distribuição) (BATALHA, 1995a e 1995b), isto é, os três
setores de uma cadeia produtiva: os setores primário, secundário e terciário (Figura 5).

Cadeias produtivas da carne bovina:

qualidade desde o melhoramento genético

Transporte
Nutrição
Rastreabilidade
Comercialização Consumo
Abate
Criação

Sanidade
animal
PROPRIEDADE RURAL

AGROINDÚSTRIA

CONSUMIDOR

Pastagem
Processamento
Melhoramento Bem-estar
genético Distribuição

SETOR PRIMÁRIO SETOR SECUNDÁRIO SETOR TERCIÁRIO

Figura 5 – Apresentação da cadeia produtiva da carne dividida nos três grandes setores.

Fonte: adaptada de https://www.embrapa.br/qualidade-da-carne/carne-bovina. Acesso em

20 abr. 2018.

14
 Cadeias Produtivas em Medicina Veterinária
A visão do agronegócio, por meio de cadeias produtivas, leva a uma análise do sistema como
um todo e faz com que os profissionais envolvidos nesse trabalho tenham foco na busca por
maior eficiência; na avaliação das práticas para redução de custos e prazos de entrega; na
eliminação de atividades supérfluas e na qualidade, produtividade e na eficiência do negócio
(SILVA, 2007). Deve ficar claro que essa busca é válida tanto quando se pensa no agronegócio
quanto quando se considera a agricultura familiar.

E é por isso que, nesta unidade curricular, queremos dar a você, aluno, uma visão clara do
trabalho nos diversos setores das cadeias produtivas. Primeiro, vamos compreender como o
trabalho se dá nos diferentes setores das cadeias: primário, secundário e terciário e depois
vamos apresentar uma visão sistematizada das principais cadeias produtivas com as quais o
veterinário pode trabalhar.

1.5 Setores primário, secundário e terciário

da cadeia produtiva

1.5.1 Setor primário

O setor primário é aquele envolvido com a produção das matérias-primas agropecuárias.

Nesse setor, podemos colocar os fornecedores de insumos e os agricultores / pecuaristas. É
nesse setor das cadeias produtivas que normalmente os alunos (e professores) de veterinária
se enxergam de maneira clara. O setor primário envolve a vida e o trabalho em fazendas
e contato direto com os animais em tarefas ligadas à manutenção da saúde, reprodução,
alimentação e manejo dos animais de criação.

As questões relativas ao setor primário das cadeias produtivas serão abordadas em detalhes
em várias outras unidades curriculares, como Criação e produção animal I e II; Nutrição animal;
Biotecnologia e reprodução animal; e Clínica de aves e suínos, no nosso currículo.

1.5.2 Setor secundário

O setor secundário é onde as matérias-primas são transformadas e processadas. Esse setor é

responsável pelo pré-beneficiamento, beneficiamento e transformação das matérias-primas,
que podem, ao final do processo, estar ou não na forma final que chega ao consumidor. Por
exemplo, no setor secundário, acontece tanto a transformação dos animais de abate em meias-
carcaças (Figura 6), que são vendidas a açougues, até a embalagem em cortes finais de carne,
que são comprados pelos consumidores (Figura 7).

15 Laureate International Universities

Figura 6 – Meia-carcaça suína, produto final nos abatedouros, mas que não é vendido direta-
mente ao consumidor.

Fonte: Associação Brasileira de Criadores de Suínos (2014, p. 160).

Capa de filé Picanha

Bisteca
Cupim Contra filé
Acém Filé mignon
1 Alcatra
9 20 Fraldinha
2 4 7 8 10 11
13 Lagarto
14
3 5 12
21
Maminha
Pescoço 15 16 Coxão mole
1817
Peito 6 19 Patinho
6
Paleta Costela Coxão duro
Músculo Ponta de Agulha Rabo

Figura 7 – Cortes comerciais de carne bovina que podem ser encontrados pelo consumidor em
açougues e supermercados.

Fonte: https://bonsmara.org.br/blog/2016/01/22/confira-os-tipos-mais-comuns-de-cortes-
de-carne-bovina-onde-sao-retirados-do-boi-e-opcoes-de-prato/.

Nesse setor, também se transforma o leite cru em leite pasteurizado e produtos lácteos dos mais
variados tipos, e o pescado é limpo e transformado em filés, postas e nuggets. As variações
são muitas, sempre em busca da garantia da preservação e da qualidade dos alimentos.

16
 Cadeias Produtivas em Medicina Veterinária
O trabalho do veterinário no setor secundário pode acontecer em duas frentes: no órgão
oficial de fiscalização, o Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA), dentro de
abatedouros, frigoríficos, laticínios e entrepostos, e nas indústrias processadoras de carne, leite,
ovos e mel, cuidando dos processos ou do controle de qualidade.

As questões relativas ao setor secundário das cadeias produtivas serão abordadas em detalhes
em outras unidades do nosso currículo, Tecnologia de produtos de origem animal e higiene; e
Inspeção de produtos de origem animal.

1.5.3 Setor terciário

O setor terciário faz a interface com o consumidor final. Nesse setor, os produtos processados
são adquiridos diretamente pelo consumidor ou por supermercados e restaurantes que, por sua
vez, vendem ao consumidor. Os produtos podem ser comprados por comerciantes atacadistas
ou varejistas e o consumidor final pode ser local, nacional ou internacional. O trabalho do
veterinário aqui também está na inspeção nos vários locais de venda e consumo de alimentos;
nesse caso, feito pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária, e como responsável técnico em
supermercados e restaurantes.

As questões relativas ao setor terciário das cadeias produtivas serão abordadas em detalhes
em outras unidades curriculares, como Programa de integração saúde comunidade, Higiene
e inspeção de produtos de origem animal, Zoonoses, Sanidade animal e Saúde coletiva em
medicina veterinária.

Além das oportunidades individuais de trabalho que o conhecimento das cadeias produtivas
pode gerar, por que mais seria importante analisar em detalhes as cadeias produtivas? Esta é
uma questão importante que já foi discutida por Batalha, em 1995. No trecho citado acima, o
autor fala que não podemos pensar a agropecuária e suas atividades apenas como uma forma
de aumentar o produto interno bruto (PIB) do Brasil.

O PIB é “a soma de todos os bens e serviços produzidos em determinada região” (MAPA,

2017). E, embora o agronegócio tenha sido responsável por 23% do PIB em 2017 (englobando
não apenas a produção, mas também o processamento e distribuição dos produtos agrícolas),
temos que continuar investindo na competitividade e eficiência das atividades agrícolas, seja no
agronegócio – onde isso é feito de forma bastante clara e tem importância no comércio nacional
e internacional – seja na agricultura familiar, que é essencial para garantirmos a segurança
alimentar quantitativa do país. Dessa forma, nessa busca por eficiência e produtividade,
podemos pensar de que forma adotar o conceito de cadeias produtivas pode ajudar no seu
futuro trabalho como veterinário.
O entendimento do conceito de cadeia produtiva possibilita: (1) visualizar a cadeia de forma
integral; (2) identificar as debilidades e potencialidades; (3) motivar o estabelecimento de
cooperação técnica; (4) identificar gargalos e elementos faltantes; e (5) certificar quanto aos
fatores condicionantes de competitividade em cada segmento (SILVA, 2007, p. 5).

Existem cadeias produtivas bastante diferentes na agropecuária brasileira. Há cadeias fortes

e bastante estruturadas em todos os setores (primário, secundário, terciário); há cadeias com
apenas um setor bem estruturado, levando a consequências nos outros setores; há cadeias que
sofrem por questões culturais determinadas pelos hábitos de consumo do público brasileiro.

O que regula a relação entre os três setores é uma ligação entre oferta e demanda. Quanto
comemos daquele produto no Brasil e no mundo? Ou, em outras palavras, qual é a demanda

17 Laureate International Universities

para esse produto? O que produzimos por aqui (nossa oferta) é suficiente para suprir essa
demanda de mercado interno e externo?

O nosso setor primário, nas diferentes áreas, tem inúmeras variáveis históricas. Vejamos dois
exemplos:

•• O primeiro exemplo tem a ver com a relação histórica entre os brasileiros e a carne. O
consumo de carne sempre foi considerado algo significativo em termos de status no Brasil.
Dessa forma, o mercado de carne sempre foi importante desde a nossa colonização, e a
atividade de criação de bovinos de corte seguiu o mesmo padrão, sempre importante,
crescendo até atingir o tamanho que tem hoje.

•• O segundo exemplo é a produção / consumo de ovos, que funciona de forma bastante

diferente do mercado da carne. Os ovos, cultural e historicamente, nunca foram considerados
alimentos de primeira linha e, por isso, sua importância no mercado nunca acompanhou a
importância da carne. Mudanças no mercado consumidor de hoje em direção a alimentos mais
saudáveis e proteicos fazem com que tenha havido um crescimento recente e considerável
no consumo de ovos. Sendo assim, é visível que a demanda tem um papel crucial em regular
e modificar a oferta, mas essa oferta tem o formato que sua história deu a ela.

Então o setor primário tem uma forte influência histórica na sua composição. E os outros
setores?

O setor secundário normalmente responde ao estímulo do setor terciário, que é responsável

pela demanda. O setor secundário é capaz de responder porque ele lida com produtos que
apresentam maior margem de ganho e mais valor agregado. Isto é, o queijo e o corte de carne
são muito mais valiosos e geram muito mais dinheiro para o setor secundário do que o leite
cru e o boi produzidos no setor primário. Portanto, de uma maneira geral, o setor secundário
normalmente terá um tamanho que responde à demanda do setor terciário e, quando existe um
aumento dessa demanda, por qualquer que seja a razão, o setor secundário, mais capitalizado
que o primário, pode ser capaz de investir para crescer – o que é bem mais difícil para o setor
primário, por inúmeros motivos históricos, sociais, econômicos e políticos. Esse é um pensamento
generalizador e didático, você vai ver a seguir que cada cadeia produtiva brasileira é um caso
em particular.

Vamos dar uma olhada nessas várias cadeias para entender qual é a diferença entre elas e
como podemos melhorar o fluxo de produtos e capital da fazenda para o consumidor e vice-
versa?

1.6 Cadeias produtivas mais fortes no Brasil:

cadeias da carne

1.6.1 Cadeia produtiva da carne bovina

A cadeia da carne bovina é efetivamente a mais importante que temos no Brasil. Em números
de 2016, ela envolve 192 milhões de cabeças de gado, com 80% da produção atendendo a
demanda interna e 20% indo para a exportação (ANUALPEC, 2017).

18
 Cadeias Produtivas em Medicina Veterinária
O tipo de produtor no setor primário é variável e, por isso, não existe um padrão de qualidade
oficial para a carne bovina. Você sabe disso porque como consumidor já comprou picanhas
extremamente macias e suculentas, vindas de novilhos precoces de raças europeias altamente
selecionadas e também picanhas duras, com grande capa de gordura, vindas de animais velhos,
gado de leite ou de animais de raças indianas, sem grande seleção. Apesar da variedade em
qualidade, o número de animais atende a nossa demanda, tanto interna quanto externa.

De uma forma esquemática, poderíamos representar a cadeia produtiva da carne bovina da

forma apresentada na Figura 8:

Setor primário:
Produtores com
qualidade variada

Setor secundário:
Organizado para
responder à
grande demanda
interna e externa

Setor terciário:
Grande demanda,
80% interna e
20% externa

Figura 8 – Representação esquemática da cadeia produtiva de carne bovina, criada pela

autora.

1.6.2 Cadeias produtivas da carne de frango e suína

Em 2016, a cadeia produtiva da avicultura produziu 12,9 milhões de toneladas de carne de

frango, com 66% da produção abastecendo o mercado interno, e 34%, o mercado externo
(ABPA, 2017). Todavia, a cadeia produtiva da suinocultura produziu 3,73 milhões de toneladas,
destinando 81% ao mercado interno e 19% ao mercado externo (ABPA, 2017). Essas duas
cadeias têm uma característica especial que é a integração, um contrato entre uma indústria
que deseja a matéria-prima e um criador que pode produzi-la.

19 Laureate International Universities

 Nesse sistema, a empresa é a proprietária do lote de aves e o integrado, o fiel depositário
responsável pelo seu manejo e tratamento. As regras dessa parceria são definidas pelo
contrato, que especifica normas técnicas e jurídicas. [...] As agroindústrias optam pelo processo
de integração como uma maneira de obter matéria-prima a um custo menor do que a produção
própria (onde há investimentos em terras, instalações, máquinas, além dos custos de administração
e de mão-de-obra) (GOMES e GOMES, 2008, p. 3).

A diferença entre essas duas cadeias é o tamanho da demanda do consumidor final. Enquanto
o consumo por habitante da carne de frango é de 42,6kg por ano, para a carne suína é de
14,6 kg, sendo bastante sazonal (maior consumo nas festas de final de ano).

Dessa forma, podemos representar a cadeia de carne suína da seguinte forma (Figura 9).

Setor primário:
Produção é pulverizada em produtores
pequenos e médios, sendo entregue à
empresa integradora. Há produtores
independentes, que não têm interesse
na integração.

Setor secundário:
INTEGRADORA
Organizado para responder
principalmente a variações na
demanda externa, afetando a entrega
dos produtores independentes, que só
atendem a este mercado.

Setor terciário:
Demanda variável e sazonal, é
modificada em função do mercado
externo; 80% da produção atende ao
mercado interno e 20% é exportada.

Figura 9 – Representação esquemática da cadeia produtiva de carne suína, criada pela au-
tora.

20
 Cadeias Produtivas em Medicina Veterinária
A cadeia de carne de frango, por sua vez, poderia ser representada desta forma (Figura 10).

Setor primário:
Produção é pulverizada em produtores
de médio porte, sendo entregue à
empresa integradora.

Setor secundário: INTEGRADORA

Organizado para responder
principalmente à grande demanda
interna e externa.

Setor terciário:
Demanda constante e forte, 70% interna
e 30% externa.

Figura 10 – Representação esquemática da cadeia produtiva de carne de frango, criada

pela autora.

Podemos considerar a cadeia produtiva de frango de corte como um modelo a ser seguido.
Nela, a integração permitiu que os produtores evoluíssem fortemente em termos técnicos e
conseguissem uniformizar a qualidade do produto, tanto para atender ao mercado interno
quando ao mercado externo. Os padrões de qualidade são bem-definidos pelas integradoras
e pelo setor secundário como um todo e têm, como base, as preferências dos consumidores. A
cadeia produtiva da avicultura de corte, portanto, deve ser olhada por você, futuro veterinário,
como um exemplo de que as mudanças do setor primário são possíveis e viáveis.

1.7 Cadeias de médio porte: ovos e leite

1.7.1 Cadeia produtiva de ovos

A cadeia produtiva da avicultura de postura tem como maior impeditivo ao crescimento a falta
do hábito de consumo de ovos. Ao longo do tempo, essa realidade vem se transformando,
com efeitos diretos sobre o setor primário. Essa cadeia se dedica basicamente ao atendimento
do mercado interno: 98% da produção é para a nossa própria demanda. O consumo por

21 Laureate International Universities

habitante pode ainda ser melhorado - e tende a ser – pela atenção de todos os setores às
necessidades do consumidor. Em 2015, consumimos cerca de 192 ovos por habitante por ano
(ANUALPEC, 2017).

Se fossemos organizar a cadeia produtiva de ovos em um esquema visual, ela poderia ser
representada como na Figura 11.

Setor primário:
Produção é pulverizada em produtores
pequenos e médios.

Setor secundário:
Atento às demandas do consumidor final.

Setor terciário:
Demanda constante durante o ano.
Quase 100% do produto atende o
mercado interno.

Figura 11 – Representação esquemática da cadeia produtiva de ovos, criada pela autora.

1.7.2 Cadeia produtiva de leite e produtos lácteos

A cadeia produtiva de lácteos é um caso bem específico e diferente das outras cadeias. A
partir dos anos 1990, esse setor produtivo começou a se desmantelar em função dos custos da
produção e entrada de produtos importados. O consumidor se acostumou com a variedade e a
qualidade dos produtos lácteos que passou a encontrar nessa época, mas a baixa produtividade
e a sazonalidade da produção leiteira no setor primário fazem com que os três setores dessa
cadeia produtiva sejam bastante diferentes, e a relação entre eles, muito complicada. De
forma esquemática, temos esse setor na Figura 12.

22
 Cadeias Produtivas em Medicina Veterinária

Setor primário:
Produção é pulverizada em produtores
pequenos e médios que podem ou não
se unir em cooperativas e têm
diferentes graus de tecnificação.

Setor secundário:
Organizado para atender às demandas
de um mercado interno exigente,
principalmente nos grandes centros.
Apoia-se na importação de leite e
lácteos para atender a esta demanda.

Setor terciário:
Consumo constante, mas apresenta altos
e baixos dependendo da renda dos
consumidores. Os produtos lácteos são
caros e, em tempos de crise, se tornam
supérfluos, afetando o setor secundário,
que repassa seus prejuízos ao setor
primário, achatando-o ainda mais.

Figura 12 – Representação esquemática da cadeia produtiva de lácteos, criada pela autora.

1.8 Cadeias de menor expressão: produtos

da ovino e caprinocultura, pescado e mel

1.8.1 Cadeias produtivas da ovino e caprinocultura - carne

As carnes são os produtos de maior expressão das cadeias da ovino e caprinocultura, quando
essa produção é olhada como um todo, pois em algumas regiões, até mesmo no nordeste, o
mercado da carne é quase que inexistente (GOULART; FAVERO, 2011). Para as duas espécies,
temos rebanhos pequenos, bastante regionalizados (17,6 milhões de cabeças de ovinos, com
10,1 milhões na região nordeste e 5,1 milhões na região sul; e 8,85 milhões de caprinos,
basicamente na região nordeste do país) e pouca preferência por essas carnes no país como
um todo (MARTINS et al., 2016). Assim como no caso dos lácteos, o consumo de carne ovina
tem aumentado, principalmente nos grandes centros, por preferências ligadas à crescente
popularização da tendência gourmet. Entretanto, o consumo é ainda muito pequeno para
conseguir dar impulso ao desenvolvimento dos setores primário e secundário. O consumo por

23 Laureate International Universities

habitante por ano era 700 g de carne ovina em 2015 (SNA, 2015) e de 200 g de carne
caprina em 2010 (SORIO, 2010).

Em uma representação esquemática, a Figura 13 mostra a cadeia produtiva das carnes ovina
e caprina.

Setor primário:
Produção é pulverizada em produtores
pequenos, concentrados no nordeste
(caprinos) e nordeste e sul (ovinos), com
baixo grau de tecnificação.

Setor secundário:
Também pulverizado em pequenas
indústrias que fazem produtos para
distribuição regional. A carne ovina que
atende as necessidades gourmet dos
grandes centros é, na maioria das vezes,
importada, como do Uruguai.

Consumo
regional
Setor terciário: Grandes Nordeste.
Consumo regionalizado com centros;
oportunidades nos grandes centros, mas carne ovina
não são carnes que se tem o hábito gourmet.
diário de consumo. Consumo
regional Sul.

Figura 13 – Representação esquemática da cadeia produtiva das carnes ovina e caprina,

criada pela autora.

NÃO DEIXE DE LER...

Para entender um pouco mais sobre o mercado gourmet e a tendência da gourmetização, leia
o artigo no jornal da Unicamp:

https://www.unicamp.br/unicamp/ju/noticias/2017/04/27/gourmetizacao-na-indu-
stria-de-alimentos-e-simbolica-das-diferencas-sociais.

24
 Cadeias Produtivas em Medicina Veterinária

1.8.2 Cadeias produtivas da ovino e caprinocultura – leite

A cadeia produtiva do leite caprino é bastante pequena, mas tem possibilidade de crescimento
com base em duas ideias principais: a exploração do leite de cabra como leite saudável e
de maior digestibilidade e o desenvolvimento de derivados lácteos gourmet (tanto para o de
cabra quanto para o leite de ovelha) para grandes centros. Os maiores problemas são o custo
dos produtos e a sazonalidade da produção. Dados de 2002 apresentam o país produzindo
141 mil toneladas de leite por ano, com 26 mil toneladas sendo processadas na indústria
(CORDEIRO e CORDEIRO, 2009). O consumo per capita de queijo de cabra foi de 3,4kg em
2010 (ROHENKOHL et al., 2011). Os poucos dados revelam a incipiência dessa cadeia. A
cadeia produtiva de lácteos da ovinocaprinocultura está representada na Figura 14.

Setor primário:
Produção é pulverizada em produtores
pequenos, com baixo grau de tecnificação,
submetidos à alta sazonalidade da
produção e sem diretrizes de qualidade.

Setor secundário:
Pulverizado em pequenas indústrias e
cooperativas. Produto de qualidade muito
variável. A concorrência dos produtos
importados oferecidos em supermercados
afeta o crescimento do setor.

Setor terciário:
Produtos Consumo
Consumo regionalizado com oportunidades
gourmet. regional.
nos grandes centros, mas preço é
impeditivo ao aumento do consumo.

Figura 14 – Representação esquemática da cadeia produtiva de lácteos da ovinocaprinocul-

tura, criada pela autora.

1.8.3 Cadeia produtiva do pescado

A cadeia produtiva do pescado é dividida em duas grandes vertentes: a aquicultura e pesca

extrativa. Nesse momento, vamos entender a relação entre a oferta e a demanda, então, como
no caso da ovino e caprinocultura, vamos ver esses dados combinados. A aquicultura e a pesca
extrativa são setores, com potencialidades diferentes, mas podemos enxergar sua evolução
como acontecendo de forma similar.

25 Laureate International Universities

Dados de 2011 mostram que o Brasil produziu 1,4 milhão de toneladas de pescado (803,2
mil toneladas da pesca extrativa e 628,7 mil toneladas da aquicultura). A expectativa é que
a aquicultura cresça, em função das características geográficas e da produção de alimentos
para animais que temos no Brasil. Apesar desse potencial, consumimos pouco pescado: apenas
11,1 kg em 2011 (BRABO et al., 2016). A variedade de formas, tipos e tamanhos do produto,
a sazonalidade e a facilidade com que o pescado deteriora são fatores que dificultam a
organização maior do setor secundário. De forma esquemática, podemos pensar na cadeia
produtiva do pescado da seguinte maneira (Figura 15).

Setor primário:
Produção é pulverizada em produtores
pequenos pescadores e pequenos e
médios agricultores, espalhados em
atividades e regiões diferentes.

Setor secundário:
Cooperativas e associações e algumas
empresas maiores fazem o processamento
de matéria prima de tamnaho, forma e
qualidade variável, que deteriora muito
rapidamente. O investimento na cadeia
de frio é uma necessidade crucial para o
desenvolvimento. Importação é necessária
para atender à demanda sazonal.

Setor terciário:
Consumo regionalizado; pouco hábito de
consumo em regiões que não são
litorâneas ou ribeirinhas. Somos um país
que come carne bovina a não ser em
ocasiões sazonais.

Figura 15 – Representação esquemática da cadeia produtiva do pescado, criada pela autora.

1.8.4 Cadeia produtiva do mel

A cadeia produtiva do mel é bastante desestruturada. O consumo interno é bastante baixo

(apenas 200 g de mel por habitante por ano) e a produção é extremamente sazonal. Há falta
de divulgação na mídia e o produto é caro para o consumidor. Por isso, os produtores maiores
dependem da exportação para sobreviver e os produtores menores produzem mel em conjunto
com outra atividade que garanta a sua sobrevivência, ou fazem isso como hobby (BUAINAIN;

26
 Cadeias Produtivas em Medicina Veterinária
BATALHA, 2007). Em 2013, foram produzidas cerca de 35 mil toneladas de mel, das quais
apenas 10 mil foram usadas no consumo interno. Atender à demanda do mercado externo
exige que o setor primário se profissionalize e se mecanize (REDHEL, 2015). A Figura 16 mostra
o esquema que representa a cadeia produtiva do mel.

Setor primário:
Produção é pulverizada em produtores
pequenos, médios e grandes, mas com
baixa produtividade e competitividade,
apesar de ter a qualidade reconhecida
mundialmente. A sazonalidade tem grande
impacto na produção.

Setor secundário:
Cooperativas e associações que têm que
se profissionalizar.

Setor terciário:
Há potencial de crescimento do mercado
externo e das exportações, mas produtor
tem que garantir produção orgânica. O
crescimento do pequeno mercado interno
envolve a alteração de hábitos arraigados
de consumo e do preço do produto.

Figura 16 – Representação esquemática da cadeia produtiva do mel, criada pela autora.

27 Laureate International Universities

 Síntese
Principais dificuldades e vantagens das cadeias produtivas de produtos de origem animal no
Brasil.

Chegamos ao fim desta unidade, onde aprendemos uma série de conceitos: diferenciamos food
safety de food security e a necessidade de processos claros e bem delineados na produção
de alimentos; entendemos porque os produtos agrícolas são considerados commodities e como
podem ser comercializados; exploramos o conceito de cadeias produtivas com foco na eficiência
e produtividade e sistematizamos as principais cadeias produtivas agropecuárias de interesse
para o médico veterinário em termos dos seus três setores.

Temos algumas vantagens e dificuldades do trabalho com cadeias produtivas, considerando-se

cada um dos setores. Essas vantagens e dificuldades são muito bem expressas por Martins et al.
(2016, p. 4). Estes autores tratam das cadeias produtivas da ovino e caprinocultura, mas suas
considerações podem, sem dúvida, ser expandidas para aspectos que os veterinários devem
pensar quando trabalham com a produtividade e eficiência da produção agropecuária.
No longo prazo, o aumento na produção e consumo dos produtos dessas cadeias é algo que
deve ocorrer em função de alguns fatores, seja pelo crescimento natural da população e da
renda, seja pela organização desses setores que consiga expandir seu mercado, dado o seu
potencial. Questões culturais precisam ser superadas, ao mesmo tempo em que os aspectos
organizacionais precisam ser equacionados [...]. Como em outras cadeias, isso não deverá
ocorrer por força de lei, e sim pela percepção de que a organização do setor permite maiores
ganhos, atraindo investidores de maior porte. Por outro lado, o pequeno produtor, inclusive
familiar, deve ser colocado como elemento essencial no direcionamento estratégico, dado sua
importância produtiva e social. Isso também está relacionado com um aspecto dicotômico das
duas cadeias, dado que os principais mercados desses produtos têm duas frentes bem definidas,
de um lado o consumo de caráter regional e tradicional, associados a produtos mais simples
e de baixo valor agregado, de outro, o consumo gourmet, em centros urbanos com maior
renda média.

Os grifos no texto são meus, porque exprimem as vantagens e dificuldades que temos que
ter em mente no trabalho com as cadeias produtivas: o possível crescimento gerado pelo
aumento de renda da população, que se torna mais aberta ao consumo de novos produtos; a
possibilidade de uso dos hábitos alimentares regionais ou a criação de linhas gourmet para
atrair novos consumidores; a necessidade da organização da cadeia, quando ela não está
estruturada ou está mal estruturada; a necessidade de maior comunicação (assim como de
contratos) entre os setores e dentro dos próprios setores de forma a fazer a cadeia atraente
para novos investidores e valiosa para seus participantes; a necessidade de que o produtor
entenda o mercado consumidor final e modifique suas práticas para atender a esta demanda
sob a orientação e parceria com um setor secundário estruturado com vistas à qualidade e
quantidade adequada do produto final.

Antes de terminarmos, é importante considerar que essas cadeias não existem no vácuo,
soltas, dando apoio a si mesmas. Existem indústrias e cadeias de insumos e suprimentos que
sustentam o trabalho de cada uma das cadeias produtivas da pecuária e que também são
locais que têm importantes oportunidades de trabalho para os veterinários. Entre as principais
atividades que sustentam as cadeias produtivas da pecuária, estão a produção de alimentos

28
 Cadeias Produtivas em Medicina Veterinária
(volumosos, concentrados e suplementos, sementes de pastagens e fertilizantes); a produção
de medicamentos, vacinas, inseticidas, herbicidas e fungicidas; as atividades de reprodução
e melhoramento genético, assim como todas as empresas que produzem o que é usado nas
fazendas (cercas, cochos, bebedouros, roupas para apicultores, equipamentos de ordenha,
redes para tanques de aquicultura...).

Tudo isso vai muito além do conhecimento médico dos veterinários, mas não o exclui. Ao pensarmos
nas cadeias produtivas, nosso trabalho como veterinários é ampliado para ter efeito não em
animais individuais, mas em populações humanas, às vezes espalhadas em todo o planeta.

Até a próxima!

29 Laureate International Universities

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