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    Cortes de Carnes

    Enviado por

    João Paulo Poltronieri
    O documento discute as propriedades e características da carne, incluindo sua definição, composição, tecidos envolvidos e aspectos fisiológicos. A carne depende da espécie, linhagem, sexo, idade e alimentação do animal, e é rica em minerais como ferro e zinco e vitaminas do complexo B. Após a morte, uma série de reações bioquímicas ocorrem na tentativa de manter a homeostase muscular, afetando a qualidade da carne.

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    Cortes de Carnes

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    João Paulo Poltronieri
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    O documento discute as propriedades e características da carne, incluindo sua definição, composição, tecidos envolvidos e aspectos fisiológicos. A carne depende da espécie, linhagem, sexo, idade e alimentação do animal, e é rica em minerais como ferro e zinco e vitaminas do complexo B. Após a morte, uma série de reações bioquímicas ocorrem na tentativa de manter a homeostase muscular, afetando a qualidade da carne.

    Descrição original:

    Diversos tipos de cortes de carne bovina

    Título original

    cortes-de-carnes

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    O documento discute as propriedades e características da carne, incluindo sua definição, composição, tecidos envolvidos e aspectos fisiológicos. A carne depende da espécie, linhagem, sexo, idade e alimentação do animal, e é rica em minerais como ferro e zinco e vitaminas do complexo B. Após a morte, uma série de reações bioquímicas ocorrem na tentativa de manter a homeostase muscular, afetando a qualidade da carne.

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    João Paulo Poltronieri
    O documento discute as propriedades e características da carne, incluindo sua definição, composição, tecidos envolvidos e aspectos fisiológicos. A carne depende da espécie, linhagem, sexo, idade e alimentação do animal, e é rica em minerais como ferro e zinco e vitaminas do complexo B. Após a morte, uma série de reações bioquímicas ocorrem na tentativa de manter a homeostase muscular, afetando a qualidade da carne.

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    de 32

    1.

    Definição
    2. Qualidade da carne
    3. Sais minerais de importância
    bromatológica
    4. Características Gerais
    5. Tipos de tecidos envolvidos
    6. Composição centesimal
    7. Aspectos fisiológicos e bioquímicos
    da carne
    Rigor mortis
    8. Cortes de Carnes
    Denomina-se “carne de açougue” a parte muscular
    comestível dos mamíferos e aves, com os
    respectivos ossos manipulados em condições
    higiênicas e provenientes de animais em boas
    condições de saúde, abatidos sob inspeção
    sanitária.
    Depende:
     Da espécie;
     Da Linhagem;
     Do sexo
     Da idade;
     Da alimentação;
     Composição química;
     Fenômenos fisiológicos e bioquímicos pós
    morte.
     Rica em:
     Ferro
     Zinco Vitaminas
     Cálcio
     Potássio - Complexo B
     Selênio
     Cobre
     Fósforo
     Manganês
    1.1-Tecidos Envolvidos
     Tecido Conjuntivo colágeno e elastina
     Tecido Muscular contração
     Músculo esquelético
     Músculo cardíaco
     Tecido Epitelial
     Tecido Adiposo
     Tecido Nervoso
     Pode ser convertido em gelatina qdo aquecido;
     Principal componente dos tendões e ligamentos;
     Estão nos ossos, cartilagens e músculos.

    Elastina – aa não polares:


    • Abundante nos músculos;
    • As fibras são facilmente esticadas;
    2 PROTEÍNAS
    REGULADORAS

    Actina Miosina
    Cálcio
    Magnésio

    Actomiosina
     Carne Magra: Carne Gorda:
     70% umidade;
     62% umidade;
     20% proteína;
     9% gordura;
    17% proteína
     1% minerais 15% gordura
     <1% carboidratos. 1% minerais
    <1% carboidratos
    Rigor mortis
    EQUILÍBRIO ORGÂNICO
     Temperatura
     pH
     [O2]
     [CO2]

    Estresse?
    Perturbação da
    homeostase
     Momentos antes e logo após a morte do
    animal, o tecido muscular passa por uma
    série de reações bioquímicas na tentativa de
    manter a homeostase.
     O conjunto destas reações diminui o pH.
     O tempo que leva entre o abaixamento do pH
    e a sua estabilidade é que determina a
    QUALIDADE DA CARNE!
     1º PASSO: sangria
    • Conseqüências: manchas escuras,
    coágulos, alterações físico químicas,
    etc.

    • Interrupção do suprimento de O2
    • Via glicolítica é interrompida;
    • No desespero.... Via anaeróbia –
    produção de ácido lático.
    • pH 6,6 – contração é interrompida;
    • Estafa REPOUSO recuperação
    Carne
    dura

    Carne
    pálida
     Actina
    e une a miosina formando
    actiomiosina Rigidez muscular

     MÚSCULO CARNE
    Ácidos Graxos Polinsaturados 4,1%

    Ácidos Graxos Saturados – 45,7%

    Ácidos Graxos Monoinsaturados – 50,2%

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