1 - Introdução À Gastronomia

Introdução à Gastronomia
histórica, conceitos e
aplicabilidade
Curso de Nutrição
Disciplina: Gastronomia Aplicada à Dietética
Profa. Valéria C. Schneider
UNICEP
1
Gastronomia - significado
• Etimologia: Gastronomia = do grego antigo γαστρονομία; γαστρός

["estômago"] e νομία ["lei"/"conhecimento"]
• Sentido mais amplo: arte de preparar iguarias, tornando-as mais
digestivas, de modo a se obter mais prazer;
• Acessível a classes sociais mais privilegiadas - mas, não somente
• Combinação da tradição (saber do povo é ligada à terra, à
exploração dos produtos da região e das estações) com a criação
(invenção, renovação e experimentação);
2
Gastronomia - significado
• Ramo de conhecimento que abrange a culinária, as bebidas, os
materiais usados na alimentação e, em geral, todos os aspectos
culturais associados.
• A cozinha é traço marcante na cultura de um povo: retrata

características físicas do local onde se vive, sua formação étnica,
crenças religiosas e políticas;
• História marcada por uma sucessão de trocas, conflitos, desavenças

e reconciliações entre a cozinha comum e a arte de cozinhar;
• A evolução da culinária está ligada à variação do clima, colheita e

tempo de guerra e paz, pois isso interfere na vida das pessoas.
3
Breve histórico
da gastronomia
4
Alimentação
na pré-história
Quando o homem aprendeu a cozinhar
os alimentos, surgiu uma profunda
diferença entre ele e os demais
animais. Cozinhando, descobriu que
podia restaurar o calor natural da caça,
acrescentar sabores e deixá-la mais
digerível. Verificou também que as
temperaturas elevadas liberam sabores
e odores, ao contrário do frio, que os
sintetiza ou anula. Percebeu ainda que
a cocção retardava a decomposição dos
alimentos, prolongando o tempo em
que podiam ser consumidos.
Identificava, assim, a primeira técnica
de conservação. 5
Alimentação
na pré-história
Ainda na Pré-História, o homem
começou a viver em sociedade,
dando início às primeiras
civilizações.
Houve a transformação da forma
nômade de se viver, dando
origem à vida campestre.
6
Alimentação
na pré-história
• Com o passar do tempo, foi
surgindo a preferência por certos
alimentos, despertando o prazer
de comer.
• A espécie humana deixou de
comer apenas produtos vegetais
e inseriu as carnes na
alimentação.
7
Curiosidade
• Devido a essa necessidade de
se alimentar, os grupos
formados por nossos ancestrais
se uniram com a finalidade de
conseguir alimento de modo
mais eficaz, desta forma deu-se
origem a um sistema complexo
de sinais que mais tarde
tornou-se a linguagem vocal.
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IDADE ANTIGA –
GRANDES BANQUETES
• Os grandes banquetes surgiram na

Idade Antiga no Egito, na Grécia e
em Roma.
• Vale do Nilo, foram criados os
primeiros pães com processo de
fermentação da massa.
• Grécia surgem as primeiras obras
literárias destacando experiências e
descobertas culinárias.
• Roma relata as histórias dos grandes
cozinheiros.
9
Pratos disponíveis
nos grandes
banquetes
• frangos, patos, gansos, galinhas
d’angola.
• pássaros silvestres.
• frutas como cereja, abricó, limão,
tâmaras.
• derivados do leite; centeio, arroz,
aveia e trigo.
• leguminosas; mel; azeitonas e
azeite; pinhões, amêndoas
• vinho e água .
10
Queda do
império
• Ascenção da igreja
• Queda do império
• Pecado da gula
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Gastronomia na Idade Moderna
• Popularização dos talheres (objetos pessoais levados em estojos)
• Importância das especiarias;
• As viagens de navegação levavam sementes, raízes e cereais e traziam
as novidades de lá;
• Os temperos eram usados com maior moderação e os aromáticos
foram acrescentados às bebidas, surgindo os licores.
• Mais requinte e educação, ao contrário da ostentação e brutalidade
da Idade Média.
12
Gastronomia • No século XVI, a cozinha francesa
sofreu grande influência da italiana;
na Idade
Moderna • Os parisienses saiam de casa para
jantar nos cabarés (locais de
encontros dos artistas e escritores);
• Na Europa popularização dos hotéis e

tavernas – menu servido em hora
determinada, pelo qual se paga um
valor fixo por pessoa.
13
Gastronomia • No século XVII surge o serviço separado de pratos:
sopas, entradas, assados, saladas e por fim sobremesa;
na Idade • La Varenne (cozinheiro de Luis XIV) – revolucionou a

Moderna culinária com os molhos franceses como o bechamel;
• Em meados do século XVII, os franceses descobriram o

café (um visitante oriental levou-o de presente para o rei
Luís XIV);
• As casas de cafés se espalharam rapidamente por Paris,

onde eram servidos também chás e chocolates que eram
consumidos no final da tarde - até que o governo inglês,
para incentivar o comércio com o oriente, baixou o preço
do chá: declínio dessas casas;
14
Dica de filme
• Baseado na vida do chef francês François Vatel,

responsável pelo banquete histórico de três dias
oferecido no Château de Chantilly para o rei Luís
XIV.
15
Gastronomia na Idade Contemporânea
• Pós-guerra (1918): a cozinha francesa teve uma queda, menor quantidade
e qualidade dos alimentos disponíveis. EUA e Japão em alta;
• Após a guerra: materiais de cozinha se aperfeiçoaram, o gás e a
eletricidade entraram na cozinha: fogões, liquidificadores, batedeiras e
equipamentos que possibilitaram a conservação;
• Procura pelo fast-food e self-service (tendência), restaurantes de alimentos
em massa e pizzarias: cadeias de restaurantes: refeições baratas e rápidas;
• Grandes restaurantes em hotéis;
• Metade do século XX: Nouvelle Cuisine: realçar o sabor natural dos
alimentos, valorizar a técnica.
16
Nouvelle Cuisine
• A cozinha francesa clássica precisou ser revisada
para que houvesse uma evolução e transformação
quase que radical.
• Grandes Chefs de Cozinha (Paul Bocuse, Roger
Vergé, irmãos Troigros, Michel Guérard, Alain
Senderens, Alain Chapel, Raymond Oliver e Joël
Robuchon) começaram com o Movimento Nouvelle
Cuisine,
• Começaram a usar elementos sazonais e frescos,
menos tempo de cocção dos alimentos e molhos
mais leves.
• A cozinha francesa mudou, os chefs puderam ser
mais criativos e a comida se tornou referência
mundial.
17
Nos últimos
anos e …..
• Gastronomia preocupada com
meio ambiente – ingredientes
orgânicos
• Slow food e Confort Food
• Procedência do alimento, comida
associada ao bem-estar;
• Incentivo ao comércio local da
produção dos alimentos;
18
Nos últimos
anos e …..
• Gastronomia se alia a Nutrição
• Inovações tecnológicas,
aprimoramento logístico –
globalização, sustentabilidade,
alimentos sem agrotóxicos
• Acesso a informação nutricionais
• Muitas mudanças futuras
principalmente nos hábitos de
consumo,.
19
Atividades
De que forma o homem demonstra sua
hospitalidade?
Como a alimentação evoluiu através da história?
Como está a Gastronomia nos dias atuais?

FIM
21

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Introdução à Gastronomia

• Etimologia: Gastronomia = do grego antigo γαστρονομία; γαστρός

• A cozinha é traço marcante na cultura de um povo: retrata

• História marcada por uma sucessão de trocas, conflitos, desavenças

• A evolução da culinária está ligada à variação do clima, colheita e

• Os grandes banquetes surgiram na

• Na Europa popularização dos hotéis e

na Idade • La Varenne (cozinheiro de Luis XIV) – revolucionou a

• Em meados do século XVII, os franceses descobriram o

• As casas de cafés se espalharam rapidamente por Paris,

• Baseado na vida do chef francês François Vatel,

Como a alimentação evoluiu através da história?

Como está a Gastronomia nos dias atuais?

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