Curso de Queijos Artesanais 2023

Módulo 1
MÓDULO 1
QUEIJO COLONIAL ARTESANAL DO SUDOESTE DO

PARANÁ: A EXPERIÊNCIA DA APROSUD
PREFERÊNCIAS DO CONSUMIDOR DA REGIÃO SUL DO BRASIL

EM RELAÇÃO AO QUEIJO COLONIAL ARTESANAL
O Curso de Queijos Artesanais é promovido pelo curso de Engenharia de Alimentos

da UTFPR câmpus Francisco Beltrão, em parceria com o SEBRAE, SEAB, IDR-PR e
APROSUD. O material dos 13 módulos estará disponível para download em
http://leite.fb.utfpr.edu.br/site/index.php/materiais-para-download/
Abril de 2023
3
As organizadoras
Andréa Cátia Leal Badaró

Graduada em Medicina Veterinária pela Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG), com
Especialização em Controle de Qualidade de Produtos de Origem Animal pela Universidade Federal
de Lavras (UFLA), Mestrado em Ciência da Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa (UFV) e
Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (UFV). É
professora do Departamento de Ciências Agrárias na Universidade Tecnológica Federal do Paraná
(UTFPR) - Câmpus Francisco Beltrão. Pesquisadora da Rede de Pesquisas em Queijos Artesanais
Brasileiros (REPEQUAB). Representante da Região Sul na Rede Brasileira de Pesquisadores em
Soberania e Segurança Alimentar e Nutricional. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de
Alimentos, com ênfase em Avaliação e Controle de Qualidade de Alimentos, atuando principalmente
nos seguintes temas: Tecnologia de Leite e derivados, Microbiologia de Alimentos, Boas Práticas de
Manipulação, Segurança Alimentar, Treinamentos de Manipuladores, Vigilância Sanitária, Qualidade
dos Alimentos e Alimentos Seguros.
Fabiane Picinin de Castro Cislaghi

Graduada em Farmácia e Bioquímica Tecnologia dos Alimentos pela Universidade Federal de Santa
Maria (UFSM), com Mestrado e Doutorado em Ciência dos Alimentos pela Universidade Federal de
Santa Catarina (UFSC). É professora do Departamento de Ciências Agrárias/Engenharia de Alimentos
na Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) - Câmpus Francisco Beltrão. Pesquisadora
da Rede de Pesquisas em Queijos Artesanais Brasileiros (REPEQUAB). Tem experiência na área de
Ciência e Tecnologia de Alimentos, atuando principalmente nos seguintes temas: Leite e derivados
(com ênfase em Queijos, Lácteos fermentados e Bebidas Lácteas), Queijos Artesanais, Aproveitamento
do soro de leite, Segurança Alimentar e Nutricional e Lácteos Funcionais - Probióticos e Prebióticos.
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Os autores
Claudemir Roos
Presidente da Associação dos Produtores de Queijo Artesanal do Sudoeste do Paraná (APROSUD).
Queijaria Sítio São Bento, Chopinzinho – PR.
Marcio Martinazzo
Membro da Associação dos Produtores de Queijo Artesanal do Sudoeste do Paraná (APROSUD).
Queijaria Martinazzo, Itapejara d’Oeste – PR.
Natieli Olejaz
Queijista Toca Queijos Artesanais, Francisco Beltrão – PR.
Jonathan Renan Dannebrock

Graduado em Engenharia de Alimentos pela Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) -
Câmpus Francisco Beltrão. Analista do Sistema da Qualidade, Gelnex, Itá – SC.

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Vânia de Cássia da Fonseca Burgardt

Graduada em Tecnologia em Química Industrial, Doutora em Engenharia de Alimentos. Professora do
curso de Engenharia de Alimentos da UTFPR – Campus Francisco Beltrão. Tem experiência na área
de Ciência e Tecnologia de Alimentos com ênfase em Gestão da Qualidade, Reologia, Interações
físico-químicas entre biopolímeros e Análise sensorial dos alimentos.

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QUEIJO COLONIAL ARTESANAL DO SUDOESTE DO

PARANÁ: A EXPERIÊNCIA DA APROSUD
Claudemir Roos
Marcio Martinazzo
Natieli Olejaz
A Associação dos Produtores de Queijo Artesanal do Sudoeste do Paraná

(APROSUD) foi fundada em outubro de 2019 e atualmente conta com 17 associados.
Tem caráter beneficente, educacional, de assistência, de fomento, de apoio e
desenvolvimento dos agricultores, produtores e da região. Desde a sua fundação tem
como objetivo valorizar o queijo Colonial artesanal e seus produtores, sempre
observando as boas práticas e a sanidade dos animais.
A associação tem fortalecido o movimento para a valorização dos queijos
artesanais na região, dá visibilidade e favorece a articulação política. A APROSUD
incentiva a formalização dos produtores e prima pela qualidade dos queijos
produzidos, mas ao mesmo tempo preserva o saber-fazer e a história por trás de cada
queijo.
A região Sudoeste do Paraná é formada por 42 municípios e é a principal
bacia leiteira do estado. É caracterizada por propriedades pequenas, modelo familiar,
a maioria produzindo com leite cru e sistema de agropecuária extensiva.
O queijo artesanal mais produzido na região é o queijo Colonial, o qual é muito
popular em todo o Sul do país. Sua receita foi trazida pelos imigrantes europeus que
se instalaram nos estados do PR, SC e RS. Suas principais características dependem
muito dos fatores alimentação, raça dos animais, saber fazer e as condições de
maturação dos queijos. Cada produtor mantém assim sua receita familiar.
O queijo Colonial é um queijo elaborado com leite de vaca, frequentemente
leite cru, de coagulação enzimática, geralmente maturado por poucos dias. Durante a
maturação, pode ser imerso em vinho tinto, dando origem a uma variação do produto.
Alguns produtores também fazem o queijo Colonial temperado, com orégano ou outra
especiaria. Além disso, têm surgido os queijos autorais, produtos únicos, com
7
personalidade, obtidos a partir da criatividade de queijeiros que decidem produzir

criações próprias.
Como resultado de uma parceria com o Sebrae-PR e Cresol, foi concedido o
registro da marca coletiva QUEIJO DO SUDOESTE pelo Instituto Nacional da
Propriedade Industrial (INPI), em fevereiro de 2023. Em busca de agregar valor ao
queijo e estimular a preservação dessa história, a APROSUD juntamente com alguns
parceiros está construindo o processo de reconhecimento da Indicação Geográfica
(IG).
Figura 1 – Marca coletiva Queijo do Sudoeste
Os queijos da APROSUD já foram premiados em concursos, como o 1°

Concurso de Queijos Artesanais do Paraná, promovido pela Emater-PR (hoje IDR) em
2017/2018, o 1° Mundial do Queijo do Brasil em 2019 (Araxá-MG), o V Prêmio Queijo
Brasil em 2019 (Florianópolis-SC) e o 2° Mundial do Queijo em 2022 (São Paulo-SP).
A APROSUD tem como meta a representação e defesa dos associados,
incentivando outros produtores a se tornarem sócios também, fazendo com que o
queijo Colonial artesanal do Sudoeste do Paraná cada vez mais ganhe mercado e
reconhecimento nacional.
Contato: [email protected]
Instagram: @aprosud.pr
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PREFERÊNCIAS DO CONSUMIDOR DA REGIÃO SUL DO

BRASIL EM RELAÇÃO AO QUEIJO COLONIAL
ARTESANAL1
Jonathan Renan Dannebrock

Vânia de Cássia da Fonseca Burgardt
INTRODUÇÃO
O consumo de alimentos é muito mais complexo e amplo do que se imagina

e existem alguns fatores determinantes que impactam significativamente na escolha
dos alimentos, como o econômico, biológico, individual e principalmente o cultural
(FREEDMAN, 2016). Compreender a percepção dos alimentos e a familiaridade de
um consumidor com determinado alimento é uma questão imprescindível em uma
pesquisa, pois essa informação determinará a diferença de entendimento e
comportamento de consumidores diferentes (TORRI et al., 2017).
Os leites UHT, leite em pó e queijos são os produtos lácteos com maior
volume de consumo. Nos estados do Sul do Brasil, os queijos artesanais ganham
enfoque e tratam-se principalmente do queijo Colonial, produto que representa um
conjunto de produtos tradicionalmente processados em estabelecimentos agrícolas
rurais (CARVALHO, 2015; AMBROSINI et al., 2020). Os queijos Coloniais artesanais
possuem um importante significado social, econômico e cultural e podem ser
considerados patrimônios das comunidades que o produzem, expressando evolução
de conhecimentos compartilhados e apresentando propriedades específicas da região
onde são produzidos (AMBROSINI et al., 2020; RODRIGUES et al., 2020).
1
Recorte e adaptação do Trabalho de Conclusão de Curso: DANNEBROCK, J.R. Comportamento
dos consumidores da região Sul do Brasil em relação ao queijo Colonial artesanal. 2022. 90p.
Trabalho de Conclusão de Curso (Engenharia de Alimentos) – Universidade Tecnologica Federal do
Paraná, Francisco Beltrão, 2022. Disponível em: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/29197
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Os produtos artesanais são produzidos a partir de matérias-primas obtidas de

produção própria ou de origem determinada, utilizando técnicas majoritariamente
manuais onde o produto final é individualizado e mantém a particularidade e as
características tradicionais e culturais (BRASIL, 2022).
No Brasil, a Lei n° 13.860, de 18 de julho de 2019 regulamenta a elaboração
e comercialização de queijos artesanais. A lei estabelece que os queijos artesanais
são aqueles que preservam a cultura regional em sua elaboração e empregam
técnicas tradicionais sempre observando protocolo de elaboração específico para
cada variedade de queijo. Considera-se queijo artesanal, os queijos que não são
produzidos em indústrias de laticínios (BRASIL, 2019). Na produção dos queijos
industriais, o leite passa por procedimentos como a pasteurização e padronização,
que terá como resultado produtos padronizados (CISLAGHI; BADARÓ, 2021).
As características de aparência dos produtos têm interferência nas decisões
espontâneas dos consumidores, e por meio delas são criados conceitos primários,
positivos ou negativos, que podem induzir ou não a compra (AMBROSINI et al., 2020).
Elucidar a relação do consumidor com as características de aparência que
motivam ou não o consumo do queijo Colonial artesanal, além da emocionalidade
constituída a partir desses estímulos visuais, pode contribuir para o processo de
valorização deste produto, permitindo que os produtores definam a melhor estratégia
para atuação no mercado. O objetivo deste trabalho foi avaliar o comportamento dos
consumidores da região Sul do Brasil em relação ao queijo Colonial artesanal.
QUEIJO COLONIAL ARTESANAL
No Sul do Brasil, compreendido por Santa Catarina, Rio Grande do Sul e

Paraná, iniciou-se a colonização por volta de 1870, decorrente do estímulo do governo
brasileiro que convenceu os povos europeus a migrarem para a região Sul. Como
forma de precaução, o governo brasileiro dividiu áreas de terras, que eram
denominadas de “colônias” para que fossem povoadas pelos imigrantes, e como se
tratava de uma colonização, foi necessário que esses colonizadores trabalhassem na
agricultura (SEYFERTH, 1986).
10
As colônias possuíam área suficiente para atividades agrícolas e

agropecuárias, e foram divididas em lotes que inicialmente eram doações para os
imigrantes. Com o passar do tempo novos imigrantes chegaram e esses lotes
passaram a ser vendidos em condições de pagamento facilitado (SIEBERT, 1998).
A denominação “colonial” é apresentada como um conjunto de produtos
processados no estabelecimento agrícola pelos próprios agricultores, associados à
tradição dos conhecimentos dos imigrantes e dos descendentes que habitavam as
colônias. Diversos são os produtos coloniais, podendo citar os salames, queijos, sucos
e vinhos, conservas de hortaliças, massas e biscoitos, doces e geleias, o açúcar
mascavo, entre outros. Na região Sul, o termo “colono” é sinônimo de agricultor,
revelando a cultura e tradição dos imigrantes, de acordo com o modo de vida, formas
específicas de ocupar o território e fazer a agricultura (DORIGON, 2010).
A produção do queijo Colonial concentra-se na região Sul do Brasil,
englobando os estados do Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do Sul. Não existem
legislações específicas e poucos são os dados existentes a respeito da produção
brasileira desse queijo. A importância financeira para pequenos produtores rurais que
utilizam essa atividade para agregar valor à produção do leite e incrementar a renda
familiar é grande. O queijo Colonial compreende uma produção essencialmente
artesanal e emprega tecnologias e conhecimentos adquiridos por tradição familiar ou
regional (TESSER et al., 2016; AMBROSINI et al., 2020).
Segundo os dados preliminares apresentados pelo censo agropecuário de
2017, a produção de queijo e requeijão da agroindústria rural da região Sul do Brasil
é de aproximadamente 30 mil toneladas por ano, sendo destas, 12 mil toneladas
produzidas pelo estado do Rio Grande do Sul, 9 mil toneladas anuais referentes ao
estado do Paraná e 8 mil toneladas produzidos por Santa Catarina (IBGE, 2018).
Carvalho (2015) destaca que o censo agropecuário do IBGE inclui apenas
estabelecimentos agropecuários e agroindustriais rurais em seu levantamento, sendo,
portanto, considerados somente os queijos artesanais, desconsiderando os queijos
industrializados. Quando é feita a estimativa da produção pelo número de produtores,
obtêm-se como resultado uma média de produção de aproximadamente 2 kg de queijo
por dia, expondo uma produção familiar típica.
11
Como já citado, o Sul do Brasil é um grande consumidor de queijo Colonial, e

em especial a população da região Sudoeste do Paraná detém grande aceitação
deste produto por razões histórico-culturais e pela efetividade da agricultura familiar
descendente de italianos, alemães e poloneses (EDUARDO, 2008). A região
Sudoeste do Paraná é composta por 42 municípios totalizando, segundo estimativa
do IBGE, 628.164 habitantes, dos quais uma porcentagem reside na área rural (IBGE,
2020). Destaca-se que a região Sudoeste do Paraná é considerada a principal bacia
leiteira do estado e entre as dez mesorregiões de maior produção de leite do Brasil,
compreendendo grande parte da produção de queijos (EMBRAPA, 2021;
SEAB/DERAL, 2021).
Um estudo realizado por Fiebig et al. (2019) no Sudoeste do Paraná,
identificou e quantificou os produtores de queijo Colonial artesanal nos 42 municípios
da região, através de um mapeamento. Os autores ressaltam que se estima que o
número de produtores da região seja maior do que o apresentado no mapeamento,
devido à condição de clandestinidade de alguns produtores. O Sudoeste do Paraná é
caracterizado por pequenos produtores de queijo Colonial artesanal, e possui em sua
maioria, cerca de 60%, propriedades que apresentam até 5 animais na produção de
leite e o volume diário total de leite produzido é relativamente pequeno,
aproximadamente 50 litros. Cerca de 70% das propriedades rurais produzem até 5 kg
de queijo por dia, mas vale ressaltar que nem todo o leite produzido diariamente é
destinado à fabricação do queijo, muitos agricultores vendem o leite para laticínios
como forma de renda.
CARACTERÍSTICAS DO QUEIJO COLONIAL ARTESANAL
Cada produtor tem o seu modo de fazer, que frequentemente foi passado de
geração a geração, o que resulta em variações significativas entre os produtos
encontrados no mercado. Além disso, pode existir uma variabilidade sensorial entre
os diferentes lotes do mesmo produtor, o que é característico de queijos artesanais
(BADARÓ; CISLAGHI, 2019; CISLAGHI; BADARÓ, 2021).
12
O queijo Colonial artesanal é um queijo de coagulação mista, com

predominância de enzimática, em que há ação conjunta das bactérias láticas
(naturalmente presentes no leite cru e/ou do iogurte e fermento, quando utilizados) e
das enzimas do coalho. A massa é semicozida, pois são utilizadas temperaturas de
37ºC a 45ºC na etapa de cocção da massa (ANDRADE et al., 2021).
As características sensoriais e físico-químicas encontradas nos queijos
Coloniais artesanais são (CISLAGHI; BADARÓ, 2021; CISLAGHI; BADARÓ;
ANDRADE, 2023):
QUEIJO COLONIAL ARTESANAL

Umidade média umidade, podendo ser de baixa ou alta umidade
Gordura no Extrato
semigordo ou gordo
Seco (GES)
Formato cilíndrico, podendo ser retangular
1 kg e 500 g principalmente (alguns produtores também fazem
Tamanho
queijos maiores – 2 e 3 kg)
Cor amarelo uniforme (não utiliza corantes)
Consistência macia/branda ou semidura
Textura compacta, podendo apresentar olhaduras
Sabor característico, suave, levemente ácido
Odor característico, suave, levemente ácido
Casca lisa, fina ou de média espessura, não apresentando trincas
As modificações das características do queijo, como cor, textura, sabor e

aroma ocorrem na maturação (ou cura). Durante a maturação, as mudanças
microbiológicas e bioquímicas dão origem a diversos compostos. Alguns fatores
influenciam significativamente o processo de maturação, como a umidade relativa do
ar, teor de sal, pH do queijo, quantidade de leite, temperatura, tipo de coalho e
fermento utilizado (CISLAGHI; BADARÓ, 2019). Em relação à cor dos queijos, essa
característica está profundamente ligada à gordura do leite utilizado na fabricação do
queijo (PERRY, 2004).
13
PERCEPÇÃO DOS CONSUMIDORES DE QUEIJO
Entender a percepção dos consumidores acerca de um alimento específico é

extremamente importante. Diversos fatores influenciam no modo como o consumidor
vê e entende o produto, sendo assim, vários estudos estão sendo realizados para
compreender essas percepções, utilizando técnicas projetivas, estudos de marketing
e consumo que se baseiam na espontaneidade e subjetividade (DONOGHUE, 2000).
A percepção do consumidor em relação ao queijo Colonial artesanal na região
Sudoeste do Paraná foi avaliada por Silva et al. (2020), por meio da técnica de
associação de palavras. Percebeu-se o envolvimento afetivo dos consumidores com
o queijo Colonial artesanal, visto que muitos associaram o queijo à família,
sentimentos nostálgicos como casa da mãe, casa da nona, infância, assim como
também amor, alegria, carinho e prazer. Além disso, o uso culinário do queijo também
pode ser observado ao associar o queijo Colonial artesanal a outros alimentos como
café com leite, omelete, pão, pão de queijo, lasanha, polenta, entre outros. Também
foram citadas bebidas como vinho e cerveja, o que sugere também o consumo do
queijo como aperitivo/acompanhamento. As características sensoriais marcantes do
queijo Colonial artesanal também foram citadas pelos consumidores como seu sabor,
aroma, casca, formato redondo, queijo forte e cor amarela. Ainda, evidenciou-se a
ligação do queijo com o território, o regionalismo nas respostas tradição da região,
agricultura familiar, Sudoeste, único, feito pelo produtor rural, cultura, diferenciado.
Ressalta-se ainda a associação do queijo Colonial artesanal com leite fresco, leite cru,
qualidade, confiança e feito à mão.
No mesmo sentido, a pesquisa de Steinbach et al. (2021) mostrou uma
relação positiva entre consumidores e o queijo Colonial. Os entrevistados associaram
o consumo de queijo Colonial à produção artesanal, tradição e vida no campo, além
de emoções como prazer, satisfação, bem-estar e felicidade. Eles geralmente
preferem queijos Coloniais feitos à mão, minimamente processados, em pequena
escala e produzidos por pequenos produtores.
14
COMO FOI FEITA ESSA PESQUISA COM OS CONSUMIDORES?
O comportamento dos consumidores da região Sul em relação ao queijo

Colonial artesanal foi avaliado por meio de um questionário online elaborado utilizando
a ferramenta Google Forms. A pesquisa foi aprovada pelo Comitê de Ética em
Pesquisa – CEP da UTFPR. O questionário foi respondido por pessoas maiores de 18
anos, tanto do sexo masculino como feminino, que residem na região Sul do Brasil.
A pesquisa foi disponibilizada virtualmente entre os meses de fevereiro e abril
de 2022 e obteve um total de 1279 participantes, sendo 1271 participantes dos três
estados do Sul do Brasil (492 participantes do Paraná, 395 de Santa Catarina e 384
do Rio Grande do Sul). Não foram contabilizados os dados dos consumidores que não
residem no Sul do Brasil.
HÁBITOS DE CONSUMO DO QUEIJO COLONIAL
Influência do estado de residência e faixa etária no consumo de queijo Colonial
Foi possível identificar que a faixa etária e o estado

de residência do consumidor influenciam no consumo de
queijo Colonial. Partindo do estado do Paraná, a chance de
consumir o queijo Colonial aumenta cerca de 85,5% conforme
se aproxima do estado do Rio Grande do Sul. O estado do Rio
Grande do Sul apresenta um maior consumo de queijo
Colonial quando comparado aos demais estados do Sul do
Brasil. Em relação à faixa etária, conforme aumenta a idade a
possibilidade de consumo aumenta em cerca de 34,7%. Fonte: https://camani.com.br/regiao-sul/
15
Frequência de consumo do queijo Colonial
Para entender os hábitos de consumo de queijo Colonial da população da

região Sul, fez-se o seguinte questionamento aos participantes da pesquisa, “Com
que frequência você consome queijo Colonial?”. As frequências obtidas estão
apresentadas no Gráfico 1, onde percebe-se que a grande maioria consome queijo
Colonial quase sempre (pelo menos 5 vezes na semana) (25,1% de respostas),
seguido de muito (pelo menos 4 vezes na semana) (22,3%), moderado (pelo menos
2 vezes na semana) (17%), raramente (uma vez a cada 15 dias) (13,8%) e com menos
frequência pouco (pelo menos 1 vez na semana) (9,9%) ou não consomem (7,2%).
Gráfico 1 – Frequência de consumo de queijo Colonial
Fonte: Dannebrock (2022)
Nota-se que os consumidores consomem com frequência o queijo Colonial

devido à alta porcentagem de respostas “quase sempre” e “muito”. Os gaúchos são
os que mais consomem queijo Colonial todos os dias (35,9%), seguido dos
catarinenses (27,3%) e por fim os paranaenses (14,8%). O maior número de não
consumidores também está no estado do Paraná.
Para os consumidores que responderam que não consomem queijo Colonial
(92 respostas), foi questionado o motivo pelo qual não possuem o hábito de consumir
16
esse queijo. As respostas foram divididas em grupos e são apresentadas na Figura 1.

Os principais motivos do não consumo do queijo Colonial artesanal segundo os
pesquisados são a disponibilidade (17,14%), por não ter o hábito (13,33%), por não
gostar do sabor (10,48%), não gostar do produto (10,48%) e por possuir preferência
por outros tipos de queijos (8,57%).
Considerando as principais respostas (disponibilidade e por não ter o hábito),
sugere-se a aproximação dos produtores com os consumidores, seja através das
redes sociais, de feiras e eventos de divulgação e degustação de produtos e/ou outras
alternativas afins.
Figura 2 – Principais motivos do não consumo de queijo Colonial
Para os que responderam que possuem preferência por outros tipos de queijo,
identificou-se que a preferência é pelo queijo Mussarela (33,33%), Requeijão
(21,30%), Prato (18,98%), Minas Frescal (11,12%), Ricota (11,12%), Gorgonzola
(2,77%) e artesanal Serrano (1,38%).
17
Preferência do queijo Colonial artesanal ou industrializado
Foi analisado qual tipo de queijo Colonial o consumidor do Sul do Brasil mais
consome. A preferência do consumidor da região Sul é pelo queijo Colonial artesanal
(62,4%), seguido de ambos (artesanal e industrializado) (30,6%) e 6 % para o Colonial
industrializado. A preferência pelo artesanal é maior no Rio Grande do Sul, que
apresentou uma proporção bem maior (82,9%) comparado aos outros estados
(Gráfico 2). Os catarinenses e paranaenses, apesar de apresentarem também uma
preferência pelo queijo Colonial artesanal, mostraram-se mais adeptos a consumir
também o queijo Colonial industrializado ao responderem que preferem ambos os
tipos.
Gráfico 2 – Preferência do consumidor em relação ao queijo Colonial artesanal ou

industrializado
Atitudes gerais em relação ao queijo Colonial
As atitudes gerais relacionadas ao queijo Colonial foram identificadas a partir

de uma questão do tipo “caixa de seleção”, onde o participante tinha a opção de
selecionar mais de uma resposta. As 24 (vinte e quatro) atitudes analisadas (A a Z) e
as frequências correspondentes podem ser observadas na Tabela 1.
18
Tabela 1 – Atitudes gerais analisadas em relação ao queijo Colonial

Frequência
Descrição Atitudes
(respostas)
A Gosto de queijo Colonial inteiro (peça), vendido sem fracionar 641
B Costumo comer o queijo Colonial puro 601
C Costumo comprar queijo Colonial na feira ou direto do produtor 546
D Procuro queijo Colonial fabricado por produtores locais 537
Para mim, as características tradicionais, culturais ou regionais do 523
E
produto são importantes
Prefiro o queijo Colonial artesanal por ser mais saboroso que o Colonial 523
F
industrial
Entendo que o queijo Colonial não é padronizado e pode apresentar 516
G
variações nas suas características
H Costumo utilizar o queijo Colonial na culinária, no preparo de pratos 503
I Gosto de queijo Colonial sem temperos ou vinho 350
J Gosto de provar queijo Colonial de diferentes produtores 345
Prefiro o queijo Colonial artesanal por ser mais saudável e natural que o 336
L
Colonial industrial
M Prefiro queijo Colonial elaborado com leite cru 315
N A embalagem do queijo Colonial não é importante para mim 302
O Costumo comprar queijo Colonial sempre do mesmo produtor 298
P Gosto de queijo Colonial ao vinho ou queijo Colonial temperado 264
Q Escolho o queijo Colonial de acordo com o preço 247
R Prefiro queijo Colonial comercializado com embalagem 200
S Costumo comprar queijo Colonial no supermercado 184
Quando compro queijo Colonial, espero um produto padronizado, que 163
T
tenha sempre as mesmas características
U Gosto de queijo Colonial fracionado, vendido em pedaços ou cunhas 149
V Prefiro queijo Colonial elaborado com leite pasteurizado 100
Prefiro o queijo Colonial industrial por ter mais qualidade que o Colonial 62
X
artesanal
Y Costumo comprar queijo Colonial em lojas especializadas 58
Z Procuro queijo Colonial fabricado por grandes empresas/laticínios 47
Os consumidores da região Sul preferem o queijo Colonial inteiro (peça),

vendido sem fracionar (atitude A) quando comparado ao queijo Colonial fracionado
(vendido em pedaços ou cunhas) (atitude U). O queijo Colonial é consumido puro
(atitude B), mas também bastante utilizado na culinária, no preparo de pratos (atitude
H). O principal local de compra é a feira ou direto do produtor (atitude C) quando
comparado ao supermercado (atitude S) ou lojas especializadas (atitude Y). Os
consumidores preferem queijo Colonial fabricado por produtores locais (atitude D) do
19
que o fabricado por grandes empresas/laticínios (atitude Z). As características

tradicionais, culturais ou regionais do produto são mais importantes para o consumidor
(atitude E) do que o preço (atitude Q).
O queijo Colonial artesanal é preferido em relação ao industrial por ser mais
saboroso (atitude F), mais saudável e natural (atitude L). Poucos consumidores
acreditam que o queijo Colonial industrial tem mais qualidade que o Colonial artesanal
(atitude X). A maioria entende que o queijo Colonial não é padronizado e pode
apresentar variações nas suas características (atitudes G e T). A maioria afirmou
gostar de queijo Colonial sem temperos ou vinho (atitude I), mas grande parte dos
consumidores também gosta de queijo Colonial ao vinho ou queijo Colonial temperado
(atitude P). Parte dos consumidores gostam de provar queijo Colonial de diferentes
produtores (atitude J) e parte costuma comprar sempre do mesmo produtor (atitude
O). Os consumidores preferem o queijo Colonial elaborado com leite cru (atitude M)
quando comparado ao elaborado com leite pasteurizado (atitude V). A maioria
respondeu que a embalagem do queijo Colonial não é importante (atitudes N e R).
PERCEPÇÃO DOS CONSUMIDORES DE QUEIJO COLONIAL ARTESANAL
Fatores que interferem na decisão de compra
Os aspectos relacionados aos motivos de compra do queijo Colonial artesanal

foram identificados a partir de uma questão do tipo “caixa de seleção”, onde o
respondente tinha a opção de selecionar mais de uma resposta. Os aspectos
analisados e as frequências correspondentes podem ser observados na Tabela 2.
O sabor é o aspecto mais importante para os consumidores ao comprar o
queijo Colonial artesanal, seguido do apoio à economia local, segurança do produto,
preço, disponibilidade, saudabilidade, local de origem, bem estar animal, praticidade,
impacto ao meio ambiente e por último a rastreabilidade.
20
Tabela 2 – Aspectos de maior relevância ao comprar o queijo Colonial artesanal

Frequência
Aspectos Descrição
(respostas)
1 Sabor – se é saboroso 1028
Apoio à economia local – se contribui para aumentar a renda dos
2 728
produtores e sua participação no mercado
3 Segurança – se não representa risco à saúde 635
4 Preço – se é barato 500
5 Disponibilidade – se é facilmente encontrado para a compra 450
6 Saudabilidade – se é saudável 435
7 Local de origem – se é produzido no estado em que você mora 362
8 Bem-estar animal – se não prejudica os animais 299
9 Praticidade – se é de fácil consumo 245
10 Impacto ambiental – se é ecologicamente correto 211
Rastreabilidade – se possui informações sobre sua movimentação por
11 183
todas as etapas de produção
Pode-se observar na Tabela 3 as frequências individuais para cada estado e

para cada aspecto de relevância. O preço (aspecto 4) é mais importante para os
consumidores do Rio Grande do Sul quando comparado aos demais estados,
enquanto a segurança (aspecto 3) é um aspecto menos relevante para eles.
Tabela 3 – Aspectos de maior relevância ao comprar o queijo Colonial artesanal por

estado
Frequência (respostas)
Aspectos Paraná Santa Catarina Rio Grande do Sul Total
1 391 304 333 1028
2 302 251 175 728
3 310 226 99 635
4 124 125 251 500
5 162 138 150 450
6 190 149 96 435
7 136 121 105 362
8 142 118 39 299
9 104 96 45 245
10 105 87 19 211
11 103 46 34 183
21
A Tabela 4 apresenta os aspectos de maior relevância para os consumidores

de acordo com a faixa de renda familiar mensal.
Tabela 4 – Aspectos de maior relevância ao comprar o queijo Colonial artesanal por

faixa de renda
Faixa de renda Aspectos
1 a 3 salários Sabor e praticidade
4 a 6 salários Disponibilidade e local de origem
7 a 9 salários Apoio à economia local e rastreabilidade
10 a 12 salários Impacto ambiental, segurança e saudabilidade
Fonte: Autoria própria (2023)
Características gerais do queijo Colonial
Aparência visual ao corte

Os mais apreciados pela população dos três estados são os queijos de massa
com pequenos furos (36%), seguido da massa com médios furos (22,5%) e massa
lisa/fechada (20,4%) (Gráfico 3).
Gráfico 3 – Preferência em relação à aparência visual ao corte do queijo Colonial

artesanal

22
Pode-se observar também as preferências individuais de cada estado, onde

percebe-se que com relação à massa lisa/fechada, o Paraná possui mais aceitação
(30,5%), seguido de Santa Catarina (21,7%) e Rio Grande do Sul (7,6%). Para queijos
com massa com pequenos furos verificou-se que o Rio Grande do Sul (29,1%) é mais
adepto a essa característica, seguido de Santa Catarina (25%) e Paraná (22,8%).
Para a característica visual massa com médios furos, constatou-se que o Rio
Grande do Sul possui uma frequência de 22,8% de aceitação, em seguida o estado
de Santa Catarina com 11,7% e por último o Paraná, com 11,6%. Para massa com
grandes furos, observou-se que o Rio Grande do Sul (9,5%) é mais adepto a essa
característica, seguido do estado do Paraná (5,2%) e por fim Santa Catarina (2,1%)
(Tabela 5).
Tabela 5 – Preferência da massa do queijo Colonial artesanal

Proporção
Estado Lisa/fechada Pequenos furos Médios furos Grandes furos
Rio Grande do Sul 0,076A 0,291B 0,228B 0,095C
Santa Catarina 0,217B 0,250A,B 0,117A 0,021A
Paraná 0,305C 0,228A 0,116A 0,052B

As letras indicam os grupos pelo teste de k proporções. Letras diferentes na mesma coluna indicam
diferença significativa.
Cor
A grande maioria dos consumidores preferem a coloração amarelo claro
(45,4%) e amarelo forte (28,3%) para esse queijo. Queijos com coloração branca
(11,1%) e laranja (2,4%) mostraram-se menos preferidos e 12,8% responderam não
ter preferência em relação à cor (Gráfico 4).
23
Gráfico 4 – Preferência em relação à cor do queijo Colonial artesanal
Formato
A preferência do consumidor em relação ao formato do queijo Colonial
artesanal é disparadamente o redondo (52,9%). Em seguida, os pesquisados
responderam que não possuem preferência (25,7%) frente a essa característica,
seguido do formato retangular (12,7%) e quadrado (8,8%) (Gráfico 5).
Gráfico 5 – Preferência em relação ao formato do queijo Colonial artesanal

24
Sabor
Em relação ao sabor do queijo Colonial artesanal, verifica-se que a
preferência do consumidor é principalmente por queijo com sabor suave (39,3%),
seguido do salgado (26,2%) e intenso (20,9%). Os sabores ácido (3,9%) e adocicado
(5%) obtiveram proporções baixas (Gráfico 6).
O estado do Rio Grande do Sul foi o que teve menos respostas para o sabor
“salgado”. Logo, pode-se esperar que os consumidores do estado gaúcho tendem a
escolher queijos menos salgados. Para o sabor “ácido”, foi o estado com mais
respostas (7,9%). Assim, a população gaúcha tende a preferir um queijo mais ácido,
diferentemente dos demais estados do Sul do Brasil.
Gráfico 6 – Preferência em relação ao sabor do queijo Colonial artesanal
Tempo de maturação
Em relação ao tempo de maturação (cura), verificou-se que o consumidor
possui preferência por queijos com média maturação (meia cura) (50,5%), seguido de
queijos maturados (23,9%) e por último queijos mais frescos (17,7%) (Gráfico 7).
25
Gráfico 7 – Preferência em relação ao tempo de maturação do queijo Colonial

artesanal
Textura
Em relação à textura, o mais apreciado pelo consumidor é o queijo mais macio
(29,8%), em seguida o semiduro (22,7%), duro (15,9%), amanteigado (15,5%) e
cremoso (11,3%). Alguns consumidores não têm preferência (3%) e somente 1,8%
preferem a textura quebradiça (Gráfico 8).
Gráfico 8 – Preferência em relação à textura do queijo Colonial artesanal

26
Queijo Colonial artesanal “furadinho”
Para avaliar as percepções dos consumidores sobre os furinhos em queijos

Coloniais artesanais, foram aplicadas duas questões, uma para determinar se o
consumidor aprecia ou não essa característica e a outra visando identificar se essa
característica está vinculada a uma percepção.
A percepção sobre os furinhos foi avaliada na questão “Você aprecia o queijo
Colonial artesanal "furadinho"?, em que foi apresentada uma imagem característica
(Figura 2).
Figura 2 – Foto característica do queijo Colonial artesanal “furadinho”
No Gráfico 9 é possível perceber que a maioria dos respondentes são adeptos

a consumir queijo Colonial artesanal “furadinho”. Verifica-se que 64,2% aprecia os
furinhos, 26,4% não apreciam e 9,4% não possuem uma opinião formada sobre isso.
Dos respondentes que apreciam os “furinhos”, o Rio Grande do Sul apresentou 74,1%
das respostas, Santa Catarina com 65,7% e Paraná com 54,4%. Observa-se que os
consumidores paranaenses são mais restritivos a essa característica, mostrando
menos aceitação aos furinhos.
27
Gráfico 9 – Apreciação do queijo Colonial artesanal “furadinho”
Outros estudos também obtiveram resultados semelhantes. No trabalho de

Silva et al. (2020), no Sudoeste do Paraná, a palavra “furadinho” foi associada pelos
consumidores ao queijo Colonial artesanal. Ambrosini et al. (2020) também relataram
que a maioria dos entrevistados no Rio Grande do Sul relacionaram o queijo Colonial
à presença de furos pequenos.
Para os consumidores que responderam que apreciam o queijo Colonial
artesanal “furadinho”, foi questionado o motivo da apreciação do mesmo. As respostas
foram agrupadas em categorias, que são apresentadas na Tabela 6. Pode-se
observar que o principal motivo da apreciação do queijo “furadinho” é em virtude das
características sensoriais (sabor, textura, aparência, aroma) apresentando uma
porcentagem de 68,92%. Por preferir os “furinhos” com 8,71%, por ser uma
característica do queijo artesanal com 6,76% e por lembrar a infância com 4,95% das
respostas.
Muitos consumidores afirmaram que o queijo com “furinhos” é mais
bonito/atrativo e mais saboroso. O fato de “lembrar os queijos dos desenhos” também
foi citado. A característica de “melhor derretimento” também foi atribuída ao queijo
Colonial “furadinho” e os consumidores também associaram os “furinhos” aos queijos
elaborados pela família, principalmente pela vó. O resultado pode ser observado na
Figura 3.
28
Tabela 6 – Motivos da apreciação do queijo Colonial artesanal “furadinho”

Motivos de Apreciação (%)
Característica sensorial 68,92
Preferência 8,71
Característica do queijo artesanal 6,76
Lembrança da infância 4,95
Tradição e cultura 2,70
Característica do queijo Colonial 2,55
Ação de bactérias 1,20
Qualidade 1,20
Atrativo 0,75
Culinária 0,60
Disponibilidade 0,60
Produção 0,30
Menos pastoso 0,15
Menos química 0,15
Naturalidade 0,15
Consistência 0,15
Saudável 0,15
Figura 3 – Motivos da apreciação do queijo Colonial artesanal “furadinho”

29
No Gráfico 10 verifica-se as respostas da questão “Para você o queijo Colonial

"furadinho" apresenta quais características?”. As principais relatadas pelos
consumidores são: mais saboroso (28,2%), feito de forma artesanal (27,7%) e que
possui boa qualidade (21,3%). A característica “indica contaminação” teve 8,4% das
respostas, 7,4% para “livre de contaminação” e as demais com proporções abaixo de
5%. O Paraná foi o estado que mais associou os furinhos à qualidade ruim e que indica
contaminação, enquanto os consumidores do Rio Grande do Sul foram os que mais
responderam livre de contaminação.
Gráfico 10 – Características do queijo Colonial “furadinho”
Queijos com olhaduras/furos sempre exerceram uma atração sobre os

consumidores. Possivelmente tal atração esteja ligada ao imaginário de cada um,
desde a infância, acostumado à representação do queijo por uma fatia cortada cheia
de olhos grandes e regulares (FURTADO, 2007). No entanto, poucos sabem
diferenciar os furos desejáveis dos furos resultantes de contaminação.
Presença de mofos no queijo Colonial artesanal
Para avaliar a percepção dos consumidores em relação ao mofo no queijo

Colonial artesanal, foram apresentadas duas imagens características (Figuras 4 e 5),
30
mas sem denominar “mofo” (Qual sua percepção sobre o queijo Colonial artesanal
apresentado na foto abaixo?).
Figura 4 – Foto característica do mofo presente no queijo Colonial artesanal
Figura 5 – Foto característica do mofo presente no queijo Colonial artesanal
Quando apresentada a Figura 4 (mofo escuro), os consumidores entendem

que é comum ocorrer mofo nesse tipo de queijo (25,2%), enquanto outra grande
31
maioria diz que indica contaminação (23,9%), seguido por uma porcentagem que
compreende que não há problema em consumir (16,4%), que é um defeito (16,1%) e
que está deteriorado (15,8%) (Gráfico 11). Os consumidores do Paraná foram os que
mais assinalaram a percepção “contaminado”. As percepções “defeito” e “deteriorado”
foram mais indicadas pelos consumidores do Rio Grande do Sul.
Gráfico 11 – Percepção sobre o mofo em queijo Colonial artesanal (em relação à

imagem apresentada na Figura 4)
O Gráfico 12 apresenta os resultados das percepções dos consumidores em

relação ao mofo no queijo Colonial artesanal, quando apresentada a Figura 5 (mofo
branco). Identifica-se que a maioria dos respondentes entendem que é comum ocorrer
mofo nesse tipo de queijo (38,1%), seguido por não haver problemas em consumir
(32,8%), contaminado (11,6%), deteriorado (7,1%), defeito (6,5%) e por último a
qualidade (3,9%). Os consumidores do Rio Grande do Sul são os que mais indicam
que “não há problema em consumir” e novamente os consumidores do Paraná foram
os que mais associaram o mofo à percepção “contaminado”.
32
Gráfico 12 – Percepção sobre o mofo em queijo Colonial artesanal (em relação à

imagem apresentada na Figura 5)
Pode-se observar a partir dos Gráficos 11 e 12 que as percepções diferem de

acordo com a imagem apresentada. A Figura 4 apresenta pequenos pontos escuros
(mofo), enquanto a Figura 5 apresenta o mofo branco. Verificou-se que de acordo com
os dois tipos de mofos (branco e escuro), os consumidores possuem percepções
distintas, sendo que, entendem o mofo escuro como sinal de contaminação, enquanto
o mofo branco é visto como uma situação possível e normal de ocorrer em queijos
Coloniais artesanais e que não há problema em consumir.
CONSIDERAÇÕES FINAIS
A faixa etária e o estado de residência do consumidor possuem influência

sobre o consumo de queijo Colonial na região Sul do Brasil. O maior consumo de
queijo Colonial ocorre no RS, seguido de SC e por último no PR. Conforme aumenta
a faixa etária, a proporção de consumo do queijo Colonial tende a aumentar cerca de
34,7%. Com relação à frequência de consumo deste produto, uma maior porcentagem
dos participantes da pesquisa afirmam consumir queijo Colonial pelo menos 4 a 5
vezes na semana. Observa-se que os consumidores gaúchos consomem com mais
frequência do que os catarinenses e paranaenses.
33
Em relação à preferência pelo tipo de queijo Colonial consumido, obteve-se

como resultado uma maior frequência e preferência para o queijo Colonial artesanal
ou ambos (artesanal e industrializado). Todavia, pode-se perceber que apesar dos
consumidores como um todo apresentarem preferência pelo queijo Colonial feito
artesanalmente por produtores locais, os moradores do Rio Grande do Sul possuem
uma alta frequência para o consumo do mesmo, diferentemente dos catarinenses e
paranaenses que além do queijo Colonial artesanal também consomem o
industrializado (consomem ambos).
As atitudes gerais relacionadas ao queijo Colonial que mais apresentaram
frequência foram: i) Gosto de queijo Colonial inteiro (peça), vendido sem fracionar; ii)
Costumo comer queijo Colonial puro; iii) Costumo comprar queijo Colonial na feira ou
direto do produtor; iv) Procuro queijo Colonial produzido por produtores locais; v) Para
mim, as características tradicionais, culturais ou regionais do produto são importantes;
vi) Prefiro queijo Colonial artesanal por ser mais saboroso que o Colonial industrial;
vii) Entendo que o queijo Colonial não é padronizado e pode apresentar variações nas
suas características; viii) Costumo utilizar o queijo Colonial na culinária, no preparo de
pratos. A partir disso, pode-se entender que as atitudes gerais são relacionadas
principalmente ao consumo de queijo Colonial artesanal.
Dentre todos os aspectos analisados, os que apresentaram maior relevância
para a compra do queijo Colonial artesanal segundo os participantes da pesquisa são:
i) sabor - se é saboroso; ii) apoio à economia local - se contribui para aumentar a
renda dos produtores e sua participação no mercado; iii) segurança - se não
representa risco à saúde; iv) preço - se é barato.
Para as características gerais do queijo Colonial artesanal, conclui-se que os
consumidores da região Sul preferem o queijo com média maturação (meia cura), com
pequenos furos, coloração amarelo claro, no formato redondo, apresentando um
sabor suave e textura macia (Figura 6).
34
Figura 6 – Preferência dos consumidores da região Sul em relação ao queijo

Colonial artesanal
Coloração Sabor
amarelo claro suave
Formato Textura
redondo macia
Média Pequenos
maturação furos
Fonte imagem: Sebrae/Carina Pelegrini
Os furinhos em queijos Coloniais artesanais são apreciados pela maioria da

população do Sul do Brasil, sendo vistos como atributo que indica mais sabor, produto
feito de forma artesanal e de boa qualidade. Porém, evidenciou-se uma diferença
entre os estados, onde uma boa parte dos participantes do Paraná afirmam que os
“furinhos” presentes no queijo Colonial artesanal evidenciam contaminação e
consequentemente são de má qualidade. O mesmo não é visualizado para os
respondentes do estado do Rio Grande do Sul que afirmaram que queijos com
“furinhos” são livres de contaminação.
Os mofos em queijos Coloniais artesanais são vistos pela população do Sul
como algo possível e comum de ocorrer nesse tipo de queijo, porém o mofo escuro
também foi associado à contaminação. Os dados apontam que, de forma geral, os
consumidores não vêem a presença de mofo como um problema que inibe o consumo
do queijo.
Os resultados obtidos neste estudo possibilitam entender a percepção dos
consumidores da região Sul em relação ao queijo Colonial artesanal e definir quais as
características e os principais motivos do seu consumo. Além disso, permitem aos
35
produtores de queijo Colonial artesanal observar as potencialidades e definir melhores

estratégias para a atuação no mercado, consequentemente valorizando o produto.
REFERÊNCIAS
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queijo colonial. Pesquisa Agropecuária Gaúcha, [S.L.], v. 26, n. 1, p. 201-221, 27
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ANDRADE, D. P.; CASTRO CISLAGHI, F. P.; BADARÓ, A. C. L. PASTRO, J.

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de Queijos. Queijo Colonial artesanal. Volume 2. 1. ed. Francisco Beltrão:
Grafisul, 2019. v. 2. 200p. Disponível em:
BRASIL. Decreto nº 11.099, de 21 de junho de 2022. Regulamenta o art. 10-A da Lei

nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, e a Lei nº 13.860, de 18 de julho de 2019,
para dispor sobre a elaboração e a comercialização de produtos alimentícios de
origem animal produzidos de forma artesanal Diário Oficial da União, 22 junho
2022.
BRASIL. Lei Federal nº 13.860, de 18 de julho de 2019. Dispõe sobre a elaboração e

a comercialização de queijos artesanais e dá outras providências. Diário Oficial da
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artesanais no município de Seara, estado de Santa Catarina: um estudo de caso.
2015. 42 f. Dissertação (Mestrado) - Curso de Pós Graduação em Desenvolvimento
Rural Sustentável, Universidade Estadual do Oeste do Paraná, Marechal Cândido
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CISLAGHI, F. P. de C.; BADARÓ, A. C. L. Dilemas da produção de queijo Colonial

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36
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FURTADO, M. M. Queijos com olhaduras. São Paulo: Fonte Comunicações e

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<https://sidra.ibge.gov.br/Tabela/6618#resultado>
IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Panorama. 2020. Disponível

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RODRIGUES, J. F.; MANGIA, B. A.; SILVA, J. G. e; LACORTE, G. A.; COIMBRA, L.

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SEYFERTH, G. Imigração, colonização e identidade étnica (notas sobre a

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37
SIEBERT, C. Lotes coloniais e loteamento: a influência da divisão da terra do

período colonial sobre a estrutura fundiária e o sistema viário atuais de Blumenau. V
Seminário de História da Cidade e do Urbanismo, v. 5, n.5, 1998.
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2020. Disponível em:
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STEINBACH, J.; BURGARDT, V.C.F.; CASTRO CISLAGHI, F. P.; MACHADO-

LUNKES, A., MARCHI, J. F.; PRADO, N.V.; MEWS, L.; DE LIMA, V.A.; DALTOÉ,
M.L.M. Understanding consumer, consumption, and regional products: A case study
on traditional colonial-type cheese from Brazil, International Journal of
Gastronomy and Food Science. 2021. doi:
https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2021.100418.
Módulo 2
2
MÓDULO 2
Parte 1 – SAÚDE E SANIDADE DO REBANHO
Parte 2 – OBTENÇÃO HIGIÊNICA DO LEITE

Abril de 2023
3
As organizadoras

Alimentos, com ênfase em Avaliação e Controle de Qualidade de Alimentos, atuando com os temas:
Manejo de animais de produção, Tecnologia de Leite e derivados, Microbiologia de Alimentos, Boas
Práticas de Manipulação, Segurança Alimentar, Treinamentos de Manipuladores, Vigilância Sanitária,
Qualidade dos Alimentos e Alimentos Seguros.

4
As autoras


Laura Alice Levien Mews

Graduada em Medicina Veterinária pela Universidade Federal de Pelotas (UFPEL), com Especialização
em Processamento e Controle de Qualidade em Carne, Leite, Ovos e Pescado pela Universidade
Federal de Lavras (UFLA) e Mestrado em Tecnologia de Processos Químicos e Bioquímicos pela
Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR). Possui experiência na área de Inspeção e
Controle de Qualidade de Produtos Lácteos, Análises Físico-Químicas e Microbiológicas de Produtos
Lácteos e Tecnologia de Produtos Lácteos. Atuou como Diretora dos Departamentos de Agropecuária
do Município de Coronel Vivida – PR. Atualmente atua como bolsista técnica do Programa Leite Seguro,
do projeto EMBRAPA e LFDA-RS.
5
Capítulo 2
1 – SAÚDE E SANIDADE DO REBANHO

A pecuária brasileira construiu sólida estrutura de prevenção e controle para os

principais problemas que possam levar a prejuízos em produtividade ou a riscos para
a saúde do consumidor, a partir de forte atuação da defesa sanitária oficial e das
instituições de ciência e tecnologia. Campanhas de vacinação contra a febre aftosa, a
brucelose e o controle da tuberculose bovina, de carrapatos, da mosca-dos-chifres e
outros parasitas passaram a fazer parte do manejo sanitário do rebanho.
O produtor deve pautar a produção num planejamento adequado à sanidade do
rebanho, para recuperar os melhores índices no resultado de abate, e aumentar mais
ainda a produção leiteira no País.
Um dos problemas mais relevantes na produção bovina no mundo, o chamado
“mal da vaca louca”, inexiste no Brasil, o que lhe dá grande vantagem competitiva
frente a seus competidores e garantias sanitárias para os mercados que abastece.
Porém, por mais que exista conhecimento e ferramentas, a pecuária bovina
leiteira não é uma atividade que se mantém sustentável por si só. Além de se
preocupar com a gestão da propriedade, a formação e o manejo das pastagens, o
controle zootécnico e reprodutivo, o produtor precisa dar a devida atenção ao manejo
sanitário do gado.
MANEJO SANITÁRIO
É um conjunto de medidas com Busca evitar, eliminar ou reduzir ao máximo
finalidade de proporcionar aos animais a incidência de doenças no rebanho, para
ótimas condições de saúde. um aumento da produção e produtividade.
6
A adoção de boas práticas é essencial, pois independentemente do tamanho do

rebanho, a ocorrência de doenças e parasitas pode comprometer o desempenho da
atividade. Quando não controlados, esses agentes comprometem a qualidade do leite,
da carne e do couro, dificultando a comercialização do produto final. Além disso, o
manejo realizado de forma incorreta acaba favorecendo à criação de barreiras
sanitárias pelos mercados consumidores, prejudicando o setor como um todo.
Neste Módulo será abordado sobre a importância do manejo sanitário do gado
leiteiro.
2.1.1 BOAS PRÁTICAS DE MANEJO SANITÁRIO
A adoção de boas práticas pelo produtor visa manter a qualidade do rebanho,

atendendo às exigências e interesses do mercado. Constantemente, o mercado de
lácteos é afetado por novas exigências impostas especialmente de países
importadores. Por isso, é essencial que o produtor se prepare para oferecer o melhor
produto final.
É a aplicação das Boas Práticas de Manejo Sanitário que vai garantir

a qualidade do leite e seus derivados
Boas Práticas em
Fazendas Leiteiras
Objetivos Práticas de produção dentro das fazendas devem assegurar que o
leite seja produzido a partir de animais saudáveis, livres de resíduos
Principais e dentro de condições socioambientais adequadas.
Boas Práticas Saúde Higiene na Alimentação Bem-estar Ambient

de Produção Animal Ordenha Animal Animal e
Quando se tratar de um bom manejo sanitário, o produtor deve estabelecer

algumas ações que garantam a saúde e a qualidade do rebanho, evitando a
proliferação de doenças que podem comprometer não apenas a saúde do animal, mas
a lucratividade do seu negócio.
A seguir, estão listadas algumas das boas práticas que podem ser adotadas na
administração do rebanho.
7
2.1.1.1 Calendário de controle sanitário

Uma das medidas simples que auxilia muito na
prevenção e no controle de enfermidades, é a adoção de um
calendário anual de controle sanitário. Com a orientação de
um médico veterinário, estabeleça todas as datas de
vacinação do rebanho de acordo com os programas oficiais.
Febre aftosa, brucelose e raiva são algumas das doenças que
possuem datas para a imunização obrigatória.
Atenção especial deve ser dada em relação à raiva, ainda que alguns Municípios
não venham vacinando, é importante destacar que essa enfermidade não está
erradicada no Brasil. Por isso, é ideal que o produtor invista na vacinação para evitar
a contaminação e a perda do rebanho, já que se trata de uma doença letal. A Tabela
2.1 apresenta uma sugestão de calendário para acompanhar o manejo sanitário ao
longo do ano.
2.1.1.2 Controle de transmissores e vermes

É essencial que o produtor mantenha em dia a vermifugação do rebanho, bem
como o controle de parasitas que também são responsáveis pela transmissão de
doenças, como é o caso do carrapato, por exemplo.
2.1.1.3 Treinamento de pessoas

É importante que os profissionais que atuam
diretamente com os animais saibam reconhecer os
sintomas das principais doenças que afetam os bovinos,
além de manipular e aplicar corretamente vacinas e
medicamentos. O produtor deve investir em palestras e
treinamentos, ensinando sua equipe a realizar o trabalho
de forma precisa e eficiente.
2.1.1.4 Medidas de isolamento e contenção de contaminação

Muitas doenças que afetam o rebanho são contagiosas e transmissíveis. Por
isso, é importante contar com áreas de isolamento, que evitem o contato do animal
suspeito de contaminação, até que os cuidados veterinários sejam tomados.
8
Tabela 2.1 Calendário Sanitário sugerido para criação de bovinos.

Mês OBSERVAÇÕES
Atividades
J A S O N D J F M A M J
D D D
Preparação N M M M SV N N
SV SV SV
Vacina contra Vacas ao redor do 8º
x x x
paratifo mês de gestação
Ao nascimento. Imersão
Corte e cura do
x x x com solução de iodo a
umbigo
10%
Até 6 horas após o
Colostro x x x
nascimento
Vacina contra Bezerros de 15 a 20 dias
x x x
paratifo de idade
Vacinar vacas e bezerros
contra os agentes
Diarreias x x x x x
envolvidos nos surtos
identificados
1ª dose – 4 meses de
idade
Botulismo x x x
2ª dose – 40 dias após
Repetir anualmente
Vacinar fêmeas entre 3 e
8 meses de idade.
Brucelose x PM
Marcar com “V” no lado
esquerdo da face
1ª dose – 4 a 6 meses de
idade
Clostridioses x x x
2ª dose – 6 meses após
3ª dose – desmame
Vacinar aos 4 meses e
Raiva x x repetir anualmente em
áreas de risco
Descarte dos machos e
Tricomonose PM
descanso das fêmeas
Descarte dos machos e
Campilobacteriose PM
vacinar as fêmeas
Vacinar as fêmeas em
Leptospirose PM
situação de risco
Rinotraqueíte
Infecciosa Bovina Vacinar 60 dias antes da
(IBR); Diarreia PM monta em rebanhos com
Bovina a vírus problema
(BVD)
De acordo com a defesa
Febre aftosa x x x
sanitária animal
Quando for necessário,
Ectoparasitoses x x x x x x x x x x x x
conforme infestação
Dosificar do desmame
Verminoses x x x x x x x
aos 2,5 anos de idade
N – nascimento, M – monta/inseminação, D – desmame, PM – preparação para monta,
SV – Secagem da vaca.
Fonte: Adaptado Embrapa Gado de Corte (2002)
9
2.1.1.5 Contato com a Vigilância Sanitária
Algumas doenças vesiculares e síndromes nervosas são de comunicação

obrigatória segundo a legislação vigente. Por isso, diante de casos de suspeita, o
produtor e sua equipe devem contatar a Vigilância Sanitária.
2.1.1.6 Atendimento ao Programa Nacional de Erradicação da Brucelose e

Tuberculose
O PNEBT visa proteger a saúde

pública erradicando essas doenças por
meio de instruções específicas, tais como
o controle da vacinação, atendimento à
programas de certificação, da legislação
que regulamenta o trânsito de animais, a
administração e atualização de fichas de
controle, aplicação correta das vacinas em
áreas específicas do animal, entre outros.
Fonte: Ascom/Cidasc. Disponível em:
Outras enfermidades comuns ao rebanho,
http://www.cidasc.sc. gov.br/blog/2017/12/28/cidasc-
como leptospirose, carbúnculo sintomático orienta-sobre-brucelose-e-tuberculose-nos-rebanhos/
e cisticercose bovina também merecem
atenção e práticas específicas de controle
pelo produtor.
2.1.2 MANEJO SANITÁRIO DO GADO LEITEIRO

As práticas voltadas para manter a sanidade do rebanho consistem medidas
capazes de prevenir e controlar as principais doenças do rebanho leiteiro, que
envolvem cuidados dispensados às vacas gestantes, ao parto, aos recém-nascidos,
vacas em lactação e o restante do rebanho.
É fundamental a prevenção contra as principais enfermidades responsáveis por
perdas da produção e morte dos animais, como as doenças infectocontagiosas
(tuberculose, brucelose, leptospirose, carbúnculos) e no controle das parasitoses
(endoparasitas = verminoses e ectoparasitas = moscas, bernes e carrapatos), e as
doenças do úbere (mamite=mastite).
Para prevenir o aparecimento de algumas doenças, existem vacinas que são
capazes de proteger o animal, por um determinado período. Por isso, o uso de um
10
bom planejamento sanitário poderá contribuir para um aumento dos lucros para o
produtor, melhorando a produção e a qualidade do leite produzido, com reflexos
diretos na saúde humana.
2.1.2.1 Vacas gestantes/parto

Nos últimos dois meses de gestação deve-se proceder a secagem do leite, para
que a glândula mamária possa "descansar" e preparar-se para a próxima lactação.
Três semanas antes do parto devem ser levadas para um pasto maternidade
localizado próximo ao curral de modo a facilitar a inspeção diária e a necessária
intervenção, quando necessária, na hora do parto. É importante que, neste período,
já recebam a mesma dieta que irão ter após o parto.
Deve-se interferir ao mínimo no parto, ainda que este, possa se traduzir em
algumas horas de desconforto para o animal, devendo-se sempre consultar um
veterinário em casos de ocorrência de complicações, evitando-se recorrer a "curiosos"
sem qualificação para atender o caso.
2.1.2.2 Cuidados com os recém-nascidos e bezerros

Tão logo quanto possível após nascida, a cria deve mamar o Colostro (Tabela
2.2), pois a absorção máxima se dá entre as primeiras 6 até as 10 horas declinando
gradualmente até as 36 horas. É importante que o bezerro permaneça com a mãe nas
primeiras 24 horas ou que pelo menos nela possam mamar a intervalos de 12 horas,
o equivalente a 10% do seu peso. Esses cuidados são cruciais para a futura saúde do
animal, já que é pela ingestão e absorção do colostro que ele adquire os anticorpos,
que são as defesas contra os agentes causadores de várias doenças.
Tabela 2.2 Composição do Colostro bovino

Componentes No parto 24 horas 72 horas Leite
Sólidos (%) 23,9 17,9 14,1 12,9
Proteína (%) 14,0 8,4 5,1 3,1
Gordura (%) 6,7 5,4 3,9 3,7
Lactose (%) 2,7 3,9 4,4 5,0
Minerais (%) 1,1 0,95 0,87 0,74
Densidade (g/mL) 1,056 1,040 1,035 1,032
Imunoglobulinas (%) 6,0 4,2 2,4 0,09
Fonte: Adaptado de Peres (2000).
O corte e desinfecção do umbigo é outra prática necessária para evitar a

contaminação de doenças, usando-se, para isso, uma tesoura limpa e embebida em
solução de álcool por 5 min e depois do corte, aplicar no coto uma solução
desinfetante constituída de álcool iodado a 10% (iodopovidine).
11
Após as 48 horas iniciais, deve-se substituir o colostro por leite de qualidade

proveniente de vacas sadias, sem mastite de forma gradativa até 15 dias de vida.
Depois o segundo dia de vida, deve-se fornecer alimento sólido (volumoso e
concentrado) com objetivo de acelerar o desenvolvimento ruminal e aumentar a taxa
de crescimento, já que o período compreendido entre o nascimento e a desmama é a
fase em que se apresentam as mais altas taxas de ganho de peso do animal, e
também para compensar a quantidade insuficiente de energia digestível que é
fornecida através do leite (Tabela 2.3).
Tabela 2.3 Exigência de energia digestível em Mcal/dia para bezerros de

diferentes idades.
Idade (meses) Necessidade total diária Suprida pelo leite Déficit (Mcal)
(Mcal) (%)
1 3,28 100 -
2 5,12 70 1,54
3 6,93 63 2,56
4 8,08 44 4,52
5 8,98 36 5,75
6 11,86 27 8,66
Fonte: Adaptado de Silva (2009).
Visando identificar de forma eficaz as principais doenças que acometem os

bovinos leiteiros jovens, o Quadro 2.1 propõe algumas medidas de fácil identificação
e tratamento de moléstias que podem causar sérios riscos sanitários e econômicos à
propriedade leiteira.
2.1.2.3 Controle de doenças infectocontagiosas
Sobre as doenças que acometem o gado de leite, orienta-se que cada caso
específico deve ser reportado ao veterinário da região. Entretanto vale ressaltar que
se trabalhando com animais rústicos, bem alimentados e manejados de modo a terem
conforto e bem-estar, os problemas relacionados com as principais doenças em gado
leiteiro passam a ser secundários e resolvidos na maioria das vezes com medidas
preventivas, entre estas as vacinações obrigatórias contra aftosa, raiva, e brucelose
que seguem esquemas específicos regulamentados pelas campanhas oficiais de
governo.
Para a criação leiteira, o plano básico para garantir a sanidade dos animais, em
termos de vacinação, é contra a febre aftosa e brucelose (obrigatórias por lei), e contra
a raiva e o carbúnculo, sendo que estas duas últimas não possuem um caráter de
obrigatoriedade, mas, de certa forma são impostas para que se garanta a
produtividade e qualidade no rebanho.
12
Quadro 2.1 Sintomas e prevenção das principais doenças de bovinos leiteiros jovens.
Doenças Sintomas Prevenção Observações
Nome técnico Nome comum
Inflamação no
Usar solução de
umbigo; febre; pelos
Corte e cura do Iodo e, em caso de
Onfaloflebite Umbigueira arrepiados; olhos
umbigo infeção, usar
lacrimejantes; perda
antibiótico injetável.
de apetite.
Desinfecção das
Febre (40-41ºC); Dieta de leite
instalações; separar
perda de apetite; uniforme; se não
bezerreiros novos
Colibacilose Diarreia de Leite olhos fundos e vacinou a vaca,
dos adultos; manter
lacrimejantes; diarreia vacinar aos 20 e 40
bezerros em local
com mau cheiro dias de idade.
limpo.
Vacinar a vaca no 8º
Febre; perda de
mês da gestação;
apetite; cabeça baixa;
Paratifo, Diarreia cacinar o bezerro no Via subcutânea;
lesões no intestino,
Salmonelose dos bezerros, Mal 30º dia (contra Dose: bezerro (1-2
pulmões e fígado;
da tarde paratifo); cuidados na mL); Vaca (5mL).
pneumonia; fezes
alimentação e
amareladas
higiene.
Diarreia
Separação dos
sanguinolenta; fezes
bezerros por faixa
Diarreia de aquosas e Evitar locais úmidos
Coccidiose etária; limpeza e
sangue malcheirosas; para bezerros
desinfecção das
emagrecimento e
instalações
anemia
Febre alta; tosse;
Separar os animais
animais cansados;
doentes; evitar Tratamento com
Pneumonia inapetência e
Pneumonia ventos frios; evitar antibióticos; aplicar
Batedeira enfraquecimento;
locais úmidos; boa antitérmico.
catarro nasal; pelos
alimentação e higiene
arrepiados
Fonte: Adaptado de Dantas et al. (2010)
Vacinações contra o carbúnculo sintomático devem ser realizadas em todos os

animais acima de três meses de idade, sendo repetida de seis em seis meses, até os
dois anos de idade. Outras vacinas disponíveis no mercado devem ser utilizadas
mediante indicação do veterinário, baseando-se na necessidade.
Seguem detalhadas algumas das doenças a serem controladas para se manter
uma adequada sanidade do rebanho leiteiro.
13
2.1.3 MASTITE
A mastite (inflamação da glândula mamária, causada comumente pelas

bactérias como estreptococos, estafilococos e coliformes) constitui-se num dos mais
sérios problemas de saúde animal na pecuária leiteira, causando grandes prejuízos à
cadeia produtiva do leite.
Trata-se basicamente de uma doença de manejo (Figura 2.1), em que índices
elevados indicam uma ou mais práticas estão sendo executadas de forma
inadequada. Portanto, na sua prevenção deve ser considerado todo o manejo diário
da propriedade, desde quando os animais estão no pasto, vêm para a ordenha e
voltam para o pasto.
Figura 2.1. Fatores que influenciam a incidência de Mastite no rebanho
É principalmente na ordenha, seja manual ou mecânica, que se deve observar a

condução do processo preventivo, já que quando malconduzida é a grande causadora
da mamite. Alguns cuidados são recomendados:
• Adotar o teste da caneca telada ou de fundo escuro, realizado diariamente, que
permite detectar a mamite clínica nos primeiros jatos de leite, quando grumos ficam
depositados e facilmente percebidos na tela ou no fundo escuro da caneca;
• Seguir linha de ordenha, onde primeiramente são ordenhadas as vacas sadias,
depois as que já tiveram mamite e foram curadas e finalmente aquelas que estão
com mamite e em tratamento;
• Nos casos de mamite clínica (aquela que se pode ver a olho nu), o animal deve ser
retirado do recinto, para não contaminar o ambiente, e ser ordenhado mais tarde
após os sadios; se a mamite for crônica o animal deve ser descartado.
14
O tratamento das vacas com mamite varia segundo cada caso, devendo ser
precedidos de ordenhas sucessivas em torno de quatro/dia e, se for o caso de
necessidade de medicamento, tratar após a última ordenha do dia.
Este assunto será detalhado mais adiante, no tópico sobre Obtenção Higiênica
do Leite, destacando a importância das Boas Práticas na Ordenha para se evitar e
controlar os casos de Mastite nos rebanhos.
Figura 2.2 Rotina de Ordenha

Fonte: http://ideagri.com.br/posts/fazenda-rio-doce-mastite-toda-fazenda-tem-a-diferenca-e-a-visao-
do-produtor
2.1.4 BRUCELOSE
Doença bacteriana que interfere na reprodução, provocando aborto, causada

pela bactéria Brucella levando a sintomas como febre alta, dor de cabeça e dores nos
músculos dos indivíduos afetados. É de caráter crônico, e pode causar artrite e
inflamação dos testículos. Essa doença, além do prejuízo econômico, pode ser
transmitida ao homem por meio da ingestão de carne contaminada malcozida,
alimentos lácteos caseiros não pasteurizados, como por exemplo leite ou queijo,
através da inalação da bactéria porque ela pode se espalhar pelo ar e pelo contato
direto com secreções do animal infectado.
A vacinação contra a brucelose é obrigatória e deve ser feita em dose única e
somente em fêmeas de 3 a 8 meses de idade. É recomendável que se faça um teste
de soro a partir de 24 meses.
15
2.1.5 TUBERCULOSE
A tuberculose (TB) é uma doença infecciosa e transmissível que afeta
prioritariamente os pulmões. A doença é curável. Anualmente, de acordo com o
Ministério da Saúde, são notificados cerca de 6 milhões de novos casos em todo o
mundo, levando mais de um milhão de pessoas a óbito.
No Brasil, a tuberculose é um sério problema da saúde pública, pois a cada ano,
são notificados aproximadamente 70 mil casos novos e ocorrem 4,6 mil mortes em
decorrência da doença.
O diagnóstico é feito por meio do teste de tuberculinização – uma vez
contaminada, a rês tem de ser abatida. Em bovinos de corte e de leite, o teste é feito
com a aplicação de tuberculina PPD bovina em animais de idade igual ou superior a
seis semanas de vida. Os animais positivos deverão ser isolados de todo o rebanho e
sacrificados no prazo máximo de 30 dias após o diagnóstico, em estabelecimento sob
serviço de inspeção oficial, indicado pelo serviço de defesa oficial federal e estadual.
Figura 2.3 Formas de infeção da Tuberculose.

Fonte: Dall Agnol, Michailoff e Freitas (2013)
Na impossibilidade de sacrifício em estabelecimento sob serviço de inspeção

oficial, indicado pelo serviço de defesa oficial federal e estadual, os animais serão
destruídos no estabelecimento de criação, sob fiscalização direta da unidade local do
serviço de defesa oficial, respeitando procedimentos estabelecidos pelo
Departamento de Defesa Animal.
16
2.1.6 FEBRE AFTOSA

Esta doença é uma das que mais interfere na economia da pecuária no País,
causada por um vírus que acomete animais fissípedes (que possuem cascos
partidos), é extremamente contagiosa. No animal apresenta-se como uma febre alta
e feridas na boca e nos cascos (Figura 2.4).
Figura 2.4 Bovino com sinais clínicos de Febre aftosa

Fonte: Pegoraro (2006)
Devido ao alto poder de contágio entre os animais e a importância econômica

para muitos países, a Febre Aftosa é a primeira doença na lista de endemias da
Organização Mundial de Saúde Animal (OIE), a qual estabelece oficialmente os
países ou zonas livres da doença.
Figura 2.5 Efeitos da presença de Febre aftosa nos rebanhos bovinos

Fonte: http://blog.agroline.com.br/entenda-a-importancia-da-vacina-de-aftosa-em-seu-rebanho/
17
No Brasil, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), através

da publicação da Instrução Normativa nº 52, de 11/08/2020, reconhece como zona
livre de febre aftosa sem vacinação os Estados do Paraná, Acre, Rio Grande do Sul,
Rondônia e regiões dos Estados do Amazonas e de Mato Grosso, que se somam ao
estado de Santa Catarina, que já era o único que possuía esta condição no país.
Nos demais estados do país, o controle da doença é feito por meio de vacinação
obrigatória em todo rebanho, independente de idade, e o calendário de vacinação é
determinado pela secretaria de agricultura e pecuária de cada estado.
2.1.7 CAMPILOBACTERIOSE
É uma doença causada pelo agente Campylobacter fetus venerealis,
normalmente transmitido pelo touro contaminado, no momento da monta. Essa
bactéria pode causar infertilidade temporária e morte embrionária precoce. Os touros
positivos, identificados pelo exame laboratorial, podem ser eliminados do rebanho em
função do diagnóstico da situação.
2.1.8 CLOSTRIDIOSES
As Clostridioses são doenças causadas por bactérias do gênero Clostridium,
capazes de sobreviver e multiplicar somente em ambiente sem oxigênio, o que
permite a classificação como anaeróbias estritas. Estão presentes no solo e intestino
dos animais. Além disso, são capazes de formar endosporos garantindo sua
sobrevivência, mesmo em um ambiente quente, o que é considerado um fator de
extrema importância na epidemiologia das diversas doenças ocasionadas por estas
bactérias.
As clostridioses podem ser classificadas quanto à sintomatologia, sendo que as
lesões causadas nos órgãos e tecidos dos animais são consequência das toxinas
produzidas pelos clostrídios. O Quadro 2.2 apresenta as principais clostridioses e seus
respectivos agentes etiológicos.
Dentre as clostridioses que acometem os bovinos, as mais importantes no Brasil
são o botulismo (item a seguir) e o carbúnculo sintomático.
O carbúnculo é uma doença típica de animais jovens (até 2 anos), e para sua
prevenção utilizam-se as vacinas polivalentes, isto é, que dão imunidade também
contra outros tipos de clostrídios. Quando se utiliza a vacina polivalente, a aplicação
é feita no pré-parto, ao nascimento, à desmama e aos 12 meses de idade. Nos animais
adultos ela é aplicada uma vez ao ano.
18
Quadro 2.2 Agentes etiológicos, principais doenças e sintomatologias.

Principais
Agentes etiológicos Doença
sintomatologias
Clostridium botulinum Botulismo
Neurotrópica
Clostridium tetani Tétano
Clostridium chauvoei Carbúnculo Sintomático
Clostridium perfringens A
Clostridium novyi A Gangrena gasosa e/ou Edema Mielonecrosante
Clostridium septicum maligno
Clostridium sordelli
Clostridium perfringens A Enterite hemorrágica aguda Entérica /
Clostridium perfringens B, C e D Enterotoxemia Enterotoxêmica
Clostridium haemolyticum Hemoglobinúria bacilar
Hepatonecrótica
Clostridium novyi B Hepatite necrótica
Fonte: Grupo Apoiar (2017).
2.1.9 BOTULISMO
É causada por uma toxina de uma
espécie de Clostridium e que ataca o sistema
nervoso dos animais. Essa toxina pode estar
presente na medula de ossos de carcaças nas
pastagens, em águas estagnadas e em cama de
aves. A vacinação contra essa doença é feita
quando ocorrem surtos na região. É uma vacina
aplicada somente em animais acima de um ano
de idade. De uma forma geral, recomenda-se o
uso de duas doses iniciais com 4 a 6 semanas Fonte: http://www.informativoregional.
de intervalo e a seguir uma dose anual em todo com.br/destaque/botulismo-campo-ou-
em-casa/
o rebanho.
2.1.10 LEPTOSPIROSE
É uma doença de distribuição mundial, sendo mais frequente em áreas de clima
quente e úmido. Essa doença é uma zoonose, isto é, pode ser transmitida ao homem.
No bovino, a importância da doença é mais de ordem econômica, por influenciar o
potencial reprodutivo do rebanho. No homem, porém, ela pode ser fatal. O tratamento
no gado é feito por vacinação, sendo a primeira dose aplicada entre 4 a 6 meses de
idade, com reforço quatro semanas após. Todo o rebanho deve ser vacinado
semestralmente.
19
2.1.11 PASTEURELOSE
É uma doença infecciosa aguda, que causa febre, perda do apetite, diarreia
sanguinolenta e prostração. Essa doença pode ser evitada por vacinação, que é feita
juntamente com a do paratifo (vacina polivalente). Sua aplicação se faz também no
pré-parto e no bezerro entre 15 e 30 dias de vida.
2.1.12 SALMONELOSE
Essa doença, também chamada de paratifo, é mais comum em animais jovens.
Ela provoca enterite (inflamação intestinal), acompanhada de diarreia, febre alta,
descoordenação nervosa e morte em 24 a 48 horas. Embora os animais doentes
respondam bem ao tratamento com antibióticos, a doença pode ser evitada com
vacinação. A vacina é aplicada na vaca no pré-parto (8º mês de gestação) e no
bezerro entre 15 e 30 dias após o nascimento.
2.1.13 TRICOMONOSE
É contagiosa e sexualmente transmissível, causada pelo Trichomonas foetus,
que pode ocasionar a morte embrionária precoce, com repetição de cio a intervalos
irregulares, abortos, além de infecções após a cobrição. O touro é um foco de infecção
importante, principalmente os mais velhos, por alojarem o parasito nas lâminas
prepuciais e, de forma geral, sem apresentar sintomas clínicos evidentes. O controle
pode ser feito por tratamento individual dos touros positivos, porém o custo é elevado.
O descarte dos touros infectados, reconhecidos por exame laboratorial, como também
dos touros mais antigos é uma alternativa de controle.
2.1.14 RAIVA BOVINA

É uma doença causada por um vírus e transmitida por morcegos hematófagos
(Figura 2.6). É de extrema importância o controle, pois é fatal tanto para o homem e
para o gado.
Figura 2.6 Características dos

morcegos hematófagos,
transmissores do vírus da raiva.
Fonte: https://pontobiologia.com.br/morcegos-
tem-fome-de-que/
20
A vacinação contra essa doença só é feita em regiões onde existem colônias

permanentes de morcegos sugadores de sangue. A vacinação se torna obrigatória
quando aparecem focos esporádicos da doença em certas regiões. A aplicação da
vacina é anual e feita em todo o rebanho, independentemente de idade.
2.1.15 OUTRAS DOENÇAS VIRAIS – IBR, BVD, PI3 e BRSV

Existem algumas viroses comumente associadas com doenças respiratórias e
perdas reprodutivas em bovinos, pois várias doenças virais produzem doença fetal e,
consequentemente, abortos. A maioria desses vírus é conhecida como teratogênica e
o grau da lesão induzida depende da época da gestação em que a infecção ocorre.
Dentre esses vírus, destaca-se o da doença das mucosas/diarreia viral bovina
(MD/BVD).
Infecções em vacas não imunes, na época de serviço, podem ocasionar falhas
de concepção. Infecções até os 100 dias de prenhez ocasionam abortos; entre 125-
180 dias determinam malformações congênitas, e após os 180 dias, não causam mais
problemas ao feto, já que ele é imunocompetente.
A prevenção contra essas doenças é feita com vacinas polivalentes, ou seja,
existem vacinas para todas elas em conjunto. A vacinação é feita aos três meses de
idade, com reforço 30 dias após, com revacinação anual em dose única.
Vale destacar que o aborto pode também ocorrer por causas não infecciosas,
mas são bem menos frequentes e também, de difícil diagnóstico.
Envolvem, desde estresse até fatores nutricionais, destacando-se as
deficiências nutricionais e a ingestão de fitoestrógenos que algumas leguminosas
possuem.
O Quadro 2.3 apresenta um esquema de indicação de vacinação para as
principais doenças preveníveis pela imunização. Destaca-se que toda vacina de
imunização preventiva sempre deve ser mantida sob refrigeração (2 a 8ºC).
2.1.16 CONTROLE DE ECTO E ENDOPARASITOS
Os principais ectoparasitos de bovinos no Brasil são os carrapatos, os bernes e

a mosca-dos-chifres. Só é recomendável combater esses parasitos quando as
infestações forem altas. Isso ocorre mais nos meses de verão. O tratamento aos
endoparasitos é indicado durante os meses de seca (maio, julho, setembro).
a) Mosca-dos-chifres (Haematobia irritans).

O controle químico tende a perder eficiência com o tempo, por causa do
estabelecimento de resistência das moscas aos inseticidas e, como resultado, esse
número tenderá a aumentar.
21
Quadro 2.3 Sugestão geral de vacinação para bovinos

Época de Sexo dos
Doença Característica
Vacinação animais
Brucelose Infecção ocasionada pela bactéria Brucella abortus, Entre 3 e 8 meses
Fêmeas
Bovina que pode causar aborto e/ou infertilidade das fêmeas de vida
Dentre as doenças mais comuns causadas pelo
gênero Clostridium, citam-se: carbúnculo sintomático,
gangrena gasosa, enterotoxemia, morte súbita e
A partir dos 3 Machos e
Clostridiose tétano, que podem levar à morte dos bovinos.
meses de vida fêmeas
Deve-se observar na bula da vacina contra quais
doenças ela protege, uma vez que existe grande
variedade de vacinas polivalentes no mercado.
Intoxicação causada pela toxina botulínica, que é A partir dos 3 Machos e
Botulismo
produzida pelo microrganismo Clostridium botulinum meses de vida fêmeas
Seguir orientação
Protege o bovino contra infecção pelo vírus da febre
do órgão de Defesa Machos e
Febre Aftosa aftosa, que causa lesões ulcerativas nos membros e
Agropecuária da fêmeas
boca, podendo levar os animais à morte
região
A partir dos 3
Protege contra infecção causada pelas bactérias do meses de vida,
Machos e
Leptospirose gênero Leptospira, que podem causar infertilidade, dose de reforço
fêmeas
aborto, mastite e até a morte após 30 dias pela
1ª vez
Seguir a orientação
Raiva dos Protege contra infecção causada pelo Vírus da Raiva, do órgão de Defesa Machos e
Herbívoros que causa a morte e pode contaminar o ser humano Agropecuária da fêmeas
região
Fonte: http://www.agricultura.gov.br/animal/sanidade-animal
Como medida de controle biológico auxiliar, a introdução do besouro africano

(Onthophagus gazella), o rola-bosta, tem se mostrado eficiente na contenção da
propagação da praga, pela destruição dos bolos fecais onde se alojam as larvas da
mosca. Tratamentos eventuais, com inseticidas, podem ser efetuados sempre que a
infestação (mais de 200 moscas) incomodar os animais. Na Figura 2.7, segue um
esquema do ciclo evolutivo da mosca-dos-chifres.
Figura 2.7 Ciclo evolutivo da mosca-dos-chifres.

Fonte: https://www.sites.google.com/site/tortaeoleodeneem/moscas-do-chifre
22
b) Carrapato
A carrapatose é uma das principais doenças nos rebanhos leiteiros,
principalmente naqueles mais holandesados, causando grandes prejuízos e
desconforto aos animais, com perdas consideráveis no desenvolvimento e na
produção.
O carrapato comum dos bovinos é o Boophilus microplus, que além das ações
irritante, hematófaga (alimenta-se do sangue) e tóxica (inoculação de toxinas), o
carrapato pode transmitir dois gêneros de agentes infecciosos que podem levar a
graves danos à saúde: a rickettsia Anaplasma sp. e o protozoário Babesia sp.,
responsáveis pela doença denominada de “tristeza parasitária bovina” (TPB). A TPB
se manifesta, clinicamente, por febre, anemia, hemoglobinúria, icterícia, anorexia,
emaciação e alta mortalidade entre bovinos sensíveis.
Outro dano direto produzido pelo carrapato são as lesões que provocam no
couro, que acarretam na depreciação da qualidade do couro e representam um sério
entrave à comercialização desses produtos.
Os picos de crescimento dos carrapatos ocorrem quando a umidade relativa do
ar aumenta por conta da ocorrência de chuvas associadas à elevação da temperatura
e é nesta fase que deve ser feito o controle, tendo como meta o não desenvolvimento
de teleóginas: fêmeas engurgitadas que ao caírem no pasto liberam milhares de larvas
que irão iniciar novo ciclo de infestação (Figura 2.8).
O controle do carrapato nos bovinos, com produtos químicos, deve ser realizado
estrategicamente a partir de setembro (início das chuvas). Repetir o tratamento de 5
a 6 meses, com intervalos de 21 dias. Tratamentos eventuais devem ser feitos quando
o número de carrapatos, por animal, for maior que 25, em cada lado.
Figura 2.8 Ciclo do carrapato que acomete os bovinos

Fonte: http://www.grupoapoiar.com/controle-estrategico-de-carrapatos-em-bovinos-de-leite/
23
Um dos problemas mais frequentes na perda de controle dos carrapatos é a má

aplicação dos carrapaticidas com pulverizações malfeitas, em que parte dos
carrapatos não é atingida, voltando a contaminar os pastos já dentro de um processo
de desenvolvimento de resistência ao produto utilizado.
O manejo das pastagens fazendo com que permaneçam em descanso por pelo
menos 35 dias, concorre decisivamente para o desejado controle estratégico,
reduzindo drasticamente a necessidade das aplicações dos pesticidas e o
desenvolvimento de mecanismos de resistência da praga.
Alternativas menos tóxicas, à base principalmente de fitoterápicos, porém ainda
empíricas, começam a ser estudadas cientificamente e algumas já estão sendo
usadas em substituição aos carrapaticidas convencionais.
Uma outra medida recomendável é a venda daqueles animais que concentram
a maior parte da população de carrapatos no rebanho.
c) Verminose
As verminoses afetam principalmente os animais jovens e, portanto, é nesta fase
em que elas merecem especial atenção por parte do produtor.
As larvas dos vermes encontram-se disseminadas nas pastagens e os animais
estão continuamente se reinfestando. Nos meses mais secos, com elevadas
temperaturas e baixa umidade relativa do ar, condições desfavoráveis para
sobrevivência dessas larvas nas pastagens, é a melhor época para se combater as
verminoses, de forma econômica e eficiente. O simples manejo das pastagens, de
modo a permitir períodos de descanso em torno de 40 dias pode promover um controle
satisfatório para os animais acima de dois anos de idade, sobretudo em se tratando
de animais mais rústicos (mestiços ½ sangue e azebuados). Algumas poucas
administrações, no período seco, de vermífugos de maior poder residual nos animais
jovens, segundo especialistas, asseguram um controle eficaz.
2.1.17 CONTROLE ESTRATÉGICO DE PARASITOS
Para o controle preventivo de parasitoses, a higiene dos currais, instalações

para bezerros e bebedouros serão sempre fatores fundamentais, além da associação
de práticas como manejo rotacionado de pastagens visando a redução da infestação
e infecção por parasitos e nutrição adequada do rebanho.
Deve-se salientar que a prevenção será sempre o tópico mais importante em
relação ao tratamento. A utilização de raças menos sensíveis às parasitoses e bem
adaptadas ao ambiente (aumento do sangue zebuíno), constituem práticas
fundamentais, assim como: remover sempre as fezes das instalações (Figura 2.9);
24
evitar o acúmulo de água nos piquetes, proximidades dos currais, instalações para
bezerros e no entorno dos bebedouros; impedir que os animais jovens tenham contato
com o acúmulo de fezes dos animais adultos, uma vez que os adultos são mais
resistentes às infecções por parasitos e tornam-se portadores assintomáticos,
liberando formas infectantes de parasitos no ambiente, os quais irão infectar os
animais jovens que são mais susceptíveis e provavelmente adoecerão. Assim,
constitui medida preventiva dividir o rebanho em lotes de animais jovens e adultos.
Figura 2.9 Na sala de ordenha, curral de espera e bezerreiro, a remoção das fezes
com pá e rodo, e posterior lavagem com água.
Fonte: Florião (2013).
Os métodos de manejo racional de pastagens baseiam-se em reduzir a fonte

de parasitos e minimizar ou impedir o contato dos parasitos com animais sensíveis.
Entre as possibilidades estão: a utilização de áreas anteriormente empregadas em
outros cultivos para o pastejo dos animais; a alternância anual de ovinos e bovinos
nas pastagens; pastejo alternado entre bovinos adultos e pequenos ruminantes;
pastejo alternado ou misto entre animais da mesma espécie, porém de diferentes
idades, e pastejo rotacionado (Figura 2.10).
A rotação de pastagens e uma prática zootécnica, normalmente empregada
para garantir a qualidade nutricional das forrageiras, pode também ser utilizada com
o interesse de controlar o parasitismo, tendo como princípio a descontaminação
através do descanso da pastagem. A prática determina o repouso da pastagem
durante certo tempo, determinado, de acordo com a ação das condições climáticas da
região e as fases de vida livre dos parasitos.
25
Figura 2.10 Exemplo de pastejo rotacionado em piquetes de capim.

Fonte: Resk (2015).
Uma nutrição adequada, em quantidade e qualidade, permite compensar, ao

menos parcialmente, a má absorção dos nutrientes provocada pela presença dos
helmintos nos animais parasitados. Uma alimentação equilibrada determina melhor
resistência do hospedeiro às infecções, ocasionando redução da instalação e da
fertilidade dos parasitos.
Para controle das infestações por carrapatos, devem ser adotadas práticas de
manejo visando reduzir o nível de infestação do ambiente (pastagens), já que a maior
parte dos parasitas se encontra em vida livre, no ambiente (Figura 2.11).
Figura 2.11 Ciclo de vida do carrapato dos bovinos: Rhipicephalus (Boophilus)

microplus.
Fonte: Beef Point (2012).
26
Dentre as medidas mais eficazes, destacam-se o rodízio de pastagens com

descanso de pelo menos 30 dias por piquete, ou tempo suficiente para inviabilizar as
formas imaturas do carrapato presentes no ambiente. A utilização de raças resistentes
ao carrapato e bem adaptadas também contribui para o controle, sendo os bovinos
com maior grau de sangue indiano (Zebu) mais resistentes a ectoparasitas
A pastagem tem grande influência no controle de carrapatos. Pastagens
mantidas altas, ou de folhas largas (Figura 2.12), permitem melhor desenvolvimento
e sobrevivência de carrapatos. Além disso, permitem maior lotação dos animais, que
encontram facilmente as larvas e produzem mais carrapatos. E necessário maior
cuidado para que não se tornem altamente infestadas, pois será difícil limpá-las. A
rotação ou vedação por períodos superiores a 30 dias, durante os meses quentes do
ano, faz com que se tornem mais limpas, pois grande parte das larvas morre de fome
caso não encontrem os bovinos.
Figura 2.12 Pastagem com forrageira de folha larga infestada por carrapatos.
Fonte: Florião (2013)
Na volta ao pasto vedado, os animais devem estar limpos de carrapatos para

que não se perca a limpeza conseguida. Por fim, equinos e bovinos devem ser
mantidos em pastos separados, pois os carrapatos dos equinos (carrapato-estrela)
podem infestar os bovinos.
Para controle da infestação por bernes, algumas práticas de manejo são muito
importantes, como: reduzir a presença de moscas nos estábulos através do manejo
correto de composteiras e do esterco nas proximidades das instalações; buscar
selecionar, entre os animais do rebanho, aqueles que se apresentem resistentes ou
menos susceptíveis a infestação por bernes, sem deixar de levar em consideração, e
claro, o potencial produtivo desses animais.
27
A associação de animais de diferentes espécies na mesma instalação, por

vezes empregada em sistemas agropecuários, deve ser considerada com cautela sob
os aspectos sanitários, devido às diferenças entre as espécies quanto à
susceptibilidade a determinados agentes patogênicos. Por exemplo, em relação à
associação de bovinos e suínos, a presença do nematóide Ascaris suum,
normalmente encontrado no intestino de suínos sem comprometer a saúde deles,
pode determinar doença pulmonar grave em bovinos.
O uso de “vassoura de fogo” para desinfecção das instalações é recomendado,
já que, além da eficiência, trata-se de opção não geradora de resíduos ambientais.
2.1.18 Bem-estar e saúde animal
Com apenas algumas mudanças simples no modo de pensar e agir com os

animais, boas instalações, respeito e alguns conhecimentos biológicos dos animais é
possível aumentar a eficiência do sistema, melhorar a qualidade do leite e facilitar a
ordenha, reduzindo o estresse animal, aumentando a segurança do trabalhador e o
bem-estar animal. Isso traz resultados positivos para os animais, melhora a
produtividade e a lucratividade da propriedade.
Figura 2.13 Exemplo de massageador tipo rolo para ajudar a reduzir o estresse dos
animais nos momentos de confinamento.
Fonte: https://www.comprerural.com/bem-estar-animal-em-foco-pecuaria-sustentavel-exige-inovacao-
e-mudancas-de-metodos/
28
O produtor deve assegurar que os cinco direitos ao bem-estar animal sejam

cumpridos com todos os animais relacionados à atividade leiteira.
• Direito 1 - ausência de fome e sede, por meio do acesso à água e à alimentação,
para manutenção da saúde e do vigor.
• Direito 2 - ausência de desconforto, advindo de um ambiente apropriado com abrigo,
sombra e um área de descanso confortável.
• Direito 3 - ausência de dor, trauma ou doença, pela prevenção, diagnóstico rápido
e tratamento.
• Direito 4 - condição de expressar seu comportamento natural, promovendo-lhe
espaço suficiente, infraestrutura adequada e companhia de outros animais da mesma
espécie.
• Direito 5 - ausência de medo e estresse por meio de condições e tratamentos que
evitem sofrimento mental.
Com instalações de ordenhadeiras adequadas, respeito aos animais e boas
técnicas de reprodução é possível aumentar a eficiência produtiva, melhorar a
qualidade de leite, facilitar a ordenha, reduzir o estresse animal, aumentar a
segurança no trabalho e o bem-estar do animal. Processos simples e regulares para
diagnosticar mastite, podem diminuir a contagem de células somáticas, o que significa
uma redução de custos e mais rentabilidade.
Deve-se, portanto, dentro de uma nova estrutura de globalização de mercados,
destacar que o manejo sanitário dos rebanhos, assume cada vez mais, uma grande
responsabilidade na garantia de mercados consumidores. Assim sendo, contribui com
mais sucesso na atividade pecuária para o produtor, com repercussão nos lucros e
melhoria da qualidade de vida no campo.
O manejo sanitário é importante para se obter maior índice de eficiência na
produção de leite. Há um conjunto de artifícios que fazem com que haja maior
aproveitamento das habilidades individuais dos animais com relação à produtividade.
MANEJO SANITÁRIO DO REBANHO LEITEIRO

Busca do equilíbrio entre
29
Nesse contexto, propiciar condições ambientais de higiene adequadas, manejo

nutricional correto, prevenção e controle de todas as enfermidades que possam
acometer os animais é fundamental para que cada animal se mantenha saudável,
permitindo assim que esses animais possam expressar o máximo de potencial
genético de produção e reprodução em todas as fases de sua vida, o que permitirá
maior produção individual e, consequentemente, maior vida útil produtiva.
Assim, quanto maior for a eficiência produtiva e reprodutiva de um rebanho
leiteiro, maior retorno econômico-financeiro terá a atividade.
30
2 – OBTENÇÃO HIGIÊNICA DO LEITE

O consumidor brasileiro está cada vez mais exigente quanto à qualidade dos
alimentos. Além dos aspectos nutricionais e sensoriais, há a exigência nos aspectos
higiênico-sanitários para que não se ofereçam riscos de natureza química e
microbiológica à saúde humana.
Este tópico tem como principal objetivo transmitir informações simples e eficazes
sob os cuidados que se devem ter para obtenção desta importante matéria-prima,
desde a fonte de produção até a recepção das agroindústrias e dos laticínios. Espera-
se que essas informações fortaleçam o potencial agroindustrial do leite na região,
contribuindo para o desenvolvimento econômico, com a produção de queijos de
qualidade e segurança.
Fonte: http://www.sobrepeso.com.br/leite-puro-da-vaca-e-melhor-que-o-industrializado/
O leite é um alimento rico e nutritivo que supre as exigências normais do homem

e dos animais e, ao mesmo tempo, é uma excelente fonte de agentes microbianos, às
vezes patogênicos, que têm origem no próprio rebanho leiteiro, nos ordenhadores, ou
mesmo são introduzidos através do ar poluído, podendo representar sérios riscos à
saúde dos consumidores.
O leite produzido sem os devidos preceitos de higiene tem qualidade inferior ou
mesmo inadequada para consumo, mesmo que lhe dispensem posteriormente os
31
maiores cuidados e melhores tratamentos. Diz-se, então, que boas práticas de manejo
na ordenha não aumentarão o valor nutritivo do leite, mas práticas erradas podem
torná-lo inadequado para o consumo humano.
Justamente por ser um produto muito nutritivo, o leite torna-se um excelente meio
para o desenvolvimento de microrganismos. Desta forma, adotar técnicas de
manutenção da higiene do leite tem como objetivo conservar sua qualidade e
prolongar a vida útil.
Fonte: https://pt.slideshare.net/RafaelaDalPiero/cartilha-26312013
Os cuidados higiênicos na produção, transporte, processamento e

comercialização do leite devem começar na sua fonte de produção, a vaca. Para que
o animal tenha assegurada a produção de leite saudável, é necessário que se
mantenha um adequado controle sanitário e que a ordenha seja realizada com
higiene, em ambiente calmo e familiar para o animal.
A utilização dos conceitos básicos de limpeza e sanitização é fundamental para
a produção de leite de alta qualidade. Os cuidados higiênicos dispensados aos
utensílios de ordenha, aos ordenhadores e aos animais têm fundamental importância
na qualidade do leite que chega ao consumidor, sendo estes procedimentos
caracterizados como ponto crítico de controle (PCC).
A qualidade do leite é uma das bases da indústria de laticínios moderna
compreendendo: gado bem alimentado e bem-criado, leite com composição química
adequada, com capacidade de conservação necessária para o transporte até o local
de seu processamento. Esses atributos são benéficos: para o produtor, que terá maior
receita econômica (sem perdas causadas, normalmente, por decomposição, e no
caso em que o pagamento é feito pela qualidade), para as agroindústrias e laticínios,
que são beneficiados por receberem matéria-prima de melhor qualidade, e, finalmente
para o consumidor, que consumirá produtos de alto valor nutritivo e confiáveis.
32
Assim, iremos aqui apresentar um roteiro de ações necessárias para obtenção

de leite de boa qualidade, desde a fonte de produção até a recepção da agroindústria
ou do laticínio.
2.2 Higiene na obtenção do leite
Os cuidados higiênicos preconizados só poderão ser executados efetivamente
se o rebanho for sadio e bem tratado (conforme descrito anteriormente), os
ordenhadores forem capacitados e o local com boas condições de higiene e
sanitização. Os animais, a área de criação, o clima, a salubridade do local, a fertilidade
das terras, a alimentação, o pessoal encarregado do serviço e as vias de comunicação
são fatores que influenciam a qualidade do leite.
A ordenha higiênica torna-se fácil em propriedades cujas instalações sanitárias
sejam apropriadas (Quadro 2.4). É na fonte de produção, durante a ordenha, que o
leite, manipulado inconscientemente pelo vaqueiro mal orientado, recebe as maiores
contaminações.
De forma geral, deve-se seguir as seguintes recomendações:
Dar ênfase especial aos dispositivos Possuir pelo menos um abrigo fechado à
regulamentares, relativos ao estado sanitário dos meia altura, coberto de piso impermeável
animais, especialmente vacas em lactação, hábitos (laje rejuntada, tijolo requeimado ou
higiênicos do ordenhador, higiene na ordenha, cimento áspero), dotado de água corrente e
instalações, utensílios e na manipulação com o mantido permanentemente limpo.
leite.
Fazer uso de coador metálico Realizar a limpeza dos Resfriar do leite recém-ordenhado
inoxidável (aço inoxidável, utensílios usados na em equipamento apropriado, a 4°C
alumínio, ferro estanhado ou obtenção do leite logo após em no máximo 2 horas após
plástico), proibindo-se o uso de a ordenha. terminado o processo de ordenha.
pano.
Quadro 2.4 Etapas essenciais no processo de Ordenha Higiênica do Leite
Realizada na pia, utilizando sabão líquido e toalha de papel
Higienização das mãos
descartável.
Somente os tetos sujos são limpos. Somente tetos secos e
Limpeza e secagem dos tetos
limpos são ordenhados.
Antes da ordenha, é realizado o teste da caneca para detecção
Verificação da existência de mastite
de animais com mastite clínica.
Desinfeção dos tetos É feita após a ordenha (pós-dipping) cobrindo todo o teto.
Limpeza da área de ordenha durante a A área é mantida limpa durante a ordenha com a remoção dos
mesma dejetos.
2.2.1 Ordenhador
As pessoas que irão trabalhar na sala de ordenha devem ser bem treinadas para
a atividade e conhecer a importância do leite na saúde dos consumidores,
considerando sempre os princípios de higiene e a capacidade de a vaca leiteira reagir
aos estímulos externos.
33
Os conhecimentos sobre o
comportamento das vacas leiteiras
e das técnicas corretas para a
realização da ordenha são pontos
chaves para a implantação de
práticas adequadas de manejo na
ordenha e para a obtenção de leite
com alta qualidade. É necessário
que o ordenhador seja capaz de
perceber as necessidades das
vacas sob seus cuidados, que
goste dos animais e de seu Fonte: https://pt.pngtree.com/freepng/milkers _701041.html
trabalho.
Para a obtenção de um leite de boa qualidade, é fundamental que as vacas
estejam saudáveis. O ordenhador deve estar sempre atento a alguns sinais exibidos
pelas vacas, como olhos fundos, pelos arrepiados e sem brilho, diminuição da ingesta,
parada da ruminação, diminuição da produção de leite e alterações na urina ou nas
fezes (muito mole, ou muito seca, ou com sangue), que podem ser indicativos de
problemas de saúde. Para que a ordenha seja executada de forma correta, é
necessário que os responsáveis por ela conheçam o seu trabalho, realizando-o de
forma adequada, paciente e cuidadosa, evitando estressar as vacas.
As vacas leiteiras estabelecem rotinas, sendo fundamental a definição de
horários específicos para alimentação e descanso, e também para a ordenha (Figura
2.14). Elas devem ser conduzidas ao local da ordenha com zelo, preferencialmente
nos mesmos horários e pelas mesmas pessoas.
Figura 2.14 A rotina estabelecida deve ser seguida criteriosamente pelo ordenhador,
garantindo conforto para as vacas e evitando riscos para os animais e ordenhador.
Fonte: Florião (2013)
34
São de responsabilidade do ordenhador: o cumprimento dos horários de

ordenha, a preparação das instalações, o acompanhamento da saúde das vacas, a
realização da ordenha e acompanhamento da qualidade do leite. Além de cumprir
com suas atribuições, o responsável pela ordenha deve demonstrar paciência,
habilidade e sensibilidade no manejo das vacas, e que esteja bem preparado
fisicamente para o desempenho do seu trabalho.
Os ordenhadores devem atender aos seguintes requisitos: gozar de boa saúde;
trabalhar com roupas e mãos limpas (Figura 2.15); usar botas e bonés; manter as
unhas cortadas e os cabelos curtos; não fumar ou cuspir durante a ordenha. O
ordenhador não deve tocar no corpo da vaca; se o fizer, recomenda-se lavar
novamente as mãos, antes de prosseguir a ordenha. Sua tarefa deve ser limitada à
ordenha das vacas. Outras tarefas como conduzir o animal, apartar, pear, raspar e
lavar o piso devem ser realizadas por um auxiliar.
Figura 2.15 Técnica adequada para o procedimento de lavagem e desinfecção das

mãos.
Fonte: https://www.nutrimixassessoria.com.br/wp-content/uploads/2016/03/procedimentos-
operacionais-padronizados-001.png
35
É importante que o ordenhador mantenha

ao seu alcance um recipiente com
desinfetante. No caso de identificar uma
vaca com mastite clínica, deve-se lavar e
desinfetar as mãos antes de ordenhar a
próxima vaca. Para que os ordenhadores
exerçam suas atividades de maneira
correta, é preciso que sejam treinados em
cursos ou estágios específicos e que
Fonte: https://br.vexels.com/png-svg/
previsualizar/145610/vaca-ordenhando- possam manter-se atualizados.
ilustracao
2.2.2 Estrutura física

As vacas devem ser mantidas em lugar espaçoso, bem arejado, com bastante
luz e acomodações adequadas aos serviços, permitindo uma higiene completa. Deve-
se evitar as causas de qualquer odor desagradável nas imediações dos estábulos. O
estábulo deve ter adequado suprimento de água e um destino seguro para o estrume
e restos de forragens.
A troca da cama, limpeza geral do estábulo e o fornecimento de ração não devem
ser feitos em hora próxima à da ordenha, visto que estas operações provocam o
levantamento de poeira, fonte de contaminação para o leite ordenhado.
O local onde é realizada a ordenha deve ser projetado de forma que o
ordenhador tenha segurança e os animais estejam confortáveis. As instalações devem
ser bem ventiladas para se evitar a proliferação de patógenos (Figura 2.16).
Figura 2.16 Sala de ordenha bem arejada, ampla e com calha no piso para
escoamento de umidade, facilitando a limpeza.
Fonte: http://www.dickmetal.com/produto.php?produto=9
36
A ordenha pode ser realizada de forma manual ou mecanizada. A escolha do

tipo de ordenha depende de vários fatores, dentre eles: o número de vacas em
lactação, a capacidade de investimento do produtor, a disponibilidade de pessoas
capacitadas para realizar a ordenha e, por fim, o nível de produção das vacas.
A ordenha manual, sistema mais antigo de ordenha, é ainda muito frequente,
principalmente em pequenos rebanhos. O investimento em equipamentos é baixo,
entretanto, exige maior esforço do ordenhador.
A ordenha mecanizada possibilita a extração do leite mais rápido do que a
ordenha manual e, quando bem realizada, tem menor risco de contaminação.
2.2.3 Animais de produção – as Vacas
Para se produzir leite de boa qualidade, é indispensável que a vaca tenha boa
saúde (conforme abordado anteriormente).
Todas as vacas em condição de produzir leite devem ser turberculinizadas e
vacinadas contra brucelose e febre aftosa, ter fichas individuais de sanidade,
atualizadas, ter os pelos da cauda e próximo ao úbere aparados, pois são possíveis
disseminadores de germes.
Durante 8 a 10 dias após o parto, a fêmea leiteira secreta o Colostro, um líquido
de cor amarela, sabor ácido, densidade alta, que é utilizado apenas pela cria pois
favorece a eliminação do mecônio e transfere anticorpos para o bezerro (Figura 2.17).
Este tipo de secreção não é leite (Tabela 2.4), e não deve ser misturado aos demais
por ser de fácil deterioração.
Tabela 2.4 Variação da composição percentual do colostro comparada com a do leite

bovino.
Colostro (Tempo pós-parto)
Componentes (%) Leite bovino
3h 72 h
Gordura 6,80 3,72 3,50
Proteína total 9,42 4,68 3,20
Proteínas do soro 8,50 1,60 0,50
Caseínas 0,92 3,18 2,73
Lactose 2,38 4,27 4,60
Cinzas 1,02 0,74 0,70
Sólidos totais 19,62 13,41 12,00
Fonte: https://gespianos.wordpress.com/2015/08/12/colostro-bovino/
37
(a) (b)
Figura 2.17 Características visuais do Colostro (a) e Leite (b).

Fonte: http://tecnologiasocial.fbb.org.br/tecnologiasocial/banco-de-tecnologias-sociais/pesquisar-
tecnologias/uso-da-silagem-de-colostro-como-substituto-do-leite-na-alimentacao-de-animais.htm
Vacas recém-paridas passam por um período de estresse natural. Assim, devem

receber atenção especial durante a ordenha. Isso é importante principalmente em
vacas de primeira cria (primíparas), pois elas geralmente ficam mais estressadas e
reativas devido à falta de contato prévio com o ordenhador e com a sala de ordenha.
É recomendado condicionar com antecedência as primíparas, conduzindo-as à
sala de ordenha a partir de trinta dias antes do parto. Isso deve ser feito ao final da
ordenha e de forma tranquila. Nos primeiros dias, elas devem ficar soltas na instalação
e o ordenador deverá caminhar entre elas e falar suavemente.
Depois de alguns dias, é recomendado prendê-las no canzil de ordenha e
estimulá-las com toques suaves nas pernas e no úbere.
Vacas com problemas de saúde deverão ficar por último na linha de ordenha
para que o ordenhador possa lhes dar atenção especial. Essa prática também reduz
o risco de transmissão de doenças às outras vacas.
As vacas com problemas de casco, mastite ou com outras enfermidades,
geralmente sentem dor e desconforto e caminham mais lentamente que as demais.
Deve-se respeitar o tempo de locomoção de cada vaca para evitar que elas se
acidentem.
2.2.4 Processo de Ordenha dos Animais
Para a realização da ordenha, recomenda-se rotina metódica, e seguir as

seguintes recomendações:
• Conduzir a vaca, sem maus tratos, para a sala de ordenha;
• Prender a cauda e as patas da vaca. Estas tarefas devem ser realizadas pelo
auxiliar de ordenha;
38
• Fazer o pré-dipping com solução desinfetante, que deve ser colocada em um copo
sem retorno (Figura 2.18), evitando a contaminação. Observar que a solução deve ser
passada cobrindo todo o teto, deixando agir por no mínimo 30 segundos. Os princípios
ativos mais comumente utilizados são: Iodo, Hipoclorito de sódio, Clorexidina e Ácido
lático.
• Secar as tetas com papel toalha descartável, de preferência de cor branca, sem
repetir o papel nos tetos, secando as laterais e a ponta de cada teto. A secagem evita
a transferência de resíduos para o leite e o deslizamento das teteiras. Não se deve
usar panos ou jornal;
ATENÇÃO
Se os tetos estiverem muito sujos de terra, barro ou mesmo de estrume, orienta-
se lavar apenas os tetos, com água morna corrente, e em seguida utilizar uma solução
bactericida do pré-dipping, pois este perde a eficiência em tetos com muita matéria
orgânica.
Esta ação de lavagem dos tetos com água potável é o procedimento mais eficiente
para obtenção de leite de boa qualidade, principalmente, no período chuvoso, quando
os animais sofrem contaminações nos lamaçais formados na pastagem ou ambientes
que contêm detritos indesejáveis.
Se houver necessidade da lavagem do úbere ou do corpo inteiro da vaca, deve-
se ter o cuidado de manter o animal de pé por no mínimo 30 minutos para permitir o
gotejamento e escoamento de toda água do animal, de modo a não contaminar o leite
a ser ordenhado.
• Eliminar os três ou quatro primeiros jatos de leite de cada teta (50 mL de leite) em
caneca de fundo escuro, para teste de detecção de mamite, a fim de separar do
rebanho os animais que apresentam no leite a formação de grumos ou coágulos. Em
caso positivo, deve-se interromper a ordenha, o animal doente é ordenhado por último
e em outro local. Em caso negativo, deve-se proceder a ordenha normalmente.
• A ordenha termina com o esgotamento completo de todo o leite da mama, sendo o
melhor método para conservação deste órgão. Deve-se evitar as retenções parciais e
totais de leite que são prejudicais, podendo ocasionar perda de gordura e inflamação
da mama. Quando ocorrer a inflamação, deve-se proceder várias ordenhas totais por
dia, até que cesse a inflamação, devidamente acompanhada pelo tratamento clínico;
• Iniciar a ordenha no máximo 1 minuto após o começo da preparação;
• Estabelecer uma linha de ordenha, que geralmente é definida com base no
diagnóstico de mastite. A ordenha é realizada na seguinte sequência:
- 1º: Vacas primíparas (de primeira cria), sem mastite.
- 2º: Vacas multíparas, que nunca tiveram mastite.
- 3º: Vacas que já tiveram mastite, mas que foram curadas.
39
- 4º: Vacas com mastite subclínica.

- 5º: Vacas com mastite clínica.
- 6º: Vacas com mastite crônica.
Destaca-se que as vacas doentes devem ser ordenhadas em outro local.
Adotando-se essa linha de ordenha, reduz-se o risco da transmissão de
microrganismos entre vacas.
Figura 2.18 Copo sem retorno para aplicação de pré e pós-dipping

Fonte: Gabriela Magioni – Equipe Leite Rehagro.
<https://rehagro.com.br/blog/pre-dipping-e-pos-dipping/>
• Após a ordenha, desinfetar imediatamente

as tetas com solução apropriada (pós-
dipping). Essa prática reduz o número de
bactérias que passa de uma vaca para outra,
diminuindo as infecções intramamárias. É
preciso utilizar um antisséptico efetivo,
indicando-se soluções à base de iodo
glicerinado a 0,5% ou 1%; clorexidina 0,5% a
1% ou hipoclorito a 4%; ácido sulfônico a
1,9%. O mais comumente usado é o iodo, que
possui atividade bactericida, fungicida e
viricida, ressaltando a boa eficácia na
prevenção de mastites contagiosas causadas
por Staphylococcus aureus e Streptococcus
agalactiae. Figura 2.19 Aplicação de pós-dipping
com copo sem retorno.
Fonte: Gabriela Magioni – Equipe Leite Rehagro.
< https://rehagro.com.br/blog/pre-dipping-e-pos-dipping/>
40
• Em seguida, deve-se manter os animais de pé por no mínimo 30 min e até 2 horas,

tempo necessário para que o esfíncter da teta volte a se fechar. Para isso, deve-se
fornecer alimentação no cocho logo após a ordenha.
Práticas como vacinação e tratamentos de doenças não devem ser realizadas
na sala de ordenha.
O uso de produtos para a desinfecção das tetas antes e após a ordenha são
medidas eficazes para o controle de mastite, pois o uso de desinfetante reduz a
colonização da pele e das tetas após a ordenha, que é considerada como uma das
principais formas de transmissão da doença no momento da ordenha.
A desinfecção das tetas antes da ordenha é uma prática recente que pode
reduzir em até 50% os casos de mastite no rebanho, além de ter uma ação importante
na melhoria da qualidade do leite, pois reduz a população microbiana na pele da teta,
considerada uma das principais fontes de microrganismos que contaminam o leite
após a ordenha.
2.2.5 Mastite (ou mamite)
A mastite, ou mamite como é conhecida em algumas regiões, se trata da

denominação comum dada ao processo infeccioso que se estabelece na glândula
mamária das vacas leiteiras, desenvolvendo uma reação inflamatória em resposta à
infecção. Esta doença é a principal causa de grandes prejuízos para a atividade
leiteira. As condições para a sua ocorrência dependem de fatores de manejo e de
ambiente que, atuando em conjunto, permitem mais exposição das extremidades das
tetas aos patógenos.
O rebanho leiteiro do Brasil em quase sua totalidade apresenta mastite, fazendo
com que a maior parte do leite in natura apresente alteração na sua composição
química e físico-química, afetando diretamente a produção de lácteos. São
considerados animais enfermos os que produzirem leite com números de células
somáticas > 1,0 x 106 céls/mL, e sadios os que apresentarem contagem de células
somáticas < 5,0 x 105 céls/mL de leite.
No Brasil, a Instrução Normativa nº 77/2018 estabelece um limite de 500 mil
células somáticas por mL de leite e uma contagem bacteriana máxima de 300 mil
unidades por mL. Considerando um processo de melhoria de qualidade contínua, o
ideal seria chegar a uma contagem celular somática inferior a 100 mil céls/mL e
mantendo-se rebanhos certificados, o que traduziria em um leite de excelente
qualidade, semelhante ao leite tipo “A” de outros países mais exigentes.
Conforme o tipo de microrganismo causador da mastite, ela pode ser classificada
em contagiosa e ambiental (Quadro 2.5).
41
- Mastite contagiosa: causada por microrganismos que estão presentes no

úbere e são transmitidos pelas mãos do ordenhador e equipamentos de ordenha.
Esses microrganismos entram no canal do teto e causam a infecção. Esse tipo de
mastite é facilmente transmitida de um animal para outro durante a ordenha, por isso
a importância da adoção de boas práticas de higiene e desinfecção.
- Mastite ambiental: causada por microrganismos presentes no ambiente (solo,
camas, material vegetal, pisos dos currais etc.), ocorre com maior frequência em
períodos quentes e úmidos. O maior risco de contágio é logo após a ordenha, quando
os esfíncteres (orifícios) dos tetos ainda estão abertos e a vaca se deita sobre solo ou
material contaminado, facilitando a entrada de microrganismos no canal do teto, o que
leva à infecção (Figura 2.20).
Quadro 2.5 Características gerais das mastites contagiosa e ambiental em função

do indicador utilizado.
MASTITES
Indicadores Contagiosa Ambiental
% Vacas CMT ++ / +++ Maior que 15% Menor que 15%
% Mastite clínica Variável Maior que 3%
Ocorrência dos casos Durante a lactação Geralmente, ao parto e início da lactação
Mãos do ordenhador, panos,
Principais vetores Solo, fezes, lama e camas orgânicas
esponjas, teteiras e moscas
Escherichia coli
Streptococcus agalactiae Klebsiella sp.; Serratia sp.
Microrganismos
Staphylococcus aureus Enterobacter sp.
envolvidos
Corynebacterium bovis Streptococcus uberis
Streptococcus dysgalactiae
Alta: casos subclínicos Alta: casos clínicos
Incidência de infecção
Baixa: casos clínicos Baixa: casos subclínicos
Fonte: Adaptado de Fonseca e Santos (2001).
Quanto ao diagnóstico, a mastite pode ser classificada como clínica e

subclínica.
- Mastite clínica: é mais fácil de ser percebida, pois geralmente causa
diminuição na ingestão de alimentos, a vaca fica com o úbere inflamado (com aumento
de volume, avermelhado e quente) e o leite com grumos, pus ou sangue. Para melhor
controle desse tipo de mastite, deve-se fazer o teste da caneca de fundo preto em
todas as vacas e em todas as ordenhas. Além do teste da caneca, pode ser feita a
palpação do úbere nos casos de suspeita de mastite; úbere mais rígido que o normal,
quente e avermelhado é sinal de mastite.
Vacas com mastite clínica podem apresentar o úbere inchado e dolorido, por
isso, recomenda-se que se toque o úbere com delicadeza. Deve-se retirar três jatos
42
de leite de cada um dos tetos, acondicionar na caneca de fundo preto e conferir um

por um se há alguma alteração, como grumos (Figura 2.21) ou pus e se há sangue ou
coloração alterada. Caso haja alteração no leite de algum dos tetos, limpe a caneca
antes de continuar o teste. Ao deixar o leite contaminado na caneca, corre-se o risco
de contaminação dos tetos sadios.
Quando aberto para liberação do leite há risco de entrada de agentes causadores de infecção
Figura 2.20 Esquema da morfologia da glândula mamária das vacas e a “porta de

entrada” para os agentes causadores de mastite.
Fonte: http://www.revistaleiteintegral.com.br/noticia/uso-de-oxitocina-em-vacas-leiteiras
Fonte: Cruz (2017).

43
Figura 2.21 Teste da caneca de fundo preto com resultado positivo para mastite
clínica.
Fonte: https://www.ourofinosaudeanimal.com/ourofinoemcampo/categoria /artigos/mastite-afeta-
rentabilidade-da-fazenda-leiteira/
- Mastite subclínica: é mais difícil de ser percebida, pois a vaca não apresenta
sintomas claros do problema, a não ser pequena queda na produção de leite. A
mastite subclínica pode ser detectada pelos testes de contagem de células somáticas
no leite - CCS ou pelo Califórnia Mastite Teste - CMT (Figura 2.22).
Figura 2.22 Diagnóstico de mastite subclínica com o Califórnia Mastite Teste (CMT),
utilizando-se a raquete própria e a solução reagente CMT.
Fonte: Florião (2013).
44
A preocupação com a higiene pessoal é fundamental, devendo-se lavar as mãos

antes e durante as ordenhas, lavar as mãos após ir ao banheiro, manter cabelo preso
e unhas cortadas e usar roupas, aventais e botas limpos. Tudo isso contribui para
melhorar a saúde das vacas e a qualidade do leite.
Recomenda-se realizar o teste de CMT ou CCS pelo menos duas vezes por mês,
e seus resultados devem ser utilizados para planejar a linha de ordenha. O CMT é o
teste mais comum por ser de fácil execução. É necessário utilizar uma raquete própria
e a solução CMT para realizá-lo, materiais que podem ser adquiridos em lojas
agropecuárias.
Para executá-lo corretamente, coleta-se o leite de cada teto em cada um dos
compartimentos da raquete; em seguida, inclina-se a raquete até que o leite atinja a
marca inferior (indicada no compartimento da raquete e que corresponde a 2 mL de
leite); depois, adiciona-se a solução CMT até atingir a marca superior
(aproximadamente 2 mL de solução). Em seguida, devem-se realizar movimentos
circulares com a raquete para promover a mistura do leite com a solução CMT para,
em seguida, fazer a leitura do teste.
A leitura do CMT leva em conta a reação do leite com a solução CMT e o
diagnóstico deve ser sempre realizado por pessoa capacitada, mediante orientação
de um médico veterinário.
As medidas de controle da mastite são conhecidas desde a década de 60 e
podem ser aplicadas de forma efetiva, em rebanhos pequenos ou grandes, rebanhos
confinados ou a pasto. Este conjunto de medidas é conhecido como Programa dos
Seis Pontos, e são:
1. Adequado manejo de ordenha - ordenhar tetas limpas e secas, assegurando a obtenção de leite de alta
qualidade e redução da incidência de mastite. A desinfecção das tetas
antes e após a ordenha representa a medida isolada mais importante para
o controle da mastite contagiosa.
2. Funcionamento adequado do - a ordenhadeira mecânica deve estar adequadamente ajustada e
equipamento de ordenha higienizada, de forma a minimizar lesões nas tetas e reduzir a
transferência de bactérias de uma vaca para outra.
3. Tratamento de todos os - a secagem representa o melhor momento para tratamento de casos de
quartos na secagem (tratamento mastite subclínica existentes no rebanho, em virtude da alta eficácia da
de vacas secas) antibioticoterapia neste período, sendo uma importante medida para a
redução da duração das infecções existentes, atuando na prevenção de
novas infecções.
4. Tratamento imediato de todos - esta medida envolve a detecção precoce dos casos clínicos e início do
os casos clínicos tratamento intramamário. Esquemas de tratamento dos casos clínicos
devem ser realizados de acordo com a recomendação do médico
veterinário. Deve-se observar o tempo de descarte do leite de todos os
quartos durante e após o fim do tratamento.
5. Descarte dos animais com - vacas que não respondem à terapia devem ser descartadas, pois sua
casos crônicos presença no rebanho implica em risco de novas infecções para as vacas
sadias.
6. Proporcionar ambiente limpo - esta medida visa diminuir os riscos de transmissão de microrganismos
e confortável na área de do ambiente para o animal durante o período entre as ordenhas.
permanência dos animais
45
Para evitar doenças do úbere (mamite ou mastite), usar solução de iodo

glicerinado 1%, cuja fórmula é: Iodo metálico 50 g; Iodeto de potássio 50 g; Glicerina
800 mL; Água destilada q.s.p. 5 litros. Guardar em embalagem escura, em local sob
abrigo do sol e fazer imersão das tetas da vaca nessa solução todos os dias, logo
após a ordenha (pós-dipping).
As vacas com mastite ou mamite devem ser ordenhadas por último, bem como
as que têm verrugas nas tetas. A ordenha dessas vacas deve ser completa, abolindo-
se a amamentação do bezerro na vaca. O leite dessas vacas só poderá ser
aproveitado de 48 horas a 72 horas depois de completo o tratamento e assegurada a
cura do animal.
2.2.6 Cuidados com os Utensílios de Ordenha

Os utensílios de ordenha, tais como coadores, baldes e latões, que sempre estão
em constante contato com o leite, são os responsáveis diretamente pela
contaminação por bactérias. Após cada ordenha, inicie imediatamente a limpeza das
instalações e todos os equipamentos, materiais e utensílios, deixando-os preparados
para o início da próxima ordenha, constituindo-se numa tarefa importante para reduzir
as bactérias associadas à deterioração do leite
Vários estudos conduzidos no Brasil e no mundo têm listado alguns fatores como
responsáveis por limitar a qualidade do leite, dentre eles as práticas higiênicas
inadequadas que possibilitam a contaminação do leite nos latões; presença de
esterco, terra e pelos dos próprios animais; falta de acesso à água de qualidade.
Também o ordenhador, muitas vezes, é o veículo de contaminação quando manuseia
os utensílios e ordenhadeiras sem fazer a higienização das mãos, e passa a ordenhar
um outro animal.
O objetivo básico da limpeza de equipamentos de ordenha é remover os
componentes orgânicos e minerais do leite que se encontram nas superfícies internas
do equipamento, imediatamente após o final da ordenha, pois, estes componentes
são ótimos substratos para o desenvolvimento microbiano. Já a sanitização é feita
imediatamente antes da ordenha para eliminar os microrganismos que sobreviveram
à limpeza e cresceram durante os intervalos entre ordenhas, minimizando a
contaminação do leite. Tanto a limpeza quanto a sanitização inadequadas, ou ambas,
podem permitir que grande quantidade de bactérias que se encontram no
equipamento de ordenha entrem em contato com o leite durante a ordenha.
O leite é constituído por três principais grupos de compostos orgânicos:
proteínas, gorduras e açúcares. É importante que estes componentes sejam
removidos logo após a ordenha, uma vez que a sua adesão ao equipamento aumenta
com o tempo e ausência de umidade, tornando-se após algumas horas mais difícil sua
remoção.
46
Os produtos para limpeza de equipamento de ordenha são formulados de

maneira a atuar em cada componente do leite. No entanto, uma limpeza eficiente
passa primeiramente pela utilização de água de boa qualidade, uma vez que mais de
95% da solução de limpeza é composta por água. Quando o suprimento de água
apresenta dureza elevada, é necessário ajustar a concentração do detergente
utilizado, pois os sais presentes na água podem reduzir a ação do produto e tornar a
limpeza menos eficiente.
De maneira geral, a limpeza é feita inicialmente com um enxágue com água
morna, seguido do uso de solução com detergente alcalino clorado, finalizando com
um enxágue com água à temperatura ambiente. Uma vez por semana, recomenda-se
também acrescentar a aplicação de um detergente ácido.
A função básica do detergente alcalino é dissolver a gordura do leite e suspender
a lactose e proteína, as quais, com auxílio de turbulência (ou agitação manual), podem
ser removidas. O cloro adicionado ao detergente alcalino tem função de remover
depósitos de proteína e não o objetivo de sanitização.
O uso do detergente ácido uma vez por semana é recomendado para remover
os minerais que aderem à superfície do equipamento de ordenha, evitando a formação
de pedra do leite (Quadro 2.6).
Quadro 2.6 Composição do leite e método de limpeza.

Componente do Leite Solubilidade
Lactose Água morna (enxágue)
Lipídeos Água quente + Detergente alcalino
Proteínas Detergente alcalino
Minerais Detergente ácido
Fonte: Adaptado de Gonçalves e Vieira (2002).
Os baldes, latões, canecas e coadores devem ser lavados diariamente,

considerando-se como de fundamental importância os seguintes aspectos:
• A água deve ser corrente, potável e, se possível, morna (35-45ºC);
• O tempo de contato do detergente ou desinfetante com a superfície dos utensílios
não pode ser inferior a 30 segundos;
• É necessária a utilização de escovas ou buchas apropriadas na limpeza; e
• Enxaguar bem com água corrente e em abundância.
Após a lavagem e desinfecção, os utensílios devem ser mantidos com a abertura
para baixo, em bancada limpa, até a próxima ordenha. Deve-se utilizar baldes
semifechados para reduzir a superfície de exposição do leite às possíveis fontes de
contaminação do ambiente.
47
Recomenda-se o uso de modelos de ordenhadeiras mecânicas que possam

garantir a sua completa esterilização. A ordenha mecânica reduz a contaminação do
leite, melhorando sua qualidade, mas só deve ser utilizada por pessoa habilitada. A
ordenha mecânica deve ser realizada em salas próprias, mas quando não for possível,
deve ser efetuada em estábulos sem cama, para que os tubos de sucção não entrem
em contato com a palha. Tanto na ordenha manual, quanto na mecânica, deve-se
desprezar os primeiros jatos. Como as ordenhadeiras mecânicas não esgotam as
tetas, é necessário fazer um repasse manual.
Na ordenha manual, os baldes e os utensílios deverão ser lavados com água
corrente e detergente. Depois de lavados, coloque-os virados para baixo em local
limpo para secarem naturalmente, mantendo-os protegidos até o início da próxima
ordenha.
2.2.7 Ordenha Mecânica

O uso deste equipamento gera maiores cuidados, pois o Sistema de Ordenha
Mecânica mal operado, mal lavado, mal desinfetado e/ou malconservado (tudo isso
junto é muito comum) é fonte permanente de problemas e prejuízos. Não é possível
improvisar ou fazer economia comprando produtos de limpeza sem certificação para
o sistema de ordenha.
As partes de borracha não podem estar rachadas e oxidadas, não podem existir
crostas de leite nas partes metálicas e as superfícies não podem ficar corroídas.
Quando esses defeitos aparecem, é sinal que não estão sendo feitas, no
equipamento, as manutenções adequadas e no momento correto.
A desinfecção química do sistema de ordenha mecânica precisa se apoiar em
dois itens: a concentração das substâncias utilizadas e tempo de atuação no
equipamento. Como regra geral, para soluções desinfetantes em temperatura
ambiente, o tempo de contato mínimo com o equipamento deve ser de dez minutos.
Se as soluções estiverem a 50 ºC, o tempo de contato mínimo deve ser de 5 minutos.
Evidentemente, o fabricante do equipamento prestará as informações técnicas de
limpeza e desinfecção de cada material do sistema de ordenha mecânica.
Ao se adquirir os produtos a serem utilizados no processo, deve-se verificar se
o produto vale só para limpeza ou só para desinfecção ou se possui ação combinada
(limpadora e desinfetante).
Se houver como realizar uma desinfecção por calor, recomenda-se fazê-lo pelo
menos uma vez por semana.
2.2.8 Higiene da sala de ordenha
O local destinado à ordenha deve ser distante de esterqueiras, chiqueiros,

galinheiros, fossas e curtumes, pois o leite absorve odores e sabores presentes no
ambiente onde é produzido. Deve, ainda, ser limpo, seco e arejado. Para manter o
48
local da ordenha em condições adequadas, é necessário implementar algumas

práticas de limpeza.
Imediatamente após a ordenha, deve-se realizar a limpeza das instalações.
Como práticas diárias, deve-se remover as fezes, lavar a sala de ordenha com água
corrente e manter o local rigorosamente seco. Como prática mensal, deve-se
desinfetar as instalações com produtos à base de creosóis ou cal queimado.
O calor excessivo e a presença de umidade, esterco, água e restos de ração
permitem a proliferação de moscas, atraídas pelo material fecal, apresentando
bactérias aderidas ao corpo, o qual podem passar para o úbere da vaca, provocando
infecções.
A remoção das fezes do ambiente de ordenha deve ser feita cuidadosamente
para minimizar o risco de contaminação, devendo ocorrer entre uma bateria e outra
de animais.
Utilize um rodo ou pá para empurrar (ou puxar) a maior parte das fezes para a
calha de drenagem e utilize água para remover o restante de fezes e/ou urina, lavando
o local. Não se deve fazer uso de mangueira de água para empurrar as fezes, pois
esse procedimento aumenta o risco de contaminação (Figura 2.23).
Figura 2.23 Na higiene da sala de ordenha, com remoção das fezes e urina após a
ordenha e, posteriormente, mangueira d’agua para lavagem.
Fonte: https://www.milkpoint.com.br/empresas/novidades-parceiros/entendendo-a-producao-de-leite-
e-minimizando-os-riscos-de-contaminacao-104746n.aspx
2.2.8 Cuidados com o Leite

Entende-se como leite de qualidade aquele obtido de vacas sadias e bem
alimentadas, que tem suas características nutritivas e composição original garantidas
e preservadas ao longo de todo o processo de produção e beneficiamento. Deve ser
livre de resíduos (medicamentos, pesticidas, micotoxinas), adulterantes,
49
microrganismos patogênicos, de forma a não oferecer riscos ao ambiente, ao animal

e ao ser humano.
Após a ordenha, caso o leite seja mal manipulado, pode ser contaminado na
própria fazenda ou no transporte, tornando-se impróprio para o consumo humano ou
processamento nas agroindústrias ou laticínios. À medida que for sendo obtido, o leite
deve ser filtrado em coadores de tela fina de 0,10 a 0,15 mm de abertura média,
retirando-se assim os detritos que caiam nele por acaso. Todos os detritos e
impurezas que entram em contato com o leite são fortes fontes de contaminação e
irão provocar fermentação na matéria-prima. Com a filtração imediata, retira-se grande
parte dessas impurezas, o que diminui os focos de contaminação.
O melhor método de conservação do leite cru recém-ordenhado é em baixas
temperaturas (resfriamento entre 4 a 10 ºC), pelo fato dos microrganismos causadores
de sua fermentação estacionarem o seu desenvolvimento (Tabela 2.5). Assim sendo,
a fim de prolongar a conservação do leite, evitando a acidificação (fermentação), a
legislação brasileira orienta a refrigeração do leite a 4 ºC ou menos num período de
até 3 horas após a ordenha, ainda na propriedade, até que seja transportado ou
utilizado para fins agroindustriais.
Tabela 2.5 Efeito da temperatura sobre o desenvolvimento bacteriano em leite

produzido sob diferentes condições higiênicas.
Contagem Contagem após Contagem
Condições de Temperatura de
bacteriana inicial 24 horas após 48 horas
produção armazenamento
(bactérias/mL) (bactérias/mL) (bactérias/mL)
4ºC 4.295 4.139 4.566
Vacas, ambiente e
10ºC 4.295 13.961 127.277
equipamentos limpos
15ºC 4.295 1.587.333 33.011.111
Vacas limpas, 4ºC 39.082 88.028 121.864
ambiente e 10ºC 39.082 177.437 831.615
equipamentos sujos 15ºC 39.082 4.461.111 99.120.000
4ºC 136.533 281.646 538.775
Vacas, ambiente e
10ºC 136.533 1.170.546 13.662.115
equipamentos sujos
15ºC 136.533 24.673.571 639.884.615
Fonte: Adaptado de Gonçalves e Vieira (2002).
Durante o transporte, o leite também deve ser mantido resfriado, para

conservá-lo até o momento que será processado pelo laticínio ou agroindústria. Ao
chegar ao seu destino, o leite deve ser filtrado, e submetido aos tratamentos usuais
de cada tipo de processamento na elaboração de diferentes produtos lácteos.
A manutenção da qualidade depois da ordenha depende da interação de vários
segmentos da cadeia produtiva do leite, sendo essencial que o armazenamento e o
transporte sejam feitos em condições adequadas de temperatura (em torno de 4 ºC)
e higiene. No entanto, está nas mãos dos produtores o sucesso e a maior
responsabilidade pelo resultado final.
50
O setor leiteiro busca qualidade da matéria-prima e regularidade, uma vez que

afeta o rendimento e a qualidade do produto acabado. No Brasil, para melhorar a
qualidade do leite, é preciso que o produtor seja incentivado a investir em cuidados.
Esses cuidados passam pela adoção de práticas de manejo higiênicos, que podem
ser realizados por meio de programas simples e de fácil adoção. A implantação de
uma rotina de ordenha com a maior higiene das tetas, dos utensílios utilizados e do
ordenhador é condição indispensável para se obter um leite de qualidade.
Conseguir alcançar esta qualidade tem sido um fator importante para o
segmento, pois interessa tanto aos laticínios quanto ao consumidor e pode
representar, em alguns casos, aumento significativo no preço do leite.
O produtor deve pensar que o seu objetivo principal é produzir leite que seja de
qualidade adequada. As agroindústrias e laticínios, por sua vez, devem se
conscientizar da importância da qualidade da matéria-prima no momento da sua
obtenção e que o treinamento e a educação dos produtores são fundamentais para
uma matéria-prima de boa qualidade.
Alguns levantamentos de dados sobre a qualidade do leite e dos queijos
Coloniais produzidos com leite cru vêm sendo conduzidos por pesquisadores da
região e os resultados apontam para problemas relacionados à falta de higiene na
ordenha e na manipulação do leite pós-ordenha.
Dessa forma, observa-se o quão importante que os produtores de leite e queijo
colonial da região adotem estas práticas higiênicas para manejo adequado na
ordenha, um maior cuidado na manipulação e manutenção pós-ordenha, e que sejam
realizados treinamentos específicos, aos ordenhadores, que muitas vezes
negligenciam até ações básicas como a higienização adequada das mãos. Os
produtores precisam se informar melhor sobre o que define qualidade e quais as
formas de mantê-la elevada, para a produção de alimentos mais seguros.
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ZAFALON, L.F. Obtenção higiênica do leite e a qualidade do produto final.
Embrapa Pecuária Sudeste. Disponível em: <
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/40353/1/
PROCILFZ2007.00225.pdf.> Acesso em: 29 janeiro 2019.
Módulo 3
2
MÓDULO 3
Parte 1 – BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO NA

PRODUÇÃO DE QUEIJOS
Parte 2 – PROCESSOS DE SANITIZAÇÃO E HIGIENE

AMBIENTAL PARA AGROINDÚSTRIAS

Maio de 2023
3
As organizadoras


4
A autora

.
5
Parte 1
BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

NA PRODUÇÃO DE QUEIJOS
As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) ainda causam muita morbidade

e mortalidade no mundo devido à extensão e a quantidade de enfermidades diarreicas
relacionadas às DTA devido à presença de perigos químicos e biológicos e outros
desconhecidos, representando mais de 200 tipos de doenças causadas por agentes
como vírus, bactérias, parasitos, micotoxinas, aditivos alimentares, resíduos de
pesticidas e metais pesados.
E apesar de tantas normativas, medidas sanitárias e treinamentos para evitar
estas doenças, elas ainda são importantes causas de adoecimento e morte em todo
o mundo.
A Organização Mundial de Saúde (OMS) estima que 600 milhões de pessoas
– quase 1 em cada 10 pessoas no mundo – adoecem e 420.000 morrem todos os
anos devido às DTHA, resultando na perda de 33 milhões de anos de vida saudáveis.
As crianças menores de 5 anos, carregam 40% da carga de DTHA, com 125.000
mortes a cada ano. Alimentos inseguros causam perda de produtividade e despesas
médicas, além de danos à economia e ao comércio.
O Centers for Disease Control and Prevention (CDC), centro de vigilância de
doenças dos Estados Unidos, estima que 48 milhões de pessoas adoecem
anualmente, 128 mil são hospitalizadas e 3 mil morrem anualmente devido a essas
doenças. No Brasil, no período de 2007 a 2020, foram notificados, por ano, uma média
de 662 surtos de DTHA, com o envolvimento de 156.691 doentes (média de 17
doentes/surto), 22.205 hospitalizados e 152 óbitos.
O objetivo da adoção das Boas Práticas de Fabricação de Alimentos, em
especial aqui, o queijo, é que se executem os requisitos higiênico-sanitários das
instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento,
o controle integrado de vetores e pragas urbanas, o controle da higiene e saúde dos
manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia do queijo produzido,
proporcionando um produto final seguro, saboroso e saudável.
O conhecimento e a adoção dos procedimentos aqui descritos são
fundamentais para redução do risco de contaminação e proporcionar segurança
alimentar em todos os aspectos que envolvem.
6
O Manual de Boas Práticas (MBP), os Procedimentos Operacionais

Padronizados (POP), a implementação dos Programas de Autocontrole (PACs) e os
Formulários de Registro (FOR) documentam e descrevem as atividades e
procedimentos que os manipuladores do leite e envolvidos na produção do queijo
devem adotar em todas as fases, desde a obtenção da matéria-prima, na produção,
manipulação, recebimento, armazenamento e transporte e conservação para o
comércio.
Considerando que os queijos podem ser veiculadores de várias destas DTAs,
é imprescindível que sejam produzidos de forma que ofereçam segurança e qualidade
sanitária aos escolares e atendam a legislação sanitária em vigor, minimizando risco
de ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) nos consumidores.
Sendo assim, cada agroindústria ou queijaria artesanal deve ter seu exemplar
do Manual de Boas Práticas (MBP) e de Procedimentos Operacionais Padronizados
(POP), acessíveis a todos os manipuladores envolvidos para constante consulta, bem
como os Programas de Autocontrole (PACs) e os Formulários de Registro (FOR),
preenchidos e atualizados.
O que são as Boas Práticas de Fabricação?
São os procedimentos necessários para a obtenção de alimentos saudáveis e

livres de contaminações. As boas práticas de fabricação (BPF’s) no Brasil são
divididas em alguns tópicos que direcionam as atividades desenvolvidas na unidade
de produção, visando a segurança do produto a ser elaborado, de acordo com a
legislação vigente.
Dentro da própria comunidade de produtores, pode haver um grupo de pessoas
que receberá o treinamento de boas práticas, e assim repassará aos demais. Todos
os envolvidos no processo do queijo colonial devem seguir as boas práticas de
fabricação, mesmo que sejam familiares, amigos ou funcionários. É necessário que
haja pelo menos um responsável pelas BPF’s por propriedade.
Para que servem estes documentos?
Manual
POPs PACs
de BPF FOR
Fonte: Adaptado de
https://ead2.moodle.ufsc.br/mod
/forum/view.php?id=103392
7
MBP: Manual de Boas Práticas – material

descritivo e explicativo das atividades a serem
realizadas pelos manipuladores de alimentos na
execução de suas funções.
POP: Procedimento Operacional Padronizado –

procedimento escrito de forma objetiva que
estabelece instruções sequenciais para a
realização de operações rotineiras e específicas na
produção, armazenamento e transporte de
alimentos (exemplo nos Anexos 1 e 2).
PPHO: Procedimento Padrão de Higiene

Operacional – São todos procedimentos descritos,
desenvolvidos, implantados e monitorizados,
visando estabelecer a forma rotineira pela qual o
estabelecimento evitará a contaminação direta ou
cruzada e a adulteração do produto, preservando
sua qualidade e integridade por meio da higiene
antes, durante e depois das operações industriais.
FOR: Formulário de Registro – Instrumento

utilizado no registro das atividades realizadas
(exemplo no Anexo 3).
PACs: Programas de Autocontrole – Descrição de

todos os procedimentos realizados para
desenvolver, implantar, monitorar e verificar os
programas de pré-requisitos como Boas Práticas
de Fabricação (BPF), Procedimento Operacional
Padrão (POP) e Procedimento Padrão de Higiene
Operacional (PPHO).
8
3.1 Principais conceitos abordados nas BPF’s
- Quem é o manipulador de alimentos?

Manipulador de alimentos é toda pessoa que entra em contato direto ou indireto com
o alimento, seja produzindo, vendendo, transportando, recebendo, preparando ou
servindo alimentos.
Fonte: Adaptado de Stolarski et al. (2015)
- O que é contaminação?
É qualquer elemento estranho que não faça parte do alimento. O ser humano carrega
microrganismos por todo o seu corpo, como mãos, pele, cabelos, boca, garganta,
nariz, e nas suas secreções (fezes, urina, saliva e suor), o que é natural. Por meio de
contato direto ou condições inadequadas de temperaturas, instalações, utensílios e
equipamentos, é possível transmitir microrganismos para o alimento, contaminando-o
e causando doenças a quem o ingere.
- O que são os microrganismos?
São pequenos e microscópicos corpos

impossíveis de serem observados a olho nu (só
podem ser vistos através de microscópios).
Podem ser encontrados em grandes quantidades,
por toda parte: nos seres humanos, na água, no
solo e até no ar, podendo causar doenças.
Fonte: www.freepik.com
9
- Como ocorre a contaminação dos alimentos?

A contaminação dos alimentos se dá através de agentes contaminantes de várias
origens, exemplo:
-
10
Contaminação Direta:
A contaminação direta ocorre quando há contato do

manipulador contaminado diretamente com o
alimento, por má higienização das mãos, tosse ou
espirros.
Contaminação Indireta:
Ocorre através do contato do alimento com
material humano (fezes ou urina) que é
levado por insetos (moscas e baratas),
roedores ou utensílios mal higienizados.
O que é intoxicação alimentar?
Intoxicação alimentar é uma doença causada pela

ingestão de alimentos contaminados. A intoxicação
alimentar ocorre geralmente entre uma a 36 horas
após a ingestão de alimentos contaminados.
Os sintomas geralmente são: náuseas, vômitos,
dores abdominais e diarreia, que podem durar de
um a sete dias.
Imagens: Adaptado de Stolarski et al. (2015)

11
Como podemos evitar a contaminação dos alimentos?

É necessário cuidar, tanto da higiene pessoal, como dos alimentos, do ambiente de
trabalho, dos utensílios, bem como é preciso ter atenção no armazenamento correto
dos alimentos. Com esses cuidados é possível evitar as principais fontes de
contaminação.
Fonte: Stolarski et al. (2015)
3.2 Contaminação por substâncias tóxicas

Também conhecida como contaminação química, acontece quando produtos
químicos, como os utilizados na higienização do ambiente de trabalho entram em
contato com o alimento, ou até mesmo pela aplicação de medicamentos ou
carrapaticidas na vaca, ainda na fazenda. Também pode acontecer este tipo de
contaminação quando os utensílios e equipamentos que entram em contato com a
matéria prima ou durante a manipulação, não são bem enxaguados após higienização
com água sanitária.
Produtos de limpeza como
água sanitária, desinfetantes,
desodorizantes, detergentes, sabão
em pó, ceras, multiuso, pastas e
saponáceos podem conter
substâncias tóxicas como cloro,
amônia, soda cáustica, entre outros.
Tais produtos, se utilizados
incorretamente ou misturados entre si,
podem causar sérios danos à saúde
dos manipuladores. Fonte: Stolarski et al. (2015)
12
Outros produtos como inseticidas, raticidas, solventes, colas, tintas e vernizes

também podem ocasionar graves intoxicações se inalados, ingeridos acidentalmente
ou se houver contato manual direto. Em casos mais graves estes produtos podem
levar à morte.
Como evitar a contaminação por substâncias tóxicas:
✓ Manter os produtos de limpeza armazenados em locais próprios e longe das
matérias primas e dos produtos prontos;
✓ Ao fazer uso destes produtos, usar luvas de borracha;
✓ Sempre que utilizar um destes produtos certificar-se de que não há alimentos
ou ingredientes por perto, e que não estejam sendo manipulados;
✓ Em caso de manipulação de alimentos e lavagem de utensílios, certificar-se de
que ambos não estão no mesmo espaço, para não haver contaminação do
alimento, através de detergente ou sabão;
✓ Seguir as instruções de lavagem de mãos;
✓ Em hipótese alguma fazer limpeza e manipular/preparar alimentos ao mesmo
tempo;
✓ Enxaguar bem os equipamentos e utensílios após a higienização com água
sanitária;
✓ Seguir os procedimentos recomendados (descritos a seguir) quando for
realizada dedetização no estabelecimento.
3.2.1 Cuidados com a dedetização (antes, durante e após)

Os cuidados na aplicação do produto químico devem ser seguidos pela empresa
especializada para este fim. De maneira geral, cabe a agroindústria:
✓ Retirar todos os utensílios que entram
em contato direto com o processamento,
guardando-os em local protegido.
✓ Após a dedetização devem ser todos
lavados e higienizados para nova
utilização.
✓ Cobrir os equipamentos com saco
plástico e higienizá-los antes do próximo
uso.
✓ Afastar móveis e equipamentos das
paredes para facilitar a aplicação do
produto.
✓ No dia seguinte, após a dedetização,
toda área deverá ser adequadamente
higienizada (conforme procedimentos
descritos a seguir).
13
3.3. Controle de temperatura na manipulação dos alimentos

Utiliza-se o frio e o calor para destruir ou evitar a multiplicação dos microrganismos
nos alimentos, portanto, as temperaturas dos alimentos devem ser sempre
controladas, medindo-as e registrando-as.
- Que tipos de termômetros podem ser utilizados?
Devem ser utilizados termômetros que sejam capazes de indicar temperaturas de
congelamento (-18ºC ou abaixo) e temperaturas acima de 100°C.
- Termômetro de equipamentos
• Embutidos ou suspensos em refrigeradores ou congeladores.
• Embutidos em equipamentos de troca de calor como pasteurizadores, resfriadores e
tanques de produção de queijo.
• A temperatura dos equipamentos deve ser verificada durante seu uso, e diariamente,
seguindo as instruções descritas nos POPs da empresa e registradas em formulários
apropriados (Formulários de Registro de temperatura dos equipamentos).
- Tipos de termômetro para uso em alimentos:
• Termômetro digital com haste (tipo espeto).

14
• Termômetro analógico com haste (tipo espeto).
• Termômetro a laser.
• Termohigrômetro digital (mede a temperatura e a umidade

relativa, importante para monitorar os ambientes de
maturação de queijo).
3.4 Higiene Pessoal
É importante manter hábitos sadios com o próprio corpo para preservar não só
a sua saúde, mas também a das outras pessoas.
- Cuidados básicos de higiene pessoal:

✓ Tomar banho todos os dias, antes de dormir e uma ducha ao acordar;
✓ Manter as unhas limpas, curtas e sem esmalte;
✓ Escovar os dentes, no mínimo três vezes ao dia, e sempre após as refeições;
✓ Usar desodorante sem perfume;
✓ Não utilizar maquiagem no ambiente de trabalho;
✓ Manter roupas e uniformes limpos;
✓ O vestuário deve cobrir pernas e braços, de preferência de cor branca, contando
com jaleco e/ou avental e botas brancas ou sapato semelhante adequado. O
vestuário completo da queijaria não deve ser utilizado fora das suas dependências;
15
✓ Não usar anéis, aliança, relógio, brincos, colares, pulseiras e outros adornos, pois
contêm sujidades que podem contaminar os alimentos, além da possibilidade de
cair no momento da manipulação;
✓ Manter os cabelos limpos e
completamente protegidos com rede ou
touca;
✓ Se doente ou com ferimentos, o
colaborador deve avisar o responsável,
para que ele julgue o procedimento
necessário a ser feito. Em caso de
ferimentos nas mãos, o manipulador
deve ser direcionado para o
desempenho de outra função em que
não haja contato com os alimentos, até
completa cicatrização do ferimento, ou
qual EPI deve ser utilizado para reforçar
a higiene e evitar contaminações.
- Quando lavar as mãos?

✓ Ao chegar e ao sair do trabalho.
✓ Antes de manipular os alimentos.
✓ Após usar o banheiro.
✓ Após mexer com lixos e restos alimentares.
✓ Após manusear dinheiro e outros objetos sujos.
✓ Após assoar o nariz ou espirrar.
✓ Antes e após as refeições.
✓ Após fumar.
✓ Toda vez que tocar em partes não higienizadas e quando mudar de atividade.
16
- Como lavar as mãos corretamente?
Finalize utilizando álcool 70oGL nas mãos e antebraço e deixe secar naturalmente.
1 - Abra a torneira e molhe as mãos, evitando encostá-las na pia.

2 - Aplique o sabão líquido para cobrir toda a superfície das mãos, friccionando as palmas entre si.
3 - Esfregue a palma da mão direita contra o dorso da mão esquerda (e vice-versa), entrelaçando os
dedos.
4 - Entrelace os dedos palma com palma e friccione os espaços interdigitais.
5 - Esfregue o dorso dos dedos de uma mão com a palma da mão oposta, segurando os dedos, com
movimentos de vai e vem.
6 - Esfregue o polegar direito com auxílio da palma da mão esquerda (e vice-versa), utilizando
movimento circular.
7 - Esfregue em movimentos circulares as polpas digitais e as unhas para frente e para trás de uma
mão na palma da outra.
8 - Esfregue o punho esquerdo com auxílio da palma da mão direita (e vice-versa), utilizando movimento
circular.
9 - Enxague as mãos com água, retirando resíduos de sabão líquido.
10 - Seque as mãos com papel toalha descartável, iniciando pelas mãos e seguindo pelos punhos.
11 - Utilize o papel toalha para fechar a torneira, se esta não for automática.
17
12 - Aplicar uma solução sanitizante, como por exemplo o álcool 70%, nas mãos e antebraço e deixe
secar naturalmente.
13 - Agora suas mãos estão limpas e seguras.
Importante
O cartaz da lavagem de mãos deve ficar afixado no local em que se efetua a
lavagem das mãos. Procure relembrar de todos os passos periodicamente,
conferindo se estão sendo utilizados.
ÁLCOOL 70% (m/m)

(70° INPM, 77ºGL ou 77% v/v a 15ºC)
O álcool mais concentrado (96%) evapora mais rapidamente, fica menos tempo em
contato com as bactérias, e com isso diminui sua eficácia. O álcool 70% leva mais
tempo para evaporar, ficando mais tempo em contato com elas, aumentando seu
poder bactericida. Além disso, o álcool 70 penetra mais facilmente no microrganismo.
Como preparar?
Medir 815 mL de álcool 96° GL (ou 92,8° INPM) e completar com água filtrada e
fervida até 1000 mL (185 mL de água).
+ =
815 mL de 185 mL de água 1 L de Álcool 70%

Álcool 96ºGL (previamente filtrada
e fervida)
18
ATENÇÃO!
As luvas de borracha devem ser usadas para

proteção das mãos e punhos do funcionário
quando forem utilizados produtos de limpeza. Não
devem ser usadas para manipular alimentos!
As luvas descartáveis devem ser utilizadas no

momento da distribuição dos alimentos ou quando
não for possível realizar o procedimento de
lavagem de mãos. Mas atente para a necessidade
de constante descarte e troca delas.
As luvas cirúrgicas não devem ser utilizadas para

processamento de alimentos. Seu uso somente
justifica (mas não é recomendado) em caso de
lesões (pequenas) nas mãos e não seja possível
trocar o manipulador!
O uso de luvas não substitui a lavagem de mãos!

19
Visitantes ou funcionários externos ao processo de manipulação podem entrar

na área de processamento?
Os funcionários de outros setores que necessitem entrar nas dependências das áreas
de produção são considerados visitantes, e devem adotar as mesmas regras citadas
até aqui para proteger os alimentos. O mesmo se indica aos possíveis visitantes, que
devem ser orientados a não tocar nos alimentos, equipamentos, utensílios ou qualquer
outro material interno do estabelecimento, além de não comer, fumar ou mascar goma
(chiclete) durante a visita.
Importante
Fixe um cartaz de “PROIBIDA ENTRADA DE PESSOAS NÃO AUTORIZADAS” no seu
estabelecimento, orientado os eventuais visitantes a seguir as recomendações de BPF.

20
3.5. Higienização dos utensílios, equipamentos e instalações

As instalações e equipamentos devem ser de fácil limpeza e sanitização. Caso
não sejam limpos adequadamente permitirão a permanência de bactérias e fungos, e
estes poderão entrar em contato com o alimento, vindo a tornar-se um problema
grave. É importante compreender a diferença entre limpeza e sanitização.
Limpeza: é a remoção de resíduos de alimentos e sujidades de uma superfície.
Sanitização: é o processo de redução do número de microrganismos na superfície a
níveis seguros.
Desta forma, primeiro a superfície deve ser limpa e enxaguada para
posteriormente ser sanitizada. Em todos os tipos de processamento dos alimentos, os
ambientes devem ser mantidos limpos e quaisquer superfícies que entrem em contato
com o alimento, desde a matéria prima até o produto pronto, devem ser limpas e
sanitizadas:
✓ Antes de cada uso;
✓ Quando começar o trabalho com outro tipo de alimento; e
✓ Sempre que houver tarefa interrompida, caso os utensílios possam ser
contaminados.
Este assunto está mais bem detalhado na parte 2 deste módulo.
Sobre a estrutura física, o mais importante é ter superfícies de fácil higienização
e não oxidáveis. Paredes e chão pavimentados e impermeáveis, de preferência de cor
clara e com tinta lavável, e se possível, revestidos de azulejos.
A iluminação pode ser natural ou artificial, devendo ser obrigatória a proteção
para evitar quedas ou estilhaços das lâmpadas. A ventilação deve ser suficiente para
evitar o calor excessivo proveniente do processo. Janelas e portas devem conter tela
para evitar entrada de insetos. A sinalização de emergência deve atender as normas
vigentes.
O fluxograma do processo deve seguir uma ordem, de forma que, o

queijo (produto final) não entre em contato com o início, a recepção do
leite
As partes essencias da queijaria são:

a) Instalações sanitárias: com banheiro, vestiário, armários e lava-mãos;
b) Recepção do leite: com área para lavagem dos recipientes e lava-botas;
c) Sala de fabricação do queijo;
d) Sala de salga e cura;
e) Armazenamento e expedição do produto acabado: que conta com
refrigeradores e/ou câmaras frias.
21
IMPORTANTE
LAVAR a planta antes do início da fabricação e após o término para evitar
incrustações de sujeira.
O modo de fazer, qual detergente ou desinfetante/sanitizante que devem ser

utilizados para limpeza de paredes, pisos, equipamentos e utensílios, como também
as soluções cloradas (100 a 200 ppm) para desinfecção estão descritos a seguir.
3.5.1 Equipamentos e utensílios
Após o término da fabricação dos queijos, todos os utensílios usados deverão

ser cuidadosamente limpos com solução detergente, seguido de higienização com
solução desinfetante/sanitizante (Quadro 3.1). Os mais utilizados são os desinfetantes
à base de iodo, quaternário de amônio e cloro.
Como preparar a solução clorada?
A Tabela 3.1 apresenta os volumes a serem adicionados de hipoclorito de sódio

para fazer 1 litro de solução clorada. A água sanitária comercial geralmente contém
de 2,0% a 2,5% de cloro livre. Para preparar uma solução clorada entre 100 a 200
ppm, é necessário adicionar de 1 a 2 mL de hipoclorito de sódio (10% de cloro livre)
para 1 L de água; ou 5 a 10 mL (1 a 2 colheres de sopa rasa) de água sanitária
comercial.
22
Quadro 3.1 Detergentes e desinfetantes/sanitizantes.

Detergente ou
Modo de fazer Onde utilizar
desinfetante
Recomendado: 1% Materiais e utensílios da produção
10 g de detergente neutro (ex.: formas, facas, baldes e tudo
Detergente neutro
diluído em 1 L de água. que for de aço inoxidável). Pode ser
Ou 1 kg para 100 L. feito o uso diário.
CUIDADO AO MANIPULAR OS DETERGENTES ÁCIDOS E

ALCALINOS! UTILIZAR LUVA, ÓCULOS E MÁSCARA DE
PROTEÇÃO.
Recomendado: de 0,5 a 1%. 5 – Em superfícies em que pode haver

10 g de detergente ácido diluído incrustações (inorgânicas – sais,
em 1 L de água. Ou 500g -1 kg provenientes do leite, processo ou
Detergente ácido
para 100 L. Normalmente água); ex.: tanque de fabricação,
utilizados: ácido fosfórico ou bancadas, utensílios de aço
nítrico. inoxidável.
Em superfícies em que pode haver
resíduos (orgânicos – bactérias,
Recomendado: de 0,5 a 1%. 5 -
bolores, gordura e proteína
10 g de detergente ácido diluído
Detergente alcalino provenientes do leite); ex.: paredes,
em 1 L de água. Ou 500g - 1 kg
chão, tanque de fabricação,
para 100 L.
bancadas, lixeiras, utensílios de aço
inoxidável.
Ao eliminar incrustações, seguir a seguinte ordem de detergentes: Primeiramente o alcalino, para

remover material orgânico e após o ácido para remover o material inorgânico. Um enxágue rigoroso
é essencial após esse processo para eliminar os detergentes da superfície.
Se houver pasteurizador de placas na propriedade, seguir essa mesma ordem de detergentes
para circular no pasteurizador!
Para 1 L de solução clorada, a

Recomendado:
quantidade de hipoclorito de
100 a 200 ppm para equipamentos,
sódio a ser adicionada depende
materiais, utensílios, chão e
da % de cloro livre no
Desinfetante/sanitizante paredes.
hipoclorito.
Solução clorada 100 ppm para as mãos dos
manipuladores.
ppm = partes por milhão =
0,5 a 5 ppm para a água de
mg/litro
higienização da queijaria
Tabela 3.1 Preparo da solução clorada.

Volume de Hipoclorito de sódio a ser adicionado por litro de
Soluções de cloro água, de acordo com a % de cloro livre
(ppm) 2,5% 5,0% 10,0% 12,0% 15,0%
50 2 mL 1 mL 0,5 mL 0,41 mL 0,33 mL
100 4 mL 2 mL 1 mL 0,83 mL 0,66 mL
150 6 mL 3 mL 1,5 mL 1,24 mL 1 mL
200 8 mL 4 mL 2 mL 1,66 mL 1,33 mL
23
3.5.2 Qualidade da água
✓ O armazenamento da água que é distribuída na queijaria deve ser feito em

local adequado (caixas d’água de fibra de vidro), tampado e protegido do
acesso de animais;
✓ É necessário fazer análises físico-químicas e microbiológicas da potabilidade
da água, com periodicidade de acordo com a legislação;
✓ A limpeza de todas as caixas d’água e filtros deve ser realizada a cada 6
meses no mínimo.
Deve ser utilizada somente água potável para todo processo, desde a ordenha
até a manipulação durante o processamento dos queijos.
O reservatório de água deve ser revestido de materiais que não comprometam
a qualidade da água. O mesmo deve ser higienizado em intervalo máximo de seis
meses, e os registros de operação devem ser mantidos.
O padrão de qualidade de água para consumo humano, de acordo com a
PORTARIA GM/MS nº 888/2021 do Ministério da Saúde é:
✓ pH: faixa recomendada entre 6,0 a 9,5
✓ Cor aparente: valor máximo permitido de 15 uH
✓ Turbidez: valor máximo permitido de 5 UT
✓ Padrão microbiológico para Escherichia coli: Ausência em 100 mL
✓ Cloro livre: valor máximo de 5,0 mg/L e mínimo de 0,2 mg/L
Segundo esta Portaria, o uso de desinfecção com o uso de ozônio pode ser
utilizado desde que seja observado o tipo de produto, a concentração e tempo de
contato (CT), que deve atender ao estabelecido para:
✓ Manancial superficial (Art. 30): de 0,34 mg.min/L para temperatura média mensal
da água igual a 15º C.
✓ Manancial subterrâneo (Art. 31): de 0,16 mg.min/L para temperatura média
mensal da água igual a 15ºC.
Para valores de temperatura média da água diferentes de 15ºC, deve-se
proceder os cálculos de acordo com a média de temperatura obtida.
Também se estabelece as condições para o caso da desinfecção por radiação
ultravioleta, em que deve ser observada a dose mínima de 2,1mJ/cm2 para 1,0 log
(90%) de inativação de cistos de Giardia spp. para manancial superficial (Art. 30) e a
dose mínima de 1,5mJ/cm2 para manancial subterrâneo (Art. 31).
Independentemente do tipo de desinfecção adotado para alcançar a
potabilidade da água, é obrigatória a manutenção de, no mínimo, 0,2 mg/L de cloro
residual livre ou 2 mg/L de cloro residual combinado ou de 0,2 mg/L de dióxido de
cloro em toda água utilizada para produção de alimentos e para o consumo direto.
Para a utilização de qualquer outro agente desinfetante além dos citados aqui, deve-
se sempre consultar o Ministério da Saúde e o MAPA.
24
Deve ser utilizada somente água potável para manipulação de alimentos, sendo
que a potabilidade da água deve ser comprovada no mínimo semestralmente,
mediante análises laboratoriais.
Em caso de contaminação da
água, seja por enchente ou por acesso de
animais etc., uma nova higienização da
caixa e de todo volume de água do
reservatório deverá ser realizada.
Se forem percebidas alterações
nas características da água, não utilizá-la
na manipulação ou processamento, nem
na higienização de utensílios. O poço
artesiano deve estar localizado em local
com revestimento externo e em área
coberta, distante de criações de animais
e fontes de poluição ou esgoto.
3.5.3 Resíduos e Efluentes
Algumas doenças transmitidas por alimentos acabam sendo resultado de

práticas inadequadas de armazenamento de resíduos. Por isso, deve-se acondicionar
os resíduos em recipientes exclusivos, convenientemente distribuídos, identificados e
com sacos plásticos em seu interior.
Os recipientes devem possuir tampa com acionamento sem contato manual
(pedal) e ser de material de fácil limpeza e desinfecção – a limpeza deve ser realizada
diariamente com água e sabão.
IMPORTANTE
Identificar as lixeiras de acordo
com cada categoria de resíduo,
pois fica mais fácil de fazer a
separação correta.
25
Os recipientes devem ser esvaziados com regularidade, antes de ficarem

cheios demais. Caixas de papelão e papel de embrulho devem ser retirados das áreas
de processamento assim que estiverem vazios. Ao remover os resíduos, recomenda-
se que o local para onde será encaminhado seja diferente daquele por onde entram
as matérias primas. Caso isso não seja possível, determinar horários diferenciados
para estas tarefas.
Objetos cortantes, quebrados e perfurantes devem ser separados e
devidamente embalados, de forma a não romper os sacos plásticos, evitando
acidentes.
Lembrar de sempre higienizar adequadamente as mãos todas as vezes que
tocar em resíduos.
É de responsabilidade da Prefeitura Municipal a

coleta e destinação final de resíduos sólidos
como: papéis, plásticos, metais, dentre outros.
Mas atenção, pois as propriedades no interior
podem ter calendários diferenciados de coleta.
É de responsabilidade da propriedade/queijaria
a separação dos lixos reciclados do lixo
orgânico. Além disso, é obrigatória a retirada do
lixo uma vez ao dia, seguida da higienização
adequada dos recipientes de lixo.
Os efluentes líquidos como soro, podem ter

outro destino para o descarte, pois sua
demanda orgânica pode contaminar os
aquíferos e o solo se mal destinado.
O Módulo 8 deste curso irá abordar as formas
de aproveitamento do soro de leite na
propriedade rural.
26
Locais de armazenamento do lixo devem ser distantes da estrutura física da

queijaria, de modo que não tenha acesso a animais, nem de infiltração ao solo ou ao
ar livre, para que não haja proliferação de insetos e roedores.
Caso a Prefeitura não faça coleta na zona rural, o produtor deverá levar o lixo
devidamente ensacado, pelo menos uma vez por semana, até a cidade mais próxima,
para que ele receba o tratamento apropriado.
Sobre as embalagens vazias de medicamentos, agrotóxicos, ou demais
produtos detergentes ou sanitizantes utilizados na propriedade, precisam ter
destinação correta, de acordo com cada tipo de produto contido. Atenção especial
para aquelas de agrotóxicos, cujas exigências são estabelecidas pela Lei Federal n°
9974 de 06/06/2000 e Decreto Federal n° 4074 de 08/08/2002, devendo manter
sempre longe dos insumos destinados à fabricação do queijo, e não misturar com os
demais resíduos sólidos da queijaria.
Em queijarias e agroindústrias com consumo diário de até 10 mil litros de leite
o tratamento de resíduos líquidos se indica pelo uso de caixa de gordura > fossa
séptica > sumidouro de água.
3.5.4 Controle Integrado de Pragas e Vetores
As edificações, as instalações, os
equipamentos, os móveis e os utensílios
devem ser livres de vetores e pragas.
O estabelecimento deve adotar um
conjunto de ações eficazes e contínuas de
controle, com o objetivo de impedir a
atração, o abrigo, o acesso e/ou
proliferação de pragas.
Para isso é necessário medidas de
proteção tais como: telas de proteção
removíveis nas portas e janelas, ralos com
sistema “abre e fecha” e vedação de
borracha na parte inferior das portas.
Quando as medidas de prevenção adotadas não forem eficazes, o controle
químico, tal como dedetização e desratização, deve ser providenciado e executado
por empresa especializada mediante certificação.
27
Figura 3.1 Exemplo de proteção nas janelas (telas) e nos ralos (abre e fecha) muito
úteis no controle de pragas.
Armadilhas • Devem estar do lado de fora da queijaria e junto

das paredes, ao abrigo da chuva;
para • As iscas devem ser checadas com frequência
roedores (semanal);
• Como as luminosas devem ser trocadas com

Armadilhas frequência (mínimo 15 dias);
• Sempre manter as telas das janelas e portas
para insetos fechadas e em bom estado para prevenir a entrada
dos insetos;
Plano de • Um plano deve ser estabelecido e documentado,

com a localização de cada armadilha, e planilha
controle de de datas, onde elas foram conferidas e trocadas,
pragas para fins de controle interno;
3.5.5 Manutenção preventiva e calibração de equipamentos

A manutenção preventiva e a calibração dos equipamentos são as formas mais
eficazes de evitar custos inesperados, acidentes e interrupção da produção. Um
equipamento bem aferido e em perfeitas condições de funcionamento é fundamental
28
para que o processo produtivo ocorra sem imprevistos e para manter os produtos
padronizados.
Os estabelecimentos devem dispor dos Programas de Autocontrole – PACs,
especificando a periodicidade e responsáveis pela manutenção dos equipamentos
que são utilizados no processo produtivo. Estes devem descrever inclusive a operação
de higienização adotada após a realização da manutenção dos equipamentos.
Quando a calibração for realizada por empresas terceirizadas, os registros ou
comprovante da execução do serviço devem ser apresentados.
3.5.6 Seleção de matérias-primas, ingredientes e embalagens

Todas as matérias-primas a serem utilizadas no processamento do produto
devem passar por um rígido controle de qualidade. Sempre no momento de recepção
devem ser observados os documentos pertinentes à matéria-prima, como por exemplo
um documento de controle dos testes rápidos realizados e os controles de
temperatura.
Ao receber ingredientes e embalagens, deve-se conferir se atendem às normas
de segurança e às BPFs. As embalagens, em especial, devem ser armazenadas em
local adequado de forma a evitar contaminação biológica, física ou química através
de exposição a poeira, insetos e produtos químicos, por exemplo.
Da mesma forma, os ingredientes devem ser seguros e atender às BPFs, sendo
mantidos em suas embalagens originais, protegidos das contaminações ambientais,
em locais limpos, secos, com ventilação e iluminação adequadas. Os ingredientes
devem ser armazenados em locais específicos, protegidos e sem contato direto com
o piso ou parede. Quando parcialmente utilizados devem ser adequadamente
fechados e identificados quanto ao conteúdo, data e validade.
Assim como para os demais itens, o estabelecimento deve dispor de PACs que
especifiquem os critérios utilizados para a seleção e recebimento da matéria-prima,
embalagens e ingredientes, e, se necessário, o tempo de quarentena dos produtos.
Esses procedimentos devem prever o destino dado às matérias-primas, embalagens
e ingredientes reprovados no controle efetuado.
3.5.7 Transporte, armazenamento e rastreabilidade

O transporte e distribuição dos queijos depois de prontos devem ser realizados
em meio refrigerado (de 0 a 6 ºC), com temperatura controlada. O local de
acondicionamento dos queijos deve ser higienizado conforme descrito na 2ª parte, a
seguir.
As câmaras frias e/ou refrigeradores utilizados devem ser higienizados, de
preferência com periodicidade semanal, pois existe grande probabilidade de
desenvolvimento de fungos e bactérias que podem contaminar o queijo armazenado.
29
Queijos frescos necessitam de temperaturas de no máximo 6 ºC e queijos curados de

no máximo 10 ºC.
O armazenamento dos queijos deve ser realizado em local separado das
matérias-primas e insumos, e esses também devem ser guardados
separadamente aos outros produtos, como os de limpeza por exemplo.
A rastreabilidade completa a qualidade do produto obtido e assim garante ao
consumidor uma procedência adequada do queijo. Muitos queijos coloniais ainda são
vendidos sem rótulo, porém o lote de fabricação (que deve conter a informação de
data e/ou horário de fabricação) é essencial para a rastreabilidade. Outras
informações que devem ser mantidas por algum tempo após a fabricação do queijo
são as especificações de alguns insumos como sal, fermentos e coalho, por exemplo.
3.5.8 Recolhimento de alimentos
O programa de recolhimento de alimentos é um conjunto de procedimentos

regulamentados pela RDC n° 24/2015, que permitem efetivo recolhimento e
apropriada destinação de alimentos encaminhados à comercialização com suspeita
ou constatação de causar danos à saúde.
O programa de recolhimento de produtos deve ser documentado na forma de
procedimentos operacionais estabelecidos nas situações de adoção do programa, ou
seja, em que situações o recolhimento dos produtos será efetuado, assim como deve
descrever quais os procedimentos a serem seguidos para o rápido e efetivo
recolhimento do produto, a forma de separação dos produtos recolhidos e seu destino
final, além dos responsáveis pela atividade. Produtos com defeitos, com prazo de
validade vencido, devolvidos ou recolhidos do mercado devidamente identificados e
armazenados em local separado e de forma organizada.
3.5.9 Implementação dos Programas de Autocontrole (PACs) na produção de

alimentos
Toda empresa produtora de alimentos tem a grande responsabilidade de
oferecer a seus consumidores produtos que resultem em saúde e bem-estar, com
qualidade e segurança, sanitária e nutricional.
Para isso, a abordagem moderna de produção inclui conceitos de proatividade,
interação, prevenção e controle dos processos por parte da indústria, cabendo a ela
demonstrar o cumprimento das normas e exigências brasileiras.
Cada estabelecimento deve descrever, desenvolver, implantar, monitorar e
verificar seus Programas de Autocontrole (PACs), que complementam os programas
30
de pré-requisitos como Boas Práticas de Fabricação (BPF), Procedimento

Operacional Padrão (POP) e Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO).
Alguns pontos a serem compreendidos para a implementação dos PACs são:
ações preventivas (o que de fato será feito para evitar desvios nos processos),
padrões de conformidade (limites críticos de temperatura, umidade, microbiológicos,
etc.), monitoramento (sequência planejada de observação de parâmetros), ações
corretivas (ações para ajustes de erro nos processos), verificação (checagem da
eficiência das ações corretivas) e registros (provas documentais que os programas
operam dentro dos padrões legais).
Figura 3.2 Aferição da temperatura durante o processamento e na câmara do produto

final
Fonte: CDA/SÃO PAULO, 2021
Durante a inspeção pelo serviço oficial, são avaliados os elementos descritos

no PAC, como: manutenção; água de abastecimento; controle de pragas; higiene
industrial e operacional; higiene e hábito higiênico dos funcionários; procedimentos
sanitários visando evitar a contaminação cruzada; controle de matéria prima,
ingredientes e embalagem; controle de temperaturas; análises laboratoriais; controle
de formulação e prevenção à fraude; rastreabilidade e recolhimento; respaldo para
31
certificação oficial; bem estar animal; identificação, remoção, segregação e destinação

de material especificado de risco (MER).
Figura 3.3 Controle diário de dosagem de cloro e pH da água de abastecimento do

estabelecimento.
Fonte: CDA/SÃO PAULO, 2021
32
Parte 2
PROCESSOS DE SANITIZAÇÃO E HIGIENE AMBIENTAL

PARA AGROINDÚSTRIAS
A tecnologia de fabricação de qualquer produto alimentício sempre deve estar

aliada ao processo de higienização para que se desenvolva um alimento de qualidade.
Todos os indivíduos envolvidos no processamento de alimentos em uma agroindústria
precisam ter conhecimento dos principais conceitos envolvidos no processo de
higienização.
O que é higienização?
O processo de higienização envolve as operações de limpeza e sanitização

(Figura 3.4).
Higienização Limpeza Sanitização
Figura 3.4 Operações do processo de higienização.
O objetivo da limpeza é a remoção de substâncias orgânicas e/ou minerais

como terra, poeira, gordura e outras sujidades indesejáveis que ficam aderidos às
diferentes superfícies. A sanitização consiste na redução do número de
microrganismos em um nível seguro, não prejudicial à saúde.
3.6 Tipo de Sujidades
No processo de higienização, o primeiro fator a ser considerado é o tipo de

sujidade/resíduo que está aderido às superfícies. Em agroindústrias que processam
leite os principais resíduos que serão encontrados, em função de sua constituição,
serão proteínas, gorduras, carboidratos e minerais.
33
A remoção das sujidades das superfícies é influenciada pelas características

de solubilidade, facilidade de remoção e modificação pela ação do calor. A Tabela 3.2
apresenta uma classificação das sujidades quanto às características de solubilidade
e da dificuldade de remoção por efeito do tratamento térmico.
Tabela 3.2 Características de solubilidade e de remoção de sujidades alimentícias.

Composição do Grau de Reações induzidas
Solubilidade natural
alimento remoção pelo calor
Carboidratos Geralmente solúveis em água Fácil Caramelização
Gordura Solúvel em álcali Difícil Polimerização
Proteínas Solúvel em álcali Muito difícil Desnaturação

Sais minerais
Solúvel em água; Solúvel em Geralmente não
monovalentes Fácil a difícil
ácido significantes
(Na+, K+)
Sais minerais
Interações com
polivalentes Solúvel em ácido Difícil
outros constituintes
(Ca++, Mg++)
Fonte: Adaptado de Andrade (2008) e Kauye (2017).
3.7 Natureza das Superfícies
É fundamental conhecer as características dos materiais que compõe a

superfície a ser limpa para que se possa escolher o produto e processo mais
adequado para higienização.
Existem diferentes tipos de materiais que podem ser empregados na
construção dos equipamentos e utensílios utilizados para o processamento de
alimentos, tais como: o aço inox, alumínio, plástico, borracha e vidro. Cada tipo de
material apresenta características próprias de resistência frente à ação de produtos
químicos, concentração, tempo e temperatura de processo de higienização, além de
oferecerem condições diferentes para o desenvolvimento dos microrganismos.
Dentre esses materiais, o mais resistente é o aço inox e o que não deve ser
utilizado em função de sua permeabilidade frente às substâncias e por sua fragilidade
é a madeira.
É importante lembrar que os materiais constituintes dos acessórios utilizados
para auxiliar no processo de higienização, tais como, esponjas, vassouras e escovas,
também devem ser levados em consideração. Cada um terá uma durabilidade
diferenciada, devendo-se realizar uma observação visual deles e promover a
substituição quando necessário.
34
3.8 Qualidade da Água
A qualidade da água utilizada em uma agroindústria é de suma importância,

tanto para o processamento de alimentos quanto para o procedimento de
higienização.
A água que entrar em contato com os alimentos deve possuir os padrões de
potabilidade para o consumo humano e deve atender aos padrões químicos, físicos e
microbiológicos estabelecidos pela legislação brasileira. A legislação que estabelece
esses padrões é a PORTARIA GM/MS nº 888, de 4 de maio de 2021, do Ministério da
Saúde (BRASIL, 2021).
No processo de higienização a água é bastante utilizada tanto para o preparo
das soluções de limpeza e sanitizantes, quanto nas lavagens e enxágues. Desta forma
características físico-químicas da água são fatores de grande relevância no processo
de limpeza. Ela necessita apresentar as seguintes características: ser livre de
materiais em suspensão, de sabores e odores, apresentar baixo teor de sais de cálcio
e magnésio (baixo teor de dureza), não deve ser muito ácida nem muito alcalina e ter
qualidade microbiológica.
A presença de elevados teores de sais na água, ou seja, elevada dureza, pode
ocasionar incrustações, principalmente em equipamentos que utilizam altas
temperaturas. Popularmente, esses depósitos de minerais são chamados de pedras
do leite, em função que esta matéria-prima possui em sua constituição um elevado
teor de minerais, sendo muito comum seu aparecimento em locais que processam
leite. Já águas muito ácidas ou muito alcalinas reduzem a ação das soluções de
limpeza e diminuem a eficiência dos sanitizantes, além de favorecerem a corrosão das
superfícies.
Figura 3.5 Presença de incrustações causadas por água dura e

resíduos de leite nas tubulações de ordenha
Fonte: Embrapa, 2022
35
3.9 Tipos de Detergentes e seu uso de acordo com o tipo de sujidade
Os detergentes são produtos destinados exclusivamente para o processo de

limpeza, utilizados para remoção das sujidades. A grande maioria dos detergentes
não possui ação de sanitização. Os principais grupos de substâncias que são
empregadas para esta finalidade estão apresentados na Tabela 3.3.
Tabela 3.3 Funções dos principais agentes de limpeza usados em formulação de

detergentes.
SUBSTÂNCIAS FUNÇÕES
Alcalinos Saponificam gorduras. Solubilizam proteínas
Ácidos Controlam depósitos minerais. Abrandam a água
Auxiliam na emulsificação de gordura e na suspensão dos resíduos.
Fosfatos
Abrandam a água por sequestro de sais
Abrandam a água por sequestro dos sais. Controlam depósitos
Sequestrantes
minerais. Suspendem resíduos
Emulsificam gorduras. Melhoram a ação de molhagem da água.
Tensoativos
Diminuem a tensão superficial.
Fonte: Adaptado de Andrade (2008).
No entanto, essas substâncias não são comercializadas individualmente, mas

são formuladas com diferentes sustâncias químicas, sendo um agente principal,
acrescido em menor concentração de outros agentes de limpeza, para melhorar sua
ação efetiva.
Os detergentes neutros são compostos tensoativos ou combinações destes.
Possuem pH próximo ou igual a 7,0 e em função disso não são corrosivos e não
agridem a pele e, portanto, são indicados para uso doméstico. São utilizados nos
procedimentos de limpeza onde as sujidades são leves e estão fracamente aderidas
à superfície.
Os detergentes alcalinos em suas formulações empregam combinação de
sais alcalinos, tensoativos e sequestrantes, podendo também conter outros aditivos
como antiespumantes e inibidores de corrosão. Estes podem ser detergentes
alcalinos suaves quando são utilizados em sua fórmula carbonato de sódio e
metassilicato de sódio. Apresentam baixa ação dissolvente de resíduos orgânicos.
Têm moderada condição de irritabilidade à pele e baixo poder corrosivo às matérias
em contato, possuindo pH abaixo de 9. Já os detergentes alcalinos fortes
apresentam em sua composição hidróxido de sódio ou potássio. Possuem pH próximo
a 13 sendo tóxicos, irritantes à pele e corrosivos. Por isso, possuem capacidade de
36
dissolver a estrutura das proteínas, gorduras, carboidratos e outros compostos

orgânicos.
Os detergentes ácidos são produtos compostos por ácidos orgânicos e
inorgânicos, os quais podem ser usados individualmente ou em formulações
acrescidos de inibidores de corrosão e tensoativos para diminuir a tensão superficial
e melhorar o contato com a sujidade. Entre os ácidos inorgânicos tem-se o nítrico e o
fosfórico. Já os orgânicos como lático, cítrico, tartárico e acético são menos corrosivos,
mas possuem alto custo. Possuem pH abaixo de 6,0 e por essa razão, são corrosivos
e, em alguns casos, apresentam ação sanitizante em função do baixo pH. Dissolvem
acúmulo de sais de cálcio e magnésio (pedra do leite) aderidos às superfícies.
3.10 Fatores relacionados à eficiência do processo de limpeza
Para que o procedimento de limpeza seja eficiente é necessário conhecer o

tipo de superfície, o tipo e grau das sujidades, o tipo de detergente e relacioná-los com
os fatores que interferem na sua aplicação, como demonstrado na Figura 3.6.
Produto Tempo
químico de ação
Ação
Temperatura
mecânica
Figura 3.6 Variáveis do procedimento de limpeza.

Fonte: Adaptado de Santos e Oliveira (2007).
É muito importante observar a concentração do produto de limpeza a ser

utilizado, pois o emprego de concentrações insuficientes proporciona uma limpeza
inadequada. Já o uso de concentrações muito fortes pode gerar perda econômicas e
corrosão das superfícies. Quando for realizado o preparo das soluções sempre deve-
se respeitar a recomendação especificada pelo fabricante.
37
Sempre é necessário que o produto de limpeza fique em contato por um tempo

determinado para que as reações de remoção das sujidades aconteçam. Como regra
geral deve-se respeitar as indicações do fabricante do produto.
A temperatura também tem influência no processo de higienização e seu uso
é limitado pelo método de higienização a ser empregado. Temperaturas mais
elevadas aumentam a velocidade das reações, mas é preciso ficar atento para não
utilizar temperaturas muito altas que solidifiquem as gorduras e desnaturam as
proteínas e precipitem sais minerais.
A ação mecânica como a força empregada ao esfregar uma esponja sobre
uma superfície, a pressão exercida sobre um jato e o efeito de arraste de uma solução
de limpeza no interior de um equipamento auxiliam no processo de higienização.
3.11 Agentes Sanitizantes
Após a realização da limpeza é necessário realizar a sanitização das

superfícies. Nesta etapa, é possível agir sobre os microrganismos que estão aderidos
as superfícies que entram em contato com os alimentos, eliminado os patogênicos e
reduzindo os alteradores à níveis considerados seguros.
Os agentes sanitizantes são classificados em físicos e químicos. Os agentes
físicos são o calor, na forma de vapor, água quente e ar quente, e a radiação
ultravioleta. As substâncias químicas são mais utilizadas em função do custo. Entre
elas, destacam-se os compostos clorados, compostos iodados, quaternário de
amônio, clorexidina, ácido peracético e álcool. As características gerais dos
compostos químicos utilizados como sanitizantes estão descritos na Tabela 3.4.
Em indústrias processadoras de leite, o hipoclorito de sódio líquido,
comercialmente chamado de água sanitária, é o sanitizante mais empregado. Isso se
deve ao fato de o produto apresentar baixo custo, agir rapidamente e ser fácil de
preparar e aplicar. Em geral é comercializado com 2 a 10% de cloro residual total.
Para o uso em superfícies como pisos, paredes e equipamentos, a concentração de
cloro disponível recomendada é de 150-250 mg/L. Não deve ser utilizado em
temperaturas acima de 40 ºC, pois esses compostos perdem a sua eficiência. Em
altas concentrações são corrosivos, principalmente em ligas de aço carbono.
O ácido peracético é outro agente sanitizante comercializado em mistura
contendo além deste ácido, peróxido de hidrogênio, ácido acético e ácido sulfúrico.
Possui um grande espectro de ação antimicrobiana, sendo um produto
ecologicamente correto em função que quando decomposto resulta em ácido acético
e água.
38
Tabela 3.4 Características gerais de agentes sanitizantes.

Tempo*
Compostos (mg/L) pH TºC Bactérias Esporos Fungos Vírus
(min)
Hipoclorito 100-1000 6-8 ˂ 45 10 - 15 +++ ++- ++- ++-
Iodóforos 12,5-25 ˂4 ˂ 40 10 - 15 +++ +-- ++- +--
Dióxido de
0,1-200 6-8 Ambiente 10 - 20 +++ ++- ++- ++-
cloro
Ácido
300-700 2-4 ˂ 30 10 - 15 +++ +++ +++ +++
peracético
Peróxido de
0,3-30 % 4 ˂ 80 5-20 ++- +++ ++- ++-
Hidrogênio
Compostos
de amônia 250-400 6-8 Ambiente 10 - 15 +-- --- +++ +--
quaternária
Clorexidina ˃500 6-7 ˂ 45 1-2,5 +++ --- --- +--
30s-
Álcool 60-70% 4 Ambiente +++ --- +++ +++
2min
Ozônio 0,1-2,0 6-8 Ambiente 1 - 20 +++ --- +++ +++

*Valores que dependem da espécie microbiana.
+++ produto ativo
--- produto inativo
Fonte: Adaptado de Kuaye e Passos (2017).
Deve-se ter cuidado ao manusear soluções concentradas de ácido peracético,

pois são irritantes à pele e mucosas, sendo necessário o uso de equipamentos de
proteção individual. É corrosivo quando empregado em cobre ou latão. Recomenda-
se o uso de 300 mg/L entre 8 e 30 ºC em processos de imersão ou circulação, e
concentração de 700 mg/L na mesma temperatura, para nebulização ou aspersão.
Em laticínios este composto é bastante empregado em sistemas fechados de limpeza
Clean in place (CIP).
É importante ressaltar que para que a sanitização seja efetiva é necessário
considerar alguns parâmetros como: tempo de contato, concentração, temperatura,
método de aplicação, estabilidade, possíveis interações com o meio e capacidade de
apresentar atividade residual. Além disso todos os produtos saneantes com ação
antimicrobiana estão sujeitos às normas gerais aplicáveis aos saneantes e ao
regulamento técnico específico aprovado pela Resolução RDC n.º 14/2007 (BRASIL,
2007).
39
3.12 Procedimento de Higienização
Em agroindústrias processadoras de leites é necessário realizar 5 etapas para

realizar o processo de higienização independente o método empregado conforme
Figura 3.7.
Limpeza preliminar
Pré-enxágue
Lavagem com detergente
Enxágue
Sanitização
Figura 3.7 Etapas do procedimento de higienização.
Primeiramente, é necessário realizar a remoção dos resíduos grosseiros de

leite, soro, massa de queijo ou outro produto do processo. Pode ser realizada de forma
manual ou por ação de água em equipamentos fechados que sejam de difícil acesso.
Após, é realizado o pré-enxague com água a temperatura de no máximo 45ºC.
Esta deve ser controlada, pois se for muito fria pode promover a solidificação das
gorduras ou se estiver muito quente, pode levar a desnaturação de proteínas e sua
adesão e também sais minerais. Nesta etapa são retirados cerca de 90% dos resíduos
solúveis através de ação mecânica da água sobre as superfícies.
A etapa seguinte consiste na aplicação do detergente sobre as superfícies
promovendo reações químicas de solubilização das sujidades facilitando assim sua
retirada. Normalmente se utiliza um detergente alcalino para remover resíduos
proteicos e gordurosos das superfícies e se necessário se utiliza detergente ácido
para remoção de sais minerais. Detergentes neutros podem ser empregados em
limpeza manual de áreas onde não é possível empregar soluções ácidas ou alcalinas.
40
Posteriormente, deve-se realizar o enxágue com água para remoção das

soluções detergentes. Pode-se realizar o controle do enxágue das superfícies através
do uso de indicadores de pH, como fenolftaleína (presença de resíduos de solução
alcalina), se o enxágue foi incompleto a coloração permanecerá rosa. Para detectar a
presença de resíduos de solução ácida utiliza-se o alaranjado de metila. Se a água
apresentar uma coloração alaranjada avermelhada significa que ainda possui
resíduos ácidos e deve ser enxaguada novamente.
Para finalizar o procedimento de higienização, deve-se efetuar a sanitização
das superfícies através da aplicação de agentes físicos ou químicos para a redução
da carga microbiana.
Fonte: https://biosan.net.br
3.13 Métodos de Higienização
Nas diferentes etapas do procedimento de higienização podem-se empregar

métodos distintos para aplicação das soluções de limpeza, sanitizantes e até mesmo
o enxágue.
O método manual é o mais simples de ser utilizado onde emprega-se a ação
mecânica manual com o auxílio de esponjas e escovas para realizar a higienização
de superfícies, equipamentos e utensílios. A limitação desse procedimento é que não
é possível utilizar soluções muito concentradas nem temperaturas elevadas, pois
existe o contato direto do manipulador (Figura 3.8).
O processo de imersão destina-se para peças de equipamentos, mangueiras,
válvulas, formas de queijos, onde se tem maior concentração e adesão dos resíduos
(Figura 3.9). Neste caso pode-se empregar soluções um pouco mais concentradas
com temperaturas um pouco mais elevadas.
41
Figura 3.8 Método de Higienização Manual

Fonte: Embrapa, 2023
Figura 3.9 Método de Higienização por Imersão

Fonte: https://www.ufrgs.br/napead/projetos/operacoes-preliminares/index.php
Ainda pode-se utilizar métodos que utilizam aspersores, onde as soluções

são aplicadas na forma de spray, espuma ou géis (Figura 3.10). Deve ser empregado
quando se tem um acesso mais difícil às áreas de higienização, mas deve-se tomar
cuidado com a pressão utilizada para não danificar as superfícies e/ou equipamentos.
Em sistemas fechados como tanques de fermentação e pasteurizados, é
preferível optar por métodos de higienização no lugar chamados de Clean in place
(CIP). A higienização vai ocorrer dentro do próprio equipamento fazendo circular por
bombeamento as soluções detergentes e sanitizantes, onde a velocidade de
circulação promoverá o contato das substâncias com a superfície (Figura 3.11). Nesse
42
método pode-se utilizar soluções mais concentradas e temperaturas mais elevadas já

que não existe o contato direto com o manipulador.
Figura 3.10 Método de Higienização por Aspersão

Fonte: https://conduzirconsultoria.wordpress.com
Figura 3.11 Método de Higienização Clean in Place (CIP)

Fonte: https://biosan.net.br
3.14 Higienização do Ambiente e dos Equipamentos
O ambiente onde se realiza a ordenha, o armazenamento e o processamento

do leite deve sempre ser mantido higienizado e organizado, isso minimiza o risco de
contaminações e possibilita a obtenção de um produto seguro e de qualidade.
43
O ambiente e o sistema de ordenha a ser utilizado devem ser bem projetados,

uma vez que isso facilitará a limpeza do local influenciando desde a qualidade do leite
até a economia com produtos e equipamentos.
O ambiente deve ter desnível de solo suficiente para o escoamento de todos
os resíduos da ordenha, o ambiente e os materiais utilizados devem ser de fácil
limpeza e o sistema de ordenha deve ser o mais simples possível, ou seja, ter o menor
número de tubulações e conexões possível, isso evita o acúmulo de sujidades e facilita
a limpeza do equipamento.
A limpeza dos resíduos orgânicos deve ser o mais rápido possível após a
ordenha, com controle rígido das condições de higienização (Figura 3.12). O tempo e
a temperatura da água de cada ciclo e de cada detergente é o que determina se a
lavagem será eficiente ou se haverá depósito de sujidades e focos de contaminação.
Figura 3.12 Limpeza da sala de ordenha

Fonte: Embrapa, 2023.
Na higienização da ordenhadeira, a água do enxágue inicial deve estar entre

35°C e 45°C, para remoção dos resíduos mais grosseiros do leite. No ciclo de
detergente alcalino o ideal é que comece com 70°C e no fim nunca abaixo de 40°C,
pois a temperatura fora desses padrões pode não ser efetiva quanto à ação do
detergente, e deve durar 10 minutos.
O ciclo de detergente ácido nunca pode estar em temperaturas acima de 60°C,
podendo causar a evaporação dos ácidos. O tempo de duração deve ser de 5 minutos
e com temperaturas entre 38°C e 43°C.
A função mecânica da lavagem é dada pela entrada de ar, devido a turbulência
gerada. Após cada etapa da lavagem, o escoamento e drenagem tem que ser eficiente
44
para evitar que resíduos de detergentes permaneçam no equipamento contaminando

o leite.
É necessário sempre observar as indicações técnicas e de fabricantes em
todas as partes do processo visto que os equipamentos e produtos utilizados podem
apresentar particularidades e variações. Deve ser observado o período de troca das
mangueiras, teteiras e demais peças do equipamento, visto que podem surgir danos,
como por exemplo rachaduras nas mangueiras, que prejudicam o desempenho do
equipamento (Figura 3.13).
Figura 3.13 Atenção especial aos equipamentos de ordenha quanto sua limpeza e
manutenção das condições ideais de uso
No que diz respeito à conservação do leite com qualidade, a limpeza e

sanitização dos tanques são os fatores mais importantes e devem seguir alguns
procedimentos. Após a retirada do leite, o tanque de expansão usado no resfriamento
deve passar por um enxágue com água morna entre 35 e 45 ºC, em seguida deve ser
utilizado um detergente alcalino clorado na concentração de 130 mg/L de cloro em
água a 50ºC, recomenda-se utilizar uma vassoura específica para realizar a limpeza
mecânica.
Pelo menos uma vez por semana, após limpeza com o detergente alcalino,
passar uma solução de detergente ácido em água acima de 35ºC e inferior a 60ºC.
O tanque sempre deve ser sanitizado antes de receber nova remessa de leite,
com uma solução 130 mg/L de cloro, realizar a drenagem da solução sanitizante para
evitar resíduos no leite.
45
Figura 3.14 Limpeza do tanque de resfriamento de leite

A higienização dos tanques de pasteurização lenta e/ou de processamento do

queijo devem ser higienizados da mesma forma que indicada para o tanque de
resfriamento.
Já o pasteurizador a placas demanda maior atenção, sendo que a limpeza deve
ser diária, imediatamente logo após o seu uso, e o processo é um tipo de limpeza CIP.
Deve ser feito um pré-enxágue com água entre 45 e 50°C, seguido de lavagem com
soda cáustica em solução de 1% na temperatura de 75 a 80°C, com circulação por 30
min. A cada 2 dias deve ser feita lavagem com ácido, onde se utiliza ácido nítrico em
solução de 0,5% com temperaturas entre 60 e 65°C com 20 min de circulação. Sempre
deve ser feito o enxágue do equipamento para que os resíduos não contaminem o
leite.
Igualmente, como no caso das ordenhadeiras mecânicas, devem ser
observadas as recomendações do fabricante.
As prateleiras onde se mantém os queijos durante a maturação devem ter uma
atenção especial, uma vez que os queijos ficam durante um considerável período de
tempo em contato com estas instalações. A Instrução Normativa nº 5/2017 do MAPA
permite que maturação de queijos pode ser realizada em prateleiras de madeira,
desde que, em boas condições de conservação e não impliquem em risco de
contaminação do produto. De forma complementar, a Resolução nº 7/2000 define que
a madeira utilizada nas prateleiras de maturação precisam estar devidamente
aparelhadas e lisas de forma a facilitar sua limpeza e sanitização.
A madeira exerce um papel regulatório natural da umidade, não somente da
casca do queijo, mas também do ar circulante em câmaras frias, pois é higroscópica
e assim pode reter umidade em ambientes muito úmidos ou liberá-la quando o local
46
ficar mais seco. Para isso a madeira tem que estar seca (15 a 18 g de água / 100 g
de madeira) o que pode exigir, quando nova, cerca de 3 a 5 meses de secagem ao
ambiente. A atividade de água (Aw) é um dos parâmetros usados para avaliação da
condição da madeira. Aw deveria ser de no máximo 0,83 quando a madeira não está
em uso (seca) ou cerca de 0,95 (úmida) quando estiver sendo usada em câmaras.
Figura 3.15 Maturação do queijo Reblochon em prateleiras de madeira,

em Savoy na França.
Fonte: Sindicato Interprofessional de Reblochon
Portanto, para assegurar o uso destas prateleiras de madeira, é necessário

manter as condições de higiene e segurança para uso deste tipo de material. Para
higienização destas prateleiras, recomenda-se escovar utilizando água potável, mas
existem no mercado algumas máquinas para lavagem das tábuas de maturação com
uso de água em temperatura ambiente.
Depois, deve-se fazer a imersão das tábuas em solução de detergente alcalino
(soda, por exemplo) à 70ºC por 30 minutos. Enxaguar bem e aplicar solução
sanitizante, que pode ser cloro a 200 mg/L ou peroxido de hidrogênio à 10%, deixando
agir por no mínimo 15 min.
Enxaguar bem para não permitir que sobrem resíduos da solução sanitizante e
é fundamental que se faça uma secagem eficaz, ao sol, para completar o processo de
higienização (Figura 3.16).
47
Figura 3.16 Adequada higienização das tábuas de madeira

utilizadas na maturação dos queijos é essencial para uso deste
tipo de material.
Fonte: https://www.guialat.com.br/?p=detalhar_noticia&id=4420
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52
ANEXOS
Anexo 1. Sugestões de POP para Higiene das Instalações, Equipamentos e

Utensílios
- Passos para a higienização dos ambientes

• Recolher os resíduos maiores com pás ou similares.
• Lavar com água e sabão e ou detergente e esfregar bem.
• Enxaguar – para retirar todos os resíduos de sabão e sujidades.
• Secar paredes, bancadas e pias e puxar a água do piso com rodo.
• Desinfetar pisos e paredes com água sanitária (observar a diluição na
embalagem) e álcool 70% em pias e bancadas, o que dispensa enxágue.
• Deixar secar naturalmente
Não varrer a seco os pisos

das áreas de produção!
- Paredes
Diariamente Semanalmente
• Lavar até o teto com água, detergente e escova.
• Lavar as paredes • Finalizar com pano e solução clorada (observar a diluição correta).
da área de • Fazer a desinfecção com água clorada e esperar, no mínimo, 10
produção até a minutos para a retirada do produto. Caso não seja possível realizar a
altura das desinfecção com água clorada, utilizar álcool 70%.
bancadas • Deixar secar naturalmente.
- Pisos e Rodapés
• Limpar uma ou mais vezes ao dia, de acordo com a necessidade.
• Recolher os resíduos.
• Lavar com água e detergente.
• Enxaguar bem com água corrente, preferencialmente quente.
• Fazer a desinfecção imergindo ou banhando por 15 minutos em água clorada
ou álcool 70%.
• Deixar secar naturalmente.
- Janelas, portas e telas

53
Diariamente Semanalmente
• Limpar e desinfetar as maçanetas
das portas • Esfregar com escova, se necessário, e enxaguar.
- Luminárias: interruptores, tomadas e outros

• Limpar com pano umedecido em água e detergente.
• Esfregar com escova quando necessário.
• Remover o detergente com pano umedecido e água.
• Secar.
- Bancadas e Mesas de apoio

• Lavar com detergente.
• Retirar o detergente das bancadas usando rodo exclusivo.
• Enxaguar bem em água corrente - preferencialmente quente.
• Enxaguar as superfícies que entram em contato com os alimentos.
• Fazer a desinfecção imergindo ou banhando por 15 minutos em água clorada ou
fazer uso de álcool a 70%, e esperar 2 minutos para total evaporação.
• Deixar secar naturalmente e usar rodo.
- Ralos
• Recolher os resíduos acumulados.
• Enxaguar com solução clorada e esperar no mínimo 2 minutos para utilizar o ralo
novamente.
- Teto ou Forro
• Lavar e enxaguar manualmente ou com máquina própria para este fim.
- Equipamentos e Utensílios
• Lavar todos os utensílios e equipamentos imediatamente após o uso, com
detergente e esponja, e enxaguar em água corrente.
• Desinfetar com álcool 70%.
• Evitar abrir câmaras e geladeiras com frequência.
• Descongelar as geladeiras sempre que houver necessidade.
• Limpar câmaras e geladeiras uma vez por semana.
54
• Sempre que possível, os equipamentos devem ser desmontados para serem

efetivamente lavados após o uso.
IMPORTANTE
. O tempo de contato da solução clorada com a superfície deve ser de
aproximadamente 15 minutos.
. Não há necessidade de enxágue após a desinfecção das superfícies que
não entram em contato direto com os alimentos.
. Atentar para o uso racional da água.
. Anotar os dias em que se fez cada limpeza, para ter um controle da
frequência (manter um Formulário de Registro de Higienização de
instalações, equipamentos, móveis e utensílios).
55
Anexo 2. Sugestões de POP para LAVAGEM DAS MÃOS

OBJETIVO
• Descrever o procedimento de lavagem de mãos aos manipuladores de alimentos.
• Prevenir a contaminação de alimentos por proliferação de microrganismos ou contato com
suor, oleosidade da pele e células mortas.
QUEM DEVE REALIZAR
• Os manipuladores de alimentos.
ONDE APLICAR:
• Mãos e antebraços.
MATERIAIS NECESSÁRIOS
• Pia com torneira.
• Água.
• Sabonete.
• Papel toalha não reciclável.
MATERIAL DE APOIO
• Cartaz com procedimento ilustrado da lavagem de mãos – deve ser mantido afixado no
local onde se realiza o procedimento.
COMO REALIZAR
• Abrir a torneira e molhar as mãos.
• Colocar sabonete na palma das mãos e executar a higienização contemplando as
seguintes regiões das duas mãos: palma, dorso entre dedos, polegares, pontas dos
dedos e unhas, articulações, punhos e antebraços.
• Enxaguar em água corrente evitando encostar no lavatório.
• Secar com papel toalha sem esfregar.
• Fechar a torneira com o papel toalha.
Observação: Se houver disponível álcool 70º, passe-o nas mãos e antebraços e deixe secar
naturalmente.
FREQUÊNCIA
• Ao chegar e sair do trabalho.
• Antes de preparar os alimentos.
• Após usar o banheiro.
• Após mexer com lixos e restos alimentares.
• Após manusear dinheiro e objetos sujos.
• Após assoar o nariz ou espirrar.
• Antes e após as refeições.
• Após fumar.
• Toda vez que mudar de atividade.
OBSERVAÇÕES
• Se o procedimento ocorrer no sanitário, abrir a porta com o papel toalha.
• O procedimento deve durar em torno de 40 a 60 segundos.
• Antes de iniciar a lavagem, retirar todo tipo de adorno (relógio, pulseira, anel, aliança) e
não recolocar enquanto estiver em atividade.
56
Anexo 3. Sugestões de Formulários de Registro

Os FORs são formulários específicos para os registros das ações de controle várias
etapas do processo de fabricação dos alimentos:
57
Módulo 4
MÓDULO 4
TECNOLOGIA DE QUEIJOS – PRINCÍPIOS BÁSICOS DE

FABRICAÇÃO

Junho de 2023
2
As organizadoras


3
As autoras

Natieli Olejaz
Queijista Toca Queijos Artesanais, Francisco Beltrão – PR.
4
TECNOLOGIA DE QUEIJOS – PRINCÍPIOS BÁSICOS DE

FABRICAÇÃO1

Natieli Olejaz
INTRODUÇÃO
Não existe padronização de processo e produto na fabricação de queijos

artesanais, pois cada produtor faz o queijo da sua forma. Isso faz com que cada queijo
seja único. É justamente esse saber-fazer diverso, frequentemente passado de
geração a geração, que dá a singularidade e a diversidade tão valorizadas pelo
consumidor de queijo artesanal. O uso de leite cru permite a fabricação de queijos
típicos de uma região, com características sensoriais decorrentes da microbiota
endógena que se desenvolve no queijo.
DEFINIÇÃO E CLASSIFICAÇÃO
Queijo é o produto fresco ou maturado obtido por separação parcial do soro

após a coagulação do leite (ou soro), pela ação física do coalho, de enzimas
específicas, de bactérias específicas, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados.
A denominação “queijo” é reservada aos produtos em que a base láctea não contenha
gordura e/ou proteínas de origem não láctea.
Tecnologicamente, o queijo é uma coalhada concentrada, composta
principalmente por proteínas e gorduras. Queijo fresco é o que está pronto para o
consumo logo após a sua fabricação, enquanto queijo maturado é o que sofreu as
trocas bioquímicas e físicas necessárias e características da sua variedade, ou seja,
passou por transformações durante um período variável em condições estabelecidas.
1Recorte e adaptação do livro: CISLAGHI, F. P.; BADARÓ, A. C. L. Segurança alimentar na produção

de queijos. Queijo Colonial Artesanal. Volume 1. 1ª ed. Francisco Beltrão: Grafisul, 2019. Disponível
em: http://leite.fb.utfpr.edu.br/site/index.php/materiais-para-download/
5
Os queijos podem ser elaborados a partir do leite proveniente das espécies bovina,
caprina, ovina ou bubalina. Além disso, o soro também pode ser utilizado na
fabricação de queijos. O leite utilizado na fabricação dos queijos pode ser integral,
parcial ou totalmente desnatado.
Os queijos podem ser classificados de acordo com a umidade e conteúdo de
matéria gorda no extrato seco (GES) (Quadro 1). Além dessas classificações, existem
muitas outras formas de separar os queijos em categorias.
Quadro 1. Classificação dos queijos de acordo com a umidade e conteúdo de

matéria gorda no extrato seco (GES).
UMIDADE
Baixa umidade (massa dura) até 35,9%
Média umidade (massa semidura) 36,0 - 45,9%
Alta umidade (massa branda ou "macio") 46,0 - 54,9%
Muito alta umidade* (massa branda ou "mole") maior que 55,0%
GES
Extra Gordo ou Duplo Creme mínimo de 60%
Gordos 45,0 - 59,9%
Semigordo 25,0 - 44,9%
Magros 10,0 - 24,9%
Desnatados menos de 10,0%
*Podem ser tratados termicamente logo após a fermentação ou não.
Fonte: BRASIL (1996).
De acordo com o tipo de coagulação, pode-se classificar os queijos em queijos

de coagulação ácida, enzimática ou mista. Na coagulação ácida, faz-se a acidificação
do leite através da adição de ácidos ou pela ação de bactérias láticas (BAL) que
fermentam a lactose e produzem ácido lático. Queijos como Cottage e Quark são
obtidos após a coagulação ácida do leite. Na coagulação enzimática, são utilizadas
enzimas coagulantes ou coalho. Quando o coalho utilizado é de origem animal,
também é chamado de renina, composta pelas enzimas quimosina e pepsina. No
6
Brasil, é amplamente utilizada a quimosina obtida pela fermentação de

microrganismos específicos. Alguns exemplos de queijos obtidos por coagulação
enzimática são o Colonial, Prato e Parmesão. O soro obtido a partir de queijos de
coagulação enzimática é denominado soro doce, enquanto o soro obtido após a
coagulação ácida do leite, é chamado soro ácido. Na grande maioria dos queijos, faz-
se a coagulação mista, em que ocorre a ação conjunta das bactérias láticas (ácida) e
das enzimas do coalho (enzimática).
O tratamento da massa após a coagulação também pode classificá-los em
queijos de massa crua, semicozida, cozida, filada ou fundida. Queijos de massa crua
são aqueles em que não ocorre o aquecimento da massa após a coagulação, como o
Minas frescal. Nos queijos de massa semicozida e cozida, a massa é aquecida,
variando-se a temperatura e tempo de cozimento. Os queijos de massa filada passam
por uma etapa diferenciada na fabricação, denominada filagem, em que ocorre o
tratamento mecânico da massa na presença de água quente. O Mussarela e
Provolone são exemplos de queijos de massa filada. Na obtenção de alguns queijos,
como o Requeijão, ocorre a fusão da massa coalhada, classificando-os como de
massa fundida.
Além disso, os queijos podem ser maturados por bactérias, como é o caso do
Parmesão, ou por fungos (mofos), os quais podem ser externos ou internos. Nos
queijos Camembert e Brie, o Penicillium camemberti se desenvolve na superfície do
queijo formando uma camada branca aveludada. Nos queijos azuis como Gorgonzola
e Roquefort, o mofo Penicillium roqueforti se desenvolve no interior da massa
formando veios azul-esverdeados, sabor e aroma típicos.
Alguns tipos de bactérias desejáveis, como as propiônicas e BAL aromáticas,
são capazes de produzir gás e formar olhaduras, os “buraquinhos” dos queijos. Assim,
podem ser classificados em queijos sem olhaduras e com olhaduras. As bactérias do
gênero Propionibacterium fermentam o lactato produzindo ácido propiônico (sabor
adocicado), ácido acético e gás carbônico (CO2), o que resulta em olhaduras grandes
e numerosas. São exemplos de fermentação propiônica os queijos suíços, como o
Emmental e Gruyère. As BAL aromáticas fermentam o citrato produzindo diacetil e
acetaldeído (compostos de aroma) e CO2. Em queijos como o Gouda ocorre
7
fermentação aromática e formação de poucas olhaduras de tamanho pequeno (Figura

1). Bactérias contaminantes, como os coliformes, também são capazes de formar os
buraquinhos nos queijos, porém esses furos são indesejáveis.
Figura 1. Tipos de olhaduras: (a) propiônicas (b) aromáticas.
(a) (b)
Fonte: Furtado (2013)
O país de origem também pode ser uma forma de classificar os queijos: queijos
franceses, italianos, suíços, etc. Os queijos considerados brasileiros são o Minas
frescal, Minas meia-cura, Minas padrão, Prato, Reino, Requeijão cremoso e culinário
e o queijo de Coalho. Além destes, o Brasil tem se destacado na produção de queijos
artesanais. A Figura 2 apresenta o mapa dos queijos artesanais brasileiros. Os queijos
da região do Serro e da Serra da Canastra (ambos de MG), o queijo Colonial de
Witmarsum (PR), o queijo Serrano (RS e SC) e o queijo do Marajó (PA) têm registro
de Indicação Geográfica (IG) (Figura 3). Queijos de outras regiões brasileiras ainda
estão em fase de reconhecimento.
8
Figura 2. Mapa dos queijos artesanais brasileiros.
Fonte: adaptado de Slowfood (https://www.slowfood.com/rio-grande-do-norte-raw-milk/)

9
Figura 3. Queijos brasileiros com registro de Indicação Geográfica (IG).
Fonte: http://datasebrae.com.br/indicacoesgeograficas/; http://queijodacanastra.com.br;

http://regiaodoserro.com.br; https://revistasaboresdosul.com.br/queijo-artesanal-serrano/;
https://www.gov.br/inpi/pt-br/servicos/indicacoes-geograficas/pedidos-de-indicacao-geografica-no-
brasil; https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/sustentabilidade/indicacao-geografica/arquivos-
publicacoes-ig/opuscolo-formaggio-brasiliano.pdf
TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO DE QUEIJOS
O leite possui em sua composição dois grupos de proteínas principais, as quais

são denominadas caseínas e proteínas do soro. A coagulação do leite é a
transformação do seu estado líquido para o gel, onde ocorre a modificação das
micelas de caseína, fazendo com que o leite se divida em duas fases: o queijo e o
soro.
De maneira geral, a maioria dos queijos tem uma sequência comum para o
processo de fabricação. As diferenças nos tipos de queijo são devidas a variações
nas etapas de produção, tipo de leite (bovino, caprino, bubalino ou ovino), culturas
láticas utilizadas (naturalmente presentes ou adicionadas), condições de
10
cura/maturação, no seu formato ou tamanho, etc. A Figura 4 apresenta as etapas

básicas da fabricação, mas nem todos os tipos de queijos seguem estas fases.
Figura 4. Etapas do processo de fabricação de queijos.
LEITE
Fermento lático
ADIÇÃO DOS INGREDIENTES
Coalho
COAGULAÇÃO
ponto de corte Outros ingredientes:
CORTE Cloreto de cálcio
Corantes
Nitrato
MEXEDURA
COCÇÃO
ponto da massa
DESSORA
ENFORMAGEM
PRENSAGEM
SALGA
MATURAÇÃO
EMBALAGEM
TRANSPORTE E DISTRIBUIÇÃO
Leite
A qualidade da matéria-prima é fundamental para se obter um produto de

qualidade. A composição do leite influencia diretamente na composição do queijo. A
Tabela 1 apresenta a composição química média do leite. As proteínas do leite são
divididas em caseínas, as quais representam cerca de 80%, e proteínas do soro
(20%). Os teores de caseínas, gordura e cálcio são os mais importantes para as
características do queijo e também para o rendimento da fabricação.
11
Tabela 1. Composição química média do leite.

Componente (%, m/m)
Água 85,40 – 87,70
Gordura 3,40 – 5,10
Proteínas 3,30 – 3,90
Lactose 4,90 – 5,00
Cinzas 0,68 – 0,74
Fonte: Fennema (2000)
No leite, os teores de alguns componentes variam marcadamente, como a

gordura e proteína, enquanto outros variam em menor proporção, como a lactose e
minerais. Os principais fatores que alteram a composição do leite são: genética,
ambiente, idade do animal, estágio de lactação, manejo da ordenha, sanidade e
nutrição.
Fatores que podem alterar a composição do leite
 Genética (raças): em geral, animais da raça Jersey produzem leite com

maiores teores de gordura e proteína do que as raças Guernsey, Pardo-suíça
e Holandesa. As raças de maior produção geralmente apresentam leite com
menos gordura e proteína.
 Ambiente: nos meses quentes, os teores de gordura, proteínas e lactose são
mais baixos. Nos meses com temperaturas baixas, os teores desses
componentes tendem a ser mais altos.
 Idade do animal: o aumento da idade do animal ou do número de lactações
resulta em gradual redução da gordura e sólidos não gordurosos.
 Estágio de lactação: os sólidos totais são maiores no início e no final da
lactação.
 Manejo de ordenha: o leite inicial da ordenha apresenta de 1 a 2% de gordura
e, à medida que o leite vai sendo extraído, seu teor vai aumentando.
 Sanidade: o leite com elevadas CCS tem menor quantidade de caseínas e
maior de proteínas do soro; menos lactose e, em geral, menos gordura.
 Nutrição: a gordura do leite é o principal componente que pode variar com a
alimentação do animal. Os carboidratos da dieta são os principais
responsáveis por essas variações, devido à alteração do padrão de
fermentação no rúmen.
12
O Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do leite cru refrigerado

determina os parâmetros físico-químicos que devem ser atendidos (Tabela 2). O leite
cru refrigerado não deve apresentar substâncias estranhas à sua composição, tais
como agentes inibidores do crescimento microbiano, neutralizantes da acidez e
reconstituintes da densidade ou do índice crioscópico. Além disso, não deve
apresentar resíduos de produtos de uso veterinário e contaminantes acima dos limites
máximos previstos em normas complementares.
Tabela 2. Parâmetros físico-químicos do leite cru refrigerado.
Parâmetro
Gordura (g/100 g) mínimo 3,0
Proteína total (g/100 g) mínimo 2,9
Lactose anidra (g/100 g) mínimo 4,3
Sólidos não gordurosos (g/100 g) mínimo 8,4
Sólidos totais (g/100 g) mínimo 11,4
Acidez titulável (g ácido lático/100 mL) 0,14 – 0,18
Densidade relativa a 15 ºC (g/mL) 1,028 – 1,034
-0,530 a -0,555 °H (graus Hortvet)
Índice crioscópico
(-0,512 a -0,531°C)
Estabilidade ao alizarol 72% (mínimo) Estável
Fonte: IN n° 76/2018 (BRASIL, 2018)
Além da composição, a contagem de células somáticas (CCS) também é um

fator determinante na qualidade do queijo. Elevadas contagens são resultantes de
inflamação no úbere do animal (mastite), o que altera a composição do leite e reduz o
rendimento de fabricação. O tempo de coagulação é prolongado e a coalhada fica
mais mole. Além disso, células somáticas contêm componentes antimicrobianos que
podem inibir a atividade das BAL. A legislação brasileira (IN n° 76/2018) determina um
limite de no máximo 500.000 CS/mL (células por mililitro) para leite cru refrigerado.
O leite para fabricação de queijos deve ser livre de antibióticos, pois podem
inibir o fermento e trazer prejuízos à saúde do consumidor. As características
13
microbiológicas do leite também são determinantes para o processo de fabricação do

queijo. O leite, mesmo que procedente de animais saudáveis, sempre contém uma
série de microrganismos, cuja taxa é variável de acordo com as medidas higiênicas
que tenham sido adotadas na ordenha e as práticas pós-ordenha (resfriamento,
armazenamento, etc.). A legislação brasileira (IN n° 76/2018) determina a Contagem
Padrão em Placas (CPP) de no máximo 300.000 UFC/mL (unidades formadoras de
colônia por mililitro) para leite cru refrigerado.
Elevadas contagens de microrganismos causam diferentes defeitos no queijo,
como formação indesejável de gás, problemas de sabor, queda de rendimento, etc.
Além disso, patógenos como Staphylococcus, Listeria, Salmonella e Clostridium
colocam em risco a saúde do consumidor.
O leite para fabricação de queijos deve ser o mais fresco possível, ou seja,
obtido e utilizado em um intervalo de tempo pequeno. A legislação ainda determina
que o leite deve ser filtrado por meios mecânicos. Podem ser utilizados coadores de
tela fina de 0,10 a 0,15 mm de abertura média.
Por que o leite não deve permanecer muito tempo resfriado antes
da fabricação do queijo?
O resfriamento do leite após a ordenha tem por objetivo evitar a

acidificação do leite. Porém, a manutenção do leite resfriado por períodos
prolongados (24 a 48 horas) provoca modificações indesejáveis.
Ocorrem mudanças físico-químicas no leite como solubilização parcial
das caseínas (principalmente -caseína), transferência de parte do cálcio e
fosfato da micela para a fase aquosa, maior hidratação e redução do tamanho
das micelas de caseína. Essas mudanças influenciam no processamento,
ocasionando tempo de coagulação prolongado, coalhada mais mole,
dificuldade de dessora e menor rendimento (maior perda de proteínas e
gordura no soro).
Durante o resfriamento, as bactérias psicrotróficas, comumente
Pseudomonas, continuam produzindo enzimas (proteases e lipases
termoresistentes) que podem ocasionar a formação de sabor e aroma
desagradáveis no queijo (sabor amargo e rancidez) e diminuir o rendimento.
14
Leite cru ou pasteurizado?
A legislação brasileira (RIISPOA/2017) determina que na fabricação de queijos

com período de maturação inferior a 60 dias se utilize leite pasteurizado. Ou seja, a
utilização de leite cru é permitida somente se o queijo for maturado por no mínimo 60
dias a uma temperatura superior a 5 °C.
Esse período mínimo de maturação de queijos poderá ser alterado, após a
realização de estudos científicos conclusivos sobre a inocuidade do produto ou em
casos previstos em RTIQ (Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade). Ou seja,
é possível produzir queijos com leite cru, desde que sua segurança seja comprovada
por meio de análises laboratoriais.
A utilização do leite cru é permitida a queijarias situadas em propriedades
certificadas como livres de tuberculose e brucelose, que participam do programa de
controle de mastite, programa de Boas Práticas Agropecuárias (BPA) na produção
leiteira, que tem o monitoramento e controle da potabilidade da água utilizada e a
rastreabilidade de produtos. Além disso, também é necessária a implantação do
programa de Boas Práticas de Fabricação (BPF), a fim de garantir a qualidade
sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios (BRASIL, 2019).
A pasteurização é um tratamento térmico que tem o objetivo de garantir a
inocuidade do produto, pois elimina microrganismos patogênicos, que causam
doenças no consumidor. No entanto, elimina também grande parte das bactérias
láticas naturalmente presentes no leite. A pasteurização do leite pode ser lenta ou
rápida. A lenta consiste no aquecimento indireto do leite entre 62- 65 ºC pelo período
de trinta minutos, mantendo-se o leite sob agitação mecânica, lenta, em aparelhagem
própria (tanque de camisa dupla, que pode ser o mesmo tanque de fabricação do
queijo). A pasteurização rápida consiste no aquecimento do leite entre 72 – 75 ºC pelo
período de quinze a vinte segundos, em aparelhagem própria (pasteurizador
rápido/trocador de calor).
Após a pasteurização do leite, devem ser realizadas as provas de fosfatase
alcalina e peroxidase, que são enzimas utilizadas no controle do grau de aquecimento
do leite. A fosfatase alcalina é encontrada no leite cru e destruída pelo calor na
15
pasteurização. A presença desta enzima em leite pasteurizado é indicativo de que o

leite não sofreu tratamento térmico adequado. A resistência ao calor da enzima
fosfatase alcalina é ligeiramente superior à das bactérias patogênicas que possam
existir no leite. A peroxidase é uma enzima destruída a 80°C por alguns segundos.
Portanto, deve estar presente no leite pasteurizado. Se estiver ausente, indica
superaquecimento do leite, acima da temperatura de pasteurização (Quadro 2).
Quadro 2. Testes de controle do grau de aquecimento do leite.
Fosfatase alcalina Peroxidase

Leite cru + +
Leite pasteurizado - +
Leite UHT ou superaquecido - -
Fonte: Tronco (2008)
A pasteurização do leite não garante a inocuidade e qualidade do queijo, se a

matéria-prima não for de qualidade e não forem adotadas práticas de higiene na
produção. O Módulo 10 irá abordar as legislações que tratam da produção de queijos
de leite cru.
É possível fazer queijos com leite UHT (UAT - Ultra-alta

temperatura)?
O leite UHT passa por tratamento térmico mais intenso que o leite
pasteurizado, a uma temperatura entre 130 – 150 ºC, pelo período de dois a
quatro segundos. Esse tratamento causa a desnaturação das proteínas do soro,
principalmente da -lactoglobulina. A -lactoglobulina desnaturada se deposita
sobre a micela de caseína e dificulta a ação do coalho (coagulação).
Adição dos ingredientes
A adição dos ingredientes ao leite deve ser feita em temperatura adequada, na

temperatura de coagulação, que varia de acordo com o tipo de queijo. É importante
16
determinar o volume de leite disponível diariamente para fabricação do queijo, pois

mesmo pequenas variações no volume podem ocasionar erros na quantidade dos
ingredientes a serem adicionados. Alguns dos ingredientes usados na fabricação de
queijos são abordados a seguir.
Iogurte natural
A adição desse ingrediente é opcional e colabora na acidificação do produto,

pois as bactérias ácido láticas do iogurte (Streptococcus thermophilus e Lactobacillus
bulgaricus) fermentam a lactose presente no leite acidificando a massa mais
rapidamente do que somente as bactérias endógenas do leite (no caso de uso de leite
cru).
Seu uso também pode ter uma função de proteção no queijo, dependendo da
quantidade utilizada de iogurte, pode ocorrer competição com bactérias
contaminantes. Além disso, as bactérias láticas auxiliam a ação do coalho.
Fermento lático
Quando se utiliza leite pasteurizado, a adição de fermento é fundamental, pois

a pasteurização elimina grande parte da microbiota desejável do leite. Quando se
utiliza leite cru, as bactérias responsáveis pela fermentação serão aquelas
naturalmente presentes no leite.
As bactérias láticas (BAL) fermentam a lactose e produzem ácido lático, o que
auxilia a ação do coalho (coagulação). Contribuem na formação de sabor, aroma,
corpo e textura dos queijos. É importante que as BAL estejam em elevado número
para que ocorra um efeito protetor nos queijos, pois ocorre uma competição com os
microrganismos indesejáveis (contaminantes).
Diferentes BAL podem ser utilizadas na fabricação de queijos, como
Lactococcus, Streptococcus, Lactobacillus, Leuconostoc. Em queijos de massa crua
ou semicozida, geralmente se utilizam culturas mesofílicas, cuja temperatura ótima de
crescimento é entre 20 e 30°C. Em queijos de massa cozida são utilizadas culturas
17
termofílicas, com temperatura ótima de crescimento em torno de 37°C ou mais.

Quando as BAL produzem quase exclusivamente ácido lático (cerca de 90%) a partir
da lactose, são denominadas homofermentativas. Quando são produzidos outros
compostos além do ácido lático (50%), as BAL são heterofermentativas. O Módulo 6
irá abordar sobre os Fermentos em queijos.
Coalho
O coalho é uma enzima (protease) que tem a função de hidrolisar a proteína κ-

caseína em duas partes, promovendo a desestabilização da micela e coagulação.
Pode ser de origem animal, vegetal, microbiana ou DNA recombinante. A renina, de
origem animal, é composta por quimosina e pepsina e é extraída do 4° estômago
(abomaso) de mamíferos ruminantes. À medida que os animais vão envelhecendo,
menor é a quantidade de quimosina e maior a de pepsina. O coalho de origem vegetal
é pouco conhecido no Brasil, utilizado principalmente na Espanha e Portugal (cardos
do gênero Cynara - enzima cinarase). As proteases de origem microbiana
(Rhizomucor miehei, R. pusillus, Cryphonectria parasitica) podem gerar proteólise
excessiva durante a maturação. Nos últimos anos, a quimosina obtida por
fermentação (tecnologia do DNA recombinante) tem sido amplamente utilizada. Essa
enzima apresenta alta especificidade e baixa atividade proteolítica. Para sua produção
utilizam-se microrganismos (Aspergillus niger var awamori, E. coli, Kluyveromyces
lactis) que produzem a mesma enzima quimosina nativa do estômago de bezerros.
Os coalhos comerciais estão disponíveis na forma líquida ou em pó. Cada
coalho tem uma força (poder) coagulante, expresso, por exemplo, como 1:10.000. Isso
significa que 1 mL de coalho coagula 10.000 mL de leite a 35°C em 40 minutos. O
coalho em pó é mais concentrado que o líquido e apresenta força coagulante maior.
As preparações líquidas devem ser armazenadas sob refrigeração, para conservar
melhor seu poder coagulante.
Antes da adição ao leite, o coalho deve ser diluído em água não clorada, pois
o cloro pode inativá-lo. O coalho deve ser o último ingrediente a ser adicionado ao
leite antes da coagulação.
18
Qual a quantidade recomendada de coalho?
Cada fabricante indica no rótulo a quantidade recomendada de coalho para

coagular certo volume de leite, determinada de acordo com o poder coagulante.
O excesso de coalho pode causar sabor amargo no queijo.

É muito importante seguir as recomendações de uso do fabricante, pois o uso
errôneo do coalho pode causar efeitos negativos como ação proteolítica excessiva,
podendo comprometer o rendimento da fabricação, gerar sabor amargo e causar
amolecimento do queijo durante a maturação.
Cloreto de Cálcio
A adição de cloreto de cálcio (CaCl2) é recomendada quando se utiliza leite

pasteurizado, pois na pasteurização ocorre a insolubilização do cálcio, ou seja, parte
do cálcio solúvel necessário para a coagulação fica indisponível. O cálcio é importante
para a formação e firmeza da coalhada e precisa ser reposto com a adição de uma
solução de cloreto de cálcio.
Geralmente adiciona-se na proporção de 50 mL/100 L ou 40 mL/100 L de leite
para as soluções de 40% e 50%, respectivamente. A adição excessiva de cloreto de
cálcio origina uma massa dura e ressecada e sabor amargo no queijo (geralmente
acima de 40 g/100 L leite; equivalente a 80-100 mL/100 L).
Não se recomenda o uso de cloreto de cálcio quando se utiliza leite cru.
19
Por que a coalhada obtida a partir do leite pasteurizado é mais

mole?
Na pasteurização ocorre a insolubilização do cálcio. Se há falta de cálcio

disponível, a coalhada demora a se formar, fica mais mole e resulta em menor
rendimento de fabricação. Para minimizar esse problema, recomenda-se a
reposição de cálcio através da adição de cloreto de cálcio.
Além disso, a desnaturação parcial das proteínas do soro durante a
pasteurização também contribui para a formação de uma coalhada mais mole.
Corantes
O corante urucum é o mais utilizado na fabricação de alguns tipos de queijos,

como o Prato, Reino e Cheddar. Ele é extraído da semente do urucum (Bixa orellana)
e confere aos queijos coloração amarela ou alaranjada. Em geral, se utiliza 5 a 15 mL
de solução alcalina para cada 100 L de leite.
O Peróxido de Benzoíla (máx. 20 mg/L de leite) e o Dióxido de Titânio (segundo
BPF – Boas Práticas de Fabricação) são corantes que também podem ser utilizados
na fabricação de alguns queijos como mussarela, queijos azuis e queijos processados,
com a finalidade de se obter uma coloração mais clara.
Nitrato
O nitrato de sódio ou potássio pode ser utilizado em alguns queijos. Essa

substância tem efeito bacteriostático sobre o Clostridium tyrobutyricum, Clostridium
butyricum e Clostridium sporogenes, que causam o estufamento tardio em queijos.
Essas bactérias têm a capacidade de formar esporos e resistem à pasteurização. Elas
utilizam o lactato para formar ácido butírico (sabor de ranço), CO2 e gás hidrogênio
(fermentação butírica), formando buracos ou crateras no queijo.
20
A presença de Clostridium no queijo está relacionada à qualidade do leite e é

frequente em regiões onde o gado é alimentado com silagem. Quando a silagem não
está bem fermentada, o número de esporulados aumenta consideravelmente, pois o
pH não é suficientemente baixo para inibir o Clostridium. A vaca alimentada com essa
silagem elimina as bactérias butíricas nas fezes. A contaminação do leite ocorre quase
sempre pela poeira dos estábulos, oriunda do esterco, quando a ordenha não é
realizada de forma higiênica; mas também pode ocorrer por fragmentos de silagem.
A legislação permite o uso de nitrato em queijos de média e baixa umidade e
delimita a concentração máxima de 50 mg/kg de queijo. Em geral, se utiliza de 5 a 20
g/100 L de leite.
Silagem e o queijo
Em alguns países é proibido o uso de silagem para animais cujo

leite é destinado à fabricação de queijos de maturação longa.
Quando a silagem apresenta alta contaminação por Clostridium,
mesmo com higiene adequada na ordenha a contaminação do leite é alta.
Portanto, deve-se adotar tecnologia que permita reduzir o número de
esporos nas silagens.
A qualidade sanitária da silagem é fundamental para a efetiva
melhora da qualidade do leite, e consequentemente, dos queijos.
Lisozima
A lisozima é uma enzima que também pode ser utilizada a fim de evitar o
estufamento tardio em queijos. A dose recomendada é de 2,5 g para 100 litros de leite
e seu uso é permitido no Brasil para queijos de média e baixa umidade.
21
Estufamento tardio x Estufamento precoce
O defeito é chamado estufamento tardio pois demora um tempo maior

para se manifestar em relação ao estufamento precoce, ou seja, aparece a partir
de 10 dias de maturação. Somente após esse período é que são criadas
condições favoráveis à germinação dos esporos na massa do queijo, como
ambiente anaeróbio e centro do queijo ainda desprovido de sal (Figura 5).
O estufamento precoce ocorre logo após a fabricação e é causado por

bactérias do grupo coliforme, que tem a capacidade de fermentar a lactose,
produzindo gás carbônico. Formam-se pequenas olhaduras arredondadas ou
irregulares. As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são fundamentais para evitar
esse defeito nos queijos.
Figura 5. Estufamento precoce (a) e estufamento tardio (b) em queijos.
(a) (b)
Lipases
As lipases são enzimas responsáveis pela liberação de ácidos graxos livres, os

quais vão dar sabor picante a alguns queijos como Provolone e Parmesão. Na
fabricação desses queijos com leite pasteurizado, pode-se adicionar lipases, pois a
lipase natural do leite é praticamente destruída no tratamento térmico.
22
Coagulação
Na coagulação ocorre a separação em duas fases: coágulo (coalhada) e soro

de leite. Forma-se uma rede de proteínas (caseínas), a qual retém gordura, água e
minerais. As proteínas do soro, parte dos minerais e a maioria da lactose do leite vão
para o soro. A pequena quantidade de lactose que fica na coalhada será fermentada
pelas BAL, gerando ácido lático. Dessa forma, queijos apresentam naturalmente
quantidades pequenas de lactose. Queijos frescos contêm mais lactose, a qual vai
sendo utilizada durante a maturação. A Tabela 3 apresenta um exemplo de
distribuição dos sólidos de 100 kg de leite entre um queijo semiduro e o soro.
Tabela 3. Distribuição* dos sólidos de 100 kg de leite entre um queijo semiduro e o

soro.
LEITE QUEIJO SORO
2,3 kg 0,8 kg
Proteína 3,1 kg
(caseínas) (proteínas do soro)
Gordura 3,4 kg 3,1 kg 0,3 kg
Lactose 4,7 kg 0,2 kg 4,5 kg
Minerais 0,9 kg 0,5 kg 0,4 kg
6,1 kg 6,0 kg
Sólidos totais 12,1 kg
(50,4%) (49,6%)
* A distribuição varia com o tipo de queijo e depende da composição do leite.
Fonte: CHR HANSEN (2009)
A coagulação do leite pode ocorrer de duas maneiras: ácida ou enzimática. A

acidificação do leite por ação das BAL ou ácido adicionado (ácido lático, acético ou
cítrico) diminui o pH até o ponto isoelétrico das caseínas (pH 4,6). O ponto isoelétrico
é aquele em que a quantidade de cargas positivas e negativas das caseínas é igual.
No leite, em pH normal, as caseínas apresentam carga negativa e por isso se repelem.
Quando o pH do leite diminui, com a acidificação, há neutralização das cargas
superficiais e as micelas se aproximam, formando a coalhada. Ocorre também a
23
desidratação das micelas e desmineralização (migração do cálcio e dos fosfatos para

a fase aquosa). Na coagulação enzimática, o coalho age na k-caseína que está na
superfície das micelas. O coalho cliva a ligação entre os aminoácidos 105
(fenilalanina) e 106 (metionina) da k-caseína, separando-a em duas partes: 1 a 105
chamado para-k-caseína e 106 ao 169 é o glicomacropeptídeo (GMP). O GMP é
solúvel e vai para o soro. A para-k-caseína se une às demais caseínas e ao cálcio
disponível e forma o paracaseinato de cálcio, que é a base da coalhada.
A temperatura e o tempo de coagulação variam com o tipo de queijo que se
quer obter. A Tabela 4 apresenta alguns parâmetros do processo para diferentes tipos
de coagulação. O ideal é que se utilize tanques de inox de camisa dupla, para
manutenção da temperatura durante a coagulação.
Tabela 4. Parâmetros do processo para diferentes tipos de coagulação.

Coagulação Coagulação Coagulação
ácida enzimática mista
Temperatura de
18 a 28 °C 30 a 40°C 28 a 38 °C
coagulação
Tempo total de
14 a 36 horas* 25 a 45 minutos 20 min a 2,5 horas
coagulação
pH do coágulo
≤ 4,6 ≥ 6,5 5,8 – 6,45
na dessora
*produção de ácido pelas BAL. No caso de adição de ácido, a coagulação é instantânea.
Fonte: adaptado de Lourenço Neto (2013).
A forma de obtenção do coágulo interfere nas características da coalhada e

consequentemente do queijo. A coalhada obtida por coagulação ácida está
desmineralizada, é frágil, quebradiça, porosa, pouco contrátil e difícil de dessorar. A
coagulação enzimática dá origem a uma coalhada compacta, flexível, elástica,
impermeável, contrátil e de fácil dessora. Quando se tem a ação conjunta do coalho
e acidificação por BAL (coagulação mista), a coalhada apresenta propriedades
intermediárias.
Na fabricação de queijos artesanais, frequentemente a coagulação é mista,
pois se utiliza leite cru (bactérias láticas naturalmente presentes) e enzimas do coalho.
O uso de temperaturas mais próximas a 40 ºC estimula a ação do coalho e diminui o
24
tempo da coagulação. Temperaturas mais próximas de 30 ºC auxiliam na fermentação

das bactérias láticas mesófilas presentes naturalmente no leite cru. Temperaturas
intermediárias são favoráveis pela característica de coagulação mista.
Corte
É importante que o corte seja realizado no momento certo. Se for feito antes do
recomendado, o coágulo tende a ficar frágil, ocorre perda de caseína e gordura no
soro e diminui o rendimento. Por outro lado, se for feito depois, o coágulo fica rígido,
de difícil dessora e origina queijos com umidade heterogênea. É feita a verificação do
ponto de corte através da introdução de uma espátula (ou faca) na superfície do
coágulo: se ao forçá-lo para cima ocorrer rompimento em apenas uma fenda retilínea,
a massa está no ponto de corte; se ocorrer rompimento quebradiço em várias direções
com visível fragmentação, não atingiu ainda o ponto de corte (Figura 6). Se o corte for
realizado de forma adequada, o soro deve ser esverdeado e límpido. Soro com
coloração esbranquiçada pode indicar corte inadequado e perda de proteínas
(diminuição do rendimento).
Figura 6. Verificação do ponto de corte da coalhada.
Fonte: Senar (2010).
O corte consiste na divisão da massa de coalhada após a coagulação. Deve

ser feito cuidadosamente devido à fragilidade do coágulo a fim de evitar perda de
massa no soro e diminuição do rendimento. O corte facilita a expulsão do soro, ou
25
seja, a dessora. Geralmente é feito com liras horizontais e verticais (Figura 7), que
são utensílios compostos por lâminas ou fios cortantes dispostos paralelamente e
separados pela mesma distância. Além disso, o corte pode ser manual ou automático
dependendo do equipamento disponível e volume de produção.
Figura 7. Liras utilizadas no corte da coalhada.
Fonte: arquivo pessoal
O tamanho dos cubos (grãos) interfere na dessora e vai depender do tipo de

queijo que se quer obter. Quanto maior o tamanho do cubo, menor a dessora, mais
soro retido e consequentemente maior a umidade do queijo (Figura 8). Por exemplo,
no queijo Minas frescal, que tem alta umidade, os cubos são grandes, cerca de 2 a 3
cm. No queijo Parmesão, que tem baixa umidade, os cubos são pequenos, com
aproximadamente 0,2 a 0,4 cm. Ainda, em alguns queijos com alto teor de umidade,
como o Camembert, a coalhada não é cortada e coloca-se grandes pedaços da massa
nas formas.
Figura 8. Representação esquemática do tamanho dos cubos (grãos).
Maior dessora Menor dessora

Menor umidade Maior umidade
26
Mexedura
A mexedura consiste na agitação da mistura de soro e massa e tem o objetivo

de manter os grãos dispersos e aumentar a dessora. Deve ser iniciada lentamente e
torna-se mais intensa à medida que os grãos se tornam mais firmes. Se não for
realizada adequadamente, pode ocorrer redução de tamanho dos grãos e perda de
rendimento, devido à passagem de proteínas (caseínas) e gordura para o soro. A
mexedura é variável de acordo com o tipo de queijo, sendo que quanto maior o tempo
e intensidade dessa etapa, maior a expulsão do soro. Pode ser realizada junto às
etapas de corte e cocção.
Cocção
A cocção (ou cozimento) da massa favorece a expulsão do soro. Ocorre a

formação de ligações intermicelares e retração do coágulo. Altera também a textura,
dando mais elasticidade à massa. Essa etapa não ocorre para todos os queijos, sendo
que a temperatura de cozimento depende do tipo de queijo fabricado (Tabela 5).
Quanto maior a temperatura de cocção, maior a dessora e consequentemente menor
umidade terá o queijo. O aumento da temperatura deve ser gradativo, para que não
ocorra uma desidratação muito rápida dos grãos e formação de uma película ao redor
que dificulta a saída do soro do interior. Além disso, deve-se manter a agitação
constante para promover a homogeneidade de temperatura.
Tabela 5. Temperatura de cocção de acordo com o tipo de queijo.

Temperatura de cocção Exemplo
Massa crua não há cocção Minas frescal
Massa semicozida 37 – 45 °C Prato
Massa cozida 45 – 54 °C Parmesão

27
A cocção pode ser feita de forma indireta, através da camisa dupla (parede)
do tanque ou de forma direta, através da adição de água quente ao tanque. Antes da
adição de água quente (entre 50 a 75°C), geralmente se faz a retirada de parte do
soro. Adiciona-se de 20 a 50% de água em relação ao volume de leite. A adição de
água quente diretamente sobre a mistura massa + soro reduz o teor de lactose
(delactosagem) e diminui a acidificação, originando-se queijos de sabor suave.
Quando a cocção é feita de forma direta, denomina-se os queijos de “massa lavada”,
como é o caso do queijo Prato.
Dessora
Após o aquecimento (quando é realizado), verifica-se o ponto da massa (ou

ponto da coalhada) definido como o ponto final de tratamento da massa, quando ela
está pronta para a etapa seguinte, a dessora. Na prática, determina-se o ponto
sentindo a consistência dos grãos na mão (Figura 9).
Figura 9. Verificação do ponto da massa.
Fonte: Chácara Boa Vista (https://kdcs.files.wordpress.com/2013/01/ponto-da-massa.jpg)
Após atingir o ponto da massa, inicia-se a retirada do soro, denominada

dessora. A intensidade de dessora depende do tipo de queijo.
28
Como fazer a dessora?
1) Decantação da massa no fundo do tanque e retirada do soro da superfície

(Figura 10).
2) Pré-prensagem no próprio tanque de coagulação: placas de aço inox
comprimem os grãos de coalhada em um dos extremos do tanque. Coloca-se
pesos para pressionar a massa e formar um bloco.
3) Uso de tanque dessorador (drenoprensa) → próprio para separar massa e soro,
geralmente utilizado para grandes volumes de produção.
Figura 10. Etapa de dessora.

29
Enformagem
Após a separação do soro, coloca-se a coalhada em formas características, de

diversos tamanhos e formatos, de acordo com o tipo de queijo. Nos queijos maturados
na superfície por mofo ou bactérias, os queijos são mais finos, e com pequena altura,
para permitir que a maturação ocorra de forma homogênea, da superfície para o
interior. Os queijos com olhaduras são fabricados em formas grandes para evitar a
saída do gás CO2 de dentro do queijo e permitir a formação de olhaduras.
Parte do soro ainda retido é drenado pelos orifícios da forma. Na maioria das
vezes utiliza-se tecidos específicos ou dessoradores de nylon, que impedem que a
massa se grude nas formas, facilitam a dessora e formação da casca (Figura 11). É
importante que o dessorador fique bem esticado, dando melhor acabamento aos
queijos. No caso de uso de formas microperfuradas, não há necessidade do uso de
dessoradores.
Figura 11. Etapa de enformagem.
Fonte: Carina Pelegrini/Sebrae e arquivo pessoal
Prensagem
Após a enformagem, as formas são levadas à prensa para uma expulsão do

soro ainda maior. A coalhada une-se fortemente formando um bloco homogêneo.
Durante a prensagem, os queijos devem ser virados (Figura 12). A viragem é feita
30
para um acabamento melhor ao queijo e pela maior uniformidade de expulsão do soro.

A primeira viragem se dá após 20 a 40 min. e o número de viragens depende do tipo
de queijo.
Figura 12. Viragem dos queijos.
Fonte: http://portal.iphan.gov.br/
Em geral, os queijos ficam de 3 a 20 horas na prensa. A pressão utilizada varia

com o tamanho e tipo de queijo, geralmente 5 a 30 vezes o peso do próprio queijo.
Por exemplo, para um queijo Prato, pode-se utilizar 8 - 10 kg de pressão para cada kg
de queijo por 2 a 3 horas. Quanto maior o tempo e a pressão, maior a dessora e menor
umidade terá o queijo.
No entanto, o teor de umidade final do queijo deve ser regulado ainda no
tanque, antes do ponto da massa. As etapas posteriores promovem a saída do soro
(sinérese), mas não são suficientes para controlar o teor de umidade final do queijo.
Se a massa do queijo for retirada do tanque com uma umidade mais alta, irá
permanecer assim durante as outras etapas de fabricação.
Durante a prensagem, a acidificação da massa pelas bactérias láticas continua,
com o abaixamento progressivo do pH.
A prensagem deve ser progressiva, ou seja, aumentando a pressão
gradativamente para evitar a formação de uma casca que irá dificultar a saída do soro.
Diferentes tipos de prensa podem ser utilizados: individual ou coletiva, horizontal ou
31
vertical, manual ou pneumática. O Quadro 3 apresenta as principais diferenças,

vantagens e desvantagens entre elas. As prensas coletivas verticais são amplamente
utilizadas (Figura 13).
Quadro 3. Tipos de prensa utilizados na fabricação de queijos.
Individual ▪ utilizada para queijos grandes

▪ inviável para grandes volumes de produção
Mecânica/manual ▪ uso de pesos
▪ menor custo
Pneumática ▪ pistões hidráulicos exercem a pressão
▪ custo maior
▪ bastante utilizada
▪ vantagens: fácil manuseio e operação, pouco espaço,
pressão pode ser exercida com pesos sobre as pilhas
Coletiva vertical de formas
▪ desvantagem: prensagem desigual – os queijos que
ficam na parte inferior da pilha sofrem mais pressão
do que os que ficam na parte superior
▪ solução: alternar posição dos queijos na viragem
▪ vantagem: prensagem uniforme
Coletiva Horizontal ▪ desvantagem: mais espaço e não permite o uso de
pesos
Figura 13. Prensa coletiva vertical mecânica.

32
Salga
O sal contribui para o sabor do queijo, mas também reduz a atividade de água,
inibe o crescimento de microrganismos indesejáveis e atua na maturação, regulando
a atividade enzimática. Em geral, usa-se cloreto de sódio (NaCl), sendo que o teor de
sal dos queijos varia de 1 a 5% (média 2%).
O sal é absorvido osmoticamente pela superfície externa e se distribui pela
massa. O tempo de salga varia desde horas até 1 a 3 semanas dependendo da forma
como a salga é feita, do tamanho, formato e umidade do queijo. Existem quatro tipos
de salga: adição do sal no leite antes da coagulação (salga no leite), na massa após
a retirada do soro (salga na massa), adição do sal após a enformagem (salga a seco)
e imersão dos queijos em uma salmoura (salga úmida) (Figura 14). O Quadro 4
apresenta os tipos de salga utilizada na fabricação de queijos e suas características.
Figura 14. Salga na massa (a) e salga seca (b).
(a) (b)

33
Quadro 4. Tipos de salga utilizada na fabricação de queijos.

▪ 1,5 a 2,5% de sal sobre o volume de leite
▪ parte do sal é perdido no soro
▪ pouco utilizada
▪ afeta a coagulação (inibe parcialmente as enzimas do
coalho)
Salga no leite ▪ inibe o desenvolvimento de BAL
▪ tende a aumentar as perdas de massa no soro
▪ coalhada mais mole, sinérese mais lenta
▪ dificulta/inviabiliza o uso do soro como matéria-prima
para fabricação de derivados, como bebida láctea,
ricota, etc.
▪ 1,5 a 6% de sal em relação à massa
▪ adição de sal seco aos grãos de coalhada (Figura 14)
▪ logo após a separação do soro, antes da enformagem
▪ mais rápida que a salga seca e por salmoura
▪ parte do sal é perdido no soro
▪ pouco utilizada
Salga na massa ▪ inibe BAL
▪ melhor dosagem e distribuição do sal, exceto em
grandes volumes
▪ pode provocar olhaduras mecânicas devido à
desidratação da superfície do grão – dificulta a
coesão.
▪ queijos mais desidratados, pois o sal aumenta a
dessora
▪ 0,7% de sal sobre o volume de leite (metade para
cada lado do queijo)
▪ adição de sal seco à superfície dos queijos (Figura 14)
▪ absorção mais lenta do sal; mais demorada
Salga seca ▪ requer mais espaço e manuseio
▪ menor formação de casca – desidratação das
camadas externas do queijo é menor que na salmoura
▪ pode complementar a salga por salmoura. Ex.:
Parmesão - evita formação de casca muito espessa,
reduz o tempo de salmoura
▪ também chamada salga úmida
▪ queijos são imersos em solução de água e sal
▪ temperatura = 10-15 °C
Salmoura ▪ concentração da salmoura: 20-24 % de sal
▪ quantidade de sal a ser retida depende da
concentração da salmoura, do tempo de salga e
temperatura
▪ pH da salmoura deve ser próximo ao pH do queijo
34
Se for utilizada a salga em salmoura, os queijos devem ser secos antes da

maturação, por 1 a 5 dias em câmara fria (8-10°C). Durante a secagem, também deve
ser feita a viragem dos queijos. Em plantas mais automatizadas, podem ser usados
os túneis de secagem. Quando o queijo não é bem seco, pode ocorrer o
desenvolvimento de leveduras, causando manchas e odores indesejáveis e superfície
escorregadia no queijo.
Como preparar a salmoura?
▪ Dissolver cerca de 23-25 kg de sal e completar o volume com água para

100 L
▪ Aquecer a 90 °C/30 min. e deixar resfriar (de um dia para o outro)
▪ Retirar a espuma e drenar a salmoura para os tanques de salga, deixando
as sujidades no fundo do tanque de preparo
▪ Acidificar a salmoura com 10 mL de ácido lático industrial (≈ até pH 5,2;
próximo ao pH do queijo)
▪ Adicionar 1 L de CaCl2 a 50 %
▪ Agitar bem
▪ Resfriar a salmoura a 10-15 °C e usar
 Em geral, são necessários 3 litros para cada kg queijo.

 Utiliza-se tanques de alvenaria recobertos em fibra de vidro; ou plástico.
 A etapa de salga por salmoura deve ser realizada em câmara fria ou
equipamento de frio de uso industrial próprios.
Maturação
A maturação também é denominada “cura”. Nessa etapa, ocorre a modificação

das características do queijo, como cor, textura, sabor e aroma. As condições de
maturação dependem do tipo de queijo. A temperatura e umidade relativa do ambiente
(UR) são os principais fatores que devem ser monitorados durante o período de
maturação, que pode variar desde 15 dias até mais de 18 meses. No Módulo 6 serão
abordados mais detalhes da maturação.
35
Embalagem
A embalagem visa proteger higienicamente os queijos, inibir o desenvolvimento

microbiológico na superfície externa e evitar perda de umidade. As embalagens a
vácuo ainda protegem da oxidação (principalmente queijos fatiados ou em pedaços).
Alguns queijos podem ser embalados antes da maturação. Os materiais de
embalagens destinados ao contato direto com alimentos devem ser regulamentos pela
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Toda embalagem deve conter a
rotulagem adequada de acordo a legislação. No Módulo 10 serão abordados mais
detalhes sobre a embalagem e rotulagem de queijos.
Transporte e distribuição
Os queijos deverão ser transportados da queijaria até o local de venda em

caixas próprias para este fim. O produtor deve se preocupar com o local onde o queijo
será armazenado e oferecido ao consumidor e com as condições de temperatura e
higiene, que devem ser observadas para evitar problemas futuros. O consumidor
também deve ser informado sobre os cuidados para que o produto mantenha sua
qualidade.
No transporte e distribuição, deve-se controlar a temperatura de acordo com o
tipo de queijo. A maioria dos queijos é mantida sob refrigeração até o momento do
consumo. Geralmente, a vida útil dos queijos é maior quanto menor for sua umidade.
RENDIMENTO
De maneira geral, o rendimento depende do teor de umidade do queijo e da

composição de gordura e caseína do leite. Queijos mais úmidos, como o Minas frescal
apresentam rendimento maior, cerca de 5 a 7 L/kg, ou seja, são necessários 5 a 7
litros de leite para produzir 1 kg de queijo. O rendimento do queijo Prato fica em torno
de 9 a 10 L/kg, enquanto para o Parmesão varia de 12 a 15 L/kg de queijo. No Quadro
5 são descritos alguns fatores que afetam o rendimento da fabricação de queijos.
36
Quadro 5. Fatores que afetam o rendimento da fabricação de queijos.

Composição do ▪ Aumentando-se o teor de caseína e/ou gordura do leite, o
leite rendimento da fabricação aumenta.
▪ Geralmente, quanto maior a umidade do queijo, melhor o
Composição do rendimento.
queijo ▪ Deve-se manter a umidade do queijo de acordo com as suas
características sensoriais desejadas.
▪ A coagulação deve ser controlada: tempo e temperatura
▪ O corte deve ser feito com cuidado: a rapidez do corte, tamanho
Perdas no corte
dos grãos e intensidade de agitação após o corte influenciam a
perda de gordura e proteínas no soro.
▪ Estocagem prolongada do leite cru sob refrigeração provoca
Estocagem do modificações físico-químicas e propicia multiplicação de
leite a frio bactérias psicrotróficas.
▪ Deve-se utilizar leite fresco na fabricação dos queijos.
▪ Em número elevado na mastite, produzem enzimas proteolíticas
Células
que degradam a caseína.
somáticas
▪ Propicia atividade da plasmina (protease do leite).
▪ Coalhos de baixa especificidade podem aumentar a perda de
gordura e proteínas no corte: continuam degradando a cadeia de
Tipo de coalho
aminoácidos durante a coagulação (além da ligação 105-106 da
k-caseína).
▪ O menor teor de cálcio disponível (devido à insolubilização) no
Pasteurização do leite pasteurizado diminui o rendimento
leite ▪ O uso de cloreto de cálcio melhora a coagulação e diminui as
perdas de gordura e caseínas no soro.
Fonte: adaptado de Furtado (2005).
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SENAR. Serviço Nacional de Aprendizagem Rural. Queijos: produção de

derivados do leite. 2. ed. Brasília: SENAR, 2010.
SOBRAL, D. et al. Principais defeitos em queijo Minas artesanal: uma revisão. Rev.
Inst. Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 72, n. 2, p. 108-120, 2017.
TETRA PAK. Dairy Processing Handbook. 2015. Disponível em:

https://dairyprocessinghandbook.com.
TRONCO, V.M. Manual para Inspeção da Qualidade do Leite. Santa Maria: Ed. da
UFSM, 2008.
WONG, N.P.; JENESS, R.; KEENEY, M.; MARTH, E.H. Fundamentals of Dairy
Chemistry. New York: Aspen Publication, 779 p., 1999.
Módulo 5
2
MÓDULO 5
TECNOLOGIA DE QUEIJOS ESPECIAIS – ASPECTOS

TECNOLÓGICOS NA FABRICAÇÃO DOS PRINCIPAIS
GRUPOS/FAMÍLIAS DE QUEIJOS

Julho de 2023
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As organizadoras


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As autoras

Natieli Olejaz
Queijista Toca Queijos Artesanais, Francisco Beltrão – PR. Formada em Maturação de Queijos e
Análise Sensorial pela escola francesa Mons Formation. Jurada no 2° Mundial do Queijo e no 1° Prêmio
Queijos Paraná. Ministra cursos de Tecnologia de Queijos e maturação.
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TECNOLOGIA DE QUEIJOS ESPECIAIS – ASPECTOS

TECNOLÓGICOS NA FABRICAÇÃO DOS PRINCIPAIS
GRUPOS/FAMÍLIAS DE QUEIJOS

Natieli Olejaz
INTRODUÇÃO
O que são queijos especiais? Os queijos especiais são queijos diferenciados,

também conhecidos como queijos finos. Em todo o mundo, há os mais diversos tipos
de queijo, com diferentes estilos e sabores. Os queijos especiais vêm tendo um
crescimento crescente no mercado de queijos brasileiro, ganhando destaque nas
gôndolas dos supermercados e lojas. Hoje temos opções nacionais e importadas, as
quais estão mais presentes à mesa dos brasileiros.
Nesse módulo serão apresentadas as características e os principais aspectos
tecnológicos na fabricação de vários tipos de queijos. As tecnologias apresentadas
podem sofrer variações em função da região, do leite e equipamentos empregados e
portanto ajustes podem se fazer necessários para adaptar o processo às condições
existentes.
QUEIJOS MATURADOS POR FUNGOS (MOFOS)
Nesse grupo, tem-se os queijos com mofos internos (mofo azul) e os queijos
com mofos externos (mofo branco). Nesses queijos, os mofos são desejáveis e
contribuem para as características sensoriais típicas. Além disso, são seguros para
consumo.
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Queijos com mofo azul
Os queijos de mofo azul são maturados internamente pelo mofo Penicillium

roqueforti, que tem forte atividade proteolítica e lipolítica. O mofo se desenvolve no
interior do queijo formando veias azul-esverdeadas. São os queijos Roquefort
(França), Gorgonzola (Itália), Stilton (Inglaterra), Danablu (Dinamarca), Blue cheese
(EUA), Bleu d’Auvergne (França), Azuis (Brasil), entre outros (Figura 1).
Figura 1. Queijos de mofo azul.
Fonte: https://www.stockfood.co.uk/images/00282976-Stilton-Gorgonzola-Roquefort-Fourme-d-
Ambert-Shropshire-Blue
O queijo Roquefort é fabricado com leite de ovelha cru, exclusivamente no Sul

da França e sua maturação acontece nas cavernas naturais na região de Roquefort-
sur-Soulzon. O queijo Gorgonzola é fabricado com leite de vaca pasteurizado e só
pode ser elaborado em algumas regiões delimitadas no norte da Itália, nos arredores
de Milão. De acordo com a técnica de elaboração, teor de gordura, tempo de
maturação, tipo de fermento lático utilizado e características do Penicillium roqueforti,
podem-se distinguir diferentes tipos de Gorgonzola:
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 Doce cremoso, com crescimento pouco acentuado de mofo, de coloração

verde-amarelada. Apresenta sabor mais suave, e textura mais pastosa, com
mais cremosidade. O teor de umidade é elevado, chegando a 54%.
 Picante, de massa grumosa quebradiça, com crescimento abundante de mofos,
de coloração verde-brilhante. Seu sabor é bem mais forte e para isso são
usadas cepas especiais do Penicillium roqueforti.
 Tipo exportação, que se assemelha mais ao queijo Azul produzido no Brasil,
sendo mais firme e com o sabor mais acentuado do que aquele observado no
queijo doce cremoso.
Os queijos de mofo azul desenvolvem sabor e aroma pronunciados e são

considerados picantes por uns ou pungentes por outros. Apresentam textura aberta,
consistência macia, um pouco pastosa e quebradiça. São queijos gordos e com alto
teor de umidade (Quadro 1).
Quadro 1. Composição esperada de um queijo Azul com 40 dias de maturação.
Umidade 43 - 45%
Gordura 28 - 30%
GES 49 - 55%
pH 5,7 - 5,9
Sal 2,0 - 3,0%
Componente Percentual
O leite para fabricação desses queijos deve ter alto teor de gordura (mín. 4,0
%) para favorecer as reações que irão dar sabor ao queijo. Além disso, tem relação
direta com a cremosidade e untuosidade da massa do queijo Azul. Estima-se em 8
L/kg o rendimento médio do queijo Azul.
O mofo é adicionado ao leite antes da coagulação, geralmente diluído em água,
na grande maioria dos processos. A adição do fungo diretamente à massa, antes da
enformagem, praticamente não é mais usada. A hidratação dos esporos é
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recomendada e deve ser feita pelo menos 24 horas antes de se usar os mofos na
elaboração, o que lhes confere mais atividade desde o princípio do processo.
O período de coagulação do queijo Azul pode ser alongado propositadamente
com o intuito de aumentar o grau de desmineralização da coalhada. Neste caso, após
a adição do coalho, o leite é deixado coagular a 28-32 °C por cerca de 90 minutos.
Neste período, inicia-se a produção de ácido, o que facilita a remoção de cálcio da
coalhada. É comum, no momento do corte, observar-se uma ligeira separação de soro
na superfície da coalhada. Opcionalmente, o leite poderá ser pré-maturado com
fermento antes da adição do coalho, por cerca de 30-40 minutos.
O tamanho dos grãos é importante, pois tem influência no teor final de umidade
(e, portanto, no pH) do queijo. Normalmente corta-se em cubos grandes, com 2 cm.
Os queijos azuis são de massa crua, em que não há o aquecimento da massa
após o corte. Não ocorre prensagem. A massa deve apresentar muitas aberturas,
biológicas ou mecânicas, para facilitar o crescimento do mofo. O pH do queijo fresco
deve ser bem ácido, entre 4,7 e 4,9 para favorecer o crescimento do mofo.
A salga do queijo Azul é feita, tradicionalmente, a seco (na superfície do queijo).
O sal exerce um papel seletivo na maturação do queijo Azul. O elevado teor de NaCl
facilita o crescimento do P. roqueforti e inibe o crescimento de uma série de outros
microrganismos. O teor final de sal é variável, mas é comum que se situe entre 2,5 e
3,0%.
É necessário que os queijos sejam perfurados logo após a salga, o que
permitirá a saída de gás carbônico resultante de fermentações futuras e a renovação
do oxigênio no interior do queijo logo no início da maturação. Recomenda-se pelo
menos 150 furos de cada lado do queijo.
A maturação do queijo Azul deverá ser feita em uma câmara a 10 – 12 °C, com
mínimo de 95% de umidade relativa no ar. Os queijos devem ser colocados
lateralmente nas prateleiras, para evitar a vedação dos furos. No queijo, o crescimento
do fungo começa a ser visível internamente cerca de 10 a 15 dias após a fabricação
e é completo após 25 a 30 dias de maturação. Ao final dos 25 dias iniciais, o queijo
poderá então ser embalado em papel alumínio, para completar a maturação. A
embalagem nesta fase diminui o crescimento interno de mofo e protege a casca contra
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desidratação excessiva. Normalmente o queijo Azul, no Brasil, é embalado entre 20 e

25 dias de maturação e colocado imediatamente no mercado, onde prossegue em sua
maturação até ser vendido, pois o consumidor prefere o queijo sem um sabor muito
acentuado.
O queijo é maturado por períodos que variam de 30 a 120 dias, o que resulta
em diferentes sabores e texturas.
 Queijo novo, atípico com 15 a 30 dias (amarga frequentemente e quase não

tem aroma)
 Queijo meia-cura, suave: 30 a 45 dias (ainda pode amargar um pouco, mas já
se nota claramente o sabor típico)
 Queijo curado, acentuado: 45 a 90 dias (estará em seu melhor período, com
aroma e sabor bem acentuados e típicos)
 Queijo super curado, forte: 90 a 120 dias (ainda pode ser um excelente queijo,
de características marcantes, mas é mais apreciado por consumidores mais
experientes)
 Queijo “passado”, saponificado: mais de 120 dias (aroma tende ao amoniacal
e sabor torna-se quase insuportável, “picando” forte na língua, devido à
acentuada rancidez e saponificação).
Queijos com mofo branco
Os queijos de mofo branco são maturados externamente pelo mofo Penicillium

camemberti, que tem forte atividade proteolítica e lipolítica. O mofo se desenvolve na
superfície do queijo formando um manto aveludado. Os queijos mais conhecidos são
o Camembert e o Brie, ambos de origem francesa (Figura 2).
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Figura 2. Queijos de mofo branco: (a) Brie (b) Camembert.
(a) (b)
Fonte: https://yummybazaar.com/blogs/blog/brie-cheese-vs-camembert-cheese
O queijo Camembert tem origem no vilarejo de Camembert, na Normandia,

onde é fabricado com leite cru. Geralmente, o queijo se apresenta em formas
cilíndricas de 10,5 a 11 cm de diâmetro, 2,5 a 2,8 cm de altura, com cerca de 220 –
250 gramas.
Existem três tipos de queijo Brie mais conhecidos na França:
 Brie de Meaux: é o mais famoso de todos e se apresenta em formato cilíndrico

de aproximadamente 37 cm de diâmetro e 2,0 - 2,5 cm de altura.
 Brie de Coulommiers: diâmetro de cerca de 25 cm.
 Brie de Melun: diâmetro entre 16 a 24 cm.
A coalhada do Brie tem características láticas (maior contribuição do ácido

lático na desmineralização) bem mais fortes do que o Camembert, resultando em
maior perda de cálcio no processo, tendo sua massa frágil e quebradiça. Possui,
ainda, um diâmetro considerável e pouca espessura.
Os queijos de mofo branco são de massa mole e alta umidade. O Quadro 2
apresenta a composição média esperada de um queijo maturado por 5 a 6 semanas.
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Quadro 2. Composição esperada de um queijo de mofo branco com 5 – 6 semanas

de maturação.
Umidade 48 - 51%
Gordura 22 - 24%
GES 43 - 49%
pH 5,8 – 6,6
Sal 1,6 - 2,0%
Nos queijos de mofo branco, geralmente o leite deve ter de 3,0 a 3,2% de
gordura. O rendimento médio da fabricação é de 8 - 8,5 litros/kg. Recomenda-se que
o leite seja pré-maturado com fermentos láticos mesofílicos acidificantes, a 28 – 32°C.
A pré-maturação é importante, pois não só inicia a solubilização do cálcio
(desmineralização) como também permite diminuir a dose de coalho empregada
(diminui o risco de sabor amargo). O tempo de coagulação pode ser prolongado até
90 minutos e, geralmente, a coalhada é cortada mais macia.
Parte do mofo é adicionado ao leite (1/3 da dose recomendada) e parte é
pulverizada sobre os queijos logo após a salga (2/3 restantes diluídos em água).
Em alguns processos tradicionais na França, a coalhada não é cortada. Na
maioria das fabricações industriais, a coalhada é cortada em cubos grandes de
aproximadamente 2 cm. O tamanho dos cubos é importante, pois influencia na
retenção de umidade e no corpo do queijo. O tratamento dado à coalhada é variado
e, muitas vezes, após o corte a massa é deixada em repouso de 10 a 20 minutos e é
enformada logo a seguir, sem agitar (França). Os queijos de mofo branco são de
massa crua, portanto não passam por aquecimento após o corte. Não ocorre
prensagem.
O processo tradicional de enformagem do Camembert na França é com
concha, mas a enformagem pode ser feita de diferentes formas. É importante que a
massa não seja completamente dessorada para a enformagem, o que poderia
provocar aglomeração dos grãos com perda excessiva de umidade e prejuízo do
corpo (seco e duro) e textura (textura aberta, olhos mecânicos). É importante também
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que a enformagem seja feita rapidamente, para evitar que os grãos fiquem muito
firmes no tanque de fabricação.
A salga do Camembert pode ser feita a seco ou em salmoura. O sal exerce um
importante papel seletivo na maturação do queijo Camembert. O mofo Penicillium
camemberti resiste a elevadas concentrações de sal. O queijo apresenta um teor de
sal de 2,0 a 2,5 %.
Os queijos devem estar secos antes da pulverização do mofo. Em seguida, os
queijos são pulverizados com o mofo, em todas as faces e após algumas horas são
virados e pulverizados novamente. Recomenda-se que o mofo seja hidratado na
véspera de ser utilizado para a pulverização (diluir em 1 litro de água contendo 2% de
cloreto de sódio/sal e manter entre 5 e 10 °C por pelo menos 16 horas até a
pulverização).
O pH do queijo Camembert, 24 horas após a elaboração, deverá ser de 4,7 a
4,8. É muito importante que o pH seja baixo, o que é uma indicação de bom grau de
desmineralização e formação suficiente de ácido lático para o metabolismo e
crescimento do Penicillium. Além disso, é fundamental, no controle de certas
contaminações, que podem acometer o queijo durante sua maturação.
A maturação dos queijos de mofo branco ocorre de fora para dentro (maturação
centrípeta). Deve ser conduzida nas prateleiras apropriadas (com fios de aço
inoxidável), em uma câmara fria a 10 – 14 °C, com cerca de 90% a 95% de umidade
relativa do ar. O ar, na câmara de maturação, deve ser renovado frequentemente e
deve ter boa circulação entre prateleiras com os queijos; correntes de ar muito fortes
devem ser evitadas, pois corre-se o risco de ressecamento excessivo dos queijos.
Para fábricas pequenas, recomenda-se o uso de câmaras de cura de menor porte,
que possam ser mantidas constantemente cheias de queijos, o que contribui
decisivamente para a manutenção da umidade relativa do ar.
Após cerca de 5 - 6 dias, notam-se os primeiros sinais de crescimento do mofo
na superfície do queijo. Com 8 dias de maturação, o mofo branco está claramente
visível e toma todo o queijo. Com 9 dias, em média, os queijos devem ser virados,
para que a face exposta à prateleira seja completamente coberta com mofo. Com 10
a 12 dias, os queijos devem ser embalados em papel impermeável (tipo papel
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“manteiga”) e podem ser enviados para o mercado ou estocados a baixa temperatura

(cerca de 2-3 °C).
De acordo com o tempo de maturação, o queijo apresenta diferentes sabores
e texturas.
 cerca de 3 semanas (21 dias) de maturação: o queijo se apresenta adequado

para consumo (parcialmente proteolisado);
 5 semanas (35 dias) de maturação: o queijo geralmente se apresenta
inteiramente proteolisado e muitos consumidores o preferem nessa fase, em
que o sabor é mais pronunciado e o queijo é mais untuoso;
 cerca de 45 dias de maturação: o sabor e aroma do queijo tornam-se mais
acentuados e, a partir de 50 dias, pode começar a tender para amoniacal.
Figura 3. Massa proteolisada do queijo de mofo branco.
Fonte: https://www.tasteatlas.com/coulommierscheese
QUEIJOS DE CASCA LAVADA
Nos queijos de casca lavada, a casca passa por um tratamento especial

durante a cura, que lhe confere uma coloração avermelhada, além de certa
rugosidade ou mesmo melosidade (limo fino e um pouco pegajoso na casca do queijo),
dependendo da intensidade do tratamento (Figura 4). São queijos de sabor e aroma
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fortes, acentuados e bem característicos, que passaram por uma maturação

centrípeta, ou seja, de fora para dentro.
Figura 4. Queijos de casca lavada.
Fonte: https://www.biolineaires.com/les-fromages-a-croute-lavee-entre-moelleux-et-puissance/
Os queijos são tratados com “la morge” ou “smear” (solução salina contendo
leveduras e bactérias corineformes). A morge pode ser natural, presente no leite cru
ou nos ambientes das fabricações mais rústicas ou artesanais, assim como pode ser,
em processos mais industriais, oriunda da adição de cultivos especiais ao leite ou à
solução salina usada no tratamento da casca dos queijos.
Nessa categoria predominam os queijos moles, como o Reblochon (França),
Vacherin Mont d`Or (Suíça), Munster (Alemanha), Taleggio (Itália), Limburger
(Bélgica), entre outros. Há também queijos semiduros como o Raclette (Suíça), Port
Salut (França) e Morbier (França).
Queijos moles de casca lavada
São queijos de massa crua, com alto teor de umidade. Os microrganismos que
se desenvolvem sobre esses queijos são essencialmente aeróbicos e, portanto, é
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necessário um bom grau de ventilação nas câmaras de maturação para o seu

adequado crescimento.
Logo após a salga, o queijo é levado a um ambiente muito úmido (cerca de 95%
de umidade relativa no ar), em temperatura de 14 a 16°C. Inicia-se, então, a lavagem
da casca com a morge, uma solução de água e sal, às vezes contendo corante
urucum, e diversos microrganismos halotolerantes (tolerantes ao sal). Participam da
maturação leveduras, o fungo Geotrichum candidum, Micrococcus e bactérias
corineformes. A Brevibacterium linens é predominante e é halotolerante. Possui forte
atividade proteolítica e lipolítica e apresenta tonalidade avermelhada ou alaranjada.
Para que comece a crescer sobre o queijo, o pH deve ser superior a 5,85. Ou seja, é
um microrganismo muito dependente de uma microbiota desacidificante, anterior ao
seu próprio crescimento.
Reblochon
O Reblochon é elaborado nas encostas dos Alpes, nas regiões da Savóia. Há

um movimento de migração das vacas (pardas-suíças), que descem das montanhas
quando começa a derreter a neve no final de abril, para os vales. O Reblochon pode
ser fabricado com leite cru em sítios e fazendas, com uso de coalho animal natural, e
neste caso leva um selo de caseína, da cor verde. Quando fabricado com leite
industrializado, em fábricas e cooperativas da Savóia, seu rótulo é vermelho e se
utiliza coalho industrial e fermentos láticos. Tem sabor forte, sua massa é
extremamente fina e untuosa e seu odor, muito agradável. O queijo tem
aproximadamente 14 cm de diâmetro, 3,5 cm de altura e pesa em torno de 500 a 550
gramas. Tem cerca de 22% de gordura, 47-48% de umidade (fresco) e 45% de
gordura no extrato seco (Figura 5).
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Figura 5. Queijo mole de casca lavada Reblochon.
Fonte: https://www.lecuisinier.fr/produits/un-fromage-de-montagne-a-la-texture-onctueuse/
Taleggio
O Taleggio é originário do Vale Taleggio, na província de Bergamo. É um queijo

mole, de formato quadrado. Esse queijo tem sabor e aroma bem acentuados, típicos
da maturação centrípeta realizada por mofos, leveduras e microrganismos
corineformes que crescem em sua casca (Figura 6).
Figura 6. Queijo mole de casca lavada Taleggio.
Fonte: https://www.arrigoniformaggi.it/en/traditional/taleggio-dop/
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Raclette
Este queijo teve origem nas regiões fronteiriças dos Alpes da França e Suíça.
Trata-se de um queijo alpino, de cerca de 6 kg, semiduro, prensado, elaborado com
leite de vaca cru ou pasteurizado. É um queijo de massa semicozida (até 40°C) e de
massa lavada (adição de água quente no tanque a 75°C). Tem sabor acentuado e
pode ser curado de 3 a 6 meses. Sua massa é de cor amarelo-palha e pode apresentar
pequenos olhos biológicos. Apresenta moderada casca, com coloração típica, devido
ao crescimento de bactérias corineformes (Figura 7).
Figura 7. Queijo de casca lavada Raclette.
Fonte: https://www.fromage-comte.fr/Boutique/Drive/index.php?id_product=45&controller=product
O queijo Raclette não deve ser confundido com a famosa Raclette, um popular
prato de origem suíça no qual o queijo de mesmo nome é utilizado como base.
Nesse prato, o queijo Raclette é afixado em um suporte metálico, de frente para
uma resistência elétrica e sob o aquecimento intenso, derrete-se gradualmente.
A porção derretida é então raspada (origem do nome Raclette, que vem do
francês “racler”, ou raspar) sobre batatas cozidas ou legumes diversos, que são
consumidos acompanhados de vinhos (Figura 8).
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Figura 8. Prato típico suíço Raclette.
Fonte: https://www.cheesesfromswitzerland.com/en/recipes-inspiration/raclette/cheese-and-
preparation
Morbier
O Morbier é um queijo de origem francesa, produzido com leite de vaca cru, de

massa lavada, consistência macia, sabor suave. Sua principal característica é uma
linha escura por dentro, bem no meio do queijo de forma horizontal, feita com carvão
vegetal, acrescentada no momento de enformar o queijo. O tempo de maturação é de
45 dias a 3 meses. Durante a maturação, sua casca é lavada. Apresenta de 30 a 40
cm de diâmetro, 5 a 8 cm de espessura, pesando entre 5 e 8 kg.
Figura 9. Queijo Morbier.
Fonte: https://www.fromage-morbier.com/
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QUEIJO CHEDDAR
O queijo Cheddar é de origem britânica. É um queijo duro, de massa semi-

cozida. Quando jovem, sua textura é suave, e quando maturado, a textura torna-se
mais quebradiça e o sabor mais acentuado. Pode ser colorido com urucum, que lhe
confere uma cor laranja intensa.
O Cheddar é um queijo que requer uma progressiva acidificação no tanque,
para se obter o adequado grau de desmineralização, que lhe confere a consistência
típica e o sabor ligeiramente ácido tradicional.
Após a dessora, a massa passa pela “cheddarização”, que é a fermentação da
massa. Tradicionalmente a salga é feita diretamente na massa. O queijo Cheddar é
maturado por períodos variando de 4 meses a 1 ano.
Figura 10. Queijo Cheddar.
Fonte: https://www.nealsyarddairy.co.uk/products/pitchfork-cheddar
QUEIJOS DE MASSA COZIDA
Comté
O Comté é um queijo produzido na região leste da França, próximo à fronteira

com a Suíça. É um queijo grande, feito de leite de vaca cru, de massa prensada e
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cozida. O período de maturação dura pelo menos 120 dias. Durante a maturação, sua
casca é lavada com morge. O queijo Comté deve pesar entre 30 e 55 quilos, ter 50 a
70 cm de diâmetro e 8 a 13 cm de altura. A sua cor varia entre o marfim e o amarelo,
dependendo da época de produção. No verão terá um amarelo mais intenso, enquanto
no inverno será mais claro.
Figura 11. Queijo Comté.
Fonte: https://www.cozinhatecnica.com/2018/07/comte-queijos/
Queijos Grana
Grana é uma denominação genérica para os queijos Parmigiano Reggiano e

Grana Padano italianos, comumente mencionados fora da Itália como queijo
Parmesão. São queijos duros, de massa cozida, baixa umidade e longa maturação
(12 a 24 meses). O Parmigiano Reggiano e Grana Padano são da região da
Lombardia, no norte da Itália e são fabricados usando leite cru. Quando novo, um
queijo Grana apresenta peso de cerca de 38 a 41 kg, caindo para 31 a 35 kg depois
da maturação completa. O diâmetro médio da fôrma é de 33 a 45 cm e a altura oscila
entre 18 e 25 cm. Quando fresco, um quilo de queijo Grana requer em média 12,5
litros de leite na sua elaboração, subindo para cerca de 15 litros/kg ao final da
maturação.
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Figura 12. Queijo Parmigiano Reggiano.
Fonte: https://www.parmigianoreggiano.com/product-guide-parmigiano-reggiano-grana-padano
Os queijos Grana não são queijos ácidos, são queijos muito mineralizados. A
fim de propiciar grande remoção de soro dos grãos de coalhada, o tamanho do grão
deve ser mínimo. Um grão pequeno permite que se aplique um aquecimento muito
mais rápido. Para se obter esse grão tão pequenino (máximo de 3 mm), é importante
que a coalhada seja cortada extremamente mole, caso contrário não se consegue um
grão com o tamanho ideal, mesmo sob forte agitação. Assim, a coagulação na Itália
ocorre quase sempre em cerca de 9 a 10 minutos, entre 31 e 34°C, e após uns 2
minutos de ligeiro endurecimento, a coalhada é rompida rapidamente com ajuda do
“spino”, que é um instrumento de corte.
A utilização de tanques de cobre, com melhor transmissão de calor, facilita o
aquecimento rápido. Normalmente, em menos de 15 minutos a temperatura é elevada
a 55-56 °C. Os tanques tem cerca de 1.200 litros de leite, o que gera duas formas de
queijo Grana.
Na sua fabricação é utilizado soro-fermento (soro retirado ao final da fabricação
dos queijos Grana, quando a temperatura está por volta de 55 a 57°C). O soro-
fermento é composto de várias espécies bacterianas, sendo que o Lactobacillus
helveticus é predominante. Usa-se entre 3,0 e 3,5% sobre o volume de leite na tina.
Para fabricação desses queijos, na Itália, o coalho deve ser de origem animal.
22
Na maturação são usadas prateleiras de madeira. Os queijos Grana são

maturados através de um sistema que implica em mantê-los nos meses iniciais de
cura na própria fábrica (em câmaras a 16-18 °C, com 80 a 85% de umidade relativa
no ar), sendo em seguida transportados para as câmaras pertencentes aos
consórcios. Ali completa-se a maturação, quando as câmaras costumam apresentar
um pouco mais de umidade relativa no ar, entre 85 e 88%, e temperaturas ligeiramente
mais baixas, entre 12 e 15°C.
Além dos famosos queijos Grana italianos, são produzidos queijos duros em
outros locais do mundo: Queijo Pecorino (Venezuela), Reggianito e Sardo (Argentina),
Sbrinz (Uruguai), entre outros.
Queijo Parmesão no Brasil
O Parmesão que se faz no Brasil se distanciou muito do original italiano.
O tamanho do queijo: o queijo, em sua maioria, é feito em formas pequenas, de 4 a

5 kg. Assim, apresentado em formas baixas e de diâmetro reduzido, secam-se muito
no centro, tornam-se demasiado duros e com uma casca muito grossa.
O teor de sal: a alta dose de sal prejudica o sabor e, sobretudo, impede o

desenvolvimento normal da maturação. O teor usual de sal em um Parmesão
brasileiro fresco estaria por volta de 1,5% mas queijos tão pequenos e expostos a
meses em câmaras de maturação, podem apresentar teores de sal superiores a 2,5%,
o que freia bastante a proteólise. Um queijo Grana italiano tem teor de sal entre 0,9 e
1,0% quando jovem e geralmente nunca ultrapassa a 1,5% depois de mais de um ano
de maturação. Por isso, cura de forma regular e forma uma bonita grana, além de
apresentar sabor acentuado e aroma típico.
A desidratação na cura: durante a maturação, muitas vezes sem nenhum tipo de

controle da umidade relativa do ar ou da temperatura (não raramente queijos são
curados ao ambiente) os queijos secam muito.
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O teor de gordura do queijo: comumente o queijo é feito com leite integral, ficando
mais macio, o que é consequência não só do maior teor de gordura como também da
umidade mais alta. Com isso, a textura do queijo é afetada, e a grana não se apresenta
regular no queijo. Posteriormente, ao final da maturação, este queijo tenderá a
exsudar muito mais gordura (óleo). Muitas fábricas não possuem padronizadoras, ou
mesmo uma simples desnatadeira que permita ajustar o teor de gordura do leite. Em
um queijo duro como o Parmesão é fundamental que o teor de gordura do leite não
seja superior a 2,4%.
Leite de má qualidade: com frequência o queijo Parmesão brasileiro é feito com leite
de qualidade inferior. O uso de leite muito contaminado provoca uma fermentação
mais forte no tanque, que desmineraliza excessivamente a massa.
Sabor anormal: quando se usa leite de má qualidade, a presença de bactérias

psicrotróficas em números elevados é constante, gerando lipases termoresistentes
que degradam os lipídios no queijo e liberam predominantemente ácido butírico ao
longo do período de cura, tornando o queijo “ardido”, desagradável ao paladar.
Corte da coalhada: a coalhada é quase sempre cortada muito dura, e assim torna-se
difícil a obtenção de grãos bem finos, de tamanho mínimo. Se os grãos são maiores
do que o tamanho recomendado, não se secam bem, retém mais soro e se acidificam
facilmente. Com isso o queijo fica mais úmido, mais macio e mais ácido. Além disso,
o tempo de fabricação é prolongado. A textura do queijo (grana) é muito prejudicada.
Aumenta-se o risco da casca se mostrar mais úmida e com tendência a melar-se, e
assim permitir o crescimento de bactérias e leveduras indesejáveis, como o
Brevibacterium linens (manchas externas avermelhadas).
Tempo de trabalho no tanque: o tempo de fabricação, desde o corte até o ponto, é

muitas vezes demorado, e pode levar até 2 h de trabalho da massa no tanque. Um
tempo tão longo permite indesejável acidificação e desmineralização da coalhada,
24
levando a trincas e microperfurações posteriormente, durante a maturação do

Parmesão. Como há desmineralização mais forte, a casca do queijo perde
flexibilidade, e tende a trincar-se, problema que se acentua devido ao natural
ressecamento da casca durante a cura. Fungos oportunistas aproveitam-se desses
microfuros e trincas para penetrar sob a casca do queijo, mantendo-se visíveis como
pontos ou manchas escuras, quando se examina a superfície do queijo.
Lentidão no cozimento da massa: esse é um dos fatores mais graves e bastante

observado no processo do Parmesão brasileiro, provocando fenômenos que afetam
muito a qualidade do queijo. O aquecimento da massa é feito muito lentamente e, via
de regra, feito por etapas, o que oferece aos cultivos termofílicos um excelente
ambiente de crescimento (especialmente na faixa de temperatura de 40 a 48°C). Esse
crescimento não é desejável, por provocar forte acidificação e desmineralização. Num
processo normal o aquecimento se faz a base de cerca de 2°C por minuto e para isso
são necessários bons tanques e um ótimo sistema de aquecimento na “camisa” do
mesmo.
Temperatura de aquecimento: na Itália, aquece-se muito rapidamente entre 54 e

56°C e com isso há uma secagem acentuada dos grãos. No queijo Parmesão
brasileiro o aquecimento em geral não passa de 50 ou 52°C, fazendo com que se
alargue o tempo de processo e mesmo assim, a massa não se seque na intensidade
esperada.
Fermentos inadequados: Os fermentos nem sempre apresentam a composição

ideal, em termos das espécies bacterianas necessárias para acidificar
moderadamente e depois, curar o queijo como se deve. Há fábricas que usam
fermentos para iogurte (rico em Streptococcus thermophilus e Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus), ambos microrganismos galactose-negativos
(especialmente o primeiro), o que pode provocar o escurecimento não-enzimático do
Parmesão na cura. Formam-se bordas escurecidas e da casca, sendo que essa cor
amarronzada tende a migrar lentamente, ao longo de meses, para o centro do queijo.
25
Enquanto que Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp.

bulgaricus são necessários, a presença de uma alta porcentagem de Lactobacillus
helveticus, microrganismo muito proteolítico e galactose-positivo, é fundamental no
Parmesão, seja para o sabor, seja para a textura típica e a coloração amarelo-palha
tradicional. O uso de soro-fermento no Brasil representa um alto risco de provocar
problemas de fermentação e irregularidades na composição do queijo, devido à baixa
qualidade do leite.
Tempo insuficiente de maturação: para um queijo com baixo teor de umidade, como
o Parmesão, um tempo prolongado de cura é necessário para que haja tempo para a
degradação proteica e metabolismo dos ácidos graxos, principais fenômenos que
conferem aos queijos suas características típicas. Em geral, o queijo não é
completamente curado, e assim não tem as características típicas de sabor e textura.
Temperatura imprópria de maturação: muitas vezes o queijo Parmesão é curado

em baixas temperaturas (entre 5 e 12°C, quando o recomendado seria entre 16 e
18°C) o que torna extremamente lento o metabolismo bacteriano e as transformações
bioquímicas no queijo, como a proteólise e lipólise, necessárias à formação de sabor
e aroma.
QUEIJOS COM OLHADURAS
A formação das olhaduras em queijos se dá através de dois processos bem

conhecidos: a fermentação propiônica (mais comum nos queijos ditos suíços, como o
Emmental e o Gruyère) e a fermentação aromática, mais comum nos queijos
holandeses como o Gouda e o Edam. Os dois processos são muito diferentes, tanto
no que se refere ao volume de gás produzido, bem como ao sabor e aroma resultantes
nos queijos.
Na fermentação propiônica, as bactérias Propionibacterium fermentam o
lactato produzindo ácido propiônico, ácido acético e gás carbônico (CO 2), o que resulta
em olhaduras grandes, ovaladas e numerosas. Os queijos têm aroma suave, sabor
26
também suave, mas ligeiramente adocicado ou com notas típicas do sabor de nozes
ou avelãs.
Na fermentação aromática, as BAL aromáticas fermentam o citrato produzindo
diacetil e acetaldeído (compostos de aroma) e CO 2. Os queijos são suaves, mas com
aroma típico intenso. Ocorre formação de poucas olhaduras de tamanho pequeno,
redondas ou ovaladas.
Figura 13. Olhaduras em queijos (a) propiônicas (b) aromáticas.
(a) (b)
Fonte: https://www.grunge.com/772188/what-makes-holes-in-swiss-cheese/; https://www.foodpal-

app.com/en/calorie-table/p/gouda-cheese-48-fat
Emmental
O queijo original nasceu nas pradarias do vale do Rio Emme, perto da cidade
de Berna, na Suíça e continua sendo fabricado com leite cru, conforme o processo
original. Pode ser feito em fôrmas de até 130 kg, com diâmetro variando de 70 cm a 1
metro. A altura varia de 13 a 25 cm. A casca é lisa, variando do amarelo dourado até
marrom bem claro. A massa tem boa flexibilidade, de cor amarela, apresentando
muitos olhos, de tamanho grande. O sabor é muito típico, tendendo ao suave, porém
com delicadas notas adocicadas. É maturado por no mínimo 4 meses.
27
Gruyère
Também de origem suíça, é fabricado com leite cru nos arredores do vilarejo
de Gruyère. Seu peso varia de 20 a 45 kg, diâmetro de 40 a 65 cm, e altura de 9 a 13
cm. Sua casca não é lisa e, por ser tratada por microrganismos de superfície, como o
Brevibacterium linens (casca lavada), apresenta-se rugosa e de coloração marrom
escura e aroma intenso. Internamente, a massa é firme e compacta, de cor amarelada,
mais escura, apresentando poucas ou nenhuma olhadura com tamanho que varia de
pequeno a médio. O sabor não é tão adocicado como no Emmental; ao contrário, é
acentuado e marcante. Sua maturação varia de quatro até doze meses.
Gouda
De origem holandesa, o peso varia de 4 a 20 kg (média de 12 kg) em formato

cilíndrico tradicional. O teor de gordura é alto, cerca de 49% no extrato seco. O queijo
pode ser maturado por diferentes períodos, mas aquele destinado ao mercado externo
é maturado, em geral, até seis meses, tipicamente coberto com parafina de cor
vermelha ou amarela. O sabor é suave, com aroma bem perceptível, e apresenta
alguns olhos, pequenos e ovalados, ou mesmo irregulares. É um queijo de massa
lavada, semicozida.
No verdadeiro queijo Gouda, a presença de olhaduras de origem propiônica é
considerada um defeito. Em alguns países latinoamericanos, com frequência se utiliza
estes microrganismos na elaboração do Gouda como forma de garantir a presença de
olhaduras. Obviamente o queijo fica descaracterizado em relação a seu original, mas
apresenta assim um apelo maior ao consumidor.
No Módulo 6 serão abordados mais detalhes dos queijos com olhaduras.
28
OUTROS QUEIJOS
Mascarpone
O Mascarpone é um queijo fresco originário da Itália. É cremoso e suave, com

elevado teor de gordura (44% a 47%) e pode conter mais de 80% de gordura no
extrato seco. É produzido a partir do creme de leite. O creme é aquecido e passa por
uma acidificação direta por adição de ácido cítrico, lático, tartárico ou acético.
Posteriormente, é feita a drenagem do soro.
Figura 14. Mascarpone.
Fonte: https://www.tasteatlas.com/mascarpone
Burrata
A burrata é um queijo tradicional da região da Puglia, no sul da Itália. Uma

massa filada fresca recheada com creme de leite e mussarela desfiada. Durante o
processo de filagem da massa de mussarela, faz-se uma bolsa ou um "sachetto", no
qual é inserida a mistura de creme de leite e tiras finas e desfiadas de queijo mussarela
recém-fabricado, chamadas pelos italianos de “stracciatella”. Em seguida, essa bolsa
é fechada. Geralmente a burrata é comercializada em conserva, utilizando a própria
29
água de filagem ou solução salina (adicionada de ácido cítrico), em recipientes

plásticos. Pode ser elaborada com leite de vaca ou búfala.
Figura 15. Burrata.
Fonte: https://www.tasteatlas.com/burrata
Queijo de coalho
O queijo de coalho é um queijo brasileiro, de origem artesanal produzido em

vários estados do Nordeste, a partir do leite cru. No entanto, adquiriu um caráter
nacional e passou a ser fabricado em escala industrial, a partir do leite pasteurizado.
É um queijo fresco, de média a alta umidade, comumente comercializado em barras
ou na forma de palito.
Quadro 3. Composição esperada de um queijo Coalho fresco.
Umidade 46 - 48%
Gordura 23 - 25%
GES 46 - 48%
pH 6,4 - 6,5
Sal 1,8 - 2,0%
30
O corte da massa do queijo coalho é feito em cubos de aproximadamente 1 cm.

A massa é semicozida ou cozida, por aquecimento indireto. Tradicionalmente, a salga
é feita no tanque (salga na massa).
Devem ser controlados o teor de umidade e gordura do queijo. Queijos muito
úmidos derretem demais. Queijos muito gordos separam a gordura no aquecimento.
Não deve derreter quando aquecido: para manter essa característica deve
ser consumido fresco, com mínimo de proteólise e ter a massa mineralizada. Não se
recomenda a utilização de fermentos para que se mantenha o pH alto (acima de 6,4).
O teor de sal deve ser mais alto (1,8 a 2%), o que evita a proteólise intensa.
Deve dourar a casca: devido ao escurecimento não-enzimático (reação de
Maillard). Como não há adição de fermentos, a lactose presente reage com
aminoácidos para formar compostos de coloração escura, o que é desejável.
Figura 16. Queijo de coalho.
Fonte: https://www.tasteatlas.com/queijo-de-coalho
REFERÊNCIAS
COSTA, R.G.B.; COSTA JÚNIOR, L.C.G.; DE PAULA, J.C.J. Queijos de casca

lavada – uma revisão. Rev. Inst. Latic. “Cândido Tostes”, nº 369, v. 64, p. 26-31,
2009.
31
ESTADÃO. Conheça a história da Burrata, nova tendência queridinha dos

consumidores. Disponível em: https://www.estadao.com.br/paladar/so-
queijo/conheca-a-historia-da-burrata-nova-tendencia-queridinha-dos-
consumidores/#:~:text=A%20burrata%20%C3%A9%20um%20queijo,burrata%20de
%20Andria%2C%20em%202016.
ESTADÃO. Gorgonzola na colher porque o povo quer é moleza. Disponível em:
https://www.estadao.com.br/paladar/so-queijo/gorgonzola-na-colher-porque-o-povo-
quer-e-moleza/
EUROPEAN COMMISSION. Comté PDO. Disponível em:

https://agriculture.ec.europa.eu/farming/geographical-indications-and-quality-
schemes/geographical-indications-food-and-drink/comte-pdo_en
FURTADO, M.M. Queijos duros. São Paulo: Ed. Setembro, 2011.
FURTADO, M.M. Queijos especiais. São Paulo: Ed. Setembro, 2013.
FURTADO, M.M. Queijos Semiduros. São Paulo: Ed. Setembro, 2019.
FURTADO, M.M. Quesos típicos de Latinoamérica. São Paulo: Fonte, 2005.
MILKPOINT. Burrata: origem, características e tecnologia de fabricação.

Disponível em: https://www.milkpoint.com.br/artigos/industria-de-laticinios/burrata-
origem-caracteristicas-e-tecnologia-de-fabricacao-220346/
MUNIEWEG, F.R.; GAVIÃO, E.R.; CZARNOBAY, M.; DILDA, A.; STEFANI, L.C.M.;
NESPOLO, C.R. Mascarpone cheese from sheep’s milk - a new option for the
consumer. Food Sci. Technol, 41(Suppl. 2), p. 568-575, 2021.
QUEIJOS NO BRASIL. Mascarpone. Disponível em:

https://www.queijosnobrasil.com.br/portal/tudo-sobre-queijo/119-mascarpone-queijo-
sem-lactose
QUEIJOS NO BRASIL. Receita Queijo Mascarpone. Disponível em:

https://www.queijosnobrasil.com.br/portal/receitas/201-queijo-mascarpone
TASTEATLAS. World Food Atlas. Disponível em: https://www.tasteatlas.com/
THE CHEESE WANKER. Brie vs Camembert: Origin, Production & Taste.

Disponível em: https://thecheesewanker.com/cheese-truths/whats-the-difference-
between-brie-and-camembert/
Módulo 6
2
MÓDULO 6
FERMENTOS EM QUEIJOS
COMO FAVORECER OLHADURAS PROPIÔNICAS EM

QUEIJOS ARTESANAIS
MATURAÇÃO DE QUEIJOS

Julho de 2023
3
As organizadoras


4
As autoras

Natieli Olejaz
5
FERMENTOS EM QUEIJOS

Natieli Olejaz
INTRODUÇÃO
O que são fermentos? São microrganismos selecionados usados na produção

de alimentos. São culturas microbianas vivas, ativas e seguras, como bactérias,
leveduras ou fungos.
Como existem inúmeras variedades de queijos, cada um com suas
características peculiares, certos microrganismos podem ser desejáveis em um tipo
de queijo e indesejáveis em outro. Entender o papel dos diferentes microrganismos
nas características sensoriais do queijo, como aroma, sabor, textura e aparência,
permite inovar, criar novos queijos.
A utilização de fermentos permite um maior controle do processo produtivo, a
padronização dos produtos e é fundamental quando se utiliza leite pasteurizado, pois
a pasteurização elimina grande parte da microbiota desejável do leite. Por outro lado,
a utilização de culturas naturalmente presentes no leite cru (sem adição de fermento)
permite a obtenção de um queijo típico, com características sensoriais únicas
atreladas à propriedade e ao modo de fazer do produtor (terroir).
Os fermentos são adicionados ao leite no início da fabricação do queijo
(conforme visto no Módulo 4). Em alguns tipos de queijos, os microrganismos podem
ser adicionados em outros momentos, como é o caso de alguns queijos maturados
por mofo e queijos de casca lavada (mais detalhes no Módulo 5).
De acordo com a temperatura ótima de multiplicação dos microrganismos, as
culturas são classificadas em mesofílicas (20 - 30°C) ou termofílicas (em torno de
37°C ou mais).
6
O que faz um fermento?
 Produz ácido lático (↓ pH)

 Controle da contaminação (ácido e fatores antimicrobianos)
 Auxilia na ação do coalho (↓ pH ↑ poder coagulante)
 Firmeza ao coágulo, altera rendimento
 Auxilia na dessora
 Contribui na formação de sabor, aroma, corpo e textura
 Características especiais de alguns queijos (olhaduras, mofos...)
Segundo a função que exercem, as culturas microbianas utilizadas na

produção de queijos podem ser classificadas em (Figura 1):
 Starter/iniciadora: iniciam o processo de fermentação
 Adjunta/secundária: atuam na maturação
 Funcionais: apresentam efeito bioconservador e/ou probiótico
Figura 1. Classificação das culturas microbianas segundo sua função.
Fonte: Martin e Lindner (2022)

7
CULTURAS STARTER/INICIADORAS
São normalmente bactérias ácido láticas (BAL) e têm como principal função a
produção de ácido lático a partir da lactose. As BAL podem ser classificadas como
homofermentativas, quando produzem quase exclusivamente ácido lático a partir da
lactose ou como heterofermentativas, quando são produzidos outros compostos
além do ácido lático, como ácido acético, CO2, etanol, diacetil e acetaldeído.
As culturas starter mesofílicas geralmente são utilizadas na elaboração de
queijos de massa crua ou semicozida, em que a temperatura durante as etapas de
coagulação e mexedura não excede os 45 °C. As culturas termofílicas são aplicadas
na elaboração de queijos de massa cozida, em que são utilizadas temperaturas mais
elevadas. No entanto, é comum a utilização de culturas mistas, compostas de
bactérias mesofílicas e termofílicas na elaboração de alguns tipos de produtos.
Fermento mesofílico
São compostos por culturas acidificantes, produtoras de ácido lático, e por

culturas aromatizantes, fermentadoras do citrato. Podem ser compostos de uma ou
mais espécies de Lactococcus e Leuconostoc.
Fermento mesofílico
Lactococcus lactis subsp. lactis Culturas acidificantes

Lactococcus lactis subsp. cremoris Tipo “O”
Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis Culturas aromáticas
Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris Tipo “LD”
Os microrganismos Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis

subsp. cremoris são homofermentativos e não produzem gás. Fermentam a lactose e
produzem ácido lático. São usados em uma variedade de queijos. Não são os mais
rápidos, mas crescem bem entre 20 – 25°C, podendo ainda crescer até 38-39°C.
8
Os microrganismos Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis e

Leuconostoc cremoris produzem ácido lático e podem produzir gás a partir do ácido
cítrico. O Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris também pode produzir gás a
partir da lactose (e assim é considerado heterofermentativo). Não são usados
isoladamente, mas sempre em misturas com microrganismos do tipo O ou outros. São
responsáveis pelas pequenas olhaduras em queijos Gouda e Edam e também pelo
intenso aroma desses queijos e outros similares (fermentação aromática).
Fermento termofílico
São compostos por culturas acidificantes, produtoras de ácido lático. Podem

ser compostos de uma ou mais espécies de Lactobacillus e Streptococcus.
Fermento termofílico
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis
Lactobacillus helveticus
O Streptococcus salivarius subsp. thermophilus cresce bem entre 39 – 43°C,

podendo ainda crescer até 47°C, aproximadamente. É homofermentativo,
amplamente usado na fabricação de Mussarela. É veloz na produção de ácido lático,
abaixando o pH rapidamente. É pouco proteolítico e não confere muito sabor ao
queijo. É frequentemente utilizado em conjunto com outros microrganismos.
Os microrganismos Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus
delbrueckii subsp. lactis e Lactobacillus helveticus são homofermentativos, não
produzem gás a partir da lactose e são muito proteolíticos. Crescem bem entre 39 –
43°C, podendo ainda crescer até 47°C, aproximadamente. São amplamente usados
na fabricação de queijos duros como Parmesão, Sbrinz, entre outros.
9
Rotação de culturas
A rotação de culturas é uma prática essencial para combater a infecção por

bacteriófagos. Os bacteriófagos (ou simplesmente fagos) são vírus que atacam as
bactérias láticas. Como os fagos são específicos para cada cepa, é necessária a
utilização de fermentos num sistema de rotação, que seja composto por diferentes
cepas, mas com desempenho de aplicação comparável que pode ser usado para a
produção do mesmo produto lácteo. A mudança de uma rotação de cultura para outra
garante que os fagos não possam se acumular no processo e causar problemas.
CULTURAS ADJUNTAS/SECUNDÁRIAS
Esses microrganismos não são utilizados com o objetivo de produzir ácido,

mas tem importante papel na maturação, na formação do sabor, aroma, textura, cor e
aparência do queijo. As culturas adjuntas são um recurso natural e tecnológico que
auxilia o produtor no processo de diferenciação e inovação. Elas produzem enzimas
específicas que quebram as proteínas, a lactose e a gordura do leite, liberando uma
infinidade de compostos voláteis.
A microbiota das culturas secundárias é mais diversa que a das culturas
starter e inclui BAL não acidificantes (NSLAB - Non Starter Lactic Acid Bacteria),
outros gêneros de bactérias, leveduras e fungos.
O grupo de NSLAB compreende principalmente espécies de Lactobacillus
heterofermentadores facultativos ou obrigatórios, como o Lacticaseibacillus casei,
Lacticaseibacillus paracasei, Lacticaseibacillus rhamnosus, Lactiplantibacillus
plantarum, Levilactobacillus brevis, Lentilactobacillus buchneri e Limosilactobacillus
fermentum. Outros gêneros que fazem parte do grupo são Enterococcus,
Pediococcus, Carnobacterium, Weisella e Leuconostoc.
10
Culturas adjuntas/secundárias
Lactobacillus
Enterococcus
Pediococcus
NSLAB
Carnobacterium
Weisella
Leuconostoc
Bactérias propiônicas – Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii
olhaduras Propionibacterium freudenreichii subsp. freudenreichii
Brevibacterium Brevibacterium linens
Staphylococcus xylosus
Grupo dos estafilococos
Staphylococcus equorum
Penicillium roqueforti
Mofo azul
Penicillium glaucum
Penicillium camemberti
Mofo branco
Penicillium candidum
Geotrichum candidum
Kluyveromyces lactis
Kluyveromyces marxianus
Leveduras
Saccharomyces cerevisiae
Candida valida
Debaromyces hansenii
As Propionibacterium são fortes produtoras de gás (a partir do ácido lático ou

lactato de cálcio) e pouco proteolíticas. Crescem bem em temperaturas de cura de
queijos entre 18 – 22°C, aproximadamente. São responsáveis pelas grandes
olhaduras em queijos Emmental e outros similares (fermentação propiônica). Nunca
são usados isoladamente, mas em conjunto com outros microrganismos.
A Brevibacterium linens é um microrganismo mesofílico, proteolítico e
resistente ao sal. Requer pH mais elevado para crescer (acima de 5,6 – 5,8) e
abundância de oxigênio. Degrada aminoácidos (como cistina e cisteína) e forma
componentes sulfurados que conferem forte sabor e aroma aos queijos de casca
11
lavada, como Limburger, Reblochon, Taleggio, entre outros. Além disso, confere uma
coloração alaranjada ou amarronzada. É usada em misturas com outros
microrganismos.
Os Staphylococcus xylosus e Staphylococcus equorum são espécies seguras
e coagulase negativa de Staphylococci. São utilizados em queijos de casca lavada e
contribuem tanto com a textura quanto com o sabor do queijo.
O Penicillium roqueforti e o Penicillium glaucum são os mofos azul-
esverdeados responsáveis pela maturação dos queijos Azuis, como Gorgonzola,
Roquefort, Danablu, entre outros. São mesofílicos e metabolizam o ácido lático para
crescer. São fortemente proteolíticos e lipolíticos e podem crescer em altas
concentrações de sal. Nunca são usados isoladamente, mas em conjunto com outros
microrganismos.
O Penicillium camemberti e o Penicillium candidum são os mofos brancos
responsáveis pela maturação de queijos como Camembert, Brie, entre outros. São
mesofílicos e metabolizam o ácido lático para crescer. São fortemente proteolíticos e
lipolíticos e requerem abundância de oxigênio para crescer. Nunca são usados
isoladamente, mas em conjunto com outros microrganismos.
As leveduras podem fermentar a lactose e também metabolizar o ácido lático
na superfície de diversos tipos de queijos moles, desacidificando-os e produzindo
componentes aromáticos. O Geotrichum candidum é um dos microrganismos mais
utilizados. As leveduras participam da maturação de queijos de mofo branco e queijos
de massa lavada. Além disso, podem ser utilizadas com a finalidade de abrir mais a
massa em queijos azuis, a fim de facilitar o desenvolvimento do mofo.
CULTURAS FUNCIONAIS
As culturas funcionais compreendem os microrganismos probióticos e os

bioconservadores. Os probióticos trazem benefícios à saúde e podem ser adicionados
em alguns tipos de queijos. São utilizados principalmente microrganismos dos
gêneros Lactobacillus e Bifidobacterium.
12
Os bioconservadores são culturas protetoras que atuam no controle de

patógenos ou deteriorantes, como Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus,
Clostridium tyrobutyricum, mofos e leveduras. Esses microrganismos atuam por
exclusão competitiva ou através da produção de substâncias antimicrobianas, como
as bacteriocinas. São compostas por diferentes culturas, como Lactobacillus
rhamnosus, Lactobacillus sakei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus paracasei,
Lactococcus lactis, Carnobacterium maltaromaticum. Algumas dessas culturas
apresentam também propriedades probióticas. O uso dessas culturas bioprotetoras
pode substituir a utilização de alguns aditivos, contribuindo para o apelo clean label
(rótulo limpo).
FERMENTOS CONCENTRADOS DE USO DIRETO – LIOFILIZADO E

CONGELADO
Os fermentos concentrados podem conter até 300 bilhões (3 × 1011) de

microrganismos por grama. Sempre deve-se utilizar a quantidade de fermento
indicada pelo fabricante. Os fermentos comerciais concentrados são disponíveis nas
formas liofilizada ou congelada. Ambos são eficientes na fabricação de queijos, mas
exigem cuidados específicos em relação ao armazenamento.
Todo fermento liofilizado é proveniente de um congelado que foi submetido à
desidratação. No processo de liofilização, ocorre dano celular parcial, que é a lesão
de células bacterianas, que podem perder parte de sua viabilidade. Assim, a atividade
de um fermento liofilizado é geralmente um pouco mais baixa do que aquela de um
similar congelado.
O fermento congelado não pode ser mantido à temperatura ambiente e se for
descongelado deverá ser descartado. Quando retirado do freezer para ser usado na
fabricação do queijo, deve ser adicionado imediatamente ao leite. O fermento
liofilizado também deve ser mantido congelado (mas numa temperatura maior: - 18
°C), mas pode ser mantido à temperatura ambiente durante seu transporte (até 10 a
15 dias).
13
Fermentos congelados
 Mais ativos que os liofilizados
 “arrancam” mais rápido e tende a encurtar o tempo de fabricação e
fermentação
 Em geral são mais baratos que os liofilizados
 Devem ser mantidos em supercongeladores (- 45 a - 55 °C)
 Devem ser transportados em caixas de isopor com gelo seco, por no máximo
3 dias.
 Durabilidade menor que o liofilizado (10 meses a 1 ano a - 55 °C)
 Geralmente utilizados em fábricas maiores (20 a 50 mil litros leite/dia)
FRACIONAMENTO DOS FERMENTOS
Se for necessário, é possível dividir um pacote de fermento devido à

incompatibilidade entre a dosagem recomendada e o volume de leite disponível para
fabricação. Essa divisão pode ser feita de várias formas, como descrito a seguir.
Liofilizado
Opção 1: pesar o conteúdo do envelope e, com base na dose (total de gramas)

recomendada para aquele volume de leite, calcular e pesar a quantidade necessária
no processo em questão. O restante não utilizado deve ser mantido no envelope
hermeticamente fechado, no congelador. Alguns tipos de fermentos contêm várias
espécies e cepas definidas, que são misturadas em partes diferentes no mesmo
envelope. Nesse caso, há risco de, ao se pesar uma porção desse fermento, coletar
mais de uma espécie do que de outra. Recomenda-se consultar o fabricante do
fermento antes de adotar esse método de fracionamento.
Opção 2: diluir bem todo o conteúdo do envelope em 1 ou 2 litros de leite pasteurizado,

entre 25 – 35°C e, em seguida, dividir esse volume de leite em pequenas frações
correspondentes ao volume de leite a ser processado no tanque. Congelar
14
imediatamente (- 10 a - 20 °C). Uma vez congelado, o fermento pode ser mantido

assim por até 7 semanas sem perda de atividade. No momento de utilizar, basta
apenas descongelar e adicionar ao leite no tanque.
Congelado
Opção 1: diluir bem todo o conteúdo do envelope em 1 ou 2 litros de leite pasteurizado,

entre 25 – 35°C e, em seguida, dividir esse volume de leite de acordo com a
necessidade do momento. Por exemplo, se um envelope para 20.000 litros de leite foi
dividido em 2 litros de leite, adicionar, imediatamente, 1 litro em 10.000 litros de leite
no tanque para a fabricação e manter o restante 1 litro em câmara fria (entre 5 e 10°C),
por até 12 horas até o momento do uso.
Opção 2: mesmo procedimento descrito na opção 1 usando-se água em substituição

ao leite pasteurizado.
Opção 3: o fermento congelado poderá também ser pesado, como foi descrito para o
fermento liofilizado. É muito importante que o restante do fermento não utilizado
naquele momento seja fechado hermeticamente e mantido entre - 45 a - 55 °C.
ÁCAROS EM QUEIJOS
Os ácaros são responsáveis pela deterioração de alimentos, causando

redução da qualidade e perdas econômicas significativas. No caso da infestação de
queijos por ácaros, o problema é mais comumente identificado em queijos artesanais,
ocorrendo a contaminação durante a etapa de maturação em ambiente amplamente
colonizado. Os ácaros se alimentam do queijo, reproduzindo-se na superfície do
produto e causando perdas severas (redução do peso) quando altas densidades
populacionais são atingidas. Observa-se a formação e o acúmulo de pó característico
na superfície e ao redor do queijo. Esse pó é composto de fragmentos do queijo,
excrementos dos ácaros e ácaros vivos e mortos.
15
Apesar do aspecto negativo relacionado à presença de ácaros em alguns

tipos de queijos, algumas espécies podem ser utilizadas intencionalmente como
agentes de maturação. Utilizado há muitos anos de forma tradicional na elaboração
de queijos europeus, como Mimolette (França) e Milbenkäse (Alemanha), os ácaros
desempenham papel importante no desenvolvimento de características sensoriais
(sabor, aroma e textura) dos produtos (Figura 2).
No Brasil, apesar da escassez de informações quanto à produção de queijos
com ácaros, pesquisas recentes têm apresentado as primeiras informações sobre a
participação desses organismos em queijos artesanais elaborados em algumas
regiões do país. Tyrophagus putrescentiae e Sancassania spp. foram identificados
como predominantes em queijos fabricados nos estados de Minas Gerais, Santa
Catarina e São Paulo. Adicionalmente, detectou-se que ácaros como agentes de
maturação de queijo Minas e Colonial foram responsáveis pela produção de
compostos voláteis, contribuindo para a diferenciação sensorial dos produtos
(CARVALHO et al., 2018; CARVALHO et al., 2020).
Figura 2. Queijos com ácaros: (a) Mimolette (b) Milbenkäse
(a) (b)
Fonte: https://artofeating.com/mimolette-aged-cheese/;
https://www.milbenkaese.de/shop/himmelsscheibe/
16
COMO FAVORECER OLHADURAS PROPIÔNICAS EM

QUEIJOS ARTESANAIS

Natieli Olejaz
Queijos com olhaduras exercem uma atração inquestionável sobre

consumidores de todas as idades. Possivelmente tal atração esteja ligada ao
imaginário de cada um, desde a infância acostumado à representação do queijo por
uma fatia bem cortada, de cor amarelo palha, e cheia de olhos grandes e regulares.
As olhaduras são formadas por bactérias propiônicas, principalmente
Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii e Propionibacterium freudenreichii
subsp. freudenreichii, naturalmente presentes no leite cru ou adicionadas como
fermento na fabricação do queijo. Esses microrganismos fermentam o lactato
produzindo ácido propiônico, ácido acético e gás carbônico (CO 2), processo
denominado fermentação propiônica, resultando em olhaduras grandes, ovaladas e
numerosas (Figura 3). Os queijos têm aroma suave, sabor também suave, mas
ligeiramente adocicado ou com notas típicas do sabor de nozes ou avelãs.
Figura 3. Olhaduras propiônicas em queijo estilo suíço.
Fonte: https://www.dairyreporter.com/Article/2015/05/29/Mystery-of-disappearing-Swiss-cheese-holes-
solved!-There-s-not-enough-hay-says-study
17
O mais importante dos queijos com olhaduras é, sem dúvida, o suíço

Emmental. Mas queijos similares, duros ou semi-duros, são produzidos em outros
países. Exemplos de queijos mundialmente famosos e que são considerados “estilo
Suíço” são Svenbo (Dinamarca), Grevé (Suécia), Jarlsberg (Noruega), Maasdam
(Holanda) e Leerdammer (Holanda).
As bactérias propiônicas podem estar naturalmente presentes no leite cru em
algumas regiões. Ocorrem no rúmen e intestino de ruminantes e também no solo e
pastagem, o que explica sua abundância na natureza, sendo que a Propionibacterium
freudenreichii subsp. freudenreichii é a espécie mais encontrada. Estas bactérias
contaminam o leite no momento da ordenha e/ou do transporte do leite da fonte de
produção até a queijaria. Essa presença natural no leite parece se caracterizar por
alguns fatores:
 Geralmente em leites de vacas criadas extensivamente, se alimentando em
pastos.
 Geralmente presentes em leites produzidos em pequenas propriedades ou
pequenos volumes.
 Geralmente em leite fresco, produzido no dia, sem ter sofrido resfriamento e
estocagem.
Pode-se dizer que, para o sucesso de uma fabricação de queijos com

olhaduras há uma série de condições ou requisitos a serem preenchidos, descritos a
seguir.
Altitude do local
A formação de olhaduras pode ser facilitada quando o queijo é elaborado em

locais mais altos, como em regiões montanhosas, onde a altitude torna o ar mais
rarefeito e faz baixar a pressão atmosférica. Assim, seria necessária uma fermentação
propiônica mais intensa numa fábrica ao nível do mar, para formar olhaduras, do que
numa elaboração em regiões com altitudes médias elevadas. Não se sabe até que
ponto esse fator é importante ou decisivo no processo de formação de olhaduras. Mas
18
coincidentemente ou não, uma boa parte das fábricas que elaboram queijos com
olhos, estão situadas em regiões montanhosas, de altitude mais elevada.
Qualidade do leite
Mais do que em qualquer outro queijo, aqui se requer leite fresco, de alta
qualidade microbiológica, com baixas contagens globais, números muito reduzidos de
esporulados anaeróbicos (Clostridium) e de psicrotróficos (Pseudomonas sp.). Dar
preferência ao leite de vacas alimentadas no pasto, evitando leite de vacas
alimentadas com silagem. Se possível, evitar o uso de leite refrigerado.
Os queijos estilo suíços são vulneráveis ao estufamento tardio, pois o
Clostridium cresce muito bem, pelas seguintes razões:
 1 – É um queijo de pH mais alto, o que ajuda muito.
 2 – É um queijo de baixo potencial redox, o que ajuda esporos anaeróbicos.
 3 – Abundância de lactato de cálcio, substrato para a fermentação butírica.
 4 – Queijo com baixo teor de sal e atividade de água (Aw) mais alta.
 5 – Tem período de cura em “câmara quente”, à temperatura de 20-22oC.
Teor de gordura do leite
O teor de gordura ideal do leite deve ser em torno de 3,0 a 3,2%. No entanto,
não se recomenda desnatar o leite, pois o processo de desnate ou padronização do
teor de gordura reduz a microbiota propiônica entre 95 e 98%.
Quanto maior o teor de gordura do queijo, maior a dificuldade de expulsão de
água da coalhada e, portanto, mais baixo é o pH do queijo. Entretanto, se
modificações adequadas no processo forem feitas e o pH ideal for mantido, o teor de
GES (gordura no extrato seco) não tem nenhuma influência na fermentação
propiônica.
O excesso de gordura pode afetar a textura do queijo, com tendência a
apresentar olhaduras rugosas e a gordura tende a se separar no interior da olhadura
em formação, tirando seu brilho.
19
Condições microbiológicas
É necessária a presença de microrganismos acidificantes que possam

fermentar a massa nas condições de trabalho no tanque (temperaturas de 40 a 53°C)
e presença das bactérias propiônicas.
Tamanho do queijo
Queijos maiores e mais altos podem formar olhaduras com mais facilidade,
devido ao “curvar” da casca, e essas olhaduras tendem a ser maiores e mais
redondas.
Teor de umidade do queijo
Em qualquer queijo com olhadura, a sua formação depende da

supersaturação do gás (CO2) na água. Menor umidade do queijo, mais facilidade de
se formar olhaduras. Assim:
- Queijos mais úmidos requerem fermentação gasosa mais intensa para que se atinja
a supersaturação na água.
- Em queijos mais úmidos, há uma tendência a se formarem olhos menores e mais
numerosos.
- Em queijos com baixo teor de umidade, a supersaturação é atingida mais
rapidamente e os olhos são maiores, porém menos numerosos.
No entanto, o teor de umidade muito baixo pode comprometer a elasticidade

da massa, fazendo com que o interior da olhadura se apresente “enrugado”.
Em queijos mais secos, a umidade (em 24 h) fica entre 38 e 40% e em queijos
de umidade intermediária, de 41 a 43%.
20
pH do queijo
O pH ideal 24 h após elaboração é por volta de 5,3 (mínimo recomendado).

Para garantir esse pH, é comum a delactosagem da massa no Emmental (12 a 20%
de água, cozimento entre 51 e 54°C) e em queijos como o Maasdam ou Jarlsberg (25
a 30% de água, cozimento por volta de 40°C).
É necessário que se tenha uma massa com um mínimo de elasticidade para
suportar a pressão exercida pelo crescimento da olhadura. O grau de mineralização
da massa é fundamental e o teor de cálcio deve ser alto.
Queijos com pH muito baixo (por exemplo, menor que 5,1) ou muito alto
(superior a 5,4) tendem a apresentar olhaduras rugosas em seu interior,
provavelmente por perda de elasticidade da massa, seja por carência ou excesso de
cálcio.
Em pH muito baixo (excesso de acidez e desmineralização), a massa já terá
perdido muito cálcio e, sem elasticidade, não permite a formação de olhaduras lisas e
facilita a formação de trincas. O pH muito baixo pode ser devido ao excesso de
umidade ou massa não-lavada.
Em pH muito alto, a massa ainda está muito mineralizada e fica mais dura,
sem elasticidade, produzindo rugosidades no interior da olhadura.
Enquanto que um pH alto favorece o crescimento propiônico, ele favorece
também a formação de trincas, pois a massa ainda não está pronta para receber o
CO2 rapidamente formado.
Para se regular o pH da massa, conta-se com o recurso de delactosar a massa
por adição de água quente ao soro. A delactosagem é um recurso universalmente
utilizado na fabricação de queijos e com resultados muito eficazes no controle do pH.
Normalmente é feita com dessoragem parcial entre 30 e 35%, seguida de adição de
água, que varia entre 20 e 40%, em função do pH final desejado no queijo. Assim, se
obtém um queijo menos ácido e com melhores chances de desenvolvimento da
microbiota propiônica.
21
Condições de processo
A coagulação do leite ocorre em cerca de 30 minutos, a 32°C, com a formação

de uma coalhada não muito firme. Corte durante três a cinco minutos, até a obtenção
de grão pequeno, cerca de 0,5 cm.
A agitação inicial é lenta, durante uns 10 minutos. Repouso de uns dois
minutos e decantação da massa.
Faz-se a dessoragem parcial, com retirada de 35% do volume inicial do leite
e adição de água quente (70 - 75°C, cerca de 20% sobre o volume inicial do leite).
Essa delactosagem deve ser suficiente para evitar superacidificação e para promover
a cocção da massa.
A segunda agitação é bem mais rápida e vigorosa, em conjunto com o
aquecimento complementar da massa, na camisa do tanque. O cozimento pode atingir
temperaturas de até 53°C para os queijos mais secos (umidade entre 38 e 40%),
ficando por volta de 45°C nos queijos de umidade intermediária (41 a 43%). Aquecer
lentamente, cerca de 1°C por minuto. Atingida a temperatura final, manter a agitação
por cerca de 40 minutos, para enxugar e firmar bem o grão.
O tempo médio total entre o corte da coalhada e o ponto da massa, será cerca
de 80 a 90 minutos. O pH do soro no ponto estará entre 6,3 e 6,4.
Faz-se uma pré-prensagem no tanque, por cerca de 15 minutos. A pré-
prensagem é um dos fatores mais críticos e deve ser feita rapidamente, sob soro, e
com alta pressão para que a massa não se resfrie, e fique bem compactada. Em
seguida, a massa é cortada em grandes blocos e enformada.
A prensagem final da massa é outro ponto crítico e deve também ser iniciada
rapidamente e com alta pressão. As viragens são importantes na primeira hora,
enquanto a massa mantém mais calor. Fazer a primeira em 20 minutos, a segunda,
meia hora mais tarde e uma terceira, uma hora depois. O pH da massa ao final de
duas horas de prensagem deve estar ao redor de 5,8.
Os queijos podem ser mantidos por um total de quatro horas na prensa,
quando então se retiram os panos, e os queijos voltam às fôrmas, onde ficam ao
22
ambiente até o dia seguinte, sem sofrer prensagem. No dia seguinte, o pH do queijo
deve se situar entre 5,3 e 5,4.
Deve-se ter cuidado nas etapas de pré-prensagem e prensagem, para evitar
resfriamento da massa (os grãos perdem coesão) e oclusão de ar, além de promover
sua boa compactação, evitando olhos mecânicos e gerando boa formação de casca.
Oxigênio
As bactérias propiônicas crescem em baixas concentrações de oxigênio e são

consideradas anaeróbicos ou aerotolerantes. Assim, enfatiza-se a importância de se
trabalhar com massa muito compactada, que apresenta um potencial de
oxirredução (redox) bem baixo. A massa deve ser totalmente fechada, sem presença
de oclusão ostensiva de ar. Queijos de massa compactada muitas vezes são
resultantes de adaptações no processo de elaboração, tais como corte da coalhada
em grãos bem pequenos, agitação intensa, cocção da massa a temperaturas mais
elevadas (em geral superiores a 45°C). Queijos com olhos mecânicos não são
adequados ao crescimento da microbiota propiônica, que se inibe em presença de
oxigênio.
Teor de sal e sua distribuição na massa
As bactérias propiônicas apresentam grande sensibilidade ao sal, sendo que

acima de 1,2% de sal no queijo, a produção de gás é gradualmente retardada.
Tipicamente um Emmental PDO contém menos que 1% de sal. A tolerância ao sal é
muito dependente da cepa e do pH do meio. Quanto mais alto o teor de sal do queijo,
menor é a quantidade de ácido propiônico produzida e também menor a formação de
CO2. O teor de sal no queijo nunca deve ser superior a 1,1%.
23
Ambiente de maturação
O ideal é manter-se a “câmara quente” sempre cheia de queijos. Sabe-se que

especialmente as formas menores produzidas em muitos países latino-americanos,
tendem a secar-se demais e a produzir menos olhos, quando estão em câmaras muito
grandes e/ou muito secas, e em pequeno número neste ambiente.
A casca deve ser bem formada, sendo que o queijo deve estar em ambientes
com correta umidade relativa (80 - 85%), evitando-se correntes de ar. A umidade do
ar afeta a formação da casca e escape de gás. Em ambientes mais úmidos, forma-
se uma casca mais fina, com maior índice de permeabilidade ao CO 2, que se difunde
mais no ambiente (escapa do queijo). Esta difusão será ainda maior num ambiente
com baixo teor de CO2, como uma câmara grande com poucos queijos, por exemplo.
Temperatura de maturação
A temperatura ideal de crescimento das propiônicas é entre 25 e 35°C, sendo

que a mais favorável é 30°C. O crescimento ainda ocorre por volta de 13-14°C mas
abaixo dessa faixa ocorre inibição gradual. Assim, a cura de queijos artesanais à
temperatura ambiente favorece a fermentação propiônica.
Normalmente, antes de ser conduzido à “câmara quente”, o queijo passa por
um período de cerca de duas a três semanas em uma câmara mais fria, cuja
temperatura pode variar de 5 até 12oC, com média usual em torno de 10oC.
Mesmo a 10-14oC ocorre a fermentação propiônica, ainda que muito mais
lentamente. Em geral, a “câmara quente” é mantida entre 20 e 22 oC (até 25°C). Ao
entrar na “câmara quente” o queijo deve estar “pronto”, isto é, com o mínimo de
proteólise necessária para conferir a elasticidade na massa, uma razoável distribuição
do teor de sal e já com uma boa formação de casca para impedir perdas exageradas
de gás no ambiente.
O queijo poderá permanecer por várias semanas na câmara quente (2 a 5
semanas), até que se verifique uma satisfatória formação de olhos: o queijo se torna
mais abaulado, mais inchado, sinal claro da formação de gás no interior (Figura 4).
24
No período pós-câmara quente, os queijos voltam a um ambiente frio (8 a

12°C) com o intuito de paralisar a fermentação propiônica. Nesta câmara os queijos
podem ficar mais oito semanas ou até que sejam comercializados.
Figura 4. Pressão do CO2 faz queijo inchar.
Evolução das bactérias propiônicas durante a maturação
Desde o início da maturação já ocorre um crescimento das bactérias

propiônicas. Estudos indicam que após duas semanas em câmara fria, o número de
Propionibacterium já aumentou em dois ciclos logarítmicos. Durante o início do
período de “câmara quente” o número de bactérias propiônicas cresce rapidamente
para cerca de 5 x 108 UFC/g de queijo, e mais tarde, esse número será ainda muito
maior, podendo facilmente superar a 109 UFC/g. A contagem de bactérias propiônicas
no queijo é fundamental. Abaixo de 10 8 UFC/g de queijo, não há sinal facilmente
detectável da fermentação propiônica.
25
Composição média esperada do queijo
O Quadro 1 apresenta a composição média esperada de um queijo estilo suíço

maturado.
Quadro 1. Composição média esperada de um queijo estilo suíço maturado.
Umidade 35 - 37%
Gordura 28 - 31%
GES 43 - 49%
Sal 0,6 - 0,8%
pH 5,2 - 5,4
26
MATURAÇÃO DE QUEIJOS 1

Natieli Olejaz
MICROBIOTA DO LEITE CRU
Ao ser secretado da glândula mamária de animais saudáveis, o leite possui

baixa contagem bacteriana, constituída principalmente por bactérias láticas (BAL),
como Lactococcus, Lactobacillus, Enterococcus, Streptococcus e Leuconostoc.
Bactérias do gênero Propionibacterium também podem estar presentes. No entanto,
podem ocorrer contaminações durante ou após a ordenha. Assim, é fundamental que
o leite seja obtido em condições higiênico-sanitárias satisfatórias, a fim de minimizar
a contaminação inicial (o Módulo 2 aborda com mais detalhes a Obtenção Higiênica
do leite). A Figura 5 apresenta os principais fatores que impactam na qualidade
microbiológica do leite cru, a partir de diferentes fontes.
Os grupos bacterianos contaminantes comumente presentes no leite cru são
as bactérias psicrotróficas, coliformes e patógenos. Os psicrotróficos, como
Pseudomonas, Achromobacter, Aeromonas, Alcaligenes, Chromobacterium e
Flavobacterium, são microrganismos capazes de se multiplicar no leite refrigerado.
Podem causar defeitos nos queijos devido à produção de enzimas proteolíticas e
lipolíticas termoresistentes, que degradam proteínas e lipídios, levando à formação de
sabor e aroma desagradáveis (sabor amargo e rancidez) e redução do rendimento.
Além disso, algumas bactérias psicrotróficas são patógenos, como E. coli O157:H7,
Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes, etc.
1
Recorte e adaptação do livro: CISLAGHI, F. P.; BADARÓ, A. C. L. Segurança alimentar na produção
27
Figura 5. Fatores que impactam na qualidade microbiológica do leite cru.
Fonte: Martin e Lindner (2022)
Os gêneros Escherichia, Enterobacter, Klebsiella, Proteus, Serratia, Hafnia e

Citrobacter são os principais pertencentes ao grupo coliformes. Os coliformes
produzem gás a partir da lactose e podem causar o estufamento precoce de queijos
(abordado no Módulo 4). Além disso, a presença de coliformes termotolerantes (ou
fecais) em alimentos é indicativo da ocorrência de contaminação de origem fecal, da
provável presença de patógenos, de deterioração do alimento e de condições
higiênicas inadequadas durante o processamento, produção ou armazenamento.
Se o queijo for produzido com matéria-prima contaminada, pode apresentar
sabor e aroma desagradáveis, além de ser um risco à saúde do consumidor. A
ingestão de leite cru e seus derivados contaminados pode causar doenças de origem
alimentar, as quais têm gravidade variável, de acordo com o tipo de microrganismo
presente. O Quadro 2 apresenta as principais bactérias patogênicas que podem
contaminar o leite cru. Os sintomas mais comuns são febre, diarreia, náusea, vômito,
dores abdominais, podendo levar a óbito, dependendo do caso.
28
Quadro 2. Principais bactérias patogênicas que podem contaminar o leite cru.

Principais fontes de
Bactéria Doença
contaminação
Gastroenterite, síndrome urêmica
Escherichia coli, incluindo
hemolítica, púrpura Fezes, água, biofilmes
O157:H7
trombocitopênica trombótica
Salmonella Gastroenterite, febre tifoide Fezes, água
Shigella Gastroenterite Fezes, água
Yersinia enterocolitica Gastroenterite Fezes, água
Brucella spp. Brucelose Animal doente
Mycobacterium bovis
Tuberculose Animal doente
Mycobacterium tuberculosis
Campylobacter jejuni Gastroenterite Fezes
Equipamentos de refrigeração
Pseudomonas aeruginosa Gastroenterite
de leite mal higienizados
Clostridium botulinum Botulismo Silagem
Mastite
Deficiências na higiene de
Staphylococcus aureus Intoxicação (enterotoxinas)
equipamentos e manipulação
humana
Listeria monocytogenes Listeriose, aborto
Fonte: adaptado de Cruz (2019).
Os microrganismos contaminantes mais prevalentes nos queijos artesanais

brasileiros são coliformes e Staphylococcus. A espécie Staphylococcus aureus faz
parte da microbiota normal de mucosas e pele, podendo ser transmitido aos alimentos
por contato direto, principalmente mãos, ou indireto, como espirro e tosse. A
contaminação por S. aureus também pode ocorrer em função de excreções
provenientes da mastite clínica e subclínica. A contaminação dos queijos por estes
microrganismos pode ser devido à falta de higiene do ordenhador e/ou manipulador
que fabrica o queijo, más condições de limpeza e sanitização das instalações e
equipamentos, e/ou utilização de água contaminada.
Portanto, é fundamental que os queijos artesanais produzidos com leite cru,
sejam obtidos a partir de leite de excelente qualidade microbiológica e em condições
29
higiênicas. Além disso, a maturação exerce importante papel na busca pela segurança
desses produtos.
MATURAÇÃO DO QUEIJO
Queijos nascem frescos e podem ser consumidos logo após sua fabricação.
Com seu frescor e sabores ácidos, os queijos de apenas alguns dias podem ter muitas
qualidades. Mas é com o passar do tempo, na maturação, que o queijo revela todo o
trabalho realizado desde a alimentação das vacas, qualidade dos pastos e riqueza do
seu terroir.
É na maturação (também denominada cura) que irão se desenvolver as
características específicas dos queijos. Durante a maturação, ocorrem mudanças
microbiológicas e bioquímicas que originam compostos diversos, alterando o sabor,
aroma, consistência e cor do queijo. Dependendo do tipo de queijo, do processo de
fabricação e condições de maturação, há formação de compostos em maior ou menor
intensidade.
Figura 6. Maturação do queijo Colonial artesanal.
Fonte: Carina Pelegrini/Sebrae

30
A maturação tem papel fundamental no controle microbiano. A microbiota

endógena benéfica, ou seja, os microrganismos naturalmente presentes no leite cru,
tem papel fundamental na inocuidade dos queijos. A síntese de substâncias como
ácido lático e bacteriocinas, inibe o crescimento de microrganismos contaminantes e
indesejáveis. Além disso, as transformações físico-químicas que ocorrem durante a
maturação, como redução da umidade, atividade de água, pH e potencial de
oxirredução, também contribuem para inibição dos patógenos.
Se o leite utilizado for pasteurizado, são os microrganismos do fermento
adicionado que irão maturar o queijo.
Modificações microbiológicas durante a maturação
As bactérias láticas (BAL) são predominantes durante o processo. Os

coliformes competem com as BAL quando o pH é elevado, como no leite, e a
temperatura é adequada. Portanto, se desenvolvem no início da maturação, e com o
seu avanço, ocorre aumento da acidez e diminuição da atividade de água fazendo
com que seu crescimento seja inibido. Os valores máximos que os coliformes podem
chegar depende da taxa inicial, e isso pode interferir também na competição com as
BAL.
Microrganismos patogênicos apresentam evolução similar aos coliformes,
sendo também sensíveis ao aumento da acidez e atividade de água baixa. Da mesma
forma, a taxa inicial é importante e interfere no comportamento dessas bactérias
durante a maturação.
Dessa forma, o tempo necessário para que o queijo esteja seguro para o
consumo depende da contaminação inicial do leite cru e das condições de maturação.
Por que 60 dias de maturação?
No Brasil, para determinação do tempo mínimo de maturação para queijos

feitos de leite não pasteurizado não houve pesquisa, foi feita uma adoção de
legislação de outros países. Esse critério foi definido em 1949, nos Estados Unidos,
31
pelo FDA (Food and Drug Administration), e foi adotado também por vários outros
países, entre eles o Brasil. A “regra dos sessenta dias”, que estaria associada ao fato
de que esse tempo de maturação seria suficiente para eliminar contaminações
microbiológicas, entre elas as ocasionadas por Escherichia coli, Salmonella,
Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes, além das zoonoses tuberculose e
brucelose, foi, contudo, definida a partir de poucas evidências científicas.
Críticas têm surgido em relação à definição desse prazo, então estabelecido
como seguro, não apenas em países europeus, onde é forte a tradição em produzir
queijos feitos de leite cru, mas também nos Estados Unidos, onde a produção de
queijos artesanais vem sendo retomada. O FDA teria afirmado que não se sabia com
certeza quanto tempo os queijos deveriam ser maturados de modo a serem seguros,
mas que, como nenhum surto envolvendo queijos com mais de sessenta dias de
maturação havia sido relatado, foi definido o critério de maturação mínima em
sessenta dias.
Tem se buscado alternativas para garantir a segurança de consumidores, mas
sem adicionar a etapa de pasteurização, que descaracterizaria queijos tradicionais. A
regulamentação da União Europeia permitiu a comercialização de queijos de leite cru,
independentemente do tempo de maturação, desde que sejam empregados controles
baseados nos princípios de APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle). A partir de então, os cuidados de higiene, desde a alimentação e saúde do
rebanho até as etapas finais de produção, distribuição e comercialização, passaram a
ser seguidos e documentados com mais rigor.
Trabalhos científicos também têm questionado a pertinência de tal regra. No
Brasil, estudos com queijos artesanais de Minas Gerais, desenvolvidos por Martins
(2006), Dores (2007) e Sales (2015), determinaram que o período mínimo de
maturação para os queijos artesanais do Serro, da Canastra e queijo Minas artesanal
de Araxá são de 17, 22 e 14 dias, respectivamente. De acordo com os referidos
estudos, esses tempos de maturação garantem a inocuidade dos produtos.
No entanto, dentro de uma mesma região, o período mínimo de maturação
que garanta a inocuidade dos produtos, pode ser diferente para cada produtor, pois
diversos fatores interferem nesse processo, como o tamanho, umidade, teor de sal e
32
pH do queijo, microbiota do leite, tecnologia de fabricação, temperatura e umidade

relativa do ambiente de maturação.
A maturação não deve ser entendida como etapa para reduzir a contaminação
microbiológica, mas sim como etapa tecnológica. Se a matéria-prima for de baixa
qualidade e não forem seguidas as BPF, os 60 dias não serão suficientes para garantir
a segurança dos queijos. Por outro lado, se o leite utilizado for de boa qualidade,
obtido de animais saudáveis, e o queijo for produzido de forma higiênica,
possivelmente serão necessários períodos de maturação inferiores a 60 dias. Esses
tempos mínimos de maturação devem ser determinados através de pesquisas com
cada variedade de queijo.
Modificações bioquímicas e agentes da maturação
Na maturação, as enzimas catalisam a decomposição dos três principais

componentes do queijo: lactose, proteína e gordura em metabólitos que originam
variações nos queijos. O lactato e citrato também são metabolizados.
De um modo geral, a fermentação da lactose em ácido lático ocorre primeiro
e afeta principalmente o sabor do queijo. O ácido lático produzido também reduz o pH
do queijo e inibe o desenvolvimento de contaminantes. O ácido lático, que se
apresenta na forma de lactato, pode ser metabolizado pelas bactérias propiônicas,
originando compostos de aroma e sabor. Outros microrganismos também podem
metabolizar o lactato e, de acordo com o tipo de microrganismo, podem causar
defeitos nos queijos, como é o caso do Clostridium.
O citrato, presente naturalmente no leite, também pode ser metabolizado por
BAL aromáticas, formando CO2 e compostos aromáticos como o diacetil e acetaldeído.
O desdobramento de proteínas em peptídeos e aminoácidos, por ação de
proteases, ocorre lentamente, alterando o sabor, consistência e textura. A proteólise
contribui para o amaciamento do queijo. A Figura 7 mostra um exemplo de proteólise
durante a maturação e modificação na textura do queijo Camembert.
33
Figura 7. Exemplo de proteólise durante a maturação e modificação na textura do

queijo Camembert.
Fonte: https://portaldoqueijo.com.br/noticias/2017/07/09/queijo-camembert-lenda-e-formulas-do-
ilustre-frances/
O gosto amargo pode ocorrer durante a maturação quando há produção de

grande número de peptídeos hidrofóbicos, os quais podem ser degradados em outros
peptídeos não amargos pelas enzimas de BAL. A intensidade do sabor amargo vai
depender da quantidade desses peptídeos formados e da degradação pelas BAL. O
tipo e a quantidade de coalho utilizado também têm influência no sabor amargo.
Os triglicerídeos da gordura do leite são ricos em ácidos graxos de cadeia
curta, que, quando liberados, contribuem de forma significativa para o sabor e o aroma
de muitas variedades de queijos. O desdobramento da gordura (triglicerídeos) em
ácidos graxos livres, pela ação das enzimas lipases, ocorre principalmente em queijos
de média e longa maturação.
Os agentes de maturação são principalmente enzimas provenientes de
microrganismos, mas também enzimas naturais do leite e do coalho (Quadro 3).
34
Quadro 3. Agentes de maturação.

Lipases e proteases: têm menor importância relativa na
maturação do que as enzimas de natureza microbiana.
Duas enzimas proteolíticas:
Enzimas naturais do Plasmina: mais importante pois apresenta pH ótimo de

leite ação de 7,0-7,5 e é termoresistente. A pasteurização inativa
seus inibidores específicos, reforçando sua ação que é
fundamental em queijos de massa cozida.
Protease ácida: pH ideal de 4,0-5,0 e é inativada pela

pasteurização.
Somente 3-6 % do coalho adicionado é retido no coágulo.
Possuem ação proteolítica relativamente importante no

Enzimas do
processo de maturação.
coalho
pH baixo na massa aumenta a quantidade de coalho retido
 proteólise mais intensa durante a maturação.
Os microrganismos (do leite cru ou fermento adicionado)
liberam enzimas que têm importante papel na maturação
do queijo.
Enzimas de
A população microbiana no queijo pode alcançar 10 9
microrganismos
UFC/g. Nem sempre existe uma relação direta entre o n°
total de microrganismos e a evolução da maturação. A
seleção das espécies envolvidas é um fator mais
importante.
FATORES QUE INFLUENCIAM A MATURAÇÃO
A maturação deve ser um processo controlado, que exige cuidados. Uma cura
feita de modo improvisado pode ter consequências desastrosas, como ressecamento,
sabores muito fortes, desenvolvimento de microrganismos indesejáveis e perda de
peso em excesso.
Alguns fatores têm influência no processo de maturação, como a qualidade
do leite, umidade, teor de sal e pH do queijo, tipo de coalho e fermento utilizado e as
condições do ambiente de maturação, como temperatura e umidade relativa. Cada
35
tipo de queijo tem suas condições ideais e tempo de maturação, que varia desde dias
até anos. O queijo Prato, por exemplo, matura cerca de 25 dias enquanto o
Parmigiano-Reggiano passa por 24 meses de maturação.
A temperatura no ambiente de cura é o principal fator
controlador do crescimento de microrganismos e da atividade das
reações enzimáticas. Em temperaturas baixas, diminui a
velocidade das reações, o crescimento dos microrganismos e a
cura. Por outro lado, em temperaturas altas (20-30 °C), a cura
acontece mais rapidamente, podendo originar um queijo com sabor
forte e desagradável. O ideal é que a cura aconteça
gradativamente, com reações controladas.
Em geral, a temperatura de maturação deve ficar em torno de 8-16 °C para
maioria dos queijos (Tabela 1). Alguns queijos podem ser maturados à temperatura
ambiente, o que está previsto na legislação para queijos artesanais e desobriga a
instalação de equipamento de refrigeração ou câmara fria. No entanto, quanto mais
alta for a temperatura, maiores deverão ser os cuidados para evitar ou minimizar o
desenvolvimento de microrganismos indesejáveis. O local de maturação varia com o
tipo de queijo. Os queijos podem ser maturados em câmaras de maturação, salas
climatizadas ou ainda em caves (cavernas).
Tabela 1. Temperatura durante a maturação.

Queijos Temperatura
Moles 8 - 10 °C
Semiduros 10 - 14 °C
Duros 12 - 16 °C
A maturação de queijos na geladeira deve ser monitorada, pois as

temperaturas não devem ser muito baixas, o que retarda a maturação. Além disso, a
baixa umidade da geladeira faz com que resseque a superfície do queijo, formando
uma casca que impede a maturação no interior.
36
Outro fator muito importante na maturação é a umidade relativa (UR) do

ambiente de cura e deve ser controlado. Se a UR do ambiente é muito baixa, ocorre
perda de umidade do queijo, podendo causar redução do rendimento e até trincas na
casca. O fluxo de ar intenso em câmaras de maturação também contribui para
rachaduras na casca e deve ser evitado. Por outro lado, se a UR é alta, pode ocorrer
o desenvolvimento de mofos. A UR ideal depende do tipo de queijo (Tabela 2).
Tabela 2. Umidade relativa (UR) durante a maturação.

Queijos Umidade Relativa ar (%)
Moles 90 - 95
Semiduros 80 - 85
Duros 70 - 80
Prateleiras de maturação
 Podem ser utilizadas prateleiras de plástico, fibra de vidro revestida,

etc. Esses materiais são de fácil higienização.
 A legislação permite o uso de prateleiras de madeira para queijos
artesanais, desde que, em boas condições de conservação e não
impliquem em risco de contaminação do produto.
 A madeira, por ser porosa, possibilita que a casca do queijo seja
mais seca, dificultando o crescimento de patógenos, além de
permitir a fixação de microbiota desejável. Ocorre a formação de
um biofilme de bactérias láticas e outros microrganismos desejáveis
que são responsáveis pela caracterização dos queijos.
 Independentemente do material, as prateleiras devem ser limpas
periodicamente e de forma adequada.
37
CUIDADOS COM OS QUEIJOS DURANTE A MATURAÇÃO
Viragem
Durante a maturação os queijos devem ser virados periodicamente. A viragem

evita a deformação do queijo e que o queijo grude na prateleira. Além disso, permite
a perda regular da umidade e a homogeneidade da cor, de ambos os lados.
Frequência de viragem dos queijos
 Diariamente: 1 a 2 vezes por dia na 1ª semana

 Dois em dois dias na 2ª semana
 Duas vezes por semana na 3ª semana
 Uma vez por semana a partir de 1 mês
Tratamentos sobre a superfície
O desenvolvimento de mofos contaminantes na superfície externa dos queijos

é um dos principais problemas durante a maturação.
Alguns tratamentos podem ser aplicados na superfície dos queijos, somente
após a formação da casca, com as seguintes finalidades:
 Impedir o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis;

 Reduzir a perda de umidade;
 Dar melhor flexibilidade para a casca;
 Dar melhor acabamento ao queijo.
No Quadro 4 estão alguns exemplos de tratamentos sobre a superfície.

38
Quadro 4. Tratamentos sobre a superfície durante a maturação dos queijos.

Óleo de milho, girassol, algodão, linhaça para queijos com
casca já definida (20 – 30 dias de maturação): passar óleo
Aplicação de óleo na casca com auxílio de um pano, sem excessos.
Na casca macia, o óleo pode penetrar no queijo afetando o
sabor.
Ex.: Parmesão, Reino, Grana, Emmental, Gouda.
A partir de 1 semana, passar esta solução nos queijos com
Solução alcoólica + pano de algodão ligeiramente umedecido.
ácido sórbico
Aplicação: misturar 10 L. álcool + 3 L. água + 30 g. sorbato
de potássio ou ácido sórbico.
Finalidades: Evitar o crescimento de microrganismos
indesejáveis (mofos e leveduras).
Em queijos suíços, o sal evita a formação de

olhaduras próximas à casca, favorecendo a formação
Água de sal + cal interna.
Concentração: cal 5 % (CaO; alcalino); sal 5 % (NaCl) 

eleva o pH da casca e reduz Aw
Este procedimento é adotado quando há certa incidência

de proliferação nos queijos (Parmesão por exemplo).
Usada em queijos Reino, Provolone, Saint Paulin,
Parmesão entre outros, com finalidade meramente estética
e cultural.
Tintas utilizadas (corantes):

Pintura
 Carmim de cochonilha: vermelho
 Urucum: tonalidades amarelas
 Fuccina: vermelho
 Bixina + aroma de fumaça para Provolone imitando
a defumação natural
Natamicina
A natamicina é um fungicida eficaz contra bolores (mofos) e leveduras e não

tem ação contra bactérias. É aplicada ao queijo na forma de solução aquosa (de 0,1
a 0,2%) na qual os queijos são mergulhados após a salga. O tratamento pode ser
39
repetido após 3 ou 4 semanas. Só pode ser usada no tratamento da casca. A

legislação determina o limite máximo de 1 mg/dm2 (máximo 5 mg/kg), somente na
superfície dos queijos cortados ou fatiados, não detectável a 2 mm de profundidade
(ausência na massa).
Se durante a cura, o sistema de proteção não for suficiente e a casca dos
queijos for invadida por mofo, é necessário que os queijos sejam lavados e raspados
de modo a remover todo o crescimento indesejável. Para essa lavagem pode-se
utilizar água adicionada de 5% de cal e 5% de sal, na temperatura de 40-45 ºC. Em
seguida, os queijos devem ser colocados em local apropriado para enxugarem, para
posteriormente serem levados de volta para a sala ou câmara de maturação.
Tratamento das câmaras de maturação
 Quando ocorre o problema de mofos nas câmaras de maturação,

deve-se remover todos os queijos e sanitizar as câmaras. Algumas
formas de tratamento são comumente aplicadas:
 Pulverização com solução de hipoclorito de sódio contendo
pelo menos 400 ppm de cloro livre;
 Pulverização com solução aquosa, a 800 ppm, de
quaternário de amônia;
 Pulverização com solução alcoólica contendo 10 a 30% de
formaldeído.
 Durante as pulverizações, deve-se usar máscara protetora.

40
Morge
A morge é uma solução salina contendo leveduras e bactérias corineformes.

A morge pode ser natural, presente no leite cru ou nos ambientes das fabricações
mais rústicas ou artesanais, assim como pode ser, em processos mais industriais,
oriunda da adição de cultivos especiais ao leite ou à solução salina usada no
tratamento da casca dos queijos.
A morge é utilizada durante a cura no tratamento dos queijos denominados
de casca lavada. Esse tratamento confere aos queijos uma coloração avermelhada,
além de certa rugosidade ou mesmo melosidade (limo fino e um pouco pegajoso na
casca do queijo), dependendo da intensidade do tratamento. A morge pode conter
corantes, como o urucum,
São queijos de sabor e aroma fortes, acentuados e bem característicos, que
passaram por uma maturação centrípeta, ou seja, de fora para dentro. Nessa
categoria predominam os queijos moles, como o Reblochon (França), Vacherin Mont
d`Or (Suíça), Munster (Alemanha), Taleggio (Itália), Limburger (Bélgica), entre outros.
Há também queijos semiduros como o Raclette (Suíça), Port Salut (França) e Morbier
(França). O Módulo 5 aborda mais detalhes dos queijos de casca lavada.
Logo após a salga, o queijo é levado a um ambiente muito úmido (cerca de
95% de umidade relativa no ar), em temperatura de 14 a 16°C. Inicia-se, então, a
lavagem da casca com a morge. Participam da maturação leveduras, o fungo
Geotrichum candidum, Micrococcus e bactérias corineformes. A Brevibacterium linens
é predominante e é halotolerante (tolerante ao sal). Possui forte atividade proteolítica
e lipolítica e apresenta tonalidade avermelhada ou alaranjada. Para que comece a
crescer sobre o queijo, o pH deve ser superior a 5,85. Ou seja, é um microrganismo
muito dependente de uma microbiota desacidificante, anterior ao seu próprio
crescimento.
41
Defumação
A defumação pode ser feita de duas maneiras. A defumação seca é a

tradicional e consiste em colocar os queijos em um local defumado. Não podem ser
utilizadas madeiras tratadas, pois a fumaça pode conter componentes tóxicos. A
defumação deve ser feita a frio (menos de 20°C) para evitar a fusão das gorduras do
queijo na superfície. A duração varia de acordo com a superfície e umidade do queijo.
Quanto mais úmido, mais vai absorver o gosto de fumaça. Geralmente, o indicado são
4 horas para queijos pequenos e até 24 horas para os grandes.
A defumação líquida é feita através da pulverização de um líquido de
defumação (fumaça líquida) sobre os queijos ou mergulhar o produto diretamente na
solução. A imersão é mais eficaz que a pulverização.
42
REFERÊNCIAS
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maturação e o papel da microbiota endógena do leite cru na inocuidade e
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Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, 2013.
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enterotoxigenic strains of Staphylococcus present in Minas cheese and raw milk
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volatile profiles of mite-ripened cheeses. International Dairy Journal, v. 110,
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44
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EJbGQbt0vo.
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fungos durante a maturação de queijo Minas padrão. 2004. Dissertação
(Mestrado em Ciência e Tecnologia dos Alimentos) – Universidade Federal de Santa
Maria, Santa Maria, 2004.
Módulo 7
2
MÓDULO 7
FABRICAÇÃO DE QUEIJOS (PRÁTICO)

Agosto de 2023
3
As organizadoras


4
As autoras

Natieli Olejaz

5
MÓDULO 7 - FABRICAÇÃO DE QUEIJOS (PRÁTICO)
PRODUÇÃO DE QUEIJO DURO DE MASSA COZIDA
1) INGREDIENTES
 Leite
 Coalho líquido (quimosina)
 Sal (NaCl)
 Fermento termofílico
2) PROCEDIMENTO
Módulo 8
2
MÓDULO 8
APROVEITAMENTO DO SORO DO LEITE NA PROPRIEDADE

RURAL: PRODUÇÃO DE RICOTA, DOCE DE LEITE, BEBIDA
LÁCTEA FERMENTADA, ACHOCOLATADO

Agosto de 2023
3
As organizadoras


4
As autoras


Natieli Olejaz
5
APROVEITAMENTO DO SORO DO LEITE NA PROPRIEDADE

RURAL: PRODUÇÃO DE RICOTA, DOCE DE LEITE, BEBIDA
LÁCTEA FERMENTADA, ACHOCOLATADO1

Natieli Olejaz
DEFINIÇÃO E TIPOS DE SORO DE LEITE
O soro de leite é o líquido opaco e de cor amarelo-esverdeada, obtido após a

coagulação do leite na fabricação de queijos (BRASIL, 2017). A coagulação do leite é
a transformação do seu estado líquido para o gel, onde ocorre a modificação das
micelas de caseína, fazendo com que o leite se divida em duas fases.
A coagulação do leite pode acontecer de duas maneiras. Na coagulação
enzimática, são utilizadas enzimas coagulantes ou o coalho, como nos queijos
Colonial, Prato e Parmesão. Na coagulação ácida, faz-se a acidificação do leite
através da adição de ácidos ou pela ação de bactérias láticas, como nos queijos
Cottage e Quark. O soro obtido a partir de queijos de coagulação enzimática é
denominado soro doce, enquanto o soro obtido após a coagulação ácida do leite, é
chamado soro ácido.
As principais diferenças entre os dois tipos de soro são a acidez e o conteúdo
mineral. No soro ácido há um maior teor de ácido lático e minerais como o cálcio e
fósforo, devido à solubilização do complexo cálcio-fósforo, existente nas micelas de
caseína, em pH ácido. O soro doce contém mais lactose do que o soro ácido, pois na
formação da coalhada ácida ocorre a fermentação da lactose em ácido lático. Além
disso, o soro doce contém maior quantidade de peptídeos e aminoácidos livres, por
ser resultado da ação da enzima sobre a caseína. No Brasil, a produção de soro é
1Recorte e adaptação do livro: BADARÓ, A. C. L.; CISLAGHI, F. P. Segurança alimentar na produção

6
constituída quase que exclusivamente de soro doce. A Tabela 1 apresenta a

composição média dos soros doce e ácido.
Tabela 1. Composição média dos soros doce e ácido.

Componentes* Soro doce Soro ácido
Umidade 93,0 – 94,0 94,0 – 95,0
Lactose 4,5 – 5,0 3,8 – 4,2
Proteína 0,8 – 1,0 0,6 – 1,0
Minerais 0,5 – 0,7 0,7 – 0,8
Gordura 0,3 – 0,5 0,3 – 0,6
Acidez 0,1 – 0,2 0,1 – 0,8
pH 6,2 – 6,4 4,5 – 5,5
* g/100 g (umidade, gordura, proteína, lactose, minerais); % ácido lático (acidez).

Fonte: Sgarbieri (2012); Cruz et al. (2017).
A composição do soro é derivada diretamente da composição do leite e

variável de acordo com o tipo de queijo fabricado. Além disso, a qualidade do leite
utilizado, bem como seu manuseio e higiene na elaboração do queijo determinam as
características higiênico-sanitárias do soro, fundamentais para sua utilização na
elaboração de outros produtos.
Conforme o Regulamento Técnico que fixa os padrões de identidade e
qualidade para o soro de leite e o soro de leite ácido, o soro pode se apresentar nas
formas líquida, concentrada e em pó (BRASIL, 2020).
PRODUÇÃO E MERCADO DE SORO DE LEITE
Em 2020, o Brasil teve uma produção anual de queijo de 1,2 milhão de

toneladas. Em média, para cada quilo de queijo produzido, são gerados cerca de 9
litros de soro. Dessa forma, estima-se que tenham sido gerados aproximadamente
10,8 bilhões de litros de soro no mesmo ano. O soro de leite representa de 80% a 90%
do volume de leite utilizado na fabricação de queijos.
7
O Brasil produz grande volume de soro fluido, no entanto caracteriza-se

historicamente como importador de grande quantidade de soro em pó. Em 2016,
foram importadas 28,4 mil toneladas de soro (ZOCCAL, 2017). As indústrias
alimentícias fazem amplo uso e a produção, em geral, não abrange os produtos de
maior valor agregado que podem ser extraídos do soro. A importação é necessária
porque o volume de processamento de soro no país não atende às necessidades do
mercado interno, sendo que o Paraná é o principal estado processador de soro de
leite.
O lançamento de novos produtos com soro de leite mundialmente tem
aumentado, alcançando quase 6 mil em 2015. A demanda global por produtos de soro
de leite é crescente e impulsionada principalmente por três grupos de consumidores:
adultos e idosos preocupados com a saúde; bebês e crianças – uso de proteína de
soro de leite em fórmulas infantis; e praticantes de atividade física e/ou atletas
(USDEC, 2017; IMARC, 2018).
Das cerca de 145 milhões de toneladas de soro produzidas mundialmente,
apenas aproximadamente 60% é aproveitada industrialmente, enquanto o restante
é destinado à alimentação animal, descartada como resíduo ou pequena parte
como fertilizante. Quando utilizado, o principal destino é para obtenção de soro
em pó e lactose. Nos países em desenvolvimento, o aproveitamento do soro de leite
em outros produtos é ainda menor. No Brasil, estima-se que somente metade do soro
gerado é aproveitado. A produção e utilização do soro de leite no mundo é
apresentada na Figura 1.
O futuro para os produtos de soro é promissor. Visto que a demanda mundial
por proteínas é crescente, as proteínas do soro serão cada vez mais importantes na
nutrição humana.
8
Figura 1. Distribuição da produção e consumo global do soro de leite.
Alimentação animal, resíduo

Soro em pó e lactose
ou fertilizante
(49 milhões ton)
(60 milhões ton)
Produção global
de soro de leite
(145 milhões ton)
Utilizado industrialmente WPC e WPI

(85 milhões ton) (30 milhões ton)
Outros produtos industriais

(6 milhões ton)
WPC: whey protein concentrate (concentrado proteico de soro); WPI: whey protein isolate (isolado
proteico de soro). Fonte: Ganju; Gogate (2017).
QUALIDADE NUTRICIONAL DO SORO DE LEITE E BENEFÍCIOS À SAÚDE
O soro de leite apresenta elevado valor nutricional, é benéfico para a saúde

humana e retém cerca de 55 % dos nutrientes do leite, incluindo as proteínas do soro
(20% da proteína total), sais minerais (potássio, cálcio, fósforo, magnésio, zinco),
vitaminas hidrossolúveis (complexo B) e quase toda a lactose do leite. O soro contém
pequenas quantidades de caseínas e gordura, componentes que ficam retidos no
queijo. O principal componente do soro de leite é a lactose, a qual representa cerca
de 70 % dos sólidos totais do soro. No entanto, as proteínas do soro são os
componentes de maior importância nutricional, representando aproximadamente 12
% dos sólidos.
As proteínas do soro apresentam elevada digestibilidade pelo organismo
humano e contém todos os aminoácidos essenciais em quantidades adequadas,
sendo que o seu valor biológico é superior ao das proteínas do ovo, consideradas
proteínas de referência. São necessários apenas 14,5 gramas por dia de proteínas do
soro para satisfazer as necessidades diárias proteicas, em comparação com 17,4
gramas de proteína do ovo. Particularmente, são ricas em aminoácidos sulfurados,
9
como metionina e cisteína, que são antioxidantes. São definidas como proteínas
rápidas, ou seja, que têm maior velocidade de assimilação e utilização da proteína
consumida e absorvida pelo organismo. Quanto maior a velocidade, maior a qualidade
da proteína, consequentemente, maior a digestibilidade. Na Tabela 2 são
apresentadas as principais proteínas do soro.
Tabela 2. Proteínas do soro de leite.
Proteína Concentração (g/L) % do total de proteínas

-lactoglobulina 3,0 60
α-lactoalbumina 1,2 20
Imunoglobulinas 0,5 12,5
Soroalbumina 0,3 5,5
Protease-peptonas 0,2 15
Proteínas minoritárias 0,1 0,5
Fonte: Ordóñez (2005)
Além das propriedades nutricionais, as proteínas do soro apresentam

benefícios à saúde, como ação antimicrobiana e viral, estímulo do sistema
imunológico, atividade antitrombótica e anticarcinogênica. Atuam como protetores do
sistema cardiovascular, com efeitos antioxidante, anti-hipertensivo e
hipocolesterolêmico, ou seja, diminuem o colesterol sanguíneo. Ainda, apresentam
benefício à atividade esportiva, melhorando o desempenho físico, proporcionando
maior resistência à exaustão, auxiliam na redução de peso e aumento da massa
magra. Atribuem-se também às proteínas do soro de leite atividades anti-inflamatória,
de proteção e reparo das células entéricas e ação antiúlcera.
APROVEITAMENTO INDUSTRIAL DO SORO DE LEITE
O soro de leite é uma matéria-prima contemplada por diversos setores da

indústria de alimentos. O soro doce possibilita mais alternativas de aproveitamento do
10
que o soro ácido, mas ambos podem ser aproveitados. O uso limitado do soro ácido
se deve ao seu sabor e maior concentração de sais minerais.
Os produtos mais conhecidos por utilizar o soro são as bebidas lácteas e a
ricota. As bebidas lácteas fermentadas são aquelas semelhantes ao iogurte, em que
ocorre a fermentação do leite e coagulação devido à produção de ácido lático pelas
bactérias ácido-láticas (BAL). Nas bebidas lácteas não-fermentadas, não ocorre a
acidificação, sendo que as mais conhecidas são os achocolatados, mas podem ser
elaboradas de diversos sabores. O emprego do soro líquido em bebidas lácteas pode
ser uma opção viável para pequenas queijarias, pois os investimentos são baixos e o
produto tem um grande valor agregado e aceitação pelo consumidor. É possível
produzir bebidas lácteas utilizando soro doce ou ácido. Geralmente o sabor do soro
ácido é mais compatível com os sucos e/ou polpas de frutas cítricas. Existem muitas
possibilidades de inovação, seja pelo uso de frutas exóticas ou típicas de certas
regiões, sucos vegetais (como tomate, cenoura, etc.) ou pela adição de ingredientes
funcionais, como os prebióticos (fibras) e probióticos (geralmente espécies de
Lactobacillus e Bifidobacterium).
A ricota é um tipo de queijo fresco feito a partir da coagulação do soro doce
pela adição de ácido e aquecimento. É uma alternativa interessante de
aproveitamento que não requer grandes instalações ou equipamentos, nem
investimentos. No entanto, dessa produção ainda resta um volume de soro (ácido)
que também pode ser aproveitado.
O soro também pode ser utilizado na fabricação de doce pastoso, similar ao
doce de leite. Além desses produtos citados, o soro de leite é amplamente empregado
pela indústria de alimentos em vários outros, como panificados, embutidos cárneos,
chocolates, leites fermentados, molhos de saladas, fórmulas infantis, sobremesas
congeladas, bebidas para atletas e suplementos alimentares.
Os produtos contendo soro têm elevado conteúdo de lactose, devendo ser
evitados por pessoas que apresentam intolerância à lactose. No entanto, essa
dificuldade pode ser contornada através do uso da enzima lactase nesses produtos,
a qual hidrolisa a lactose, permitindo o consumo por pessoas intolerantes.
11
O soro pode ser utilizado diretamente na forma líquida, após adequado

tratamento térmico. Após a fabricação do queijo, o soro deve ser filtrado a fim de
remover partículas de caseína (finos) remanescentes. No caso de não ser utilizado
imediatamente, deve ser pasteurizado e armazenado em condições adequadas sob
refrigeração por um período máximo de 24 horas. O desnate do soro é opcional, de
acordo com a finalidade de uso. O creme resultante pode ser usado para fabricação
de manteiga comum (Figura 2).
Figura 2. Pré-tratamento do soro de leite.
Soro líquido
Filtração
Separação de finos
Desnate Creme
(fabricação da
Separação da gordura manteiga de soro)
Pasteurização
72ºC por 15 s
Armazenamento
Sob refrigeração
Soro pré-tratado
Fonte: Juliano et al. (2017) com adaptações.
O elevado conteúdo de água do soro e capacidade de conservação reduzida

dificulta o transporte de grandes volumes. Por isso, frequentemente o soro é
concentrado, a fim de eliminar parte da água. Essa concentração é feita por meio da
tecnologia de membranas (osmose reversa), a qual é realizada a baixas temperaturas,
não desnaturando as proteínas.
Outra forma de utilização é o soro em pó. Após a concentração, o soro é
desidratado por atomização em um equipamento também utilizado para produção de
leite em pó, denominado spray dryer. A secagem ocorre rapidamente a uma
temperatura relativamente baixa, o que minimiza os danos térmicos ao produto.
12
A partir do soro de leite, também pode-se separar seus componentes, como

as proteínas e a lactose. A concentração do soro e/ou separação de seus
componentes gera produtos de grande valor agregado. Por cada um litro de soro que
é descartado, são desperdiçados cerca de 50 g de lactose, 10 g de proteína com
elevado valor nutricional e funcional, e 3 g de gordura do leite. A quantidade de
nutrientes em mil litros de soro equivale aos requerimentos diários de proteína para
130 pessoas e de energia para mais de 100 pessoas.
A ultrafiltração por membranas é o método mais utilizado para separar as
proteínas do soro e obter os concentrados proteicos de soro (WPC, whey protein
concentrate). Essa tecnologia mantém a funcionalidade e qualidade das proteínas e
dá origem a diferentes produtos, com concentrações de proteína que variam de 35 a
85%. Quando a concentração de proteínas alcança até 90 - 95%, o produto é
denominado isolado de proteína do soro (WPI, whey protein isolate).
Os concentrados proteicos de soro (WPC), também conhecidos como “whey”,
se tornaram populares nas academias e têm sido amplamente utilizados para
aumentar a massa muscular e melhorar o desempenho físico. A maioria desses
produtos comercializados no Brasil são importados. Nos últimos anos, algumas
empresas brasileiras começaram a produzir o WPC.
A lactose é outro componente do soro que também pode ser separada. A
lactose apresenta ampla aplicação na indústria alimentícia, podendo ser adicionada
em produtos de confeitaria e panificação, alimentos para bebês, adoçantes, entre
outros. Na indústria farmacêutica, a lactose (grau farmacêutico) é usada como agente
inerte (excipiente) para a diluição de medicamentos. A lactose também pode ser
utilizada como matéria-prima para produção de GOS (galacto-oligossacarídeos) e
lactulose, ingredientes prebióticos que contribuem para o equilíbrio da microbiota
intestinal e promovem benefícios à saúde.
As vitaminas e os minerais obtidos após separação das proteínas e lactose
do soro podem ser utilizados para fortificação de alimentos ou ainda na indústria
farmacêutica, dependendo da qualidade do produto. Além disso, o soro de leite pode
ser utilizado como substrato de microrganismos na fermentação para obtenção de
produtos de grande relevância comercial, como etanol, biogás (metano), ácido lático,
13
etc. A Figura 3 apresenta algumas das possíveis aplicações dos produtos de soro de
leite.
Figura 3. Aplicações do soro de leite.
Bebidas
Suplementos
e sucos
Lácteos
Cereais
Panificação Indústria Chocolate Fórmulas

farmacêutica infantis
Fonte: GEA Online (2016)
O processo de industrialização do soro, em geral, requer a utilização de

instalações industriais com um determinado grau de complexidade, o que implica em
considerável investimento financeiro. Dessa forma, é necessário que haja um volume
mínimo de matéria-prima que justifique tal investimento. Entretanto, grande parte do
soro de leite gerado no Brasil é proveniente de pequenas e médias queijarias, nas
quais se torna difícil o investimento em tecnologia necessária para o seu
beneficiamento. Uma alternativa que vem se apresentando como tendência é a
instalação de unidades centrais de processamento, que recebam o soro produzido
pelas queijarias de uma determinada região. Mesmo assim, para viabilizar a indústria
há a necessidade de se ter uma otimização da coleta e transporte refrigerado desse
soro.
14
Em países como Argentina, Brasil, Colômbia e Uruguai existem queijarias que

transformam pequenos volumes de leite em queijo (em média de 50 a 500 L/dia)
gerando, por sua vez, pequenas quantidades de soro de leite. Nesses casos, a
dispersão geográfica no território e acesso a estradas não justificaria o transporte do
soro, em termos de distância, tempo e qualidade. Desta forma, torna-se relevante
buscar soluções alternativas de natureza simples e de baixo custo que permitam gerar
valor agregado na própria microempresa/propriedade.
A otimização do aproveitamento do soro é capaz de promover o progresso
social e econômico das regiões queijeiras, por meio de empreendimentos locais que
permitam o desenvolvimento regional e geração de emprego. Tendo em vista que na
América Latina aproximadamente 20% da população vive abaixo da linha da pobreza
e apresenta diferentes graus de deficiências nutricionais, destinar o soro à
alimentação animal e não o incorporar à alimentação humana é um desperdício.
Assim, a elaboração de produtos de alto valor nutricional com soro é uma alternativa
para melhorar a alimentação e nutrição de populações economicamente
desfavorecidas.
PROPRIEDADES TECNOLÓGICAS FUNCIONAIS DAS PROTEÍNAS DO SORO
Propriedade tecnológica funcional refere-se a uma propriedade físico-química

que afeta o processamento e o comportamento das proteínas em um alimento, julgada
pelos atributos de qualidade do produto. A maior parte dessas propriedades influencia
as características sensoriais do alimento (SGARBIERI, 2012). As proteínas do soro
de leite apresentam propriedades como alta solubilidade, capacidade de dispersão,
retenção de água, formação de espuma, emulsificação, geleificação e poder
tamponante. Dessa forma, são indicadas para inúmeras aplicações em alimentos,
como bebidas para atletas, barras de proteínas, fórmulas para lactentes, produtos de
panificação, lácteos, cárneos, etc. (Quadro 1).
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Quadro 1. Propriedades funcionais dos produtos de soro de leite.

Função Benefícios Aplicação
Torna a textura mais uniforme e ajuda
na aderência de sementes como - Pães
gergelim ou linhaça na superfície de
Aderência pães; melhora a aderência de glacês.
- Empanados
Pode ser utilizado como substituto de - Produtos de panificação
ovos na panificação.
Atividade Evita a oxidação de lipídios em carnes
- Carnes pré-cozidas
antioxidante pré-cozidas.
Contribui para o escurecimento em

- Produtos de panificação
Escurecimento produtos cozidos em micro-ondas, ou
- Confeitos
em confeitos de caramelo.
Capacidade de Dissolve-se rapidamente na água sem
- Mistura para bebidas
dispersão agitação excessiva.
- Bebidas
Cria emulsões estáveis e impede a - Produtos à base de carne e
Emulsificante formação de uma grande massa de frutos do mar
glóbulos de gordura. - Misturas para sorvete
- Molhos para salada
- Embutidos cozidos
- Bebidas
- Confeitos
Realce de sabor Realça sabores
- Produtos lácteos
- Carnes processadas
- Lanches
- Bebidas
Mantém a umidade, melhora textura e - Produtos lácteos
Geleificante sensação na boca processados
- Produtos à base de carne e
frutos do mar
Sabor suave sem interferência no - Confeitos
Neutralidade sabor do produto - Sobremesas congeladas
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Função Benefícios Aplicação

Melhora valor nutricional do produto, - Bebidas
proporcionando proteína de alta - Produtos lácteos
Enriquecimento
qualidade e digestibilidade, fonte de - Fórmulas infantis
nutricional cálcio, vitaminas, minerais e - Produtos à base de carne e
compostos bioativos frutos do mar
- Sopas e molhos
- Bebidas
Facilmente dispersível na maioria dos - Confeitos
Solubilidade alimentos. Previne sedimentação em - Sobremesas congeladas
bebidas, sopas e molhos. - Fórmulas infantis
- Sopas e molhos
- Iogurtes
- Bebidas
Retenção de água e Fornece atributos de gordura,
- Produtos lácteos
permitindo uma redução no teor de
aumento da - Produtos à base de carne e
gordura. Melhora a textura, criando
viscosidade frutos do mar
produtos mais viscosos e úmidos.
- Cremes para café
- Sopas e molhos
- Produtos cozidos como
Mantém propriedades de espuma, que certos bolos, cremes e
Formação de aumenta o apelo visual do produto merengues
espuma e aeração acabado, como sabor e textura. - Confeitos
Substituto da clara de ovo. - Sorvetes e outras
sobremesas congeladas
Fonte: Antunes (2003); Sgarbieri (2012).
ASPECTOS AMBIENTAIS DO SORO DE LEITE
Muitas vezes, o soro de leite é considerado um resíduo devido à baixa

concentração de matéria sólida (em torno de 7%). No Brasil, grande parte do soro não
é aproveitado. Isto gera desperdícios nutricionais, financeiros e impactos ambientais
relevantes, pois o soro tem elevado conteúdo de matéria orgânica.
Quando o soro é descartado sem tratamento no meio ambiente, apresenta
elevado poder poluente. A Demanda Bioquímica de Oxigênio (DBO) do soro é de
17
30.000 - 50.000 mg de O2/L, valor cerca de 100 vezes maior que a carga orgânica
presente no esgoto doméstico. A DBO é diretamente proporcional ao potencial
poluidor de um resíduo ou substância, sendo que a lactose é a principal responsável
pela elevada DBO do soro. A DBO mede a quantidade de oxigênio necessária para
estabilizar biologicamente a matéria orgânica presente em uma amostra, após um
determinado tempo (5 dias) e a uma dada temperatura (20°C). Um litro de soro exige
o O2 presente em 4.500 litros de água para despoluí-lo.
O poder poluente de 50.000 L soro, volume facilmente gerado diariamente por
uma empresa produtora de queijo de médio porte, equivalem ao esgoto de uma cidade
de 25.000 habitantes. Quando descartado no solo, o soro afeta a estrutura física e
química deste, diminuindo os rendimentos agrícolas; quando lançado em rios, reduz
a vida aquática, pois esgota o oxigênio dissolvido.
O avanço tecnológico tem contribuído para o aproveitamento do soro,
minimizando o impacto ambiental. A conversão do soro de resíduo para insumo pode
ser considerada uma inovação na cadeia de produção agroindustrial do leite. No
entanto, os pequenos produtores ainda têm dificuldades na utilização do soro de leite.
A maioria dos produtores de pequenas agroindústrias destina todo o soro de
leite gerado na fabricação de queijos para alimentação de bovinos e suínos. Isso tem
sido relatado por diversos estudos em diferentes regiões do Brasil. Porém, ainda há
casos de descarte do soro na natureza, considerado irregular por poluir o solo e águas.
O tratamento do soro, como efluente, se torna inviável devido aos grandes
volumes que são gerados diariamente e ao elevado custo. Assim, a melhor alternativa
é buscar opções de aproveitamento desse subproduto.
O descarte na natureza feito de maneira irregular ocorre devido à falta de
informação do produtor ou mesmo por outras dificuldades como falta de mão-de-obra
para aproveitamento, falta de equipamentos para sua pasteurização e/ou refrigeração,
deficiências no transporte e distribuição do produto. Portanto, alternativas
tecnológicas de fácil execução e baixo custo para o adequado aproveitamento do soro
são fundamentais.
É necessário haver uma mudança cultural, em que o soro deixe de ser visto
como resíduo e passe a ser matéria-prima na elaboração de outros produtos. Ainda,
18
é preciso fazer com que o consumidor conheça as propriedades e os benefícios do

consumo do soro de leite.
PRODUTOS COM SORO DE LEITE – RECEITAS
Como citado anteriormente, o soro possui diversos nutrientes e benefícios à

saúde e sua utilização na alimentação humana deve ser incentivada. Por conter
lactose, pessoas com intolerância devem evitar o consumo de produtos contendo soro
de leite ou consumir as versões com teor reduzido de lactose (uso da lactase).
A seguir são apresentadas algumas receitas de produtos com soro de leite. O
soro a ser utilizado deve ser fresco e deve-se dar preferência ao soro dos queijos
Colonial, Minas Frescal ou Minas Padrão, pois não têm corante.
Os vídeos de algumas das receitas apresentadas aqui podem ser vistos em:
https://m.youtube.com/@inovaqueijo9632/videos
A) RICOTA
A ricota é um queijo fresco de origem italiana, de sabor suave, obtida pela
precipitação das proteínas a partir do aquecimento e acidificação do soro de leite.
Possui alta digestibilidade, baixo teor de gordura e valor calórico. Devido ao seu alto
teor de umidade, tem durabilidade baixa, cerca de cinco dias.
O soro deve ser fresco, com acidez de no máximo 13°D. Soros mais ácidos
podem precipitar precocemente, e com isso pode haver uma diminuição do
rendimento, além de prejudicar a consistência do produto (fica mais mole). A acidez
do soro deve ser reduzida para 8-10°D, com a adição de bicarbonato de sódio. Para
isso, usa-se a seguinte fórmula:
g bicarbonato = volume de soro (L) x D a reduzir x 0,0933

19
Na prática, utiliza-se 20-40 g de bicarbonato para cada 100 L de soro. Com

isso, evita-se a precipitação precoce do soro antes de atingir a temperatura final de
aquecimento e auxilia a ascensão dos flocos de proteína após a adição de ácido.
Na fabricação da ricota pode ser adicionado até 20% de leite (2 litros de leite
para cada 10 litros de soro), a fim de melhorar o rendimento e sabor.
Rendimento da ricota: são necessários 20-25 litros de soro para fabricar 1 kg
de queijo (4-5%).
» Ingredientes
• 10 litros de soro de leite
• 2 litros de leite pasteurizado (opcional)
• 480 mL vinagre branco
» Tecnologia de fabricação
• Aquecer o soro de leite à temperatura de 70 °C;
• Adicionar o leite pasteurizado (2 litros);
• Continuar aquecendo até 90 ºC (ou até abrir fervura);
• Acrescentar 480 mL de vinagre branco (4%; 400 mL para cada 10 litros de
soro), misturar bem;
• Aguardar a formação dos primeiros flocos e desligar o fogo;
• Deixar em repouso até completar a precipitação (cerca de 10 minutos);
• Retirar a massa precipitada utilizando escumadeira/peneira e colocar na fôrma
para escorrer;
• Levar à geladeira para resfriar;
• Embalar;
• Armazenar sob refrigeração.
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A salga da ricota é opcional e pode ser feita de duas formas:

• Salga seca: após 30 min. da enformagem, realizar a salga seca em um dos
lados do queijo; fazer a 1ª viragem e realizar a salga do outro lado.
• Salga na massa: antes da enformagem.
B) RICOTA DOCE (SABORIZADA)
• Proceder da mesma forma que na ricota;
• Retirar a massa precipitada utilizando escumadeira/peneira e colocar em
recipiente plástico;
• Adicionar 4% de frutose e 0,5% de aroma/essência de baunilha, caramelo,
chocolate ou outra;
• Colocar na fôrma para escorrer;
• Levar à geladeira para resfriar;
• Embalar;
• Armazenar sob refrigeração.
» A frutose pode ser substituída por sacarose e podem ser adicionados ingredientes
como chocolate, frutas cristalizadas, coco, etc.
C) BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA
A bebida láctea fermentada é um produto semelhante ao iogurte, obtida a

partir da mistura de leite e soro de leite. A bebida láctea é nutritiva e seu valor calórico
varia de acordo com os ingredientes utilizados na sua elaboração.
É de grande importância a pasteurização do leite e do soro utilizados na
fabricação da bebida láctea fermentada, pois assim ocorre a eliminação de
microrganismos patogênicos, garantindo a inocuidade microbiológica do produto e
aumentando sua vida útil.
21
Ao final do processo, o produto deve chegar a pH 4,6 após fermentar por cerca
de 4 horas à temperatura que varia de 40º a 45ºC. Pode-se utilizar iogurte natural
como fermento ou culturas probióticas, as quais apresentam benefícios à saúde.
» Ingredientes (para 10 litros de bebida):

• 5 litros de leite pasteurizado ou UHT (50%)
• 5 litros de soro de leite (50%)
• 100 g de leite em pó (1%)
• 1 kg de açúcar refinado (10%)
• Iogurte natural (10 potinhos – 1 potinho para 1 litro)
• Sabor (frutas, geleia...)
• Aquecer o soro até 70ºC, sob agitação constante;

• Adicionar o leite;
• Quando a temperatura estiver a 45-50ºC, adicionar o leite em pó e o açúcar
(previamente misturados);
• Manter a mistura (leite/soro, leite em pó e açúcar) a 90ºC/5 min. para
pasteurização;
• Resfriar a 42ºC (banho de gelo);
• Adicionar o iogurte natural e mexer;
• Deixar em repouso a 42ºC até que ocorra a coagulação (cerca de 4 horas);
• Resfriar (em banho de gelo) até 20-24ºC e quebrar o coágulo (por agitação com
colher) até textura homogênea;
• Adicionar o sabor (fruta, geleia...);
• Envasar e armazenar sob refrigeração.
22
D) BEBIDA LÁCTEA ACHOCOLATADA

A bebida láctea achocolatada é um produto não fermentado, obtida pela
mistura de leite e soro de leite. É nutritiva e tem grande aceitação pelas crianças. Em
seu processo de fabricação, a fase considerada mais importante é o tratamento
térmico, pois irá determinar a sua qualidade e percepção sensorial, definindo também
a vida útil do produto.

• 3 litros de leite pasteurizado ou UHT (30%)
• 7 litros de soro de leite (70%)
• 800 g de açúcar refinado (8%)
• 200 g de cacau ou chocolate em pó (2%)
• 10 g de sal (0,1%)
• Aquecer o soro até 70ºC, sob agitação constante;

• Adicionar 50% (1,5 litros) do leite a ser utilizado;
• Adicionar o xarope (previamente preparado) sob agitação constante;
• Pasteurizar a 80ºC/10-15 min.
• Resfriar (banho de gelo) a 3-5ºC
» Elaboração do Xarope:
• Aquecer 50% (1,5 litros) do leite a ser utilizado a 50ºC;
• Adicionar os ingredientes secos (açúcar, cacau e sal) previamente misturados;
• Misturar até completa dissolução;
• Aquecer até 75ºC;
• Adicionar o xarope à mistura (leite/soro) sob agitação constante.
Obs.: Todo o aquecimento e resfriamento devem ser feitos com agitação.

23
E) BEBIDA NÃO FERMENTADA COM SORO ÁCIDO
Essa bebida não fermentada é elaborada com o soro ácido proveniente da

fabricação da ricota. Pode ser utilizado exclusivamente o soro ácido ou diferentes
proporções de soro ácido e soro doce (mistura).

• 5 litros de soro ácido (ou mistura de soro ácido e soro doce)
• 500 g de açúcar refinado (10%)
• Sabor (frutas, sucos...)
• Adicionar o açúcar ao soro e pasteurizar a 65 °C por 30 minutos, sob agitação

constante;
• Resfriar em banho de gelo;
• Adicionar o sabor;
• Se necessário, misturar com auxílio do liquidificador;
F) DOCE DE SORO PASTOSO
O doce pastoso é um produto similar ao doce de leite, possuindo textura e

consistência similares às do elaborado puramente com leite.
É fabricado com soro fresco e de baixa acidez, não podendo estar salgado,
assim sua acidez final após a adição do bicarbonato de sódio, deve se situar na faixa
de 11 a 12ºD. Sua textura pastosa deve ser uniforme, sem apresentar cristais notáveis
ao paladar. A utilização de soro ácido resulta em um doce “talhado”.
24
» Ingredientes
• 1 litro de soro de leite
• 1 litro de leite
• 2 g de bicarbonato de sódio
• 400 g de açúcar
• Colocar o leite e o soro em uma panela;
• Adicionar o bicarbonato de sódio e o açúcar;
• Agitar a mistura até dissolver;
• Levar a mistura ao fogo, sob agitação constante;
• O doce vai ficando cada vez mais “grosso e pesado”;
• Tomar uma pequena amostra do doce e pingar algumas gotas em um copo
com água fria. Se as gotas descerem até o fundo, sem se desmancharem, o
doce estará no ponto;
• Retirar da panela e bater o doce com a colher até que esfrie um pouco;
• Despejar em vidro previamente esterilizado.
G) DOCE DE SORO DE CORTE (BARRA)
O doce de soro de corte (barra ou pedaços) difere do doce pastoso na

quantidade de açúcar e no ponto final.
» Ingredientes
• 1 litro de soro de leite
• 1 litro de leite
• 2 g de bicarbonato de sódio
25
• Colocar o leite e o soro em uma panela;
• Adicionar o bicarbonato de sódio e o açúcar;
• Agitar a mistura até dissolver;
• Levar a mistura ao fogo, sob agitação constante;
• O doce vai ficando cada vez mais “grosso e pesado”;
• Tomar uma pequena amostra do doce e pingar algumas gotas em um copo
com água fria. Se puder ser feita uma bala, o doce estará no ponto;
• Retirar da panela e bater o doce com a colher até que esfrie um pouco;
• Despejar em assadeira levemente untada ou forrada com plástico;
• Cortar antes de esfriar totalmente.
O doce de soro de corte (barra/pedaços) pode ser adicionado de frutas como

coco, ameixa preta, frutas cristalizadas, figo, chocolate, amendoim, etc. A adição
desses ingredientes na proporção de 2% deve ser feita no ponto do doce pastoso,
cerca de 10 minutos antes do ponto final do doce de corte.
H) BOLO DE SORO COM COBERTURA DE CHOCOLATE
Bolo é o produto assado, preparado à base de farinhas ou amidos, açúcar,

fermento químico ou biológico, podendo conter leite, ovos, manteiga, gordura e outras
substâncias alimentícias que caracterizam o produto. Pode-se fabricar bolos utilizando
o soro de leite como ingrediente principal, ou também substituir o leite de outras
receitas pelo soro. A cobertura dos bolos também pode ser feita com soro de leite.
- Bolo
» Ingredientes
• 1 copo e meio de soro de leite
• 1 copo de açúcar
• 3 ovos
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• 3 colheres (sopa) de margarina

• 3 copos de farinha de trigo
• 1 colher (sopa) de fermento químico
Obs.: 1 copo = 250 mL
• Na batedeira, misturar os ovos e o açúcar;
• Bater em velocidade baixa até o creme ficar claro;
• Após, adicionar a margarina e misturar;
• Adicionar aos poucos a farinha e o soro de leite até ficar homogêneo;
• Misturar manualmente o fermento químico;
• Untar uma assadeira com margarina e polvilhar farinha;
• Acrescentar a massa e levar ao forno a 200ºC por cerca de 1 hora.
- Cobertura
» Ingredientes
• 2 copos de soro de leite
• 1 copo de açúcar
• 1 copo de cacau/chocolate em pó
• 2 colheres de amido de milho
• Dissolver o amido em um pouco de soro de leite;
• Colocar todos os ingredientes em uma panela e levar ao fogo até engrossar,
mexendo sempre.
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I) PÃO CASEIRO COM SORO2
» Ingredientes
• 2 colheres (sopa) de fermento de pão
• 4 colheres (sopa) de açúcar
• 2 colheres (sopa) de margarina, nata ou banha de porco
• 2 ovos
• 2 copos (americanos) de soro em temperatura ambiente
• ½ copo (americano) de óleo
• 1 colher rasa (sopa) de sal
• aproximadamente 1 kg de farinha de trigo
• Coloque os ingredientes no liquidificador (menos a farinha) e bata bem;
• Passe esta massa para uma bacia e vá acrescentando a farinha de trigo aos
poucos, até dar o ponto de desgrudar das mãos (pode ser que não vá tudo, ou
que precise de um pouco mais);
• Sove bem ou passe no cilindro;
• Modele os pães a gosto;
• Coloque na forma, deixe crescer;
• Leve para assar os pães conforme o costume.
Obs.: se quiser pode passar gema de ovo batida sobre os pães antes de levar para
assar, com um pincel, para eles ficarem amarelinhos.
2 Receita gentilmente cedida pela Elisângela Carniel Camilo (IDR-PR).

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J) BALA DE SORO3
» Ingredientes
• 1 e ½ litro de soro
• ½ xícara (chá) de chocolate em pó
• 1 colher (sopa) café solúvel
• Coloque todos os ingredientes em uma panela, misture bem e leve ao fogo
médio até dar o ponto de bala mexendo sempre – o ponto é um pouco mais
apurado do que o doce de leite para corte;
• Unte uma forma com margarina e quando a bala der o ponto coloque na forma
até dar uma esfriada, porém ela deve ser puxada ainda quentinha como um
puxa-puxa;
• Pode-se fazer um cordão e depois cortar com a faca no tamanho desejado, ou
crie formatos desejados para as balas;
• Depois, passe no açúcar refinado para não grudarem;
• Você pode saborizar suas balas com o que desejar.
Obs.: para saber o ponto da bala, coloque em um copo um pouco de água e com a
colher pingue um pouco da bala na água, pegando a bala no fundo do copo com os
dedos ela tem que estar firminha.
3 Receita gentilmente cedida pela Elisângela Carniel Camilo (IDR-PR).

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K) OUTRAS FORMAS DE UTILIZAÇÃO DO SORO
• Congelar o soro em forminhas de gelo e ir utilizando os cubinhos em molhos e

outras receitas;
• Utilizar em receitas de pães, massas, bolos, panquecas, waffles, muffins, biscoitos,
tortilhas, substituindo total ou parcialmente a água ou o leite;
• Substituir o leite na elaboração de vitaminas de frutas;
• Utilizar substituindo total ou parcialmente a água de fervura do macarrão, arroz,
batatas, feijão, etc.;
• Adicionar em sopas, ensopados;
• Utilizar para marinar carnes, junto com temperos.
OBSERVAÇÕES:
• O soro a ser usado deve ser fresco, de baixa acidez. Então, assim que for obtido,
o soro deve ser guardado sob refrigeração e usado em seguida.
• Para uso do soro em alimentos não fervidos, é indicado aquecer o soro até 60 °C
por 30 minutos (pasteurização).
• O aquecimento do soro em temperaturas mais elevadas causa a precipitação de
suas proteínas (formação de grumos).
• Se a salga do queijo for feita antes de retirar o soro, o soro de leite será salgado e
não poderá ser usado em receitas doces. No uso em receitas salgadas, ajustar a
quantidade de sal a ser acrescentada.
Considerando a grande produção de leite e queijo na região Sudoeste do

Paraná, e consequentemente o elevado volume de soro de leite que é gerado,
alternativas viáveis para o aproveitamento desse soro pelas agroindústrias são de
fundamental importância. O aproveitamento do soro na elaboração de produtos
alimentícios pode ser uma nova fonte de renda para as agroindústrias e contribui para
a utilização desse subproduto na alimentação humana. Além disso, a produção de
outros alimentos a partir do soro diminui o seu descarte inadequado, reduzindo seu
potencial poluidor.
30
REFERÊNCIAS
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<http://www.abiq.com.br/>.
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Módulo 9
Módulo 09
GESTÃO DA QUALIDADE NA AGROINDÚSTRIA E PROJETOS DE
QUEIJARIA
Estella Paula Galina

Marcia de Andrade
9.1 PROJETOS DE QUEIJARIA
A industrialização do leite é uma das alternativas para o pequeno agricultor,

em virtude da agregação de valor. As tecnologias de transformação desse leite em
queijo são conhecidas pelos produtores e muitas vezes passadas de pai para filho.
Contudo, muitas vezes essa transformação não ocorre em local adequado e
planejado para a atividade. Para que o local de produção de queijos e outros
derivados do leite seja adequado em todos os aspectos (sanitário, ambiental,
trabalhista, fiscal, etc) é necessário um planejamento e construção de um projeto. O
projeto deve levar em consideração as necessidades sociais, tecnológicas,
científicas e econômicas do produtor. É necessário conhecer as necessidades e
vontades do produtor, e elaborar um projeto que consiste em uma série de estudos e
etapas a serem cumpridas, analisadas e aprovadas. Diversos setores e órgãos
administrativos que direta ou indiretamente se envolvem no projeto deverão ser
consultados e estimulados a participar.
A implantação de pequenas agroindústrias no meio rural é um processo que
traz novos desafios para o homem do campo, sendo necessário conhecimento sobre
as principais características que o empreendimento idealizado deve possuir para ser
implantado e operado adequadamente, de modo a obter produtos com a qualidade
que o mercado procura e com a segurança sanitária que a legislação exige.
A agroindústria é o ambiente físico equipado e preparado onde um conjunto
de atividades relacionadas à transformação de matérias-primas agropecuárias é
realizado de forma sistemática. Possui a finalidade de transformar as matérias-
primas, prolongando sua disponibilidade, aumentando seu prazo de validade,
diminuindo a sua sazonalidade, além de agregar valor aos alimentos in natura,
procurando manter as características originais dos alimentos.
Agroindústria familiar é o espaço físico empregado para o beneficiamento
e/ou processamento de matérias-primas agropecuárias onde o destino final da
produção é a comercialização, visando aumentar o valor agregado do produto final.
A mão de obra deve ser preferencialmente da família e/ou famílias do entorno da
agroindústria.
A agroindustrialização da produção realizada pelos agricultores familiares se
constitui em uma importante alternativa de geração de emprego e renda no meio
rural. É uma alternativa econômica para a fixação dos agricultores familiares no
campo e para a construção de um novo modelo de desenvolvimento sustentável na
cadeia agrícola. Nesses empreendimentos, os agricultores são protagonistas do
processo, atuando ao longo de toda a cadeia produtiva: produção, industrialização e
comercialização. Além disso, preservam a identidade culinária e cultural dos locais
de origem.
De acordo com o RIISPOA (Decreto n° 9.013/2017), entende-se por Queijaria
o estabelecimento localizado em propriedade rural destinado à fabricação de queijos
tradicionais com características específicas, elaborados exclusivamente com leite de
sua própria produção, que envolva as etapas de fabricação, maturação,
acondicionamento, rotulagem, armazenamento e expedição, e que encaminhe o
produto a uma fábrica de laticínios caso não realize o processamento completo do
queijo. Fábrica de Laticínios é definida como o estabelecimento destinado à
fabricação de derivados lácteos, envolvendo as etapas de recepção de leite e
derivados, de transferência, de refrigeração, de beneficiamento, de manipulação, de
fabricação, de maturação, de fracionamento, de ralação, de acondicionamento, de
rotulagem, de armazenamento e expedição de derivados lácteos (incluindo queijo).
9.1.1 FORMALIZAÇÃO PARA ABERTURA DE AGROINDÚSTRIA

Para a formalização de uma agroindústria de queijo, o agricultor deve cumprir
os requisitos de legislação fiscal, ambiental e sanitária, os quais podem ser
realizados ao mesmo tempo.
9.1.1.1 Obtenção de Alvará de localização ou declaração de funcionamento do

empreendimento junto à Prefeitura Municipal
Cada município possui seu plano diretor e diretrizes sobre onde é permitida a
instalação de indústrias ou agroindústrias. Por isso, é necessário procurar a
prefeitura do município e verificar se a implantação da agroindústria na região da
propriedade é permitida. Caso seja permitido, deve-se solicitar o Alvará de
localização ou declaração de autorização para a instalação da agroindústria de
queijo.
Essa é uma etapa muito importante, porque este documento será solicitado
para registro do estabelecimento no órgão fiscalizador. Sem o Alvará de localização
ou da declaração, não será possível a formalização.
9.1.1.2 Licenciamento ambiental

O licenciamento ambiental é uma obrigação legal e deve ser obtido para
instalação e operação de qualquer empreendimento. No Paraná, esse processo é
realizado pelo Instituto Água e Terra (IAT). A solicitação de licenciamento ambiental
da agroindústria de queijos deve ser realizada no Sistema de Gestão Ambiental
(SGA), disponível na página do IAT, onde devem ser preenchidos os dados
referentes a localização, porte, geração e destino de resíduos e potencial
poluidor/degradador da atividade, sendo que o Orgão fará o enquadramento da
agroindústria podendo ser fornecida uma Declaração de Dispensa de Licenciamento
Ambiental (DLAE), uma Licença Ambiental Simplificada ou outra modalidade a
critério do IAT.
9.1.1.3 Contratação de Responsável Técnico – RT

De acordo com o RIISPOA, todos os estabelecimentos que processam
alimentos de origem animal precisam ter um Responsável Técnico – RT que tem
como atribuição a condução dos trabalhos de natureza higiênico-sanitária e
tecnológica. Este profissional juntamente com o Responsável Legal pela
agroindústria responde pela qualidade e segurança dos produtos elaborados.
Compete ao RT acompanhar a produção, garantindo que os produtos sejam
produzidos dentro das normas sanitárias e de acordo com os Regulamentos
Técnicos dos produtos, auxiliar na definição do projeto de construção/adequação da
agroindústria, elaborar a documentação necessária da agroindústria como
Memoriais, Manuais e também os rótulos dos produtos, capacitar os funcionários
dentro dos processos de produção entre outras funções.
O RT precisa ter formação técnica compatível com a área, possuindo
atribuição profissional em seu Conselho Regional, órgão responsável por validar a
qualificação profissional. Essa validação é formalizada através da Anotação de
Responsabilidade Técnica – ART ou da Anotação de Função Técnica – AFT, a qual
deve estar atualizada. A ART ou AFT é exigida pelo órgão de fiscalização no
momento da solicitação de registro do estabelecimento.
A partir do registro do estabelecimento, o RT deverá acompanhar
continuamente o processo de elaboração de produtos e o controle de qualidade. É
seu dever orientar o proprietário da agroindústria quanto ao funcionamento legal de
suas atividades.
São exemplos de profissionais que possuem habilitação para atuar como RT
na agroindústria queijeira: Engenheiro de Alimentos, Tecnólogo de Alimentos,
Engenheiro Agrônomo, Médico Veterinário.
9.2 Requisitos de instalações industriais e equipamentos para agroindústria

De acordo com o RIISPOA, sobre requisitos e procedimentos para registro de
estabelecimento, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) é o
órgão federal responsável pela inspeção industrial e sanitária de produtos de origem
animal, sendo que agroindústrias que desejam comercializar seus produtos em todo
o território nacional ou exportar devem procurar seu registro junto ao MAPA. A
inspeção e a fiscalização industrial e sanitária em estabelecimento de produtos de
origem animal, que realize comércio intermunicipal porém ainda dentro dos limites
do Estado do Paraná é realizada pela Agência de Defesa Agropecuária do Paraná –
ADAPAR. Já para agroindústrias que comercializem seus produtos dentro do seu
município a inspeção e fiscalização será realizada pelo Serviço de Inspeção
Municipal vinculado a Secretaria Municipal de Agricultura dos municípios.
Para obtenção do registro junto ao Serviço de Inspeção correspodente devem
ser observadas todas as condições ambientais e de infra-estrutura adequadas para
a produção segura de alimentos, como edificações, layout e fluxo de operações,
controle das utilidades (ar comprimido, disponibilização de água, vapor, gelo,
ventilação, ambiente, etc.), controle de acesso às áreas, manutenção e higienização
de equipamentos e utensílios, manejo de resíduos e controle de pragas.
O ambiente e a infra-estrutura da agroindústria devem proteger os alimentos,
possibilitando um processo de produção seguro. Deve permitir fluxo adequado de
pessoas e de materiais, evitar contaminações cruzadas, entrada de poeiras,
pássaros, pragas e contaminantes, facilitar as operações, possibilitar a adequada
higienização e conservação do ambiente e dos equipamentos e utensílios.
A Instrução Normativa (IN) n° 5, de 14 de fevereiro de 2017, estabelece os
requisitos para a avaliação de equivalência ao Sistema Unificado de Atenção à
Sanidade Agropecuária relativos à estrutura física, dependências e equipamentos de
estabelecimento agroindustrial de pequeno porte de produtos de origem animal.
A referida IN considera como estabelecimento agroindustrial de pequeno
porte de produtos de origem animal aquele que:
I - pertence, de forma individual ou coletiva, a agricultores familiares ou equivalentes
ou a produtores rurais;
II - é destinado exclusivamente ao processamento de produtos de origem animal;
III - possui área útil construída não superior a 250 m2 (não sendo considerados para
fins do cálculo da área útil construída os vestiários, sanitários, escritórios, área de
descanso, área de circulação externa, área de projeção de cobertura da recepção e
expedição, área de lavagem externa de caminhões, refeitório, caldeira, sala de
máquinas, estação de tratamento de água de abastecimento e esgoto, quando
existentes);
IV - recebe no máximo 2.000 litros de leite por dia para processamento.
O estabelecimento deve fornecer ao órgão de fiscalização documentação
comprobatória do requisito quanto ao tamanho da agroindústria.
9.2.1 Localização da agroindústria

A agroindústria deve estar localizada em locais livres de acúmulos de lixo ou
em locais que não sejam provenientes de aterro de lixo ou outros resíduos químicos
ou biológicos. Esses resíduos podem causar contaminação do lençol freático, além
de poderem ser carreados pelo vento, sob a forma de partículas leves, para o
interior das áreas de processamento, contaminando matérias-primas, produtos em
processamento e produtos acabados. O terreno também não pode estar localizado
próximo a fossas, estábulos, pocilgas ou outros locais de criação de animais.
Antes de construir a agroindústria, deve-se verificar se o terreno previsto não
está situado em local com depressões ou desníveis, uma vez que, em caso de
chuvas fortes, o terreno pode vir a alagar, causando transtornos, principalmente no
que se refere ao retorno de resíduos sanitários presentes nas tubulações e
instalações hidráulicas (abastecimento de água potável) e sanitárias. Outro cuidado
importante é verificar a posição do sol (sentido leste-oeste) sobre o terreno para que
a parte da construção que receberá a maior incidência de raios solares no período
da tarde não seja a área de processamento ou maturação do queijos devido ao
aumento do calor.
A localização deve ser em terreno com área suficiente para circulação e fluxo
de veículos de transporte. A pavimentação das áreas destinadas à circulação de
veículos transportadores deve ser realizada com material que evite formação de
poeira e empoçamentos. Nestas áreas a pavimentação pode ser realizada com
britas.
A área total e a área de cada setor devem ser projetadas a partir da
capacidade de produção atual e futura da agroindústria. Para o dimensionamento
correto é necessário verificar quais os equipamentos, a capacidade de produção e
as dimensões para avaliar a disposição dentro de cada espaço. Com as dimensões
e a disposição dos equipamentos no ambiente, é preciso calcular o espaço de
trabalho e circulação entre os equipamentos (50 cm a 60 cm). Os equipamentos não
podem permanecer muito perto das paredes.
De acordo com a IN 16/2015, a agroindústria de pequeno porte de produtos
de origem animal pode se localizar próxima a residência dos agricultores familiares.
Porém quando o estabelecimento estiver instalado anexo a residência, deve possuir
acesso independente.
9.2.2 Acesso
A área de contorno da construção deve ser calçada, junto às paredes, com
pelo menos 1 m de largura. O nível interno da calçada deve possuir a mesma altura
do piso da indústria, com caimento de 2% para o limite externo da calçada,
impedindo que a água da chuva e de lavagem da área externa retorne para o interior
da agroindústria.
A área do entorno da agroindústria deve ser cercada. Esse cercado tem por
finalidade impedir a entrada de animais que circulem no entorno da agroindústria. O
acesso para a agroindústria deve ser direto e independente, não comum à habitação
e outros usos.
Devem ser instaladas barreiras sanitárias em todos os pontos de acesso à
área de produção. A barreira sanitária precisa contar com lavador de botas, pias com
torneiras com fechamento sem contato manual, sabão líquido inodoro e neutro,
toalhas descartáveis de papel não reciclado (brancas) ou dispositivo automático de
secagem de mãos, cestos de lixo acionados sem contato manual e substância
sanitizante (pode ser álcool 70° GL).
9.2.3 Instalações
As instalações devem ser projetadas para que sejam de fácil limpeza e
sanitização. A superfície de paredes, divisórias e pisos devem ser impermeáveis, e
de material de fácil higienização.
9.2.4 Paredes
As construções devem ser sólidas, não-porosas, resistentes, sob manutenção
constante, na qual os materiais utilizados na construção e manutenção não
transmitam nenhuma substância indesejável ao produto. A altura deve ser suficiente
para que haja conforto térmico e ventilação suficiente, sendo recomendado uma
altura de pelo menos 3 metros.
Nas áreas de manipulação, as paredes devem ser revestidas de materiais
impermeáveis e laváveis de cores claras. Recomenda-se que os ângulos entre as
paredes e as junções com o teto e o piso possuam abaulamento hermético
(arredondamento interno) para impedir o acúmulo de sujeira e para facilitar a
limpeza conforme figura abaixo:
Figura 9.1 – Execução correta entre cantos de paredes e tetos
Fonte: Guia de elaboração de projetos de agroindústrias comunitárias (https://ispn.org.br/site/wp-

content/uploads/2018/10/GuiaDeElaboracaoDeProjetoDeAgroindustriasComunitarias.pdf)
Em áreas de processamento e estocagem de produtos que necessitem de

constante higienização com água, os revestimentos cerâmicos e a pintura epóxi são
recomendados. Se o revestimento escolhido for o cerâmico, deverão ser utilizadas
nas paredes, placas de acabamento liso, de boa qualidade e resistência mecânica e
tonalidade clara, como o branco ou bege. O rejunte também deve ser de cor clara,
com aditivo antimofo. Caso o revestimento escolhido seja por meio de pintura
recomenda-se o uso das tintas epóxi, por serem fáceis de lavar pelo seu
acabamento liso e sem frestas, de fácil limpeza e por não apresentarem rejunte.
Em paredes de áreas de processamento e estocagem de produtos que
necessitem de higienização periódica com água, é possível o revestimento cerâmico
até a altura de 2 m da parede, realizando o restante do acabamento com pintura
epóxi ou acrílica.
As paredes de áreas de processamento, almoxarifados e que não necessitem
de higienização com aplicação direta de água podem ser revestidas com pintura
com tinta epóxi ou acrílica. Paredes externas da agroindústria podem ser pintadas
com tinta de acetato de polivinila (PVA) ou acrílica.
9.2.5 Piso
O revestimento aplicado no piso é extremamente exigido no processo
industrial. Por isso, a escolha adequada viabiliza sua manutenção. Deve ser
impermeável, lavável, antiderrapante, não possuir trincas, frestas, vazamentos e
infiltrações; e fáceis de limpar. A resistência à abrasão (desgaste por fricção pelo
arraste de equipamentos e pessoas), a impactos (choques resultantes da queda de
objetos) deve ser avaliada na escolha do melhor revestimento.
O piso deve ser construído em nível elevado em relação à rua, de forma a
permitir uma drenagem e limpeza adequadas. Deve possuir uma inclinação de 1% a
2%, com escoamento do efluente direcionado até o ralo, evitando-se o acúmulo de
poças oriundas de lavagem ou chuva, como fontes de contaminação cruzada. A
disposição da inclinação do piso pode ser com o ralo centralizado ou de canto de
área.
A disposição de inclinação utilizando ralo central é mais aconselhável,
principalmente em área superior a 15 m2, uma vez que em cantoneira pode haver
acúmulo de água ao redor do ralo. Devem ser usados ralos sifonados, com tampas
removíveis em todas as instalações, com tampa abre e fecha, e pode ser colocado a
cada 35 m2 de área construída.
9.2.6 Teto e forro
Devem ser de fácil limpeza, não podem acumular sujeiras e nem condensar
água (vapor d´ água em gotículas), o que possibilita contaminação cruzada e
formação de mofo. Caso haja equipamentos, como tachos, tanques de aquecimento
do leite, o teto precisa ser resistente à temperatura e impermeável ao vapor.
O uso de PVC no revestimento interno no teto é permitido, no entanto, o forro
precisa ser colocado bem ajustado às paredes para que não existam vãos, pois
sujidades podem cair dentro da área de processamento. Se existirem pequenos
vãos entre o forro e a parede, pode-se utilizar a cola de silicone transparente para
vedar perfeitamente. Contudo, é preciso verificar constantemente essa vedação.
O espaço entre o telhado e o forro deve ser telado para evitar a entrada de
insetos, morcegos, ratos e outros animais. Podem-se instalar telas plásticas nos
contornos das telhas ou nas estruturas para proteger qualquer espaço aberto que
possibilite a entrada e a reprodução de pragas.
9.2.7 Portas e janelas

As portas e janelas precisam ser laváveis e construídas em material não-
absorvente. O uso do alumínio tem sido amplamente empregado, apresentando a
pequena desvantagem de sofrer pouca oxidação ao longo do tempo, sem prejuízo
sanitário, no emprego de detergentes alcalinos para a sanitização das instalações. O
policloreto de vinila (PVC) apresenta a vantagem de não oxidar, porém com custo
mais elevado.
Recomenda-se que as portas devam possuir um vão máximo, em relação ao
piso, de 0,6 a 1 cm, para evitar a entrada de pragas. Para isso, podem ser utilizados
veda-portas e protetor de portas doméstico.
As janelas devem ser estruturadas, em esquadrias de alumínio, podendo ter
abertura basculante ou vertical, em número suficiente para fornecer iluminação
natural ao ambiente, equivalente a 20% da área da planta baixa, promovendo
economia de energia elétrica.
É importante que as janelas não apresentem parapeitos internos para evitar
acúmulo de objetos e poeira, e no lado externo, haja caimento de 30o para o
escoamento da água. Também não devem permitir que raios solares incidam
diretamente sobre os funcionários, alimentos ou equipamentos sensíveis a luz ou
calor.
É recomendável que as janelas estejam em altura que impeça a comunicação
fácil entre os colaboradores na parte interna e externa da agroindústria, pois isso
comprometeria a higiene da área de processamento.
Todas as janelas e portas que tem abertura para área externa devem
apresentar tela plástica removível de 1 a 2 mm de abertura, instaladas na parte
interna do ambiente, para facilitar sua limpeza e higienização, impedindo a entrada
de insetos, roedores, pássaros e morcegos.
Deve-se ter atenção ao tamanho das portas, já que os equipamentos entram
e saem (caso precisem de manutenção, sejam vendidos ou trocados) normalmente
pelas portas. Por isso, é importante verificar o tamanho e a capacidade dos
equipamentos antes de escolher o tipo e o tamanho das portas, especialmente de
entrada e saída da agroindústria. Uma alternativa é projetar uma porta específica
para entrada e saída de equipamentos, que seja maior e que deverá ficar trancada,
sendo aberta apenas quando houver necessidade de retirar ou entrar com algum
equipamento na agroindústria.
9.2.8 Instalações elétricas

As instalações elétricas devem ser corretamente dimensionadas por meio da
previsão do uso dos equipamentos. Devem ser relacionadas à voltagem, à potência
e o tempo médio de utilização de todos os equipamentos, adequando-se a
instalação de modo a evitar problemas como curto-circuito, a queima de
equipamentos e até mesmo incêndios.
As instalações elétricas podem devem ser projetadas para que toda a fiação
ou os fios elétricos sejam embutidos dentro da parede, deixando somente os
interruptores e as caixas de tomada na parte externa. Isso facilita a higienização do
ambiente. Se as instalações elétricas permanecerem externas devem ser revestidas
por tubulações isolantes e presas as paredes e aos tetos. A fiação não pode ficar
solta na área de manipulação de alimentos.
9.2.9 Instalações hidráulicas

Normalmente, as tubulações utilizadas são de PVC, que podem ser
embutidas na parede ou ser fixadas externamente à parede com abraçadeiras de
plástico ou metal. A água usada para produção de vapor, refrigeração ou outros
propósitos não relacionados com os alimentos deve ser transportada por tubulações
separadas e preferencialmente identificada com cores diferentes.
9.2.10 Instalações sanitárias e vestiários

Devem estar completamente separados dos locais de manipulação de
alimentos, ou seja, os banheiros e os vestiários não podem ter acesso direto e nem
comunicação com a área de processamento de alimentos.
As janelas e as portas não podem ser voltadas para dentro da agroindústria,
mesmo a área de recepção ou expedição, pois a contaminação dos banheiros e
vestiários pode se propagar no ambiente interno da agroindústria.
Caso os sanitários e os vestiários não sejam próximos ao empreendimento, o
acesso deverá ser pavimentado e não deve passar por áreas que ofereçam risco de
contaminação de qualquer natureza (IN N° 05/2017).
Devem ter papel higiênico, pias com sabonete líquido inodoro e neutro, álcool
gel 70%, toalhas descartáveis de papel (branca) e lixeiras para lavagem e secagem
das mãos, localizadas próximas aos vasos sanitários com tampas para que os
manipuladores passem em frente as pias antes de retornar à área de manipulação.
As lixeiras, os dispositivos de papel e as torneiras não podem necessitar de
acionamento manual.
É importante fixar placas de sinalização em frente as pias com informações
sobre a lavagem correta das mãos e antebraços. É recomendado que um armário
seja instalado para guardar pertences pessoais, permitindo também a separação da
roupa comum dos uniformes de trabalho.
De acordo com a IN 05/2017, fica permitido o uso de sanitário já existente na
propriedade, desde que não fique a uma distância superior a 40 metros da
agroindústria. Para sua utilização, o acesso deve ser pavimentado e não deve
passar por áreas que ofereçam risco de contaminação de qualquer natureza.
9.3 Equipamentos
Antes de escolher os equipamentos é necessário analisar quais os produtos e
o tamanho da produção atual e da prevista para os próximos anos na agroindústria
para que a capacidade e a dimensão dos equipamentos seja adequada.
É importante verificar os materiais e o acabamento dos equipamentos e
utensílios, pois são lavados e sanitizados constantemente com produtos químicos
que podem ser agressivos ou corroer alguns tipos de materiais.
Alguns tipos de materiais como madeira, cobre e alumínio não podem ser
utilizados no processamento de alimentos na agroindústria, pois são porosos, não
resistem a choques mecânicos e à ação dos sanitizantes ou podem interagir com o
alimento manipulado. O acabamento dos equipamentos e utensílios não deve conter
soldas ou costuras resultando em frestas, poros ou pontos salientes que possam
alojar microrganismos. As superfícies devem ser lisas e planas para que a
higienização seja eficiente.
Observar o fluxo de produção, ou seja, a sequência de trabalho e tarefas
desempenhadas dentro de cada área para planejar o melhor local ou a disposição
do equipamento. Os equipamentos devem ser dispostos de forma que a matéria-
prima siga para frente, isto é, não volte ou cruze com o produto final ou já preparado
para a embalagem. Importante lembrar que os equipamentos devem ser afastados,
no mínimo 30 cm do piso e 50 cm das paredes para facilitar a limpeza. Pode-se
dimensionar uma distância de 50 cm entre os equipamentos para que as pessoas
possam circular.
Existem alguns equipamentos que são necessários dependendo do processo
de produção do queijo. Por exemplo se o produtor realiza a pasteurização do leite
para fabricação dos queijos será necessário um tanque de fabricação de camisa
dupla ou tanque de camisa simples associado a algum outro equipamento de
pasteurização. Para a produção de queijo a partir de leite cru, fica dispensado o uso
de equipamentos de pasteurização.
A maturação de queijos pode ser realizada em prateleiras de madeira, desde
que, em boas condições de conservação e não impliquem em risco de contaminação
do produto.
O defumador deve ser abastecido por alimentação externa de forma a não
trazer prejuízos à identidade e inocuidade dos produtos nas demais áreas de
processamento.
É proibido modificar as características dos equipamentos sem autorização
prévia do serviço oficial de inspeção, bem como utilizá-los acima de sua capacidade
operacional.
9.4 Laboratório
O laboratório deve estar convenientemente equipado para realização das
análises microbiológicas e físico-químicas necessárias para o controle da matéria-
prima e processo de fabricação.
Não é obrigatória a instalação de laboratório nas fábricas de laticínios ou
queijarias que processam exclusivamente leite oriundo da propriedade rural onde
estão localizadas, desde que as análises de matéria-prima e de produto sejam
realizadas em laboratórios externos. A dispensa de laboratório não desobriga a
realização no estabelecimento das análises de fosfatase alcalina e peroxidase para
controle do processo de pasteurização do leite para industrialização.
Os estabelecimentos que não produzem leite para consumo direto ficam
dispensados de instalar laboratório para realização das análises microbiológicas,
desde que as análises de matéria-prima e de produto sejam realizadas em
laboratórios externos.
9.5 Locais de armazenagem e processamento

Produtos diferentes podem ser armazenados em uma mesma área desde que
não haja interferência de qualquer natureza que possa prejudicar a identidade e a
inocuidade dos produtos.
A armazenagem de materiais de limpeza e de produtos químicos deve ser
realizada em local próprio e isolado das demais dependências.
A guarda para uso diário das embalagens, rótulos, ingredientes e materiais de
limpeza poderá ser realizada nas áreas de produção, dentro de armários de material
não absorvente e de fácil limpeza, isolados uns dos outros e adequadamente
identificados.
É proibida a instalação de ventiladores nas áreas de processamento.
9.6 Controle de utilidades

9.6.1 Abastecimento de água
A água participa de todos os processos relacionados à produção de alimentos,
sendo utilizada para lavagem de matérias-primas, para higienização de
equipamentos e instalações, higiene pessoal e para a formulação de produtos
acabados. É um item fundamental no processamento de alimentos. Embora grande
parte das áreas rurais seja propícia ao fornecimento de água, o processo de
captação de água, mesmo em poços artesianos profundos, pode contaminá-la com
alguns microrganismos presentes no solo. Por este motivo, a água precisa sofrer
alguns tratamentos simples para abastecer o reservatório da agroindústria e não
causar contaminação do produto processado. Para isso, faz-se uso da cloração da
água.
O reservatório de água deverá ser instalado a uma altura mínima de 4 m em
relação ao nível do piso da agroindústria, para proporcionar uma pressão necessária
às atividades de limpeza e sanitização. A limpeza do reservatório deverá ocorrer no
mínimo a cada seis meses.
Para garantir a manutenção do volume de água no reservatório, deverá ser
instalada uma bomba controlada automaticamente por uma boia de nível.
Toda a água utilizada na indústria, seja na formulação de produtos, limpeza
de instalações e equipamentos e higiene pessoal, deve ser potável. Água potável é
o nome dado àquela que não tem cheiro (inodora), nem cor (incolor), nem gosto
(insípida), ausente de microrganismos patogênicos (causadoras de doenças
alimentares).
Dependendo de onde seja extraída a água potável, ela pode ser consumida
imediatamente, sem passar por processos de tratamento. Essa potabilidade terá que
ser atestada por meio de análises microbiológicas. No entanto, a maioria das
agroindústrias rurais utiliza água oriunda de poços artesianos, que podem conter
patógenos e necessita passar pelo processo de cloração.
O tratamento deverá ser eficiente para garantir conformidade com o padrão
microbiológico, que estabelece ausência de coliformes totais e de Escherichia coli
em 100 mL de água. Antes de se iniciar as atividades na agroindústria, verificar a
potabilidade da água em função da concentração de cloro, sendo que o o teor do
cloro residual livre na água deve ser de no mínimo 0,2 mg/L e de no máximo 2 mg/L.
A medição de cloro pode ser feita por kits de piscina ou kits portáteis disponíveis no
mercado.
9.6.2 Águas residuais (efluentes)

Todo o efluente de ralos e dos processos de produção devem convergir para
uma caixa de captação. Essa caixa pode ser feita de alvenaria, construída abaixo do
solo, com tampa de observação; ou feita de fibra, podendo ser apoiada sobre o solo
e devidamente tampada, caso o nível da agroindústria seja mais alto que o nível
superior da caixa. O dimensionamento da caixa coletora deve ser feito em função do
volume de efluente diário, ou seja, o volume de água que entra na agroindústria
menos o que é consumido na formulação do produto. A caixa deve estar localizada a,
no mínimo 25 metros de distância da agroindústria, para que não haja possível
acúmulo de insetos que podem vir a estar presentes neste ambiente.
9.6.3 Iluminação
As fontes luminosas devem estar dispostas de maneira a fornecerem
iluminação adequada, uniforme, sem ofuscamento e que não altere as
características sensoriais dos alimentos. É necessário que haja uma intensidade
luminosa mínima de 150 lux (lx) nas áreas de estocagem, garantindo iluminação
suficiente para inspeção e armazenamento; 250 lx nas áreas comuns e 500 lx para
as áreas de trabalho.
A proteção das lâmpadas deve ser de plástico ou acrílico transparente para
que se evite acidentes ou contaminantes por cacos de vidros nas áreas internas do
estabelecimento. Atualmente, as lâmpadas de LED vem sendo utilizadas nas
agroindústrias por não quebrarem, sem ter a necessidade de utilização de proteção,
porém é interessante consultar o Serviço de Inspeção para verificar a autorização
para utilização. As lâmpadas também não podem alterar as cores dos alimentos, ou
seja, não podem ser coloridas.
9.6.4 Ventilação
O sistema de ventilação deve garantir conforto térmico, a renovação do ar e a
manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de
vapores e outros. A circulação de ar poderá ser feita através de ar insuflado filtrado
ou de exaustão. O fluxo de ar deve ser direcionado da área limpa para a suja.
Os exaustores devem possuir telas milimétricas removíveis para impedir a
entrada de vetores e pragas urbanas. Periodicamente, os equipamentos e filtros
devem sofrer manutenção e higienização. Não devem ser utilizados ventiladores e
climatizadores com aspersão sobre os alimentos ou nas áreas de manipulação e
armazenamento.
9.7 Elaboração de documentos necessários para a solicitação de registro do

estabelecimento junto ao órgão competente
Segundo a IN N° 16/2015, para o registro do estabelecimentos agroindustrial

de pequeno porte serão necessários os seguintes documentos:
- Requerimento de registro;
- Laudo de análise microbiológica da água;
- Inscrição Estadual, contrato social ou CNPJ;
- Croqui das instalaçõesna escala 1:100 que pode ser elaborado por
profissionais habilitados de órgãos governamentais ou privados;
- Licenciamento ambiental;
- Alvará de licença e funcionamento da prefeitura;
- Atestado de saúde dos trabalhadores.
Essas são as documentações básicas, sendo que podem ser exigidos

documentos complementares dependendo do Serviço de Inspeção onde será
realizado o registro. Alguns documentos complementares que podem ser solicitados
são:
- Projeto das instalações;
- Memorial descritivo das instalações e equipamentos (modelo sugerido no
Anexo C);
- Memorial Econômico e Sanitário;
- Programas de Autocontroles (PACs);
- Cadastro Nacional da Agricultura Familiar (CAF) utilizado para identificar e
qualificar o agricultor familiar, empreendimentos familiares rurais e
Organizações da Agricultura Familiar
9.8 Projeto das instalações (planta baixa e fluxo de operação)

A função da planta baixa é de planejamento da compartimentação da planta
básica da agroindústria de forma a separar fisicamente toda a área do prédio em
salas (modos individuais), para que as etapas do processamento possam ser
realizadas de modo individualizado. Essa individualização tem por objetivo evitar a
contaminação cruzada do ambiente e do produto. Um exemplo desta separação é a
área “suja” onde ocorre a recepção do leite e a área “limpa” onde ocorre a
produção do queijo e outros derivados do leite. Assim, a disposição destes setores
em uma planta baixa deve seguir o fluxo natural do processamento, isto é, a
passagem de uma etapa do processo para outra deve ser realizada de modo que
não haja contrafluxo, evitando-se assim a contaminação cruzada, ou seja, a
contaminação de um ambiente para o outro. Se não houver áreas físicas separadas,
todas as operações de pré-preparo devem ser inicialmente realizadas, seguido da
higienização dos equipamentos, utensílios, recipientes, bancadas, superfícies e
qualquer local contaminado, ficando as operações finais de preparo realizadas em
horário diferente do pré-preparo em ambiente higienizado.
A planta baixa deve prever que o contato principal da agroindústria com o
meio externo deve ser realizado através de uma barreira sanitária provida de
instalações para lavagem das botas e higenização das mãos, assim como das
entradas para os vestiários e sanitários. Também é importante que as áreas
planejadas não sejam nem muito grandes nem muito pequenas. Não deve existir a
presença de portas e janelas de vestiários e sanitários voltados para qualquer
dependência interna da agroindústria, incluindo a área de recepção e expedição,
pois a contaminação ambiental dos pode vestiários e sanitários pode contaminar o
ambiente interno de processamento da agroindústria.
Todos os locais devem ser projetados para que sejam bem iluminados e
ventilados, evitando-se o excesso de calor, a condensação de vapor, o acúmulo de
poeira, eliminando-se o ar contaminado. A direção da corrente de ar deve ser
sempre de um local limpo para um mais sujo.
No Anexo A é apresentado um modelo de planta baixa com legenda (Anexo B)
para a agroindústria de queijos.
9.9 Solicitação de Registro de Estabelecimento

Após a conclusão das etapas anteriores e com os documentos solicitados por
cada Serviço de Inspeção correspondente, o responsável técnico pelo
empreendimento deve solicitar o registro. Caso o registro seja no SIF o registro deve
ser feito de forma online através do Sistema Integrado de Produtos e
Estabelecimentos Agropecuários (SIPEAGRO), no site do MAPA.
Caso a solicitação seja feita para comercialização a nível estadual (estado do
Paraná), é necessário levar os seguintes documentos à ADAPAR:
● Requerimento disponível no site da ADAPAR devidamente preenchido e assinado
pelo requerente;
● Laudo de vistoria prévia emitido pela ADAPAR, com parecer favorável ao registro;
● Contrato social, cadastro de produtor rural (CADPRO) ou estatuto da Cooperativa
acompanhado da ata de Nomeação do presidente;
● Memorial Tecnico Sanitário conforme modelo disponível no site da ADAPAR;
● Anotação de Responsabilidade Técnica (ART);
● Projeto arquitetônico;
● Licença Ambiental;
● Comprovante de pagamento de taxa de registro (caso for agricultor familiar e
quiser ser isento da taxa, apresentar documento que comprove esta condição);
Todos os documentos solicitados devem ser entregues em formato Portable
Document Format (pdf), por meio digital, ao Fiscal de Defesa Agropecuária (FDA) da
Unidade Local de Sanidade Agropecuária (ULSA) da Adapar do município onde está
localizada a agroindústria.
Após a inserção dos documentos no sistema, eles serão conferidos pelo
órgão de fiscalização. É necessário acompanhar o andamento do processo pelo site
para verificar se há a necessidade de ajuste ou inclusão de mais algum item. Após a
aprovação dos documentos, a vistoria será agendada.
Caso a solicitação seja feita ao Serviço de Inspeção Municipal, deve-se
procurar a Secretaria de Agricultura do município que passará a lista dos
documentos necessários.
9.9.1 Vistoria do empreendimento e ajustes

Após a aprovação dos documentos inseridos no SIPEAGRO, enviados para a
ADAPAR ou ao Serviço de Inspeção Municipal, o empreendimento passará pela
vistoria de um fiscal.
A vistoria tem como função avaliar se a documentação apresentada está de
acordo com as instalações. Mesmo após a aprovação dos documentos, no momento
da vistoria o fiscal pode solicitar novos ajustes no estabelecimento.
Com a aprovação final, o número de registro de estabelecimento será
fornecido pelo órgão fiscalizador e o produtor/empreendedor terá concluído o
processo de registro do estabelecimento.
Após o registro, os empreendimentos continuam sujeitos a inspeções e
fiscalizações a qualquer momento. Por isso é fundamental manter as instalações
sempre limpas e organizadas, bem como, os controles e registros de produção.
9.9.2 Registro de produtos

Após receber o registro do estabelecimento, é necessário solicitar o registro
de produto. Esse registro deverá ser providenciado pelo responsável técnico através
do SIPEAGRO, ADAPAR ou junto ao SIM conforme o registro do estabelecimento.
Para obter o registro dos produtos é necessário o preenchimento do Formulário de
registro de produto, onde deverão ser informados dados como formulação do
produto, descrição do processo produtivo, fluxograma de produção, características
da embalagem entre outros dados. Para cada produto deverá ser preenchido um
formulário de registro, visto que cada produto possui ingredientes e processo
produtivo diferente. Será fornecido um número de registro para cada produto. Por
exemplo: registro 1 para queijo Colonial, registro 2 para queijo Parmesão, registro 3
para queijo colonial temperado, etc.
Após a aprovação do registro é autorizada a impressãos dos rótulos que
devem estar de acordo com a legislação vigente.
ANEXO A – Planta baixa para agroindústria de queijo
ANEXO B - Legenda de planta baixa para agroindústria de queijo
As divisões das seções dentro da agroindústria e os equipamentos
necessários para as operações e os seus respectivos códigos na planta baixa são
apresentados a seguir:
Área construída 46,36 m2
Código na planta Item
A Área de recepção de leite
B Área de processamento
C Barreira sanitária
D Vestiário/Sanitário
E Sala de maturação
F Sala de lavagem e DML
G Almoxarifado de ingredientes/embalagens
H Área armazenamento produto refrigerado
I Embalagem
J Sala de vendas
1 Porta para equipamentos
2 Tanque de resfriamento de leite 300 litros
3 Óculo
4 Porta
5 Pia e facilidades para lavagem de mãos (sabonete, papel toalha e
lixeira sem acionamento manual)
6 Lavador de botas
7 Sanitário
8 Armário obejtos pessoais
9 Janela
10 Tanque de fabricação de queijo 300 litros
11 Mesa em inox
12 Fogão
13 Prensa
14 Geladeira para queijos frescos e outros derivados de leite
15 Prateleiras para maturação de queijo
16 Ar condicionado
17 Pia para lavagem de utensílios
18 Depósito de materiais de limpeza
19 Prateleira para armazenamento de ingredientes
20 Prateleira para armazenamento de embalagens
21 Mesa de embalagem
22 Balança
23 Seladora
24 Óculo saída de produto
25 Porta de correr
26 Expositor de produtos
27 Balcãode atendimento
28 Mesa de degustação
ANEXO C – Exemplo de MEMORIAL DESCRITIVO
A finalidade do memorial descritivo é relatar, em texto, tudo o que está

representado no projeto. No memorial, deve constar a descrição do local desde a
área externa, tipo de pavimento do acesso, revestimento do piso, parede, banheiros
e todos os detalhes que possam ser reconhecidos com a leitura das informações. O
memorial não é o projeto em si, ele tem o objetivo de contar pormenorizadamente
todo o desenvolvimento do projeto. É um registro técnico com valor legal quando
assinado pelo profissional ou responsável técnico, assim como os laudos para
regularização de construção existente.
1. Nome do proprietário interessado e ou razão social do estabelecimento

2. Endereço completo
3. Classificação do estabelecimento pretendido/construído/em construção
Queijaria
4. Área do terreno
2600 m ²
5. Área a ser construída ou já construída
46,36 metros2
6. Área útil destinada ao estabelecimento (área de circulação)
Área cercada de 80 m² (10m x 8m), sendo a área de circulação aquela usada
para a construção e área interior do cercado a qual é usada para transito de
carregamento e descarregamento.
7. Tipo de delimitação utilizada no terreno da indústria para impedir o acesso
de animais e pessoas estranhas ao estabelecimento
Cerca em tela, com 1,5 metros de altura.
8. Possibilidades de ampliações (se possuir, identificar e mensurar a área de
ampliação)
Não há a necessidade de ampliações frente ao projeto futuro da
agroindústria.
9. Afastamento das vias públicas (informar a distância das construções da
empresa em relação as vias públicas)
A agroindústria fica localizada a cerca de 30 metros da estrada principal e a
12 km da Sede do município ……
10. Constituição das paredes, teto e piso em todas as dependências,
informando as diferenças dos materiais utilizados nas diversas áreas. Junção
entre as paredes e o piso da área de produção
Barreira sanitária: piso cerâmico branco, paredes com 3,0m de cerâmica branca,
forro em PVC branco;
Área de recepção de leite: piso cerâmico branco, paredes com 3,0m de cerâmica
branca, forro em PVC branco;
Área de produção: piso cerâmico branco, paredes com 3,0m de cerâmica branca,
Sala de lavagem de utensílios: piso cerâmico branco, paredes com 3,0m de
cerâmica branca, forro em PVC branco;
Sala de maturação: piso cerâmico branco, paredes com 3,0m de cerâmica branca,
Área de armazenamento de produto refrigerado: piso cerâmico branco, paredes com
3,0m de cerâmica branca, forro em PVC branco;
Área de embalagem: piso cerâmico branco, paredes com 3,0m de cerâmica branca,
Almoxarifado de ingredientes e embalagens: Parede em pintura epoxi, piso cerâmico,
Sala de vendas: Paredes em pintura epoxi, piso cerâmico, forro em PVC branco;
Sanitário/Vestiário: Parede em pintura epoxi, piso cerâmico e forro em PVC branco;
11. Portas e esquadrias (dimensões e material)
Porta para entrada de equipamentos: em alumínio, com 2,8 metros de altura e 2,00
metros de largura;
Porta da barreira sanitária: em vidro, com 2,8 metros de altura e 0,90 metros de
largura, com tela milimétrica para evitar a entrada de pragas;
Porta do almoxarifado, sala de maturação, sala de lavagem e sanitário/vestiário: em
alumínio, com 2,8 metros de altura e 0,90 metros de largura;
Porta da sala de vendas: em vidro, com 2,8 metros de altura e 0,90 metros de
largura;
Janelas: em alumínio, com tela milimétrica para evitar a entrada de pragas.
12. Descrever a altura do pé direito de cada uma das áreas construídas
Toda a área construída possui altura de 3,0 metros
13. Informar a área de cada dependência do estabelecimento (salas, câmaras,
depósitos, estruturas anexas, etc...).
Área de recepção de leite: 1,96 m²
Área de produção: 12 m²
Sanitário/Vestiário: 3,0 m²
Almoxarifado de ingredientes/embalagens: 3,6 m²
Sala de lavagem: 4,5 m²
Área de armazenamento de produto refrigerado: 4,5 m²
Área de embalagem: 3,6 m²
Barreira sanitária: 3,0 m²
Sala de vendas: 7,2 m²
Sala de maturação: 7,5 m²
14. Descrever sistema de geração de energia, quando existir
Energia usada da rede de distribuição da COPEL.
15. Plataformas de recepção de matéria prima e expedição de produtos
acabados (cobertura e piso)
Área de recepção de matéria-prima: piso cerâmico branco, paredes com 3,0m de
cerâmica branca, forro em PVC branco com tanque de resfriamento de leite em aço
inox com capacidade para 300 litros.
16. Informar o tipo de iluminação de cada área, intensidade de cada área (Lux)
quando necessário, tipo de proteção contra estilhaços em caso de quebra e
quedas, posição das luminárias
Área de produção: 2 lâmpadas de 40 w em led, as lâmpadas são posicionadas entre
o tanque de fabricação e a mesa de produção e a outra entre o fogão e a prensa;
Área de recepão de leite: 1 lâmpada de 40 w em led em posição centralizada;
Sala de maturação: 2 lâmpada de 40 w em led em posição centralizada;
Sala de lavagem: 1 lâmpada de 40 w em led em posição centralizada;
Sanitário/Vestiário: 1 lâmpada de 40 w em led em posição centralizada;
Almoxarifado de ingredientes/embalagens: 1 lâmpada de 40 w em led em posição
centralizada;
Área de armazenamento de produto refrigerado: 1 lâmpada de 40 w em led em
posição centralizada;
Sala de embalagem: 1 lâmpada de 40 w em led em posição centralizada;
Barreira sanitária: 1 lâmpada de 40 w em led em posição centralizada;
Sala de vendas: 1 lâmpada de 40 w em led em posição centralizada;
17. Descrever as instalações de água (tipo de tubulação; tipo, localização e
capacidade dos reservatórios)
Caixa de água em polietileno com capacidade de mil litros, localizada 2 metros
acima do pé direito da agroindústria.
Tubulação de água, em pvc soldável de 25 mm, do reservatório até a agroindústria.
18. Informar a declividade do piso e modelo de escoamento das águas
residuais
Área de produção: 1,5% com ralo ligado a fossa séptica;
Área de recepção de leite: 1,5% com ralo ligado ao sumidouro;
Vestiário/Sanitário: 1,5% com ralo ligado a fossa séptica;
Sala de lavagem: 1,5% com ralo ligado a fossa séptica;
Barreira sanitária: 1,5% com ralo ligado a fossa séptica.
19. Sistema de esgoto (tipo de canaletas e ralos utilizados, sistema de
tratamento de efluentes)
Ralos em material PVC
Sistema de tratamento: fossa séptica
20. Pavimentação externa (de toda área destinada à circulação de pessoas e
veículos)
Toda a pavimentação dentro da área cercada é em pedra brita.
21. Área dos vestiários e dos sanitários (dimensionar de acordo com a
capacidade máxima de contratação de funcionários relacionados por sexo),
informar a distância da área de produção, número de chuveiros. Sanitários
separados dos vestiários.
A agroindústria possui um sanitário, já que somente a família trabalha na
produção. Sendo que o sanitário tem acesso pela barreira sanitária. O banheiro tem
3,0 m², possuindo um vaso sanitário, pia e facilidades para lavagem de mãos e
armário para uniforme.
22. Observações gerais da construção.
A construção está localizada do outro lado da estrada em frente a casa do
proprietário da agroindústria.
Município, data
__________________________________
(Proprietário)
____________________________________
Responsável Técnico
REFERÊNCIAS
ADAPAR – Agência de Defesa Agropecuária do Estado do Paraná. Portaria
ADAPAR nº 155/2022. 2018. Disponível em:
https://www.legislacao.pr.gov.br/legislacao/listarAtosAno.do?action=exibir&codAto=2
68447&indice=1&totalRegistros=162&anoSpan=2022&anoSelecionado=2022&mesS
elecionado=0&isPaginado=true
BRASIL. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO.

Decreto 9.013 de 29 de março de 2017. Regulamenta a Lei no 1.283, de 18 de
dezembro de 1950, e a Lei no 7.889 de novembro de 1989, que dispõem sobre a
inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal. Diário Oficial da
União, Brasília, DF. 15 fev. 2017.

Instrução Normativa no 5 de 14 de fevereiro de 2017. Estabelece os requisitos
para a avaliação de equivalência ao Sistema Unificado de Atenção à Sanidade
Agropecuária relativos à estrutura física, dependências e equipamentos de
estabelecimento agroindustrial de produtos de origem animal. Disponível em:
<http://www.agricultura.gov.br/assuntos/inspecao/ produtos-animal/sisbi-
1/legislacao/InstruoNormativa_05.2017.pdf>. Acesso em: 14 julho 2023.
NETO, F. N. Recomendações básicas para a aplicação das boas práticas

agropecuárias e de fabricação na agricultura familiar. Brasília: Embrapa
Informação Tecnológica, 2011. 243p. (Programa de Agroindustrialização da
Agricultura Familiar).
PARANÁ. AGÊNCIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA DO PARANÁ. Portaria n°

211/2018. Disponível em:
https://www.adapar.pr.gov.br/sites/adapar/arquivos_restritos/files/documento/2020-
10/211_18.pdf

Instrução Normativa no 16 de 14 de fevereiro de 2017. Estabelece, em todo o
território nacional, as normas específicas de inspeção e a fiscalização sanitária
de produtos de origem animal, referente às agroindústrias de pequeno porte.
Disponível em: https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/defesa-
agropecuaria/copy_of_suasa/sisbi-1/legislacao/instrucao-normativa_16_2015.pdf.
Acesso em: 14 julho 2023.
INSTITUTO SOCIEDADE, POPULAÇÃO E NATUREZA ISPN. Guia de elaboração

de projetos de agroindústrias comunitárias. Brasília, 2018. 2°Edição
GESTÃO DA QUALIDADE DA AGROINDÚSTRIA

Marcia de Andrade
PAC - Programas de Autocontrole
Os programas de autocontrole são a principal forma de monitoramento de

qualidade de uma agroindústria, tanto por parte do produtor quanto da parte da
fiscalização sanitária. Através deles é possível rastrear possíveis falhas no processo
e corrigi-las de maneira eficiente.
O objetivo dessas ferramentas é assegurar a inocuidade, identidade e a
qualidade dos produtos. Eles devem ser desenvolvidos, descritos, implantados,
monitorados e verificados pelo estabelecimento, e devem incluir, mas não se limitar
às Boas Práticas de Fabricação (BPF), Procedimento Padrão de Higiene
Operacional (PPHO) e a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).
Assim, toda empresa deve possuir seus PACs desenvolvidos e implantados
de acordo com a sua realidade, ou seja, a parte documental deve ser uma descrição
real da parte prática e estrutural. Ainda, é bom lembrar que o programa de
autocontrole é dividido em elementos de inspeção. Cada elemento de inspeção
compreende uma área do processo produtivo, e possui um manual específico, onde
cada um é detalhado de forma clara.
No Estado do Paraná os PACs exigidos pela legislação para adesão ao
Serviço de Inspeção Estadual são os seguintes:
1. Manutenção instalações e equipamentos
2. Água de abastecimento
3. Controle Integrado de pragas
4. Higiene Industrial e operacional
5. Higiene e Hábitos Higiênicos dos funcionários
6. Procedimentos sanitários operacionais - PSO
7. Controle de matéria prima
8. Controle de temperatura
9. Programa de análise de perigos e pontos de controle - APPCC
10. Análises laboratoriais - Autocontrole
11. Controle de formulação de produtos e combate à fraude
12. Rastreamento e recolhimento
13. Bem estar animal
14. Identificação, remoção, segregação e destinação do material especificado de
risco (MER)
Neste módulo falaremos mais especificamente do PACs, exigidos pelo Estado
do Paraná para adesão da agroindústria ao SUSAF:
PAC 01 – Manutenção (incluindo iluminação, ventilação, águas residuais e
calibração)
PAC 02 - Água de abastecimento
PAC 03 – Controle Integrado de Pragas
PAC 04 – Higiene Industrial e Operacional
PAC 05 – Higiene e Hábitos Higiênicos dos Funcionários
PAC 07 – Controle de Matéria Prima
PAC 08 – Controle de Temperatura
PAC 11 – Análises Laboratoriais – Autocontrole
PAC 01 – Manutenção (incluindo iluminação, ventilação, águas residuais e

calibração)
Este PAC deve detalhar todos os aspectos gerais da agroindústria iluminação,

ventilação, águas residuais e calibração de equipamentos, dizendo quais são, como
são e como é feita a manutenção preventiva e corretiva dos mesmos.
Deve se detalhar como são as instalações, como são as superfícies de

contato com alimentos, como funciona a iluminação dos ambientes, como é
possibilitada a ventilação das áreas, além de especificar como é descartada a água
residual da agroindústria. Ainda quanto aos equipamentos e descrever como é feita
a aferição e calibração de todos.
Por fim, é necessário listar quais as ações preventivas e corretivas que

garantem o bom funcionamento de cada item listado.
PAC 02 - Água de abastecimento

A empresa deve informar qual a origem da água de abastecimento, qual o
sistema de tratamento da água – importante descrever como é feito o tratamento. Os
pontos de coleta de água devem ser mapeados e identificados, assim como
estabelecer cronograma de análises laboratoriais para garantir a potabilidade, além
do monitoramento diário dos pontos de coleta (cloro e pH, por exemplo). Informar
sobre os reservatórios de água, como e quem realiza a higienização e a frequência
de inspeção desses.
PAC 03 – Controle Integrado de Pragas
O programa de controle de pragas deve ser eficaz e contínuo. Precisam ser

descritas as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o
abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas. Este PAC inclui um mapa
de armadilhas, quais barreiras físicas são implantadas, listagem de produtos
químicos com número de registro no órgão competente para serem utilizados no
tratamento das instalações e pessoa especializada para tratar do assunto.
PAC 04 – Higiene Industrial e Operacional
Este PAC vai descrever a limpeza e sanitização realizada antes do início da

produção e durante a mesma. Nele devem ser listados os produtos químicos
utilizados, tempo de contato com as superfícies e suas concentrações, frequências
e responsáveis pela execução, monitoramento e verificação.
Aqui é necessário identificar o local de armazenamento dos produtos químicos, a

descrição e localização dos utensílios utilizados durante a higienização.
PAC 05 – Higiene e Hábitos Higiênicos dos Funcionários
Os trabalhadores da agroindústria devem realizar suas atividades em

condições adequadas de saúde, higiene e condutas adequadas à prevenção da
contaminação cruzada e preservação da segurança de alimentos.
Este PAC deve listar os treinamentos que são aplicados, os exames

realizados pelos colaboradores periodicamente, os uniformes utilizados por cada
colaborador, como é feita a higienização dos EPI, o procedimento de higienização de
mãos e a descrição do procedimento de acesso dos visitantes.
PAC 07 – Controle de Matéria Prima

Neste PAC deve ser descrita como é feita a gestão dos fornecedores, como e
quando é feito o recebimento e armazenamento das matérias-primas, ingredientes e
materiais de embalagens. Mesmo que a matéria prima seja de origem própria.
PAC 8 – Controle de Temperatura
Este PAC é monitorado também de maneira contínua, ele precisa descrever

os padrões de referência de temperatura dos equipamentos, operações, salas de
produção e matérias-primas.
PAC 11 – Análises Laboratoriais – Autocontrole
A agroindústria deve ter seu controle de qualidade do processo produtivo,

realizado por meio de análises microbiológicas, físico-químicas, e demais que se
fizerem necessárias para garantia da segurança do produto produzido. O
procedimento deve conter método de coleta, frequência de análise e os tipo de
análises a serem realizadas.
Agroindústria XXXXXXXXX PAC 01

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Nº Rev.: 001
Agroindústria
Programa de Autocontrole – PAC 01 Data:
Páginas:
PAC 01
MANUTENÇÃO DAS INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS
Elaborado por: Revisado por: Aprovado por: Aprovação do SIM

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Nº Rev.: 001
Agroindústria
Programa de Autocontrole – PAC 01 Data:
Páginas:
1. APRESENTAÇÃO DA EMPRESA
Este plano aplica-se ao estabelecimento:
Nome: Agroindústria xxxxxxxxxx

Classificação: Queijaria ( por exemplo)
Número de Registro do Estabelecimento: xxxx
Endereço: xxxxxxxxxxx
CNPJ/CPF: xxx.xxx.xxx-xx
2. OBJETIVOS
2.1 Objetivo geral
Preservar as caracteristicas originais das instalaç̧es e equipamentos, tanto no que se

refere a estrutura, como acabamento e a funcionalidade;
2. 2 Objetivos específicos
Adotar as precauç̧es necessarias para evitar o comprometimento da inocuidade dos

produtos atraves das superficies de contato (acabamento sanitario, limpeza, sanitização) e
atraves de equipamentos que possam soltar tintas, partes desmontaveis ou outros.
3. DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA
3.1 Legislação Aplicável
Lei Municipal do Serviço de Inspeção n°XXXX de XX de XXXX de 20XX
Decreto Municipal do Serviço de Inspeção n° XXX de XX de xxxx de 20xx
Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017, do MAPA.
Decreto nº 10.468, de 18 de agosto de 2020.
Portaria ADAPAR 055 de 21 de março de 2022.
Norma Interna DIPOA/SDA n° 01, de 08 de março de 2017.
3.2 Documentos complementares (caso os tenha)

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Nº Rev.: 001
Agroindústria
Data:
Páginas:
4. Campo de Aplicação
Este Programa de Autocontrole se aplica a todas as instalaç̧es e equipamentos da

agroindústria.
5. Definições (alguns exemplos)

• Boas Praticas de Fabricação: Procedimentos higienicos, sanitarios e operacionais que
devem ser aplicados em todo o fluxo de produção, desde a obtenção dos ingredientes e
materias-primas ate a distribuição do produto final, com o objetivo de garantir a qualidade dos
alimentos.
• Contaminação: Presença de substancias ou agentes estranhos de origem biologica, quimica

ou fisica que sejam considerados nocivos ou não para a saúde dos consumidores.
• Contaminação Cruzada: Contaminação gerada pelo contato indevido de insumo, superficie,

ambiente, pessoas ou produtos contaminados.
• Estabelecimento: Local onde se manipula, armazena, transporta, deposita para venda,

alimentos “in natura”, aditivos intencionais, equipamentos destinados a entrar em contato com
os alimentos.
• Equipamentos: Maquinaria e demais utensilios utilizados nas indústrias.
• Manutenção Preventiva: Aç̧es e providencias adotadas em intervalos pre determinados

antes das falhas surgirem, para evitar que aconteçam.
• Manutenção Corretiva: Aç̧es e providencias adotadas imediatamente apos a detecção de

uma falha durante o monitoramento de rotina.
• Monitoramento: Inspeção com determinada frequencia, registro de ocorrencias, analise da

eficiencia do programa e implementação de aç̧es preventivas e corretivas.
• Não conformidade: Não atendimento a um requisito (item) do procedimento.

Logo da Nº Rev.: 001
Agroindústria
Data:
Páginas:
6. Responsabilidades
Cabe a administração do estabelecimento garantir o pleno funcionamento deste

Programa de Autocontrole, criando condiç̧es para que seus colaboradores possam manter o
mesmo em funcionamento.
Cabe ao responsavel tecnico elaborar, treinar, implementar, monitorar e revisar este
Programa de Autocontrole.
Cabe ao monitor da qualidade monitorar e registrar, alem de colaborar no apontamento e

tomada de aç̧es em caso de não conformidades detectadas no processo, instalaç̧es ou
produtos.
7. Descrição do Procedimento
7.1 Características dos prédios e instalações
Detalhar todos os aspectos gerais da agroindústria iluminação, ventilação, aguas residuais

e calibração de equipamentos, dizendo quais são, como são e como e feita a manutenção
preventiva e corretiva dos mesmos
7.2 Tipos de manutenções
7.2.1 Manutenção Preventiva
O cronograma de manutenção preventiva deve ser elaborado com base em um

historico de ocorrencias de manutenção corretiva, vida útil dos equipamentos e trocas de
peças.
7.2.2. Manutenção Corretiva
É aquela efetuada apos a ocorrencia de uma pane, quebra ou falha de algum

equipamento/utensilio industrial ou parte civil necessitando de reparo.
8. Monitoramento
8.1 O monitoramento é uma ação a ser realizada pela empresa, conforme especificado
abaixo:
Nº Rev.: 001
Logo da Data:
Agroindústria Páginas:
O que Frequência Como Responsável Não Ações Verificação

monitorar monitorar conformidade corretivas
Manutenção Diariamente, Inspeção Monitor da Falha no Ação Imediata: Realizada pelo monitor da
corretiva quando houver Visual Qualidade. equipamento/ Agendamento para qualidade, Responsável Técnico
ocorrência utensilio, parte a realização de e/ou profissional capacitado com
civil, eletrica ou reparo objetivo de a avaliar a execução
mecânica que não das ações corretivas e preventivas
entra em contato propostas na planilha para a não
com o produto. conformidade registrada. Esta
verificação é executada logo após
finalizado o prazo proposto.
Manutenção De acordo com Inspeção visual Monitor de Falha no Ação imediata: - Realizada pelo monitor da qualidade,
preventiva cronograma qualidade equipamento/ Paralisar as Responsável Técnico e/ou profissional
estabelecido. utensilio, parte civil, atividades; Isolar a capacitado com objetivo de a avaliar a
elétrica ou área; execução das ações corretivas e
mecânica que não preventivas propostas na planilha para
entra em contato - Recolher os a não conformidade registrada. Esta
com o produto. produtos em caixas verificação é executada logo após
higienizadas; cobrir as finalizado o prazo proposto.
Paradas caixas com plástico e
prolongadas, enviá-las a câmara
programadas ou fria;
inesperadas.
- Realizar reparo;
Logo da
Nº Rev.: 001
Agroindústria
Data:
Páginas:
9. Avaliação de efetividade do PAC

É fundamental que apos um historico de ocorrencias, inicie um processo de aç̧es
preventivas com o intuito de prevenir reincidencias e dentre elas seja revisto o cronograma de
treinamento dos colaboradores.
10. Verificação (exemplo)

Verificação: Verificação das planilhas de monitoramento e verificação in loco do
monitoramento da materia prima, ingredientes e embalagens.
Frequência: Mensal
Como: Verificar 100% das Planilhas de Monitoramento quanto ao correto procedimento e
execução do monitoramento e tratamento de não conformidades evidenciando atraves da
assinatura. Verificar a correta execução do monitoramento, tomada de aç̧es corretivas e
preventivas (quando houver) e a normalidade do processo.
Registro: Na propria planilha.
Responsável: Responsavel Tecnico e/ou profissional capacitado.
Ação Imediata: Realizar aç̧es corretivas conforme descrito no plano; Orientar monitor da
qualidade.
Ação Corretiva/Preventiva: Treinar monitor da qualidade.
11. Anexos (planilhas de monitoramento, e outros)

PL.01 Manutenção das Instalaç̧es e equipamentos
12. Registros de Alterações
Revisão nº Data da revisão Responsável Histórico das

revisões
01 xx/xx/xxxx xxxxxxx Elaboração do

documento
13. Informações adicionais
Os documentos são arquivados no escritorio da empresa por um periodo de no
minimo 5 anos, em pastas identificadas.
Logo Queijaria xxxxxxxx Revisão 01
Pac 0x - Manutenção de máquinas e equipamentos PAC 0x - PL 0x
Responsável: ________________________________________ Mês/Ano: _____________

Frequência: Diariamente
Como: Monitorar sempre que houver produção
Procedimentos para Durante a produção, o funcionamento dos equipamentos é observado, se necessário a

manutenção manutenção corretiva é realizada pelo proprietário
Monitoramento e ações Nunca utilizar um equipamento com defeito. Quando necessário o proprietário realiza as
corretivas manutenções, não sendo possível, solicita-se manutenção corretiva à empresa especializada
Equipamento Especificação Quantidade

REFERÊNCIAS
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Portaria n° 368, de 4
de setembro de 1997. Aprova o regulamento técnico sobre as condições higiênico-
sanitárias e de boas práticas de elaboração para estabelecimentos elaboradores /
industrializadores de alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, 1997.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Portaria n° 46, de 10

de fevereiro de 1998. Institui a implantação gradativa do sistema de Análise e
Pontos Críticos de Controle – APPCC nas indústrias de produtos de origem animal
sob o regime do Serviço de Inspeção Federal – SIF. Diário Oficial da União, Brasília,
1998.
BRASIL. Presidência da República, Decreto n° 9.013, de 29 de março de 2017.

Regulamenta a Lei nº 1283, de 18 de dezembro de 1950, e a Lei nº 7.889, de 23 de
novembro de 1989, que dispõem sobre a inspeção industrial e sanitária de produtos
de origem animal - RIISPOA. Diário Oficial da União, Brasília, 2017.
ANUÁRIO DOS PROGRAMAS DE CONTROLE DE ALIMENTOS DE ORIGEM

ANIMAL DO DIPOA. Brasília: Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento,
volume 8-2022. Anual. Disponível em:https://www.gov.br/agricultura/pt-
br/assuntos/inspecao/produtos-animal/arquivos-publicacoes-dipoa/anuario-dipoa-
volume-8-2022.pdf. Acesso em: 28 ago. 2023
Paraná, PORTARIA ADAPAR Nº 293, DE 22 DE DEZEMBRO DE 2022,Dispõe

sobre a internalização de legislações federais referentes a atividade de inspeção de
produtos de origem animal pelo Serviço de Inspeção de Produtos de Origem Animal
do Paraná – SIP/POA. Publicado no Diário Oficial nº. 11332 de 5 de Janeiro de 2023
Paraná, Portaria 243 de 17 de novembro de 2014, torna obrigatória a implantação

dos PAC em estabelecimentos registrados na Adapar. Publicado no diário oficial nº
9337 de 20 de novembro de 2014.
Módulo 10
Módulo 10
EMBALAGEM E ROTULAGEM PARA QUEIJOS ARTESANAIS
LEGISLAÇÃO BRASILEIRA DE QUEIJOS ARTESANAIS

Marcia de Andrade
10.1 EMBALAGEM PARA QUEIJOS
Embalagem para alimento, de acordo com a Agência Nacional de Vigilância

Sanitária – ANVISA, é o invólucro, recipiente ou qualquer forma de
acondicionamento, removível ou não, destinada a cobrir, empacotar, envasar,
proteger ou manter, especificamente ou não, matérias-primas, produtos
semielaborados ou produtos acabados. Incluído dentro do conceito de embalagem
se encontram as embalagens primárias, secundárias e terciárias. Denomina-se
embalagem primária aquela que está diretamente em contato com o alimento. A
embalagem secundária está em contato com a embalagem primária, podendo conter
uma ou várias embalagens primárias, tendo a finalidade de protegê-las das ações
físicas e mecânicas durante a distribuição.
As principais funções que a embalagem deve exercer são: proteção;
conservação; informação; e a função relacionada ao serviço ou à conveniência na
utilização do produto.
As embalagens, por serem o primeiro contato do consumidor com o produto, são
consideradas como um veículo de venda e de divulgação da marca e da sua
identidade, tornando-se uma das características principais na hora da compra. A
embalagem e o rótulo são vistos pelas empresas como um meio de comunicação
entre o produto e o consumidor, além de proteger o produto durante o
armazenamento e o transporte. Os rótulos, em especial, adicionam um valor que
ajuda as empresas a diferenciarem seus produtos e a aumentarem o valor da marca
entre os consumidores finais.
As embalagens e equipamentos que entram em contato direto com os
alimentos devem ser fabricados em conformidade com as boas práticas de
fabricação (BPF) e nas condições normais ou previsíveis de emprego que não
produzam migração para os alimentos de componentes indesejáveis, tóxicos ou
contaminantes em quantidades tais que superem os limites máximos estabelecidos
de migração total ou específica, e que possam representar risco à saúde humana ou
ocasionem uma modificação indesejável na composição dos alimentos ou nas suas
características sensoriais. No Brasil, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(ANVISA) regulamenta esses materiais, que podem ser plástico, celulósico,
metálico, vidro, têxtil e elastomérico.
Os materiais utilizados nas embalagens devem ser fabricados para assegurar
a compatibilidade com o alimento em contato, não sendo um veículo de
contaminação, levando-se em conta que os materiais de embalagens não são
totalmente inertes, podendo transferir seus componentes para o alimento. Esta
compatibilidade da embalagem com o alimento refere-se a segurança de que as
substâncias que venham a migrar da embalagem para o alimento não causem
alterações nas características sensoriais dos alimentos ou a incorporação de
agentes tóxicos que possam tornar os produtos impróprios para o consumo.
A escolha do material e tipo de embalagem é responsabilidade do fabricante
do alimento em função das características do produto e da vida de prateleira
pretendida. Devem ser observados os critérios gerais para embalagens em contato
com alimentos, bem como os regulamentos específicos de cada material, onde são
definidas as listas positivas de substâncias que podem ser utilizadas, as restrições
de uso, limites de migração e de composição.
Sempre que um fabricante for desenvolver uma embalagem para um alimento
deve buscar fornecedores confiáveis que disponham de especificação técnica das
embalagens comercializadas, onde seja possível identificar os materiais utilizados,
bem como a adequação destes para contato direto com alimentos, testes de
migração de aditivos e/ou monômeros. A empresa fabricante de embalagens deve
estar devidamente licenciada junto ao órgão de vigilância sanitária de sua localidade
e observar o atendimento à legislação.
A escolha da embalagem vai depender das características do queijo, como
umidade, teor de gordura e textura, bem como do sistema de transporte e exposição
do produto no ponto de venda. Existem inúmeros materiais para composição de
embalagens para alimentos, mas os plásticos são os mais utilizados, dentre estes
estão PEBD (polietileno de baixa densidade), Nylon® (poliamida), EVA (etileno +
acetato de vinila), PP (polipropileno) e PS (poliestireno) combinados entre si para
atender às exigências de proteção. É necessário também levar em consideração
aspectos sobre sustentabilidade, se o material é proveniente de fontes renováveis,
se é reciclável, biodegradável, etc
Em queijos, tem sido crescente o uso de embalagens com atmosfera
modificada (ATM). Essa tecnologia é caracterizada pela substituição do ar presente
no interior da embalagem por uma mistura de gases, entre eles oxigênio (O2),
dióxido de carbono (CO2) e nitrogênio (N2). Cada um dos gases utilizados possui
funções específicas, e a escolha da mistura dos gases é influenciada pela microbiota
capaz de multiplicar-se no produto, assim como pela sensibilidade do produto aos
gases, o que gera uma condição única na combinação de gases e equipamento e
que não deve ser repetida aleatoriamente. Por este motivo e para se ter um ganho
efetivo na vida útil do produto, deve-se realizar uma consulta cuidadosa ao
fornecedor do material de embalagem e equipamento; e se possível realizar estudos
prévios. O uso de ATM inibe o desenvolvimento microbiano e contribui na
manutenção das características sensoriais dos queijos.
Estes gases utilizados na ATM (O2, N2 e CO2) podem ser usados em
diversas combinações e variadas concentrações conforme o tipo de produto
embalado.
A concentração do gás O2 pode variar de 16 a 80%, sendo responsável por
estimular o crescimento de bactérias aeróbicas e inibir o crescimento de bactérias
estritas.
O CO2 é utilizado em uma pequena proporção para inibir os microrganismos
e seus efeitos são influenciados pela temperatura de estocagem e pelo tipo de
produto embalado, por exemplo. Além disto este gás é solúvel em água, o que
promove a acidificação do meio, e este efeito em concentrações maiores (10 a
15%), ajudam a suprir o crescimento de microrganismos que deterioram o produto.
O N2 serve como um gás de enchimento, susbtituindo o O2, sendo um gás
pouco solúvel em água, limitando a modificação da embalagem. Além disso retarda
a rancificação do produto e inibe o crescimento de microrganismos aeróbios.
Os sistemas de embalagens em ATM são dependentes de equipamentos
específicos e da manutenção dos gases que serão utilizados. Outra questão
importante a ser considerada para o bom desempenho da embalagem é que esta
deve oferecer boa barreira a gases e vapor d’água, bem como boa soldabilidade.
Em queijos duros (menor umidade), a aplicação da ATM detém e reduz a
atividade microbiana e contribui para a manutenção da textura. Nos queijos macios
(maior umidade), inibe o crescimento bacteriano e oxidação. A mistura de gases
tipicamente utilizada na embalagem de queijos é de 70% de N2 e 30% de CO2. No
entanto, podem ser utilizados níveis de CO2 até 100% para queijos duros, quanto
que para queijos moles a média é de 20 a 40% de CO2.
A embalagem com atmosfera modificada torna-se eficaz quando é capaz de
reduzir as alterações fisiológicas, bioquímicas e químicas nos alimentos. Assim,
reduz o aumento do crescimento microbiano e previne que haja contaminação do
produto.
A embalagem à vácuo é uma das primeiras embalagens a utilizar este método
como princípio. Um sistema de embalagem à vácuo pode ser alcançado
acondicionando o alimento em um material plástico flexível de alta barreira aos
gases em que se aplica o vácuo e realiza-se a termosselagem.
Quando produtos alimentícios são acondicionados à vácuo, ocorre o aumento
do volume de gás carbônico como resultado da respiração celular e microbiana em
que o oxigênio residual é consumido e o gás carbônico é liberado na mesma
proporção. Na embalagem à vácuo o ar é removido para prevenir o crescimento de
organismos deteriorantes, a oxidação e a descoloração do produto. Sob estas
condições, o oxigênio residual é utilizado pela microbiota aeróbica residente
produzindo gás carbônico e fazendo com que o potencial redox tenda a ficar
negativo. Esta mudança no potencial redox e na composição da atmosfera reprime o
crescimento de bactérias aeróbias deteriorantes que produzem a viscosidade,
rancificação e descoloração indesejáveis no produto. Materiais flexíveis de
multicamadas contendo Nylon são os mais utilizados em embalagem a vácuo por
ser um tipo de poliamida que apresenta excelente termoformabilidade, resistência à
abrasão, ao impacto e ao rasgamento. Também apresenta boa barreira aos gases,
gorduras e aromas.
Atualmente, vem crescendo a preocupação do consumidor com os alimentos
em relação aos reflexos sobre a saúde e o meio ambiente. Cada vez mais produtos
que exploram atributos ligados a estas preocupações vêm ganhando espaço no
mercado e a preferência dos consumidores.
Muitas exigências por alterações no conceito das embalagens feitas pelo
mercado consumidor têm sido atendidas. Para isto, durante o processo de
desenvolvimento das embalagens, é essencial combinar conveniência e praticidade
com impacto visual atraente e integrado ao cenário do ponto de venda. Nos
mercados atuais, algumas tendências de crescimento que deverão ser consideradas
durante os projetos de desenvolvimento das embalagens são: preocupação com o
meio ambiente; emprego do sistema "abre e fecha"; utilização de materiais que
possam ser utilizados tanto no freezer quanto no micro-ondas; adequação das
porções às necessidades do consumidor e, finalmente, a conveniência e facilidade
de preparo.
As embalagens do tipo skin pack são uma tendência no Brasil. Neste tipo de
embalagem, o filme superior e o inferior soldam entre si em toda a superfície de
contato salvo no espaço ocupado pelo produto, mantendo seu aspecto mais natural
e original. A função principal da embalagem skin pack é prolongar a vida útil do
produto, mas por sua vez, também adicionam características que agregam valor,
como a possibilidade de exposição da embalagem na vertical sem que o produto se
mova em seu interior o que trás valorização da marca, realça o produto
proporcionando o foco principal com relação a embalagem, traz a conveniência de
manter o produto em sua embalagem original com o sistema abre e fecha.
Figura 10.1 Exemplo de embalagem tipo “skin pack”.
Fonte:
EMBALAGEMMARCA(https://embalagemmarca.com.br/2017/09/cruzilia-inova-com-embalagens-skin-
pack-para-queijo/)
Um exemplo de inovação em embalagens é a apresentada pela empresa

Polengui que é composta por uma bandeja de papelcartão laminado com um selante
que permite não só proteger o alimento por mais tempo, mas como reduzir o
tamanho da própria embalagem. Os queijos já vêm fracionados de fábrica e
acondicionados em uma embalagem à vácuo, o que proporciona durabilidade, com
validade de até 90 dias.
O novo formato de embalagens atende aos desafios da indústria produtora de
queijo diante das mudanças nos hábitos de consumo onde o consumidor busca mais
conveniência e praticidade. O consumidor cada vez mais quer encontrar produtos
porcionados de acordo com sua necessidade, mas sem deixar de levar em conta a
qualidade e a segurança do alimento. A embalagem também traz o formato de tábua
de queijos dando a possibilidade de consumo já na embalagem e traz uma seleção
de três diferentes queijos para serem consumidos em ocasiões especiais.
Figura 10.2 Queijos da empresa Polengui
Fonte: MARCASMAIS
(https://marcasmais.com.br/minforma/noticias/marketing/polenghi-lanca-embalagem-inovadora-para-li
nha-de-queijos-finos/)
Outro exemplo de como a embalagem pode agregar valor ao produto,

valorizar a marca e aumentar as vendas é de uma marca Romena que criou a
embalagem com escritos que parecem esculpidos com o próprio queijo.
Fazendo referência a uma tábua de queijos, o fundo de cada embalagem tem
textura de madeira. Em cima dessa textura, um arranjo de letras informa qual a
variedade de queijos tem dentro da embalagem, aparentemente esculpidas do tipo
específico de queijo a que se refere.
Figura 10.3 Inovação em embalagem.
Fonte:MILKPOINT(https://www.milkpoint.com.br/colunas/novidades-lancamentos-lacteos/embalagem-i
novadora-traz-letras-que-parecem-esculpidas-com-o-proprio-queijo-205499n.aspx)
Outra inovação que está entrando no Brasil é a maturação de queijos em

embalagens que permitem a perda de umidade. A tecnologia chamada de
Pack-Age® já é utilizada na Europa e América Latina, permite que o produto libere
umidade para o meio, porém bloqueia a passagem de oxigênio para a casca. O
processo de embalagem é por meio de máquinas a vácuo.
A vantagem da embalagem é a eliminação de todo o tratamento da casca
durante a maturação do queijo, ao final do processo esse queijo irá possuir um teor
de umidade, sabor e textura bem próximo daqueles que passam pela maturação
tradicional. A formação da casca vai existir, porém não ficará excessivamente seca e
com residual de sabor, deixados pelo processo natural de maturação. A limpeza do
queijo ao final da maturação não precisa passar pelo processo de raspagem,
aumentando o rendimento em torno de 2% a 5% pelo aproveitamento total do queijo
e controle de umidade.
10.2 ROTULAGEM PARA QUEIJOS

Segundo a RDC (Resolução da Diretoria Colegiada) 727/2022 a rotulagem é
toda inscrição, legenda, imagem ou matéria descritiva ou gráfica, escrita, impressa,
estampada, gravada, gravada em relevo, litografada ou colada sobre a embalagem
do alimento. Para que haja uma conformidade com a legislação essas imscrições
devem contemplar na totalidade as informações obrigatórias regulamentadas pela
legislação brasileira. Qualquer informação que estiver além da obrigatoriedade deve
obedecer aos regulamentos para informações complementares.
Do ponto de vista da defesa do consumidor, a rotulagem dos alimentos visa
disponibilizar informações sobre o produto corretas, claras, precisas e ostensivas,
escritas em língua portuguesa, apresentando suas características, quantidade,
composição, garantia, prazos de validade e origem, entre outros dados, bem como
sobre os riscos que possam apresentar à saúde e a segurança dos consumidores.
Um dos primeiros documentos brasileiros que trata sobre a rotulagem de
alimentos é o Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969, que institui normas
básicas sobre alimentos e descreve alguns mecanismos e instrumentos de controle
importantes como os Padrões de Identidade e Qualidade, a fiscalização e o registro
de alimentos (BRASIL, 1969).
A rotulagem dos alimentos embalados é obrigatória e está regulamentada
pela legislação brasileira através dos órgãos como o Minsitério da Saúde por meio
da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), o Ministério da Agricultura
(MAPA) e o Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia (INMETRO).
A rotulagem se aplica aos alimentos embalados na ausência dos
consumidores, incluindo as bebidas, os ingredientes, os aditivos alimentares e os
coadjuvantes de tecnologia, inclusive aqueles destinados exclusivamente ao
processamento industrial ou aos serviços de alimentação.
A Rotulagem está alicerçada em dois eixos: geral e nutricional. A rotulagem
geral está descrita na RDC 727/2022, sendo que a Rotulagem Nutricional está
descrita na RDC 429/2020 e IN (Instrução Normativa) 75/2020. Além dessas
legislações, temos várias outras que descrevem informações específicas para
alguns grupos de alimentos como é o caso dos Regulamentos Técnicos de
Identidade e Qualidade de produto.
São informações obrigatórias no rótulo, confome RDC 727/2022:
Tabela 1: Informações obrigatórias na rotulagem de alimentos segundo RDC

727/2022
Informação Descrição
Denominação de venda - Observar uma das denominações estabelecidas nas Normas que
definem os Padrões de Identidade de Qualidade;
- Constar no painel principal;
- Tamanho mínimo da letra de 1mm ou altura minima de 1/3 da
maior inscrição do rótulo, incluindo-se a marca;
Lista de ingredientes - A relação dos ingredientes deve ser apresentada em ordem

decrescente de proporção (isto é, o primeiro ingrediente é aquele
que está em maior quantidade no produto);
- Ingredientes compostos devem apresentar entre parênteses a lista
de seus ingredientes também em ordem decrescente;
- Os aditivos alimentares devem ser declarados ao final da lista de
ingredientes. Deve constar a função tecnológica principal do aditivo
seguida de seu nome completo ou número do aditivo no Sistema
Internacional de Numeração do Codex Alimentarius (INS). Caso
houver mais de um aditivo com a mesma função pode ser
mencionado um em continuação ao outro, agrupando-os por
função.
- Tamanho mínimo da letra de 1mm;
Advertências sobre os - Os alimentos que contenham ou sejam derivados dos principais

principais alimentos que alimentos que causam alergias alimentares devem declarar no seu
causam alergias rótulo a seguinte declaração:
alimentares
ALÉRGICOS: CONTÉM (NOME COMUM DOS ALIMENTOS QUE
CAUSAM ALERGIAS ALIMENTARES);
Em caso de contaminação cruzada, deve ser utilizada a seguinte
declaração:
ALÉRGICOS: PODE CONTER (NOME COMUM DOS ALIMENTOS
QUE CAUSAM ALERGIAS ALIMENTARES);
A declaração deve ser apresentada logo após ou abaixo da lista de
ingredientes em caixa alta, negrito, altura mínima de 2mm e nunca
inferior a altura da letra utilizada na lista de ingredientes.
Advertência sobre lactose - Os alimentos que contenham lactose em quantidade maior do que
100 miligramas por 100 gramas do alimento devem apresentar a
seguinte declaração:
CONTÉM LACTOSE
A declaração deve ser apresentada logo após ou abaixo da lista de
ingredientes em caixa alta, negrito, altura mínima de 2mm e nunca
inferior àltura da letra utilizada na lista de ingredientes.
Nova fórmula - Os alimentos que sofreram alterações na sua composição devem

conter uma das seguintes declarações:
NOVA FÓRMULA, NOVA COMPOSIÇÃO ou NOVA RECEITA
A declaração deve ser informada por um período mínimo de 90 dias
e deve ser declarada no painel principal em caixa alta, negrito e
altura mínima de 2 mm.
Conteúdo líquido - Deve ser declarada a quantidade de alimento presente na
embalagem sempre no painel principal e utilizando as unidades de
medida do Sistema Internacional de Unidades (ex: mL, kg, g...)
Identificação da origem - Deve ser declarado quem é o fabricante do produto, endereço

completo, CNPJ ou CPF, número de registro junto ao Órgão
competente;
Identificação do lote - Deve ser informado o lote do produto, sendo que pode ser utilizado
como lote a data de fabricação, embalagem ou prazo de validade,
ou pode ser determinado pelo fabricante desde que permita o
rastreamento e recolhimento do produto se necessário;
Prazo de validade - Deve ser informado pelo menos o dia e o mês para produtos com
prazo de validade igual ou inferior a três meses ou o mês e o ano
para produtos que tenham prazo de validade superior a 3 meses;
- Não é perimitido informar o prazo de validade utilizando
expressões como: validade 1 ano
Instruções de conservação, - Deve ser informado as condições para conservação como

preparo e uso do alimento, temperaturas máximas e mínimas de conservação e instruções
quando necessário para preparo e uso do alimento;
Segundo a Portaria 340/2021 do INMETRO, os queijos e requeijões que não

possam ter suas quantidades padronizadas e/ou que possam perder peso de
maneira acentuada, deverão, obrigatoriamente, trazer nos rótulos ou revestimentos
a indicação “DEVE SER PESADO EM PRESENÇA DO CONSUMIDOR”, de forma
bem visível e distinta das demais informações, indicando, ainda, nas mesmas
proporções, o peso da embalagem em gramas, precedido da expressão “PESO DA
EMBALAGEM.
A RDC 727/2022 também descreve que a rotulagem de alimentos não pode:
- Conter vocábulos, sinais, denominações, símbolos, emblemas, ilustraçõs ou
outras representações gráficas que possam induzir o consumidor ao engano, assim
como atribuir efeitos que o produto não possua, destacar a presença ou ausência de
componentes de alimentos de igual natureza, indicar que o produto possui
propriedades medicinais assim como outras formas que possam enganar ou
confundir o consumidor.
Outras informações também são obrigatórias porém estão descritas em outras
legislações:
Tabela 2: Outras informações obrigatórias nos rótulos alimentos

Informação Descrição
Advertência da presença ou - A Lei n° 10674/2003 descreve que deve ser informada

ausência de glúten origatoriamente a presença ou ausência do glúten através das
declarações: “contém Glúten" ou "não contém Glúten” que
podem estar localizadas em qualquer lugar do rótulo em
caracteres com destaque, nítidos e de fácil leitura
Alimentos irradiados - A RDC 21/2001 descreve que todos os alimentos que passa
pelo processo de irradiação deve apresentar em seu rótulo a
declaração “ALIMENTO TRATADO POR PROCESSO DE
IRRADIAÇÃO” no painel principal. Quando um produto
irradiado é utilizado como ingrediente em outro alimento, deve
declarar essa circunstância na lista de ingredientes, entre
parênteses, após o nome do mesmo.
Indústria Brasileira - A Lei 7212/2010 descreve que todos os alimentos devem

apresentar a expressão “Indústria Brasileira” no rótulo, com
destaque e em caracteres bem visíveis
Presença de alimentos - O Decreto n° 4.680 de 24/04/2003 descreve que todo

transgênicos alimento ou ingrediente alimentício que contenham, ou sejam
produzidos a partir de organismos geneticamente modificados,
com presença acima do limite de 1% do produto, devem
apresentar as declarações no painel principal do rótulo:
“Contém (nome do ingrediente ou ingredientes) transgênico(s)”
“Produto produzido a partir de (nome do produto) transgênico”.
- De acordo com Portaria 2658/2003 do Ministério da Justiça o
rótulo também deve apresentar o símbolo dos trangênicos em
seu painel principal.
Alimentos Orgânicos A IN 19/2009 prevê que se o produto apresenta mais de 95%
de ingredientes orgânicos deve ser utilizado o termo
“ORGÂNICO” ou “PRODUTO ORGÂNICO” na denominação
de venda e indicar na lista de ingredientes quais não são
orgânicos. Caso o produto apresente de 70 a 95% de
ingredientes orgânicos deve ser utilizado o termo “PRODUTO
COM INGREDIENTES ORGÂNICOS” e indicar na lista de
ingredientes quais são orgânicos.
Presença de Aromas e Corantes - O Decreto Lei n° 986/1969 prevê que alimentos que
possuam em sua composição corantes artificiais apresentem a
declaração “Colorido artificialmente” que deve ser facilmente
legível no painel principal. A presença de corante natural não
precisa ser declarada no painel principal, apenas na lista de
ingredientes.
- A RDC 2/2007 e Informe Tecnico 26/2007 trazem a
obrigatoriedade de trazer a declaração no painel principal e na
lista de ingredientes a informação da presença de aromas
dependendo da sua classificação e finalidade do aroma no
produto.
Para produtos de Origem animal também é obrigatório apresentar no rótulo a

chancela do Serviço de Inspeção no qual o produto é legalizado. Os produtos podem
ser legalizados nos Serviços de Inspeção Municipal, Estadual e Federal e aqueles
do Serviço de Inspeção Municipal ainda podem possuir o SUSAF (Sistema Unificado
Estadual de Sanidade Agroindustrial Familiar, Artesanal e de Pequeno Porte).
Deve-se sempre observar na legislação correspondente ao Serviço de Inspeção qual
as especificações da chancela a ser utilizada. Como exemplo abaixo temos um dos
Modelos aprovados para produtos registrados no Serviço de Inspeção Federal (SIF):
Figura 10.4 Modelo de carimbo SIF

Fonte:Ministério da Agricutura
(https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/inspecao/produtos-animal/empresario/arquivos/Memo13
modelosdecarimbos.pdf/view)
10.2.1 ROTULAGEM NUTRICIONAL
Além das informações obrigatórias nos rótulos dos alimentos, todos os
alimentos embalados na ausência dos consumidores, incluindo as bebidas, os
ingredientes, os aditivos alimentares e os coadjuvantes de tecnologia, inclusive
aqueles destinados exclusivamente ao processamento industrial ou aos serviços de
alimentação precisamos também apresentar a rotulagem nutricional que está
descrita na RDC 429/2020 e IN 75/2020.
A rotulagem nutricional é toda declaração destinada a informar ao consumidor
as propriedades nutricionais do alimento, compreendendo a tabela de informação
nutricional, a rotulagem nutricional frontal e as alegações nutricionais.
A tabela de informação nutricional deve conter a declaração das quantidades
de:
- Valor energético;
- Carboidratos;
- Açúcares totais;
- Açúcares adicionados;
- Proteínas;
- Gorduras totais;
- Gorduras saturadas;
- Gorduras Trans;
- Fibra alimentar;
- Sódio
Com a atualização da legislação referente a rotulagem nutricional passou a
ser obrigatória a declaração na tabela nutricional de todos os alimentos a quantidade
de açúcares totais e de açúcares adicionados. A diferença entre eles é que os
acúcares totais são todos aqueles presentes no alimento sendo que os açúcares
adicionados são aqueles que são adicionados durante o processamento do
alimento, incluindo o açúcar de cana, açúcar de beterraba, mel, melaço, melado,
rapadura, caldo de cana, extrato de malte, sacarose, glicose, frutose, lactose,
dextrose, açúcar invertido, com exceção dos açúcares adicionados consumidos pela
fermentação ou pelo escurecimento não enzimático e dos açúcares naturalmente
presentes nos leites e derivados e dos açúcares naturalmente presentes nos
vegetais, incluindo as frutas.
Além dos nutrientes citados devem ser informadas as quantidades de
qualquer outro ingrediente ou substância bioativa que seja objeto de alegações
nutricionais, de alegações de propriedades funcionais ou de alegações de
propriedade de saúde ou qualquer outro nutriente essencial adicionado ao alimento,
cuja quantidade por porção, seja igual ou maior do que 5% do respectivo VDR.
Podem ser declaradas as quantidades de vitaminas e minerais naturalmente
presentes nos alimentos, desde que suas quantidades por porção, sejam iguais ou
superior a 5% dos respectivos VDR ou outros nutrientes naturalmente presentes nos
alimentos.
A declaração das quantidades na tabela de informação nutricional deve ser
realizada com base no produto tal como exposto á venda por:
- 100 gramas (g) para sólidos ou semissólidos ou 100 miliitros para líquidos; e
- porção do alimento e medida caseira correspondente.
A medida caseira é definida como a forma de quantificação da porção do
alimento, por meio de utensílios, unidades ou outras formas comumente usadas pelo
consumidor para mensurar os alimentos .
Para definição do tamanho da porção devem ser seguidos o disposto no
Anexo V da IN 75, sendo que para aqueles alimentos que não possuem porção
definida, o tamanho da porção deve corrresponder à porção daquele alimento que
por sua característica seja comparável ou similar.
O número de porções contidas na embalagem do alimento deve ser
declarado na tabela de informação nutricional seguindo as regras para
arredondamento definidas no Anexo VI da IN 75/2020.
A tabela de informação nutricional não pode estar em áreas encobertas,
locais deformados, como áreas de selagem e de torção, ou de difícil visualização,
como arestas, ângulos, cantos e costuras.
A declaração da tabela de informação nutricional deve seguir um dos modelos
apresentados no Anexo IX da IN 75/2020.
O Quadro mostra um dos modelos de tabela de informação nutricional:
Figura 10.5 Modelo tabela nutricional modelo vertical
Fonte: elaborado pelo autor (2022)
As regras para formatação da tabela de informação nutricional estão

apresentadas no Anexo XII da IN 75/2020.
O uso do modelo linear da tabela de informação nutricional só é permitido

caso os recursos de compactação como a abreviação dos nomes dos nutrientes,
alteração do tamanho da fonte até os limites para formatação reduzida e aplicação
das fontes condensadas para formatação reduzida não sejam suficientes para a
declaração em uma única superfície contínua.
10.2.1.1 ROTULAGEM NUTRICIONAL FRONTAL
A declaração da rotulagem nutricional frontal é obrigatória nos rótulos dos

alimentos embalados na ausência do consumidor cujas quantidades de açúcares
adicionados, gorduras saturadas ou sódio sejam iguais ou superiores aos limites
apresentados no quadro abaixo:
Tabela 3: Limites para rotulagem nutricional frontal

Nutrientes Alimentos sólidos ou Alimentos líquidos
semissólidos
Açúcares adicionados Quantidade maior ou igual a 15 Quantidade maior ou igual a

g de açúcares adicionados por 7,5 g de açúcares adicionados
100 g do alimento por 100 ml do alimento
Gorduras saturadas Quantidade maior ou igual a 6 Quantidade maior ou igual a 3

g de gorduras saturadas por g de gorduras saturadas por
100 g do alimento 100 ml do alimento
Sódio Quantidade maior ou igual a Quantidade maior ou igual a

600 mg de sódio por 100 g do 300 mg de sódio por 100 ml do
alimento alimento
Os limites estabelecidos devem ser aplicados no alimento tal como exposto à

venda.
A declaração deve estar localizada na metade superior do painel principal, em

uma única superfície contínua, ter a mesma orientação do texto das demais
informações veiculadas no rótulo e seguir um dos modelos definidos no Anexo XVII
da IN 75/2020 e apresentados abaixo:
Figura 10.6 Modelos para declaração da rotulagem nutricional frontal

Fonte: Anexo XVII - Instrução Normativa n° 75/2022
Sendo que este modelo é para ser utilizado naqueles alimentos que
apresentam os três nutrientes acima do limite estabelecido. Alimentos com um ou
dois nutrientes acima do limite devem apresentar o mesmo modelo, porém
apresentando somente o bloco “alto em” e do nutriente que ultrapassou o limite da
legislação.
A IN 75/2020 em seu Anexo XVI apresenta a lista dos alimentos onde a

rotulagem nutricional frontal é vedada. Dentre eles está o grupos dos queijos, desde
que não sejam adicionados de ingredientes opcionais que agreguem açúcares adicionados
ou valor nutricional significativo de gorduras saturadas ou de sódio ao produto.
A RDC 429/2020 apresenta os prazos estabelcidos para adequação dos

rótulos, sendo que alimentos produzidos pela agricultura familiar ou empreendedor
familiar rural, empreendimento econômico solidário, microempreendedor individual e
por agroindústria de pequeno porte e agroindústria artesanal tem 24 meses para
adequação após a entrada em vigor da Resolução, até 09/20/2024.
ALEGAÇÕES NUTRICIONAIS
As alegações nutricionais são qualquer declaração com exceção da tabela de

informações nutricionais e da rotulagem nutricional frontal que indique que um
alimento possui propriedades nutricionais positivas relativas ao seu valor energético
ou ao contéudo de nutrientes, contemplando as alegações de conteúdo absoluto e
comparativo e de sem adição.
Alimentos que apresentam um baixo conteúdo, que não contenha ou não

tenha adição de algum nutriente pode indicar isso no rótulo como uma propriedade
positiva de seu produto, podendo se destacar dos demais. Um exemplo de alegação
nutricional que pode ser utilizada nos queijos é a de sem açúcares, desde que não
sejam adicionados açúcares em sua composição. Podem também ser feitas
alegações quanto ao conteúdo de calorias, lactose, gorduras totais, gorduras
saturadas, gorduras trans, colesterol, sódio e sal. Também podem ser declaradas
alegações quando temos um alto conteúdo de algum nutriente como proteínas,
fibras alimentares entre outros que estão listados no Anexo XX da IN 75/2020.
Podemos utilizar neste caso as expressões “fonte de...”, “alto conteúdo de...” ou
aumentado em...”.
A declaração de alegação nutricional deve estar localizada no painel principal

do rótulo.
REFERÊNCIAS
ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Rotulagem Nutricional

Obrigatória. Manual de Orientação às Indústrias de Alimentos. Brasília: Ministério
da Saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária / Universidade de Brasília, 2005.
BRASIL. Decreto-Lei n° 986, de 21 de outubro de 1969. Dispõe sobre normas

básicas sobre alimentos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil,
Brasília, 21 out. 1969, p. 8935, Seção 1.
BRASIL. Lei nº. 8.078, de 11 de setembro de 1990. Código de Defesa do

Consumidor. Dispõe sobre a proteção do consumidor e dá outras providências.
Disponível em: <http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/Leis/L8078.htm>. Acesso em:
25 de março de 2019.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução

RDC no 727, 01 de julho de 2022. Dispõe sobre a rotulagem de alimentos
embalados. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, 2022.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Lei nº

10.674, de 16 de maio de 2003. Obriga a informação sobre a presença de glúten em
produtos alimentícios comercializados. Diário Oficial [da] República Federativa do
Brasil, Brasília, 2003.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução -

RDC n° 429, de 08 de outubro de 2020. Dispõe sobre a rotulagem nutricional dos
alimentos embalados. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília,
2020.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Instrução

Normativa nº 75 de 08 de outubro de 2020. Estabelece os requisitos técnicos para
declaração da rotulagem nutricional nos alimentos embalados. Diário Oficial [da]
República Federativa do Brasil, Brasília, 2020.
RDC nº 21, de 26 de janeiro de 2001. Aprova o Regulamento Técnico para
irradiação de alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, 29 de janeiro de 2001.
BRASIL. Portaria n° 2.658, de 22 de dezembro de 2003. Regulamento para o

emprego do símbolo transgênico. Diário Oficial da União, Brasília, 26 de dezembro
de 2003.

RDC nº 02, de 15 de janeiro de 2007. Aprovar o Regulamento Técnico sobre
Aditivos Aromatizantes. Diário Oficial da União, Brasília, 2007.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Instrução

Normativa nº 19, de 28 de maio de 2009. Aprova os mecanismos de controle e
informação da qualidade orgânica. Diário Oficial [da] República Federativa do
Brasil, Brasília, 2009.
BRASIL. Decreto n° 4680, de 24 de abril de 2003. Regulamenta o direito à

informação, assegurado pela Lei nº 8.078, de 11 de setembro de 1990, quanto aos
alimentos e ingredientes alimentares destinados ao consumo humano ou animal que
contenham ou sejam produzidos a partir de organismos geneticamente modificados,
sem prejuízo do cumprimento das demais normas aplicáveis. Diário Oficial [da]
República Federativa do Brasil, Brasília, 2003.
BRASIL. Lei n° 7212, de 15 de junho de 2010. Regulamenta a cobrança,

fiscalização, arrecadação e administração do Imposto sobre Produtos
Industrializados - IPI Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília,
2010.
BRASIL, 2017. Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de

Origem Animal (RIISPOA). Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
Disponível em: https://www.in.gov.br/materia/-/asset_publisher/
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co-de-2017-20134698. Acesso em 10 julho 2023.
INMETRO. Portaria n° 340, de 09 de agosto de 2021. Dispõe sobre a indicação

quantitativa de queijos e requeijões, que não possam ter suas quantidades
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Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia. Disponível em:
http://www.inmetro.gov.br/legislacao/rtac/pdf/RTAC002826.pdf Acesso em:
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SERVIÇO BRASILEIRO DE NORMAS TÉCNICAS. Embalagens para queijos. Rio

de Janeiro, 2007. Disponível em:
https://www.sebrae.com.br//Sebrae/Portal%20Sebrae/SBRT/pdfs/5933_16283.pdf.
Acesso em: 11/07/2023
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Acesso em: 11/07/2023
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Janeiro, 2006. Disponível em:
https://www.sebrae.com.br//Sebrae/Portal%20Sebrae/SBRT/pdfs/20_dossie.pdf .
Acesso em: 11/07/2023
SERVIÇO BRASILEIRO DE NORMAS TÉCNICAS. Embalagens para produtos

alimentícios. Agosto/2011. Disponível em:
https://www.sebrae.com.br//Sebrae/Portal%20Sebrae/SBRT/pdfs/5641_dossie.pdf .
Acesso em: 11/07/2023
LEGISLAÇÃO BRASILEIRA DE QUEIJOS ARTESANAIS

Marcia de Andrade
Para entendermos como funciona a legislação brasileira de queijos artesanais,

primeiramente precisamos relembrar a estrutura de regularização legislativa, onde
temos o RIISPOA, estabelecido pelo decreto 9.013 federal de 29 de março de 2017,
como a principal legislação do país não somente em queijos, mas abrange a
regulamentação e fiscalização de produtos de origem animal em solo brasileiro.
Leis, decretos e instruções normativas federais de relevância em fabricação de

queijos
Primeiramente o decreto 9.013 (29/03/2017) - RIISPOA, a respeito da produção

de queijos estabelece que queijos devem ser fabricados a partir de leite
pasteurizado, excluindo os queijos que passam por uma maturação em temperatura
acima de 5ºC por um período de 60 dias ou mais. (tal citação pode ser observada no
art 373 em seu parágrafo 6º), e adiante no parágrafo 7º ela afirma que este período
pode ser alterado mediante estudos científicos conclusivos sobre a inocuidade do
produto ou em casos previstos em seu RTIQ.
Vale ressaltar aqui o decreto 9.013 de 2017, veio em substituição ao decreto

30.691 de 1952, e trouxe como uma das novidades diferenciação entre
estabelecimentos de grande e pequeno porte:
Art. 52. As exigências referentes à estrutura

física, às dependências e aos equipamentos dos
estabelecimentos agroindustriais de pequeno porte
de produtos de origem animal serão disciplinadas
em normas complementares específicas, observado
o risco mínimo de disseminação de doenças para
saúde animal, de pragas e de agentes
microbiológicos, físicos e químicos prejudiciais à
saúde pública e aos interesses dos consumidores.
Esses parâmetros que classificam um agroindústria como pequeno porte, já

eram definidos na instrução normativa do MAPA nº 16 de 23 de junho de 2015 e pela
instrução normativa 05 de 14 de fevereiro de 2017 também do MAPA, estabelecendo
entre esses critérios que:
Uma agroindústria para ser considerada de pequeno porte não deve ter área
superior a 250m²;
Ela pode ser em anexo a residência (desde que observados o risco
sanitário);
Passa a ser permitido a utilização de sanitário da casa do produtor ou outro
próximo desde que este esteja em uma distância não superior a 40 metros;
E isenta ainda a agroindústria que transforma o queijo com matéria prima da
propriedade, de ter laboratório próprio, devendo as análises neste caso,
serem realizadas por laboratório contratado.
Já com a lei 13.860 de 18 de julho de 2019, surgem algumas mudanças, em

seu artigo 2º parágrafo único ela traz que “ o tempo de cura do queijo feito a partir de
leite cru é definido com base no processo tecnológico de produção de cada
variedade de queijo, de acordo com suas características”. Para isso, a lei estabelece
alguns critérios para a concessão do selo do selo de queijo artesanal:
O estabelecimento deve ter certificação livre de brucelose e tuberculose;

Participar de programa de controle de mastite, com realização de exames
para detecção clínica e subclínica, inclusive com análise periódica do leite da
propriedade;
Implantar programa de boas práticas agropecuárias na produção leiteira, com
elaboração de manual de boas práticas;
Controlar e monitorar a potabilidade da água nas atividades relacionadas a
ordenha e nos processos de fabricação do queijo;
Implementar programas de boas práticas de fabricação, com todos os PACs
de controle;
Implementar rastreabilidade dos produtos;
Quanto a fabricação de queijos artesanais a partir de leite cru temos ainda a IN

30 de 07 de agosto de 2013, que traz alguns requisitos para suas aplicação:
Possibilita que queijos artesanais tradicionalmente elaborados a partir de

leite cru sejam maturados por um período inferior a 60 (sessenta) dias,
quando estudos técnico-científicos comprovarem que a redução do período
de maturação não compromete a qualidade e a inocuidade do produto;
A produção de queijos elaborados a partir de leite cru, com período de
maturação inferior a 60 (sessenta) dias, fica restrita a queijaria situada em
região de indicação geográfica registrada ou tradicionalmente reconhecida;
A propriedade deve ser certificada como livre de tuberculose e brucelose, de
acordo com o disposto no Programa Nacional de Controle e Erradicação da
Brucelose e Tuberculose Animal (PNCEBT), ou controladas para brucelose e
tuberculose pelo Órgão Estadual de Defesa Sanitária Animal;
Ter Programa de Controle de Mastite com a realização de exames para
detecção de mastite clínica e subclínica, incluindo análise do leite da
propriedade em laboratório da Rede Brasileira da Qualidade do Leite - RBQL
para composição centesimal, Contagem de Células Somáticas e Contagem
Bacteriana Total - CBT;
Ter Programa de Boas Práticas de Ordenha e de Fabricação, incluindo o
controle dos operadores, controle de pragas e transporte adequado do
produto até o entreposto (PACs)
Realizar cloração e controle de potabilidade da água utilizada nas atividades;
Já quanto tratamos da questão de queijos artesanais no Paraná temos a lei nº

19599 de 17 de julho de 2018, que estabelece como queijo artesanal “aquele
produzido com leite fresco e cru, em pequena escala de produção, oriundo da
própria propriedade leiteira, que se utiliza de micro ou pequena estrutura física,
elaborado por métodos tradicionais, com vinculação e valorização territorial, regional
ou cultural que lhe conferem identidade”. ainda é permitida a aquisição de leite de
propriedades rurais da agricultura familiar, conforme definição pela Lei Federal nº
11.326, de 24 de julho de 2006, desde que atendam às normas sanitárias
pertinentes.
A lei 19.599 também traz alguns requisitos para sua aplicação:
As propriedades devem ser certificadas ou controladas como livres de

tuberculose e brucelose;
A propriedade deve realizar controle de mastite com a realização de exames
para detecção de mastite clínica e subclínica;
Implantar boas práticas de ordenha e de fabricação;
Ter controles que garantam a qualidade da água utilizada nas atividades, (
obs. para não ser obrigatória a cloração o produtor deve comprovar a
qualidade da água com análises realizadas a cada dois meses, e sem
contaminações por um período consecutivo de seis meses);
Para atendimento a esta lei é necessário a elaboração do RTIQ (regulamento

técnico de identidade e qualidade) específico para cada tipo de queijo que deverá
ser elaborado por equipe multidisciplinar formada por produtores envolvidos ou seus
representantes, além de pesquisadores e profissionais especializados no tema e
deverá ser submetido para aprovação pelo órgão governamental competente.
QR code das leis tratadas neste módulo

REFERÊNCIAS
ALEP. ASSEMBLEIA LEGISLATIVA DO ESTADO DO PARANÁ. Lei n° 19.599, de 17

de julho de 2018. Dispõe sobre a produção e a comercialização dos queijos
artesanais no Estado do Paraná. Diário Oficial nº. 10233 de 18 de julho de 2018.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa
n° 5, de 14 de fevereiro de 2017. Estabelece os requisitos para avaliação de
equivalência ao Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária relativos à
estrutura física, dependências e equipamentos de estabelecimento agroindustrial de
pequeno porte de produtos de origem animal. Diário Oficial da União, seção 1, nº 33,
p. 3-6, 15 de fevereiro de 2017.
BRASIL. Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017. Regulamenta a Lei nº 1.283,
de 18 de dezembro de 1950, e a Lei nº 7.889, de 23 de novembro de 1989, que
dispõem sobre a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal. Diário
Oficial da União, 30 março 2017
BRASIL. Lei nº 13.680, de 14 de junho de 2018. Altera a Lei nº 1.283, de 18 de
dezembro de 1950, para dispor sobre o processo de fiscalização de produtos
alimentícios de origem animal produzidos de forma artesanal. Diário Oficial da
União, 15 junho de 2018.
BRASIL. Lei nº 13.860, de 18 de julho de 2019. Dispõe sobre a elaboração e a
comercialização de queijos artesanais e dá outras providências.
n° 16, de 23 de junho de 2015. Estabelece, em todo o território nacional, as normas
específicas de inspeção e a fiscalização sanitária de produtos de origem animal,
referente às agroindústrias de pequeno porte. Diário Oficial da União, 24 de junho de
2015.
n° 30 de 7 de agosto de 2013. Permite que os queijos artesanais tradicionalmente
elaborados a partir de leite cru sejam maturados por um período inferior a 60
(sessenta) dias, quando estudos técnico-científicos comprovarem que a redução do
período de maturação não compromete a qualidade e a inocuidade do produto.
Diário Oficial da União, seção 1, 08 de agosto de 2013.
nº 73, de 23 de dezembro de 2019. º Estabelece, em todo o território nacional, o
Regulamento Técnico de Boas Práticas Agropecuárias destinadas aos produtores
rurais fornecedores de leite para a fabricação de produtos lácteos artesanais,
necessárias à concessão do selo ARTE, na forma desta Instrução Normativa e do
seu Anexo. Publicado em: 30/12/2019, Edição 251, Seção 1, Página 120.
Módulo 11
2
MÓDULO 11
PROBLEMAS E DEFEITOS EM QUEIJOS: CAUSAS E

PREVENÇÃO

Outubro de 2023
3
As organizadoras


4
As autoras

Jaqueline Pastro
Graduanda em Engenheira de Alimentos pela Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR),
campus Francisco Beltrão. Foi bolsista de extensão do projeto do Queijo Colonial Artesanal do
Sudoeste do Paraná e atualmente é bolsista de Iniciação Científica.
Adriana de Oliveira Nava

Graduada em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR),
campus Francisco Beltrão. Curso Técnico de Produção e Controle de Qualidade dos Alimentos (SENAI-
SC). Atua como Responsável Técnica nas áreas de laticínios, bebidas (polpas) e vinhos. Possui
experiência nas áreas de confeitaria e panificados, lácteos (manteiga) e gestão de pessoas. Atuando
também nas áreas de consultoria de desenvolvimento de Manual de Boas Práticas e Programas de
Autocontrole e APPCC em empresas dos estados do Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do Sul.
Andriélen Virke de Oliveira

Graduada em Tecnologia em Alimentos pela Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR),
Campus Francisco Beltrão. Especialista em Gestão da Qualidade, Higiene e Tecnologia de Produtos
de Origem Animal pela Faculdade Educamais (UNIMAIS- IFOPE). Consultora em Alimentos e
proprietária da Qualitec Consultoria em Alimentos. Tem experiência na indústria de laticínios e
queijarias. Atua como Responsável Técnica e consultora em indústrias e agroindústrias de diversas
áreas de alimentos, entre elas: leite e derivados, carnes e derivados, ovos e derivados e mel.
5
PROBLEMAS E DEFEITOS EM QUEIJOS: CAUSAS E

PREVENÇÃO

Jaqueline Pastro
Adriana de Oliveira Nava
Andriélen Virke de Oliveira
INTRODUÇÃO
Nos últimos anos, muitas ações vêm sendo desenvolvidas para resgatar e
valorizar a história e cultura e melhorar a qualidade dos queijos artesanais. É preciso
apoiar aqueles produtores que estão comprometidos com a qualidade e a segurança
dos queijos.
Os queijos artesanais devem ser produzidos atendendo a condições
higiênico-sanitárias rigorosas, desde a obtenção da matéria prima até a sua
comercialização. Quaisquer falhas que venham a ocorrer no controle de qualidade
durante o processo podem acarretar em um produto final de má qualidade e com risco
de causar infecções e intoxicações aos consumidores.
Os problemas/defeitos podem interferir na qualidade e segurança dos queijos,
além de comprometer o rendimento, impossibilitando sua aceitação sensorial ou até
mesmo sua comercialização, acarretando em perdas econômicas para o produtor.
De acordo com Pastro et al. (2021), os principais problemas que os produtores
de queijo Colonial artesanal relatam observar na sua produção são o aparecimento
de mofo indesejado, trincas/rachaduras externas, estufamento, casca muito dura,
trincas/rachaduras internas, sabor ácido, contaminação microbiológica, furinhos no
interior do queijo e o baixo rendimento na produção.
Em estudo com queijo Minas artesanal da região da Canastra, os principais
defeitos relatados foram: casca grossa, mofos, trincas, estufamento precoce,
coloração desigual (manchas), sabor ácido, amargo e sabor de ranço (SOBRAL et al.,
2017b). Na região do Serro foram observados os seguintes defeitos: estufamento
6
precoce, presença de fungos filamentosos, odores indesejáveis e textura ressecada

(MÉDES, 2020).
Dada a extensa variedade de queijos existentes não iremos reunir uma lista
completa de todos os defeitos que podem ocorrer. Cada tipo tem os seus defeitos
próprios. Uma dada característica pode ser um defeito em determinado tipo de queijo,
mas pode ser desejável em outro. Nesse módulo serão apresentados os principais
problemas e/ou defeitos observados nos queijos artesanais, além de definir suas
causas e os meios para evitar ou minimizar a incidência.
CAUSAS FREQUENTES DE PROBLEMAS/DEFEITOS NOS QUEIJOS
▪ Condições inadequadas de HIGIENE na ordenha, seja do ordenhador, do

ambiente ou dos utensílios → leite de má qualidade;
▪ Problemas no úbere das vacas, como MASTITES, tanto clínicas como
subclínicas → leite de má qualidade;
▪ Falhas nas Boas Práticas de Fabricação (BPF);
▪ Ingredientes mal utilizados – seja na ordem empregada, na maneira utilizada
ou em quantidades incorretas;
▪ MATURAÇÃO em ambiente inadequado – seja por temperaturas muito baixas
ou muito altas, seja por umidade do ar muito baixa ou muito alta.
CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA
A contaminação microbiológica dos queijos artesanais fabricados com leite

cru, por bactérias, fungos ou leveduras é muito comum e na maioria das vezes é o
principal fator para o desenvolvimento de diversos defeitos/problemas nos queijos
produzidos. A contaminação no produto final depende da qualidade da matéria prima,
se foi obtida com as técnicas de manejo e ordenha corretas para que não ocorresse
contaminação, depende também das condições de armazenamento do leite e das
condições higiênicas do local e do colaborador durante a produção e armazenamento.
Cuidar da higiene durante a ordenha e fabricação dos queijos, incluindo a
7
higiene de utensílios, equipamentos e superfícies e seguir as Boas Práticas de

Fabricação (BPF) durante todo o fluxo de produção dos queijos é a forma mais eficaz
de minimizar a contaminação dos produtos (PASTRO et al., 2021).
Além disso, é importante evitar a contaminação cruzada dos produtos, não
permitindo que queijos recém-fabricados entrem em contato com queijos mais
maturados. Para isso, deve-se observar a posição dos queijos na sala/câmara de
maturação e sempre lavar as mãos entre as viragens dos queijos de diferentes lotes.
MOFO INDESEJADO
A presença de mofos é aceitável ou mesmo necessária em alguns queijos

especiais fabricados a partir de leite cru. É o caso do mofo branco (Penicillium
camemberti) em queijos como o Camembert e o Brie, e o mofo azul (Penicillium
roqueforti) em queijos como o Gorgonzola e o Roquefort. Nestes queijos, os mofos
estão envolvidos na maturação e podem ter origem na microbiota do leite cru ou no
ambiente de maturação. Estes mofos desempenham um papel fundamental no
desenvolvimento do sabor e da textura destas variedades de queijo.
No Brasil, apesar da polêmica e de ainda não existir legislação nacional
específica tratando de mofos em queijos artesanais, queijos Minas artesanais
mofados têm sido tendência de valorização (PASTRO et al., 2021). Alguns queijeiros
têm preservado os fungos autóctones que crescem durante a maturação devido ao
interesse pelas características sensoriais atribuídas a estes microrganismos. Os
queijos com fungos superficiais apresentam aromas e sabores mais complexos em
comparação aos queijos artesanais convencionais (MARTIN et al., 2023; MARTIN;
COTTER, 2023).
No entanto, são poucos os estudos que caracterizaram os fungos presentes
nos queijos artesanais brasileiros, sendo que o Queijo Minas Artesanal é o mais
pesquisado. Minas Gerais foi o primeiro estado brasileiro a reconhecer o queijo
artesanal com casca florida, por meio da Resolução nº 42, de 27 de dezembro de
2022. Considera-se como “casca florida” a cobertura com presença ou dominância
visualmente constatada de fungos filamentosos, popularmente nomeados de mofos
8
ou bolores. Inicialmente será reconhecido o predomínio visualmente identificável do

fungo Geotrichum candidum (branco), mas há possibilidade de incluir outras espécies
desde que pesquisas científicas atestem sua segurança (Figura 1) (MINAS GERAIS,
2022).
Figura 1. Queijo Minas Artesanal casca florida com 20 dias de maturação (região do
Serro).
Fonte: Milkpoint (2023)
Casca florida é um queijo que só tem mofo branco. A presença de fungos de

outras cores e/ou outros microrganismos na casca caracteriza queijos de casca
natural.
Os estudos para identificar quais fungos estão se desenvolvendo nos queijos
são muito importantes, pois alguns fungos filamentosos podem produzir micotoxinas,
que fazem mal à saúde humana. No entanto, a mera presença de fungos na superfície
do queijo não significa necessariamente que as micotoxinas serão produzidas. Em
geral, as características de pH e atividade de água observadas na maioria dos queijos
artesanais não são favoráveis à produção de micotoxinas (MARTIN; COTTER, 2023).
Segundo Dannebrock et al. (2022), alguns consumidores ainda possuem certa
resistência em consumir queijos mofados.
O aparecimento de mofos indesejados em queijos artesanais é comum e é
devido à presença de esporos na matéria prima ou de contaminantes nos locais de
produção e maturação. Esse problema é visto geralmente em queijos maturados sem
9
embalagem. Os mofos podem alterar as características sensoriais dos queijos,

podendo levar ao aparecimento de manchas, alterações no sabor e na casca dos
produtos. Alguns fungos indesejáveis se desenvolvem na casca e muitas vezes
penetram no interior do queijo, se houver trincas, por exemplo (Figura 2).
Figura 2. Mofos em queijos artesanais
Fonte: Emater (2019)
O ajuste da umidade relativa e temperatura do ambiente de maturação são

fatores fundamentais no controle dos mofos, que têm preferência por uma umidade
mais elevada e se desenvolvem em uma faixa extensa de temperatura.
Em temperaturas muito baixas, a maturação dos queijos é comprometida
devido à diminuição das reações e do crescimento dos microrganismos necessários.
Já em temperaturas muito altas as reações ocorrem de maneira desenfreada e podem
levar à formação de sabor forte e desagradável. O ideal é que a cura aconteça
gradativamente, com reações controladas. Para a maioria dos queijos é recomendado
que a temperatura na sala/câmara de maturação fique entre 8 e 16 ºC. Na Tabela 1
estão as temperaturas adequadas para maturação de queijos moles, semiduros e
duros.
10
Tabela 1. Temperatura durante a maturação.

Queijos Temperatura
Moles 8 - 10 °C
Semiduros 10 - 14 °C
Duros 12 - 16 °C
Alguns queijos podem ser maturados à temperatura ambiente, o que está

previsto na legislação para queijos artesanais e desobriga a instalação de
equipamento de refrigeração ou câmara fria. No entanto, quanto mais alta for a
temperatura, maiores deverão ser os cuidados para evitar ou minimizar o
desenvolvimento de microrganismos indesejáveis.
Ainda, a higiene e sanitização da sala/câmara de maturação e tratamentos
da casca dos queijos também são medidas importantes para minimizar o
aparecimento dos mofos. É importante realizar medidas preventivas que incluem a
limpeza e desinfecção da sala de produção, da sala/câmara de maturação (paredes,
pisos, janelas, tábuas de maturação) e dos equipamentos. A limpeza frequente dos
sistemas de ventilação e resfriamento também deve ser feita. O tratamento das
câmaras de maturação foi abordado no Módulo 6.
Também é possível realizar tratamentos na superfície já definida dos queijos
durante a sua maturação, como o uso de óleo (milho, girassol, algodão e linhaça).
Outras formas de tratamento são o uso de solução alcoólica com ácido sórbico; água
de sal com cal, pintura com corantes (carmim de cochonilha, urucum, fuccina, bixina
mais aroma de fumaça) ou com uso de natamicina. Esses tratamentos foram
abordados com mais detalhes no Módulo 6.
A lavagem e raspagem dos queijos também são alternativas, mas lavar
demasiadamente os queijos pode remover a gordura presente na casca, tornando-a
cada vez menos elástica e propensa a trincar.
11
TRINCAS/RACHADURAS
A formação de trincas/rachaduras (Figura 3) pode acontecer devido à falta de

cálcio na massa, desmineralização excessiva em virtude da produção de ácido lático
e também pelo aumento de acidez que é verificado em queijos mais úmidos, que
acabam sofrendo uma maior ação fermentativa. Isso torna a massa mais quebradiça,
frágil e susceptível à formação de trincas. Cada tipo de queijo tem uma faixa de pH
recomendado para atingir suas características. O pH determina o nível de
desmineralização da massa. Quanto mais ácida, mais desmineralizada, o que deixa a
massa mais friável. Esta é uma característica desejada em queijos de massa mole,
como Camembert, Petit suisse, queijo Quark. Queijos duros e semiduros devem ter
uma massa mais mineralizada, ou seja, com um pH mais alto.
Figura 3. Queijo com defeitos de trincas na casca
Fonte: EMATER (2019)
Outro motivo é a demora e resfriamento da massa na prensagem, o que

diminui a coesão entre os grãos. A prensagem deve ser rápida e homogênea,
mantendo a temperatura da massa.
A umidade relativa muito baixa e correntes de ar excessivas no ambiente de
maturação também podem ser causas de trincas na casca e de formação de casca
muito dura. A umidade relativa do ar depende do tipo de queijo (Tabela 2). Se for alta,
favorece o desenvolvimento de microrganismos (como os mofos) e se for baixa,
12
resseca a superfície do queijo, formando uma casca dura que impede a maturação no
interior e leva à perda excessiva de umidade. O ideal é que no ambiente de maturação
haja uma boa ventilação, permitindo que o fluxo de ar passe pelas prateleiras.
Tabela 2. Umidade relativa (UR) durante a maturação.

Queijos Umidade Relativa ar (%)
Moles (alta umidade: > 46%) 90 – 95
Semiduros (média umidade: 36,0 – 45,9%) 80 – 85
Duros (baixa umidade: < 35,9%) 70 – 80
A temperatura das salas/câmaras de maturação também deve ser controlada,

pois temperaturas baixas podem levar ao aparecimento de trincas externas. A
maturação de queijos na geladeira deve ser monitorada, pois as temperaturas não
devem ser muito baixas, o que retarda a maturação. Além disso, a baixa umidade da
geladeira faz com que resseque a superfície do queijo, formando uma casca que
impede a maturação no interior.
O excesso de lavagens da superfície do queijo, como naqueles em que ocorre
o crescimento indesejável de mofos na superfície, também contribui para a formação
de trincas na casca. Outros fatores que também podem causar trincas no queijo são
o excesso de sal e a produção de gás no estufamento tardio.
As trincas podem ser uma porta de entrada para os mofos, caso existam na
superfície do queijo.
ESTUFAMENTO
Estufamento precoce
Ocorre devido à ação de bactérias do grupo coliforme, que fermentam a

lactose e produzem gás carbônico, causando pequenas olhaduras no queijo
(“furinhos”) e aspecto rendado. Além disso, ocorre modificação do sabor do queijo,
que fica mais ácido. Esse problema costuma aparecer nas primeiras horas de
13
fabricação (Figura 4).
Figura 4. Contaminação por coliformes (estufamento precoce)
Fonte: EPAMIG (2019)
Muitos produtores, e até mesmo consumidores, não entendem os furinhos

como defeito, mas sim como um atributo de qualidade e até buscam um queijo “todo
furadinho” (PASTRO et al., 2021; DANNEBROCK et al., 2022). No entanto, os furinhos
podem indicar que houve contaminação na matéria prima ou diretamente no queijo.
Algumas bactérias do grupo coliforme são indicadoras de contaminação fecal
e, se as contagens são altas, podem indicar a presença potencial de agentes
patogênicos. As causas do estufamento precoce são: condições inadequadas de
ordenha, más condições de higiene e sanitização de instalações, equipamentos e
colaboradores. As Boas Práticas Agropecuárias (BPA) e Boas Práticas de Fabricação
(BPF) são fundamentais para evitar esse defeito. Uma fonte comum de contaminação
por coliformes é a água utilizada na ordenha e/ou na queijaria. Por isso, é muito
importante que a água seja clorada.
Em dias chuvosos a contaminação pode ser aumentada, seja pela dificuldade
em manter as condições de higiene, pela disseminação e solubilização de matéria
orgânica no ambiente ou pelas altas temperaturas, que dão as condições ideais para
o desenvolvimento dos microrganismos.
A utilização de leite com resíduo de antibióticos favorece o desenvolvimento
de coliformes, pois inibe as bactérias láticas que competem com os patógenos e são
14
responsáveis pela diminuição do pH, que é fundamental para a qualidade do produto.

A falta de bactérias láticas no processo faz com que a massa do queijo não enxugue,
não dê ponto e retenha o soro, o que leva à maturação inadequada do queijo. É muito
importante que seja respeitado o período de carência indicado para o uso de leite de
vacas tratadas com antibióticos.
Estufamento tardio
As bactérias do gênero Clostridium spp. utilizam o lactato para formar ácido

butírico, CO2 e gás hidrogênio, formando buracos ou crateras nos queijos (Figura 5).
Esse processo fermentativo indesejável também altera o aroma e sabor do queijo
(sabor de ranço).
Figura 5. Contaminação por Clostridium (estufamento tardio)
A utilização de leite de boa qualidade microbiológica é fundamental para evitar

este defeito nos queijos, pois boa parte dos esporos de Clostridium spp. são
provenientes do solo, da poeira e do ambiente em geral. Esse defeito geralmente
ocorre após 10 dias de maturação, pois somente após esse período é que são criadas
condições favoráveis à germinação dos esporos na massa do queijo, como ambiente
anaeróbio e centro do queijo ainda desprovido de sal.
Esse problema é difícil de ser controlado, considerando que é influenciado até
15
mesmo pela composição do queijo. Se os queijos apresentarem baixo teor de sal,

umidade baixa, pH alto e uma casca muito dura, eles se tornam mais suscetíveis a
esse tipo de estufamento. O uso de vácuo e embalagens plásticas impermeáveis
também favorecem o aparecimento deste defeito.
Outro fator determinante para evitar o estufamento tardio é a não utilização
de silagem na alimentação dos animais. Sabe-se que a silagem tem um peso enorme
na dieta diária, mas a mesma pode ser veículo dos esporos de clostrídios presentes
no ambiente, que acabam por contaminar o leite. Se necessário, cuidar para que a
silagem utilizada tenha uma boa fermentação, garantindo a redução do pH a fim de
inibir o Clostridium e reduzir os níveis de contaminação. O Módulo 4 aborda o
estufamento precoce e estufamento tardio em queijos.
Olhaduras
Nem todo “furinho” é ruim e é necessário identificar quando o estufamento

realmente é um defeito ou um atributo de qualidade. Enquanto queijos com muitos
furinhos regulares, sabor e aroma desagradáveis indicam um problema, existem
queijos que possuem furinhos característicos chamados de olhaduras propiônicas,
que resultam de uma fermentação desejável. Nesse caso as olhaduras aparecem
porque houve a formação de ácido propiônico (sabor adocicado), ácido acético e gás
carbônico (CO2) por bactérias do gênero Propionibacterium. A formação de olhaduras
também pode aparecer quando as bactérias ácido láticas aromáticas fermentam o
citrato produzindo diacetil e acetaldeído (compostos de aroma) e CO 2 (olhaduras
aromáticas). No Módulo 6 as olhaduras são abordadas com mais detalhes.
Em queijos artesanais, é comum o aparecimento de “furinhos” irregulares em
virtude da produção muitas vezes manual e não padronizada. Neste caso, não ocorre
formação de gás e não causa mal algum, sendo apenas indício de uma prensagem
irregular (olhaduras mecânicas). Cuidar para que a enformagem e a prensagem não
sejam realizadas com a massa fria é uma forma de reduzir a formação dessas
olhaduras.
16
CASCA MUITO DURA
A casca dura nos queijos é resultado de fatores como a baixa temperatura na

sala/câmara de maturação, umidade relativa muito baixa e de correntes de ar
excessivas. A combinação entre temperatura e umidade na sala de maturação pode
fazer com o queijo perca mais umidade e crie mais casca. A circulação excessiva de
ar faz com que a superfície dos queijos fique mais seca e dura, além de não permitir
que ocorra a perda gradual de umidade que deve ocorrer no queijo.
O tempo de salmoura prolongado também pode levar ao aparecimento desse
defeito, que mesmo não sendo tão expressivo, pode prejudicar a maturação no interior
dos queijos.
Promover a circulação homogênea de ar, controlar a temperatura e a umidade
do ambiente de maturação, além do tempo de salmoura utilizado, são medidas que
podem reduzir a formação de casca dura nos queijos.
BAIXO RENDIMENTO
De maneira geral, o rendimento depende do teor de umidade do queijo e da

composição de gordura e caseína do leite. Queijos mais úmidos, como o Minas frescal
apresentam rendimento maior, cerca de 5 a 7 L/kg, ou seja, são necessários 5 a 7
litros de leite para produzir 1 kg de queijo. O rendimento do queijo Prato fica em torno
de 9 a 10 L/kg, enquanto para o Parmesão varia de 12 a 15 L/kg de queijo. No Quadro
1 são descritos alguns fatores que afetam o rendimento da fabricação de queijos.
Quadro 1. Fatores que afetam o rendimento da fabricação de queijos

Composição do ▪ Aumentando-se o teor de caseína e/ou gordura do leite, o
leite rendimento da fabricação aumenta.
▪ Geralmente, quanto maior a umidade do queijo, melhor o
Composição do rendimento.
queijo ▪ Deve-se manter a umidade do queijo de acordo com as suas
características sensoriais desejadas.
▪ A coagulação deve ser controlada: tempo e temperatura
Perdas no corte
17
▪ O corte deve ser feito no momento certo e com cuidado: a rapidez

do corte, tamanho dos grãos e intensidade de agitação após o
corte influenciam a perda de gordura e proteínas no soro.
▪ Estocagem prolongada do leite cru sob refrigeração provoca
Estocagem do modificações físico-químicas e propicia multiplicação de bactérias
leite a frio psicrotróficas.
▪ Deve-se utilizar leite fresco na fabricação dos queijos.
▪ Em número elevado na mastite, produzem enzimas proteolíticas
Células
que degradam a caseína.
somáticas
▪ Propicia atividade da plasmina (protease do leite).
▪ Coalhos de baixa especificidade podem aumentar a perda de
gordura e proteínas no corte: continuam degradando a cadeia de
Tipo de coalho
aminoácidos durante a coagulação (além da ligação 105-106 da
k-caseína).
▪ O menor teor de cálcio disponível (devido à insolubilização) no
Pasteurização do leite pasteurizado diminui o rendimento.
leite ▪ O uso de cloreto de cálcio melhora a coagulação e diminui as
perdas de gordura e caseínas no soro.
Fonte: adaptado de Furtado (2005)
A refrigeração do leite por muito tempo permite que ocorram modificações

físico-químicas, dentre elas a solubilização parcial da caseína, a transferência de parte
do cálcio e fosfato da micela para a fase aquosa, maior hidratação e redução do
tamanho das micelas de caseína. Tudo isso faz com que o tempo de coagulação seja
prolongado, a coalhada fique mais mole, dificultando a dessora e comprometendo o
rendimento.
A permanência do leite em sistemas de refrigeração por muito tempo também
possibilita que haja a proliferação de grande número de bactérias indesejáveis até o
momento de produção dos queijos. As bactérias psicrotróficas, presentes no leite cru
refrigerado, secretam enzimas (lipases e proteases) que degradam a matéria prima a
partir da sua atividade lipolítica e proteolítica, alterando o conteúdo de sólidos totais
do leite, que também estão ligados ao bom rendimento dos queijos.
Na mastite, ocorre o aumento de células somáticas (CS) no leite, que inibe as
bactérias láticas, aumenta o tempo de coagulação, deixa a coalhada mole e
posteriormente a mesma não dessora direito, além de perder proteína e gordura no
soro. Isso tudo compromete o rendimento final do queijo.
A coagulação do leite é feita a partir do uso do coalho, que consiste em
enzimas proteolíticas isoladas ou combinadas, podendo ser de origem animal, vegetal
18
ou microbiológica. O coalho de origem animal é a renina, composta por quimosina e

pepsina. É preferível que a concentração de pepsina em relação à quimosina seja
baixa, já que sua atividade não é específica e pode comprometer o rendimento. Alguns
coagulantes são obtidos a partir da produção de proteinases por microrganismos
como Rhizomucor miehei, R. pusillus, Endothia parasitica, Aspergillus oryzae e Irpex
lactics. Para substituir o uso de coalho a partir de enzimas de animais, foi desenvolvido
um coalho constituído de quimosina pura a partir de uma tecnologia de DNA
recombinante que permite a clonagem do gene que codifica a quimosina de bezerro.
O uso de coalho de boa qualidade é fundamental para ter um bom rendimento e para
reduzir o risco de sabor amargo nos queijos.
Portanto, ordenhar as vacas mantendo as Boas Práticas Agropecuárias é
imprescindível para que se obtenha um leite seguro e de qualidade. Acompanhar os
animais, identificar a presença de mastite, tratar a mastite e não utilizar esse leite é
importante. Além disso, realizar o corte no momento certo e da forma adequada,
utilizar um coalho de boa qualidade e leite fresco são boas alternativas para garantir
o bom rendimento na produção dos queijos.
EXCESSO DE SAL
O uso excessivo de sal nos queijos pode comprometer a maturação, pois inibe
as bactérias e enzimas desejáveis responsáveis pela maturação e obtenção do sabor
e textura característicos dos queijos artesanais. Além disso, o excesso de sal não é
saudável. O desenvolvimento de acidez nos queijos faz com que ocorra variação na
absorção de sal e queijos com maior umidade absorvem o sal com mais facilidade.
Alguns produtores usam sal em excesso para mascarar sabores indesejáveis
como o amargor, a acidez e o ranço, que aparecem em razão da baixa qualidade do
leite. O excesso de sal também pode causar trincas nos queijos.
SABOR AMARGO
O sabor amargo também é um defeito frequentemente encontrado em queijos

19
artesanais. Esse sabor desagradável aparece pelo acúmulo de peptídeos amargos,

que são pedaços de proteína formados durante a fabricação e cura dos queijos, devido
à cura desequilibrada ou mal conduzida. Esses peptídeos amargos são produzidos na
proteólise primária, que ocorre por ação do coalho e tendem a desaparecer na
proteólise secundária, pela ação de enzimas presentes no queijo.
No entanto, quando na proteólise primária ocorre excesso da atividade das
enzimas do coagulante (retidas na massa durante a fabricação do queijo) ou quando
a atividade das peptidases é insuficiente para degradar os peptídeos amargos
formados, o defeito pode surgir (McSWEENEY, 2007). Ou seja, quando o acúmulo de
peptídeos amargos é muito grande, a degradação dos mesmos pelas enzimas não é
completa e ao consumir o queijo, o sabor amargo fica evidente.
A escolha do tipo de coalho e a dose utilizada podem reduzir o aparecimento
deste defeito. Coalhos com maior proporção de pepsina podem aumentar este defeito,
devido à formação de peptídeos amargos, pela ação inespecífica da pepsina. Portanto
é importante usar a dose especificada pelo fabricante e utilizar coalho de boa
qualidade. Além disso, leite com acidez elevada causa retenção de mais coagulante
na massa, o que também pode resultar em sabor amargo.
As altas contagens de bactérias psicrotróficas, resultantes da refrigeração do
leite cru por muito tempo, podem estar relacionadas ao aparecimento deste defeito,
pois são altamente proteolíticas. Assim, utilizar leite fresco e de boa qualidade na
fabricação dos queijos é fundamental.
O excesso de cloreto de cálcio (adicionado quando se utiliza leite
pasteurizado) ou a presença de mofo indesejado no queijo também são fatores ligados
ao desenvolvimento de sabor amargo.
Além disso, as condições de higiene das superfícies, utensílios e panos
dessoradores pode gerar contaminação, principalmente por leveduras, que também
podem produzir peptídeos amargos no queijo. Geralmente o defeito é observado em
queijos que estão com a casca melada ou limosa.
Queijos com teores extremos de sal e de umidade (ou muito elevados ou muito
baixos) também podem apresentar sabor amargo. O excesso de sal e queijos muito
secos tendem a apresentar uma menor proteólise secundária devido à redução da
20
atividade enzimática das bactérias láticas, podendo contribuir para o acúmulo de

peptídeos amargos. Em queijos pouco salgados e com alto teor de umidade pode
ocorrer uma superprodução destes peptídeos, sendo a atividade das peptidases
incapazes de degradá-los, causando seu acúmulo na massa.
SABOR ÁCIDO
O sabor ácido em queijos indica que pode ter sido utilizado fermento (ou
iogurte) em excesso, que a dessoragem não foi eficiente ou que houve contaminação
por coliformes. Este defeito está diretamente ligado ao aparecimento de outros
defeitos, como o estufamento dos queijos e o uso de leite com resíduos de antibióticos.
A fermentação pelas bactérias do grupo coliforme leva ao aumento da acidez e os
resíduos de antibióticos presentes no leite inibem as bactérias láticas. Com a falta de
bactérias benéficas, o queijo não dessora bem (pois o pH não reduz suficiente) e no
decorrer da maturação esse soro retido também vai propiciar o aparecimento do sabor
ácido.
A dosagem correta de fermento/iogurte, o uso de leite de boa qualidade, Boas
Práticas Agropecuárias, BPF e uma dessora eficiente são as maneiras de evitar que
o queijo acidifique demais.
SABOR DE RANÇO
A lipólise (quebra da gordura) ocorre durante a maturação e pode contribuir

gerando sabores desejáveis ou indesejáveis nos queijos. Quando a lipólise
proporciona sabores indesejáveis, é popularmente chamada de rancidez. Em queijos,
esse defeito ocorre principalmente devido à ação das lipases (enzimas), provenientes
do leite ou de microrganismos, na gordura. Essas lipases podem ser produzidas pelas
bactérias psicrotróficas, que se multiplicam em leite cru refrigerado.
A quebra da gordura libera ácidos graxos de cadeia curta, principalmente o
butírico, responsáveis pelo sabor de ranço. Esse defeito aparece ao longo da
maturação e é conhecido também como sabor “ardido”. O estufamento tardio também
21
pode ser uma causa desse defeito. A utilização de leite fresco e de boa qualidade
minimiza o aparecimento do sabor de ranço.
PROBLEMAS DE COLORAÇÃO
Quando a casca apresenta coloração mais amarelada em algumas regiões do

que em outras, pode indicar a falta de viragens regulares nos queijos e/ou a circulação
inadequada de ar entre as prateleiras de maturação, fazendo com que a superfície
dos queijos desidrate de forma irregular. A diferença de umidade na massa e/ou
diferenças de acidificação em algumas partes do queijo devido ao corte e/ou
prensagem não uniforme também podem levar a uma coloração desigual (Figura 6).
Figura 6. Queijo com defeitos de coloração da casca
Fonte: EPAMIG (2019)
Para uma maturação adequada, é importante que os queijos não fiquem em

contato um com o outro, lado a lado ou empilhados, pois a parte em contato não forma
casca, onde aparece a mancha. Além disso, é fundamental fazer as viragens.
O aparecimento de manchas coloridas, escuras, vermelhas, alaranjadas,
entre outras, indica que houve contaminação no leite ou durante a fabricação e até
mesmo no ambiente de maturação. É importante o uso de leite de boa qualidade, BPF,
além de água potável clorada. Evitar o manuseio excessivo dos queijos também é
uma forma de evitar as contaminações.
22
As bactérias Pseudomonas causam manchas, fluorescentes ou não, variando

de amarelo a laranja, vermelho e marrom, ou ainda mais raramente podem ser rosa
ou salmão (Figura 7).
Figura 7. Contaminação por Pseudomonas aeruginosa
Fonte: Inovaleite (2020)
As cores fluorescentes são visíveis sete dias após a contaminação, sob uma
luz ultravioleta (do mesmo tipo das lâmpadas para afastar insetos). Em alguns queijos,
a casca pode se tornar pegajosa, descolando ao ser tocada. Elas exalam um odor
desagradável que lembra batata crua e podem causar sabor amargo, principalmente
na casca. Em queijos frescos podem surgir manchas azuis (Figura 8), causadas
principalmente por Pseudomonas fluorescens.
Figura 8. Pigmentos azuis causados por Pseudomonas

23
Pseudomonas são bactérias encontradas na água, solo, tecidos animais,

plantas e alimentos. A maioria das espécies de Pseudomonas são consideradas
psicrotróficas, um termo usado para aquelas bactérias que são capazes de se
multiplicar em temperatura de refrigeração. São capazes de persistir por um longo
período nos ambientes de processamento de produtos lácteos. Caso ela seja
introduzida em uma queijaria, oriunda do leite cru ou por meio da água, poderá se fixar
nas superfícies e sobreviver a processos de limpeza e sanitização. Isso em razão
das Pseudomonas terem a capacidade de formar uma estrutura de proteção chamada
biofilme, permitindo maior aderência a superfícies e impedindo a atuação adequada
de sanitizantes. As boas práticas de ordenha, a utilização de leite fresco, a qualidade
da água e a higienização das instalações, equipamentos e utensílios são importantes
na redução da contaminação.
A bactéria Brevibacterium linens também pode causar manchas
avermelhadas em queijos mal fermentados e com pH alto na casca (Figura 9). A casca
pode se tornar melosa e com odor indesejável. Câmaras/salas de maturação muito
úmidas favorecem esse defeito.
Figura 9. Contaminação por Brevibacterium linens

24
SEPARAÇÃO DE ÓLEO/GORDURA
A separação de óleo/gordura nos queijos pode ocorrer em virtude de altas

temperaturas de maturação e armazenamento, além do tempo muito longo de
maturação. O uso de leite com alto teor de gordura também favorece o aparecimento
deste problema. Em temperaturas mais elevadas, a matriz de caseína se colapsa,
permitindo que os glóbulos de gordura se aglutinem e se dirijam à superfície (CHIESA
et al., 2011).
Controlar a temperatura na sala/câmara de maturação e no armazenamento
é importante para reduzir a liberação de óleo.
COMO SOLUCIONAR OS PROBLEMAS/DEFEITOS EM QUEIJOS?
A rastreabilidade do defeito é fundamental. É importante ter as informações

daquele queijo, como a ficha de produção, por exemplo, a fim de facilitar a
identificação das possíveis causas do problema.
REFERÊNCIAS
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a presença de CMP (Caseinomacropeptídeo). Dissertação (Mestrado) –
Universidade Federal de Goiás, Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos.
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funcionais do queijo mussarela comercial com teor reduzido de gordura. Revista do
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Emater/RS-Ascar, 2019. 38 p.
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técnico de orientação ao produtor. Belo Horizonte: EPAMIG, 2019.
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Disponível em: https://www.milkpoint.com.br/colunas/thermaufv/o-microecossistema-
presente-nos-queijos-minas-artesanais-232858/. Acesso em 10 outubro 2023.
MINAS GERAIS. Resolução SEAPA nº 42, de 27 de dezembro de 2022, que

reconhece o Queijo Minas Artesanal na variedade Casca Florida produzidos nos
municípios do Estado de Minas Gerais. Belo Horizonte: Diário Oficial do Estado de
Minas Gerais. 2022.
PASTRO, J.; FURLANI, L. L.; CASTRO CISLAGHI, F. P.; BADARÓ, A. C. L.

Qualificação, valorização e RTIQ do queijo Colonial artesanal do Sudoeste do
Paraná. In: X SEMINÁRIO DE EXTENSÃO E INOVAÇÃO DA UTFPR (X SEI).
Anais. 2020.
PASTRO, J.; ANDRADE, D. P; BADARÓ, A. C. L.; CASTRO CISLAGHI, F. P.

Percepção dos produtores sobre os principais problemas/defeitos observados nos
queijos Coloniais artesanais do Sudoeste do Paraná. In: VIII encontro paranaense
de Engenharia de Alimentos (VIII EPEA). Anais. 2021.
SILVA, F.; SILVA, G.; TONIAL, I.B.; CASTRO-CISLAGHI, F.P. Qualidade

microbiológica e físico-química de queijos coloniais com e sem inspeção,
comercializados no Sudoeste do Paraná. Boletim CEPPA, v. 33, p. 33-44, 2015.
27
SINDILEITE. Principais defeitos em queijos relatos por queijarias brasileiras. 2023.

Disponível em: https://sindileite.org.br/principais-defeitos-em-queijos-relatos-por-
queijarias-brasileiras/. Acesso em: 10 outubro 2023.
SOBRAL, D.; COSTA, R.G.B.; PAULA, J.C.J. de; TEODORO, V.A.M.; MOREIRA,
G.M.M.; PINTO, M.S. Principais defeitos em queijo Minas artesanal: uma revisão.
Rev. Inst. Laticínios Cândido Tostes, v. 72, n. 2, p. 108-120, 2017a.
SOBRAL, D.; COSTA, R.G.B.; PAULA, J.C.J. de; TEODORO, V.A.M.; MOREIRA,
G.M.M.; PINTO, M.S. Principais defeitos de queijos Minas artesanais fabricados na
região da Canastra. Rev. Inst. Laticínios Cândido Tostes, v. 72, n. 3, p. 174-183,
2017b.
VASCONCELOS, M. P.; ARAÚJO, K. G de L.; VERRUMA-BERNARDI, M. R. Efeito

do pH de coagulação do leite e do tipo de coalho sobre o rendimento de massa na
produção de queijo. R. bras. Agrociência, v.10, n. 4, p. 499-502, 2004.
ZAFFARI, C. B.; MELLO, J.F.; COSTA, M. da. Qualidade bacteriológica de queijos

artesanais comercializados em estradas do litoral norte do Rio Grande do Sul, Brasil.
Revista Ciência Rural, v. 37, n. 3, p. 862-867, 2007.
Módulo 12
2
MÓDULO 12
GESTÃO ECONÔMICO-FINANCEIRA PARA AGROINDÚSTRIA
PRECIFICAÇÃO PARA QUEIJOS ARTESANAIS

Novembro de 2023
3
As organizadoras


4
Os autores
Marceli Almeida Mendonça Fialho

Formada em Economia Doméstica em 2009 pela Universidade Federal de Viçosa e Nutrição em 2014.
Pós graduada em Ortomolecular em 2018. Atualmente é técnica do Instituto de Desenvolvimento Rural
do Paraná – IDR-Paraná.
Tiago Dias Pascoal

Membro e atual vice-presidente da Associação Brasileira de Queijistas (COMERQUEIJO). Fundador
da AOQUEIJO, Artesanais de Origem. Delivery e Clube de Assinaturas em Florianópolis SC desde
2017. Formado em Engenharia de Produção e MBA em Gestão estratégica de Negócios. Jurado em
concursos de queijos nacionais e internacionais com grande experiência em comércio de queijos
artesanais. Atua com varejo, clube de assinaturas e consultorias.
Juliana Bittencourt
Graduada em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal de Santa Catarina. Especialista
em Engenharia de Segurança do Trabalho (Unisul), Especialista em Estratégia Competitiva e
Inovação (IPOG), mestranda em Engenharia de Alimentos (UEM). Foi extensionista em Inovação no
Sebrae SC entre 2015-2017. Atualmente é Extensionista Rural especializada em Engenharia de
Alimentos no IDR-Paraná.
5
GESTÃO ECONÔMICO-FINANCEIRA PARA

AGROINDÚSTRIA
PRECIFICAÇÃO PARA QUEIJOS ARTESANAIS
Marceli Almeida Mendonça Fialho
A agroindústria familiar é regulamentada no estado do Paraná através da

Resolução SESA 004/2017, que visa normalizar as boas práticas de fabricação de
alimentos processados pelo empreendimento familiar rural a fim de garantir
formalização das atividades econômicas. A agroindústria familiar é uma organização
que possibilita aos agricultores produzir, processar ou transformar as matérias-primas
provenientes da propriedade, visando incrementar a renda dos produtores rurais por
meio da agregação de valor aos seus produtos, mesmo que em pequena escala e
com procedimentos simples.
A agregação de valor é um conceito ligado diretamente à busca por um
produto diferenciado, ou seja, é ter um produto com aparência, corte, apresentação
diferente do tradicional o que ajuda a impor um preço no seu produto (LAZZARINI e
MACHADO FILHO, 1997).
Existe um consenso, entre as instituições e os atores sociais de
desenvolvimento, em torno da importância de se incentivar processos de
agroindustrialização em estabelecimentos de posse dos agricultores, para
transformação de sua produção agrícola, como as agroindústrias familiares, para
estimular a agregação de valor às matérias-primas provenientes da agricultura
familiar. Essa estratégia colabora com a ideia de melhor aproveitamento do que se
tem nas propriedades, aumentando a renda (PELEGRINI; GAZOLLA, 2008).
O controle de custos na propriedade rural é uma ferramenta importante, por
meio dele é possível definir preço de venda, controlar estoque, analisar a cultura que
apresenta maiores gastos ou maiores retornos, analisar resultados, produção, volume
6
de vendas, margem de lucro, custos de produção, custos fixos, custo de mão de obra,
custo de cada cultura, dentre outros (KOLHS et al., 2018).
Para chegarmos ao preço final é necessário entender todo processo, desde
a mão de obra de quem executa até a entrega ao consumidor final. É normal quando
pensamos em comercializar um queijo, por exemplo, colocarmos na conta apenas os
materiais que estão diretamente ligados à produção como leite, sal e coalho. No
entanto, isso não é o correto pois existem outros custos como por exemplo o
detergente usado para lavar os utensílios, a gasolina gasta para fazer as entregas ao
consumidor e o tempo de trabalho de quem está executando.
Para chegarmos ao preço final é importante saber diferenciar os custos fixos
dos variáveis, assim Crepaldi (2011) define:
 O custo fixo não varia em função do volume produzido, como por

exemplo, o aluguel, embora a quantidade produzida se altere, este custo será
o mesmo, ou seja, o custo fixo existe mesmo sem a produção.
 Os custos variáveis estão intimamente relacionados com a produção, ou

seja, crescem com o aumento do nível de atividades da agroindústria, como os
custos de matéria-prima, ou seja, quanto mais eu produzir mais custo variável
terei.
Ao final do levantamento dos custos fixos e variados diluídos da produção

mensal, é possível chegar a um valor do seu trabalho. Para mão de obra, é importante
definir quanto de salário você quer, sugiro usar sempre a base do salário mínimo.
Após isso, vamos definir quanto tempo estamos trabalhando na fabricação, então
vamos começar a anotar quanto tempo estamos dentro da agroindústria produzindo
(contar TODAS as horas/ minutos que estamos lá dentro, seja na produção direta ou
virando os queijos).
7
Mês de Novembro
Horário Horário
Atividade Data Extra
Inicial Final
Produção 01/11/2023 08:00 12:00
Verificação de
01/11/2023 19:00 19:30
temperatura
Virar os queijos 02/11/2023 13:00 14:30
Assim vamos anotando todo tempo gasto para depois dividir pela produção
mensal. Por exemplo, no mês foram 24 horas trabalhadas e produzimos 36 kg de
queijo, assim meu custo de mão de obra será: 1 salário mínimo corresponde a 44
horas semanais (R$ 1212,00), para 24 horas teremos R$ 661,00; se produzimos 36
kg de queijo por semana, vezes 4 semanas no mês temos a produção mensal de 144
kg de queijo. Agora ficou fácil, é pegar o valor de R$ 661,00 e dividir por 144 kg de
queijo que dá R$ 4,59 por kg/queijo.
Os custos referentes à produção direta variam de acordo com o que você
gasta diretamente com sua produção: leite, coalho, sal, especiarias, doces, ou seja,
tudo que vai direto no alimento. Aí teremos o valor por kg também. Aqui entram as
rotulagens e embalagens.
Os demais custos estão ligados ao que indiretamente ligam à produção como
luz, água, material de limpeza, entrega até o consumir final. Essa conta fazemos
relacionando o gasto mensal, dividindo pela produção média de kg de queijo.
Exemplo: um gasto de R$ 88,00 será dividido por 144 kg de queijos, então será 0,61
reais por kg de queijo nesse produto.
Após todas essas contas, temos que somar o valor da minha mão de obra,
com os gastos de matéria prima e os demais gastos, assim temos um valor total. É
muito importante ao final jogar 10% de depreciação de equipamentos, visando
manutenção. Existe atualmente uma tabela específica de depreciação de
8
equipamentos e utensílios, porém ao fazer uma média dos equipamentos utilizados

na produção do queijo chegamos nesse valor de 10%.
Enfim, teremos um custo estimado do nosso trabalho juntando todas as
variáveis ligadas à produção.
REFERÊNCIAS
CREPALDI. Contabilidade rural: uma abordagem decisorial. 6ª edição. São

Paulo: Atlas, 2011. 386p.
LAZZARINI, S. G.; MACHADO FILHO, C. A. P. Os limites da agregação de valor:

implicações estratégicas para o agribusiness. Revista Preços Agrícolas,
Piracicaba, p. 15-20, abr. 1997.
PELEGRINI, G.; GAZOLLA, M. A agroindústria familiar no Rio Grande do Sul:

limites e potencialidades à sua reprodução social. Frederico Westphalen: URI,
2008.
WIZBICK, Mariana Schimanowski. Gestão de custos, preços e resultados na

atividade agroindustrial da economia familiar. Trabalho de Conclusão do Curso
apresentado no DACEC - Curso de Ciências Contábeis da UNIJUÍ, novembro 2019.
9
ANÁLISE DE VIABILIDADE ECONÔMICA
Juliana Bittencourt
APRESENTAÇÃO
A análise de viabilidade econômica é uma avaliação crítica que determina se

um projeto ou negócio é financeiramente sustentável. Para as agroindústrias
familiares rurais, essa análise é crucial, pois ajuda a tomar decisões informadas,
reduzindo riscos financeiros e aumentando as chances de sucesso.
Muitos produtores rurais começam a atividade de agroindustrialização de

alimentos sem conseguir prever os riscos ou qual retorno o negócio dará, nem em
quanto tempo terá de volta o investimento. Dessa forma, acabam correndo riscos
como o endividamento, perda do capital investido, estimativa incorreta de
investimento, falta de capital e faturamento insuficiente e até mesmo a falência.
A Análise de Viabilidade Financeira se apresenta como uma ferramenta que
permite antecipar eventuais problemas, minimizar esses riscos e responder perguntas
como:
● Quanto o produtor gastará para abrir, ampliar ou estruturar sua agroindústria?

● O produtor vai ganhar dinheiro com ela? Quanto?
● Em quanto tempo o produtor terá esse dinheiro de volta?
● O preço dos produtos está compatível com o do mercado?
● O produtor conseguirá pagar todos os gastos?
● Quanto o produtor pode fazer de retirada mensal?
Portanto, nesse curso iremos aprender a estimar quais são os investimentos

necessários para abrir ou ampliar uma agroindústria, descobrir em quanto tempo seu
negócio terá o retorno equivalente ao valor do investimento agroindústria funcionando
10
bem, definir se o capital disponível é suficiente e avaliar a tomada de recursos

financeiros via crédito rural.
Investimentos Fixos
Os investimentos fixos necessários são os bens essenciais para o funcionamento de

uma agroindústria.
É fundamental considerar diversos fatores, incluindo o projeto arquitetônico

da agroindústria, a construção civil seguindo normas sanitárias vigentes e aplicáveis,
a aquisição de equipamentos adequados, consultoria em design de marca e
capacitações em tecnologia de fabricação de alimentos e gestão. Vamos analisar
esses investimentos com mais detalhes:
1. Croqui do Layout Produtivo e Projeto Arquitetônico da Agroindústria

O primeiro passo para o estabelecimento de uma agroindústria familiar é a criação de
um projeto que considere a localização ideal da instalação, o espaço necessário para
a produção, o fluxo de trabalho eficiente e a conformidade com as regulamentações
sanitárias.
O Instituto de Desenvolvimento Rural do Paraná oferece assistência técnica para a

elaboração dos croquis do layout produtivo e memorial sanitário de agroindústrias. No
entanto, para o registro de algumas agroindústrias é necessário apresentar a planta
arquitetônica completa ao órgão fiscalizador.
2. Construção Civil da Agroindústria:
A construção civil da agroindústria é um investimento crítico para a infraestrutura do

negócio. Deve ser feita de acordo com normas sanitárias adequadas para garantir a
segurança alimentar e a conformidade com regulamentações governamentais. Isso
pode incluir a construção de áreas de produção, embalagem, armazenamento,
11
controle de qualidade e espaços administrativos, assim como áreas externas cercadas

e pavimentadas. Investir em uma infraestrutura sólida é essencial para a produção de
alimentos de alta qualidade e seguros.
3. Aquisição de Equipamentos:
Os equipamentos são a espinha dorsal de qualquer agroindústria. Isso pode variar de

máquinas de processamento de alimentos, fornos, sistemas de embalagem a
equipamentos de refrigeração, dependendo do tipo de produto que será fabricado. É
fundamental investir em equipamentos de qualidade que atendam às necessidades
da agroindústria, cumpram os padrões de segurança e eficiência, e possam acomodar
o crescimento futuro do negócio.
4. Consultoria em Design de Marca:
Em uma indústria de alimentos de pequeno porte, o posicionamento de mercado

desempenha um papel decisivo no sucesso e na competitividade do negócio. E um
dos fatores mais essenciais para estabelecer esse posicionamento é a marca. A
marca não é apenas um nome, logotipo ou design, mas uma representação do que a
empresa é, do que oferece e do valor que traz para os consumidores.
A marca também influencia o posicionamento de preço de uma empresa de

alimentos. Uma marca reconhecida e respeitada tem a capacidade de justificar preços
mais altos, pois os consumidores estão dispostos a pagar por produtos que associam
a qualidade e confiabilidade.
Dessa forma, a construção de uma marca forte é vital para a agroindústria
familiar. A consultoria em design de marca ajuda a criar uma identidade visual atraente
e memorável para os produtos. Isso inclui a criação de logotipos, rótulos de
embalagem e materiais promocionais que refletem os valores da empresa e se
destacam no mercado.
12
5. Capacitação em Tecnologia de Fabricação de Alimentos e Gestão:
A capacitação é um investimento crítico para a equipe envolvida na produção e gestão

da agroindústria. A capacitação em tecnologia de fabricação de alimentos garante que
os processos de produção sejam eficientes, seguros e estejam em conformidade com
as regulamentações. Além disso, a capacitação em gestão ajuda a equipe a
administrar eficazmente as operações, a lidar com as finanças e a tomar decisões
estratégicas para o crescimento do negócio.
6. Regularização Ambiental
A regularização ambiental é outro fator que precisa ser considerado na operação de

agroindústrias familiares. Isso envolve a conformidade com regulamentos ambientais
e a adoção de práticas sustentáveis. Investir na regularização ambiental é essencial
para garantir a regularização das atividades da agroindústria, evitar potenciais
problemas legais, proteger o meio ambiente e garantir uma imagem positiva perante
os consumidores.
Custos Fixos
Em uma empresa, os termos "custo", "despesa" e "gasto" são conceitos

contábeis que se referem a diferentes categorias de saídas financeiras.
O custo fixo de uma empresa se refere a despesas que não variam com o
nível de produção ou vendas. Isso significa que, independentemente de a empresa
produzir ou vender mais ou menos, essas despesas permanecerão essencialmente
constantes em um determinado período de tempo.
13
São exemplos de custos fixos:
1. Pessoal e encargos
● Salário – remuneração básica do colaborador pela prestação dos seus
serviços. É necessário que você defina a quantidade a ser gasta com a
remuneração de seus futuros colaboradores.
● Pró-labore – remuneração do proprietário ou sócios que vão trabalhar na
agroindústria.
Em empresas de pequeno porte, a definição do pró-labore e seu correto

cálculo desempenham um papel fundamental na gestão financeira e na saúde do
negócio.
O que é o Pró-Labore:
O pró-labore é uma remuneração mensal ou periódica destinada aos sócios,

proprietários ou empreendedores que também desempenham funções ativas na
empresa. Embora não seja um salário no sentido tradicional, o pró-labore serve para
recompensar o trabalho e dedicação desses indivíduos ao negócio. Ele é uma parcela
dos lucros da empresa destinada a remunerar o esforço e a contribuição do
empreendedor.
A Importância de Definir um Pró-Labore em uma Empresa de Pequeno Porte:
Definir um pró-labore em uma empresa de pequeno porte é de extrema importância

por diversas razões:
● Equilíbrio Financeiro Pessoal: Estabelecer um pró-labore ajuda a manter o

equilíbrio financeiro pessoal dos sócios ou empreendedores, garantindo que
eles recebam uma compensação justa por seu trabalho e dedicação à
empresa.
14
● Transparência Financeira: A definição de um pró-labore contribui para a

transparência financeira da empresa, uma vez que separa a remuneração
pessoal dos sócios dos resultados financeiros da organização.
● Motivação e Engajamento: Uma remuneração regular através do pró-labore
motiva os sócios a se dedicarem ao sucesso da empresa, uma vez que eles
podem ver de forma tangível o retorno de seu investimento de tempo e
recursos.
● Previsibilidade Financeira: O pró-labore permite que os sócios planejem suas
finanças pessoais com base em uma renda previsível, mesmo quando os
resultados financeiros da empresa flutuam.
● Controle Financeiro: Através da definição do pró-labore, é possível manter um
controle mais eficaz sobre os custos pessoais e empresariais, facilitando a
gestão financeira.
Como Calcular o Pró-Labore com Base no Orçamento Familiar:
Para calcular o pró-labore com base no orçamento familiar, é fundamental

considerar as necessidades financeiras pessoais dos sócios ou empreendedores. Isso
envolve a análise das despesas mensais, incluindo moradia, alimentação, educação,
saúde e lazer, entre outras.
O processo geralmente envolve os seguintes passos:

● Levantamento de Despesas Pessoais: Identificar todas as despesas pessoais
e familiares, classificando-as por categoria.
● Definição de Uma Margem de Segurança: Além das despesas regulares, é
importante incluir uma margem de segurança para contingências e economias
pessoais.
● Cálculo da Sustentabilidade Financeira: Com base nas despesas pessoais e
na margem de segurança, calcular o valor necessário para manter a
sustentabilidade financeira do sócio ou empreendedor.
15
● Definição do Pró-Labore: O pró-labore é então estabelecido como uma

remuneração mensal que atende às necessidades pessoais e familiares
identificadas no cálculo anterior.
● Revisão Periódica: O pró-labore deve ser revisado periodicamente para
garantir que ainda seja adequado às necessidades pessoais e ao desempenho
financeiro da empresa.
2. Ocupação: gastos com o local onde ficará seu imóvel. Por exemplo: aluguel,
IPTU (Imposto Predial e Territorial Urbano), energia elétrica e água.
3. Comunicação: gastos que você terá para entrar em contato com seus clientes,
fornecedores e outros, por exemplo: telefones fixo e móvel, internet e correios.
4. Serviços de terceiros: gastos relacionados a seu contador, responsável técnico,
manutenção de programas de computador de sua empresa, vigilância,
manutenção do estabelecimento e limpeza.
5. Marketing e divulgação: gastos fundamentais para a apresentação de sua
empresa e seus produtos. Neles estão inclusos trabalho nas redes sociais,
hospedagem e manutenção de site da empresa, impressos e propagandas.
6. Despesas gerais: nelas estão inclusos material de escritório, material de
limpeza, taxas de cartório e mantimentos.
7. Despesas de manutenção preventiva: Manutenção regular e despesas de
conservação que são necessárias para manter os ativos em funcionamento são
geralmente tratadas como custos fixos.
Despesas de escritório e suprimentos: Custos associados à operação do
escritório, como materiais de escritório e suprimentos, são geralmente fixos.
O conhecimento e gerenciamento adequados dos custos fixos são essenciais

para a análise financeira, projeções de fluxo de caixa e tomada de decisões de preços
e produção em um negócio.
A definição desses gastos é um passo importante para a avaliação da
viabilidade da agroindústria, pois eles podem ter impacto direto no resultado de lucro
ou prejuízo, já que independem do volume de vendas.
16
Caso seja estimado um volume de vendas insuficiente para cobrir os gastos

fixos mensais, certamente o negócio não será viável. Por isso, fique atento às metas
de venda e aos gastos, pois gastos são administráveis.
Capital de Giro e Investimento inicial total
O capital de giro inicial é a quantia de dinheiro necessária para financiar as operações

de uma empresa no início de suas atividades ou para sustentar seu funcionamento
normal em um determinado período, normalmente de curto prazo.
Além do investimento fixo (máquinas, equipamentos, entre outros), que é mais

visível, também serão necessários recursos financeiros para cobrir o “giro”, ou seja, o
funcionamento da empresa nos primeiros meses de atividade, já que durante os
primeiros meses o negócio poderá apresentar prejuízo, pois normalmente o volume
de vendas é menor – isso é o que denominamos capital de giro inicial.
O capital de giro é essencial para cobrir despesas operacionais, como
pagamento de fornecedores, salários dos funcionários, contas de serviços públicos,
estoque inicial e outros custos associados às operações do dia a dia de uma empresa.
Manter um nível adequado de capital de giro é fundamental para garantir que a
empresa possa operar de maneira eficaz, atender às suas obrigações financeiras e
lidar com flutuações nas receitas e despesas.
Algumas das principais funções do capital de giro inicial incluem:
● Pagamento de fornecedores: Garantir que a empresa tenha os fundos

necessários para pagar seus fornecedores e adquirir matéria-prima ou
produtos.
● Pagamento de salários e benefícios dos funcionários: Cobrir os custos de mão
de obra, incluindo salários e benefícios dos funcionários.
17
● Estoque inicial: Financiar o estoque inicial para atender à demanda dos clientes
antes de gerar receitas significativas.
● Despesas operacionais: Pagar contas como aluguel, contas de serviços
públicos, marketing e outras despesas que a empresa deve incorrer para
manter suas operações.
● Contingências e imprevistos: Ter uma reserva de capital de giro também ajuda
a empresa a lidar com despesas imprevistas ou situações de fluxo de caixa
negativo temporário.
Sugere-se que o capital de giro inicial seja calculado a partir dos seguintes
itens:
• reserva para cobertura de gastos fixos mensais nos primeiros meses de

funcionamento.
• constituição da empresa.
• marketing.
• estoque inicial.
Investimento inicial total
Alguns produtores costumam considerar apenas os gastos que são visíveis,

por exemplo, a compra de um equipamento, e acabam se esquecendo de considerar
o dinheiro que vão desembolsar nos primeiros meses de atividade para garantir o
funcionamento da empresa.
Esse é um risco muito grande para o negócio, pois, se o empreendedor
considerar apenas o valor percebível, terá um prazo ilusório de retorno do capital.
Definir o investimento inicial total é necessário porque, ao dimensionar seu

valor, deve-se levar em consideração todo tipo de gasto da empresa.
18
Sugere-se calcular o investimento total considerando os seguintes itens:
● Investimento fixo
● Capital de giro inicial
Custos variáveis
Os custos variáveis em uma empresa de produção de alimentos

industrializados são despesas que mudam proporcionalmente com o nível de
produção ou vendas. Eles estão diretamente ligados à quantidade de produtos
fabricados e podem aumentar ou diminuir conforme a produção se expande ou
diminui.
Em uma empresa de produção de alimentos industrializados, é essencial

compreender e distinguir entre custos e gastos variáveis, pois ambos desempenham
papéis fundamentais na gestão financeira e na determinação dos preços de produtos.
Os custos variáveis mais comuns nesse tipo de negócio incluem:
● Matérias-primas: Esses são os ingredientes essenciais usados na fabricação

dos alimentos. A quantidade de matérias-primas necessárias varia de acordo
com a produção.
● Embalagens: Os custos das embalagens, como recipientes, rótulos e materiais
de empacotamento, são diretamente proporcionais à quantidade de produtos
produzidos.
● Energia e água: O consumo de eletricidade, gás e água na produção de
alimentos pode variar dependendo da quantidade de produtos fabricados.
Além disso, os impostos pagos na venda de produtos devem ser

considerados, esses se enquadram como despesas variáveis.
19
Esses gastos são aqueles que flutuam de acordo com a produção ou volume
de vendas, e são essenciais para o cálculo do custo total de produção, o preço de
venda dos produtos e, consequentemente, para a lucratividade do negócio.
A gestão eficiente dos gastos variáveis é crucial para manter a rentabilidade
da fábrica de alimentos. Os gestores devem monitorar de perto esses gastos,
identificar os pontos de eficiência e otimização e estar preparados para ajustar as
operações conforme a demanda flutua.
Além disso, o conhecimento dos gastos variáveis desempenha um papel
importante na formação dos preços de venda dos produtos. Os gestores precisam
considerar não apenas os custos fixos, mas também os gastos variáveis, para garantir
que os preços cobrados no mercado sejam competitivos e garantam a margem de
lucro necessária.
Em resumo, os gastos variáveis desempenham um papel crucial na gestão
financeira de uma pequena fábrica de alimentos. Eles são diretamente relacionados à
produção e vendas, influenciando o custo total de produção e os preços de venda.
Portanto, entender e controlar esses gastos é essencial para o sucesso e a
sustentabilidade do negócio.
A partir do momento em que a agroindústria estiver em operação é
extremamente importante que seja realizada a precificação dos produtos
considerando todos os custos.
Projeções de venda e ponto de equilíbrio
As metas de venda são fundamentais na análise da viabilidade. Com base

nelas, você vai ter um valor estimado de faturamento que permitirá calcular o retorno
do investimento.
As metas de venda são justamente o quanto você deseja faturar com suas
vendas, ou seja, são o valor de faturamento mensal desejado. Deve-se definir quantos
20
produtos deseja-se vender no mês e o preço de cada um deles. A multiplicação dessa

quantidade de produtos pelos seus preços é a previsão de vendas.
Para definir metas de venda considere:
• clientes.
• concorrentes.
• estrutura de vendas.
• tamanho do mercado em que a agroindústria estará inserida.
• volumes menores de venda nos primeiros meses, com aumento gradativo.
• capacidade de atendimento.
• posicionamento no mercado.
Ponto de equilíbrio é o valor que sua empresa precisa vender para cobrir todos
os seus gastos fixos mensais e variáveis, sem ter lucro nem prejuízo. É muito
importante fazer essa análise de ponto de equilíbrio previamente, pois, dessa forma,
pode-se conduzir melhor os esforços de vendas e definir as metas de modo adequado.
O ponto de equilíbrio é um conceito financeiro fundamental que permite aos

proprietários de pequenos negócios entenderem o nível de vendas necessário para
cobrir todos os custos e despesas, ou seja, para atingir o equilíbrio financeiro, onde
as receitas são iguais aos custos. É uma ferramenta valiosa para a tomada de
decisões e o planejamento financeiro.
Aqui está como calcular o ponto de equilíbrio de um pequeno negócio:
MARGEM DE CONTRIBUIÇÃO = FATURAMENTO DO NEGÓCIO - GASTOS

VARIÁVEIS DO NEGÓCIO
MARGEM DE CONTRIBUIÇÃO (%) = (MARGEM DE

CONTRIBUIÇÃO/FATURAMENTO MENSAL) X 100
21
PONTO DE EQUILÍBRIO = (GASTOS FIXOS MENSAIS/MARGEM DE

CONTRIBUIÇÃO %)
Demonstrativo de resultados é um relatório que permite saber se a empresa

apresentou lucro ou prejuízo.
Nesse relatório, você encontra todas as informações sobre receitas e gastos

da empresa no mês, trimestre, semestre ou ano. É recomendável elaborar seu
demonstrativo todo mês, pois é por meio dele que você identifica se seu negócio é
viável, se está dando lucro ou se está tendo sucesso.
Para um pequeno negócio, essa ferramenta pode ser ainda mais vital,
contribuindo para o sucesso e a tomada de decisões informadas.
1. Clareza Financeira:
O DRE oferece uma visão clara e resumida do desempenho financeiro do negócio
durante um período específico, geralmente um trimestre ou ano. Isso é especialmente
valioso para pequenos empresários, que podem não ter recursos para uma equipe
financeira interna e precisam tomar decisões financeiras com base em informações
precisas e atualizadas.
2. Monitoramento de Receitas e Despesas:

O DRE fornece detalhes sobre as receitas e despesas da empresa. Isso ajuda a
empresa a acompanhar de perto seu fluxo de caixa, identificar áreas de crescimento
e identificar possíveis problemas financeiros.
3. Avaliação do Lucro Líquido:

O demonstrativo de resultados calcula o lucro líquido, que é o resultado final após
todas as despesas e impostos. Isso permite que a empresa avalie seu desempenho
financeiro geral. Para um pequeno negócio, o lucro líquido é um indicador crítico da
saúde financeira e do sucesso do negócio.
22
4. Tomada de Decisões Financeiras:

Para um pequeno negócio, onde os recursos financeiros são limitados, cada decisão
financeira é crítica. O DRE fornece informações que permitem tomar decisões
informadas sobre investimentos, cortes de custos, aumento de preços e estratégias
de crescimento. Ele ajuda a empresa a direcionar seus recursos para áreas que
proporcionam os maiores benefícios.
5. Planejamento Orçamentário:
O DRE é uma ferramenta valiosa para o planejamento financeiro. Permite que a
empresa estabeleça metas financeiras realistas e acompanhe o progresso em direção
a essas metas. Isso é essencial para o planejamento de curto e longo prazo e para a
garantia de que o negócio esteja em conformidade com suas obrigações financeiras.
6. Avaliação da Rentabilidade:
O DRE ajuda a empresa a avaliar a rentabilidade de diferentes produtos, serviços ou
linhas de negócios. Isso é fundamental para a alocação de recursos e para garantir
que a empresa esteja focando em áreas que geram o maior retorno.
7. Comunicação com Investidores e Credores:

Para pequenos negócios que buscam investidores ou empréstimos, o DRE é uma
ferramenta essencial de comunicação. Ele fornece uma visão clara do desempenho
financeiro da empresa e ajuda a construir a confiança de investidores e credores.
Em resumo, o demonstrativo de resultados desempenha um papel crítico na

gestão financeira de um pequeno negócio. Ele fornece informações claras, permite
uma tomada de decisões informada, ajuda a planejar o orçamento e avalia a
rentabilidade. Para um pequeno empresário, o DRE é uma ferramenta indispensável
para garantir a saúde financeira e o sucesso do negócio a longo prazo.
23
Com a análise de viabilidade, será possível identificar em quanto tempo o negócio terá
o retorno equivalente ao valor do investimento inicial total. Esse retorno não é uma
transferência do dinheiro investido para sua conta pessoal, e sim uma afirmação de
que o negócio gerou lucro suficiente para recuperar tudo o que foi investido nela.
O retorno do investimento não vem do dia para a noite! Em geral, ele acontece
pelo menos em médio prazo, no caso de Pequenas Empresas.
Durante a simulação do retorno de investimento, caso seja necessário, você
poderá tomar decisões como:
• reduzir o tempo de retorno do capital investido.

• ampliar ou reduzir o investimento inicial.
• mudar as características que havia definido para o negócio.
• comparar com outras possibilidades de empreendimento ou de investimento.
TEMPO DE RETORNO = (INVESTIMENTO TOTAL + QTDD DE MESES QUE A

AGROINDÚSTRIA ESTARÁ NO PREJUÍZO) / LUCRO MENSAL ESPERADO
Considerando o tempo de retorno do investimento, é possível analisar se o

negócio é viável e tomar algumas decisões como:
• Se eu investir esse dinheiro em uma aplicação financeira, terei o retorno do valor

investido em menos tempo?
• Seria melhor aguardar um prazo maior de retorno para ter de volta o capital que
investi?
• Seria melhor fazer mudanças no modelo de negócio para garantir que o retorno
aconteça antes?
24
PRECIFICAÇÃO DE QUEIJOS ARTESANAIS
Tiago Dias Pascoal
INTRODUÇÃO
Quando falamos em vendas, o maior desafio no varejo é transformar

faturamento em lucro. É comum a sensação de vender muito e não ver a cor do
dinheiro. Isso aponta uma falha de gestão que pode por em risco o futuro do negócio.
A falsa ilusão do lucro compromete silenciosamente o retorno da atividade e
é um dos principais fatores de desistências.
Saber como calcular o preço de venda é entender o que o seu cliente pode
pagar, quanto os seus concorrentes estão cobrando e o que retorna para a sua
empresa. É preciso calcular o custo de um produto, para depois avaliar um preço que:
seja capaz de cobrir todos os gastos, esteja de acordo com a realidade do mercado e
gere lucro.
O que é preço de venda?
Preço é a forma como o mercado percebe a gente, como nossos clientes

nos remuneram. Como obtemos a rentabilidade do investimento feito e
como viabilizamos que nossos clientes nos remunerem. É garantir que
nossos resultados e metas sejam atingidos.
A primeira dica antes de ensinar os passos para calcular o preço de um

produto, é que você entenda de fato o significado dos conceitos: custos, despesas,
gastos, perda e lucro.
25
Custo pode ser entendido como todo tipo de gasto que uma empresa
realiza em função de sua produtividade. Todos os produtos desenvolvidos por uma
fábrica, o total de mercadorias de uma loja ou, ainda, o total de serviços que se presta
num dado período.
É interessante considerar a natureza dos custos na atividade empresarial,
pois eles podem e devem ser reduzidos em função de uma maior lucratividade.
Custos fixos são os gastos que precisam ser pagos, havendo vendas ou não,
de forma a viabilizar a operação.
Exemplo:
 Luz, água, aluguel, IPTU, telefone, internet;

 Funcionários e benefícios;
 Pró-labore;
 Mensalidades, softwares;
 Serviços contábeis;
Custos variáveis são gastos que variam em função da quantidade de

produtos fabricados ou vendidos. Estão diretamente relacionados ao volume de
vendas ou produção, ou seja, quanto maior o volume de produção/vendas, maior será
o custo e vice-versa.
Exemplos:
 Custo de Compra / fabricação;

 Embalagem;
 Frete;
 Comissão;
 Taxas de cartão;
 Impostos;
 Descontos;
26
O ato de descrever todos os gastos ajuda muito na visualização da estrutura

da operação. Geralmente passamos despercebidos desses detalhes e acabamos
tendo despesas não cobertas, trazendo um lucro indesejado ou mesmo prejuízos
operacionais. Uma simples planilha de custos fixos traz uma visão clara dos gastos
mensais obrigatórios para o bom funcionamento do negócio.
EMPRESA Empresa de Teste
Insira abaixo os custos fixos mensais da sua empresa
REMUNERAÇÕES R$ 2.400,00 OCUPAÇÃO R$ 100,00 MARKETING R$ -

SALÁRIOS R$ 1.200,00 ALUGUEL R$ - PROPAGANDA E PROMOÇÃO R$ -
PRÓ-LABORE R$ 1.200,00 CONDOMÍNIO R$ - OUTRAS DESPESAS COM MARKETING R$ -
OUTRAS REMUNERAÇÕES R$ - IPTU R$ 100,00
OUTRAS DESPESAS DE OCUPAÇÃO R$ - VIAGENS R$ -
ENCARGOS SOCIAIS R$ 780,00 PASSAGENS R$ -
13º SALÁRIO R$ 100,00 TARIFAS PÚBLICAS R$ 350,00 ESTADIAS R$ -
FGTS R$ 240,00 LUZ R$ 150,00 OUTRAS DESPESAS COM VIAGENS R$ -
INSS EMPREGADOR R$ 240,00 TELEFONE R$ 100,00
FÉRIAS R$ 100,00 ÁGUA R$ 100,00 DEPRECIAÇÃO R$ -
ADCIONAL DE FÉRIAS R$ - GÁS R$ - VEÍCULOS R$ -
AVISO PRÉVIO R$ - OUTRAS TARIFAS PÚBLICAS R$ - MÁQUINAS E EQUIPAMENTOS R$ -
VALE TRANSPORTE R$ 100,00 OUTRAS DESPESAS C/ DEPRECIAÇÃO R$ -
OUTROS ENCARGOS SOCIAIS R$ - PRESTADORES DE SERVIÇO R$ 350,00
CONTABILIDADE EXTERNA R$ 350,00 GERAIS R$ -
BENEFÍCIOS R$ 400,00 ADVOGADOS EXTERNOS R$ - MATERIAL DE CONSUMO R$ -
PLANO DE SAÚDE R$ - CONSULTORIA R$ - FRETES DE ENTREGA R$ -
VALE REFEIÇÃO R$ 400,00 SEGURANÇA R$ - COMBUSTÍVEL E LOCOMOÇÃO R$ -
TREINAMENTO R$ - LIMPEZA R$ - CORREIOS R$ -
SEGURO DE VIDA EM GRUPO R$ - OUTROS PRESTADORES DE SERVIÇO XEROX R$ -
OUTROS BENEFÍCIOS R$ - OUTRAS DESPESAS GERAIS R$ -
SEGUROS R$ -
OUTRAS DESPESAS DE PESSOAL R$ - VEÍCULOS R$ - FINANCEIROS R$ 20,00
RECRUTAMENTO E SELEÇÃO R$ - IMOBILIZADO (IMÓVEIS E EQUIPAMENTOS) R$ - JUROS BANCÁRIOS R$ -
OUTRAS DESPESAS DE PESSOAL R$ - OUTRAS DESPESAS COM SEGUROS R$ - JUROS DIVERSOS R$ -
TARIFAS BANCÁRIAS R$ 20,00
MANUTENÇÃO R$ - OUTRAS DESPESAS FINANCEIRAS R$ -
VEÍCULOS R$ -
IMÓVEIS R$ -
EQUIPAMENTO R$ -
OUTRAS DESPESAS COM MANUTENÇÃO R$ -
CUSTO FIXO TOTAL R$ 4.400,00

Todas as despesas necessárias para que você operar
Sabendo o custo fixo total da operação, podemos ter uma visão inicial clara
da necessidade do negócio. É o básico que temos que cobrir para que seja sustentável
operar.
O próximo passo é entender os custos variáveis, aqueles que serão
influenciados com o volume de produção. Estão diretamente ligados ao produto a ser
produzido.
27
Nome do Produto Queijo XXX
Material unidade de compra preço unitário (R$) Qntde uso Custo por und
Leite litro R$ 2,30 10 R$ 23,00
Coalho unidade R$ 35,00 0,005 R$ 0,18
Fermento unidade R$ 60,00 0,01 R$ 0,60
Sacola unidade R$ 0,15 1 R$ 0,15
Rotulo unidade R$ 1,50 1 R$ 1,50
unidade R$ -
unidade R$ -
unidade R$ -
Outros R$ -
R$ 25,43 <-- Custo unitário da mercadoria
Nome Salário mensal total Horas disponíveis (mês) Custo/Hora Horas alocadas no kg Custo Total
Maria R$ 2.400,00 220 R$ 10,91 0,73 R$ 0,13
0,73
R$ 0,13
Custo total do produto Custo unitário direto Custo unitário da mão-de-obra

R$ 25,56 R$ 25,43 R$ 0,13
Formas de Precificação:
Mark Up
O markup é um índice multiplicador que é aplicado sobre o custo de um

produto para cobrir todo seu custo, as despesas de venda e gerar margem de lucro
para o negócio. Isso para que se forme o preço de venda, baseado na ideia de preço
margem – adicionando ao custo unitário do bem uma margem de lucro.
Passo a passo:
Identificar o percentual de despesas variáveis atribuído a cada unidade de

produto ou serviço vendido. Ex.: Total % de taxas de cartão, impostos, entrega,
embalagens por produtos.
Identificar o percentual que representam as despesas fixas do período para
cada unidade de produto ou serviço ou para o volume total vendido. Total % custos
fixos sobre o volume vendido ou unidade vendida.
28
Definir o percentual de lucro pretendido para cada unidade de produto ou

serviço.
Considerar que seu produto custa R$ 25,00 e que você tem os seguintes
índices:
DV = 10%, DF = 7% e LP = 10%
Aos cálculos:
Markup = 100/[100-(10+7+10)]
Markup = 100/(100-27)
Markup = 100/73
Markup = 1,369
Preço de Venda = 25,00 x 1,369 = R$ 34,22
O markup é um indicador simples e rápido, serve para simplificar e garantir

segurança ao processo de precificação de produtos.
Preço por média de mercado – é feito com uma pesquisa de mercado e

seleção de empresas que ofereçam produtos ou serviços similares aos seus. Desse
modo, é preciso avaliar os preços adotados por elas e estabelecer a média do
segmento.
É precificação ingênua e tende a tratar o produto como commodity, o que pode
acarretar prejuízos para quem produz. Sem conhecer sua estrutura de custos, a venda
pelo preço de mercado é um grande risco. Entretanto, conhecer o preço do produto é
crucial para você definir as estratégias de seu produto entrar no mercado.
Usa a percepção de valor da clientela de seus concorrentes para pautar seu
preço de venda, torna-se mais competitivo. Concorrente tem 89% de chances de estar
formando seu preço errado, o que gera uma lucratividade incompatível com a meta
do negócio.
29
o Preço A: R$ 55,00
o Preço B: R$ 53,00
o Preço C: R$ 50,00 (meu preço)
Margem de Contribuição – é a precificação focada no lucro do negócio. É o

valor que sobra de cada venda após se subtraírem os custos variáveis associados ao
produto ou serviço vendido. Este valor representa a contribuição de cada unidade
vendida para a cobertura dos custos fixos e, consequentemente, para a geração de
lucro.
Custo R$ 25,00; Taxas da venda 2% cartão 8% de entrega 5% comissão,

margem desejada 30%
Preço de Venda = CUSTO / (1 - Taxas da VENDA - MARGEM%)

Preço de Venda = 25 / (1 – 0,02 - 0,08 – 0,05 – 0,35)
Preço de Venda = 25 / (1- 0,50)
Preço de Venda = 25 / 0,50
Preço de Venda = R$ 50,00
Vamos a um exemplo prático para aplicar a fórmula: se um queijo é vendido

por R$ 50,00 e tem um custo variável de R$ 25,00 e uma despesa variável de R$ 7,50,
a margem de contribuição unitária deste produto é de R$ 17,50 (50 – 25 – 7,5 = 15).
Ou seja, cada queijo vendido contribui para cobrir os custos e despesas fixas da
empresa com R$ 17,50 / 50 = 0,35 ou seja, 35%.
Margem de contribuição = preço de venda – custos variáveis – despesas

variáveis
A margem de contribuição é uma ferramenta importante para a tomada de

decisões. Ela pode ajudar a decidir qual produto vender se os recursos forem
30
limitados, qual produto descontinuar se não for rentável, ou quanto se pode gastar em
marketing para um determinado produto. É considerada boa quando for suficiente
para cobrir os gastos fixos de uma empresa e ainda gerar lucros.
Analisar a margem de contribuição permite analisar:
 O produto que apresenta a maior margem de contribuição e por isso a

venda passa a ser incentivada;
 Produtos que não apresentam resultado e, por isso, deixam de ser
comercializados;
 Identificação do ponto de equilíbrio (em que as vendas efetuadas
conseguem pagar as despesas fixas e variáveis, ponto a partir do qual
começa a gerar o lucro);
 Decisão de quanto produzir de determinados produtos, baseado naquele
que trará uma maior rentabilidade para a empresa.
Com a margem de contribuição estipulada é possível calcular o ponto de

equilíbrio, que é a quantidade que você precisa vender para não operar no prejuízo.
Se a empresa tiver R$ 8.000,00 de gastos fixos por mês e a cada venda receber R$
17,50 de margem de contribuição, é possível identificar quantas unidades desse
produto vão precisar ser vendidas para que a empresa possa cobrir esses gastos
fixos.
R$ 8.000,00 / R$ 17,50 = 457,14
Isso significa que, para você pagar todos os seus custos fixos do mês (R$
8.000,00), será preciso vender 457 queijos. Vender menos que isso vai te trazer
prejuízo e só a partir do 458 adiante é que sua operação começa a ter lucro líquido.
Sempre apure a MARGEM DE CONTRIBUIÇÃO dos produtos. É de extrema
importância entender o resultado de cada operação.
31
Não existe melhor forma.

Quanto mais formas = menor risco para a empresa.
Módulo 13
2
MÓDULO 13
COMERCIALIZAÇÃO E MERCADO DE QUEIJOS ARTESANAIS

Novembro de 2023
3
As organizadoras


4
O autor
Tiago Dias Pascoal

Membro e atual vice-presidente da Associação Brasileira de Queijistas (COMERQUEIJO). Fundador
da AOQUEIJO, Artesanais de Origem. Delivery e Clube de Assinaturas em Florianópolis SC desde
2017. Formado em Engenharia de Produção e MBA em Gestão estratégica de Negócios. Jurado em
concursos de queijos nacionais e internacionais com grande experiência em comércio de queijos
artesanais. Atua com varejo, clube de assinaturas e consultorias.
5
COMERCIALIZAÇÃO E MERCADO DE QUEIJOS ARTESANAIS
Tiago Dias Pascoal
INTRODUÇÃO
Historicamente as relações comerciais surgiram entre tribos e aldeias que

trocavam o excedente de produção agrícola e animais. As trocas se iniciaram quando
em algum momento o homem passou a produzir algo mais do que a sua necessidade.
A comercialização é o que move o mundo atual. Pessoas e empresas estão o
tempo todo vendendo ou querendo vender algo e há uma outra parte que necessita
ou deseja comprar.
COMERCIALIZAÇÃO
A estratégia de comercialização permite uma visão geral ampla de toda a

cadeia e deve contemplar toda a a cadeia desde a compra até a entrega do produto
ao consumidor final. Ela deve passar por 4 etapas essenciais:
1. Posicionamento de Mercado
O mercado cheio de concorrentes, diversos fatores econômicos, de mercado e
comportamento. Se posicionar nesse cenário é essencial para direcionar suas
ações.
2. Avaliação interna
É preciso analisar internamente seus processos, pontos fracos e pontos fortes.
Entender as variáveis, buscar otimizar as suas forças e comunicar elas para o
mercado.
6
3. Agregar valor na oferta do produto

Avaliar a qualidade do produto ou serviço e buscar maneiras de surpreender
as expectavitas e desejos do cliente. Criar vínculos duradouros.
4. Entender o ciclo de comercialização

Compreender todo o percurso do produto ou serviço desde a produção até a
entrega ao cliente final. Se responsabilizar pela imagem de seu produto ou
serviço.
Modelo de Negócios
É colocar no papel a ideia de criação de um negócio. Descrever como uma

empresa vai gerar valor para o seu cliente.
Definir sua proposta de valor. O que você faz para o seu cliente.
Definir para quem você faz isso. Seu segmento, suas relações com o cliente
e canais.
Como você vai fazer isso. As atividades essenciais, recursos e parceiros que
serão necessários.
Quanto vai custar isso. Definir sua estrutura de custos e as fontes de renda
do seu negócio.
Canais de distribuição
Canais de vendas são os meios que a empresa utiliza para comercializar seus
produtos ou serviços. É a forma que seu produto vai chegar até o cliente. Eles podem
ser diretos ou indiretos, on-line ou off-line. Por exemplo:
▪ Diretos – lojas próprias, feiras e eventos, site e show room

▪ Indiretos – revenda, marketplace, supermercados, etc.
7
Entender a dinâmica de cada canal de distribuição é essencial para a empresa

avaliar a eficácia de cada um e como ela será percebida em cada um deles. Importante
para potencializar seu negócio e gerar valor percebido no seu público alvo. É a partir
do canal de venda que o cliente vai ter contato com a sua marca.
É importante frisar que cada canal de venda tem suas características e
também passa certo valor percebido para cada perfil de cliente. A forma como seu
produto é exposto no canal de vendas interfere em como o cliente vê valor na sua
marca.
MERCADO – SEGMENTO – NICHO
Mercado é composto pelo amplo da sua atuação. Conjunto de todos os

clientes e possíveis clientes. Todos as pessoas que compram alimentos pertencem
ao mercado de alimentos.
Segmento é uma parte do mercado. Parte dos clientes desse mercado tem
interesse específico em produtos lácteos, por exemplo.
Nicho é a menor fração do segmento. É uma parte do segmento que você
escolheu. Uma parte menor que você comunica diretamente. Dentro da fração de
clientes do segmento, esse grupo específico é o seu alvo de comunicação.
Isso não significa em hipótese alguma que você vai deixar de atender outros
clientes mas que, dentro dos seus objetivos, esse grupo de clientes será de seu maior
interesse. Entender o nicho te dá certa proteção diante de concorrentes quando cada
um escolhe seu nicho de atuação.
PERFIL DE CLIENTE IDEAL
Cliente ideal
Qualquer pessoa que vende ou já vendeu algo ao menos uma vez na vida já
se deparou com um cliente ideal, mesmo que sem saber. Um fato é que você não vai
8
vender pra todo mundo, e saber quem você vai preferencialmente atender é uma
estratégia válida para vender melhor.
Perfil de cliente ideal é uma metodologia que busca entender quem é o seu
melhor cliente, aquele que compreende a importância do seu produto ou serviço e
valoriza o que você oferece. Geralmente é um cliente que compra mais e te custa
menos.
Sempre que você fala pra todo mundo, você não se identifica com ninguém.
Por isso, o cliente ideal se identifica com você, é mais compreensivo, fácil de lidar e
valoriza seu negócio.
É extremamente importante identificar os clientes que valorizam seu negócio
e a melhor forma de atendê-los.
Público alvo
O público-alvo identifica um grupo de pessoas compatíveis com a solução ou

produto que você oferece. É um recorte demográfico, socioeconômico e
comportamental.
Detalha como:
▪ Gênero;
▪ Faixa etária;
▪ Localização geográfica;
▪ Escolaridade;
▪ Poder aquisitivo;
▪ Hábitos de consumo, etc.
Exemplo: mulheres, faixa etária de 25-50 anos, casadas, com filhos, bairros
de alto padrão, renda familiar de 3 a 10 salários mínimos.
9
Persona
Persona é a descrição mais detalhada de quem é seu cliente ideal. É criar um

perfil bastante próximo da realidade que responde a perguntas relacionadas a seu
comportamento, cargo, idade e hábitos. É a representação do cliente ideal da
empresa, que vai direcionar suas ações. Exemplo:
Entender as características do seu cliente lhe permitirá ser mais assertivo na

sua comunicação e na sua oferta. Assim, você pode atingir mais rápido os objetivos
do seu negócio.
Entender as dores desse cliente, o que importa pra ele, seus medos, desafios
e desejos é essencial para oferecer algo mais personalizado e que supere as
expectativas. O comportamento e atitudes que ele tem pode refletir em um grupo
similar, sendo assim, mais clientes.
10
MARKETING E CONTEÚDO
É a forma como agir para atrair o público que valoriza seu trabalho, seu cliente
ideal. Envolve todas as ações e ferramentas para que essas pessoas conheçam seu
trabalho, seu produto e você. Através dessas ações, eles vão perceber o valor de seu
produto e decidirão se vão comprar seu produto ou não.
Entretanto existe um caminho a ser percorrido nessa jornada para que ele
tome a decisão positiva, que te beneficia. É preciso entender esse caminho para poder
conduzir o cliente nesse percurso de decisão de compra.
O que o seu cliente já sabe? Sobre você, sobre seu produto ou serviço, sobre
os problemas que tem.
A visualização das etapas do funil representam o passo a passo do processo

de venda, seja ela online ou offline.
Atração – O cliente chegou até seu negócio por indicação, ficou interessado
nos seus produtos ou na sua história.
11
Conversão – nessa etapa você descobre como seu produto pode beneficiar
o cliente, quais as vantagens para ele. Ele invariavelmente faz comparações com
outros produtos similares. É aqui que ele adquire confiança em você, na sua história
e nos benefícios do seu produto.
Venda – é o momento da oferta do produto que vai atender a expectativa do
cliente. Aqui ele já tem confiança em você, já conheceu os benefícios e toma a decisão
de comprar.
Fidelização – é o momento de se aproximar e conhecer mais sobre ele.
Também é o momento de oferecer mais produtos e manter um relacionamento.
Entender essa dinâmica do processo de venda é essencial para comunicar de

maneira certa para cada cliente, no momento ideal. Quem comunica melhor vende
mais, garante a satisfação da necessidade do cliente e traz mais clientes para o
negócio.
VALORIZAÇÃO LOCAL
O conjunto de atividades comerciais locais onde proprietários e funcionários

residem, demarca o comércio local. Uma variedade de pequenas e médias empresas
que atendem as demandas de uma região específica.
Nesse cenário é importante estreitar as relações com os agentes locais e criar
redes com benefícios mútuos. Associações, feiras e atividades relacionadas
fortalecem os vínculos territoriais. Sempre que possível, é importante ressaltar os
benefícios de divulgar e consumir os produtos locais, participar de eventos e estar
disponível.
Os produtos regionais ganham em valor percebido quando um grupo passa a
percebê-lo assim. Um fator importante é a memória afetiva do consumidor ligada à
região. Cada vez que um cliente reconhece algum produto ou serviço como uma boa
memória do seu passado, ele traz novamente aquela sensação agradável vivida. Isso
aproxima as pessoas do seu negócio ou produto, convertendo em vendas.
12
Pense no seu cliente, nas memórias dele e nas sensações que ele tinha
quando se recorda dessas suas experiências passadas. Agir localmente é fortalecer
os vínculos territoriais e isso traz vários benefícios, como:
▪ Preservação local;
▪ Desenvolvimento econômico da região;
▪ Geração de empregos;
▪ Melhoria das condições de vida.
DESAFIOS LOGÍSTICOS DA CADEIA
Quando abordamos o termo logística, pensamos em algo mais genérico e

que engloba inúmeros fatores. O termo ganhou notoriedade durante os períodos de
guerra quando designava uma área restrita que cuidava do planejamento de vários
itens importantes, armazenamento, distribuição e manutenção de vários tipos de
materiais, como armas, roupas, além de alimentos, saúde, transportes, etc.
Posteriormente, passou a ser definida também como gestão, armazenamento
e distribuição de recursos para uma determinada atividade.
“a logística é o processo de planejamento, implantação e controle do fluxo

eficiente e eficaz de mercadorias, serviços e das informações relativas desde o
ponto de origem até o ponto de consumo com o propósito de atender às
exigências dos clientes.”
Conselho Internacional dos Profissionais de Logística e Supply Chain
(CSCMP)
Em termos gerais, é responsável por administrar recursos materiais,

financeiros e informações relativas aos produtos comercializados. Toda a gestão
desde a entrada de materiais, planejamento da produção, armazenamento, transporte
e distribuição de produtos fica sob a responsabilidade da logística. E dentro de cada
13
tópico desses engloba inúmeras atividades distintas, vamos focar nos quesitos de
transporte e informações fiscais.
Transporte
A cadeia do queijo artesanal é hoje, em grande maioria, operada por modal

rodoviário. Esses operadores são, geralmente, empresas de médio e grande porte
com grande área de atuação, ou por pequenas microempresas que agem em rotas
específicas sob demanda local.
São inúmeros empreendedores individuais que prestam transporte formal ou
informal, coletando das regiões produtoras e levando até os grandes centros.
As regiões produtores mais próximas às capitais e aeroportos tem fácil acesso
ao modal aeroviário, despachando mercadorias para regiões mais distantes e
atendendo nichos específicos de clientes.
Dentro das categorias de frete, o CIF e FOB são bastante utilizados
pois permitem um melhor controle das operações logísticas e cada um compreende o
pagamento de uma das pontas envolvidas.
CIF que quer dizer Cost, Insurance and Freight, que numa adaptação
significa custo, seguro e frete, mais utilizada para empresas que vendem para o
consumidor final.
Já o FOB é a sigla para Free on Board, significa livre a bordo e basicamente
é quando o comprador já tem sua transportadora de confiança, então ele prefere arcar
com a responsabilidade dessa transação.
Embalagem
A embalagem do produto é um fator crucial na percepção de valor. Além de

assegurar informações quanto à origem e rastreabilidade do produto, ela é um ponto
de contato com o cliente, é onde ele vai reconhecer sua marca e ter certeza do que
está comprando. Se sua marca quer ser percebida, tem que estar identificada para o
cliente poder reconhecer.
14
As embalagens têm a função de contenção, garantir a integridade do produto,

informar e também de personalização, para atrair, vender e fidelizar os clientes.
Embalagem Primária – é a embalagem de contato direto com o produto,

protege de forma direta. É importante que seja segura, tenha as devidas informações
e seja atrativa. É a que o cliente mais percebe.
Figura 1. Exemplo de embalagem primária.
Foto: Queijo Lingote. Queijaria d’Aroreira.
Embalagem Secundária – é a embalagem utilizada para conter vários

volumes. Destina-se a ajudar a proteger e a transportar o produto. Um exemplo disso
seriam as caixas de carga, para o armazenamento, para o transporte ou envios. Ou
então, as caixas dobráveis, o cartão canelado, etc.
15
Figura 2. Exemplo de embalagem secundária.
Foto: Caixa Delivery Aoqueijo
Embalagem Terciária – agrupa e suporta as embalagens secundárias, de

forma a evitar que ocorram danos durante o manuseio, armazenamento e transporte
da carga.
Nota Fiscal
A emissão da nota fiscal impacta principalmente na imagem de uma empresa,

afinal, ela é o maior sinal que há preocupação com a segurança e confiança de seus
clientes. Além desse fator, no caso das empresas, a nota contribui no balanço sobre
tudo que entrou e saiu, possibilitando maior controle de estoque e finanças.
Se a pessoa física for responsável pela venda de um produto e enviá-lo sem
nota, pode também ter um problema com a fiscalização. Ou seja, não ter um CNPJ
não isenta a obrigação fiscal e o recolhimento de imposto sob os produtos vendidos e
transportados.
16
Para ter planos de crescimento e escala, é preciso que esteja agindo

formalmente. Estar pronto para quando as oportunidades surgirem. Grandes clientes
serão, geralmente, clientes sérios e vão lidar com isso nos termos da lei.
A empresa deve obedecer às normas legais as quais estão sujeitas, como o
pagamento das obrigações tributárias. É importante contar com o apoio de um
profissional da área de contabilidade, auxiliando-a a se manter em dia com o governo.
Pós Venda
A pós venda é o relacionamento que uma empresa estabelece com o cliente

após ele realizar uma compra. São várias técnicas e estratégias aplicadas buscando
a fidelização do cliente. Todas as ações são direcionadas para manter o cliente na
sua base, comprando mais vezes.
A fidelização gera bons lucros para uma empresa, visto que, é mais caro trazer
um novo cliente do que vender novamente para quem já está na sua base de clientes.
Em geral, consumidores fiéis indicam a empresa a outras pessoas e podem
permanecer leais mesmo após uma experiência ruim.
Dentre as ações de pós venda, algumas estratégias podem ser de grande
resultado, como:
▪ Não prometer o que não pode ser cumprido;

▪ Se prometer, procure cumprir;
▪ Demonstrar real interesse pelo cliente;
▪ Procure estar sempre disponível (oportunidades podem surgir quando
menos se espera);
▪ Lembre que o cliente merece o melhor da empresa e de seus
profissionais;
▪ Esteja sempre um passo à frente da necessidade do cliente;
▪ Tenha em mente que o cliente nem sempre está com a razão e saiba lidar
com possíveis conflitos causados por isso, sem perder o foco.
17
APOIO TÉCNICO
Cada empreendedor age por motivações próprias e se manter na atividade

vai exigir resiliência para aprender coisas novas e encarar desafios constantes. As
entidades de fomento e extensionismo atuam fortemente no amparo a esses desafios
que são geralmente desconhecidos de muitos.
Por esses motivos é importante compartilhar com outros produtores e
empresários, buscar associações e orgãos governamentais de fomento. O
conhecimento disponível e de fácil acesso é de grande valia nos caminhos do
empreendimento.
A formação de associações tem um papel chave na representatividade e
apoio. Se associar é a forma mais rápida de conseguir reconhecimento diante do
mercado e nas entidades de apoio.
FUTURO E POSSIBILIDADES
O segmento de queijos artesanais no Brasil tem aproveitado de constante

expansão. Nos últimos 6 anos houve um número significativo de mudanças, seja no
âmbito legal, produtivo, oferta e demanda.
Não são raros os casos de novos produtores surgindo, vindos dos mais
variados setores da economia. Pessoas que acreditaram na oportunidade de viver da
produção de queijo, seja por paixão pelo campo ou pela oportunidade de vida no
campo.
Entretanto, tal mudança deve ser muito bem planejada e seguida à risca num
processo que pode demorar anos para se concretizar, pois os desafios existem na
mesma proporção das oportunidades.
Os concursos, premiações e feiras puseram em evidência a importância que
o queijo tem na renda das famílias e regiões, causando mudanças visíveis e, de certo
modo, rápidas. Para que sejam duradouras, essas ações têm que ser sustentáveis do
ponto de vista financeiro e, nesse quesito, esbarram também nos fatores
socioeconômicos do país.
18
Diante desse novo desafio, o produtor precisa estar munido não apenas de
conhecimentos técnicos de produção. É preciso aprender a lidar com o negócio de
forma integral e profissionalmente, entendendo a dinâmica do mercado, as
necessidades de seus clientes e as estratégias para se destacar no seu nicho.
Os desafios no campo costumam estar muito próximos da realidade de
distintas regiões. Mão de obra rural, alto custo de operação, sucessão da propriedade,
desvalorização, concorrência com a indústria, trabalho em família, internet, canais de
venda e atendimento ao cliente. Essas são, em geral, as dificuldades mais
recorrentes.
Os meios digitais proporcionaram grande alavancagem na comercialização
dos produtos do campo, entretanto, dada as nossas dificuldades logísticas, tais
oportunidades não acompanharam esse impulso na mesma proporção, criando
expectativas não atendidas.
Feiras e eventos fora das regiões de origem e voltadas ao meio agrário se
apresentam como um forte vetor de divulgação dos produtos regionais, bem como
uma enorme oportunidade de troca de experiências com outros produtores. Essa troca
proporciona um ganho de conhecimento mútuo, onde cada um contribui e aprende
com as ações e desafios que compartilham.
O esforço na profissionalização do queijista é um reflexo do amadurecimento
do setor. Figura que surgiu como um pivô para orientar o consumidor nas suas
escolhas e ensinar as diferenças, particularidades e origem de cada produto.
O queijista tem a responsabilidade de ligar o produtor ao consumidor final e a
utilização do termo só foi possível diante dos avanços que a associação teve ao longo
dos anos, ressaltando a importância de se associar.
“Queijista é o comerciante que é especialista em queijos, conhecedor das

técnicas e culturas ligadas ao produto, mas é antes de tudo o elo justo e
educativo que une o produtor ao consumidor, com o objetivo de valorizar (dar
valor, dar apoio) a ambos.”
Comerqueijo
19
Diversas organizações alinharam esforços para o avanço da cadeia do queijo

artesanal no Brasil e essa mudança vem sendo executada com certa constância.
A profissionalização do pequeno produtor tem revelado resultados
significativos para as diversas regiões produtoras e consequentemente revelando
novas oportunidades. É preciso estar atento e se atualizar sempre.

Curso de Queijos Artesanais 2023

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Módulo 1

QUEIJO COLONIAL ARTESANAL DO SUDOESTE DO

PREFERÊNCIAS DO CONSUMIDOR DA REGIÃO SUL DO BRASIL

O Curso de Queijos Artesanais é promovido pelo curso de Engenharia de Alimentos

Andréa Cátia Leal Badaró

Fabiane Picinin de Castro Cislaghi

Jonathan Renan Dannebrock

Fabiane Picinin de Castro Cislaghi

Vânia de Cássia da Fonseca Burgardt

Andréa Cátia Leal Badaró

QUEIJO COLONIAL ARTESANAL DO SUDOESTE DO

A Associação dos Produtores de Queijo Artesanal do Sudoeste do Paraná

personalidade, obtidos a partir da criatividade de queijeiros que decidem produzir

Figura 1 – Marca coletiva Queijo do Sudoeste

Os queijos da APROSUD já foram premiados em concursos, como o 1°

PREFERÊNCIAS DO CONSUMIDOR DA REGIÃO SUL DO

Jonathan Renan Dannebrock

O consumo de alimentos é muito mais complexo e amplo do que se imagina

Os produtos artesanais são produzidos a partir de matérias-primas obtidas de

QUEIJO COLONIAL ARTESANAL

No Sul do Brasil, compreendido por Santa Catarina, Rio Grande do Sul e

As colônias possuíam área suficiente para atividades agrícolas e

Como já citado, o Sul do Brasil é um grande consumidor de queijo Colonial, e

CARACTERÍSTICAS DO QUEIJO COLONIAL ARTESANAL

O queijo Colonial artesanal é um queijo de coagulação mista, com

QUEIJO COLONIAL ARTESANAL

As modificações das características do queijo, como cor, textura, sabor e

PERCEPÇÃO DOS CONSUMIDORES DE QUEIJO

Entender a percepção dos consumidores acerca de um alimento específico é

COMO FOI FEITA ESSA PESQUISA COM OS CONSUMIDORES?

O comportamento dos consumidores da região Sul em relação ao queijo

HÁBITOS DE CONSUMO DO QUEIJO COLONIAL

Influência do estado de residência e faixa etária no consumo de queijo Colonial

Foi possível identificar que a faixa etária e o estado

Frequência de consumo do queijo Colonial

Para entender os hábitos de consumo de queijo Colonial da população da

Gráfico 1 – Frequência de consumo de queijo Colonial

Fonte: Dannebrock (2022)

Nota-se que os consumidores consomem com frequência o queijo Colonial

esse queijo. As respostas foram divididas em grupos e são apresentadas na Figura 1.

Figura 2 – Principais motivos do não consumo de queijo Colonial

Fonte: Dannebrock (2022)

Preferência do queijo Colonial artesanal ou industrializado

Gráfico 2 – Preferência do consumidor em relação ao queijo Colonial artesanal ou

Fonte: Dannebrock (2022)

Atitudes gerais em relação ao queijo Colonial

As atitudes gerais relacionadas ao queijo Colonial foram identificadas a partir

Tabela 1 – Atitudes gerais analisadas em relação ao queijo Colonial

Os consumidores da região Sul preferem o queijo Colonial inteiro (peça),

que o fabricado por grandes empresas/laticínios (atitude Z). As características

PERCEPÇÃO DOS CONSUMIDORES DE QUEIJO COLONIAL ARTESANAL

Fatores que interferem na decisão de compra

Os aspectos relacionados aos motivos de compra do queijo Colonial artesanal

Tabela 2 – Aspectos de maior relevância ao comprar o queijo Colonial artesanal

Pode-se observar na Tabela 3 as frequências individuais para cada estado e

Tabela 3 – Aspectos de maior relevância ao comprar o queijo Colonial artesanal por

A Tabela 4 apresenta os aspectos de maior relevância para os consumidores

Tabela 4 – Aspectos de maior relevância ao comprar o queijo Colonial artesanal por