Aula 02 - Gastronomia Hospitalar PDF

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Profª Esp. Gracy Corrêa

• O termo gastronomia normalmente é associado a uma preparação com requinte e sofisticação que encanta
não apenas o paladar, mas também chama a atenção pela aparência, textura e aroma.
• Quando se fala em Gastronomia Hospitalar é exatamente transformar as preparações servidas neste
ambiente, tornando-as mais atrativas e com um atendimento personalizado.
• Associar a alimentação com a dietética e a saúde é usado como terapia desde a Antiguidade.
• Com o surgimento dos hospitais, ações de hospitalidade e hotelaria foram evoluindo neste ambiente para a
promoção da qualidade de vida e recuperação do paciente.
• O conceito de hotelaria tem sido cada vez mais frequente neste meio, fazendo com que a comida sem
gosto seja transformada em um prato saboroso e dentro das necessidades de cada pessoa.
• A área de nutrição é importante, pois fornece assistência dietoterápica adequada à cada um, a
alimentação tem o sentido de satisfazes aspectos emocionais, psicológicos e motivacionais dos
indivíduos, fazendo com que tenham uma experiência positiva.
• Esse processo é tão fundamental que é capaz de manter ou não a fidelização de uma pessoa a um
determinado lugar.
• A alimentação no ambiente hospitalar deve cumprir as funções nutricionais e higiênicas básicas,
além de propiciar prazer e situar o ser humano no seu espaço.
• Por esse motivo, humanizar a alimentação em uma unidade de Nutrição e Dietética é necessário,
podendo ser realizado através da gastronomia, pois será uma forma de realizar um atendimento
individualizado e personalizado.
Os aspectos que estão envolvidos com a Gastronomia Hospitalar são:
• Respeitar os hábitos alimentares do paciente;
• Atender a necessidade do paciente em termos de quantidade da alimentação;
• Dar ao paciente o direito de escolha;
• O paciente tem o direito de conversar com o responsável pelo serviço;
• Mostrar ao paciente às informações relativas à alimentação que é servida.
• Tem um papel importante associado a terapia medicamentosa, que está utilizada seja em um caso de
uma doença aguda ou também em casos de doenças crônicas.
• É importante, pois ajuda a diminuir o sofrimento gerado pelo período que um paciente se encontra
internado e separado de suas atividades e família.
• Nos hospitais a letalidade por desnutrição ainda é muito alta, estima-se que a desnutrição atinge de
40% a 60% dos pacientes que dão entrada em hospitais.
• Existe uma estreita relação entre a internação de um paciente no hospital e a perda de peso por
consequência desta internação que pode ter várias causas:
• a condição clínica, os fatores relacionados com o processo de internação;
• a falta de estratégia nutricional;
• jejuns para realização de exames;
• sintomas e manifestações da doença;
• E também refeições com apresentação e distribuição que não são agradáveis
• Ainda como motivo da desnutrição é que o paciente começa a ser tratado da doença principal e a
preocupação com o estado nutricional acaba ficando em segundo plano.
• A desnutrição grave pode causar a diminuição dos estoques de glicogênio e gordura promovendo uma
redução energética e levando o corpo a utilizar proteína com fonte de energia.
• Isso ocasiona um retardo na recuperação e acelera o declínio das funções do corpo, gerando um
comprometimento de qualidade de vida levando a um tempo de internação maior.
• Ela pode levar a complicações, tais como:
• Hipoglicemia e hiperglicemia;
• Hipoproteinemia;
• Hipotermia;
• Desidratação e diarreia;
• Maior tendência a infecções;
• Demora no fechamento de feridas;
• Menor motilidade intestinal e;
• Debilidade muscular.
• O respeito que o paciente merece, inclui fornecer alimentos adequados e gostosos e isso faz com que
seja passada uma boa imagem do hospital.
• A relação benéfica entre a alimentação e a realidade individual do mundo social extra hospitalar pode
promover ações sinérgicas ao tratamento medicamentoso.
• O fato de ter uma alimentação próxima ao que é consumido no dia a dia de cada indivíduo pode
minimizar o sofrimento e alicerçar bases positivas à terapêutica.
• Tratar o paciente de maneira única torna-se um diferencial no tratamento da doença, pois auxiliará na
melhora do paciente e, consequentemente, a redução no tempo de internação, pois cada patologia
tem necessidades nutricionais diferentes.
- Por exemplo, é um paciente que sofreu queimaduras necessita de um aporte proteico elevado e um
foco maior na hidratação, além de ser indicada a ingestão de alimentos ricos em vitamina C e zinco.
• Um dos maiores desafios da gastronomia é identificar as necessidades e expectativas do
paciente/cliente;
• Transformar pratos tornando-os saudáveis, nutritivos, atrativos, gostosos e que principalmente
colaborem para a recuperação ou manutenção do estado nutricional.
• Tem também por objetivo atender as diferentes necessidades nutricionais dos clientes com restrições de
alimentos ou nutrientes de acordo com sua patologia, tabus e preferências alimentares, sem, contudo,
perder o equilíbrio nutricional.
• Precisa resgatar o prazer do consumo de alimentos mesmo sendo de uma dieta restrita e controlada;
• Um dos desafios mais difíceis é preservar as características sensoriais e organolépticas dos alimentos,
sendo que, em sua maioria, essas dietas tem a restrição de sal.
• Para que a Gastronomia Hospitalar aconteça é preciso unir os profissionais da Nutrição com os
profissionais da Gastronomia.

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