Aula 2. Estrutura, Composição Química e Valor Nutricional

ATRIBUTOS DE QUALIDADE DA CARNE
ESTRUTURA, COMPOSIÇÃO QUÍMICA E

VALOR NUTRICIONAL DA CARNE
PROFª Alessandra S. Oliveira
[email protected]
.
A carne é composta de tecidos:
• Epitelial
• Nervoso
• Conjuntivo
• Muscular
TECIDO EPITELIAL
• Constitui uma pequena fração da carne.
• O epitélio recobre as superfícies externas e

internas do corpo e a maior parte dele é removida
no processo de abate
• Em alguns casos, como na formação do aroma,

sabor e crocância característicos do frango frito,
seu papel é fundamental.
TECIDO NERVOSO
• Menos de 1% da carne
• Influencia a qualidade da carne no período

imediatamente anterior e durante o abate
TECIDO CONJUNTIVO
• Distribuído em todo o organismo como componente
do esqueleto, órgãos, vasos sanguíneos, linfáticos e
também recobrindo estruturas como tendões,
músculos, troncos nervosos, fibras musculares e
fibras nervosas.
CLASSIFICAÇÃO DO TECIDO CONJUNTIVO
• Tecido conjuntivo típico  COLÁGENO e ELASTINA
• Tecido conjuntivo de propriedades especiais:
Tecido adiposo
Tecido elástico
Tecido reticular
 Tecido mucoso
• Tecido conjuntivo de sustentação  cartilagem e osso

Colágeno e Maciez da Carne
• Ligações cruzadas intermoleculares recém formadas
são instáveis ao calor;
• No animal adulto são resistentes;
• Não é a quantidade que importa, mas sim a
termoestabilidade.
Elastina
• Fibras elásticas
• Cor amarelada
• Ligamentos, paredes de
artérias e envolvendo
vários órgãos
• Prejudica a maciez
TECIDO (CONJUNTIVO) ADIPOSO
Funções
• Sabor, aroma, maciez e
suculência da carne
• Protege a carcaça do
encurtamento pelo frio
TECIDO CONJUNTIVO DE SUSTENTAÇÃO
–Cartilagens e ossos - suporte e
esqueleto dos animais
–Avaliação da maturidade da carcaça

TECIDO MUSCULAR
• Liso – involuntário
• Cardíaco – involuntário
• Esquelético – voluntário
Esquelético - 35 a 65% do peso das carcaças

COMPOSIÇÃO QUÍMICA E VALOR
NUTRICIONAL DA CARNE
.
Definições de carne
• Carne = todos os tecidos comestíveis dos animais de

açougue, englobando músculos, com ou sem base óssea,
gorduras e vísceras, podendo os mesmos ser in natura ou
processados.
• Carnes Vermelhas = bovino, búfalo, ovinos, caprinos,
suínos, equídeos e coelhos.
• Carnes Brancas = aves (galináceos, perus) e peixes.
IMPORTÂNCIA NUTRICIONAL DA CARNE
 fonte de proteínas
 lipídios
 minerais (por exemplo, ferro e zinco)
vitaminas
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CARNE
• Água (65 a 80%)
• Proteína (16 a 22%)
• Gordura (3 a 13%)
- ÁGUA -
Constituinte químico mais abundante, variando entre 65 a
80% do peso da carne.
IMPORTÂNCIA:
• Qualidade Sensorial  suculência, textura, sabor e aroma.
• Conservação  reações microbiológicas, oxidação lipídica,
alterações durante o congelamento e descongelamento
• Rendimento  Perda por gotejamento (refrigeração): 0,8 a
2%
• Água x gordura  Relação inversa
- PROTEÍNAS -
• Teor de proteína varia entre 16-22% do peso da carne
• É o segundo maior constituinte da carne, sendo superado
apenas pela água e em determinados casos pela gordura.
• Principal fonte de proteína de alto valor biológico 
todos os aminoácidos essenciais, em proporções
aproximadas às necessidades humanas
• Alta digestibilidade  entre 0,95 a 0,99, muito maior a
encontrada nas proteínas vegetais (0,8 a 0,9).
- PROTEÍNAS -
CLASSIFICAÇÃO ( de acordo com a solubilidade)
 PROTEÍNAS SARCOPLASMÁTICAS (30 a 35% total
das proteínas)
 PROTEÍNAS MIOFIBRILARES (65 a 75% total das
proteínas)
 PROTEÍNAS INSOLÚVEIS (2 a 3% total das
proteínas)
PROTEÍNAS SARCOPLASMÁTICAS
(30 a 35% total das proteínas)
• Solúveis em água ou em tampões de pouca força
iônica
• Mistura complexa de cerca de 50 componentes
• Principais representantes  MIOGLOBINA E
HEMOGLOBINA
MIOGLOBINA (IMPORTÂNCIA)  COR DA CARNE E

PRODUTOS CÁRNEOS
TEOR DE MIOGLOBINA VARIA EM FUNÇÃO DE:
• ESPÉCIE
• IDADE DO ANIMAL
• EXERCÍCIOS
• DIETA (deficiência de Ferro)

PROTEÍNAS MIOFIBRILARES
(65 A 75% total das proteínas)
• Solúveis em soluções salinas concentradas
• Importância nas mudanças bioquímicas pós-

mortem
• Principais representantes:
 ACTINA E MIOSINA
PROTEÍNAS MIOFIBRILARES
(65 A 75% total das proteínas)
ACTINA E MIOSINA
 IMPORTÂNCIA TECNOLÓGICA
• EMULSIFICAÇÃO
• GELIFICAÇÃO
• RETENÇÃO DE ÁGUA
PROTEÍNAS INSOLÚVEIS
• Insolúveis em soluções salinas concentradas
• Representadas por proteínas do tecido

conjuntivo (colágeno, elastina e reticulina) e
enzimas da respiração e fosforilação oxidativa.
• Principal representante  COLÁGENO

PROTEÍNAS INSOLÚVEIS
- COLÁGENO -
IMPORTANTE:
• Em presença de água aquecida a 60-70 °C, o colágeno
encolhimento
• À temperaturas mais elevadas (80 °C) converte-se em
gelatina, solúvel em água
• Apresenta elevado teor de hidroxiprolina, que pode ser usada
a determinação da riqueza de um músculo em colágeno
- LIPÍDEOS -
 Entre os componentes básicos da carne
(água, proteína, gordura e cinzas), o mais
variável, tanto em composição como em
quantidade é a gordura.
- LIPÍDEOS -
Vantagens Desvantagens
Qualidade sensorial (suculência, Alto teor de ácidos graxos

maciez, sabor e aroma) saturados (doenças coronarianas
e colesterol LDL alto)
Isolamento térmico (protege
contra o encurtamento pelo frio)
Fonte de energia (9Kcal/g) e

Vitaminas (A, D, E e K)
Ácidos graxos essenciais – w6 e

w3
- CARBOIDRATOS -
• Conteúdo de carboidratos
 ante-mortem: aproximadamente 1,5%
 post-mortem: em torno de 0,1%

- VITAMINAS -
• Pobre em vitamina C
• Principal fonte de vitaminas do complexo B

- VITAMINAS -
IMPORTANTE:
Cuidados para manter as vitaminas da carne:
• Armazenar a carne sob refrigeração e em ausê

da luz
- ENZIMAS -
• São muito importantes nos fenômenos post-
mortem.
 Ex: catepsinas, calpaínas, aldolases,

fosforilases, lipases, catalases e peroxidases.
- ENZIMAS -
A ação enzimática pode ser evidenciada em
vários aspectos:
• maturação da carne  catepsina e calpaínas
• putrefação da carne e produtos cárneos
óxido-redutases: provocam a decomposição
das substâncias nutritivas formando
substâncias de mau odor e sabor.
• rancificação das gorduras  enzimas
lipolíticas
FATORES QUE INFLUENCIAM A COMPOSIÇÃO DA CARNE
• Espécie
• Raça
• Sexo
• Idade
• Nutrição
• Localização anatômica do músculo
• Treinamento e exercício
Espécie
 A espécie é, talvez, o fator mais facilmente
observado que afeta a composição química da
carne, porém nos músculos com pouca
gordura, a variação da composição química é
pequena.
Raça
O conteúdo de gordura intramuscular
(marmoreio) tende a ser maior em bovinos de
corte do que em animais do tipo leiteiro.
Sexo
O sexo afeta o conteúdo de gordura intramusc
sendo que os machos apresentam menor teor do
as fêmeas.
No entanto, quando se realiza a castração observa-se
aumento na quantidade de gordura.
Idade
Com o aumento da idade ocorre um aumento
do teor de gordura intramuscular e no
conteúdo de mioglobina
Também é observado uma diminuição no teor
de umidade.
Nutrição
Em animais bem nutridos é observado um
aumento no teor de gordura e uma diminuição
no teor de umidade.
Por outro lado, a subnutrição causa um aumento
no teor de água do músculo e também está
associada ao aumento da percentagem de
colágeno intramuscular, o qual é relacionado ao
aumento da dureza da carne.
Localização anatômica do músculo

É o fator intrínseco mais complexo.
 Há variações na composição química dos
músculos de diferentes localizações. Por
exemplo, geralmente existem diferenças no
conteúdo de gordura e colágeno entre
músculos de diferentes regiões anatômicas.
Treinamento e exercício
 A modificação mais acentuada ocorre no teor de mioglo
que é relativamente mais alto nos músculos mais a
do que nos músculos menos ativos.
RESUMINDO

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ESTRUTURA, COMPOSIÇÃO QUÍMICA E

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• O epitélio recobre as superfícies externas e

• Em alguns casos, como na formação do aroma,

• Influencia a qualidade da carne no período

• Tecido conjuntivo típico  COLÁGENO e ELASTINA

• Tecido conjuntivo de propriedades especiais:

• Tecido conjuntivo de sustentação  cartilagem e osso

–Cartilagens e ossos - suporte e

esqueleto dos animais

–Avaliação da maturidade da carcaça

Esquelético - 35 a 65% do peso das carcaças

• Carne = todos os tecidos comestíveis dos animais de

 minerais (por exemplo, ferro e zinco)

• Água (65 a 80%)

• Proteína (16 a 22%)

MIOGLOBINA (IMPORTÂNCIA)  COR DA CARNE E

• DIETA (deficiência de Ferro)

• Solúveis em soluções salinas concentradas

• Importância nas mudanças bioquímicas pós-

• Representadas por proteínas do tecido

• Principal representante  COLÁGENO

Qualidade sensorial (suculência, Alto teor de ácidos graxos

Fonte de energia (9Kcal/g) e

Ácidos graxos essenciais – w6 e

 ante-mortem: aproximadamente 1,5%

 post-mortem: em torno de 0,1%

• Principal fonte de vitaminas do complexo B

Cuidados para manter as vitaminas da carne:

• Armazenar a carne sob refrigeração e em ausê

 Ex: catepsinas, calpaínas, aldolases,

Localização anatômica do músculo

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