CONSOMMÉ BÁSICO

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Mirepoix 125 Gramas
Tomate Débora, concassé 85 Gramas
Carne bovina moída (patinho) gelada 250 Gramas
Claras de ovo tipo extra 03 Unidades
Fundo escuro bovino gelado 1200 Mililitros
Cebola brûlé ½ Unidade
Sachet d’épices 01 Unidade
Cenoura em brunoise 10 Gramas
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino preta em grão Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Cortar o mirepoix e o tomate em pedaços pequenos e uniformes.
2. Misturar a carne às claras, adicionar o tomate e o mirepoix gelados.
3. Adicionar o fundo gelado e misturar bem. Levar ao fogo moderado.
4. Deixar ferver em fogo lento até que se forme um tampão (proteína
coagulada para reter as impurezas). Então não mexa mais.
5. Fazer um furo no tampão, adicionar a cebola brûlé e o sachet d’épices e
cozinhar em simmer por mais 30-45 minutos.
6. Cozinhar a cenoura em água e sal (guarnição).
7. Coar o consommé com cuidado, usando étamine ou filtro de papel.
Ajustar o tempero com sal e pimenta.
8. Coar novamente e decorar com a guarnição.

Obs.: Caso o consommé não fique bem clarificado, translúcido, você poderá “re-clarificar” o consommé. Para fazer
isto, resfrie e gele o consommé coado, junte mais 2 claras cruas e algum ácido, misture bem e leve à panela
novamente, cozinhando em fogo lento até se formar o tampão. Coe novamente.
SOPA DE CEBOLA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Cebola pera em julienne 500 Gramas
Manteiga clarificada 20 Gramas
Calvados 20 Mililitros
Fundo clarificado de carne 750 Mililitros
Sachet d’épices 01 Unidade
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino preta em grão Q.B. Gramas
Baguete 02 Fatias
Queijo tipo gruyère ralado 30 Gramas
Modo de Preparo:
1. Saltear a cebola na manteiga até caramelizar muito bem.
2. Flambar com o calvados e deixar evaporar.
3. Adicionar o fundo e o sachet e cozinhar por 15 minutos.
4. Retirar o sachet e temperar com sal e pimenta.
5. Finalizar com a fatia de pão coberta com o queijo gruyère ralado.
6. Gratinar na salamandra.

SOPA CREME DE BRÓCOLIS

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Brócolis japonês em floretes 15 Gramas
Cebola pera em cubos médios 40 Gramas
Salsão em cubos médios 15 Gramas
Alho poró cubos médios 15 Gramas
Manteiga clarificada 40 Gramas
Farinha de trigo 25 Gramas
Fundo claro de ave 750 Mililitros
Brócolis japonês em floretes 220 Gramas
Creme de leite fresco 50 Mililitros
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino branca em grão Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Cozinhar os floretes de brócolis (15g) para decoração, resfriar e reservar.
2. Suar a cebola, o salsão e o alho poró na manteiga. Acrescentar a farinha
e fazer um roux amarelo.
3. Adicionar o fundo e cozinhar em simmer até que todos os legumes
estejam quase macios, escumando frequentemente.
4. Acrescentar os floretes de brócolis e cozinhar até estar macio.
5. Separar os sólidos dos líquidos.
6. Processar os sólidos e ajustar a consistência com o líquido do cozimento
aos poucos, até obter a consistência de nappé leve. Peneirar.
7. Voltar à panela e acrescentar o creme de leite. Temperar com sal e
pimenta e ajustar a consistência, caso haja necessidade.
8. Aquecer os floretes de brócolis reservados e usar como
guarnição/decoração.

SOPA CREME DE COUVE-FLOR

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Couve-flor em floretes 15 Gramas
Pão de forma sem casca 01 Fatia
Manteiga clarificada 15 Gramas
Cebola pera em cubos médios 50 Gramas
Alho poró em chiffonade 50 Gramas
Manteiga clarificada 30 Gramas
Farinha de trigo 15 Gramas
Leite integral 750 Mililitros
Couve-flor em floretes 300 Gramas
Creme de leite fresco 50 Mililitros
Gema de ovo tipo extra ½ Unidade
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino branca em grão Q.B. Gramas
Salsa fresca Q.B. Maço
Modo de Preparo:
1. Cozinhar os floretes de couve-flor (15g) para decoração. Resfriar e
reservar.
2. Dourar o pão de forma cortado em cubos pequenos na manteiga
clarificada. Reservar.
3. Suar a cebola e o alho poro na manteiga. Acrescentar a farinha e fazer
um roux branco.
4. Adicionar o leite e cozinhar em simmer por 15 minutos.
5. Acrescentar os floretes de couve-flor e cozinhar até estar macio.
6. Separar os sólidos dos líquidos.
7. Processar os sólidos e ajustar a consistência com o líquido do cozimento
aos poucos, até obter a consistência de nappé leve. Peneirar.
8. Voltar à panela e acrescentar o liason (creme de leite com gema)
fazendo a temperagem.
9. Temperar com sal e pimenta.
10. Decorar com a salsa finamente picada, os cubos de pão dourados e os
floretes de couve-flor aquecidos.

SOPA PURÊ DE MANDIOQUINHA

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Mandioquinha in natura 300 Gramas
Cebola pérola em brunoise 30 Gramas
Manteiga integral sem sal 15 Gramas
Fundo claro de ave 700 Mililitros
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino branca em grão Q.B. Gramas
Cebolinha em chiffonade Q.B. Maço
Modo de Preparo:
1. Cortar a mandioquinha em cubos pequenos.
2. Suar a cebola na manteiga e adicionar a mandioquinha.
3. Acrescentar o fundo.
 4. Cozinhar até que os legumes estejam macios, escumando sempre.
5. Fazer um purê dos sólidos (na peneira), ajustar com o líquido até obter a
consistência desejada.
6. Ajustar os temperos com sal e pimenta.
Servir decorando com a cebolinha.

SOPA PURÊ DE ERVILHA

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Bacon sem couro, em cubos pequenos 30 Gramas
Óleo de milho 15 Mililitros
Cebola pera em brunoise 50 Gramas
Cenoura em brunoise 20 Gramas
Salsão em brunoise 20 Gramas
Alho em brunoise ½ Dente
Ervilhas hidratadas 240 Gramas
Água 750 Mililitros
Sachet d’épices 01 Unidade
Sal refinado Q.B. Gramas
Pimenta do reino preta em grão Q.B. Gramas
Modo de Preparo:
1. Suar o bacon no óleo, retirar e reservar.
2. Descartar o excesso de gordura (se houver), adicionar a cebola, a
cenoura, o salsão e o alho e suar.
3. Adicionar as ervilhas e envolver na gordura.
4. Acrescentar a água e levar à fervura.
5. Ao ferver, juntar o sachet d’épices e reduzir o fogo.
6. Cozinhar em simmer até os legumes estarem macios, escumando
sempre. Retirar o sachet.
7. Separar o líquido dos sólidos e fazer um purê dos sólidos, adicionando o
líquido aos poucos até obter a consistência desejada.
8. Ajustar os temperos.
9. Servir decorando com o bacon reservado.