UNIVERSIDADE FEDERAL DA FRONTEIRA SUL

CAMPUS CERRO LARGO

CURSO DE ADMINISTRAÇÃO

KECI LUANA PROISS FERRAZ

AGROINDÚSTRIA RURAL:
CONTRIBUIÇÕES E DESAFIOS DO JOVEM NA GESTÃO DO
EMPREENDIMENTO

CERRO LARGO
2023
 KECI LUANA PROISS FERRAZ

AGROINDÚSTRIA RURAL:
CONTRIBUIÇÕES E DESAFIOS DO JOVEM NA GESTÃO DO
EMPREENDIMENTO

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao

Curso de Administração da Universidade Federal
da Fronteira Sul, Campus Cerro Largo, como
requisito para obtenção do título de Bacharel em
Administração.

Orientadora: Profa. Dra. Denise Medianeira Mariotti Fernandes

CERRO LARGO
2023
 RESUMO

As agroindústrias rurais familiares se tornaram, ao longo dos anos, alternativas

essenciais aos agricultores familiares, e têm sido determinantes para combater o
êxodo rural, diversificar a produção de alimentos e contribuir com a geração de renda.
Assim, sendo, este trabalho de conclusão de curso tem como objetivo principal
descrever as contribuições e os desafios dos jovens na participação da gestão do
empreendimento da agroindústria rural familiar encontradas em publicações
acadêmicas dos últimos três anos. Para isso, realizou-se um estudo bibliográfico, cuja
pesquisa se caracterizou como qualitativa e descritiva. A coleta de dados ocorreu na
plataforma Google Acadêmico, e delimitou-se critérios temporais, isto é, apenas
estudos publicados entre 2019 e 2021 foram considerados. Além disso, foram
definidas as seguintes palavras-chave para guiar as buscas: “agroindústria rural
familiar”, “contribuições do jovem”, “gestão da agroindústria rural” e “Região Noroeste
Missões”. Respeitados os critérios estabelecidos, foram selecionados 11 estudos para
a análise. Entre os resultados alcançados, destaca-se a importância da atuação dos
jovens no meio rural, uma vez que podem levar novas perspectivas e agregar
conhecimentos ao negócio da família. No entanto, fatores como o êxodo rural,
especialmente das mulheres, podem afetar a sucessão familiar, elemento essencial
para o trabalho no campo. Soma-se a isso dificuldades na gestão das agroindústrias
rurais familiares que podem se tornar decisivas para a continuidade ou não dos
negócios. Esses são grandes obstáculos e desafios a serem vencidos. Nesse sentido,
a continuidade dos estudos dos jovens atuantes nas agroindústrias rurais familiares e
a criação e manutenção de políticas públicas específicas para o meio rural poderão
ajudar os agricultores familiares a encontrar caminhos para superar tais dificuldades
e dar seguimento ao trabalho nas agroindústrias rurais familiares.

Palavras-chave: Agroindústria rural familiar; jovens agricultores; gestão.

 ABSTRACT

Over the years, rural family agribusinesses have become essential alternatives for
family farmers, and have been instrumental in combating the rural exodus, diversifying
food production, and contributing to income generation. Thus, this end-of-course work
has as its main objective to describe the contributions and challenges of young people
in participating in the management of the rural family agribusiness enterprise found in
academic publications over the last three years. For this, a bibliographic study was
carried out, whose research was characterized as qualitative and descriptive. Data
collection occurred on the Google Academic platform, and temporal criteria were de-
limited, that is, only studies published between 2019 and 2021 were considered. In
addition, the following keywords were defined to guide the searches: "rural family
agroindustry", "youth contributions", "rural agroindustry management", and "Northwest
Missions Region". Respecting the established criteria, 11 studies were selected for
analysis. Among the results achieved, the importance of young people's participation
in the rural environment stands out, since they can bring new perspectives and add
knowledge to the family business. However, factors such as the rural exodus, espe-
cially of women, can affect family succession, an essential element for the work in the
field. Added to this are difficulties in the management of rural family agribusinesses,
which can become decisive for the continuity or not of the business. These are major
obstacles and challenges to be overcome. In this sense, the continuity of studies for
young people working in rural family agribusinesses and the creation and maintenance
of specific public policies for the rural environment may help family farmers to find ways
to overcome these difficulties and continue working in rural family agribusinesses.

Keywords: Rural family agribusiness; young farmers; management.

 LISTA DE FIGURAS

Figura 1 – Google Acadêmico ................................................................................... 27

 LISTA DE QUADROS

Quadro 1 - Matriz de expressões analíticas e objetivos específicos da pesquisa ..... 28

Quadro 2 - Artigos localizados relacionados aos objetivos da pesquisa para análise
.................................................................................................................................. 31
Quadro 3 – Contribuições apontadas pelos estudos ................................................. 36
Quadro 4 – As dificuldades/desafios encontrados segundo os artigos ..................... 40
 LISTA DE SIGLAS

ARF Agroindústria Rural Familiar

FEAPER Fundo Estadual de Apoio ao Desenvolvimento dos Pequenos
Estabelecimentos Rurais
IBGE Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística
IPEA Instituto de Pesquisa Econômica Aplicada
MAPA Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
MEI Micro Empreendedor Individual
PAA Programa de Aquisição de Alimentos
PEAF Programa Estadual de Agroindústria Familiar
PNAE Programa Nacional de Alimentação Escolar
PRONAF Programa Nacional de Fortalecimento da Agricultura Familiar
 SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO ....................................................................................................... 11
1.1 TEMA .................................................................................................................. 13

1.2 PROBLEMA ........................................................................................................ 13

1.3 OBJETIVOS ........................................................................................................ 13

1.3.1 Objetivos Geral ................................................................................................. 13

1.3.2 Objetivo Específicos ......................................................................................... 14

1.4 JUSTIFICATIVA .................................................................................................. 14

2 REFERENCIAL TEÓRICO..................................................................................... 16
2.1 A EVOLUÇÃO HISTÓRICA DA AGROINDÚSTRIA RURAL FAMILIAR NO BRASIL
.................................................................................................................................. 16

2.2 AGROINDÚSTRIA FAMILIAR, PROGRAMAS E LEGISLAÇÃO VIGENTE ........ 18

2.3 OS JOVENS NA GESTÃO DO EMPREENDIMENTO: CONTRIBUIÇÕES,

DIFICULDADES E DESAFIOS.................................................................................. 21

3 METODOLOGIA .................................................................................................... 25
3.1 CARACTERIZAÇÃO DA PESQUISA .................................................................. 25

3;.2 COLETA DE DADOS ......................................................................................... 26

3.3 ANÁLISE DOS DADOS ....................................................................................... 28

4 ANÁLISE E DISCUSSÃO DOS DADOS ............................................................... 30

4.1 ARTIGOS SELECIONADOS PARA COMPOR ESTA PESQUISA ...................... 30

4.2 PARONAMA DOS ESTUDOS E EVOLUÇÃO HISTÓRICA DA AGROINDUSTRIA

RURAL FAMILIAR NO BRASIL................................................................................. 32

4.3 PRINCIPAIS CONTRIBUIÇÕES DOS JOVENS NA GESTÃO DE

AGROINDÚSTRIAS RURAIS FAMILIARES ELENCADAS NOS
TRABALHOS/ARTIGOS ANALISADOS .................................................................... 36

4.4 PRINCIPAIS DIFICULDADES E DESAFIOS DOS JOVENS NA GESTÃO DE

AGROINDÚSTRIAS RURAIS FAMILIARES ............................................................. 39

5 CONSIDERAÇÕES FINAIS ................................................................................... 46

REFERÊNCIAS ......................................................................................................... 48
ANEXO A - Elaboração e avaliação de projetos para agroindústrias ................. 54
 11

1 INTRODUÇÃO

Nos últimos anos, fica evidente, na gestão das agroindústrias familiares, a

interação entre a agricultura e a indústria, entre o rural e o urbano, no que se refere
ao ambiente rural. Ressalta-se, nesse sentido, a necessidade de compreensão desse
contexto por parte de todos os profissionais que atuam no desenvolvimento rural e na
gestão dos empreendimentos (WIVES; KÜHN, 2018).
Em vista disso, este trabalho propõe uma investigação a respeito das
contribuições dos jovens na gestão do empreendimento das agroindústrias rurais
familiares. Os principais pontos a serem discutidos no decorrer do trabalho enfocam
questões relacionadas à agricultura rural familiar no Brasil e, mais especificamente,
no Rio Grande do Sul, bem como às contribuições e os desafios enfrentados pelos
jovens na gestão do empreendimento. A pesquisa foi desenvolvida com base em
resultados obtidos através de bancos de dados específicos, a saber, o Google
Acadêmico, a partir da busca por estudos de natureza científica com auxílio de
palavras-chaves previamente estabelecidas e ligadas à temática em discussão.
Assim, o principal ponto sobre o qual se desenvolveu o estudo foi o auxílio do jovem
na gestão do empreendimento nas agroindústrias rurais familiares.
Segundo Gazolla (2009), os pequenos empreendimentos agroindustriais têm
uma importância crescente em algumas regiões nas quais predomina a agricultura
familiar. Conforme o autor, essa importância é observada na produção de alimentos,
na diversificação da economia local, na constituição de novos mercados para os
agricultores e na preservação das relações sociais no rural, e do rural com o urbano.
Além disso, as agroindústrias rurais familiares (ARFs) estão entre as principais
estratégias de reprodução socioeconômica da agricultura familiar (GNOATTO et al.,
2004; GAZOLLA; PELEGRINI, 2008). As ARFs têm contribuído para a geração de
emprego e renda, servindo de estímulo à permanência das famílias no campo,
principalmente de jovens e mulheres, atribuindo maior qualidade de vida aos
agricultores e auxiliando na redução do êxodo rural (FERNANDES; ENGEL, 2016;
AGNE; WAQUIL, 2011; BORTOLUZZI, 2013).
Ainda, pode-se acrescentar que, nos últimos anos, essas atividades passaram
a ter maior relevância econômica para a família, bem como para a economia local. De
acordo com Kalnin (2004), foi a partir dos anos 1990 que os projetos de promoção da
agricultura familiar passaram a apostar na implantação de agroindústrias como
 12

possibilidade alternativa de renda, emprego e melhoria das condições de vida dos

agricultores, bem como para amenizar a crise e a migração para os centros urbanos.
Além do mais, a agroindústria familiar rural é, segundo Spanevello et al. (2019),
uma das alternativas utilizadas pelos agricultores para expor seus produtos e inserir-
se em mercados cada vez mais competitivos. As ARFs são espaços físicos definidos
por um conjunto de

[...] atividades de transformação e beneficiamento de produtos agropecuários

de origem animal ou vegetal, que são realizadas em instalações próprias,
comunitárias ou de terceiros, a partir de matéria prima produzida no próprio
estabelecimento agropecuário ou adquirida de outros produtores, desde que
a destinação final do produto tivesse sido dada pelo produtor (IBGE, 2006, p.
62 apud SPANEVELLO et al., 2019, p. 204).

As atividades de transformação que são realizadas nos respectivos locais são

denominadas por Prezotto (1999) de agroindústria rural de pequeno porte, optando o
autor pela definição de agroindústria que leva em consideração o fator escala de
produção. Na visão de Weber, Karnopp e Hundertmarck (2021), a agroindústria
familiar tem encontrado um conjunto de barreiras dos mais diversos tipos. Nas
palavras do autor,

nesse contexto, as agroindústrias familiares têm encontrado um conjunto de

barreiras que passam pela produção, acesso a mercados, organização, e
legislações sanitária, ambiental e fiscal, com todas as suas exigências
(estruturas, documentos, equipamentos, embalagens, tratamentos, entre
outros). Enfim, as principais limitações enfrentadas no início das atividades
são, em sua maioria, referentes à complexa e intensa burocracia para a
adequação aos padrões sanitário, ambiental e produtivo. A partir dessas
barreiras/problemas inicia uma mobilização de vários atores sociais numa
perspectiva de busca de alternativas que possam minimizar ou resolver, pelo
menos, os problemas mais relevantes (WEBER; KARNOPP;
HUNDERTMARCK, 2021, p. 4-5).

Os problemas e barreiras enfrentados demandam atenção especial para serem

sanados de modo que as agroindústrias possam trabalhar de forma legal e vender os
seus produtos no mercado. Nessa discussão, pode-se acrescentar que, segundo
Prezotto (2016), a formalização jurídica da agroindústria está relacionada à
necessidade de obter a nota fiscal para a comercialização dos produtos no mercado
formal. Para isso, os proprietários de uma agroindústria devem cumprir várias etapas
a fim de legalizar a organização para estarem aptos a comercializar os seus produtos.
Para se enquadrar como Micro Empreendedor Individual (MEI), a receita bruta
não deve ultrapassar o limite de R$ 60.000,00 por ano. A grande vantagem do MEI é
 13

o valor dos tributos, considerado bastante baixo (entre R$ 45,65 e R$ 51,65 por ano).
No entanto, os agricultores e agricultoras que se formalizam como MEI correm o risco
de perder a condição de segurado especial da Previdência Social.
Carpes e Sott (2007) chamam a atenção para a necessidade de um sistema de
gestão estruturado de forma adequada para levar o agricultor familiar a se
profissionalizar. Os autores reforçam a importância social e econômica das
agroindústrias e da vantagem de capacitar os jovens, o que pode representar um
diferencial para a estrutura administrativa das agroindústrias. Essa questão é
importante porque não dispor de um sistema de gestão organizado, com
profissionalismo, pode ocasionar perda de mercado.
Por isso, a escolha desse assunto está relacionada à importância do jovem na
gestão do empreendimento na agroindústria rural familiar. Por este motivo, enfatiza-
se a relevância do presente trabalho, o qual se propõe, ainda, a conhecer e
compreender a importância de outros estudos acadêmicos para os jovens na gestão
do empreendimento dentro das agroindústrias rurais familiares.

1.1 TEMA

Agroindústria rural e as contribuições e desafios do jovem na gestão do

empreendimento.

1.2 PROBLEMA

Como os jovens vêm atuando na gestão das agroindústrias rurais familiares?

1.3 OBJETIVOS

1.3.1 Objetivos Geral

Descrever as contribuições e os obstáculos a serem vencidos pelos jovens na

participação da gestão do empreendimento da agroindústria rural familiar encontradas
em publicações acadêmicas dos últimos três anos.
 14

1.3.2 Objetivo Específicos

Apresentar a evolução histórica da agroindústria rural familiar no Brasil;

Descrever as principais contribuições dos jovens na gestão de agroindústrias
rurais familiares;
Verificar as dificuldades e desafios dos jovens na gestão de agroindústrias
rurais familiares.

1.4 JUSTIFICATIVA

As agroindústrias rurais familiares têm crescido muito nos últimos anos, e

apresentam uma grande importância em regiões onde predomina a agricultura
familiar. Pode-se observar, também, que as ARFs ajudam na diversificação dos
alimentos, na relação entre o rural e o urbano, bem como no fator econômico para as
famílias e para a economia local, pois auxiliam a desenvolver a economia de
municípios pequenos.
Assim, a escolha do tema em estudo deu-se pelo fato de muitos jovens estarem
assumindo e ajudando nas propriedades rurais familiares e nas agroindústrias. Além
disso, trata-se de um tema que necessita ser mais explorado a fim de que se tenham
mais informações acerca dos aspectos que contribuem para o entendimento da
gestão do jovem na agroindústria rural familiar.
Dessa forma, a presente pesquisa tem como justificativa o interesse pela busca
de informações referentes a um assunto constantemente presente na vida da
população em geral, principalmente nos pequenos municípios, a saber, a
agroindústria rural familiar. Investigar esse assunto, portanto, é relevante para
compreender, por meio de pesquisa em trabalhos científicos já publicados, os
aspectos envolvidos na participação do jovem na gestão desses empreendimentos.
Nesse sentido, a agricultura e a agroindústria familiar desempenham papel
fundamental no fornecimento de alimentos que atendem a padrões e hábitos dos
consumidores e, ao mesmo tempo, estão engajados com as preocupações sociais,
econômicas e ambientais (PREZOTTO, 2016). Além disso, a valorização da produção
artesanal e tradicional dos produtos oriundos da agricultura familiar também contribui
com o desenvolvimento das economias locais, pela inserção dos agricultores nos
mercados, geração de renda familiar e preservação cultural, de hábitos e de costumes
 15

locais (PREZOTTO, 2016). As ARFs contribuem, ainda, com a diversificação das

atividades produtivas na propriedade, reduzindo os riscos relacionados à
sazonalidade de receitas de modo a garantir maior estabilidade e segurança à unidade
familiar em situações adversas, funcionando como uma espécie de salvaguarda para
a permanência dos agricultores no meio rural (AGNE; WAQUIL, 2011; WESZ JUNIOR;
TRENTIN; FILLIPI, 2009).
Deste modo, desenvolveu-se uma verificação preliminar, de forma abrangente,
em trabalhos acadêmicos que tratam do tema. Posteriormente, de forma sistêmica,
realizou-se, uma investigação utilizando palavras-chaves em um período temporal
pré-estabelecido (entre 2019 e 2021). Buscou-se, assim, analisar trabalhos científicos
a fim de minimizar as lacunas referentes às ARFs pela perspectiva dos desafios
enfrentados pelo jovem na gestão do empreendimento.
Além do mais, as ARFs são um tema que vem ganhando espaço no meio
científico em razão de seu desenvolvimento e a conquista, por parte do jovem, de um
lugar na gestão do empreendimento. Espera-se que os resultados deste estudo
contribuam para os jovens que atuam e atuarão em agroindústrias futuras,
especialmente junto àqueles que não tem muito conhecimento sobre as ARFs. Além
disso, espera-se que esta pesquisa contribua também com a comunidade acadêmica,
possibilitando elaborações de outros estudos com base no projeto em questão.
 16

2 REFERENCIAL TEÓRICO

Neste capítulo, serão apresentadas discussões teóricas acerca do tema

agroindústria rural familiar, bem como das contribuições e desafios do jovem na
gestão desse empreendimento. A primeira seção aborda os assuntos envolvendo a
evolução histórica da agroindústria rural familiar no Brasil. Por sua vez, a segunda
seção discute sobre programas e legislação vigente acerca das ARFs. Por fim, a
terceira seção debate as dificuldades e desafios dos jovens na gestão do
empreendimento das agroindústrias rurais familiares.

2.1 A EVOLUÇÃO HISTÓRICA DA AGROINDÚSTRIA RURAL FAMILIAR NO BRASIL

A partir da década de 1960, a vida no campo passou por um largo processo de

modernização relacionado à chamada “Revolução Verde’’, implementada pelo
Governo Federal (GOMES; SCHMIDT, 2014). A implantação do uso de maquinários
substituiu a mão de obra convencional, e passaram a ser empregados, no processo
produtivo, fertilizantes, agrotóxicos e transgênicos, visando a produção em maior
escala (PREZOTTO, 2002).
Esse evento, entretanto, acabou por diminuir a organização dos agricultores,
tirando-lhes poder de decisão e tornando-os meros receptores de tecnologias e
políticas (KARNOPP et al., 2016). Assim, apesar de ter aumentado de forma efetiva a
produção, teve como consequência a redução da autonomia e a marginalização das
iniciativas dos agricultores. Outro efeito da Revolução Verde foi o êxodo rural, que
levou ao esvaziamento do campo e ao desinteresse dos jovens por permanecer na
agricultura familiar, pois tiveram sua força de trabalho substituída pelos maquinários
(GOMES; SCHMIDT, 2014)
Reforçando esse fato, Trentin e Wesz Junior (2004) também relatam a
ocorrência desse processo em locais onde a mecanização adentrou com maior
rapidez e intensidade. Em contrapartida, em regiões nas quais tal mudança não foi
tão incisiva, seja em razão da declividade ou da localização, não foram observadas
tantas transformações. Nessas áreas, o número de agricultores familiares é maior,
assim como o número de agricultores em situação de pobreza e vulnerabilidade social.
Dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) comprovam a
intensa migração para centros urbanos: na década de 60, uma população rural maior
 17

que a urbana é registrada mas, com o passar dos anos, essa variável se inverte
conforme a chegada da modernização ao campo. Em 2010, a população rural passou
a corresponder a apenas 15,6% da população brasileira (IBGE, 2010).
Segundo Gomes e Schmidt (2014, p. 338), “o esvaziamento populacional do
meio rural promove a concentração fundiária, os monocultivos e a utilização de
processos produtivos agressivos ao meio ambiente’’. Aliado ao aumento de
latifúndios, ocorreu, a partir de 1990, a abertura do mercado para exportação de
produtos agropecuários, o que também acentuou a exclusão de um grande número
de agricultores familiares.
Em virtude dos diversos impactos sofridos, os agricultores não aceitaram de
forma pacífica essas modificações, o que resultou em processos de resistência e
desenvolvimento de alternativas para a permanência no meio rural. Uma dessas
alternativas foi a industrialização da agricultura familiar, a qual pode ser evidenciada
em todo o Brasil (KARNOPP et al., 2016).
Nesse contexto, as agroindústrias familiares se tornaram a principal alternativa
para promover a participação dos agricultores rurais no processo produtivo agora
modernizado. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) apoiou
a inclusão da agricultura familiar no processo de industrialização através do
fortalecimento das cadeias produtivas regionais, da oferta de tecnologias para gestão
desses empreendimentos, além de agregar valor aos produtos (BRASIL, 2019). A
industrialização da produção no campo busca então, através do uso da mão de obra
familiar, fazer com que os trabalhadores estejam presentes em todas as etapas da
produção, desde o plantio até a chegada da mercadoria ao consumidor. Assim, são
gerados produtos de maior valor agregado, bem como é fortalecida esse tipo de
atividade mercantilista, fazendo com que a vida no campo não seja abandonada
(GOMES; SCHMIDT, 2014).
Cabe destacar que a perspectiva do desenvolvimento das agroindústrias rurais
familiares passou a ser, ao longo do tempo, estratégia de garantia de sobrevivência
das famílias, conforme entendimento de Etghes, Karnopp e Volt (2019). De acordo
com esses autores, historicamente, a agroindústria, no sul do Brasil, foi um diferencial
para a sobrevivência das famílias:

a configuração do mundo rural no sul do Brasil foi fortemente influenciada

pela imigração europeia ao longo do século XIX. Em suas regiões de origem
(Europa Central, atual Alemanha e Polônia, Península Itálica, entre outras)
 18

essas populações vinham enfrentando a fome e a miséria, decorrentes da

desestruturação do Modo de Produção Feudal (que se deu tardiamente
nessas regiões, quando comparadas à Inglaterra ou à França), e da
estruturação de formas de produção capitalistas, expressas na intensificação
do uso da terra, o que condicionava inúmeras famílias de camponeses à
migração, em busca de sobrevivência. Nesse contexto surge a possibilidade
de migrar para o Novo Mundo, a América. Havia, entretanto, uma motivação
central que colocou essas populações em movimento e que as levou a
emigrar, que era a possibilidade do acesso à propriedade da terra. Para
compreender e avaliar a dimensão dessa promessa é preciso compreender
que se tratava de populações que traziam a herança de terem vivido durante
séculos na condição de servos, no contexto do feudalismo e, posteriormente,
na condição de camponeses, condições essas que os privavam da
possibilidade do acesso à propriedade da terra. [...] Uma vez instalados nas
“suas” terras no sul do país, os colonos embrenhavam-se na mata para abrir
as primeiras clareiras, construir abrigos e lançar sementes à terra para
produzir alimentos. Com famílias numerosas, era necessário produzir mais e
mais alimentos para prover a subsistência dos filhos, muitas vezes em
número superior a uma dezena. [...]Assim, a partir de meados da década de
1990 observa-se um aumento significativo na oferta de produtos
agroindustrializados, sobretudo nas feiras livres e em vendas diretas aos
consumidores, de produtos advindos de cooperativas e associações ligadas
aos agricultores familiares. Através desse processo observa-se uma
crescente agregação de valor à produção primária, viabilizando o aumento
da renda nas unidades familiares, bem como o incremento à diversificação
da produção e ao resgate do “saber fazer”, ainda presente entre várias
famílias da região sul do Brasil (ETGHES; KARNOPP; VOLT, 2019, p. 4).

Nesse contexto, faz-se necessário descrever alguns aspectos relevantes a

respeito da agroindústria familiar, da legislação vigente e dos programas que
possibilitam a concretização das atividades. Tais questões serão debatidas na
próxima seção.

2.2 AGROINDÚSTRIA FAMILIAR, PROGRAMAS E LEGISLAÇÃO VIGENTE

O aperfeiçoamento da agricultura familiar e o estabelecimento de

agroindústrias familiares surgiram como uma alternativa para a permanência no meio
rural em um cenário de descapitalização de terras, concentração fundiária e
precariedade educacional (QUADROS; STROPASOLAS; REBOLLAR, 2011).
Algumas características dessa forma produtiva são a utilização maquinária em menor
escala, localização rural, matéria-prima advinda de produção própria, além de mão de
obra exclusivamente familiar.
Pettan (2005) afirma que este tipo de empreendimento fortalece a vida no
campo, viabilizando o trabalho para mulheres e jovens, de forma a fomentar o
aumento da rentabilidade das famílias agricultoras, dando-lhes condições de manter
uma vida digna e agregando valor aos seus produtos. Nesse âmbito, as agroindústrias
 19

familiares são, inegavelmente, uma estratégia de regeneração social através da

permanência familiar no campo e incentivo para que as novas gerações sigam pelo
mesmo caminho.
Estimular a permanência das famílias e, principalmente, dos jovens no campo
já é uma preocupação do Estado, por causa das consequências sofridas em
decorrência do esvaziamento rural (TRENTIN; WESZ JUNIOR, 2004). Para que isso
seja possível, é evidente a importância de políticas públicas voltadas a viabilizar essa
permanência, a fim, também, de renovar os contingentes populacionais, garantindo a
continuidade da produção (GOMES; SCHMIDT, 2014).
Diante disso, o governo federal e o governo do Estado do Rio Grande do Sul
implementaram leis para a garantia da continuidade dos empreendimentos rurais. A
Lei Federal nº 8.629, de 1993, dispõe sobre a regulamentação dos dispositivos
constitucionais relativos à reforma agrária, previstos no Capítulo III, Título VII, da
Constituição Federal de 1988. A reforma agrária visa diminuir a concentração de terras
através da redistribuição fundiária justa que contemple os pequenos agricultores
familiares. Outra lei importante, nesse contexto, é a nº 11.326, de 2006, que
estabelece princípios, conceitos e instrumentos destinados à concepção de políticas
públicas voltadas à agricultura familiar e empreendimentos rurais familiares (BRASIL,
2006).
Em 2009, foi instituída a Lei nº 11.947, a qual dispõe sobre a alimentação
escolar e o Programa Dinheiro Direto na Escola. Um dos objetivos dessa lei é gerar
apoio ao desenvolvimento sustentável através de incentivos à compra de alimentos
diversificados, com produção local e, preferencialmente, pela agricultura familiar e
pelos empreendedores familiares rurais, dando, assim, prioridade às comunidades
tradicionais (BRASIL, 2009).
Em concordância a essas políticas, o governo do Rio Grande do Sul criou a lei
estadual nº 13.921 de 2012, conhecida como ‘’Sabor Gaúcho’’, que instituiu a política
de Agroindústria Familiar no Estado do Rio Grande do Sul. Através da agregação
monetária à produção agropecuária, à pescaria, aquicultura e extrativismo vegetal,
essa lei tem por objetivo promover um desenvolvimento mais sustentável do meio
rural, garantindo segurança alimentar e nutricional à população, bem como geração
de trabalho e renda (RIO GRANDE DO SUL, 2012).
Com esta lei, o governo estadual buscou aumentar a oferta de produtos
processados com qualidade nutricional; conceder prioridade aos agroecológicos;
 20

reduzir desequilíbrios regionais, sociais e ambientais; fortalecer ações de combate à

fome e a pobreza; fomentar a implantação, a regularização e o desenvolvimento de
agroindústrias familiares em todas as regiões do Estado; e contribuir com o
desenvolvimento e organização dos agricultores e pecuaristas familiares, criando
condições para o acesso ao mercado, estimulando a logística eficiente, de cadeia
curta e direta ao consumidor (RIO GRANDE DO SUL, 2012).
Em consonância com a mencionada lei, também foi criado o Programa Estadual
de Agroindústria Familiar (PEAF), através do decreto nº 49.341, de 5 de julho de 2012.
Este programa visa oferecer linhas de créditos a juros mais baixos aos agricultores
familiares através do Fundo Estadual de Apoio ao Desenvolvimento dos Pequenos
Estabelecimentos Rurais (FEAPER), bem como ampliar a participação da agricultura
familiar nos mercados institucionais e disponibilizar espaços de comercialização
mediante apoio à realização de feiras regionais e estaduais (RIO GRANDE DO SUL,
2012)
A importância dos inúmeros incentivos à produção agrícola no meio rural deve-
se ao fato de que esse tipo de empreendimento proporciona uma melhor distribuição
de renda e favorece a inclusão social de trabalhadores, melhorando sua qualidade de
vida através dos ganhos obtidos com o trabalho (PREZZOTO, 2002). Entretanto, por
serem, em sua maioria, agroindústrias de pequeno porte, esses empreendimentos
ainda enfrentam dificuldades na gestão e organização, comprometendo, inclusive, a
sustentabilidade.
Nessa perspectiva, é imprescindível a existência de estudos e iniciativas que
instiguem a administração financeira das agroindústrias, pois trata-se de um dos
aspectos centrais para a garantia da sobrevivência dessas pequenas empresas rurais
(PROCHNOW et al., 2021). Apesar de parecer simples, a gestão de tais micro e
pequenas empresas é complexa e exige um bom preparo administrativo financeiro. A
pesquisa realizada por Prochnow et al. (2021) indica que o perfil de administradores
das agroindústrias rurais de pequeno porte ainda é de homens com idade acima de
40 anos e com baixa escolaridade, pois apenas 22% possuem ensino superior
completo. Baseado nesse fato, é interessante salientar que a inclusão dos jovens nas
atividades de gestão do empreendimento pode ser uma maneira de mantê-los no meio
rural e de garantir que a agroindústria tenha sucessores.
 21

2.3 OS JOVENS NA GESTÃO DO EMPREENDIMENTO: CONTRIBUIÇÕES,

DIFICULDADES E DESAFIOS

Nos empreendimentos rurais, o que se pode observar é que a responsabilidade

de gerir o trabalho fica, na maioria dos casos, com o chefe da família/pai. O jovem,
por sua vez, “é o dependente, aquele que ainda não é proprietário de terra, e que se
insere, normalmente, como um agregado/subordinado do pai’’ (PUNTEL; PAIVA;
RAMOS, 2011, p. 10).
No âmbito da gestão, as agroindústrias rurais assemelham-se muito a outros
modelos de empreendimento, sejam eles pequenos, médios ou grandes. Levando em
consideração a existência de competividade no mercado, para obter um bom
andamento do negócio é necessário aplicar ferramentas estratégicas de
administração a fim de divulgar os produtos, torná-los conhecidos e, dessa forma, não
sofrer com desvantagens em relação a outros produtores do mesmo ramo (WIVES;
KUHN, 2018). Assim,

o desafio, portanto, do pequeno estabelecimento agroindustrial rural é buscar

se posicionar em nichos de mercado, nos quais são valorizadas
especificidades intrínsecas (físicas) ou extrínsecas (símbolos, imagem) do
produto (WIVES; KUHN, 2018, p. 11).

O amplo planejamento e uma gestão adequada são pontos chave para alcançar
o sucesso do empreendimento. Wives e Kuhn (2018) afirmam que é importante para
a agroindústria ser produtora da própria matéria-prima, pois adquirir esse elemento de
outras propriedades acaba gerando uma receita de capital a ser quitada, algo inviável
ao agricultor que não possui capital de giro disponível (PREZOTTO, 2002). Além
disso, ao utilizar matéria-prima de terceiros, a agroindústria já não pode assegurar
qualidade e uniformidade do produto final (WIVES; KUHN, 2018).
Outro fator que influencia o sucesso na comercialização é o design do produto
como um todo. Ou seja, é necessário haver todo um cuidado com marca, embalagens
e tamanhos, pois os consumidores estão ficando cada vez mais exigentes neste
sentido, e cabe à agroindústria acompanhar as inovações do mercado para continuar
oferecendo seus produtos (WIVES; KUHN, 2018).
Dessa forma, os jovens, que possuem mais familiaridade com as tecnologias e
as novidades podem tornar-se uma importante força de trabalho para gerir o negócio.
 22

Isso porque, para essa faixa-etária, é muito mais fácil estudar e adquirir novos
conhecimentos acerca de administração, tanto pela facilidade em lidar com meios
tecnológicos de informação, quanto pela possibilidade muito maior de ingressar em
cursos da área. Por isso,

as buscas pelo conhecimento, informações comparativas, informações

atualizadas do setor, apoio de entidades e o entendimento básico das áreas
da administração em si, são essenciais para o sucesso do negócio (WIVES;
KUHN, 2018, p.17).

Entretanto, a diluição das fronteiras entre meio urbano e rural vem

transformando cada vez mais as características dessas populações, uma vez que, de
acordo com Puntel, Paiva e Ramos (2012, p. 09), “as diferenças existentes não podem
ser entendidas somente como um rural primitivo, ou um urbano civilizado’’. Dessa
forma, apesar de os jovens ainda possuírem laços com sua localidade de origem,
apresentam também características do jovem urbanizado, como o desejo de ir para a
cidade, visto que se encontram em uma linha cruzada entre família e início da vida
profissional.
A queda no número de jovens no meio rural indica a necessidade de
reprodução social, visto que as dominantes razões para a evasão da propriedade
familiar dizem respeito à carência de terras, em razão da gradativa ocupação de
espaços e da dissolução da fronteira agrícola. Entretanto, a reprodução da agricultura
familiar é necessária para o desenvolvimento territorial, bem como para a existência
de alimentos diversificados, da paisagem, do meio ambiente e da cultura local
(DENGO; CORONA, 2017). Dessa forma, para que os jovens sintam-se instigados a
permanecer na gestão agroindustrial, precisam existir mecanismos de acesso às
terras, reduzindo a concentração (DEGGERONE; LAROQUE; BARDEN, 2014).
O decreto nº 7.352, assinado em 2010, trata sobre a educação no campo e a
iniciativa política, juntamente com estados e municípios, de ampliar e qualificar a
oferta de educação básica e superior à população residente nas localidades rurais
(BRASIL, 2010). A intenção do decreto é evitar maior evasão do meio rural, dando
incentivos e oportunidades dos jovens de se manterem em suas regiões. Entretanto,
apesar de haver esforços governamentais para manter a população jovem no campo,
a limitação de oportunidades para que sejam desenvolvidas atividades
 23

empreendedoras no campo acaba sendo um problema ainda não resolvido. Nesse

sentido,

haja vista o custo de oportunidade relativamente elevado representado pela

inserção produtiva em ambientes urbanos onde a remuneração monetária, a
regulamentação das relações empregatícias, e as oportunidades de lazer e
aprendizagem são maiores (PUNTEL; PAIVA; RAMOS, 2012, p.18).

Em um estudo realizado por Gomes e Schmidt (2014), os jovens apontam

alguns dos principais motivos que os levam a deixar o meio rural. Entre eles, estão a
falta de incentivo por parte da família; a falta de oportunidade de renda; a ausência de
renda fixa; a falta de formação profissional e incentivo do governo para tal; a falta de
tecnologia capaz de reduzir o trabalho manual e exaustivo da produção, assim como
a desvalorização da atividade agroindustrial por parte da população.
Assim, a falta de autonomia, as dificuldades em suceder o negócio, bem como
o modo de vida e as diferenças de gênero presentes na agricultura familiar tornam
difícil a manutenção da juventude rural. Além disso,

o sistema patriarcal, no qual os pais controlam com austeridade a gestão

financeira do estabelecimento agrícola, é muito citado pelos jovens como um
fator de desestímulo para a permanência no meio rural. Em muitos casos, os
pais não dão oportunidade aos jovens de auxiliarem na gestão da
propriedade e nem de desenvolver seus próprios projetos produtivos. Os
jovens querem ter autonomia financeira e não ter de pedir dinheiro aos pais
até mesmo para ir a uma festa, um baile ou a um jogo de futebol, por exemplo
(GOMES; SCHMIDT, 2014, p.337).

Neste cenário, a falta de motivação para continuar no campo é, em sua maioria,

observada em mulheres. Depoimentos coletados em uma pesquisa realizada por
Stropasolas (2004) apontam que elas, ao saírem da propriedade rural para dar
continuidade aos estudos, não retornam. Isso ocorre porque, muitas vezes, as moças
recusam-se a casar com agricultores e seguir pelo mesmo caminho de suas mães,
pois as veem em situação de submissão e invisibilidade, o que gera insatisfação
pessoal no meio agrícola familiar.
Este fato decorre da maior liberdade e autonomia que os homens têm no meio
rural em relação às mulheres, o que permite a eles inserir-se com mais facilidade nas
atividades de produção (DENGO; CORONA, 2017). Essa condição pode justificar a
falta de motivação no sexo feminino também como resposta ao processo de inserção
 24

da mulher na sociedade de forma ativa, onde esta tem a ambição de ocupar lugares
para além de apenas atividades domésticas e, com isso, possuir sua própria renda.
Como melhorias necessárias para estimular a permanência na agricultura, os
jovens citam: educação voltada à valorização da atividade rural; oferta de cursos de
capacitação profissional; assistência para diversificação da produção; permissão por
parte dos pais para que os jovens tenham também influência sobre as decisões do
empreendimento; mais ofertas de crédito e fundo para jovens e elaboração de projetos
para que eles desenvolvam (GOMES; SCHMIDT, 2014).
Nesse sentido, para que seja possível adequar o trabalho rural à realidade dos
jovens, é necessário compreender quais são suas verdadeiras preocupações práticas
a fim de desenvolver projetos que se encaixem nas suas necessidades. Dessa forma,
somente conhecendo os fatores que estimulam e desestimulam os jovens a seguir ou
deixar o campo seria possível ultrapassar as barreiras que ainda dificultam a
reprodução da agricultura familiar e a transmissão da gestão do negócio rural de pais
para filhos. Para tal, é necessário dar continuidade à elaboração de estudos que visam
um maior entendimento de todos os fatores que contribuem para a evasão rural, bem
como maneiras de amenizá-los.
Portanto, de acordo com Prezotto (2016, p. 10), a agroindustrialização pode
representar uma perspectiva nova para as pessoas, uma vez que, a partir da
organização familiar, ela favorece “a inclusão social, promovendo a participação e a
equidade, especialmente de segmentos menos privilegiados como, por exemplo, as
mulheres, os (as) idosos (as) e os (as) jovens”. Dessa forma, o desenvolvimento de
práticas inclusivas pode levar ao melhoramento da maneira de produzir os produtos,
bem como dar um caminho capaz de reduzir a saída dos jovens filhos do meio rural.
 25

3 METODOLOGIA

Neste capítulo, são apresentados os processos metodológicos utilizados no

desenvolvimento da pesquisa, visando o alcance dos objetivos propostos. A
metodologia é subdividida da seguinte maneira: a primeira seção refere-se à
classificação da pesquisa; a segunda descreve a coleta de dados; e, por fim, a terceira
e última explica como se dará o processo de análise dos dados.

3.1 CARACTERIZAÇÃO DA PESQUISA

O presente estudo é definido como uma pesquisa bibliográfica, a qual objetiva

gerar conhecimentos novos, úteis para o avanço da Ciência, sem aplicação prática
prevista, bem como envolve verdades e interesses universais (GERHARDT;
SILVEIRA, 2009). Já para Fonseca (2002), “methodos” significa organização, e
“logos”, estudo sistemático, pesquisa, investigação; ou seja, metodologia é o estudo
da organização, dos caminhos a serem percorridos para se realizar uma pesquisa ou
um estudo, ou para se fazer Ciência. Etimologicamente, “metodologia” significa o
estudo dos caminhos e dos instrumentos utilizados para fazer uma pesquisa científica.
Quanto aos objetivos da pesquisa, esta classifica-se como qualitativa e
descritiva. Para Gil (1991), a pesquisa descritiva tem como objetivo primordial a
descrição das características de determinada população ou fenômeno ou, então, o
estabelecimento de relações entre variáveis. Devido a isso, o estudo é definido como
descritivo, pois pretende-se descrever os fenômenos e fatos que relacionam as
variáveis entre a agroindústria rural familiar e os jovens na gestão do
empreendimento.
No que se refere à abordagem do problema, o estudo é definido como
qualitativo. Conforme Galvão, Pluye e Ricarte (2018, p. 20):

pesquisas com métodos qualitativos fornecem descrições detalhadas de

fenômenos complexos, incluindo seus aspectos contextuais, ou focam em
análises aprofundadas envolvendo poucos indivíduos. Desse modo, seus
resultados não são generalizáveis.
 26

O estudo é caracterizado como qualitativo pois pretende analisar aspectos e

fenômenos que envolvem as contribuições e desafios dos jovens rurais na gestão das
agroindústrias. Além disso, busca identificar aspectos relevantes acerca do auxílio do
jovem na gestão do empreendimento da agroindústria.
A pesquisa caracteriza-se, ainda, como, a qual, para Gil (1991), é desenvolvida
com base em material já elaborado, constituído principalmente por livros e artigos
científicos. Embora quase todos os estudos exijam algum tipo de trabalho dessa
natureza, há pesquisas desenvolvidas exclusivamente a partir de fontes bibliográficas.
Além disso, ela constitui a fundamentação teórica do texto, servindo como auxilio para
a interpretação de dados e informações obtidas.

3;.2 COLETA DE DADOS

Para que seja possível alcançar os objetivos propostos no estudo, realizou-se

o processo de coleta de dados através do banco de dados Google Acadêmico, onde
foi realizada uma busca por assunto com o uso da palavra-chave “agroindústria rural
familiar”. A procura foi refinada, também, por período temporal específico de
publicação, sendo definido o período de três anos: 2019, 2020 e 2021. A pesquisa foi
classificada por relevância, e optou-se, ainda, por pesquisar estudos publicados
somente em língua portuguesa.
Assim, para a coleta de dados, os arquivos foram escolhidos por relevância,
contendo assuntos referentes às contribuições da Agroindústria rural familiar para a
sociedade brasileira, no período de tempo estipulado. A fim de filtrar os trabalhos
científicos encontrados sobre a temática no Google Acadêmico, foram utilizadas as
palavras chaves: agroindústria rural familiar, contribuições do jovem, gestão da
agroindústria rural e Região Noroeste Missões.
Antes de passar à análise dos dados, cabe esclarecer que a região Noroeste
Missões localiza-se ao noroeste do estado do Rio Grande do Sul, Brasil, e é composta
por 26 municípios, a saber: Bossoroca, Caibaté, Cerro Largo, Dezesseis de
Novembro, Entre-Ijuís, Eugênio de Castro, Garruchos, Giruá, Guarani das Missões,
Mato Queimado, Pirapó, Porto Xavier, Rolador, Roque Gonzales, Salvador das
Missões, Santo Antônio das Missões, Santo Ângelo, Sete de Setembro, São Borja,
São Luiz Gonzaga, São Miguel das Missões, São Nicolau, São Paulo das Missões,
 27

São Pedro do Butiá, Ubiretama e Vitória das Missões. Juntos, esses municípios
somam uma área total de 12.844,6 Km² e 248.016 habitantes (IBGE, 2010).
A região é marcada por uma grande presença de pequenos produtores que
adotam a agricultura familiar enquanto sistema de produção. Nesse cenário, segundo
Thomas (2016, p. 17), os pequenos produtores, em razão da necessidade de gerar
renda, adotam “atividades de plantio, colheita, transformação, beneficiamento e
venda, por meio de técnicas agroindústrias”. Por isso, a região caracteriza-se,
também, por uma forte presença das agroindústrias rurais familiares, como é
destacado ao longo deste trabalho.
Na Figura 1, abaixo, pode-se observar o Google Acadêmico, banco de dados
onde foi realizada a pesquisa.

Figura 1 – Google Acadêmico

Fonte: Google Acadêmico (2022).

Nessa matriz, os dados pesquisados foram referentes ao ano de 2022/23, com

início em maio de 2022 e final em fevereiro de 2023, sendo selecionados dados
somente sobre a agroindústria rural familiar e a contribuições e desafios do jovem na
gestão do empreendimento.
 28

3.3 ANÁLISE DOS DADOS

A análise dos dados apresentados nos artigos selecionados foi realizada em

três etapas, sendo que cada uma dessas se refere a um objetivo específico. A primeira
parte da análise foi sobre o primeiro objetivo especifico, o qual refere-se a apresentar
a evolução histórica a respeito da agroindústria rural familiar no Brasil. Com isso, os
artigos serão quantificados de acordo com a relevância, no período específico de 2002
e 2021, sendo eles documentos nacionais e que apresentem aspectos históricos da
agroindústria rural familiar no Brasil.
O segundo objetivo especifico refere-se a descrever as principais contribuições
dos jovens na gestão de agroindústrias rurais familiares em estudos selecionados
publicados nos últimos três anos, 2019, 2020 e 2021. Buscou-se analisar os dados de
forma criteriosa, sendo explanadas e discutidas as informações obtidas de forma
qualitativa.
O terceiro objetivo especifico, por sua vez, diz respeito à verificar as
dificuldades e desafios dos jovens na gestão de agroindústrias rurais familiares.
Assim, foram analisados estudos que mostram e apontam as reais contribuições
trazidas pelos jovens às agroindústrias familiares. Assim, buscou-se apontar a
relevância da agroindústria rural familiar para a sociedade como tudo, e as
contribuições e desafios do jovem na gestão do empreendimento, fazendo um
apanhado geral do conteúdo e analisando as perspectivas e os desafios do jovem
dentro da gestão, discutindo sobre se isso está trazendo benefícios ou não para a
agroindústria rural familiar, de modo a alcançar, assim, o último objetivo específico
proposto para este estudo.

Quadro 1 - Matriz de expressões analíticas e objetivos específicos da pesquisa

Objetivos Específicos Expressões analíticas Autores/Referências

Apresentar a evolução AGNE (2011);
histórica da agroindústria Agroindústria rural familiar BRASIL (2019);
rural familiar no Brasil CANAL AGRO (2020).
Descrever as principais
contribuições dos jovens GOMES (2014);
na gestão de Contribuições do jovem KARNOPP (2016);
 29

agroindústrias rurais na gestão. WIVES (2018).

familiares

Verificar as dificuldades e Dificuldades; ANGELITA (2014);

desafios dos jovens na Desafios; PREZOTTO
gestão de agroindústrias Jovens. (2002);
rurais familiares PUNTEL (2011).

Fonte: elaborado pela autora (2022).

A partir da matriz de análise apresentada no quadro acima, pode-se

estabelecer uma conexão entre os objetivos específicos e as expressões analíticas,
bem como com as referências científicas que as sustentam. Essa conexão servirá
como estratégia de análise de dados para dar cabo ao cumprimento da proposta de
pesquisa já apresentada neste projeto. Dessa forma, foi desenvolvida a descrição dos
fenômenos, especificados nas publicações encontradas nos três anos delimitados
(2019, 2020 e 2021), de forma qualitativa, a fim de apontar as principais contribuições,
dificuldades e desafios dos jovens nas agroindústrias familiares rurais brasileiras.
 30

4 ANÁLISE E DISCUSSÃO DOS DADOS

Neste capítulo, são apresentados, analisados e discutidos os dados coletados

conforme os critérios estabelecidos para a conquista dos objetivos, por meio de uma
abordagem qualitativa. O capítulo divide-se em quatro seções: na primeira, serão
apresentados os trabalhos selecionados para este estudo, indexados no banco de
dados Google Acadêmico. Na seção seguinte, busca-se apresentar a evolução
histórica da agroindústria rural familiar no Brasil, enquanto na terceira seção serão
descritas e discutidas as principais contribuições dos jovens na gestão de
agroindústrias rurais familiares de acordo com os estudos selecionados. Por fim, a
quarta seção se propõe a verificar as dificuldades e desafios dos jovens na gestão de
agroindústrias rurais familiares.

4.1 ARTIGOS SELECIONADOS PARA COMPOR ESTA PESQUISA

A partir da busca realizada no banco de dados Google Acadêmico, com a

utilização das palavras-chave “agroindústria Rural Familiar”, tendo como período de
pesquisa os anos 2019, 2020 e 2021, visando estudos acerca das contribuições dos
jovens na gestão do empreendimento publicados nos últimos anos. Nesse momento,
foram encontrados 1.680 resultados, porém, havia várias repetições de arquivos, além
de documentos que não condizem com o proposto neste trabalho. Em razão disso, foi
realizada uma segunda filtragem, a partir das palavras-chave “agroindústria rural
familiar”, “contribuições do jovem”, “gestão da agroindústria rural” e “Região Noroeste
Missões”. Após essa etapa, foram selecionados 11 artigos que se enquadraram nos
critérios de inclusão estabelecidos.
Para a seleção dos artigos, observou-se aqueles que tratavam sobre as
agroindústrias rurais familiares e as contribuições do jovem dentro do
empreendimento, entre 2019 e 2021. Além disso, no momento da seleção, foi
observado o título, autor, ano da publicação e local em que o artigo foi publicado,
conforme apresentado no Quadro 2. Cabe ressaltar que a seleção foi realizada por
relevância e todos os artigos selecionados estão em língua portuguesa.
 31

Quadro 2 - Artigos localizados relacionados aos objetivos da pesquisa para análise

Titulo Autores Ano Local da Publicação

A gestão das agroindústrias de Gabriel Thomasa 2020 RECoDAF – Revista

melado da região Noroeste e Denise Eletrônica
Missões-RS, Brasil, sob a Medianeira Competências
percepção dos seus gestores Mariotti Digitais para
Fernandes Agricultura Familiar.

Agroindústrias Familiares: Cheila Fátima 2021 Erechim/RS

estratégias de mercado, Lorenzon
gestão e sustentabilidade no
Norte Gaúcho

Agroindústrias Familiares Carlos Alberto 2020 Santa Cruz do Sul

Rurais: a percepção dos atores Júnior /RS
no processo de sucessão
intergeracional

O processo de aprendizagem Fabiano 2021 Cerro Largo/RS

gerencial sobre sucessão em Kapelinski
propriedades rurais familiares:
um estudo na região de
abrangência da UFFS Campus
Cerro Largo/RS

Jovens mulheres e a sucessão Liamara Scalon 2021 Porto Alegre/RS

na agricultura familiar: um
olhar a partir das casas
familiares rurais de Saudades
e Modelo, Santa Catarina

Juventudes Rurais: projetos Joel Orlando 2020 Santa Maria/RS

de emancipação social Bevilaqua Marin

Contribuições da extensão Tatiane Dos 2021 Erechim/RS

rural para o desenvolvimento Santos
rural sustentável: um estudo
de caso no Corede Médio Alto
Uruguai, RS

A importância da assistência Marco Aurelio 2019 Gestão e

técnica e extensão rural para Kasmin, João Desenvolvimento em
agroindústrias familiares: o José Passini e Revista. Paraná.
caso da agroindústria de Débora Guerino
panificação no Oeste do Boico
Paraná
 32

O marketing rural como Isaac Andrade 2021 Paripiranga/PR

ferramenta de auxílio aos Santos
agricultores familiares do
semiárido: uma revisão
integrativa

Agroindústrias rurais familiares Rosani Marisa 2019 Santa Cruz do Sul

(ARFs) como estratégia de Spanevello, /RS
Reprodução socioeconômica Luana Cristina
da agricultura familiar nos Duarte, Catia
municípios de Santo Augusto e Letícia Corrêa
Campo Novo – RS Schneider e
Sinara Pizzi
Martins

Programa Nacional De Solei Rejane 2020 Santa Maria /RS

Fortalecimento da Agricultura Lenz
Familiar - Impactos Na Região
Do Corede Missões/RS: uma
análise a partir da percepção
dos beneficiários

Fonte: elaborado pela autora (2023).

Na seleção, observou-se que os trabalhos pesquisados e selecionados

apresentados no Quadro 2 foram publicados entre os anos 2019 e 2021 na região
Noroeste Missões. Sendo assim, dois dos trabalhos selecionados foram publicados
em 2019, quatro foram publicados em 2020 e cinco trabalhos publicados em 2021.
Portanto, percebe-se que o ano de 2021 foi o que mais teve publicações selecionadas.
Além disso, há uma grande variação entre a quantidade de autores presentes nas
publicações, apresentando 1, 2, 3 ou 4 autores.

4.2 PARONAMA DOS ESTUDOS E EVOLUÇÃO HISTÓRICA DA AGROINDUSTRIA

RURAL FAMILIAR NO BRASIL

Historicamente, as agroindústrias familiares no Brasil, de acordo com o

Instituto de Pesquisa Econômica Aplicada (IPEA), têm apresentado, em um guia, a
relevância dos negócios familiares no decorrer da história e o poderio, tendo em vista
o crescimento da demanda dos seus produtos. Trentin e Wesz Júnior (2005) ressaltam
a proximidade entre a agricultura familiar com o campesinato, de onde, inclusive, teria
ela surgido. As relações sociais que as englobam assentam-se na propriedade,
 33

trabalho e família, embora a relação econômica seja distinta, uma vez que a
agricultura familiar é sensivelmente afetada pelo setor agropecuário e, assim,
modifica-se constantemente acompanhando as transformações na sociedade
(TRENTIN; WESZ JÚNIOR, 2005). Segundo Wives e Kühn (2018), a agricultura
familiar sempre existiu no Brasil atuando em harmonia com a atividade agrícola,
envolvendo em uma só atividade aspectos culturais, sociais, econômicos e ambientais
e, na maior parte dos casos, os produtores rurais beneficiam a própria produção
agrícola, gerando renda extra aos grupos familiares.
Veiga (1996, p. 387), no entanto, afirma que “o sistema agrícola brasileiro
começou a surgir com o complexo cafeeiro, no final do ciclo britânico. Antes, as
atividades agropecuárias não haviam chegado a formar qualquer nexo sistêmico”. A
leitura de Veiga (1996) considera o fato de o Brasil ter favorecido a agricultura
patronal, isto é, o processo produtivo era organizado por um indivíduo, chamado de
capitalista pelo autor, enquanto eram os assalariados que executavam o trabalho.
Esse modelo foi comum na Inglaterra, sobretudo na segunda metade do século XIX.
Durante muitos anos, não houve, por aqui, um esforço do Estado em oferecer
possibilidades para os pequenos produtores adquirirem suas terras. Isso deu origem
a um excedente populacional que passou a pressionar em busca do acesso à terra
(VEIGA, 1996).
Percebe-se, assim, diferentes compreensões acerca da agricultura familiar,
pois

enquanto alguns acreditam que a agricultura familiar é uma nova categoria

social, que surge a partir da potencialização do capitalismo na agricultura,
vinculada às empresas do complexo agroindustrial e ao agronegócio, outros
afirmam que a agricultura familiar é a evolução da agricultura camponesa
(ALBERTO JÚNIOR, 2020, p. 26).

Abramovay (1992) defende que a agricultura familiar está integrada ao

mercado, e assim o agricultor familiar pode incorporar elementos como a tecnologia
em sua produção, diferenciando-se, portanto, da agricultura camponesa. Wanderley
(1999, p. 52) discorda e insiste que a agricultura familiar preserva características
camponesas, “[...] tanto porque ainda tem que enfrentar os velhos problemas, nunca
resolvidos, como porque, fragilizada, nas condições da modernização brasileira,
continua a contar, na maioria dos casos, com suas próprias forças”. O argumento de
Wanderley (1999), longe de encerrar a discussão sobre as origens da agricultura
 34

familiar, encaminha o debate para os problemas enfrentados pelos agricultores

familiares rurais, entre eles a falta de políticas públicas do Estado voltadas a fornecer
subsídios às atividades produtivas.
Apesar de ser uma atividade presente ao longo da história brasileira, foi
somente na década de 1990 que o país passou a considerar a agricultura familiar
como uma eficiente estratégia para o desenvolvimento rural, originando assim, além
do aprofundamento do conhecimento acerca da agricultura familiar, conhecimentos e
políticas públicas específicas para o segmento agroindustrial (MALUF, 2009). Scalon
(2021) ressalta a criação do Programa Nacional de Fortalecimento da Agricultura
Familiar (PRONAF), em 1996, cujo objetivo era “criar e fortalecer as condições
objetivas para o aumento da capacidade produtiva, a melhoria da qualidade de vida e
o pleno exercício da cidadania no campo por parte daqueles que integram o regime
da agricultura familiar” (MATTEI, 2005, p. 03). O PRONAF, no entanto, foi criado após
pressões de sindicatos de trabalhadores rurais e movimentos sociais ligados ao
campo, e foi o responsável por legitimar, na perspectiva de Scalon (2021), os
agricultores familiares enquanto categoria social.
A agricultura familiar, dessa forma, envolve as atividades produtivas e a gestão
da propriedade rural, as quais propõem uma relação entre trabalho e família, ambos
envolvidos na busca por gerar renda por meio da agregação de valor. Isso nos leva à
agroindustrialização, que também ganha força a partir da década de 1990, e
representa “uma estratégia de reprodução social e econômica da agricultura familiar,
a qual agrega valor na transformação da matéria-prima” (ALBERTO JÚNIOR, 2020,
p. 30). Nesse sentido, a agroindústria familiar rural se insere na lógica reprodutiva da
agricultura familiar, pois está diretamente ligada à geração de valor de troca. Assim, o
produto da família é processado e considerado um novo empreendimento (ALBERTO
JÚNIOR, 2020).
A agroindústria rural familiar segue uma lógica própria, voltada não à produção
de grande escala, mas à geração de renda familiar no meio rural, fazendo com que as
famílias se tornem independentes dos grandes complexos de agroindústrias (ETGES;
KARNOPP, 2020). O protagonismo do processo produtivo é dos agricultores, os quais
passam a

atuar em toda a cadeia produtiva, além de promoverem a descentralização e

a diversificação da produção e desenvolvimento local, fortalecendo os valores
 35

culturais, a sustentabilidade ambiental e a oferta de produtos diversificados e

de qualidade à população (ETGES; KARNOPP, 2020, p. 277).

Reconhecendo a importância estratégica da agroindústria familiar, o governo

federal criou, em 2003, o Programa de Aquisição de Alimentos (PAA), o qual tem por
objetivo “promover o acesso à alimentação e incentivar a agricultura familiar” (BRASIL,
2003, n.p.). O incentivo à agricultura familiar se dá pelo fato de o programa, sem a
necessidade de licitação, garantir a compra de alimentos produzidos diretamente
pelos agricultores familiares, os quais têm garantias de que venderão suas produções.
Outro programa que incentiva a agricultura familiar é o Programa Nacional de
Alimentação Escolar (PNAE), criado em 2009. Conforme a lei n° 11.947, de 16 de
junho de 2009, que estabelece as regras para o programa, 30% dos valores
repassados a estados e municípios precisam ser usados para adquirir produtos
diretamente de agricultores familiares.
Por sua vez, o governo do Estado do Rio Grande do Sul, a fim de fomentar
tanto a criação quanto a legalização das agroindústrias familiares, desenvolveu
algumas medidas, entre elas o Programa Estadual de Agroindústria Familiar (PEAF).
Por meio deste programa, os agricultores familiares que tivessem interesse em
instalar uma agroindústria poderiam contar linhas de crédito especiais, maior
participação no PAA e no PNAE, orientações sobre regularização sanitária, auxílio
para elaboração de projetos gráficos para rótulos em acordo com a legislação vigente,
entre outros (ETGES; KARNOPP, 2020).
Assim, apesar de discordâncias teóricas a respeito da origem da agricultura
familiar e da falta de políticas públicas que fomentassem tanta a agricultura quanto a
agroindústria familiar rural até a década de 1990, fato é que tanto o governo federal
quanto governos estaduais – no caso, o governo do Rio Grande do Sul –
compreenderam a relevância dos agricultores familiares. Nesse sentido, o Estado
assumiu o papel de fomentar ambas as atividades, unindo a produção de alimentos à
necessidade de atender populações que enfrentam a insegurança alimentar e escolas
públicas. Dessa forma, os agricultores familiares têm a garantia de conseguir vender
seus produtos e, com isso, gerar renda, ao mesmo tempo em que essas produções
beneficiarão outras pessoas em situação de vulnerabilidade.
Cabe destacar que todos os estudos encontrados nessa pesquisa ressaltam a
importância da agricultura familiar e da agroindústria familiar no decorrer da história
no Brasil. Portanto, no panorama histórico, é possível acrescentar que há evidências
 36

reveladas nos estudos que, ao longo da história, o trabalho árduo e a atuação

conquistaram incentivos do governo e passaram a gerar cada vez mais emprego e
renda no Brasil.

4.3 PRINCIPAIS CONTRIBUIÇÕES DOS JOVENS NA GESTÃO DE

AGROINDÚSTRIAS RURAIS FAMILIARES ELENCADAS NOS
TRABALHOS/ARTIGOS ANALISADOS

No campo das contribuições dos jovens, conforme o que foi definido como
critério de análise dos estudos, foi desenvolvida uma descrição e ordenamento por
ordem de relevância dos estudos publicados em língua portuguesa nos três últimos
anos selecionados para esta pesquisa. A sistematização das contribuições apontadas
é apresentada no quadro 3, abaixo.

Quadro 3 – Contribuições apontadas pelos estudos

Autores e ano do estudo Contribuições

Existem rodízios entre os membros do grupo
Gabriel Thomasa e Denise
familiar para a execução das atividades, bem
Medianeira Mariotti Fernandes
como existe a especialização dos membros, ou
(2020)
seja, todos executam qualquer uma das
atividades, independentemente do sexo e idade
e, portanto, os jovens também executam as
atividades.
Auxiliar nas tomadas de decisões no processo
Cheila Fátima Lorenzon
decisório e nas decisões financeiras.
(2021)

Carlos Alberto Júnior Os jovens definidos como sucessores,

possuem um acompanhamento pelo patriarca
(2020)
na prática das atividades desenvolvidas no dia
a dia na propriedade. Não há uma preparação
determinada para assumir a gestão e as
atividades da propriedade.
Contribui para a aprendizagem gerencial que
Fabiano Kapelinski
emerge no cenário de sucessão de
(2021)
propriedades rurais familiares como “um
processo onde ocorre uma mudança ou
reformulação de comportamento”, significa
dizer que colabora no processo de formação do
sucessor do empreendimento.
 37

O trabalho reprodutivo que as mulheres

Liamara Scalon
realizam em contextos rurais, levando em
(2021)
consideração as relações assimétricas de
gênero na agricultura familiar.
Contribui atribuindo compromissos não só ao
Joel Orlando Bevilaqua Marin
Estado, mas também à sociedade e às famílias,
(2020)
no sentido de conferir apoio financeiro,
educacional e produtivo, para viabilizar
processos de sucessão hereditária na
agricultura familiar.
Contribuir para articulação regional,
Tatiane Dos Santos
colaborando para fazer com que as ações
(2021)
setoriais governamentais sejam estruturadas
para realmente cumprir seu papel de políticas
de desenvolvimento regional.
Auxilia na busca por renda complementar que
Marco Aurelio Kasmin, João
permitisse diminuir a dependência das
José Passini e Débora Guerino
atividades produtivas de commodities, que já
Boico
não possibilitavam a reprodução de seu
(2019)
modo de vida.
É perceptível que os agricultores familiares se
Isaac Andrade Santos
voltam para a produção de alimentos mais
(2021)
saudáveis.
Contribui com a diversificação das atividades
Rosani Marisa Spanevello,
produtivas na propriedade, reduzindo os riscos
Luana Cristina Duarte, Catia
relacionados à sazonalidade de receitas, o que
Letícia Corrêa Schneider e
garante maior estabilidade e segurança a
Sinara Pizzi Martins
unidade familiar em situações adversas,
(2019)
garantindo sua permanência no meio rural.
Auxilia na economia financeira da agricultura
Solei Rejane Lenz
familiar.
(2020)
Fonte: elaborado pela autora (2023).

A partir das análises realizadas e dos trabalhos apresentados no quadro 3,

destaca-se a relevância da sucessão familiar nas atividades agroindustriais.
Kapelisnki (2021, p. 31) lembra que “o processo sucessório é um momento relevante
no ciclo de vida da propriedade familiar, sendo que o início de uma nova gestão pode
proporcionar melhorias à organização, ou mesmo o fracasso do projeto instituído pelo
proprietário”. Dessa forma, a atuação dos jovens na gestão das agroindústrias torna-
se determinante, como foi possível perceber na análise dos estudos que compõem
esta pesquisa.
 38

De acordo com Marin (2020), cada vez mais, os jovens que optam por
permanecer no meio rural buscam estudar e se especializar, pois é forte tanto entre a
juventude quanto entre os pais a ideia de que o estudo ajuda a melhorar a vida. Em
virtude disso, o autor destaca que os filhos, quando estão cursando o ensino superior,
auxiliam os pais na propriedade durante os fins de semana e nos períodos de férias,
ou, em alguns casos, os pais preferem que os jovens se dediquem inteiramente aos
estudos. O fato de seguir estudando representa para os jovens a possibilidade de gerir
melhor a propriedade e, ao mesmo tempo, uma garantia de que, caso enfrentem
dificuldades no meio rural, terão qualificação para buscar outras oportunidades no
meio urbano, por exemplo.
Marin (2020, p. 35) comenta ainda que, na juventude rural (termo usado pelo
autor para se referir aos jovens que atuam junto aos pais na agricultura familiar),
“foram depositadas as expectativas de continuidade do mundo rural e da reprodução
social do campo e, mais especificamente, da agricultura familiar”. No entanto, a
crescente migração dos jovens para a cidade se tornou uma barreira à sucessão
familiar e, por consequência, à continuidade da agricultura familiar.
Nessa discussão, vale mencionar a pesquisa de Kapelinski (2021), na qual o
autor entrevistou um participante formando em Agronomia que retornou à propriedade
familiar para suceder o pai, falecido, caracterizando, dessa forma, a sucessão por
evento familiar natural inesperado. A volta do entrevistado para a propriedade se deu,
em outras razões, pelo fato de os dois irmãos que possuía, também graduados em
Agronomia, terem optado por seguir trabalhando na cidade: “como meus irmãos estão
fora de casa, estudaram Agronomia, são empreendedores nesse ramo agrícola, eles
me ajudem no possível. Eu sou o mais novo e com orgulho estou tocando a
propriedade (ENTREVISTADO A)” (KAPELINSKI, 2021, p. 61). No caso em questão,
portanto, o filho mais novo retornou para seguir com a gestão da propriedade rural,
enquanto os demais irmãos optaram por continuar com seus trabalhos na cidade.
Alberto Júnior (2020) chama a atenção para o processo de masculinização e
envelhecimento do campo, resultado do êxodo rural verificado especialmente no caso
das mulheres. Segundo o autor, as moças optam por deixar o campo bem mais do
que os rapazes, muitas vezes “pela precária perspectiva de assumirem a propriedade
– se permanecessem, provavelmente teriam o papel de subalternas” (ALBERTO,
JÚNIOR, 2020, p. 46). Isso porque, “embora proporcionem bem-estar à família e
contribuam na composição da renda familiar, os trabalhos das mulheres e, em
 39

específico, das jovens, são socialmente percebidos como ‘ajuda’, portanto

desvalorizados” (MARIN, 2020, p. 39). Há, dessa forma, certa invisibilidade no
trabalho das mulheres, sobretudo das moças, o que as leva a buscar outras
oportunidades longe da propriedade da família.
Scalon (2021), com base no estudo de Spanevello (2008), corrobora essa
perspectiva, enfatizando que as filhas de agricultores familiares apresentam maior
predisposição em migrar para o meio urbano, o que afeta decisivamente as
perspectivas sucessórias no meio rural. Nesse sentido, Scalon (2021) enfatiza que os
processos sucessórios estão, assim como o meio rural, passando por mudanças, e o
êxodo rural das moças, em razão da invisibilidade por elas enfrentada no dia a dia,
compromete, inclusive, processos sucessórios futuros. Por isso, na opinião da
pesquisadora, é fundamental “perceber e oportunizar que jovens e mulheres
assumam o protagonismo, especialmente pelo relevante papel que cumprem no
interior das famílias e, sobretudo, no processo de sucessão dos estabelecimentos
familiares” (SCALON, 2021, p. 32). Dessa forma, é importante pontuar as disparidades
enfrentadas pelas mulheres no meio rural, as quais tem contribuído decisivamente
para que muitas delas busquem outras oportunidades na cidade, sobretudo.
Assim, a respeito das lacunas percebidas nos estudos analisados, ressalta-se
também a questão da sucessão familiar em que o jovem contribui significativamente
para a mudança, conforme Kapelinski (2021), contudo, tal mudança na gestão das
agroindústrias pode passar por grandes dificuldades. Nesse sentido, se enfatiza a
importância atentar para o que está esquematizado e previsto no manual “Elaboração
e avaliação de projetos para agroindústrias” (Anexo A), que trata das ferramentas
necessárias para organizar os projetos das agroindústrias e consiste em um
importante documento capaz de auxiliar os jovens no processo de mudança na gestão
dos empreendimentos familiares.

4.4 PRINCIPAIS DIFICULDADES E DESAFIOS DOS JOVENS NA GESTÃO DE

AGROINDÚSTRIAS RURAIS FAMILIARES

No campo das dificuldades/desafios encontrados pelos jovens, conforme o que

foi definido como critério de análise dos estudos, se desenvolveu uma descrição e
ordenamento por ordem de relevância dos trabalhos selecionados publicados em
 40

língua portuguesa nos três últimos anos. No quadro 4, a seguir, são apresentadas as
dificuldades/desafios identificados pelos estudos que compõem esta pesquisa.

Quadro 4 – As dificuldades/desafios encontrados segundo os artigos

Autores e Ano do estudo Dificuldades/desafios

Gabriel Thomasa e Denise Compreender e incrementando novas técnicas,

Medianeira Mariotti Fernandes que visam maximizar a produção e agregar valor
(2020) à mão de obra. Compreender os conceitos que
fomentam e fortalecem sua estrutura são
fundamentais para atingir um nível qualificado de
conhecimento específico, técnico e científico
dentro da área.
Cheila Fátima Lorenzon Quanto mais conhecimento e ajuste entre
(2021) quantidade de produção, mão de obra
disponível, viabilidade econômica e qualidade
dos produtos da agroindústria, maior a precisão
dos custos do produto para a tomada de
decisões sobre equipamentos e tecnologias a
serem utilizadas.
Carlos Alberto Júnior Entrave para a expansão da produção não está
(2020) focado no gerenciamento de quantidades
maiores nem nos problemas ligados a custos
fixos maiores, e sim à ampliação do mercado
para além da rede social. O desafio, portanto, é
como negociar a ruptura entre mercado e rede
social.
Fabiano Kapelinski O desenvolvimento gerencial é trabalhado por
(2021) profissionais da área de recursos humanos,
priorizam-se questões práticas, desenvolvendo
habilidades e competências nos gestores. Na
educação gerencial é ofertada pelas escolas de
Administração, priorizam-se as questões
teóricas, como, principalmente, saber o que é a
aprendizagem gerencial e porque ela ocorre. E
na prática gerencial refere-se à atuação do
gerente nas organizações: por meio da reflexão
sobre a ação, os indivíduos aprendem em seu
cotidiano gerencial.
Liamara Scalon A agricultura familiar tem a família como
(2021) proprietária dos meios de produção, o trabalho
na terra, modalidades de produção e
manifestação de valores e tradições (patrimônio
sociocultural) em torno da e para a família.
Joel Orlando Bevilaqua Marin Portanto foi percebida como fator limitante da
(2020) reprodução da agricultura familiar e do
desenvolvimento territorial, enquanto a
 41

permanência dos jovens no meio rural tornava-

se condição fundamental para a continuidade da
agricultura familiar.
Tatiane Dos Santos Apontam alguns fatores que podem ter levado à
(2021) redução populacional, como o empobrecimento
da agricultura familiar, a falta de oportunidades
de trabalho para jovens na região, estimulando a
migração das forças de trabalho para outras
regiões.
Marco Aurelio Kasmin, João A transformação dos produtos agropecuários
José Passini e Débora Guerino feitos dentro da propriedade familiar é uma
Boico estratégia que os agricultores familiares
(2019) encontram na busca de sua manutenção
econômica, para compensar a dificuldade em
se viabilizarem nas cadeias tradicionais de
commodities.
Isaac Andrade Santos Além das questões climáticas que naturalmente
(2021) assolam a região, os agricultores familiares do
Semiárido ainda têm de lidar com problemáticas
relacionadas à má distribuição de terras.
Rosani Marisa Spanevello, Adequando e melhorando a forma de produzir,
Luana Cristina Duarte, Catia sendo esta uma alternativa de solução para os
Letícia Corrêa Schneider e problemas enfrentados, como baixa
Sinara Pizzi Martins produtividade, dificuldades econômicas,
(2019) migração dos filhos para a cidade, entre outros.
Solei Rejane Lenz A falta de linhas de crédito específicas para a
(2020) agricultura familiar dificultava o desenvolvimento
desse segmento tão representativo para o setor
produtivo do país.
Fonte: elaborado pela autora (2023).

No quadro acima, foram apontadas algumas dificuldades e desafios

encontrados pelos jovens para gerir as agroindústrias familiares. Entre elas, ressalta-
se, além dos problemas associados à sucessão familiar, destacados na seção
anterior, a falta de terras para o plantio, eventos naturais como a estiagem, baixo
alcance de possíveis clientes e, ainda, a falta de conhecimentos em gestão,
responsável, em muitos casos, por restringir o alcance das agroindústrias familiares
impedindo-as de competir no mercado frente a produtores médios e grandes.
A modernização da agricultura e a imposição de um padrão técnico empresarial
aceleraram um processo de “divisão” no meio rural: os agricultores que se adequaram
a esse padrão conseguem viabilizar-se economicamente, enquanto os demais
buscam alcançar essa viabilidade. No entanto, dentro deste segundo grupo, há os
agricultores que encontram dificuldade para se estabelecerem enquanto agricultores,
 42

isto é, terem terras e insumos para produzir (KASMIN; PASSINI; BOICO, 2019). Por
isso, é central que esse último grupo seja considerado como a prioridade dos governos
no estabelecimento de políticas públicas. Enfatiza-se, com isso, a necessidade de
atenção dos governantes para com os pequenos agricultores, por meio da criação de
programas que auxiliem na aquisição de terras e equipamentos para o plantio, e
também capacitação para a gestão de seus negócios.
Diante disso, cabe mencionar que o estudo de Thomas (2016), voltado às
agroindústrias localizadas na Região das Missões, no Noroeste do estado do Rio
Grande do Sul, verificou um aumento no número de agroindústrias de pequeno e
médio porte nos últimos anos. Tal expansão deve-se, segundo o autor,

ao fato da crise da produção de commodities, devido às crescentes e

recorrentes estiagens que atingiram a região na última década, como também
à instabilidade dos seus preços, devido ao mercado internacional de grãos.
Devido a esses fatores, agricultores que, até então, produziam soja, milho e
trigo viram-se obrigados a buscar novas alternativas mais sustentáveis, no
caso a agroindústria (THOMAS, 2016, p. 18, grifo do autor).

Nesse sentido, compreende-se que o trabalho nas agroindústrias, no contexto

da pesquisa de Thomas (2016), se tornou uma opção em virtude da vulnerabilidade
desses agricultores frente ao mercado de commodities e aos fatores naturais que
interferem diretamente na produção rural e estão fora do controle humano. Nesses
casos, a agroindústria apresenta-se como uma alternativa que garante certa
autonomia aos agricultores familiares, “pelo fato de ser independente de variáveis de
mercado, como a tradicional relação de dependência aos fornecedores de matérias-
primas” (THOMAS, 2016, p. 18). Dessa forma, as agroindústrias familiares são
possibilidades para os pequenos agricultores, geralmente vulneráveis às variáveis do
mercado de commodities e das condições naturais. Lorenzon (2021, p. 39) lembra que
a transformação da matéria-prima por meio do trabalho nas agroindústrias se
apresenta como

importante alternativa para a diversificação da propriedade, aumento da

renda e possibilidade de diminuição do êxodo rural, elementos que podem
concretizar a problemática sucessão familiar dos estabelecimentos rurais da
agricultura familiar, entre outros.
 43

No entanto, não basta apenas abrir uma agroindústria, é preciso realizar a

gestão de modo a fazer, primeiro, com que ela sobreviva aberta, e também com que
seja competitiva. Para isso,

é preciso levar em consideração algumas características e particularidades

do setor em questão, como a infraestrutura atual e local, a situação das
estradas vicinais, a disponibilidade de energia, a assistência técnica para
equipamentos, entre outros (THOMAS, 2016, p. 18).

Além disso, conhecer as demandas específicas do setor e a realidade do

mercado são fundamentais. Dessa forma, para que as agroindústrias familiares
consigam competir no mercado e atingir novos clientes, é necessário, por parte dos
produtores, conhecimentos acerca das ferramentas de gestão. Lorenzon (2021), em
sua dissertação, explorou, por meio de um estudo de caso, as percepções dos
agricultores responsáveis pela gestão de suas agroindústrias localizadas nos
municípios de Aratiba, Barão de Cotegipe, Erechim, Jacutinga, Paulo Bento e Ponte
Preta, na região Norte do Rio Grande do Sul, e aponta dados relevantes para este
estudo.
Realizar a gestão de um empreendimento nunca é fácil, mas a tarefa se torna
ainda mais complicada no caso das agroindústrias familiares, uma vez que é preciso
superar deficiências históricas, como é o caso da escolaridade, e também problemas
relacionados aos cenários locais, isto é, distância de centros urbanos, canais de
comercialização e características dos produtos coloniais (LORENZON, 2021). No
entanto, “muitas das agroindústrias familiares operam sem planejamento adequado,
este é realizado de maneira informal, sob a responsabilidade de uma só pessoa”
(LORENZON, 2021, p. 40). Nesse sentido, a autora, em suas pesquisas, destaca que
muitos dos agricultores responsáveis pela gestão de seus negócios não possuem
formação superior, pois apenas 26% dos entrevistados em sua pesquisa concluíram
uma graduação. Esse número, no entanto, é muito superior ao encontrado por Toledo
(2017) em pesquisa realizada nos estados do Pará, Pernambuco, Bahia, Paraná e
Santa Catarina, que identificou apenas 2,7% dos agricultores gestores com ensino
superior. Há, dessa forma, diferenças importantes entre as diferentes regiões do Brasil
que precisam ser consideradas pelo poder público.
Os agricultores responsáveis pela gestão na amostra estudada por Lorenzon
(2021) são, em sua maioria, jovens com pouco mais de 30 anos, o que ressalta o fato
de já ter ocorrido a sucessão familiar nesses empreendimentos. Estes comandam
 44

agroindústrias já consolidadas que surgiram da necessidade de diversificar a renda

na propriedade, sobretudo (LORENZON, 2021). Entre as principais dificuldades
enfrentadas na gestão das agroindústrias estão a falta de tempo, de conhecimento,
de controlar a quantidade de matéria-prima, de produção, de custos, além da falta de
ferramentas adequadas para a gestão.
Outra questão relevante apontada por Lorenzon (2021) diz respeito aos
diferenciais dos produtos oferecidos pelas agroindústrias, entre eles o caráter
artesanal, a observação de práticas sustentáveis, processos diferenciados que
agregam a percepção de produtos mais saudáveis quando comparados com os
industrializados. No entanto, mesmo com tantas características consideradas
positivas e capazes de atrair novos clientes, as agroindústrias da amostra têm alguns
problemas para comercializar os produtos. Para enfrentar essa dificuldade, 67% dos
agricultores pesquisados por Lorenzon (2021) estão ligados a alguma cooperativa ou
associação; 67% também buscam comercializar seus produtos pela internet, no
entanto, a venda restringe-se ao WhatsApp. Outras ferramentas virtuais servem
apenas para divulgar a marca e os produtos, mas dificilmente são realizadas vendas.
Nesse sentido, a venda pela internet pode ser mais explorada pelas agroindústrias,
pois representa uma via importante para expandir a comercialização e, com isso, o
acesso a novos mercados.
Dessa forma, a partir do estudo de Lorenzon (2021), percebe-se que, embora
as agroindústrias sejam alternativas importantes na geração de renda dos pequenos
produtores rurais, a pouca experiência e dificuldades na gestão acabam se tornando
entraves à manutenção delas. Nesse sentido, cabe destacar a necessária atuação do
poder público, oferecendo ferramentas para o trabalho em linhas de crédito a juros
reduzidos e também criando condições para a capacitação desses agricultores. Tais
incentivos são importantes porque a agricultura familiar encontra uma série de
desafios para a sua manutenção e, sozinhos, os agricultores de pequeno porte não
conseguem manter suas propriedades produtivas se não forem oportunizadas
maneiras de capacitação e incentivo aos jovens rurais.
Assim, a partir dos estudos analisados e com base na discussão acima,
compreende-se que as principais dificuldades enfrentadas pelos jovens na gestão da
agroindústria rural familiar relacionam-se ao fato de precisarem desenvolver, na
prática, as atividades na propriedade sem passar por um momento de preparação que
os profissionalize para assumir a gestão (ALBERTO JÚNIOR, 2020). Esse foi um
 45

ponto discutido também na pesquisa de Lorenzon (2021), segundo a qual todas as

agroindústrias envolvidas no estudo receberam algum tipo de consultoria com relação
à gestão a fim de alavancar o desempenho do empreendimento. Ou seja, há o
entendimento, por parte dos produtores, de que é preciso ajuda de profissionais na
gestão da agroindústria. Essa percepção pode, inclusive, relacionar-se à
compreensão apresentada por alguns produtores entrevistados por Lorenzon (2021)
de que os jovens precisam seguir os estudos e especializar-se em determinada área
a fim de auxiliar posteriormente na propriedade.
De outra parte, a tomada de decisões financeiras também se apresenta como
um problema para os jovens na gestão das agroindústrias rurais familiares, uma vez
que estes não têm muito espaço no processo decisório junto à propriedade rural
(LORENZON, 2021). A tomada de decisão consiste em um dos principais pontos a
serem considerados na gestão da propriedade rural, especialmente porque
compreende “aspectos que influenciam diretamente no gerenciamento, como por
exemplo, a sazonalidade das demandas e das matérias-primas, as políticas de
preços, questões de controle sanitário, entre outros” (LORENZON, 2021, p. 27). Ou
seja, para tomar uma decisão na gestão da agroindústria rural familiar, é importante
ter conhecimento sobre os diferentes aspectos que envolvem a propriedade. Em razão
disso, a tomada de decisão torna-se um importante desafio para os jovens, pois estes
precisam lidar com questões de hierarquia, isto é, os pais detêm a responsabilidade
de decidir, pois são eles os principais conhecedores da propriedade. Assim, quando
a tomada de decisão é transferida aos jovens no processo de sucessão familiar, o fato
de estes não estarem à frente das escolhas feitas desde o plantio até o processo de
transformação da matéria-prima pode afetar a tomada de decisão e levar prejuízos à
agroindústria familiar.
 46

5 CONSIDERAÇÕES FINAIS

Este trabalho de conclusão de curso teve como principal objetivo refletir sobre
as contribuições dos jovens na gestão do empreendimento das agroindústrias rurais
familiares. Para isso, realizou-se uma busca por estudos sobre a temática publicados
entre 2019 e 2021 e indexados pelo Google Acadêmico. A busca se deu a partir da
delimitação dos descritores “agroindústria rural familiar”, “contribuições do jovem”,
“gestão da agroindústria rural” e “Região Noroeste Missões”.
Realizada a busca e a filtragem a partir dos critérios estabelecidos, foram
selecionados 11 estudos, entre artigos científicos, dissertações e teses a serem
analisados. A análise das pesquisas selecionadas seguiu os objetivos específicos
definidos para este estudo, a saber: apresentar a evolução histórica da agroindústria
rural familiar no Brasil; descrever as principais contribuições dos jovens na gestão de
agroindústrias rurais familiares e; verificar as dificuldades e desafios dos jovens na
gestão de agroindústrias rurais familiares.
Assim, a partir das análises realizadas e discutidas ao longo deste estudo,
constatou-se que a agroindústria familiar rural se entrelaça à história do Brasil, no
entanto, foi apenas a partir da década de 1990 que o governo federal e os governos
estaduais começaram a propor políticas públicas voltadas aos pequenos agricultores.
As agroindústrias familiares são centrais para a produção de alimentos, melhora da
qualidade de vida e diminuição do êxodo rural, por exemplo. Os agricultores de
pequeno porte se tornam protagonistas no processo produtivo, gerando renda no meio
rural e oferecendo resistência à dominância dos grandes complexos de agroindústrias.
Dessa maneira reconhecida a importância estratégica das agroindústrias rurais
familiares, cabe lembrar que o agricultor, ao iniciar um projeto de agroindústria,
envolve toda a família e, principalmente, os filhos. Nesse sentido, a atuação dos
jovens no meio rural é fundamental para a manutenção e o sucesso das agroindústrias
familiares. Porém, entre os problemas enfrentados pelos agricultores para manter
seus negócios está a sucessão familiar, pois os jovens têm migrado para a cidade em
busca de novas oportunidades de inserção no mercado de trabalho. Esse êxodo rural
é mais intenso entre as mulheres jovens, conforme discutido neste estudo, pois o
trabalho por elas realizado no meio rural é, muitas vezes, desvalorizado, convergindo
para a diminuição das perspectivas de crescimento profissional e possibilidades de
 47

comandar os negócios familiares. Verifica-se, com isso, um processo de

masculinização e envelhecimento do campo (ALBERTO, JÚNIOR, 2020).
Contudo, mesmo em propriedades onde a sucessão familiar ocorreu, há, ainda,
uma série de problemas e desafios a serem enfrentados e superados pelos
agricultores familiares. A gestão das agroindústrias apresenta-se como uma questão
central, pois é determinante para a continuidade ou não do negócio. Nesse sentido, a
percepção dos jovens e de seus familiares de que prosseguir os estudos é algo
importante para o futuro pode ser uma das saídas para enfrentar as dificuldades na
gestão. Além disso, o conhecimento acerca das ferramentas de marketing, por
exemplo, pode auxiliar os agricultores a agregar valor ao seu negócio, investindo na
percepção de que os produtos por eles fornecidos são mais saudáveis e sustentáveis,
algo que pode atrair ainda mais consumidores.
Assim, esta pesquisa buscou, por meio de um estudo bibliográfico,
compreender a atuação dos jovens nas agroindústrias rurais familiares, considerando,
sobretudo, desafios e problemas enfrentados. Nesse sentido, as discussões aqui
presentes podem servir como motivação para estudos futuros que se debrucem sobre
questões específicas, tais como o maior êxodo rural verificado entre as mulheres
jovens, as dificuldades das agroindústrias familiares em encontrar novos canais de
vendas, atingindo um público maior ou, ainda, as potencialidades do uso da internet e
de ferramentais virtuais para anunciar e comercializar os produtos. Tais assuntos
foram suscitados pela análise, mas acabaram sendo apenas brevemente discutidos
em virtude dos objetivos estabelecidos para esta pesquisa, contudo, podem ser
melhor exploradas em futuros estudos acerca da temática.
Por fim, como recomendação para futuras pesquisas, sugere-se realização de
estudos em propriedades rurais familiares da região Noroeste de estado do Rio
Grande do Sul para investigar os obstáculos que precisam ser vencidos, os quais
representam grandes desafios para os jovens na gestão das agroindústrias rurais
familiares. Além disso, em uma perspectiva macro, sugere-se, também, a realização
de um estudo que busque relacionar a produção rural familiar com as facilidades e
dificuldades para a obtenção do selo Sabor Gaúcho no estado do Rio Grande do Sul.
 48

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cia=1766&t=censo-2010-populacao-brasil-190-732694pessoas&view=noti-
cia#:~:text=Popula%C3%A7%C3%A3o%20ur-
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rio.unb.br/bitstream/10482/25218/1/2017_Elizi%C3%A1rioNo%C3%A9BoeiraTo-
ledo.pdf>. Acesso em: 02 fev. 2023.

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WIVES, D. G.; KÜHN, D. D. Gestão e planejamento de agroindústrias familiares.

Porto Alegre: UFRGS Editora, 2018.
 54

ANEXO A - Elaboração e avaliação de projetos para agroindústrias

Série Ensino, Aprendizagem e Tecnologias

Elaboração e
avaliação de projetos
para agroindústrias
Susana Cardoso
Jane Maria Rübensam
Organizadoras

2ª edição revisada
 Reitor
Rui Vicente Oppermann
Vice-Reitora e Pró-Reitora
de Coordenação Acadêmica
Jane Fraga Tutikian

EDITORA DA UFRGS
Diretor
Alex Niche Teixeira
Conselho Editorial
Álvaro Roberto Crespo Merlo
Augusto Jaeger Jr.
Carlos Pérez Bergmann
José Vicente Tavares dos Santos
Marcelo Antonio Conterato
Marcia Ivana Lima e Silva
Maria Stephanou
Regina Zilberman
Tânia Denise Miskinis Salgado
Temístocles Cezar
Alex Niche Teixeira, presidente
Série Ensino, Aprendizagem e Tecnologias

Elaboração e
avaliação de projetos
para agroindústrias
Susana Cardoso
Jane Maria Rübensam
Organizadoras

2ª edição revisada
© dos autores
1.ª edição: 2011

Direitos reservados desta edição:

Universidade Federal do Rio Grande do Sul

Coordenação da Série:
Laura Wunsch, Gabriela Trindade Perry, Tanara Forte Furtado e Marcello Ferreira

Revisão: Equipe de Revisão da SEAD

Capa: Ely Petry
Editoração eletrônica: Bruno Assis

Curso de Graduação Bacharelado em Desenvolvimento Rural (PLAGEDER)

Coordenação Pedagógica: Rumi Regina Kubo
Coordenação de Tutoria: Laura Wunsch
Coordenação Núcleo EAD: Tânia Rodrigues da Cruz
Secretário: Jorge Luis Aguiar Silveira

A grafia desta obra foi atualizada conforme o Acordo Ortográfico da Língua Portuguesa, de 1990,
que entrou em vigor no Brasil em 1º de janeiro de 2009.

E37 Elaboração e avaliação de projetos para agroindústrias [recurso eletrônico] / or-

ganizadoras Susana Cardoso [e] Jane Maria Rübensam ; coordenado pela
Universidade Aberta do Brasil – UAB/UFRGS e pelo Curso de Graduação
Tecnológica – Planejamento e Gestão para o Desenvolvimento Rural do
SEAD/UFRGS. – 2. ed. rev. – dados eletrônicos. – Porto Alegre: Editora
da UFRGS, 2018.
84 p. ; pdf
(Série Ensino, Aprendizagem e Tecnologias)
Inclui quadros e figuras.
Inclui anexos e referências.
1. Agricultura. 2. Agroindústria. 3. Agroindústria – Projetos – Estrutura – Or-
ganização. 4. Alimentos – Métodos de conservação. 5. Gestão de qualidade – Le-
gislação. 6. Projetos agroindustriais – Elaboração – Avaliação. I. Cardoso, Susana.
II. Rübensam, Jane Maria. III. Universidade Aberta do Brasil. IV. Universidade
Federal do Rio Grande do Sul. Secretária de Educação a Distância. Gradua-
ção Tecnológica – Planejamento e Gestão de Desenvolvimento Rural. V. Série.
CDU 631:001.8
CIP-Brasil. Dados Internacionais de Catalogação na Publicação.
(Jaqueline Trombin – Bibliotecária responsável CRB10/979)
ISBN 978-85-386-0420-4
SUMÁRIO

APRESENTAÇÃO........................................................................................................7

UNIDADE 1
ESTRUTURA E ORGANIZAÇÃO DE PROJETOS PARA
AGROINDÚSTRIAS................................................................................................. 11
INTRODUÇÃO.......................................................................................................................................... 11
OBJETIVOS............................................................................................................................12
1.1 ELABORAÇÃO DO PROJETO: ESTRUTURA E ORGANIZAÇÃO......................................12
1.1.1 Projetos para agroindústrias..........................................................................13
1.2 ATIVIDADES PRÁTICAS...............................................................................................................18
1.3 REFERÊNCIAS..................................................................................................................................19

UNIDADE 2
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS........................................21
INTRODUÇÃO..........................................................................................................................................21
OBJETIVOS........................................................................................................................... 22
2.1 CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS............................................................................................22
2.2 ALTERAÇÕES NOS ALIMENTOS..............................................................................................22
2.3 MICRORGANISMOS......................................................................................................................23
2.3.1 Microrganismos não patogênicos................................................................24
2.3.2 Microrganismos patogênicos........................................................................24
2.4 MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS..........................................................27
2.4.1 Conservação pelo calor...................................................................................27
2.4.2 Irradiação........................................................................................................... 32
2.4.3 Conservação pelo frio..................................................................................... 32
2.4.4 Conservação pelo controle da umidade..................................................... 34
2.4.5 Conservação pela fermentação................................................................... 36
2.4.6 Conservação pelo uso de aditivos.............................................................. 37
2.4.6.1 O QUE SÃO ADITIVOS?....................................................................... 37
2.4.7 Conservação pela defumação....................................................................... 38
 2.4.8 Conservação pelo uso de embalagens....................................................... 39
2.4.8.1 DEFINIÇÃO DE EMBALAGEM............................................................. 40
2.4.8.2 MATERIAIS DE EMBALAGEM............................................................. 40
2.4.8.3 IMPRESSÃO E RÓTULOS.....................................................................41
2.4.8.4 CÓDIGO DE BARRAS.............................................................................42
2.4.8.5 DESCARTE DAS EMBALAGENS.........................................................42
2.5 TEORIA DOS OBSTÁCULOS.......................................................................................................43
2.6 ATIVIDADES PRÁTICAS............................................................................................................... 44
2.7 REFERÊNCIAS.................................................................................................................................. 44

UNIDADE 3
GESTÃO DA QUALIDADE E LEGISLAÇÃO.....................................................47
INTRODUÇÃO.......................................................................................................................................... 47
OBJETIVOS........................................................................................................................... 49
3.1 LEGISLAÇÕES RELACIONADAS À IMPLANTAÇÃO DE PROJETOS
AGROINDUSTRIAIS...............................................................................................................................49
3.2 ATIVIDADES PRÁTICAS...............................................................................................................54
3.3 REFERÊNCIAS..................................................................................................................................55

UNIDADE 4
COMO ELABORAR E AVALIAR PROJETOS PARA
AGROINDÚSTRIAS.................................................................................................59
INTRODUÇÃO..........................................................................................................................................59
OBJETIVOS...........................................................................................................................60
4.1 COMPONENTES DE UM PROJETO DE AGROINDÚSTRIA............................................. 60
4.2 AVALIAÇÃO DA VIABILIDADE ECONÔMICA....................................................................... 71
4.3 ATIVIDADE PRÁTICA.....................................................................................................................72
4.4 REFERÊNCIAS...................................................................................................................................73

ANEXOS......................................................................................................................75
ANEXO 1 - CHECK LIST DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
EM ESTABELECIMENTOS PRODUTORES DE ALIMENTOS..................................................75
ANEXO 2 - FLUXOGRAMA E DESCRIÇÃO DE PROCESSO DE FABRICAÇÃO
DE UM ALIMENTO ............................................................................................................................... 80
APRESENTAÇÃO 7
......

A disciplina Elaboração e Avaliação de Projetos para Agroindústrias

– DERAD 402, do Curso de Bacharelado em Desenvolvimento Rural da Uni-
versidade Federal do Rio Grande do Sul, na modalidade de ensino a distância,
foi pensada e estruturada para oferecer ao estudante instrumental teórico-con-
ceitual que o capacite para a concepção, a elaboração, a análise e a avaliação de
projetos agroindustriais ligados à agricultura familiar.
Para que uma agroindústria obtenha resultados positivos, é necessário
que as produções, primária e agroindustrial, e a comercialização estejam or-
denadas e sintonizadas. Por isso, esta disciplina está inserida no eixo temático
Organizações Agroindustriais, que tem como objetivo fornecer elementos te-
órico-práticos para a gestão e o planejamento de organizações agroindustriais.
As outras três disciplinas que compõem esse eixo temático são Organização
Agroindustrial e Cadeias Produtivas – DERAD 400, Gestão e Planejamento
de Organizações Agroindustriais A – DERAD 401, e Estágio Supervisiona-
do II A – DERAD 403, cujos conteúdos teórico-práticos e cuja vivência, atra-
vés de estágio em unidades agroindustriais, estão organicamente relacionados
com a DERAD 402 e são fundamentais para o bom andamento e a adequada
assimilação dessa disciplina.
O Manual didático da presente disciplina, que disponibilizará as ferra-
mentas necessárias à organização de projetos para agroindústrias, está estrutu-
rado em quatro unidades.
Na Unidade 1, serão apresentadas as etapas que antecedem à elaboração
de projetos para agroindústrias e os principais elementos a serem considerados
em sua feitura, a saber: as instalações e os equipamentos; o abastecimento de
água; os efluentes e as águas residuais; os vestiários e os banheiros; os proce-
dimentos de higiene pessoal; a higiene e a sanitização; o controle de pragas; a
documentação e os registros; a descrição dos processos de produção (fluxogra-
ma); e a avaliação da estrutura e da organização da agroindústria em estudo.
A Unidade 2 desenvolve noções básicas sobre alimentos, tais como: as
alterações que podem ocorrer nos produtos alimentícios; os métodos de con-
 8
...... servação possíveis de utilizar (calor, irradiação, frio, controle da umidade, fer-
mentação, defumação, uso de aditivos e de embalagens); os microrganismos
que podem estar presentes nos alimentos e causar danos aos consumidores
(doenças transmitidas por alimentos); e a Teoria dos Obstáculos, relacionada à
produção de alimentos seguros e de qualidade.
A Unidade 3 tem como objetivos identificar os diferentes aspectos perti-
nentes à qualidade dos produtos agroindustriais e divulgar as legislações (sani-
tária, ambiental e tributária-fiscal) e os programas governamentais respeitantes
à implantação de projetos para agroindústrias.
Na Unidade 4, serão fornecidos subsídios visando à montagem de proje-
tos para agroindústrias que resultarão em um documento que contenha todas
as informações sobre os produtos a serem agroindustrializados. Salienta-se que
a elaboração de projetos para agroindústrias pressupõe a coleta de muitas in-
formações, que deverão ser revisadas e analisadas a fundo para assegurarem o
acerto nos investimentos.
Ao longo da disciplina, serão disponibilizados manuais, textos didáticos,
artigos técnico-científicos, perfis agroindustriais e legislações, entre outros ma-
teriais, a fim de que os alunos se valham deles como suporte para o cumpri-
mento das tarefas propostas. Essas tarefas servirão como exercício de fixação
dos conteúdos e de aplicação de ferramentas, tais como o check list e o fluxogra-
ma de produção e descrição de processos que fazem parte dos projetos para
agroindústrias. A tarefa final da disciplina consistirá na elaboração de um pro-
jeto para a implantação, a ampliação, a adequação ou a diversificação de uma
agroindústria. A avaliação presencial será efetuada mediante a realização de um
seminário em que os alunos apresentarão seus projetos para agroindústrias e
que será mediada pelos tutores a distância, com a participação de toda a turma.
No decorrer de toda a disciplina, enfatiza-se que um projeto não pode ser
redigido unicamente com o intuito de captar recursos para financiá-lo, mas,
sim, com o objetivo de organizar as ideias e de verificar se ele é viável. Lembra-
-se que, para ser qualificado e ter boas possibilidades de lograr êxito, o projeto
deve ser discutido com os beneficiários e explicitar, em sua estrutura, objetivos
claros, justificativa convincente, metas e resultados esperados perfeitamente
mensuráveis, previsão orçamentária e cronograma de execução viável, que de-
talhe os procedimentos a serem adotados em sua gestão.
 Espera-se que, ao final desta disciplina, todos os estudantes estejam habi- 9
......
litados a apresentar projetos muito bem elaborados e com excelentes perspec-
tivas de viabilidade.
Bom trabalho!

Susana Cardoso1

Jane Maria Rübensam2

1 Graduada em Medicina Veterinária pela UFRGS; mestre em Zootecnia pela UFRGS; doutora em Tecnologia de Alimentos pela UNICAMP;
Professor Associado do Departamento de Medicina Veterinária Preventiva da Faculdade de Veterinária da Universidade Federal do Rio
Grande do Sul.
2 Graduada em Medicina Veterinária pela UFRGS; mestre em Zootecnia pela UFRGS; doutora em Tecnologia de Alimentos pela UNI-
CAMP; Professor Adjunto do Departamento de Medicina Veterinária Preventiva da Faculdade de Veterinária da Universidade Federal do
Rio Grande do Sul – Aposentada.
UNIDADE 1 11
......

ESTRUTURA E ORGANIZAÇÃO DE
PROJETOS PARA AGROINDÚSTRIAS

INTRODUÇÃO

Atualmente, o principal objetivo da agroindustrialização é gerar aumento

de renda para os produtores rurais (Pelegrini; GAZOLLA, 2008). O processa-
mento de matérias-primas agrícolas para a obtenção de alimentos faz parte da
história sociocultural das famílias de agricultores, sendo mais uma arte ou he-
rança cultural do que uma técnica propriamente dita (SULZBACHER, 2009).
Os produtos alimentícios oriundos da agroindústria familiar, também de-
nominados produtos artesanais ou produtos coloniais, diferenciam-se dos ali-
mentos produzidos em grande escala, com tecnologias mais modernas e com
o uso de ingredientes sintéticos. O diferencial dos produtos da agroindústria
familiar reside, portanto, no fato de serem mais naturais, seja quanto a seu
aspecto nutricional, seja quanto às suas condições de produção, tais como, por
exemplo, as características da região ou um reduzido impacto ambiental. En-
tretanto, a qualidade dos alimentos tem uma abrangência mais ampla e inclui
aspectos relacionados à saúde e à integridade do consumidor, à integridade do
alimento considerada do ponto de vista de possíveis fraudes e adulterações, a
seus atributos sensoriais (sabor, odor, textura, cor, aparência), a seus padrões
de identidade ou exigências regulamentares e à sua segurança em relação ao
ambiente.
12
...... A qualidade é, portanto, um requisito básico a ser considerado na fabrica-
ção dos alimentos. É importante assegurar que o ambiente de processamento
seja o mais apropriado possível, a fim de que não ocorram perdas desnecessá-
rias de matérias-primas ou de produtos por deterioração ou por contaminação
que venha prejudicar a saúde do consumidor e a imagem do produto ou da
empresa. As medidas a serem adotadas para evitar tais perdas são de caráter
preventivo, ou seja, devem ser planejadas antes de serem implementadas. A
adoção de medidas preventivas inicia-se ainda na fase de planejamento e elabo-
ração dos projetos de implantação das agroindústrias.
Na sequência desta Unidade, serão apresentadas as etapas que antece-
dem a elaboração de projetos para agroindústrias, a estrutura geral básica dos
projetos e exemplos de fluxogramas de produção de alimentos. Conhecer o
processo de produção dos alimentos é fundamental tanto para prever e dimen-
sionar as instalações e os equipamentos necessários à implantação/adequação
da agroindústria quanto para garantir a qualidade e a segurança dos alimentos
produzidos.

OBJETIVOS
Os objetivos da Unidade 1 são:
• demonstrar a importância das etapas preliminares da elaboração de um
projeto para agroindústria;
• dar a conhecer os elementos necessários à elaboração do projeto;
• ressaltar a importância da elaboração de um fluxograma de fabricação
de determinado alimento;
• informar a conhecer, através do fluxograma, as tecnologias necessárias
à produção do alimento.

1.1 ELABORAÇÃO DO PROJETO: ESTRUTURA E ORGANIZAÇÃO

O projeto para a implantação de uma agroindústria prevê várias etapas,

anteriores à descrição do estabelecimento em que serão industrializadas as ma-
térias-primas agrícolas. Conforme descrito no Manual de Orientações para Concepção
de Projetos Agroindustriais da Agricultura Familiar, do Ministério do Desenvolvimento
Agrário (BRASIL, 2005), existem etapas preliminares à elaboração do projeto
que incluem a sensibilização dos agricultores, a formalização das agroindústrias 13
......
e as reuniões com os agricultores, até que seja elaborada uma primeira versão
do projeto da agroindústria propriamente dito.
Além disso, há outras questões a serem examinadas antes da elaboração
do projeto. Uma das mais relevantes diz respeito ao mercado que representa o
conjunto ou um grupo de consumidores que poderão vir a comprar determi-
nado produto. Conhecer o perfil dos consumidores é de grande valia para a ela-
boração do projeto, porque, além de ser útil para a avaliação de sua viabilidade
econômica e do volume de investimento, pode determinar o nível de tecnologia
a ser implantado tanto na construção do estabelecimento industrial quanto
nos processos de fabricação dos produtos. Outra questão a ser ponderada diz
respeito à logística do transporte dos produtos, uma vez que longas distâncias
a percorrer para se alcançar o mercado podem elevar os custos de produção.
Outros aspectos de interesse concernem às informações sobre as tecno-
logias de industrialização dos alimentos, os rendimentos, o orçamento de equi-
pamentos, bem como os custos dos registros necessários junto aos órgãos de
fiscalização. Além disso, devem ser estimadas as possibilidades de adesão por
parte do empreendimento em questão a programas governamentais e não go-
vernamentais de fomento à instalação de agroindústrias.

ANOTE
Ao desenvolver um projeto de agroindústria, procure lembrar da primeira definição
de sustentabilidade elaborada, em 1987, pela ex-primeira ministra da Noruega, Gro
Brundtland, segundo a qual “desenvolvimento sustentável significa suprir as necessidades do
presente sem afetar a habilidade das gerações futuras de suprirem as próprias necessidades”.

1.1.1 Projetos para agroindústrias

O projeto é um documento formal que resulta de uma série de ações para

se atingir determinado objetivo, qual seja, no presente caso, a implantação de
uma agroindústria.
Na elaboração do projeto, procuram-se detalhar os elementos que o com-
põem, para que não restem dúvidas quanto à proposta do empreendimento, a
fim de que ele seja analisável pelos agentes financeiros e pelos órgãos fiscaliza-
14
...... dores – ambientais, sanitários e tributários –, permitindo que se identifiquem
com antecedência as eventuais deficiências tanto na estrutura física da agroin-
dústria quanto no processo de fabricação que venham fortuitamente a compro-
meter a qualidade do produto final.
Como se trata da fabricação de alimentos, o projeto deve levar em conta as
exigências governamentais constantes da legislação sanitária que rege questões
como matérias-primas, ambiente de produção, características dos produtos e
defesa dos recursos naturais (BRASIL, 2006).
As partes que compõem um projeto podem variar de acordo com as en-
tidades financiadoras às quais ele será submetido, mas, de modo geral, elas são
as que constam no quadro 1, abaixo.

Quadro 1
Partes de um projeto de agroindústria

1. Título
2. Identificação dos proponentes
3. Justificativa ou Caracterização do problema (Diagnóstico) e Justificativa
4. Objetivos
5. Metas (Resultados)
6. Descrição (para alguns órgãos: Memorial descritivo)
7. Infraestrutura existente
8. Matéria-prima
9. Aproveitamento de subprodutos (quando possível)
10. Orçamento (Investimentos / Custos)
11. Cronograma físico/financeiro

Elaborado pelas Autoras.

Atenção especial merece o item 6 deste quadro, pois a Descrição pode

consistir do próprio memorial descritivo da obra civil (planta baixa e descrição
das instalações e equipamentos) e de todos os aspectos que farão parte do fun-
cionamento da agroindústria. A descrição das instalações e seu funcionamento
na implantação de agroindústrias incluem os itens constantes do quadro 2, que
segue.
 Quadro 2 15
......
Itens da descrição das instalações e do funcionamento de agroindústrias

1. Localização
2. Edificações
3. Equipamentos
4. Abastecimento de água potável
5. Fluxograma e descrição dos processos de produção
6. Procedimentos de limpeza e sanitização
7. Instalações sanitárias
8. Tratamento de efluentes e resíduos
9. Aproveitamento de subprodutos
10. Viabilidade socioeconômica do projeto

Elaborado pelas Autoras.

O item 5, Fluxograma e descrição dos processos de produção, deve

estar incluído na descrição do projeto, porque pode ser decisivo para o detalha-
mento da construção civil e para a aquisição dos equipamentos. Isso porque o
fluxograma tem como objetivo mostrar de forma clara e simples, mediante uma
representação gráfica, o processo de fabricação. Os quadros 3 e 4, que seguem,
apresentam exemplos de fluxogramas de produção de embutidos e de açúcar
mascavo, respectivamente.
 QUADRO 3
16
...... Quadro 3
Fluxograma de produção de linguiça frescal

Aditivos Carne bovina desossada congelada Etiquetas

Condimentos Carne suína desossada congelada Tripa suína (Rótulos)
Ingredientes não-cárneos Toucinho congelado

Recebimento Recebimento Recebimento Recebimento

Armazenagem em Armazenamento Armazenagem em

temperatura ambiente congelado temperatura ambiente

Pesagem Aditivos Pesagem

Corte da carne congelada

Moagem

Mistura Pré-preparo da tripa suína

Embutidura/Rolagem

Estocagem refrigeirada

Expedição

Fonte: SILVA; FERNANDES, 2003.

 Quadro 4 17
......
Fluxograma de produção de açúcar mascavo

Recebimento Recebimento Recebimento

Bagaço Moagem Armazenagem em temperatura ambiente

Filtração e decantação

Preparo e limpeza do caldo

Concentração e cozimento

Pronto para açúcar mascavo

Resfriamento e batimento

Embalagem

Estocagem/Expedição

Fonte: SILVA; FERNANDES, 2003.

Analisando os fluxogramas dos quadros 3 e 4, verifica-se que são neces-

sários espaços para o recebimento e a armazenagem das matérias-primas, bem
como um local específico para a armazenagem das embalagens e dos rótulos
dos produtos finais. No exemplo do fluxograma de produção de linguiça fres-
cal (quadro 3), também é necessário planejar a armazenagem congelada das
matérias-primas. No exemplo do fluxograma de produção de açúcar mascavo
(quadro 4), prevê-se um reaproveitamento de materiais (bagaço); para tanto,
também deve ser planejado um local ou equipamento para reservar esse mate-
rial. Da análise do fluxograma, conclui-se ainda ser necessário separar os locais
18
...... de entrada da matéria-prima dos de saída do produto final, a fim de que não
haja contaminação cruzada.
Para assegurar uma melhor compreensão dos itens que serão descritos no
projeto, o estudante deve ler o Prefácio (p. 10-12) e o Capítulo 1, intitulado
“Princípios das boas práticas de fabricação – Requisitos para a implementação
de agroindústria de agricultores familiares”, da obra Recomendações Básicas para a
Aplicação das Boas Práticas Agropecuárias e de Fabricação na Agricultura Familiar (BRASIL,
2006), no qual são explicitados os requisitos necessários para que a fabrica-
ção de alimentos seja realizada em ambiente seguro. Recomenda-se que leia
também o texto das páginas 53-69 do Manual de Procedimentos para implantação de
estabelecimento industrial de pescado (BRASIL, 2007), que aponta os possíveis erros
e acertos em relação aos requisitos em instalações que servem para qualquer
agroindústria, de qualquer porte. Os arquivos digitais que contêm os textos
recomendados para leitura estão disponíveis no espaço “Leituras Complemen-
tares” da disciplina, na Plataforma Moodle.

1.2 ATIVIDADES PRÁTICAS

Leia a Resolução – RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, da ANVI-

SA (BRASIL, 2002), que contém um check list destinado a avaliar a estrutura e a
organização de uma agroindústria com o objetivo de verificar se os alimentos ali
produzidos oferecem a segurança e a qualidade requeridas.
Aplique o check list proposto pela disciplina DERAD 402 (Anexo 1, ver
infra, p. 77) a uma agroindústria de alimentos de seu município ou da região do
polo ao qual você está vinculado.
Observe detalhadamente a estrutura física e o funcionamento da
agroindústria, ao aplicar o check list da DERAD 402 (Anexo 1, ver infra, p. 77).
1.3 REFERÊNCIAS 19
......

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução da Diretoria

Colegiada – RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de
Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores / Indus-
trializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabele-
cimentos Produtores / Industrializadores de Alimentos. Disponível em: <http://portal.anvisa.
gov.br/legislacao/?inherit Redirect=true#/visualizar/27002>. Acesso em: 01 jun. 2017.

______. Ministério do Desenvolvimento Agrário. Manual de Orientações para Concepção de Projetos

Agroindustriais da Agricultura Familiar. 2005. Disponível em: <http://www.mda.gov.br/sitemda/ se-
cretaria/saf-agro/capacita%C3%A7%C3%A3o-e-manuais>. Acesso em: 01 jun. 2017.

______. Ministério do Desenvolvimento Agrário. Recomendações Básicas para a Aplicação das Boas
Práticas Agropecuárias e de Fabricação na Agricultura Familiar. 2006. Disponível em: <http://www.mda.
gov.br/sitemda/secretaria/saf-agro/capacita%C3%A7%C3%A3o-e-manuais>. Acesso em: 01
jun. 2017.

______. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Manual de Procedimentos para implan-

tação de estabelecimento industrial de pescado: produtos frescos e congelados. Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento; Secretaria Especial de Aquicultura e Pesca. Brasília, DF: MAPA;
SEAP/PR. 2007.

______. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Manual de Procedimentos. Implan-

tação de estabelecimento industrial de pescado: produtos frescos e congelados. Brasília, DF:
MAPA; SEAP / PR, 2007. Disponível em: <http://www.projetopacu.com.br/public/paginas/
195-manual-de-procedimentos-para-implantacao-de-estabelecimento-industrial-de-pescado.
pdf >. Acesso em: 01 jun. 2017.

PELEGRINI, Gelson; GAZOLLA, Marcio. A agroindústria familiar no Rio Grande do Sul: limites e po-
tencialidades a sua reprodução social. Frederico Westphalen: Ed. da URI, 2008.

SILVA, Carlos Arthur Barbosa da; FERNANDES, Aline Regina (Org.). Projetos de empreendimentos
agroindustriais: produtos de origem vegetal. Viçosa, MG: Ed. da UFV. 2003. v. 2.

SULZBACHER, Aline Weber. Agroindústria familiar rural: caminhos para estimar impactos
sociais. In: ENCONTRO NACIONAL DE GEOGRAFIA AGRÁRIA, 19., 2009, São Paulo.
Anais..., 2009, p. 1-25. Disponível em: <http://www.geografia.fflch.usp.br/inferior/laborato-
rios/agraria/Anais%20XIXENGA/ artigos/Sulzbacher_AW.pdf>. Acesso em: 01 jun. 2017.
UNIDADE 2 21
......

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
DE ALIMENTOS

INTRODUÇÃO

Os alimentos nem sempre estiveram tão disponíveis quanto o estão nos

dias atuais. A conservação de alimentos remonta a épocas pré-históricas da
humanidade. A necessidade de estocar alimentos para uso futuro fez com que
surgisse a secagem de carnes ao sol, um dos métodos mais antigos de conserva-
ção. Posteriormente, descobriu-se que, com o uso do sal dos desertos, somado
à ação do Sol, era possível manter alimentos por longos períodos, suprindo a
fome em épocas de escassez. Assim, o homem iniciou o processo de conser-
vação de alimentos empregando técnicas empíricas, que se mantêm até os dias
atuais. Com a evolução dos conhecimentos, tanto científicos quanto tecnoló-
gicos, foram sendo descobertos e desenvolvidos outros métodos de conserva-
ção. Entretanto, foi a ciência da Microbiologia que mais contribuiu para que
a conservação de alimentos passasse a se destacar como ramo da ciência dos
alimentos.
Atualmente, a conservação de alimentos é vista como um conjunto de
princípios baseado na teoria dos obstáculos e que tem como objetivos prin-
cipais manter os microrganismos sob controle e, principalmente, preservar a
qualidade sensorial e nutritiva dos alimentos.
Nesta Unidade, serão apresentadas noções básicas sobre os alimentos, tais
como: as alterações que podem ocorrer com os produtos alimentícios, os mé-
22
...... todos de conservação possíveis de utilizar, os microrganismos que podem estar
presentes nos alimentos e causar danos aos consumidores (Doença Transmitida
por Alimento – DTA) e a Teoria dos Obstáculos, relacionada à produção de
alimentos seguros e de qualidade.

OBJETIVOS
Os objetivos da Unidade 2 são:
• dar a conhecer os processos de alteração dos alimentos;
• possibilitar a identificação dos principais microrganismos patogênicos
em alimentos;
• demonstrar a importância dos métodos de conservação dos alimentos:
calor, irradiação, frio, controle da umidade do alimento, fermentação, uso
de aditivos, defumação e uso de embalagens;
• dar a conhecer a Teoria dos Obstáculos.

2.1 CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

Os alimentos estão sujeitos a uma série de alterações entre o momento

de sua obtenção ou fabricação e o momento de sua aquisição e consumo. Tais
alterações geralmente determinam sua validade, ou seja, sua vida de prateleira.
A vida de prateleira compreende o período de tempo durante o qual um
alimento se mantém seguro (sem estragar) para o consumidor, com as caracte-
rísticas sensoriais, físicas, químicas, funcionais (cor, sabor, odor, textura) e nu-
tricionais desejadas, explicitadas no rótulo, e sob as condições de armazenagem
recomendadas.

2.2 ALTERAÇÕES NOS ALIMENTOS

As alterações nos alimentos podem ser desejáveis e indesejáveis. As alte-

rações são desejáveis quando verificadas em produtos com características finais
diferentes daquelas das matérias-primas. Como exemplos, podem ser citados,
entre outros, o iogurte, obtido do leite fermentado, e o chucrute, obtido do
repolho fermentado. As alterações indesejáveis são aquelas que levam à deterio-
ração dos alimentos, tornando-os impróprios ao consumo.
 Alguns alimentos são altamente perecíveis, por conterem todos os nu- 23
......
trientes necessários ao desenvolvimento de microrganismos. Produtos cárneos,
laticínios, verduras e certas frutas (moranguinhos, por exemplo) são exemplos
de alimentos que se estragam facilmente se não forem obtidos com higiene e
conservados sob refrigeração. As alterações caracterizam-se pelo aparecimento
de cor esverdeada, pela superfície pegajosa, pelo mau odor (azedo ou podre) e/
ou pela consistência que se desmancha facilmente.
As alterações que ocorrem nos alimentos podem ser de natureza bioquí-
mica – pela ação de enzimas naturalmente presentes nos alimentos – ou de na-
tureza microbiana – pela ação de agentes biológicos ou de microrganismos que
se multiplicam nos alimentos. As alterações de origem microbiana são impor-
tantes, pois podem causar danos à saúde do consumidor. Porém, muitas vezes,
um alimento que não apresenta alterações também pode estar contaminado
com microrganismos que prejudicam a saúde.

2.3 MICRORGANISMOS

Microrganismos (MO) são seres tão pequenos (microscópicos) que não

podem ser vistos a olho nu, mas somente com a ajuda de equipamentos, os mi-
croscópios. O microscópio óptico, por exemplo, permite visualizar seres vivos
invisíveis à nossa visão, aumentando de 100 a 1.000 vezes seu tamanho. Por ou-
tro lado, o microscópio eletrônico faculta que o tamanho dos microrganismos
seja aumentado em torno de 10.000 vezes ou mais, possibilitando a visualização
de inúmeros detalhes desses seres vivos.
Microrganismos tais como bactérias, bolores, leveduras, protozoários e
algas podem ser visualizados através de microscópios ópticos. Outros, porém,
como os vírus, só podem ser visualizados mediante microscópios eletrônicos.
As bactérias, tanto as não patogênicas quanto as patogênicas, constituem o
grupo de maior importância com relação a alimentos. Também o grupo cons-
tituído pelos bolores e leveduras é de grande impacto, uma vez que eles são
poderosos deterioradores de alimentos, especialmente de doces e de produtos
ácidos.
24
...... 2.3.1 Microrganismos não patogênicos

Os microrganismos não patogênicos subdividem-se em deteriorantes

(ou deterioradores) e industrialmente úteis.
Microrganismos deteriorantes são aqueles seres vivos que, quando pre-
sentes em alimentos mantidos em condições inadequadas ou produzidos sem
higiene, causam deterioração, manifestada por alterações nas características
sensoriais que impedem seu consumo. Em geral, alimentos deteriorados apre-
sentam mau aspecto, mau cheiro, sabor e cor alterados, superfície pegajosa ou
pastosa, ou presença de mofo.
A viscosidade na superfície de alimentos deteriorados (muito comum em
carnes e embutidos) indica a presença de um biofilme. Os biofilmes são for-
mados por aglomerados de microrganismos fortemente aderidos à superfície
de mesas e equipamentos cuja limpeza não foi feita corretamente, nem com
a devida frequência, ocasionando a contaminação dos alimentos que ali são
fabricados. Um exemplo muito conhecido de biofilme é a placa bacteriana que
se forma nos dentes e gengivas quando não se faz a escovação após as refeições,
provocando, como consequência, a cárie dentária. Geralmente, os alimentos
deteriorados também perdem seu valor nutritivo, já que os microrganismos, ao
se multiplicarem, consomem ou alteram os nutrientes.
Os microrganismos industrialmente úteis são aqueles que, quando adi-
cionados aos alimentos, fazem com que os produtos finais apresentem as ca-
racterísticas sensoriais e nutricionais desejadas, como os que estão presentes
no iogurte e no chucrute, por exemplo. Muitos salames também são fabricados
com a adição desses agentes microbianos úteis, para apresentarem as caracte-
rísticas de sabor, odor e textura típicas de tais produtos. Os pães são o exemplo
mais notório de alimentos a cuja massa são adicionados seres vivos (fermento
biológico, levedura), para a obtenção do produto final.

2.3.2 Microrganismos patogênicos

Os microrganismos patogênicos são seres vivos microscópicos que, quan-

do presentes nos alimentos, podem causar doenças em seres humanos. A maior
parte desse grupo é composta de bactérias. Existem, porém, muitos vírus que,
quando presentes nos alimentos, também provocam doenças, especialmente as
diarreias.
 As doenças causadas pelos microrganismos presentes nos alimentos são 25
......
conhecidas como doenças transmitidas pelos alimentos (DTA) e são classifica-
das em infecções e toxinoses.
A infecção ocorre quando bactérias patogênicas (e alguns vírus) presentes
nos alimentos se multiplicam nos intestinos do consumidor, causando diarreia,
vômitos e febre. Por exemplo: a Salmonella spp. é uma bactéria encontradiça
em ovos, em produtos cárneos, em vegetais crus e em água não tratada, sendo
responsável pela maior parte dos casos de infecção intestinal por ingestão de
alimentos.
A toxinose ocorre pela intoxicação provocada pelas toxinas liberadas por
ocasião da multiplicação de bactérias patogênicas nos alimentos antes de serem
consumidos. O Staphylococcus aureus é um exemplo de bactéria que se multiplica
em alimentos que já sofreram algum tipo de processamento, mas foram ar-
mazenados fora de refrigeração. Essa condição favorece a liberação de toxinas
responsáveis pelo aparecimento de dores abdominais e de diarreia, sem febre,
antes de decorrida uma hora do consumo do alimento. Estão relacionados a
essa DTA os produtos de confeitaria, entre os quais os doces recheados com
creme e pastéis, principalmente quando mantidos a temperaturas inferiores a
60ºC. Outra característica relevante dessa DTA é o fato de ser o manipulador o
principal responsável pela contaminação dos alimentos, pois o microrganismo
causador da doença se encontra na pele, na garganta e nas fossas nasais de quase
todas as pessoas. Se o manipulador não lava as mãos, se espirra ou tosse en-
quanto manipula os alimentos, é praticamente certo que haverá contaminação.

LEMBRE-SE
O grupo de microrganismos mais importe em alimentos é o das bactérias, porque estas
causam a maior parte das doenças transmitidas por alimentos (DTAs).

Outro fator a ser considerado em relação aos microrganismos é a di-

ferenciação entre células vegetativas e esporos. Assim, por exemplo, tanto o
Staphylococcus aureus quanto a Escherichia coli são bactérias que sempre se encontram
na natureza na forma vegetativa, ou seja, estão sempre prontas a se multiplicar.
Algumas bactérias se encontram na natureza na forma de esporos.
O esporo constitui uma forma de resistência de bactérias, quando estas
se encontram em condições que não permitem sua sobrevivência na forma ve-
26
...... getativa. Essa resistência deve-se à formação de uma camada celular externa, o
córtex, que protege o material genético, o DNA da célula, por muito tempo, de
semanas a anos. Quando as condições se tornam favoráveis, seja pela ausência
de oxigênio, seja pela elevação da umidade no alimento, o esporo adquire nova-
mente a forma vegetativa, através de um processo denominado de germinação.
As bactérias esporuladas são, em sua grande maioria, anaeróbias. É ne-
cessária a ausência de oxigênio para que elas germinem e adquiram a forma
vegetativa, a fim de poderem realizar sua multiplicação. O exemplo mais repre-
sentativo dessa categoria é o Clostridium botulinum, responsável por uma intoxica-
ção alimentar altamente letal, cujo principal sintoma é a paralisia do sistema
nervoso central. Outras, de grande importância em alimentos, como o Bacillus
cereus, são aeróbias facultativas, podendo germinar tanto na presença quanto na
ausência de oxigênio.
De modo geral, ao se multiplicarem, as formas vegetativas das bactérias
esporuladas produzem nos alimentos toxinas que, uma vez ingeridas, são res-
ponsáveis por quadros de intoxicação de gravidade variada. Constitui exceção a
bactéria esporulada Clostridium perfringens. A forma vegetativa dessa bactéria mul-
tiplica-se no alimento e, ao chegar ao intestino, adquire sua forma original – o
esporo – e, nessa passagem de célula vegetativa à forma de resistência, libera
toxinas que causam vômitos, diarreia e dores abdominais. Geralmente, os ali-
mentos envolvidos são produtos cárneos preparados com muita antecedência
e mantidos em temperaturas abaixo de 60ºC ou fora de refrigeração antes de
serem consumidos.
As bactérias esporuladas caracterizam-se pela alta resistência ao calor,
sendo, por isso, denominadas termófilas. Resistem também às radiações e a
agentes desinfetantes. Por esse motivo, impõe-se que os alimentos, após serem
submetidos a tratamento pelo calor, sejam resfriados a temperaturas inferiores
a 5ºC num curto espaço de tempo, para evitar a germinação dos esporos que
possibilitam a produção e a multiplicação de toxinas.

ANOTE
Adotar boas práticas de higiene, tais como a lavagem das mãos antes de manipular alimentos e
após usar o banheiro, ajuda a evitar a contaminação dos alimentos por bactérias patogênicas.
 27
......
INFORMAÇÃO
Como forma de prevenção de gastroenterites, os alimentos devem ser mantidos sob
refrigeração, em temperaturas abaixo de 5ºC, ou aquecidos, em temperaturas acima de
60ºC; para tanto, são utilizados diferentes métodos de conservação.

2.4 MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS

Os métodos de conservação podem ser considerados como medidas de

controle da multiplicação dos microrganismos nos alimentos.
Assim, a aplicação dos métodos de conservação tem como objetivos:
• prevenir ou retardar a multiplicação dos microrganismos nos alimentos;
• reduzir a carga microbiana nos alimentos; e
• eliminar os microrganismos dos alimentos.
Os métodos convencionais classificam-se em conservação pelo calor, irra-
diação, conservação pelo frio, controle da umidade do alimento, fermentação,
uso de aditivos, defumação e uso de embalagens, que serão explanados, um a
um, na sequência.

2.4.1 Conservação pelo calor

A utilização do calor como método de conservação tem como objetivo

destruir e/ou reduzir o número de microrganismos deteriorantes e patogênicos
nos alimentos. Além disso, o uso dessa forma de energia serve para inativar as
enzimas autolíticas, naturalmente presentes nos alimentos, responsáveis pelos
processos de sua deterioração e putrefação. Isso propicia que os alimentos per-
maneçam próprios para consumo por muito mais tempo.
A ação do calor sobre os microrganismos é variável. Depende principal-
mente da espécie e da quantidade de unidades formadoras de colônias (UFCs)
de microrganismos presentes, das características gerais do alimento e da forma
de aplicação do calor, na qual se considera temperatura, tempo de aplicação e
meio de aquecimento, quando se trata de calor úmido ou seco, por exemplo.
O calor aplicado aos alimentos não mata toda a carga microbiana em um
só momento. Ao contrário, a morte dos microrganismos ocorre de forma gra-
28
...... dual, com o decorrer do tempo. Do ponto de vista matemático, essa redução
microbiana é classificada como redução exponencial. A forma gradual de redu-
ção microbiana significa que os microrganismos apresentam resistência ao ca-
lor, tecnicamente denominada resistência térmica. Tal característica se expressa
como valor D e representa o tempo (em minutos) durante o qual uma popu-
lação microbiana deve ser submetida a determinada temperatura para se obter
a destruição de 90% dessa população. O valor D equivale, portanto, ao tempo
de morte térmica, específico para cada espécie microbiana. Quanto maior for
a quantidade de microrganismos e maior sua resistência térmica específica,
maior será o valor D.
No processamento térmico dos alimentos, adotam-se normalmente com-
binações de tempo e de temperatura previamente estabelecidas e que não va-
riam entre as diferentes bateladas de produção. Assim, por exemplo, na pas-
teurização do leite, costuma-se usar o binômio temperatura-tempo a 72-75ºC
por 15 segundos. Se, por ocasião da ordenha das vacas, não forem adotados
cuidados na higiene das tetas ou do equipamento de ordenha, o leite obtido
ficará contaminado por microrganismos. Assim sendo, com base no valor D, a
pasteurização pode não eliminar totalmente a carga microbiana presente, acar-
retando prejuízos tanto à qualidade do leite quanto à saúde do consumidor.

LEMBRE-SE
Dependendo do microrganismo ou de sua quantidade no alimento, o método de aplicação
do calor pode não ser suficiente para eliminar ou mesmo para reduzir a carga microbiana.

.
A conservação dos alimentos pelo calor pode ser feita através dos seguin-
tes métodos:
Pasteurização: é o tratamento térmico que consiste em provocar um
aquecimento rápido do alimento a uma temperatura abaixo de 100°C, ou seja,
inferior a seu ponto de ebulição, e submetê-lo em seguida a resfriamento sú-
bito, sem que ocorram alterações significativas em suas características senso-
riais e nutricionais. Por isso, tal método de conservação é indicado para leite,
creme de leite, iogurtes, sorvetes, entre outros produtos. Sucos de frutas são
pasteurizados a aproximadamente 90°C, durante 3 segundos. A pasteurização,
no entanto, elimina tão somente as formas vegetativas das bactérias; as formas
esporuladas não são destruídas, mas permanecem viáveis.
 A pasteurização do leite está prevista no Regulamento de Inspeção Indus- 29
......
trial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (BRASIL, 2017) e na Portaria
nº 146, que aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos
Produtos Lácteos (BRASIL, 1996). Incumbe, pois, às agroindústrias que pro-
cessam leite ou produtos lácteos adotar os parâmetros previstos pela legislação,
para garantir alimentos seguros.
Os métodos de pasteurização podem ser classificados em:
• pasteurização lenta: caracteriza-se pelo binômio temperatura baixa-
-tempo longo: aplicam-se temperaturas entre 63 e 65ºC por 30 minutos, sob
agitação lenta. Esse processo é indicado para a pasteurização de volumes de
100 a 500 litros. É realizado geralmente em tanques de parede dupla, providos
de tampa e de uma hélice interna movida a motor, que promove a agitação do
alimento para que a temperatura seja distribuída de maneira uniforme por todo
o produto;
• pasteurização rápida: consiste no aquecimento do leite em camada
laminar, realizada mediante a aplicação de temperaturas altas, entre 72 e 75ºC,
e tempo curto, de 15 a 20 segundos; e
• pasteurização alta: é a pasteurização ultrarrápida, denominada ultra-
-alta temperatura (UAT), ou Ultra High Temperature (UHT). A legislação pre-
vê a aplicação de temperatura entre 130 e 150ºC por 2 a 4 segundos, mediante
processo de fluxo contínuo, imediatamente resfriado a temperatura inferior a
32ºC e envasado em condições assépticas em embalagens esterilizadas e her-
meticamente fechadas. Mediante esse processo, obtém-se o leite longa vida.
Os dois últimos métodos são indicados para grandes volumes de produto
e requerem o uso de equipamentos compostos por placas entre as quais circula
o leite ou alimento fluido de baixa viscosidade, para que as temperaturas se-
jam atingidas em curto espaço de tempo. Esses equipamentos são conhecidos
como trocadores de calor de placas, as quais, mantidas juntas, formam canais
paralelos pelos quais circulam, em contracorrente e sem contato, o alimento e
água quente ou vapor. O equipamento de placas possui uma zona de preaqueci-
mento, uma zona de aquecimento para atingir a temperatura de pasteurização,
uma zona de retenção onde o líquido é mantido pelo tempo necessário na tem-
peratura de pasteurização e uma zona de regeneração onde o alimento que está
entrando é preaquecido e o alimento quente é pré-resfriado. Se o alimento não
30
...... atingir a temperatura de pasteurização, uma válvula de desvio de fluxo na zona
de retenção fará com que o líquido volte a circular, a partir da zona de regene-
ração, até atingir a temperatura correta. O alimento é imediatamente resfriado
no próprio equipamento, na seção de regeneração, e também pela água fria, na
seção de refrigeração (FELLOWS, 2006).
Imediatamente após a pasteurização, é necessário efetuar o resfriamento
e manter o alimento refrigerado, para evitar que os esporos bacterianos, por
serem resistentes ao calor, se transformem em células vegetativas e, assim, se
multipliquem, prejudicando não só a qualidade do produto, como também a
saúde do consumidor.
Cozimento: tanto no cozimento quanto na pasteurização, o aqueci-
mento é considerado moderado, visto que as temperaturas utilizadas se situam
entre 70 e 100°C. Nesse tipo de tratamento térmico, são eliminadas somente
as formas vegetativas das bactérias. Como exemplo, cabe citar o cozimento de
carnes curadas, tais como o presunto cozido, as mortadelas e as salsichas. Esses
produtos precisam ser mantidos sob refrigeração para conservarem sua quali-
dade microbiológica; mesmo assim, sua vida útil (vida de prateleira) é limitada.

LEMBRE-SE
Na pasteurização e no cozimento, onde se aplicam temperaturas inferiores a 100ºC, são
eliminadas somente as formas vegetativas dos microorganismos. Por isso, importa proceder
rapidamente ao resfriamento dos alimentos.

Esterilização comercial: neste tratamento térmico, aplicam-se tempe-

raturas acima de 100ºC, com a presença de vapor, o que proporciona conser-
vação dos alimentos por longo tempo. As células vegetativas de microrganismos
patogênicos submetidas a esse processo são eliminadas, e as formas esporuladas
são danificadas ou eliminadas, impedindo sua germinação no alimento. É o
método utilizado na fabricação de conservas. Tais produtos são estáveis por
longos períodos de tempo à temperatura ambiente. Geralmente, sua validade é
de um ano; porém, alguns deles podem ser consumidos durante até quatro anos
a contar de sua fabricação.
O termo esterilização comercial é utilizado para designar esse método de con-
servação de alimentos, porque o tratamento térmico aplicado não elimina to-
talmente os microrganismos. Mas a ação do calor deve ser tal que a quantidade
de microrganismos sobreviventes não represente risco para o consumidor. O 31
......
significado de risco para o consumidor diz respeito à presença de esporos de Clos-
tridium botulinum, que devem ser destruídos durante o processamento térmico
na fabricação de conservas. Na esterilização comercial, adota-se o conceito de valor
D para a redução dos esporos microbianos. Nesse caso, o valor D utilizado
corresponde a 12 reduções decimais. O uso do valor 12 D garante que a pro-
babilidade de se encontrar um esporo de Clostridium botulinum é de 1 em 1 bilhão
de recipientes, probabilidade que pode ser representada por 1/1.000.000.000
(10-9 UFC/g). Para que se possa atingir tal valor, a contagem de esporos antes
do processamento deve ser de, no máximo, 103 UFC/g (1.000 unidades forma-
doras de colônias) por grama de alimento.

ANOTE
As conservas em lata e em vidro não devem sofrer alterações e jamais trazer riscos para o
consumidoir, nas condições normais de armazenamento e comercialização

Branqueamento: é obtido mediante a aplicação de temperaturas entre

70 e 100ºC em tempo muito curto, para inativação de enzimas naturalmen-
te presentes nos alimentos ou para redução da carga microbiana destes. Esse
método é muito utilizado para inibir o escurecimento enzimático de frutas ou
hortaliças antes de serem congeladas, e para impedir alterações em sua con-
sistência, textura e sabor. Além disso, ele permite que sejam eliminados o ar
e outros gases contidos nos tecidos vegetais, reduzindo e mesmo eliminando
o risco de deterioração por oxidação. Durante o processo de branqueamento,
também ocorre hidratação dos tecidos vegetais.
O branqueamento pode ser obtido mediante imersão em água fervente ou
aplicação de vapor em túneis ou câmaras nos quais os alimentos deslizam sobre
uma esteira ou um transportador giratório, durante 2 a 5 minutos ou durante
10 segundos, dependendo do produto. Após o processo de branqueamento,
deve-se efetuar o resfriamento rápido dos alimentos, pois, caso contrário, po-
derá ocorrer seu cozimento, prejudicando sua qualidade. O resfriamento pode
ser feito através da imersão do alimento em água e gelo ou através de aspersão
de água fria.
Esse método de aplicação de calor pode ser associado a produtos quími-
cos como o bicarbonato de sódio 0,125%, que retém a cor dos vegetais. Outro
32
...... procedimento para se evitar o escurecimento dos alimentos pelo calor antes do
branqueamento é sua imersão em solução salina 2,0%. Essa técnica é utilizada
em branqueamento de maçãs e batatas cortadas. Certos vegetais podem adqui-
rir uma textura amolecida. Nesse caso, aconselha-se adicionar cloreto de cálcio
para manter a firmeza característica do vegetal.

ANOTE
A adoção de controles de tempo e temperatura nos processos de conservação pelo calor
é indispensável para se detectar a ocorrência de falhas que permitem a multiplicação de
microrganismos sobreviventes ao processamento térmico

2.4.2 Irradiação

A irradiação também é um método físico que utiliza uma forma de ener-

gia, a ionizante, por meio de raios gama (y), raios X e raios ultravioleta. Esse
método de conservação é adotado para inibir as alterações de natureza bioquí-
mica, entre as quais as alterações dos alimentos causadas pelas enzimas autolí-
ticas, que provocam, entre outros efeitos, o amadurecimento dos vegetais. Os
íons radioativos produzidos pela irradiação também destroem os microrganis-
mos dos vegetais através de alterações em sua membrana celular e em sua ati-
vidade enzimática. Além disso, as irradiações atingem o seu DNA, impedindo
a multiplicação bacteriana. Nessa forma de energia, não se verifica produção
de calor ou aquecimento do alimento, sendo, assim, preservadas suas caracte-
rísticas sensoriais, as quais, se forem alteradas, o serão de modo imperceptível.
O uso mais frequente da irradiação se dá na inibição da brotação de hortaliças
(alho, batata, cebola) e na desinfestação de grãos. No Brasil, é permitido seu
uso na desinfestação de grãos e na inibição do brotamento de alguns vegetais.

2.4.3 Conservação pelo frio

O método mais comum de conservação de alimentos consiste no uso do

frio ou na redução da temperatura. Obter frio significa retirar o calor de modo
a reduzir a temperatura do produto a níveis desejados. O abaixamento da tem-
peratura inibe a ação das enzimas ou dos micróbios, porém, contrariamente ao
calor ou à irradiação, não a elimina. A refrigeração como método de preserva- 33
......
ção é cada vez mais utilizada, por manter intactas as características sensoriais
e nutritivas dos alimentos. Em geral, o tempo de conservação dos alimentos
aumenta quando são mantidos em temperaturas mais baixas. Daí resulta ser
crucial o controle das temperaturas de refrigeração, pois qualquer elevação da
temperatura dos alimentos pode favorecer o crescimento de microrganismos,
levando à sua deterioração ou à multiplicação de bactérias patogênicas.
A conservação dos alimentos pelo frio pode ser obtida mediante o resfria-
mento e o congelamento.
Resfriamento: compreende a estocagem e a conservação dos alimen-
tos a temperaturas entre -1 e 8ºC. Para carnes, por exemplo, considera-se
adequado o intervalo entre -2 e 5ºC, uma vez que elas apresentam ponto de
congelação entre -1,5 e -2ºC. Nessa faixa de temperatura, os microrganismos
não se multiplicam, ou o fazem muito lentamente, dependendo da espécie e da
quantidade da carne. O emprego de embalagens especiais, tais como as emba-
lagens a vácuo (muito usadas para carnes e produtos cárneos) ou as embalagens
com atmosfera modificada (usadas para hortaliças minimamente processadas),
prolonga ainda mais a vida de prateleira desses alimentos.
Congelamento: é a redução da temperatura abaixo do ponto de con-
gelamento dos alimentos. A congelação indica que a água se transformou em
cristais de gelo. Por isso, esse processo é considerado como método de con-
servação, pois a formação de cristais de gelo impede que os microrganismos
se valham de água para se multiplicar. Esse fenômeno é designado redução da
atividade de água, cujo efeito é não ocorrer praticamente multiplicação de mi-
crorganismos nos alimentos congelados, dependendo da temperatura atingida.
Embora haja microrganismos que não resistem à congelação, não é esse o mé-
todo a ser utilizado para eliminá-los, e sim, o calor. As temperaturas geralmente
utilizadas hoje para congelar os alimentos situam-se na faixa de -25 a -2ºC,
viabilizando que eles possam ser conservados por períodos de 1 a 2 anos. As
temperaturas de congelação entre -25 e -18ºC proporcionam maior garantia
de conservação, pois, nesse caso, quase 100% da água se encontra na forma de
gelo. As temperaturas entre -12 e -10ºC não garantem a mesma durabilidade,
pois nem toda a água se encontra na forma de gelo.
34
......
LEMBRE-SE
A maior parte dos alimentos tem seu ponto de congelamento a aproximadamente -2ºC.
Portanto, entre, -4 e -5ºC, praticamente toda a água do alimento se encontra na forma
líquida, o que favorte a multiplicação de microrganismos.

INFORMAÇÃO
O descongelamento ocorre de fora para dentro dos alimentos. Portanto, ele deve ser
realizado sob refrigeração, entre 4 e 5ºC, para inibir a multiplicação microbiana na superfície
dos alimentos.

2.4.4 Conservação pelo controle da umidade

Sabe-se que o grupo de microrganismos de maior importância em ali-

mentos é o das bactérias, porque entre elas se encontram inúmeras espécies
deteriorantes, principalmente as patogênicas. As bactérias caracterizam-se por
necessitarem, nos alimentos, para sua multiplicação, de muita água livre, tam-
bém conhecida como atividade de água (Aa, ou, em inglês, Aw). Em alimentos
com muita água livre, como as carnes in natura, alguns embutidos cárneos
(salsichas, mortadelas), frutas e leite, a atividade de água apresenta valores entre
0,96 e 0,98, o que indica que quase 100% da água presente nesses alimentos
está disponível para a multiplicação dos microrganismos. Tais alimentos são,
portanto, os mais expostos à deterioração ou contaminação por bactérias pa-
togênicas.
O método de conservação pelo controle da umidade consiste na aplicação
de calor para a remoção de água. Dependendo da intensidade do calor, obtém-
se a concentração dos componentes, ou a secagem ou desidratação através da
retirada máxima de água dos alimentos.
Os alimentos que sofreram concentração ou desidratação exigem cuida-
dos especiais em relação às embalagens e aos locais de estocagem. Por serem
desidratados, absorvem água com muita facilidade. Assim, se, por exemplo, as
embalagens forem danificadas, ocorrerá absorção de umidade do ambiente, o
que pode levar ao desenvolvimento de bolores, à multiplicação de bactérias, ou
mesmo à germinação de esporos, gerando perda de produtos.
A umidade dos alimentos pode ser alterada através dos métodos destaca-
dos a seguir.
 Concentração: na concentração, remove-se a água dos alimentos até 35
......
valores entre 30 e 60% por evaporação. Esse método é amplamente utilizado
na produção de sucos concentrados e de doces e geleias de frutas. Consideran-
do-se os produtos finais permanecem com um teor de umidade ainda elevado,
é mister adotar um método de conservação complementar, como o congela-
mento, no caso de sucos, ou o tratamento térmico antes do envase, aplicado à
massa de tomate, a doces em pasta e a geleias de frutas.
Desidratação/Secagem: na desidratação ou secagem, os alimentos são
expostos ao ar aquecido ou colocados em contato com superfícies quentes,
para que ocorra a eliminação máxima de umidade. A Aa (ou Aw) final dos
produtos atinge valores iguais ou inferiores a 0,60, indicando que foi retirada
praticamente toda a água do alimento e que, consequentemente, a atividade
bacteriana se torna inviável. Isso faz com que os alimentos possam ser mantidos
à temperatura ambiente durante sua vida de prateleira. Como exemplos, po-
dem ser citadas as especiarias (temperos), as frutas desidratadas, como a passa
de banana e o tomate seco, e alguns alimentos, como leite em pó, farinhas,
açúcar mascavo, massa alimentícia, entre outros. A desidratação dos alimentos
também traz como vantagem a facilidade de estocagem e de transporte, graças
à redução de volume e de peso.
Por outro lado, a manutenção da qualidade desses produtos requer con-
trole das embalagens e do local de armazenamento, para que eles não absorvam
umidade do ambiente. A absorção de umidade do ambiente favorece a multi-
plicação tanto de bactérias quanto de fungos, levando à deterioração, e pode,
ademais, favorecer a multiplicação de bactérias patogênicas.
Existem vários tipos de equipamentos que funcionam com diferentes tem-
peraturas para a retirada de umidade dos alimentos. Para a obtenção de alimen-
tos concentrados, por exemplo, são utilizados evaporadores, que normalmente
funcionam com temperaturas próximas a 100ºC. Há, por outro lado, evapora-
dores a vácuo, cujas temperaturas são mais baixas, entre 50 e 60ºC. Para a seca-
gem de alimentos, são usados fornos ou estufas, comumente chamados de seca-
dores de cabine, e secadores de túnel, que funcionam com temperaturas entre
45 e 85ºC. Já os atomizadores, empregados na secagem de leite em pó, traba-
lham com ar aquecido entre 180 e 230ºC. Nesse caso, a secagem do alimento é
instantânea, porque, além de ser submetido a temperaturas elevadas, ele é ato-
mizado, gerando partículas muito pequenas, à semelhança de um jato de spray.
36
......
LEMBRE-SE
A baixa atividade de água obtida pela retirada da umidade é responsável conservação de
alimentos concetrados e desidratados, devendo ser assegurada mediante embalagens intactas
e estocagem em ambientes livrres de umidade.

Desidratação por liofilização: visto que o calor aplicado na desidrata-

ção dos alimentos sempre provoca alguma perda das características sensoriais e
nutricionais, a liofilização tem sido utilizada como método alternativo de reti-
rada da umidade dos alimentos. A liofilização se processa basicamente em duas
etapas: primeiramente, procede-se à congelação convencional do alimento, a
fim de obter a concentração dos nutrientes; a seguir, o alimento é colocado
em câmaras a vácuo com temperaturas entre 40 e 50ºC, para que os cristais
de gelo passem ao estado de vapor sem se derreter. A passagem dos cristais de
gelo (estado sólido) ao estado gasoso (vapor d’água) denomina-se sublimação.
Isso permite que o alimento perca umidade sem danos à sua estrutura celular,
mantendo intactas suas características. Esse método requer, porém, um inves-
timento de capital muito elevado, fazendo com que os produtos liofilizados
atinjam preços pouco competitivos.

2.4.5 Conservação pela fermentação

O método de conservação de alimentos pela fermentação recorre aos

microrganismos industrialmente úteis. Quando adicionados aos alimentos, os
microrganismos úteis multiplicam-se, graças às fontes de energia presentes nos
alimentos, e modificam seus componentes, que se transformam em ácidos ou
álcoois, conferindo a textura, o sabor e o odor típicos a esses alimentos. Toda-
via, a característica mais saliente desses alimentos é a acidez, representada pelo
pH menor que 4,5, suficiente para inibir a multiplicação das bactérias deterio-
rantes, bem como das bactérias patogênicas.
Quando, por exemplo, são adicionadas bactérias lácticas ao leite, obtém-
se o iogurte, alimento ácido. Outros produtos ácidos, tais como o chucrute, os
picles, os queijos e o molho shoyu, são igualmente obtidos pela ação de bactérias
lácticas, adicionadas, respectivamente, ao repolho, às hortaliças (pepino,
cenoura), ao leite e à soja. O vinagre de vinho e o de maçã, por sua vez, são
obtidos pela ação de bactérias acéticas sobre o vinho ou o suco de maçã. Na
fabricação do pão, enfim, é utilizado o Saccharomyces cerevisiae, microrganismo 37
......
pertencente às leveduras úteis, e não às bactérias.
Alguns alimentos obtidos pela fermentação podem necessitar de métodos
complementares de conservação – como, por exemplo, a refrigeração (iogur-
tes) –, mas eles permanecem geralmente estáveis à temperatura ambiente.

INFORMAÇÃO
Atualmente, o método de conservação pela fermentação inclui o uso de determinadas
enzimas microbianas, que transformam os componentes dos alimentos do mesmo modo
que o fazem microrgabismos.

2.4.6 Conservação pelo uso de aditivos

Alguns produtos, como o charque e presuntos crus, estáveis à temperatu-

ra ambiente, são fabricados há séculos. Em épocas remotas, quando a oferta de
alimentos era escassa e não existia sistema de refrigeração, o homem descobriu
que, adicionando sal às carnes, era possível manter esses produtos próprios
para consumo por muito tempo.

2.4.6.1 O QUE SÃO ADITIVOS?

Por definição, aditivo é qualquer ingrediente adicionado intencionalmen-

te aos alimentos, não com o propósito de nutrir, mas com o objetivo de mo-
dificar suas características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante
a fabricação, o processamento, a preparação, o tratamento, a embalagem, o
acondicionamento, a armazenagem, o transporte ou a manipulação. Ao ser
agregado, poderá ocorrer que o próprio aditivo ou seus derivados se convertam
em componente de tal alimento (BRASIL, 1997).
Os aditivos aumentam a vida de prateleira do produto, atuando sobre os
microrganismos, seja por inibição de seu crescimento, seja por ação indireta,
como no caso do sal, por exemplo, que reduz a quantidade de água livre no
alimento, impedindo as bactérias de se multiplicarem.
Alguns aditivos, entre os quais o sal e os nitritos, são muito conhecidos,
amplamente utilizados na fabricação de produtos cárneos diversos. Os nitritos
38
...... (pó húngaro) têm a capacidade, única entre todos os aditivos, de inibir a mul-
tiplicação de bactérias esporuladas em embutidos e em carnes enlatadas. O uso
do nitrito nesses produtos visa a impedir a germinação e a multiplicação dos
esporos do Clostridium botulinum, que produz no alimento uma toxina responsável
pelo botulismo. Nas carnes curadas, como presuntos, por exemplo, a função
dos nitritos é a obtenção da cor característica de tais produtos.

ANOTE
No charque, no bacalhau e em outros pescados salgados, o sal reduz a atividade de água e
permite sua conservação à temperatura ambiente.

Outro aditivo, o bissulfito de sódio, é adicionado a sucos de frutas, para

impedir que bactérias acéticas e leveduras deteriorantes estraguem o produto
durante a comercialização.
O ácido sórbico é adicionado a queijos e a doces em pasta, para impedir
sua deterioração por bactérias e fungos durante a comercialização.
O açúcar também é um aditivo que, adicionado em grande quantidade
ao alimento, diminui a Aa (ou Aw), dificultando a multiplicação das bactérias.
Exemplos de produtos em que se usa açúcar para obter conservação e sabor
característico são os doces de frutas cristalizadas e em pasta, as geleias e o leite
condensado.
A legislação brasileira faculta o uso de inúmeros corantes e aditivos ali-
mentares, os quais, juntos, somam em torno de 350 diferentes produtos (BRA-
SIL, 1997).

2.4.7 Conservação pela defumação

Assim como o uso do sal, a defumação também é um método milenar para

a conservação de alimentos por um período de tempo prolongado. Geralmen-
te, a defumação é utilizada após o término da fabricação de alimentos aos quais
já foram aplicados aditivos e até tratamentos térmicos.
O efeito da conservação pela fumaça deve-se à composição desta, que é
obtida pela queima incompleta de certas madeiras, a cerca de 400ºC. Nessa
temperatura, são produzidos inúmeros ácidos orgânicos, éteres e fenóis ácidos,
compostos carbonilados, álcoois, hidrocarbonetos e, especialmente, o aldeído 39
......
fórmico. A fumaça que contém essas substâncias penetra nas camadas mais ex-
ternas do produto, causando uma desidratação superficial que auxilia na ação
bacteriostática (inibição da multiplicação bacteriana).
A defumação pode ser efetuada a quente ou a frio.
Na defumação a quente, a temperatura pode chegar a 80°C no interior
do produto. Nesse tipo de defumação, a fixação da cor ocorre em um tempo
muito menor do que em produtos curados não defumados. Dependendo das
proporções do produto, essa defumação pode levar não mais que uma hora.
Na defumação a frio, como não existe o efeito conservador do calor,
somente a fumaça depositada nas camadas superficiais do produto exerce o
efeito bacteriostático. A fumaça, nesse processo, é resfriada com ar frio antes
de chegar à câmara de defumação, de modo que os produtos sejam mantidos
a temperaturas de 28 a 40°C, durante horas ou semanas. Esse tipo de defuma-
ção não é muito difundido em nosso meio, pois, com a defumação a quente, a
fabricação de embutidos defumados é mais rápida e as características finais dos
produtos são mais apreciadas pelos consumidores.
Exemplos de produtos defumados são os embutidos cárneos (linguiças),
os pescados e alguns tipos de queijos (provolone).

ANOTE
Produtos defumados devem ser fabricados em boas condicções de higiene e com cuidados
especiais no uso de aditivos, porque os esporos Clostridium botulinum podem germinar graças
às temperaturas usadas nesse processamento.

2.4.8 Conservação pelo uso de embalagens

Nas últimas décadas, tem se verificado uma melhoria significativa dos sis-
temas de embalagens, o que proporcionou o desenvolvimento de novos produ-
tos, tais como, por exemplo, os vegetais minimamente processados, cuja emba-
lagem plástica é resistente e permite a injeção de gases inertes para aumentar a
estabilidade dos vegetais.
40
...... 2.4.8.1 DEFINIÇÃO DE EMBALAGEM

A embalagem para alimentos é um artigo destinado a estar em contato

com alimentos, ao contê-los, desde sua fabricação até sua entrega ao consu-
midor, com o objetivo de protegê-los de agentes externos, de alterações e de
contaminações, bem como de adulterações (BRASIL, 1999).
As embalagens que entram em contato direto com os alimentos são deno-
minadas embalagens primárias, e as embalagens que revestem os produtos já
embalados são ditas embalagens secundárias.
Para que as embalagens protejam os alimentos contra fatores de deteriora-
ção como a luz, o oxigênio, a umidade, a perda de aroma e de valor nutritivo e a
contaminação por microrganismos, cumpre averiguara se o material escolhido
é compatível com o alimento. Outro aspecto a ser observado em relação às
embalagens é seu sistema de fechamento. Embora sejam feitos para proteger os
alimentos contra os microrganismos, as embalagens e os recipientes dobrados,
grampeados ou enrolados com filme podem propiciar a entrada de microrga-
nismos se o processo de fechamento não for completo ou se os equipamentos
de fechamento apresentarem falhas.
Recentemente, a indústria de alimentos tem adotado um tipo de embala-
gem que, em vez de ar atmosférico em seu interior, utiliza uma mistura de gases
cujo efeito é fazer com que o produto tenha vida útil muito maior do que se
estivesse embalado em saco plástico comum. Trata-se da chamada embalagem
com atmosfera modificada (EAM), muito usada para hortaliças minimamente
processadas, frutas secas, queijo ralado, carnes frescas, salgadinhos, entre ou-
tros produtos.
Assim como a indústria que fabrica determinado tipo de alimento, tam-
bém a fabricante de embalagens para alimentos deve implantar as boas práticas
de fabricação (RIO GRANDE DO SUL, 2008), a fim de que as contaminações
possíveis de transmitir aos alimentos sejam evitadas antes que eles cheguem a
seu destino.

2.4.8.2 MATERIAIS DE EMBALAGEM

Os alimentos podem ser embalados em diferentes tipos de materiais, que

variam de acordo com a natureza dos próprios alimentos e com seu processa-
mento. Os materiais mais usuais são o metal e os recipientes de vidro, ambos
comumente adotados para conservas vegetais e cárneas. Outro material que 41
......
tem sido amplamente empregado é o filme flexível, feito a partir da extrusão de
polímeros plásticos não fibrosos, que tem por base o polipropileno, o polieti-
leno tereftalato (PET), este último correntemente usado em garrafas plásticas,
o cloreto de polivinilideno, que confere boa barreira contra a umidade e gases,
e o poliestireno, filme mais fino, permeável aos gases, entre outros produtos.
Existem filmes plásticos compostos, fabricados com material plástico
combinado com o alumínio, de uso corrente para embalar salgadinhos torra-
dos, aperitivos e produtos de confeitaria. Os filmes laminados são combinações
de materiais com o polietileno de baixa densidade (PEBD) combinado com
náilon, o policloreto de vinilideno (PVdC) e o polietileno de baixa densidade
(PEBD) combinados entre si e combinados com náilon, o polímero etileno-
-vinil-álcool (EVOH) e o polietileno de baixa densidade (PEBD) combinados
entre si e combinados com náilon (FELLOWS, 2006). Assim, por exemplo,
o plástico laminado com polietileno e náilon é muito utilizado para embalar
carnes frescas e queijos a vácuo, conferindo a esses produtos vida útil mais
prolongada. Os filmes laminados também servem para embalar bacon e carnes
cozidas com atmosfera modificada.
O papel é um material de embalagem aconselhado para alimentos em pó,
farinhas e açúcar, por exemplo.
As embalagens que entram em contato com os alimentos devem ser fabri-
cadas com materiais que não os contaminem, tais como metais pesados e ele-
mentos plastificantes que para eles migram. Por isso, é fundamental selecionar
fornecedores de embalagens que atendam à legislação vigente (BRASIL, 2001).

2.4.8.3 IMPRESSÃO E RÓTULOS

As embalagens podem ser fornecidas já impressas. Durante sua fabrica-

ção, devem-se ter cuidados especiais na etapa de secagem das tintas, para que
haja evaporação total dos solventes e se evite, assim, a contaminação dos ali-
mentos ou a formação de odores indesejáveis.
É muito comum a utilização de embalagens nas quais se acrescenta o rótulo
antes de embalar o produto. Nessas situações, convém verificar se o fabricante em-
prega tintas de grau alimentício, caso o rótulo fique em contato com os alimentos.
42
...... Os rótulos de alimentos embalados têm a finalidade de identificar o
produto mediante as informações obrigatórias, como denominação de venda
do alimento, lista de ingredientes, conteúdo líquido, especificação da origem
(nome e endereço da fábrica, CNPJ, telefone para contato, número do registro
no órgão fiscalizador), especificação do lote (data de fabricação, data de ven-
cimento, número do lote), composição do produto, informações nutricionais
– importantes para orientar os consumidores em relação às suas exigências ou
necessidades nutricionais – e instruções sobre o preparo e o uso do alimento,
quando for o caso (BRASIL, 2002; 2003b; 2005). Em 2003, foi instituída a
obrigatoriedade, no rótulo de alimentos embalados, da advertência “Contém
glúten” ou “Não contém glúten”, para atender os consumidores portadores da
doença celíaca, que é uma deficiência na digestão dessa proteína, o glúten, pre-
sente nos produtos que têm entre seus ingredientes a farinha de trigo (BRASIL
2003a).
Atualmente, os rótulos também são fabricados com material plástico.
Com estes, devem ser observados os mesmos cuidados exigidos com relação
às embalagens.

2.4.8.4 CÓDIGO DE BARRAS

As embalagens podem ser impressas em código de barra, o que tem a van-

tagem de evitar a necessidade da marcação individual de preços dos produtos,
facilitando tanto a armazenagem quanto o fluxo das mercadorias por ocasião
de seu pagamento.

2.4.8.5 DESCARTE DAS EMBALAGENS

Devido ao impacto ambiental gerado pelo uso de embalagens descartáveis,

é aconselhável instruir os consumidores sobre a conveniência de separar as em-
balagens de vidro, de metal e de papel destinadas à reciclagem. Para viabilizar tal
objetivo, é indispensável a conscientização das autoridades, a fim de que sejam
proporcionadas facilidades para o processo de separação e de reciclagem das
embalagens, tais como coleta, transporte, centrais de reciclagem, entre outras.
 43
......
LEMBRE-SE
Deve-se dar atenção à qualidade das embalagens que entram em contato direto com os
alimentos, para evitar contaminações de ordem microbiológica e química.

2.5 TEORIA DOS OBSTÁCULOS

Nas seções anteriores, foram apresentados os métodos mais importantes

de conservação de alimentos, alguns dos quais conhecidos há séculos, cuja ado-
ção tem por objetivo evitar a multiplicação dos microrganismos, impedindo a
deterioração dos alimentos e a consequente veiculação de doenças.
Convém lembrar que, em geral, os alimentos são conservados de modo
mais adequado quando se utilizam simultaneamente duas ou mais tecnologias
de conservação. Um presunto cozido, por exemplo, precisa ser mantido sob
refrigeração, para que nele não ocorra crescimento bacteriano durante o perí-
odo de comercialização.
Leistner (2000) observou que existe uma interação entre as diferentes
tecnologias de conservação; a partir daí, elaborou uma teoria que originou o
conceito de obstáculos, ou barreiras, que, conjuntamente, fazem com que os
alimentos se tornem microbiologicamente estáveis, mantenham sua qualidade
sensorial e nutritiva e possam cumprir seu papel econômico. Assim, para cada
alimento, há um conjunto de obstáculos integrados a seu processamento que
devem manter os microrganismos sob controle, impedindo-os de ultrapassar
essas barreiras, para que o alimento não sofra deterioração ou cause danos à
saúde do consumidor. Por exemplo, na fabricação de iogurtes, as tecnologias
utilizadas são a acidificação, mediante a adição de microrganismos úteis, e a
refrigeração; na fabricação de queijos, os obstáculos são a redução da Aa (Aw)
pela adição de sal, a adição de microrganismos úteis para a coagulação e a trans-
formação das proteínas lácteas e a refrigeração.
De acordo com o autor da Teoria dos Obstáculos, o número de obstácu-
los para a preservação dos alimentos à disposição dos fabricantes e estudiosos
passa de uma centena, e essa tecnologia constituirá a chave para a conservação
de alimentos no futuro.
44
...... 2.6 ATIVIDADES PRÁTICAS

Identifique na agroindústria em que foi realizado seu Check list os mé-

todos de conservação utilizados no processo de fabricação do alimento selecio-
nado ou do grupo de alimentos selecionado.
Verifique se os parâmetros adotados para os métodos de conservação
identificados estão de acordo com aqueles contidos no texto desta Unidade 2.
Identifique quantos obstáculos estão sendo adotados para que o ali-
mento ou os alimentos em questão apresentem as características desejáveis de
qualidade e segurança.

2.7 REFERÊNCIAS
BASTOS, Maria do Socorro Rocha (Org.). Ferramentas da Ciência e Tecnologia para a segurança dos ali-
mentos. Fortaleza: Embrapa Agroindustrial Tropical; Banco do Nordeste do Brasil, 2008.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria nº 146, de 7 de março

de 1996. Aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos.

______. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Portaria nº

540, de 27 de outubro de 1997. Aprova o Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares – defi-
nições, classificação e emprego. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/aditivos-alimenta-
res-e-coadjuvantes>. Acesso em: 01 jun. 2017.

______. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Resolução

nº 105, de 19 de maio de 1999. Aprova os Regulamentos Técnicos: Disposições Gerais para
Embalagens e Equipamentos Plásticos em contato com Alimentos. Disponível em: < http://
portal.anvisa.gov.br/aditivos-alimentares-e-coadjuvantes>. Acesso em: 01 jun. 2017.

______. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Resolução

da Diretoria Colegiada – RDC nº 91, de 11 de maio de 2001. Aprova critérios gerais e classi-
ficação de materiais para embalagens e equipamentos em contato com alimentos. Disponível
em: <http://portal. anvisa.gov.br/legislacao#/visualizar/26724>. Acesso em: 01 jun. de 2017.

______. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Resolução

da Diretoria Colegiada – RDC nº 259, de 20 de setembro de 2002. Aprova o Regulamento
Técnico para Rotulagem de Alimentos Embalados. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.
br/legislacao#/visualizar/ 26993>. Acesso em: 01 jun. 2017.

______. Lei nº 10.674, de 16 de maio de 2003a. Obriga a que os produtos alimentícios

comercializados informem sobre a presença de glúten, como medida preventiva e de controle
da doença celíaca. Disponível em: <http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/2003/L10.674. 45
......
htm>. Acesso em: 01 jun. 2017.

______. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Resolução

da Diretoria Colegiada – RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003b. Aprova o Regulamento
Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados. Disponível em: <http://por-
tal.anvisa.gov.br/legislacao#/ visualizar/27327>. Acesso em: 01 jun. 2017.

______. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 22, de

24 de novembro de 2005. Aprova o Regulamento Técnico para Rotulagem de Produto de Ori-
gem Animal Embalado. Disponível em: <http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/
consultarLegislacao.do? operacao=visualizar&id=14493>. Acesso em: 01 jun. 2017.

______. Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017. Regulamenta a Lei nº 1.283, de 18

de dezembro de 1950, e a Lei nº 7.889, de 23 de novembro de 1989, que dispõem sobre a
inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal. Disponível em: <http://www2.
camara.leg.br/legin/fed/decret/2017/decreto-9013-29-marco-2017-784536-publicacaoorigi-
nal-152253-pe.html>. Acesso em: 01 jun. 2017.

FELLOWS, Peter John. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e práticas. Tradução de

Florencia Cladera Oliveira et al. 2. ed. Porto Alegre: Artmed, 2006.

LEISTNER, Lothar. Basic aspects of food preservation by hurdle technology. International Journal
of Food Microbiology, v. 55, n. 1-3, p. 181-186, Apr. 2000.

RIO GRANDE DO SUL. Secretaria da Saúde. Portaria nº 321, de 4 de julho de 2008. Aprova
a Portaria e a Lista de Verificação em Boas Práticas de Fabricação para Indústrias Produtoras
de Embalagens para Alimentos e regulamenta os procedimentos inerentes ao Responsável pelas
Atividades de Manipulação de Embalagens para Alimentos.
UNIDADE 3 47
......

GESTÃO DA QUALIDADE E LEGISLAÇÃO

INTRODUÇÃO

As mudanças que ocorreram na área de alimentos nas três últimas décadas

são extremamente marcantes: a comprovação disso são os produtos disponíveis
nas gôndolas dos supermercados. As organizações que produzem alimentos,
suas matérias-primas, seus insumos e suas embalagens devem estar preparadas
para absorver, de maneira rápida e satisfatória, as mudanças sociais, tecnoló-
gicas e econômicas, considerando que essas transformações são cada vez mais
intensas e dinâmicas e que a qualidade passa a ser uma exigência absoluta dos
consumidores e, por consequência, dos mercados. Qualidade não é mais um
diferencial competitivo, mas uma condição para alguém ou algo se manter no
mercado (BERTOLINO, 2010).
Segundo alguns autores, entre os quais Lagrange, citado por Prezzoto
(2002b), existem vários critérios e indicadores que implicam diferentes quali-
dades de um produto ou de um serviço. Esse autor considera que a qualidade
ótima para o consumidor deve ser a síntese dessas várias qualidades. Dentre
elas, destaca: a qualidade sanitária (ou higiênica), que se verifica quando um
alimento não é nocivo à saúde; a qualidade nutricional, que se refere à satisfa-
ção das necessidades fisiológicas; a qualidade organoléptica, que proporciona
prazer ao consumidor; a facilidade de uso, ligada à comodidade; e a qualidade
regulamentar, que consiste no respeito às diversas normas. Esta é uma visão
que leva em conta os principais aspectos técnicos da qualidade, aspectos rele-
48
...... vantes em relação à saúde dos consumidores, especialmente pela incorporação
do aspecto nutricional.
As atividades de produção, industrialização, transporte e estocagem de
alimentos requerem tanto ações já definidas tecnologicamente, que são aquelas
atinentes aos processos de conservação (ver supra a Unidade 2), quanto ações
relativas a ambientes de processo, higienização e controles de contaminação.
Durante muito tempo, a educação e o treinamento técnico em processos
de conservação eram tidos como suficientes para a produção adequada de ali-
mentos. Nos últimos anos, no entanto, têm sido relatados efeitos nocivos de
alimentos sobre a saúde dos consumidores, quando tais alimentos são veículos
de riscos microbiológicos, químicos ou físicos. Na maioria das vezes, os riscos
estão presentes por causa da falta de conhecimento e de motivação dos proces-
sadores ou manipuladores, que são de responsabilidade das empresas (WUR-
LITZER; ARAÚJO, 2008).
Graças à evolução dos sistemas de garantia de qualidade, à exigência de
melhores produtos por parte dos consumidores e à ação de agentes de fiscaliza-
ção e normalização, estão sendo implementados sistemas de gestão da seguran-
ça dos alimentos, como Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Análise de Perigos
e Pontos Críticos de Controle (APPCC). São muitas as ações de instituições de
apoio a empresas, destacando-se as iniciadas pelo SENAI e pelo SEBRAE, em
1998, através do projeto APPCC, transformado no Programa Alimentos Segu-
ros (PAS), em 2002, com a participação de diversas instituições, que têm por
objetivo elaborar materiais, treinar pessoal e apoiar empresas na implantação
de BPF e de APPCC e que vêm tendo excelentes resultados (WURLITZER;
ARAÚJO, 2008). Com o mesmo objetivo, o Ministério do Desenvolvimento
Agrário (MDA), em parceria com a EMBRAPA Agroindústria de Alimentos,
oito Unidades de Pesquisa da EMBRAPA, duas empresas estaduais de pesquisa
e uma universidade federal, publicou, em 2006, a obra Recomendações básicas para
a aplicação das boas práticas agropecuárias e de fabricação na agricultura familiar (BRASIL,
2006a), visando a oferecer, especificamente aos agricultores familiares, as me-
lhores condições para desenvolverem suas atividades na produção de alimen-
tos saudáveis. As principais normas legais referentes à produção e à gestão da
qualidade de alimentos são citadas e comentadas nessa obra (p. 9-11 e 15-55),
onde podem ser consultadas para um melhor entendimento do assunto.
OBJETIVOS 49
......

Os objetivos da Unidade 3 são:

• identificar os diferentes aspectos relacionados à qualidade dos produtos
agroindustriais; e
• dar a conhecer as legislações e programas governamentais relacionados
à implantação de projetos para agroindústrias.

3.1 LEGISLAÇÕES RELACIONADAS À IMPLANTAÇÃO DE

PROJETOS AGROINDUSTRIAIS

O estabelecimento e o funcionamento de agroindústrias dependem do

atendimento de uma série de normas de natureza sanitária, fiscal e tributária,
ambiental e trabalhista e previdenciária (BRASIL, 2008a).
No Brasil, a fiscalização sanitária de produtos e subprodutos de origem
animal e vegetal destinados à alimentação humana é disciplinada por um con-
junto de leis, decretos e portarias federais, estaduais e municipais. As legisla-
ções sanitárias têm como principal objetivo a proteção do consumidor no que
diz respeito à saúde e à ocorrência de fraudes nos alimentos (WURLITZER;
ARAÚJO, 2008).
O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) tem sob
sua competência, no que tange ao controle de alimentos, a fiscalização dos pro-
cessos de produção e industrialização de alimentos de origem animal, compre-
endendo as carnes de bovinos, suínos, aves e pescados (in natura e processados),
ovos e mel. Além disso, a fiscalização de bebidas alcoólicas e não alcoólicas
(exceto as águas envasadas) e de alguns outros produtos de origem vegetal en-
contra-se igualmente na esfera de atribuições do MAPA.
Compete ao Ministério da Saúde (MS), através do Sistema Único de Saú-
de (Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA e das Secretarias Es-
taduais e Municipais de Saúde), a vigilância de todos os alimentos disponíveis
para o consumo humano em território brasileiro. A ANVISA é o órgão regula-
dor e a fiscalização está a cargo das Coordenadorias Regionais de Saúde e, em
alguns casos, fica sob responsabilidade dos municípios o controle de processos
nas unidades agroindustriais processadoras de produtos de origem vegetal e de
águas envasadas e nas indústrias de embalagens que entram em contato com
50
...... alimentos. Adicionalmente, cabe à ANVISA regulamentar e verificar o uso de
aditivos em alimentos, os limites de contaminantes em geral, os parâmetros mi-
crobiológicos máximos em alimentos e os resíduos de agrotóxicos e de medi-
camentos veterinários, estes últimos com a participação de outros Ministérios,
como o da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e do Meio Ambiente
(MMA).
As exigências da legislação sanitária são mais complexas para as agroin-
dústrias que processam produtos de origem animal. As agroindústrias que pro-
cessam essa categoria de alimentos podem buscar a regularização sanitária junto
ao Serviço de Inspeção Municipal (SIM), ou à Divisão de Inspeção Industrial
de Produtos de Origem Animal (DIPOA), também conhecida como “CISPOA”
(antiga denominação), que é o órgão da Secretaria da Agricultura, Pecuária e Ir-
rigação do Rio Grande do Sul responsável pela inspeção de produtos de origem
animal do Estado, ou ainda junto ao Serviço de Inspeção Federal (SIF), depen-
dendo da intenção de comercializar seus produtos nos limites, respectivamen-
te, do Município, do Estado ou do País (e, eventualmente, de os exportar).
O atendimento às legislações, especialmente as sanitárias, representa uma
séria dificuldade para as agroindústrias de pequeno e médio porte (PREZOT-
TO, 1999; CENCI, 2007; PELEGRINI; GAZOLLA, 2008), o que explica,
em parte, o alto grau de informalidade verificado nesse setor (GUIMARÃES,
2001).
A legislação fiscal e tributária mais atualizada pertinente a empreen-
dimentos agroindustriais é a Lei Complementar nº 123, de 14 de dezembro
de 2006, que institui o Estatuto Nacional da Microempresa e da Empresa de
Pequeno Porte (BRASIL, 2006b). Como esse novo Estatuto não contempla as
cooperativas no regime diferenciado e favorecido, será necessário estudar e
buscar alternativas para a formalização jurídica das agroindústrias.
A legislação ambiental vigente, desenvolvida em parceria entre o MDA
e o MMA, resultou na aprovação pelo Conselho Nacional do Meio Ambiente
(CONAMA) da Resolução nº 385/2006, que regulamenta o registro ambiental
de pequenas agroindústrias de baixo impacto ambiental (BRASIL, 2006c). Pela
legislação anterior, as agroindústrias precisavam de três licenças para iniciarem
sua operação; já com a nova legislação, a exigência passou a ser de uma única
licença, à exceção dos abatedouros, que necessitam obter duas licenças.
 A legislação trabalhista e previdenciária é de responsabilidade do Minis- 51
......
tério do Trabalho. O MDA vem trabalhando em parceria com esse Ministério,
no intuito de superar os estrangulamentos existentes, evitando que os agriculto-
res familiares envolvidos em agroindústrias incorram em perda da condição de
segurados especiais da Previdência. A Lei nº 11.718, de 20 de junho de 2008,
que estabelece normas transitórias sobre a aposentadoria do trabalhador rural,
trouxe importantes mudanças nas regras trabalhistas e previdenciárias aplicadas
aos trabalhadores e trabalhadoras rurais que vivem em regime de economia
familiar e que possuem propriedade de até quatro módulos fiscais e não têm
empregados permanentes (BRASIL, 2008b). Como o novo Estatuto Nacional
da Microempresa e da Empresa de Pequeno Porte não faculta às cooperativas
terem isenções, é essencial que a contribuição dos agricultores familiares como
pessoas jurídicas assegure seus benefícios da aposentadoria especial.
Um exemplo de política pública em nível federal encontra-se no Pro-
grama de Agroindustrialização da Produção da Agricultura Familiar (BRASIL,
2008a), lançado pelo MDA, por meio da Secretaria da Agricultura Familiar
(SAF). Como estratégias de ação, foram estabelecidas sete linhas de ação:
(i) disponibilização de linhas de crédito rural para o financiamento
integrado da produção de matéria-prima, da agroindustrialização e da co-
mercialização (a – PRONAF/Agroindústria: destina-se ao financiamento para
implantação, ampliação, recuperação e/ou modernização de agroindústrias; b
– PRONAF/Custeio Agroindustrial: visa a atender as demandas de custeio da
atividade agroindustrial, como, por exemplo, aquisição e estoque de embala-
gens, rótulos, matéria-prima, produto final e outras);
(ii) adequações e/ou orientações, conforme cada situação, de acordo
com as legislações sanitária, fiscal e tributária, cooperativista, ambiental, traba-
lhista e previdenciária, e cobranças de taxas de conselhos de classe;
(iii) capacitação de multiplicadores, elaboração de manuais técnicos e
documentos orientadores e intercâmbio, desde a temática envolvida na elabo-
ração de projetos até à implantação dos empreendimentos e à sua gestão;
(iv) apoio de ciência e tecnologia para o desenvolvimento e a adequação
de processos, máquinas e equipamentos, disponibilização de perfis agroindus-
triais, capacitação e assessoria;
(v) apoio às agroindústrias financiadas por outras fontes governamen-
tais;
52
...... (vi) promoção e divulgação dos produtos agroindustriais, identifica-
ção de mercados e articulação com o mercado institucional, de modo a assegu-
rar a comercialização de produtos; e
(vii) monitoria, avaliação e sistema de informações, a fim de minimizar
os erros e a maximizar os acertos, tanto na fase de planejamento quanto na de
implementação das agroindústrias.
O Programa de Agroindustrialização da Produção da Agricultura Fami-
liar do MDA (BRASIL, 2008a) apoia a inclusão dos agricultores familiares no
processo de agroindustrialização e comercialização de sua produção, de modo
a agregar valor, gerar renda e oportunidades de trabalho no meio rural, garan-
tindo a melhoria das condições de vida das populações beneficiadas. São bene-
ficiários deste programa os agricultores familiares, os pescadores artesanais, os
extrativistas, os silvicultores e os aquicultores enquadrados no Programa Nacio-
nal de Fortalecimento da Agricultura Familiar (PRONAF), conforme o Manual
de Crédito Rural vigente.
Como exemplo de política pública estadual que prioriza a implantação e
a legalização de agroindústrias familiares, o estado do Rio Grande do Sul insti-
tuiu a Política Estadual de Agroindústria Familiar no Estado do Rio Grande do
Sul através da Lei nº 13.921, de 17 de janeiro de 2012 (RIO GRANDE DO
SUL, 2012a), e também criou o Programa Estadual de Agroindústria Familiar
(PEAF), instituindo o selo de marca de certificação “Sabor Gaúcho” através do
Decreto n° 49.341, de 5 de julho de 2012 (RIO GRANDE DO SUL, 2012c).
Os objetivos gerais deste Programa são: (i) a organização dos agricultores fa-
miliares e públicos tradicionais; (ii) a valorização, a promoção e o fomento do
trabalho coletivo; (iii) a implantação e a legalização de agroindústrias familiares
e agroindústrias familiares de pequeno porte de processamento artesanal, com
vistas ao desenvolvimento rural sustentável; e (iv) a promoção da segurança
alimentar e nutricional da população, bem como o incentivo à geração de tra-
balho e renda. Ficou estabelecido no Decreto supracitado que o PEAF será co-
ordenado e operacionalizado pela Secretaria de Desenvolvimento Rural, Pesca
e Cooperativismo (SDR) do Estado do Rio Grande do Sul. O PEAF também
prevê assistência técnica para a organização dos agricultores familiares em es-
truturas associativas e cooperativas, a disponibilização de cursos de qualificação
nas áreas de gestão agroindustrial, boas práticas de fabricação, tecnologia de
processamento dos alimentos, entre outras, e a elaboração de projetos de regu-
larização sanitária e ambiental (RIO GRANDE DO SUL, 2012c).
 Visando a complementar a legislação de criação do PEAF, foi promulgado 53
......
o Decreto n° 49.948, de 12 de dezembro de 2012 (RIO GRANDE DO SUL,
2012d), que regulamentou a Política de Agroindústria Familiar no Estado do
Rio Grande do Sul e que também criou o Comitê Gestor desta política pública.
Para facilitar a operacionalização do Programa foi apresentado pelo Departa-
mento de Agricultura Familiar e Agroindústria da SDR um Manual Operativo
(RIO GRANDE DO SUL, 2017), onde estão descritos todos os procedimentos
administrativos para acessar o PEAF (os objetivos, o público assistido, os servi-
ços oferecidos, os critérios para participação, os benefícios e o fluxo operacio-
nal para o cadastro e a inclusão dos beneficiários).
Para facilitar a implantação e a legalização de agroindústrias familiares no
Rio Grande do Sul, o PEAF do Estado do Rio Grande do Sul tem implementado
diversas medidas concretas: propiciará aos agricultores familiares linhas de cré-
dito com juros mais baixos; ampliará a participação dos agricultores familiares
gaúchos no Programa de Aquisição de Alimentos (PAA) e no Programa Nacio-
nal de Alimentação Escolar (PNAE) do MDA; oferecerá serviços de orientação
para a regularização sanitária e ambiental, mediante a disponibilização de perfis
de agroindústrias, layout de rótulos, entre outros; abrirá novos espaços de co-
mercialização local; e apoiará feiras de expressão regional, estadual e nacional.
Outro dado relevante em termos de legalização sanitária é o fato de o Rio
Grande do Sul ter recebido, em agosto de 2011, o parecer favorável do Mi-
nistério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento para a adesão do Estado ao
Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal (SISBI/POA).
A partir dessa data, os municípios são apoiados na implantação dos serviços de
inspeção municipal e em sua adesão ao SISBI/POA, através da disponibilização
de um modelo de lei para a criação do Sistema de Inspeção Municipal (SIM)
e de normas técnicas orientadas à agroindústria familiar (RIO GRANDE DO
SUL, 2011a). Também na perspectiva de ensejar a legalização sanitária, foi pro-
mulgada a Lei nº 13.825, de 4 de novembro de 2011 (RIO GRANDE DO SUL,
2011b), que instituiu o Sistema Unificado Estadual de Sanidade Agroindustrial
Familiar, Artesanal e de Pequeno Porte − SUSAF-RS, que possibilita aos ser-
viços de inspeção municipais e de fiscalização sanitária a vinculação ao Sistema
Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal (SISBI), integrante do
Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária (SUASA), por meio de
instância definida nos termos da regulamentação federal específica. O objetivo
54
...... do SUSAF é garantir a inocuidade, a integridade e a qualidade do produto final,
orientando a edição de normas técnicas e de instruções em que a avaliação
da condição sanitária estará fundamentada em parâmetros técnicos de Boas
Práticas Agroindustriais e Alimentares, respeitando as especificidades locais e
as diferentes escalas de produção, levando em conta, inclusive, os aspectos so-
ciais, geográficos, históricos e os valores culturais agregados aos produtos (RIO
GRANDE DO SUL, 2011b). O Decreto n° 49.340, de 5 de julho de 2012,
regulamentou o que foi definido na lei que instituiu o SUSAF-RS (RIO GRAN-
DE DO SUL, 2012b).
Hoje, pode-se afirmar que existem legislações e recursos financeiros
abundantes à disposição dos agricultores familiares, tais como o PRONAF
Agroindústria e outras tantas linhas de crédito de investimento, com taxas de
juros compatíveis; mas cumpre ressaltar que, antes de acessar qualquer tipo de
financiamento, impõe-se conhecer e estudar as questões legais relacionadas a
cada produto específico a ser produzido, a inserção dos produtos em mercados,
o processo de produção, a forma de gestão, as matérias-primas necessárias,
as pessoas envolvidas na produção, entre outras, para que a agroindústria seja
viável.

3.2 ATIVIDADES PRÁTICAS

Leia o texto “Qualidade ampla: referência para a pequena agroindústria

rural inserida numa proposta de desenvolvimento regional descentralizado”
(PREZOTTO, 2002b) e faça um resumo dos diferentes aspectos de qualidade
dos alimentos referidos pelo autor. Reflita sobre esses aspectos de qualidade, e
verifique se todos eles foram considerados na agroindústria em que foi aplicado
o Check list.
Elabore um fluxograma de fabricação de um alimento produzido na
agroindústria em que foi aplicado o check list, e descreva o processo de produção
desse alimento (Anexo 2).
3.3 REFERÊNCIAS 55
......

BERTOLINO, Marco Túlio. Gerenciamento da qualidade na indústria alimentícia: ênfase na segurança

dos alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2010.

BRASIL. Ministério do Desenvolvimento Agrário. Recomendações básicas para a aplicação das boas prá-
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junho de 1973, criando o contrato de trabalhador rural por pequeno prazo; estabelece normas
transitórias sobre a aposentadoria do trabalhador rural; prorroga o prazo de contratação de
financiamentos rurais de que trata o § 6º do art. 1º da Lei nº 11.524, de 24 de setembro de
2007; e altera as Leis nos 8.171, de 17 de janeiro de 1991, 7.102, de 20 de junho de 1993,
9.017, de 30 de março de 1995, e 8.212 e 8.213, ambas de 24 de julho de 1991. Disponível
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de Ciências Rurais, Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, 2001.
56
...... PELEGRINI, Gelson; GAZOLLA, Marcio. A agroindústria familiar no Rio Grande do Sul: limites e po-
tencialidades a sua reprodução social. Frederico Westphalen, RS: Ed. da URI, 2008.

PREZOTTO, Leomar Luiz. A agroindústria rural de pequeno porte e o seu ambiente institucional relativo
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novembro de 2011, que dispõe sobre o Sistema Unificado Estadual de Sanidade Agroindustrial
Familiar, Artesanal e de Pequeno Porte – SUSAF-RS –, e dá outras providências. Disponível
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liar do Estado do Rio Grande do Sul, institui o selo de marca de certificação “Sabor Gaúcho”
e dá outras providências. Disponível em: <http://www.sdr.rs.gov.br/upload/arquivos/201604/
07111342-dec-49-341-cria-o-programa-estadual-de-agroindustria-familiar.pdf>. Acesso
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______. Decreto nº 49.948, de 12 de dezembro de 2012d. Regulamenta a Política Estadual de

Agroindústria Familiar no Estado do Rio Grande do Sul, cria o Comitê Gestor e dá outras pro-
vidências. Disponível em: <http://www.sdr.rs.gov.br/upload/arquivos/201706/30114323-de- 57
......
creto-49-948-regulamenta-a-politica-estadual-de-agroindustria-familiar-no-estado-do-rio-
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______. Secretaria do Desenvolvimento Rural, Pesca e Cooperativismo. Programa Estadual de

Agroindústria Familiar: Manual Operativo. Porto Alegre, 2017. Disponível em: <http://www.
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Ciência e Tecnologia para a segurança dos alimentos. Fortaleza: Embrapa Agroindustrial Tropical; Banco
do Nordeste do Brasil, 2008. p. 193-201.
UNIDADE 4 59
......

COMO ELABORAR E AVALIAR

PROJETOS PARA AGROINDÚSTRIAS

INTRODUÇÃO

A Unidade 4 resgata os conteúdos estudados nas Unidades 1, 2 e 3, a fim

de reuni-los na elaboração de projetos para agroindústrias.
Projetos fazem parte de um planejamento de ações futuras e são determi-
nantes na tomada de decisão quanto à realização de um empreendimento. Os
projetos podem ser classificados de acordo com o setor econômico – agrícola,
industrial ou de serviços, ou de acordo com o uso que deles será feito – via-
bilidade, finalidade ou de financiamento. Também podem ser classificados se-
gundo características das próprias empresas, como nos casos de instalação, de
ampliação, de adequação ou de diversificação (SILVA JÚNIOR, [s. d.]).
Para a concepção, o dimensionamento e a definição da capacidade pro-
dutiva da agroindústria, devem ser observados fatores como disponibilidade
de infraestrutura, dimensionamento do mercado, disponibilidade de capital,
terra, mão de obra e matéria-prima e, principalmente, interesse e aptidão do
agricultor. Para tal, é fundamental definir o planejamento e o cronograma de
implementação da agroindústria.
Na presente Unidade, são fornecidos subsídios para a montagem de pro-
jetos de agroindústrias que irão resultar em um documento no qual serão de-
talhadas todas as informações sobre os produtos a serem agroindustrializados.
A elaboração de projetos dessa natureza requer a busca de muitas informações,
60
...... que têm de ser revisadas e analisadas a fundo, a fim de se garantirem os acertos
nos investimentos.

OBJETIVOS
Os objetivos da Unidade 4 são:
• dar a conhecer a estrutura de projetos para agroindústrias;
• sugerir um roteiro básico para a elaboração de projetos para agroindús-
trias; e
• capacitar o aluno a elaborar projetos para instalação, ampliação, ade-
quação ou diversificação de agroindústrias.

4.1 COMPONENTES DE UM PROJETO DE AGROINDÚSTRIA

Um projeto não se resume a uma simples descrição de instalações ou de

equipamentos ou a uma mera constatação de viabilidade econômica. Quando
se trata de um projeto de agroindústria, é necessário o detalhamento de vários
itens, conforme mostra o quadro 5, abaixo.

Quadro 5
Itens que compõem a estrutura de projetos para agroindústrias

1. TÍTULO (conforme o tipo de projeto: instalação, ampliação, adequação ou

diversificação) e AUTORES (aluno(s) do PLAGEDER)
2. DENOMINAÇÃO DO ESTABELECIMENTO
3. IDENTIFICAÇÃO DOS PROPONENTES (conforme personalidade jurídica adotada:
empresa, cooperativa ou microprodutor rural)
4. JUSTIFICATIVA
5. CARACTERIZAÇÃO DO MERCADO, COMERCIALIZAÇÃO E DISTRIBUIÇÃO
6. OBJETIVOS
6.1. Objetivo geral
6.2. Objetivos específicos
7. METAS (Resultados esperados)
8. ASPECTOS LEGAIS
8.1. Fiscais/Tributários
8.2. Sanitários
8.3. Ambientais
 61
......
9. INFRAESTRUTURA EXISTENTE E/OU A SER INSTALADA, PROCESSAMENTO,
HIGIENE, TRATAMENTO DE EFLUENTES E RESÍDUOS
9.1 Localização
9.2 Edificações
9.3 Equipamentos
9.4 Abastecimento de água potável
9.5 Instalações sanitárias
9.6 Denominação do(s) produto(s), fluxograma(s) e descrição dos processos de
produção
9.7 Aproveitamento de subprodutos
9.8 Tratamento de efluentes e resíduos
10. MATÉRIA-PRIMA
11. FORÇA DE TRABALHO (Mão de obra)
12. ORÇAMENTO (Investimentos/Custos)
13. CRONOGRAMA FÍSICO/FINANCEIRO
14. REFERÊNCIAS

Elaborado pelas Autoras.

Considerando-se que os projetos de agroindústrias geralmente são enca-

minhados para órgãos de financiamento, é importante apresentar uma justifi-
cativa, porque nela se expõem os motivos que levam o agricultor ou um grupo
de agricultores a realizar o investimento, que deverá contribuir para o desenvol-
vimento socioeconômico das famílias e da região em que estão inseridas.
Uma pergunta norteadora de fundamental importância deve ser feita em
relação ao mercado: “Existe mercado, ou melhor, existem compradores para o
produto visado?” Uma resposta positiva ressalta a relevância do estudo ou da
caracterização do mercado até mesmo para elaborar os objetivos e as metas.
A definição de objetivos e metas é básica em um projeto, uma vez que es-
ses itens enunciam a resposta àquilo que se quer obter. Perguntas que poderiam
conduzir à formulação do objetivo geral versariam sobre o que se quer com a
implantação, a ampliação, a adequação ou a diversificação da agroindústria. Se
forem elaborados objetivos específicos, podem-se apresentar respostas à se-
guinte pergunta: “Quais são os resultados esperados a partir do funcionamento
da agroindústria?”
Com relação às metas, as perguntas a serem formuladas podem ser:
“Quanto ou que quantidade de produto será produzida no 1º ano, no 2º ano?”;
“Qual será o incremento de renda esperado para o 1º ano, 2º ano?”, e assim por
62
...... diante. Verifica-se, destarte, que a definição de metas, expressa em quantidade
de produção, constitui a base de cálculo da viabilidade do empreendimento.
Os aspectos legais relacionados às agroindústrias, abordados a seguir, são
de ordem fiscal/tributária, sanitária e ambiental.
• A legislação tributária refere-se à natureza jurídica da empresa, que
será tributada em impostos e taxas. Atualmente, no Estado do Rio Grande do
Sul, existem três formas de atendimento da legislação tributária pelas agroin-
dústrias familiares. A primeira se dá através da constituição de empresa, pas-
sando o agricultor de pessoa física (registrada no Cadastro de Pessoa Física –
CPF) para pessoa jurídica (registrada no Cadastro Nacional da Pessoa Jurídica
– CNPJ), ou seja, empresário, conforme definido no Art. 966 do Código Civil
(BRASIL, 2002). A segunda se dá através da constituição de cooperativa,
conforme a Lei nº 5.764, de 16 de dezembro de 1971, que institui o regime
jurídico das sociedades cooperativas para representarem seus associados em
transações comerciais. Por último, a legislação tributária pode ser atendida pelo
agricultor como microprodutor rural. Para tanto, é necessário que o agricul-
tor esteja cadastrado no Programa Estadual da Agroindústria Familiar do Esta-
do do Rio Grande do Sul (PEAF), criado pelo Decreto nº 49.341, de 5 de julho
de 2012 (RIO GRANDE DO SUL, 2012). A Lei estadual nº 10.045, de 29 de
dezembro de 1993, que estabelece tratamento diferenciado às microempresas,
aos microprodutores rurais e às empresas de pequeno porte, foi regulamentada
pelo Decreto nº 40.248, de 17 de agosto de 2000 (RIO GRANDE DO SUL,
2000), que alterou o nº 905 do Art. 1º do Livro 1 do regulamento do ICMS,
acrescentando a alínea C ao inciso XVIII. A Lei estadual nº 10.045, de 29 de
dezembro de 1993, foi alterada pela Lei nº 10.584, de 24 de novembro de
1995, que estabelece tratamento diferenciado para as microempresas, os mi-
croprodutores rurais e as empresas de pequeno porte. A comercialização como
microprodutor rural fica vinculada à Instrução Normativa DRP 045/98 (RIO
GRANDE DO SUL, 1998).
• O atendimento da legislação sanitária se dá mediante licença sanitá-
ria junto aos órgãos públicos de inspeção, fiscalização e vigilância sanitária. O
licenciamento sanitário de produtos de origem vegetal, à exceção de bebidas,
é obtido no Ministério da Saúde. No Rio Grande do Sul, o encaminhamento
da solicitação é feito junto às Coordenadorias Regionais da Saúde, antes de se
iniciar a construção ou a obra a ser realizada na agroindústria. O licenciamento
de produtos de origem animal é obtido no Ministério da Agricultura, Pecuária
e Abastecimento (MAPA); o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária 63
......
de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), que disciplina a fiscalização e a
inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal, foi atualizado em
2017, 65 anos após sua primeira edição (BRASIL, 2017). A inspeção sanitária
de produtos de origem animal pode ser feita pelos serviços de inspeção federal,
estadual ou municipal.
• A licença ambiental é obrigatória para a agroindústria, e deve ser ob-
tida antes de se iniciar a implantação desta ou qualquer atividade que possa
poluir ou degradar o meio ambiente. O licenciamento é obtido no Ministé-
rio do Meio Ambiente; no Rio Grande do Sul, a licença ambiental é obtida
na Fundação Estadual de Proteção Ambiental (FEPAM), ou é concedida pelo
Município, caso este tenha aderido ao Sistema Integrado de Gestão Ambiental
(SIGA). O Programa Estadual de Agroindústria Familiar do Rio Grande do Sul
(PEAF) contribui substancialmente para o fortalecimento e o desenvolvimento
de novos projetos, pois permite a utilização da Licença guarda-chuva da FE-
PAM por agroindústrias com áreas construídas de menos de 250m2, considera-
das “agroindústria[s] de pequeno porte e baixo potencial de impacto ambien-
tal” pelo CONAMA (BRASIL, 2006).
Como já foi referido, o PEAF visa não só a possibilitar aos agricultores
familiares a agregação de valor à produção primária, melhorando a renda e as
condições de vida destes, como também a contribuir para o desencadeamento
de um processo de desenvolvimento socioeconômico em nível municipal, es-
tadual e federal. Com o objetivo de facilitar o acesso ao público-alvo interes-
sado, a Secretaria do Desenvolvimento Rural, Pesca e Cooperativismo (SDR)
elaborou uma cartilha que contém instruções sobre a maneira de proceder para
aderir ao PEAF (RIO GRANDE DO SUL, 2017).
Na elaboração de projetos agroindustriais, deve-se descrever a infraestru-
tura existente e/ou a ser instalada, o processamento, a higiene e o tratamento
de efluentes e resíduos.
As agroindústrias necessitam de uma infraestrutura mínima. Um dos
itens mais importantes relacionados à infraestrutura diz respeito à água potá-
vel, que deve estar disponível em quantidade tal que permita a realização das
operações de produção e higienização da agroindústria. A qualidade da água é
um requisito fundamental e deve ser atestada através de análises laboratoriais
para atender a legislação sanitária e ambiental.
64
...... A disponibilidade de energia, principalmente a elétrica, precisa ser ava-
liada, pois muitos processos industriais, tais como, por exemplo, o funciona-
mento de motores em geral e de câmaras frias, vão depender de alguma fonte
de energia.
O escoamento da produção requer uma infraestrutura representada pelas
estradas e vias de acesso. Diversas atividades de negócios, entre as quais a aqui-
sição de insumos para as agroindústrias, são realizadas em grande parte através
dos meios de comunicação, ou seja, por telefone, por fax e pela internet, possi-
bilitando maior agilidade e dispensando a necessidade de deslocamento.
A localização da agroindústria deve ser tal que ela se encontre afastada
de fontes poluidoras ou fora da direção dos ventos predominantes, para evitar
o carreamento de partículas poluidoras ou de maus odores, uma vez que os
alimentos geralmente adsorvem os odores estranhos. Outro aspecto a ser con-
siderado é a posição da agroindústria no terreno. Recomenda-se que ela seja
construída na parte que não sofra alagamentos e em que seja fácil construir os
acessos. Se for possível construí-la na parte mais central do terreno, isso facili-
tará tanto o acesso e a circulação de veículos e das famílias participantes quanto
futuras obras de ampliação.
As instalações ou edificações são constituídas pelo prédio ou prédios da
agroindústria, dotados de instalações elétricas, hidráulicas e sanitárias, e de sis-
tema de esgotos, entre outros. A construção deve ser planejada e, por isso,
convém esboçar uma planta na qual possa ser identificada a localização dos
diferentes setores, como os de recebimento de matérias-primas, de processa-
mento, de armazenagem – refrigerada, congelada – e de expedição, bem como
a localização e o tamanho de portas e janelas. Lembre-se, por exemplo, que
portas mal dimensionadas podem impedir a passagem de equipamentos.
Dessa forma, fica fácil visualizar, na planta da agroindústria, o layout, ou
seja, o plano que indica por onde entra a matéria-prima e o caminho que ela
percorre dentro das instalações até ser expedida na forma de produto final. Isso
é extremamente relevante, pois evita a contaminação cruzada de alimentos em
elaboração ou já prontos com a matéria-prima, garantindo alimentos seguros.
A planta das instalações também fornece dados importantes quanto aos
materiais de construção, que devem observar as especificações sanitárias exi-
gidas pela legislação a fim de atender aos requisitos das boas práticas de fa-
bricação, e identifica aqueles que já estão disponíveis nas propriedades, para
permitir, assim, diminuir os custos da obra.
 Os equipamentos são um item fundamental na projeção da futura 65
......
agroindústria, pois é por meio deles que serão obtidos os mais diversos tipos de
produtos agroindustrializados. Cumpre examinar alguns aspectos relativos aos
equipamentos antes de sua aquisição, visando a um aproveitamento adequado
das matérias-primas e à realização de operações corretas de limpeza e saniti-
zação. Do ponto de vista da produção, um quesito a ser levado em conta diz
respeito ao tamanho ou à capacidade do equipamento, que deve ser suficiente
inclusive para a produção prevista para o futuro e não deve nem ficar ocioso,
nem trabalhar com processamentos inferiores à sua capacidade. Sob o aspecto
da higiene, os equipamentos devem ser concebidos dentro dos princípios do
desenho higiênico, isto é, com material resistente, impermeável, com super-
fícies lisas, cantos e junções lisos, arredondados, sem arestas ou cantos cegos,
desmontáveis, que facilitem a remoção das sujidades, conforme mostra, a se-
guir, a figura 1.
Figura 1 – Desenho higiênico de equipamentos

Difícil de limpar Fácil de limpar

(Acumula resíduos) (Não acumula resíduos)

Resíduo

Resíduo
66
......

Solda com
rugosidade

Emenda feita fora da

dobra e superfície lisa
Canto
cego

Elaborado por Jane Maria Rübensam.

Os equipamentos devem ser de fácil manutenção, e convém que a empre-

sa disponha de um plano escrito de manutenções programadas.
Constata-se que equipamentos inadequados constituem um problema
sério para as agroindústrias e que é difícil encontrar equipamentos que aten-
dam a produções de baixa escala. As agroindústrias, ainda hoje, socorrem-se
de pequenas funilarias para adequar equipamentos às suas atividades e, embora
essa seja uma alternativa, podem surgir problemas devido à rusticidade de tais
equipamentos. Há uma evidente necessidade de políticas públicas que visem ao
desenvolvimento de empresas especializadas no fornecimento de equipamentos
e insumos direcionados às agroindústrias familiares de pequeno porte (SAN-
TOS; FERREIRA, 2006).
A planta da construção da agroindústria também auxilia na visualização do
posicionamento dos equipamentos, de forma a permitir um layout, ou seja, o
plano de sequência de sua localização, de forma que não ocorra contaminação
cruzada dos alimentos em elaboração.
A descrição das instalações sanitárias no projeto visa a facilitar a higiene
pessoal, a fim de que os manipuladores não contaminem os alimentos por falta
de higiene das mãos e por falta de asseio corporal. As facilidades proporciona-
das devem incluir pias para a lavagem das mãos, com torneiras de fechamento 67
......
automático nos banheiros, separados das áreas de produção, e nas áreas de
processamento. Nas agroindústrias de produtos de origem animal, requer-se
a existência de uma entrada denominada de barreira sanitária, na qual se en-
contre uma pia de lavagem de mãos com torneira de abertura automática e um
lavador de botas de borracha.
Uma vez que o uso de uniformes limpos é condição essencial para se
evitar a contaminação dos alimentos por parte dos manipuladores, o projeto
deve prever um local exclusivo – o vestiário – para a troca de roupa do pessoal.
A descrição do processo de fabricação de determinado produto ou
grupo de produtos no projeto tem por finalidade demonstrar que o produtor
conhece o processo de fabricação do alimento. Assim, ao descrever uma etapa
de mistura, por exemplo, o produtor deve comprovar, através da descrição do
processo, que o tempo e a temperatura durante a mistura estão sendo contro-
lados, para evitar condições que favoreçam ou permitam o desenvolvimento
excessivo de microrganismos.
O fluxograma tem como objetivo descrever, de forma clara e simples,
mediante uma representação gráfica, o processo de fabricação do produto.
A descrição do processo de fabricação e o fluxograma devem estar
incluídos no projeto de uma agroindústria, porque podem ser decisivos no
detalhamento da construção civil. Eles podem comprovar, por exemplo, a ne-
cessidade de um local específico para a realização de alguma etapa do pro-
cessamento, como o recebimento de insumos; ou orientar na aquisição dos
equipamentos (dimensionamento, potência, voltagem, etc.) e influir no fun-
cionamento da agroindústria como um todo. Com o fluxograma e a descrição
do processo de fabricação, o agricultor mostra que está apto a gerenciar seus
investimentos e sua produção.
A agroindustrialização de alimentos possui um potencial poluidor. Cada
vez mais, acredita-se que o crescimento das empresas só é viável na lógica da
sustentabilidade; ou seja, manter um equilíbrio com o meio ambiente é fun-
damental para a permanência das agroindústrias. Na elaboração dos projetos
agroindustriais, é importante reconhecer os resíduos que serão gerados, para
que se possa fazer deles um uso adequado e, assim, diminuir seu impacto am-
biental.
68
...... Em geral, os resíduos da agroindústria de produtos vegetais podem ser
aproveitados para gerar adubo orgânico, material combustível, ração animal,
além de outros produtos.
O aproveitamento de resíduos de produtos de origem animal é mais com-
plexo. No abate de animais, são gerados resíduos líquidos e sólidos. Os resíduos
líquidos, denominados de efluentes, resultam da mistura dos restos de sangue
e vísceras dos animais com as águas de lavagem. Esse material consome muito
oxigênio quando lançado diretamente em lagoas ou rios. Os efluentes de abate-
douros, por consumirem elevadas taxas de oxigênio das águas, são considerados
altamente poluentes e podem causar a morte de peixes e animais aquáticos em
grande escala. Por isso, os projetos de abatedouros devem prever a construção
de uma estação de tratamento, para possibilitar o escoamento de efluentes pre-
viamente tratados e, consequentemente, não poluidores.
É possível aproveitar certos resíduos das agroindústrias de origem animal.
Por exemplo, o soro liberado na produção de queijos pode ser usado na fabri-
cação de ricota e de bebidas lácteas, ou até ser aproveitado na alimentação ani-
mal. Resíduos provenientes do abate de animais como sangue, vísceras brancas,
penas, ossos, entre outros, podem ser transformados em farinha e destinados
à alimentação animal. Dependendo do processo de transformação utilizado, o
sangue, por exemplo, pode ser utilizado na alimentação humana. Outro exem-
plo muito conhecido de aproveitamento de resíduos da agroindústria de pro-
dutos de origem animal é a utilização de tripas na fabricação de embutidos.
A produção de alimentos deve ser realizada em ambiente limpo. De nada
adianta ter matéria-prima de qualidade, se as instalações e equipamentos estão
sujos ou mal higienizados. Os resíduos que ficam nos equipamentos favorecem
a multiplicação de microrganismos e contaminam as matérias-primas destina-
das a serem transformadas. Por isso, nos projetos de agroindústrias, devem ser
previstas instalações para a limpeza de utensílios e de peças de equipamentos.
Tais instalações precisam dispor de água potável, quente e fria, de acordo com
a natureza das operações. Além disso, a construção está sujeita aos mesmos
requisitos anteriormente apresentados para as boas práticas de fabricação. O
projeto deve prever a instalação de equipamentos para a limpeza e a sanificação,
ou dispositivos para que, nas áreas de produção, sejam acoplados tais equipa-
mentos, como, por exemplo, mangueiras, antes do início da etapa de higieniza-
ção, após encerrada a produção.
 A matéria-prima utilizada pela agroindústria deve ser produzida pelos 69
......
agricultores familiares, individuais ou associados, caracterizando o processo de
agregação de valor aos produtos. Eventualmente, a matéria-prima pode ser ad-
quirida em pequena quantidade de terceiros, que são, em geral, agricultores
próximos. Se a agroindústria depender mensalmente da compra de matéria-
-prima de terceiros, ela necessitará de grande volume de receita disponível em
seu fluxo de caixa, correndo o risco de se tornar inviável.
O uso de matéria-prima de primeira qualidade é fundamental para a ob-
tenção de alimentos de boa qualidade e para facilitar o planejamento da pro-
dução. Há que ser considerada a sazonalidade da oferta de matéria-prima para
os produtos elaborados pela agroindústria que exigirão a manutenção de um
grande estoque do produto, de insumos e de embalagens, e que poderão levá-la
à ociosidade, caso não esteja prevista no projeto uma produção contínua du-
rante os doze meses do ano.
A oferta, a qualidade e o custo da matéria-prima têm sido os problemas
mais destacados pelos produtores. Agroindústrias que produzem a matéria-pri-
ma conseguem estabilidade em um espaço de tempo mais curto, o que se pode
creditar aos menores impactos sofridos pela matéria-prima com as frequentes
oscilações de preço, disponibilidade e qualidade (SANTOS; FERREIRA, 2006).
Com relação à mão de obra, é necessário especificar quais pessoas serão
envolvidas no trabalho da agroindústria, que tipo de relação trabalhista cada
uma terá, quanto estará diretamente envolvida no processo produtivo, e quais
serão a remuneração e os benefícios estabelecidos pelas leis trabalhistas no caso
de mão de obra contratada, levando-se tudo isso em conta nos custos fixos do
projeto. Serão necessariamente previstos, além disso, treinamentos específicos
para as pessoas que forem trabalhar dentro da agroindústria, bem como nas
áreas de comercialização.
A gestão da agroindústria faz parte das atividades dos agricultores envolvi-
dos e contará sempre com a assessoria de técnicos ou de instituições públicas
de assistência técnica e extensão rural, ou até de organizações não governamen-
tais (ONGs), com cursos de capacitação e com outros instrumentos adaptados
à sua realidade.
Um orçamento, em termos de contabilidade e finanças, consiste no cál-
culo das receitas e despesas de um indivíduo, de uma organização ou de um
governo relativamente a determinado período de execução, ou exercício, ge-
70
...... ralmente anual, mas eventualmente mensal, trimestral, plurianual, etc. O or-
çamento do projeto deriva do processo de estudos realizados, antes da im-
plantação da agroindústria, sobre o mercado, sobre o processo de produção/
beneficiamento, sobre a matéria-prima, a mão de obra, os aspectos legais exigi-
dos para a instalação, e outros, anteriormente abordados neste Manual.
A soma de tudo o que é necessário comprar e gastar para instalar o projeto
da agroindústria – terreno, construções, equipamentos, rede de abastecimento
de água, energia, comunicação, etc. – representa o investimento.
O passo seguinte consiste em calcular os custos para manter a agroindús-
tria em funcionamento, ou seja, os gastos com matéria-prima, insumos, paga-
mento de pessoal, energia, etc. Os custos podem ser classificados conforme o
tipo de gastos envolvidos. Assim, por exemplo, custos de produção são todos
os gastos que serão feitos para se concretizar a produção; custos de comercia-
lização são todos os gastos a serem feitos para a venda da produção; custos de
administração são os gastos necessários para se manter a agroindústria organi-
zada; custos tributários são os impostos a serem pagos; e custos financeiros
são os gastos decorrentes do pagamento dos juros de algum empréstimo que
tenha sido tomado (KRAYCHETE, 1998).
Em geral, é na produção que ocorre a maior quantidade e a maior varie-
dade de custos. Os custos de produção subdividem-se em custos variáveis e
custos fixos. Os custos variáveis são aqueles que aumentam ou diminuem
de acordo com a quantidade produzida; por exemplo, a matéria-prima que
entra na produção do produto: quanto maior a produção, maior será o gasto
com matéria-prima. Os custos fixos são aqueles que permanecem constantes,
independentemente da quantidade produzida; por exemplo, a depreciação de
máquinas e equipamentos.
O preço de venda líquido corresponde ao preço de venda do produto
menos os custos proporcionais ao preço. O preço de venda líquido é utilizado
no cálculo da receita.
A receita é o valor que vai ser recebido em pagamento pela venda da pro-
dução. Portanto, para se calcular a receita, basta multiplicar o preço de venda
líquido de uma unidade do produto pela quantidade mensal que se planeja
produzir.
O lucro mensal esperado será a diferença entre a receita mensal e o cus-
to mensal. Veja o exemplo do quadro abaixo.
 Quadro 6 71
......
Lucro mensal esperado

Receita mensal R$ 11.900,00

– Custo mensal R$ 10.721,80
= Lucro mensal R$ 1.178,20
Fonte: Kraychete, 1998.

Na obra Puxando o fio da meada: viabilidade econômica de empreendimentos

associativos I (KRAYCHETE et al., 1998, p. 23, item g), encontram-se deta-
lhados todos os itens do orçamento, bem como um exemplo de quadro com
resumo dos cálculos necessários à análise de viabilidade econômica do projeto.
O cronograma físico-financeiro é uma representação gráfica que indica,
simultaneamente, o tempo e os valores financeiros previstos para a execução de
determinado projeto.

4.2 AVALIAÇÃO DA VIABILIDADE ECONÔMICA

O estudo de viabilidade, de acordo com Kraychete et al. (1999), tem três

objetivos básicos:
(i) identificar e fortalecer as condições necessárias para que o projeto
tenha êxito;
(ii) identificar e tentar neutralizar os fatores que possam dificultar o êxito
do projeto; e
(iii) permitir que todos os participantes conheçam a fundo o projeto que
estão por iniciar, comprometendo-se com suas exigências e implicações.
O estudo da viabilidade do projeto possibilita que os agricultores familia-
res construam individual ou coletivamente alternativas de desenvolvimento em
bases sustentáveis, sem se aterem exclusivamente à análise econômica e técnica,
mas levando em consideração os aspectos social, cultural e ambiental do grupo
e da região. O detalhamento do projeto da agroindústria e a análise da cadeia
produtiva, com o auxílio de quadros e tabelas, ensejam aos agricultores fami-
liares a apreensão de todos os passos necessários para conhecerem a viabilidade
econômica e financeira da agroindústria familiar, propiciando-lhes incluir ou-
tros elementos, e não restringir o exercício apenas ao retorno econômico do
projeto (BRASIL, 2007).
72
...... A avaliação da viabilidade econômica de um projeto é baseada em in-
dicadores que fornecem informações sobre como poderá ser o desempenho
produtivo e financeiro da empresa.
Na disciplina Gestão e Planejamento de Organizações Agroindus-
triais A – DERAD 401, são abordados os diferentes aspectos da gestão finan-
ceira das agroindústrias, inclusive a avaliação da viabilidade econômica; e todos
os conceitos e informações ali disponibilizados deverão servir de base para a
elaboração dos futuros projetos para agroindústrias.

LEMBRE-SE
Para que um projeto seja bem elaborado e tenha boas possibilidades de êxito, importa que
seja bem escrito, discutido entre os beneficiários, com objetivos claros, com justificativa
detalhada, com metas e resultados esperados perfeitamente mensuráveis, com orçamento
e com cronograma viáveis, e que demonstre de forma minuciosa os procedimentos que
serão adotados em sua gestão. O projeto não deve ser redigido apenas com o objetivo
de captar recursos para financiá-lo, mas, sim, para organizar as ideias e verificar sua
viabilidade.

Cumpre ressaltar que cada projeto é único, porque suas características

estão diretamente relacionadas ao mercado, à localização da agroindústria, ao
grupo de agricultores envolvidos e a todos os demais aspectos tratados ante-
riormente. Objetivando auxiliar na elaboração de projetos para agroindústrias,
estarão disponibilizados nas “Leituras Complementares” desta disciplina, na
Plataforma Moodle, 14 Perfis Agroindustriais APACO/MDA (Associação dos
Pequenos Agricultores do Oeste Catarinense/Ministério do Desenvolvimento
Agrário), sendo sete perfis de agroindústrias de produtos de origem vegetal e
sete de agroindústrias de produtos de origem animal, além de textos sobre via-
bilidade econômica e sobre legislações relacionadas às agroindústrias familiares
rurais do Rio Grande do Sul, além de outros materiais, a serem usados como
referência.

4.3 ATIVIDADE PRÁTICA

A partir de todos os conteúdos desenvolvidos nas Unidades 1, 2, 3 e 4

e das atividades propostas nas Unidades 1, 2 e 3, elabore um projeto composto
dos 14 itens apresentados no quadro 5 (p. 62, supra), para instalação, amplia-
ção, adequação ou diversificação de uma agroindústria.
4.4 REFERÊNCIAS 73
......

BRASIL. Lei nº 5.764, de 16 de dezembro de 1971. Define a Política Nacional de Coopera-

tivismo, institui o regime jurídico das sociedades cooperativas, e dá outras providências. Dis-
ponível em: <http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/L5764.htm>. Acesso em: Acesso em:
8 jun. 2010.

______. Lei nº 10.406, de 10 de janeiro de 2002. Institui o Código Civil. Disponível em:
<http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/2002/L10406.htm>. Acesso em: 8 jun. 2010.

______. Ministério do Meio Ambiente. Conselho Nacional do Meio Ambiente – CONAMA.

Resolução nº 385, de 27 dezembro de 2006. Estabelece procedimentos a serem adotados
para o licenciamento ambiental de agroindústrias de pequeno porte e baixo potencial de im-
pacto ambiental. Disponível em: <http://www.mma.gov.br/port/conama/legiabre.cfm?codle-
gi=523>. Acesso em: 8 jun. 2010.

______. Ministério do Desenvolvimento Agrário. Secretaria de Desenvolvimento Territorial.

Gerência de Negócios e Comércio. Roteiro de elaboração de projetos agroindustriais para os
territórios rurais. Brasília, DF: 2007. Disponível em: <http://www.cpact.embrapa.br/forum/
roteiro.pdf>. Acesso em: 4 set. 2010.

______. Ministério do Desenvolvimento Agrário. Secretaria de Desenvolvimento Territorial.

Documento para elaboração de Projetos Econômicos Territoriais a ser utilizado como instrumento norteador nos Territó-
rios Rurais. Elaborado por Rodrigo Castilho Senna. Brasília, DF: 2008. Disponível em: <http://
www.cpact.embrapa.br/forum/Guia_Elaboracao_Projetos.pdf>. Acesso em: 4 set. 2010.

______. Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017. Regulamenta a Lei nº 1.283, de 18

de dezembro de 1950, e a lei nº 7.889, de 23 de novembro de 1989, que dispõem sobre a
inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal. Disponível em: <http://www2.
camara.leg.br/legin/fed/decret/2017/decreto-9013-29-marco-2017-784536-publicacaoorigi-
nal-152253-pe.html>. Acesso em: 01 jun. 2017.

KRAYCHETE, Gabriel et al. Puxando o fio da meada: viabilidade econômica de empreendimentos

associativos I. Rio de Janeiro: CAPINA, 1998. (Prosas e Debates).

______. Retomando o fio da meada: viabilidade econômica de empreendimentos associativos II.

Rio de Janeiro: CAPINA, 1999. (Prosas e Debates).

RIO GRANDE DO SUL. Lei nº 10.045, de 29 de dezembro de 1993. Estabelece tratamento

diferenciado às microempresas, aos microprodutores rurais e às empresas de pequeno porte
e dá outras providências. Disponível em: <http://www.al.rs.gov.br/FileRepository/repLegis-
Comp/Lei%20n%C2%BA%2010.045. pdf >. Acesso em: 12 set. 2017.

______. Lei nº 10.584, de 24 de novembro de 1995. Introduz alterações na Lei nº 10.045,

de 29 de dezembro de 1993, que estabelece tratamento diferenciado às microempresas, aos
microprodutores rurais e às empresas de pequeno porte. Disponível em: <http://www.al.rs.
74
...... gov.br/legis/M010/M0100099.ASP? Hid_Tipo=TEXTO&Hid_TodasNormas=11802&hTex-
to=&Hid_IDNorma=11802>. Acesso em: 12 set. 2017.

______. Departamento da Receita Pública Estadual. Instrução Normativa nº 045 DRP, de 26

de outubro de 1998, que expede instruções relativas às receitas públicas estaduais. Disponível
em: <http://www. legislacao.sefaz.rs.gov.br/Site/Document.aspx?inpKey=109367>. Acesso
em: 12 set. 2017.

______. Decreto nº 40.248, de 17 de agosto de 2000. Modifica o Regulamento do Impos-

to sobre Operações Relativas à Circulação de Mercadorias e sobre Prestações de Serviços
de Transporte Interestadual e Intermunicipal e de Comunicação (RICMS). Disponível em:
<http://www.al.rs.gov.br/ Legis/M010/M0100099.ASP?Hid_Tipo=TEXTO&Hid_IDNor-
ma=2974>. Acesso em: 25 nov. 2009.

______. Decreto nº 49.341, de 5 de julho de 2012. Cria o Programa de Agroindústria Fami-

liar do Estado do Rio Grande do Sul, institui o selo de marca de certificação “Sabor Gaúcho”
e dá outras providências. Disponível em: http://www.sdr.rs.gov.br/upload/arquivos/201604/
07111342-dec-49-341-cria-o-programa -estadual-de-agroindustria-familiar.pdf. Acesso em:
12 set. 2017.

______. Secretaria do Desenvolvimento Rural, Pesca e Cooperativismo. Cartilha Programa

Estadual de Agroindústria Familiar – PEAF – 2017. Disponível em: <http://www.sdr.rs.gov.br/
programa-estadual-de-agricultura-familiar>. Acesso em: 12 set. 2017.

SANTOS, Renato Cougo dos; FERREIRA, Cezar Henrique. Caracterização de agroindústrias

familiares localizadas na área de abrangência da Mesorregião Grande Fronteira do Mercosul.
Extensão Rural e Desenvolvimento Sustentável, Porto Alegre, v. 2, n. 1-2, p. 35-44, jan./ago. 2006.

SILVA, Carlos Arthur Barbosa da; FERNANDES, Aline Regina. Projetos de empreendimentos agroin-
dustriais: produtos de origem vegetal. Viçosa, MG: Universidade Federal de Viçosa, 2003. v. 2.

SILVA JÚNIOR, Aziz Galvão da. Elaboração e avaliação de projetos. Viçosa, MG: Universidade Federal
de Viçosa, Departamento de Economia Rural, [s. d.]. Disponível em: <http://www.scribd.
com/ doc/3573554/Vicosa-Avaliacao-e-Elaboracao-de-projetos>. Acesso em: 4 set. 2010.
ANEXO 1 75
......

DERAD 402
ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO DE PROJETOS PARA AGROINDÚSTRIAS

ALUNO:_____________________ POLO:_____________________

CHECK LIST DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM

ESTABELECIMENTOS PRODUTORES DE ALIMENTOS

FONTE: Adaptado da RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, da ANVISA/Ministério

da Saúde. Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados
aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a
Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produ-
tores/Industrializadores de Alimentos.
(Referência: BRASIL, 2002, ver supra, p. 21).

A – IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA:
01 – RAZÃO SOCIAL:
02 – NOME DE FANTASIA:

03 – NÍVEL DE INSPEÇÃO SANITÁRIA:

( ) SIM
( ) SIE (CISPOA)
( ) SIF
( ) MINISTÉRIO DA SAÚDE
( ) NENHUM
04 – CNPJ / CPF: 05 – FONE: 06 – FAX:
07 – E-MAIL:
08 – ENDEREÇO (RUA/AV.): 09 – Nº: 10 – COMPL.:
11 – BAIRRO: 12 – MUNICÍPIO: 13 – UF: 14 – CEP:
15 – RAMO DE ATIVIDADE: 16 – PRODUÇÃO MENSAL:
17 – NÚMERO DE TRABALHADORES/FUNCIONÁRIOS:
18 – PRODUTOS ELABORADOS PELA EMPRESA:
Produto:
Produto:
Produto:
Produto:
Produto:
19 – RESPONSÁVEL LEGAL/PROPRIETÁRIO DO ESTABELECIMENTO:
76
...... B – AVALIAÇÃO

1 EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÕES
1.1 ÁREA EXTERNA SIM NÃO NA*
1.1.1 Área externa livre de focos de insalubridade, de objetos em desuso ou
estranhos ao ambiente, de vetores e outros animais no pátio e vizinhança, de
focos de poeira, de acúmulo de lixo nas imediações, de água estagnada, entre
outros
1.1.2 Vias de acesso interno com superfície dura ou pavimentada, adequada ao
trânsito sobre rodas, escoamento adequado e limpas
1.2 PISO SIM NÃO NA*
1.2.1 Material que permite fácil e apropriada higienização (liso, resistente,
drenado com declive, impermeável, e outros)
1.2.2 Em adequado estado de conservação (livre de defeitos, rachaduras,
trincas, buracos, e outros)
1.3 TETOS SIM NÃO NA*
1.3.1 Acabamento liso, em cor clara, impermeável, de fácil limpeza e, quando
for o caso, desinfecção
1.4 PAREDES E DIVISÓRIAS SIM NÃO NA*
1.4.1 Revestimento de cor clara, liso, impermeável e de fácil higienização até
uma altura adequada para todas as operações
1.5 PORTAS SIM NÃO NA*
1.5.1 Portas externas com fechamento automático (mola, sistema eletrônico
ou outro) e com barreiras adequadas para impedir a entrada de vetores e
outros animais (telas milimétricas ou outro sistema)
1.6 JANELAS E OUTRAS ABERTURAS SIM NÃO NA*
1.6.1 Existência de proteção contra insetos e roedores (telas milimétricas ou
outro sistema)
1.7 INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS PARA OS SIM NÃO NA*
MANIPULADORES
1.7.1 Independentes para cada sexo (conforme legislação específica),
identificados e de uso exclusivo para manipuladores de alimentos
1.7.2 Instalações sanitárias servidas de água corrente, preferencialmente
dotadas de torneira com acionamento automático e conectadas à rede de
esgoto ou à fossa séptica
1.7.3 Instalações sanitárias dotadas de produtos destinados à higiene pessoal:
papel higiênico, sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido
inodoro e antisséptico, toalhas de papel não reciclado para as mãos ou outro
sistema higiênico e seguro para secagem
1.7.4 Presença de lixeiras com tampas e com acionamento não manual
1.7.5 Presença de cartazes com instruções sobre as pias para lavagem das mãos
1.8 LAVATÓRIOS NA ÁREA DE PRODUÇÃO SIM NÃO NA*
1.8.1 Existência de lavatórios na área de manipulação com água corrente,
preferencialmente dotados de torneira com acionamento automático, em
posições adequadas em relação ao fluxo de produção e serviço, e em número
suficiente para atender toda a área de produção, e dotados de sabonete líquido
inodoro antisséptico, toalhas de papel não reciclado e cesto de papel usado
com tampa acionada sem contato manual
*NA = Não se aplica.
1.9 HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES SIM NÃO NA* 77
......
1.9.1 Frequência adequada de higienização das instalações
1.9.2 Existência de registro da higienização
1.9.3 Produtos de higienização regularizados pelo Ministério da Saúde
1.9.4 Produtos de higienização identificados e guardados em local adequado
1.9.5 Disponibilidade e adequação dos utensílios (escovas, esponjas, etc.)
necessários à realização da operação, em bom estado de conservação
1.10 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS SIM NÃO NA*
1.10.1 Adoção de medidas preventivas e corretivas com o objetivo de impedir
a atração, o abrigo, o acesso e/ou a proliferação de vetores e pragas urbanas
1.10.2 Em caso de adoção de controle químico, existência de comprovante de
execução do serviço expedido por empresa especializada
1.11 ABASTECIMENTO DE ÁGUA SIM NÃO NA*
1.11.1 Sistema de abastecimento ligado à rede pública
1.11.2 Sistema de captação própria, protegido, revestido e distante de fonte
de contaminação
1.11.3 Reservatório de água acessível dotado de tampa, livre de vazamentos,
infiltrações e descascamentos
1.11.4 Existência de registro da higienização do reservatório de água ou
comprovante de execução de serviço, em caso de terceirização
1.11.5 Potabilidade da água atestada por meio de laudos laboratoriais, com
adequada periodicidade, assinados por técnico responsável pela análise ou
expedidos por empresa terceirizada
1.11.6 Gelo produzido com água potável, fabricado, manipulado e estocado
em condições sanitárias satisfatórias, quando destinado a entrar em contato
com alimento
1.12 MANEJO DOS RESÍDUOS SIM NÃO NA*
1.12.1 Recipientes para coleta de resíduos no interior do estabelecimento
de fácil higienização e transporte, devidamente identificados e higienizados
constantemente; uso de sacos de lixo apropriados, com acionamento não
manual
1.12.2 Áreas para recepção e depósito de matéria-prima, ingredientes e
embalagens distintas das áreas de produção, armazenamento e expedição de
produto final
2 EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
2.1 EQUIPAMENTOS SIM NÃO NA*
2.1.1 Dispostos de forma a permitir fácil acesso e higienização adequada
2.1.2 Superfícies em contato com alimentos lisas, íntegras, impermeáveis,
resistentes à corrosão, de fácil higienização e de material não contaminante
2.1.3 Equipamentos de conservação dos alimentos (refrigeradores,
congeladores, câmaras frigoríficas e outros), bem como os destinados ao
processamento térmico, com medidor de temperatura localizado em local
apropriado e em adequado funcionamento
2.1.4 Existência de planilhas de registro da temperatura, conservadas durante
período adequado
2.1.5 Existência de registros que comprovem a calibração dos instrumentos e
equipamentos de medição ou comprovante da execução do serviço, quando a
calibração for realizada por empresas terceirizadas
2.2 HIGIENIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS E MAQUINÁRIOS E DOS SIM NÃO NA*
MÓVEIS E UTENSÍLIOS
2.2.1 Existência de registro da higienização
78
...... 3 MANIPULADORES

3.1 UNIFORMES SIM NÃO NA*

3.1.1 Utilização de uniforme de trabalho de cor clara, adequado à atividade e

exclusivo para área de produção

3.1.2 Asseio pessoal: boa apresentação, asseio corporal, mãos limpas, unhas
curtas e sem esmalte, ausência de adornos (anéis, pulseiras, brincos, etc.);
manipuladores barbeados, com os cabelos protegidos

3.2 HÁBITOS HIGIÊNICOS SIM NÃO NA*

3.2.1 Lavagem cuidadosa das mãos antes da manipulação de alimentos,

principalmente após qualquer interrupção e depois do uso de sanitários
3.2.2 Manipuladores evitem espirrar sobre os alimentos, cuspir, tossir, fumar,
manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento
3.2.3 Cartazes de orientação para os manipuladores sobre a correta lavagem
das mãos e demais hábitos de higiene, afixados em locais apropriados
3.3 PROGRAMA DE CONTROLE DE SAÚDE SIM NÃO NA*

3.3.1 Existência de supervisão periódica do estado de saúde dos

manipuladores
4 PRODUÇÃO E TRANSPORTE DO ALIMENTO

4.1 MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS SIM NÃO NA*

4.1.1 Operações de recepção da matéria-prima, dos ingredientes e das

embalagens realizadas em local protegido e isolado da área de processamento

4.1.2 Existência de planilhas de controle na recepção (temperatura e

características sensoriais, condições de transporte e outros)

4.1.3 Matérias-primas, ingredientes e embalagens reprovados no controle

efetuado na recepção são devolvidos imediatamente ou identificados e
armazenados em local separado

4.1.4 Rótulos das matérias-primas e dos ingredientes atendem à legislação

4.1.5 Armazenamento em local adequado e organizado, sobre estrados
distantes do piso ou sobre paletes, bem conservados e limpos, ou sobre
outro sistema aprovado, afastados das paredes e distantes do teto, de forma a
permitir apropriada higienização, iluminação e circulação de ar
4.1.6 Acondicionamento adequado das embalagens a serem utilizadas
4.2 FLUXO DE PRODUÇÃO SIM NÃO NA*
4.2.1 Locais para pré-preparo (“área suja”) isolados da área de preparo por
barreira física ou técnica
4.2.2 Fluxo ordenado, linear e sem cruzamento
4.3 ROTULAGEM E ARMAZENAMENTO DO PRODUTO FINAL SIM NÃO NA*

4.3.1 Produto final acondicionado em embalagens adequadas e íntegras

4.3.2 Alimentos armazenados separados por tipo ou por grupo, sobre estrados
distantes do piso ou sobre paletes, bem conservados e limpos, ou sobre
outro sistema aprovado, afastados das paredes e distantes do teto, de forma a
permitir apropriada higienização, iluminação e circulação de ar
 79
......
4.3.3 Ausência de material estranho, estragado ou tóxico

4.3.4 Controle adequado e existência de planilha de registro de temperatura

para ambientes com controle térmico

4.4 CONTROLE DE QUALIDADE DO PRODUTO FINAL SIM NÃO NA*

4.4.1 Existência de controle de qualidade do produto final

4.4.2 Existência de laudo laboratorial atestando o contorole de qualudade do
produto final, assinado pelo técnico da empresa responsável pela análise ou
expedido por empresa terceirizada
4.5 TRANSPORTE DO PRODUTO FINAL SIM NÃO NA*

4.5.1 Produto transportado na temperatura especificada no rótulo

4.5.2 Veículo limpo, com cobertura para proteção de carga; ausência de

vetores e de pragas urbanas ou de qualquer evidência de sua presença, como
do fezes, ninhos e outros
4.5.3 Veículo que não transporte outras cargas que comprometam a segurança
do produto
4.5.4 Presença de equipamento para controle de temperatura, quando se
transportam alimentos que necessitem de condições especiais de conservação.

5 DOCUMENTAÇÃO

5.1 MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF)

5.2 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS (POPs)

C - CONSIDERAÇÕES FINAIS

D - CLASSIFICAÇÃO DO ESTABELECIMENTO

( ) GRUPO 1: 76 a 100% de atendimento dos itens (Enquadram-se neste grupo as agroindústrias com
instalações, equipamentos, processo e controles bem estruturados e organizados).
( ) GRUPO 2: 51 a 75% de atendimento dos itens (Enquadram-se neste grupo as agroindústrias que ainda
necessitam de melhorias quanto às instalações, equipamentos, processo e controles). Dependendo do que
necessita ser melhorado, os alimentos produzidos nesse tipo de agroindústria podem não ser seguros para a saúde
do consumidor.
( ) GRUPO 3: 0 a 50% de atendimento dos itens (Enquadram-se neste grupo as agroindústrias cujas
instalações, equipamentos, processo e controles são críticos, existindo alto risco de que os alimentos produzidos
causem danos à saúde dos consumidores).
80
...... ANEXO 2

FLUXOGRAMA E DESCRIÇÃO DE PROCESSO DE FABRICAÇÃO

DE UM ALIMENTO

1 - DADOS DE IDENTIFICAÇÃO

NOME DO ALUNO:

POLO:

IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA:

01 – RAZÃO SOCIAL:

02 – NOME DE FANTASIA:

03 – NÍVEL DE INSPEÇÃO SANITÁRIA:

( ) SIM
( ) SIE (CISPOA)
( ) SIF
( ) MINISTÉRIO DA SAÚDE
( ) NENHUM
( ) OUTRO – Qual?
04 – CNPJ / CPF: 05 – FONE: 06 – FAX:

07 – E-MAIL:

08 – ENDEREÇO (RUA/AV.): 09 – Nº: 10 – COMPL.:

11 – BAIRRO: 12 – MUNICÍPIO: 13 – UF: 14 – CEP:

15 – RAMO DE ATIVIDADE: 16 – PRODUÇÃO MENSAL:

17 – NÚMERO DE TRABALHADORES/FUNCIONÁRIOS:

18 – PRODUTOS ELABORADOS PELA EMPRESA:

Produto:
Produto:
Produto:

Produto:

Produto:
19 – RESPONSÁVEL LEGAL / PROPRIETÁRIO DO ESTABELECIMENTO:
2 - EXEMPLO DE FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO 81
......

FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO
DE (PREENCHER COM NOME DO PRODUTO)

Observação: cada retângulo deve representar uma etapa de fabricação do produto;

cada seta deve indicar a sequência de produção até o produto final.
82
...... 3 - DESCRIÇÃO DO PROCESSO DE FABRICAÇÃO

Exemplo de descrição de algumas etapas do processo de fabricação que deve ser

feita com base no fluxograma de produção de açúcar mascavo da Unidade 1 (quadro
4, p. 19).

PRODUTO: AÇÚCAR MASCAVO

Matéria-prima
Cana-de-açúcar: é utilizada cana-de-açúcar com alto teor de sacarose (indicar
o percentual: x %), da variedade x (preencher com o código da variedade; exemplo:
RB835486), colhida no pico de maturação e com suas pontas cortadas, para evitar o
escurecimento excessivo da massa. Antes de ser carregada, a cana é despalhada e lavada
com água potável, para a redução da contaminação por terra ou outras sujidades.

Recebimento da matéria-prima
É feito em local limpo, coberto, livre de sujidades. O recebimento é feito através
de esteira abastecida com cana de modo uniforme, para não prejudicar o funciona-
mento do engenho.

Moagem
Assim que a cana chega ao estabelecimento, é imediatamente moída para que
não sofra deterioração.

Filtração/decantação
O caldo obtido pela moagem é filtrado para a retirada de resíduos mais leves e
recolhido em tanque de x (especificar o material; exemplo: aço inoxidável, plástico,
etc.), onde é decantado, para que sejam removidos os resíduos pesados, como terra,
areia ou outros. Nessa etapa, são medidos o grau Brix (unidade utilizada para expressar
a quantidade de sólidos solúveis totais presentes no caldo da cana ou no suco da polpa
de outros frutos) e o volume do caldo, para cálculo do rendimento, antes de ele ser
colocado nos tachos de concentração.

• Descrever cada uma das etapas subsequentes, até a obtenção do produto final.