UNIBRA Ex: Mel cristaliza, porque a glicose cristaliza, mas não

Aluna: Nathália Cunha deve cristalizar totalmente, se aquece o mel a

Turma: 8AN temperatura controlada para dissolver a cristalização.
Profa.: Jéssica Andrade RIISPOA – regulamento de inspeção industrial e
Duração: 40h sanitária de produtos de origem animal.
Leis complementares
INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL I POA- produtos de origem animal
Aula 01 (07/02/2023) Inspeção ante e pós mortem de animais
A inspeção: Recepção, manipulação, beneficiamento,
Leite e derivados industrialização, fracionamento, conservação,
Derivados de queijo acondicionamento, embalagem, rotulagem,
Fraudes expedição, trânsito, de qualquer matéria prima de
Legislação origem animal.
Análise sensorial Onde ocorre a inspeção?
Boas práticas Propriedades rurais
Responsabilidade técnica (Recall, manual de boas Estabelecimentos que recebem os produtos para
práticas, POPs, controle de qualidade) abate ou industrialização
Fiscalização Pescados para manipulação, distribuição ou
Produção de rótulos industrialização.
Observação: queijos do tipo que “assa” tem amido em Estabelecimentos que irão produzir ou receber ovos.
sua composição. Estabelecimentos que irão trabalhar com leite e
Aula prática no laboratório derivados.
Laboratório 15 Estabelecimentos que irão trabalhar com produtos de
EPI: Jaleco, sapato fechado. abelhas (própolis, cera, mel)
14/03 Estabelecimentos que irão produzir produtos de
30/05 origem animal comestíveis e não comestíveis, ex:
Observação: alimentos sem lactose tem adição da couro.
enzima lactase em sua composição, o que gera Observação: Nenhum produto de origem animal tem
formação de glicose em grande quantidade. obrigatoriedade de ter data de fabricação.
RT (responsável técnico), pode atender até 8 Inspeção em portos, fronteiras, aeroportos, aduanas,
estabelecimentos, tendo 6h de trabalho semanais, recintos de despacho aduaneiro e exportação.
cobrança mínima de 1.2 salário mínimo. Profissionais do ministério da agricultura(MAPA)
Indicação de Instagram: Dra. Paula Louise – médica realizam as inspeções, para evitar a entrada e saída de
veterinária. produtos que não sejam inspecionados, e o brasil tem
Saúde animal também tem impacto na saúde humana muitos problemas com clandestinidade e
e no meio ambiente, tendo como exemplo as informalidade.
zoonoses
Alimentos seguros precisam ser livres de Selos de inspeção:
contaminantes químicos, físicos e biológicos. SIF
Exemplos de contaminantes: SI(PE)
• Físicos: adornos, parafusos, cabelo, unha, objetos.
• Químicos: formulação errada, contaminação de A produção é direcionada pelo RIISPOA e legislações.
agentes tóxicos, produtos químicos. Observação: atentar-se que as legislações são
• Biológicos: Saliva, fungos, bactérias. atualizadas o tempo todo.
Devemos assegurar o padrão e a qualidade do Observação: Leite – sempre será referente a leite de
produto final. vaca se escrito sozinho.
Produtos fabricados fora do Brasil que não tem a Preocupação com o bem-estar animal, se o animal
formulação exata do original, é nomeado “tipo”, Ex: está sadio, bem alimentado e descansado.
queijo tipo reino. Preocupação com doenças mais importantes como a
O inspetor precisa estar ativo, usar habilidade tuberculose, brucelose e mastite.
sensorial como cheiro, sabor, palpação, visão, além de Misturas de leite precisam ser informadas na
incisão para avaliar carcaça e análises laboratoriais. rotulagem.
Análise da pureza dos produtos
Produtos lácteos: derivados mais comuns como leite Aula 02 (14/02/2023)
condensado, creme de leite, queijo, iogurte e Obtenção higiênica do leite
manteiga. Os cuidados com a obtenção do leite são
Produtos lácteos compostos: leite em pó composto essenciais para obter leite e derivados de qualidade.
lácteo ninho. Primeiro contato da matéria prima
Misturas lácteas: leite com outras substâncias, ex: A obtenção do leite deve ser feita maneira mais
leite, amido, soro do leite e açúcar. higiênica possível, então deve ter os meios mais
Estabelecimentos de leite e derivados higiênicos possíveis.
Conhecer os 4 estabelecimentos: A ingestão direta do leite tem riscos porque o
Granja leiteira: Estabelecimento destinado à ordenhador pode não estar com as mãos limpas, os
produção, ao pré-beneficiamento, ao beneficiamento, tetos podem não ter sido higienizados, pode
ao envase, ao acondicionamento, à rotulagem, à contaminar o leite dentro do balde.
armazenagem e à expedição de leite para o consumo A ordenha precisa ser mecanizada, seja uma estrutura
humano direto, podendo também elaborar derivados simples ou grande, onde não precise ter contato
lácteos a partir de leite exclusivo de sua produção. manual com o leite, pois pode impactar na saúde da
Instalações e equipamentos para a ordenha são vaca também, podendo causar mastites.
separados fisicamente das dependências industriais. Errado:
Posto de refrigeração: Estabelecimento intermediário
entre as propriedades rurais e as unidades de
beneficiamento de leite e derivados destinado à
seleção, à recepção, à mensuração de peso ou
volume, à filtração, à refrigeração, ao
condicionamento e à expedição de leite cru
refrigerado, facultada a estocagem temporária do
leite até sua expedição.
O único estabelecimento que não vai fazer nenhum
processo de beneficiamento do leite é o posto de
refrigeração (intermediário), transportado na maioria Correto:
das vezes, mantem refrigerado em caminhão
isotérmico, não passa por pasteurização ou nenhum
outro processo, armazenado entre 4 a 5 °C.
Unidade de beneficiamento de leite e derivados:
Estabelecimento destinado à recepção, ao pré-
beneficiamento, ao beneficiamento, ao envase, ao
acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à
expedição de leite para o consumo humano direto,
facultada a transferência, a manipulação, a fabricação,
a maturação, o fracionamento, a ralação, o
acondicionamento, a rotulagem, a armazenagem e a
expedição de derivados lácteos, permitida também a
expedição de leite fluido a granel de uso industrial.
Esta unidade faz tudo, menos produzir o leite, que é
recebido de outros estabelecimentos.
Queijaria: Estabelecimento destinado à fabricação de
queijos, que envolva as etapas de fabricação,
maturação, acondicionamento, rotulagem, Existem as boas praticas de fabricação e
armazenagem e expedição, e que, caso não realize o agropecuárias, que são normal de qualidade e
processamento completo do queijo, encaminhe o segurança para obtenção da matéria prima, neste
produto a uma unidade de beneficiamento de leite e caso o leite.
derivados.
A unidade de beneficiamento que recebe o queijo é Boas práticas agropecuárias
corresponsável pelo produto. IN 77 de 26 de novembro de 2018
Conjunto de atividades, procedimentos e ações Qualidade da água
adotadas na propriedade rural com a finalidade de Água é fundamental para as atividades, esta água
obter leite de qualidade e seguro ao consumidor e precisa ser clorada para evitar proliferação de
que englobam desde a organização da propriedade, microrganismos, deve ter origem conhecida, e os
suas instalações e equipamentos, bem como reservatórios devem ser limpos e higienizados,
formação e capacitação dos responsáveis pelas cobertos
tarefas cotidianas realizadas.
Refrigeração e estocagem do leite
Observação: RIISPOA é superior a IN Tanque de refrigeração e armazenagem do leite
(Individual ou Comunitário)
É necessário aplicar as boas praticas agropecuárias Instalado em local adequado, provido de paredes,
para obtenção do leite, quem estabelece é o médico cobertura, pavimentação, iluminação, ventilação e
veterinário baseado na legislação. ponto de água
Sendo necessário acompanhamento de um médico Corrente.
veterinário. Tem sistema de motor de refrigeração e rotação,
Todos os profissionais que vão lidar com a obtenção constituído de aço inoxidável.
da matéria prima, devem ser treinados pelo médico O leite sai da ordenha diretamente para o tanque de
veterinário. refrigeração.
Existem pilares que envolvem as boas práticas Podem ser de uso individual ou cooperativo.
agropecuárias:
Higiene: obtenção, manipulação, animal
Qualidade do leite
Capacitação da equipe
Sanidade animal
Sustentabilidade: reaproveitando, descarte e
tratamento adequado.

Manejo sanitário:
A saúde do rebanho deve ser monitorada, os órgãos
fiscalizadores fazem a fiscalização, para se ter a GTAs
os animais devem ter exames e vacinações O tanque deve ser instalado em local coberto, com
atualizadas, os exames devem ser negativos para paredes de alvenaria, telhado adequado,
doenças, controle parasitário. pavimentado, ventilação, ponto de água corrente,
para ser realizada a limpeza.
A propriedade deve ter um programa de saúde do Condição de acesso apropriado ao veículo coletor
rebanho, diagnostico realizado através de testes, e Mantido sob condições de limpeza e higiene
prevenção de doenças, com vacinas. adequadas
Tratamento e controle constante das principais Capacidade mínima de armazenar a produção de
doenças com laudos e exames: brucelose, acordo com a estratégia de coleta.
tuberculose, mastite e parasitoses.
Tanque comunitário
O leite pode ter a deterioração favorável devido a Equipamento de refrigeração por sistema de
contaminação por doenças e manejo inadequado. expansão direta, utilizado de forma coletiva
exclusivamente por produtores de leite para
Manejo alimentar e armazenamento de alimentos conservação do leite cru refrigerado na propriedade
rural.
Alimentação animal, o animal precisa estar bem Após a ordenha, o leite deve ser imediatamente
nutrido durante a produção do leite, planejamento transportado para o tanque comunitário em latões
forrageiro, a aquisição de insumos devem ser com identificação do produtor.
suficientes, a água deve ser de boa qualidade e Proibido o recebimento de leite previamente
quantidade, cuidado com o armazenamento dos refrigerado.
alimentos, cuidado com pragas. Funcionário estar com uniforme adequado para
colocar o leite no tanque.
O titular e o responsável pela recepção do leite devem
estar capacitados sobre: • Sanitizantes
Higienização dos equipamentos, utensílios e do Produto químico, a base de cloro por exemplo, com o
veículo transportador objetivo de eliminar microrganismos
O teste alizarol é realizado em cada latão, e após o Tubulações passa detergente, água morna,
armazenamento os latões devem ser higienizados. sanitizante.

• Determinação do volume ou pesagem do leite Os latões devem ser higienizados logo após a
• Seleção pelo teste do Álcool/Alizarol, em cada latão entrega do leite após cada coleta do leite pelo
• Registro em planilhas da identificação do produtor, estabelecimento, o tanque deve ser higienizado, e os
volume, data e a hora da chegada do leite e o equipamentos de ordenha também devem ser
resultado do teste do Álcool/Alizarol. higienizados

O leite, ao ser adicionado ao tanque, deve ser coado e Higiene pessoal e saúde dos trabalhadores
refrigerado à temperatura máxima de 4°C em até 3 O veterinário deve treinar: lavagem de mãos, não
horas. utilização de adornos, uso de EPI, exames médicos
• Os latões e demais utensílios devem ser higienizados (fungos, parasitoses)
logo após a entrega do leite. • Treinamento para higiene pessoal e a segurança do
• Após cada coleta do leite o tanque deve ser leite
higienizado. • Equipamentos de proteção individual (EPI)
• Os procedimentos de limpeza e sanitização dos • Exames médicos regulares
tanques e latões devem ser descritos e registrados. Capacitação dos trabalhadores
• Uso dos EPI
Coleta de Leite Cru Refrigerado • Conhecimento das técnicas de ordenha, respeitar o
bem-estar animal, cuidado com a saúde dos animais
• Uso racional de insumos, período de carência dos
medicamentos
• Manejo racional dos animais
Controle integrado de pragas

• Coleta na propriedade rural em veículo com tanque

isotérmico, através de mangueira e bomba sanitárias,
diretamente do tanque de refrigeração em circuito
fechado.
Coleta de amostras em cada ponto, teste alizarol, e
Controle de moscas, roedores
temperatura assim que o tanque chega, a fim de
• Área de ordenha, estoque de alimentos e abrigos
evitar fraudes e contaminações, guardar amostra de
dos animais
contraprova.
• Manejo preventivo
• Seleção da matéria-prima (Teste do Álcool/Alizarol e
• Manejo corretivo
aferição da temperatura)
• Coleta de amostra de cada tanque de refrigeração,
Manejo de resíduos e tratamento de dejetos e
previamente à captação, identificada e conservada
efluentes
até a recepção no estabelecimento.
Tem relação com a sustentabilidade, realizar o
tratamento dos resíduos, tratamentos químicos,
BOAS PRÁTICAS AGROPECUÁRIAS
trabalhar em conjunto com engenheiro ambiental,
Higiene de superfícies, equipamentos e instalações
técnico de saneamento, sempre monitorar as
estações de tratamento.
• Estruturas de fácil higienização
• Produção sustentável
Limpe é ação mecânica
• Instalações adequadas para armazenamento de
dejetos
• Plano de manejo de dejetos
Uso e estocagem de produtos químicos e
medicamentos veterinários
produtos químicos utilizados para sanitização de
tetos, limpeza de equipamentos, o funcionário deve
ter acesso, mas produtos veterinários devem ser
restritos para evitar uso indiscriminado, agrotóxicos, a
Limpeza dos tetos
bombona dever ser devolvida e não reutilizada,
devido ao risco de resíduos dos químicos.
• Treinamento
• Período de carência
• Armazenamento distinto dos agroquímicos e
produtos de uso veterinário
Resíduos de antimicrobianos no leite!
Cuidados com os resíduos antibióticos, pode causar
resistência nos seres humanos, além de alergias.

Manutenção preventiva e calibragem de

equipamentos
• Água corrente
É necessário para evitar problemas e aumentar a vida
• Jatos com baixa pressão, para não gerar desconforto
útil dos equipamentos, na ordenha, o equipamento
• Qualidade da água, água tratada
precisa ser calibrado e ter manutenção em dias, para
• Enxugar com papel toalha os tetos
evitar causar danos aos animais.
• Evitar acidentes
Pré-dipping
• Falhas de funcionamento na ordenha
Produto sanitizante
• Conservação inadequada do leite
• Antissepsia pré-ordenha
Bem-estar animal
• Desinfetantes
• Livres de fome e de sede
• Mínimo de 30 segundos
• Livres de desconforto
• Secar com papel toalha
• Livres de dor, lesões ou doença
Pós-dipping
• Livres para expressar os seus comportamentos
• Antissepsia pós-ordenha
normais
• Desinfetantes
• Livres de medo e aflição
• Emolientes: glicerina; óleos vegetais, para preservar
Manejo de ordenha e pós-ordenha
o teto
• Limpeza e sanitização dos equipamentos e
funcionários
• Higienização do úbere dos animais
• Minimizar a infecção da glândula mamária
• Ordem da ordenha: Sadias – Mastite subclínica –
Mastite clínica
• O leite de animais tratados com antimicrobianos é
descartado
• Ambiente calmo
• Horários fixos
• Temperaturas amenas
• Retirada dos primeiros jatos de leite, para realizar os
testes
• Teste da caneca de fundo preto Mastite clínica,
grumos se formam na tela
• CMT (California mastitis test) Mastite subclínica,
para cada teto um copo
Aula 03 (28/02/2023) As informações de temperatura supracitadas têm
TIPIFICAÇÃO E REGULAMENTAÇÃO DO LEITE como referência a instrução normativa Nº 76 de 2018.
RIISPOA: Estocagem em câmara frigorífica e
LEITE CRU REFRIGERADO expedição: 5°C.
Armazenamento em tanques isotérmicos providos de
LEITE PASTEURIZADO termômetros e agitadores automáticos: Entre 2°C e
5°C.
LEITE PASTEURIZADO TIPO A RIISPOA é um decreto, então tem maior valor legal
que a IN.
Regulamento técnico de identidade e qualidade LEITE PASTEURIZADO TIPO A
(RTIQ) É o leite fluido, produzido, beneficiado e envasado
exclusivamente em Granja Leiteira, submetido a um
LEITE CRU REFRIGERADO dos processos de pasteurização previstos na legislação
Não deve ser consumido, o leite só deve ser vigente e destinado ao consumo humano direto.
consumido após pasteurização ou ultra pasteurização Deve ser envasado automaticamente em circuito
Leite produzido em propriedades rurais, refrigerado e fechado
destinado aos estabelecimentos de leite e derivados Temperaturas de conservação
sob serviço de inspeção oficial (inspeção municipal, • Conservação do leite cru na granja leiteira: 4°C
estadual ou federal) • Estocagem em câmara frigorífica e expedição: 4°C
Temperaturas • Entrega ao consumo: 7°C
• Recebimento do leite no estabelecimento: 7°C (Até PASTEURIZAÇÃO
9°C) Tratamento térmico (aquecimento) aplicado ao leite
• Conservação e expedição do leite no posto de com objetivo de evitar perigos à saúde pública
refrigeração: 4°C, ser expedido para o caminhão a 4 °C decorrentes de microrganismos patogênicos
• Conservação do leite na unidade de beneficiamento eventualmente presentes e que promove mínimas
de leite e derivados antes da pasteurização: 4°C modificações químicas, físicas, sensoriais e
• Quando proveniente de posto de refrigeração deve nutricionais.
ser identificado (rotulagem), lacrado, e transportado Pasteurização lenta X pasteurização rápida
em carros-tanques isotérmicos lacrados e PASTEURIZAÇÃO LENTA
acompanhados de boletim de análises do laboratório • Consiste no aquecimento indireto do leite entre
do estabelecimento expedidor, assim é possível 63°C e 65°C, pelo período de 30 minutos, mantendo-
identificar se houve fraude. se o leite sob agitação mecânica, lenta, em
• O leite cru recebido em latões deve atender aos aparelhagem própria.
mesmos critérios estabelecidos( livres de acidez, Em desuso devido ao tempo maior de processamento,
tampado, latão limpo), com exceção da temperatura, quanto mais tempo em aquecimento, mais altera as
se existe uma propriedade próxima a indústria, se em propriedades do leite.
menos de 2h pode ocorrer a ordenha e a entrega do • Baixa temperatura e longo tempo
leite, pode ser levado diretamente em latões. PASTEURIZAÇÃO RÁPIDA (mais utilizada)
LEITE PASTEURIZADO • Consiste no aquecimento do leite em camada
Leite fluido submetido a um dos processos de laminar, entre 72°C e 75°C, pelo período de 15 a 20
pasteurização previstos na legislação vigente, segundos, em aparelhagem própria.
envasado automaticamente em circuito fechado • Alta temperatura e tempo curto
(tubulações) e destinado a consumo humano direto.
É proibida a pasteurização de leite previamente
envasado!
Repasteurizar o leite é proibido!
Temperaturas de conservação
• Refrigeração após a pasteurização: 4°C
• Estocagem em câmara frigorífica (1°C) e expedição:
4°C
• Entrega ao consumo: 7°C
• O leite pasteurizado deve ser transportado em
Pasteurizador em placas.
veículo isotérmico com unidade frigorífica operante
Equipamento mais complexo, onde tem um circuito Leite cru destinado a fabricação de leite tipo A e seus
por onde o leite vai passar, em uma temperatura de derivado
72 a 75 °C por 15 a 20s, usa camada laminar, que soa Mais rigoroso
placas onde ocorre a troca (condução) de calor, entre • Contagem Padrão em Placas - Máximo de 10.000
estas placas contêm água quente trocando calor. UFC/mL
Tem uma válvula de desvio de fluxo, onde o leite que • Contagem de Células Somáticas - Máximo de
não chegou a temperatura correta é descartado 400.000 CS/mL
• Médias geométricas trimestrais
Observação: na rotulagem, o primeiro ingrediente é o • Deve-se considerar as análises realizadas no período
de maior quantidade, e é em ordem decrescente. de 3 meses consecutivos e ininterruptos com no
CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS mínimo 1 amostra quinzenal do leite da granja.
• Líquido branco opalescente homogêneo, fluido, não • Deve ser efetuada a média geométrica entre os
pode ser congelado resultados do mês
• Odor característico Processamento LM LM
Contagem padrão Contagem de
PADRÕES MICROBIOLÓGICOS em placas células
Para leite cru refrigerado, é utilizado para produzir somaticas
leite pasteurizado, para destinação do leite Cru refrigerado 300.000UFC/mL 10.000 UFC/mL
pasteurizado, é necessário realizar análise previa do
leite com frequência, sendo necessário os laudos de Cru destinado 500.000 CS/mL 400.000 CS/mL
a fabricação de
controle e avaliação de controle das propriedades,
leite tipo A
analises pelo período de 3 meses consecutivos, com
no mínimo uma amostra mensal de cada tanque
PADRÕES FÍSICO–QUÍMICOS LEITE CRU
(contagem padrão em placas; contagem de células
REFRIGERADO
somáticas que tem a ver com infecção da sanidade da
glândulas mamarias, como descamação, leucócitos)
Trimestrais: três meses consecutivos
• Contagem Padrão em Placas - Máximo 300.000
UFC/mL
• Contagem de Células Somáticas - Máximo 500.000
CS/mL
• Médias geométricas trimestrais, três meses
consecutivos dividido por 3
• Deve-se considerar as análises realizadas no período
de 3 meses consecutivos e ininterruptos com no
mínimo uma amostra mensal de cada tanque.
Exemplo: PADRÕES FÍSICO–QUÍMICOS LEITE PASTEURIZADO E
Contagem padrão em placas PASTEURIZADO TIPO A
Janeiro: 300
Fevereiro: 200
Março: 300
Somando 800/3: 267UFC/mL abaixo do máximo
Contagem de células somaticas
Janeiro: 400
Fevereito:300
Março:500
Soma: 1200/3 = 400 CS/mL
A média precisa estar dentro dos limites permitidos.

Observação: É necessário decorar os valores de

referência descritos nas tabelas
Aula 04 (07/03/2023) • Utiliza-se o butirômetro de Gerber e a centrífuga de
PADRÕES FÍSICO-QUÍMICOS DO LEITE Gerber

Técnica
Adiciona-se no butirômetro de Gerber:
Composição estimada do leite, para leite de vaca: • 10 mL de ácido sulfúrico
ESD: extrato seco desengordurado (proteína, lactose e • 11 mL amostra e leite homogeneizada
sais minerais) • 1 mL de álcool isoamílico
EST: extrato seco total ou sólidos totais (proteínas, • Centrifugação durante 15 min
lactose, sais minerais e gordura) • Banho-maria a 65°C por 10 min
Água: 87,6% • Centrifugação durante 20 min
Gordura: 3,8% • Banho-maria a 65°C por 10 mi
Proteína: 3,3%
Lactose: 4,7% • O ácido sulfúrico dissolve ou decompõe as proteínas
Sais minerais: 0,6% e a lactose do leite aumentando a densidade da fase
GORDURA aquosa.
• A gordura está presente no leite sob a forma de • A gordura é liberada pela ação do álcool isoamílico e
glóbulos pequenos suspensos em água (emulsão pela centrifugação na centrifuga de Gerber.
óleo/água).
• Cada glóbulo é revestido por uma camada de
fosfolipídios que previne os glóbulos de se agregarem,
por repulsão dos outros glóbulos de gordura e atração
de água

TEOR DE GORDURA
•Leite cru refrigerado (integral)
• Integral – Mínimo de 3% Leite pasteurizado e Leite
pasteurizado tipo A
• Integral – Mínimo de 3%
• Semidesnatado – 2,9% a 0,6%
• Desnatado – Máximo de 0,5%
As empresas padronizam os percentuais de gordura,
se necessário desengordurando o leite.
Desnate é realizado sempre após pasteurização, é
um processo exclusivamente industrial
Verificar a quantidade de gosdura:
Método de Gerber (integral e semidesnatado)
• Ocorre a quebra da emulsão do leite com ácido
sulfúrico concentrado e com a utilização de uma
substância desemulsificante, o álcool isoamílico.
• Aplicável para: Leite fluido in natura ou nas
apresentações integrais e semidesnatadas, tratadas
por processos de UHT ou pasteurização.
• Quando a gordura é totalmente separada, o Prova do alizarol e do álcool são testes a campo, que
resultado é obtido por leitura direta na haste podem inclusive ser feito antes de coletar o leite
graduada do butirômetro Prova do alizarol
• O registro indica o percentual de massa • Prova de rápida execução e resultado aproximado
• O resultado é expresso com uma casa decimal por Colorimetria.
• Realizado no momento coleta do leite.
• Teste de triagem.
A concentração mínima utilizada deve ser de 72% e o
leite normalmente tem que ser estável ao alizarol
para ser captado pelo caminhão de coleta.
• Indicador: Alizarina
• Permite a observação simultânea da floculação da
caseína e a viragem da cor, devido a mudança de pH.
• Teste qualitativo

Lê-se de cima para baixo, o amarelo é a gordura,

resultado em percentual.

ACIDEZ
As condições de higiene impactam na acidez, porque
as bactérias quebram a lactose, produzem ácido, que
acidifica o leite.
A acidez benéfica é intencional, como para produção
de leite fermentado
Quando o leite está contaminado por bactérias Prova do alizarol
patogênicas, ocorre a acidificação do leite Teste de baixo custo
• A determinação da acidez é de amplo uso na Quando o produtor recebe o latão, deve ser feito em
inspeção do leite. todos os latões, no tanque comunitário, no caminhão.
• Possibilita a avaliação da conservação leite e a Teste simples e de Colorimetria, é utilizado na triagem
identificação de anormalidades. Pode ter formação de coágulos no teste.
• pH do leite é levemente ácido: 6,6 a 6,8 Misturar em um tubo de ensaio estétil:
Acidez natural - O leite apresenta-se ligeiramente • 2mL de leite
ácido. • 2mL da solução de alizarina 72%
Acidez adquirida - A lactose pode ser fermentada por Resultado esperado:
ação de microrganismos e formar ácidos orgânicos,
principalmente o ácido lático.
Leite obtido em condições inadequadas de higiene e
sem refrigeração eficiente:
• Aumenta a acidez
• Reduz o pH
• Pode tornar o leite impróprio para o consumo
humano
Leitura:

Processo Dornic

Resultados inadequados:

Existem substâncias que são utilizadas para fraudar o

leite, alterando o pH, sendo possível identificar a
• Prova mais laboriosa
fraude na prova de alizarol.
• Fornece o resultado exato
Mais utilizado para leite cru, mas também pode ser
• Análise quantitativa
utilizado em leite pasteurizado.
• Acidez Dornic: 14 a 18°D (mesmo valor para todos)
Prova do álcool
Resultado exato, análise quantitativa
• Prova rápida capaz de medir a termoestabilidade do
leite ao calor, além da acidez, o leite ácido tem maior
Técnica:
instabilidade das proteínas, então quando é aquecido
• Transferir 10 mL do leite para um erlenmeyer de
tem mais coagulação e precipitação.
125 mL
• Verifica se o leite pode ser pasteurizado
• Adicionar 3 a 4 gotas de solução alcoólica de
• O leite que coagula não pode ser pasteurizado, pode
fenolftaleína a 1%
obstruir o pasteurizador.
• Titular com solução de hidróxido de sódio (Solução
• A alteração da acidez pode gerar instabilidade nas
Dornic – NaOH N/9) até a primeira coloração rosa
proteínas do leite e formação de coágulos que podem
forte persistente por aproximadamente 30 segundos.
comprometer o pasteurizador
Técnica:
Processo Dornic - Leitura:
• Misturar em um tubo de ensaio ou placa de Petri:
°D = V(NaOH N/9) x 10
• 2mL de leite
• 2mL de álcool a 68%
Exemplo:
• Fechar o tubo e inverter várias vezes
2,1mL de NaOH N/9 gastos na titulação correspondem
• Observar se há coagulação
a uma acidez de 21°D
Prova do álcool - Leitura:
°D = 2,1mL X 10 = 21 °D
• Coagulação intensa: Acidez (Sem resistência
Está fora do limite, uma vez que o limite é de 14 a
térmica)
18°D
• Coagulação fina: Acidez (Baixa resistência térmica)
• Sem coagulação: Leite normal
ÍNDICE CRIOSCÓPICO Os valores normais estão entre:
Pega fraude por adição de água, diluindo os • -0,530°H e -0,555°H
componentes, tendo ponto de congelamento próximo Valores equivalentes:
a 0, e o ponto de congelamento não é zero, devido a • -0,512°C a -0,536°C
outros componentes.
• Ponto de congelamento ou depressão do ponto de DENSIDADE
congelamento A densidade do leite é influenciada pela concentração
• Análise qualitativa de: - Gordura - Proteínas - Lactose - Sais minerais
• Capaz de detectar fraudes por adição de água. • A densidade é influenciada pela temperatura
• A temperatura de congelamento do leite é mais • À medida que a temperatura aumenta, a densidade
baixa do que a da água devido ao efeito das do leite diminui
substâncias nele dissolvidas. • O resultado é corrigido e expresso na temperatura
• A temperatura de congelamento do leite, de todas de 15°C
as espécies mamíferas, é mais baixa que a da água, • Densidade relativa
devido às substâncias solúveis, principalmente lactose
e sais minerais. Aumento do teor de proteína,
Densidade
• A adição de água altera o índice crioscópico, fazendo lactose e sais minerais
com que ele se aproxime de zero, pois se diluem as
concentrações dos componentes que estão em
solução (lactose e sais minerais). Aumento no teor de gordura e
Densidade
• Equipamento: Crioscópio eletrônico digital fraude do leite com adição de
• Realiza um super resfriamento de uma amostra de água
2,5mL de leite até -3°C.
• Imediata cristalização, induzida por vibração Leite cru refrigerado
mecânica que produz uma elevação rápida de • 1,028 e 1,034 g/mL (ou g/cm³) ou 28 a 34GL Leite
temperatura da amostra, com consequente liberação pasteurizado e o leite pasteurizado tipo A
de calor de fusão até alcançar uma estabilidade que • Integral - 1,028 e 1,034 g/mL ou 28 a 34GL
corresponde ao índice de crioscópico. • Semidesnatado e desnatado - 1,028 e 1,036 g/mL 28
a 36GL
Obtenção da densidade relativa
• Aquecer o leite a aproximadamente 40°C para
que resfrie a uma temperatura próxima a 15°C.
• Transferir 250mL do leite para uma proveta de
vidro
• Inserir o termolactodensímetro e aguardar 2
minutos

Crioscópio eletrônico digital

Fornece o índice crioscópico na escala Hortvet (ºH).
Equivalência entre as escalas Hortvet(°H) e Celsius (°C)
T(°C) = 0,9656 x T(°H)
T(°H) = 1,0356 x T(°C)
Termolactodensímetro de Quevene Aula 05 (21/03/2023)
Possui escala para medir a densidade e um SOLIDOS TOTAIS OU EXTRATO SECO TOTAL
termômetro para medir a temperatura do leite.
O extrato seco total (EST) (ou sólidos totais) é
Leitura composto pelo somatório da concentração de todos
• A leitura do nível do leite em relação à escala os componentes do leite, exceto a água.
graduada do termolactodensímetro. Teor mínimo de sólidos totais de 11,4g/100g ou
• GL (Graus Lactodensímetros) 11,4%
• Leitura da temperatura para fazer a correção para a Técnicas de Obtenção:
densidade a 15°C. Disco de Ackermann
Dois discos que giram, é necessário conhecer os
valores de gordura e densidade relativa
• Consiste em dois discos com raios diferentes e
sobrepostos
• O disco superior e menor expressa o resultado de
densidade
• O disco inferior e maior expressa o valor de gordura
• Metodologia simples
• Leitura rápida

Escala de densidade e de temperatura, realizar a

leitura de ambos os valores. Leitura:
• O valor de extrato seco total é determinado
D15 = D lida + (T – 15) x K fazendo-se coincidir os resultados de gordura e
K = 0 ,2 (Temperatura ≤ 25°C) densidade.
K = 0,25 (Temperatura entre 25,1 ou ≤ 30°C)
K = 0,3 (Temperatura > 30,1°C)

Exemplo:
Avalie a qualidade do leite cru refrigerado do ponto
de vista de sua densidade, supondo que após leitura
em termolactodensímetro você tenha encontrado Fórmula Prática:
valores para densidade igual a 1,030g/mL, %EST = G/5 + D/4 + G + 0,26
temperatura igual a 10°C. EST: Extrato seco total
D15= Dlida + (T – 15) x K G: % Gordura
D15= 30 + (10 – 15) x 0,2 D: Densidade (Graus lactodensímetros)
D15= 30 + (– 5) x 0,2
D15= 30 + (– 1) EXTRATO SECO DESENGORDURADO
D15= 29 GL O extrato seco desengordurado (ESD) ou sólidos não
Resposta: D15= 29 GL ou 1,029g/mL. gordurosos compreende todos os elementos do leite,
O leite está com a densidade adequada! exceto a água e a gordura.
Teor mínimo de sólidos não gordurosos de 8,4g/100g
ou 8,4%
Fórmula: ENZIMAS PEROXIDASE E FOSFATASE ALCALINA NO
%ESD = %EST - %G LEITE
ESD: Extrato seco desengordurado
EST: Extrato seco total São duas enzimas presentes no leite, são uteis para
G: % Gordura identificar se o leite foi pasteurizado corretamente,
pode ocorrer no momento da pasteurização
Exemplo: temperatura inadequada, pode ocorrer fraude onde
Após a produção de leite pasteurizado tipo A integral, se mistura o leite pasteurizado com leite cru.
uma granja leiteira constatou, durante análise As análises de peroxidase e fosfatase são realizadas
laboratorial, os seguintes resultados: Volume lido na nas indústrias de laticínios e fornecem informações
bureta de 1,4mL de solução de Dornic para titular sobre o tratamento térmico de pasteurização
10mL da amostra adicionada de 4 gotas de PEROXIDASE
fenolftaleína; escala 3,2 no butirômetro de Gerber • A peroxidase é uma enzima que catalisa a
após adição de ácido sulfúrico e álcool isoamílico e transferência de oxigênio de peróxidos,
demais procedimentos na centrífuga de Gerber e especialmente peróxido de hidrogênio, para outras
banho-maria a 65°C; escala de 1,031 g/mL no substâncias.
termolactodensímetro, este marcando 27°C; índice • Todos os tipos de leite contêm peroxidase.
crioscópico de -0,520°C. Qual o valor do extrato seco • O teor varia um pouco entre as espécies animais,
total do leite e o extrato seco desengordurado? mas o leite é uma das melhores fontes conhecidas, de
peroxidase.
Volume lido na bureta de solução Dornic 1,4mL, então Leite pasteurizado, peroxidase positiva
X 10= 14 °D, normal: 14 a 18°D, então OK Após a pasteurização, a enzima peroxidase
3,2 no butirômetro de Gerber = 3,2%G, normal para permanece ativa, portanto, deve estar presente no
leite integral mínimo 3%, então OK leite pasteurizado.
Escala 1,031g/mL= 31°GL PESQUISA DE PEROXIDASE
T: 27°C Objetivo:
Índice crioscópico: -0,520°C, normal -0,512 a -0,536, • Verificar se o processo de pasteurização do leite foi
então OK eficiente.
Primeiro calcular a densidade relativa, porque a • É aplicável para leite fluido in natura ou nas
temperatura não está em 15°C. apresentações integrais, semidesnatadas e
D15= Dlida + (T – 15) x K desnatadas, tratadas por processos de UHT (destrói a
D15= 31 + (27 – 15) x 0,25 peroxidase) ou pasteurização.
D15= 31 + 12 x 0,25
D15= 31 + 3 Método:
D15= 34GL • Transferir 10mL da amostra para um tubo de ensaio,
K: aquecer em banho-maria a 45 ±2°C por 5 minutos,
K = 0 ,2 (Temperatura ≤ 25°C) para ativação da enzima.
K = 0,25 (Temperatura entre 25,1 ou ≤ 30°C) • Acrescentar 2mL da solução hidroalcóolica de
K = 0,3 (Temperatura > 30,1°C) guaiacol a 1 % ao tubo de ensaio
• Adicionar 3 gotas da solução de peróxido de
Densidade normal de 28 a 34°GL hidrogênio a 3%

%EST = G/5 + D/4 + G + 0,26 A pesquisa da enzima é feita através da adição de

%EST = 3,2/5 + 34/4 + 3,2 + 0,26 peróxido de hidrogênio e guaiacol à amostra de leite.
%EST = 0,64 + 8,5 + 3,2 + 0,26
%EST = 12,6%

%ESD = %EST - %G
%ESD = 12,6 – 3,2
%ESD = 9,4%

O leite está apto para o consumo!

Leitura: pasteurização, elimina toda a atividade enzimática da
• Teste positivo: desenvolvimento de coloração fosfatase alcalina
salmão. Aguardar no mínimo 5 minutos. Objetivo:
• O leite cru e o pasteurizado devem apresentar teste • Verificar se o processo de pasteurização do leite foi
positivo para peroxidase, enquanto o UHT deve ser eficiente.
negativo. • Verificar se houve fraude por adição de leite cru ao
pasteurizado.
Método:
• Transferir 0,5 mL da amostra para um tubo de
ensaio
• Adicionar 5 mL do substrato (fenil fosfato dissódico)
e tampar
• Agitar ligeiramente e levar ao banho-maria a 39 -
41°C por 20 minutos
• Esfriar o tubo de ensaio em água corrente
• Adicionar 6 gotas de solução reagente (sulfato de
cobre)
• Levar ao banho-maria a 39 – 41°C por 5 minutos
Metodologia alternativa: A quantidade de cor desenvolvida é proporcional à
• Homogeneizar a amostra com espátula concentração da fosfatase.
• Imergir a tira reagente na amostra por 10 segundos Leitura:
• Atentar para que a tira não entre em contato com
nada, evitando contaminação cruzada
• Aguardar de 2 a 3 minutos

• Positivo: Aparecimento de coloração azul intensa

(quanto mais intensa a coloração, maior é a
deficiência de pasteurização)
• Negativo: Aparecimento de coloração cinza.

Leitura:
• Coloração tijolo (marrom avermelhada) na tira
indica teste peroxidase positivo
• Sem alteração na coloração da tira considerar
resultado negativo para peroxidase.
Metodologia alternativa
• Deixar as tiras e a amostra adquirirem temperatura
ambiente
• Homogeneizar a amostra com espátula
• Imergir a tira reagente na amostra de leite durante
10 segundos
• Atentar para que a tira não entre em contato com
nada, evitando
FOSFATASE ALCALINA contaminação cruzada
• A enzima fosfatase alcalina está sempre presente no • Aguardar de 2 a 3 minutos
leite cru
• O tratamento térmico igual ou mais severo do que
temperaturas de 62,8°C por 30 minutos ou a 71,8°C
por 15 segundos, aplicados comercialmente para a
 • Provocam inibição parcial das bactérias lácticas
Leitura: utilizadas nos processos de fermentação,
• Cor amarela indica fosfatase positiva comprometem a qualidade sensorial dos derivados do
• Incolor/Amarela Pálida indica fosfatase negativa leite
• Aumentam os riscos de crescimento de coliformes e
bactérias patogênicas

Limite Máximo de antimicrobianos no Leite

Observação: Se a peroxidase é positiva e a fosfatase

alcalina é negativa, o leite foi pasteurizado.
No leite UHT a peroxidase e fosfatase alcalina
negativos

ANTIMICROBIANOS NO LEITE
• A ocorrência de antimicrobianos no leite deriva do
tratamento de vacas para mastite.
• Essas substâncias são eliminadas pelo leite durante
seu período de carência, sendo a persistência do
resíduo variável, de acordo com o antibiótico e
depende de vários fatores como dose e via de
administração.
• Deve-se respeitar rigorosamente os períodos de Testes rápidos
suspensão prescritos para cada tipo de medicamento • Baseiam-se em reações enzimáticas ou imunológicas
administrado.
• Não sendo respeitado o período de carência, todo o FRAUDES NO LEITE
leite deve ser descartado. ALTERADOS
Matérias-primas ou os produtos que não apresentem
Resíduos de antimicrobianos: condições higiênico-sanitárias adequadas ao fim a que
• Fração da droga, seus metabolitos, produtos de se destinam e incorrem em risco à saúde pública.
conversão ou reação e impurezas que permanecem ADULTERADOS
no alimento originário de animais tratados. Matérias-primas ou os produtos de origem animal
Grupos farmacológicos: fraudados ou falsificados
• Beta-lactâmicos, tetraciclinas, anfenicóis,
aminoglicosídeos, macrolídeos, sulfonamidas e
avermectinas.
Impactam:
• Impacto na saúde pública, relacionados a riscos
microbiológicos e imunopatológicos.
Podem ocorrer em qualquer etapa da cadeia
• Efeitos microbiológicos: Resistência microbiana,
produtiva do leite.
seleção de cepas resistentes, comprometendo o
desequilíbrio da flora intestinal e tratamentos
médicos futuros no ser humano.
• Efeitos imunopatológicos: Reações alérgicas de
hipersensibilidade e choque anafilático.
• Os resíduos são altamente resistentes a tratamentos
térmicos (Altas e baixas temperaturas).
• Na indústria, a principal consequência é a
interferência na produção dos derivados lácteos.
Na maioria das vezes de adultera o leite, porque ele
está alterado.
FRAUDES NO LEITE:
Adição de água
Desnate na propriedade rural
Conservadores
Neutralizantes
Reconstituintes de densidade

ADIÇÃO DE ÁGUA
• A principal fraude detectada no leite • Objetivo:
aumentar o volume do leite
• Reduz de forma significativa o valor nutritivo do
leite
• Compromete a qualidade microbiológica
• A presença de água pode ser percebida pela
interpretação dos valores obtidos na crioscopia e na
densidade
• A crioscopia fica mais alta, se aproximando do ponto
de congelamento da água
• A densidade fica reduzida