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    Aula Qualidade Pescado

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    O documento discute os principais fatores que influenciam a qualidade do pescado, incluindo habitat, condições climáticas, tipo de pescado, métodos de captura e armazenamento. Também aborda as alterações pós-morte que levam à deterioração do pescado, como autólise, oxidação e atividade microbiana. Por fim, fornece detalhes sobre métodos de avaliação do frescor e qualidade do pescado baseados em análises físico-químicas e sensoriais.

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    O documento discute os principais fatores que influenciam a qualidade do pescado, incluindo habitat, condições climáticas, tipo de pescado, métodos de captura e armazenamento. Também aborda as alterações pós-morte que levam à deterioração do pescado, como autólise, oxidação e atividade microbiana. Por fim, fornece detalhes sobre métodos de avaliação do frescor e qualidade do pescado baseados em análises físico-químicas e sensoriais.

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    de 27

    Universidade Federal do Ceará

    Departamento Engenharia de Alimentos

    QUALIDADE DO PESCADO
    Profa. Juliane Döering Gasparin Carvalho
    Qualidade do Pescado

    Aspectos que influenciam na qualidade do


    pescado

    - Hábitat (água doce x água salgada);


    - Condições climáticas do hábitat;
    - Tipo de pescado;
    - Métodos de captura;
    - Condições de armazenamento;
    - Manipulação.
    Qualidade do Pescado
    Qualidade do Pescado

    4
    Qualidade do Pescado

    5
    Qualidade do Pescado

    VISÃO DO PRODUTOR
    “Peixe de qualidade” - Aquele
    6
    de maior valor de mercado
    Qualidade do Pescado

    2019

    Pescados fogem do óleo?


    7
    Qualidade do Pescado
    Alterações Post Mortem
    Alterações Post Mortem

    OXIDAÇÃO
    Alterações Post Mortem
    Liberação do muco – consiste da glicoproteína
    MUCINA – substrato para as bactérias.
    Rigor mortis

    Rigidez cadavérica ocorre minutos após a morte do pescado pescado,


    Alterações Post Mortem

    Deterioração do Pescado

    Processos:
    Autólise
    Oxidação de Gorduras Pele
    Atividade de Microrganismos Branquias
    Intestino
    Avaliação do Frescor:
    Métodos subjetivos Testes sensoriais
    Métodos objetivos Avaliações físico-químicas
    Alterações Post Mortem
    - Animal vivo – membrana impermeável, enzimas autolíticas separadas de outros
    componentes das células;
    - Após a morte – pH entre 6,5 a 7,0 – membrana permeável;
    - Amolecimento dos tecidos – calpaínas e catepsinas.

    AUTÓLISE

    Sucos digestivos + enzimas proteolíticas + enzimas dos tecidos


    Parede intestinal e vísceras
    Decomposição do tecido muscular → disseminação de microrganismos do trato intestinal

    DETERIORAÇÃO
    Presença de microrganismos
    DETERIORANTES PATOGÊNICAS LEVEDURAS E FUNGOS
    Listeria monocytogenes
    Acinetobacter Candida
    Vibrio chollerae
    Moraxella Vibrio parahemolyticus Saccharomyces

    Pseudomonas Escherichia coli


    Aspergillus
    Salmonella
    Shewanella
    Staphylococcus aureus
    Micrococcus Bacillus cereus
    Clostridium perfringes
    Proteus
    Yersinia enterocolitica
    Morganella
    Compylobacter jejuni
    Qualidade do Pescado
    Odor:
     Suave e agradável no Pescado fresco;
     Metálico no início da deterioração;
     Azedo, sulfídrico e rançoso - deterioração avançada.

    Textura:
    Firme;
     Quando pressionada não fica marca.
    Qualidade do Pescado
    Qualidade do Pescado
    Qualidade do Pescado
    Qualidade do Pescado
    Qualidade do Pescado
    Qualidade do Pescado
    Qualidade do Pescado
    Sabores e odores indesejáveis:
    - Geosmina (GEO)  gosto de barro;
    - Metilisoborneol (MIB) gosto de mofo;
    Metabólitos secundários de algas azuis-
    esverdeadas (Oscillatoria, Anabaena e
    Simploca) e actinomicetos;

    Cultivos intensivos:
    Peixes gordos absorvem mais e demoram
    + para depurar;
    Qualidade do Pescado
    Qualidade do Pescado
    AVALIAÇÃO DO FRESCOR E QUALIDADE DO PESCADO

    • Análises físico-químicas
    - Legislação
    - RIISPOA - Decreto nº 9.013, DE 29 DE MARÇO DE 2017;
    - Portaria nº185/ MAPA/ 1997 – RTIQ Peixe Fresco;
    - pH (6,5 – 6,8);
    - Instrução Normativa nº 25/MAPA/2011.

    - Reação de éber para H2S;


    - Nitrogênio das bases voláteis totais (n-BVT) e Trimetilamina (TMA);
    - TBARS (subst. reativas ao ácido tiobarbitúrico);
    - Histamina;
    - Contaminantes inorgânicos (metais pesados).

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