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Avaliação das Características Físico-Químicas de Iogurtes

Comercializados na Região Metropolitana do Recife

Santos, E. M. S.¹*; Barbosa, M.B.C.¹; Vasconcelos, J.2†.

¹Faculdade Pernambucana de Saúde/Departamento de Farmácia, Recife-PE
2
Universidade Salgado de Oliveira/Laboratório de Nutrição, Recife-PE
*[email protected], [email protected],
†
[email protected]

Resumo

O iogurte é um dos mais populares tipos de leite fermentado consumido

mundialmente, que além de prover substâncias nutritivas também proporciona

saúde. Devido o iogurte conter vários elementos que contribuem para seu alto

valor nutricional este trabalho teve por objetivo avaliar os aspectos físico-

químicos de iogurtes comercializados na região metropolitana do Recife,

comparando a composição centesimal e verificando a adequação dos mesmos

com a legislação vigente. Foram adquiridas em supermercados da região

metropolitana do Recife cinco unidades amostrais de cinco diferentes marcas

industrializadas, analisadas em triplica, sendo realizadas análises de pH,

acidez, umidade, densidade, determinação de glicídios redutores em lactose e

determinação de açúcares por refratometria segundo a metodologia do Instituto

Adolf Lutz (2008). Dentro dos parâmetros avaliados a densidade sofreu

variações em todas as amostras, para o ensaio de açúcares por refratometria,

somente a marca A apresentou resultado fora dos valores referenciados, os

demais parâmetros como pH, acidez, umidade e teor de lactose apresentaram

satisfatórios e dentro do estabelecido pela legislação e literatura cientifica.

 2

Ratificando a necessidade de controlar a qualidade dos produtos alimentícios

que vão para o mercado consumidor.

Palavras-chave: Iogurte, Qualidade, Características Físico-Químicas

Abstract

Yogurt is one of the most popular types of fermented milk consumed

worldwide, which in addition to providing nutrients also provides health.

Because the yogurt contain several elements that contribute to its high

nutritional value of this work was to evaluate the physical and chemical aspects

of yoghurts marketed in the metropolitan area of Recife, comparing the

chemical composition and checking the adequacy of the same with current

legislation. Were purchased at supermarkets in the metropolitan area of Recife

5 sample units of 5 different industrial brands analyzed in triples, being held pH,

acidity, humidity, density, determination of reducing carbohydrates in lactose

and determination of sugar by refractometry according to the methodology of

the Institute Adolf Lutz (2008). Within the parameters evaluated the density

variations suffered in all samples for testing sugars by refractometry, only

sample 1 Brand The presented results outside the referenced values, the other

parameters such as pH, acidity, moisture and lactose content presented

satisfactory and within prescribed by law and scientific literature. Rectifying the

need to control the quality of food products that go into the consumer market.

Keywords: Yogurt, Quality, Physical and Chemical Characteristics

 3

Introdução

O leite é caracterizado como o produto integral oriundo da ordenha

completa e ininterrupta de vacas sadias convenientemente alimentadas em

boas condições de trato1,2. O leite é um relevante produto animal usado na

alimentação humana, bem como seus derivados, por ter um alto valor

nutricional4. Sendo utilizado para a fabricação de vários derivados, como

iogurte, queijos, doces e manteigas3.

Os laticínios vêm fazendo parte da dieta de um número cada vez maior

de pessoas que se preocupam em ingerir alimentos saudáveis, que além de

prover substâncias nutritivas, também proporcionam saúde4. Em conformidade

com essa nova exigência de mercado, os laticínios satisfazem essas

necessidades, sendo o maior representante desse consumo o iogurte, um tipo

de leite fermentado, considerado importante economicamente5.

Os leites fermentados podem ser definidos como preparados lácteos, em

que o leite de diferentes espécies de animais sofre um processo fermentativo

que modifica suas propriedades sensoriais. O iogurte é um tipo de leite

fermentado consumido mundialmente, sendo descrito como o produto de leite

coalhado por fermentação láctica mediante a ação das bactérias Lactobacillus

bulgaricus e Streptococus termophilus 4,6.

Como qualidades positivas provenientes do seu consumo pode-se

destacar a influência benéfica sobre a microbiota intestinal, melhora da

absorção de minerais como cálcio, fósforo e ferro, possui uma melhor

 4

digestibilidade em relação quando comparado ao leite, podendo ser ingerido

inclusive por pessoas com leve intolerância a lactose7.

O iogurte dispõe de vários elementos em sua composição, sendo o leite

a principal substância contida na formulação. Este deve ser de ótima qualidade,

devendo apresentar características fundamentais como presença mínima de

substância estranhas, inexistência de organismos patógenos, apresentando

sabor e odor característicos5.

O teor de sólidos totais representado pelas proteínas, gorduras e lactose

é significativo na produção do iogurte, costuma-se aumentar a quantidade

destes componentes presentes no leite através da incorporação de leite em pó,

concentrado protéico de soro e soro de leite8. As proteínas são os

macronutrientes com maior efeito de saciedade em relação aos carboidratos e

lipídios. Tal fato tem sido atribuído ao maior potencial termogênico deste

nutriente. Em geral, os sólidos totais podem influenciar na viscosidade,

estabilidade e flavor dos iogurtes9, 10.

O teor de gordura no leite a ser utilizado reflete na importância quanto à

cremosidade e valor energético do produto11. De acordo com a legislação

brasileira voltada para leites fermentados, Resolução n°5 de 13/11/2000 do

MAPA, são incluídos os diferentes tipos de iogurte, classificados quanto ao teor

de gordura na forma de creme, contendo 6,0g de gordura/100g de iogurte,

integral com 3,0g/100g e desnatado menor que 2,9g/100g 8,12.

A lactose é um dissacarídeo característico do leite, os microrganismos

Lactobacillus bulgaricus e Streptococus termophilus fermentam este

 5

carboidrato, provocando a acidificação e em muitos casos, a coagulação do

produto, diminuindo a concentração de lactose e desenvolvendo características

organolépticas típicas do iogurte13, 14.

Há relatos sobre a intolerância a lactose em adultos, ocasionada pela

diminuição gradual e natural da produção da enzima lactase. Embora, que a

intolerância seja usada de forma equivalente à alergia e sensibilidade, é

importante estabelecer distinção entre eles15.

A alergia é uma resposta imunológica do organismo a algum

componente alimentar. Na intolerância ocorre um declínio na atividade

intestinal da enzima lactase. A sensibilidade é uma resposta anormal do

organismo, que pode provocar sintomas e reações semelhantes com a

alergia15.

Portanto, o uso de derivados lácteos fermentados, em que o teor de

lactose é reduzido, é uma importante alternativa para o consumo deste

alimento13.

Devido o iogurte conter vários elementos que contribuem para seu alto

valor nutricional e ser um alimento mundialmente consumido, faz-se necessário

submetê-lo em testes de controle de qualidade no qual tem por finalidade a

comercialização de produtos finais totalmente saudáveis e regularizados para o

consumo humano6.

Este estudo teve por objetivo analisar alguns aspectos físico-químicos de

iogurtes comercializados na Região Metropolitana do Recife, comparando a

 6

composição centesimal e verificando a adequação dos mesmos à legislação

vigente.

Métodos

Material

As amostras de iogurtes com polpa de fruta no sabor morango foram

adquiridas em supermercados da região metropolitana do Recife.

Para a realização dos ensaios físico-químicos foram analisados cinco

unidades amostrais representados pelos números (1, 2, 3, 4 e 5) em triplicata

de 5 iogurtes com diferentes marcas as quais foram identificadas por códigos

(A, B, C, D e E).

Foram realizadas análises de pH, acidez, umidade, densidade,

determinação de glicídios redutores em lactose e determinação de açúcares

por refratometria, conforme as normas analíticas do Instituto Adolf Lutz

(2008)16.

As análises estatísticas foram realizadas em delineamento experimental

amostragem simples, para cada repetição ocorreu análise em triplicata.

 7

Análises físico-químicas

Determinação de pH

O pH foi aferido pela medição direta com potenciômetro eletrônico

Hanna Instruments, modelo pH 21, devidamente calibrado com soluções

tampão de pH 4,0 e 7,0. Segundo Silva et al7 os valores ideais para pH em

iogurte se encontram na faixa entre 4,0 a 4,6.

Determinação de Acidez

A acidez em termos de ácido láctico, foi determinada a partir do método

de titulação.

Após a pesagem de 10 g da amostra, foi adicionada a esta 10 mL de

água, isenta de gás carbônico. Após homogeneização, adicionou-se 5 gotas da

solução de fenolftaleína, realizando a titulação com solução de hidróxido de

sódio 0,1 N, sob agitação, até o pH da solução estabilizar em 8,3.

A porcentagem do ácido láctico foi dada pela seguinte fórmula abaixo.

Onde; V = volume da solução de hidróxido de sódio 0,1 N gasto na

titulação, em mL; F = fator de correção da solução de hidróxido de sódio 0,1 N;

0,9 = fator de conversão para ácido láctico; P = massa da amostra, em gramas.

 8

O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA)12,

estabelece como limite do teor de ácido lático (g de ácido lático/100g) de 0,6 a

1,5.

Determinação de Densidade

A densidade foi realizada através do método com picnômetro, que

consiste na medida da massa de um volume conhecido de líquido, neste

recipiente. A densidade foi determinada através da fórmula.

Onde; mam é massa do picnômetro com a amostra; mp é a massa do

picnômetro vazio e vp é o volume do picnômetro. Segundo a Instrução

Normativa n° 51, de 18/09/2002, do MAPA1, os valores preconizados para a

densidade se encontram na faixa de 1,028 a 1,034 g/cm3.

Determinação de açúcares

O teor de açúcares foi determinado em refratômetro portátil HANNA

Modelo HI 96801, com escala de 0 a 85% Brix e, seus resultados corrigidos

para 20°C. Segundo Barreto17, em geral, é adicionado em torno de 12 a 18 %

de sacarose em relação ao volume de leite.

 9

Determinação de Umidade

A determinação da umidade foi realizada por método gravimétrico,

pesando 3 g de iogurte em cadinho de porcelana, previamente tarado, sendo o

conjunto cadinho mais iogurte levado à estufa a 105º C, a eliminação da água

ocorre até obtenção de peso constante. A quantidade de água foi calculada de

acordo com a fórmula.

Onde; N é o numero de gramas de umidade (perda de massa em

gramas) e P quantidade da amostra pesada.

Segundo a Resolução nº 5 de 13 de novembro de 2000 do MAPA12 não

são informadas as recomendações mínimas de umidade para produtos lácteos

fermentados.

Determinação de Glicídios Redutores em Lactose

O teste foi realizado através de titulação, utilizando solução de Fehling.

Para a titulação pesar 5 gramas da amostra, em seguida medir o seu volume,

esta foi transferida para um balão volumétrico de 100 mL com auxílio de água

destilada. Acrescentar 2 mL de ferrocianeto de potássio a 15% e 2 mL de

solução de sulfato de zinco a 30%. Homogeneizar e completar o volume do

balão com água destilada. Deixar sedimentar e filtrar, o filtrado foi então

transferido para uma bureta de 25 ml. Para um erlenmeyer, foram pipetados 10

ml de solução de Fehling A e 10 ml de solução de Fehling B e, foram

 10

adicionados 40 ml de água destilada. Levar ao aquecimento até ebulição,

foram adicionadas as gotas do filtrado sobre a solução até a descoloração da

mesma e formação de precipitado vermelho tijolo. A quantidade de lactose foi

calculada de acordo com a fórmula;

Onde; A é o número em mL do peso da amostra, V valor gasto durante a

titulação e P a massa em gramas da amostra. Valores ideais para este

parâmetro deverão ser inferiores a 2,10 e 4,18 g/100g para iogurtes segundo

Borges, et al18.

Resultados e Discussão

Determinação de pH

A Tabela 1 traz os resultados das médias de pH obtidas no presente

estudo. Apesar de não existir valores preconizados para pH de acordo com a

legislação atual, os valores médios encontrados variaram entre 4,43 a 4,53.

Estes valores concordam com os pesquisados na literatura por Giese, et al19,

que ficaram entre 3,83 e 4,01 para iogurtes de morango e, os encontrados por

Castro et al20, que ficaram entre 3,83 e 4,6, para iogurtes naturais, contudo

todas as amostras se encontravam abaixo do limite de 4,6 considerado ideal na

fabricação de iogurte, segundo Quintino21.

 11

Segundo Oliveira et al22, o pH é um requisito importante, a ser avaliado

uma vez que implica na atividade metabólica das bactérias, podendo favorecer

a um determinado grupo em detrimento de outro. No caso da fermentação do

iogurte, bactérias do gênero Lactobacillus crescem e toleram valores de pH

mais baixos do que as pertencentes ao gênero Streptococcus.

Para Silva et al7, o iogurte com baixa acidez (pH > 4,6), favorece a

separação do soro, porque o gel não foi regularmente formado, por outro lado,

em pH < 4,0, ocorre a diminuição do coágulo, devido à redução da hidratação

das proteínas, ocasionando não conformidade ao produto.

pH
A B C D E
Amostra 1 4,50 4,44 4,43 4,43 4,55
Amostra 2 4,50 4,44 4,43 4,44 4,51
Amostra 3 4,44 4,42 4,45 4,46 4,53
Amostra 4 4,50 4,42 4,48 4,46 4,53
Amostra 5 4,45 4,42 4,45 4,46 4,51
Média 4,48 4,43 4,45 4,45 4,53
Tabela 1: Resultados das análises de pH

Determinação de Acidez

As amostras analisadas de iogurtes apresentaram acidez entre 0,6138%

e 0,9108%, (tabela 2) valores esses considerados dentro do permitido pela

legislação, que é de no mínimo 0,6g de ácido láctico/100g e, no máximo, 1,5g

de ácido láctico/100g de12. Estes valores de acidez também concordam com os

encontrado na literatura por Pereira, et al23, que variou entre 0,6% a 1,0%.

Giese, et al19, encontraram variações de 0,83 a 1,06g de ácido

láctico/100g para sabor de morango. A acidez do iogurte auxilia na proteção

 12

contra infecções por inibir a proliferação microbiana de diferentes bactérias

patogênicas22.

ACIDEZ
(g de ácido lático/100g)
A B C D E
Amostra 1 0,702 0,666 0,7857 0,9 0,81
Amostra 2 0,72 0,693 0,7587 0,9 0,81
Amostra 3 0,72 0,684 0,7677 0,918 0,81
Amostra 4 0,72 0,684 0,7614 0,918 0,81
Amostra 5 0,702 0,675 0,756 0,918 0,81
Média 0,7128 0,6804 0,6138 0,9108 0,81
Tabela 2: Resultados das análises de acidez

Determinação de Densidade

Ao avaliar a densidade (tabela 3), as amostras apresentaram valores

médios entre 1,038 e 1,1156. Verifica- se que a amostra B apresentou a menor

média e as amostras A, C, D e E obtiveram os maiores índices. Conforme

Braga, et al24, não há na legislação limites estabelecidos para a densidade de

iogurtes, porém este parâmetro avalia possíveis adulterações, as quais os

produtos possam ter sido submetidos, como adição de água ou o desnate.

Utilizando como referência os valores de densidade preconizados na

Instrução Normativa nº 51 do MAPA1, para leite, observa-se que o leite

fermentado analisado está de acordo com os padrões vigentes, que

determinam valores de densidade entre 1,028 a 1,034 g/cm3. Esse resultado

sugere que não houve adição de água ao produto pois os sólidos não

gordurosos também influencia na respectiva densidade.

 13

DENSIDADE
A B C D E
Amostra 1 1,096 1,043 1,118 1,077 1,07
Amostra 2 1,092 1,037 1,115 1,075 1,070
Amostra 3 1,079 1,037 1,115 1,076 1,068
Amostra 4 1,087 1,036 1,115 1,075 1,068
Amostra 5 1,059 1,037 1,115 1,075 1,069
Média 1,0826 1,038 1,1156 1,0756 1,069
Tabela 3: Resultados das análises de densidade

Determinação de açúcares

A medida do índice de refração representa a concentração de uma

amostra. A refratometria na escala Brix, é portanto, um método físico para

quantificação de sólidos solúveis presentes em uma amostra de iogurte. Os

sólidos solúveis são constituídos de açúcares como (sacarose, frutose e

glicose), logo, o Brix é considerado basicamente como a porcentagem de

açúcar presente na amostra25.

De acordo com Costa, et al26, o teor de sólidos solúveis é significativo,

pois teores elevados destes podem significar menores quantidades de açúcar a

ser adicionado durante o processo pela indústria, diminuindo assim, o custo de

produção e proporcionando maior rendimento e naturalidade ao produto.

Para a avaliação de sólidos totais (tabela 4), apesar de não existir

legislação específica para iogurte com polpa de morango, comparando os

resultados das análises destes produtos na literatura científica, observa-se que

apenas o teor de sólidos totais de 19,3% representado pela marca A

 14

apresentou um pouco distante do relatado por Pereira, et al23, que define o

valor em torno de 13,7% a 17%, todavia as marcas B,C,D e E concordam com

Barreto et al, que obteve resultados variando entre 12% e 18%17.

DETERMINAÇÃO DE AÇÚCARES POR REFRATOMETRIA (SACAROSE) %

A B C D E
Amostra 1 19,2% 16,7% 17,6% 16,2% 15,4%
Amostra 2 19,4% 15,9% 17,6% 16,3% 15,2%
Amostra 3 19,2% 15,5% 16,9% 16,3% 15,1%
Amostra 4 19,3% 15,6% 17,7% 16,1% 15%
Amostra 5 19,2% 15,7% 18,0% 16,2% 15,2%
Média 19,3% 15,9% 17,7% 16,2% 15,2%
Tabela 4: Resultados das análises de açucares

Determinação de Umidade

A umidade é uma das medidas mais importantes utilizadas na análise de

alimentos e, está relacionada com a estabilidade e a qualidade dos alimentos,

podendo afetar a estocagem, embalagem e o processamento dos produtos.

Corresponde à perda em peso sofrida pelo produto, quando aquecido em

condições nas quais a água é removida27.

Segundo a Resolução do MAPA nº 5, de 13 de novembro de 200012, não

são determinadas as recomendações mínimas de umidade para produtos

lácteos fermentados. Porém, Santos, et al28, relataram que o teor adequado de

umidade para o leite, principal matéria-prima do iogurte, é em torno de 87%.

Entretanto, ressalta-se que em iogurtes com adição de sólidos, o valor da

umidade tende a ser inferior ao do leite, concordando com os resultados

 15

obtidos na tabela 5, em que o iogurte de sabor morango possui um teor de

umidade que variou entre 64,77% e 79,81%, valores também encontrados por

Braga, et al24, que foi de 78,80% para iogurte de xarope de mangostão, e por

Rodrigues, et al29, que foi de 79,5% para iogurtes com sabor de coco e

morango.

UMIDADE%
A B C D E
Amostra 1 78,09% 78,88% 73,74% 65,42% 79,92%
Amostra 2 75,53% 79,66% 74,13% 65,17% 79,92%
Amostra 3 76,71% 77,01% 73,88% 64,35% 79,68%
Amostra 4 74,44% 79,59% 74,29% 65,69% 79,63%
Amostra 5 75,73% 79,51% 74,75% 63,23% 79,92%
Média 76,1% 78,93% 74,15% 64,77% 79,81%
Tabela 5: Resultados das análises de umidade

Determinação de Glicídios Redutores em Lactose

A determinação de glicídios redutores em lactose constitui-se de um

método que informa a quantidade de lactose presentes no leite. Esta

informação auxilia na avaliação nutricional do produto30.

Os Glicídios redutores em lactose apresentaram valores entre 0,3123 e

0,4488 g/100g (tabela 6), valores estes considerados inferiores em comparação

com Borges, et al, que variaram entre 2,10 e 4,18 g/100g para iogurtes18.

Segundo Pereira, et al23, durante a fermentação, a lactose é convertida em

ácido láctico pela atividade de bactérias presentes no iogurte, diminuindo os

valores de lactose. Viabilizando, desta forma, o consumo deste produto por

 16

pessoas com intolerância leve a esse carboidrato. Os glicídios possuem como

principais funções o gerenciamento de energia18.

DETERMINAÇÃO DE GLICIDEOS REDUTORES EM LACTOSE

A B C D E
Amostra 1 0,3808 0,4533 0,4495 0,3138 0,374
Amostra 2 0,3592 0,4533 0,4533 0,3114 0,3709
Amostra 3 0,4109 0,4533 0,4459 0,3090 0,3648
Amostra 4 0,4051 0,4026 0,4495 0,3138 0,3678
Amostra 5 0,3782 0,4 0,4459 0,3138 0,374
Média 0,3868 0,4325 0,4488 0,3123 0,3703
Tabela 6: Resultados das análises de umidade

CONCLUSÃO

De acordo com os resultados obtidos no presente trabalho, verifica-se

que todos os iogurtes analisados apresentaram valores de pH, acidez,

umidade, lactose dentro dos valores permitidos pela legislação e de acordo

com valores encontrados por outros autores. Quanto às análises de

determinação de açúcares, apenas a marca A, do iogurte industrializado

apresentou resultado fora dos valores encontrados pelos autores. Na avaliação

físico-química da densidade observou-se que todas as amostras analisadas

sofreram grandes variações nas médias em relação à legislação vigente,

contudo estudos comprovam que esta variação relaciona- se com adição de

sólidos não gordurosos indicando que o produto não foi adulterado.

O presente estudo reforça a importância de maior rigor por parte da

fiscalização quanto ao controle do produto em estudo, pois podem ser

comercializados alimentos inadequados ao consumo humano, podendo, assim,

causar danos à saúde.

 17

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