SEMINARIO Análise de Alimentos - Carnes e Produtos Carneos
SEMINARIO Análise de Alimentos - Carnes e Produtos Carneos
SEMINARIO Análise de Alimentos - Carnes e Produtos Carneos
Carnes
D
enominam-se carnes as partes musculares comestíveis das diferentes espécies
de animais de açougue, manipuladas em condições higiênicas e provenientes
de animais que ao abate se apresentam em boas condições de saúde, certifi-
cados por médico veterinário responsável pelo serviço de inspeção. As carnes
frescas ou in natura deverão ser entregues ao consumo conservadas sob refrigeração, sen-
do avaliadas quanto à sua segurança higiênico-sanitária, classificação, presença de conser-
vadores, características físico-químicas, microscópicas, microbiológicas e sensoriais.
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Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição
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como sulfitos, utilizados para mascarar processos de alteração que a carne sofre durante
a estocagem (deterioração) e de contaminantes inorgânicos como arsênio, estanho e
chumbo (cap. XXIII).
As carnes e seus derivados estão sujeitos a alterações por reações químicas, físicas e
microbiológicas. As alterações físicas e químicas decorrem principalmente da modifica-
ção e/ou degradação de proteínas e lipídios, que é provocada tanto pela ação de agentes
naturais, por exemplo, o oxigênio, como por enzimas hidrolíticas endógenas natural-
mente presentes na carne e ainda por outras substâncias (enzimas, peptídios, aminas etc.)
produzidas por microrganismos. A decomposição dos aminoácidos sulfurados da carne,
com desprendimento de compostos de enxofre, poderá ser avaliada qualitativamente pela
reação de Éber para gás sulfídrico (004/IV). A reação de Éber para amônia (005/IV)
poderá ser utilizada para evidenciar o início das alterações deteriorativas das carnes. Além
da ação enzimática, a deterioração também pode resultar de reações oxidativas, como,
por exemplo, a oxidação lipídica, que é uma alteração dependente da disponibilidade de
oxigênio, da temperatura de armazenamento e da composição do músculo, evidenciada
qualitativamente pela reação de Kreis (279/IV). As condições higiênico-sanitárias dos
estabelecimentos processadores, manipuladores, distribuidores e comerciais também são
fatores de destaque na determinação da aceitabilidade das carnes, pois estas oferecem con-
dições favoráveis para o crescimento de bactérias, sendo importantes tanto as deteriora-
tivas como as patogênicas, que podem chegar ao produto pela inadequada manipulação.
Portanto, todos esses aspectos poderão comprometer as características sensoriais, assim
como a qualidade nutricional e microbiológica das carnes.
Preparo da Amostra
Retire porções de várias regiões da peça, sem grandes vasos, ossos, peles, tecidos
adiposos e aponevroses, tendo, entretanto, o cuidado de não descaracterizar a amostra-
gem. Homogeneíze passando o material três vezes em moedor de carne, utilizando disco
de 3 mm de diâmetro. Misture bem após cada moagem. Alternativamente, utilize um
processador de alimentos para o preparo da amostra. Particular atenção deve ser dada a
certos tipos e/ou cortes de carne, para assegurar distribuição uniforme de gordura e tecido
conjuntivo na moagem, sempre objetivando que a amostragem represente realmente a
peça inicial ou amostra recebida. A cada intervalo, reincorpore com auxílio de espátula a
gordura aderida à superfície do equipamento e o tecido conjuntivo preso nas facas. Utilize
amostra representativa com peso de 200 g. Coloque a amostra em frasco hermeticamen-
te fechado. De preferência, comece imediatamente todas as determinações. Se houver
alguma interrupção, mantenha a amostra sob refrigeração para inibir a decomposição.
Guarde a 5°C por até 24 h ou congele a amostra a -18°C. No momento da pesagem, ho-
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Capítulo XIII - Carnes e Produtos Cárneos
Características Sensoriais
Aparência – Própria de cada espécie, uniforme, sem acúmulo sangüíneo, sem corpos es-
tranhos e sem presença de limo na superfície. A gordura deve ser de uma tonalidade que
varia de branca a amarela e não deve apresentar pontos hemorrágicos. A cor das carnes
deve ser uniforme, sem manchas escuras ou claras, variando nas espécies bovina e buba-
lina, do vermelho-escuro ou pardacento ao vermelho-cereja ou claro; na espécie suína,
a superfície de corte deverá apresentar-se com uma aparência marmórea (em diferentes
níveis ou intensidades), sem flacidez e não exsudativa, apresentando matizes de vermelho-
rosado-escuro (carne suína escura, firme e seca – Tipo DFD) ou vermelho-róseo (carne
suína fresca) a róseo-pálido ou esbranquiçado (carne suína pálida, mole e exsudativa –
Tipo PSE). Nos eqüinos e muares, seu tom é vermelho-escuro, enquanto nas aves varia
de amarelo-avermelhado ao amarelo-esbranquiçado. Essas colorações podem também ser
relacionadas ao frescor e ao tempo de exposição do corte ao ambiente, pois à medida que
o corte envelhece há escurecimento da superfície, que se torna progressivamente escura
ou acinzentada, podendo apresentar iridicência ou colorações esverdeada e azulada, pela
ação de microrganismos.
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Material
Referência bibliográfica
Material
Reagente
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Capítulo XIII - Carnes e Produtos Cárneos
Nota: esta reação também é positiva para outros agentes redutores. No caso de positividade
realize teste confirmatório (049/IV) ou (050/IV).
Referência bibliográfica
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1: Méto-
dos químicos e físicos para análise de alimentos. 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p. 268-269.
Material
Reagentes
Solução de ácido sulfanílico – Pese 0,5 g de ácido sulfanílico e dissolva em 150 mL de solução
aquosa de ácido acético (1+4).
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Nota: amostras que possuem nitrito em excesso produzem com o reativo de Griess-IIosvay
uma coloração vermelha fugaz, que passa a amarela-parda como se fosse prova negativa.
Referências bibliográficas
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1: Métodos
químicos e físicos para análise de alimentos. 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p.100-101.
Produtos cárneos
Os produtos cárneos são preparados com carnes de animais de açougue, sadios e aba-
tidos sob inspeção sanitária, ou outros tecidos animais comestíveis, submetidos a processos
tecnológicos adequados, crus ou cozidos. Os produtos são classificados segundo a forma, o
tamanho, o sistema de acondicionamento, o processo ou a técnica de fabricação e condi-
mentação. As características sensoriais de aparência devem ser próprias e a superfície deve
apresentar-se com características típicas para cada produto. Modificações como superfície
úmida, limosa, sebosa, pegajosa ou viscosa indicam alteração. O invólucro não deve estar da-
nificado. O produto deve traduzir a utilização de tecnologia adequada para a sua elaboração.
A coloração deve ser uniforme e característica, rósea no produto curado cozido e avermelhada
no curado cru, sem manchas ou alterações (esverdeada ou pardacenta) da cor característica. A
consistência deve ser própria, com maior ou menor firmeza conforme o tipo de produto. O
odor e o sabor devem ser característicos e a parte gordurosa não deve apresentar-se com odor
ou sabor a ranço. As determinações usuais são, entre outras, pH (017/IV), umidade (012/
IV), proteínas (036/IV ou 037/IV), carboidratos (041/IV), cinzas (018/IV), gorduras (032/
IV), gorduras saturadas (053/IV), colesterol, sódio (cap. XXIII), cloretos em cloreto de
sódio (028/IV ou 029/IV), corantes artificiais (051/IV), reação de Éber para amônia (005/
IV), prova de rancidez nas partes gordurosas, amido, hidroxiprolina, prova para formaldeído,
conservadores nitritos e nitratos e proteínas de soja.
A prova para ranço na gordura pela reação de Kreis é válida para produtos cárneos e
partes gordurosas de carnes. Rancidez é o nome que se dá às alterações no odor e no sabor
dos óleos e gorduras. A floroglucina reage em meio ácido com os produtos de oxidação dos
triglicerídios, resultando em composto de condensação de coloração rósea ou vermelha, cuja
intensidade é proporcional à oxidação.
Material
Rotavapor, balança semi-analítica, papel de filtro, frasco Erlenmeyer de 500 mL com boca
esmerilhada e tampa, balão de fundo chato de 300 mL com boca esmerilhada, proveta de
150 mL, proveta de 50 mL com boca esmerilhada e tampa, pipeta de 5 mL, funil e papel de
filtro qualitativo.
Reagentes
Éter
Ácido clorídrico
Nota: se a intensidade da coloração for fraca, compare a camada inferior com uma
solução de permanganato de potássio a 0,0012% (3,8 mL de uma solução 0,002 M
diluída para 100 mL). Se a intensidade for a mesma, ou inferior, pode-se deixar de
levar em consideração o resultado, contanto que as características sensoriais do produto
sejam satisfatórias.
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Referência bibliográfica
Material
Reagentes
Nota: esta metodologia não se aplica a produtos com características de ranço e produtos
defumados.
Referência bibliográfica
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Capítulo XIII - Carnes e Produtos Cárneos
Material
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Reagentes
Álcool
Éter de petróleo
Ácido clorídrico
Solução de hidróxido de sódio 40% m/v
Ácido sulfúrico (D = 1,84 g/mL)
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Capítulo XIII - Carnes e Produtos Cárneos
procedimento anterior. Adicione 10 mL de álcool a 80% v/v a 80oC ao resíduo, agite com
fina haste de ferro e centrifugue a 2500 rpm por 5 minutos. Despreze o sobrenadante e
repita a extração alcoólica. Seque o resíduo em estufa a 70oC, por 20 minutos. Transfira
o resíduo obtido no tubo de centrífuga, com auxílio de 100 mL de água, para um frasco
Erlenmeyer de 500 mL com boca esmerilhada. Adicione 5 mL de ácido clorídrico.
Hidrolise em refluxo por 90 minutos. Esfrie e neutralize o hidrolisado com solução de
hidróxido de sódio a 40% até pH ± 7 (volume gasto aproximado 6 mL), verificando
com papel indicador de pH. Transfira para um balão volumétrico de 250 mL e clarifique
adicionando 5 mL de solução de acetato de zinco e 5 mL de solução de ferrocianeto de
potássio (reagentes Carrez). Complete o volume, tampe e agite com vigor. Deixe em
repouso por 15 minutos, agitando vigorosamente varias vezes nesse período. Filtre para
um frasco Erlenmeyer e reprecipite com hidróxido de sódio a 40% até pH ± 11 (gasto
aproximado 0, 5 mL). Filtre, transfira 1 mL do filtrado para tubo de Folin-Wu e adicione
1 mL de reativo de Somogyi ou reativo cúprico, deixe imerso em banho-maria fervente
por 20 minutos. (Verifique se após 20 minutos de fervura a tonalidade azulada permanece
nos tubos; caso contrário, dilua a amostra e proceda novamente à reação com reativo
cúprico.) Esfrie, adicione 1 mL de reativo de Nelson e complete o volume com água até
a primeira marca do tubo de Folin-Wu (12,5 mL) e homogeneíze. Proceda às leituras de
absorbância das soluções contra o branco de reagentes, no comprimento de onda
500 nm.
Cálculos
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A = absorbância da amostra
b = coeficiente linear da curva-padrão de glicose
a = absortividade (coeficiente angular da curva-padrão de glicose)
p = massa (g) da amostra
0,3125 = fator de diluição
0,9 = fator de conversão de glicose para amido
Referência bibliográfica
Material
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Capítulo XIII - Carnes e Produtos Cárneos
Reagentes
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que a concentração de hidroxiprolina da diluição final esteja na faixa de 0,6 a 3,6 μg/mL.
A diluição de 5 mL do filtrado para 50 mL é usualmente satisfatória. Pipete 2 mL da di-
luição final de cada amostra em tubos de ensaio. A cada tubo, adicione 1 mL da solução
oxidante. Agite os tubos e deixe por (20 ± 2) minutos à temperatura ambiente. Adicione
1 mL do reagente de cor e misture vigorosamente. Feche cada tubo com tampa ou papel
alumínio. Imediatamente, coloque os tubos em banho de água a (60 ± 0,5)oC por exata-
mente 15 minutos. Resfrie os tubos em água corrente por 3 minutos. Meça a absorbância
das soluções contra o branco de reagentes a (558 ± 2) nm.
Cálculos
Notas
O cálculo é diferente em alguns países, com base nos diferentes fatores de conversão de
nitrogênio e de hidroxiprolina.
O limite de quantificação do método é de 0,030 μg/mL de hidroxiprolina na alíquota de
análise (com desvio-padrão relativo de 6,5%) e de 0,0075 g/100 g de hidroxiprolina na
amostra (Della Torre et al. 2004).
518 - IAL
Capítulo XIII - Carnes e Produtos Cárneos
Referências bibliográficas
Material
Reagentes
Utilize preferencialmente água deionizada isenta de nitritos e/ou nitratos no preparo dos
reagentes e na realização da análise.
Solução de acetato de zinco diidratado a 30% m/v ou sulfato de zinco hepta-hidratado a 30%
m/v – Dissolva 300 g de Zn(CH3COO)2.2H2O em 30 mL de ácido acético glacial e 500 mL de
água (aqueça brandamente, se necessário) e complete o volume até 1000 mL. Alternativamente,
dissolva 300 g de ZnSO4.7H2O em água e complete o volume até 1000 mL.
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Solução-padrão de nitrito de sódio (NaNO2) a 0,2 g/L – Pese 200 mg de nitrito de só-
dio, previamente seco por 1 hora a 105°C, dissolva em água e dilua para 1000 mL. Essa
solução-padrão estoque é estável por 2 semanas, se mantida a 4°C.
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Capítulo XIII - Carnes e Produtos Cárneos
Cálculo
A = absorbância da amostra
b = coeficiente linear da reta obtida na curva-padrão
a = absortividade (coeficiente angular da reta obtida na curva-padrão)
p = massa da amostra em gramas
1000 = fator de diluição
Nota: o limite de quantificação do método é de 0,032 μg/mL de NaNO2 (ou 0,021 μg/
mL de NO2-) na alíquota de análise, com desvio padrão relativo de 3,7% (TAKEMOTO
et al., 1999).
Referências bibliográficas
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1: Métodos
químicos e físicos para análise de alimentos. 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p. 97-98.
Material
IAL - 521
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de 25 e 50 mL, béqueres de 100 e 200 mL, frasco Erlenmeyer de 250 ou de 500 mL,
funil, papel de filtro qualitativo, pipeta graduada de 5 mL e pipetas volumétricas de 1, 2,
3, 4, 5, 6, 7, 10 e 20 mL.
Reagentes
Utilize preferencialmente água deionizada isenta de nitritos e/ou nitratos no preparo dos
reagentes e na realização da análise.
Solução de acetato de zinco di-hidratado a 30% m/v ou sulfato de zinco hepta-hidratado a 30%
m/v – Dissolva 300 g de Zn(CH3COO)2.2H2O em 30 mL de ácido acético glacial e 500 mL de
água (aqueça brandamente se necessário), complete o volume até 1000 mL. Alternativamente,
dissolva 300 g de ZnSO4.7H2O em água e complete o volume até 1000 mL.
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Capítulo XIII - Carnes e Produtos Cárneos
sódio, previamente seco por 1 hora a 105°C, dissolva em água e dilua para 1000 mL. Essa
solução-padrão estoque é estável ao menos por 2 semanas, se mantida a 4°C.
Decorrido esse tempo, o cádmio está pronto para ser compactado na coluna de vidro
previamente preparada com lã de vidro e areia na extremidade. Transfira o cádmio em
pequenas porções com o auxílio de água, evitando sua exposição ao ar, até atingir uma
altura de 10 cm. Adapte ao topo da coluna um funil de separação de 100 mL, com haste
de 10 mm de diâmetro e 25 cm de comprimento com uma rolha de silicone, prevenindo
a entrada de ar na coluna. Dessa forma, permite-se o controle do fluxo. Mantenha a co-
luna sempre com água.
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Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição
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Capítulo XIII - Carnes e Produtos Cárneos
Cálculos
Nota: o limite de quantificação do método é de 0,032 μg/mL de NaNO2 (ou 0,021 μg/
mL de NO2-) na alíquota de análise, com desvio padrão relativo de 3,7% (TAKEMOTO
et al., 1999).
Referências bibliográficas
526 - IAL
Capítulo XIII - Carnes e Produtos Cárneos
Material
Reagentes
Acetona
Uréia
2-Mercaptoetanol
Azida sódica (NaN3)
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Advertência: a azida sódica é material tóxico. Evite contato com a pele e os olhos e impeça
a aspiração do pó.
Proteina de soja padrão – Utilize como padrão, o concentrado de proteína de soja (Loders
CroKlaan B.V., Holanda) ou pó de acetona de soja (equivalente Sigma S7756) ou isolado
protéico de soja Supro 500E (Protein Technologies International, USA) na preparação da
solução de sensibilização.
Soluções imunorreagentes
528 - IAL
Capítulo XIII - Carnes e Produtos Cárneos
Padronização
(A) Anticorpo-positivo e anticorpo-negativo – Teste novos lotes nas placas ELISA sen-
sibilizadas e lavadas (itens (c) e (d) do procedimento). Prepare séries de diluições (no
intervalo 100 - 100000) de anticorpo positivo (fileiras A-D) e anticorpo negativo (fileiras
E-H) em TFST, pré-incube sem proteína de soja, e então proceda como descrito nos
itens (h) e (k) do procedimento. Use a curva de diluição do antissoro para obter o título
do anticorpo positivo. Calcule o valor B, isto é, se o título for 1 em 3000, então B = 2 x
(1/3000) x 50000 μL = cerca de 30 μL. Teste também o anticorpo em produto cárneo
padrão contendo concentração conhecida de proteína de soja e também contra materiais
com potencial para reações cruzadas.
(B) Conjugado – Teste novos lotes de conjugado sobre uma placa ELISA (sensibilizada e
lavada, itens (c) e (d) do procedimento). Prepare anticorpo positivo como para BP (item
(f ) do procedimento) e pré-incube essa solução com TFST separadamente (item (g) do pro-
cedimento). Incube na placa (item (h) do procedimento) nas fileiras A-D (anticorpo positi-
vo) e fileiras E-H (TFST). Use conjugado a várias diluições (ou seja, no intervalo 500-5000)
no item (i) do procedimento e então siga (j) e (k). Calcule o valor de C (ou seja, C=15) de
tal forma que o conjugado positivo seja > 1,000 e conjugado negativo < 0,050.
(C) Placa ELISA – Teste lotes de placas para avaliar a variabilidade entre placas. A placa
padrão em protocolo utiliza, nas determinações, somente as cavidades (B – G) (2-11) em
razão de uma possível variação das cavidades externas.
IAL - 529
Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição
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Procedimentos
(c) Sensibilização das placas ELISA – Utilizando pipeta multicanal, transfira 200 μL de
solução de sensibilização de trabalho (item reagente) a cada cavidade na placa de ELISA.
Coloque a placa tampada em caixa plástica, feche e incube a 37oC por (16 ± 1) hora.
(d) Lavagem e estocagem das placas ELISA – Lave as placas de ELISA utilizando um pro-
cedimento padronizado. Com um sistema automático de lavagem estabeleça um ciclo de
5 vezes, em que cada fileira de cavidades é sucessivamente esvaziada e enchida com TFST
por 5 vezes e finalmente as cavidades são esvaziadas. Segundo o procedimento de lavagem
manual, a primeira fileira é esvaziada e enchida com TFST por 5 vezes antes de finalmente
ser esvaziada; a seqüência é repetida para as fileiras sucessivas. Um ciclo de lavagem de 10
vezes inclui primeiramente uma lavagem de 5 vezes, seguida por um segundo ciclo de mais
5 lavagens. Se a placa ELISA sensibilizada não for utilizada imediatamente, remova a placa
da estufa no final das 16 horas e lave 5 vezes. Uma lavagem eficiente é parte essencial do
método. A placa lavada pode ser enxugada e estocada. Use tecido absorvente para secar os
lados da placa, inverta a placa para remover algum líquido remanescente nas cavidades, e
então seque a parte de cima da placa. Idealmente, a superfície interna das cavidades incluin-
do a base deve permanecer intocada durante o processo de lavagem e secagem. Coloque a
placa tampada com a parte de cima voltada para baixo em caixa plástica, feche e estoque em
freezer (-20oC).
530 - IAL
Capítulo XIII - Carnes e Produtos Cárneos
(e) Diluição serial das soluções de amostras e padrão – Assegure a ambientação da tempe-
ratura das soluções de amostras e padrão solubilizadas (procedimento b), retirando da refri-
geração com (45 - 60) minutos de antecedência. Transfira alíquotas de 750 μL de cada uma
dessas soluções a balões volumétricos de 10 mL, dilua ao volume com TFST e misture por
repetidas inversões. Encha com microtubos o suporte (8x12) e pipete 600 μL das soluções
de amostras e padrões diluídos, cada um dentro do seu tubo correspondente, como definido
na Tabela 1 (padrão S1 em triplicata e amostras T1-Z1 em duplicata). A Tabela 1 ilustra o
modelo padrão de tubos que corresponde às cavidades na placa de ELISA. Todos os outros
tubos devem receber 400 μL de TFST; faça essa transferência utilizando pipeta multicanal
(duas porções de 200 μL). Conduza a diluição serial de cada amostra, em duplicata, pelo uso
de pipeta multicanal para misturar alíquotas de 600 μL (recolha 200 μL e reponha 3 vezes)
e, então, transfira 200 μL ao tubo adjacente que já contém 400 μL de TFST. Misture como
descrito e repita a diluição, descartando a alíquota de 200 μL do último tubo. Desta mistura
resulta uma diluição serial 1:3; normalmente use soluções de amostra não diluída, 3 vezes
diluídas e 9 vezes diluídas para o ensaio quando o teor de proteína de soja na amostra é
desconhecido ou baixo (0 - 11 g de proteína/100 g de proteína total). Escolha maiores
diluições se os teores são altos (3, 9, 27 vezes se 11- 33 g/100 g; 9, 27, 81 vezes para
33 -100 g/100 g), ou quando o ELISA já tenha demonstrado que as soluções de amostras
são muitas concentradas. Dilua as soluções-padrão similarmente, preparando para o ensaio 7
diluições seriais (de solução não diluída a diluição de 729 vezes, cada uma em triplicata).
Linhas Colunas
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
A BS S1 S1 S1 00 00 00 00 00 00 00 00
B BS S2 S2 S2 T1 U1 V1 W1 X1 Y1 Z1 00
C BS S3 S3 S3 T2 U2 V2 W2 X2 Y2 Z2 00
D BC S4 S4 S4 T3 U3 V3 W3 X3 Y3 Z3 00
E BC S5 S5 S5 T1 U1 V1 W1 X1 Y1 Z1 00
F BC S6 S6 S6 T2 U2 V2 W2 X2 Y2 Z2 00
G BP S7 S7 S7 T3 U3 V3 W3 X3 Y3 Z3 00
H BP BP BN BN BN 00 00 00 00 00 00 00
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(f ) Brancos – Quatro tipos de brancos são usados, cada um em triplicata: substrato (BS),
conjugado (BC), anticorpo positivo (BP) e anticorpo negativo (BN). Adicione 400 μL
de TFST a todos eles. Aos tubos BS e BC, acrescente 2 porções de 200 μL de TFST;
aos tubos BP, solução de anticorpo positivo (2 x 200 μL); e, aos tubos BN, a solução de
anticorpo negativo (2 x 200 μL). Idealmente, as leituras finais de absorbância (k) corres-
pondentes a esses brancos devem apresentar os seguintes valores: BS < 0,010; BC < 0,050;
BP > 1,000; BN > 0,200.
(g) Pré-incubação com soro anti-proteína de soja – Utilizando pipeta multicanal, adicio-
ne solução de anticorpo positivo (2 x 200 μL) aos tubos de amostras e padrões. Coloque
TFST (2 x 200 μL) nos tubos externos restantes (00 na Tabela 1). Feche cuidadosamente
com as tiras plásticas que vedam os microtubos. Inverta o suporte de microtubos três ou
mais vezes para misturar e coloque na estufa a 37oC por (30 ± 1) minutos.
(h) Etapa anticorpo – Nos últimos 10 min da etapa de pré-incubação (g), lave a placa
de ELISA já à temperatura ambiente, cerca de (45 - 60) minutos, utilizando um ciclo
de 5 vezes. Remova o suporte de microtubos da estufa no tempo estipulado e inverta 3
vezes para misturar. Retire cuidadosamente as tiras plásticas vedadoras. Utilizando pipeta
multicanal, transfira alíquotas de 200 μL de cada solução para as cavidades na placa de
ELISA na posição correspondente (Tabela 1). Coloque a placa tampada na caixa plástica,
feche e incube a (120 ± 2) min a 37oC.
(i) Etapa conjugado – Remova a placa ELISA da estufa, lave 10 vezes e enxugue como
em (d). Adicione 200 μL de TFST na cavidade do branco substrato (BS). Com auxílio
da multicanal adicione solução de conjugado a todas as outras cavidades (exceto BS) na
mesma ordem de adição utilizada na etapa do anticorpo (h). Coloque a placa tampada na
caixa plástica, feche e incube a (120 ± 2) minutos a 37oC.
(j) Etapa substrato – Remova a placa da estufa, lave 10 vezes e enxugue. Utilizando
multicanal, adicione 200 μL da solução de substrato a cada cavidade da placa na mesma
ordem da etapa (h). Então, coloque a placa tampada na caixa plástica, feche e incube por
(30 ± 0,25) minutos a 37oC.
(k) Reação enzimática e medição da cor – Remova a placa ELISA da estufa e com ajuda da
multicanal adicione alíquotas de 50 μL de solução de 0,2 M de NaOH a todas as cavidades
da placa, na mesma ordem da etapa do anticorpo. Proceda à leitura da absorbância a (405 -
410) nm da solução de cada cavidade, usando leitora de ELISA ou equivalente; essa leitura
deve ser realizada entre 5 e 60 minutos após a adição da solução de NaOH.
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Capítulo XIII - Carnes e Produtos Cárneos
Cálculos
IAL - 533
Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição
1ª Edição Digital
534 - IAL
Capítulo XIII - Carnes e Produtos Cárneos
Referências bibliográficas
Colaboradores
Jussara Carvalho de Moura Della Torre, Regina S. Minazzi Rodrigues, Emy Takemoto,
Sônia França Correia Barbosa e Jaim Lichtig
IAL - 535