CEREAIS

E
LEGUMINOSAS
INTRODUÇÃO

A dieta da população brasileira, tradicionalmente com-

posta de arroz e feijão, é considerada nutricionalmente
adequada. Isto porque a proporção acertada entre cereais e legumino-
sas apresenta efeito complementar em relação aos aminoácidos, sen-
do capaz de suprir a recomendação de proteínas na alimentação 1,2.
Os cereais são produzidos em todo o mundo e, por conterem
grande quantidade de carboidratos, são a principal fonte de energia
ingerida pelos seres humanos. Eles também são compostos por água,
proteína, lipídios, fibras e minerais3.
O principal uso dos cereais é para a fabricação de farinha,
destinada a produtos de panificação, e as fibras e farelos, para fabri-
cação de ração animal. Durante o processo de beneficiamento, muitos
dos nutrientes separam-se, concentram-se ou até mesmo perdem-se.
Os grãos integrais são mais ricos em fibras, vitaminas e minerais do
que os que passaram por processamento3,4.
As leguminosas estão entre os alimentos mais antigos da his-
tória; são fontes de proteína, fibras, vitaminas do complexo B e mine-
rais, como ferro, zinco e cálcio. O alto teor de fibras e a quantidade
moderada de calorias conferem a elas alto poder de saciedade5.
Neste boletim, serão apresentados os principais tipos de cere-
ais e de leguminosas, suas características e aspectos nutricionais
mais relevantes, além de orientações em relação ao seu consumo na
alimentação.

Referência:

4- ORNELAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8ª edição. Atheneu, 2007. 296 p.

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 4,6
CEREAIS

São grãos comestíveis das gramí-

neas, tais como trigo, arroz, centeio e
aveia. Esses grãos são compostos por fa-
relo, endosperma e germe, envolvidos
por uma casca.
A casca tem a maior concentração
de vitaminas e minerais; o endosperma é
rico em amido e o germe por sua vez,
tem vitaminas E e do complexo B.

7,8
ARROZ
Branco ou polido Integral
É o grão composto somente O grão tem removida apenas a
do endosperma. Tem alta durabi- casca, permanecendo o farelo, que
lidade, cozinha rapidamente, é uma fina película onde se con-
mas perdeu os nutrientes, como centram os nutrientes e que fica
vitaminas e fibras, durante o re- logo abaixo da casca. É mais nutri-
fino. Este arroz é extremamente tivo do que o arroz branco e possui
versátil, sendo o mais utilizado tempo de cozimento maior.
no mundo.

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 ARROZ7,8
Parboilizado
Palavra derivada do inglês, “partial boiled”, ou
seja, parcialmente fervido. É o grão que passou por
processo de pré-cozimento e gelatinização que pro-
movem a transferência dos nutrientes da casca para
o interior do grão, sendo em seguida, secos
e descascados. Este tipo de arroz cozinha mais rápi-
do, tem maior rendimento comparado ao arroz poli-
do.

Arbóreo
Variedade de arroz italiana, com grãos
grossos, redondos e brancos. Possui uma
maior concentração de amido, o que deixa o
arroz mais cremoso e por isso o torna ideal
no preparo de risotos.

Negro
Bastante conhecido na China, aqui no Brasil ele
ainda é um desconhecido de muitos. Trata-se de um
arroz rico em fibras e igualmente rico em vitaminas
e minerais. De sabor amendoado, acompanha bem
pratos à base de peixes e carnes, podendo ser consu-
mido também na forma de saladas.

Selvagem
Gramínea aquática, de longas sementes escuras,
rico em minerais e vitaminas do complexo B. Após
cozimento tem sabor semelhante ao de nozes. Devi-
do ao seu alto custo, tem sido oferecido com o arroz
integral nas preparações. Ideal nas saladas, acompa-
nha muito bem carnes e aves.

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 CEREAIS
9
AVEIA
Cereal muito rico em fibra solúvel, princi-
palmente as β-glucanas. Em contato com a
água formam géis de muita viscosidade, contri-
buindo para redução da absorção de gorduras e
açúcares da alimentação. Além disso, são mui-
to fermentáveis pela microbiota, favorecendo o
funcionamento intestinal adequado.
10
CENTEIO
Este cereal não é muito consumido no Brasil,
mas pode ser utilizado de forma semelhante ao
trigo, na fabricação de pães e massas. Tem sabor
forte e marcante. O glúten é formado a partir des-
se cereal.
11
CEVADA
Outro cereal que não é muito presente na ali-
mentação dos brasileiros. Dos seus grãos produz-se
o malte, utilizado na produção de bebidas alcoóli-
cas como a cerveja. Também forma o glúten.

5,12
MILHO
Um dos cereais mais utilizados mundialmente. Embo-
ra menos consumido do que o arroz, também é bastante
versátil, além de nutritivo. Além de boa fonte de fibras, é
rico em carboidratos, proteínas, vitaminas (como B1 e E)
e minerais. O consumo do grão é frequente, assim como
da espiga cozida ou da farinha de milho, usada em prepa-
rações culinárias como cuscuz, cremes, sopas, bolos e do-
ces. Nas diversas regiões do país é utilizado tanto em pre-
parações consumidas no almoço e no jantar, como tam-
bém no café da manhã e lanches.

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 CEREAIS
13
SORGO
Embora no Brasil seja usado basicamente na ali-
mentação animal, ele vem despontando como alter-
nativa viável também na alimentação humana. Por
ser livre de glúten e possuir sabor mais suave, o sor-
go pode substituir o trigo na produção de alimentos
sem glúten. Algumas cultivares de sorgo possuem al-
tos teores de nutrientes e de compostos bioativos,
com elevada capacidade antioxidante, como por
exemplo, as fibras, antocianinas, ácidos fenóli-
cos, taninos e o amido resistente.

Amaranto, Quinoa e Trigo Sarraceno14

São considerados PSEUDOCEREAIS, plantas de famílias diferentes
dos cereais, mas que apresentam valores proporcionalmente próximos de
carboidratos, lipídeos, proteínas e fibras em relação a eles. Destacam-se
pelo alto teor e qualidade da proteína, com ausência de glúten.
AMARANTO15: pode ser consumido como flocos, farinha, grãos e até pipoca. É rico em
proteínas e minerais, como magnésio, fósforo e zinco. Possui maior teor de
cálcio do que outros cereais e tem baixa quantidade de substâncias anti-
nutricionais, favorecendo sua absorção. É ainda fonte de fibras solúveis e,
sua composição nutricional é bem semelhante à do arroz com feijão.

QUINOA16: é rica em proteínas e possui todos os aminoácidos essenciais para o orga-

nismo. Também é rica em fibras, vitaminas do complexo B, cálcio e ferro, além de con-
ter os ácidos graxos ômega 3 e 6. Pode ser utilizada como substituto do ar-
roz branco ou preparada juntamente com ele. Os grãos podem ser ingeridos
com leite ou iogurte; a versão em flocos e farinha pode ser acrescentada às
frutas ou utilizada em substituição à farinha de trigo em receitas, na mesma
proporção.

TRIGO SARRACENO17,18: é fonte proteína de alto valor biológico, ferro, manganês,

magnésio e fibras dietéticas. Pela presença dos flavonoides rutina e querce-
tina, tem ação antioxidante. Pode ser usado para substituir a farinha de tri-
go ou arroz, consumido na forma de mingau ou adicionado em preparações
como caldos, sopas, pães, bolos, massas e saladas.

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 CEREAIS
19,20,21,22
TRIGO
É o terceiro cereal mais produzido no mun-
do, depois do arroz e do milho, sendo destina-
do basicamente para a obtenção da farinha, pe-
la moagem do grão.
Na moagem, o endosperma é separado da
casca e do germe. No endosperma está o ami-
do, que constituirá a farinha. A casca (rica em fibras, minerais e vita-
minas) constitui o subproduto da moagem denominado farelo; e o ger-
me (rico em proteínas e lipídios), apesar de ser a parte do trigo com
maior valor nutricional, é geralmente destinado para ração animal.

FARINHA DE TRIGO: base de muitos produtos que fazem parte da alimentação, co-
mo pães, bolos, biscoitos, entre outros. Possui várias classificações, de acordo com o
processo de extração do trigo:
 INTEGRAL: preparada pela moagem do grão de trigo completo, isto é, 100% de
taxa de extração. Mantém em sua composição fibras, vitaminas e minerais.
 BRANCA: 30 a 60% de extração; é resultado da moagem dos grãos de trigo sem o
farelo e o germe. É fonte de carboidratos.
FARELO DE TRIGO: fonte de fibras insolúveis, vitaminas do complexo B, zinco e
potássio, entre outros minerais. Acelera o trânsito intestinal.

GERME DE TRIGO: conhecido como o embrião do grão, é comercializado na forma

de farelo ou óleo. Considerado uma excelente fonte de vitamina E, nutriente antioxi-
dante, e de vitaminas do complexo B, em especial a tiamina.

A Resolução RDC nº150/2017 trata do enriquecimento

de farinhas de trigo e milho com ferro e ácido fólico. Base-
ada nas diretrizes da Organização Mundial da Saúde,
prevê quantidades mínimas desses nutrientes para cada 23,24
uma das farinhas.
Os fabricantes estão obrigados a enriquecer essas farinhas com 4 a
9 mg de ferro para cada 100g e com 140 a 220 µg de ácido fólico também
para cada 100g de produto.
As farinhas enriquecidas devem conter no rótulo a seguinte frase:
"O enriquecimento de farinhas com ferro e ácido fólico é uma estra-
tégia para combater a má formação de bebês durante a gestação e a
anemia."

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 25,26
É uma mistura de diferentes tipos
de proteína, comumente encontrada em
farináceos obtidos a partir de alguns
cereais: trigo, cevada e centeio.
Apresenta como principais características:
•Elasticidade: propriedade do material de sofrer deformação e voltar à
sua forma original;
•Viscosidade: propriedade do material de resistência a um movimento ou
a um cisalhamento (corte).

Forma-se quando a água é

adicionada à farinha; nesse
momento, seus componen-
tes (gliadina e glutenina) se
aglomeram para formar a
massa. Conforme a massa é
trabalhada (mexer, bater,
amassar), o glúten confere GLÚTEN GLIADINA GLUTENINA
elasticidade, plasticidade e
adesividade, permitindo por exemplo o crescimento do pão, sua maciez e
uma boa textura.
As farinhas de milho, arroz, batata, mandioca, amido de batata e soja não
apresentam essas propriedades por não conterem um desses componen-
tes que formam o glúten.

27
AMIDO x FÉCULA
De acordo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), são produtos dife-
rentes, embora similares quimicamente.

• AMIDO: produto amiláceo extraído das partes aéreas co-

mestíveis dos vegetais, ou seja, é o que está acima da terra.
Exemplo: amido de milho.

• FÉCULA: produto amiláceo extraído das partes subterrâ-

neas comestíveis dos vegetais (tubérculos, raízes e rizo-
mas), ou seja, é o que está enterrado. Exemplo: fécula de
mandioca (polvilho).

Podem ser usados para diversas funções, como engrossar caldos e molhos, em-
panar e ser base para bolos, biscoitos, pães e tortas. A tapioca é um alimento feito a
partir do polvilho doce. São isentos de GLÚTEN.

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 LEGUMINOSAS28

São grãos que dão em vagens. Po-

dem ser secas, que incluem feijão,
grão-de-bico, soja e lentilhas; ou fres-
cas, como ervilha, vagens e favas.

29
ALFARROBA
Tem ganhado espaço na culinária como substituta do ca-
cau. De coloração marrom escura e sabor adocicado, é comu-
mente usada na versão em pó. Enquanto o cacau tem 23% de
gordura, a alfarroba possui apenas 0,7%. Por outro lado, o ca-
cau é mais pobre em açúcar (5%), enquanto a alfarroba possui
até 45%. Não possui compostos estimulantes, como a cafeína e
a teobromina, é rica em fibras, tem bons níveis de gorduras poli-
insaturadas, magnésio, potássio, vitaminas A e C.

4,30,31
AMENDOIM
Com características particulares, tem mais gordura e
menos amido que as leguminosas em geral. É rico em fibras,
proteínas, gorduras monoinsaturadas e vitamina B3. Deve
ser consumido preferencialmente in natura, ainda com a
casca marrom, sem adição de sal, açúcar ou gordura, descascando-o; ou mini-
mamente processado, que é o amendoim sem a casca, envolto na camada ver-
melha ou sem ela, mas sem adição de outros ingredientes. Pode ser utilizado
em saladas, molhos e preparações culinárias salgadas e doces.

ERVILHAS32,33
Podem ser consumidas frescas, nas vagens ou secas.
São boa fonte de fibras e de proteínas, apresentando perfil
favorável de aminoácidos essenciais, sendo portanto, boa
opção de proteína vegetal para indivíduos vegetarianos ou veganos.

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 LEGUMINOSAS
34
FEIJÕES
Leguminosa mais consumida no nosso país, variando suas
cores conforme as regiões. Presente em diversos pratos típicos,
como a feijoada, o baião de dois, o feijão tropeiro ou o acarajé, é
um alimento tradicional brasileiro. É boa fonte de proteína, fi-
bras, ferro e outros minerais.

35
GRÃO DE BICO
Outra leguminosa muito nutritiva, rica em fibras,
proteínas, vitaminas do complexo B e amido, o que a
torna boa fonte energética também.

LENTILHA36
Com cerca de 30% de suas calorias vindas de proteí-
nas, as lentilhas têm o terceiro maior nível de proteína
vegetal. Contêm fibras alimentares, ácido fólico, vitami-
na B1, B6, ferro, zinco, potássio e magnésio. Uma curio-
sidade é o fato dela ser consumida durante a véspera de
Ano-Novo, pois acredita-se que as pequenas sementes, circulares e achatadas
como moedas, atraem boa sorte no âmbito financeiro.

37
SOJA
É empregada na alimentação como óleo, tofu, molho
de soja, “leite” vegetal, proteína de soja ou em grãos. Con-
tém proteína de alto valor biológico, alto teor de gorduras
mono e poli-insaturadas e baixo de saturada, minerais como potássio, cálcio,
magnésio, fósforo, cobre e zinco, vitaminas do complexo B e vitamina C. Além
destes nutrientes, contém isoflavona (fitoestrógeno), que atua na prevenção de
doenças crônicas não transmissíveis. Como sua estrutura química é semelhan-
te ao estrógeno, é capaz de aliviar os efeitos da menopausa e da tensão pré-
menstrual.

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 FATORES ANTINUTRICIONAIS28,38

As leguminosas possuem diversas substâncias anti-

nutricionais, como os fitatos, capazes de se ligarem com
íons de minerais. Quando consumidos, esses fatores agem
de forma negativa na digestão, absorção e utilização de
nutrientes como cálcio, ferro, zinco e magnésio, ou seja,
podem reduzir o valor nutritivo dos alimentos. Um efeito
frequente é a formação de gases e a flatulência após o con-
sumo de leguminosas.
Para reduzir a quantidade dessas substâncias, uma alternativa é fa-
zer pelo menos 12h de remolho das leguminosas. Em seguida, a água
deve ser desprezada e uma nova água deve ser usada para o cozimento.
Este processo, além de aumentar a disponibilidade dos nutrientes, faci-
lita o cozimento e melhora a digestibilidade dos grãos, evitando a sen-
sação de desconforto abdominal.

Aminoácidos essenciais:
39
Metionina + Lisina

Os aminoácidos são moléculas que formam as proteínas no nosso orga-

nismo. São chamados de essenciais, pois não os produzimos e, por isso,
precisam ser obtidos através da alimentação, como no caso dos aminoácidos
lisina e metionina.
O arroz, assim como os outros cereais, é rico nos aminoácidos metioni-
na e cisteína, porém é pobre no aminoácido lisina. O feijão, por sua vez, as-
sim como as outras leguminosas, é rico em lisina, mas é pobre em metioni-
na e cisteína. Portanto, o arroz com feijão é um exemplo dessa combinação
entre cereais e leguminosas que fornece os aminoácidos essenciais necessá-
rios.
NA ALIMENTAÇÃO BASEADA EM FONTES DE PROTEÍNA VEGETAL DEVE
HAVER O CONSUMO DE CEREAIS E LEGUMINOSAS DIARIAMENTE. PO-
DEM ESTAR NA MESMA REFEIÇÃO OU SER INGERIDOS EM REFEIÇÕES
DIFERENTES, DESDE QUE OCORRA NO MESMO DIA PARA GARANTIR O
APORTE DE AMINOÁCIDOS ESSENCIAIS.

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 5,40
ORIENTAÇÕES
Para reduzir a quantidade de óleo e sal adicio-
nado no preparo de cereais e leguminosas, e o
Os cereais refinados como o arroz e
eventual uso de carnes salgadas, como no pre-
o pão brancos, apresentam menor paro do feijão, utilize quantidades generosas
quantidade de fibras e outros nutri-
de condimentos e temperos naturais. O bole-
entes. Por esta razão, versões me- tim SETAN nº9 traz mais informações sobre
nos processadas desses alimentos
esse tema. Outra forma de acrescentar sabor
devem ser preferidas, como o arroz e aroma é adicionar alimentos como cenoura
integral, as farinhas integrais e seus
e vagem no momento de cozimento.
produtos.

Alternar entre os diferentes tipos de feijões e

O macarrão “instantâneo” é um típi- leguminosas amplia o aporte de nutrientes,
co alimento ultraprocessado, o que além de trazer novos sabores e variedade para
pode ser observado com a leitura da a alimentação.
longa lista de ingredientes informa-
da no rótulo do produto. Sendo as-
sim, o consumo deve ser evitado. Procure variar a forma de preparo ou faça
combinações diferentes: quinoa com lentilha;
homus de feijão branco; base de torta salgada
Portadores de doença celíaca ou into- com grão de bico; brownie de feijão preto ou
lerância ao glúten devem tomar cui- vermelho; salada com broto de feijão, briga-
dado com a contaminação cruzada. deiro de feijão azuki.
Muitas vezes os mesmos utensílios e
maquinários são compartilhados en-
Ao escolher um cereal matinal, é importante
tre produtos com e sem glúten. Fique ter atenção quanto à lista de ingredientes do
atento e leia os rótulos! produto. O item que aparecer em primeiro lu-
gar estará em maior quantidade; observe tam-
As leguminosas e os cereais inte- bém a quantidade de fibras e açúcar na por-
grais são fontes importantes de fi- ção de cereal. Dê preferência aos que possu-
bras solúveis (fermentáveis) e inso- em na composição farinha de trigo integral,
lúveis (laxativas), e consequente- flocos de aveia, farelo de aveia e de trigo e
mente reguladoras do hábito intes- granola sem açúcar.
tinal. Logo, é recomendado que in-
divíduos que têm constipação intes-
tinal, consumam esses alimentos
regularmente.

Para melhorar absorção de ferro presente em legu-

minosas e cereais, deve haver o consumo de frutas
cítricas ricas em vitamina C (laranja, limão ou mo-
rango) nas principais refeições.

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 ATÉ O PRÓXIMO!
Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro
UNIRIO

Setor de Alimentação e Nutrição - SETAN

Equipe organizadora - Nutricionistas:
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Luciana Cardoso
Priscila Maia

Contato: [email protected]