1 PONTO DE VISTA NUTRICIONAL DO PÃO DE FORMA

O pão é um alimento de consumo habitual da população brasileira e nos fornece

muita energia por conter carboidrato, proteína e lipídio. Consumido desde a pré-história,
o pão é resultado de uma massa feita com farinha de cereais, água e sal, podendo conter
ou não fermento.
É considerado de primeira necessidade, localizado na base da pirâmide
alimentar. Conforme dados apresentados pela ABIP (Associação Brasileira da Indústria
da Panificação e Confeitaria) os produtos panificados ocupam a terceira colocação na
lista de compras do brasileiro (BUENO, 2012).
O ingrediente principal da maioria dos pães é a farinha de trigo (Triticum spp.)
(BORGES, 2012). Para se obter a farinha, o trigo é sujeitado a moagem até se obter
70% a 80% do grão limpo (BUENO, 2012).
A indústria classifica o trigo de acordo com a porcentagem proteica presente,
separando-os em trigo mole (biscoitos, tortas, bolos), trigo intermediário, trigo duro
(ideal para pães) e trigo durum (massa de macarrão), na ordem crescente (BUENO,
2012; SCHEUER, 2011).
No trigo, o amido e a proteína encontram-se no endosperma, as fibras, vitaminas
e minerais estão concentrados na camada externa do farelo. A quantidade de moedura
determina a o valor nutricional da farinha, pois nela se perde as camadas externas
(COPETTI, 2007). O teor de nutrientes na farinha refinada consequentemente é menor
que o da farinha integral onde há a presença da camada externa do farelo, entretanto, a
farinha refinada continua contribuindo para uma dieta equilibrada (MANN, 2009).
No grão de trigo integral encontramos 70 a 75% de amido (carboidrato), 12 a
14% de água, 8 a 16% de proteínas, que são divididas em proteína de reserva, o glúten e
proteínas solúveis em salinas como a globulina e a albumina. Há também a presença de
outros componentes em menor porcentagem (COPETTI, 2007; SCHEUER, 2011).
De acordo com a ANVISA (2000), o pão de forma integral tem como
característica possuir em sua composição pelo menos 50% farinha de trigo integral.
O glúten, presente no trigo, é um complexo de 75% proteína, 15% carboidrato,
6% lipídio e 0,8% de minerais, considerado uma proteína de reserva encontrado na
cevada, trigo, aveia, centeio e outros grãos (COPETTI, 2007). Tem como propriedade
dar elasticidade a massa e atua na retenção dos gases liberados durante a fermentação.
Ele é formado no final do batimento da massa até o ponto desejado (COPETTI, 2007;
SCHEUER, 2011).
Pães sem glúten apresentam uma vida-de-prateleira menor comparado com pães
tradicionais, ou seja, com glúten, pois a estrutura elástica formada pelas proteínas
desnaturadas do glúten ao redor do amido diminui os efeitos do amido e retarda o
ressecamento do miolo (SCHEUER, 2011).
Há dois tipos de fibras alimentares (FA), as solúveis e as insolúveis e ambas não
nos fornecem energia (ALVES, 2008). A fibra que encontramos no trigo integral é a
celulose considerada insolúvel e a hemicelulose que em sua maioria é insolúvel
(MAHAN, 2010).
Algumas hemiceluloses se encaixam no grupo de fibras alimentares solúveis
(FAS) e possuem a capacidade de retenção de água formando uma espécie de gel
aumentando a viscosidade do alimento parcialmente digerido no estômago, obtenção de
fezes mais macias e o aumento do volume do bolo fecal, distendendo a parede do cólon
auxiliando a eliminação das fezes e doenças como varizes, diverticulite e hemorroida
irritada. Ao absorver a água, a FAS pode absorver eventualmente agentes cancerígenos,
ajudando na prevenção de câncer de cólon e gordura diminuindo a glicemia
(CHIMOFF, 2008; ALVES, 2008; MORAES, 2006). Podem ser parcialmente
fermentadas, em resultado desta fermentação há o surgimento de substâncias
denominadas ácidos graxos de cadeia curta (AGCC). Os AGCC atuam como agentes
protetores contra doenças que causam diarreia e inflamação. A fermentação tem como
consequência também a diminuição do ph da parede intestinal o que é favorável
(CHIMOFF, 2008).
O consumo excessivo de FAS podem ocasionar o surgimento de flatulência,
diarreia e estufamento. Fato que ocorre muito em pessoas que possuem hábitos
alimentares com pouquíssimo ou nenhum teor de fibras e passam, repentinamente, a
consumir em grande quantidade alimentos com alto teor de fibras e em pessoas que não
consomem a quantidade de água adequada (GALLO, 2012).
As fibras alimentares insolúveis (FAI) permanecem intactas por todo o trato
gastrointestinal. Devido a sua maior necessidade de mastigação, a FAI causa uma
sensação de saciedade em pessoas com ingestão compulsiva. Age na velocidade do
trânsito intestinal parecido com as fibras solúveis, mas sem a absorção de água
(CHIMOFF, 2008; MORAES, 2006).
 Após o conhecimento popular sobre os benefícios de alimentos ricos em fibra a
população começou uma busca por produtos com esta qualidade, entretanto, farinhas
ricas em fibras comprometem a textura, sabor e volume do pão, o tornado indesejável
para consumidor (BORGES, 2012).
Segundo Padilha e Mahan (2004, 2010) as vitaminas que encontramos no trigo
são: Niacina; E; Tiamina, também conhecida como B₁; Riboflavina, conhecida como
B₂.
Os minerais são: Cálcio, essencial na infância e adolescência quando ocorre a
modelação óssea e nos adultos durante a remodelação óssea, em especial para as
meninas, pois uma formação óssea boa pode prevenir osteoporose após a menopausa. O
cálcio também é necessário para a transmissão nervosa e regulação da função do
músculo cardíaco; Cobre, constituinte de muitas enzimas, está presente na oxidação do
ferro antes do seu transporte no plasma; Ferro, previne efeitos oxidativos
potencialmente destrutivos; Magnésio, estabiliza a estrutura do ATP, atua em conjunto e
contra os efeitos do cálcio e tem papel na transmissão e atividade neuromuscular
(PADILHA, 2004; MAHAN, 2010).
A inulina, encontrada na composição de alguns pães, é semelhante a fibra,
estimula os agentes presentes no intestino suprimindo a atividade putrefativa de outros
micro-organismos sem aumentar a viscosidade do bolo fecal, apenas o volume. Passa
intacta pelo estomago chegando inteira no intestino (ANJO, 2004).

1.1 CENTEIO (Secale cereale)

O centeio é originado do sul da Ásia e é cultivado em climas frios e secos. Seu
uso para produção de farinha consome mais energia que a moagem de trigo, a farinha é
mais escura e requer que o amassamento e cozimento sejam mais lentos. O que encarece
o produto (MORI, 2013).
Segundo a ANVISA (2000), o pão de centeio deve conter no mínimo 50% de
farinha de centeio, sendo proibido o uso de caramelo.
Sua composição se assemelha com a do trigo, entretanto é mais difícil separar o
germe e o farelo do endosperma do centeio, sendo assim sua farinha comunmente
possui mais nutrientes que a farinha de trigo refinada. Entre os nutrientes que
encontramos estão o magnésio, selênio, manganês, fósforo, cálcio, ferro, betacaroteno,
tiamina, riboflavina e niacina (MORI, 2013).
 1.2 GRÃOS
No mercado encontramos com facilidade pães de forma adicionados de uma
variedade de tipo de grãos.
Uma pesquisa através dos sites dos principais fabricantes de pão de forma
comercializados nos supermercados de Taubaté-SP mostrou que os grãos e derivados
deles usados pelos fabricantes são: aveia, linhaça marrom, girassol, gergelim, soja,
centeio, malte, trigo e triticale. Conforme mostra a tabela a seguir.

PANCO NUTRELLA
7 grãos 7 grãos integral
INGREDIENTES
Trigo Farinha refinada Farinha refinada, farinha integral,
e integral farelo, gérmen

Centeio Farinha Flocos

Aveia - Flocos
Malte Farinha
Soja - Flocos, farinha
Triticale - Farinha
Gergelim - -
Linhaça - Semente, Farinha
Girassol - Semente
Outros Farinha multicereal -

1.2.1 Linhaça (Linum usitatissimum) marrom e dourada

Existem dois tipos de linhaça, a marrom e a dourada. As duas se diferem pelo
local onde são plantadas e cultivadas. A linhaça marrom é cultivada em regiões úmidas
e quentes, como o Brasil, e é feito o uso de agrotóxicos, a dourada é plantada em
regiões frias, como o Canadá e Estados Unidos, geralmente de forma orgânica
(CUPERSMID, 2012). A cor das sementes é determinada pela quantidade de pigmentos
presentes, recurso que pode ser alterado na plantação (NOVELLO, 2009).
A diferença ente os dois tipo de linhaça é muito pequena e pode não interferir
significativamente em seus benefícios. A dourada contém menor quantidade de fibra
total em relação à linhaça marrom, mas apresenta maior teor de proteína (NOVELLO,
2009).
 Em geral, na sua composição encontramos de 28 a 33,5% de fibra, 14 a 21% de
proteína igualando-a com a soja (CUSPERSMID, 2012). Também encontramos
vitamina E, fósforo, magnésio e potássio (BRAGA, 2010; TRUCOM, 2006).
O ácido graxo α-linolênico (ω-3) representa cerca de 60% do óleo da semente de
linhaça se tornando uma importante fonte de ácidos graxos poliinsaturados. Devido ao
fato de a quantidade de ômega-3 ser três vezes maior do que a de ômega-6, isso torna a
linhaça a maior fonte deste nutriente, ultrapassando as conhecidas noz e canola
(CISPERSMID,2012; MOURA, 2009; NOVELLO, 2009)
Estudos mostram que a linhaça está correlacionada com a diminuição do risco
de doença cardiovascular, câncer, possui atividade antiviral, bactericida,
antiinflamatória e efeito laxante, além de prevenção dos sintomas da menopausa e
osteoporose (NOVELLO, 2009).

1.2.2 Girassol (Helianthus annuus L.)

Existem dois tipos de frutos de girassol: os frutos oleosos e os frutos não
oleosos. Os frutos não oleosos são maiores e possuem casca mais facilmente removível,
sendo usadas para consumo humano e de pássaros, enquanto que os frutos oleosos
possuem casca bem aderida, usada para produção de farelo e para extração de óleo
(GAZOLLA, 2012).
O fruto do girassol tem 24% de proteínas, 20% de carboidratos totais, 4% de
minerais e 47,3% de óleo, sendo rico em ácido linoleico. O ácido linoleico é uma
substância que não é produzida pelo organismo humano, mas é essencial à vida
(GAZOLLA, 2012).
A farinha do fruto do girassol, quando usada para suplementar a farinha de trigo,
produz pão com volume satisfatório e sabor agradável (GAZOLLA, 2012).

1.2.3 Gergelim (Sesamum indicum)

A forma integral é o melhor jeito de consumir o gergelim, cru e com casca. O
gergelim umedece e lubrifica os intestinos em função da presença de ácido linoleico
presente na casca de gergelim.
É rico em gorduras monoinsaturadas e com grande concentração de fibras.
É composto por 18% proteína, 49% lipídios, 6,3% de fibras, cálcio, fósforo,
ferro, potássio, magnésio, vitamina A, E, Tiamina, Riboflavina e Niacina (QUEIROGA,
2010).
 1.2.4 Soja (Papilionoideae glycine)
É conhecida por conter uma alta quantidade de proteínas. Apesar de seu apelo
nutricional e sua fama de alimento benéfico, a soja tem pouca aceitação no Brasil
devido ao seu sabor não agradar o paladar dos brasileiros (BEHRENS, 2004).
Além de possuir proteína, fato muito divulgado, a soja também contém
carboidrato, lipídios, vitaminas do complexo B, vitamina E, cálcio, ferro, potássio,
magnésio, cobre, fósforo e zinco (TRUCOM, 2008; PENHA, 2007).

1.2.5 Triticale (× Triticosecale Wittmack)

O triticale é resultado do cruzamento do trigo (Triticum aestivum) com o centeio
(Secale cereale).
Possui lipídios, carboidrato, proteína, potássio, cálcio, ferro e magnésio.

1.2.6 Malte
O malte é obtido através de uma germinação interrompida do grão.
Normalmente é feito de cevada, mas também pode ser feito com outros tipos de grãos.
Esse processo ocorre em empresas especializadas chamadas maltarias.
A cevada (Hordeum vulgare) é um cereal de inverno e ocupa a quinta posição de
importância econômica no mundo, sendo um terço para a indústria do malte. Um fator
que prejudica a propagação deste grão na adição em alimentos é sua má aparência e
suas propriedades organolépticas não atrativas ao consumidor (BORTOLOTTI, 2009).
A cevada tem como característica vitaminas do complexo B, fibras, proteínas,
carboidrato, minerais e lipídios (BORTOLOTTI, 2009).
Apesar de sua composição ser semelhante a do trigo, a cevada não possui
proteínas formadores de rede de glúten. A hordeína, proteína da cevada, não se encontra
em forma de glúten e é solúvel em água o que impede os gases resultantes da
fermentação sejam contidos, por isso seu uso para fabricação de pão é inapropriado
(BORTOLOTTI, 2009).

1.2.7 Aveia
A qualidade nutricional da aveia é alta em relação aos demais cereais. Por ter
um alto teor de proteína e lipídios, a aveia possui teor de carboidratos relativamente
baixo. Entre os carboidratos existentes na aveia, o maior constituinte é o amido, com
concentrações entre 43,7 e 61%. A fibra alimentar total varia entre 7,1 e 12,1% (
GUTKOSKI).

1.3 Vitaminas
Segundo Cardoso, Mann e Maham (2006, 2009, 2010), as seguintes vitaminas,
citadas no decorrer do estudo, têm os seguintes desempenhos no metabolismo do corpo
humano:

1.3.1 Vitamina A (retinóides e carotenoides)

É uma vitamina considerada lipossolúvel que se consumida em excesso se
armazena em pequena quantidade na gordura corporal. Os carotenoides são conhecidos
como pró-vitamina A, são de origem vegetal e o organismo os converte em vitamina A
(retinóide). As formas que podem ser convertida incluem α-caroteno, β-criptoxantina e
betacaroteno, sendo o betacaroteno o mais importante na nutrição humana.
Age no tratamento de psoríase, proteção contra câncer, tratamento de acne,
visão, reprodução e crescimento. Na imunidade é responsável pela regulação da síntese
de muco pelas células, funcionando como barreira contra infecções nas mucosas. No
crescimento, a suplementação de vitamina A resulta em rápida secreção de hormônio do
crescimento. Na prevenção contra o câncer, os carotenoides contribuem na prevenção
devido ao seu efeito antioxidante.
Os sinais de deficiência de vitamina A incluem cegueira noturna, xerose da
conjuntiva (ressecamento da conjuntiva), manchas de Bitôt, queratomalácia
(degeneração da córnea e da conjuntiva) e paladar reduzido.
O consumo em excesso pode causar abortos espontâneos e anormalidade na
gravidez como hidrocefalia. Entretanto, dificilmente ocorre toxicidade apenas com
ingestão de alimentos fontes de vitamina A, quando ocorre é no consumo de fígado, por
exemplo, exploradores do Ártico e Antártida que consomem fígado de urso polar e foca.
Sua toxicidade corre mais comumente em pessoas suplementadas por longos períodos
com doses acima do limite causando pele seca e fissurada, unha quebradiça, alopecia,
gengivite, queilose e irritabilidade. Uma dose única muito alta causa cefaleia, vômito e
diarreia.

1.3.2 Vitamina B1 (Tiamina)

 Desempenha uma importante função no metabolismo de carboidrato e na função
neural.
Sua deficiência é rara e atinge geralmente os alcoólatras. Causa Beribéri ou a
síndrome de Wernicke-Korsakoff.

1.3.3 Vitamina B2 (Riboflavina)

Importante no metabolismo de carboidratos, lipídios, aminoácidos e assegura a

proteção dos antioxidantes.
Sua deficiência causa inicialmente fotofobia, queimação e coceira nos olhos,
sensibilidade e queimação nos lábios e língua, e em casos mais avançados, rachadura no
canto da boca, erupção gordurosa na pele da vulva ou escroto, língua com coloração
mais forte e inflamada. A riboflavina também teve sua ausência relatada na ocorrência
de catarata.

1.3.4 Vitamina B3 (Niacina)

Atua nas células produtoras de energia e na reparação do DNA.

Sua deficiência causa fraqueza muscular, anorexia, indigestão e erupções
cutâneas. A deficiência severa pode causar pelagra, doença caracterizada por dermatite,
demência, diarreia, tremores e inflamação da mucosa da boca e do trato gastrointestinal.
Podendo levar a morte.
Seu excesso pode ocasionar liberação de histamina, prejudicial a pessoas com
asma e ulcera péptica.

1.3.5 Vitamina C (Ácido ascórbico)

Age na síntese de colágeno, síntese de carnitina, síntese de neurotransmissor e
sistema nervoso, metabolismo de tirosina, antioxidante, redutor de reações químicas e
ajuda na transformação de ferro férrico em ferroso.

2 PRAZO DE VALIDADE

Foi feita uma pesquisa de campo no município de Taubaté-SP, no mês de

Novembro, 2013, a fim de descobrir o prazo de validade dos pães de forma
comercializados nos principais supermercados do município em questão.
 MARCA TIPO DIAS
WICKBOLD TRADICIONAL 12
INTEGRAL 12
CENTEIO 12
PANCO TRADICIONAL 9
INTEGRAL 9
7 GRÃOS 9
PULLMAN TRADICIONAL 11
INTEGRAL 12
NATURA TRAD 14
INT. 16
TRAD 16
NUTRELLA 7 GRÃOS 12
CENTEIO 12

Pôde ser avaliado que os pães de forma tradicionais e os integrais com

conservantes duram de 9 a 16 dias, os de centeio possuem a validade de 12 dias e os
sete grãos variam de 9 a 12 dias.

3 METODOLOGIA
Este trabalho trata-se de uma pesquisa aplicada, que tem por finalidade avaliar e
confirmar um maior tempo de vida de prateleira do pão de forma sem adição de
substâncias antifúngicas, apenas utilizando sachês absorvedores de oxigênio.
Para avaliar se os sachês absorvedores de oxigênio tem algum efeito na vida de
prateleira dos pães de forma, 25 g de pão serão homogeneizadas com 225 mL de solução
fisiológica e as diluições 10-1, 10-2 e 10-3 serão semeadas, em duplicata. Após a solidificação do
meio, as placas serão incubadas a 27°C por quatro dias dentro de uma caixa contendo um
algodão umedecido para manter a umidade. As colônias serão contadas e os resultados serão
expressos em UFC/mL.
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