Elementos de Apoio Boas Praticas e Sistema APPCC

Elementos de Apoio: Boas Práticas e Sistema APPCC
Série Qualidade e Segurança Alimentar
• Elementos de Apoio: Boas Práticas e Sistema APPCC

• Guia de Elaboração do Plano APPCC
• Guia de Elaboração do Plano APPCC: Aperfeiçoamento
em Cozinha Hospitalar e Bancos de Leite
• Guia do Empresário: Boas Práticas e Sistema APPCC
• Guia Passo a Passo: Implantação de Boas Práticas e
Sistema APPCC
• Guia de Verificação: Boas Práticas e Sistema APPCC
Elementos de Apoio
• Manual do Responsável Técnico
• Cartilha 1: Controle de Perigos
Boas Práticas e
• Cartilha 2: As Boas Práticas I Sistema APPCC
• Cartilha 3: As Boas Práticas II
• Cartilha 4: Controles na Produção
• Cartilha 5: Passo a Passo para Implantação de
Boas Práticas e Sistema APPCC
• Cartilha do Manipulador de Alimentos
• Guia Passo a Passo para o Manipulador de Alimentos
Qualidade e
Série
Segurança Alimentar
Elementos de Apoio
CONFEDERAÇÃO NACIONAL DO COMÉRCIO – CNC SENAC – DEPARTAMENTO NACIONAL
CONSELHO NACIONAL DO SENAC
CONSELHO NACIONAL DO SESC Sidney da Silva Cunha
Diretor-Geral
Antonio Oliveira Santos
Presidente
SENAI – DEPARTAMENTO NACIONAL
CONFEDERAÇÃO NACIONAL DA INDÚSTRIA – CNI José Manuel de Aguiar Martins

CONSELHO NACIONAL DO SENAI Diretor-Geral
Mario Zanoni Adolfo Cintra
Fernando Luiz Gonçalves Bezerra Diretor de Desenvolvimento
Presidente
Eduardo Oliveira Santos
Diretor de Operações
CONSELHO NACIONAL DO SESI
Leonor Barreto Franco SEBRAE – NACIONAL

Presidente
Julio Sérgio de M. Pedrosa Moreira
Diretor-Presidente
CONSELHO DELIBERATIVO NACIONAL DO SEBRAE Vinicius Lummertz Silva
Diretor Técnico
Carlos Eduardo Moreira Ferreira
Presidente Maria Delith Balaban
Diretora de Administração e Finanças
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA

– ANVISA SESC – DEPARTAMENTO NACIONAL
Gonzalo Vecina Neto Albucacis de Castro Pereira

Diretor-Presidente Diretor-Geral
SESI – DEPARTAMENTO NACIONAL
Rui Lima do Nascimento

Diretor-Superintendente
Otto Euphrásio de Santana
Diretor Técnico
Humberto Menezes
Diretor de Desenvolvimento
ANVISA
Ricardo Oliva
Diretor de Alimentos e Toxicologia
Cleber Ferreira dos Santos
Gerente Geral de Alimentos
Elementos de Apoio
Série Qualidade e Segurança Alimentar
2 0 0 2
© 2002. SENAC – Departamento Nacional
Qualquer parte desta obra poderá ser reproduzida, desde que citada a fonte.
SENAC/ DN
FICHA CATALOGRÁFICA
MANUAL de elementos de apoio para o Sistema APPCC. Rio de Janeiro:

SENAC/DN, 2001. 282 p. (Qualidade e Segurança Alimentar).
Projeto APPCC Mesa. Convênio CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA.
ISBN: 85-7458-081-3
NUTRIÇÃO; ALIMENTO; MICROBIOLOGIA; MANIPULAÇÃO DE

ALIMENTOS; CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS; SEGURANÇA ALIMENTAR;
HIGIENE; CONTROLE DE QUALIDADE; VIGILÂNCIA SANITÁRIA;
DOENCA; APPCC
SENAC - Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial / Departamento Nacional

Rua Dona Mariana, 48 Botafogo CEP. 22280-020 Rio de Janeiro-RJ
Tel.: (21) 2537 1880 Fax: (21) 2538 2780
Internet: www.senac.br e-mail: [email protected]
SEGMENTO MESA 5
PREFÁCIO
-MESA
PREFÁCIO
O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), ferramenta de gestão
da segurança de alimentos, é recomendado por organismos internacionais, como a Organização
Mundial do Comércio (OMC), a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura
(FAO) e a Organização Mundial da Saúde (OMS). Já é também exigido por alguns segmentos do
setor alimentício da Comunidade Econômica Européia e dos Estados Unidos.
Para garantir a produção de alimentos seguros para a saúde dos consumidores e, também, para
aumentar a competitividade das empresas de alimentação no mercado, Senai, Senac, Sebrae,
Sesc, Sesi e Anvisa assinaram um convênio de cooperação técnica e financeira para implantação
do Sistema APPCC no segmento mesa, que reúne os estabelecimentos que servem alimentos ao
consumidor.
Essa etapa da cadeia produtiva de alimentos é muito crítica e, com certeza, a maior responsável
por surtos de doenças de origem alimentar, que decorrem, muitas vezes, da deficiência das
instalações, da falta de controle na aquisição das matérias-primas e da falta de preparo da gran-
de maioria dos manipuladores de alimentos, tanto com relação aos aspectos de higiene e apre-
sentação pessoal quanto aos aspectos técnicos de recepção, armazenamento, preparo, manuten-
ção e distribuição.
Justamente para fortalecer esse segmento, o Programa Alimentos Seguros - Mesa se propõe a difun-
dir e apoiar a implantação, de forma simples e eficaz, das Boas Práticas e do Sistema APPCC nas
atividades de preparo/produção de alimentos para consumo.
ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

6
PREFÁCIO SEGMENTO MESA
Para isso, várias ações, como a elaboração de manuais técnicos, cursos de formação de consulto-
res e responsáveis técnicos e a realização de seminários para empresários, em especial de micro,
pequenas e médias empresas, terão abrangência nacional.
Esta publicação faz parte de um conjunto de produtos que serão disponibilizados e servirão de
referência para as empresas de alimentos que aderirem ao Projeto. Certamente, ela será um ins-
trumento valioso para ajudar a introduzir os princípios das Boas Práticas e do Sistema APPCC nos
estabelecimentos do segmento mesa.
Antonio Oliveira Armando de Queiróz Carlos Eduardo Gonzalo

Santos Monteiro Neto Moreira Ferreira Vecina Neto
Presidente da CNC Presidente da CNI Presidente do Conselho Diretor- presidente
Deliberativo do Sebrae da Anvisa /MS

SEGMENTO MESA 7
APRESENTAÇÃO
-MESA
APRESENTAÇÃO
O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), conhecido
internacionalmente por Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP), originou-se na indústria
química, particularmente na Grã-Bretanha, há aproximadamente 50 anos.
Com as primeiras viagens espaciais tripuladas no início dos anos 60, a NASA, nos Estados Unidos,
estabeleceu como prioridade o estudo da segurança da saúde dos astronautas, no sentido de
eliminar a possibilidade de doença durante a permanência no espaço. Dentre as possíveis doenças
que poderiam afetar os astronautas, as consideradas mais importantes foram aquelas associadas
às suas fontes alimentares.
A Companhia Pillsburry foi a escolhida para desenvolver sistemas de controle efetivo sobre a
cadeia alimentar e, após intensa avaliação, ela concluiu que seria necessário estabelecer controle
em todas as etapas de preparação do alimento e também sobre matéria-prima, ambiente, processo,
pessoas diretamente envolvidas, estocagem, transporte e distribuição.
O Sistema APPCC vem sendo adotado em várias partes do mundo, não só por garantir a segurança
dos produtos alimentícios, mas também por reduzir os custos e aumentar a lucratividade, já que
minimiza perdas. Contribui para a saúde e maior satisfação do consumidor e torna as empresas
mais competitivas, com chances de ampliar suas possibilidades de conquista de novos mercados,
principalmente o externo. É um sistema preventivo e, portanto, diminui a necessidade da realização
de análises laboratoriais durante o processo, exigindo-as basicamente para a verificação do

8
APRESENTAÇÃO SEGMENTO MESA
sistema. Além disso, é um sistema lógico, prático, econômico e dinâmico. Como processo de
controle transparente e confiável, constitui-se na ferramenta de gestão mais eficaz na obtenção
de alimentos seguros para a saúde do consumidor. Vale aqui dizer que os princípios do APPCC são
aplicáveis a todos os segmentos da cadeia alimentar, desde o campo até à mesa do consumidor.
No Brasil, em 1993, o atual Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento estabeleceu

normas e procedimentos para a implantação do Sistema APPCC nos estabelecimentos de pescados
e derivados. No mesmo ano, o Ministério da Saúde, através de sua Portaria n.º1.428, estabeleceu
obrigatoriedade de procedimentos, a vigorar a partir de 1994, para a implantação do Sistema
APPCC nas indústrias de alimentos.
Mas, afinal, em que se baseia o Sistema APPCC? Na identificação e no controle de perigos de

natureza biológica, física ou química, relacionados com a saúde do consumidor, em pontos
específicos no fluxo de preparo dos alimentos (chamados de pontos críticos de controle), com o
objetivo de evitá-los, eliminá-los ou reduzi-los a níveis seguros. O Sistema APPCC ajuda a:
• identificar os alimentos e os procedimentos com maiores probabilidades de provocar doenças

de origem alimentar;
• desenvolver procedimentos que reduzam o risco de um surto de doença transmitida por alimentos;
• monitorar procedimentos para conservar os alimentos seguros e
• verificar se o alimento servido é efetivamente seguro.
Em março de 1998 foi criado o Projeto APPCC - Indústria que teve inicialmente como parceiros o
Senai, o Sebrae, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, o Ministério da Saúde, e a
Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisas Agropecuárias). Em seu primeiro ano de atividades,
trabalhou na criação de materiais técnicos, de divulgação e de sensibilização para a utilização do
Sistema APPCC pelas indústrias de carnes, laticínios, sorvetes, pescados e vegetais. Também
realizou, em diversos estados do país, seminários de sensibilização de empresários e treinamentos
de consultores e técnicos de empresas para a elaboração do plano e a implementação do Sistema.
Um fato marcante e de muita importância para o Projeto foi a sua inclusão como Meta Mobilizadora
Nacional no Programa Brasileiro de Qualidade e Produtividade (PBQP), abrindo o leque de ações
para outros segmentos da cadeia produtiva, como produção primária, transporte, distribuição e
alimentos prontos para o consumo.
Com a experiência adquirida e em decorrência dos resultados altamente positivos com o Projeto
APPCC - Indústria, foi possível a expansão das ações para outro elo da cadeia produtiva, na
ponta da comercialização, instituindo-se o Projeto APPCC - Mesa, que tem como objetivos
principais:

SEGMENTO MESA 9
APRESENTAÇÃO
• difundir o Sistema APPCC nas empresas ou nos prestadores de serviços de preparo/produção
de alimentos diretamente para o consumidor, como cozinhas industriais e hospitalares,
restaurantes, bares, lanchonetes, padarias, quiosques e ambulantes;
• dar subsídios para os produtores de alimentos elaborarem seu Plano APPCC;
• auxiliar a ação do Ministério da Saúde na adaptação dos requisitos legais quanto à fiscalização
sanitária.
Em agosto de 2002, o Projeto APPCC passou a ser denominado Programa Alimentos Seguros -
PAS, conferindo um caráter contínuo, como deve ser a visão de um programa de segurança
alimentar e mostrando a verdadeira dimensão das ações que vinham sendo desenvolvidas com o
objetivo de estabelecer, em nível nacional, as condições requeridas para a produção de alimentos
seguros em toda cadeia produtiva, sendo o Sistema APPCC uma das ferramentas empregadas
nestas ações.
A implantação do Sistema APPCC no segmento mesa baseia-se numa série de etapas inerentes à
produção dos alimentos, incluindo todas as operações que ocorrem desde a obtenção da matéria-
prima até o consumo do alimento. É importante salientar que como ferramenta de controle deve
ser utilizada adequadamente, e que a análise dos perigos é específica para cada produto ou
preparação considerada. Também cabe ressaltar que o método deve ser revisado sempre que
novos perigos forem identificados ou quando ocorrer alguma modificação no modo de preparo
ou a incorporação de novos ingredientes.
E como implantar o Sistema APPCC no segmento mesa? A partir da elaboração de um Plano APPCC
específico para cada grupo de produtos/processos, considerando que os princípios que integram
o Sistema são aplicáveis a toda e qualquer atividade relacionada com alimentos. Para isso, todo
o pessoal envolvido deve estar consciente da importância de sua participação como elemento
indispensável para a obtenção do sucesso desejado.

S UMÁRIO
Prefácio ..................................................................................................... 5
Apresentação .............................................................................................. 7
Introdução ................................................................................................ 17
Capítulo 1 ELEMENTOS DE MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS ............................ 19

Organismos uni e multicelulares ............................................. 19
Características dos principais grupos de microrganismos ............. 20
Classificação genérica dos microrganismos ............................... 28
Microrganismos de importância nos alimentos......................... 31
Bactérias ............................................................................ 31
Fungos ............................................................................... 35
Vírus .................................................................................. 37
Outros agentes de contaminação ............................................. 37
Significado dos contaminantes microbianos em alimentos ........ 52
Aspectos higiênicos .............................................................. 52
Presença de indicadores fecais ................................................ 53
Indicadores de processamento e/ou de manipulação .................. 53
Microrganismos úteis ............................................................ 54
Indicadores de risco ............................................................. 54
Toxinas biológicas ................................................................ 54
Microrganismos patogênicos .................................................. 55
Critérios para o estabelecimento de padrões .............................. 55
microbiológicos em alimentos
Fatores dos alimentos e do ambiente que influenciam na .......... 56
multiplicação microbiana
Curva de multiplicação de crescimento ..................................... 56
Fatores que influenciam a multiplicação microbiana ................... 58
Teoria dos obstáculos ............................................................. 67
Métodos de conservação dos alimentos e .................................. 68
seus efeitos sobre os microrganismos
Uso do calor na conservação e preparo dos alimentos ................. 69
Uso do frio na conservação e preparo dos alimentos ................... 74
Conservação pelo uso do sal ................................................... 77
Conservação pelo uso do açúcar .............................................. 78
Conservação por fermentação ................................................. 78
Conservação pelo uso de aditivos ............................................ 79
Conservação por irradiação .................................................... 82
Defumação .......................................................................... 83
Deterioração microbiana de alimentos ..................................... 83
Deterioração por bactérias ..................................................... 83
Alterações devido ao desenvolvimento de bolores e leveduras ...... 86
Deterioração de alimentos enlatados ........................................ 87
Microbiologia de produtos alimentícios .................................... 88
Microbiologia de produtos cárneos .......................................... 88
Microbiologia de produtos lácteos ........................................... 92
Microbiologia dos pescados.................................................... 96
Microbiologia de vegetais .................................................... 100
Microbiologia de frutas ....................................................... 107
Microbiologia de cereais e seus produtos ................................ 109
Microbiologia de especiarias e condimentos ............................ 112
Microbiologia de molhos para saladas .................................... 113
Microbiologia de ovos ......................................................... 114
Alimentos prontos para o consumo ........................................ 117
• Alimentos elaborados com matérias-primas e ingredientes crus .. 117
• Alimentos cozidos .............................................................. 118
• Alimentos mistos ................................................................ 118
Outros tipos de alimentos .................................................... 119
Capítulo 2 PERIGOS DOS ALIMENTOS ........................................................... 121
Introdução ........................................................................... 121
Perigos biológicos em alimentos ............................................ 122
• Bactérias patogênicas ......................................................... 122
• Vírus em alimentos ............................................................. 146
• Parasitos patogênicos em alimentos ....................................... 147
• Outros agentes ................................................................... 147
Perigos químicos .................................................................. 148
• Toxinas naturais ................................................................. 148
• Micotoxinas ....................................................................... 148
• Substâncias químicas introduzidas durante a obtenção de ......... 149
matéria-prima e/ou produção de alimentos
Perigos físicos ..................................................................... 155
• Vidros .............................................................................. 155
• Metais .............................................................................. 156
• Pedras .............................................................................. 156
• Madeiras ........................................................................... 156
• Plásticos ........................................................................... 157
• Pragas .............................................................................. 157
• Ossos ............................................................................... 158
• Espinha/ossos de pescado .................................................... 158
Capítulo 3 DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR............................................... 179

Introdução ........................................................................... 179
Classificação genérica das principais doenças de origem alimentar 181
• Doenças infecciosas ............................................................... 181
• Doenças toxinogênicas (toxinoses) ........................................ 181
• Toxinfecção ....................................................................... 181
• Doenças tóxicas ................................................................. 182
• Doenças relacionadas com síndromes alérgicas ........................ 182
e metabólicas do consumidor
• Doenças nutricionais ........................................................... 183
Doenças de maior incidência e prevalência e sua importância . 183
Categorias de DTA em função dos agentes .............................. 187
Ocorrência de doença nos consumidores ................................. 188
Ocorrência do agente nos alimentos ...................................... 188
Concentração ....................................................................... 188
Potencial de distribuição e disseminação do agente ................ 188
Guia para diagnóstico laboratorial das DTA ............................. 189
Definições e exemplos de investigação de surto ..................... 191
Capítulo 4 PROGRAMAS DE PRÉ-REQUISITOS PARA O APPCC (BOAS PRÁTICAS E PPHO) 199

Introdução ........................................................................... 199
Constituintes dos programas de pré-requisitos ....................... 200
• Controle de água para consumo-qualidade da água ................... 200
• Higiene da caixa d’água - Recomendação - SABESP - São Paulo ..... 200
• Controle de saúde dos manipuladores ..................................... 208
• Controle de pragas .............................................................. 209
• Controle de matérias-primas e fornecedores ............................ 212
• Regras para visitantes ......................................................... 213
• Estrutura física do prédio/ Edificações e instalações................. 213
• Higiene pessoal, ambiental e dos alimentos ............................ 219
Controle das Operações ......................................................... 234
Capítulo 5 CRITÉRIOS DE SEGURANÇA EM CADA ETAPA DA PRODUÇÃO .............. 237

Introdução ........................................................................... 237
Recebimento de matéria-prima ............................................. 237
• Recomendações básicas ....................................................... 238
• Recomendações de acordo com o produto ............................... 239
Armazenamento ................................................................... 243
Congelamento ...................................................................... 244
Descongelamento ................................................................. 245
Higienização de hortifrutigranjeiros ...................................... 245
Pré-preparo e preparação ...................................................... 245
• Armazenamento e pós-manipulação ....................................... 246
• Dessalgue.......................................................................... 246
Cocção ................................................................................. 246
• Considerações .................................................................... 247
Espera pós-cocção ................................................................ 247
Resfriamento/refrigeração .................................................... 248
• Requisitos para resfriamento seguro de alimentos que sofreram cocção 248
• Requisitos para resfriamento seguro de alimentos que não sofreram cocção 248
Reconstituição ..................................................................... 248
Reaquecimento .................................................................... 249
Espera para o fornecimento/ distribuição .............................. 249
Porcionamento ..................................................................... 249
Distribuição ........................................................................ 249
Sobras ................................................................................. 250
• Requisitos para reaproveitamento de sobras ............................ 250
Critério de uso ..................................................................... 251
• Refrigeração ...................................................................... 252
• Guarda de amostras ............................................................ 252
• Sistemas de etiquetas de identificação ................................... 253
• A utilização de ovos ............................................................ 253
• Transporte ......................................................................... 254
Capítulo 6 PLANOS DE AMOSTRAGEM PARA ANÁLISE MICROBIOLÓGICA ............ 259

Introdução ........................................................................... 259
Algumas definições .............................................................. 260
Planos de amostragem .......................................................... 261
Padrões microbiológicos de alimentos .................................... 262
Dados importantes para a avaliação das condições .................. 263
higiênico-sanitárias de alimentos
• Conceitos .......................................................................... 263
• Interpretaçao dos dados obtidos e conclusões possíveis ............ 265
• Diretrizes e critérios ........................................................... 268
Capítulo 7 COMPROVAÇÃO METROLÓGICA ................................................... 271

Introdução ........................................................................... 271
Parâmetros de controle ......................................................... 272
Definições ........................................................................... 272
Procedimentos e instruções de confirmação metrológica ......... 273
Freqüência de comprovação (calibração) ................................ 274
Organismos que executam comprovação metrológica ............... 275
Qualificação do pessoal ........................................................ 275
Referências Bibliográficas ........................................................................ 277
Créditos .................................................................................................. 282

SEGMENTO MESA 17
INTRODUÇÃO
I NTRODUÇÃO
E ste Guia visa proporcionar aos consultores e multiplicadores do Projeto APPCC – Segmento
Mesa subsídios teóricos sobre Microbiologia e Perigos Físicos, Químicos e Biológicos que afetam
os alimentos. Para atender esse objetivo, são detalhadas as características dos perigos, os fato-
res que favorecem a contaminação, doenças de origem alimentar e formas de prevenção, tais
como as Boas Práticas recomendadas pela legislação e o Sistema APPCC – seus critérios de segu-
rança, planos de amostragem e comprovação metrológica.

SEGMENTO MESA 19
ELEMENTOS DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

1 EMLEMENTOSA DE
O RGANISMOS
ICROBIOLOGIA DE
UNI E MULTICELULARES
LIMENTOS
A estrutura celular é a unidade fundamental da maioria dos seres vivos. A célula pode se originar
de uma pré-existente ou, no caso da reprodução sexuada, pela troca de material nuclear entre
dois gametas ou por outros mecanismos, quando se trata de microrganismos .
Os seres vivos podem ser classificados como unicelulares ou multicelulares. A totalidade do

organismo dos seres unicelulares é constituída por uma única célula. No caso desses seres não
apresentarem uma estrutura celular completa, apresentam uma estrutura que permite parasitar
outra célula. Os seres unicelulares têm dimensões microscópicas e, por isso, são denominados de
microrganismos. A organização unicelular é comum, porém não universal nos microrganismos,
ocorrendo em bactérias, parasitos, algas e em alguns fungos. A estrutura celular não é observada
entre os vírus, rickettsias e príons (proteína infectante).
Os organismos multicelulares, embora se originem de uma única célula, são constituídos, no

estado maduro ou adulto, de muitas células permanentemente unidas umas às outras de uma
forma característica. Entretanto, quando um organismo multicelular contém um número
relativamente pequeno de células, também poderá permanecer sob dimensões microscópicas.
Os microrganismos, por muito tempo, estiveram classificados em dois reinos distintos. Os

protozoários, no reino animal e as algas, fungos e bactérias, no vegetal. Inúmeros casos duvidosos
ocorriam. O problema taxonômico foi inicialmente resolvido quando foi criado por Haeckel (1865)
um terceiro reino, o protista, que abrangia os protozoários, fungos, algas e bactérias. Whittaker,

20
ELEMENTOS DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS SEGMENTO MESA
em 1969, sugeriu a separação dos protistas procarióticos dentro de reinos diferentes, criando
um sistema com cinco reinos: monera (bactérias), protista (algas e protozoários), plantae (plantas
superiores), fungi (bolores e leveduras) e animalia (animais).
Características dos principais grupos de microrganismos

Dentre os microrganismos existentes, alguns têm especial interesse para a Microbiologia de
Alimentos, por serem responsáveis por processos de deterioração, por participarem da elaboração
de alimentos ou por serem causadores de doenças alimentares. São eles: bactérias, fungos (incluem
leveduras e bolores), protozoários, vírus e outros, como o príon.
Bactérias
As bactérias são microrganismos amplamente distribuídos na natureza, sendo encontradas em
todos os ambientes. Podem ser responsáveis por doenças no homem, nos animais e nas plantas
ou por deteriorarem os alimentos e materiais diversos. Por outro lado, podem ser úteis de diversas
formas, tais como: compondo o que se denomina microbiota normal do homem, sendo utilizados
na produção de alimentos, como simbiontes na agricultura (fixando nitrogênio, por exemplo,
permitindo, dessa forma, o desenvolvimento do vegetal) e na medicina (produzindo
medicamentos, em especial, os antibióticos).
Dimensões: as bactérias são muito pequenas, possuindo células que têm, geralmente, entre 0,5
a 10 micra de comprimento ou diâmetro. Podem ser vistas sob o microscópio em aumentos
superiores a 400 vezes. Normalmente, os aumentos de 400 a 600 vezes são empregados para
observação a fresco e o de 1000 vezes, para observação de esfregaços de cultura em lâmina,
corados.
Formas: as bactérias podem ser encontradas em inúmeras formas. As células podem, também,
estar unidas formando grupamentos como cachos, cadeias, formações pares, tétrades e outras.
FIGURA 1: Formas características das bactérias
coco típico cocobacilos bacilos vibrio
COCOS BASTONETES
espirilo espiroqueta
ESPIRAIS

SEGMENTO MESA 21

Componentes celulares: cada bactéria é constituída por uma célula simples (procariótica). Os
principais componentes celulares são:
a) Cápsula: é uma substância viscosa que forma uma camada de cobertura, ou envelope ao redor
da célula. Está presente em algumas bactérias, não sendo, entretanto, obrigatória. Tem como
funções: servir como defesa da bactéria contra substâncias nocivas, aumentando seu poder
infectante; funciona também como componente para aderência em tecidos dos hospedeiros e,
ainda, como reserva nutritiva da célula. Os antígenos capsulares, denominados de Vi, podem ser
utilizados para a identificação sorológica de algumas bactérias. Sua composição varia conforme
o microrganismo. Assim, a cápsula de Bacillus megaterium é constituída de polipeptídeos e
polissacarídeos e a de Leuconostoc, apenas de polissacarídeos (dextrana). As cápsulas são
responsáveis pela viscosidade (slime) que surge em alimentos (carne bovina, aves, produtos
cárneos e outros), sendo importante na formação de biofilme. Biofilme é uma comunidade de
microrganismos, aderidas em uma matriz constituída de polímeros orgânicos, sobre uma superfície.
As bactérias adquirem uma série de vantagens vivendo em biofilmes, pois estes funcionam como
uma proteção das células contra o meio ambiente.
b) Parede celular: a presença de uma parede rígida, externamente à membrana citoplasmática,

pode ser demonstrada pela plasmólise. A parede tem como função conferir rigidez à célula,
protegendo-a contra injúrias mecânicas e a ruptura osmótica. É constituída de uma camada basal
(rígida) de glicopeptídeos, ligados por cadeia peptídica. A camada mais externa pode ser de
composição variável (proteínas, açúcares e lipídios).
As bactérias, quando submetidas às soluções da coloração de Gram (cristal violeta, iodo-iodeto,

álcool e safranina), dividem-se em dois grandes grupos: bactérias Gram-positivas, que retêm o
cristal violeta e apresentam coloração violeta escura; e bactérias Gram-negativas, que perdem o
cristal violeta e são coradas pela safranina, apresentando coloração vermelha. Isso ocorre em
função da composição e permeabilidade da parede celular, e à presença de Ribonucleato de
Magnésio. A parede celular constitui o antígeno somático (ou antígeno “O”), empregado para a
identificação sorológica
c) Membrana celular: é constituída de lipídios (cerca de 40%), proteínas (cerca de 60%) e alguns
carboidratos. Tem como funções: servir de barreira osmótica, pois é impermeável às substâncias
ionizáveis; transportar nutrientes e servir de suporte ao sistema de formação de energia da célula.
d) Citoplasma: no caso das bactérias, o citoplasma contém as organelas e inclusões típicas de

uma célula procariótica. São elas: região nuclear, onde ocorre concentração de DNA, sendo também
chamada de cromatina; ribossomas e polissomas, que permanecem junto à membrana e são
responsáveis pela síntese de proteína; mesossomas, que são prolongamentos da membrana;
granulações, que podem ser de glicogênio, lipídios, S e Fe, e polimetafosfatos de sódio.
e) Esporos: o esporo é uma estrutura de resistência das bactérias, sendo formada geralmente
quando as condições são adversas para a célula normal (vegetativa). Apresentam grande resistência

22
ao calor, às radiações e aos agentes desinfetantes. Os elevados conteúdos de cálcio e de ácido

dipiconílico, associados à baixa umidade dos esporos, são os responsáveis pela maior resistência
dos mesmos às condições adversas. As bactérias formadoras de esporos, de importância em
Microbiologia de Alimentos, pertencem aos gêneros Bacillus, Clostridium e Desulfotomaculum. Os
esporos trazem todas as informações genéticas das células vegetativas que lhes deram origem.
Quando em ambiente propício, germinam e dão origem a células normais (vegetativas). As bactérias
dos gêneros Bacillus e Clostridium produzem um esporo por célula vegetativa. A esporulação não é
um processo de multiplicação. A capacidade de formar esporos é variável entre os gêneros das
bactérias, sendo que um grande número é incapaz de os produzir.
f) Flagelo: quando presente nas células, é responsável pelo movimento das bactérias. É uma
organela de locomoção, que se origina em corpúsculo esférico basal, situado no citoplasma,
próximo à membrana. Os flagelos são constituídos de proteína (flagelina). A energia de sua
movimentação é dada pelo ATP. Os flagelos, quando presentes, constituem o antígeno flagelar
(ou antígeno “H”), utilizado na identificação sorológica de bactérias Gram-negativas. O número
de flagelos por célula bacteriana varia de um a muitos entre as espécies, nesse caso, eles podem
se apresentar ao redor de toda a célula.
g) Pili (fímbria): são estruturas que se projetam da membrana celular atravessando a parede,
que têm como função principal, a aderência da célula sobre superfícies sólidas. As denominadas
fímbrias sexuais estão envolvidas com a troca de material genético entre duas células da mesma
espécie, do mesmo gênero e até entre gêneros diferentes.
Multiplicação: a multiplicação das bactérias ocorre por bipartição ou cissiparidade, da seguinte forma:
FIGURA 2: Multiplicação das bactérias
parede celular
Membrana celular
Núcleo alongado Sépto transverso completo
Núcleo se divide;
Parede e membrana celulares começam
Células irmãs separam-se
a formar um sépto transverso
Assim, uma célula dá origem a duas, essas duas dão origem a quatro, e assim por diante, em uma
proliferação (ou multiplicação) exponencial ou em escala geométrica. O tempo de geração (em

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que uma dá origem a duas), em condições ótimas de multiplicação é, geralmente, de 15 a 20
minutos entre as bactérias denominadas de mesófilas.
Algumas características fisiológicas: as bactérias apresentam espécies que podem se desenvolver

somente na presença de oxigênio (aeróbias), somente na ausência de oxigênio (anaeróbias), ou
tanto na presença quanto na ausência de oxigênio (facultativas). Há bactérias que necessitam de
tensões baixas de oxigênio e CO2 (3 a 5%) (microaerófilas). Preferem, de um modo geral, ambientes
menos ácidos. Com relação à temperatura, a maioria prefere a faixa de 20 a 45oC; mas muitas
podem se multiplicar em temperaturas de refrigeração ou em temperaturas elevadas (acima de
45oC). Desenvolvem-se, de preferência, em ambientes com muita disponibilidade de água e ricos
em nutrientes.
Fungos
Esses organismos pertencentes ao Reino Fungi podem existir ou como célula única, ou formar
um corpo multicelular dito micélio, que consiste em filamentos denominados hifas. São
encontrados em condições terrestres úmidas e, devido à ausência de clorofila, podem ser parasitas
ou saprofitas, em relação a outros organismos. São divididas em bolores e leveduras.
Bolores
Os bolores são fungos filamentosos que se encontram amplamente distribuídos na natureza. São
encontrados no solo, em superfícies de vegetais, nos animais, no ar e na água. Estão em maiores
quantidades geralmente nos vegetais, especialmente em frutos, através dos quais provocam
doenças. Nos alimentos, provocam deteriorações (emboloramento) e micotoxinas. São utilizados
na produção de certos alimentos (queijos, alimentos orientais), bem como na produção de
medicamentos (penicilina, por exemplo).
Dimensões: os bolores são bem maiores que as bactérias (mais de 100 micra), podendo ser
examinados em aumentos de 100 vezes ao microscópio.
Estruturas e formas: o talo é a menor porção capaz de exercer todas as atividades vitais. Ao se
desenvolver, forma as hifas (filamentos dos bolores), que crescendo, formam o micélio, um
agregado de hifas. O micélio representa a parte visível do fungo, que se vê nos materiais
embolorados. Geralmente o micélio é branco, com aspecto algodonoso. Após um determinado
estágio do desenvolvimento, os bolores formam esporos de origem assexuada que podem ser
esporangiosporos ou conidiosporos. Esses esporos dão coloração aos bolores (preta, marrom,
azul, verde etc). São também responsáveis pela disseminação dos bolores nos ambientes, pois se
destacam facilmente e são carregados pelo vento. Se caem em local com nutrientes (como os
alimentos), germinam e dão origem a um novo micélio. Alguns bolores apresentam estruturas
especializadas, tais como os rizóides (que servem para fixação do fungo) e estruturas que resistem
mais às condições adversas, tais como os esclerócitos e os clamidosporos.

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FIGURA 3: Esporos, talo, hifa e micélio dos bolores.
Esporângios
Esporângios
jovens
maduros
esporo
hifa
rizóides micélio
Os bolores podem também apresentar estruturas de origem sexuada, tais como esporos
(zigosporos, ascosporos e basidiosporos). Outras estruturas podem também ser vistas nas Figuras
4 e 5.
FIGURA 4 - Estruturas nos gêneros Mucor e Rhizopus
Mucor Rhizopus
esporangiosporo
esporângio
columela
esporangióforo
rizóide

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FIGURA 5- Estruturas nos gêneros Penicillium e Aspergillus
Penicillium Aspergillus
conidiosporos
esterigma
vesícula aspergilar
métulas
esporangióforo
hifa basal
Citologia: os bolores apresentam parede celular de composição variada, dependendo da espécie.

Em alguns, predominam a celulose e a hemicelulose; em outros predomina a quitina. A membrana
celular é semelhante à das bactérias, e o citoplasma é típico de uma célula eucariótica.
Multiplicação: ocorre por desenvolvimento do micélio, que é a multiplicação ocorrida nos

alimentos de um modo geral, evoluindo para a produção dos esporos não-sexuados. Os bolores
se multiplicam mais lentamente do que as bactérias (mais de três horas para dobrar a massa de
células).
Algumas características fisiológicas: os bolores são, com raras exceções, aeróbicos. Adaptam-
se muito bem a alimentos ácidos, embora proliferem em uma ampla faixa de pH. Com relação à
temperatura, preferem ambientes na faixa de 20oC a 30oC. Grande número de bolores proliferam
em temperatura de refrigeração. Os bolores, de modo geral, não se adaptam às temperaturas
mais elevadas. São capazes de se multiplicar em ambientes com baixa disponibilidade de água.
Leveduras
São denominadas leveduras, os fungos unicelulares, conhecidos como fermentos. São também
amplamente distribuídas na natureza na água, no solo, nas plantas, no ar e nos animais. De modo
geral, são encontradas em maior número nas frutas e nas verduras. São utilizadas para a fabricação
de bebidas, pães e outros produtos fermentados, já que, na ausência do ar, fazem a fermentação
alcoólica. Podem provocar, também, deterioração de alimentos e bebidas. Algumas espécies são
patogênicas, causando doenças ao homem, mas que não são transmitidas por alimentos.

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Dimensões: variam de 2 a 20 micra, podendo medir 100 micra de comprimento. A largura varia
geralmente de 1 a 9 micra.
Morfologia são encontradas sob diferentes formas, sendo a oval a mais freqüente.
FIGURA 6: Morfologia das leveduras
redonda oval elíptica apiculada triangular
Citologia: as células são eucarióticas. Podem apresentar cápsulas, como as bactérias. A parede
celular contém glucana, manana, lipídios e fosfatos. A quitina pode estar presente.
Multiplicação: as leveduras se multiplicam assexuadamente, através da formação de brotos ou

gemas. A célula mãe pode dar origem até a 25 células-filhas.
FIGURA 7- Formação de brotos ou gemas.
Em muitas espécies de leveduras ocorrem sucessivas gemulações, e quando há mais de sete

células juntas, denomina-se pseudomicélio, pela semelhança aos micélios dos bolores. As
leveduras que formam películas sobre a superfície de líquidos, produzem o pseudomicélio.

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FIGURA 8- Formação de pseudomicélio.
As leveduras também produzem esporos de origem assexuada (artrosporos, balistosporos e outros)

e de origem sexuada (ascosporos e basidiosporos). São mais lentas que as bactérias e mais
rápidas que os bolores para se multiplicarem. Levam geralmente de 30 minutos a três horas para
dobrarem a massa celular através da formação de brotos.
Algumas características fisiológicas: as leveduras podem ser aeróbias ou facultivas (chamadas

de fermentativas). As facultativas fazem a fermentação alcoólica, produzindo etanol e gás (CO2).
Adaptam-se muito bem (e são muito encontradas) em ambientes ácidos, embora, como os bolores,
possam proliferar em diferentes tipos de ambiente com relação à acidez. Como os bolores, preferem
temperaturas na faixa de 20 oC a 30oC. Existem, entretanto, muitas espécies que se multiplicam
sob refrigeração. São raras as que se desenvolvem em temperaturas acima de 45oC. Necessitam
de menos água disponível do que as bactérias e mais do que os bolores.
Vírus
Os vírus são microrganismos muito pequenos (em média 0,1 micra), que são observados apenas
em microscópio eletrônico.
Os vírus não possuem estrutura celular como os outros microrganismos. São constituídos por
ácido nucléico (DNA ou RNA), circundado por uma camada protéica (cápside) e são incapazes de
produzir ATP (adenosina trifosfato), ou seja, energia necessária para as atividades de uma célula
ou organismo superior. Assim, precisam de uma célula viva para se replicar, da qual utilizam as
estruturas celulares que lhes faltam e o ATP da célula parasitada. Utilizam células de animais,
vegetais e mesmo de microrganismos para se replicarem, porém são hospedeiros específicos (o
vírus da gripe afeta só o homem, enquanto o vírus da raiva, todos os mamíferos); os vírus que
afetam os vegetais ou os microrganismos não afetam os animais. Os vírus também possuem
organotropismo, ou seja, especificidade por órgãos ou tecidos animais. A especificidade dos
vírus que afetam os microrganismos é tal que permite a classificação de bactérias por fagotipos
(bacteriófagos). São inativos em alimentos, ou seja, não se multiplicam, nem se replicam.

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Nos alimentos provocam problemas na fabricação de produtos tais como iogurtes e queijos, pois
os bacteriófagos destróem as células das culturas starter. Os vírus patogênicos como da hepatite
A, da poliomelite e os causadores da gastroenterite (rotavírus e vírus Norwalk) podem ser
veiculados ao homem por água e alimento.
Outros agentes de contaminação
Parasitos
Entre os parasitos encontram-se, principalmente, os protozoários e os helmintos. Os protozoários
são microscópicos e têm tamanho variado. São unicelulares, eucariotas e heterotróficos quanto
ao tipo de alimentação, em sua maioria. Sua reprodução ocorre de forma assexuada (por divisão
binária, principalmente) e/ou sexuada (por fecundação ou singamia). Geralmente ocorrem onde
a umidade está presente (todos os tipos de coleção de água e solo).
Os helmintos são organismos multicelulares, cuja forma infectante pode ou não ser microscópica.
Os helmintos podem alcançar dimensões significativas e produzem ovos e outras formas
infectantes (como cisticercos, no caso da Taenia solium), durante o seu ciclo biológico.
Alguns parasitos são transmitidos pelos alimentos, sendo as vias de transmissão e as formas de controle
similares aos das bactérias e vírus. Como esses últimos, os parasitos não se multiplicam nos alimentos.
Príons
Existem outros agentes infectantes de importância para os alimentos, como as rickettsias e os
príons, de ocorrência mais rara. As rickettsias, apesar de apresentarem uma estrutura celular, são
incapazes de produzir ATP, por isso também são parasitos intracelulares obrigatórios. A Coxiella
burnetii é uma rickettsia responsável por doença pulmonar no homem, pode ser veiculada por
leite bovino. Os príons apresentam estrutura protéica capaz de se multiplicar no organismo do
hospedeiro, interferindo com o impulso nervoso. É um dos agentes da Encefalopatia Espongiforme
Bovina (EEB, “vaca louca”, em inglês BSE). O príon é transmissível pela carne. É termorresistente
e o seu controle é realizado obrigatoriamente na produção animal.
Classificação genérica dos microrganismos

Vários fatores devem ser considerados na classificação dos microrganismos, tais como temperatura,
pH, umidade, necessidade de oxigênio, formação de esporos, componentes dos substratos e ecologia.
Com relação à temperatura

Para essa classificação genérica, é importante conceituar temperatura ótima, temperaturas extremas
e termossensibilidade. A temperatura ótima é aquela na qual o microrganismo apresenta sua

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maior produtividade; as extremas são faixas de temperatura acima e abaixo da ótima, nas quais
os microrganismos ainda se multiplicam, porém em menor proporção; a termossensibilidade é a
resistência térmica do microrganismo, ou seja, o máximo de temperatura que suporta, sem que
ocorra a morte. Com relação à temperatura ótima, os microrganismos são classificados como
mesófilos (entre 30 e 450C), psicrotróficos (entre 25 e 30°C), e termófilos (entre 55 e 750C). A
temperatura ótima também está relacionada com a termorresistência: quanto mais baixa a primeira,
menor a segunda. Assim, para a destruição das psicrotróficas, é suficiente a temperatura 45-
500C; para as mesófilas, acima de 600C e para as termófilas, acima de 750C. Entretanto, alguns
grupos podem apresentar a mesma termorresistência de outros; por exemplo, algumas mesófilas
podem resistir à mesma temperatura de destruição das termófilas. Nesse caso, essas mesófilas
são designadas também de termodúricas. Uma psicrotrófica pode apresentar o mesmo padrão de
resistência das mesófilas, ou seja, são psicrotróficas mesodúricas. Atualmente, tem-se verificado
que esse padrão de resistência térmica pode ser induzido, seja por adaptação da célula, seja por
seleção das mais resistentes. Ainda, em determinadas circunstâncias, o tratamento térmico pode
não ser suficiente para causar a morte da célula, mas uma injúria fisiológica. Nesta condição, diz-
se que o microrganismo está em estresse fisiológico, sendo que pode se recuperar, quando as
condições e o substrato (matriz) onde se encontram se tornarem favoráveis. É importante assinalar
que as formas esporuladas apresentam maior termorresistência, quando comparadas com as formas
vegetativas.
Com relação ao pH
As bactérias e os fungos, em geral, preferem ambientes (matrizes) neutros. Entretanto, alguns
deles têm afinidade para ambientes ácidos (pH menores que 5,0), sendo raro os que preferem os
básicos (pH acima de 8,0). Dentre os microrganismos, os fungos (bolores e leveduras) são menos
exigentes quanto ao pH do que as bactérias, o que explica o seu papel na deterioração de frutas.
Os microrganismos podem ser acidófilos ou basófilos, ou seja, têm afinidade para ambientes e
matrizes ácidas ou básicas. Além da alteração de pH, a presença de moléculas não dissociadas de
ácidos, em especial os orgânicos, também inibem ou provocam a morte das células de
microrganismos. Esse fato explica o uso de conservadores ácidos em produtos com pH ácido.
Existem microrganismos acidúricos.
Com relação à umidade

A necessidade de água é universal e inclui as bactérias, bolores e leveduras. Entretanto, a
quantidade de água disponível que favoreça a multiplicação desses microrganismos é diferente
entre os grupos: existem os designados xerofílicos, que são os que têm afinidade por ambientes
secos; os halofílicos, que são os que conseguem romper a ligação de cloreto de sódio com a água
(alimentos cujo conservador é o sal) e os osmofílicos, que são os que conseguem se multiplicar
mesmo na presença de altas concentrações de açúcar. Existem microrganismos halodúricos e
osmodúricos.

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Com relação à necessidade de oxigênio

O sistema respiratório dos microrganismos pode ser dependente de oxigênio ou de outros
receptores de elétrons, como o gás carbônico. Os que necessitam estritamente de oxigênio, são
designados de aeróbicos; os que utilizam outros receptores, de anaeróbicos e os que utilizam
tanto o oxigênio como outros receptores são designados de facultativos. Os aeróbicos têm
metabolismo oxidativo; os anaeróbicos, fermentativos; os facultativos tanto oxidam como
fermentam determinados substratos (matriz). Algumas bactérias podem ser anaeróbicas oxigênio
tolerantes, como o Clostridium perfringens, enquanto outras são aeróbicas ou anaeróbicas estritas,
ou seja, não toleram outros receptores de elétrons no seu processo respiratório. Considerando
que os microrganismos são encontrados em todos os nichos ecológicos, algumas bactérias
necessitam de tensões baixas de oxigênio (de 3 a 5%) e são denominados de microaerófilos.
Com relação à formação de esporos

Como já foi assinalado, algumas bactérias são capazes de produzir esporos. As que produzem
são, em geral, as mesófilas e as termófilas, Gram positivas.
Com relação aos componentes dos substratos (matriz)

Como já assinalado, os microrganismos ocupam vários e diferentes nichos ecológicos e fazem
parte do ciclo de decomposição da matéria orgânica, sendo também deteriorantes. Alguns deles
apresentam sistema de enzimas e processos digestivos que atuam sobre componentes diferentes.
Genericamente, podem ser classificados como autotróficos e heterotróficos. Os autotróficos não
necessitam de matéria orgânica, inclui-se aí os microrganismos ambientais. Os heterotróficos
necessitam de matéria orgânica (carbono, hidrogênio, oxigênio e nitrogênio), inclui-se aí as
bactérias patogênicas. A classificação também inclui: litotróficos (degradam minerais),
quimiotróficos (degradam substâncias químicas), organotróficos (degradam matérias orgânicas).
Alguns podem apresentar adaptações mistas, sendo então designados de quimiolitotróficos ou
quimiorganotróficos, em função de degradarem esses substratos. No que se refere aos alimentos,
outros grupos podem ser caracterizados: proteolíticos (degradam proteínas), sacarolíticos
(degradam sacarose), lipolíticos (degradam gorduras), aminolíticos (degradam amido),
pectinolíticos (degradam pectina), quitinolíticos (degradam quitina) etc. Essa classificação genérica
é importante para a predição de desenvolvimento de determinados grupos de microrganismos
nos diferentes substratos. Os produtos finais dessa degradação podem ser de interesse à indústria
alimentícia (por exemplo, para a fermentação da massa de pão) ou serem indesejáveis, por
alterarem o produto alimentício, tornando-o impróprio para o consumo.
Com relação à ecologia

Os diferentes microrganismos se adaptam aos mais diversos meios ambientes. A ecologia é a
ciência que estuda esta distribuição natural e que inclui os microrganismos. Alguns fazem parte
da microbiota natural dos mais variados tipos de solo, outros da água (marinha, rios, poços

SEGMENTO MESA 31

etc.), ou, ainda, como microbiota de espécies animais e vegetais diferentes. No que se refere aos
animais, incluindo o homem, determinados grupos podem ser considerados simbiontes e têm
relação direta e estrita; por exemplo, a E.coli, habitante normal do intestino de animais de sangue
quente, produz uma bacteriocina designada de colicina que “regula” os demais integrantes da
microbiota intestinal, limitando o seu número; também produz e fornece vitamina K ao seu
hospedeiro. Nessa condição, os integrantes da microbiota natural estão melhores adaptados ao
ambiente a que pertencem, o que significa que são melhores competidores frente aos que não
pertencem ao nicho ecológico específico. É muito importante no estudo da Microbiologia dos
Alimentos conhecer a adaptabilidade e a capacidade de produzir bacteriocinas de cada um dos
grupos de microrganismos, para avaliar a competitividade do mesmo nos diferentes substratos,
quando em presença da microbiota natural do produto considerado.
MICRORGANISMOS DE IMPORTÂNCIA NOS ALIMENTOS
Os microrganismos de interesse em Microbiologia de Alimentos encontram-se em três grandes

grupos: bactérias, bolores e leveduras. Certos tipos de vírus e alguns parasitos são, também,
causadores de problemas de saúde pública, sendo importantes porque podem ser veiculados
pelos alimentos.
Bactérias
Gênero Pseudomonas. Vive especialmente no solo e na água, salgada ou doce. Muitas espécies
multiplicam-se bem em temperaturas de refrigeração, algumas produzem pigmentos fluorescentes
e são fitopatogênicas. Pseudomonas aeruginosa é considerado patógeno humano oportunista,
ou seja, é capaz de causar doença quando existe uma alteração da microbiota natural ou quando
as defesas naturais do organismo humano estão prejudicadas, como é o caso de queimados, nos
quais a continuidade da epiderme está lesada e as partes mais profundas da derme e abaixo da
mesma estão expostas.
Pseudomonas sp., de modo geral, são importantes na deterioração de pescado, carnes e derivados,
aves, leite e derivados, mantidos sob refrigeração, pois são psicrotróficas e produzem enzimas
proteolíticas e lipolíticas. São responsáveis pelo aparecimento de limosidade superficial e odores
desagradáveis. Pseudomonas fluorescens, freqüentemente, é implicada na deterioração de carnes
in natura, com produção de pigmento esverdeado.
Gêneros Acinetobacter - Moraxella (Achromobacter). São encontrados, principalmente, no solo

e na água. Normalmente, estão associados às Pseudomonas sp. na deterioração de carnes de
aves, pescado e bovina in natura, seus derivados e produtos de laticínios mantidos sob
refrigeração.

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Gênero Alcaligenes. São encontradas no trato intestinal de animais de sangue quente e frio,
águas frescas e produtos de laticínios. Algumas espécies são psicrotróficas, podendo estar
associadas a outras espécies na deterioração de pescado, produtos de laticínios, carnes e derivados.
Alteração viscosa no leite pode ocorrer por crescimento de Alcaligenes viscolatis, quando o produto
é mantido sob refrigeração por longo período.
Gêneros Halobacterium e Halococcus. Vivem em ambientes que contêm alta concentração de

cloreto de sódio, tais como: salinas, lagos salgados e alimentos salgados, como charque, por
exemplo. São responsáveis pela produção de limosidade, de odores desagradáveis e pelo chamado
“vermelhão do charque”, pois suas células produzem pigmentos vermelhos (bactorubeína). A
espécie mais importante desse gênero é Halobacterium salinarum.
Gênero Brucella. É encontrada no solo. Provocam a brucelose, através do contato com portador
humano, ou pelo consumo do leite cru e de produtos de laticínios elaborados com leite não-
pasteurizado e carnes mal cozidas. Pode ser considerado agente de doença ocupacional, pois
acomete com maior freqüência os jardineiros (pelo uso de adubo orgânico não compostado ) e
os trabalhadores de matadouros.
Existem três espécies que causam doenças nos animais e no homem: Brucella melitensis (caprinos);
Brucella abortus (bovinos) e Brucella suis (suínos), sendo todas patogênicas para o homem.
Gênero Sarcina. É um microrganismo que produz pigmento e se encontra amplamente distribuído

na natureza. É importante na deterioração de alimentos mantidos em temperatura superior à de
refrigeração. Espécies deste gênero estão associadas à deterioração do charque (vermelhão),
especialmente Sarcina litoralis.
Gêneros Acetobacter e Gluconobacter. Compõem o grupo das chamadas bactérias acéticas, pois
produzem ácido acético a partir do etanol. São encontradas em frutas e vegetais. São importantes
na produção de vinagres, estando também implicadas na deterioração de sucos de frutas e bebidas
alcoólicas, como vinhos e cervejas, formando películas ou turvações nos mesmos. Acetobacter
aceti é uma espécie usada na produção de vinagres.
Gêneros Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Enterococcus e

Vagococcus. Constituem o grupo denominado de bactérias láticas, pois produzem ácido lático a
partir de açúcares, através da fermentação lática. Esta pode ser homolática ( produz praticamente
só o ácido lático), ou heterolática (produz ácido lático, CO2 e ácido acético). O habitat desses
microrganismos é variado, podendo ser encontrados na mucosa bucal, no trato intestinal de
animais, no leite e derivados, na superfície de vegetais e em outros ambientes. São gêneros
importantes para:
a) laticínios. Espécies de Lactobacillus, Streptococcus e/ou Leuconostoc são utilizadas na produção

de leites e manteiga fermentados e queijos;
b) produção de vegetais fermentados, tais como picles, azeitonas e chucrutes;

SEGMENTO MESA 33

c) como probióticos, ou seja, microrganismos que auxiliam à manutenção da saúde, por recompor
a microbiota intestinal e produzir e liberar vitaminas (bifidobactérias, lactobacilos e outros);
d) na deterioração de alimentos e bebidas, provocam acidificação, esverdeamento, viscosidade,

modificações na aparência e sabor, devido à produção de diacetil em alimentos. O tipo de
alteração vai depender das características de cada alimento;.
e) são indicadores de contaminação de origem fecal. As espécies Streptococcus faecalis e

Streptococcus faecium do gênero Streptococcus são também designadas de enterococos e são
usados como indicadores de contaminação de origem fecal na análise de alimentos.
Gênero Propionibacterium. São bactérias semelhantes às bactérias láticas; entretanto produzem

ácido propiônico, ácido acético e CO2, durante a fermentação. As espécies Propionibacterium
shermanii e Propionibacterium freudenreichii são importantes na elaboração do queijo suíço.
Gêneros Escherichia, Edwardsiella, Citrobacter, Salmonella, Shigella, Klebsiella, Enterobacter, Hafnia,

Serratia, Proteus, Yersinia e Erwinia. Pertencem à família Enterobacteriaceae . Podem ser encontradas
no trato intestinal dos animais, vivendo saprofiticamente em plantas, ou mesmo, como patógenos.
De importância, destacam-se nessa família:
a) Coliformes. Grupo que compreende as bactérias entéricas e ambientais. Esse grupo inclui os
coliformes totais e os coliformes de origem fecal.
b) Patogênicos. Espécies dos gêneros Salmonella e Shigella, bem como sorovares das espécies
Escherichia coli e Yersinia enterocolitica são importantes por causar doenças no homem e nos
animais, principalmente veiculadas por alimentos. Inclui-se nessa classe, as E. coli não habitantes
normais do intestino, patogênicas para o homem: E. coli enteropatogênicas clássicas (EPEC), as
enterotoxigênicas (ETEC), as enteroinvasoras (EIEC), as enterohemorrágicas (EHEC) e as
enteroagregativas (EaggEC).
c) Deteriorantes. Espécies do gênero Proteus são importantes na deterioração de produtos de

origem animal (carnes, pescado, aves e ovos), principalmente os refrigerados. O gênero Serratia
está envolvido na deterioração de pães, carnes, ovos e pescado. Já o gênero Erwinia é de particular
importância na deterioração de vegetais (frutas e hortaliças). Representantes do grupo coliformes
podem ser responsáveis pela produção de gases (estufamento) em queijos e em vegetais
fermentados (azeitonas, por exemplo). Alguns representantes, como a Morganella morganii, a
Klebsiella penumoniae e a Hafnia alvei podem tranformar a histidina (amino ácido presente em
peixes, em especial na Família Scombridae e em queijos) em amina tóxica, a histamina, que causa
reações severas no consumidor.
Gêneros Bacillus, Clostridium e Desulfotomaculum. Estão amplamente difundidas no solo, no ar

e na água. Produzem esporos, sendo, por isso, importantes no caso de alimentos que sofreram
tratamento térmico (esterilização ou pasteurização) ou aquecimento (cocção, fritura). Isso porque

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os esporos são resistentes a temperaturas elevadas, podendo sobreviver a certos tipos de

aquecimento. Posteriormente, podem germinar (dependendo das condições) e se multiplicar,
provocando deteriorações ou doenças alimentares. É interessante observar que durante o
tratamento térmico, as formas vegetativas podem ter sido eliminadas, o que favorece a
multiplicação da bactéria, cujo esporo germinou, pois estará livre da maioria dos seus competidores.
Certas cepas de Bacillus cereus são importantes por provocarem doenças alimentares. São
encontradas, principalmente, em cereais e produtos amiláceos.
Algumas espécies como Bacillus polymyxa e Bacillus macerans são importantes em alimentos
perecíveis, mantidos à temperatura elevada. B. stearothermophilus e B. coagulans podem causar
problemas de deterioração de produtos enlatados.
Espécies de Clostridium estão muito envolvidas na deterioração de enlatados porque são

esporuladas.Também podem participar da deterioração de outros alimentos, tais como os queijos
duros e azeitonas. São espécies importantes: Clostridium sporogenes e Clostridium butyricum.
O Clostridium botulinum produz toxina (botulínica), responsável por doença alimentar grave. As
conservas caseiras são os veículos principais desta doença.
O Clostridium perfringens causa doença alimentar não muito perigosa, sendo as carnes e seus
produtos derivados os principais alimentos envolvidos.
O gênero Desulfotomaculum também está relacionado com a deterioração de alimentos apertizados.
Gênero Staphylococcus – Staphylococcus aureus. É a espécie de maior interesse para a Microbiologia

de Alimentos, por provocar toxinose alimentar bastante freqüente em nosso meio, principalmente
nas épocas quentes do ano. É capaz de se multiplicar em alimentos que contenham de 7,5% a 20% de
cloreto de sódio (NaCl). Algumas cepas podem produzir enterotoxinas termoestáveis (não são destruídas
pelo calor normalmente empregado no cozimento dos alimentos). S. aureus e Staphylococcus
epidermidis, são comuns nas mucosas nasal e oral do homem e de certos animais, bem como na
pele, pêlo e infecções (feridas e tumores). São levadas aos alimentos, principalmente, devido a
falhas na higiene pessoal e durante a manipulação dos mesmos.
Gênero Micrococcus. Encontram-se amplamente distribuídas na natureza, sendo encontradas na

pele do homem, pêlo de animais, sujidades, solo, água e em muitos alimentos. Algumas espécies
se desenvolvem nos alimentos mantidos sob refrigeração, estando associadas a deteriorações de
produtos de laticínios e de carnes. Nas deteriorações de alimentos, tendem a predominar quando
as temperaturas se aproximam às do ambiente.
Gênero Vibrio. O Vibrio cholerae, agente da cólera, é potencialmente epidêmico e é veiculado por
água, frutos do mar, verduras e outros contaminados com material fecal de portadores e doentes.
O Vibrio parahaemolyticus, agente de gastroenterite, é disseminado só por frutos do mar
contaminados, pois faz parte do ambiente marinho.

SEGMENTO MESA 35

Gênero Campylobacter. Apresenta espécies que são de importância em Saúde Pública, por
provocarem doença de origem alimentar. As espécies mais comuns em alimentos são Campylobacter
jejuni, Campylobacter coli e Campylobacter laridis. São encontradas em animais, sendo disseminadas
pelas matérias-primas cruas.
Gênero Aeromonas. Prefere temperaturas ambientais, mas apresenta multiplicação quando sob
refrigeração. Tem como habitat as águas e pode contaminar vegetais, carnes, pescado e aves.
Aeromonas hydrophila, além de deteriorante, pode estar associada à doença de origem alimentar.
Gênero Listeria. É também capaz de proliferar à temperatura de refrigeração dos alimentos. A espécie
Listeria monocytogenes é a mais importante, sendo patógena para o homem e veiculada pelos alimentos.
Grupo das cianobactérias. Compreende vários gêneros que têm em comum o habitat, pois são
encontrados em águas superficiais, eutrofizadas e estagnadas. As cianobactérias são também
denominadas de algas azuis ou de água doce. Várias espécies podem produzir endotoxinas, que
afetam o homem de diversas formas (hepatotoxinas, neurotoxinas etc). A microcistina é uma
ficotoxina hepatotóxica considerada cancerígena. A floração da cianobactéria nos reservatórios de
água, quando ocorre, é determinada por mudanças climáticas e teor de conteúdo orgânico disperso.
Fungos
Entre os fungos importantes para os alimentos encontramos as seguintes leveduras e bolores:
Leveduras
Gênero Saccharomyces. Espécies de Saccharomyces, como Saccharomyces cerevisiae, são utilizadas
na obtenção de bebidas destiladas (rum, vodca, uísque e outras), fermentadas (vinho, cerveja) e
na produção de fermento biológico para panificação.
Gênero Kluyveromyces. Possui atividade fermentativa. Espécies de Kluyveromyces são de interesse

industrial (obtenção de álcool e bebidas). Também são importantes na deterioração de laticínios,
carnes e sucos de frutas, provocando fermentações.
Gênero Schizosaccharomyces. É importante na produção de rum e na deterioração de frutas e

vinhos.
Gênero Zygosaccharomyces. Compreende espécies envolvidas em deterioração de alimentos,

como maionese, molhos de saladas, frutas e sucos de frutas e refrigerantes. São resistentes aos
sorbatos e benzoatos.
Gênero Kloeckera. São comuns em frutas, caldo de cana e sucos recém-extraídos. Associadas a
processos de fermentação de sucos de fruta, principalmente no início.
Gênero Torulopsi. São leveduras capazes de metabolizar os lipídeos e parafina. Compreende

espécies amplamente distribuídas na natureza, podendo se desenvolver em uma grande variedade

36
de alimentos refrigerados. Podem causar problemas em cervejarias e alterar diversos tipos de

alimentos. Torupsi sphaerica fermenta lactose e pode deteriorar produtos lácteos. Outras espécies
alteram leite condensado, sucos concentrados de frutas e alimentos ácidos.
Gêneros Pichia, Hansenula e Debaryomyces. São gêneros freqüentemente envolvidos em

deteriorações de produtos ácidos, tais como picles e outras conservas. Muitas espécies são
tolerantes ou resistentes a concentrações elevadas de sal, deteriorando queijos e outros produtos.
Também têm tendência a formar películas esbranquiçadas nas conservas abertas. Podem utilizar
os ácidos orgânicos presentes nas conservas, diminuindo a acidez das mesmas.
Gênero Rhodotorula. Algumas espécies são psicrotróficas, comumente envolvidas na deterioração

de alimentos refrigerados. As espécies de Rhodotorula produzem pigmento que varia do cor-de-
rosa ao vermelho. São deteriorantes para produtos de laticínios, carnes e produtos fermentados.
Gênero Cryptococcus. É encontrado no solo, plantas e em frutas, pescado marinho, camarão,

carne bovina crua, refrigerantes, vinhos e grãos de cereais.
Gênero Candida. Envolvido principalmente na deterioração de frutas e sucos. A espécie Candida

guilliermondii está freqüentemente presente em frutos, bem como em sucos, sendo responsável
pela alteração de suas características.
Bolores
Gênero Mucor. As espécies desse gênero são encontradas no solo, esterco, frutas, vegetais e
grãos. Deterioram alimentos, especialmente carnes e produtos cárneos congelados, bem como
frutas e vegetais. Algumas espécies são usadas para a produção de alimentos orientais.
Gênero Rhizopus. Produz enzimas pectinolíticas, importantes na deterioração de alimentos de

origem vegetal. As espécies desse gênero causam podridão mole pós-processamento, devido à
termorresistência de suas enzimas. Algumas espécies são utilizadas na produção de alimentos
orientais fermentados. A espécie Rhizopus stolonifer é muito comum em pães.
Gêneros Aspergillus e Penicillium. São os bolores mais comumente encontrados como deteriorantes
de alimentos, especialmente os vegetais, produtos cárneos e produtos de laticínios. Apresentam
coloração verde, azul, preta e amarelada na sua superfície , quando da formação de esporos. São
também encontradas nesses gêneros as espécies que produzem micotoxinas, tais como Aspergillus
flavus e Aspergillus parasiticus, produtoras de aflatoxina. Deve-se ter cuidados especiais com os
alimentos mofados. Algumas espécies, como Penicillium roqueforti e Penicillium camemberti, são
usadas na produção de queijos.
Gênero Byssochlamys. Espécies desse gênero produzem enzimas pectinolíticas, podendo provocar
a deterioração de produtos de frutas envasados, tais como purês, sucos e polpas. Por possuírem
estruturas resistentes ao calor, podem sobreviver ao tratamento térmico e se desenvolver em ambiente
com baixíssimo teor de oxigênio (característica que é exceção entre os bolores).

SEGMENTO MESA 37

Gênero Geotrichum. É um fungo leveduriforme, muito disseminado em ambiente de laticínios e
equipamentos enlatadores de tomate, sendo usado, inclusive, como indicador de higiene neste
tipo de indústria.
Gênero Cladosporium. São psicrotróficos, deteriorando alimentos sob refrigeração. São bolores
escuros que quando se desenvolvem nos alimentos provocam o aparecimento de manchas escuras
na sua superfície. A espécie C. herbarium produz manchas negras em carne de vaca.
Gênero Tricothecium. São psicrotróficos, deteriorando alimentos sob refrigeração. Algumas

espécies produzem manchas rosadas em frutas e verduras T. roseum é uma espécie que cresce na
madeira, papel, frutas (maçãs e melancias) e hortaliças (pepinos).
Vírus
São problemáticos nas indústrias que trabalham com microrganismos úteis (tais como na produção
de iogurtes, queijos), pois os vírus (bacteriófagos) podem destruir as células das culturas starter.
Vírus patogênicos como da hepatite A, da poliomelite e os causadores de gastroenterites
(Rotavírus e vírus Norwalk) podem ser veiculados por água e alimentos. A veiculação alimentar
dos vírus é passiva, uma vez que os mesmos não se multiplicam, a não ser quando dentro de uma
célula viva. Os vírus assinalados como patogênicos têm uma veiculação fecal-oral, mediada ou
não pelos alimentos. Podem ser inativados biologicamente, pelo uso de temperaturas altas e por
determinadas substâncias químicas, usadas na desinfecção de superfícies. Podem também ser
sensíveis a determinadas condições, em especial pH e umidade.
A Febre Aftosa é uma doença contagiosa dos ruminantes domésticos e selvagens, causada por
um vírus da família Picornaviridae, gênero Aphtovirus. O vírus da febre aftosa (VFA) é preservado
sob refrigeração e congelamento, sendo progressivamente inativado em temperaturas superiores
a 50°C e em ambientes com pH acima de 9,0. “Desinfetantes” como o hidróxidos de sódio (2%),
carbonato de sódio (4%) e ácido cítrico (,2%) inativam esse vírus. Por outro lado, o VFA é
resistente aos iodóforos, aos compostos de amônia quaternária, ao hipoclorito e ao fenol, quando
da presença de matéria orgânica. A transmissão do VFA ao homem processa-se através de: leite,
carne e produtos cárneos, produtos apresentando pH acima de 6, quando não tratados pelo calor
e os vegetais produzidos onde circulam animais infectados.
Outros agentes de contaminação

Parasitos
Dentre os parasitos, alguns protozoários e helmintos são transmitidos por água e alimentos
contaminados, desempenhando importante papel em saúde pública. Alguns helmintos são
especialmente significativos em países onde os alimentos são servidos crus, ou preparados em
condições não higiênicas. Os protozoários e helmintos mais comumente envolvidos em doenças
de origem alimentar, encontram-se relacionados nas Tabelas A e B.

38
TABELA A: Protozoários
Agente causal Nome da doença Vias de transmissão Sintomatologia clínica Medidas de Controle
Giardia lamblia Giardíase Ingestão de cistos madu- A diarréia pode ser agu- Higiene pessoal dos
ros em água contaminada e autolimitante ou manipuladores de ali-
da com dejetos huma- crônica e persistente, mentos; proteção dos
nos, em alimentos (ver- com perda de peso e alimentos contra insetos;
duras e frutas mal lava- má-absorção de gordura utilização de água trata-
das), veiculados por e nutrientes. É mais da para consumo e pre-
moscas e baratas ou por grave em crianças e nas paro de alimentos (os
transmissão fecal-oral primoinfecções (primeira cistos são destruídos
direta (p. ex., mãos infecção). somente em água fer-
contaminadas de pesso- vente).
as infectadas).
Entamoeba Amebíase Ingestão de cistos madu- Amebíase Intestinal: Higiene pessoal dos
histolytica ros em água contamina- Diarréia com muco e/ou manipuladores de ali-
da com dejetos huma- sangue, cólicas, tenesmo mentos, combate às
nos, em alimentos (ver- e febre. Complicações: moscas, lavar bem e
duras e frutas mal lava- Perfurações, peritonite e tratar os alimentos crus,
das), veiculados por apendicite. Amebíase utilização de água trata-
moscas e baratas ou por Extra-intestinal: Abces- da para consumo e pre-
transmissão fecal-oral sos hepáticos, cutâneos, paro de alimentos.
direta (p. ex., mãos cerebrais, pulmonares e
contaminadas de pesso- renais.
as infectadas).
Toxoplasma gondii Toxoplasmose Ingestão de oocistos Toxoplasmose Ganglionar: Proteger alimentos do
esporulados presentes Aumento dos gânglios e contato com gatos,
em solo contaminado ou febre. Toxoplasmose Ocu- insetos e baratas; não
disseminados por mos- lar: Cegueira parcial ou ingerir leite cru ou carne
cas, baratas e minhocas; total. Toxoplasmose Neu- crua ou mal-cozida de
ingestão de cistos na rológica: Incoordenação, qualquer animal (o con-
carne crua ou malcozida; convulsão e morte. gelamento ou o aqueci-
ingestão de taquizoítos Toxoplasmose Congênita: mento acima de 60o C
em leite contaminado; Aborto ou nascimento de por 10 minutos,
congênita. crianças com anomalias inviabiliza os cistos).
graves.
Isospora belli Isosporose ou Ingestão de oocistos Quadros severos da Higiene pessoal dos
Isosporíase esporulados através da infecção ocorrem geral- manipuladores de ali-
água e alimentos conta- mente em crianças e mentos; evitar a conta-
minados com dejetos imunodeficientes, com minação ambiental com
humanos. febre, diarréia aquosa, fezes humanas; utiliza-
desidratação, cólicas, ção de água tratada
vômito e perda de peso. para consumo e preparo
de alimentos.
Cryptosporidium Criptosporidiose ou Ingestão ou inalação de Diarréia, perda de apeti- Higiene pessoal dos
parvum Criptosporidíase oocistos presentes em te, náuseas, flatulência manipuladores de alimen-
alimentos ou água usada e dor de cabeça. Crian- tos, principalmente em
para consumo ou recrea- ças e imunodeficientes: creches e hospitais; evitar
ção (p. ex. piscina), Quadro mais grave, com contaminação da água e
contaminados com fezes emagrecimento, má- alimentos, com fezes
humanas ou de animais; absorção, desidratação e humanas e de animais;
transmissão fecal-oral mortalidade elevada. utilização de água tratada
direta (p. ex., mãos Outras alterações: para consumo e preparo
contaminadas de pesso- Colite, apendicite, lesões de alimentos.
as infectadas); auto- pulmonares e hepáticas.
infecção.
Cyclospora Ciclosporose ou Ingestão de oocistos Náusea severa, perda de Higiene pessoal dos mani-
cayetanensis Ciclosporíase esporulados através da apetite, cólicas, diarréia puladores de alimentos;
água e alimentos conta- aquosa, constipação, evitar a contaminação
minados com dejetos perda de peso, ambiental com fezes hu-
humanos. flatulência, dor nas jun- manas; utilização de água
tas e sudorese noturna. tratada para consumo e
preparo de alimentos.

SEGMENTO MESA 39

TABELA B: Helmintos
Agente causal Nome da doença Vias de transmissão Sintomatologia clínica Medidas de Controle
Fasciola hepatica Fasciolose Ingestão de água e Processo inflamatório Consumir somente água
verduras aquáticas (prin- crônico do fígado e filtrada/fervida e agrião
cipalmente o agrião) dutos biliares, podendo bem lavado (lavagem
contaminadas com as causar hepatite traumá- individual das folhas),
formas larvárias proveni- tica, hemorragias, alte- principalmente em áreas
entes de ovos expelidos ração do fluxo biliar, endêmicas para
com as fezes de ovinos e cirrose e insuficiência fasciolose animal.
bovinos. hepática.
Taenia solium/ Teníase Ingestão de carne de Tontura, dor muscular, Aquisição de carne
Taenia saginata bovino (T. saginata) ou apetite excessivo, náuse- inspecionada e liberada
de suíno (T. solium), as, vômito, alargamento para consumo, não con-
crua ou malcozida, do abdômen, perda de sumir carne crua ou
infectadas com cistos peso, intoxicação alérgi- malcozida.
teciduais denominados ca, hemorragia.
cisticercos.
Taenia solium Cisticercose Auto-infecção: Ingestão Neurocisticercose: dor Higiene pessoal dos
de ovos de sua própria de cabeça, vômito, con- manipuladores de ali-
tênia, levados à boca vulsões, desordem men- mentos; impedir o aces-
por mãos contaminadas. tal, prostração, hiperten- so dos suínos às fezes
Heteroinfecção: Ingestão são craniana. humanas; tratamento do
dos ovos juntamente Cisticercose cardíaca: homem infectado; evitar
com alimentos e água palpitações, ruídos e contaminação da água e
contaminados com respiração alterada. alimentos, com fezes
dejetos humanos; disse- Cisticercose ocular: humanas; utilização de
minação dos ovos por perda parcial ou total da água tratada para consu-
moscas e baratas. visão, catarata, perda do mo e preparo de alimen-
olho. tos.
Cisticercose muscular:
dor, fadiga e cãibras
Ascaris Ascaridíase ou Ingestão de água ou Por larvas: Principalmente Higiene pessoal dos
lumbricoides Ascariose alimentos contaminados em crianças. Pneumonia manipuladores de ali-
com ovos contendo a com febre e tosse com mentos; tratamento do
larva infectante; catarro sanguinolento. homem infectado; evitar
veiculação dos ovos Por vermes adultos: contaminação da água e
através de moscas e Reações alérgicas com alimentos, com fezes
baratas; transmissão edema, urticária, convul- humanas; utilização de
fecal-oral direta (mãos sões; subnutrição, obs- água tratada para consu-
contaminadas). trução intestinal, man- mo e preparo de alimen-
chas cutâneas tos.
Trichuris trichiura Tricuríase Ingestão de ovos presen- Dor abdominal, Higiene pessoal dos
tes em alimentos ou disenteria, sangramento, manipuladores de alimen-
água contaminados com prolapso retal, perda do tos; tratamento do homem
fezes humanas; transmis- apetite, anemia, desnu- infectado; evitar contami-
são fecal-oral direta (p. trição e desenvolvimento nação da água e alimen-
ex., mãos contaminadas retardado, obstrução do tos, com fezes humanas;
de pessoas infectadas); cólon e perfuração intes- utilização de água tratada
ovos disseminados pela tinal para consumo e preparo
mosca doméstica. de alimentos.
Trichinella spiralis Triquinelose ou Ingestão de carne de Quadro intestinal: Consumo de carne suína
Triquinose suínos (ou de caça) enterite aguda, diarréia bem cozida; evitar o
malcozida, especial- e febre. consumo de carne de
mente na forma de Quadro reumático ou caça; somente consumir
embutidos, contendo a muscular: dor muscular, carne suína de procedên-
larva infectante insuficiência respiratória, cia conhecida, onde os
encistada. miocardite, podendo animais são alimentados
causar a morte. com ração.

40
Os ciclos de vida dos protozoários mencionados na Tabela A encontram-se nas figuras 1 a 6 e dos
helmintos, nas figuras 7 a 12.
FIGURA 1 - Giardíase (Giardia lamblia)
Ciclo biológico e mecanismos de transmissão: 1. Ingestão de cistos por meio de água e alimentos contaminados. 2. Transmissão
direta através das mãos. 3. Colonização na mucosa do intestino delgado. 4. Eliminação de cistos (forma infectante).

SEGMENTO MESA 41

FIGURA 2 - Amebíase (Entamoeba histolytica)
Ciclo biológico: 1. Se inicia pela ingestão de cistos maduros, através de alimentos e água contaminados. 2. Chegam ao final do
intestino delgado ou início do intestino grosso, onde ocorre o desencistamento, 3. com a liberação dos trofozoítos. 4. Os
trofozoítos podem se multiplicar e colonizar o intestino grosso ou se transformar em cistos, 5. que são eliminados já maduros
juntamente com as fezes. A) Os trofozoítos de Entamoeba histolytica vivem na luz do intestino grosso, como comensais. B)
Ocasionalmente, os trofozoítos podem penetrar na mucosa e produzir ulcerações intestinais, C) ou em outras regiões do
organismo, como fígado, pulmão, rim e cérebro.

42
FIGURA 3 - Toxoplasmose (Toxoplasma gondii)
Os felídeos são os únicos hospedeiros definitivos conhecidos para os estágios sexuados do T. gondii, sendo a principal fonte de
disseminação da infecção. 1. Os gatos se infectam, principalmente, através da ingestão de cistos presentes nos tecidos dos
hospedeiros intermediários (carnivorismo), 2. e liberam os oocistos não esporulados pelas fezes. 3. Os oocistos esporulam
(tornam-se infectivos) no meio ambiente, após um período de cerca de quatro dias. Os oocistos podem sobreviver no meio
ambiente por vários meses, porém são resistentes aos desinfetantes e à dissecação. 4. São ingeridos pelos hospedeiros interme-
diários, onde o parasito forma cistos nos tecidos, principalmente nos músculos, miocárdio e cérebro. A infecção humana pode
ser adquirida, principalmente, A) através da ingestão de carne crua ou mal cozida infectada com cistos de T. gondii, B) pela
ingestão de oocistos esporulados presentes em alimentos ou água contaminados com fezes de felinos, e C) por transmissão
transplacentária. A infecção humana pode ocorrer, ainda que raramente, através de transfusão de sangue, transplante de órgãos
ou acidentes de laboratório.

SEGMENTO MESA 43

FIGURA 4 - Isosporose (Isospora belli)
1. Os oocistos maduros são ingeridos juntamente com alimentos e água contaminados com fezes humanas. Os esporozoítos
liberados dos oocistos invadem a mucosa do intestino delgado, onde ocorre a evolução do parasito até a formação de oocistos.
2. Os oocistos são liberados pelas fezes, ainda imaturos, 3. e esporulam (tornam-se infectantes) no meio ambiente.

44
FIGURA 5 - Criptosporidiose ou Criptosporidíase (Cryptosporidium parvum)
Oocisto Esporozoito
Ingestão
Trofozoito d e
a b c
Saída do hospedeiro
pelas fezes
Auto-infecção
Merozoito
Ciclo
assexual
Oocisto de parede Oocisto de parede
grossa (esporulado) fina (esporulado) Meronte tipo II
j k f
Enterócitos
do hospedeiro
Ciclo
sexual
g
Microgameta
Merozoitos
Zigoto
h Enterócitos
do hospedeiro
Macrogameta
Os oocistos são liberados pelo hospedeiro infectado através das fezes. Após a ingestão ou inalação do oocisto por um
hospedeiro suscetível, ocorre o excistamento(a). Os esporozoítos são liberados e parasitam as células epiteliais do trato
gastrointestinal (b, c). Nestas células, o parasito realiza a multiplicação assexuada (d, e, f) e sexuada (g, h). Após a multiplicação
sexuada, desenvolvem-se os oocistos, que esporulam dentro do hospedeiro infectado e são excretados (j). Esta esporulação
interna permite a ocorrência da auto-infecção caso o oocisto tenha a parede delgada (k).

SEGMENTO MESA 45

FIGURA 6 - Ciclosporose ou Ciclosporíase (Cyclospora cayetanensis)
Ingestão de
água ou
alimentos
contaminados
Oocisto
esporulado
framboesa
ervas água
Oocistos esporulados
entram na cadeia alimentar
Oocistos esporulam no
ambiente
Contaminação Oocisto não

ambiental esporulado
Excreção de
Estágio Infectivo
oocistos não
esporulados
Estágio de diagnóstico pelas feses
Oocisto não Sexual Assexual

esporulado
Desencistamento
Zigoto Meronte II Meronte I
Ciclosporíase (Cyclospora cayetanensis): Quando recém passado pelas fezes, o oocisto não é infectivo (1). No meio ambiente (2)
a esporulação acontece depois de dias ou semanas à temperaturas de 22º a 32ºC (3). Produtos frescos e água podem servir como
veículos de transmissão (4) e o oocisto esporulado é ingerido (em alimento ou água contaminados) (5). O oocisto desencista no
trato gastrintestinal, liberando os esporozoitos que invadem as células epiteliais do intestino delgado (6). Dentro das células,
realizam a multiplicação assexuada e o desenvolvimento sexual para oocistos imaturos, que são liberados pelas fezes (7). Os
mecanismos potenciais de contaminação de alimentos e água ainda estão sob investigação.
Fonte: Instituto Pan-Americano de Proteção de Alimentos (INPPAZ) - Divisão de Prevenção e Controle de Doenças. - www.inppaz.org.br

46
FIGURA 7 - Fasciolose (Fasciola hepatica)
1. Os vermes adultos, presentes nos dutos biliares, liberam os ovos que, com a bile, passam para o intestino e são eliminados com
as fezes. 2. Os ovos, encontrando condições favoráveis de temperatura e umidade, tornam-se embrionados, 3. e dão origem ao
miracídio, que só sai do ovo quando o mesmo entra em contato com a água. 4. O miracídio penetra no caramujo aquático
(hospedeiro intermediário), sofrendo diversas transformações em seu interior, até atingir o estágio de cercaria. 5. As cercarias
saem do caramujo, perdem a cauda e se encistam (metacercária) aderidas à vegetação aquática. 6. O homem ou os animais se
infectam ao beber água ou comer verduras com metacercárias. 7. Estas desencistam-se no duodeno, perfuram a parede do mesmo,
caem na cavidade peritoneal, perfuram a cápsula hepática, migram pelo fígado e, 8. dois meses após a infecção, caem nos dutos
biliares, onde se transformam em adultos.

SEGMENTO MESA 47

FIGURA 8 - Teníase (Taenia saginata)
Adultos
Escólex se fixa
no intestino
SERES HUMANOS Proglotes

grávidas
nas fezes
Ingestão
Cisticerco no músculo
Ovos nas fezes
Circulação
BOVINOS
Ovos embrionados
ou proglotes
ingeridas
Oncosferas
Teníase (Taenia saginata): O homem é o único hospedeiro definitivo da Taenia saginata. O verme adulto (comprimento: usual-
mente 5m ou menos, até 25m) se aloja no intestino delgado, onde se fixa pelo escolex. Produz proglotes (cada verme tem 1.000
a 2.000 proglotes) que amadurecem, se tornam grávidas, se destacam do verme e migram para o ânus ou são liberados pelas fezes
(aproximadamente, 6 por dia). Os ovos contidos na proglote grávida (80.000 a 100.000 ovos por proglote) são liberados
depois que as proglotes estão livres e passaram pelas fezes. Os ovos podem sobreviver por meses a anos no meio ambiente. O gado
e outros herbívoros se infectam ao ingerir a vegetação com ovos (ou proglotes). No intestino do animal, os ovos liberam a
oncosfera que evagina, invadindo a parede intestinal, e migram para os músculos estriados, onde se desenvolve em cisticercos.
O cisticerco pode sobreviver por vários anos no animal. O homem se infecta pela ingestão de carne crua ou pouco cozida. No
intestino do homem, o cisticerco se desenvolve, por cerca de 2 meses, em verme adulto que pode sobreviver por mais de 30 anos.

48
FIGURA 9 - Teníase (Taenia solium)
Cisticercose Humana
Cisticerco nos
pulmões,
cérebro, olhos
Escólex se fixa
Circulação
no intestino
Oncosfera
SERES HUMANOS Proglotes
grávidas
A
Cisticerco no músculo Ovos embrionados
ou proglotes
ingeridas
Ovos nas
fezes
Circulação
SUÍNOS
Ovos embrionados
ou proglotes
Oncosfera ingeridas
A = auto-infecção
Teníase (Taenia solium) Seu ciclo de vida é semelhante ao da T.saginata. Os adultos (comprimento de 2 a 7 m., menos de 1000
proglotes, menos ativas que os da T.saginata, cada uma com 50.000 ovos, longevidade de até 25 anos) se desenvolve não só no
homem mas também em outras espécies animais (macacos, hamster). O cisticerco não se desenvolve só em músculo estriado, mas
também no cérebro, fígado e outros tecidos dos suínos e outros animais, incluindo o homem. O homem desenvolve teníase
quando ingere carne de porco contendo cisticerco pouco cozida (sub processada). Desenvolve a cisticercose pela ingestão de
ovos de T.solium, tanto por consumir alimentos contaminados por material fecal como por autoinfecção. No último caso, o
homem infectado com T.solium adulto ingere os ovos produzidos pelo verme, tanto através de contaminação fecal ou, mais
discutível, de proglotes levadas ao estômago por presistaltismo reverso.

SEGMENTO MESA 49

FIGURA 10 - Ascaridíase (Ascaris lumbricoides)
Ascaridíase (Ascaris lumbricoides): O verme adulto (1) vive no lúmen do intestino delgado. A fêmea pode produzir até 240.000
ovos/dia, os quais são liberados pelas fezes (2). Os ovos férteis embrionam e se tornam infectantes após 18 dias a algumas
semanas (3), na dependência das condições ambientais (ótimo, solo úmido, quente e sombreado). Depois de serem ingeridos
(4), as larvas eclodem (5), invadem a mucosa intestinal e são carreadas, via porta e então pela circulação sistêmica, aos pulmões
(6). A larva amadurece nos pulmões (10 a 14 dias), penetra pelas paredes alveolares, ascendem a árvore brônquica até a faringe
e são engolidos (7). Uma vez chegando ao intestino delgado, se desenvolvem em vermes adultos (1). São necessários cerca de
2 a 3 meses da ingestão do ovo infectivo até a ovoposição da fêmea adulta. Os vermes adultos podem viver 1 a 2 anos.

50
FIGURA 11 - Tricuríase (Trichuris trichiura)
Tricuríase (Trichuris trichiura): Os vermes adultos (aproximadamente 4cm de comprimento) vive no ceco e no colon ascendente.
As fêmeas dos vermes no ceco, põem 3.000 a 20.000 ovos por dia. Os ovos não embrionados são libererados pelas fezes. No solo,
embrionam e se tornam infectivos em 15 a 30 dias. Após a ingestão (mãos ou alimentos contaminados com terra), os ovos
alcançam o intestino delgado e liberam larvas que amadurecem e se estabelecem como adultos no colon. Os vermes adultos se
fixam neste local, com a porção anterior ligada à mucosa. As fêmeas começam a colocar ovos 60 a 70 dias após a infecção. O
verme adulto pode viver por cerca de 1 ano.

SEGMENTO MESA 51

FIGURA 12 - Triquinelose ou Triquinose (Trichinella spiralis)
Ingestão de Ingestão de carne

sobras de carne mal passada
ou animais
Larva encistada
em músculo
estriado
Porcos
Larva liberada
Carnívoros Carnívoros
no intestino
delgado
Roedores
Larva encistada em
músculo estriado
Adultos no
intestino
Estágio infectivo Circulação
delgado
Estágio de diagnóstico Larva depositada

na mucosa
Triquinelose (Trichinella spiralis): A triquinose é adquirida pela ingestão de carne contendo cistos (larvas encistadas) de
Trichinella (1). Após a exposição ao ácido gástrico e à pepsina, a larva é liberada do cisto (2) e invade a mucosa do intestino
delgado, onde se desenvolve em verme adulto (3) (as fêmeas tem 2,2 mm de comprimento e os machos, 1,2mm; tempo de vida,
4 semanas). Após 1 semana, as fêmeas liberam larvas (4) que migram para os músculos estriados e encistam (5). O encistamento
é completado em 4 ou 5 semanas e a larva encistada pode permanecer viável por vários anos. A ingestão de larvas encistadas
perpetuam o ciclo. Os ratos e roedores são os responsáveis primários na manutenção da endemicidade desta infecção. Animais
carnívoros/onívoros, tais como os suínos ou os veados, se alimentam de roedores ou da carne de outros animais infectados.
Espécies diferentes de animais estão envolvidas no ciclo de vida de espécies diferentes de Trichinella. O homem é infectado
acidentalmente, quando consome carne insuficientemente processada destes animais carnívoros (ou por consumo de alimento
contaminado por tal carne).

52
Príons
São agentes infecciosos não convencionais que, ao contrário dos agentes comuns, não induzem
resposta inflamatória ou imunológica. São responsáveis pelas encefalopatias espongiformes bovina
(EEB) e humana. Encefalopatia espongiforme é uma enfermidade infecciosa neurodegenerativa,
também conhecida como Doença do Príon, ocorrendo tanto no homem como em animais. A doença
pode ser fatal e é caracterizada microscopicamente por intensa vacuolização de neurônios, dando
ao tecido cerebral aspecto de esponja, daí ser referida como encefalopatia espongiforme.
A teoria do príon surgiu quando uma proteína resistente às proteases (PrPsc) foi identificada em
cérebros infectados de animais com scrapie (doença que afeta ovelhas e carneiros). Posteriormente,
uma proteína semelhante (PrPc), sintetizada pela própria célula, com peso molecular diferente,
mas com a mesma seqüência de aminoácidos, foi identificada em neurônios de animais sadios.
Isso explica a falta de resposta imunológica ao agente das encefalopatias espongiformes
transmissíveis (EET). A PrPsc pode ser gerada na própria célula por agentes mutantes da proteína
ou penetrar na célula como agente infeccioso (PRÍON), vindo de outro hospedeiro. A PrPsc interfere
no metabolismo celular formando complexos químicos que se acumulam no citoplasma, formando
as vesículas invisíveis no exame histológico.
O príon é transmissível pela carne, sendo o seu controle realizado, obrigatoriamente, na produção
animal. É extremamente resistente aos meios convencionais de desinfecção, como calor, formalina,
radiações ultravioleta e ionizantes, além de outros agentes químicos e físicos.
SIGNIFICADO DOS CONTAMINANTES MICROBIANOS EM ALIMENTOS
Pode-se avaliar microbiologicamente um produto sob diferentes diretrizes, que são:
Aspectos higiênicos
São as determinações microbianas que permitem avaliar higienicamente um produto, no que se
refere à aplicação de Práticas de Higiene em toda a sua cadeia de produção e exposição ao
consumo. Baseia-se em determinações analíticas de contagem total de bactérias (carga microbiana
total de mesófilos e/ou termófilos e/ou psicrotróficos), contagem total de fungos (bolores e
leveduras), coliformes totais (ambientais). A avaliação de presença/ausência ou de números
baixos desses microrganismos não é suficiente e não está diretamente relacionada com conclusões
sobre o risco do consumidor. Como indicadores higiênicos, estão relacionados com qualidade do
processamento / etapa / procedimento e com a possível deterioração de produtos.
É importante assinalar que a alteração / deterioração é melhor avaliada por parâmetros físicos e
químicos, como caracteres organoléticos, pH, provas de rancificação, produção de gás sulfídrico,
amônia, indol etc. A introdução desses critérios nas normas e padrões legais é questionável, uma

SEGMENTO MESA 53

vez que estão relacionados com alteração / deterioração e, portanto, com perda econômica para
a produção e transformação de produtos alimentícios e a avaliação dessa alteração é realizada
por determinações físicas e químicas. Sua inclusão se justifica para produtos que sofreram
processamento tecnológico que impacte esses grupos de microrganismos.
Presença de indicadores fecais

Esse aspecto, em geral incluído nas normas e padrões, tem significado higiênico e sanitário, com as
devidas reservas. Pretende avaliar a qualidade e a presença de contaminação fecal, direta ou
indireta. Esse grupo de indicadores é composto por coliformes (atualmente designados como
termotolerantes ou a 450C, termos mais éticos do que o termo fecal). A Escherichia coli, como
indicadora de contaminação de origem fecal, é a integrante normal da microbiota intestinal dos
animais de sangue quente e não as denominadas de patógenas - das quais se diferencia
laboratorialmente pelos métodos de análise, características bioquímicas e sorológicas e a pesquisa
de alguns marcadores de virulência. Os estreptococos, designados como enterococos ou estreptococos
fecais, além dos bacteriófagos (colifagos e shigelafagos), também são indicadores de contaminação
fecal. O Clostridium perfringens pode ter procedência fecal e/ou ambiental. É importante assinalar
que esses grupos de bactérias são indicadores, com importância para a maioria das classes de
alimentos, para as quais existem tolerâncias legais, em função do grupo de alimento.
Indicadores de processamento e/ou manipulação

Pertencem a esses indicadores vários grupos de microrganismos, na dependência do produto e
respectivo processamento. Incluem alguns dos grupos citados anteriormente, como contagens
de bactérias e fungos, bactérias aeróbias, anaeróbias, termófilas, psicrotróficas, Staphylococcus
aureus, Bacillus cereus, clostrídio sulfito redutor a 35 e 460C, coliformes termotolerantes e
ambientais etc. No caso de enlatados, são indicadores de processamento as determinações de
bactérias mesófilas e termófilas, aero e anaeróbias. No caso de leite pasteurizado, as bactérias
psicrotróficas e mesófilas. Para avaliar seleção, lavagem e desinfecção de verduras, os indicadores
fecais. Para os pratos prontos para consumo, como maionese e produtos de confeitaria, o S.
aureus, os coliformes termotolerantes, o Bacillus cereus, o clostrídio a 46ºC, na dependência do
número encontrado. Esses microrganismos, em função do número/g ou ml, podem ser
significativos de higiene, higiene e sanidade e até impropriedade para o consumo. Para as de
massas alimentícias secas, o Staphylococcus aureus e os coliformes termotolerantes, etc. Podem
fazer parte das normas e padrões legais, porém é questionável a introdução desses conceito
nos critérios legais, uma vez que se relacionam com processamento e não com problema
específico de saúde pública.

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Microrganismos úteis
São usados nos processos de transformação de matérias-primas em produtos alimentícios. São
microrganismos controlados, cujo metabolismo sobre os componentes da matéria-prima em
questão dá como resultado final um mesmo metabólito, não tóxico, porém alimentício. São usados
para a fermentação da massa de pão e similares, usados na fabricação de cervejas e chope, de
iogurte, de queijos, de outros produtos designados de fermentados. Alguns deles, como o levedo
de cerveja, têm propriedades consideradas medicamentosas; como fonte de vitaminas do complexo
B e como o iogurte, protetor e restaurador da microbiota intestinal (probióticos). Esse grupo
não faz parte das normas e padrões legais, mas é importante para controle de processos industriais.
Indicadores de risco
São os microrganismos que podem produzir e liberar toxina no produto, como a enterotoxina
estafilocócica, ou causar uma toxi-infecção, como o Bacillus cereus e o Clostridium perfringens
(cujo indicador é o clostrídio sulfito redutor a 460C), ou ainda causar uma infecção, como a
Salmonella. Como indicadores de risco, são considerados os de maior prevalência e incidência de
casos de DTA e/ou os de maior capacidade de disseminação (larga distribuição geográfica, como
as Salmonelas). O Staphylococcus aureus, Bacillus cereus e Clostridium perfringens são de
distribuição restrita, ou seja, os surtos acontecem predominantemente em comensais de uma
mesma refeição, sendo raro surtos “em aberto”, enquanto a salmonelose é um problema de
saúde pública internacional. Alguns membros desse grupo podem estar incluídos nas normas e
padrões legais. São objeto da Análise de Riscos e da aplicação do Sistema de Análise de Perigos
e Pontos Críticos de Controle (APPCC/HACCP).
Toxinas biológicas
Essa avaliação compreende toxinas de várias origens, como a toxina estafilocócica (da qual o
Staphylococcus aureus é um indicador, não sendo adequada a relação direta entre a presença de
números iguais ou superiores a 105 com a presença da enterotoxina; o desenvolvimento do
microrganismo em questão é regulado por faixa de temperatura e de umidade do produto não-
linear com a produção e liberação da toxina) e a toxina botulínica (idem ao anterior, diferindo
apenas por se tratar, nesse caso, de uma bactéria esporulada, que pode estar “inerte” no produto
alimentício, ou seja, presente porém sem se multiplicar e, portanto, sem produzir e liberar toxina).

SEGMENTO MESA 55

Aspectos sanitários - Microrganismos patogênicos
Os possíveis patógenos presentes nos alimentos são bactérias, vírus e parasitos. As bactérias
patógenas são numerosas, incluindo Salmonella typhi, outras Salmonella spp, Shigella spp,
Escherichia coli enteropatogênicas (EPEC = enteropatógena; ETEC = enterotoxigênica; EIEC =
enteroinvasiva; EHEC = enterohemorrágica e EAEC = enteroaderente), Listeria monocytogenes e
outras, Vibrio cholerae O1 e O139, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus, Vibrio fluvialis e outros
víbrios, Aeromonas hydrophila, Plesiomonas shigelloides, Campylobacter coli, Campylobacter jejuni
e outras. Essas bactérias devem ser consideradas para o diagnóstico (elucidação) de DTA e para
avaliação adicional de riscos a saúde pública, necessário em programas.
A avaliação microbiológica, portanto, pode ser direcionada para conclusões diferentes, de acordo
com o grupo que está sendo analisado e as finalidades de análise. Essas avaliações têm por base
as características intrínsecas ou internas do produto alimentício, como pH, atividade de água,
potencial de óxido-redução, substâncias antimicrobianas naturais ou adicionadas (aditivos com
ação conservadora); as características extrínsecas ou externas aos quais o produto em questão
está exposto, como embalagem, condições de tempo (validade) e temperatura de comercialização,
condições de manuseio e preparo final antes do consumo etc; a microbiota natural do produto,
uma vez que todos os nichos ecológicos têm uma microbiota específica; o processamento
tecnológico, com conseqüente emprego de processos que permitem exclusão de microrganismos,
como os térmicos, tanto brandos como extremos, de controle de multiplicação, por redução de
água, acidificação, uso de temperaturas baixas, uso de microrganismos úteis para obtenção de
outros produtos, com conseqüente alteração da microbiota natural, entre outros.
Critérios para o estabelecimento de padrões microbiológicos

sanitários em alimentos
Os critérios para o estabelecimento de padrão microbiológico podem ser considerados
isoladamente ou em conjunto conforme a seguir:
a) caracterização dos microrganismos e/ou suas toxinas considerados de interesse sanitário;

b) classificação dos alimentos segundo o risco epidemiológico;
c) métodos de análise que permitam a determinação dos microrganismos;
d) plano de amostragem para a determinação do número e tamanho de unidades de amostras a
serem analisadas;
e) normas e padrões de organismos internacionalmente reconhecidos, Codex Alimentarius e outros
organismos;
f) outros critérios , quando evidências científicas o justifiquem.

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FATORES INERENTES AOS ALIMENTOS E AO AMBIENTE QUE

INFLUENCIAM NA MULTIPLICAÇÃO MICROBIANA
Curva de multiplicação
A multiplicação microbiana significa aumento no número total de células devido à multiplicação
dos organismos individuais em uma cultura ou em qualquer ambiente. É freqüente encontrar-se
o termo crescimento microbiano ao invés de multiplicação, como no caso da conhecida “curva de
crescimento dos microrganismos”.
Em condições ótimas, os microrganismos encontram-se em desenvolvimento balanceado. Durante

esse desenvolvimento, a duplicação de massa vem acompanhada da duplicação de todos os
demais constituintes, como DNA, RNA e proteínas. A multiplicação microbiana obedece a uma
curva (curva de desenvolvimento). A Figura 11 apresenta a curva quando o microrganismo se
encontra nas condições ótimas de temperatura, pH, nutrientes, umidade, presença de receptores
de elétrons e outros fatores importantes para o microrganismo em questão:
FIGURA 11: Curva de desenvolvimento dos microrganismos
A - fase lag ou de adaptação

C
B - fase log ou exponencial
D
C - fase estacionária
LOG X
B
D - fase de declínio ou morte
TEMPO
Na fase lag, fase de adaptação ou de latência, o microrganismo se adapta ao novo ambiente.

Assim, se um microrganismo presente no solo contaminar um alimento, como por exemplo uma
carne, levará um tempo para se adaptar ao novo substrato, pois terá que começar a produzir
enzimas capazes de digerir nutrientes como as proteínas. Assim, a fase lag poderá ser longa.
Entretanto, se a contaminação da mesma carne for feita através de resíduos de carne de uma
superfície mal higienizada, as bactérias já estarão adaptadas ao alimento e, assim, vão se multiplicar
mais rapidamente, não havendo a fase lag. Vê-se, portanto, que a contaminação através de resíduos
de alimentos (limpeza e sanificação deficientes) é muito mais problemática.

SEGMENTO MESA 57

Na fase exponencial, a multiplicação é em ritmo contínuo, podendo ser avaliada pela seguinte
equação:
Nt = N0 x 2n , onde:
Nt = o número de microrganismos após o tempo t de crescimento;
N0 = o número inicial de microrganismos;
n = o número de gerações.
O valor de n pode ser calculado pela seguinte fórmula: n = t/tg, onde t é o tempo (em minutos)
de crescimento e tg é o tempo de geração, ou tempo necessário para dobrar o número de células
(em minutos).
O tempo de geração varia de acordo com o microrganismo e, para um mesmo microrganismo, o

tempo varia de acordo com as condições ambientais (temperatura, nutrientes, etc.). Assim, uma
bactéria que tem o tempo de geração de 15 minutos, por exemplo, em uma carne a temperatura
ambiente, ao final de 3 horas dará origem a cerca de 4000 bactérias. Isso pode ser calculado da
seguinte forma:
n = t/tg = 180min/15min
n = 12
Nt = N0 x 2n
Nt = 1 x 212
Nt = 4096
Entretanto, isso ocorre em condições ideais para a multiplicação. Se houver qualquer fator inerente
ao alimento, ou ao ambiente, que faça com que o microrganismo se multiplique mais lentamente,
aumentando o tempo de geração, ao final do mesmo período de tempo o número de
microrganismos será menor.
Na fase estacionária a multiplicação é reduzida por limitação de algum fator ambiental (nutrientes,
por exemplo). A população se mantém constante.
Na fase de declínio, o número de microrganismos vivos começa a diminuir, em função da falta de

condições de sobrevivência no ambiente (falta de um nutriente vital, acidez excessiva, substâncias
tóxicas excretadas pelos próprios microrganismos etc.).

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É também de interesse a curva de destruição de microrganismos. Nessa curva, é avaliada a

diminuição do número de células viáveis do organismo em questão, quando submetido a condições
destrutivas ou desfavoráveis. O entendimento da curva de multiplicação e da curva de destruição,
relacionadas com os fatores que podem interferir com a viabilidade e número de células viáveis,
faz parte da Microbiologia Preditiva, que, como o nome sugere, permite prever o comportamento
de um determinado microrganismo em um produto alimentício, assim como a eficácia de um
processo que possa inibir a multiplicação ou provocar a morte ( parcial ou total ) das células
vegetativas e formas esporuladas presentes.
Fatores que influenciam a multiplicação microbiana

A qualidade microbiológica dos alimentos é ditada, primeiro, pelo número e tipo de microrganismos
iniciais (contaminação inicial); posteriormente, pela multiplicação ou destruição total ou parcial
desses microrganismos no alimento.
A qualidade das matérias-primas, em função da presença da sua microbiota natural e de

contaminantes patogênicos ou deteriorantes, assim como a higiene (de superfícies, ambiente,
manipuladores) representam a contaminação inicial. O tipo de alimento e as condições ambientais
regulam a multiplicação.
Os fatores inerentes ao próprio alimento são também denominados parâmetros intrínsecos, como
por exemplo, o pH e atividade de água. Já os fatores inerentes ao ambiente que cerca o alimento
são denominados parâmetros extrínsecos, como por exemplo, a temperatura e a umidade relativa.
Em condições ideais, as bactérias são os microrganismos com maior velocidade de multiplicação,

podendo apresentar um tempo de geração em torno de 20 minutos. Assim, mesmo nos casos em
que a contaminação inicial de um alimento é pequena, contagens elevadas poderão ser alcançadas
em um curto espaço de tempo. No entanto, a velocidade de multiplicação de uma bactéria não é
constante, havendo variações acentuadas, dependentes da fase em que se encontram e das
condições ambientais. Os parâmetros intrínsecos e extrínsecos, portanto, também determinam a
velocidade de multiplicação.
As leveduras possuem um tempo de geração (tg) de 30 minutos a três horas; maior, portanto, do
que o das bactérias. Já os bolores (fungos filamentosos), multiplicam-se mais lentamente do
que as leveduras. Dessa forma, em um alimento que forneça condições para o desenvolvimento
dos três grupos de microrganismos, as bactérias dominarão e, por conseguinte, serão a causa
primeira da deterioração de determinados alimentos. Por outro lado, leveduras e bolores são
importantes na deterioração de alimentos que não apresentam parâmetros que favoreçam o rápido
desenvolvimento das bactérias.

SEGMENTO MESA 59

Fatores inerentes aos alimentos
Vários fatores podem influenciar na contaminação dos alimentos, tais como: pH, atividade da
água, potencial de oxi-redução, conteúdo dos nutrientes, constituintes antimicrobianos, estrutura
biológica e a microbiota do alimento.
pH
O pH indica a concentração de H+ de um alimento ou solução, o que é representado pela equação:
pH = log 1/[H+]. Por essa equação, observa-se que quanto maior a concentração de H+ (caráter
ácido), menor é o pH. Assim, o pH é menor em alimentos ácidos. O pH varia de 0 a 14, sendo 7 o
valor que expressa a neutralidade.
O pH pode ser determinado com o uso de um pHmetro, obtendo-se uma precisão de

aproximadamente 0,01 unidades de pH dentro da faixa de 0 a 14. O pHmetro vem equipado com
um eletrodo de vidro que deve ficar imerso em solução de KCl 3M. Deve, ainda, ser calibrado
diariamente com soluções tampão pH 4 e pH 7.
O pH é um fator de importância fundamental na limitação dos tipos de microrganismos capazes

de se desenvolver no alimento. Tal é a sua influência, que foi proposta uma classificação prática
dos alimentos em função do pH, dividindo-os em três grupos:
1- alimentos pouco ácidos ou de baixa acidez – os que possuem pH superior a 4,5.
2- alimentos ácidos – os que possuem pH entre 4,0 e 4,5.
3- alimentos muito ácidos ou de alta acidez – os que possuem pH inferior a 4,0.
Alguns valores de pH dos alimentos estão descritos na Tabela 1 (página seguinte).
A microbiota de alimentos pouco ácidos (pH > 4,5) é muito variada, havendo condições para o
desenvolvimento da maioria das bactérias, inclusive as patogênicas, bolores e leveduras.
Em alimentos ácidos (pH 4,0 a 4,5), a microbiota bacteriana já é bem mais restrita, representada por
bactérias láticas e algumas formas esporuladas do gênero Bacillus e Clostridium, cujos esporos podem
ser de baixa resistência térmica. O pH 4,5 é muito importante em Microbiologia de Alimentos, pois
assinala o valor abaixo do qual previne-se a multiplicação de Clostridium botulinum e, de modo geral,
de outras bactérias patogênicas. Nessa faixa de pH, os bolores e leveduras encontram-se em condições
ótimas para seu desenvolvimento. Nos alimentos muito ácidos (pH < 4,0), a microbiota capaz de se
desenvolver é restrita, praticamente, aos bolores e leveduras além de bactérias láticas e acéticas.
A indústria de alimentos lança mão do efeito do pH sobre os microrganismos para a conservação.

Assim, são elaborados os alimentos fermentados, seja através dos ácidos produzidos pelos
microrganismos que provocam o abaixamento do pH (por exemplo, leites, carnes e vegetais
fermentados) ou utilizando-se acidulantes como ácido cítrico, lático, acético e outros. Dessa
forma, elimina-se o risco de deterioração ou atenua-se o tratamento térmico, no caso de picles,
chucrute, champinhon e palmito em conserva.

60
TABELA 1
Hortaliças pH
Brócolis 6,5
Aspargos 5,7-6,1
Couve- de-bruxelas 6,3
Batata 5,3-5,6
Cenoura 4,9-6,0
Milho 7,3
Azeitona 3,6-3,8
Tomate 4,2-4,3
Frutas pH
Ameixa 2,8-4,6
Figo 4,6
Laranja (suco) 3,6-4,3
Maçã 2,9-3,3
Morango 3,0-3,9
Geléia de frutas 3,5
Carnes pH
Frangos 6,3-6,4
Presunto 5,9-6,1
“Corned beef” 5,5-6,0
Salsichas Frankfurt 6,2
Bovina (moída) 5,1-6,2
Pescados pH
Atum 5,2-6,1
Camarão 6,8-7,0
Peixe fresco (maioria) 6,6-6,8
Salmão 6,1-6,3
Laticínios pH
Creme de Leite 6,5
Manteiga 6,1-6,4
Queijo 4,9-5,9
Leite 6,3-6,5
Fonte: Jay, 1992 e ICMSF, 1980

SEGMENTO MESA 61

Atividade de água (Aa)
A atividade de água é um parâmetro muito importante para o desenvolvimento microbiano. Ela
é calculada pelas fórmulas:
Aa = (P1)/(P0), onde: P1 = pressão de vapor d’água da solução (alimento) e
P0 = pressão de vapor do solvente puro (água).
Aa = U.R./100, onde: U.R. = umidade relativa do alimento.
Aa = n2/(n1+n2), onde: n1 = número de moles do soluto e
n2 = número de moles do solvente, considerando-se uma solução ideal.
O valor absoluto de atividade de água fornece uma indicação segura do teor de água livre do
alimento, sendo esta a forma ideal de água usada pelos microrganismos. As bactérias são
usualmente mais exigentes quanto à disponibilidade de água livre, seguidas das leveduras e dos
bolores, sendo que, entre esses últimos, algumas espécies destacam-se pela elevada tolerância à
baixa Aa. A possibilidade de alteração microbiana em alimentos cessa em alimentos apresentando
Aa abaixo de 0,60, embora isso não signifique a morte de microrganismos.
O efeito dos diferentes solutos na redução da Aa difere de forma muito acentuada, o mesmo
sendo válido em relação ao efeito inibitório sobre os microrganismos.
TABELA 2: Valores de Aa em soluções preparadas a partir de vários solutos e mantidas a 25°C.
Concentração Concentração Concentração

Aa de solutos % de solutos % de solutos %
(p/p) (p/p) (p/p)
NaCl Sacarose Glicose
0,995 0,88 8,52 4,45

0,960 48,22 39,66 28,51
0,920 11,90 54,36 43,72
0,900 14,18 58,45 48,54

0,880 16,28 62,77 53,05
0,860 18,18 68,60 58,45
Fonte: CHRISTIAN,1980

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Existem alguns grupos de microrganismos que são particularmente resistentes a baixas Aa. São eles:
a) Microrganismos osmofílicos – necessitam de ambiente com baixa Aa, como produtos com
teores significativos de açúcar , para se desenvolver.
b) Microrganismos osmodúricos – suportam, mas não necessitam de ambientes com elevada
concentração de açúcar.
c) Microrganismos halofílicos – necessitam de ambientes com elevada concentração salina para
se desenvolver.
d) Microrganismos halodúricos – suportam ambientes com alta concentração de sal.
e) Microrganismos xerofílicos – afinidade a ambientes secos.
TABELA 3: Valores mínimos de Aa permitindo desenvolvimento microbiano a 25°C.
Grupo microbiano Aa mínima

Maioria das bactérias 0,88-0,91
Maioria das leveduras 0,88
Maioria dos bolores 0,80
Bactérias halófilas 0,75
Bolores xerotolerantes 0,71
Bol. xerófilos e leveduras osmófilas 0,60-0,62
Fonte: Farkas,1997
Há uma grande diversidade de métodos para se medir a atividade de água em alimentos. Entretanto,
os mais empregados são os que utilizam higrômetros eletrônicos. Dentre eles, existe medidor de
Aa portátil, que, apesar de seu alto custo, apresenta boa precisão, rápida leitura e ampla aplicação
na indústria de alimentos.
TABELA 4: Valores de Aa em alguns tipos de alimentos.
Valores de Aa Tipos de alimentos

Carnes e pescados frescos, leite e outras bebidas, frutas e hortaliças
> 0,98 frescas, hortaliças em salmoura enlatadas e frutas em calda enlatadas.
0,93 a < 0,98 Leite evaporado, concentrados de tomate, carnes e pescados curados,
sucos de frutas, queijos, pão e embutidos.
0,85 a < 0,93 Leite condensado, salame, queijos duros, produtos de confeitaria,
marmeladas.
0,60 a < 0,85 Geléias, farinhas, frutas secas, caramelo, goiabada, coco ralado, pes-
cado muito salgado e extrato de carne.
< 0,60 Doces, chocolate, mel, macarrões, batatas fritas, verduras desidratadas,
ovos e leite em pó.
Fonte: Christian, 1980

SEGMENTO MESA 63

Potencial de Oxi-redução (Redox, Eh)
O potencial de oxi-redução (redox) de um ambiente é medido em milivolts (mV). Pode ser afetado
por uma série de compostos. A presença do oxigênio é o fator que mais contribui para o aumento
do potencial redox de um alimento.
Os microrganismos variam no grau de sensibilidade ao potencial de oxi-redução (redox) no meio

de multiplicação e podem ser divididos em grupos, de acordo com o Eh requerido:
a) Aeróbios – requerem Eh positivo (presença de O2) (+350 a +500mV). São exemplos, os bolores,
as bactérias como a Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Micrococcus, algumas espécies de
Bacillus, e as leveduras oxidativas.
b) Anaeróbios – requerem Eh negativo (ausência de O2)(+30 a -550mV). O oxigênio é tóxico
para a célula, porque gera peróxidos letais ao microrganismo. Os gêneros Clostridium e
Desulfotomaculum compreendem espécies anaeróbias. Exemplo: Clostridium paraputrificum (requer
ambiente com -30 a -550 mV para se multiplicar).
c) Facultativos – multiplicam-se em Eh positivo e negativo (+100 a -350mV). Exemplo: leveduras
(fermentativas), enterobactérias e Bacillus.
e) Microaerófilos – multiplicam-se melhor em Eh baixo. As bactérias láticas encontram-se nesse grupo.
Vê-se, então, que se trata de um fator importante a ser usado na conservação dos alimentos e
também permite avaliar quais microrganismos irão se desenvolver em determinados alimentos.
Pode-se, por exemplo, utilizar a exaustão, embalagens não permeáveis ao O2 submetidas a vácuo,
atmosfera com gases inertes, de aeração e carbonatação para se controlar os microrganismos
aeróbios. Esses recursos são usados largamente para queijos, vegetais, produtos cárneos e outros,
a fim de evitar os bolores (mofos) superficiais.
No caso dos enlatados, o ambiente anaeróbio favorece a multiplicação de bactérias esporuladas,

anaeróbias ou facultativas.
TABELA 5: Potencial de oxi-redução em alguns alimentos.
Alimento Potencial de oxi-redução - Eh

Leite +200 a +400
Queijo tipo Cheddar +300 a -100
Queijo tipo suíço -50 a -200
Carne in natura -60 a -150
Carne moída +300
Carne enlatada -20 a -150
Suco de uva +409
Suco de Limão +383
Fonte: ICMSF,1980.

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Conteúdo de Nutrientes
Os microrganismos variam quanto às suas exigências aos fatores de multiplicação e à capacidade
de utilizar os diferentes substratos que compõem os alimentos. Assim:
a) Fonte de carbono: pode muitas vezes limitar a multiplicação dos microrganismos. Os

carboidratos complexos (polissacarídeos), tais como o amido e celulose, são diretamente utilizados
por um número restrito de microrganismos. Os bolores são de particular interesse na deterioração
das matérias-primas que contenham esses substratos.
b) Fonte de nitrogênio: constituem os aminoácidos, os nucleotídeos, os peptídeos e as proteínas,

além de outros compostos nitrogenados.
c) Fonte de vitamina: em geral, os alimentos possuem as quantidades necessárias para o

desenvolvimento dos microrganismos. Por exemplo, as frutas pobres em vitaminas do complexo
B, não favorecem a multiplicação de algumas bactérias.
d) Sais minerais: nos alimentos, são fatores indispensáveis para a multiplicação de

microrganismos.
Constituintes antimicrobianos
Na natureza, a estabilidade de alguns produtos de origem animal e vegetal ocorre devido à
presença de constituintes antimicrobianos. São alguns exemplos:
a) Ovo - Possui lisozima (muramidase), que destrói a parede celular das bactérias Gram-positivas.
No albúmen do ovo encontra-se a avidina, uma substância com atividade inibitória sobre algumas
bactérias e leveduras.
b) Amoras, ameixas e morangos - Possuem ácido benzóico com atividade bactericida e fungicida,
sendo mais efetivo em pH na faixa de 2,5 a 4,5.
c) Cravo - Contém eugenol, que atua contra bactérias (Bacillus, Staphylococcus aureus, Aeromonas
e Enterobactérias).
d) Canela - Contém aldeído cinâmico e eugenol, substâncias que atuam contra bolores e bactérias,
respectivamente.
e) Alho - Contém substâncias voláteis (alicinas) que apresentam atividade antimicrobiana. Atuam
sobre as salmonelas, shigelas, micobactérias, Leuconostoc plantarum, Staphylococcus aureus,
Leuconostoc mesenteroides, Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Candida albicans, Aspergillus
flavus e Penicillium, entre outros.

SEGMENTO MESA 65

e) Leite - No leite cru existem vários grupos de substâncias com atividade antimicrobiana, que
protegem contra a deterioração e inibem a multiplicação de bactérias patogênicas (sistema
lactoperoxidase, lactoferrinas e outras proteínas que se ligam ao ferro).
f) Condimentos e frutas cítricas – A maioria dos condimentos (pimenta, orégano, cebola, coentro,
etc.) e algumas frutas, em especial a casca de frutas cítricas, contêm óleos essenciais que
apresentam atividade antibacteriana e antifúngica. É importante assinalar que o óleo (essência)
pode estar em concentrações baixas no produto natural.
g) Mel – Os diferentes tipos de mel apresentam atividade antimicrobiana, relacionada não só

com o alto conteúdo de açúcares, mas também de aminoácidos específicos e de outras substâncias,
que, embora nem sempre estejam caracterizadas quimicamente, têm a ação inibitória já demonstrada
sobre microrganismos.
Estruturas Biológicas
Constituem uma barreira para o acesso dos microrganismos às partes perecíveis de certos alimentos,
ou seja, às partes que possuem nutrientes que permitem a multiplicação dos microrganismos e
que são (teoricamente) estéreis. Exemplos:
a) cascas de sementes
b) cascas de nozes
c) casca do arroz
d) pele e pêlo dos animais
e) casca ou película das frutas.
Microbiota do alimento
A competição da microbiota inerente ao alimento atua favorecendo ou inibindo certas espécies
ou grupos de microrganismos. Bactérias láticas, por exemplo, podem produzir ácido lático e
bacteriocinas, que inibem ou eliminam certos microrganismos patogênicos presentes no alimento.
Por outro lado, alguns tipos de leveduras podem consumir os ácidos orgânicos de alimentos
ácidos, dando condições para microrganismos, que antes tinham sua multiplicação inibida pela
acidez, se multiplicarem.
Certas bactérias, como Staphylococcus aureus e Clostridium botulinum, são maus competidores e
não se desenvolvem bem em alimentos que apresentem altas contagens de outros microrganismos,
tais como alimentos crus (carne, pescado, verdura etc.).
Fatores inerentes ao ambiente

Os fatores relativos ao ambiente que cerca o alimento poderão atuar positiva ou negativamente
sobre o desenvolvimento dos microrganismos. São eles: temperatura, umidade relativa e presença
de gases.

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Temperatura
A temperatura é um dos fatores ambientais que mais afetam a viabilidade e a multiplicação
microbiana. Apesar da multiplicação microbiana ser possível numa faixa de -8OC até +90OC, a
temperatura ótima da maioria dos patógenos é de 35OC. A temperatura afeta a duração da fase de
latência (lag), a velocidade de multiplicação, as necessidades nutritivas e a composição química
e enzimática das células.
Os efeitos letais do congelamento e resfriamento dependem do microrganismo considerado e

das condições de tempo e temperatura de armazenamento. Alguns microrganismos permanecem
viáveis durante longos períodos de tempo em alimentos congelados.
A resistência a temperaturas mais altas depende, fundamentalmente, da característica do

microrganismo e da matriz (alimento). Dentre os microrganismos patogênicos mais resistentes,
encontra-se o Staphylococcus aureus, cujas células resistem a 60OC por 15 minutos. As formas
esporuladas, como já assinalado, apresentam marcada resistência térmica.
TABELA 6: Classificação dos microrganismos em relação à temperatura:
Temperatura (o C)
Grupo Mínima Ótima Máxima
Termófilos 40 a 45 55 a 75 60 a 90
Mesófilos 5 a 15 30 a 45 35 a 47
Psicrófilos -5 a +5 12 a 15 15 a 20
Psicrotróficos -5 a +5 25 a 30 30 a 35
Fonte: ICMSF, 1980.
Umidade Relativa (U.R.)

A umidade relativa influencia diretamente a atividade de água do alimento. Se estocarmos um
alimento de baixa atividade de água em ambiente com alta umidade relativa, a Aa do alimento
aumentará, podendo sofrer deterioração por microrganismos.
O binômio U.R./temperatura não pode ser desprezado. Em geral, quanto mais próxima a temperatura
de estocagem for da temperatura ambiental, menor deverá ser a U.R., sendo o inverso também
verdadeiro, no que se refere à estocagem a baixas temperaturas.
Alterando-se a atmosfera gasosa, é possível retardar a deterioração da superfície sem o

abaixamento da U.R.

SEGMENTO MESA 67

Presença de gases no meio
Dois fatores são importantes na estocagem dos alimentos:
a) Influência do CO2 - A estocagem de alimentos em atmosfera contendo CO2 é referida como

estocagem em “atmosfera controlada”. Seu efeito é conhecido desde 1917 e foi colocado em
prática a partir de 1928.
Esse tipo de estocagem é utilizado, em muitos países, para frutas (maçãs e pêras), provocando o
retardamento da putrefação, causada por fungos filamentosos. Esse efeito se deve, provavelmente,
à inibição do etileno pelo gás carbônico. O etileno atua nas frutas como fator de maturação. A
concentração de CO2 geralmente não excede a 10%.
Atmosferas de gás carbônico também têm sido muito utilizadas para prolongar o armazenamento
de carnes. As bactérias Gram-negativas são mais sensíveis ao CO2 do que as Gram-positivas.
Atmosferas contendo misturas de CO2 e O2 têm sido mais eficazes do que atmosferas contendo
somente ar e gás carbônico.
b) Influência do O3 (Ozônio) – certos vegetais, principalmente frutas, são conservados em

atmosfera onde é liberado o O3, em doses que variam de 2 a 3 ppm. Não é recomendado o seu uso
em alimentos com alto conteúdo de lipídios, pois acelera a rancificação. Tanto o ozônio como o
CO2 são eficazes para retardar alterações superficiais em carnes armazenadas por longo período.
T EORIA DOS OBSTÁCULOS
A estabilidade e a segurança da maioria dos alimentos são baseadas em vários fatores, que visam
evitar a multiplicação dos microrganismos, impedindo a deterioração e a veiculação de doenças
pelos alimentos. As interações entre os fatores intrínsecos e extrínsecos originaram o conceito
dos obstáculos (barreiras) de Leistner. Os obstáculos normalmente considerados na conservação
dos alimentos são: temperatura (alta ou baixa), atividade de água (Aa), pH (acidificação), potencial
redox, conservantes (nitritos, sorbatos, sulfitos), atmosfera modificada, microrganismos
competitivos (bactérias láticas e produtos do seu metabolismo), número inicial (carga) de
microrganismos e o conteúdo em nutrientes. A atuação sinergética desses fatores pode melhorar
a estabilidade (aumento da vida útil) e, conseqüentemente, a qualidade do alimento, tornando-
o inócuo à saúde do consumidor.
Como os fatores que compõem os parâmetros intrínsecos e extrínsecos não são usados
isoladamente, a teoria dos obstáculos está baseada na potencialização ou diminuição do efeito
deletério sobre o microrganismo objeto de controle, considerando a interação entre eles. Por
exemplo, quanto mais rico em nutrientes e, em especial em aminoácidos, o efeito esperado do pH

68
e da temperatura é menor do que aquele que é alcançado quando o alimento é pobre em nutrientes.
A diminuição esperada quando da aplicação tecnológica de qualquer dos fatores é menor quando
o número inicial de microrganismos contaminantes presentes no alimento for maior do que o
esperado. A interação de pH ácido, de conteúdo ácido ou a adição de conservantes em um alimento
potencializam a ação de temperaturas altas, provocando diminuição e morte dos microrganismos
presentes em maior proporção do que quando da ausência do ambiente ácido ou da presença de
conservantes.
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS E SEUS EFEITOS SOBRE OS

MICRORGANISMOS
A multiplicação microbiana ocorre em função do tipo de alimento e das condições ambientais. O

homem sempre procurou meios de preservar seus alimentos; inicialmente, empregando técnicas
empíricas que se mantêm até hoje, como é o caso da secagem, do uso do sal e da fermentação.
Com o desenvolvimento científico e tecnológico, os métodos empíricos foram sendo aperfeiçoados,

e novas técnicas surgiram para a conservação dos alimentos. Na Tabela 7 constam conceituações
sobre perecibilidade de produtos cárneos em função de alguns fatores, intrínsecos e extrínsecos.
TABELA 7: Influência da temperatura de armazenamento, pH e Aa, na estabilidade de

produtos cárneos
Características do
pH e Aa Temperatura
alimento
Muito perecíveis pH> 5,2 e Aa>0,95 < + 5ºC
Perecíveis pH 5,2-5,0 (inclusive) ou Aa < 10ºC
0,95-0,90 (inclusive)
Estáveis pH<5,0 ou Aa<0,90 Não requer refrigeração
Fonte: ICMSF, 1980
Os processos de conservação baseiam-se na destruição total ou parcial dos microrganismos capazes

de alterar o alimento, por modificação ou eliminação de um ou mais fatores (intrínsecos ou
extrínsecos) essenciais para a sua multiplicação, de modo que o alimento não se torne favorável
ao seu desenvolvimento. Também podem ser incorporadas aos alimentos substâncias inibidoras
de microrganismos (conservantes).
No caso da esterilização ou da pasteurização, utilizam-se temperaturas que eliminam os

microrganismos, destruindo total ou parcialmente a microbiota. Outros métodos procuram
dificultar a multiplicação, como o frio, o sal e o açúcar. A retirada do ar inibe muitos tipos de

SEGMENTO MESA 69

microrganismos. Nas fermentações, como no caso do iogurte e do picles, ocorre o desenvolvimento
de acidez, que inibe a maioria dos microrganismos, melhorando a conservação. O uso de mais de
um processo (processos mistos) é comum na preservação dos alimentos, como por exemplo, o
leite pasteurizado, para o qual se faz um tratamento térmico e, depois, lança-se mão do frio para
a sua conservação.
O uso do calor na conservação e preparo dos alimentos

O calor elimina as células dos microrganismos quando submetidas a uma temperatura letal. Essa
temperatura varia de acordo com a espécie do microrganismo e com a forma em que se encontra.
Assim, as células vegetativas dos microrganismos são geralmente destruídas em temperaturas da
ordem de 60oC; os esporos são inativados em temperaturas superiores, até acima de 100oC.
A inativação das células vegetativas e dos esporos pelo calor úmido decorre da desnaturação de
proteínas, incapacitando a célula de se multiplicar. O calor seco age nas células por oxidação dos
componentes celulares. Os esporos são mais resistentes em função de seu maior grau de
desidratação e pela sua concentração de sais do ácido dipiconílico.
A resistência de um microrganismo ao calor pode ser determinada, com precisão, através do

valor D. O valor D é definido como o tempo (em minutos), a uma dada temperatura, necessário
para reduzir 90% da população (ou reduzir um ciclo log na curva de sobrevivência térmica) de
um determinado microrganismo.
A curva de sobrevivência térmica demonstra que o tempo é fundamental para a destruição, a uma
dada temperatura, de uma população de microrganismos.
São vários os fatores que influenciam a resistência térmica dos microrganismos:
a) Fatores relacionados com o microrganismo:

- número de esporos ou células vegetativas
- espécie(s) presente(s)
- condições de proliferação
- fase do desenvolvimento
b) Fatores relacionados com o ambiente:

- pH
- composição do alimento
- presença de substâncias inibidoras

70
c) Fatores relacionados com o tipo de calor:

- calor seco
- calor úmido
O valor Z é o aumento da temperatura, em graus centígrados, necessário para reduzir em 1 ciclo

logarítmico a curva de destruição térmica.
O calor é utilizado em vários métodos de conservação e preparo dos alimentos, tais como: cocção,
pasteurização, esterilização, secagem e concentração. Nesses métodos, ocorre a eliminação total
ou parcial dos microrganismos, de acordo com o grau de aquecimento (tratamento térmico)
dado ao alimento.
Cocção (Cozimento)
A cocção é um processo de uso de temperaturas altas largamente utilizado, em especial para o
preparo final do produto, antes do consumo. São várias as formas de cocção usadas: fervura,
fritura, assamento etc.
A aplicação do calor também é diferenciada: cozimento em atmosfera normal ou sob pressão e

fritura, pelo uso de uma fonte de calor direta no recipiente; forno convencional, com propagação
do calor no ambiente fechado; forno de microondas, cuja fonte de calor é diferente, pois é por
aplicação de ondas de alto poder de penetração no produto; e outros, em geral com princípios
similares aos acima assinalados.
A ação esperada sobre os microrganismos presentes é também diferenciada, pois a presença de

líquidos (fervura, fritura) potencializa e dissemina melhor o calor do que os ambientes com menor
quantidade de líquido. Quando sob pressão, as temperaturas que são alcançadas são maiores do
que as em atmosfera normal. A cocção de produtos com maior quantidade de água promove melhor
disseminação do calor; já nos alimentos com quantidades menores de água (como a farofa) a
disseminação é bastante limitada. O uso do forno convencional é um dos processos mais demorados,
pois o calor atinge primeiro a superfície do produto e é então disseminado vagarosamente nas
partes mais internas, até atingir o ponto mais frio (muitas vezes, o recheio usado para um peru ou
outra ave ainda está frio no final do tempo de assamento da carne).
É interessante observar que a superfície do produto apresenta uma quantidade de bactérias

maior do que a parte interna, exceção dos recheios, que podem apresentar uma carga significativa
de microrganismos. O uso de tampas, papel alumínio e similares durante a aplicação de calor no
forno convencional pode potencializar a ação e penetração do calor no produto.
O emprego do microondas tem características próprias: os de prato giratório permitem aplicação

dos raios em pontos diferentes de um produto sólido, o que facilita a disseminação do calor nos
pontos mais internos. A temperatura da superfície do produto pode ser menor do que a alcançada
no forno convencional, o que pode significar a não inativação dos contaminantes presentes na

SEGMENTO MESA 71

superfície. Por isso, os fornos conjugados (microondas com tostador) são mais eficientes na
diminuição/destruição dos microrganismos do que os não conjugados.
É importante assinalar que a inativação dos microrganismos pelos processos de cocção são efetivos
na diminuição/eliminação das formas vegetativas de bactérias e fungos e de vírus entéricos,
porém a segurança (inocuidade) dos alimentos depende também dos cuidados na manipulação,
exposição e conservação dos mesmos até o consumo.
Pasteurização
É um tratamento térmico que elimina grande parte dos microrganismos presentes no alimento.
Emprega temperaturas inferiores a 100ºC, sendo utilizado nos seguintes casos:
a) Visando eliminar os microrganismos patogênicos - É o caso do leite pasteurizado. O tratamento

térmico é feito a 72 - 75 ºC por 15 – 20 segundos (HTST-high temperature, short time) ou a 60
- 65ºC por 30 minutos (LTLT- low temperature, long time), visando à eliminação da Coxiella burnetii,
microrganismo patogênico de maior resistência térmica encontrada no leite. Esse tratamento,
quando bem feito, destrói outros patógenos do leite, inclusive os microrganismos indicadores
(como os coliformes fecais) e reduz bastante a contagem dos outros microrganismos não
patogênicos presentes. Alguns microrganismos psicrotróficos podem resistir à pasteurização.
b) Visando eliminar os deteriorantes e patogênicos capazes de se desenvolver no produto - É o

caso dos alimentos ácidos (pH entre 4,0 e 4,5) como os produtos de tomate, cogumelos e palmito,
e dos muito ácidos (pH < 4,0) como os picles e sucos de frutas.
No caso dos alimentos muito ácidos, os microrganismos patogênicos não sobrevivem ou não se
desenvolvem (como o Clostridium botulinum) e os deteriorantes do produto são as leveduras, os
bolores, bactérias láticas e acéticas, facilmente eliminadas pelo calor (faixa de 60-90ºC). Assim,
com esse tratamento, o produto pode ser mantido em temperatura ambiente (caso de vinagre,
picles e conservas ácidas).
No caso dos alimentos ácidos, os patógenos também não resistem (ou não se desenvolvem como o
Clostridium botulinum), em função da acidez (pH). Os deteriorantes capazes de se multiplicar são as
leveduras, os bolores, as bactérias láticas e acéticas e alguns esporulados, tais como Bacillus coagulans,
e certas espécies de Clostridium. Os esporos desses microrganismos não são muito resistentes, mas,
como podem se desenvolver no produto, precisam ser destruídos. Nesses casos, são usadas temperaturas
de 100oC (banho-maria) no tratamento térmico. O pH, entretanto, é um fator crítico e deverá ser
sempre inferior a 4.5 neste tipo de tratamento, pois acima desse valor, o esporo de Clostridium
botulinum, que não é destruído, pode germinar e produzir toxinas, causando quadros de toxinose.
Esse tipo de processamento é feito nos alimentos apertizados (embalados em latas ou vidros),
após ou antes da embalagem, como no processamento asséptico (sucos em embalagem tetra-
brick), onde o produto é pasteurizado e, posteriormente, envasado em embalagem esterilizada e
em ambiente asséptico.

72
c) Visando eliminar ao máximo a microbiota presente, para inoculação de uma população

selecionada – É o caso dos leites fermentados (iogurte) em que se dá um tratamento mais forte
(80-85oC por 15-20 minutos) do que o da pasteurização normal: resfria-se e adiciona-se uma
população de bactérias láticas selecionadas, para atuar livre de outros microrganismos,
antagônicos ou não.
A pasteurização é um processo que pode ser conduzido nas cozinhas e outros locais onde se
prepara o alimento para consumo. Por exemplo, para a pasteurização de ovos ou gemas e de
outros produtos líquidos, de maior ou menor viscosidade, a utilização de banho-maria, com
agitação ou mistura constante do produto permite alcançar a temperatura e o tempo necessários
para a segurança do produto final. Apesar do processo poder ser realizado nesse nível de preparação
de refeições, é importante assinalar que o produto, após processamento, torna-se
microbiologicamente mais vulnerável, caso ocorra uma recontaminação por patógenos.
A elaboração de conservas em meio ácido é processo conduzido também pelos responsáveis por
refeições. Entretanto, o processo não é conduzido como anteriormente descrito. Uma forma de
controle que tem se mostrado efetiva é considerar a conserva artesanal ou caseira, uma
semiconserva, o que significa que deverá ser mantida sob refrigeração.
Esterilização
A esterilização tem por finalidade a destruição total dos microrganismos presentes. Como isso
implica a eliminação dos esporos bacterianos, são necessárias temperaturas elevadas, acima de
100oC, o que se consegue com uso das autoclaves, que trabalham com o calor sob pressão.
Observou-se anteriormente, no caso dos alimentos ácidos e muito ácidos, que temperaturas até
100oC são suficientes para que os alimentos apertizados mantenham-se estáveis à temperatura
ambiente. Para os produtos pouco ácidos (ervilhas, salsichas, almôndegas, sardinhas e outros
produtos enlatados), que têm pH acima de 4,5, há necessidade de destruir os esporos de Clostridium
botulinum, patógeno de maior resistência térmica. Assim, temperaturas entre 115-120oC, devem
ser usadas, por tempo suficiente.
Para calcular o tratamento necessário para esterilizar um produto é preciso conhecer a resistência
do microrganismo alvo, através do seu valor D e Z e determinar a curva de penetração de calor do
produto. Tendo-se esses dados, é possível calcular o valor de F0 (tempo correspondente a 121,1oC
do processo térmico).
Quando se aumenta a temperatura do processo em “1 valor Z”, o tempo do processo pode ser
diminuído 1 ciclo logarítmico ou 10 vezes, ou seja, caso estejamos processando um produto a
118oC/15 minutos e o Z do microrganismo alvo for 8oC, se aumentarmos a temperatura para
126oC, o tempo equivalente do processo será de apenas 1,5 minutos.

SEGMENTO MESA 73

Aqui é importante o conceito do chamado ponto frio do recipiente ou do alimento, que é a zona de
aquecimento mais lento, sendo, portanto, mais difícil de ser esterilizada. Nos produtos aquecidos
por convecção, esse ponto está próximo ao fundo do recipiente, no eixo vertical. Já nos alimentos
aquecidos por condução, está no eixo geométrico do recipiente, sobre o eixo vertical (Figura 12).
FIGURA 12 Aquecimento do produto em uma lata e o ponto frio.

H
P
V 1
P
2
P – PONTO FRIO EM PRODUTOS AQUECIDOS

1
POR CONVECÇÃO
P – PONTO FRIO EM PRODUTOS AQUECIDOS
2
PÔR CONDUÇÃO
Os processos de cocção final do produto alimentício não alcançam os níveis de inativação de

microrganismos comparável com os níveis obtidos pela esterilização comercial, mesmo quando
são conduzidos sob pressão. É importante ressaltar que os produtos estéreis são passíveis de
contaminação e de multiplicação de microrganismos após a abertura ou quebra da hermeticidade
da embalagem e conseqüente exposição do produto às diversas fontes de contaminação.
Secagem
Por meio da secagem ocorre a eliminação da água pelo calor, que pode ser conduzido através do
ar quente (secadores adiabáticos) ou de superfície sólida. No primeiro caso, são empregados:
a) secadores de cabina e secadores de túnel (trabalham entre 45-85oC), muito usados para
produção de massas alimentícias, desidratação de vegetais e de carnes;
b) atomizadores (spray-dryer), que trabalham com ar aquecido entre 180-230oC, empregados na

produção do leite em pó e do café em pó;
c) fornos secadores, usados para farinhas; e outros tipos de equipamentos mais sofisticados
(puff-dryer e foam mat dryer).

74
No segundo caso, são empregados secadores de tambor (drum-dryer) e outros desidratadores

que empregam vácuo. Esses equipamentos são muito utilizados para a produção de leite em pó
industrial, por exemplo.
Deve-se ter muito cuidado com o local de estocagem dos produtos desidratados, bem como com
a embalagem, pois esses produtos absorvem água com facilidade. Como a Aa é o fator que os
mantém estáveis, a absorção de umidade do ambiente poderá provocar o desenvolvimento de
bolores.
A liofilização é um processo de desidratação que, inicialmente, congela o alimento e, posteriormente,

utiliza temperaturas de 40-50oC e forte vácuo para eliminar a água por sublimação.
Concentração
A concentração é um processo que remove somente parte da água (30 a 60%) dos alimentos,
diminuindo, portanto, a Aa do mesmo. É usada para produção de sucos concentrados, doces em
massa, produtos de tomate (molhos, catchup), geléias e outros.
A evaporação é o processo mais utilizado para a concentração. Para isso, são utilizados
evaporadores, que podem ou não trabalhar sob vácuo. A destruição dos microrganismos durante
o processo depende da temperatura. Nos evaporadores a vácuo, nos quais se pode utilizar
temperaturas baixas (50-60oC), bactérias termófilas poderão, inclusive, se multiplicar. Já a 100oC,
os esporos não são destruídos, ocorrendo somente a destruição de células vegetativas.
Como a quantidade de água disponível nesses tipos de alimentos ainda permite o desenvolvimento
de microrganismos (especialmente leveduras osmofílicas), são necessários métodos
complementares para sua conservação. Assim, os sucos concentrados são congelados ou
adicionados de conservadores; os doces em massa podem sofrer envasamento a quente (tratamento
térmico).
A concentração é possível de ser conduzida nos processos de cocção usados em cozinhas, por
exposição prolongada do produto às fontes de calor, comumente usadas para o preparo de
refeições. São exemplos de pratos prontos obtidos por esse processo os doces em pasta (goiabada
e similares).
Uso do frio na conservação e preparo de alimentos

O frio é bastante utilizado na conservação dos alimentos perecíveis, tanto os de origem animal
como os de origem vegetal. Basicamente, o frio conserva os alimentos porque retarda ou inibe a
multiplicação microbiana. Isso ocorre porque o metabolismo microbiano é efetuado através de
reações enzimáticas, as quais são influenciadas, em suas velocidades, pela temperatura. O
coeficiente Q10 é utilizado para explicar esse fato.

SEGMENTO MESA 75

Q10 = Veloc. (T + 10oC) / Veloc. T, onde :
Q10 = coeficiente de temperatura;
Veloc. = velocidade da reação;
T = temperatura
O Q10 ~ 1,5-2,5 para os sistemas biológicos. Isso significa que a velocidade dobra a cada
aumento de 10oC.
Para a conservação dos alimentos, são empregados a refrigeração e o congelamento.
Refrigeração
Na refrigeração utilizam-se temperaturas superiores às do ponto de congelamento. Pode ser
usada como meio de conservação básica (como no caso das carnes e pescado fresco); como
conservação temporária, até que se aplique outro método (como no leite cru), ou pode ser usada
como método de conservação complementar (como no caso do leite pasteurizado).
A refrigeração não pode ser considerada como forma de eliminação de microrganismos, pois são
poucos os que têm sua viabilidade inibida ou prejudicada, como é o caso do Vibrio parahaemolyticus
e das formas vegetativas do Clostridium perfringens. Na maioria dos microrganismos apenas a
multiplicação ficará inibida (caso dos mesófilos e dos termófilos). Alguns mesófilos, ambientais
e psicrotróficos, entretanto, poderão se multiplicar mais ou menos rapidamente, dependendo da
temperatura utilizada na câmara.
Os produtos reagem de diferentes formas ao armazenamento refrigerado, havendo alguns que

sofrem efeito negativo, como no caso de banana e tomates verdes, os quais não completam o
amadurecimento.
A temperatura utilizada na refrigeração é de máxima importância para a conservação. Deve ser

escolhida de acordo com o tipo de produto e do tempo e condições de armazenamento.
Além da temperatura, outros fatores são importantíssimos no armazenamento por refrigeração.

São eles: umidade relativa, circulação de ar e atmosfera de armazenamento.
a) A umidade relativa pode ter influência sobre o produto que está sendo conservado. Se a
umidade relativa é baixa, pode ocorrer a perda de umidade do alimento (ressecamento), ao
passo que uma umidade relativa alta facilita a multiplicação microbiano.
b) A circulação do ar é necessária para que haja uma distribuição uniforme da temperatura dentro
do equipamento de refrigeração. Esse ponto é muito importante, pois se a circulação é fraca, a
diminuição da temperatura no interior do alimento pode ser lenta, aumentando o risco de
desenvolvimento de patógenos.

76
c) A atmosfera de armazenamento é muito usada em câmaras de estocagem de frutas (armazéns),

que empregam uma atmosfera, de um modo geral, composta de 3% de O2, 5% de CO2 e 92% de N2.
A refrigeração é utilizada em todos os níveis e etapas da cadeia produtiva e de consumo do

alimento. Matérias-primas de origem animal (pescados, carnes de animais) e vegetal necessitam
do resfriamento ou da refrigeração, como forma mínima para a sua conservação. Várias classes
de produtos industrializados necessitam de utilização da cadeia do frio durante os processos de
distribuição, conservação e comercialização, como leite pasteurizado, queijos moles, embutidos
frescais e outros. Da mesma forma, o uso do frio é indispensável nos locais de preparo de lanches
e refeições, seja para a conservação dos ingredientes e matérias-primas perecíveis, seja para os
produtos já prontos para o consumo.
Congelamento
No congelamento, utilizam-se temperaturas mais baixas do que na refrigeração. Na prática, as
temperaturas usadas situam-se entre -10 a -40°C. No processo de congelamento, ocorre uma
redução da população microbiana. A morte dos microrganismos decorre, principalmente, devido
aos cristais de gelo formados na célula; à desnaturação de enzimas; à perda de gases da célula;
ao abaixamento da Aa e a outros fatores. As bactérias Gram-negativas, especialmente as aeróbias
estritas (como as Pseudomonas), são as que mais reduzem seu número durante o congelamento.
De um modo geral, os alimentos congelam entre 0ºC e -4°C. O congelamento pode ser feito de
modo lento ou rápido. No congelamento lento (3 a 12 horas), há formação de cristais grandes
de gelo no interior da célula e, principalmente, nos espaços intercelulares. Esses cristais irão
afetar fisicamente a célula, podendo causar reações indesejáveis. No congelamento rápido (1 a 3
minutos), tem-se um abaixamento brusco da temperatura, havendo assim formação de pequenos
cristais de gelo, principalmente no interior da célula.
Os métodos disponíveis para congelamento são:
a) congelamento por ar, que pode ser o ar sem movimento (geladeira, freezer) ou ar insuflado
(túneis de congelamento);
b) congelamento por contato indireto, feito através de placas resfriadas por uma substância
refrigerante;
c) congelamento por imersão, que pode ser feito diretamente no meio refrigerante, ou a
pulverização do líquido sobre o produto. Emprega-se, geralmente, o N2 (-195°C) e o CO2 (-
80°C).
No descongelamento, principalmente no caso do produto ter sido submetido a um congelamento

lento, ocorre perda de líquido do tecido animal, em decorrência do rompimento da membrana
celular do tecido. Com isso, as enzimas hidrolíticas que estavam compartimentadas, passam a
atacar o próprio material celular, havendo uma autodigestão. Isso, além de prejudicar o produto,

SEGMENTO MESA 77

facilita a multiplicação microbiana. Vê-se portanto, que o produto que sofreu descongelamento
deve ser utilizado o mais rápido possível, pois se tornou mais sensível ao ataque dos
microrganismos. O descongelamento deve ser feito de forma lenta, sob baixa temperatura (cita-
se de 4 a 10ºC). Primeiramente porque, dessa forma, o tecido não perde muito líquido (tem
tempo de absorvê-lo durante a operação), melhorando a qualidade do produto. Outro fator não
menos importante é que, sob essa temperatura, os microrganismos, principalmente na superfície
das carnes, terão sua multiplicação limitada (o que não ocorre em temperatura ambiente). O
descongelamento realizado em forno de microondas é mais seguro e adequado para a manutenção
das características do produto.
Da mesma forma, o uso adequado do congelamento é indispensável para a qualidade dos serviços
de refeições e lanches. A possibilidade de congelar pratos semi-elaborados ou semiprontos é
uma forma de manutenção da qualidade, da possibilidade de dispor mais rapidamente do produto
e da garantia da segurança, sempre e quando os parâmetros de higiene e de controle de
contaminantes forem cumpridos.
Conservação pelo uso do sal

O sal provoca a diminuição da atividade de água dos alimentos, aumentando sua conservação. Os
alimentos salgados podem, assim, ser mantidos à temperatura ambiente. É o caso do charque, do
bacalhau e de outros pescados salgados. A salga dos alimentos pode ser feita a seco ou através
de salmoura (salga úmida). Na salga a seco, o sal é aplicado na superfície da carne e tende a
retirar umidade e penetrar até que sua concentração seja praticamente uniforme em todo o
produto (cerca de 4,5%). Na salga em salmoura, se usa a imersão do produto em solução salina,
podendo também auxiliar a penetração através de injeções de sal de cura. Pode-se, também, usar
o sistema misto (salmoura e depois salga seca).
Os microrganismos mais problemáticos para os alimentos salgados são os halofílicos. Dentre

eles, as bactérias dos gêneros Halobacterium e Halococcus são as mais problemáticas por produzirem
o “vermelhão”. Essas bactérias podem estar no sal utilizado no processo.
É importante salientar que, após a retirada do sal (dessalgue), o produto se torna suscetível ao
ataque dos demais microrganismos, pois a atividade aquosa deixou de ser limitante.
Os serviços de refeições estão na etapa final do uso e preparo para consumo de produtos
conservados pelo sal. Assim, os cuidados que devem ser considerados para a segurança
(inocuidade) do produto final estão relacionados com o processo de dessalgue. É importante
considerar a possibilidade de multiplicação de bactérias patogênicas presentes, em especial as
que podem produzir toxinas termoestáveis, como é o caso do S. aureus.

78
Conservação pelo uso do açúcar

O uso do açúcar na produção de alimentos funciona como um bom agente para sua conservação.
Isso porque aumenta a pressão osmótica, diminuindo a Aa, criando, assim, um ambiente
desfavorável para a multiplicação das bactérias e da maioria dos bolores e leveduras. Entretanto,
alguns tipos de microrganismos conseguem se desenvolver, especialmente as leveduras osmofílicas
e bolores. São exemplos de produtos conservados pelo uso do açúcar: geléias, doces em massa,
frutas cristalizadas, frutas glaceadas, frutas em conserva, leite condensado, melaço e mel. Em
geral, mas não obrigatoriamente, esses produtos são conservados em recipientes herméticos.
Esse é um processo usado nas unidades que preparam refeições, pois os produtos assinalados
são também de elaboração caseira e artesanal.
Conservação por fermentação

O uso dos microrganismos para produção de alimentos fermentados é feito há milênios. Só não
se sabia que agentes vivos eram os responsáveis pelas transformações que ocorriam durante os
processos de elaboração de vinhos, de leites fermentados, de pães e outros. A palavra fermentação
(fermentare = ferver) originou-se pela liberação de gás durante a fermentação de uvas no preparo
de vinhos, que se assemelhava a uma fervura. Posteriormente, Gay-Lussac estudou o problema,
dando-se então a conotação de transformação de açúcar em etanol e gás carbônico. Mais tarde,
Pasteur associou a presença de microrganismos aos processos fermentativos.
Na presença de oxigênio, os microrganismos oxidam os compostos orgânicos (carboidratos,

principalmente), transformando-os em CO2 e água. Com isso, obtém o máximo de energia do
composto metabolizado. Entretanto, quando estão na ausência do oxigênio (anaerobiose),
fermentam o composto, dando origem a alcoóis, ácidos e gases, como produtos finais.
Atualmente, o termo fermentação é utilizado em um sentido mais amplo (não apenas relacionado
ao metabolismo anaeróbio), para indicar qualquer processo em que microrganismos (ou suas
enzimas) transformam um composto em outro(s). No caso das indústrias de fermentação, os
compostos produzidos têm interesse econômico.
O uso da fermentação para a conservação dos alimentos baseia-se na modificação das características
da matéria-prima, por ação de microrganismo(s), dando origem a um produto mais estável em
decorrência de compostos produzidos durante a fermentação (ácido lático, ácido acético ou
etanol). Os ácidos, além de atuarem provocando a morte de microrganismos, abaixam o pH . Com
isso, a maioria dos microrganismos não pode se desenvolver, inclusive os patogênicos. Além
desta maior conservabilidade, os produtos fermentados têm maior digestibilidade.
Os bolores também podem participar na elaboração de uma série de produtos fermentados,

especialmente alimentos orientais, certos queijos e salames. Os produtos fermentados são muito
variados, ocorrendo problemas microbiológicos específicos de cada um, que serão tratados

SEGMENTO MESA 79

posteriormente. Entretanto, os produtos elaborados que apresentam baixo pH (iogurte, picles,
salames e vinagres), ou alta concentração de etanol (vinhos) estão mais protegidos de
deteriorações do que os demais. As próprias bactérias láticas, os bolores e as leveduras constituem
as principais barreiras.
A utilização da fermentação teve início com as atividades comuns em cozinhas domésticas e

comunidades: produção de pães, bolos, determinados tipos de queijos fermentados, entre outros.
Atualmente ainda é comum o preparo de leite fermentado no Brasil, porém sem os cuidados que
são necessários, pois o leite não recebe tratamento térmico previamente e a fermentação ocorre
pela ação de microrganismos que o contaminam naturalmente, e não por aqueles selecionados
para esse fim. Esses hábitos devem ser avaliados, considerando as implicações possíveis de
presença de patógenos, para fins de controle de etapas de processo. A elaboração de queijos
frescais com o uso de coalho, porém sem acidificação ou adição de fermentos láticos, também
merecem melhor avaliação microbiológica e de segurança (inocuidade).
Conservação pelo uso de aditivos

A adição de produtos químicos aos alimentos já era praticada pelo homem pré-histórico, através
da defumação, salga e fermentações. Atualmente, com o avanço da indústria química, há uma
grande disponibilidade de substâncias aprovadas para serem utilizadas nos alimentos com diversas
finalidades, tais como: melhorar a sua coloração, textura ou aroma, bem como conservá-los por
maior tempo.
Para a unificação mundial do uso de aditivos, foi criada em 1962, sob os auspícios da FAO/OMS,
o Comitê de Aditivos do “Codex Alimentarius Comission”. Dentre as 11 classes de aditivos
consideradas pela legislação brasileira, estão incluídos os conservadores, que atuam sobre os
microrganismos, aumentando a vida útil dos alimentos. Os conservadores permitidos pela legislação
estão relacionados na Tabela 8 (página seguinte).
a) Ácido benzóico e seus sais – ocorrem naturalmente em certos alimentos (ameixa, amora),
sendo a sua ação conservadora provocada pelas moléculas não-dissociadas. Sua ação sobre os
microrganismos se dá, segundo alguns pesquisadores, pela destruição das membranas celulares;
outros pesquisadores acham que competem com coenzimas das células ou interferem no
metabolismo energético a nível de acetato. O sal, benzoato de sódio, é mais utilizado devido à
sua solubilidade. É empregado na conservação de concentrados de frutas para refrigerantes
(0,1%), conservas vegetais (0,1%), margarinas (0,1%), sucos de frutas (0,1%) e refrigerantes
(0,035%).
b) Ácido bórico – só tem aplicação na conservação do coalho (0,5%).
c) Ésteres do ácido para-hidroxibenzóico – têm ação semelhante ao ácido benzóico e podem

ser usados em conservas vegetais (até 0,1%).

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TABELA 8: Conservadores permitidos pela legislação brasileira

Número de INS CONSERVANTE AÇÃO
200 Ácido sórbico
201 Sorbato de sódio
202 Sorbato de potássio
203 Sorbato de cálcio
209 Heptilpara-hidroxibenzoato
210 Ácido benzóico
211 Benzoato de sódio
212 Benzoato de potássio
213 Benzoato de cálcio
214 Etil para-hidroxibenzoato, Etilparabeno
215 Sódio etil para-hidroxibenzoato, sódio etilparabeno
216 Propil para-hidroxibenzoato, propilparabeno
217 Propil para-hidroxibenzoato de sódio, Na propilparabeno
219 Metil para-hidroxibenzoato de sódio, Na metilparabeno
220 Dióxido de enxofre, anidrido sulfuroso Antioxidante
221 Sulfito de sódio Antioxidante
222 Bissulfito de sódio, sulfito ácido de sódio Antioxidante
223 Metabissulfito de sódio Antioxidante
224 Metabissulfito de potássio Antioxidante
225 Sulfito de potássio Antioxidante
226 Sulfito de cálcio Antioxidante
227 Bissulfito de cálcio, Sulfito ácido de cálcio
228 Bissulfito de potássio Antioxidante
230 Difenilo, Fenilbenzeno
232 Sódio O-fenilfenol
234 Nisina
235 Pimaricina, Natamicina
236 Ácido fórmico
239 Hexametilentetramina
249 Nitrito de potássio Estabilizante de cor
250 Nitrito de sódio Estabilizante de cor
251 Nitrito de sódio Estabilizante de cor
252 Nitrito de potássio Estabilizante de cor
260 Ácido acético
263 Acetato de cálcio Estabilizante / reg. acidez
280 Ácido propiônico
281 Propionato de sódio
282 Propionato de cálcio
283 Propionato de potássio
290 Dióxido de carbono
316 Eritorbato de sódio Antioxidante
384 Isopropil citrato Antioxidante / sequestrante
384i Isopropil-(mono) citrato Antioxidante / sequestrante
385 Sódio(di)EDTA cálcio, Sódio(di)etilendiamina tetraacetato Antioxidante / sequestrante
Fonte: ABIA - Revisão do Primeiro Compendio MERCOSUL - Alimentos e Bebidas - MERCOSUL/GMC/RES 86/96

SEGMENTO MESA 81

d) Ácido sórbico - os sais do ácido sórbico são muito utilizados para controlar a multiplicação
dos fungos (fungistáticos). Além de atuarem sobre os bolores e as leveduras, controlam a
multiplicação das bactérias catalase positivas. Atuam sobre desidrogenases, enzimas responsáveis
pelo metabolismo de carboidratos e lipídios. São usados em doces em massa, queijos
(revestimento) em concentrações de até 0,1%.
e) Dióxido de enxofre e derivados – podem ser aplicados sob a forma de gás (SO2) ou sais, tais
como sulfitos e metabissulfitos. Atuam reduzindo ligações S-S de certas enzimas, inativando-as,
bem como reagem com aldeídos no metabolismo de carboidratos, bloqueando-os. São utilizados
na indústria de sucos de uva, vinhos e vinagres para inibir o desenvolvimento microbiano,
especialmente de leveduras e bactérias acéticas. Também são utilizados para conservar sucos de
frutas, geralmente associado ao benzoato.
f) Nitratos – trabalhos científicos comprovam que o nitrato não tem ação inibitória contra
bactérias; sua ação é manifestada apenas após a redução para nitrito, por microrganismos presentes
no produto. Como o cozimento ou a pasteurização eliminam as bactérias redutoras de nitrato a
nitrito, é desnecessário seu uso em produtos cárneos cozidos.
g) Nitritos – têm ação antibotulínica, inibindo a multiplicação de células vegetativas e previnindo

a germinação de esporos de Clostridium botulinum. A atividade antimicrobiana depende da
concentração de nitrito, nível inicial de contaminação microbiológica e interação com sal, pH, Aa
e Eh. O nitrito age pela combinação com as enzimas respiratórias das bactérias anaeróbicas,
inativando-as. Utilizado principalmente para produtos cárneos, em nível máximo de 150 ppm
(0,015%).
h) Propionatos – este ácido e seus sais são efetivos no controle de bolores, por isso são muito
empregados em panificação para inibir estes microrganismos, bem como, associados com acetatos,
inibir bactérias responsáveis pelo rope do pão (Bacillus subtilis). São empregados em produtos
de confeitaria (0,20%), farinhas (0,20%), chocolates (0,20%) e queijos (0,20%).
i) Nisina – é uma bacteriocina empregada em produtos cárneos e determinados tipos de queijos

com o objetivo de controlar o desenvolvimento de Clostridium botulinum.
O uso de aditivos químicos tóxicos não deve ser utilizado no preparo de lanches e refeições. Os
“aditivos” devem se restringir ao uso de ácidos (acético, por adição de vinagre; cítrico, por
adição de suco de limão) e de determinados condimentos que possam liberar óleos essenciais. Os
corantes usados não têm atividade bactericida, porém é importante assinalar que alguns
apresentam potencial carcinogênico.

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Conservação por irradiação

As radiações na faixa do ultravioleta (200-280 nm) são empregadas para inativar microrganismos
da parte superficial dos alimentos, de embalagens ou mesmo de superfícies que entram em
contato com alimentos. Também são empregadas para a purificação do ar.
Os raios gama, obtidos através do cobalto-60 e do césio-137, são empregados e a quantidade

de radiação utilizada dependerá do alimento e do objetivo a ser alcançado. O uso de irradiações
gama na conservação de alimentos começou a ser pesquisado na década de 50, sendo que
apenas em 1963 a FDA permitiu o seu uso em bacon. Em 1964, começou a ser usada para
impedir a germinação de batatinhas. Hoje as radiações ionizantes são utilizadas para quatro
objetivos principais: esterilização, pasteurização, desinfestação e inibição de germinação. As
radiações gama, ionizantes, quando passam pelo alimento, provocam a formação de radicais
livres e de íons. A combinação desses, entre si e com outras moléculas, causa alterações nas
estruturas dos microrganismos, enzimas e constituintes dos alimentos. O peróxido de hidrogênio,
formado durante a irradiação, é um forte agente oxidante e atua contra os microrganismos.
As substâncias nutritivas dos alimentos são também afetadas, em maior ou menor intensidade,
dependendo da dosagem de radiação. As proteínas são desnaturadas, as vitaminas são em
parte inativadas e há um aumento do ranço devido ao ataque aos lipídios.
Atualmente, após uma grande campanha de conscientização a respeito das vantagens e

benefícios do uso das radiações (na conservação e na eliminação de patogênicos dos alimentos),
bem como da inocuidade para homem na sua utilização, esse método começa a ser mais usado
(além do seu uso já consagrado em batatinhas) para alguns alimentos, especialmente frutas.
O uso de processo de irradiação ionizante por serviços de alimentação de coletividades é pouco

explorado. Quando é usado, está relacionado com a aplicação de UV em reservatórios de água
e, mais raramente ainda, para desinfecção de superfícies de trabalho. Para esses usos, entretanto,
é importante o controle do tempo de vida das lâmpadas e a avaliação do comprimento de
ondas emitidas pelas mesmas, que deve ser compatível com a ação esperada. É importante
também as condições em que são empregadas: não sendo capaz de atravessar mesmo superfícies
de vidro, é importante que a superfície esteja totalmente exposta, sem nenhuma sombra.
Quando se trata de água, ou as lâmpadas estão imersas ou a água deve passar pela radiação UV
em camadas finas (3-5mm), uma vez que a massa de água é uma barreira para a penetração da
onda de luz.
Quanto à irradiação gama ( 60Co ou 137Ce), é importante observar que o produto não se torna
radioativo. Ainda, dependendo da quantidade e do tempo de irradiação, o processo industrial
usado pode ter efeito equivalente à pasteurização ou à esterilidade comercial. A rotulagem do
produto deve indicar a melhor forma de conservação, se pelo frio ou se pode ser mantido em
temperatura ambiente. Esse tipo de irradiação é usada para prolongar a vida de vegetais e
impedir o brotamento de batata e outros tubérculos e raízes. Seu uso é regulamentado pelos
Ministérios da Agricultura e da Saúde do Brasil.

SEGMENTO MESA 83

Defumação
As carnes defumadas são consumidas há milênios e, ainda hoje, a defumação é empregada como
processo de conservação para conferir sabor e aroma característicos a certos produtos. A fumaça
age como conservador por conter substâncias voláteis tóxicas aos microrganismos, como por
exemplo: ácidos, fenóis, compostos carbonilados, alcoóis, hidrocarbonetos e, especialmente, o
aldeído fórmico. O aquecimento, por sua vez, provoca a evaporação da água e o cozimento do
alimento, diminuindo a Aa do produto, principalmente na parte superficial. A defumação associada
à redução dos microrganismos devido ao calor garante a conservação do produto. O grande risco
nos produtos defumados são os esporulados, especialmente Clostridium botulinum, por falhas
ou processamento inadequado.
O tempo de permanência no fumeiro, bem como a temperatura máxima a ser atingida, depende
do produto. Assim, lingüiças ficam por 3 a 4 horas, mortadelas de 9-13 horas e o presunto tender
até 13 horas.
A defumação é um processo que deve ser conduzido em nível industrial. São raros os produtos
que são elaborados por esse processo em nível de preparo de refeições para coletividades.
Entretanto, o processo pode ser explorado artesanalmente, em especial no que se refere a pescados
defumados. Nesse sentido, é importante que os serviços de alimentação conheçam o processo e
estabeleçam condições de conservação adequadas para o produto final. De preferência, o
congelamento deve ser utilizado para conservar pescados defumados artesanalmente,
considerando as características do Clostridium botulinum tipo E (freqüente no ambiente marinho,
capaz de se multiplicar em temperaturas de 3,30C, com produção de toxina).
D ETERIORAÇÃO MICROBIANA DE ALIMENTOS
Pode ocorrer por diversos fatores, tais como:
Deterioração Bacteriana
Utilização de carboidratos
Praticamente todos os carboidratos podem ser metabolizados como substrato para o
desenvolvimento microbiano. A maioria das bactérias é capaz de metabolizar diretamente mono
e dissacarídeos por um processo oxidativo ou fermentativo. Entretanto, polissacarídeos não
penetram através da membrana celular e devem ser previamente hidrolisados. É o caso de vegetais
que têm a pectina em sua composição, conferindo rigidez. Muitas bactérias apresentam atividade
pectinolítica, causando a hidrólise da molécula de pectina com o conseqüente amolecimento e

84
liquefação dos tecidos (deterioração denominada “podridão mole”). Dentre essas bactérias,
destacam-se os gêneros: Clostridium, Aeromonas, Enterobacter, Erwinia e Pseudomonas.
A metabolização dos carboidratos por um processo fermentativo dá origem a uma série de produtos
que dependem dos diversos gêneros e espécies de bactérias contaminantes. Assim, quando se
observa no leite um sabor e odor ácidos, é provável a ocorrência de fermentação butírica e lática,
pelos gêneros: Clostridium, Lactococcus, Pediococcus, Lactobacillus, Streptococcus e Leuconostoc.
Esse último gênero, juntamente com algumas espécies de lactobacilos são capazes de produzir
diacetil, que possui aroma bastante pronunciado de manteiga, sendo sua presença inaceitável
em alguns alimentos, particularmente sucos cítricos e cervejas.
Utilização de proteínas e substâncias nitrogenadas não-protéicas

Os microrganismos só conseguem metabolizar as moléculas menores de proteínas, os peptídeos,
e não a proteína intacta, uma vez que esta não consegue penetrar através da membrana celular;
no entanto, compostos com baixo peso molecular, como dipeptídeos e aminoácidos, podem
penetrar e serem metabolizados pela maioria dos microrganismos. Algumas bactérias dispõem
de mecanismo de liberação de enzimas no meio ambiente capaz de quebrar moléculas de nutrientes
que, pelas dimensões, não são aproveitáveis pela célula. Essas enzimas são dispersas no ambiente.
A ruptura da molécula de proteína causa, como alteração principal, modificações na textura do

tecido, com conseqüente amolecimento e mudança no aroma. Por outro lado, a metabolização de
aminoácidos e substâncias nitrogenadas não-protéicas constituem a principal causa de alterações
de alimentos protéicos. Os produtos resultantes irão depender de alguns fatores: tipo de
microrganismo deteriorante, natureza do aminoácido, temperatura, disponibilidade de oxigênio
e tipos de inibidores presentes.
As bactérias que demonstram intensa atividade proteolítica são: Bacillus, Clostridium, Proteus,
Aeromonas e Pseudomonas. Esse último gênero produz várias alterações em alimentos de origem
animal: modificações no aroma de pescados caracterizado por odor pronunciado de frutas, devido
à metabolização de aminoácidos como glicina, leucina e serina.
Ao contrário do que ocorre na deterioração de carboidratos, que envolve queda do pH devido à

produção de ácidos, na deterioração protéica observa-se uma elevação de pH. Variações nas
medidas de pH podem auxiliar na constatação dessas deteriorações.
Utilização de lipídios
Os óleos puros e as gorduras não são atacados por microrganismos, pois, como já foi visto, eles
não se multiplicam na ausência de água. No entanto, em alimentos gordurosos, que apresentam
uma fase aquosa associada à gordura, a multiplicação microbiana pode ocorrer. É o que acontece
com alimentos como creme de leite, margarinas e manteigas.

SEGMENTO MESA 85

O processo de deterioração das gorduras denomina-se rancificação. Existem dois tipos de
rancificação: a hidrolítica, geralmente de origem enzimática, podendo ser causada por
microrganismos; e a oxidativa, que não depende da ação de microrganismos.
Os processos de hidrólise e oxidação das gorduras acarretam modificações, principalmente no

aroma dos alimentos. Bactérias produtoras de lipases (enzimas que catalisam a degradação das
gorduras) pertencem aos gêneros: Acinetobacter, Aeromonas, Pseudomonas, Alcaligenes,
Enterobacter, Flavobacterium, Micrococcus, Bacillus e Staphylococcus, entre outras. Muitas dessas
bactérias são psicrotróficas e estão associadas à deterioração de alimentos refrigerados.
Alguns testes químicos são utilizados para medir a intensidade de rancificação oxidativa de
alimentos gordurosos. O índice de peróxidos e o teste do ácido tiobarbitúrico (TBA) constituem
bons indicadores.
Outros tipos de deteriorações

Além da metabolização de lipídios, proteínas e carboidratos, o desenvolvimento microbiano
pode causar também modificações na viscosidade e alterações na cor dos alimentos.
a) Alterações na viscosidade dos alimentos - Ocorrem, normalmente, devido à síntese de

polissacarídeos a partir de dissacarídeos. Essas substâncias originam a formação de um limo
superficial nos alimentos, ou então alteram a viscosidade de alimentos líquidos e também seu
sabor. No leite, por exemplo, o crescimento de Enterobacter aerogenes e Alcaligenes causa um
aumento na viscosidade. Leuconostoc mesenteroides, Bacillus subtilis e E.coli alteram a viscosidade
do leite e de sucos concentrados. Cepas de Lactobacillus plantarum afetam, principalmente, bebidas
(cervejas) e produtos de origem vegetal como chucrutes e outros. As Pseudomonas alteram a
superfície de alimentos, provocando limosidade em carnes frescas e refrigeradas.
b) Alterações na coloração do alimento - Podem ser provocadas por diversos gêneros bacterianos
produtores de pigmentos. Dentre as bactérias produtoras de pigmentos destacam-se os gêneros
Halococcus e Halobacterium, halófilos comumente envolvidos na deterioração de produtos cárneos
e de pescados, salgados e desidratados, que produzem um pigmento – a bactorubeína – que
confere à superfície do alimento coloração rósea a vermelha.
Pseudomonas estão associadas à produção de pigmentos fluorescentes e não-fluorescentes. Em

produtos cárneos refrigerados, é comum a formação de um pigmento de coloração verde
(pioverdina). Cabe acrescentar que se deve diferenciar a coloração esverdeada produzida por
Pseudomonas da que é produzida por bactérias dos gêneros Lactobacillus e Leuconostoc, observada
em alguns produtos cárneos curados, embalados a vácuo. Esse tipo de alteração se deve à oxidação
do pigmento vermelho da carne curada, que se transforma em porfirina pela ação do peróxido de
hidrogênio, metabólito produzido por esses microrganismos.

86
Alterações devido ao desenvolvimento de bolores e leveduras

Os fungos, compreendendo tanto os bolores como as leveduras, apresentam maior tempo de
geração do que as bactérias; sendo assim, só serão agentes deteriorantes principais quando o
alimento oferecer condições seletivas de multiplicação: pH ácido, atividade de água inferior a
0,94, temperatura entre 25ºC e 28ºC e substrato rico em carboidratos, particularmente açúcares
simples.
Várias espécies de leveduras aparecem deteriorando sucos naturais de frutas, sucos concentrados,
maionese, chucrute, picles, leite condensado, geléias, polpas concentradas, recheios de produtos
de confeitarias, xaropes e produtos desidratados. A ocorrência de espécies patogênicas de
leveduras em alimentos é praticamente desconhecida.
Utilização de proteínas e lipídios

A ação de leveduras sobre proteínas e outras substâncias nitrogenadas é praticamente nula, com
exceção de alguns gêneros de Candida e Torulopsis, que são capazes de atuar sobre lipídios.
Utilização de carboidratos
A utilização de carboidratos pelas leveduras pode ser oxidativa ou fermentativa. As leveduras
oxidativas (film yeasts) são de maior importância, uma vez que crescem na superfície de alimentos
ácidos, como picles e sucos envasados em vidros. Ao utilizarem ácidos orgânicos e alcoóis, elevam
o pH do produto. Com a elevação do pH, pode ocorrer o desenvolvimento de microrganismos
pouco resistentes a ácidos, como é o caso de Clostridium botulinum em picles e outros alimentos
ácidos. As leveduras envolvidas nesse tipo de deterioração são: Pichia, Hansenula, Debaromyces
e Candida.
Zigosaccharomyces bailii prolifera em meio que contenha até 70% de glicose, além de tolerar
concentrações moderadas de etanol, 10% de cloreto de sódio e apresentar resistência a alguns
conservantes, como benzoato e sorbato de sódio.
Ao contrário das leveduras, a imensa maioria dos gêneros de bolores é aeróbia estrita,
necessitando, portanto, de oxigênio atmosférico para evidenciar multiplicação. Uma exceção à
natureza aeróbia estrita dos bolores é o gênero Byssoclamys, particularmente as espécies
Byssoclamys fulva e Byssoclamys nivea, que são importantes agentes de deterioração em alimentos
envasados que apresentam vácuo pronunciado, causando intensa deterioração de vegetais, em
função da atividade pectinolítica. Além disso, a resistência térmica acentuada dessas espécies
contrasta com a maioria das outras espécies de bolores.
Os bolores tornam inaceitável o alimento para consumo quando seu desenvolvimento,

representado pelo micélio, é visível. O micélio é uma massa de hifas que pode apresentar diferentes
aspectos e cores: seco, úmido, gelatinoso, compacto ou não, com aparência algodonosa; pode
ser incolor ou colorido com tonalidades de vermelho, amarelo, castanho, verde, cinza ou preto.

SEGMENTO MESA 87

Outro grupo de bolores importantes são os bolores de armazenamento, que provocam deterioração
em grãos e cereais armazenados. Os gêneros envolvidos nesse tipo de deterioração são: Aspergillus
flavus, Aspergillus glaucus, Aspergillus candidus e Penicillium sp. Algumas espécies produzem
micotoxinas, tornando importante o controle da proliferação desses microrganismos em alimentos.
Alguns bolores são psicrotróficos, provocando a deterioração de alimentos refrigerados. São

eles: Penicillium, Cladosporium, Tricothecium e Aspergillus. Os alimentos salgados e parcialmente
desidratados podem ser deteriorados por espécies halofílicas de bolores, como é o caso da
alteração denominada dun em bacalhau salgado, provocada por Sporendonema expizoun. Essa
alteração é caracterizada por pequenos tufos ou pontos de cor preta ou castanho na superfície
do alimento.
A simples presença de micélios, fragmentos de hifas e outras estruturas fúngicas em alimentos

industrializados, bem como contagens acima dos padrões estabelecidos indicam má qualidade
da matéria-prima ou falhas higiênicas ao longo do processo.
Deterioração de alimentos enlatados

Um alimento enlatado está comercialmente estéril quando não apresenta microrganismos capazes
de deteriorar o produto. Sendo assim, por esterilidade comercial, não se subentende esterilidade
absoluta, uma vez que células viáveis podem ser recuperadas de alimentos comercialmente
estéreis. Um alimento enlatado pode sofrer alterações por causas variadas:
a) problemas de natureza microbiológica, que envolvem subprocessamento térmico, resfriamento

inadequado das latas após a esterilização comercial, recontaminação dos alimentos por vazamento
das latas e deterioração pré-processamento térmico;
b) problemas químicos, particularmente a corrosão interna de latas, com liberação de hidrogênio

e conseqüente estufamento das mesmas;
c) problemas físicos, destacando-se o enchimento excessivo das latas, com ausência ou

inadequação do espaço livre, exaustão deficiente, operação incorreta da autoclave causando
vácuo excessivo nas latas, com conseqüente contração do corpo da lata (abaulamento convexo).
Os gêneros de microrganismos envolvidos na deterioração de enlatados dependerão,

principalmente, do pH dos alimentos. Porém, é importante ressaltar que alimentos enlatados
oferecem riscos potenciais de proliferação de bactérias patogênicas, inclusive Clostridium
botulinum, razão pela qual medidas extremas de segurança devem ser adotadas em seu
processamento.
Outros microrganismos termofílicos podem deteriorar alimentos enlatados. São eles: Bacillus
stearothermophillus, causador da deterioração tipo flat-sour (produção de ácidos a partir de
açúcares, sem formação de gás) em alimentos pouco ácidos. Esse microrganismo é anaeróbio e

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pode se desenvolver em temperatura de até 70°C. O Bacillus coagulans é menos resistente à

temperatura, porém tolera mais a presença de ácidos do que o Bacillus stearothermophillus. É,
normalmente, o agente deteriorador de tomates enlatados.
Clostridium thermosaccharolyticum fermenta açúcares com produção de ácidos e de grandes

quantidades de gases, causando o estufamento da lata. Seus esporos são termorresistentes.
Desulfotomaculum nigrificans não atuam sobre açúcares, podendo produzir H2S, a partir de
aminoácidos sulfurados como cisteína e cistina. O H2S pode se combinar com o ferro, resultando
na formação de sulfetos. Em conseqüência, tanto o alimento como a superfície interna da lata
adquirem coloração escura.
MICROBIOLOGIA DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS
Microbiologia de produtos cárneos

Nesse item, trataremos das carnes in natura, dos produtos cárneos curados cozidos e dos produtos
cárneos industrializados.
Carnes in natura
Microbiota inicial – a quantidade e tipo de microrganismos que se desenvolverá na carne
dependerá das condições do animal antes do abate, tais como transporte, condições de estresse
etc. Em se tratando de animal sadio, poucos microrganismos são encontrados, com exceção da
superfície externa, dos tratos digestivos e respiratórios. Assim, o nível de contaminação geralmente
é menor na superfície interna do que na externa. Essa microbiota pode apresentar diferenças
relacionadas com a espécie, ou seja, a dos bovinos apresenta características ligeiramente diferentes
da dos suínos e dos caprinos.
As medidas preventivas (de controle) para a obtenção de uma carne de boa qualidade incluem o
uso de rações e água de dessedentação isentas de microrganismos patogênicos, a adoção de um
programa eficiente de assistência veterinária aos rebanhos e transporte adequado, evitando-se o
estresse e lesões do animal, bem como o emprego de caminhões adequadamente higienizados
para o transporte.
Alguns grupo de bactérias são responsáveis pela deterioração de carnes:
Os gêneros associados à produção de limosidade superficial são do grupo Pseudomonas-

Alcaligenes. Outros microrganismos, como os micrococos e as leveduras, também podem ser os
responsáveis por essa alteração, porém em alimentos com menor atividade de água do que a
carne fresca.

SEGMENTO MESA 89

Alterações na cor podem ocorrer devido ao crescimento de Serratia marcescens, produtora de
pigmentos vermelhos e Pseudomonas syncyanea que transmite cor azul à superfície do produto.
As leveduras também são produtoras de pigmentos, provocando o aparecimento de cores branca,
creme, rosa ou marrom.
Quanto aos bolores, espécies como Sporotrichium carnis e Penicillium provocam o aparecimento
de pontos brancos e verdes, respectivamente.
O esverdeamento por produção de H2S pode ocorrer em carnes frescas embaladas a vácuo e
armazenadas a temperaturas entre 1ºC e 5ºC. O H2S reage com a mioglobina formando
sulfomioglobina, de coloração verde. Cabe acrescentar que em carnes com pH >6, esse tipo de
deterioração não ocorre. As bactérias causadoras dessa deterioração são: Pseudomonas mephitica,
Shewanella putrefaciens e Lactobacillus sake.
Microrganismos proteolíticos podem se multiplicar, promovendo a formação de odores

indesejáveis, que envolvem a formação de ácidos voláteis como o fórmico, o acético, o butírico e
o propiônico, modificando também o pH. Portanto, a medida do pH da carne in natura constitui
uma boa indicação das condições da mesma. Já os microrganismos lipolíticos podem, através de
lipases, causar a oxidação das gorduras, a saber: Pseudomonas sp, outras bactérias Gram negativas,
Bacillus, leveduras e bolores. Entretanto, a maioria dos problemas relacionados à rancificação
não são de origem microbiana.
Interpretação da medida de pH em carnes in natura:
a) pH entre 5,1 e 6,2 - carne boa para consumo

b) pH 6,4 - limite crítico de utilização (consumo imediato)
c) pH acima de 6,4 - início de decomposição.
Patógenos
Quanto aos patógenos, as principais bactérias patogênicas que podem ser encontradas na carne
são Salmonella sp., E.coli patogênica (em especial diarreiogênicas e enterohemorrágicas),
Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolítica e Clostridium perfringens.
Entre as bactérias patogênicas, as Salmonellas são que mais oferecem risco. Normalmente, têm
acesso à carne através de um abate inadequado, quando o conteúdo gastrointestinal foi perfurado.
O uso de rações contaminadas, o transporte como fator de estresse e a posterior contaminação
cruzada, assim como a manutenção de portadores assintomáticos durante a manipulação da
carne, constituem pontos de controle importantes na prevenção da disseminação de Salmonella
sp nos alimentos.
Outras enterobactérias como E.coli e Y. enterocolitica podem contaminar as matérias-primas do

mesmo modo que as Salmonellas. Entretanto, algumas ressalvas devem ser feitas em relação à
E.coli 0157:H7, que tem como reservatório o gado bovino. A legislação americana preconiza

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ausência dessa bactéria em 25g de carne in natura e obriga a implantação do programa de APPCC
em frigoríficos, visando a reduzir esse perigo. Em relação à Yersinia enterocolítica, o emprego de
refrigeração adequada, que se mostra efetiva na redução de outras bactérias, não surte o mesmo
efeito no seu controle.
Os esporos de Clostridium naturalmente presentes, provenientes de contaminação fecal direta ou

indireta, podem sobreviver na carne, permanecendo viáveis quando expostos a temperaturas de
refrigeração e de cozimento inadequadas.
Os estafilococos podem contaminar a matéria-prima, principalmente devido à manipulação

inadequada ou a indivíduos portadores. Como não competem bem com outros microrganismos,
não são críticos em carnes in natura.
Os parasitos podem estar presentes como conseqüência da doença do animal. O Toxoplasma gondii
está relacionado com o consumo de carne bovina crua ou mal cozida.
A teníase pode ser transmitida pela carne suína de animal que apresenta cisticercose muscular
(Taenia solium) e pela carne bovina (Taenia saginata).
Produtos Cárneos Curados Cozidos

A microbiota inicial, presente na matéria-prima já foi descrita anteriormente no item carne crua.
A adição de nitritos inibe a germinação de esporos de Clostridium botulinum e o tratamento

témico eliminará as células vegetativas da maior parte dos microrganismos, sendo mais
termorresistentes, os estreptococos e os lactobacilos. É importante verificar a qualidade
microbiológica de ingredientes não cárneos, como por exemplo, dos condimentos, que constituem
fonte de esporos de bactérias e bolores.
As bactérias láticas que sobreviveram à pasteurização ou tiveram acesso ao produto através de

uma recontaminação, podem diminuir a vida de prateleira de produtos embalados a vácuo,
produzindo esverdeamento pelo acúmulo de peróxido de hidrogênio. A formação de viscosidade
pode ser devido à multiplicação de bacilos psicrotróficos. O desenvolvimento de bolores na
superfície desses produtos pode ser controlado com o uso de ácido sórbico.
A manipulação do produto na etapa de embalagem pode ocasionar uma recontaminação por

patógenos entéricos, cocos e bacilos Gram-positivos, bolores e leveduras. A contaminação
bacteriana ocorre a partir de mãos e superfícies que entram em contato com o produto e a
fúngica ocorre também a partir do ar.
Patógenos, os Staphylococcus aureus raramente sobrevivem ao tratamento térmico, acima de

70ºC. No entanto, o produto pode sofrer recontaminação pós-processamento. Os patógenos são
inibidos pela presença de sal e nitritos.

SEGMENTO MESA 91

Produtos cárneos esterilizados
A microbiota inicial, presente na matéria-prima, já foi descrita anteriormente no item carnes cruas.
A estabilidade desses produtos se baseia na ação conjunta do tratamento térmico, eventual

adição de nitritos e temperatura de armazenamento.
A esterilização comercial visa eliminar esporos de Bacillus e Clostridium. A introdução de esporos

de B.cereus pode ocorrer através de matérias-primas não cárneas, como amidos, condimentos,
proteínas vegetais etc.
O controle do processamento térmico é feito em duas etapas. Na primeira etapa, devem ser
considerados o controle da temperatura do produto antes do envasamento, o controle do tempo
entre a recravação e o processamento térmico, o controle da recravação das latas e o controle da
exaustão da autoclave. Na segunda etapa, é importante controlar a quantidade e a disposição
das latas na autoclave, bem como tempo e temperatura de esterilização. A separação das latas
esterilizadas das não-estéreis deve ser objeto de observação constante.
Os microrganismos mesófilos anaeróbios pertencentes ao grupo putrefativo são normalmente os

deterioradores de produtos enlatados de baixa acidez. Esse grupo é composto por bactérias
predominantemente proteolíticas (Clostridium sporogenes e Clostridium hystolyticum) que podem
sobreviver ao subprocessamento térmico, uma vez que seus esporos apresentam elevada resistência
térmica. Decompõem proteínas com produção de H2S, amônia, indol, escatol, H2 e CO2, causando
estufamento das latas.
A embalagem pode permitir o acesso de microrganismos, uma vez que defeitos existentes na
mesma podem permitir vazamentos, contaminação pós processamento e deterioração do produto.
A inspeção on line das latas para a medição da sobreposição e avaliações visuais, bem como um
bom ajuste da recravadeira constituem a principal medida preventiva.
A cloração da água de resfriamento constitui importante medida, a fim de eliminar o perigo da

introdução de microrganismos. A determinação do teor de cloro livre constitui boa medida
preventiva.
Patógenos, os esporos de Clostridium botulinum constituem o principal perigo. A medida preventiva

se baseia no tratamento térmico com controles rigorosos de tempo e temperatura. Outros
patógenos podem ser introduzidos durante a recravação e no resfriamento dos enlatados, caso
ocorram falhas nessas etapas.

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Microbiologia de produtos lácteos

Neste item trataremos dos seguintes produtos: leite pasteurizado, queijo, leite em pó, manteiga
e iogurte.
Leite pasteurizado
Microbiota inicial – A pasteurização elimina o perigo microbiológico (no que diz respeito a
células vegetativas), uma vez empregados corretamente o tempo e temperatura necessários para
a destruição dos microrganismos e desde que o número inicial (carga) não seja anormalmente
elevado. Qualquer contaminação microbiológica posterior significa recontaminação. Entretanto,
vale citar que o calor não elimina alguns microrganismos termorresistentes, conhecidos como
termodúricos. Esse grupo resiste ao tratamento térmico empregado, proliferando no leite quando
a temperatura diminui. São eles: Micrococcus, Streptococcus, aeróbios formadores de esporos
(Bacillus subtilis e Bacillus cereus) e Lactobacillus casei. Geralmente, os termodúricos multiplicam-
se lentamente à temperatura de 5ºC, em contraste com os psicrotróficos; porém, se estiverem
presentes inicialmente em grandes quantidades, podem se desenvolver, causando alterações no
leite armazenado sob refrigeração. A medida preventiva básica, para eliminar esse perigo, constitui-
se em uma boa higienização na produção, transporte e indústria.
As operações de refrigeração e embalagem podem levar até o leite microrganismos provenientes

de bombas, tubulações e válvulas. Descuidos na higienização podem proporcionar a multiplicação
de bactérias Gram negativas, tais como: Pseudomonas, Alcaligenes, Chromobacterium,
Flavobacterium, bactérias termodúricas, coliformes e outras enterobactérias. O envase em
condições assépticas evita a contaminação após a pasteurização.
Em relação à esterilização, processo UHT, o seu maior desafio consiste na eliminação de esporos.
São eles que determinam os parâmetros da esterilização.
A eficiência do processo de esterilização pode ser traduzida como o número de reduções decimais
na população microbiana atingida pelo processo. Isso ocorre em função de dois fatores: tempo
e temperatura utilizados e termorresistência dos esporos bacterianos presentes.
Alguns outros fatores, como a composição, viscosidade, uniformidade e pH do leite também

afetam a eficiência da esterilização. Entretanto, reduzir a carga inicial de esporos constitui a
medida preventiva mais importante, para que se obtenha um produto de boa qualidade. As ações
a serem implementadas com esta finalidade são: realizar bactofugação e microfiltração do leite,
anteriormente à esterilização, reduzindo os esporos presentes na matéria-prima; melhorar a
higienização desde o produtor até a chegada à fábrica e, finalmente, aumentar a temperatura e/
ou prolongar o tempo de retenção do produto.
As alterações do leite compreendem modificações no sabor e aroma. Podem também aparecer

defeitos físicos como viscosidade e coagulação parcial, porém são menos freqüentes.

SEGMENTO MESA 93

Habitualmente, os microrganismos deterioradores são os que recontaminam o leite após a
pasteurização. Especial atenção deve ser dada às bactérias psicrotróficas do gênero Bacillus. A
presença de Bacillus cereus, em particular, constitui um perigo, pois esse microrganismo produz
lecitinase, enzima que degrada os fosfolipídios dos glóbulos de gordura, liberando pequenas
partículas lipoprotéicas que aderem às superfícies de tanques, conferindo uma aparência
desagradável, além de modificar o sabor do produto.
No processo UHT, a deterioração pode ocorrer pela produção de proteases termorresistentes, por
subprocessamento e/ou como resultado de uma contaminação durante a operação de envase.
Membros do gênero Bacillus: Bacillus badius, B. cereus, B. licheniformis, B. polymyxa, B. subtilis e
B. stearothermophillus já foram identificados.
Em certas circunstâncias, alguns esporos altamente termorresistentes, como os da espécie Bacillus

sporothermodurans, que sobrevivem ao processamento térmico (UHT), e chegam ao produto final,
podem ser detectados em testes que verificam a esterilidade comercial do leite.
Patógenos, a pasteurização os destrói ou os reduz até níveis seguros de interesse sanitário.

Entretanto, as enterotoxinas elaboradas por Staphylococcus aureus não são inativadas. O vírus da
febre aftosa pode sobreviver a temperaturas de 72OC por 15-17 segundos. Esse vírus causa
infecções na pele do homem e sua prevenção deve ser feita através de vacinação do gado. O
processo UHT parece ser eficaz na eliminação desse vírus em leite contaminado.
Micotoxinas podem estar presentes em função das rações contaminadas usadas para a alimentação
do gado leiteiro e não são inativadas pelo processo térmico.
Queijos
A microbiota inicial existente no queijo depende da existente no leite. Os equipamentos utilizados
e a manipulação do leite aumentarão a população microbiana. Por outro lado, o armazenamento
do leite durante períodos excessivos, particularmente a temperaturas superiores a 4,4OC permitirá
uma multiplicação rápida das bactérias presentes.
Os bolores, leveduras e microrganismos anaeróbios formadores de esporos são os que mais

freqüentemente estão envolvidos na deterioração de queijos. O desenvolvimento de bolores,
normalmente, ocorre na superfície de queijos e pode se estender ao interior dos mesmos através de
fissuras. As espécies de Penicillium estão normalmente associadas a este tipo de deterioração. Uma
higienização adequada, bem como um controle rigoroso da umidade ajudam a minimizar o problema.
Em muitos queijos ocorre a formação anômala de gás evidenciando-se pela presença de “olhos”
na massa. Esse tipo de alteração está normalmente relacionada à presença de bactérias ácido-
propiônicas ou a clostrídios, especialmente Clostridium tyobutyricum e Clostridium butyricum. Os
fatores que normalmente conduzem à produção de gases durante a elaboração de queijos são: o
uso de leite cru, tratamento térmico inadequado, contaminação do leite após a pasteurização e a
lenta produção de ácidos pela cultura starter.

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Diversos fatores contribuem para que o queijo não se altere. O pH ácido, geralmente inferior a
5,3, a adição de sal na concentração de 1,5 a 5%, que reduz a atividade de água, a baixa temperatura
de maturação e o baixo potencial de oxi-redução.
Patógenos, o tratamento térmico inadequado do leite, bem como uma contaminação posterior
podem resultar na presença de salmonelas, Staphylococcus aureus e E.coli patogênica no queijo;
fatores adicionais tendem a incrementar o perigo de patógenos. A magnitude do risco à saúde
pelo consumo de queijos não é a mesma para todos os tipos existentes.
As salmonelas podem ser introduzidas no processamento de queijos através de uma higienização

inadequada após a pasteurização e por cultivo starter e/ou coalho contaminado. Queijos que
combinam, em seu processamento, pH elevado (por ser o seu pH normal ou devido a uma atividade
ineficiente da cultura starter) e um ambiente anaeróbio podem apresentar condições favoráveis
para a germinação de esporos de Clostridium botulinum. A introdução de nisina (12,5 mg/kg)
controla o desenvolvimento desse patógeno.
Staphylococcus aureus pode ter acesso ao queijo, caso o leite de gado infectado com mastite for
usado no processamento. A refrigeração adequada, inibindo a produção de toxinas, um tratamento
térmico (pasteurização) combinado com o uso de uma cultura starter ativa e um programa efetivo
de higienização são procedimentos que devem ser empregados com a finalidade de eliminar, ou
minimizar, a presença desse patógeno. Se a concentração do microrganismo for alta na matéria-
prima, a pasteurização não será eficiente na eliminação total desse perigo. Ressalta-se que a
enterotoxina uma vez formada no leite cru não será destruída pela pasteurização.
E.coli enterotoxigênica pode ter acesso ao produto através de pasteurização deficiente ou

recontaminação. O uso de culturas starter ativas, aliadas a um programa efetivo de higienização
são as medidas preventivas indicadas. Cabe acrescentar que, face a uma alta concentração de
microrganismos na matéria-prima, a pasteurização poderá não ser suficiente para a eliminação
do perigo.
Em queijos elaborados com fungos que apresentam superfície com alto conteúdo em umidade e
pH próximo do neutro, pode ocorrer o desenvolvimento de patógenos como a Listeria
monocytogenes .
Além desses outros agentes podem causar doenças pelo consumo de queijos. Já foram relatados
incidentes por Brucella e por aminas biogênicas. A presença de aflatoxinas em queijos tem sido
também relatada.
Leite em pó
Os principais problemas que podem ocorrer nesse tipo de leite apresentam-se depois da
reconstituição, uma vez que a Aa do leite em pó é tão baixa que não permite o desenvolvimento
microbiano. O leite em pó, quando reconstituído, transforma-se em um produto perecível e está

SEGMENTO MESA 95

submetido às mesmas alterações de um leite pasteurizado. A contaminação pode ser procedente
da água, bem como de utensílios utilizados na preparação. É importante que o consumidor seja
advertido sobre a forma correta de utilizá-lo, a fim de garantir a sua conservação.
Patógenos - como Staphylococcus aureus e Salmonella Newsbrunswick, já foram envolvidos em

surtos de doença alimentar veiculados por leite em pó. Normalmente, constitui ponto de
contaminação o tanque de alimentação dos evaporadores, proporcionando uma multiplicação
excessiva de Staphylococcus aureus e produção de toxina (que não é eliminada na dessecação),
pasteurização ineficiente, manutenção do leite nos tanques antes da secagem, em temperaturas
inferiores a 65OC e higienização deficiente dos tanques, que deve ser realizada após 3 a 4 horas
de trabalho.
Manteiga
A microbiota inicial da manteiga corresponde basicamente à do creme empregado para sua
elaboração. Se o creme for armazenado em condições precárias de refrigeração, podem surgir
processos de acidificação, fermentações indesejáveis que acarretam, posteriormente, lipólises e
proteólises. A formação de ácidos, fundamentalmente de ácido lático, é provocada essencialmente
por estreptococos láticos, lactobacilos, leveduras e coliformes. Bolores do gênero Geotrichum
candidum também constituem-se em deterioradores. Bactérias Gram-negativas como as
Pseudomonas, Alcaligenes, Acinetobacter, Moraxella, e Flavobacterium são as responsáveis pelos
processos proteolíticos e lipolíticos.
As alterações da manteiga podem ser de origem microbiana ou não. Os perigos químicos, ou de

origem não microbiana, estão relacionados com o processo de rancidez oxidativa e/ou hidrolítica.
As alterações de origem microbiana compreendem:
a) Odor de putrefação – A decomposição da porção protéica do produto e a formação de odores

de putrefação devidos, principalmente, ao ácido isovalérico são as manisfestações mais comuns
da presença de Pseudomonas putrefaciens. As medidas preventivas (controle) estão baseadas na
realização de uma pasteurização correta do creme, combinada com uma lavagem com água isenta
de bactérias. É essencial, também, que a higienização dos equipamentos seja adequada.
b)Rancidez e odor de frutas – o aroma de ranço da manteiga se deve, fundamentalmente, ao

ácido butírico proveniente da hidrólise da gordura. Essa reação pode ser catalisada por lipases
que se encontram no leite, ou por enzimas produzidas por bactérias e bolores. Porém essas
lipases são destruídas por um correto processamento térmico.
O odor de frutas está associado à atividade lipolítica de bactérias, particularmente, Pseudomonas

fragi e P. fluorescens. A presença desses microrganismos na manteiga está associada a uma
contaminação pós-pasteurização e à utilização de equipamentos e água em condições
insatisfatórias.

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c) Odor a malte – É produzido por certas cepas de Streptococcus lactis que produzem 3-metilbutanol.
O crescimento dessa bactéria com posterior produção do aroma pode ocorrer antes da pasteurização
ou após. Mesmo com a destruição pelo tratamento térmico, o aroma permanece no produto.
d) Mudança de cor – O aparecimento de uma cor preta na manteiga evidencia o desinvolvimento

da bactéria Pseudomonas nigrifaciens e indica uma contaminação após o tratamento térmico. O
desenvolvimento de bolores também pode causar o aparecimento de diversas colorações na
superfície da manteiga. As principais medidas preventivas são baseadas no controle de umidade
da sala de embalagem, na qualidade biológica do ar dessa sala, uma vez que os esporos de
bolores podem ser carreados pelo ar. A higienização dos equipamentos, bem como de paredes e
tetos são ainda medidas efetivas de controle.
Patógenos- Staphylococcus aureus, já foram envolvidos em surtos de toxinose alimentar, veiculados

por manteiga. Isso indica que as condições higiênicas da indústria processadora, bem como a
qualidade da matéria-prima estavam comprometidas. A temperatura de armazenamento acima de
10ºC também pode contribuir para a produção de enterotoxina. Vale acrescentar que, mesmo em
manteigas salgadas, existe a possibilidade de multiplicação desse microrganismo, se as condições
de processo forem precárias, pois o Staphylococcus aureus é extremamente resistente à salga. Já
foi relatado em 2000, nos Estados Unidos, um surto de listeriose pelo consumo de manteiga.
Iogurte
A contaminação ocasional da cultura empregada na elaboração de iogurtes origina uma
fermentação anormal e defeitos físicos. Culturas de Lactobacillus delbrueckii var. bulgaricus,
Streptococcus thermophillus e S.lactis são susceptíveis à contaminação por bacteriófagos. Os
resíduos de antibióticos que estiverem presentes no leite podem interferir na fermentação, uma
vez que ambos os microrganismos são sensíveis à penicilina e às tetraciclinas.
A multiplicação de microrganismos patógenos é inibida no iogurte pelo pH baixo. Da mesma

forma, os coliformes, se presentes, serão inibidos rapidamente.
As leveduras também podem constituir um problema, pois muitas espécies não são afetadas pelo
ácido lático e multiplicam-se associadas com a cultura de iogurte, resultando na aparição de
sabores estranhos e produção de gases (CO2).
Microbiologia de pescados
Incluem-se neste item, os pescados crus, refrigerados e congelados, curados, defumados e esterelizados.
Pescados crus, refrigerados e congelados

A microbiota - inicial dos pescados é influenciada por vários fatores relacionados ao seu habitat,
como a qualidade da água (doce ou salgada), sazonalidade, temperatura, presença de poluentes

SEGMENTO MESA 97

e condições de captura, armazenamento, manipulação e conservação. A temperatura da água,
que em geral não vai além de 20°C, afeta de forma significativa a seleção da Microbiota
microbiana, favorecendo a multiplicação de microrganismos psicrofílicos e psicrotróficos.
Condições de armazenamento, manipulação e conservação influenciam a microbiota, afetando
não só a qualidade dos pescados mas também, a saúde do consumidor.
A microbiota do pescado é encontrada no intestino, guelras e superfície corporal. Em pescados

sadios, os tecidos e órgãos internos são estéreis. Os principais gêneros bacterianos que compõem
a microbiota normal do pescado são: Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Shewanella,
Flavobacterium, Vibrio, Bacillus, Sarcina, Serratia, Clostridium, Alcaligenes e Corinebacterium. Em
peixes de água doce, além desses, são encontrados também os gêneros Lactobacillus, Streptococcus
e Aeromonas.
Durante o rigor mortis, a autólise e a deterioração do pescado são retardadas; dessa forma, quanto
mais tempo durar esse estado, melhor será a qualidade. Captura em condições inadequadas e
manutenção do pescado em temperaturas elevadas são os principais fatores que aceleram o
término do rigor mortis. Sendo assim, o emprego do frio favorece a manutenção dessa condição,
pois inibe e/ou diminui a ação proteolítica das enzimas. Esse procedimento deve ser prolongado
até o momento do consumo, ou até serem aplicados outros procedimentos de conservação, tais
como: salga, cura, defumação, fermentação e acidificação.
O frio para a conservação de peixes frescos pode ser utilizado de várias formas: gelo britado e em
escamas são os mais empregados. O gelo em escamas apresenta as vantagens de ser menos pesado
e não ser pontiagudo, permitindo melhor conservação da textura do produto. O gelo mantém o
produto entre 0o e 2oC, retardando a atividade deterioradora e a água fria da fusão do gelo banha
a superfície corporal do peixe, removendo muco, sangue, impurezas e a carga microbiana.
Devido ao seu baixo custo operacional, a refrigeração com gelo é uma das modalidades mais
empregadas na conservação dos peixes. Entretanto, só será obtido resultado satisfatório se a
qualidade, a quantidade e a colocação do gelo sobre os peixes nos depósitos forem controlados.
Os pescados são considerados deteriorados quando apresentam alterações na cor ou na textura,

desenvolvimento de aromas, odores e slime, ou qualquer outra característica que os tornem
indesejáveis para o consumo.
A deterioração de peixe fresco ocorre através de autólise, oxidação e atividade bacteriana. As enzimas
proteolíticas, naturalmente presentes no suco gástrico, ao atingirem o tecido muscular, em ação
conjunta com as enzimas proteolíticas presentes nos tecidos e na pele, provocam a sua
decomposição, propiciando a disseminação de microrganismos da microbiota intestinal e da pele.
A deterioração microbiana do pescado, nos primeiros estágios, está essencialmente ligada ao

alto conteúdo de compostos nitrogenados solúveis não protéicos, tais como: aminoácidos livres,
amônia, uréia, ácido úrico e histidina. Ao serem produzidas pela atividade enzimática do próprio

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pescado (autólise), após a sua morte, estas substâncias serão metabolizadas pela ação microbiana.
Esgotadas essas substâncias, as bactérias passam a utilizar as proteínas, provocando o amolecimento
dos tecidos e o aparecimento de odores indicativos de estado avançado de deterioração.
A oxidação das gorduras não-saturadas ocorre durante o armazenamento provocando alterações

no aroma, no sabor ou na coloração do pescado.
A deterioração microbiana, inicia-se após o término do rigor mortis sendo os gêneros Pseudomonas
e Shewanella os que mais predominam nesse processo. P. fluorescens, Pseudomonas fragi e
Streptococcus putrefaciens são as espécies mais envolvidas. Pela sua capacidade de se multiplicar
em temperaturas abaixo de 5oC e de utilizar compostos nitrogenados não protéicos são os gêneros
mais importantes nos processos de deterioração dos peixes refrigerados. A produção de
trimetilamina, amoníaco, cadaverina, putrescina, ácidos graxos inferiores, aldeídos, sulfeto de
hidrogênio, mercaptans e indol caracteriza o estado de putrefação. São observadas alterações no
aroma, no sabor, na textura do tecido e na coloração da pele. Além destes gêneros bacterianos,
Sarcina, Micrococcus, Bacillus, Moraxella-Acinetobacter, Alcaligenes e fungos fazem parte da
microbiota deterioradora.
O congelamento é um dos processos mais eficazes para a conservação dos peixes, podendo ser
realizado por vários métodos: salmoura (-17o a -21oC), ar resfriado (-30oC a -45oC), por contato
(em placas) ou por nitrogênio. Fatores como a qualidade da matéria-prima, composição química,
temperatura e tempo de armazenamento e embalagens influenciam na eficácia desse processo.
O congelamento inibe a multiplicação dos microrganismos que causam a deterioração; entretanto,

os esporos bacterianos podem permanecer viáveis e germinar se ocorrerem variações significativas
na temperatura. A qualidade microbiológica dos peixes será sempre afetada se ocorrer demora
entre a captura e a exposição ao frio, seja na forma de resfriamento ou congelamento.
Patógenos - os pescados, moluscos e crustáceos podem apresentar uma variedade de bactérias,

vírus e parasitos capazes de causar doenças em humanos. Muitas bactérias de vida livre, marinhas
e de água doce têm sido associadas a doenças, pertencendo a maioria à família Vibrionaceae:
Vibrio parahaemolyticus, V. cholerae O1, V. cholerae não O1, V. vulnificus, V. mimicus, V. hollisae, V.
fluvialis, Plesiomonas e Aeromonas. A contagem desses microrganismos é maior nos meses de
verão, particularmente quando a temperatura da água excede a 15-20°C. São transmitidos
principalmente através da ingestão de frutos do mar contaminados. Outros microrganismos
patogênicos, como Clostridium botulinum tipo E, Giardia e Diphylobothrium, também são veiculados
por pescados. Além desses, agentes infecciosos como vírus da Hepatite A, Salmonella não tifoídica,
Shigella, Campylobacter, vírus Norwalk e vírus da hepatite, comumente associados com poluição
fecal, são evidenciados em pescados oriundos de áreas de captura contaminadas com esgoto. No
entanto o risco maior de doenças associadas ao consumo de pescados se deve à presença de
patógenos como V. parahaemolyticus, Clostridium perfringens, vírus da Hepatite tipo A, Salmonella
não tifoídica, Clostridium botulinum, Shigella, Stapylococais aureus, Listeria monocytogenes e Bacillus
cereus, em função das condições de processamento e preparo.

SEGMENTO MESA 99

A multiplicação de patógenos e a formação de toxinas marinhas e outros metabólitos tóxicos
(histaminas) em peixes e produtos de pescados, como resultado do binômio tempo/temperatura
inadequados, podem causar risco à saúde do consumidor. Os vírus patogênicos não se multiplicam
em alimentos. São introduzidos nos pescados e frutos do mar quando as áreas de captura
apresentam poluição fecal ou durante o processamento, provenientes de mãos sujas, utensílios,
equipamentos, água insalubres e por contaminação cruzada.
Pescados Curados
Microbiota inicial – A cura baseia-se no emprego de sais que diminuem a atividade de água da
musculatura dos peixes, minimizando a contaminação microbiana. A salga com salmoura ou a
seco, deve restringir-se a uma única espécie de pescado de cada vez e a peixes de tamanho
aproximadamente uniforme.
Em pescados salgados, as bactérias halotolerantes (Micrococcus) e os halofilícos (Halococcus e

Halobacterium) são responsáveis pela deterioração, sendo esses últimos gêneros causadores de
alterações na cor. As bactérias halofílicas não oferecem risco a saúde.
Patógenos – É necessário utilizar a concentração de sal apropriada durante a salga de peixes,

para prevenir que Clostridium botulinum tipo E e dos tipos B e F, não proteolíticos, produzam
toxinas. Como os esporos de Clostridium botulinum se encontram nas vísceras dos peixes, qualquer
produto a ser preservado, utilizando sal, deve ser eviscerado antes do processamento. Sem
proceder à evisceração, pode ocorrer a formação de toxinas durante o processamento. Peixes
pequenos, devem ser processados de forma que a produção de toxinas seja prevenida. Salmoura
que possua cerca de 10% de sal, atingindo uma atividade de água em torno de 0,93 ou um pH
igual ou menor que 4,6, constituem boas medidas preventivas.
Pescados Defumados
Microbiota inicial – A conservação pela defumação afeta a atividade da água dos tecidos do
peixe, restringindo a microbiota microbiana. Peixes frescos submetidos a processos de defumação
apresentam uma variável estabilidade microbiológica, dependendo do tipo de defumação a que
este produto foi submetido.
Como deteriorantes predominam as espécies do gênero Pseudomonas e Moraxella-Acinetobacter,

Bacillus, Micrococcus e fungos.
A combinação dos processos de defumação e resfriamento contribui para a melhor estabilidade

do pescado e diminui também o perigo da germinação e produção da toxina pelo Clostridium
botulinum do tipo E.
Patógenos – Os esporos de Clostridium botulinum estão disseminados na natureza, sendo

encontrados nas guelras e vísceras de peixes, caranguejos, e moluscos. Clostridium botulinum
tipo E é a forma mais comum em água fresca e ambientes marinhos.

100
Embalagens a vácuo inibem a multiplicação de muitas bactérias deterioradoras, aumentando a

vida de prateleira do produto; no entanto, nessa condição, aumenta a vantagem seletiva para a
multiplicação das cepas de Clostridium botulinum, por serem anaeróbios. A maior preocupação
com relação à segurança desses produtos é, portanto, o potencial aumentado para a formação
de toxina botulínica, antes mesmo que os sinais de deterioração tornem o produto inaceitável
para consumo. Produtos defumados e embalados a vácuo requerem um controle rigoroso na
etapa de refrigeração (ou condições de estocagem por congelamento) ao longo da sua distribuição.
Os processadores deveriam prever que as temperaturas apropriadas de refrigeração não serão

mantidas em algum momento durante a estocagem, distribuição, comercialização ou manipulação
pelo consumidor de alimentos refrigerados. Pesquisas de casos ocorridos no comércio a varejo
indicam que temperaturas de 7-10ºC não são incomuns. Pesquisas em refrigeradores domésticos
indicam que as temperaturas podem exceder a 10ºC (FDA, 1996).
Pescados esterilizados
Os pescados enlatados, tais como sardinha, atum, salmão etc, quando submetidos à esterilização
comercial, devem estar livres de bactérias viáveis e potencialmente patogênicas. Os perigos de
tais alimentos são os mesmos já descritos para os alimentos enlatados de baixa acidez. Uma
exceção, no entanto, pode ser citada: o envenenamento por escombrídeos. A histamina, resistente
ao calor, pode provocar intoxicação devido ao consumo de atum enlatado.
Microbiologia de vegetais
Neste item, trataremos dos vegetais in natura, dos minimamente processados, dos congelados,
dos esterilizados, dos desidratados e dos fermentados ou acidificados.
Vegetais in natura
A microbiota inicial pode variar consideravelmente, dependendo do tipo, dos fatores ambientais,
sazonalidade, etc, sendo constituída por microrganismos oriundos do solo, da água, dos insetos
e dos animais. As folhas sofrem a influência do ar; as raízes, do solo. Fatores como uso de
pesticidas, tipo de técnicas agrícolas aplicado durante o cultivo e a poluição por dejetos humanos
ou de animais, também afetam o perfil microbiológico de vegetais.
Logo após a colheita, os vegetais podem apresentar bactérias Gram-positivas e Gram-negativas.

Em vegetais sadios, predominam as bactérias Gram-negativas. As superfícies externas são as
partes que apresentam maior carga microbiana. No entanto, há uma seleção de microrganismos
que se multiplicarão subseqüentemente em função do tipo de estocagem. A refrigeração tende a
selecionar bactérias psicrotróficas como Pseudomonas spp.
A maioria dos microrganismos presentes em vegetais são saprófitas, incluindo bactérias, leveduras
e bolores. Os fungos, incluindo Aureobasidium, Fusarium, e Alternaria, freqüentemente estão

SEGMENTO MESA 101

presentes, mas em menor número que as bactérias. Muitos microrganismos da microbiota normal
são consideradas microrganismos deterioradores oportunistas. Esporos de anaeróbios podem
estar presentes, sendo importantes na deterioração de vegetais enlatados.
Os vegetais sadios possuem uma camada de células epidérmicas que proporciona uma barreira
contra a infecção dos tecidos internos. Para que ocorra deterioração, essa barreira deve ser vencida.
Há várias formas de vencer as barreiras externas: por infestações de insetos, lesões provocadas
durante e pós-colheita e ação de alguns microrganismos, em particular, de bolores fitopatogênicos.
Uma vez comprometidas as barreiras externas, os microrganismos rapidamente invadem os tecidos.
Dentro dos tecidos, terão que vencer mais uma barreira, que são as células, cujas paredes são
ricas em celulose e pectina. Assim, somente aqueles capazes de produzir celulase e/ou pectinase
poderão invadir as células. A atividade celulásica é muito importante, pois além de contribuir
para o amolecimento e maceração do tecido, ainda produz glicose, que permite que microrganismos
incapazes de degradar a celulose também se desenvolvam. A degradação das cadeias de pectinas
leva à liquefação das pectinas e completa maceração dos tecidos dos vegetais (podridão mole).
O estado fisiológico dos vegetais afeta de forma dramática a sua susceptibilidade à deterioração
por microrganismos. São mais resistentes à invasão microbiana quando estão fisiologicamente
sadios.
As frutas e vegetais diferem na maneira como se alteram fisiologicamente após a colheita. O

amadurecimento pode avançar a ponto de diminuir a integridade celular e os tecidos deteriorarem.
Após a colheita este processo não está relacionado com atividade microbiana.
Patógenos - em regiões onde são utilizados dejetos de animais como fertilizantes ou água
contaminada para irrigação, é de se esperar que o produto contenha patogênicos intestinais
como Salmonella, Shigella, vírus da hepatite e parasitos humanos. As principais bactérias
patogênicas isoladas de vegetais crus são Aeromonas (alfafa, aspargo, brócolis, pimentão,
espinafre e saladas), Salmonella (broto de feijão e de alfafa, folhas de beterraba, repolho,
couve-flor, acelga, pimenta, endívia, berinjela, alface, salsa, mostarda, pimentão, espinafre, entre
outros ), Shigella (salsa e saladas de vegetais), E.coli O157:H7 (repolho, acelga e coentro),
Listeria monocytogenes (repolho, cenoura, pepino, broto de feijão, brócolis, alface, pimentão,
batatas, radiche, tomates, saladas pré-embaladas e saladas), Yersínia enterocolitica (repolho,
cenoura, pepino, saladas e outros vegetais), Campylobacter jejuni (alface, cogumelos, batatas,
broto de mostarda, cebolinha e radiche), Staphylococcus aureus (saladas verdes, radiche, alface e
salsa), Bacillus cereus (broto de soja e agrião) e Clostridium botulinum (pimentão e saladas de
vegetais).
Os parasitos que podem ser transmitidos por vegetais são: Giardia lamblia, Taenia solium (ovos),
Ascaris lumbricoides, Cyclospora cayetanensis, Entamoeba histolytica. Foram envolvidos em surtos
associados ao consumo de vegetais os microrganismos: Bacillus cereus (brotos de vegetais),
Campylobacter jejuni ( pepino e alface), alguns sorovares de Salmonella (salada de repolho e
cebola, broto de feijão, broto de alfafa), Shigella flexneri (salada mista), Shigella sonnei (alface),

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Vibrio cholerae ( salada de vegetais), E.coli O157:H7 (alface, broto de radiche ), Giardia (cenoura
e outros vegetais), vírus da hepatite A (alface e agrião) e vírus Norwalk (salada temperada).
Há também os patógenos oportunistas, como P. aeruginosa e várias espécies de enterobactérias,

que são comumente veiculados por vegetais crus, representando um risco para indivíduos com
comprometimento imunológico. A ingestão de saladas cruas por esse segmento da população
pode provocar infecção com sérias conseqüências. Nos hospitais, pratos à base de vegetais crus
não são servidos para esse tipo de pacientes.
Ao mesmo tempo em que os avanços nas técnicas agrícolas têm possibilitado um maior suprimento
de produtos de boa qualidade para muitos consumidores durante o ano todo, também têm
permitido a expansão não só da distribuição geográfica, como da incidência de doenças humanas
associadas com um crescente numero de bactérias patogênicas, vírus, protozoários e parasitos.
Outros fatores que têm contribuído para o aumento de doenças associadas com o consumo de
vegetais crus são: a globalização do suprimento de alimentos, o desenvolvimento, pelos
microrganismos, de novos fatores de virulência, a diminuição da imunidade de certos segmentos
da população e mudanças nos hábitos alimentares. Por outro lado em regiões onde são utilizados
dejetos de animais como fertilizantes ou água contaminada para irrigação, o número de surtos
de origem alimentar é bastante significativo.
A lavagem com água potável remove parte das células microbianas. Muitas vezes uma lavagem
vigorosa com água potável pode ter o mesmo efeito que um tratamento com água que contenha
de 100 a 200 ppm de cloro, que em geral, reduz em 10 a 100 vezes a populacão microbiana. A
primeira lavagem é feita com água potável para remover sujidades como solo, material fecal e
contaminantes grosseiros e a segunda, com água contendo um desinfetante. Listeria monocytogenes
é, em geral, mais resistente aos desinfetantes do que Salmonella, Shigella e E.coli o 157:H7.
Pouco se conhece sobre a eficácia dos desinfetantes na destruição dos vírus e parasitos que
contaminam os vegetais. A irradiação por raios gama tem sido apontada como uma poderosa
ferramenta para a descontaminação de alimentos, como frutas, tubérculos e legumes.
Dentre os desinfetantes, o cloro é, sem dúvida, o mais utilizado. Há, no entanto vários trabalhos
questionando a sua eficácia em reduzir de forma significativa os microrganismos patogênicos em
diversos tipos de vegetais e frutas. Vários fatores interferem na atividade de cloro livre sobre os
microrganismos nesses produtos, como nível de contaminação, presença de matéria orgânica,
pH, temperatura e tempo de exposição e substância que libera o cloro (hipocloritos e dióxidos),
assim como o uso de água previamente potável.
Atualmente o dióxido de cloro tem sido indicado para a desinfecção de frutas e verduras, pois a
sua eficácia é menos afetada pelo pH e matéria orgânica e também porque não reage com amônia
para formar cloramina, como ocorre com cloro líquido e hipoclorito.

SEGMENTO MESA 103

Vários ácidos orgânicos, incluindo ácido acético (vinagre), ácido lactico e ácido cítrico (limão),
apresentam atividade contra o Vibrio cholerae. A utilização de molhos para salada, contendo
vinagre ou limão, levando ao abaixamento do pH para 4,0 a 3,2 contribui para minimizar a
ocorrência dessa doença de origem alimentar, veiculadas pelas saladas à base de vegetais crus.
Vegetais minimamente processados

A microbiota inicial inicial presente na matéria-prima e as condições de manipulação, distribuição
e armazenamento contribuem para a composição da microbiota dos vegetais minimamente
processados.
Vegetais minimamente processados são definidos como aqueles preparados mediante uma única
ou várias operações unitárias apropriadas, tais como corte, pelagem, fragmentação etc, associadas
a um parcial tratamento de conservação não definitivo, que pode incluir o uso de aquecimento
mínimo, conservador ou radiação. Aliada a esses tratamentos de conservação durante o
armazenamento, distribuição e comercialização, normalmente se utiliza alguma forma de atmosfera
modificada/controlada, envase à vácuo ou exposição dos produtos à baixas temperaturas. Os
produtos minimamente processados são tecidos vivos, cuja respiração é muito incrementada
como conseqüência dos danos causados aos tecidos resultantes das operações do processamento.
Em decorrência, todo vegetal minimamente processado, mostra rápida deterioração sob estocagem
em temperatura ambiente, sendo por isso normalmente mantido sob refrigeração.
Alimentos minimamente processados e refrigerados proporcionam ao consumidor um produto

conveniente, muito parecido com o fresco, mantendo qualidade nutritiva e sensorial e ainda com
a vantagem de vida útil prolongada. No entanto, têm sido evidenciados nesses produtos perigos
químicos, como os resíduos de pesticidas, ou de outras substâncias utilizadas no processo, em
níveis excessivos ou mesmo resíduos de pesticidas não permitidos.
Com relação aos perigos físicos pode-se listar os fragmentos de metais que podem ser provenientes
dos equipamentos ou oriundos da própria matéria-prima. Nesses produtos além dos
microrganismos patogênicos encontrados nos vegetais crus, são evidenciados outros,
provenientes das etapas de processo, caso essas não sejam realizadas segundo as Boas Práticas
(Portarias 326/MS e 368/MAA).
Vegetais congelados
A microbiota dos vegetais após o congelamento é similar à encontrada no produto antes do
processo, sendo constituída de microrganismos introduzidos do ar.
O branqueamento é aplicado para inativar as enzimas, para estabilizar o produto congelado

durante a estocagem, tendo ainda efeitos na redução da carga microbiana. A multiplicação
bacteriana antes do congelamento não constitui problema, pois o tempo decorrido entre o
branqueamento e o processamento é muito curto. No entanto, pode ocorrer que, para atingir o

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peso desejado, o empacotamento feito mecanicamente deva ser completado manualmente, muitas
vezes utilizando reservas do produto que já havia ficado por muito tempo à temperatura ambiente
após sofrer branqueamento. Se a carga microbiana da reserva utilizada for muito elevada, pode
refletir no produto final.
O congelamento elimina ou causa injúria em parte da microbiota. Em geral, bactérias Gram-

negativas são mais sensíveis que as Gram-positivas aos efeitos do congelamento. Por isso, na
maioria dos vegetais congelados, predominam as bactérias láticas, sendo encontrado um
significante número de Leuconostoc mesenteroides e enterococos. No entanto, os Micrococcus,
bastonetes Gram-positivos e Gram-negativos (incluindo coliformes) constituem uma boa parte
da microbiota de alguns produtos.
Em vegetais congelados, a microbiota é inibida pela ação conjunta de temperatura e baixa atividade
de água, decorrente do congelamento da mesma. Contagens de colônias aeróbicas na faixa de
101 a 105/g são consideradas normais em vegetais congelados.
Patógenos - Vegetais congelados, normalmente, não são envolvidos em casos de doenças de

origem alimentar. Isso porque as bactérias patogênicas não formadoras de esporos não sobrevivem
ao branqueamento; além disso, nenhum contaminante patogênico pós-branqueamento pode se
multiplicar à temperatura de congelamento e, ainda, a maioria dos produtos são cozidos ou
aquecidos antes do consumo.
Vegetais esterilizados
Microbiota inicial - Os esporos de bactérias mesófilas e termófilas são as formas mais
termorresistentes. Entre os mesófilos, encontram-se várias espécies capazes de provocar
deterioração, assim como espécies patogênicas como Bacillus cereus, Clostridium perfringens e
Clostridium botulinum. Os termófilos, mais termorresistentes do que os mesófilos, não são
patogênicos. A sua importância decorre da capacidade de deteriorar alimentos envasados em
condições específicas, como estocagem dos produtos a elevadas temperaturas. Isso implica dizer
que o processamento térmico é projetado para eliminar os esporos capazes de se multiplicar sob
condições normais de estocagem.
Muitos vegetais enlatados são de baixa acidez, pois o seu pH fica acima de 4,5. A esses produtos
é dado, em geral, um tratamento térmico suficiente para destruir os esporos de Clostridium
botulinum, sendo considerados “comercialmente estéreis”.
Os alimentos enlatados, processados para atingir “esterilidade comercial”, não deveriam sofrer
deterioração. No entanto, são várias as causas que podem levar à sua deterioração, destacando-
se as seguintes: deterioração pré-processamento, por subprocessamento, por vazamento (falhas
nas costuras ou de recravagem) por resfriamento inadequado e por estocagem a elevadas
temperaturas.

SEGMENTO MESA 105

Em casos de subprocessamento, os mesófilos podem sobreviver e causar alterações bastante
evidentes no produto. A importância desse tipo de alteração é a indicação de que Clostridium
botulinum pode ter sobrevivido e multiplicado, produzindo toxina. O subprocessamento pode
ter ocorrido devido a falhas nos equipamentos, ou falhas na operação do processamento.
Após o processamento, microrganismos podem penetrar através de falhas nas costuras durante o
resfriamento. É muito comum nesses casos a presença de bactérias não esporuladas, que
normalmente não resistiriam ao tratamento térmico. Em geral, observa-se uma microbiota mista,
composta de micrococos, lactobacilos, estreptococos, enterococos. No entanto, se for empregada
água clorada o enlatado pode conter, primariamente, microrganimos formadores de esporos.
Estocagem prolongada a temperaturas elevadas pode causar três tipos de deterioração:
a) deterioração tipo flat sour (vegetais com pH > 4,5) – provocado por bactérias facultativas,
termófilas, produtoras de ácido, mas não de gás, como Bacillus stearothermophilus e Bacillus
coagulans. As extremidades do enlatado se apresentam planas, sendo a aparência do produto
normal, porém o sabor é ácido. O líquido fica turvo e o aroma alterado. O Bacillus stearothermophilus
multiplica-se melhor a temperaturas acima de 43ºC, não se multiplicando acima de 65-75ºC. Já
para Bacillus coagulans, a temperatura mínima encontra-se na faixa de 15-25ºC e a máxima entre
55-60ºC. Se a etapa de resfriamento for bastante prolongada, esses microrganismos poderão
deteriorar os vegetais.
b) deterioração por anaeróbios termófilos – produzem grande quantidade de H2 e CO2, mas

não de H2S. A lata fica estufada, podendo explodir. C. thermosaccharolyticum é a espécie mais
freqüente nesse tipo de alteração.
c) deterioração sulfídrica – produzida por Desulfotomaculum nigrificans. O H2S é absorvido pelo

produto, causando escurecimento e desenvolvimento de odor de ovo podre. A lata apresenta
aparência normal, sem estufamento.
Patógenos - vegetais comercialmente esterilizados, em geral, são bastante seguros. No entanto,

têm sido documentados casos de botulismo devido a subprocessamento e também de toxinose
estafilocócica devido a vazamentos decorrentes de falhas nas costuras das latas. Conservas caseiras
são os principais responsáveis pela maioria dos casos de botulismo alimentar.
Vegetais desidratados
Microbiota inicial: os vegetais podem sofrer ou não branqueamento antes de serem desidratados.
Assim a microbiota de um produto desidratado depende do grau de contaminação do produto
cru, da limpeza dos equipamentos e se sofreu ou não branqueamento. Se o vegetal cru for mantido
por muito tempo a temperatura inadequada, o nível de microrganismos pode aumentar, além de
sofrer contaminação devido a falhas na higienização dos equipamentos.

106
Durante a desidratação, os vegetais são mantidos na faixa de 80-100 ºC para que ocorra a
evaporação da água. No entanto, a temperatura interna nunca ultrapassa 35-45ºC, de forma que
nos vegetais desidratados raramente ocorre a redução do nível de microrganismos; na realidade,
pode ocorrer uma concentração em um volume menor de alimento. Outro processo utilizado para
a desidratação é a liofilização.
Os microrganismos encontrados em vegetais desidratados que sofreram branqueamento são

aqueles que, normalmente, contaminam as superfícies dos equipamentos, predominando as
bactérias láticas. Em produtos que não sofreram branqueamento, persiste a microbiota dos
vegetais crus.
Patógenos - Formas vegetativas de bactérias raramente estão presentes em produtos desidratados.

No entanto, os esporos de Bacillus cereus, Clostridium botulinum ou Clostridium perfringens, se
presentes no solo, podem ser carreados até o produto final desidratado; porém não apresentam
risco, a não ser que tenham condições de multiplicar-se após a sua reconstituição.
Vegetais fermentados ou acidificados

Microbiota inicial – Os microrganismos envolvidos na fermentação de vegetais podem ser
provenientes do vegetal cru ou da adição de cultura starter.
Durante o processo da fermentação, a interação de vários fatores é responsável pela sua seqüência,
destacando-se: pH, ácidos orgânicos, atividade de água, temperatura, potencial redox e
concentração de O2 e de CO2. A fermentação de todos os vegetais, com pequenas variações,
consiste na multiplicação seqüencial de bactérias láticas como: Leuconostoc mesenteroides,
Lactobacillus brevis, Pediococcus acidolacti, Pediococcus pentosaceus e Lactobacillus plantarum.
A principal causa de deterioração consiste na distribuição irregular do sal. Se a concentração for

excessiva em determinados pontos, certas leveduras e bactérias láticas podem multiplicar, tornando
o produto rosado; se a concentração for baixa, o produto pode sofrer deterioração do tipo
podridão mole causada por coliformes e/ou por Erwinia e Pectobacterium. Se o produto for
exposto ao O2, leveduras oxidativas podem multiplicar e utilizar o ácido lático, aumentando o pH
e permitindo o desenvolvimento de organismos deterioradores menos tolerantes à acidez.
Patógenos – A interação sal, ácido e ausência de oxigênio dissolvido impedem a multiplicação

de células vegetativas de qualquer patógeno de origem alimentar. Os esporos de patógenos
podem sobreviver, mas são incapazes de germinar. Falhas na acidificação podem levar a casos de
botulismo.

SEGMENTO MESA 107

Microbiologia de frutas
Neste item trataremos da microbiota e dos patógenos que interferem nas frutas in natura,
congeladas e em conserva, como geléias e compotas.
Frutas in natura
Microbiota inicial – As principais fontes dos microrganismos são as mesmas dos vegetais, incluindo
ar, água, solo, insetos e outros animais, como aves e répteis. No entanto, diferente dos vegetais
a sua deterioração é causada mais por fungos do que por bactérias, com exceção das que
apresentam baixa acidez, como pêras, melancia, melão, entre outras, em que a deterioração é
devida a Erwinia spp e outras bactéria pectinolíticas.
As frutas, para serem consumidas frescas, são freqüentemente colhidas ainda verdes, sendo
amadurecidas durante o transporte ou estocagem. Durante essas operações podem sofrer algum
tipo de injúria, tornando-se vulneráveis à invasão e deterioração por fungos.
As frutas são lavadas ou limpas imediatamente após a colheita; a seguir, são embaladas e
transportadas em caixas de papelão. A etapa de lavagem reduz a contaminação microbiana. Tem
sido documentado que a limpeza e escovação pode reduzir cerca de 99% da população de
microrganismos da superfície das maçãs. No entanto, a água pode ser fonte de microrganismos,
principalmente quando é reciclada e não tratada adequadamente. É também muito importante a
umidade relativa da atmosfera durante a estocagem e a maturação das frutas. Baixa umidade
relativa causa dessecação; elevada umidade favorece a multiplicação de microrganismos.
O pH ácido das fruta inibe a maioria das bactérias. Entretanto as bactérias lácticas, como
Lactobacillus e Leuconostoc, não são inibidas, bem como os bolores e leveduras, sendo responsáveis
pelas alterações observadas na maioria das frutas. Os fungos podem invadir os tecidos das frutas
antes ou após a colheita, podendo ficar latentes ou não. Frutas assim contaminadas deterioram-
se rapidamente durante o transporte e a estocagem, levando a grandes perdas através da
contaminação cruzada. Manipulações durante o comércio a varejo, aumentam as injúrias sofridas
pelas frutas, facilitando o desenvolvimento dos fungos e a sua disseminação.
Cada espécie de fruta, devido à variação na sua composição e ao tipo de manipulação que recebe,
está sujeita à deterioração por uma ou mais espécies de fungos. Se a fruta for mole e sumarenta,
a deterioração será mole, podendo resultar no extravasamento do suco. Outras frutas ficam com
aparência seca e descoloridas. O micélio do bolor pode ser visível, apresentando esporos coloridos,
ou estar sob a superfície, quando então aparecem apenas pontos deteriorados. As espécies de
Penicillium são as mais importantes deterioradoras de frutas in natura. A presença de micélio
esverdeado, exsudação, odor indesejável e amolecimento consistem em outros tipos de alterações.
O gênero Alternaria causa o apodrecimento negro de maçãs, frutas cítricas, bananas e abacaxis.
Os morangos podem ser deteriorados pelo bolor Botrytis cinerea, com o aparecimento de uma
área acinzentada, devido ao crescimento do micélio do bolor. Diversos gêneros de leveduras

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como Saccharomyces, Hansenula, Pichia, Torulopsis, Candida, Debaromyces e Kloeckera são capazes
de fermentar as frutas produzindo odor e sabor indesejáveis.
Para se minimizar a carga microbiana inicial, as frutas devem ser lavadas, inicialmente com água,
e depois submetidas a uma solução de cloro. Os produtos elaborados a partir de frutas podem
ser recontaminados com esporos de bolores por diversos motivos: área de recepção próxima ou
junto a área de processamento, setor de embalagem com grande circulação de ar, envase a frio,
subprocessamento térmico e qualidade do ar ambiente inadequada, sendo nesse último caso,
necessário a pulverização de sanificante no ambiente para reduzir a carga microbiana.
Patógenos – A maioria das frutas possui barreiras, como baixo pH, presença de substâncias
antimicrobianas, entre outras, que impedem a multiplicação das bactérias patogênicas. No
entanto, a sobrevivência de E. coli O157:H7 foi descrita em suco de maçã e de sidra, cujo pH
encontrava-se abaixo de 4,0. Experimentos em laboratórios têm demonstrado a possibilidade
desse patógeno desenvolver uma gradativa resistência ao pH baixo. Tem sido observado também
que várias bactérias patogênicas, vírus e protozoários capazes de causar doenças no homem
podem ser encontrados em frutas in natura. Alguns desses microrganismos são capazes de se
desenvolver nas frutas inteiras, nos produtos minimamente processados e nos cortes, em função
das manipulações rotineiras e formas de estocagens.
Surtos de doenças associadas ao consumo de frutas são mais freqüentes em países em

desenvolvimento do que em países industrializados. Vários fatores têm contribuído para a
ocorrência e epidemiologia dessas doenças, como a irrigação e outras práticas agronômicas,
higiene durante a manipulação, mudança de hábitos alimentares, aumento de população
imunocomprometida, aparecimento de patógenos emergentes, entre outros. Os principais surtos
foram associados a melão, manga e melancia (Salmonella), maçã (E.coli 157:H7 e Cryptosporidium),
moranguinho e framboesa ( vírus da Hepatite A).
Vários fungos são capazes de produzir micotoxinas. Penicillium expansum, Penicillium claviforme
e Penicillium urticae produzem micotoxina (patulina), principalmente em frutas em deterioração
e tendo sido evidenciada em sucos de frutas, especialmente a de maçãs. Para se evitar esse tipo
de contaminação, as maçãs infestadas por esses bolores devem ser separadas e descartadas.
Frutas congeladas
Microbiota inicial – A microbiota inicial, presente na matéria-prima, já foi citada anteriormente
no item frutas in natura.
A maioria das frutas é congelada sem sofrer branqueamento prévio, pois o aquecimento causa
amolecimento e perda de umidade. As que se destinam à panificação ou confeitaria, utilizadas
após aquecimento, podem sofrer branqueamento. Algumas vezes são utilizados ácido ascórbico
como antioxidante e ácido cítrico para reter a cor. Frutas cortadas em fatias pequenas e finas
podem ser imersas em solução de sulfito durante 6 horas, para reduzir o número de

SEGMENTO MESA 109

microrganismos. Bolores e leveduras podem proliferar nos equipamentos da planta de
processamento e vir a contaminar o produto. O congelamento elimina alguns microrganismos e
causa injúrias fisiológicas em outros.
A microbiota de frutas congeladas consiste, principalmente, de fungos, que, dependendo da

temperatura de estocagem, podem provocar deterioração. O descongelamento parcial desses
produtos predispõe à deterioração, principalmente por leveduras.
Patógenos – Quando manipuladas de forma apropriada, as frutas congeladas não contêm bactérias
patogênicas.
Conservas de frutas e outros produtos

Geléias e concentrados de frutas possuem atividade de água baixa (0.82 a 0.94), característica
obtida pela adição de açúcar. Além disso, esses produtos sofrem ainda a ação do calor (60°C a
82°C), eliminando os fungos osmotolerantes. Assim, a sua deterioração ocorre quando são mal
envasados ou após a sua abertura pelos consumidores. As geléias podem ser deterioradas por
bolores, especialmente Xeromyces bisporus e fermentadas por osmofílicas. As leveduras podem
produzir gás, estufando as latas e/ou produzindo aroma indesejável, através da fermentação de
doces em calda ou em massa, devido provavelmente, a aplicação de temperaturas inadequadas
após o envase.
Muitas conservas de frutas, por serem ácidas, sofrem tratamento térmico na faixa de 85 a 90°C.
Sucos e néctares sofrem rápido aquecimento (93 a 110°C) e, então, são embalados assepticamente.
Esse tratamento é suficiente para matar a maioria das bactérias, bolores e leveduras. Produtos
que sofrem tratamento térmico podem ser deteriorados pelos fungos Byssochlamys fulva,
Byssochlamys nivea, Neosartorya ficheri e Penicillium dangeardii.
As polpas de frutas e as frutas desidratadas podem aparecer com pontos coloridos, devido a
presença de bolores. Os coliformes são agentes deterioradores de grande importância nesse tipo
de produto. Sua presença se deve, principalmente, à manipulação inadequada.
Microbiologia de cereais e seus produtos

Serão tratados neste item os cereais em grãos e os processados, como farinhas, farinha de milho,
amido de milho e semolina, as massas, os produtos de panificação.
Grãos de cereais
Os grãos de cereais incluem trigo, aveia, milho, centeio, sorgo, arroz e outros relacionados. A
soja e o feijão, apesar de não serem grãos, podem estar incluídos nesse item, pois os seus
produtos são muito similares àqueles produzidos a partir dos cereais.

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Microbiota inicial - Fatores ambientais influenciam a composição da microbiota dos cereais.

Chuva, luz solar, temperatura e condições do solo durante o período do cultivo e da colheita são
responsáveis pelo tipo e número de microrganismos presentes nos grãos de cereais. Da mesma
forma as práticas agrícolas também contribuem para a seleção dessa microbiota. As pragas no
campo têm veiculado novos microrganismos. Posteriormente, após a colheita, durante o transporte
e a armazenagem, os grãos são, também, contaminados, tornando ainda mais heterogênea a
população microbiana.
Diferentes tipos de cereais apresentam características intrínsecas muito semelhantes, como baixa
atividade de água (Aa), estrutura biológica que serve de barreira à invasão microbiana e fontes
de nutriente, por isso não se observa muita diferença em relação às suas respectivas populações
microbianas. A maioria das espécies de bolores, leveduras e bactérias aeróbias mesófilas
observadas nos cereais são inatas das próprias plantas. Bolores, como Cladosporium, estão
presentes em alguns tipos de grãos, enquanto em outros são encontrados Aspergillus, Fusarium,
Alternaria, entre outros. Rhizopus sp é também bastante comum de ser encontrado, podendo ser
reconhecido devido a cor preta dos seus esporos.
Podem ser isolados também coliformes, e enterococos, provavelmente oriundos de contaminação

com fezes de insetos, ratos, pássaros e outros animais.
As condições de estocagem e conteúdo em umidade dos grãos, temperatura e tempo de

armazenagem são críticos para o desenvolvimento dos microrganismos. O controle de parâmetros
como umidade relativa e temperatura, deve ser efetivo. Caso haja alguma falha nesse controle, as
bactérias do gênero Bacillus e os bolores são os primeiros a se desenvolverem. Entre esses bolores,
a espécie Rhizopus sp é comum. O nível de bactérias nos grãos pode atingir contagens de 106 por
grama. As principais espécies isoladas são do grupo das aeróbias mesófilas produtoras de esporos,
bactérias lácticas, coliformes e pseudomonas. As leveduras e os bolores são encontradas em
níveis de 104 por grama. Uma secagem adequada (abaixo de 13% de umidade) permite a redução
do número de células viáveis desses microrganismos durante a estocagem.
Patógenos - Bactérias patogênicas como Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Clostridium

botulinum e Salmonella, têm sido isoladas de cereais em grãos, porém em níveis baixos e raramente
implicados em casos de doenças de origem alimentar. A baixa Aa desses produtos previne a
multiplicação dessas bactérias. No entanto podem sobreviver ao processo de moagem,
principalmente os produtores de esporos, contaminando as farinhas e conseqüentemente os
seus derivados. Surtos de diarréia por Bacillus cereus são veiculados principalmente por pratos
típicos chineses, à base de arroz, servidos em restaurantes. Os microrganismos presentes no
trigo, centeio, milho e outros produtos relacionados, são provenientes principalmente do solo e
do ambiente no qual são armazenados. As condições de armazenamento são fundamentais para
impedir a multiplicação de bolores e conseqüente produção de micotoxinas.
Secagem e condições de estocagem inadequadas causam a proliferação de inúmeros bolores

produtores de micotoxinas, como Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus (aflatoxina). Para

SEGMENTO MESA 111

uma triagem de grãos contaminados com micotoxinas pode ser utilizado o método da fluorescência,
sob luz UV, observando que outros componentes, além das micotoxinas, podem apresentar fluorescência.
Farinhas, farinha de milho, amido de milho e semolina

A maioria dos microrganismos encontrados em farinhas e outros produtos de moagem têm origem
na matéria-prima. Outras possíveis fontes de contaminação são os equipamentos utillizados no
transporte, carga e descarga e no processamento. Algumas etapas de processo são mais críticas
em relação à contaminação, como umidificação para dar têmpera aos grãos e a espera, por tempo
variado, antes do processamento subseqüente, que pode levar à proliferação de microrganismos.
O controle pode ser feito através do uso de água clorada. O branqueamento reduz a carga
microbiana, embora os esporos permaneçam viáveis.
A produção de amido de milho é feita através de processo de moagem a seco. O amido apresenta
estabilidade bem maior do que os outros produtos derivados de grãos de cereais, pois além de
possuir baixa atividade de água constitui um substrato pouco utilizado pela maioria dos
microrganismos. Dessa forma, somente algumas espécies de bolores e Bacillus, denominados
microrganismos amilolíticos (produtores de amilase) podem degradá-lo.
O Bacillus cereus é sem dúvida o patógeno de maior interesse. Seu habitat é o solo, sendo
encontrado nos grãos, a partir do qual contamina facilmente as farinhas e amido resultantes do
seu processamento. Seu controle na matéria-prima é praticamente impossível, deve-se, portanto,
prevenir seu desenvolvimento, evitando o armazenamento em ambientes com umidade elevada.
Nessas condições, também os bolores podem se desenvolver, com o aparecimento de micélio
típico e formação de esporos, além de produzir micotoxinas. A ocorrência de esporos de bactérias
termófilas em amostras de amido é relativamente freqüente e representa grande preocupação
quando do seu uso como ingrediente de enlatados de baixa acidez, podendo levar a rejeição
desse ingrediente como matéria-prima industrial.
Produtos à base de farinha de soja, como queijo de soja (tofu), já foram envolvidos em surtos de
salmonelose e yersiniose, sendo a fonte de contaminação a água utilizada no processo produtivo.
Massas e produtos de panificação

A massa de pão caseiro pode apresentar uma alteração conhecida como ropiness, causada por
Bacillus subtilis, na qual ocorre um aumento de viscosidade, conferindo à massa um aspecto de
corda. A fonte desta bactéria é a farinha, sendo o seu crescimento favorecido pela manutenção
da massa em temperatura favorável. Outras alterações podem ocorrer pela multiplicação de bactérias
lácticas, que são as principais deterioradoras de massas, inclusive massas para pizzas. No produto
final, pode haver desenvolvimento de bolores, principalmente se o produto for embalado ainda
quente ou mantido em ambiente com umidade elevada. Os bolores comumente associados são
Rhizopus nigricans (emboloramento negro), Penicillium (emboloramento verde) e Neurospora
(emboloramento rosa).

112
As massas alimentícias podem ser frescas (que devem ser mantidas em geladeira ou sob
congelamento) ou secas, que apresentam teor de umidade variável, entre 10 e 13% e que são
estáveis à temperatura ambiente. O tempo e as condições de preparo da massa podem permitir a
contaminação e a multiplicação de microrganismos. O processo de secagem deve ser conduzido
de forma a reduzir o número de microrganismos viáveis, além da sua importância tecnológica
para a obtenção de um produto final com qualidade.
Os contaminantes da massa estão relacionados aos da farinha; as outras fontes importantes são os
ingredientes usados no preparo da massa, em seu recheio e/ou cobertura, destacando-se o ovo
(adicionado à massa propriamante dita), carne e derivados (recheio) e queijo e similares (recheio,
cobertura). Em determinados produtos, como os pastéis e as pizzas, o recheio e a cobertura podem
incluir hortifrutigrangeiros crus, como tomate picado e salsinha. O controle desses contaminantes
deve considerar a natureza e as caracterísiticas microbiológicas dos produtos usados.
Os microrganismos mais freqüentemente encontrados, e que devem ser controlados em todas as

variedades de produtos de massas, são o S. aureus e o B. cereus. É difícil evitar a presença dessas
bactérias, embora seja possível. Por isso, o número de células viáveis e a multiplicação devem ser
controlados. Outros patógenos, como Salmonella, Clostridium perfringens, Listeria, Clostridium botulinum
e outros, vão estar associados aos demais ingredientes da massa, do recheio e da coberturas.
Microbiologia de especiarias e condimentos

Especiarias são plantas (ervas), ou partes das mesmas, secas, que sozinhas ou misturadas, conferem
flavor (sabor e aroma) aos alimentos e bebidas. Os condimentos são especiarias ou mistura de
especiarias que podem ser formulados com outros ingredientes para estimular o sabor e o aroma
de alimentos. Atualmente as especiarias envolvem também certos vegetais desidratados, como
pimentão, salsa, coentro, alho e cebola.
Microbiota natural – Como a maioria dos vegetais crus, as especiarias acumulam uma microbiota
mista, constituída por bactérias e bolores. A população microbiana varia em função das práticas
agrícolas empregadas, das condições ambientais, dos tratamentos durante a colheita e pós-
colheita das plantas e das características intrínsecas do produto. Algumas especiarias apresentam
uma contagem total elevada, em torno de 107 unidades formadora de colônia/g (UFC/g). Várias
apresentam atividade antimicrobiana. Cravo, canela, alho, cebola e orégano, por exemplo, são
altamente antioxidantes, exibindo a propriedade antimicrobiana.
Dentre as substâncias com atividade antimicrobiana destacam-se: aldeído cinâmico, presente em

canela; eugenol, no cravo; compostos sulfurados, no alho e na cebola; óleos essenciais, da pimenta
do reino; entre outras.
Durante a lavagem e desinfecção dos vegetais e o processamento de especiarias ocorre uma

progressiva redução no número e no tipo de microrganismos. Os principais microrganismos

SEGMENTO MESA 113

remanescentes após os tratamentos são Bacillus e bolores. São encontrados também, mais
ocasionalmente e em pequeno número, estreptococos, coliformes, anaeróbios esporulados e
leveduras.
Patógenos - Em especiarias processadas, são encontrados formas esporuladas de Bacillus cereus e

de Clostridium perfringens, porém em contagens baixas. É muito raro encontrar Salmonella, Shigella
e estafilococos coagulase positivos nesses produtos. Os bolores freqüentemente observados em
especiarias incluem Aspergillus e Penicillium. Apesar das espécies de Aspergillus isoladas de pimenta
em pó serem toxigênicas, o nível de aflatoxina detectado nesse condimento é muito baixo. O óleo
essencial de especiarias, como cravo, canela, orégano e semente de mostarda, inibe o
desenvolvimento de bolores e de determinadas bactérias potencialmente patogênicas, como
Clostridium botulinum (150-200mg/l de óleos essenciais de cravo, pimenta, orégano, alho, cebola
e canela), Aeromonas hydrophila e Listeria monocytogenes (extratos de cravo e pimenta aplicadas
diretamente sobre carne de frango cozida e mantida sob refrigeração) e outras, como a Salmonella.
Da pimenta do reino, tanto em grão como moída, têm sido isolados vários sorovares de Salmonella,
como Oraniemburg, Senftemberg, Lexington e Abaetetuba.
Os condimentos, pelas suas carcaterísticas intrínsecas (Aa baixa, e presença de substâncias anti-
oxidantes, com atividade antimicrobiana) não sofrem deterioração na proporção que ocorre com
os demais grupos de alimentos. São, no entanto, fonte de esporos de bactérias (especialmente
Clostridium) e de bolores. Tratamento com gases, como óxido de propileno ou óxido de etileno e
radiação gama e microondas, reduzem a carga microbiana dos condimentos. O tratamento da
pimenta do reino com óxido de etileno (90% + 10% CO2) é capaz de eliminar a Salmonella e
reduzir em mais de 90% a microbiota do produto. Entretanto, a radiação gama é considerado o
tratamento mais seguro (até 30 kGy), pois o óxido de etileno pode formar compostos tóxicos ao
reagir com lipídios (óleos essenciais).
Microbiolgia de molhos para saladas

Os molhos para saladas têm a sua conservação dependente da adição de vinagre (ácido acético)
ou suco de limão. A vida útil de maionese comercial varia de 9 a 12 meses, sendo a sua estabilidade
mediada pelas características finais do produto. O pH da maionese varia de 3,6 a 4,0, em função
da concentração de ácido acético ( 0,5% a 1,2% ). Além da atividade conservante, o ácido acético
e eventualmente outros ácidos são também responsáveis pelo aroma e sabor da maionese.
Outros conservadores comumente utilizados são: benzoato de sódio e sorbato de potássio. O

conteúdo em óleo varia de 65 a 80%, de sal (NaCl) em torno de 9,0 a 11,0% e de açúcar 7,0 a
10,1%. A atividade de água de um molho com 12,0% de Na Cl é de aproximadamente 0,925. Os
molhos de salada com baixo teor de vinagre e de óleo levam a dois problemas de qualidade
microbiológica: aumento de pH e de Aa, pois essas condições propiciam a multiplicação de
microrganismos.

114
Microbiota - As principais fontes de contaminação dos molhos de salada são: microrganismos

dos ingredientes, do ar e dos equipamentos. Alguns microrganismos podem sobreviver em baixo
pH apresentado pelos molhos para saladas, permanecendo, no entanto, em números baixos. Têm
sido isolados a partir de molhos não deteriorados o Bacillus subtilis, o Bacillus mesentericus, os
micrococos, os diplococos, as leveduras e vários tipos de bolores.
A microbiota que causa alterações em molhos para saladas é bastante restrita, sendo em geral
composta das espécies de Lactobacillus, Saccharomyces e Zygosaccharomyces. A deterioração da
maionese se dá pelas espécies de Hansenula, Pichia, Geotrichium, Saccharomyces e Lactobacillus.
As alterações mais freqüentes causadas por esses microrganismos são: formação de gases, mudança
na cor, sabor, no odor e na textura.
Patógenos - A sobrevivência dos microrganismos patogênicos depende do pH no produto. Em

pH 5,0 Salmonella e Staphylococcus permanecem viáveis por cerca de 144 horas e 168 horas,
respectivamente, enquanto que em pH 3,2 o tempo de sobrevivência cai para 6 horas e 30 horas,
respectivamente.
Como o ingrediente principal da maionese é o ovo, a possibilidade da presença da Salmonella é

muito alta, sendo este produto um veículo comum de salmoneloses humanas. Entretanto, segundo
Food and Drug Admnistration (FDA), a maionese apresentando pH abaixo de 4,1 promove uma
inativação progressiva de bactérias patogênicas como Salmonella, Staphylococcus aureus,
Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Shigella flexneri, E.coli O157:H7, L. monocytogenes
e Bacillus cereus podendo ficar livre das mesmas. É importante observar que, quando da mistura
da maionese aos componentes de uma salada, as condições que favorecem a inativação das
bactérias são modificadas, podendo ocorrer contaminação e multiplicação.
Microbiologia de ovos
Microbiota inicial – O ovo das aves geralmente é estéril, embora, desde o início dos anos 80,
tenha sido constatada a presença eventual de Salmonella na gema, pois a mesma pode se encontrar
no ovário ou na parte alta do oviduto da galinha. A proteção do ovo aos contaminantes externos
é conferida pela cutícula, pela própria casca e pela membrana interna. Na clara, a viscosidade, o
pH elevado e a lisozima são fatores que impedem a multiplicação dos microrganismos que
eventualmente tenham acesso ao interior do ovo.
Durante a postura, os ovos podem se contaminar externamente, através de sua passagem pela
cloaca. Logo após a postura e após esfriar, cria-se uma pressão negativa que favorece a entrada
de microrganismos; a contaminação é favorecida quando a umidade relativa do ambiente é elevada.
Em ambientes secos, higiênicos e sem mudança de temperatura, o interior do ovo se preserva das
contaminanções. A cama de postura, com presença de fezes e de outras sujidades, contribui para
que a casca se contamine com microrganismos, inclusive os patogênicos.

SEGMENTO MESA 115

A penetração de microrganismos através da casca depende de vários fatores, entre eles: a qualidade
da mesma e da cutícula, medida pela sua densidade específica, sua integridade, tempo e condições
de armazenagem. A contaminação interna dos ovos, pode contribuir para a redução da vida de
prateleira dos mesmos ou levar riscos à saúde do consumidor, particularmente quando abriga
Salmolnella. Dentre os microrganismos envolvidos na deterioração dos ovos destacam-se:
Pseudomonas aeruginosa, Pseudomosnas fluorescens, Pseudomonas putida, P. maltophilia,
Alcaligenses, Proteus, Escherichia, Penicillium, Cladosporium, Sporotrichium, Mucor e Alternaria.
Os microrganismos proteolíticos alteram as características sensoriais do ovo, através da produção

de substâncias como ácido e gás sulfídrico, amoníaco, aminas, indol e uréia. A oxidação de
ácidos graxos leva a alterações no odor e sabor do mesmo.
O metabolismo microbiano pode provocar alterações na coloração da clara e da gema. Deve-se à

multiplicação de P. fluorescens e/ou P.aeruginosa a coloração esverdeada desenvolvida na clara,
acompanhada de fluorescência quando exposta à luz ultravioleta, bem como o aparecimento de
algumas alterações na gema, culminando com o seu rompimento. Esse tipo de alteração pode
ser observada em ovos armazenados em baixa temperatura, pois essas bactérias são psicrotróficas.
Menos freqüente é o desenvolvimento de coloração roxa ou rósea. A coloração rósea é provocada
por algumas espécies de Pseudomonas não produtoras de pigmentos fluorescentes (a gema
apresenta precipitado róseo e a clara possui aparência rosada).
Manchas roxas, acompanhadas de odor quase imperceptível, são provocadas pelas espécies de
Serratia. Microrganismos como Proteus e às vezes algumas espécies de Pseudomonas e de
Aeromonas, podem provocar alterações caracterizadas pelo enegrecimento (presença de gás
sulfídrico) e odor pútrido. O exame pela ovoscopia mostra que os ovos se apresentam opacos,
pois as gemas enegrecidas se desintegram. Algumas espécies de Pseudomomas, Achromobacter,
Alcaligenses e coliformes podem provocar alterações quase imperceptíveis, pois não desenvolvem
coloração e odor, ou o odor pode ser semelhante ao de frutas. A gema solta-se e no estágio final
pode se desintegrar. A albumina pode se liquefazer.
Os bolores produzem coagulação ou liquefação do ovo, dando lugar a sabor e odores de mofo.
As alterações passam por diversas fases de desenvolvimento:
1) produção de manchas puntiformes que aparecem em grande número dentro e fora da casca. A
cor dessas microcolônias de bolores varia com o gênero envolvido, Penicillium produz manchas
amarelas, verdes ou azuis no interior da casca, Cladosporium, verde escuras ou negras e
Sporotrichium, róseas;
2) produção de mucosidade superficial que ocorre quando a atmosfera em que os ovos são
armazenados é muito úmida, e o desenvolvimento de bolores se dá em toda a casca. Essa
alteração é causada por espécies dos gêneros Penicillium, Cladosporium, Sporotrichium, Mucor
e Alternaria.

116
3) apodrecimento devido à penetração dos micélios dos bolores através de poros ou rachaduras
da casca. A clara se transforma em gelatina e ocorre o desenvolvimento de manchas anormais
de cor roxa ( Sporotrichium ) ou negra (CLadosporium).
Patógenos - Antes da postura alguns ovos já podem estar contaminados com microrganismos
patogênicos do ovário e oviduto da galinha. Inúmeros surtos de infecção alimentar tem sido
atribuídos à Salmonella Enteritidis veiculada por ovos e seus produtos. Esses surtos têm ocorrido,
praticamente, em todo o mundo. Acredita-se que a contaminação, via casca, seja a principal fonte
de infecção, no entanto a contaminação por esse patógeno internamente na ave, já foi
comprovada. É possível a presença de outras salmonelas, como a Typhimurium e a Heildelberg.
O ovo de galinha é largamente utilizado como alimento na forma de consumo direto ou na

composição de diversos produtos, como biscoitos, maionese, alimentos infantis, sorvetes, molhos
para saladas e doces. Alguns destes alimentos não sofrem tratamento térmico antes do consumo
ou o tratamento é subletal para a maioria dos microrganismos. Dessa maneira, alimentos contendo
ovos ou seus produtos podem ser veiculadores de microrganismos ao homem, especialmente
Salmonella sp.
A contaminação microbiana das cascas dos ovos de consumo e a sua posterior penetração por
microrganismos pode ser minimizada através de vários procedimentos:
a) coleta dos ovos nos galpões várias vezes ao dia (reduzindo dessa forma o tempo de exposição
ambiental;
b) sanificação da casca após coleta;
c) armazenamento sob refrigeração.
A adoção da higienização da casca dos ovos comerciais com sanificantes pode representar uma
melhora sanitária na qualidade dos mesmos, contribuindo na redução da sua contaminação
microbiana interna, redução dos riscos de doença alimentar e aumento da vida de prateleira.
Quando os ovos são lavados em tanque sem renovação da água ou do sanificante, durante o
processo, a água fica carregada de matéria orgânica e impurezas. A ausência de controle e as
condições impróprias de temperatura e pH da água podem acarretar aumento da carga bacteriana
nos ovos após a etapa de lavagem.
Considerando a possível presença de Salmonella na gema do ovo desde o interior da ave, a

recomendação geral é de que esse produto deve ser transportado, conservado, comercializado e
mantido nas residências, em temperatura de refrigeração, para evitar a sua multiplicação. A
utilização de ovo cru como ingrediente em inúmeros produtos (maioneses, musses, coberturas
de bolo etc) não é indicada, tendo em vista os inúmeros surtos por Salmonella Enteritidis e a
gravidade da doença provocada por essa bactéria. Sendo uma matéria-prima crítica, o controle
se faz através da pasteurização da clara e da gema.

SEGMENTO MESA 117

Alimentos prontos para o consumo
Microbiota inicial - é extremamente variada, uma vez que depende da natureza do produto
(carnes, pescados, verduras, cerais etc). As condições de conservação de todas as matérias-primas
e ingredientes usados nos alimentos cozidos podem implicar em contaminações adicionais ou
em aumento do número de microrganismos. Assim, caso a fonte do produto seja insegura (produtor
ou fornecedor desconhecidos), além da microbiota natural de cada natureza de matéria-prima e
ingrediente, a contaminação pode ser maior não só numericamente, mas também com relação à
diversidade de patógenos presentes. Exemplos são: abate clandestino de animais, coleta de
moluscos bivalves (ostras) de regiões marinhas onde incidem terminais de esgoto, verduras
adubadas com estrume ou irrigadas com água poluída por material fecal e por dejetos industriais
e outros.
Além da origem, as condições de armazenamento e transporte podem também, nesta situação de

desconhecidos, interferir negativamente na segurança do produto. Manipuladores de alimentos,
portadores assintomáticos de microrganismos patogênicos, são também considerados como fonte
de contaminação, assim como as superfícies e locais onde se processam estes alimentos. Os
cuidados com a origem e procedência dos ingredientes, assim como com as etapas de transporte,
conservação, condições e ambientes de preparo final e condições de conservação do produto
acabado, são fundamentais para o controle de patógenos, assim como as condições de manutenção
que podem favorecer a multiplicação.
Alimentos elaborados com matérias-primas e ingredientes crus
São vários os pratos prontos elaborados com ingredientes crus: saladas de folhas verdes, cenoura,
cebola, tomate picados, quibe cru, bife tártaro, sashimi e sushi, maionese, mousse, glace elaborada
com clara de ovo crua e outros.
Os processos de preparação, quando possíveis de serem aplicados, têm por objetivo diminuir a
carga microbiana, em especial a seleção, lavagem e desinfecção de hortifrutigranjeiros,
imediatamente antes do consumo. Para outros produtos, entretanto, não é possível a adoção de
tais medidas, como é o caso do consumo de ostras cruas. É aconselhável que pescados consumidos
crus sejam previamente congelados, considerando a presença de parasitos e de Vibrio
parahaemolyticus, que são sensíveis ao congelamento.
As frutas e legumes que são descascados para o consumo podem contaminar-se durante e após o
preparo. É importante considerar as condições de manuseio e a contaminação por utensílios e
equipamentos.

118
Alimentos cozidos
São considerados os preparados em cozinhas formais ou equivalentes, prontos para o consumo.

Esses produtos são muito variáveis e incluem produtos típicos de regiões mesmo bastante
próximas. São vários os fatores que podem estar relacionados com a presença de patógenos:
matérias-primas e ingredientes muito contaminados; processos de cocção brandos, insuficientes
para reduzir a carga inicial dos microrganismos aos níveis necessários; contaminação por utensílios
e equipamentos, manipuladores e outros. Quando o processo de cozimento reduz drasticamente
o número dos contaminantes, incluindo a microbiota do produto, o fator “competição microbiana”
está em desequiíbrio, o que favorece a multiplicação de um contaminante posterior ou sobrevivente.
Além disso, as características próprias do produto, como pH, Aa, Eh e outros, devem ser
consideradas como importantes para a multiplicação do patógeno. Alguns patógenos estão
específicamente relacionados com determinados grupos de alimentos, como é o caso do Clostridium
perfringens tipo A com carnes cozidas e do Bacillus cereus com produtos de cereais, leite e carne.
Alimentos mistos
São os pratos prontos que contêm alimentos cozidos e crus. A adição de salsinha picada ou de
pimenta do reino sobre alimentos cozidos pode ser uma fonte importante de contaminação para
o prato preparado, assim como os demais ingredientes crus, como folha de alface, cenoura ralada
e outros. Os cuidados de preparo para a montagem final do prato devem considerar as etapas
importantes que minimizem a possibilidade de contaminação e multiplicação de patógenos.
Lanches rápidos
Muitas vezes, sanduíches e salgadinhos são consumidos como lanches rápidos, até em substituição
de refeições. Além da possível presença de patógenos nos recheios dos sanduíches, este é um
produto bastante manipulado. A higiene do manipulador, utensílios e equipamentos é fator que
também pode contribuir para a presença de patógenos. Os salgadinhos (quibe frito, esfiha, coxinha
etc) são preparados, em geral, com antecedência e também podem sofrer recontaminações ou
ser mantidos em condições que favoreçam a multiplicação de patógenos.
Os principais fatores relacionados com a contaminação de pratos prontos para o consumo são: o
emprego de matéria-prima e ingredientes contaminados ou exposição às contaminações e práticas
que propiciam a sobrevivência e a multiplicação dos microrganismos patogênicos. Estes fatores
não são excludentes.
As causas da contaminação são: fontes não confiáveis das matérias-primas e ingredientes (origem
e procedência); manipuladores veiculadores de patogênicos; contaminação cruzada (inclui

SEGMENTO MESA 119

contaminação de cozidos por contato direto ou indireto com produtos crus); equipamentos e
utensílios mal higienizados; uso de água contaminada, entre outros.
A multiplicação acontece por falhas nos processos de dessalgue, descongelamento, resfriamento

e manutenção a quente ou a frio, uso de sobras, sem monitoramento adequado e períodos
prolongados entre preparo e consumo, sem adequada manutenção dos alimentos.
A sobrevivência ocorre por tratamento térmico (cocção/reaquecimento) insuficientes.
As falhas que podem favorecer a contaminação, multiplicação e sobrevivência são: cozinha

improvisada (área física inadequada), cozinheiros despreparados tecnicamente (sem conhecimento
de segurança alimentar); percepção equivocada da efetividade da aplicação do calor, como por
exemplo ebulição e percepção da viragem da cor da carne em função da temperatura, que varia
de pessoa a pessoa; preparação inadequada da carne grelhada (churrasco, por exemplo); abuso
da temperatura e tratamento térmico insuficiente (como em processos de descongelamento ou
em cozimento de produtos ainda congelados ou ainda, manutenção de alimentos de alto risco
em temperatura ambiente); utilização de ovos crus para o preparo de maionese, musse e similares;
pontos de venda e consumo de alimentos ao ar livre; entre outros.
Outros tipos de alimentos

Vários outros produtos podem também apresentar contaminação por patógenos, tais como:
chocolate em barra e bombons (o patógeno mais importante é a Salmonella); mel (deve-se
considerar a possibilidade de veicular esporos de Clostridium botulinum para bebês de até 6
meses de idade, causando o botulismo infantil); tofu e queijo de coalho (Staphylococcus aureus,
Salmonella Typhimurium, Y. enterocolitica e Clostridium botulinum).

SEGMENTO MESA 121
PERIGOS DOS ALIMENTOS

2
I NTRODUÇÃO
PERIGOS DOS
A LIMENTOS
A primeira etapa do Sistema APPCC é a análise de perigos. Essa análise e a identificação da

respectiva medida preventiva (de controle) são as bases do plano APPCC ou seu primeiro,
indispensável e fundamental princípio. Quando essa etapa não é compreendida ou bem conduzida
origina um Plano APPCC inadequado ou incorreto. É essencial a compreensão de que, para os fins
do APPCC, os perigos referem-se às condições e/ou contaminantes que podem causar injúria ou
dano ao consumidor, por meio de uma lesão ou enfermidade, de forma imediata ou tardia, por
uma única ingestão ou por ingestão reiterada. Todas as atividades que permitam caracterizar um
processo, ou fase de obtenção de um produto alimentício, seja de matéria-prima ou de produto
pronto para o consumo, devem obedecer às Boas Práticas. Não é possível estabelecer um Sistema
APPCC quando os pré-requisitos não estão sendo cumpridos.
Os perigos são classificados em biológicos, químicos e físicos.
a) Perigos biológicos são bactérias, vírus, parasitos, rickettsias e príons.
b) Perigos químicos são toxinas naturais (ciguatoxina, tetrodotoxina, toxina paralisante,

neurotóxica, amnésica e diarréica de moluscos, entre outras), toxinas fúngicas (micotoxinas),
metabólitos tóxicos de origem microbiana (histaminas e outras aminas tóxicas), pesticidas,
herbicidas, contaminantes inorgânicos tóxicos, antibióticos, anabolizantes, aditivos e
coadjuvantes alimentares tóxicos, lubrificantes, tintas e desinfetantes, entre outros.

122
PERIGOS DOS ALIMENTOS SEGMENTO MESA
c) Perigos físicos são vidros, metais, madeira ou objetos que possam causar dano ao consumidor
(ferimentos de boca, quebra de dente e outros).
PERIGOS BIOLÓGICOS EM ALIMENTOS
Bactérias patogênicas
Bactérias patogênicas e/ou suas toxinas causam a maioria dos surtos e casos de doenças de
origem alimentar notificados. Esses microrganismos podem ser encontrados, em um determinado
nível, em alimentos crus. Condições de estocagem e/ou manipulação impróprias desses alimentos
contribuem para um aumento significativo de sua quantidade. Alimentos processados, como por
exemplo os que sofreram cocção, podem ser contaminados (contaminação cruzada) com
microrganismos patogênicos que alcançam rapidamente uma dose infectante , se a temperatura
de armazenamento for favorável à sua multiplicação.
Nas Tabelas 1, 2 e 3, encontram-se descritos alguns dados relacionados a doenças de origem

alimentar causadas por bactérias.
TABELA 1: Estimativa dos custos das doenças de origem alimentar causadas por bactérias – Estados
Unidos, 1987
Patógenos Número de casos Estimativa das

estimados toxinfecções
Número de Custos em
mortes U$ bilhões
Campylobacter jejuni/coli 1.375.000 – 1.750.000 110 - 511 0,6 - 1,0
Salmonella (não Typhi) 696.000 –3.840.000 696 - 3.840 0,6 - 3,5
Staphylococcus aureus 1.513.000 1210 1,2
Listeria monocytogenes 1.526 – 1.767 378 - 485 0.2 – 0,3
Escherichia coli O157:H7 8.000 – 16.000 160 - 400 0,2 – 0,6
Clostridium perfringens 10.000 100 0,1
Fonte: Buzby and Roberts – 1995 – Food Safety (May – August)

SEGMENTO MESA 123

TABELA 2: Surtos de doenças transmitidas por alimentos segundo o agente etiológico, Brasil
1999
Agente Etiológico Número de surtos %
Salmonella sp. 53 20,1

Staphylococcus aureus 42 15,9
Salmonella Enteritidis 7 2,7
Bacillus cereus 4 1,5
Clostridium perfringens 4 1,5
Vibrio cholerae 4 1,5
Colformes fecais 4 1,5
Outros 9 4,1
Ignorado 137 51,9
Total 264 100
Fonte: GT-VEDTHA/CENEPI/FUNASA/MS.
Quando o agente é uma toxina previamente elaborada por um determinado microrganismo no

alimento, a doença é denominada toxinose . Células viáveis não precisam estar presentes para
que a doença ocorra. Exemplos de toxinoses alimentares são: botulismo, toxinose estafilocócica
e quadro emético do Bacillus cereus.
Quando a doença envolve a ingestão de células viáveis do microrganismo patogênico, colonização

e/ou invasão, a doença é denominada “infecção alimentar”. São consideradas infecções as doenças:
salmonelose, shigelose, listeriose etc.
Quando ocorre colonização e ação de toxinas, a doença é denominada “toxinfecção alimentar”.

São consideradas toxinfecções as doenças causadas por B. cereus e C. perfringens.
a) Salmonella sp
O gênero Salmonella pertence à família Enterobacteriaceae, sendo constituída de duas espécies:
S. entérica, com 6 subespécies e S. bongori (Tabela 3). Baseados nos antígenos O e H foram
descritos em torno de 2.375 sorovares.

124
TABELA 3: Espécies de Salmonella.
Espécies/subespécies Nº de sorovares
S.enterica
subsp enterica 1.405
subsp salamae 471
subsp arizonae 94
subsp diarizonae 311
subsp houtenae 65
subsp indica 10
S. bongori 19
Total 2375
Fonte: Popff et al.,1994
Salmonella é encontrada no trato intestinal de mamíferos, pássaros, anfíbios e répteis. Pode ser
transferida aos frutos do mar devido à poluição das orlas litorâneas com dejetos humanos e de
animais, ou por contaminação pós-captura de peixes.
Salmonella é um dos enteropatógenos mais envolvidos em casos e surtos de origem alimentar

em diversos países, incluindo o Brasil. Surtos e casos esporádicos de infecção por Salmonella têm
sido associados com uma variedade de alimentos, sendo ovos, carnes de aves, suínos, bovinos e
vegetais os mais freqüentes. Ostras cruas, salmão, salada de atum e coquetel de camarão foram
veículos de diversos surtos ocorridos em diversas partes do mundo. S. Typhimurium é um dos
sorovares também encontrados em alimentos. Recentemente, S. Enteritidis foi implicado em
vários surtos envolvendo ovos e seus produtos.
Infecção de origem alimentar causada por Salmonella spp. provoca náusea e vômito, dores
abdominais e febre. O período de incubação varia de 5 a 72 horas e, em média, de 12 a 24 horas.
Os sintomas persistem por 3 a 14 dias. A dose infectante é extremamente variável, sendo
relativamente alta para indivíduos saudáveis e baixa para indivíduos de risco, como por exemplo
idosos e imunocomprometidos.

SEGMENTO MESA 125

Medidas preventivas (de controle) de doenças advindas da Salmonella sp
Aquecimento dos alimentos (65ºC-74°C), manutenção dos mesmos a uma temperatura abaixo de
5°C; prevenção de contaminação cruzada pós-cocção e não permitindo que pessoas, apresentando
sintomas de enterite ou que sejam portadoras de Salmonella sp, trabalhem em operações que
envolvam manipulação de alimentos sem hábitos estritos de higiene. Nas tabelas 4 e 5, encontram-
se descritos os principais parâmetros que limitam a multiplicação de Salmonella em alimentos.
TABELA 4: Parâmetros que controlam o desenvolvimento de Salmonella
Parâmetros Valores
Temperatura mínima 5,2°C
Temperatura máxima 46,2 °C
pH mínimo 3,7
pH máximo 9,5
Aa mínima 0,94
% máximo de NaCl 8
Fontes: Price,1997; ICMSF, 1996
TABELA 5: Termorresistência
Temperatura (°C) Valor D (minuto) Meios
57.2 9,5 Solução de sacarose.
60 7,5 0,5% NaCl
60 10,0 Sopa de ervilha

60 1,5 Ovos pH 8.0
60 9,5 Ovos pH 5.5
65,5 1,2 Leite desnatado
Fonte: Price,1997
b) Shigella sp
O gênero Shigella é constituído de quatro espécies designadas S. dysenteriae, S. flexneri, S. boydii

e S. sonnei. A shigelose pode se manifestar através de formas assintomáticas ou subclínicas, até
formas severas e tóxicas conhecidas como disenteria bacilar clássica.

126
Shigella é encontrada no trato intestinal de humanos. Na grande maioria dos casos a disseminação
se dá pela transmissão pessoa a pessoa. No entanto, têm sido documentados surtos de infecção
causados pela ingestão de alimentos ou água contaminados. Alimentos prontos para consumo
(saladas, leite etc.) são os principais veículos desse microrganismo. Os sintomas aparecem, em
geral, dentro de 4 a 7 dias. Na forma mais severa, o paciente apresenta desidratação, fezes
mucossanguinolentas com presença de pus, tenesmos, toxemia e febre. A doença persiste, em
geral, por 3 a 14 dias. A dose infectante é baixa: de 10 a 102 células.
Medidas preventivas (de controle) de doenças advindas de Shigella

Evitar a contaminação dos locais de abastecimento de água com dejetos humanos, e melhorando
a higiene pessoal dos indivíduos, em particular, dos que estão doentes ou são portadores de
Shigella. Boas práticas de higiene durante o processamento de alimentos são de extrema
importância para o controle de shigelose. Na tabela 6, encontram-se descritos os fatores que
controlam o desenvolvimento de Shigella nos alimentos.
TABELA 6: Parâmetros que influenciam no desenvolvimento de Shigella
Parâmetro Valores
Temperatura máxima 47,1°C
pH mínimo 4,8
pH máximo 9,34
Aa mínima N/D
% máximo de NaCl 6
N/D = Não disponível
Fonte: Price,1997
c) Escherichia coli
Escherichia coli patogênica tem sido agrupada em cinco categorias, baseando-se nas características
de virulência, diferenças quanto à epidemiologia e composição antigênica O:H. São denominadas
de E. coli enteropatogênica (EPEC), E. coli enterotoxigênica (ETEC), E. coli enteroinvasora (EIEC),
E. coli enterohemorrágica (STEC-EHEC) e E. coli enteroagregativa (EAggEC) (Tabela 7).
Cepas de Escherichia coli são naturalmente encontradas nos tratos intestinais de todos os animais,
inclusive de humanos. A maioria das cepas não é patogênica. Cepas patogênicas de E. coli, de

SEGMENTO MESA 127

acordo com a categoria, possuem reservatórios específicos. O reservatório das cepas de EPEC e
de EIEC é o próprio homem, sendo a transmissão pessoa a pessoa a forma mais comum de
disseminação. As ETEC e as STEC (EHEC) têm como reservatórios os animais.
Vários surtos causados por EHEC envolveram alimentos de origem bovina e maçã. Infecções
causadas por cepas pertencentes às demais categorias, com exceção das EaggEC, já foram
associadas à ingestão de alimentos.
A contaminação cruzada é muito comum. Infecção alimentar por E. coli pode causar dor abdominal,
diarréia aquosa ou sanguinolenta, febre, náusea e vômito. Os sintomas variam em função da
categoria a que pertence a cepa implicada assim como do período de incubação e da duração da
doença. Com exceção de STEC (EHEC), cujo período de incubação é longo (3 a 9 dias), as demais
categorias provocam diarréia dentro de 8 a 24 horas após a ingestão do alimento contaminado.
A dose infectante para ETEC e EPEC é elevada, 105 a 108, ao passo que para EIEC é baixa, semelhante
à de Shigella; já para STEC (EHEC) e EAggEC não é conhecida.
TABELA 7: Características de infecção intestinal por Escherichia coli diarreiogênicas
Características ETEC EIEC STEC EPEC EAggEC

(EHEC)
enterotoxina invasão da toxina de aderência à aderência
termolábil (LT) e/ mucosa Shiga mucosa à mucosa
Patogenicidade
ou termo-estável intestinal intestinal intestinal
(ST)
Sítio primário intestino delgado intestino grosso intestino delgado intestino delgado ND
Patologia da normal, necrose, ulceração lesão destrutiva - lesão destrutiva - ND

mucosa hiperêmica e inflamação “effacement” “effacement
Epidemiologia diarréia do viajan- esporádica, rara colite hemorrágica; diarréia infantil ND

te síndrome urêmica
hemolítica
Veículos água e alimentos queijos, saladas alimentos de ori- água e alimentos ND
gem bovina
Febre ausente comum ausente comum rara
Fezes proeminente/ purulenta proeminente Proeminente aquosa

Natureza aquosa aquosa aquosa
Sangue ausente comum comum ausente ausente
Muco ausente proeminente pouco pouco ausente
EPEC - E. coli enteropatogênica clássica; ETEC - E. coli enterotoxigênica; EIEC - E. coli enteroin-vasora; STEC (EHEC) - E. coli
enterohemorrágica e EAggEC - E. coli enteroagregativa; ND - não documentado.
Fonte: Ryan & Falkow,1994.

128
Medidas preventivas (de controle) das doenças causadas por E. coli

Aquecimento dos alimentos (65ºC a 74 °C); manutenção dos alimentos a uma temperatura inferior
a 5°C; prevenção de contaminação cruzada pós-cocção e não permitindo que pessoas doentes
trabalhem em operações que envolvam alimentos. A dose infectante de E. coli, dependendo da
cepa envolvida, varia desde algumas células a milhões. Por isso, tempo/temperatura inadequados
de produtos alimentícios podem ou não ser necessários para resultar em doença. Nas Tabelas 8,
9, 10, encontram-se descritos os fatores que controlam a multiplicação de E. coli em alimentos.
TABELA 8: Parâmetros que influenciam no desenvolvimento de E. coli
Parâmetro Valores
pH mínimo 4,0
pH máximo 9,0
Aa mínima 0,95
% máximo de NaCl 6-8%
Fontes: Price, 1997; ICMSF, 1996
TABELA 9: Fatores que influenciam no desenvolvimento de E. coli O157:H7
Parâmetro Valores
Temperatura mínima 8-10°C
Temperatura máxima. 45,5°C
pH mínimo 4,0
pH máximo 8,5
Aa mínima 0,95
% máximo de NaCl 6-8
N/D = Não descrito


SEGMENTO MESA 129

TABELA 10: Termorresistência de E. coli O157:H7
Temperatura ( °C) Valor D Meios

(segundos)
57,2 270 carne moída de boi
64,3 9.6 carne moída de boi
Fonte:Price,1997
d) Yersinia enterocolítica:
O gênero Yersinia, da família Enterobacteriaceae, inclui 11 espécies: Y. pestis, Y. enterocolitica, Y.

pseudotubeerculosis, Y. frederiksenii, Y. kristensenii, Y. intermedia, Y. aldovae, Y. rohdei, Y. beercovieri,
Y. mollaretti e Y. ruckeri, sendo as três primeiras patogênicas para os humanos. Uma das
características de Y. enterocolítica é a de se multiplicar bem à temperatura de refrigeração (0°C a
10°C), levando alguns pesquisadores a considerar esse enteropatógeno importante apenas para
os países de clima frio. No entanto, tem sido documentado o isolamento de espécimes clínicos
também em países de clima tropical, inclusive no Brasil. É importante ressaltar que apenas alguns
sorovares são patogênicos para os seres humanos.
Y. enterocolítica está associada a casos esporádicos de gastrenterites, especialmente em crianças

com menos de 5 anos de idade; pseudoapendicite e linfadenite mesentérica, em adultos e crianças
acima de 5 anos de idade. Casos de septicemia têm sido atribuídos a esse microrganismo,
especialmente em pacientes imunocomprometidos. A via oral é a forma mais freqüente de se
adquirir a infecção; no entanto, recentemente, casos de septicemia vêm sendo relacionados também
à transfusão sangüínea. Pode ocorrer disseminação da infecção para diversos órgãos, podendo
provocar meningite, pneumonia e problema renal, entre outros. Seqüelas pós-infecção, como
artrites e miocardites, foram observadas.
Vários surtos têm indicado que esse microrganismo provoca enterite de origem alimentar, sendo
o leite cru, leite achocolatado, carne de suínos e seus derivados, ostras e pescados comumente
implicados como veículos da infecção. Encontra-se amplamente distribuído na natureza, sendo
os suínos os seus principais reservatórios. Foram isolados também de vacas, chinchilas, coelhos,
aves, pescados e outros animais. Yersiniose provoca diarréia e vômito, dor abdominal e febre,
simulando freqüentemente uma apendicite. O período de incubação varia de 2 horas a 6 dias e,
em média, de 72 horas, com duração de 7 dias. Os sintomas podem desaparecer em 2 dias, como
também podem perdurar por 30 dias, dependendo da virulência da cepa, da faixa etária e do
grau de resistência do hospedeiro.

130
Medidas preventivas (de controle) das doenças causadas por Y. enterocolítica

Cocção dos alimentos para inativar as bactérias; manutenção de alimentos prontos para consumo
a temperaturas abaixo de 5º C e evitando-se a contaminação cruzada. Sendo os suínos o principal
reservatório do sorovar responsável pela maioria dos casos de yersiniose, é importante controlar
os produtos de origem suína. Manipuladores de alimentos devem ser alertados quanto à
necessidade de práticas de higiene pessoal e durante o processamento de alimentos. Nas Tabelas
11 e 12, encontram-se descritos os parâmetros que controlam o desenvolvimento de Yersinia
enterocolítica em alimentos.
TABELA 11: Parâmetros que influenciam no desenvolvimento de Y. enterocolítica
Parâmetro Valores
Temperatura mínima - 1,3°C
Temperatura máxima 44°C
pH mínimo 3,0
pH máximo 9,6
Aa mínima 0,95
% máximo de NaCl 5-6
Fonte:Price,1997
TABELA 12: Termorresistência de Y. enterocolítica

(minutos)
62,8 0,96 Leite
Fonte:Price,1997
e) Campylobacter sp
Campylobacter jejuni subsp. jejuni constitui, dentro da família Campylobacteriaceae, a espécie

mais importante para a medicina humana.É uma das mais comuns e importantes causas de doenças
diarréicas em humanos, no Hemisfério Norte. É uma bactéria zoonótica, com muitos animais
servindo de reservatório. Encontra-se amplamente distribuída no trato intestinal de coelhos,
roedores, carneiros, cavalos, bovinos, suínos, aves como pássaros selvagens e galinhas e animais
domésticos de sangue quente.

SEGMENTO MESA 131

Gastrenterites por C. jejuni são provocadas por alimentos, em particular, leite cru. Outros alimentos
envolvidos em surtos são frangos, ovos, carne bovina, bolo gelado, moluscos crus, mexilhões e
ostras. Suprimentos de água contaminada têm sido responsáveis por surtos em várias cidades
nos Estados Unidos.
Contaminação cruzada de alimentos por superfícies de contato sujas, incluindo tábuas de cortar
e mãos, pode ser a rota mais freqüente. A transmissão também pode ser pelo contato pessoa a
pessoa. Os sintomas aparecem após dois a cinco dias e incluem diarréia profusa (às vezes
sanguinolenta), dores abdominais, cefaléia, fraqueza e febre. Muitas infecções são assintomáticas.
Como na yersiniose, a campylobacteriose persiste por 2 a 30 dias, sendo que a média é de 7 dias.
Medidas preventivas (de controle) de doenças provocadas por C. jejuni

Cocção de alimentos (temperatura suficiente), e não ingestão de leite cru. Tendo em conta que C.
jejuni faz parte da microbiota de frangos, medidas de controle envolvem a sua eliminação do
trato intestinal desse animal ou, pelo menos, a diminuição da contaminação das aves. Uma das
técnicas que vem sendo aplicada consiste no mecanismo de exclusão competitiva das aves de
criação. Pode-se prevenir a contaminação cruzada e a transmissão pessoa a pessoa, através da
higiene das mãos e equipamentos durante a manipulação de alimentos, em particular, de aves
cruas. Há evidências de que a dose infectante de C. jejuni é pequena. Nas Tabelas 13 e 14,
encontram-se descritos os parâmetros que controlam o desenvolvimento de Campylobacter em
alimentos.
TABELA 13: Desenvolvimento de Campylobacter jejuni.
Parâmetro Valores
Temperatura mínima 30°C
pH mínima 4,9
pH máxima 9,5
Aa mínima > 0,97
% máximo de NaCl 2
Fonte:Price,1997

132
TABELA 14: Termorresistência de C. jejuni

(minutos)
48 1,8 Leite desnatado
50 6,28 Carne moída de boi
50 13,3 Carne de cordeiro
Fonte:Price,1997
f) Listeria monocytogenes
O gênero Listeria constitui-se das seguintes espécies: Listeria monocytogenes, L. ivanovii, L. innocua,
L. seeligeri, L. denitrificans, L. murrayi, L. grayi e Listeria welshimeri. Todas são contaminantes de
alimentos, sendo que a Listeria ivanovii é responsável por aborto em bovinos e caprinos e a
Listeria monocytogenes constitui-se em importante patógeno para o homem e animais.
Com base nos 15 antígenos somáticos (O) e 5 antígenos flagelares (H) a Listeria monocytogenes
foi dividida em 13 sorovares, sendo que L1/2a, L1/2b e L4b são responsáveis por mais de 90%
dos casos de listeriose humana.
L. monocytogenes encontra-se difundida na natureza, sendo isolada do solo, vegetação, sedimentos

marinhos e água. Durante muito tempo, era reconhecida apenas como patógeno de animais.
Posteriormente, foi descrita como a causa de listeriose em humanos. Recentemente, devido aos
inúmeros surtos envolvendo o consumo de alimentos contaminados com L. monocytogenes, ficou
comprovado que a via de contaminação é por ingestão de alimentos contaminados, sendo que os
mais comumente envolvidos são: queijos, produtos cárneos, pescados e vegetais.
A maioria dos indivíduos saudáveis não é vulnerável à L. monocytogenes, ou só apresenta sintomas

de um leve resfriado. As vítimas de listeriose severa normalmente são indivíduos
imunocomprometidos, sendo por isso considerados de alto risco e incluem: pacientes com câncer,
indivíduos recebendo tratamento com imunosupressores, alcoólatras, mulheres grávidas, pessoas
com baixa acidez estomacal, idosos e indivíduos portadores da síndrome de imunodeficiência

SEGMENTO MESA 133

adquirida (AIDS). Dependendo da gravidade da infecção, pode haver meningite, aborto, septicemia
e vários outros quadros, podendo, em alguns casos, levar à morte. No início da infecção, quando
o microrganismo invade e multiplica-se na mucosa intestinal, aparecem sintomas muito parecidos
com os da gripe, sendo acompanhados de diarréia, febre, fadiga, mal-estar. Esses sintomas podem
ser inaparentes. Não se conhece a dose infectante desse microrganismo, porém dados de literatura
indicam que ela deve ser baixa.
Não são motivo de preocupação os alimentos crus que irão passar por processo de cocção antes
de serem consumidos, pois as cepas de L. monocytogenes são, em geral, sensíveis ao calor. Os
produtos prontos para consumo que não requerem posterior cocção constituem as maiores ameaças
de listeriose. L. monocytogenes tem sido isolada de queijos, produtos cárneos, pescados frescos
e preservados e vegetais.
Medidas preventivas (de controle) das doenças causadas por L. monocytogenes

Cozinhar bem os alimentos, aplicando-se as Boas Práticas de Higiene durante o processamento,
prevenindo recontaminação de produtos já prontos para consumo e evitando contaminação
cruzada. Recomendar às mulheres grávidas e pessoas imunocomprometidas que não consumam
alguns tipos de queijos, pescados e moluscos crus ou mal cozidos.
Nas tabelas 15 e 16, encontram-se descritos os parâmetros que controlam o desenvolvimento de

L. monocytogenes em alimentos.
TABELA 15: Parâmetros que controlam o desenvolvimento de L. monocytogenes
Parâmetro Valores
pH mínima 4,3
pH máxima 9,6
Aa mínima 0,83
% máximo de NaCl 20

134
TABELA 16: Termorresistência de L. monocytogenes
Temperatura ( °C) Valor D Alimentos

(minutos)
50 34,48 Carne de caranguejo
51,6 97,0 Lagosta
54,4 55,0 Lagosta
57,2 8,3 Lagosta
60 2,39 Lagosta
62,7 1,06 Lagosta
Fonte:Price,1997
g) Bacillus cereus
Encontra-se largamente distribuído na natureza, sendo o solo o seu resevatório natural.
Comumente contamina vegetais, cereais, condimentos, além de muitos outros alimentos crus e
processados.
Têm sido atribuídos ao B. cereus duas formas de gastrenterite: a síndrome diarréica e a síndrome
emética. A primeira é caracterizada por dor abdominal e diarréia. O período de incubação é de 4
-16 horas e os sintomas duram cerca de 12 a 24 horas. Os alimentos comumente envolvidos
nesse tipo de gastrenterite são produtos cárneos, pescado, leite, produtos amiláceos e vegetais
cozidos ou brotos de vegetais crus. A segunda é caracterizada por um ataque agudo de náusea e
vômito. Diarréia não é comum. O período de incubação é de 1 a 5 horas. O alimento comumente
envolvido em surtos e casos esporádicos de síndrome emética é o arroz cozido a vapor ou frito.
Toxinfecção causada por Bacillus cereus ocorre, em geral, quando os alimentos, após a sua
cocção, são mantidos sem refrigeração apropriada durante poucas horas (2h a 3h) antes de
serem servidos. Muitas vezes, o aquecimento não é suficiente para destruir os esporos, freqüentes
nos cereais e vegetais. O calor favorece a germinação dos esporos e a manutenção a uma
temperatura propícia favorece a multiplicação das formas vegetativas, podendo alcançar a dose
infectante ou produzir toxinas no alimento.

SEGMENTO MESA 135

Medidas preventivas (de controle) de doenças provocadas por B.cereus
Como o B.cereus é um contaminante comum de alimentos, as medidas de controle efetivas
dependem da destruição dos esporos pelo processamento térmico e do controle de temperatura
para prevenir a sua germinação e a multiplicação das células vegetativas em alimentos cozidos,
prontos para consumo. Essas medidas incluem: evitar preparar alimentos com muita antecedência,
evitar manter alimentos cozidos à temperatura ambiente, utilizar métodos de resfriamento rápido
a temperaturas abaixo de 0°C; manter alimentos quentes, acima de 60°C, até o momento de
servir, e reaquecer os alimentos rapidamente a 74°C ou acima. Nas tabelas 17 e 18, encontram-
se os parâmetros que controlam o desenvolvimento de B.cereus em alimentos.
Importante ressaltar que a temperatura de cocção utilizada para o preparo da maioria de alimentos
prontos para o consumo não elimina completamente os esporos de Bacillus cereus.
TABELA 17: Parâmetros que controlam o desenvolvimento de B.cereus
Parâmetro Valores
pH mínimo 4,3
pH máximo 9,3
Aa mínima 0,91
Fonte:Price,1997
TABELA 18: Resistência do esporo de B. cereus ao calor

(minutos)
90 21-137 Água
95 5-36 Água
100 6.7-8.3 Água
Fonte:Price,1997

136
h) Clostridium botulinum
São agrupados sete tipos de C. botulinum, de A a G, baseado na especificidade sorológica das
neurotoxinas que produzem as doenças. O botulismo humano, toxinose de origem alimentar,
ferida e botulismo infantil estão associados aos tipos A , B, E e, muito raramente, F. Os tipos C e
D causam botulismo em animais. Até o presente, não há nenhuma evidência do envolvimento do
tipo G com doenças.
C. botulinum encontra-se dividido em quatro grupos, baseado em diferenças fisiológicas (Tabela

19). O grupo I inclui todas as cepas do tipo A e as proteolíticas dos tipos B e F; o grupo II, todas
as cepas de E e as não proteolíticas de B e F; o grupo III, cepas dos tipos C e D e o Grupo IV, as
cepas do tipo G.
As cepas do grupo II de C. botulinum, produtoras de toxina tipo E, muito comuns em peixe e

produtos de pescados, são particularmente preocupantes porque podem se multiplicar em
temperaturas tão baixas quanto 3,3 °C e não provocam deterioração evidente. C. botulinum do
grupo I inclui cepas produtoras de toxina tipo A, que são mais freqüentemente isoladas dos
vegetais. É um contaminante comum em equipamentos de planta de processamento. Pode se
multiplicar em temperaturas superiores a 10°C e pode produzir odor pútrido nos produtos.
Porém seus esporos são muito mais termorresistentes que os produzidos pelas cepas que formam
toxina do tipo E.
TABELA 19: Características fisiológicas de C. botulinum
Grupos - Características I II III IV

Tipo de neurotoxina A, B e F B, E, F C, D G
Temp. (multiplicação)
Mínima (°C) 10 3,3 15 ND
Máxima (°C) 50 45
Ótima (°C) 35-40 18-25 40 ND
pH mínimo (multiplicação) 4,6 5,0 ND ND
pH máximo (multiplicação) 9,0 9,0 ND ND
% NaCl (inibitório) 10 5 ND ND
Aa mínima (crescimento) 0,94 0,97 ND ND
D100ºC esporos (min) 25 < 0,1 0,1-0,9 0,8-1,12
D121ºC esporos (min) 0,1-0,2 < 0,001 ND ND
ND - não determinado
Fontes: Doyle & Beuchat, 1997; Price, 1997

SEGMENTO MESA 137

São reconhecidas quatro categorias de botulismo humano. O botulismo de origem alimentar
ocorre ao se ingerir alimentos contaminados com toxina botulínica pré-formada. O botulismo
infantil é provocado pela ingestão de esporos viáveis que germinam, colonizam e produzem
neurotoxina no trato intestinal de crianças com menos de seis meses de idade, quando da ausência
da microbiota intestinal de proteção. O botulismo por ferimento aparece quando os esporos de
Clostridium botulinum contaminam lesões semelhantes a casos de tétano, produzindo toxina no
local.
O botulismo de origem alimentar varia desde um quadro benigno até uma doença grave, que
pode levar à morte em menos de 24 horas. Os sintomas aparecem em média entre 12 a 36 horas
após a ingestão, podendo ocorrer após poucas horas, ou em até 14 dias. Os primeiros sintomas
a aparecer são: náusea, vômito (mais raro) seguido de distúrbios neurológicos, como visão
dupla, pupilas fixas e dilatadas, dificuldade de falar e de engolir, boca, garganta e língua secas,
dor na garganta, cansaço, perda de coordenação muscular e falência respiratória. Outros sintomas
gastrointestinais podem incluir dores abdominais, diarréia ou constipação. Esses sintomas
aparecem em função do tipo de neurotoxina envolvida. Incapacidade respiratória e obstrução
à entrada de ar são as principais causas de morte.
Os esporos de C. botulinum são, comumente, encontrados no solo sedimentoso. Têm sido isolados
de carnes, mel, vegetais, produtos de laticínios, pescados, tratos intestinais de peixe e vísceras
de caranguejos e outros frutos do mar.
A termorresistência dos esporos possibilita a sua sobrevivência em temperaturas normais de

cocção e, por serem anaeróbios, se desenvolvem em condições de anaerobiose, comum em
embalagens a vácuo ou com atmosfera modificada. Assim, o botulismo tem sido comumente
associado aos alimentos envasados (normalmente conservas caseiras). Frutos do mar
semipreservados, incluindo peixe defumado, salgado e fermentado, têm sido, também,
identificados como causas de botulismo.
Medidas preventivas (de controle)de doenças provocadas por C. botulinum

O C. botulinum pode ser controlado inibindo-se a germinação dos esporos e a proliferação das
formas vegetativas, com conseqüente produção de toxina. Processamento térmico apropriado
dos alimentos enlatados comumente inativam os esporos. Outros meios efetivos de prevenir a
multiplicação de C. botulinum seriam a salga ou secagem, para reduzir a atividade de água (abaixo
de 0,93), e a fermentação ou acidificação, para reduzir o pH (abaixo de 4,5). A manutenção
apropriada da temperatura de estocagem superior a 3,3°C não é considerada uma medida de
controle adequada para as cepas de C. botulinum produtoras de toxina do tipo E, por causa da
sua capacidade de multiplicação a baixas temperaturas e pela gravidade da doença que causa.
Todavia, em muitos produtos, e para os demais tipos, é uma segunda barreira importante para
inibir a multiplicação dessa bactéria.

138
i) Clostridium perfringens tipo A

C. perfringens provoca doenças tanto em humanos como em animais. A sua patogenicidade está
associada à capacidade de produzir toxinas. O tempo de geração de 10 minutos permite sua
multiplicação acelerada no alimento, atingindo a dose infectante em tempo bastante curto. Os
esporos de C. perfringens são extremamente resistentes ao ambiente, como à radiação gama, à
dessecação e ao calor.
C. perfringens causa dois tipos de doenças que podem ser transmitidas por alimentos: toxinfecção
alimentar (C. perfringens A) e enterite necrótica (C. perfringens C), sendo esta última bastante
rara.
C. perfringens é comumente encontrado no solo, poeira e trato intestinal de animais. Toxinfecção

de origem alimentar causada por Clostridium perfringens é muito freqüente em locais onde se
preparam grandes quantidades de alimentos à base de carnes. O fator que contribui para esse
perfil epidemiológico é a necessidade de preparar os alimentos com muita antecedência para
serem servidos posteriormente, permitindo a multiplicação desse microrganismo quando mantido
em temperatura inadequada.
A doença caracteriza-se por uma gastrenterite autolimitante com um período de incubação de 8

a 15 horas e duração de 12 a 24 horas. Os sintomas, que incluem intensas dores abdominais,
formação de gases e diarréia, têm sido atribuídos a uma enterotoxina, produzida durante a
esporulação da bactéria no intestino. Ocorre com mais freqüência nos meses de verão, quando a
temperatura ambiental está elevada. Quase sempre sua atuação é devida à temperatura inadequada
durante o resfriamento ou armazenagem dos alimentos. Outros fatores envolvidos são:
contaminação dos equipamentos e falhas na higiene pessoal.
Alimentos como carne e frangos cozidos e mantidos sem aquecimento ou refrigeração adequados
antes de servir são os principais veículos desse microrganismo.
A presença de pequeno número de C. perfringens não é incomum em carnes cruas, frangos, sopas
desidratadas, molhos, legumes crus e especiarias. Pelo fato dos esporos de algumas cepas serem
resistentes a temperaturas tão altas quanto 100°C por mais de uma hora, sua presença em pratos
pontos é praticamente inevitável. Além disso, o nível de oxigênio durante a cocção encontra-se
bastante reduzido, permitindo a multiplicação dos clostrídios. Esporos que sobrevivem à cocção
podem germinar e as células vegetativas desenvolvem-se rapidamente em alimentos não
refrigerados adequadamente. Assim, quando evidências clínicas e epidemiológicas sugerem que
C. perfringens é a causa de um surto alimentar, a presença de centenas de milhares ou mais destes
organismos por grama de alimento consubstancia o diagnóstico. Porém, as formas vegetativas
que são responsáveis pela doença são mortas quando conservadas em temperaturas baixas; as
formas esporuladas se mantêm viáveis.

SEGMENTO MESA 139

Medidas preventivas (de controle) de doenças provocadas pelo C. perfringens
Cuidados na preparação e armazenamento de alimentos, incluindo: resfriamento rápido e uniforme
de alimentos cozidos para menos de 10°C dentro de 2 a 3 horas; manutenção da temperatura, a
60°C ou acima, dos alimentos cozidos; reaquecimento de alimentos frios ou refrigerados de
modo a atingir uma temperatura interna mínima de 75°C, imediatamente antes de servir, evitando
a manutenção dos alimentos à temperatura ambiente ou não descongelando alimentos à
temperatura ambiente; prevenção de contaminação cruzada, utilizando diferentes utensílios de
cozinha para preparar alimentos crus e cozidos, ou higienizando completamente as superfícies
de contato com alimentos depois de serem usados com produtos crus; manutenção das áreas de
preparação de alimentos livres de terra e poeira, higienizando equipamentos, superfícies de
contato com alimentos e utilizando bons métodos de higiene pessoal. Na Tabela 20, encontram-
se descritos os parâmetros que controlam o desenvolvimento de C. perfringens em alimentos. As
formas vegetativas (infectantes) são menos resistentes a refrigeração/congelamento.
TABELA 20: Parâmetros que controlam o desenvolvimento das células vegetativas de C. perfringens
Parâmetro Valores
Temperatura máxima. 52°C
pH mínimo 5,0
pH máximo 9,0
Aa mínima 0,93
% máximo de NaCl 7
Fonte: Price,1997
j) Staphylococcus aureus
O gênero Staphylococcus pertence à família Microccocaceae, que inclui dois outros, Micrococcus e
Planococcus. É dividido em mais de 23 espécies e subespécies, muitas delas encontradas em
alimentos como resultado de contaminação de humanos, animais ou ambiente. Seis espécies são
isoladas com maior frequência: S. aureus, S. chromogenes, S. hyicus, S. intermedius, S. epidermidis
e S. saprophyticus, as três primeiras de grande relevância para a Microbiologia de Alimentos.
S. aureus é a espécie que apresenta maior potencial patogênico para o ser humano e é
extremamente importante para a Microbiologia de Alimentos, por ser uma das mais freqüentes
causas de gastrenterite de origem alimentar em todo o mundo. Cepas de S. aureus produzem
várias enzimas e toxinas que participam no seu mecanismo de patogenicidade. As enterotoxinas
são particularmente importantes no processo de gastrenterite de origem alimentar. A toxinose
estafilocócica é provocada pela ingestão de alimentos contendo enterotoxina pré-formada, não

140
havendo participação direta das células vegetativas. São vários os tipos de enterotoxina envolvidos
em toxinoses alimentares por S. aureus: A, B, C1, C2, C3, D e E. Apesar de haver outras espécies com
capacidade para produzir enterotoxina, a maioria das toxinoses têm sido causadas por S. aureus.
A doença é autolimitante, começando com um quadro emético após um curto período de incubação,
usualmente dentro de 4 horas após a ingestão do alimento. Períodos mais curtos, cerca de 30
minutos a 3 horas, assim como mais longos, até 10 horas, já foram observados, sendo a média
de 4 horas. Além de vômitos, sintomas como náusea, dor abdominal, diarréia, dor de cabeça, dor
muscular e prostração, são comumente observados. Algumas pessoas podem não apresentar
vômitos. A diarréia é, em geral, aquosa, podendo conter sangue. As toxinoses geralmente produzem
quadros clínicos afebris.
É difícil estabelecer a dose infectante, pois vários parâmetros podem afetar a produção de
enterotoxinas. De acordo com a “Food and Drug Admnistration”, a dose de enterotoxina
estafilocócica poderá ser atingida quando a população de S. aureus for maior que 105 UFC por
grama do alimento contaminado. Outros estudos mostram que 105 a 108 UFC por grama seria a
faixa típica, apesar de níveis mais baixos também terem sido observados. Embora a enterotoxina
estafilocócica seja muito potente, a quantidade necessária para induzir os sintomas é relativamente
grande. Níveis de 1 a 5 mg têm sido associados em muitos surtos. No entanto, 1 mg de enterotoxina
por grama do alimento contaminado já é suficiente para provocar os sintomas.
Os seres humanos são os principais reservatórios para os estafilococos, incluindo S.aureus. Apesar
de pertencer à microbiota normal das mucosas e pele, S. aureus é um dos mais importantes
patógenos para a espécie humana. Coloniza principalmente as mucosas nasais e oral (garganta),
podendo estar presente em outros locais como períneo, pele e cabelo de indivíduos saudáveis.
Indivíduos portadores são os principais disseminadores desse microrganismo. A disseminação
do S. aureus entre os seres humanos e destes para os alimentos pode ocorrer por contato direto
ou indireto, através de fragmentos de pele ou por secreções do trato respiratório. Além da
contaminação através dos manipuladores de alimentos, portadores de S. aureus, essa bactéria
pode ser introduzida no alimento a partir de equipamentos e utensílios usados no processamento
de alimentos, como moedores de carne, facas, tábuas de cortar e serras.
Os animais constituem uma outra importante fonte de S. aureus, pois são freqüentemente
colonizados por esse microrganismo. Isso se torna um problema de saúde pública pois resulta na
contaminação de alimentos, principalmente do leite obtido de animais com mastite.
A peculiar resistência do S. aureus ao ambiente facilita a contaminação e a multiplicação em

alimentos. É um dos patógenos mais resistentes, podendo sobreviver por muito tempo em
ambientes hostis, além de apresentar multirresistência a quimioterápicos e metais pesados. São
halófilos, multiplicando-se em meios com elevada concentração (18%) de NaCl e sobrevivem em
baixa atividade de água (Aa 0,86). Isso se torna problemático no momento em que os outros
microrganismos, com os quais o S. aureus não consegue competir, passam a ser inibidos.

SEGMENTO MESA 141

As condições que favorecem o aparecimento de surtos de toxinose de origem alimentar são:
refrigeração inadequada; preparo de alimentos com muita antecedência; higiene pessoal precária;
cocção ou aquecimento insuficiente do alimento; manutenção prolongada de pratos quentes à
temperatura inferior à necessária antes de servi-los, pois propicia a multiplicação do S. aureus e
conseqüente produção da enterotoxina.
A enterotoxina estafilocócica, ao contrário do que ocorre com a neurotoxina botulínica, é

termorresistente, não sendo destruída pelo calor mesmo por 30 minutos a 100 °C .
Medidas preventivas (de controle) de toxinoses por S. aureus

Minimização de abusos de tempo/temperatura, especialmente depois da cocção, e exigência de
que os manipuladores de alimentos sigam as Boas Práticas de Higiene (higiene pessoal) para
evitar contaminação do alimento já pronto para consumo. Nas Tabelas 21, 22 e 23, encontram-se
descritos os parâmetros que controlam o desenvolvimento de S. aureus em alimentos.
TABELA 21: Parâmetros que controlam o desenvolvimento de S. aureus em alimentos
Parâmetro Valores
pH mínimo 4,3
pH máximo 10
Aa mínima 0,83
TABELA 22: Fatores que limitam a produção de enterotoxina estafilocócica
Parâmetro Valores
pH mínimo 4,76
pH máximo 9,02
Aa mínima 0,87

142
TABELA 23: Termorresistência de Enterotoxina B de S. aureus

(minutos)
98,9 68,5 Leite
104,4 46,2 Leite
110,0 26,1 Leite
115,6 16,6 Leite
121,1 9,4 Leite
126,7 6,2 Leite
155 3,0 Leite
O valor D (valor de redução decimal) é o tempo exigido para destruir 90% da toxina a uma temperatura
específica em um meio específico.
Fonte:Price,1997
l) Vibrio spp
O gênero Vibrio pertence à família Vibrionaceae. Possui várias espécies patogênicas para o homem,
destacando-se V. cholerae, V. parahaemolyticus e V. vulnificus, pela sua importância na Microbiologia
de Alimentos.
Vibrio cholerae: até o presente, foram descritos mais de 130 sorovares de V. cholerae. As epidemias
de cólera foram sempre associadas às cepas produtoras de toxina termolábil pertencentes ao
sorogrupo 01. Por isso, são descritas como V.cholerae 01, para indicar o agente da cólera e V.
cholerae não 01, para designar cepas pertencentes aos demais sorovares (sorotipos) não
relacionados à colera. Recentemente surgiu na Índia, em Bangladesh, uma doença muito
semelhante à cólera, porém mais grave, que, no entanto, não era causada pelo sorogrupo 01,
mas sim 0139.
A cólera pode ser causada por dois biotipos de V. cholerae; o clássico e o El Tor. Cada biotipo é
classificado em 3 sorovares; Inaba, Ogawa e Hikojima. A atual pandemia que atingiu a América
do Sul, em 1991, teve início no Peru e se estendeu para outros países, inclusive o Brasil. Ela é
causada pelo V. cholerae 01, biotipo El Tor.
V. cholerae é encontrado em estuários, baías e águas salgadas. Aparentemente, o homem é o seu

reservatório. No entanto, há evidências de que plantas aquáticas e frutos do mar possam ser
reservatórios dessa bactéria. Ocorre naturalmente na água e tende a ser mais numeroso no
ambiente durante os meses mais quentes.

SEGMENTO MESA 143

V. cholerae sorotipo 01, inicialmente, provoca desconforto abdominal e diarréia moderada. Com
a evolução da doença, os sintomas podem incluir diarréia aquosa, dores abdominais, vômito e
desidratação, podendo levar à morte. Susceptibilidade à cólera é maior em pessoas que sofreram
cirurgia gástrica, fazem uso de antiácidos ou pertencem ao tipo sanguíneo O.
Medidas preventivas (de controle) de epidemias de cólera

Estão associadas a: saneamento básico, boas práticas de higiene pessoal, produção primária de
verduras e preceitos de higiene alimentar. O controle também pode ser feito através do uso
adequado do calor, promovendo a cocção adequada de pescados e prevenindo a contaminação
cruzada. Congelamento é ineficaz para matar essa bactéria. Não consumir alimentos marinhos
crus, principalmente durante a epidemia. Nas Tabelas 24 e 25, encontram-se descritos os parâmetros
que controlam o desenvolvimento de V. cholerae em alimentos.
Vibrio parahaemolyticus: ocorre naturalmente em estuários marinhos e ao longo de outras áreas

litorâneas na maior parte do mundo. Na maioria das áreas, V. parahaemolyticus é mais numeroso
no ambiente durante os meses mais quentes; assim, a maioria dos surtos ocorre nesse período.
Os sintomas mais comuns de doença provocada por V. parahaemolyticus são: diarréia, dores
abdominais, náusea, vômito e enxaqueca. Febre e calafrios não são freqüentes. O período de
incubação varia de 2 a 48 horas, de média de 12 horas. Os sintomas podem persistir por 2 a 10
dias; no entanto, costumam desaparecer em 3 dias. A doença tem sido associada ao consumo de
caranguejos contaminados, ostras, camarão, lagosta e peixe cru. Ocorre com grande freqüência
no Japão, por causa do hábito alimentar de ingerir peixes crus (sashimi e sushi).
Medidas preventivas (de controle) do V. parahaemolyticus

Pode ser controlado cozinhando-se os frutos do mar completamente e prevenindo contaminação
cruzada depois da cocção. Pelo fato da dose infectante ser alta, o controle de tempo/temperatura
também é uma medida preventiva importante. O controle envolve também práticas de higiene
pessoal e alimentar adequadas. Evitar ingerir pescados crus. Nas Tabelas 24 e 26, encontram-se
descritos os parâmetros que controlam o desenvolvimento de V. parahaemolyticus em alimentos.
São pouco resistentes ao resfriamento/congelamento.
Vibrio vulnificus: é uma bactéria que ocorre naturalmente em ambiente marinho, requerendo sal
para sobrevivência. Ocorre principalmente no Golfo do México, mas também foi isolada dos oceanos
Atlântico e Pacífico. Os níveis dessa bactéria no ambiente são mais elevados durante os meses
mais quentes.
Os sintomas mais comuns incluem: lesões de pele, choque séptico, febre, calafrios e náusea. Dor
abdominal, vômito e diarréia são pouco freqüentes. A morte ocorre em aproximadamente 50%
dos casos. Várias condições médicas tornam os indivíduos mais suscetíveis aos efeitos maléficos
dessa bactéria, incluindo: doença hepática, alcoolismo, câncer, diabete, doença renal crônica,

144
uso de drogas imunossupressoras ou uso de esteróides, baixa acidez de estômago, síndrome de

imunodeficiência adquirida (AIDS) e faixas etárias altas (acima de 60 anos). Infecções por V.
vulnificus têm sido associadas ao consumo de ostras, moluscos e caranguejos.
Medidas preventivas (de controle) do V. vulnificus

Pode ser controlado com a completa cocção de moluscos e prevenindo contaminação cruzada. O
risco de infecção também pode ser reduzido refrigerando-se rapidamente as ostras durante os
meses mais quentes e realizando-se depuração de ostras. Indivíduos que pertencem aos grupos
de “alto risco” não deveriam consumir moluscos crus. Na Tabela 24, encontram-se descritos os
parâmetros que limitam a multiplicação de V. cholerae, V. parahaemolyticus e V. vulnificus.
TABELA 24: Parâmetros que limitam a multiplicação de V. cholerae, V. parahaemolyticus e V. vulnificus
Parâmetro V. cholerae V. parahaemolyticus V. vulnificus
Temperatura mínima ND 5 °C 8° C
Temperatura máxima 45°C 44 °C 43 °C
pH mínimo 5,0 4,5 5,0
pH máximo 9,6 11 10
Aa mínima 0,97 0,94 0,98
%máximo de NaCl 6 10 6-5
ND - Não disponível
TABELA 25: Termorresistência de V. cholerae

(minuto)
48,9 9,17 Homogeneizado de camarão
71 0,31 Homogeneizado de camarão
76,7 0,30 Homogeneizado de camarão
Fonte: Price, 1997

SEGMENTO MESA 145

TABELA 26: Termorresistência de V. parahaemolyticus
Temperatura ( °C) Valor D Meio

(minuto)
47 65,1 7,5% NaCl
49 0,82 Homogeneizado de molusco
Fonte: Price, 1997
TABELA 27: Termorresistência de V. vulnificus
Temperatura ( °C) Valor D Meio

(minuto)
47 2,40 Salina tamponada
50 1,15 Salina tamponada
Fonte: Price, 1997
m) Plesiomonas shigelloides
O gênero Plesiomonas pertence à família Vibrionaceae, sendo constituído por bacilos Gram-
negativos, anaeróbios facultativos, citocromooxidase positiva e fermentadores de carboidratos.
São diferenciados dos Vibrios e Aeromonas, que também pertencem a essa família, principalmente
pela fermentação do inositol. Plesiomonas shigelloides, a única espécie do gênero, tem sido,
recentemente, indicada como agente de diarréia. Os reservatórios desse microrganismo incluem
aves, peixes, crustáceos, mamíferos (cães, gatos, ovelhas), répteis e os seres humanos.
Surtos de gastrenterites têm sido documentados incriminando alimentos e água como veículos.
Os alimentos comumente associados aos surtos foram: pescados, como caranguejos, ostras (cruas
ou cozidas) e peixe. Pouco se conhece, ainda, sobre a epidemiologia e biologia desse
microrganismo. A sua importância advém do fato de se encontrar disseminado no ambiente
contaminado com dejetos humanos e de animais e por produzir toxinas, possivelmente
responsáveis pela diarréia. Os sintomas clínicos, além da diarréia, são: dores abdominais, náuseas,
vômitos, febre e cefaléia. O período de incubação varia de 24 a 48 horas.
Medidas preventivas (de controle) da Plesiomonas shigelloides

O controle de doenças causadas por P. shigelloides é feito da mesma forma que o de Vibrios e
Aeromonas: saneamento básico adequado, cocção dos alimentos a uma temperatura adequada,
particularmente os de origem marinha, prevenção de contaminação cruzada, boas práticas de
higiene ambiental e pessoal.

146
n) Aeromonas
O gênero Aeromonas pertence à família Vibrionaceae. As espécies comumente associadas a doenças
são móveis e incluem A. hydrophila, A. veronii biotipo sobria (V. sobria) e A. caviae. Investigações
epidemiológica, microbiológica, clínica e imunológica confirmam a sua relevância como agentes
de gastrenterites. Acometem principalmente crianças com menos de 2 anos e adultos com mais
de 50 anos e pacientes imunocomprometidos. Essas cepas possuem propriedades de virulência,
como capacidade de produzir enterotoxinas, citotoxinas, hemolisinas e/ou invadir células
epiteliais. A. hydrophila e A. sobria causam dois tipos de diarréias, uma semelhante à cólera,
caracterizada por diarréia aquosa e febre moderada, e outra do tipo disenteriforme, muito
semelhante à diarréia provocada por Shigella, apresentando muco e sangue nas fezes. São
comumente isoladas da água para consumo e de uma variedade de alimentos, como mariscos,
carnes de aves e bovinos, vegetais e leite cru. Os reservatórios desses microrganismos são água
doce, águas residuais e água marinha.
Consumo de água contaminada, especialmente no verão, é o maior fator de risco para a

gastrenterite por Aeromonas. Alimentos contaminados podem ser veículos da infecção. As
características apresentadas pelas cepas de Aeromonas hydrophila relacionadas à tolerância a
concentrações elevadas de sais (menos de 4%), capacidade de desenvolver numa faixa ampla de
pH (4,0 a 10,0) e a baixas temperaturas, influenciam o seu desenvolvimento e sobrevivência em
uma grande variedade de alimentos. Além disso, espécies de Aeromonas parecem contribuir para
a deterioração de uma variedade de alimentos.
Medidas preventivas (de controle) de infecções causadas por Aeromonas

A prevenção de infecções causadas por Aeromonas é feita de maneira muito semelhante à indicada
para as espécies patogênicas de Vibrios e Plesiomonas .
Vírus em alimentos
Vírus entéricos podem ser de origem fecal, aquática ou transmitidos aos alimentos por contato
humano ou animal. Diferente das bactérias, os vírus não podem se multiplicar fora das células
vivas (hospedeiras), ou seja, nos alimentos. Vírus patogênicos como os da hepatite A, da
poliomelite e aqueles causadores de gastrenterites (rotavírus e vírus Norwalk) podem ser veiculados
por água e alimentos.
Medidas preventivas (de controle) de vírus em alimentos

O controle na origem, evitando o contato de produtos que serão consumidos crus (verduras,
frutas do tipo morango, ostras) com material contaminado por fezes humanas; cocção que assegure
a inativação do vírus; manipuladores portadores ou doentes sem contato com os alimentos;
higiene pessoal e ambiental satisfatórias são as medidas mais comuns.

SEGMENTO MESA 147

Parasitos patogênicos em alimentos
Parasitos são, freqüentemente, hospedeiros específicos, podendo incluir os seres humanos no
seu ciclo de vida. Infecções parasitárias são comumente associadas ao consumo de carnes mal
cozidas, pescados crus, vegetais crus (saladas) ou de alimentos prontos para o consumo
recontaminados (contaminação cruzada).
Dentre os protozoários mais importantes em medicina humana, comumente veiculados por

alimentos e água, destacam-se: Cryptosporidium parvum, Toxoplasma gondii, Giardia intestinalis e
Entamoeba histolytica. Os oocistos de Cryptosporidium parvum têm sido encontrados com freqüência
em rios e lagos nos Estados Unidos. Vários surtos vêm sendo relatados na década de 90,
envolvendo água de abastecimento municipal contaminada com oocistos desse protozoário, nos
Estados Unidos. Os cistos de Giardia intestinalis e de Entamoeba histolytica comumente contaminam
as verduras, frutas e água. Consultar apêndices do Guia de Elaboração do Plano APPCC.
Medidas preventivas (de controle) de parasitos patogênicos em alimentos

Os parasitos podem ser controlados por tratamento térmico. Entretanto, o congelamento é outra
medida de controle importante (Tabela 28). Parasitos de pescados presentes em produtos
consumidos crus, marinados ou praticamente cozidos podem ser mortos através da técnica do
congelamento.
TABELA 28: Inativação de alguns parasitos pelo efeito do congelamento
Parasito Tempo e temperatura de inativação

Trichinella spiralis (larva) 20 dias a menos 15ºC
Taenia saginata (cisticerco) 6 dias a menos 9,5º C
Anisakis (Adultos) 1 dia a menos 9,5º C
Toxoplasma gondii Poucos dias a menos 20º C
Fonte: Escartin, 2000
Outros Agentes
Outros parasitos e infectantes prejudiciais à saúde humana e que podem ser controlados através
das Boas Práticas estão descritos detalhadamente no capítulo 1 deste manual. Entre eles, as
miíases e os príons.

148
PERIGOS Q UÍMICOS
Perigos químicos são resíduos ou produtos de degradação em níveis inaceitáveis nos alimentos.
A contaminação química dos alimentos pode ocorrer em qualquer momento da sua fabricação,
desde a produção de matérias-primas, até o consumo do produto final. Os efeitos dos
contaminantes químicos no consumidor podem ser a longo prazo (crônicos), como os produzidos
por produtos químicos carcinogênicos, cumulativos (por exemplo micotoxinas), que podem se
acumular no organismo durante muitos anos; ou podem ser a curto prazo (agudos), como os
produzidos por alimentos alergênicos.
Toxinas naturais
a) Toxinas marinhas têm sido associadas a inúmeras síndromes, destacando-se a Ciguatera
(ciguatoxinas) e os envenenamentos por toxinas paralisante, diarréica, neurotóxica e amnésica.
Essas toxinas são produzidas por algas, principalmente do grupo dos dinoflagelados. O
aparecimento dos sintomas está, em geral, associado ao consumo de peixes (barracuda), em
especial capturados na região do Caribe, no caso da Ciguatera, e de frutos do mar nas demais
síndromes. A tetrodotoxina é uma toxina associada com peixes tipo baiacu. Os sintomas da
parestesia (oral e geral) – náusea, vômito diarréia, paralisia muscular e respiratória – podem
aparecer em 10 minutos a quatro horas após a ingestão do peixe. Morte pode ocorrer dentro de
6 horas. As tetrodotoxinas são produzidas por alguns grupos de bactérias (Vibrio sp, Pseudomonas
sp, Shwanella sp e Alteromonas sp) presentes nos baiacus, ficando acumuladas em suas vísceras.
b) Metabólitos tóxicos de origem microbiana, entre os quais destacam-se as aminas tóxicas (tipo
histamina). A intoxicação causada por histamina resulta do consumo de peixes, principalmente
da família Scombrideae (atum e bonito). Incidentes têm ocorrido, também, com outros tipos
de peixes como arenque, sardinha e anchova. A amina tóxica tipo histamina é produzida pela
conversão da histidina na presença de histidina descarboxilase produzida por algumas
bactérias deteriorantes (Morganella morganii, Hafnia, Klebsiella, entre outras). Essas bactérias
fazem parte da microbiota do ambiente marinho e do peixe ou podem ser introduzidas após
captura ou em qualquer fase de processamento. A produção de aminas (histamina) ocorre
em temperaturas superiores a 4°C, sendo importante destacar a sua termorresistência.
Os sintomas – vermelhidão na face, pescoço e peito, seguida de diarréia, vômito, sudorese,
dor de cabeça e dor abdominal – aparecem em pouco tempo, dentro de alguns minutos a duas
horas após a ingestão do peixe contaminado.
Micotoxinas
As micotoxinas, metabólitos tóxicos produzidos pelos bolores, encontram-se bastante
disseminadas nos alimentos ou nas matérias-primas utilizadas na sua produção, sendo que algumas

SEGMENTO MESA 149

delas podem passar para os utensílios utilizados na preparação de alimentos , anteriormente não
contaminados com bolores. As micotoxinas nem sempre apresentam toxicidade aguda como ocorre
com as toxinas bacterianas; as mais potentes são milhões de vezes menos tóxicas que a toxina
botulínica. Sua importância advém do fato de que algumas encontram-se freqüentemente
associadas às síndromes crônicas de carcinogenese e de imunossupressão. Centenas de micotoxinas
já foram descritas até o presente, sendo de importância em alimentos as aflatoxinas, as patulinas,
as ocratoxinas e as fumosinas, entre outras.
As aflatoxinas são produzidas por algumas espécies do gênero Aspergillus, como o A. flavus e A.
parasiticus, sendo bastante freqüentes em milho e amendoins, estando presentes em outros
tipos de cereais, em sementes e especiarias.
As patulinas são produzidas por várias espécies dos gêneros Penicillium, Aspergillus e
Byssochlamys, sendo importante em alimentos a espécie P. expansum, que se desenvolve em
maçãs, pêras e outras frutas. A presença de patulina em maçãs está comumente associada com
sinais de emboloramento, e a simples retirada das partes pode, praticamente, eliminar toda a
toxina.
As ocratoxinas são produzidas principalmente pelo A.ochraceus e P. verrucosum, sendo encontradas

em nozes, castanhas, grãos de cereais, frutas cítricas, pimenta-do-reino, café e alguns produtos
fermentados à base de peixe. A ocratoxina A causa lesões renais e hepáticas em animais.
As fumosinas produzidas por Fusarium moniliforme encontram-se associadas a doenças em eqüinos

e suínos. Do ponto de vista de saúde pública, pouco se conhece em relação ao papel desempenhado
por esse tipo de micotoxina. Tem sido associada, epidemiologicamente, com câncer esofagiano,
por consumo de milho e seus produtos contaminados.
Substâncias químicas introduzidas durante a obtenção de

matéria-prima e/ou produção de alimentos
Uma grande variedade de substâncias químicas é rotineiramente usada na produção e no
processamento de alimentos. A seguir, são descritos os tipos de substâncias químicas mais
comumente associadas aos alimentos: produtos de limpeza; pesticidas; alérgenos; metais tóxicos;
nitratos, nitritos e nitrosaminas; bifenilos policlorados; plastificantes e migrações a partir da
embalagem; resíduos veterinários; aditivos químicos; drogas para aquacultura.
Produtos de limpeza
Os produtos de limpeza são um dos perigos químicos mais comuns em qualquer operação de
preparação ou produção de alimentos. Os resíduos dos produtos de limpeza podem permanecer
nos utensílios, tubulações e equipamentos, sendo transferidos diretamente aos alimentos, ou
por respingos durante a limpeza de zonas adjacentes.

150
Medidas preventivas (de controle)

a) utilizando, quando for possível, produtos de limpeza não tóxicos;
b) mediante desenho e gestão adequados dos sistemas de limpeza;
c) através de um adequado treinamento dos funcionários;
d) realizando inspeções dos equipamentos após a limpeza;
e) utilizando materiais apropriados (por exemplo, aço inoxdável)
f) identificando os produtos e estocando-os adequadamente.
Pesticidas
Os pesticidas são produtos químicos utilizados para controlar ou acabar com pragas. Podem ser:
inseticidas; herbicidas; fungicidas; conservantes de madeira; repelentes de aves e animais;
protetores para o armazenamento de alimentos; raticidas; pinturas marinhas anti-fouling (para
evitar o aparecimento de microrganismos); produtos higiênicos de uso doméstico/industrial.
Os pesticidas são aplicados na agricultura, indústria, indústria naval e nos domicílios. Apesar de
aqueles utilizados na agricultura serem de maior importância para a segurança do alimento, deve
ser considerada a contaminação proveniente de outras fontes.
Esses contaminantes, quando presentes na água, podem se acumular nos peixes em níveis que
podem causar doenças.
Os pesticidas são utilizados na agricultura durante a produção, para proteger as colheitas e

aumentar o rendimento e, após a colheita, são novamente utilizados para proteção durante o
armazenamento. Entretanto, nem todos os pesticidas são seguros na hora de produzir os alimentos
(por exemplo, os que são utilizados no tratamento da madeira) e mesmo aqueles que são seguros
para o uso alimentar às vezes deixam resíduos que podem ser perigosos em altas concentrações.
Visando à segurança dos alimentos, deve-se conhecer quais são os pesticidas utilizados em todas
as matérias-primas em qualquer momento durante a preparação e quais são os pesticidas permitidos
e, em cada caso, o limite máximo de seguridade dos resíduos.
Além das matérias-primas que tenham contato direto com os pesticidas, deve-se considerar,
também, a possibilidade de contaminação cruzada com pesticidas em qualquer etapa da produção,
transporte e estocagem de alimentos.

a) em nível de produção primária, utilização adequada de defensivos agrícolas em produtos
vegetais;
b) determinar a utilização dos produtos vegetais para outros fins que não alimentícios (como
sementes) e/ou sua destruição sumária. Não há outra forma segura de controle. A mistura de

SEGMENTO MESA 151

grãos de trigo, por exemplo, com e sem resíduo de pesticidas para a obtenção de farinha com
níveis baixos desse contaminante químico não é uma forma segura de controle;
c) evitar a captura de pescados em regiões onde haja possibilidade de contaminantes químicos

ou pesticidas na água e receber certificado do fornecedor com o laudo de que a água onde foi
efetuada a pesca não está contaminada;
d) realizar análises para determinar contaminantes químicos ou pesticidas na recepção do produto.
Alérgenos
Alguns componentes dos alimentos podem produzir alergias ou reações de intolerância em
indivíduos sensíveis. Essas reações variam de leves a extremamente sérias, dependendo da dose
e da sensibilidade do consumidor ao componente em questão.

As possibilidades de controle disponíveis para o produtor de alimentos com componentes
alergênicos são:
a) rótulo eficaz, que mostre com precisão a composição do produto, ressaltando qualquer
componente potencialmente alergênico. Por exemplo, no caso de camarão descascado e
descabeçado, congelado, que contenha sulfito, este deve estar explicitamente declarado no
rótulo. O fato de conter sulfito e não estar declarado pode significar um risco para os
consumidores. Deve-se ter um cuidado especial quando se declara a presença de uma categoria
genérica como “pescado” ou “frutos secos”, já que determinadas pessoas podem ser alérgicas
a determinados tipos de pescado ou frutos secos;
b) higiene eficaz do equipamento;
c) cuidado na manipulação para evitar incluir um componente alergênico num produto

equivocado que, portanto, não o incluirá no rótulo.
Metais tóxicos
Outros contaminantes possíveis na produção primária são os metais pesados que podem ser
motivo de preocupação em níveis altos. Podem estar presentes ou agregados no ambiente de
procedência das matérias-primas, como é o caso de compostos mercuriais, que alcançam rios e
mares via descarga de indústrias, ou como conseqüência de atividades de garimpo, ou ainda por
estarem presentes em determinados pesticidas, entre outros.
As fontes mais importantes de metais tóxicos na produção de alimentos são:

152
a) a contaminação ambiental;
b) o solo onde crescem os alimentos;
c) os equipamentos, utensílios e envases utilizados no cozimento, processamento e
armazenamento;
d) a água utilizada no processamento;
e) os produtos químicos utilizados na agricultura.
De particular interesse são (a partir do envase de folha-de-flandres) o mercúrio em pescado, o

cádmio e o chumbo, a partir da contaminação ambiental. Também são importantes arsênio,
cobre, alumínio, zinco, antimônio e flúor.
Medidas preventivas (de controle) - aconselha-se evitar matérias-primas originárias de locais

com histórico de possuírem metais pesados.
Nitratos, nitritos e nitrosaminas

Os nitratos estão presentes, de modo natural, no meio ambiente e em plantas comestíveis.
Constituem, também, parte da formulação de muitos fertilizantes, explicando assim sua presença
no solo e na água.
A adição de nitratos e nitritos está regulada estritamente pela legislação, já que a presença nos
alimentos de altas concentrações de nitratos, nitritos e nitrosaminas pode ter efeitos tóxicos,
tais como metahemoglobinemia infantil e efeitos carcinogênicos.
As nitrosaminas podem se formar nos alimentos através da reação de nitratos e nitritos entre
eles, ou com outros produtos. Em determinadas ocasiões, também pode formar-se in vivo, quando
se ingerem, na dieta, grandes quantidades de nitratos e nitritos. Nos alimentos enlatados, os
nitratos podem produzir problemas adicionais ao deteriorar o verniz de recobrimento, permitindo
ao estanho atingir o produto.

- Evitar o uso de matérias-primas suspeitas de possuírem altas concentrações destas substâncias.
- No caso de adição, trabalhar com níveis permitidos pela legislação.
Bifenilos policlorados (PCBs)

Os PCBs constituem parte de um grupo de compostos orgânicos utilizados em numerosas aplicações
industriais. Devido à toxidade destes produtos, seu uso torna-se limitado a sistemas fechados,
sendo que sua produção foi proibida em diversos países. A absorção, por parte do pescado, dos
PCBs presentes no ambiente é a fonte mais importante de PCBs nos alimentos. A partir desta
absorção, os PCBs se acumulam ao longo da cadeia alimentar e podem encontrar-se em altas
concentrações nos tecidos gordurosos.

SEGMENTO MESA 153

a) evitar o uso de matérias-primas suspeitas de possuírem altas concentrações destas substâncias;
b) no caso de adição, trabalhar com níveis permitidos pela legislação.
Plastificantes e migrações a partir da embalagem

Certos plastificantes e outros aditivos para plásticos podem ser capazes de migrar para os
alimentos. Essa migração depende das substâncias presentes e também do tipo de alimento; por
exemplo, os alimentos gordurosos favorecem a migração em maior quantidade que os outros.
Os constituintes dos plásticos em contato com os alimentos, bem como das embalagens encontram-
se estritamente regulados pela legislação, e também as migrações máximas permitidas em uma
série de alimentos-modelo.

a) o estudo da migração no momento de selecionar um tipo de embalagem;
b) trabalhar com embalagens aprovadas pelos órgãos competentes.
Resíduos veterinários
Os hormônios, promotores de crescimento, e os antibióticos, utilizados nos tratamentos dos
animais, podem passar para os alimentos. Os hormônios e os promotores de crescimento utilizados
na produção animal estão proibidos em muitos países, e a utilização de antibióticos e outros
remédios é estritamente controlada.
Os alimentos portadores de antibiótico podem causar problemas graves devido à sua capacidade
de produzir reações alérgicas em pessoas suscetíveis, e os hormônios e os promotores de
crescimento podem ter efeitos tóxicos ao serem consumidos.
Medidas preventivas (de controle) devem serfeitas:

a) sobre o produtor primário;
b) através da vigilância na recepção das matérias-primas;
c) realizando-se visitas nas fazendas para verificar as drogas usadas antes de receber o produto;
d) obtendo do fornecedor o certificado de uso adequado da droga, juntamente com o laudo de
análises.
Aditivos químicos
Outros perigos, em especial os que estão relacionados com a formulação do produto, têm outras
etapas para o seu controle, ou seja, a própria formulação e o respectivo cumprimento da
quantidade de cada um deles.

154
Os aditivos são usados para produzir alimentos seguros e higiênicos, e também como coadjuvante
da produção e para melhorar o aspecto de alimentos que são nutritivos, porém pouco atrativos.
Também podem ser benéficos, como o caso das vitaminas.
Apesar dos limites constantes na legislação serem considerados seguros, a adição de aditivos
químicos é um perigo a ser considerado durante o processamento. A adição de determinados
conservantes, como o nitrato (nitrito) e agentes de sulfitação, pode representar um perigo,
dependendo da quantidade adicionada. A alguns corantes sintéticos, como a tartracina, foi
atribuída, mas não provada, a produção de hiperatividade em crianças.
Portanto, os aditivos podem ser benéficos; no entanto, se mal utilizados, podem se tornar
prejudiciais.
Como medidas preventivas (nos fornecedores/indústrias) para esse perigo, deve-se:
a) evitar o uso de nitrito quando existirem outras fontes alternativas possíveis que não
comprometam a segurança e a qualidade do produto;
b) controlar o uso de substâncias e/ou ingredientes que possam causar injúria, e os dizeres de
rotulagem, no caso de produtos destinados a classes especiais de consumidores;
c) evitar o uso excessivo de metabissulfito de sódio em alimento ácido, já que o anidrido sulfuroso
resultante pode ser prejudicial para os asmáticos (manipuladores e consumidores);
d) utilizar outras alternativas mais naturais do que a tartracina, caso o produto seja destinado a
consumidores jovens;
e) calibrar e ajustar o equipamento de dosagem para esses aditivos;
f) treinar o pessoal envolvido.
Drogas para aquacultura

O uso irregular de drogas na aquacultura apresenta um perigo potencial para a saúde humana.
Essas substâncias podem ser carcinogênicas, alergênicas e/ou causar resistência a antibióticos
em microrganismos.
São utilizados em animais aquáticos para tratar doenças, controlar parasitas, afetar reprodução e
crescimento, e como tranqüilizante (durante o transporte).
As medidas preventivas para o controle destes perigos incluem:

a) utilização de rótulos com lista das drogas aprovadas com o tempo de afastamento;
b) visitas às fazendas para verificar o uso de drogas, anteriormente à recepção do produto;

SEGMENTO MESA 155

c) no caso de drogas ainda não aprovadas que podem ser usadas de acordo com os termos do
International New Animal Drug (INAD), obter o laudo por lote do fornecedor, para verificar se
o produto foi usado de acordo com os requerimentos de aplicação;
d) recepção do certificado do fornecedor comprovando a utilização apropriada da droga,

juntamente com a verificação apropriada;
e) análise para verificar o resíduo das drogas.
Para mais informações sobre concentrações de uso permitidas para essas substâncias, consultar
a legislação vigente (ABIA, CNNPA).
PERIGOS FÍSICOS
Perigos físicos são corpos estranhos, em níveis e dimensões inaceitáveis. Os perigos físicos são
representados por objetos ou matérias estranhas que são capazes de, fisicamente, injuriar um
consumidor, incluindo os que são antiestéticos e desagradáveis.
Os perigos físicos podem contaminar o alimento em qualquer fase de sua produção. É importante
salientar que qualquer substância estranha pode ser um perigo para a saúde se puder produzir
dano ao consumidor. Isso é de especial importância nos alimentos produzidos para crianças, nos
quais pequenos pedaços de papel, proveniente dos envoltórios da embalagem, podem significar
um risco de vida.
São perigos físicos mais comumente associados aos alimentos: vidros, metais, pedras, madeiras,
plásticos e pragas.
Vidros
Os fragmentos de vidro podem provocar cortes na boca dos consumidores e, se engolidos, causam
sérias conseqüências (pode ocorrer perfurações do trato digestivo). As peças lisas de cristal,
como as de relógios, podem também causar problemas de engasgamento, ou quebrar em
fragmentos afiados ao serem mordidos pelo consumidor.
O vidro pode estar presente nas matérias-primas, como uma matéria estranha proveniente de um
ponto de produção, ou a partir da embalagem das matérias-primas.
O controle desses perigos deve ser feito de diversas maneiras:

a) mantendo as embalagens de vidro fora da área de produção. No caso de o produto final ser
envasado em recipientes de vidro, essas embalagens não são mantidas fora da área de produção,
mas devem ser gerenciadas apropriadamente;

156
b) tendo em funcionamento controles rigorosos de ruptura, no caso de produto final envasado

em recipientes de vidro;
c) evitando a introdução de objetos de vidro por pessoas na área de produção;
d) eliminando visores e manômetros (nas caldeiras) de vidro nos equipamentos;
e) recobrindo as lâmpadas com proteções à prova de explosão que impeçam a contaminação do
produto com fragmentos desta;
Metais
Os metais podem ser introduzidos nos produtos a partir das matérias-primas, ou durante a
produção, podendo causar engasgamentos ou, se as peças forem afiadas, ferimentos.
Como medidas preventivas para esse perigo, deve-se:

a) verificar se o equipamento está sem corrosões ou partes soltas, de modo que partes do mesmo
não caiam nos produtos;
b) realizar adequadamente os trabalhos de manutenção, mantendo vigilância em peças como
parafusos, porcas etc que podem se desprender do equipamento;
c) quando se manuseia matérias-primas envasadas em embalagens metálicas, as mesmas devem ser
abertas cuidadosamente, com o objetivo de minimizar a contaminação a partir de fragmentos metálicos.
Obs.: Nas indústrias, usam-se detectores de metais.
Pedras
As pedras são fáceis de serem encontradas nas matérias-primas de origem vegetal, podendo ser
recolhidas juntamente com a colheita. Podem provocar danos nos dentes do consumidor ou
engasgamento; as pedras afiadas podem causar os mesmos problemas que o cristal e o metal. Um
exemplo comum é a presença de pedras no feijão.
As medidas de prevenção para esse perigo incluem:

a) a seleção adequada dos fornecedores de matérias-primas;
b) a eliminação através de inspeção;
c) catação e peneiramento.
Madeiras
Os fragmentos afiados de madeira podem ser um perigo para o consumidor, produzindo, por
exemplo, cortes na língua e garganta. Os pedaços de madeira podem, também, permanecer na
garganta do consumidor, provocando engasgamento.

SEGMENTO MESA 157

A madeira pode chegar ao produto e à área de produção por várias vias. Podem estar presentes
nas matérias-primas; por exemplo, em vegetais provenientes diretamente do campo e podem ser
provenientes do material de embalagem (caixas e similares).
As possibilidades de controle disponíveis são:

a) evitar caixas e pallets de madeira, não sendo permitida a entrada na área de produção. No
caso em que se deve utilizar caixas e pallets de madeira, estes devem ser manuseados
cuidadosamente e não se deve permitir a entrada nas áreas de produção em que os produtos
se encontram expostos;
b) armazenar a madeira em uma área separada da manipulação e embalagem;
c) advertir o pessoal da produção para que não traga artigos de madeira para as zonas de produção.
Isso deve fazer parte das Boas Práticas e do plano de formação de pessoal;
d) seleção, peneiramento e catação;
e) avaliar os riscos de pedaços de madeira se misturarem ao produto, no caso de instalações

antigas onde existem elementos de madeira formando parte da área de produção. Entretanto,
do ponto de vista higiênico, deve-se realizar um plano para eliminar ou substituir a madeira
(colheres de pau, rolos de massa, toco de moedores, tábuas de corte etc.).
Plásticos
O plástico é utilizado freqüentemente para substituir outros perigos físicos, como a madeira e o
vidro; porém, é necessário ressaltar que os pedaços de plástico duro podem ser perigosos. O
plástico brando é usado nos envoltório e como parte do vestuário de proteção, como luvas e
aventais.
As medidas de prevenção incluem:

a) implantação de sistemas de controle de rupturas, no caso dos plásticos duros;
b) inspeção visual, no caso de plásticos brando, delgado, de cor brilhante (normalmente azul)
que facilite sua identificação;
c) conservação de cepos, como os de polipropileno, com raspagem periódica da superfície;
d) catação e peneiramento.
Pragas
As pragas são consideradas carreadoras de perigos biológicos mediante a introdução de
microrganismos patogênicos nos alimentos. Também podem ser consideradas produtoras de
perigos físicos, uma vez que sua presença no alimento pode provocar engasgamentos. As pragas

158
mais importantes são insetos, parte de roedores ou pássaros. Elas também podem carrear perigos
químicos, como a ingestão de iscas tóxicas de roedores e conseqüente liberação de toxinas.
O controle desses perigos deve ser feito através de:

a) programa de controle de pragas eficaz em todos os locais de produção, armazenamento e
preparação de alimentos;
b) programa integrado de combate às pragas;
c) catação e peneiramento.
Ossos
Os fragmentos de ossos podem provocar engasgamento, perfurações, cortes na boca e/ou danos
nos dentes do consumidor,
Ossos podem ser incorporados às carnes industriais durante etapas de separação de partes, cortes
e retirada de carne mecanicamente separada (CMS) na formação dos blocos, por fornecedores
inidôneos.
As medidas de prevenção incluem:

a) seleção adequada de fornecedores de matérias-primas;
b) eliminação através da inspeção na recepção;
c) inspeção visual durante a manipulação, trituração etc.;
d) orientação dos magarefes e dos manipuladores para o adequado processamento da desossa
e corte da carne.
Espinha/ossos de pescado
Os fragmentos de ossos e, especialmente, de espinhas de pescados podem provocar engasgamento
ou perfurações na boca do consumidor.
As medidas preventivas incluem:

a)treinamento;
b)adequada evisceração e filetagem do pescado;
c) inspeção pós-filetagem;
d) eliminação, através do uso de centrífuga ou peneiramento considerando o produto final.
Atenção: A seguir encontram-se quadros adaptados do Guia Veta, referentes aos perigos de
contaminação dos alimentos.

Doenças Transmitidas por Alimentos
Manifestação de sintomas no trato intestinal
Enfermidade Agente Período de incubação Sinais e Alimentos envolvidos Material a ser Fatores que
etiológico ou latências Sintomas coletado (afetado) contribuem para a
ocorrência de surtos
Período de incubação menor que uma hora

Agentes fúngicos
Intoxicação por Possivelmente De 30 minutos a 2 Náuseas, vômitos, Muitas variedades de Vômito Ingestão de variedades
cogumelos do grupo substâncias tipo resina horas diarréia, dores cogumelos de cogumelos, tóxicas
que produz irritação de certos fungos abdominais não conhecidas e
gastrintestinal confundidas com outras
variedades comestíveis
Agentes químicos
Intoxicação por Antimônio em De alguns minutos até Vômitos, dores Alimentos e bebidas Vômito, fezes, urina Aquisição de utensílios
antimônio utensílios de ferro uma hora abdominais, diarréia muito ácidos contendo antimônio;
esmaltado armazenamento de
alimentos muito ácidos
em utensílios de ferro
esmaltado
Intoxicação por cádmio Cádmio em utensílios De 15 a 30 minutos Náuseas, vômitos, Alimentos e bebidas Vômito, fezes, urina, Aquisição de utensílios
chapados dores abdominais, muito ácidos, confeitos sangue contendo cádmio;
diarréia, choque e outros elementos armazenamento de
alimentos muito ácidos
em recipientes
contendo cádmio;
ingestão de alimentos
que contêm cádmio
Intoxicação por cobre Cobre nas tubulações e De alguns minutos até Sabor metálico, Alimentos e bebidas Vômito, lavado Armazenamento de
utensílios algumas horas náuseas, vômitos muito ácidos gástrico, urina, sangue alimentos muito ácidos em
(vômito verde), dores utensílios de cobre ou
abdominais, diarréia emprego de tubulações de
cobre para servir bebidas
muito ácidas; válvulas
para evitar refluxo (nas
máquinas para servir

bebidas) com defeito
SEGMENTO MESA

159
PERIGOS DOS ALIMENTOS 160
Intoxicação por flúor Flúor de sódio nos De alguns minutos a Gosto de sal ou sabão, Qualquer alimento Vômitos, lavado Armazenamento de
inseticidas 2 horas intumescimento da contaminado gástrico inseticidas no mesmo
boca, vômitos, acidentalmente. Em lugar que os
SEGMENTO MESA
diarréia, dores particular alimentos alimentos; confusão de

abdominais, palidez, secos, como leite em praguicidas com
cianose, dilatação das pó, farinha em pó para alimentos em pó
pupilas, espasmos, forno e misturas para
colapso e choque tortas
Intoxicação por Chumbo contido em 30 minutos ou mais Sabor metálico, Vômito, lavado Aquisição de
chumbo vasilhames de barro ardência na boca, Alimentos e bebidas gástrico, fezes, vasilhames contendo
cozido, pesticidas, dores abdominais, muito ácidos sangue, urina chumbo;
tintas, gesso, vômito leitoso, fezes embalados em armazenamento de
argamassa pretas ou vasilhames contendo alimentos muito ácidos
sanguinolentas, chumbo; qualquer em vasilhames
halitose, choque, alimento contaminado contendo chumbo;

gengivas com linha acidentalmente armazenamento de
azul pesticidas no mesmo
local dos alimentos
Estanho em latas de De 30 minutos até 2 Edemas, náuseas, Vômitos, fezes, urina, Uso de recipientes de
Intoxicação por conserva horas vômitos, dores Alimentos e bebidas sangue estanho sem
estanho abdominais, diarréia, muito ácidos revestimento para
cefaléia armazenamento de
alimentos ácidos
Zinco em recipientes De alguns minutos até Dores bucais e Vômitos, lavagens Armazenamento de
Intoxicação por zinco galvanizados 2 horas abdominais, náuseas, Alimentos e bebidas gástricas, urina, alimentos muito ácidos
vômitos, tontura muito ácidos sangue, fezes em latas galvanizadas
Período de incubação de 1 a 6 horas
Agentes bacterianos
Bacillus cereus Enterotoxina de B. De 30 minutos a 5 Náuseas, vômitos, Arroz cozido ou frito, Vômitos, fezes Armazenamento de
gastrenterite (tipo cereus horas ocasionalmente pratos de arroz com alimentos cozidos em
emético) diarréia carne temperatura elevada;
alimentos cozidos em
vasilhames grandes;
preparação de
alimentos várias horas
antes de servi-los
Toxinose Enterotoxinas A, B, C, De 1 a 8 horas, média Náuseas, vômitos, Presunto, produtos de Doente: vômitos, Refrigeração deficiente;
estafilocócica D e E de de 2 a 4 horas dores abdominais, carne de boi ou de fezes, swab retal. manipuladores que
Staphylococcus aureus, diarréia, prostração aves, tortas recheadas Portador: swab nasal, tocaram em alimentos
estafilococos de nariz, com creme, misturas das lesões e anal cozidos; preparo do
pele e lesões em de alimentos, restos alimento várias horas
homens e animais de comida antes de ser servido;
infectados, e do úbere manipuladores com
de vacas infecções purulentas;
manutenção de alimentos
com temperatura elevada
(incubação bacteriana);
fermentação de
alimentos pouco ácidos
Agentes químicos
Intoxicação por nitrito Nitritos ou nitratos De 1 a 2 horas Náuseas, vômitos, Carnes curadas, Sangue Emprego de quantidades
empregados como cianose, cefaléia, qualquer alimento excessivas de nitritos ou
compostos para curar a tontura, fraqueza, contaminado nitratos para curar
carne. Água perda do acidentalmente, alimentos ou ocultar a
subterrânea de poços conhecimento, sangue exposto à excessiva decomposição; confundir
pouco profundos cor de chocolate nitrificação nitritos com sal comum
e outros temperos;
refrigeração insuficiente;
excessiva nitrificação dos
alimentos fertilizados
Intoxicação diarréica Ácido ocadáico e outras De 30 minutos a 12 Diarréia, náuseas, Mexilhões, moluscos, Lavado gástrico Captura de mariscos
por toxinas de toxinas produzidas por horas; em geral 4 dores abdominais ostras em águas com alto

moluscos dinoflagelados da horas teor de Dinophysis sp
espécie Dinophysis sp
SEGMENTO MESA

161
Período de incubação, em geral, de 7 a 12 horas

Agentes fúngicos
SEGMENTO MESA
Intoxicação por Ciclopeptídeos e De 6 a 24 horas Dores abdominais, Amanita phalloides, Urina, sangue, vômito Urina, sangue, vômito;
cogumelos dos grupos giromitrina em certos sensação de plenitude A.verna, Galerina ingestão de certas
ciclopeptìdeos e fungos gástrica, vômitos, autumnalis. Giromitra espécies de cogumelos
giromitrínicos diarréia prolongada, esculenta e espécies Amanita, Galerina e
astenia, sede, câimbras semelhantes de Giromitra; ingestão de
musculares, pulso cogumelos variedades
rápido e fraco, colapso, desconhecidas de
icterícia, sonolência, cogumelos; confundir
dilatação das pupilas, cogumelos tóxicos com
coma, morte variedades comestíveis
Vírus
Pequenos vírus Inclui adenovírus, Náuseas, vômitos, Fezes humanas Fezes, sangue na fase Pessoas infectadas que

De ½ a 3 dias; em
redondos, produtores coranovírus, rotavírus, geral, 36 horas diarréia, dor aguda e na tocam alimentos
de gastrenterite parvovírus, calicivírus e abdominal, mialgia, convalescência prontos para consumo;
astrovírus cefaléia, febre leve, pesca de mariscos em
duração de 36 horas águas contaminadas;
disposição inadequada
dos resíduos; uso de
águas poluídas
Manifestação de faringite e sinais e sintomas respiratórios
Etiológico ou latências Sintomas coletado contribuem para a
(afetado) ocorrência de surtos

Agentes químicos
Intoxicação por cloreto Misturas contendo Alguns minutos Ardor na língua, boca Sobremesas Vômito Contaminação dos
de cálcio cloreto de cálcio para e garganta, vômitos congeladas picolés durante o
congelamento de congelamento,
sobremesas permitindo a entrada
de cloreto de cálcio no
xarope
Intoxicação por Hidróxido de sódio em Alguns minutos Ardor nos lábios, na Bebidas engarrafadas Vômito Enxugar de maneira
hidróxido de sódio compostos para boca e na garganta; insuficiente as garrafas
lavagem de garrafas, vômitos, dores lavadas com produtos
detergente, limpadores abdominais, diarréia contendo hidróxido de
de tubulações, sódio
produtos para esticar o
cabelo

Agentes bacterianos
Infecções por Streptococcus pyogenes De 1 a 3 dias Faringite, febre, Leite cru, alimentos Swab faríngeo, vômito Manipuladores que
estreptococos da garganta e de náuseas, vômitos, com ovo tocaram alimentos
betahemolíticos lesões, em pessoas rinorréia; às vezes, cozidos; manipuladores
infectadas erupção cutânea com infecções
purulentas;
refrigeração
insuficiente; cozimento
ou reaquecimento
inapropriado; preparo
de alimentos várias
horas antes de serem
servidos

SEGMENTO MESA

163
Sinais e sintomas iniciais ou predominantes no trato gastrintestinal inferior
Alimentos envolvidos Fatores que

SEGMENTO MESA
Enfermidade Agente Período de incubação Sinais e Material a ser

etiológico ou latências Sintomas coletado contribuem para a
(afetado) ocorrência de surtos

Agentes bacterianos
Gastrenterite por Enterotoxina de B. De 8 a 16 horas; Náuseas, dores Produtos de cereais, Fezes Refrigeração
Bacillus cereus (tipo cereus, microorganismo média de 12 horas abdominais, diarréia arroz, cremes e insuficiente;
diarréico) no solo molhos, picadinhos, armazenamento de
salsichas, vegetais alimentos em
cozidos, prato temperatura elevada
desidratado (incubação bacteriana);

reconstituído preparo de alimentos
várias horas antes serem
servidos; reaquecimento
inadequado de sobras de
comida
Enterite por Clostridium Enterotoxina formada De 8 a 22 horas; Dores abdominais, Carne de boi ou de Fezes Refrigeração
perfringens tipo A durante a esporulação média de 10 horas diarréia aves cozidas, canja, insuficiente;
de C. perfringens nos molhos e sopas armazenamento de
intestinos; alimentos em
microrganismos nas temperatura elevada
fezes do homem ou de (incubação bacteriana);
animais e no solo preparo de alimentos
várias horas antes de
serem servidos;
reaquecimento inadequado
de sobras de comida

Agentes bacterianos
Acromonas hydrophila
Diarréias por De 1 a 2 dias Diarréia aquosa, dor Peixes, mariscos, Fezes Contaminação dos
Acromonas abdominal, náusea, caracóis, água alimentos no mar ou
cefaléia em águas superficiais
Campilobacteriose Campylobacter jejuni De 2 a 7 dias; em Dores abdominais, diarréia, Leite cru, fígado de Fezes ou swab retal, Tomar leite cru; manuseio de
geral, de 3 a 5 dias (freqüentemente com boi, mariscos crus, sangue produtos crus; comer
muco e sangue) cefaléia, água carne de aves crua ou
mialgia, febre, anorexia, semicrua; cozimento ou
náuseas, vômitos, pasteurização inadequado;
seqüela da Síndrome de contaminação cruzada com
Guillain-Barré carne crua
Cólera Enterotoxina de Vibrio De 1 a 3 dias Diarréia aquosa e Peixes e mariscos crus, Fezes Peixes e mariscos de
cholerae, biótipos intensa (fezes tipo alimentos lavados ou água contaminada com
clássicos e El Tor, em água de arroz), preparados com água água de esgoto de áreas
fezes de pessoas vômitos, dores contaminada endêmicas; falta de
infectadas abdominais, higiene pessoal;
desidratação, sede, trabalhadores infectados
colapso, redução do que manuseiam os
turgor cutâneo, rugas alimentos; cozimento
nos dedos, olhos inadequado; uso de água
fundos contaminada para lavar
alimentos; drenagem
inadequada de águas
residuais; uso do
conteúdo de latrinas
como fertilizante
Gastrenterite por Cepas De 5 a 48 horas; Dores abdominais, Diversos alimentos, Fezes Trabalhadores infectados
Escherichia coli enterotoxigênicas ou média de 10 a 24 diarréia, vômitos, água que manipulam os
patogênica invasoras de E. coli em horas náuseas, cefaléia, alimentos; refrigeração
fezes de homens e mialgia insuficiente; cocção
animais infectados inapropriada; limpeza
e desinfecção deficiente
do equipamento
Diarréia por E. coli O157: H7, O26, De 1 a 10 dias; em Diarréia aquosa, seguida Hambúrguer, leite cru, Fezes ou swab retal Hambúrguer feito de carne
Escherichia coli O111, O115, O113 geral, 2 a 5 dias de diarréia embutidos, iogurte, de animais infectados;
enterohemorrági-ca sanguinolenta, dor alface, água consumo de carne e leite
ou verotoxinogênica abdominal intensa, crus; cozimento
sangue na urina. inadequado; contaminação
Seqüela: síndrome cruzada; pessoas
hemolítico-urêmica infectadas que manuseiam
os alimentos prontos para o
seu consumo; desidratação
inadequada e

fermentação de carne
SEGMENTO MESA

165
166
Diarréia por Escherichia Cepas de E. coli De ½ a 3 dias Dor abdominal intensa, Saladas e outros Fezes ou swab retal Cozimento inadequado,
coli enteroinvasiva enteroinvasiva febre, diarréia aquosa, alimentos não tratados pessoas infectadas que
SEGMENTO MESA
geralmente com a higienicamente, água. manuseiam alimentos já

presença de muco e prontos para consumo;
sangue (tenesmo) não lavar as mãos após
a defecação; estocar
alimentos a
temperatura ambiente;
guardar alimentos no
refrigerador em grandes
recipientes; preparar os
antes de serem
inadequado dos
alimentos.

Diarréia por Escherichia Cepas de E. coli De ½ a 3 dias Diarréia aquosa Saladas e outros Fezes, swab retal Cozimento inadequado;
coli enterotoxinogênica enterotoxinogênica profusa (sem muco ou alimentos sem pessoas infectadas que
sangue), dor tratamento adequado, manuseiam os
abdominal intensa, queijos frescos, água alimentos já prontos
vômitos, prostração, para consumo; não
desidratação, febre lavar as mãos após
leve defecar; estocar
alimentos à
temperatura ambiente;
guardar alimentos no
refrigerador em grandes
recipientes; preparar
antes de serem
inadequado dos
alimentos; uso de leite
cru para elaborar
queijos.
Enterite por Pleisomonas shigeloides Diarréia com fezes com Água Fezes ou swab retal Cozimento inadequado
De 1 a 2 dias
Pleisomonas muco e sangue
Salmonelose Vários sorovares de De 6 a 72 horas; em Dores abdominais, Carne bovina e de aves Fezes ou swab retal Refrigeração insuficiente;
Salmonella em fezes média de 18 a 36 diarréia, calafrios, e seus produtos; estocar alimentos em
de homens e animais horas febre, náuseas, produtos de ovo; temperatura elevada
infectados vômitos, mal-estar outros alimentos (incubação bacteriana);
contaminados por cozimento e
Salmonella reaquecimento
inadequados; preparo de
alimentos várias horas de
serem servidos;
contaminação cruzada;
falta de limpeza de
equipamentos;
trabalhadores infectados
que manuseiam os
alimentos cozidos;
obtenção de alimentos
de fontes contaminadas
Shigelose Shigella flexneri, S. De ½ a 7 dias, em Dores abdominais, Qualquer alimento já Fezes ou swab retal Trabalhadores
(Disenteria bacilar) dysenteriae, S. sonnei e geral, de 1 a 3 dias diarréia, fezes com pronto para o consumo infectados que
S. boydii sangue e muco, febre e contaminado; em manuseiam os
geral, saladas, água alimentos; refrigeração
insuficiente; cozimento
e reaquecimento
inadequados
Gastroenterite por V. parahaemolyticus em De 2 a 48 horas,média Dores abdominais, Pescados, mariscos Fezes ou swab retal Cozimento inadequado;
Vibrio parahaemolyticus água do mar ou de 12 horas diarréia, náuseas, crus ou contaminados refrigeração
produtos marinhos vômitos, febre, insuficiente;
calafrios, cefaléia contaminação cruzada;
falta de limpeza dos
equipamentos; emprego
de água do mar para
preparar alimentos
Diarréia por Yersinia Yersinia enterocolítica, De 1 a 7 dias Dores abdominais Leite cru, água Fezes ou swab retal Cozimento ou
Y. pseudotuberculose (pode simular pasteurização
apendicite), febre inadequados;
baixa, cefaléia, mal- contaminação cruzada;
estar, anorexia, ingredientes em águas
náuseas, vômitos contaminadas

SEGMENTO MESA

167
168
Agentes virais
Gastrenterite viral Vírus entéricos (vírus De 3 a 5 dias Diarréia, febre, Alimentos já prontos Fezes Falta de higiene
SEGMENTO MESA
ECHO, vírus Coxsackie, vômitos, dores para o consumo pessoal; trabalhadores

reovírus, adenovírus) abdominais; às vezes, infectados que
sintomas respiratórios manuseiam os
alimentos; cozimento e
reaquecimento
inadequados
Período de incubação de alguns dias até várias semanas

Agentes parasitários
Ascaridíase Ascaris lumbroicides De 14 a 20 dias Distúrbios estomacais, Vegetais e água Fezes Disposição inadequada
cólicas, vômitos, febre das excreções; falta de

higiene no manuseio
dos alimentos
Disenteria amebiana Entamoeba histolytica De poucos dias até Dores abdominais, Hortaliças e frutas Fezes Falta de higiene
(amebíase) vários meses; em constipação ou diarréia cruas pessoal; trabalhadores
geral, de 2 a 4 com sangue e muco infectados que
semanas manuseiam os
alimentos; cozimento e
reaquecimento
inadequados
Fasciolíase Fasciola hepatica Febre, sudorese, dor Plantas aquáticas ou Fezes, biópsia de Disposição inadequada
4 a 6 semanas abdominal, tosse, asma com alta umidade tecidos de excreções humanas e
brônquica, urticária animais
Anisaquíase Anisakis Dor gástrica, náuseas, Peixe pedra, arenque, Fezes Ingestão de peixe cru
pseudoterranova 4 a 6 semanas vômitos, dor abdominal bacalhau, salmão, lula, ou com cozimento
sushi, haddock, pregado, insuficiente
linguado e peixe-sapo
Infecção por carne de Taenia saginata em Mal-estar indefinido, Carne crua ou com Fezes Falta de inspeção da carne;
boi (teníase) carne de gado De 8 a 14 semanas fome, emagrecimento, cozimento insuficiente cozimento inadequado;
dores abdominais drenagem inadequada
de águas residuais;
pastagens poluídas por
águas residuais
Ciclosporidíase Cyclospora cayetanensis De 1 a 11 dias; em Diarréia aquosa Framboesa, alface, Fezes Irrigação com água
geral, 7 dias prolongada, perda de alfavaca, água contaminada; lavagem
peso, fadiga, náuseas, de frutas com água
anorexia, dor contaminada; possível
abdominal manuseio de alimentos
já prontos para
consumo
Criptosporidíase Cryptosporidium parvum De 1 a 12 dias; em Diarréia aquosa Cidra de maçã, água Fezes; biópsia Disposição inadequada
geral, 7 dias profusa, dor intestinal de resíduos de animais,
abdominal, anorexia, contaminação com o
vômitos, febre leve meio animal, filtragem
inadequada da água
Infecção por tênia do Diphyllobothrium latum De 5 a 6 semanas Mal-estar Peixe de água doce cru Fezes Cozimento inadequado;
peixe (difilobotríase) em carne do peixe gastrintestinal ou com cozimento drenagem inadequada
infestado indefinido, pode insuficiente de águas residuais;
apresentar anemia lagos contaminados
por águas residuais
Giardíase Giárdia lamblia em De 1 a 6 semanas Dores abdominais, Hortaliças e frutas Fezes Falta de higiene
fezes de homens diarréia com muco, cruas, água pessoal; trabalhadores
infestados fezes gordurosas infestados que
manuseiam os
alimentos; cozimento
inadequado; drenagem
residuais
Infecção por tênia do Taenia solium em carne De 3 a 6 semanas Mal-estar indefinido, Carne suína crua ou Fezes Falta de inspeção da
porco (teníase) suína fome, perda de peso com cozimento carne; cozimento
insuficiente inadequado; drenagem
residuais; pastagens
contaminadas por
águas residuais

SEGMENTO MESA

169
170
Sinais e sintomas neurológicos (distúrbios visuais, formigamento, paralisia)

SEGMENTO MESA
Etiológico ou latências Sintomas coletado (afetado) contribuem para a
Período de incubação, em geral, menor que uma hora

Agentes fúngicos
Intoxicação por Ácido ibotênico e De 30 a 60 minutos Sonolência e estado de Amanita muscaria, A. Ingestão de Amanita
cogumelos do grupo muscinol em certos intoxicação, confusão, pantherina e espécies muscaria e espécies
que contém ácido cogumelos espasmos musculares, afins de cogumelos afins de cogumelos;
ibotênico delírio, distúrbios ingestão de variedades
visuais de cogumelos
desconhecidas; confundir

cogumelos tóxicos com
variedades comestíveis
Intoxicação por Muscarina em certos De 15 minutos até Salivação excessiva, Clitocybe de albata, C. Consumo de muscarina
cogumelos do grupo cogumelos diferentes poucas horas hipotensão, espasmo rivulosa e muitas e espécies
Muscarina dos indicados muscular, delírio, espécies de cogumelos relacionadas; consumo
anteriormente distúrbios da visão Inocybe e Boletus de variedades não
conhecidas de fungos;
consumo equivocado
de fungos tóxicos
Agentes químicos
Intoxicação por Inseticidas De alguns minutos a Náuseas, vômitos, dores Qualquer alimento Sangue, urina, biópsia Borrifar pesticidas
organofosforados organofosfora-dos, algumas horas abdominais, diarréia, contaminado de tecido adiposo imediatamente antes da
como Parathión, TEPP, cefaléia, nervosismo, acidentalmente safra; armazenamento
Diazinón, Malatión visão borrada, dor de pesticidas no mesmo
torácica, cianose, lugar que os alimentos;
confusão, contração confundir inseticidas
espasmódica, convulsões com alimentos em pó
Intoxicação por Carbonyl (Seven), Tem 30 minutos Dor epigástrica, Qualquer alimento Sangue, urina Aplicação inadequada em
carbamato (Aldicarb) vômitos, salivação contaminado safras; estocar carbamatos
anormal, contração das acidentalmente nos mesmos locais que os
pupilas, falta de alimentos; confundir os
coordenação muscular alimentos em pó
Dinoflagelados
Intoxicação por toxina Saxitoxina e outras De poucos minutos a Formigamento, ardor e Mexilhões e mariscos Lavado gástrico Coleta de mariscos em
paralisante de toxinas de 30 minutos adormecimento ao redor águas com alta
moluscos dinoflagelados das dos lábios e na ponta concentração de
espécies Alexandrium e dos dedos, tontura, fala dinoflagelados das
Gymnodinium incoerente, paralisia espécies Alexandrium e
respiratória Gymnodinium
Animais tóxicos
Intoxicação por Tetrodoxina do De 10 minutos até 3 Sensação de Peixes do tipo do Ingestão de peixe do
tetrodontídeos intestino e das horas adormecimento nos baiacu tipo baiacu; consumo
gônadas de peixes do dedos das mãos e dos desse peixe sem
tipo do baiacu pés, tontura, palidez, extrair os intestinos e
adormecimento da boca as gônadas.
e das extremidades,
sintomas
gastrintestinais,
hemorragia e
descamação cutânea,
olhar fixo, contração
espasmódica, paralisia,
cianose
Plantas venenosas
Erva de Jimson Alcalóides do grupo Menos de 1 hora Sede anormal, Qualquer parte da erva Urina Consumo de qualquer
Tropano fotofobia, olhar parte da erva de
distorcido, dificuldade Jimson; ou consumo de
para falar, delírio, tomates de plantas
coma, infarto misturadas com a erva
de Jimson
Intoxicação por cicuta Resina cicutóxica de De 15 a 60 minutos Salivação excessiva, Raiz da cicuta aquática Urina Ingestão da cicuta
aquática cicuta aquática náuseas, vômitos, dor Cicuta virosa e C. aquática; confundir
de estômago, masculata raiz da cicuta aquática
respiração irregular, com chirivia silvestre,
convulsões, paralisia batata-doce ou
respiratória cenoura

SEGMENTO MESA

171
172
Período de incubação, em geral, entre 1 e 6 horas

Agentes químicos
SEGMENTO MESA
Intoxicação por Inseticida de De 30 minutos a 6 Náuseas, vômitos, Qualquer alimento Sangue, urina, fezes e Armazenamento de
hidrocarbono clorado hidrocarbono clorado, horas parestesia, debilidade contaminado lavado gástrico inseticidas no mesmo
como Aldrín, Clordano, muscular, perda de acidentalmente lugar que os alimentos;
DDT, Dieldrín, Endrín, peso, confusão confusão de praguicidas
Lindano e Toxafeno com alimentos em pó
Intoxicação por peixe Ciguatoxina dos De 3 a 5 horas; às Dormência e Ingestão de fígado,

(ciguatera) intestinos, ovas, vezes pode durar mais formigamento perioral intestinos, ovas,
gônadas e carne de tempo (parestesia), náusea, gônadas ou carne de
peixe marinho tropical vômito e diarréia. peixe de arrecife
Sintomas neurológicos – tropical; em geral os
parestesia intensa, peixes grandes dos
artralgia, mialgia, dor de arrecifes são tóxicos
cabeça, inversão da

sensação térmica e maior
sensibilidade a
temperaturas extremas,
vertigem e fraqueza
muscular.
Sintomas cardiovasculares
– arritmia, bradicardia ou
taquicardia, e redução da
pressão sangüínea

Agentes bacterianos
Botulismo Neurotoxinas A, B, E, De 2 horas a 8 dias; Vertigem, visão dupla ou Conservas caseiras Sangue, fezes, lavado Elaboração inadequada
e F de Cloristudium média de 18 a 36 borrada, boca seca, pouco ácidas; peixes gástrico de alimentos em lata e
botulinum. Os esporos horas dificuldade para deglutir, embalados a vácuo; peixes defumados;
encontram-se no solo e falar e respirar, fraqueza ovos de peixe fermentações não
no intestino de animais muscular, constipação, fermentados, peixes e controladas
dilatação ou fixação das mamíferos marinhos,
pupilas, paralisia peixes não eviscerados
respiratória. Os sintomas
gastrintestinais podem
preceder os neurológicos.
Freqüentemente evolui
para óbito
Período de incubação superior a 72 horas
Agentes químicos
Intoxicação por Compostos de etil e 1 semana ou mais Adormecimento, Grãos tratados com Urina, sangue, cabelo Peixe capturado em
mercúrio metil em mercúrio de fraqueza nas pernas, fungicidas que contêm águas contaminadas
resíduos industriais e paralisia espástica, mercúrio; porco, peixes com compostos de
mercúrio orgânico de deterioração da visão, e mariscos expostos a mercúrio; animais
fungicidas cegueira, coma compostos de mercúrio alimentados com grãos
tratados com fungicidas
com mercúrio; ingestão
de grãos tratados com
mercúrio ou carne de
animais alimentados
com esses grãos
Intoxicação por fosfato Fosfato de triortocresol De 5 a 21 dias; média Sintomas Óleo de cozinha, Biópsia do músculo Uso do composto para
de triortocresol empregado como de 10 dias gastrintestinais, dor extratos e outros gastrocnêmio extração, ou como óleo
extrato ou como nas pernas, pé e pulso alimentos para cozinhar ou para
substituto do óleo de em posição pendular contaminados com saladas
cozinha fosfato de triortocresol

SEGMENTO MESA

173
174
Sinais e sintomas de infecção generalizada (febre, calafrios, mal-estar, dores)

SEGMENTO MESA
Período de incubação entre 12 e 72 horas

Agentes bacterianos
Infecção por Vibrio Vibrio vulnificus 16 horas Septicemia, febre, mal- Ostras e moluscos crus Sangue Indivíduos com história
vulnificus estar, prostração, casos de enfermidade
típicos em indivíduos hepática
com história de
enfermidade hepática
Carbúnculo Bacillus anthracis De 3 a 5 dias Gastrenterite, vômitos, Carne de animais Fezes, vômitos Manifestações clínicas

fezes com sangue doentes e história de consumo
de carne de animais
doentes
Período de incubação superior a uma semana

Agentes bacterianos
Brucelose Brucella abortus, B. De 7 a 21 dias Febre, calafrios, Leite cru, queijo de Sangue Falhas na
melitensis e B. suis em sudorese, fraqueza, mal- cabra feito com leite pasteurização do leite;
tecidos e leite de estar, cefaléia, mialgia, cru gado infectado por
animais infestados artralgia, emagrecimento Brucellas
Tuberculose Micobacterium bovis Principalmente lesões Leite Cultura de secreções Consumo de leite cru
pulmonares; lesões nos ou tecidos
rins, no fígado, no
baço e em gânglios
correspondentes
Listeriose Listeria monocytogenes De 3 a 70 dias, em Febre, cefaléia, Leite, queijo fresco, Sangue, urina Cozimento inadequado,
geral, de 4 a 21 dias náuseas, vômitos, patê, carnes falhas na
aborto, meningite, processadas pasteurização do leite;
encefalite e sepsis refrigeração
prolongada.
Febre tifóide e Salmonella typhi em De 7 a 28 dias; média Mal-estar, cefaléia, Mariscos, alimentos Fezes, swab retal, Trabalhadores infectados
paratifóide fezes de pessoas de 14 dias febre, tosse, náuseas, contaminados por sangue no início da que manuseiam os
infectadas, outros vômitos, constipação, manipuladores, leite fase aguda, urina na alimentos; falta de
sorotipos (como dores abdominais, cru, queijo, agrião, fase aguda higiene pessoal;
paratyphi A, calafrios, manchas cor- água cozimento inadequado;
cholerasuis); os casos de-rosa, fezes refrigeração insuficiente;
de febre paratifóide sanguinolentas drenagem inadequada
estão relacionados a de águas residuais;
fezes de homem e obtenção de alimentos
animais de fontes contaminadas;
pesca de mariscos de
águas contaminadas por
águas residuais
Agentes virais
Hepatite A (hepatite Vírus da hepatite A nas De 10 a 50 dias; média Febre, mal-estar, Mariscos, qualquer Fezes, urina, sangue Trabalhadores
infecciosa) fezes, na urina e no de 25 dias astenia, anorexia, alimento contaminado infectados que
sangue de pessoas e náuseas, dores pelo vírus da hepatite, manuseiam os
outros primatas abdominais, icterícia água alimentos; falta de
infectados higiene pessoal;
cozimento inadequado
de mariscos de águas
contaminadas por
águas residuais;
drenagem inadequada
de águas residuais
Hepatite E Vírus da hepatite E De 15 a 65 dias; em Semelhante ao anterior Mariscos, qualquer Fezes, urina, sangue Trabalhadores
geral, de 35 a 40 (alta mortalidade para alimento contaminado infectados que
mulheres grávidas) pelo vírus da hepatite manuseiam os
E, água alimentos; falta de
higiene pessoal;
cozimento inadequado;
pesca de mariscos
contaminados por águas
residuais; drenagem
residuais

SEGMENTO MESA

175
Agentes parasitários
Angioestrongiloidose e Angiosgtrongylus De 14 a 16 dias Gastrenterite, cefaléia, Caranguejo, lesma, Sangue Cozimento inadequado
SEGMENTO MESA
meningoencefalite cantonensis (verme rigidez do pescoço e camarão, caracol crus

eosinofílica pulmonar do rato) em das costas, febre baixa
fezes de roedores e do
solo
Toxoplasmose Toxoplasma gondii em De 10 a 13 dias Febre, cefaléia, Carne crua ou com Biópsia de gânglios Cozimento inadequado
tecidos e carne de mialgia, erupção cozimento inadequado linfáticos, sangue da carne de ovinos,
animais infectados cutânea suínos e bovinos
Triquinose Trichinella spiralis em De 4 a 28 dias; média Gastrenterite, febre, Carne de porco, urso, Biópsia muscular Ingestão de carne de
carne de porco e urso de 9 dias edema ao redor dos morsa porco ou de urso com
olhos, mialgia, cozimento inadequado;
calafrios, prostração, processos de

dificuldade para cozimento
respirar inadequados;
alimentação de porcos
com restos não cozidos
ou tratados
inadequadamente com
calor
Sintomas e sinais do tipo alérgico (vermelhidão e prurido na face)

Agentes bacterianos (e animais)
Intoxicação por Substâncias tipo De alguns minutos até Cefaléia, tontura, Atum, cavala, delfim Refrigeração
escombrídeos histamina, produzidas uma hora náuseas, vômitos, sabor do Pacífico, queijos insuficiente de peixes
(intoxicação por por Proteus sp. Ou de pimenta, ardor na tipo frescal escombrídeos; cura
histamina e outras outras bactérias de garganta, edema e inapropriada de queijos
aminas tóxicas) histidina na carne de vermelhidão no rosto, dor
peixe e de queijos de estômago, prurido
cutâneo
Agentes químicos
Intoxicação por Quantidade excessiva De alguns minutos até Sensação de ardência Alimentos temperados Emprego de
glutamato monossódico de glutamato uma hora na parte posterior do com glutamato quantidades excessivas
monossódico pescoço, antebraço e monossódico de glutamato
tórax; sensação de monossódico para
aperto, formigamento, intensificar o sabor.
vermelhidão no rosto, Somente alguns
tontura, cefaléia, indivíduos são
náuseas sensíveis ao GMS
Intoxicação por ácido Nicotinato sódico De alguns minutos até Vermelhidão, sensação Carne ou outros Emprego de nicotinato
nicotínico (niacina) empregado para uma hora de calor, prurido, dores alimentos que foram sódico para conservar
conservar a cor abdominais, edema do adicionados com a cor
rosto e dos joelhos nicotinato sódico
Os sintomas e o período de incubação variam, dependendo do indivíduo ou do grupo exposto, Adaptado de:
devido à resistência, idade e ao estado nutricional de cada pessoa, ao número de organismos ou à GUIA DE SISTEMAS DE VIGILÂNCIA DAS ENFERMIDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (VETA) E A
concentração de substâncias tóxicas nos alimentos ingeridos, à quantidade de alimentos consumida INVESTIGAÇÃO DE SURTOS –
e à patogênese e virulência das cepas do microrganismo, ou ainda à toxicidade da substância
GUIA VETA
química em questão. Várias doenças apresentam sintomas e período de incubação incluídos em mais
de uma categoria. Divisão de Prevenção e Controle de Doenças
Organização Pan-Americana da Saúde – OPAS
Para um estudo aprofundado, ver Bryan, F.L. (1975). Diseases Transmitted by Foods (A Classification
Organização Mundial da Saúde – OMS
and Summary). Centro para o Controle das Enfermidades, Atlanta, Georgia.

Buenos Aires, Argentina: OPAS/INPPAZ, 2001. 207p.
Deve-se coletar amostras de qualquer um dos alimentos mencionados ingeridos de acordo com o www.inppaz.org.ar
período de incubação da doença.
SEGMENTO MESA

177
SEGMENTO MESA 179
DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR

3
I NTRODUÇÃO
DOENÇAS DE
O RIGEM ALIMENTAR
As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) são síndromes que afetam o consumidor. Manifes-
tam-se com o desenvolvimento de sintomas clínicos gastrintestinais, relacionados com o perío-
do de incubação, quando causadas por agentes que desencadeiam doenças agudas. As doenças
crônicas também ocorrem, no caso de o agente ser cumulativo (o consumo reiterado se soma no
organismo, pois a excreção do agente é pobre ou não ocorre no consumidor) ou em decorrência
da doença aguda. Em alguns casos, o agente pode disseminar-se para outros órgãos.
Apesar de haver subnotificações de casos e de surtos de DTA no Brasil, a sua notificação está
prevista na legislação brasileira (artigo 2º da Portaria do Ministério da Saúde nº1461 de 22 de
dezembro de 1999, estabelece: “Todo e qualquer surto ou epidemia, assim como a ocorrência de
agravo inusitado, independente de constar na lista de doenças de notificação compulsória, deve
ser notificado, imediatamente, às Secretarias Municipal e Estadual de Saúde e à Fundação Nacio-
nal de Saúde/FUNASA.”)
O diagnóstico das DTA é uma atividade que tem por objetivo o esclarecimento de ocorrência de
natureza epidemiológica relacionada ao consumo de alimentos. É de interesse à saúde do con-
sumidor, para a implementação de medidas de controle dos agentes de agravo à saúde. Permite
identificar perigos de maior incidência e prevalência, fornecendo dados indispensáveis para a
elaboração de um plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle e outras formas de
controle de perigos.

180
DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR SEGMENTO MESA
O diagnóstico das DTA depende da caracterização do agente através dos sintomas e período de
incubação e por análise laboratorial, assim como da associação com o consumo de uma mesma
refeição, o que caracteriza surtos fechados e nos quais os comensais têm relação entre si (locais
como residências, indústrias, escolas, associações, clubes, festas, creches, asilos etc.) ou envol-
ver consumidores que não partilharam da mesma refeição, mas que têm em comum a ingestão de
produto de distribuição ampla, que pode afetar pessoas sem relação entre si, de municípios,
estados e até países diferentes. Assim, para um dimensionamento total das doenças de origem
alimentar, é necessário dispor de sistema de notificação e de associação entre os casos.
Para caracterizar casos e surtos de DTA, é necessário que a população esteja informada sobre os
sintomas desta classe de ocorrência (diarréias brandas, episódios de vômito), pois comumente
são considerados pelo próprio afetado como “mal-estar passageiro” e não necessariamente as-
sociados ao consumo de alimentos. Sintomas graves, como diarréias severas, febre, incapacitações
físicas é que podem, em função da necessidade de atendimento médico e/ou hospitalar, sugerir
ao afetado ou seus contatos, uma “doença significativa” de origem alimentar. Os profissionais de
atendimento primário à saúde também devem estar alertados para estas ocorrências, com vistas
ao dimensionamento do problema e da investigação de suas causas.
Os dados levantados de sintomas prevalentes entre os afetados e período de incubação indicam

o agente veiculado pelo alimento, sendo importantes para orientar sobre o diagnóstico do(s)
agente(s) mais provável(is). Esses dados devem indicar o alimento que veiculou o agente,
correlacionando a taxa de ataque entre os comensais afetados e os não afetados. Toda e qual-
quer informação e observação que permita avaliar falhas/erros no preparo e na conservação do
alimento, que possa ter favorecido o evento, deve ser compartilhada e discutida entre o pessoal
que manipulou/preparou o alimento e os profissionais que estão procedendo ao levantamento
de dados sobre o surto.
Os surtos de DTA podem envolver um número significativo de afetados. A análise de amostras de

alimentos envolvidos, como fonte comum do agente, é importante, principalmente para orientar
as ações de saúde pública e de controle de alimentos em toda a sua cadeia de produção, incluin-
do o seu preparo final. A análise das sobras, além das amostras de rotina, pode ser útil na
confirmação do veículo.
É importante assinalar que a análise de produtos que não foram processados, como por exemplo
carnes cruas, não tem função diagnóstica do surto, mas pode ser indicativa da presença do
patógeno na matéria-prima utilizada, sendo útil para um possível rastreamento da origem da
contaminação do produto efetivamente consumido.
Quando o resultado da análise de alimentos é relacionada com o resultado das amostras biológi-
cas e ambientais, o diagnóstico é completo e os perigos de maior incidência e prevalência podem
ser adequadamente caracterizados.

SEGMENTO MESA 181

Apesar de a ocorrência dessas doenças ser freqüente, nem sempre elas são notificadas ou conhe-
cidas. O trabalho que vem sendo realizado pela Secretaria de Saúde do Estado do Paraná relatou
em 1978 apenas um surto de DTA, porém em 1998 e 1999 conseguiu a notificação, respectiva-
mente, de 200 e 192 surtos.
CLASSIFICAÇÃO GENÉRICA DAS PRINCIPAIS DOENÇAS DE ORIGEM

ALIMENTAR
As doenças alimentares também podem ser classificadas de acordo com o agente e os sintomas:
Doenças infecciosas
Causadas por agentes bacterianos, virais e parasitários que têm a capacidade de causar infec-
ções. São exemplos a Salmonella Typhi, os demais sorovares, Streptococcus do grupo A, vírus da
hepatite infecciosa, vírus entéricos humanos, Toxoplasma gondii, entre outros. As infecções
bacterianas podem desencadear sintomas que incluem a febre, que pode ser mais ou menos alta.
Alguns agentes, como a Escherichia coli O157:H7, o Vibrio cholerae 01 epidêmico e outros, podem
produzir toxina, durante a infecção.
Doenças toxinogênicas (toxinoses)

São as doenças que têm como agente toxinas microbianas (bacterianas), pré-formadas no pro-
duto. O que diferencia esse grupo de agentes do anterior, é que neste a toxina é o agente inge-
rido e não as células viáveis do microrganismo patogênico. A síndrome (sinais clínicos) dessa
classe de doença está relacionada com a toxina e o respectivo sítio biológico de atuação. São
exemplos a toxina botulínica que se liga nas terminações nervosas em nível muscular, impedindo
a liberação de acetilcolina , a estafilocócica que atua no centro vomitivo cerebral, e provavelmente
o Bacillus cereus emético.
Toxinfecção
Designa-se toxinfecção a doença alimentar decorrente da liberação de toxina “in vivo”, sem a
colonização pelo microrganismo produtor. Por exemplo, a toxinfecção por C. perfringens tipo A
ocorre após a ingestão de números elevados desta bactéria na forma vegetativa; durante a
esporulação, que ocorre “in vivo”, ocorre também a liberação da toxina.

182
Doenças tóxicas
São síndromes que têm como agente uma toxina ou uma substância química. A presença das subs-
tâncias químicas tóxicas, como os pesticidas, pode ser conseqüência de uso indevido na produção
primária de vegetais e animais, conforme já assinalado. Outra classe de produtos tóxicos, igual-
mente importante, é a de resíduos de drogas veterinárias, como medicamentos antiparasitários,
antibióticos e determinadas classes de hormônios não tolerados, por falha na aplicação e no cum-
primento de tempo de carência. Os contaminantes inorgânicos (metais pesados, como mercúrio,
chumbo, cádmio) podem estar presentes como conseqüência de seu uso na composição de al-
guns pesticidas ou por despejo de dejetos industriais e de mineração no meio ambiente.
Como conseqüência do uso de compostos nitrogenados na adubação, águas superficiais usadas

para consumo humano podem ser contaminadas por níveis altos de nitratos e nitritos. Algumas
toxinas biológicas, como as micotoxinas produzidas por fungos toxinogênicos, estão classifica-
das como substâncias químicas tóxicas, considerando que a determinação analítica é realizada
principalmente por métodos químicos; as ficotoxinas (toxinas de algas de água doce ou salgada)
também podem ser classificadas como contaminantes químicos, pela mesma razão. As toxinas
naturais são também consideradas perigos de natureza química. Como exemplo, temos a histidina
e a tirosina: a histidina pode estar presente em pescados (em especial da Família Scombridae); e
a tirosina (que se transforma em aminas biogênicas, notadamente a histamina) pode ser encon-
trada em queijos úmidos, maturados. Algumas bactérias psicrotróficas são capazes de produzir e
liberar determinadas enzimas que, em excesso e dependendo da faixa etária e condições nutricionais
e de saúde do consumidor, podem causar diarréias, a exemplo das lipases produzidas por deter-
minadas espécies de Pseudomonas pelo armazenamento prolongado do leite cru sob refrigera-
ção, antes do seu processamento térmico.
É importante assinalar que essas substâncias tóxicas são termoestáveis e o processamento do

produto pelo calor não as inativa. Determinados aditivos, como os compostos relacionados com
o sulfito de sódio, nitrato e nitrito, alguns dos corantes artificiais e outros podem causar doenças
no consumidor quando usados indevidamente ou em excesso. Os aditivos com função de
conservante, se usados em quantidades insuficientes, podem permitir a multiplicação de
contaminantes microbianos no produto, incluindo os patógenos. Alguns nutrientes, como a vi-
tamina A, quando em excesso, também podem causar injúria no consumidor. As síndromes rela-
cionadas dependem da forma de atuação e sítio de eleição do agente no organismo do afetado.
Doenças relacionadas com síndromes alérgicas e metabólicas do

consumidor
Alguns agentes podem estar presentes no alimento, seja por não cumprimento da formulação
do produto, como exemplo a presença de glúten em produtos cuja rotulagem não indica sua
presença ou de proteínas com poder de desencadear sintomas alérgicos em indivíduos sensíveis,

SEGMENTO MESA 183

como é o caso de determinadas proteínas, como de soja, amendoim e outros. A intolerância à
lactose é outra síndrome incluída nessa classe.
Doenças nutricionais
Essas síndromes estão relacionadas com a ausência/deficiência de nutrientes no produto ali-
mentício ou com nutrientes não biodisponíveis e com alimentos direcionados a dietas de ema-
grecimento que não forneçam os nutrientes necessários, levando o consumidor a condição de
subnutrição, desnutrição ou síndromes relacionadas com falta de nutrientes, vitaminas, sais
minerais e outros.
Além desse enfoque, os agentes de doenças alimentares podem ser classificados quanto à gravi-
dade dos sintomas. Os agentes que apresentam probabilidade alta de letalidade são considera-
dos de severidade alta (toxinose botulínica, febre tifóide, disenteria bacilar por Shigella dysenteriae
etc.); os que causam doenças revertidas por atendimento médico, caso das demais salmoneloses
e shigeloses que são consideradas de severidade média, e os que apresentam sintomas e sinais
de curta duração, raramente com complicações, são os denominados de severidade baixa (toxinose
estafilocócica, toxiinfecção por B.cereus etc.).
Essa classificação, entretanto, pode ser questionada, pois pode mudar quando se consideram os
consumidores de maior risco e respectivas complicações de saúde, por ocorrência de doenças
extra-intestinais (meningites, pielonefrites, pneumonias etc.), assim como o desencadeamento
de doenças crônicas (doenças cardíacas, artrites, doenças circulatórias etc.) como decorrência
(complicação) da doença entérica de origem alimentar.
D OENÇAS DE MAIOR INCIDÊNCIA E PREVALÊNCIA E SUA IMPORTÂNCIA

ECONÔMICA E SOCIAL
As doenças de maior incidência e prevalência diagnosticadas no nosso meio são as de origem

bacteriana. Dentre essas, as mais freqüentes são: toxinose estafilocócica, as toxiinfecções por
Clostridium perfringens tipo A e por Bacillus cereus e a infecção por Salmonella sp. Outros agentes,
como infecções por Aeromonas sp e toxinose botulínica também estão registradas. Dentre as
toxinas marinhas, é digna de nota a ocorrência de surto de toxina diarréica de moluscos, ocorrido
no início dos anos 90 em Florianópolis, Santa Catarina, com relato de mais de 500 afetados
(dados não publicados). Também por algas tóxicas, porém de água doce, existe forte suspeita de
ocorrência de surto, na cidade de São Paulo, relacionada com o consumo de água potável, também
no início dos anos 90: ocorreu a floração das algas no reservatório de água que abastece mais de
50% da população, que conferiu cheiro e gosto a mesma.

184
As infecções virais são relativamente freqüentes, em especial nos meses quentes do ano. Apesar
de as parasitoses serem agentes de doenças freqüentes da população brasileira, o relato e a
associação com alimento não é comum; a exceção está relacionada com surto de Anisakis, pelo
consumo de tainha capturada na costa marítima do litoral sul do Estado de São Paulo.
Quanto aos agentes químicos, a escassez de informações em nosso meio não permite dimensionar
sua ocorrência; entretanto acidentes pelo consumo de metanol em bebidas alcoólicas já foram
relatados em vários estados, como São Paulo, Mato Grosso e Bahia. Relatos de reações adversas
pelo consumo de produtos com aditivos, em especial o sulfito em sucos de fruta concentrados,
ingeridos sem diluição, também já foram relatados em nosso meio. Acidentes com pesticidas
também ocorrem, principalmente relacionados com consumo de grãos e tubérculos destinados
ao plantio e em casos de acidentes domésticos.
A caracterização dos agentes, em nível internacional e, em menor proporção no nacional, tem

permitido verificar que as doenças bacterianas intestinais não estão relacionadas só com qua-
dros diarréicos, mas também com síndromes de maior gravidade, envolvendo doenças crônicas
de longa duração, como é o caso de artrite desencadeada por infecções intestinais por Salmonella
Enteritidis ou os casos de comprometimento renal decorrente da infecção intestinal por Escherichia
coli O157:H7, além de infecções em outros órgãos que não o trato digestivo, como as meningi-
tes, pielonefrites, infecções urinárias e pneumonias.
Os agentes de doenças transmitidas por alimentos são numerosos e de natureza bastante

diversificada. Em um número considerável de surtos, não é possível caracterizar o agente, porém,
a literatura internacional considera que, para 1.000.000 de casos de doenças transmitidas por
alimentos relacionada com bactérias e desnutrição, ocorrem 100 casos por agentes químicos. O
importante é observar que essas naturezas de agentes também se manifestam em nosso meio,
porém esses dados nem sempre estão relacionados com os alimentos, sendo necessário buscar
informações epidemiológicas. Por exemplo, caso se trate de meningite bacteriana por outro
agente que não a Neisseria meningitidis, é possível obter essa informação nos serviços de
epidemiologia.
Outro fator importante é a avaliação do custo econômico de saúde pública, para o atendimento
dos casos e do ônus individual e coletivo quando da ocorrência de DTA. O impacto não é restrito
ao número de afetados, mas também às complicações posteriores de saúde dos afetados e às
conseqüências econômicas.
Embora os dados das implicações econômicas não estejam disponíveis em nosso meio, existem
estimativas internacionais: nos Estados Unidos, segundo Todd, 1989, as bactérias são responsá-
veis por gastos de quase 7 bilhões de dólares, os vírus por cerca de 350 milhões, os parasitos por
625 milhões, as toxinas marinhas por 125 milhões e os agentes químicos por 33 milhões de
dólares. No que se refere a casos de diarréia infantil, Todd estimou, em 1978, o custo de 50
dólares por caso de doença nos países em desenvolvimento, com total de 50 milhões de dólares/
ano, incluindo os casos fatais. Já para a toxoplasmose congênita, decorrente da contaminação

SEGMENTO MESA 185

da mulher grávida, o custo da manutenção da vida da criança afetada é estimado em 430 milhões
de dólares, nos Estados Unidos. Além destes gastos diretos com os afetados, subestimados ainda
em nível internacional, há que se considerar:
1) a perda da produtividade tanto no serviço como na aprendizagem por impossibilidade física

dos afetados;
2) a exportação de produtos prejudicada (no caso do Peru, com a introdução da cólera, a

exportação de pescado foi praticamente paralisada, incluindo a de produtos de pescados
comercialmente estéreis);
3) os custos governamentais relacionados com o diagnóstico do surto;
4) a perda com a destruição de produtos associados à DTA;
5) o custo social em caso de doenças crônicas que impossibilitam a produtividade familiar e dos
casos fatais, com as conseqüências óbvias de ônus familiar e social e a revisão/reformulação
tecnológica das indústrias envolvidas;
6) a imagem prejudicada de um setor (exemplo, a indústria de palmito em conserva nos anos de

1999-2000) ou de uma determinada indústria que pode levar anos para ser recuperada.
A contaminação dos alimentos é um problema que acompanha a sociedade humana desde os

primórdios de sua história. A necessidade de se alimentar, associada a épocas do ano e regiões
geográficas mais ou menos ricas em produtos naturais, induziu o homem a selecionar alimentos
e a desenvolver métodos para a sua preservação. Os acertos na forma de preservação permitiram
que a sociedade humana, ao longo de sua história e da organização da sociedade, definisse áreas
geográficas correspondentes aos centros produtores/transformadores de matérias-primas, em
conseqüência de centros consumidores. Permitiram, também, que o homem avançasse em territó-
rios desconhecidos (viagens por períodos longos de tempo) e empreendesse campanhas bélicas,
de conquista de novos territórios. Apesar dos avanços alcançados, o problema da contaminação
dos alimentos acompanha a sociedade humana até os dias de hoje, marcadamente no que se refere
à saúde coletiva e seus riscos e às perdas econômicas por alteração/deterioração de alimentos.
No passado, as formas de prevenção e controle eram exercidas sobretudo por restrições sociais e
religiosas, com regras para o consumo de alimentos, que incluía proibições de alguns alimentos
(carne de porco, ovos de pata, água não tratada, morango, determinados pescados como da
família Tetrodontidae (baiacu) e do tipo arabaiana (litoral norte do Brasil), em determinadas
épocas do ano etc.
O risco relativo de cada natureza de agentes de DTA, segundo dados internacionais, encontra-se
no quadro 29.

186
QUADRO 29: Risco relativo de cada natureza de agentes de DTA
Perigo Risco Relativo

Desnutrição 1.000 000
Contaminação microbiana 1.000 000
Poluição ambiental 100
Pesticidas 1
Aditivos alimentares 1
Fonte: Trunswel et al., 1978, apud Varnam & Evans, 1991 (modificado).
Considerando recursos e disponibilidade de pessoal, entende-se como prioridade a segurança

do consumidor, como forma de modificação do estado de morbidade das DTA e suas conseqüên-
cias - casos fatais e seqüelas graves. As seqüelas estão sendo revistas, inclusive dentro do con-
texto de perda de força de trabalho e de gastos com tratamento médico.
Além da gravidade, durante a ocorrência de surtos de DTA deve-se considerar os aspectos de

perda econômica. Como exemplo, um surto causado por S. Napoli, envolvendo a Inglaterra e
outros países, teve um custo estimado de mais de 4.000.000 de libras esterlinas. A aplicação de
medidas de prevenção (controle) teria economizado deste total cerca de 2.136.780 de libras
esterlinas. A introdução da pasteurização do leite na Escócia “economizou” os gastos em tratamento
médico de uma média de 257 afetados por ano. Essa economia é suficiente para a compra de
pasteurizadores de leite. A cloração da água da rede de distribuição permite “economizar” muito
mais. Em nosso meio, em um único surto de salmonelose ocorrido em uma escola de S. José do
Rio Preto, 211 pessoas foram afetadas; e destas 82 foram hospitalizadas e as demais receberam
tratamento médico ambulatorial. Os gastos não foram computados, mas com certeza são mais
elevados do que se gastaria com a prevenção.
O esforço organizado da sociedade tem demonstrado que os gastos para a prevenção das Doen-
ças são menores que os relacionados com a recuperação ou cura. A avaliação do custo/benefício
dos programas de prevenção devem considerar a economia nacional. No que se refere a agravos
da saúde, deve-se levar em conta uma série de gastos (Quadro 30)

SEGMENTO MESA 187

QUADRO 30: Tipos de gastos para avaliação de custos nos casos de agravos de saúde
Geral Específicos
Morte Não calculável
Tratamento médico Medicamentos
Hospitalização
Tratamento de seqüelas
Pagamentos Suplemento necessário
Manutenção de dependentes
Produtividade Perda
Exportação Perda de mercados
Perda de força turística
Imagem prejudicada
Prevenção Custo da infraestrutura
Custo do controle de produção
Custo da pesquisa
Surtos e epidemias Valor da perda de alimentos
Custo da investigação
Custo da recuperação da imagem
Treinamento/retreinamento
Fonte: Varnam & Evans, 1991.
CATEGORIAS DE DTA EM FUNÇÃO DOS AGENTES
Levando-se em consideração os aspectos de distribuição, freqüência de ocorrência e gravidade

de sintomas, as DTA foram agrupadas nas seguintes categorias:
Enfermidades graves e agudas - toxinose botulínica, intoxicação por PSP (toxina paralisante
dos moluscos), infecção por V. vulnificus, infecção por E. coli O157:H7, infecção por V. cholerae
O139, infecção por S. Typhi (febre tifóide), infecção por L. monocytogenes em imunossuprimidos
ou imunocomprometidos, infecção por C. perfringens (produtor de toxina necrosante dos
intestinos), enterovírus, enteroparasitos etc.
Enfermidades moderadamente graves - infecção por Salmonella sp, toxinfecção por V. cholerae
01, infecção por V. parahaemolyticus, infecção por Aeromonas hydrophila etc.
Enfermidades autolimitantes, de menor gravidade - toxinose estafilocócica, toxiinfecção por

B. cereus, toxiinfecção por C. perfringens, intoxicação por TDM (toxina diarréica de moluscos) etc.

188
O CORRÊNCIA DA DOENÇA NOS CONSUMIDORES
A análise das enfermidades que afetam uma comunidade/população é ferramenta indispensável

para caracterizar as que podem ser transmitidas por alimentos, assim como para caracterizar a
gravidade de complicações relacionada com as mesmas.
O CORRÊNCIA DO AGENTE NOS ALIMENTOS
Os agentes de DTA de maior prevalência, em nível nacional e internacional, são: Salmonella sp,
enterotoxina estafilocócica, B. cereus, C. perfringens. Na situação epidêmica de cólera a ocorrên-
cia de V. cholerae O1 e provavelmente O139 fica aumentada. A ocorrência das parasitoses intestinais
é relativamente alta, porém o estudo epidemiológico não é sistemático, apesar de que a grande
maioria dos mesmos tem veiculação alimentar. O mesmo ocorre com as infecções por vírus
entéricos.
C ONCENTRAÇÃO
Além da ocorrência, é um dado muito importante o número de células viáveis de patógenos ou a
quantidade de toxina presente, pois os agentes de DTA têm uma concentração mínima, que é
capaz de ultrapassar as barreiras de proteção natural de cada classe de consumidor.
POTENCIAL DE DISTRIBUIÇÃO E DISSEMINAÇÃO DO AGENTE
Ampla - Salmonella sp; V. cholerae O1 etc.(pandemias).
Limitada - V. vulnificus, V. parahaemolyticus, A. hydrophila, L. monocytogenes, Shigella sp, E. coli

enteropatogênica, enterovírus, parasitos, etc. (epidemias).
Restrita (ou confinada)- enterotoxinas estafilocócicas e toxina botulínica, B. cereus e C.

perfringens (surtos).
Além dessas características importantes para os perigos mais significativos, outros dados são de
interesse, como os fatores que interferem com a multiplicação, morte e sobrevivência dos agen-
tes de DTA; habitat natural ou distribuição do agente; condições de multiplicação e produção de
toxinas; formas de controle; aplicação do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle (APPCC), ou avaliação por check list usados na inspeção e fiscalização da aplicação das
Práticas de Higiene; certificação laboratorial das medidas preventivas adotadas; previsão do
comportamento do agente no meio ambiente e nos produtos alimentícios, para fins de decisão
de destino de produtos etc.

SEGMENTO MESA 189

GUIA PARA DIAGNÓSTICO LABORATORIAL DAS DTA
Baseada no Compendium of Methods for the Microbiologica Examination of Foods - APHA (capítulo
40 na 3a. edição) temos a seguinte classificação geral, especificada de acordo com o período de
incubação, sintomas predominantes e indicação do(s) agente(s):
• Sintomas predominantes ou de ocorrência primária no trato intestinal alto, ou superior

(náusea, vômito) - Exemplos: para período de incubação menos de 1 hora, com sintomas
como náusea, vômito, gosto alterado e queimação na boca, os agentes podem ser
contaminantes metálicos como zinco, cobre, cádmio, arsênico, antimônio; entre 1 e 2 horas,
com sintomas como náusea, vômito, cianose, dor de cabeça, tontura, dispnéia e tremores, os
agentes podem ser os sais de nitrito; entre 1 e 6 horas, mediana entre 2 e 4 horas, com
sintomas como náusea, vômito, diarréia, cólicas e prostração, o agente pode ser enterotoxina
estafilocócica ou toxina diarrêica de Bacillus cereus.
• Sintomas respiratórios e dor de garganta - Exemplo: para período de incubação de 12 a 72h,

com os sintomas: dor de garganta, febre, náusea, vômito, rinorréia e, mais raramente, exantema,
o agente pode ser Streptococcus pyogenes.
• Sintomas predominantes ou de ocorrência primária no trato intestinal baixo, ou inferior

(cólicas abdominais, diarréia)- Exemplos: para período de incubação entre 8 a 22 horas,
mediana de 10 a 12h, com os sintomas:cólicas abdominais e diarréia os agentes podem ser
C. perfringens (diarréia putrefativa) , B. cereus, Streptococcus faecalis ou S. faecium; entre 12
a 74h, mediana de 10 a 12h, com os sintomas: cólicas abdominais, diarréia, vômito, febre e
calafrio, os agentes podem ser Salmonella sp; E.coli enteropatogênica, Yersinia enterocolitica,
Aeromonas hydrophila, Campylobacter jejuni, V.cholerae, entre outros agentes possíveis.
• Sintomas neurológicos (distúrbios visuais, vertigem, comichão, paralisia) Exemplos: para

período de incubação menos de 1 hora, com sintomas: comichões, dormência, atordoamento,
cambaleio, entorpecimento, rigidez de garganta (dificuldade de deglutição), fala incoerente
e parada respiratória, os agentes podem ser toxinas de moluscos; menos de 1 hora, com os
sintomas: gastrinterite, irritabilidade, visão borrada, dores no peito, cianose, contorção e
convulsão, os agentes podem ser inseticidas organofosforados; entre 12 a 72h, com os
sintomas: vertigens, visão borrada ou dupla, perda de reflexo à luz, dificuldade de deglutição,
de fala e de respiração, boca seca, fraqueza e parada respiratória, o agente pode ser uma
neurotoxina botulínica.
• Sintomas alérgicos (ardência facial, petéquias) - Exemplos: para período de incubação menos
de 1h, com os sintomas: dor de cabeça, tontura, náusea, vômito, gosto picante, queimação na
garganta, inchaço e manchas vermelhas (petéquias) no rosto, dores no estômago e ardência
na pele, o agente pode ser a histamina; menos de 1h, com os sintomas: dormência ao redor
da boca, comichão, dor de cabeça, tontura e náusea, o agente pode ser o glutamato monosódico.
Para essa categoria não consta nenhum agente microbiano.

190
• Sintomas de infeção generalizada (febre, calafrio, prostração, dores, nódulos linfáticos

inchados) - Exemplos: para período de incubação entre 7 a 28 dias, mediana de 14 dias, com
os sintomas: dor de cabeça, febre, tosse, náusea, vômito, constipação, dores abdominais,
calafrios, manchas róseas e fezes sanguinolentas, o agente é S. Typhi; entre 10 a 50 dias,
mediana de 25 a 30 dias, com os sintomas febre, prostração, cansaço, anorexia, náusea, dor
abdominal e icterícia, provocado por agente ainda não isolado (provavelmente viral).
QUADRO 31 - Exemplos de doenças agudas extra-intestinais causadas por agentes de DTA
Órgão afetado/ Tecidos Microrganismo
Pulmões e trato respiratório C. jejuni, Salmonella sp

Cryptosporidium sp
Vírus entéricos
Rins E. coli O157:H7

Salmonella sp,
Shigella sp
Coração Campylobacter sp, Yersinia enterocolitica,

Salmonella sp
Sistema nervoso central Salmonella sp

L. monocytogenes
Enterovírus
Feto L. monocytogenes
Pele e tecidos moles Campylobacter sp

Salmonella sp
Y. enterocolitica
Fonte: Varnam & Evans - 1991
Esses exemplos (Quadro 31) não incluem o vírus da hepatite infecciosa e a toxina de determina-
das algas de água doce (que podem afetar o fígado), cisticerco (cérebro), toxina botulínica
(terminação nervosa no músculo), toxina paralisante dos moluscos (PSP) em nível muscular e
outros. O envolvimento gastrintestinal não está especificado, por já ter sido descrito. Cabe citar
o Helicobacter pylori como agente de úlcera estomacal.

SEGMENTO MESA 191

QUADRO 32 - Exemplos de doenças crônicas causadas por agentes de DTA
Tipos de doenças microrganismos
Artrites Y. enterocolitica
Campylobacter sp
Salmonella sp
Shigella sp
E. coli patogênica
S. aureus
Autoimune/tireóide Y. enterocolitica
Desordens neurais e neuromusculares C. jejuni

Y. enterocolitica
E. coli patogênica
Vasculares e cardíacas Salmonella sp

Vírus entéricos
Fonte: Varnam & Evans - 1991
Esses quadros permitem avaliar os agentes de DTA e suas complicações, e a repercussão das
mesmas na saúde coletiva. Não só pelas DTA, mas pelo geral das doenças relacionadas com o
consumo de alimentos, justifica-se a priorização dos recursos da saúde na sua investigação e
controle.
D EFINIÇÕES E EXEMPLO DE INVESTIGAÇÃO DE SURTO
• Alimento - Toda substância processada, semiprocessada ou natural que se destina ao consumo

humano, incluindo-se outras substâncias utilizadas na fabricação, preparação ou tratamento
dos produtos alimentícios e excluindo-se os cosméticos, medicamentos e tabaco. Nessa definição
inclui-se a água potável como alimento.
• DTA - Síndrome originada pela ingestão de alimento (incluída água) que contenha agentes
etiológicos em quantidade suficiente para desencadear os sintomas nos afetados.
• Surto de DTA - Episódio no qual uma ou mais pessoas apresentam sintomas clínicos semelhantes
depois de ingerirem alimentos de mesma origem e procedência.
• Caso de DTA - Uma pessoa afetada depois do consumo de alimentos. Um surto de DTA pode
envolver um número variável de casos.

192
• Quadro clínico - Sintomas (alterações) que o(s) afetado(s) apresenta(m) e que são
considerados anormais. O quadro clínico do surto é dado de grande importância para
caracterizar o agente. Cada tipo de agente apresenta sintomas específicos, como conseqüência
da sua forma de ação sobre o(s) órgão(s) afetado(s) do comensal. Em investigação de surto,
devem ser considerados todos os sintomas apresentados. A freqüência, em porcentagem, é
calculada e os sintomas que aparecem em maior porcentagem são considerados como
característicos do surto em questão.
• Período de incubação - Mediana do tempo entre o consumo do alimento veiculador do agente

e o aparecimento dos primeiros sintomas de cada caso do surto. A mediana do período de
incubação do surto é calculada considerando-se o intervalo de tempo de todos os casos
sintomáticos.
• Comensal - É um indivíduo que utiliza o mesmo restaurante. Sinônimo de consumidor.
• Afetado - É o comensal que apresenta sintomas.
• Exposto - É o comensal que ingeriu os alimentos servidos ou suspeitos.
• Refeição veiculadora - É a refeição na qual o(s) alimento(s) veiculador(es) foi(ram) servido(s)

para consumo. Para determinar a refeição suspeita, deve-se proceder à análise da taxa de
ataque por refeição para considerar a veiculação do surto.
• Alimento veiculador - É o alimento veiculador do agente. Quando da ocorrência de surto, e

após definição da refeição suspeita, deve-se proceder ao cálculo da taxa de ataque por alimento
ingerido para caracterizar epidemiologicamente o alimento veiculador. É o alimento mais
consumido entre os comensais (expostos) afetados.
• Taxa de ataque - É o cálculo através de comensais afetados e não afetados, que consumiram/
não consumiram o(s) alimento(s), para avaliar a taxa de ataque por alimento/refeição
incriminada.
• Entrevista com os comensais - Quando da ocorrência e confirmação do surto, é a atividade

de busca de informações entre os comensais e não comensais, afetados e não afetados, para
determinar sintomas prevalentes, mediana de período de incubação, determinação de refeição
e alimento veiculador pela análise de taxa de ataque.
• Agente provável - Considerando os dados obtidos pela entrevista dos comensais, é o agente
que mais se adapta ao período de incubação, sintomas clínicos e alimento veiculador.
• Agente confirmado - É o agente que é isolado ou caracterizado laboratorialmente a partir de

material biológico dos afetados e/ou a partir da análise das amostras ou das sobras de alimentos
efetivamente consumidos, para os agentes ativos no alimento ou de produtos; pode incluir
matérias-primas usadas na preparação do alimento, quando se trata de agente passivo.

SEGMENTO MESA 193

• Histórico do produto/alimento - É o histórico que permite avaliar as possíveis falhas de
origem, procedência e manipulação. É obtido pela entrevista dos manipuladores/preparadores
do produto, em função da natureza do agente (ativo ou passivo). O histórico não tem por
finalidade a identificação das falhas, mas de correção/prevenção das mesmas.
• Fatores que contribuem com os surtos - São as falhas detectadas quando do estabelecimento
do histórico do produto. Esses fatores quase nunca são únicos, mas sempre ocorrem em cadeia,
como por exemplo, preparo com muita antecedência e manutenção em condições de temperatura
inadequada.
Essas definições permitem estabelecer formas de elucidação de DTA: notificação de surtos, con-
firmação de surtos, entrevista dos comensais para obter dados sobre a doença, o provável agen-
te e o alimento veiculador e o histórico do alimento, para correção/prevenção de surtos.
Como exemplo, descreveremos um surto e as etapas de estudo. Hipoteticamente, o surto ocorreu

em um restaurante industrial, onde é servido café da manhã, almoço e jantar para 2 turmas
distintas de funcionários.
ETAPA 1 - Determinação da refeição veiculadora
Número de comensais que Número de comensais que

participaram das refeições não participaram das refeições
Dia Refeição Total D.1 N.D.2 % Total D.1 N.D.2 %
10 Café 152 52 100 34,2 145 51 94 35,2

Almoço 239 89 150 37,2 64 20 44 31,3
Jantar 237 87 150 36,7 67 23 44 34,3
11 Café 161 56 105 34,8 131 42 89 32,1

Almoço 251 106 145 42,2 52 3 49 5,8
Jantar 208 78 130 37,5 95 31 64 32,6
1
Doentes
2
Não doentes
A refeição suspeita é o almoço do dia 11, uma vez que a diferença de percentual de doentes (taxa
de ataque) entre os que consumiram e não consumiram uma mesma refeição é a maior dentre as
refeições consideradas (42,2 - 5,8 = 36,4).

194
ETAPA 2 - Determinação do alimento veiculador
Número de comensais que Número de comensais que

participaram das refeições não participaram das refeições
1 2 1 2
Alimento Total D. N.D. % Total D. N.D. %
Feijão 40 2 38 5,0 100 5 95 5,0
Arroz 64 6 58 9,4 76 5 71 6,6
Salada 90 10 80 11,1 50 7 43 14,0
Carne 72 62 10 86,1 68 3 65 4,4
Torta 72 8 64 11,1 68 8 60 11,8
O alimento veiculador é a carne (86,1% de doentes dentre os que comeram e 4,4% de doentes
entre os que não comeram, sendo esta a maior diferença de taxa de ataque, ou seja, 81,7 %).
No quadro 39 encontram-se descritos os principais grupos de alimentos incriminados em surtos de DTA.
ETAPA 3 - Sintomas prevalentes
Sintoma Número de Casos Percentual

Diarréia 104 81
Dores Abdominais 92 71
Náusea 80 62
Vômito 25 20
Febre 13 10
TOTAL 129 100
Conforme descrito no Quadro 35 os sintomas prevalentes são diarréia, dores abdominais e náusea.

SEGMENTO MESA 195

ETAPA 4- Mediana do período de incubação
Intervalo Casos Acumulado
0-1 hora 1 -
1-3 horas 2 3
3-5 horas 8 11
5-7 horas 11 22
7-9 horas 15 37
9-11 horas 3 40
M = n/2, onde, m = mediana e n = total acumulado
40/2 = 20. O valor mais próximo de 20 está no intervalo de 7 a 9.
O histórico de preparo do alimento é igualmente importante para avaliar a falha possível. Nesse
caso hipotético, o histórico do preparo da carne revelou: cocção de carne no dia 10, em panela
de pressão. Após cocção, a carne foi mantida na panela tampada até o dia 11, pela manhã,
quando então foi retirada e fatiada sobre superfície previamente higienizada. Após fatiamento,
foi colocada em bandejas e coberta com molho de tomate preparado imediatamente antes. Não
sofreu reaquecimento após adição do molho. Foi mantida a mais ou menos 450C até consumo,
por cerca de duas horas e meia. As falhas que se identificam são: preparo com antecedência,
manutenção à temperatura ambiente, reaquecimento insuficiente e manutenção à temperatura
inadequada do alimento pronto para o consumo até o momento de servir.
O exemplo citado, que mostra as formas de investigação epidemiológica e os dados de campo

necessários para caracterizar o surto, se refere a surto circunscrito, relacionado com refeição
comunitária. Os surtos de larga distribuição, que envolvem produtos também de larga distribui-
ção, como os comerciais e restaurantes públicos, são investigados de forma semelhante, porém
considerando-se sobretudo os sintomas e não uma refeição comum. A caracterização do produto
(alimento) veiculador é feita através de inquérito individual, agrupado pelos investigadores
epidemiológicos. Para tal situação, entretanto, é necessário que se estabeleça a notificação
compulsória de casos compatíveis com os de DTA. Assim, os dados de surtos atualmente são
parciais, uma vez que a notificação não é obrigatória, mesmo quando da ocorrência em comuni-
dade circunscrita.
• Os fatores que contribuem com os surtos de DTA são variáveis. No Quadro 33 encontram-se
descritos os principais fatores contribuintes associados a surtos de DTA (dados do Paraná de
1978 a 1999).

196
QUADRO 33- Fatores contribuintes para os surtos de DTA no Paraná, de 1978 a 1999
FATORES CONTRIBUINTES %
RELATIVOS À CONTAMINAÇÃO (bacteriana/química):

Matéria-prima contaminada antes do preparo (bacteriana) 81,7
Contaminação durante o preparo:

Manipuladores contaminados ou infectados (bacteriana) 55,0
Equipamentos contaminados (bacteriana) 34,6
Contaminação cruzada (bacteriana) 34,6
Alimento venenoso (química) 22,4
Contaminação (química) 1,4
RELATIVOS À SOBREVIVÊNCIA (bacteriana)

Processamento inadequado pelo calor(tempo/temperatura < 60º C) 41,2
Reaquecimento inadequado (tempo/temperatura < 70º C) 11,3
RELATIVOS À MULTIPLICAÇÃO (bacteriana)

Conservação inadequada pelo frio (tempo/temperatura > 10º C) 79,2
Tempo muito longo entre preparo e consumo(acima de 2h entre 10º C e 60º C) 83,5
Fonte: Silva J. - 2001
QUADRO 34 - Associação entre tipos de alimentos e agentes etiológicos de DTA
Tipos de alimentos Agentes etiológicos (microrganismos/

toxinas)
Carne e leite crus ou subprocessados térmicamente Agentes de zoonoses bacterianas

(Salmonellas )
Parasitos animais
Pescados crus ou subprocessados termicamente Patógenos marinhos, como os vibrios, vírus,

parasitos de pescados e toxinas de moluscos
Alimento cozido contaminado por manipulador Enterotoxina estafilocócica, mais raramente,

salmonelose e outros
Alimento cozido contaminado por produto cru Agentes de zoonoses
Alimento cozido mantido por longos períodos em Listeria monocytogenes

temperaturas baixas Yersinia enterocolitica
Alimento cozido mantido por longos períodos em anaerobiose Toxina botulínica, Clostridium perfringens
Produtos nos quais a fermentação foi incompleta Staphylococcus aureus
Alimentos ricos em compostos não tóxicos, Morganella morganii e outras ( transforma

biotransformados em tóxicos histidina e tirosina em aminas tóxicas)
Fonte:Price,1997

SEGMENTO MESA 197

QUADRO 35- Grupos de alimentos incriminados em surtos de doenças transmitidas por alimentos
no Paraná. 1978 –1999.
AGENTES TOTAL
Salomonella sp.
Toxina vegetal
C. perfringens
Shigella spp.
V. cholerae
S. aureus
Químicos
B. cereus
Outros
E. coli
ALIMENTOS Nº %
PREPARAÇÕES MISTAS 183 273 12 10 16 1 - 1 .. 1 497 44,1

CARNE/DERIVADOS 108 47 89 5 20 7 - 2 .. - 278 24,7
LEITE/DERIVADOS 116 7 - - 11 - - 1 .. - 135 12,0
CEREAIS 6 2 1 36 - - - - .. 1 46 4,1
FRUTOS DO MAR - - - - - - 3 - .. - 3 0,3
DIVERSOS 37 21 12 16 11 1 - 9 .. 17 124 11,0
PLANTAS TÓXICAS .. .. .. .. .. .. .. .. 43 .. 43 3,8
TOTAL 450 350 114 67 58 9 3 13 43 19 1126 100,0

(%) 40,0 31,1 10,1 6,0 5,2 0,8 0,3 1,2 3,8 1,7 100,0 ..
FONTE: Silva J. - 2001
NOTAS: “Preparações mistas” incluem matérias-primas de origem animal e vegetal (ex: maionese, panqueca, bolo, farofa).
“Diversos” incluem alimentos pertencentes a outros grupos (ex: tubérculos, refrescos, outros).
O total de cada coluna representa 100% isoladamente.
Sinal convencional utilizado: .. (não se aplica dado numérico).
a) Confirmados – laboratorialmente.
b) Suspeitos – epidemiologicamente.
c) Indeterminados – não foi possível estabelecer o alimento nem laboratorialmente e nem epidemiologicamente.

SEGMENTO MESA 199
PROGRAMAS DE PRÉ-REQUISITO PARA O APPCC

4
PROGRAMAS
I NTRODUÇÃO
PARA O
DE PRÉ - REQUISITOS
APPCC
O Sistema APPCC é uma ferramenta de controle do processamento dos alimentos e não do ambiente,
das instalações ou da higiene. É, portanto, importante implantar programas que enfoquem todos
esses aspectos ambientais e de higiene. São os chamados Programas de Pré-requisitos para o
APPCC, como o de Boas Práticas (BP) e o de Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO).
É possível encontrar siglas diferentes para a especificação das Boas Práticas, como:
• BPF – Boas Práticas de Fabricação (citada nas portarias do M.S. nos 326 e 1428);
• BPP – Boas Práticas de Produção (citada na portaria do M.S. no 1428);
• BPMP – Boas Práticas de Manipulação e Processamento (citada na CVS-6);
• BPPNe – Boas Práticas de Preparação de Nutrição Enteral (citada na resolução 63 anexo II);
• BPH – Boas Práticas de Higiene (citada no Código de Práticas de Higiene)
A seguir, apresentamos os constituintes desses programas:

200
SEGMENTO MESA
CONSTITUINTES DOS PROGRAMAS DE PRÉ -REQUISITOS
Controle da água para consumo – qualidade da água

A água utilizada para o consumo direto ou no preparo dos alimentos deve ser controlada,
independente das rotinas de manipulação dos alimentos. É recomendável a existência de
reservatório de água. O reservatório deve estar isento de rachaduras e sempre tampado, devendo
ser limpo e desinfetado nas seguintes situações:
• quando for instalado
• a cada 6 meses
• na ocorrência de acidentes que possam contaminar a água (animais, sujeira, enchentes)
A água para consumo deve ser límpida, transparente, insípida e inodora.
As águas de poços, minas e outras fontes alternativas só devem ser usadas desde que não exista
risco de contaminação (fossa, lixo, pocilga) e quando submetidas a tratamento de desinfecção.
Após a desinfecção da água, recomenda-se ser realizada análise bacteriológica em laboratório
próprio ou terceirizado. A utilização de sistema alternativo de abastecimento de água deve ser
comunicada à Autoridade Sanitária.
O vapor, quando utilizado em contato com produtos ou superfícies que entram em contato com
alimentos, não pode representar riscos de contaminação.
Para a higiene (lavagem e desinfecção) dos reservatórios, devem ser utilizadas metodologias
oficiais.
• Torneiras e mangueiras não deverão provocar retrosifonagem ou refluxo
• Não permitir que as mangueiras tenham contato com o piso (as partes que possam entrar em
contato com o interior de equipamentos ou utensílios)
Higiene da caixa d’água - Recomendação - SABESP - São Paulo
Instruções para desinfeção de reservatórios com capacidade até 5.000 litros

No caso de haver um reservatório inferior e um superior, deve-se desinfetar primeiramente o
reservatório inferior.

SEGMENTO MESA 201

Desinfecção do reservatório inferior:
a) Fechar o registro da entrada de água que vem da rua.
b) Esperar toda a água do reservatório inferior ser bombeada para o reservatório superior.
c) Desligar todas as bombas quando o reservatório esvaziar.
d) Abrir o registro de entrada de água da rua e esperar a água atingir cerca de um palmo de
altura.
e) Escovar as paredes com escova de fibra vegetal ou fio de plástico macio (nunca use sabão,
detergente ou outro produto).
f) Retirar o lodo que irá se formar no fundo do reservatório com baldes e pá de plástico para não
danificar as paredes, depois limpar enxaguando as paredes de modo a eliminar toda a sujeira.
g) Evitar escovas de aço, escovões, vassouras e estopa.
h) A utilização de hidrojateamento, (máquinas com pressão para jatos d’água) deverá ser efetuada
por pessoas experientes e com extremo cuidado para evitar danos à impermeabilização das
paredes do reservatório.
i) Preparar uma solução contendo 200 ppm de cloro. Essa solução pode ser obtida em um
recipiente, de duas maneiras:
1º - Adicionar 4 colheres das de sopa (40 ml) de hipoclorito de sódio a 10% para 20 litros de
água (2 baldes de 10 litros);ou
2º - Adicionar um copo americano (200ml) bem cheio de água sanitária (recomendada para
desinfecção de uso geral) para 20 litros de água (2 baldes de 10 litros).
j) Pulverizar ou enxaguar com balde as paredes do reservatório, com a solução, evitando a

formação de depósitos no fundo (poças). Manter úmida toda superfície interna do reservatório
durante 2 horas. Refazer a solução, se necessário.
Observação: Caso haja evaporação do desinfetante em 30 minutos, repetir a operação anterior.
Com o reservatório desinfetado:

a) Abrir a entrada de água e enchê-lo novamente, ligando as bombas (ao atingir a capacidade
total do reservatório, os resíduos de seu desinfetante estarão diluídos e cairão para 1 a 2
ppm, (concentração permitida pela legislação).
b) Anotar do lado de fora da caixa a data da limpeza para seu controle.
c) Convém efetuar análise bacteriológica para verificar a eficiência da desinfecção.
d) Recomenda-se que a desinfeção dos reservatórios seja realizada a cada 6 meses.

202
SEGMENTO MESA
Desinfecção do reservatório superior:

a) Programar o dia da lavagem de sua caixa d’água. Dê preferência a um fim de semana.
b) Avisar os condôminos antecipadamente.
c) Desligar todas as bombas.
d) O responsável deverá observar até sobrar uma quantidade de um palmo de água no fundo da
caixa d’água. Nesse momento deverá fechar a saída da água da caixa para a tubulação.
e) Retirar o lodo com baldes e pá de plástico para não danificar as paredes do reservatório,
depois limpar enxaguando-o, de modo a eliminar toda a sujeira.
f) Evitar escovas de aço, escovões, vassoura e estopas.
g) A utilização de hidrojateamento (máquinas com pressão para jatos d’água) deverá ser efetuada
por pessoas experientes e com extremo cuidado para evitar danos à impermeabilização das
paredes do reservatório.
h) Preparar uma solução contendo 200 mg/l de cloro. Essa solução pode ser obtida em um
1º - Adicionar 4 colheres das de sopa (40 ml) de hipoclorito de sódio a 10% para 20 litros de
água (2 baldes de 10 litros); ou
i) Pulverizar ou enxaguar com balde ou com hidrojateamento as paredes do reservatório, com a

solução acima, evitando a formação de depósitos no fundo (poças). Manter úmida toda
superfície interna do reservatório durante 2 horas.
Observar, a cada 30 minutos, se houve evaporação do desinfetante nas paredes. Em caso afirmativo,
repetir a operação anterior.

a) Abrir a entrada de água e enchê-lo novamente religando as bombas (ao atingir a capacidade
c) Convém efetuar análise bacteriológica a seguir para verificar a eficiência da desinfecção.

SEGMENTO MESA 203

Instruções para desinfecção de reservatórios com capacidade superior a 5.000
litros.
Desinfecção do reservatório superior

a) Programar o dia da lavagem de sua caixa d’água. De preferência no fim de semana.
b) Avisar os condôminos antecipadamente.
c) Desligar todas as bombas.
d) O responsável deverá observar até sobrar uma quantidade de um palmo de água no fundo da
caixa d’água e, nesse momento, fechar a saída de água da caixa para a tubulação.
e) Escovar as paredes com escova de fibra vegetal ou fio de plástico macio (nunca use sabão,
detergente ou outro produto).
f) Retirar o lodo que irá se formar no fundo do reservatório com baldes e pá de plástico para não
danificar as paredes, depois limpar enxaguando as paredes de modo a eliminar toda a sujeira.
g) Evitar escovas de aço, escovões, vassouras e estopa.
h) Preparar uma solução contendo 200 mg/l de cloro. Essa solução pode ser obtida em um
1º - Adicionar 4 colheres das de sopa de hipoclorito de sódio a 10% para 20 litros de água (2
baldes de 10 litros);ou
i) Pulverizar ou enxaguar com balde as paredes do reservatório, com a solução, evitando a

formação de depósitos no fundo (poças). Manter úmida toda superfície interna do reservatório
durante 2 horas. Refazer a solução acima se necessário.
Observação: A cada 30 minutos, caso haja evaporação do desinfetante nas paredes, repetir a
operação anterior.

a) Abrir a entrada de água e enchê-lo novamente ligando as bombas (ao atingir a capacidade

204
SEGMENTO MESA
c) Convém efetuar análise bacteriológica para verificar a eficiência da desinfeção.
d) Recomenda-se que a desinfecção dos reservatórios seja realizada a cada 6 meses.
Desinfecção do reservatório inferior

a) Repetir os itens A e B do procedimento do reservatório superior.
b) Fechar o registro de entrada da água da rua, antes de consumir toda a água do reservatório
inferior (subsolo).
c) Desligar todas as bombas quando o reservatório esvaziar
d) Repetir os procedimentos dos itens E, F, G e H do procedimento anterior.
Recomenda-se que a desinfecção dos reservatórios seja realizada a cada 6 meses.
Padrões para análise microbiológica de água

Esses padrões devem ser seguidos até 29 de Dezembro de 2002, período de transição para que as
empresas se adaptem aos novos padrões descritos na Portaria 1429 de 29/12/2000
Enquanto as empresas se adaptam para atender a esses padrões, prevalece a Portaria GM/36, de
19/01/90, do Ministério da Saúde, que aprova normas e padrões de potabilidade da água destinada
ao consumo humano, a qual define que em 20% das amostras a CPP (contagem padrão em
placas) não deve exceder 500 UFC/ml e, além disso:
• ausência de coliformes totais em 100ml das “águas de nascente, de poço coletada na saída da
bomba e de rede coletada no cavalete, ou seja, água coletada na entrada do estabelecimento
antes da caixa d’água”;
• ausência de coliformes fecais em 100ml da “água coletada após a caixa d’água, ou seja, nas
torneiras, bebedouros etc.”
Padrão de potabilidade
A qualidade da água é garantida também pelo seu padrão de potabilidade, definido no Capítulo
IV da Portaria nº1469, no seu Art.11, segundo o qual a água potável deve estar em conformidade
com o padrão microbiológico, conforme Tabela 40, a seguir (as recomendações para higiene da
caixa d’água - conforme estudos realizados pela Enga. Sonia Nogueira - SABESP - SP).

SEGMENTO MESA 205

QUADRO 36 - Padrão microbiológico de potabilidade da água para consumo humano
Parâmetro VMP(1)
Água para consumo humano(2)
Escherichia coli ou coliformes Ausência em 100ml

termotolerantes(3)
Água na saída do tratamento
Coliformes totais Ausência em 100ml
Água tratada no sistema de distribuição (reservatórios e rede)
Escherichia coli ou coliformes Ausência em 100ml

termotolerantes(3)
Coliformes totais Sistemas que analisam até 40

amostras por mês: ausência
em 100ml em 95% das
amostras examinadas no
mês; sistemas que analisam
mais de 40 amostras por
mês: apenas uma amostra
poderá apresentar
mensalmente resultado
positivo em 100ml
Notas:
(1) Valor Máximo Permitido.
(2) Água para consumo humano em toda e qualquer situação, incluindo fontes individuais, como poços, minas, nascentes, etc.
(3) A detecção de Escherichia coli deve ser preferencialmente adotada.

206
SEGMENTO MESA
Para um conhecimento mais detalhado da Portaria 1469, apresentamos os parágrafos referentes

ao Artigo 11:
§1º No controle da qualidade da água, quando forem detectadas amostras com resultado positivo
para coliformes totais, mesmo em ensaios presuntivos, novas amostras devem ser coletadas em
dias imediatamente sucessivos, até que as novas amostras revelem resultado satisfatório. Nos
sistemas de distribuição, a recoleta deve incluir, no mínimo, três amostras simultâneas, sendo
uma no mesmo ponto e duas outras localizadas a montante e a jusante.
§ 2º Amostras com resultados positivos para coliformes totais devem ser analisadas para Escherichia
coli e, ou, coliformes termotolerantes, devendo, nesse caso, ser efetuada a verificação e confirmação
dos resultados positivos.
§ 3º O percentual de amostras com resultado positivo de coliformes totais, em relação ao total de

amostras coletadas nos sistemas de distribuição, deve ser calculado mensalmente, excluindo as
amostras extras (recoleta).
§ 4º O resultado negativo para coliformes totais das amostras extras (recoletas) não anula o
resultado originalmente positivo no cálculo dos percentuais de amostras com resultado positivo.
§ 5º Na proporção de amostras com resultado positivo admitidas mensalmente para coliformes

totais no sistema de distribuição, expressa na Tabela 40, não são tolerados resultados positivos
que ocorram em recoleta, nos termos do § 1º deste artigo.
§ 6º Em 20% das amostras mensais para análise de coliformes totais nos sistemas de distribuição,
deve ser efetuada a contagem de bactérias heterotróficas e, uma vez excedidas 500 unidades
formadoras de colônia (UFC) por ml, deve ser providenciada imediata recoleta, inspeção local e,
se constatada irregularidade, outras providências cabíveis.
§ 7º Em complementação, recomenda-se a inclusão de pesquisa de organismos patogênicos, com

o objetivo de atingir, como meta, um padrão de ausência, dentre outros, de enterovírus, cistos
de Giardia sp e oocistos de Cryptosporidium sp.
§ 8º Em amostras individuais procedentes de poços, fontes, nascentes e outras formas de

abastecimento sem distribuição canalizada, tolera-se a presença de coliformes totais, na ausência
de Escherichia coli e, ou, de coliformes termotolerantes. Nessa situação deve ser investigada a
origem da ocorrência, tomadas providências imediatas de caráter corretivo e preventivo e realizada
nova análise de coliformes.

SEGMENTO MESA 207

Água Mineral
Padrões microbiológicos para água mineral
Resolução RDC nº 54 de 16/6/2000
• Características microbiológicas
Na fonte, poço ou local de urgência e na sua comercialização, a água mineral natural e a água
natural não devem apresentar risco à saúde do consumidor (ausência de microrganismos
patogênicos) e estar em conformidade com as características microbiológicas descritas abaixo:
Microrganismo Amostra Amostra representativa

Indicativa
Limites n c m M
E. coli ou coliforme (fecais) Ausência 5 0 -.- Ausência

termotolerantes, em 100 mL
Coliformes totais, em 100 mL <1,0 UFC; 5 1 <1,0 UFC; 2,0 UFC

<1,1 NMP <1,1 NMP ou 2,2 NMP
ou ausência ou ausência
Enterococos, em 100 mL <1,0 UFC; 5 1 <1,0 UFC; 2,0 UFC

<1,1 NMP <1,1 NMP ou 2,2 NMP
Pseudomonas aeruginosa, <1,0 UFC; 5 1 <1,0 UFC; 2,0 UFC

em 100 mL <1,1 NMP <1,1 NMP ou 2,2 NMP
Clostrídios sulfito redutores ou <1,0 UFC; 5 1 <1,0 UFC; 2,0 UFC

C. perfringens, em 100 mL <1,1 NMP <1,1 NMP ou 2,2 NMP
Notas:
1) n: é o número de unidades da amostra representativa a serem coletadas e analisadas individualmente.
2) c: é o número aceitável de unidades da amostra representativa que pode apresentar resultado entre os valores “m” e “M”.
3) m: é o limite inferior (mínimo) aceitável. É o valor que separa uma qualidade satisfatória de uma qualidade marginal. Valores abaixo
do limite “m” são desejáveis.
4) M é o limite superior (máximo) aceitável na classe marginal.

208
SEGMENTO MESA
Gelo
O gelo usado como alimento ou para resfriar diretamente um alimento deve ser feito com água
potável.
O gelo usado para resfriar externamente os recipientes com alimento nunca deve ser usado como
ingrediente no alimento ou para bebidas.
Deve-se usar recipiente limpo e higienizado para colocar o gelo, além de ser necessário usar
utensílio de cabo longo, também higienizado, para transferi-lo.
Nunca deve-se utilizar recipientes que transportem carnes cruas ou peixes ou aves para colocar gelo.
Os pegadores de gelo devem ser guardados em local limpo e protegido.
Nunca se deve usar recipientes de vidro para pegar gelo.
Os padrões microbiológicos para o gelo devem ser os mesmos aplicados para a água potável.
Controle de saúde dos manipuladores

Existem dois tipos de controle de saúde que devem ser realizados para os funcionários dos
estabelecimentos:
1 - O Ministério do Trabalho, através da Norma Regulamentadora (NR 7), determina a elaboração

e implementação do PCMSO - Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional, cujo objetivo
é avaliar e prevenir as doenças adquiridas no exercício de cada profissão, ou seja, problemas de
saúde conseqüentes da atividade profissional. Esse controle deve ser realizado por um profissional
médico especializado em medicina do trabalho, devendo ser realizado exame médico admissional,
periódico, demissional, de retorno ao trabalho e na mudança de função.
2 - O controle de saúde clínico exigido pela Vigilância Sanitária, que objetiva a saúde do trabalhador
e a sua condição para estar apto para o trabalho, determina que o trabalhador não pode ser
portador aparente ou inaparente de doenças infecciosas ou parasitárias. Para isso devem ser
realizados os exames médicos admissionais, periódicos, dando ênfase aos parâmetros preconizados
neste regulamento, acompanhados das análises laboratoriais (obrigatórias pela CVS-6 – São
Paulo) São os seguintes os exames médicos necessários:
a) Hemograma: diagnostica doenças como a anemia, alteração de coagulação sangüínea, infecções

bacterianas, virais ou parasitárias, além de indicar o estado imunológico do indivíduo.
b) Coprocultura: exame de cultura das fezes, no qual são isolados microrganismos patogênicos,
como a Salmonella e outras que acometem os indivíduos e os tornam portadores e transmissores
dos mesmos através dos alimentos.

SEGMENTO MESA 209

c) Coproparasitológico: exame das fezes que detecta parasitos intestinais, que deixam o indivíduo
fraco, nervoso, com tonturas e desmaios, entre outros.
d) VDRL: diagnostica sífilis crônica ou aguda, preservando o indivíduo de futuro comprometimento

letal e problemas de distúrbios neurológicos.
Os exames médicos devem ser realizados de acordo com avaliação médica. Recomenda-se que a
periodicidade dos exames médico-laboratoriais seja anual. Dependendo das ocorrências endêmicas
de certas doenças, a periodicidade pode ser reduzida de acordo com os Serviços de Vigilância
Sanitária e Epidemiológica locais.
Qualquer tipo de controle de saúde do trabalhador que contemple o controle de saúde clínico, e
desde que comprovado com os respectivos laudos, estará de acordo com este Regulamento, não
sendo necessária, nesse caso, a Carteira de Saúde.
Deve-se enfatizar que o que garante a segurança do produto são os procedimentos adequados
pertinentes ao controle higiênico-sanitário dos alimentos.
Não devem manipular alimentos os funcionários que apresentarem feridas, lesões, chagas ou
cortes nas mãos e braços, bem como gastrenterites agudas ou crônicas (diarréia ou disenteria).
Estão também impedidos aqueles que estiverem acometidos de infecções pulmonares ou faringites.
A gerência deve garantir que os funcionários nessas situações, sejam afastados para outras
atividades, sem prejuízo de qualquer natureza.
Controle de pragas
O controle de insetos, roedores, aves e outros animais de uma unidade deve ser feito por
profissionais credenciados de firmas especializadas e devidamente respeitadas e registradas. O
manual de “Controle Integrado de Pragas”, elaborado pela Associação Brasileira de Profissionais
da Qualidade de Alimentos PROFIQUA/SBCTA, São Paulo, 1996, é uma publicação que cobre aspectos
de controle das diferentes pragas que podem afetar uma unidade produtora de alimentos. Aqui
serão dadas algumas indicações básicas sobre o controle das principais pragas: moscas, baratas,
ratos e aves.
Controle de moscas
Cuidados nas áreas externas

O lixo é o maior responsável pela atração e criação de insetos. Caso não seja removido
sistematicamente e as áreas não sejam cuidadas (lavadas e/ou tratadas com inseticidas nos
locais mais afastados), haverá maior população de insetos e, conseqüentemente, maior
probabilidade de entrarem no ambiente.

210
SEGMENTO MESA
O uso de lâmpada fluorescente na parte externa causa a atração de insetos noturnos para as
instalações. Devem ser substituídas por luz de sódio.
Barreiras para evitar a entrada de insetos na unidade

a) Eliminação de possíveis pontos de entrada de insetos, tais como: portas e janelas mal vedadas
ou teladas, aberturas sem proteção (tubulações etc.).
b) Cortinas de ar nas portas de maior movimentação, quando aplicável.
c) Portas com sistema para permanecer sempre fechadas, como dispositivo de mola etc.
Eliminação de insetos na área

a) Armadilha luminosa:
Se houver penetração de algum inseto, o uso de armadilha luminosa ajuda o controle. As principais
exigências para sua instalação e uso são:
- número suficiente para cobrir a área;

- troca de lâmpada a cada ano e limpeza semanal das bandejas;
- instalação a cerca de 4 m da porta de entrada, a uma altura que não possa ser visualizada
pelos insetos voadores do lado de fora;
- instalação em ponto que não incida sobre os olhos dos operadores;
- bandeja para recolhimento dos insetos mortos.
b) Tratamento químico, através de pulverização com produtos permitidos e feito por pessoas
treinadas.
Monitorização
O registro de incidência de insetos nas diferentes áreas deve ser feito, pois serve para avaliar se
os fatores anteriormente vistos estão sendo observados ou se há necessidade de aumentar a
freqüência das desinsetizações pela firma responsável.
Controle de baratas
Duas espécies de baratas são encontradas em nosso ambiente. A Periplaneta americana, de maior
tamanho, muito comum em ralos e bueiros e a Blatella germanica, de menor tamanho, encontradas
no interior de ladrilhos quebrados, paredes, equipamentos e que é bem mais difícil de ser eliminada
(se reproduz mais rapidamente e é de mais difícil acesso para o combate).
A unidade pode contribuir no combate a esta praga da seguinte forma:
- tratando esgotos e bueiros externos;

- fazendo uma limpeza adequada das superfícies, de um modo geral, para eliminação de qualquer
tipo de resíduo de alimento;

SEGMENTO MESA 211

- procurando fechar as frestas e buracos nas áreas de processamento que servem de local de
abrigo para baratas;
- removendo adequadamente o lixo (conforme foi indicado para as moscas);
- vedando (com borrachas) a parte inferior das portas de acesso;
- fazendo a monitorização para dar informações à firma que faz a desinsetização, bem como
para avaliá-la.
Controle de roedores
Existem três tipos de roedores que podem ser encontrados nos diversos ambientes: o rato comum
(Rattus rattus), a ratazana (Rattus norvegicus) e o camundongo (Mus musculus). Todos possuem
hábitos noturnos.
Para a proliferação de roedores, são necessárias três condições: água (córregos, esgotos, rios
etc.), abrigo (esgoto, entulhos, sacarias, vegetação etc.) e alimento (lixo com resíduos de
alimentos, restos de comida espalhados no ambiente).
Algumas ações podem contribuir no combate aos roedores:
a) verificar se há sinais de roedores: presença de fezes, sinais de danos (roeduras), cheiro e

manchas de urina. Comunicar à firma especializada.
b) não permitir: pontos de entradas de roedores, tais como ralos sem proteção de telas, sifão
etc; portas e janelas mal vedadas, calhas, forros; falhas na manipulação, guarda e descarte do
lixo; presença de entulhos, caixas, etc.; grama e mato não aparados, trepadeiras até o telhado,
nas paredes externas da fábrica, etc.;
c) na área de estocagem (almoxarifado), manter uma distância mínima de 30cm entre parede e
paletes com insumos e produtos. Entre o piso e a base do palete, deve-se manter a distância
mínima de 20cm.
Principais técnicas de combate aos roedores

a) armadilhas: podem ser para captura do roedor vivo (gaiolas, alçapões) ou do tipo ratoeiras.
Essas últimas não devem ser usadas em área de processo.
b) iscagem: iscas de produtos anticoagulantes (menor perigo para homem e animais) devem ser
colocadas em locais estratégicos (áreas de acesso às instalações, canaletas, forro etc.). A
iscagem na parte externa deve estar presente em vários pontos, de forma a proteger (cercar)
a unidade.
As iscas não podem ser colocadas em áreas de processamento. Devem ser usadas dentro de
comedouros ou porta-iscas, que devem ser mapeados e controlados. No próprio porta-iscas,
ou próximo ao local, deve ser indicado: “Cuidado: veneno”.

212
SEGMENTO MESA
c) Ultra-som: aparelhos que emitem som de baixa freqüência, irritando o roedor que não consegue
permanecer na área. Há divergências quanto à sua eficácia. São muito eficientes no início de
seu uso. Na prática, devem ser associados a outro tipo de combate.
Pássaros
Pombos e pequenos pássaros (pardais, cambachirras etc.) podem causar diversos problemas de
contaminação na unidade, especialmente de origem fecal. Como principais medidas preventivas
(de controle) têm-se:
a) uso de telas e calafetação nos locais de acesso como telhas, calhas, janelas;
b) uso de molas em portas, para permanecer sempre fechadas;
c) ausência de resíduos de alimentos na área externa;
d) evitar proliferação nos arredores;
e) uso de telas ou cortinas nos vãos de entrada;
f) uso de aparelho ultra-som para aves.
Deve ser realizado controle de pragas periódico, através de empresas autorizadas, de modo a
prevenir ou minimizar a presença de insetos e roedores. Os produtos e as concentrações utilizadas
devem ser aprovados pela legislação vigente (Portaria SNVS nº 10 de 8/3/85) .
O Responsável Técnico deve ser informado sobre os produtos utilizados, sua concentração e a
periodicidade de aplicação.
Controle de matérias-primas e fornecedores

É importante efetuar uma avaliação das condições operacionais dos estabelecimentos fornecedores
de matérias-primas, produtos semi-elaborados ou produtos prontos para o consumo, através de
visita técnica, como subsídio para a qualificação e triagem dos fornecedores.
Os critérios para a seleção, portanto, devem ser:
a) Procurar fornecedores de elevado conceito no mercado, comprovado por laudos analíticos

efetuados para a empresa, fornecidos por laboratórios de competência e idoneidade, que
demonstrem a qualidade e segurança do produto oferecido.
b) Ao efetuar as visitas técnicas para avaliar as instalações de processamento do fornecedor,

indicar se as condições operacionais são adequadas, tendo que ser possível efetuar uma forma
de mensuração da qualidade e de solicitação das correções para possibilitar o fornecimento. O
uso de um check list é indicado (ver no Guia de Verificação).
c) Receber os produtos devidamente identificados e rotulados e em temperaturas corretas.

Solicitar laudos de análises periodicamente.

SEGMENTO MESA 213

d) Realizar análises por ocasião da etapa de verificação para confirmar os resultados contidos
nos laudos recebidos.
Nota: Quando se tratar de fornecimento de matérias-primas de maior risco para o consumo,

recomendamos que consultem as informações descritas em “Perigos”, neste manual.
Regras para visitantes

Todas as pessoas que não fazem parte da equipe de funcionários internos das empresas produtoras
ou fornecedoras de alimentos serão consideradas visitantes, podendo constituir focos de
contaminação durante o preparo dos alimentos. Portanto, serão considerados visitantes os
supervisores, consultores, fiscais, auditores e todos aqueles que necessitem conhecer o
funcionamento de um estabelecimento de alimentos.
Para proceder às suas funções, os visitantes deverão estar devidamente paramentados com
uniforme fornecido pela empresa, como avental, rede ou gorro para proteger totalmente os
cabelos e, se necessário, botas ou protetores para os pés. A Autoridade Sanitária deve sempre
dispor de seu próprio uniforme, completo e dobrado, para a inspeção nos locais que não disponham
de uniforme para fornecimento.
Os visitantes não deverão tocar nos alimentos, equipamentos, utensílios ou qualquer outro material
interno do estabelecimento, se não estiverem com a adequada higiene das mãos ou utilizando
corretamente luvas descartáveis. Não deverão comer, fumar, mascar chiclete durante a visita ao
estabelecimento.
Não deverão entrar na área de manipulação de alimentos os visitantes que estiverem com
ferimentos, gripes, doenças transmissíveis, gastrenterites, ou qualquer outro quadro clínico que
represente risco de contaminação.
Estrutura física do prédio, da edificação e das instalações
Localização
Área deve estar livre de focos de insalubridade, ausência de lixo, objetos em desuso, animais,
insetos e roedores. Acesso direto e independente, não comum a outros usos (habitação). As
áreas circundantes não devem oferecer condições de proliferação de insetos e roedores.
Piso
O material usado deve ser liso, resistente, impermeável, lavável, de cores claras e em bom estado
de conservação, antiderrapante, resistente ao ataque de substâncias corrosivas e que seja de fácil
higienização (lavagem e desinfecção), não permitindo o acúmulo de alimentos ou sujidades.

214
SEGMENTO MESA
Deve ter inclinação suficiente em direção aos ralos, não permitindo que a água fique estagnada.
Em área que permita existência de ralos, esses devem ser sifonados, e as grelhas devem possuir
dispositivo que permita o fechamento.
Paredes
O acabamento deve ser liso, impermeável, lavável, de cores claras, isento de fungos (bolores) e
em bom estado de conservação. Se a parede for azulejada, deve respeitar a altura mínima de 2
metros. Deve ter ângulos arredondados no contato com o piso e teto.
Forros e tetos
O acabamento deve ser liso, impermeável, lavável, de cores claras e em bom estado de conservação.
Deve ser isento de goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, bolor e descascamento.
Se houver necessidade de aberturas para ventilação, essas devem possuir tela com espaçamento
de 2 mm e ser removíveis para limpeza. No andar térreo, o pé direito deve ser no mínimo de 3m
e em andares superiores, de 2,7m.
Portas e janelas
As portas devem ser de superfície lisa, de cores claras, de fácil limpeza, ajustadas aos batentes,
de material não absorvente, com fechamento automático (mola ou similar) e com borracha de
vedação na parte inferior. As entradas principais e os acessos às câmaras devem ter mecanismos
de proteção contra insetos e roedores.
As janelas com telas milimétricas devem estar sempre limpas, sem falhas de revestimento e
ajustadas aos batentes. As telas devem ter malha de 2mm, ser de fácil limpeza e estar em bom
estado de conservação. As janelas devem estar protegidas, de modo a não permitir que os raios
solares incidam diretamente sobre os alimentos ou equipamentos mais sensíveis ao calor.
Iluminação
O ambiente deve ter iluminação uniforme, sem ofuscamentos, sem contrastes excessivos, sombras
e cantos escuros. A lâmpadas e luminárias devem estar limpas, protegidas contra explosão e
quedas acidentais e em bom estado de conservação, não devendo alterar as características
sensoriais dos alimentos.
Ventilação e sistema de exaustão/sucção

Devem garantir o conforto térmico, a renovação do ar e também que o ambiente fique livre de
fungos, gases, fumaça, gordura e de condensação de vapores. A circulação de ar na cozinha pode
ser feita com ar insuflado e controlado através de filtros ou através de exaustão com equipamentos
devidamente dimensionados. A direção do fluxo de ar nas áreas de preparo dos alimentos deve

SEGMENTO MESA 215

ser direcionado da área limpa para a suja. Não devem ser utilizados ventiladores nem aparelhos
de ar-condicionado que incidam diretamente sobre os alimentos.
O conforto térmico pode ser assegurado por aberturas de paredes que permitam a circulação
natural do ar, com área equivalente a 1/10 da área do piso.
O sistema de exaustão/sucção com coifa deve ser de material liso, resistente, de fácil limpeza e
sem gotejamento de gordura.
Instalações sanitárias
Devem existir banheiros separados para cada sexo, em bom estado de conservação, constituídos
de vaso sanitário, pia e mictório para cada 20 funcionários, dispostos de bacia com tampa, papel
higiênico, lixeira com tampa acionada por pedal, mictórios com descarga, pias para lavar as
mãos, sabonete líquido ou sabão anti-séptico, toalha de papel, de cor clara, não reciclada.
Nas instalações sanitárias exclusivas para funcionários das empresas produtoras de alimentos
fica proibido o descarte de papel higiênico em lixeira, devendo ser este diretamente no vaso
sanitário.
As instalações sanitárias devem ser bem iluminadas, ter paredes e piso de cores claras, de material
liso, resistente e impermeável, portas com molas, ventilação adequada com janelas com telas.
Não devem se comunicar diretamente com a área de manipulação de alimentos ou refeitórios.
Vestiário
Deve ser separado para cada sexo, possuir armários individuais e chuveiros para cada 20
funcionários, com paredes e pisos de cores claras, material liso, resistente e impermeável, portas
com molas, ventilação adequada e janelas com telas.
Lixo
Deve estar disposto adequadamente em recipientes com tampas, constituídos de material de fácil
higiene. O lixo fora da cozinha deve ficar em local fechado, para não atrair moscas, roedores e
outros animais.
O lixo não deve sair da cozinha pelo mesmo local onde entram as matérias-primas. Na total
impossibilidade de áreas distintas de entrada e saída, deve-se determinar horários diferenciados.
Deve estar devidamente acondicionado, de modo que não represente risco de contaminação. Em
determinados horários tolera-se manter a tampa do vasilhame de lixo aberta, para evitar o contato
constante das mãos com a tampa, para facilitar uma operação específica.

216
SEGMENTO MESA
Esgotamento sanitário
Deve estar ligado à rede de esgoto ou, quando necessário, tratado adequadamente para ser
eliminado através de rios ou lagos. Dentro das áreas de preparo de alimentos, não deverá existir
caixa de gordura ou de esgoto.
Áreas para preparação de alimento
Área para armazenamento em temperatura ambiente (estoque)

Os alimentos devem ser separados por grupos, sacarias sobre estrados fixos com altura mínima
de 25 cm ou móveis, separados da parede e entre pilhas no mínimo 10 cm e distante do forro 60
cm. Prateleiras com altura de 25 cm do piso. Não deve existir entulho ou material tóxico no
estoque, sendo o material de limpeza armazenado separadamente dos alimentos. Ventilação
adequada. Os alimentos devem ser porcionados com utensílios exclusivos e após sua utilização,
as embalagens devem ser fechadas adequadamente. Embalagens íntegras com identificação visível
(nome do produto, nome do fabricante, endereço, número de registro, prazo de validade etc.).
Em caso de transferência de produtos de embalagens originais para outras embalagens de
armazenamento, transferir também o rótulo do produto original ou desenvolver um sistema de
etiquetagem para permitir uma perfeita rastreabilidade dos produtos desde a recepção das
mercadorias até o preparo final. No estoque não devem existir equipamentos que propiciem
condições que interfiram na qualidade e nas condições sensoriais dos alimentos.
Área para armazenamento em temperatura controlada

Destina-se ao armazenamento de alimentos perecíveis ou rapidamente deterioráveis. O número
de equipamentos de refrigeração e congelamento devem ser de acordo com a necessidade e com
os tipos de alimentos a serem produzidos/armazenados.
No caso de possuir apenas uma geladeira ou câmara, o equipamento deve estar regulado para o
alimento que necessitar de menor temperatura. Se forem instaladas câmaras, estas devem
apresentar as seguintes características:
a) antecâmara para proteção térmica;
b) cortina de PVC ou similar para proteção térmica;
c) revestimento com material lavável e resistente;
d) nível do piso igual ao da área externa;
e) termômetro permitindo a leitura pelo lado externo;
f) interruptor de segurança localizado na parte externa da câmara, com lâmpada piloto indicadora
de “ligado - desligado”;

SEGMENTO MESA 217

g) prateleiras em aço inoxidável ou outro material apropriado;
h) porta que permita a manutenção da temperatura interna;
i) dispositivo de segurança que permita abrir a porta por dentro, quando utilizar porta hermética.
Área para higiene e guarda dos utensílios de preparação

Deve se localizar separada e isolada da área de processamento, conter água quente e fria, além
de espaço suficiente para guardar peças de equipamentos e utensílios limpos. O retorno de
utensílios sujos não deve oferecer risco de contaminação aos que estão guardados.
Área para higiene e guarda dos utensílios de mesa

Deve ser adjacente ao refeitório, comunicando-se com esse através de guichê para recepção do
material usado. Os utensílios de mesa já higienizados não devem entrar em contato com os sujos.
Área para recepção de mercadorias

Deve conter, quando possível, pia para pré-lavagem dos vegetais e de outros produtos.
Área para preparo de carnes, aves e pescados

Deve ter bancadas, equipamentos e utensílios de acordo com as preparações. Quando o ambiente
for climatizado deve manter temperatura entre 12 e 18º C. Na área para manipulação (pré-
preparo) de carnes, aves e pescados não deve haver cruzamento de atividades.
Preparo de produtos vegetais

Deve possuir bancadas e cubas de material liso, resistente, e de fácil higienização para manipulação
dos produtos vegetais.
Área para preparo de massas alimentícias e produtos de confeitaria

Deve ter bancadas e cubas de material liso, impermeável e de fácil higienização.
Área para cocção e reaquecimento

Deve possuir espaço para cocção com equipamentos que se destinem ao preparo de alimentos
quentes. Não devem existir nessa área refrigeradores ou congeladores, porque o calor excessivo
compromete os motores desses equipamentos.
Área de consumação
A área de consumação ou o refeitório deve ter as mesmas características das áreas de preparo dos
alimentos. Podem permanecer no refeitório os equipamentos para distribuição de alimentos,

218
SEGMENTO MESA
como o balcão térmico, balcão refrigerado, refresqueiras, bebedouros, utensílios de mesa, geladeira
de bebidas. O balcão térmico deve estar limpo, com água tratada e limpa, trocada diariamente,
mantido à temperatura de 80° a 90° C. Estufa ou passthrough limpos mantidos à temperatura de,
no mínimo, 65° C. Balcão frio, regulado de modo a manter os alimentos a, no máximo, 10° C
(vide capítulo de critérios para distribuição quente e fria).
Ornamentos e plantas não devem propiciar contaminação dos alimentos. As plantas não devem
ser adubadas com adubo orgânico nem estar entre o fluxo de ar e os alimentos, ou sobre balcões
de distribuição. No refeitório é permitida a existência de ventiladores de teto ou chão, desde que
o fluxo de ar não incida diretamente sobre os ornamentos, as plantas e os alimentos.
Sala de administração
A área deve estar localizada acima do piso da área total da cozinha, com visor que facilite a
supervisão geral do ambiente e das operações de processamento.
Área para guarda de butijões de gás

De acordo com a ABNT, deve existir área exclusiva para armazenamento de recipientes de GLP e
seus acessórios. A delimitação dessa área deve ser com tela, grades vazadas ou outro processo
construtivo que evite a passagem de pessoas estranhas à instalação e permita uma constante
ventilação.
Área para higienização e guarda de material de limpeza ambiental

É exclusiva para higienização de material de limpeza e deve ter tanque provido de água fria e
quente.
Área para higiene das mãos

Devem existir lavatórios exclusivos para higiene das mãos. Quando não houver separação de
áreas, deve existir pelo menos uma pia para higiene das mãos, em posição estratégica em relação
ao fluxo de preparações dos alimentos, com torneiras dos lavatórios acionadas sem contato
manual.
Não deve existir sabão anti-séptico para higiene das mãos nas pias utilizadas para manipulação
e preparo dos alimentos, devido ao alto risco de contaminação química dos alimentos.
Desenho (Layout)
A configuração das áreas de preparação dos alimentos deve permitir o fluxo linear, sem cruzamento
de atividades entre os vários gêneros de alimentos. Se não houver áreas separadas para os vários
gêneros, deve existir no mínimo um local para pré-preparo (produtos crus) e local para preparo

SEGMENTO MESA 219

final (cozinha quente e cozinha fria), além das áreas de retorno de bandejas sujas e lavagem de
utensílios, evitando a contaminação cruzada, garantindo a qualidade higiênico-sanitária das
alimentos.
Equipamentos
O dimensionamento dos equipamentos deve ter relacionamento direto com o volume de produção,
tipos de produtos ou padrão de cardápio e sistema de distribuição/venda. Os equipamentos
devem ser dotados de superfície lisa, de fácil limpeza e desinfecção, bem conservados, com
pinturas claras, sem gotejamento de graxa, acúmulo de gelo e com manutenção constante.
Utensílios
Utensílios de mesa devem ser providenciados em quantidade igual ou maior que o número provável
de consumidores; lavados manualmente ou à máquina. Utensílios de preparação suficientes,
bem conservados, sem crostas, limpos e sem resíduos. Armazenados, após a lavagem e desinfecção,
de forma ordenada e protegidos contra sujidades e insetos. Utensílios de distribuição devem
possuir cabos longos para evitar o contato direto com os alimentos.
Móveis
Mesas, bancadas e prateleiras devem ser em número suficiente, de material liso, resistente,
impermeável e de fácil limpeza.
Higiene pessoal, ambiental e dos alimentos
Definições
Higienização: procedimentos aplicados ao processo que eliminem ou reduzam a contaminação,
minimizando os riscos de transmissão de agentes causadores de doenças. É um processo completo,
que inclui limpeza, lavagem e sanificação.
Limpeza: procedimento que envolve a simples remoção de sujidades ou resíduos macroscópicos

de origem orgânica ou inorgânica.
Lavagem: procedimento que envolve a utilização de água e detergente ou sabão para uma melhor
remoção da sujidade, podendo ou não reduzir a carga microbiana e até mesmo os patógenos em
níveis suportáveis.
Em algumas vezes a limpeza e lavagem são contempladas em uma só operação.
Esterilização: procedimento físico ou químico que elimina todas as formas de vida, ou seja, que
torna o metabolismo microbiano irreversível.

220
SEGMENTO MESA
Sanificação/ desinfecção: procedimento que elimina ou reduz os microrganismos patogênicos

em níveis suportáveis, ou seja, sem risco à saúde. Termo utilizado para ambientes e alimentos.
Sanificação é sinônimo de desinfecção.
Anti-sepsia: procedimento que tem o mesmo efeito que a sanificação, eliminando ou reduzindo
os patógenos em níveis suportáveis. O termo é utilizado para a ação externa em seres vivos,
como pele e mucosas.
Assepsia: procedimento que evita o retorno da contaminação, ou seja, dos perigos biológicos,
físicos e químicos. Significa uma conduta de controle aplicada após a esterilização, sanitização
ou anti-sepsia. É também qualquer procedimento que mantenha os microrganismos indesejáveis
afastados, seja em ambientes, superfícies ou mãos.
Higiene pessoal
A apresentação do funcionário envolve as seguintes orientações, onde aborda-se tanto a estética
quanto o asseio:
a) banho diário;
b) cabelos limpos, bem escovados, protegidos;
c) barba feita diariamente. Recomenda-se não usar bigode e costeleta;
d) unhas curtas, limpas, sem esmalte (inclusive base);
e) dentes escovados;
f) axilas com desodorante inodoro ou suave. Não utilizar perfumes;
g) pés bem secos a fim de evitar aparecimento de micoses;
h) maquiagem leve;
i) não utilização de adornos (colares, amuletos, pulseiras ou fitas, brincos, relógio e anéis);
j) mãos e antebraços com higiene adequada.
Quanto à uniformização, vestimenta, recomenda-se:

a) uniformes completos, bem conservados e limpos;
b) troca diária e utilização somente nas dependências internas do serviço;
c) o uso de avental plástico deve ser restrito às atividades onde há grande quantidade de água,
não devendo ser utilizado próximo ao calor;

SEGMENTO MESA 221

d) não utilizar panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme;
e) os sapatos devem ser fechados, em boas condições de higiene e conservação. Devem ser
utilizadas meias de algodão, de preferência na cor branca;
f) não carregar no uniforme: canetas, lápis, batons, escovinhas, cigarros, isqueiros, relógios e
outros adornos;
g) nenhuma peça do uniforme deve ser lavada dentro da cozinha.
Importante:
Todas as pessoas que circulam dentro da cozinha e áreas afins devem usar avental e proteção
para os cabelos.
Não devem manipular alimentos os funcionários que apresentarem feridas, lesões, chagas ou
cortes nas mãos e braços, ou gastrenterites agudas ou crônicas (diarréia ou disenteria), assim
como os que estiverem acometidos de infecções pulmonares ou faringites como gripes, tuberculose,
amigdalite etc. A gerência deve garantir que os funcionários nessas situações sejam afastados
para outras atividades, sem prejuízo de qualquer natureza.
Todos os funcionários deverão receber treinamento constante em relação à higiene e às técnicas

corretas de manipulação.
Sobre a higiene das mãos

a) conservar as unhas curtas, limpas e sem esmalte (inclusive base);
b) adotar técnica de higienização adequada;
c) os funcionários devem habituar-se a lavar as mãos várias vezes ao dia, sempre que entrar no
setor, trocar de função e nas seguintes situações: quando chegar ao trabalho, depois de
utilizar os sanitários, tossir, espirrar ou assoar o nariz; usar esfregões, panos ou materiais de
limpeza; fumar; recolher o lixo e outros resíduos, tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos;
tocar em alimentos não higienizados ou crus; pegar em dinheiro; qualquer interrupção do
serviço. Além dessas situações, a lavagem das mãos deve ser feita antes de iniciar um novo
serviço, tocar em utensílios higienizados ou colocar luvas; bem como sempre que manipular
alimentos ou mudar de atividade.
Técnica de higienização/anti-sepsia:
a) umedecer as mãos e antebraços com água;
b) lavar com sabonete líquido, neutro, inodoro. Pode ser utilizado sabonete líquido anti-séptico;

222
SEGMENTO MESA
nesse caso, massagear as mãos e antebraços por pelo menos 1 minuto ou conforme
recomendação do fabricante devido aos diferentes princípios ativos;
d) lavar a torneira (quando a abertura for manual);
e) enxaguar bem as mãos e antebraços;
f) enxaguar a torneira (quando o fechamento for manual);
g) secar as mãos, de preferência, com ar quente ou com papel-toalha descartável virgem (não
reciclado). Fechar a torneira com o papel-toalha, quando necessário;
h) aplicar anti-séptico, no caso, álcool 70% ou similar, de preferência em gel, quando não utilizado
sabonete anti-séptico (ver “Diluições”) ou outro autorizado pela legislação;
i) pode ser aplicado o anti-séptico com as mãos úmidas, deixando secar naturalmente ao ar.
Uso de escovas para unhas

No caso de uso de escovas de unhas, a mesma deverá ser individual. Para outras alternativas, o
procedimento deverá ser validado.
Definição de Validação (ABNT, 1995): Confirmação por exame e fornecimento de evidência objetiva
de que os requisitos específicos, para um determinado uso pretendido, são atendidos. A validação
se refere ao processo de examinar um produto para determinar sua conformidade com as
necessidades do usuário.
Uso de luvas
Dependendo dos procedimentos, o funcionário deverá usar um desses tipos de luvas: descartáveis,
de malha de aço, térmicas ou de borracha. Entretanto, não devem ser utilizadas luvas quando
essas implicarem risco de acidente de trabalho tais como: manuseio de fornos, fogões,
flambadores, fritadeiras, cilindros, masseiras e assemelhados.
Uso de luvas descartáveis

Deverá ser observado especialmente nos seguintes casos, quando houver impossibilidade de
utilizar utensílios:
a) na manipulação de alimentos prontos para consumo que já sofreram tratamento térmico;
b) no preparo e manipulação de alimentos prontos para consumo que não sofrerão tratamento
térmico;
c) na manipulação de folhas e tubérculos usados em saladas, e que já foram adequadamente

higienizados (lavados e desinfetados).

SEGMENTO MESA 223

Uso de luvas de malha de aço
Indicado como item de segurança para a manipulação de carnes cruas. Para manipulação de
hortifrutigranjeiros já prontos para o consumo não é indicado devido à dificuldade de higienização
da mesma. Quando extremamente necessário, devem ser exclusivas, devidamente higienizadas e,
se possível, revestidas com luva descartável. Depois de utilizadas devem ser lavadas com
detergente, enxaguadas em água corrente e desinfetadas sob fervura por 15 minutos. Guardar
em local apropriado, limpo e seco.
Uso de luvas térmicas

Devem ser utilizadas como item de segurança, estando sempre limpas e não devem tocar o alimento
quando utilizadas.
Uso de luvas de borracha

Deverão ser utilizadas para proteção do manipulador, distintas para cada atividade e limpas, no
desempenho das seguintes tarefas:
a) lavagem de panelas e utensílios;
b) coleta e transporte de lixo e outros resíduos;
c) higienização dos tambores e contentores de lixo;
d) limpeza dos sanitários e áreas de lixo;
e) manipulação de produtos químicos.
Cuidados específicos
a) Lavar as mãos e fazer anti-sepsia, antes e depois de usar as luvas.
b) No caso de luvas descartáveis, utilizar luvas novas toda vez que retornar a uma função
previamente interrompida.
c) Manter adequada higienização das luvas de malha de aço, térmicas e de borracha.
Uso de máscaras
A utilização de máscaras na manipulação de alimentos não é recomendada como um mecanismo
de prevenção da contaminação. A máscara torna-se úmida depois de 20 a 30 min de uso, agregando
as fibras e permitindo a passagem de grande quantidade de microrganismos, além de se tornar
desconfortável e provocar prurido, ocasionando maior contaminação das mãos, decorrente do
ato de coçar.

224
SEGMENTO MESA
Quando extremamente necessário, em situações específicas tais como: alimentos para fins especiais
e porcionamento de alimentos para transporte, poderão ser utilizadas máscaras descartáveis,
trocadas no máximo a cada 30 min, sendo necessário um treinamento e conscientização do
funcionário quanto à utilidade e uso correto.
Higiene operacional (hábitos)

Os hábitos pessoais dos manipuladores são fator de grande importância com relação às condições
higiênico-sanitárias. Por isso, certos comportamentos não são permitidos dentro das áreas onde
existem alimentos, pois são comportamentos que podem levar à contaminação dos mesmos.
Dentre esses comportamentos proibidos, destacam-se:
a) falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar sobre os alimentos;
b) mascar goma, palito, fósforo ou similares; chupar balas, comer;
c) cuspir;
d) experimentar alimentos com as mãos;
e) tocar o corpo;
f) assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou pentear-se próximo aos
alimentos;
g) enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta;
h) manipular dinheiro;
i) fumar;
j) deixar cair resíduos durante a manipulação dos alimentos;
k) tocar maçanetas com as mãos sujas;
l) fazer uso de utensílios e equipamentos sujos;
m) trabalhar diretamente com alimento quando apresentar, por exemplo, ferimentos e/ou infecção
na pele, ou se estiver resfriado ou com diarréia ou disenteria;
n) circular sem uniforme nas áreas de serviço.
Importante
Ao tossir ou espirrar, o funcionário deverá afastar-se do produto, cobrir a boca e o nariz, se
possível, com papel-toalha descartável e depois lavar imediatamente as mãos e fazer anti-sepsia.

SEGMENTO MESA 225

O suor deve ser enxugado com papel-toalha descartável. A seguir, promover imediatamente a
correta higienização das mãos.
A Portaria 2616 de 12/05/98 do Ministério da Saúde, sobre normas para controle das infecções
hospitalares, define os produtos aprovados para anti-sepsia das mãos, que podem ser também
utilizados como orientações para manipuladores de alimentos, já que os resíduos de produtos
desinfetantes e anti-sépticos tornam-se importantes contaminantes químicos em alimentos.
Para melhor entendimento, transcrevemos a seguir o item da referida Portaria sobre anti-sépticos:
“Anti-sépticos são preparações contendo substâncias microbicidas ou microbiostáticas de uso na

pele, mucosa e ferimentos.
Não são permitidos: as formulações orgânicas, acetona, quaternário de amônio, líquido de Dakin,
éter, clorofórmio”.
Esta portaria foi elaborada visando a anti-sepsia das mãos em hospitais, porém, em se tratando
de empresas produtoras/fornecedoras de alimentos, onde existe o risco de ingestão de resíduos
tóxicos provenientes da higienização das mãos, recomenda-se ao utilizar formulações à base de
iodóforos, permanganato de potássio, clorohexidina, sais de prata, cuidados adequados com o
enxágüe.
Recomenda-se a utilização de anti-sépticos à base de álcool 70%, além dos sabões anti-sépticos
com registro no Ministério da Saúde.
Higiene ambiental
A higienização do local, equipamentos e utensílios é de suma importância, porém além desta
rotina deve-se também:
a) remover o lixo diariamente, quantas vezes necessário, em recipientes apropriados, devidamente

tampados e ensacados, tomando-se medidas eficientes para evitar a penetração de insetos
roedores ou outros animais;
b) impedir a presença de animais domésticos no local de trabalho;
c) seguir um programa de controle integrado de pragas, orientado por empresas que tenham
seus produtos registrados no Ministério da Saúde (Portaria S.N.V.S nº 10 de 08/03/85).
Periodicidade de limpeza
Empresas e áreas afins, como estoque, cozinha, refeitório, vestiários e banheiros, devem obedecer
à seguinte periodicidade de limpeza:
a) pisos, rodapés e ralos: diário;

226
SEGMENTO MESA
b) paredes: semanal
c) área de lavagem de panelas, confeitaria e açougue: diário
d) portas e janelas: semanal
e) maçanetas: diário
f) luminárias, interruptores, tomadas: mensal
g) telas: mensal
h) teto ou forro: conforme necessidade
i) lavatórios (pias): diário. Proceder à limpeza das saboneteiras sempre que houver necessidade
de preenchê-las com produto
j) sanitários: diário
k) cadeiras e mesas (refeitório): diário
l) bancadas: diário (conforme o uso / troca de atividade)
m) prateleiras (armários): semanal
n) estoque: quinzenal
o) estrados: quinzenal
p) monoblocos e recipientes de lixo: diário
q) coifa (partes móveis): semanal
r) coifa (tubulações/ dutos internos): trimestral
s) geladeiras, câmaras e freezers: semanal
t) equipamentos e utensílios em geral: diário (conforme o uso). A água do balcão térmico deve
ser trocada diariamente. O volume de água deve ser suficiente para favorecer a manutenção
da temperatura dos alimentos durante a distribuição. Deve ser ligado com o tempo necessário
para atingir a temperatura recomendada (80ºC a 90ºC)
Outros:
a) caixa de gordura: conforme necessidade
b) reservatório de água: semestral
c) filtro do ar condicionado: de acordo com fornecedor

SEGMENTO MESA 227

Importante
Proceder à limpeza dos borrifadores de solução desinfetante, quando utilizados, sempre que
houver necessidade de preenchê-los com o produto. A freqüência da limpeza pode variar de
acordo com a necessidade, obedecendo ao mínimo descrito anteriormente. A manutenção da
limpeza deve ser constante.
Todos os locais devem estar limpos e organizados, inclusive vestiários e banheiros, respeitando
a periodicidade citada anteriormente.
Procedimentos para lavagem e desinfecção do ambiente

Este item refere-se às instalações, utensílios e equipamentos.
Higienização manual
a) Retirar o excesso de sujidade e/ou recolher os resíduos. No caso de pisos é proibido varrer a
seco nas áreas de manipulação. Os resíduos podem ser recolhidos com auxílio de pá,
preferencialmente de fechamento.
b) Lavar com água, de preferência aquecida a 42ºC, e detergente.
c) Enxaguar em água corrente até remoção total do detergente.
d) Desinfetar com álcool 70% ou solução clorada a 200 ppm (ver “Diluições”) –pode ser utilizado
borrifador.
e) Enxaguar as superfícies que entram em contato direto com os alimentos.
f) Secar naturalmente. Não utilizar panos.
g) No caso de pisos e bancadas a água pode ser retirada com auxílio de rodo. Para as bancadas
o rodo deve ser exclusivo, de cabo curto, de material plástico ou metal, sendo necessário
lavá-lo e desinfetá-lo após o uso.
Importante
O detergente deve ter as seguintes características: bom emulsificador, bom solvente, bom
emoliente, bom defloculador, bom agente de dispersão, ser muito solúvel e inofensivo para o
homem.
A solução clorada pode variar entre 100 e no máximo 250 ppm. Monitorar a concentração de
cloro ativo ou trocar a solução a cada 6 horas. No caso do álcool 70%, trocar a cada 24 horas.
O tempo de contato da solução clorada com a superfície deve ser de aproximadamente 15 minutos,
ou seja, após um borrifamento, por exemplo, deve-se esperar pelo menos 15 minutos antes de

228
SEGMENTO MESA
reutilizar um recipiente. Se a desinfecção com a solução clorada for feita por imersão, recomenda-
se deixar por 2 minutos e após a retirada, aguardar 15 minutos para a reutilização.
Alguns utensílios de difícil higienização, por exemplo, saco de confeitar (sacapuxa), devem ser
substituídos por outros de material descartável ou apropriado. No caso de sacapuxa de pano ou
outro material não descartável, proceder às recomendações de “higienização manual”, realizando
a desinfecção pelo método físico: fervura por 10-15 minutos.
Higienização mecânica (máquina de lavar louças)

Executar a pré-lavagem retirando antes as sujidades. Dispor os utensílios, sem resíduos de
detergente, nas gavetas, de acordo com tamanho e formato. Após a operação de lavagem (água
com temperatura entre 55 e 65ºC) e enxágüe (água com temperatura entre 80 e 90ºC), retirar os
utensílios e aguardar a secagem. Não é necessário realizar desinfecção química, desde que a
temperatura da água de enxágüe alcance entre 80ºC a 90ºC. Não utilizar panos.
Higienização da caixa de gordura

Deve ser mensal ou conforme a necessidade, de acordo com a natureza das atividades do
estabelecimento. Se necessário poderão ser utilizados microrganismos próprios para a redução
de gordura, de acordo com metodologia orientada por técnicos ou empresas especializadas que
comercializam esses tipos de microrganismos desidratados.
De modo geral, devem ser aplicados os seguintes procedimentos:
a) recolher toda a gordura depositada utilizando uma pá exclusiva para este fim;
b) garantir a retirada total da gordura, inclusive aquela aderida às paredes e à tampa;
c) esfregar com vassoura ou escova exclusiva para esse fim, água fervente e produto
desengordurante apropriado para essa finalidade;
d) enxaguar bem, se possível com água sob pressão;
e) deixar escoar.
Condutas recomendadas
a) Manter o ambiente limpo e seco.
b) Os equipamentos devem ser desligados da tomada e retiradas as partes móveis para proceder
à limpeza adequada.
c) Não é permitido o uso de escova de metal, lã, palha de aço, madeira, amianto e materiais que
não permitam uma adequada higiene.

SEGMENTO MESA 229

d) No preparo de qualquer tipo de solução de limpeza é recomendado adicionar o produto ativo
na água, nunca o inverso. Respeitar as diluições.
e) Não é permitida a mistura entre produtos de limpeza como detergentes e desinfetantes, a não
ser produtos preparados industrialmente pelo produtor e registrados no Ministério da Saúde.
f) Despejar o detergente na esponja. As esponjas de limpeza não devem imergir em recipiente

com detergente.
g) Manter os produtos de limpeza nas embalagens originais e não reaproveitá-las. Quando utilizar
borrifadores para as soluções desinfetantes, esses devem estar devidamente identificados.
h) Materiais de limpeza, principalmente detergentes e desinfetantes, devem ser mantidos longe

de alimentos e na embalagem original, facilmente identificável.
i) A limpeza deve começar pelos lugares mais altos e por último o piso.
j) Controlar a operação de limpeza para que os utensílios e/ou equipamentos e suas partes
móveis a serem lavados e desinfetados mantenham-se apoiados em algum suporte, não tocando
diretamente o piso.
k) Utensílios de limpeza usados nos vestiários e banheiros não devem ser utilizados nos locais de
manipulação de alimentos; esses devem ser exclusivos, identificados com etiquetas ou cores.
l) Conservar recipientes de lixo revestidos com saco plástico e permanentemente tampados.

Quando os funcionários tiverem que destampá-los com as mãos, higienizá-las posteriormente.
Os sacos de lixo devem estar sempre acondicionados em recipientes.
m) As mangueiras de limpeza devem ser dotadas de fechamento automático e, quando não em uso,
devem ser enroladas e guardadas penduradas para que não entrem em contato com o piso.
n) Não manter panos destinados para limpeza espalhados pelo ambiente. Os balcões de
distribuição não devem ter panos expostos para limpeza rápida. Mantê-los em local apropriado.
Não utilizar panos de chão como “tapete”, nem papelão.
o) Os panos de cozinha ou de mão deveriam ser descartáveis, por se constituírem em focos de

contaminação. No caso da utilização de panos não descartáveis, esses deverão ser exclusivos
para a finalidade e serem lavados com água e detergente próprio, clareados com solução
clorada, desinfetados pelo calor (fervura por 10-15 min) e secados em secadoras ou local
apropriado, isento de contaminação ou sujidades. Não secar os panos sobre equipamentos,
como, por exemplo, nas grades de circulação das geladeiras.

230
SEGMENTO MESA
Guarda de utensílios e equipamentos de limpeza

Os utensílios e equipamentos devem ser guardados em local limpo, seco, exclusivo e protegido
contra poeira e insetos. Nada deve estar em contato direto com o piso. Todos os utensílios de
limpeza devem ser mantidos suspensos em local próprio. As prateleiras não devem estar revestidas
com papel ou pano.
Produtos recomendados para desinfecção ambiental:
Princípio ativo Concentração

Hipoclorito de Na 100 -250 ppm
Cloro orgânico 100 - 250 ppm
Quaternário de amônio 200 ppm
Iodóforos 25 ppm
Álcool gel 70%
Fonte: Portaria - CVS 6 - 10/03/1999
Recomendações:
Para desinfecção de peças de equipamentos, utensílios de preparação e lavagem manual de
utensílios de mesa, poderá ser utilizado Hipoclorito de Sódio, em concentração não inferior a
100 ppm e, como limite superior, 200-250 ppm. Esse princípio ativo é comercializado como ‘água
sanitária - desinfetante de uso geral’, com 2,0 % a 2,5% de cloro ativo e pH máximo do produto
bruto 13,5 e diluído a 1% pH 11,5. Também encontrado na concentração original de 1%, devendo
seguir as mesmas recomendações para água sanitária.
Na impossibilidade da utilização de Hipoclorito de Sódio, poderá ser utilizado álcool gel 70%.
Quando utilizar cloro ou álcool gel 70% não haverá necessidade de enxágüe final.
Quando utilizar quaternário de amônio ou iodóforos deverá proceder ao enxágüe final.
Produtos permitidos pela Portaria nº 15 de 23/08/88 - MS: compostos clorados (orgânico ou

inorgânico), compostos iodados, compostos de quaternário de amônio.
O Hipoclorito de Na é recomendado pela OMS como sendo de melhor espectro bactericida e

fungicida, menos tóxico nas concentrações de uso e mais barato.
É importante efetuar o monitoramento da concentração de cloro utilizando fitas ou dosadores

próprios. Quando não for possível monitorar, efetuar a troca a cada seis horas (dos borrifadores
por exemplo).
Se usar álcool gel a 70%, a solução deve ser trocada a cada 24 horas.

SEGMENTO MESA 231

Higiene dos alimentos
Higiene de hortifrutigranjeiros
A seleção é a primeira etapa do processo, que visa descartar as partes consideradas impróprias
para o consumo. A pré-lavagem de hortifrutigranjeiros, quando existente, deve ser feita em água
corrente potável e em local apropriado, de modo que não ofereça risco de contaminação.
Para o preparo desses gêneros, deve ser realizada a higienização completa (lavagem, desinfecção
e enxágüe) em todos aqueles que serão consumidos crus. Em alguns alimentos pode-se excluir a
desinfecção, porém devem ser lavados um a um em água corrente, como:
a) frutas não manipuladas e aquelas cujas cascas não são consumidas, tais como, laranja, tangerina,
banana e outras da mesma espécie;
b) alimentos (verduras, legumes e frutas) que irão sofrer ação do calor, desde que haja garantia
de a temperatura interior atingir no mínimo 74ºC;
c) ovos inteiros, tendo em vista que devem ser consumidos após cocção, atingindo 74ºC no
interior.
Procedimento para a higienização :

a) selecionar as partes próprias e descartar as inadequadas para o consumo;
b) lavar em água corrente potável, um a um ou folha a folha;
c) escorrer os resíduos, se possível, eliminando o sobrenadante;
d) desinfetar por imersão em solução clorada a 100 ppm por 15 minutos (colocar todo o lote ao
mesmo tempo). A concentração da solução clorada pode variar entre 100-200, podendo chegar
até 250 ppm;
e) fazer o corte dos vegetais, se houver necessidade. Quando as condições ambientais oferecerem
risco de contaminação, as verduras podem ser picadas antes da desinfecção;
f) enxaguar em água potável;
g) retirar o excesso de água por escoamento ou por centrifugação;
h) poderá, se necessário, ser enxaguado em solução a 2% de vinagre por 5 minutos, aumentando

o poder limpante e não desinfetante. Este procedimento permite uma redução de insetos e
larvas que ficam aderidos às folhas e minimiza o gosto de cloro resultante da desinfecção;
i) reenxaguar (opcional) em função do tempo para o consumo, retirar o excesso de água por
escoamento ou por centrífuga;

232
SEGMENTO MESA
Importante
a) A solução clorada deve ser trocada a cada uso (lote imerso) ou ser reutilizada quando o
monitoramento da solução indicar um mínimo de 100 ppm de cloro ativo. Nesse caso, a
solução não deve ter muitos resíduos nem turvação, para isso a lavagem inicial folha a folha
deve ser realizada adequadamente.
b) Esse procedimento deve ser feito em área específica dentro da cozinha; as etapas de desinfecção
e enxágüe final podem ser realizadas em monoblocos exclusivos.
c) Para desinfecção de vegetais (frutas, verduras, legumes etc.) são permitidos apenas produtos
à base de cloro inorgânico (Hipoclorito de Na, Li e Ca) ou orgânico formulado especificamente
para essa finalidade.
d) Não é recomendado utilizar soluções cloradas com menos que 100 ppm ou com mais que 250
ppm.
e) O vinagre, quando utilizado, não constitui uma etapa de desinfecção, apenas de limpeza.
Produtos recomendados para desinfecção dos alimentos
Princípio ativo Concentração

Hipoclorito de Sódio a 2,0/2,5% 100 a 250 ppm
Hipoclorito de Sódio a 1% 100 a 250 ppm
Cloro orgânico 100 a 250 ppm
Diluições
Solução clorada a 100-200 ppm: 10 ml (1 colher de sopa rasa) de Hipoclorito de sódio a 1% em
1 litro de água(para 100 ppm).
O tempo de contato da solução clorada com os alimentos deve ser de aproximadamente 15

minutos.
As soluções cloradas devem ser monitoradas a fim de não apresentarem concentração de cloro
livre inferior a 100 ppm. Quando impossível monitorar, trocar as soluções dos alimentos a cada
imersão.
Outras soluções à base de cloro podem ser utilizadas. Observar as recomendações do fabricante
e averiguar a concentração final de cloro (em ppm) para que esteja adequada. Todos os produtos
devem estar registrados no Ministério da Saúde.

SEGMENTO MESA 233

Monitorização da higienização
Para se fazer uma avaliação do processo de higienização, há diferentes níveis de monitorização.
1º) Visual: é aplicado às superfícies dos equipamentos, juntas etc. Qualquer presença de resíduo
significa que a etapa de limpeza não foi bem executada e que deve ser refeita.
2º) De contato: é usado onde a visualização não é possível ou como medida complementar. Pode
ser feita com papel branco, ou mesmo com a mão limpa e sanificada. Se houver a sensação de
gordura nas mãos, ou se houver sujidades no papel, o processo deve ser refeito.
3º) Da carga microbiológica: é feito através do exame com swab, placas de contato ou última
água de enxágüe. Só deve ser realizada se as superfícies dos equipamentos passaram pelas duas
primeiras verificações. Esses exames detectam a presença e a quantidade de microrganismos
viáveis, fornecendo indicações sobre as operações de limpeza e sanificação.
Atualmente utiliza-se, por sua rapidez, a técnica de swab para detecção de ATP (proveniente
tanto de células, quanto de resíduos orgânicos) que se encontra nas superfícies
(bioluminescência).
4º) Dos procedimentos e operações
a) Verificar se estão sendo cumpridos os procedimentos escritos.

b) Verificar concentração de soluções desinfetantes.
c) Verificar os aspectos complementares da higienização (temperatura das soluções, tempo de
contato etc.).
Fórmula para calcular dosagens de soluções desinfetantes

Álcool a 70%: o poder bactericida do álcool é melhorado quando o tempo de contato aumenta,
seja com superfícies a serem desinfeccionadas ou mãos na anti-sepsia.
Essa diluição deve ser correta, a fim de não perder a concentração alcoólica bactericida.
O etanol a 70% é o que apresenta melhor poder bactericida (de acordo com ICMSF). Corresponde
ao álcool a 70,114%, o álcool com densidade de 77oGL.
Deverá ser utilizado álcool a 70% na forma de gel, de acordo com as formulações aprovadas por
legislação específica.

234
SEGMENTO MESA
Soluções cloradas
A água sanitária, normalmente, possui 2,5% de cloro, ou seja, 2,5g de cloro ativo para cada
100ml de solução (25.000ppm);
Os demais produtos terão teor de cloro descrito no rótulo.
Para produtos clorados em pó ou líquidos, utilizar a seguinte fórmula:
VxC = g ou ml do produto (em pó ou líquido)

% de Cloro ativo x 10
Legenda:
V (volume): Verificar a capacidade (em litros) do recipiente;
C (concentração desejada): Expressa em ppm (parte por milhão)
Exemplos:
Higienização de superfícies: 200 a 250 ppm de cloro;
Higienização de alimentos (verduras, frutas etc.): 100 a 200 ppm de cloro
A quantidade de cloro ativo deve estar indicada no rótulo. Caso contrário, solicitar este valor ao revendedor.
Controle das operações

Os procedimentos de controle devem ser simples e tem por objetivo a segurança do produto
final. A aplicação do sistema APPCC é uma alternativa adequada, quando as atividades de controle
do processo (das operações) não garantem esta segurança.
Dentre os controles operacionais, pode-se citar:
• da formulação (receita);
• do preparo e misturas (forma de preparo ou procedimentos operacionais);
• do tempo e temperatura, que leva em consideração a natureza do produto e suas características

intrínsecas e o número inicial de microrganismos nos ingredientes;

SEGMENTO MESA 235

• das etapas específicas do produto, suas características e finalidade, como congelamento,
dessalgue e aplicação do calor.
do estabelecimento e aplicação de especificações microbiológicas, físicas e químicas de matérias-

primas, ingredientes, etapas do processo e produto final;
da contaminação cruzada entre produtos e matérias-primas, superfícies, utensílios,

equipamentos, pessoas, por separação de áreas, restrição a entrada de pessoas estranhas,
programas de limpeza;
da contaminação física e química por ar, superfícies, áreas mal conservadas e outros;
das exigências na recepção de produtos, por base em especificações dos mesmos e por inspeção
e seleção antes do processamento e, quando aplicável, por análises e testes de identidade e
qualidade das matérias-primas e ingredientes;
da qualidade da água a ser usada no programa de limpeza, como ingrediente e gelo.
O programa de controle de operações deve ser gerenciado, supervisionado, documentado e

registrado. Quando a supervisão do controle de operações revelar inadequacidade e não
conformidade, deve desencadear programas pré-estabelecidos como de reprocesso e rejeição.
O controle dos perigos potenciais à saúde deve ser avaliado pelo uso adicional do sistema APPCC.
Para tal, deve-se:
identificar as etapas operacionais que são críticas à segurança;
aplicar procedimentos efetivos de controle nestas etapas;
monitorizar estes procedimentos de controle;
rever os procedimentos de controle periodicamente e sempre que houver mudanças operacionais.

SEGMENTO MESA 237
CRITÉRIOS DE SEGURANÇA EM CADA ETAPA DA PRODUÇÃO

5
CRITÉRIOS
EM CADA ETAPA DA PRODUÇÃO
I NTRODUÇÃO
DE SEGURANÇA
É importante observar o cumprimento de critérios de segurança em cada etapa produtiva, desde

o recebimento até a distribuição / consumo.
R ECEBIMENTO DE MATÉRIA - PRIMA
O recebimento de mercadorias é uma das etapas do Controle de Qualidade, portanto, deve-se

avaliar qualitativa e quantitativamente, segundo critérios para cada produto.
A área de recebimento deverá, quando possível, conter tanque ou pia para pré-lavagem de vegetais
e local para a higienização das caixas/monoblocos.
Deve-se manter estrados para o apoio das caixas limpas e para a transferência dos gêneros para
que os mesmos nunca sejam colocados diretamente no piso.
A balança deverá ser mantida limpa e aferida .
Deve-se programar as entregas para horários que possibilitem uma boa inspeção das mercadorias,
uma de cada vez.

238
CRITÉRIOS DE SEGURANÇA EM CADA ETAPA DA PRODUÇÃO SEGMENTO MESA
Recomendações básicas
a) Observar data de validade e fabricação.
b) Fazer avaliação sensorial (cor, odor, aroma, aparência, textura, sabor).
c) Observar as condições das embalagens. Devem estar limpas, íntegras e seguir as particularidades
de cada produto. Alimentos só devem estar em contato direto com materiais aprovados.
Importante
É no ato do recebimento que deve ser feita a troca de embalagens quando necessária (eliminar
caixas de madeira e/ou papelão).
a) Conferir a rotulagem. Deve conter nome e composição do produto, lote, data de fabricação e
validade, número de registro no órgão oficial (quando necessário), CGC, endereço do fabricante
e distribuidor, condições de armazenamento e quantidade (peso).
b) Observar as condições do entregador. Deve estar com uniforme adequado e limpo, avental,
sapato fechado, proteção para cabelo ou mãos (rede, gorro ou luvas) quando necessário.
c) Observar o certificado de vistoria e as condições do veículo de transporte (unidade de

transporte).
d) Realizar controle microbiológico e físico-químico quando necessário, através de laboratório

próprio ou terceirizado.
e) Medir as temperaturas, as quais devem estar adequadas e ser registradas no ato do recebimento
em planilhas específicas.
Os perecíveis devem cumprir os seguintes critérios de temperatura:

Ressaltamos que deverão ser respeitadas as exigências legais estaduais ou municipais.
Congelados: -18ºC com tolerância até -12ºC, ou “duro como pedra”, sem sinais de
descongelamento.
Resfriados e refrigerados: até 10ºC, preferencialmente até 4º C ou conforme especificação do

fabricante; e para pescados recomenda-se receber no máximo até 3º C.
Importante
Todos os produtos devem ser registrados durante o recebimento em planilhas específicas. Estando
esses em desacordo com os critérios preestabelecidos devem ser devolvidos no ato do recebimento.

SEGMENTO MESA 239

Caso haja mais de um fornecedor aguardando, a ordem de recebimento deve dar a seguinte
preferência:
1º) alimentos perecíveis resfriados e refrigerados;
2º) alimentos perecíveis congelados;
3º) alimentos perecíveis em temperatura ambiente;
4º) alimentos não perecíveis.
Recomendações de acordo com o produto

Estocáveis
Os produtos que possuem estabilidade quando estocados em temperatura ambiente devem se
apresentar com embalagens íntegras, próprias para cada tipo, dentro do prazo de validade e com
identificações corretas no rótulo.
Cereais, farinhas e leguminosas

Devem estar isentos de matéria terrosa, livres de umidade, isentos de parasitas, fungos e vestígios
de insetos; com coloração específica de cada espécie. As farinhas devem ter aspecto de pó fino
ou granuloso, dependendo da espécie, não devem estar empedradas, fermentadas ou rançosas.
Latas
Não devem estar enferrujadas, estufadas ou amassadas.
Vidros
Não devem estar trincados, apresentar vazamentos nas tampas, formação de espumas, ou qualquer
outro sinal de alteração do produto.
Temperatura recomendada: ambiente.
Hortifrutigranjeiros
Para esses gêneros, é importante observar tamanho, cor, aroma, grau de maturação, ausência de
danos físicos e mecânicos. Devem estar sem presença de insetos e moluscos.
A triagem deve ser feita retirando-se folhas velhas, frutos verdes e deteriorados antes da pré-
higienização e do acondicionamento em embalagens adequadas. Conforme necessidade, solicitar a
troca da mercadoria ao fornecedor.
Os ovos devem estar com a casca íntegra, sem rachaduras e resíduos que indiquem a falta de higiene
do fornecedor. Devem ficar estocados em local arejado, limpo e fresco, longe de fontes de calor. As
embalagens de ovos não devem ser reutilizadas, nem utilizadas para outra finalidade. É recomendável
a refrigeração até 10ºC por 14 dias ou outro critério garantido pelo fornecedor.

240
Temperatura recomendada:
Hortifrutigranjeiros pré-processados congelados: -18ºC com tolerância até -12ºC
Hortifrutigranjeiros pré-processados resfriados/refrigerados: até 10ºC ou de acordo com o
fabricante
Hortifrutigranjeiros in natura: ambiente
Ovos: ambiente (tolerado) – recomendável até 10º C por até 14 dias
Leite, queijos, laticínios e massas frescas

Observar se as embalagens de leite e seus derivados não estão estufadas ou, de algum modo,
alteradas e apresentam-se dentro do prazo de validade. O leite deve apresentar-se líquido
homogêneo, cor branca leitosa, odor característico e sabor suave, entre salgado e adocicado. As
massas devem estar isentas de fungos (bolores) e com grau de umidade e condições sensoriais
adequadas.
Leite in natura e seus derivados: até 10ºC ou de acordo com o fabricante
Massas frescas: até 10º C, preferencialmente até 4º C.
Importante
Alguns queijos podem estar à temperatura ambiente, desde que especificado no rótulo.
Características de alguns queijos

Minas frescal: crosta inexistente ou fina; consistência branda, macia; textura com ou sem olhaduras
mecânicas; sem estufamento da embalagem; cor esbranquiçada e homogênea; odor suave
característico.
Requeijão: consistência untável ou fatiável; cor e odor característicos; sabor de creme, ligeiramente
ácido ou opcionalmente salgado, para o requeijão cremoso; e ácido salgado a ranço, para o
requeijão de manteiga.
Ricota fresca: crosta rugosa, não formada ou pouco nítida, consistência mole, não pastosa e
friável, textura fechada ou com alguns olhos mecânicos, branco ou branco-creme, odor
característico, sabor suave (próprios).
Mussarela: consistência semidura e semi-suave; textura fibrosa, elástica e fechada; cor branca à
amarela; sabor láctico, pouco desenvolvido a ligeiramente picante; odor láctico pouco perceptível;
sem crosta; sem olhaduras, podendo apresentar aberturas irregulares.
Prato: crosta inexistente, fina, lisa e bem formada, podendo apresentar-se revestida de parafina,
consistência semi-elástica, tendente a macia, de untura manteigosa; textura com poucos olhos

SEGMENTO MESA 241

pequenos redondos ou ovais ou inexistentes; odor característico, bem formados, cor amarelo-
palha, tolerando-se o ligeiramente róseo, sabor suave, não picante.
Parmesão: crosta firme, lisa, não pegajosa, untada com óleo secativo ou verniz próprio, consistência
dura, maciça, de untura seca; textura compacta, com poucos olhos mecânicos pequenos, de fratura
granulosa; cor amarelo-palha, homogênea; odor e sabor característico, picante, forte.
Provolone: crosta firme, lisa, resistente, destacável, parafinada, encerada ou oleada; consistência
semidura, de untura meio seca outras tendente a manteigosa; textura compacta ou com poucos
olhos, defumado ou não; cor marfim ou creme, homogênea, odor característico e sabor picante,
suave, tolerando-se o picante forte.
Carnes
Esses gêneros devem ser entregues acondicionados em monoblocos ou caixas de papelão lacradas,
embalados em sacos plásticos ou a vácuo, inclusive os salgados defumados.
Deve-se realizar o registro da temperatura e avaliação sensorial dos produtos. Para tais produtos
sugere-se ainda: fazer controle físico-químico (reação de H2S, amônia e teste de pH) e se
necessário, controle microbiológico.
Carnes refrigeradas: até 10º C, preferencialmente até 4º C
Carnes congeladas: -18º C com tolerância até -12º C
Frios e embutidos industrializados: até 10ºC ou de acordo com o fabricante
Produtos salgados, curados ou defumados: ambiente ou recomendada pelo fabricante
Carnes bovinas e similares

Não deve haver formação de gelo superficial, água dentro da embalagem nem sinal de
recongelamento (gelo de cor avermelhada); a consistência deve ser firme, não amolecida, nem
pegajosa; com odor característico; a cor característica é vermelho brilhante (internamente),
vermelho púrpura a marrom, sem escurecimento, manchas esverdeadas ou outras cores estranhas
ao produto.
Carnes suínas e similares

Devem ser recebidas de preferência congeladas; não deve haver formação de gelo superficial ou
entre as peças nem água dentro da embalagem ou qualquer sinal de recongelamento (gelo
avermelhado); a consistência deve ser firme, não amolecida, nem pegajosa; com odor característico;
a cor característica é vermelho pálida, sem escurecimento ou manchas esverdeadas e/ou outras
cores estranhas ao produto; deve-se observar se há formações redondas brancas de cisticercos,
semelhantes a “canjicas”.

242
Aves
Não deve haver formação de gelo entre ou sobre as peças; água dentro da embalagem, nem sinal
de recongelamento (gelo avermelhado); a consistência deve ser firme, não amolecida, nem
pegajosa; com odor característico; a cor característica é amarelo-rosada, sem escurecimento,
manchas esverdeadas ou outras colorações estranhas.
Embutidos
Não deve haver formação de gelo sobre ou entre as peças, água dentro da embalagem, nem sinal
de recongelamento; a consistência deve ser firme, não pegajosa, com odor característico, sem
odor de ranço; com a cor característica de cada classe, sem manchas pardacentas, esbranquiçadas,
verdes ou cinzas.
Peixes
Não deve haver água dentro da embalagem, nem sinal de recongelamento; a consistência deve
ser firme, não amolecida, nem pegajosa; com odor característico; a cor característica dos filés,
geralmente, é branca ou ligeiramente rósea.
Se o peixe estiver inteiro, a carne deve estar presa à espinha, o ventre desinchado, as escamas
bem aderidas e brilhantes, guelras úmidas e intactas, olhos brilhantes e salientes, superfície não
pegajosa.
Pescados salgados, curados ou defumados podem ser recebidos em temperatura ambiente, desde
que especificado na embalagem.
Camarão
Não deve haver formação de cristais de gelo ou água dentro da embalagem, nem sinal de
recongelamento; o corpo deve-se apresentar curvo, não deixando escapar facilmente as pernas e
cefalotórax. A carapaça deve ser transparente, deixando visualizar coloração dos músculos,
aderente ao corpo e libertando-se sem aderências musculares, quando forçada. Olhos na cor
negra e bem destacados; com odor característico e cor rosada ou acinzentada, de acordo com a
espécie, sem pigmentação estranha.
Ostras, mariscos, mexilhões, vieiras

recongelamento; a consistência característica é esponjosa, gelatinosa, elástica; fechadas e com
grande retenção de água incolor e límpida nas conchas. A carne deve estar aderida à concha e
úmida; o odor deve ser o característico e a cor é cinzenta clara nas ostras, amarelada nos mexilhões
e mariscos.

SEGMENTO MESA 243

Lula, polvo
recongelamento; a pele lisa e úmida, olhos transparentes, carne consistente e elástica; odor
característico; cor branco rosada, acinzentada, sem coloração estranha à espécie, como o vermelho.
A avaliação sensorial (características organoléticas, cor , odor, aroma, aparência textura, sabor)
baseia-se nos critérios definidos pela ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas – NBR-
12806- 02/93) e RIISPOA (Análise Sensorial de Alimentos e Bebidas).
A RMAZENAMENTO :
Essa etapa envolve três procedimentos básicos:
a) Armazenamento sob congelamento: etapa onde os alimentos são armazenados à temperatura

de 0ºC ou menos, de acordo com as recomendações dos fabricantes e que devem constar na
rotulagem, ou nos critérios de uso, de acordo com o grau de perecibilidade do alimento.
b) Armazenamento sob refrigeração: etapa onde os alimento são armazenados à temperatura de

0ºC a 10ºC, de acordo com as recomendações dos fabricantes e que devem constar na rotulagem,
ou nos critérios de uso, de acordo com o grau de pericibilidade do alimento.
c) Armazenamento de temperatura ambiente: etapa onde os alimentos são armazenados no

estoque, segundo especificações do próprio produto e recomendações dos fabricantes e que
devem constar na rotulagem.
Disposição e controle no armazenamento:

a) A disposição dos produtos deve obedecer à data de fabricação, sendo que os produtos de
fabricação mais antiga são posicionados de modo a serem consumidos em primeiro lugar
(PEPS - primeiro que entra, primeiro que sai ou pode-se utilizar o conceito PVPS - primeiro
que vence, primeiro que sai).
b) Todos os produtos devem estar adequadamente identificados e protegidos contra contaminação.
c) Alimentos não devem ficar armazenados junto a produtos de limpeza, químicos, de higiene e
perfumaria.
d) Produtos descartáveis também devem ser mantidos separados dos itens citados anteriormente.
e) É proibida a entrada de caixas de madeira dentro da área de armazenamento e manipulação.

244
f) Caixas de papelão não devem permanecer nos locais de armazenamento sob refrigeração ou
congelamento, a menos que haja um local exclusivo para produtos contidos nessas embalagens
(exemplo: freezer exclusivo ou câmara exclusiva).
g) Alimentos ou recipientes com alimentos não devem estar em contato com o piso, e sim apoiados
sobre estrados ou prateleiras das estantes. Respeitar o espaçamento mínimo necessário que
garanta a circulação de ar (10 cm).
h) Alimentos que necessitem serem transferidos de suas embalagens originais devem ser
acondicionados de forma que se mantenham protegidos, devendo ser acondicionados em
contentores descartáveis ou outro adequado para guarda de alimentos, devidamente
higienizados. Na impossibilidade de manter o rótulo original do produto, as informações
devem ser transcritas em etiqueta apropriada (vide sistema de etiquetagem).
i) Produtos destinados à devolução devem ser identificados por fornecedor e colocados em

locais apropriados separados da área de armazenamento e manipulação.
j) Nunca utilizar produtos vencidos.
k) Quando houver necessidade de armazenar diferentes gêneros alimentícios em um mesmo

equipamento refrigerador, respeitar: alimentos prontos para consumo dispostos nas prateleiras
superiores; os semiprontos e/ou pré-preparados nas prateleiras do meio e os produtos crus
nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos.
l) As embalagens individuais de leite, ovo pasteurizado e similares podem ser armazenadas em

geladeiras ou câmaras, devido a seu acabamento ser liso, impermeável e lavável.
m) Podem ser armazenados no mesmo equipamento para congelamento (freezer) tipos diferentes
de alimentos, desde que devidamente embalados e separados.
C ONGELAMENTO
Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para faixas de temperaturas abaixo de
0ºC em 6 horas ou menos.

SEGMENTO MESA 245

D ESCONGELAMENTO DE CARNES , AVES E PESCADOS
Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para até 4ºC, sob refrigeração
ou em condições controladas.
Requisitos para descongelamento seguro

1. em câmara ou geladeira até 10º C (preferencialmente a 4º C);
2. em forno de convecção ou microondas;
3. em água com temperatura inferior a 21º C por 4 horas;
4. em temperatura ambiente, em local sem contaminação ambiental (vento, pó, excesso de

pessoas, utensílios, etc.), monitorando a temperatura superficial, sendo que, ao atingir 3º a
4º C, deve-se continuar o degelo na geladeira preferencialmente a 4º C;
5. utilização de peças cárneas ou filetadas de até 2 kg, embaladas por peças ou em suas embalagens
originais;
6. após o descongelamento, o produto deve ficar na geladeira preferencialmente a 4º C, conforme

critérios de uso.
H IGIENIZAÇÃO DE HORTIFRUTIGRANJEIROS
Esta etapa já foi descrita em Higiene dos Alimentos.
P RÉ - PREPARO /P REPARAÇÃO
Etapa onde os alimentos sofrem tratamento ou modificações, através de higienização, tempero,
corte, porcionamento, seleção, escolha, moagem e/ou adição de outros ingredientes. Devem ser
obedecidas as seguintes práticas:
a) Lavar em água corrente as embalagens impermeáveis, antes de abri-las.
b) O tempo de manipulação de produtos perecíveis em temperatura ambiente não deve exceder

a 30 minutos por lote e a 2 horas em área climatizada entre 12ºC e 18ºC.

246
Armazenamento pós-manipulação:
1. Todos os alimentos que foram descongelados para serem manipulados não devem ser
recongelados crus.
2. Todos os alimentos pré-preparados ou prontos mantidos em armazenamento devem ser

devidamente identificados por etiquetas.
3. Alimentos prontos congelados que foram descongelados não devem ser recongelados.
4. Alimentos crus semiprontos preparados com carnes descongeladas (como um croquete de

carne) podem ser congelados desde que sejam utilizados diretamente na cocção, atingindo
no mínimo 74ºC no centro geométrico.
5. Alimentos que foram retirados da embalagem original, manipulados e armazenados crus sob
refrigeração devem ser devidamente identificados por etiquetas, respeitando os critérios de
uso.
6. Alimentos industrializados que não tenham sido utilizados totalmente e que necessitem ser
retirados da embalagem original devem ser colocados em embalagens adequadas e
identificados por etiquetas, respeitando os critérios de uso.
Dessalgue
Etapa onde as carnes salgadas são submetidas à retirada do sal sob condições seguras, descritas
a seguir:
1. Trocas de água no máximo a 21º C a cada 4 horas.
2. Em água sob refrigeração até 10º C.
3. Através de fervura (se for imediata, levada para a cocção ou resfriada corretamente).
C OCÇÃO
Etapa onde os alimentos devem atingir no mínimo 74º C no seu centro geométrico ou combinações
de tempo e temperatura como 65º C por 15 minutos ou 70º C por 2 minutos.
Entre os diversos métodos de cocção, ressalta-se a cocção por fritura, que deve atender aos
seguintes requisitos:
a) os óleos e gorduras utilizados nas frituras não devem ser aquecidos a mais de 180º C.

SEGMENTO MESA 247

b) o óleo deve ser desprezado sempre que houver alteração de qualquer uma das seguintes
características: sensoriais (cor, odor, sabor etc.) ou físico-químicas (ponto de fumaça, pH,
peroxidase etc.). Podem ser utilizados testes físico-químicos comerciais rápidos, desde que
comprovada a sua qualidade e eficácia.
c) a reutilização do óleo só pode ser realizada quando este não apresentar quaisquer alterações
das características físico-químicas ou sensoriais. O óleo deve ser filtrado em filtros próprios
ou pano branco fervido por 15 minutos. Quando utilizar fritadeiras com filtro, seguir as
recomendações do fabricante e observar as características físico-químicas ou sensoriais.
Considerações
Formas de cocção:
1. Cocção básica - é a que é efetuada em caldeirões, para: feijão, arroz, carnes de panela, sopas,
cremes etc.
2. Cocção ordinária - é a que é efetuada em fogão, para: bifes, molhos etc.
3. Cocção especial - é a que é feita em fornos, cozedores de legumes, sanduicheiras, básculas.
4. Fritura, frigimento - é a que é feita em frigideira, fritadeira etc.
Tipos de equipamentos: fogão, forno, caldeirão, fritadeira, frigideira, churrasqueira, charbroiler,

salamandra, báscula, cozedoras etc.
- Algumas preparações cozidas passam por um processo de aquecimento brando, não alcançando
assim as faixas de temperatura de segurança: 65º C por 15 min ou 70º C por 2 min. Para esses
tipos de preparação definidas aqui como de cocção branda, deve-se proceder à higienização
completa dos ingredientes em questão, a fim de controlar os perigos ou, então, limitar o
tempo de manutenção e distribuição, não podendo ser superior a 3 horas.
São exemplos dessas preparações: o agrião da rabada, a couve à mineira e o repolho refogado ou
salteado.
ESPERA PÓS - COCÇÃO PARA SE EFETUAR RESFRIAMENTO
É a etapa onde os alimentos que sofreram cocção devem atingir 55º C em sua superfície, para
serem levados ao resfriamento.

248
R ESFRIAMENTO / REFRIGERAÇÃO
Etapa onde os alimentos passam da temperatura original ou pós-cocção (55º C) para a temperatura
específica de cada produto, de acordo com os requisitos estabelecidos abaixo:
Requisitos para resfriamento seguro de alimentos que sofreram

cocção
(ref. Portaria CVS 6- SP)
De 55º C para 21º C em 2 horas; de 21º C para 4º C em 6 horas.
No resfriamento forçado até 21ºC e conseqüente refrigeração até 4ºC, podem ser utilizados:
imersão em gelo, freezer (-18° C), geladeira (2º a 3° C) ou equipamento para refrigeração rápida.
Podem ser utilizados outros critérios alternativos, conforme os esquemas recomendados:
- USA-NYSDH (códigos de procedimentos)
De 50º C atingindo 21º C em, no máximo, 2 horas e desta temperatura até 7º C em, no máximo,
4 horas.
- Dr. Frank Brian (I.P)
De 55º C a 21ºC em, no máximo, 2 horas. E, desta temperatura até 4º C de, no máximo, 8 a10
horas.
Requisitos para resfriamento de alimentos que não sofreram cocção
Os alimentos que não sofreram cocção ou que foram manipulados em temperatura ambiente
devem atingir a temperatura recomendada em 6 horas (vide critérios de uso).
R ECONSTITUIÇÃO
Etapa na qual os alimentos a serem reconstituídos recebem a adição de água própria para consumo
e, a seguir, devem ser consumidos imediatamente ou aquecidos ou refrigerados, conforme critérios
de uso.

SEGMENTO MESA 249

R EAQUECIMENTO
Etapa na qual os alimentos que já sofreram cocção inicial devem atingir novamente a temperatura
de segurança no centro geométrico, ou seja, atingir no mínimo 74ºC ou combinações de tempo
e temperatura, como 65º C por 15 min ou 70ºC por 2 min.
E SPERA PARA FORNECIMENTO / DISTRIBUIÇÃO
Etapa na qual os alimentos quentes devem ser mantidos a 65ºC ou mais até o momento da
distribuição e os alimentos frios devem ser mantidos abaixo de 10ºC até o momento da
distribuição. Essas temperaturas devem ser medidas no centro geométrico dos alimentos.
P ORCIONAMENTO
Etapa na qual os alimentos prontos para consumo sofrem manipulação com a finalidade de se
obter porções menores. Nessa etapa a manipulação deve ser realizada observando-se
procedimentos que evitem a recontaminação ou a contaminação cruzada.
O tempo de manipulação de produtos perecíveis em temperatura ambiente não deve exceder a

30 minutos por lotes (para alimentos quentes e frios) e a 2 horas em área climatizada entre 12º
C e 18º C (para os alimentos frios).
Alimentos quentes não devem ser porcionados em área climatizada, exceto quando forem
submetidos ao resfriamento.
D ISTRIBUIÇÃO
Etapa na qual os alimentos são oferecidos para o consumo. A distribuição pode ser do tipo:
centralizada, descentralizada ou mista.
- Centralizada: quando os alimentos são expostos aos consumidores ou servidos a la carte, no

próprio estabelecimento.
- Descentralizada: quando os alimentos são transportados do local de produção até o local de

consumo.
- Mista: quando o estabelecimento utiliza os dois tipos de distribuição descritos anteriormente.

250
Os alimentos deverão ter controle de tempo e temperatura para não ocorrer multiplicação
microbiana e devem permanecer protegidos de novas contaminações. Para tanto, devem ser
seguidos os seguintes critérios para distribuição de alimentos quentes e frios:
Alimentos quentes
Podem ficar na distribuição ou espera a 65ºC ou mais por, no máximo, 12 horas; ou a 60º C ou
superior por, no máximo, 6 horas; ou abaixo de 60ºC, no máximo, por 3 horas (considerar o
tempo que o alimento permaneceu na espera para fornecimento/distribuição).
Os alimentos que ultrapassarem os prazos estipulados devem ser desprezados.
Alimentos frios
São potencialmente perigosos porque favorecem uma rápida multiplicação microbiana. Por isso:
a) devem ser distribuídos no máximo a 10º C por até 4 horas;
b) quando a temperatura estiver entre 10º C e 21º C, só podem permanecer na distribuição por 2
horas;
c) alimentos frios que ultrapassarem os critérios de tempo e temperatura estabelecidos devem

ser desprezados.
S OBRAS
São alimentos prontos que não foram distribuídos ou que ficaram no balcão térmico ou
refrigerado. Somente podem ser utilizadas sobras que tenham sido monitorizadas. Alimentos
prontos que foram servidos não devem ser reaproveitados.
Requisitos para reaproveitamento de sobras
Sobras quentes
Sobras que ficaram sob requisitos de segurança, devem ser:
a) Reaquecidas a 74ºC e mantidas a 65ºC ou mais para serem servidas por, no máximo, 12 horas.
b) Reaquecidas a 74ºC e quando atingirem 55ºC na superfície devem ser resfriadas a 21ºC em 2
horas, devendo atingir 4º C em mais 6 horas, para serem reaproveitadas, no máximo, em 24
horas.

SEGMENTO MESA 251

c) Na conduta anterior, após atingirem 55º C, as sobras podem ser congeladas, devendo seguir
os critérios de uso para congelamento.
d) Alimentos que sofreram tratamento térmico e que serão destinados à refrigeração devem ser
armazenados em volumes ou utensílios com altura máxima de 10 cm, devendo ser cobertos
quando atingirem a temperatura de 21°C ou menos.
Sobras frias
Sobras de alimentos que ficaram sob requisitos de segurança devem ser:
a) Refrigerados de modo que a temperatura interna do alimento atinja 4ºC em 4 horas, podendo
ser utilizados por, no máximo, 24 horas.
b) Também podem ser reaproveitadas para pratos quentes, devendo ser levadas à cocção a 74º C
e mantidas a 65º C para distribuição por, no máximo, 12 horas.
c) Após atingirem 55º C devem ser resfriadas a 21º C em 2 horas e atingir 4º C em mais 6 horas,
devendo ser mantidas nesta temperatura para reaproveitamento, como pratos quentes, por
no máximo 24 h.
d) No reaproveitamento citado anteriormente, as sobras também podem ser congeladas, segundo

os critérios de uso para congelamento.
CRITÉRIOS DE USO
Para produtos industrializados em suas embalagens originais observar as informações do

fornecedor.
Para produtos manipulados e/ou embalagens de produtos industrializados abertos, seguir os

critérios abaixo:
Congelamento
Temperatura Tempo máximo de armazenamento
0º C a -5° C 10 dias
-5º C a -10° C 20 dias
-10º C a -18° C 30 dias
-18° C ou inferior 90 dias

252
Refrigeração
• Pescados e seus produtos manipulados crus: até 4 º C por 24 horas.
• Carne bovina, suína, aves e outras, e seus produtos manipulados crus: até 4º C por 72 horas.
• Folhosos e frutas sensíveis : até 10º C por até 72 horas.
• Outras frutas e legumes : até 10º C por até 1 semana.
• Alimentos pós-cocção: até 4ºC por 72 horas.
• Pescados pós-cocção: até 4ºC por 24 horas.
• Sobremesas, frios e laticínios manipulados: até 8º C por 24 horas, até 6º C por 48 horas ou até
4ºC por 72 horas.
• Maionese e misturas de maionese com outros alimentos: até 4ºC por 24 horas.
Algumas preparações podem seguir outros critérios, desde que sejam observados: o tipo de
alimento e suas características intrínsecas (Aa, pH etc.), procedendo-se ao estudo da “vida de
prateleira” através de análise sensorial, microbiológica seriada e, se necessário, físico-química.
Guarda de amostras
A guarda de amostra deve ser realizada com o objetivo de esclarecimento de ocorrência de doença
transmitida por alimentos prontos para o consumo.
As amostras que devem ser colhidas são componentes do cardápio da refeição servida na
distribuição 1/3 do tempo antes do término da mesma.
Técnica de coleta:
a) identificar as embalagens ou sacos esterilizados ou desinfetados com nome do local, data,
horário, produto e nome do responsável pela coleta;
b) proceder à higienização das mãos;
c) abrir a embalagem ou o saco sem tocá-lo internamente nem soprá-lo;
d) colocar a amostra do alimento;
e) retirar o ar e vedar.

SEGMENTO MESA 253

Utensílios utilizados para coleta
Utilizar os mesmos utensílios da distribuição (um para cada tipo de alimento). Podem ser utilizados
também utensílios desinfetados com álcool 70%, fervidos por 10-15 minutos ou flambados, ou
qualquer outro método de desinfecção próprio para esta finalidade.
Quanto à quantidade, o mínimo deve ser 200g ou conforme a técnica a ser usada pelo laboratório
de análise.
Armazenamento
Por 72 horas sob refrigeração até 4ºC ou sob congelamento a -18ºC. Líquidos só podem ser
armazenados por 72 horas sob refrigeração até 4ºC.
Sistema de etiquetas de identificação

As etiquetas devem ser colocadas em cada alimento embalado ou nos lotes de monoblocos,
assadeiras ou gastronormes com os alimentos não embalados, devendo apresentar as seguintes
informações:
FORNECEDOR N.º DE REGISTRO (QUANDO NECESSÁRIO)
PRODUTO MARCA N.º DA NOTA FISCAL ORIGEM
CONSERVAÇÃO
PRAZO DE VALIDADE (DE ACORDO COM A ROTULAGEM)
UTILIZAR ATÉ (A DATA ESTABELECIDA DEVE ESTAR DE ACORDO COM OS CRITÉRIOS DE USO)
A utilização de ovos
Os ovos podem estar contaminados com Salmonella sp tanto na casca como na gema. Existem
medidas de controle que devem ser realizadas na indústria, porém a qualidade sanitária das
preparações à base de ovos nas empresas fornecedoras de alimentos pode ser garantida com os
seguintes procedimentos:
Na comercialização e na compra
a) É proibida a venda de ovos com a casca rachada.

254
b) Deve-se verificar se os ovos estão estocados em local arejado, limpo e fresco, longe de fontes
de calor e de preferência refrigerados.
c) Conferir o prazo de validade.
Na utilização
a) Armazenar os ovos de acordo com as instruções do fornecedor.
b) Não utilizar ovos com a casca rachada.
c) Evitar misturar a casca com o conteúdo do ovo.
d) Não reutilizar as embalagens de ovos, nem utilizá-las para outras finalidades.
Na preparação
a) Não oferecer para consumo ovos crus.
b) Não oferecer para consumo alimentos preparados onde os ovos permaneçam crus.
c) Em preparações sem cocção (cremes, musses, maioneses, enterais etc.) utilizar ovos
pasteurizados, ovos desidratados / liofilizados (que tenham sido pasteurizados), ovos cozidos.
d) Em preparações quentes, os ovos devem ser cozidos por 7 minutos em fervura, no mínimo; os
ovos fritos devem estar com a gema dura; omeletes, empanados, milanesa, bolos, doces etc.
devem atingir 74ºC no centro geométrico.
Transporte
Requisitos para o transporte de alimentos:
a) Os meios de transporte de alimentos destinados ao consumo humano, refrigerados ou não,

devem garantir a integridade e a qualidade, a fim de impedir a contaminação e deterioração
dos produtos.
b) É proibido manter no mesmo contêiner ou transportar no mesmo compartimento de um veículo

alimentos prontos para o consumo, outros alimentos e substâncias estranhas que possam
contaminá-los ou corrompê-los.
c) Excetuam-se da exigência do item anterior, os alimentos embalados em recipientes

hermeticamente fechados, impermeáveis e resistentes, salvo com produtos tóxicos.
d) Não é permitido transportar conjuntamente com alimentos, pessoas e animais.

SEGMENTO MESA 255

e) A cabina do condutor deve ser isolada da parte que contém os alimentos, ou seja na unidade
de transporte e esta deve ser revestida de material liso, resistente, impermeável, atóxica e
lavável.
f) No transporte de alimentos deve constar nos lados direito e esquerdo, de forma visível, dentro
de um retângulo de 30 cm de altura por 60 cm de comprimento, os dizeres: Transporte de
Alimentos, nome, endereço e telefone da empresa, Produto Perecível (quando for o caso);
g) Os veículos de transporte de alimentos devem possuir Certificado de Vistoria, de acordo com

a legislação vigente.
h) Os métodos de higienização devem ser adequados às características dos produtos e dos veículos
de transportes.
i) Quando a natureza assim o exigir, o alimento deve ser colocado sobre prateleiras e estrados,
quando necessário removíveis, de forma a evitar danos e contaminação.
j) Os materiais utilizados para proteção e fixação da carga (cordas, encerados, plásticos e outros)
não devem constituir fonte de contaminação ou dano para o produto, devendo os mesmos
serem desinfetados juntamente com o veículo de transporte.
k) A carga e/ou descarga não devem representar risco de contaminação, dano ou deterioração
do produto e/ou matéria-prima alimentar (proteger da exposição do sol , chuva etc).
l) Nenhum alimento deve ser transportado em contato direto com o piso do veículo ou embalagens
ou recipientes abertos.
m) Os equipamentos de refrigeração não devem apresentar risco de contaminação para o produto

e devem garantir, durante o transporte, temperatura adequada para o mesmo.
n) Os alimentos perecíveis crus ou prontos para o consumo devem ser transportados em veículo
fechado, dependendo da natureza, sob:
- refrigeração e resfriamento não ultrapassando 10º C, preferencialmente até 4º C ou conforme

especificação do fabricante expressa na rotulagem;
- aquecimento – manter acima de 60º C;
- congelamento – manter congelado (-18º C) com tolerância de até -12º C.
o) Os veículos de transporte que necessitem controle de temperatura devem ser providos

permanentemente de termômetros calibrados e de fácil leitura.
p) Os critérios de temperaturas fixados são para os produtos e não para os veículos.
q) A exigência de veículos frigoríficos fica na dependência do mecanismo de transporte e das

características do produto.

256
Recomendações:
Para saladas ou outros alimentos nos quais se misturem maionese ou molhos à base de maionese
ou creme de leite recomenda-se que sejam transportados sem os molhos, ou seja, que a mistura
seja efetuada no local da distribuição e consumo. É recomendável também que tanto o molho
quanto os demais ingredientes estejam resfriados ( menor que 10ºC ).
Alternativa: utilizar molhos, maionese etc. em sachês individuais, que serão misturados pelo
próprio consumidor.
Os contêineres devem possibilitar que as temperaturas de segurança dos alimentos sejam

obedecidas durante todo o tempo do transporte, sendo utilizadas caixas de isopor, marmitas
térmicas ou caixas tipo hot boxes.
Deve-se medir e registrar as temperaturas dos alimentos em vários momentos, anotando-as em

planilhas próprias, ou seja, antes do transporte e ao chegar no destino. Para tal, utilizam-se
termômetros próprios ou fitas térmicas.
Uso de termômetros
Os termômetros devem ser periodicamente calibrados, através de equipamentos próprios ou por
empresas especializadas. Quando usados, não devem propiciar risco de contaminação. Suas hastes
devem ser lavadas e desinfetadas antes e depois de cada uso.
Tipos de termômetros
a) De haste metálica e pontiaguda:

Conseguem medir largas faixas de temperaturas; alguns modelos medem de – 50º C a 150º C,
outros -18º C a 140º C. Ao escolher o termômetro, dar preferência para os que tiverem as
seguintes características:
• Precisão de ± 1º C.
• Botão (reset) para a aferição ou parafuso de ajuste para calibração.
• Marcações de fácil leitura.
• Marcação (sulco) que indica o final da área sensora.
b) Digitais:
• Medem a temperatura por sonda de metal exibindo em um display. Podem vir com mais de um
tipo de sonda, projetadas para medir diferentes superfícies.

SEGMENTO MESA 257

c) De infravermelho :
• Medem temperaturas superficiais dos alimentos sem contato físico.
• Medem temperaturas de balcões frios e quentes, geladeiras, freezers, ambiente.
• A faixa de temperatura costuma variar de –30º C a 200º C.
Importante
A temperatura externa medida não reflete a temperatura interna dos produtos.
O sensor do termômetro deve estar regulado para o tipo de superfície a ser mensurada.
Formas de medição das temperaturas nos diversos tipos de alimentos

a) Em carnes, aves e pescados: inserir o termômetro ou sonda na parte mais espessa do produto
(em geral no centro geométrico). Avaliar em 2 locais.
b) Alimento embalado (refrigerado ou congelado): colocar a haste entre 2 embalagens em

contato para não perfurá-las.
c) Líquidos, embalagens cartonadas: submergir o termômetro até pelo menos 5cm. Não encostar
nas laterais da embalagem.
d) Produtos a granel ou líquidos: dobrar a bolsa sobre a haste do termômetro.
Registro das medições realizadas
É recomendável efetuar medições dos equipamentos de refrigeração ou de congelamento, de

manutenção quente ou fria duas vezes ao dia.
Deve ser mantido registro das medições efetuadas em planilhas próprias.

SEGMENTO MESA 259
PLANOS DE AMOSTRAGEM PARA ANÁLISE MICROBIOLÓGICA

6
P LANOS
PARA
I NTRODUÇÃO
DE
ANÁLISE M ICROBIOLÓGICA
A MOSTRAGEM
A análise microbiológica de alimentos é de fundamental importância na verificação da eficácia

do Plano APPCC e na avaliação das condições higiênico-sanitárias e das Boas Práticas nos
estabelecimentos.
Uma questão levantada com freqüência relaciona-se à natureza e à intensidade da amostragem

aplicada, principalmente, na monitorização dos Pontos de Controle.
Em algumas situações, como por exemplo, na avaliação de lotes de matérias-primas, ingredientes

e produtos finais, a utilização de planos de amostragem rigorosos, como os contidos nas normas
ABNT e, principalmente, os preconizados pela International Commission on Microbiological
Specifications for Foods - ICMSF poderão ser utilizados, envolvendo um número elevado de unidades
amostrais analisadas (n) e um critério de avaliação (c) rígido.
Idêntico procedimento será adotado na etapa de verificação do sistema APPCC, nas análises do
produto final.
Os resultados das análises microbiológicas nas avaliações mais criteriosas devem permitir um
julgamento que expresse a segurança oferecida pelo produto. Isso é possível se houver, no
estabelecimento, critérios de avaliação, que podem ser internos, do país ou mesmo internacionais,
como é o caso do programa estabelecido através da Comissão do Codex Alimentarius.

260
PLANOS DE AMOSTRAGEM PARA ANÁLISE MICROBIOLÓGICA SEGMENTO MESA
No critério microbiológico de um produto, devem estar definidos:
a) o plano de amostragem;
b) os tipos de microrganismos a serem analisados;
c) metodologia de análise a ser utilizada;
d) os limites que definirão se o produto está ou não conforme os critérios.
Esses critérios poderão ser elaborados para atender a uma especificação, ou do padrão
microbiológico. Dessa forma, de acordo com o maior ou menor rigor dos planos de amostragem,
serão avaliados os riscos do consumidor e do produtor. Entende-se como risco do consumidor a
possibilidade de ele aceitar como adequados lotes não conformes (na maioria dos padrões, o
risco é 10%). O risco do produtor é a possibilidade de ter rejeitado lotes conformes (geralmente
5%).
Outro parâmetro importante para a definição de um plano de amostragem é o nível de qualidade

aceitável (NQA), definido como sendo o percentual máximo de unidades defeituosas que deve
ter o lote para ele ser considerado satisfatório.
A LGUMAS DEFINIÇÕES
1- Atributo - Uma característica qualitativa de uma unidade de amostra. Por exemplo, os resultados
de uma análise são positivos ou negativos para Salmonella.
2- Lote - O número de unidades de amostra em uma batelada ou produzido em algum período

específico de tempo, de forma que as unidades terão aproximadamente a mesma qualidade.
3- Partida - Conjunto de lotes.
4- Curva característica de operação - Representação gráfica da relação de probabilidade de aceitação

com qualidade dos lotes (usualmente expresso em percentual de unidades defeituosas). A
curva também mostra a qualidade do lote, associada ao risco do consumidor e do produtor.
5- Plano de amostragem - É a indicação do número de unidades a serem coletadas em cada lote

e os critérios a serem aplicados na aceitação e rejeição do lote.
6- Amostra representativa - É a amostra constituída por um determinado número de unidades,

estabelecidas de acordo com o plano de amostragem.
7- Amostra indicativa - É a amostra constituída por um número de unidades amostrais inferior ao

estabelecido em plano constante na legislação específica.

SEGMENTO MESA 261

8- Unidade amostral - Porção ou embalagem individual que se analisará, tomada de forma
totalmente aleatória de uma partida como parte da amostra geral.
PLANOS DE AMOSTRAGEM
Podem ser de duas e três classes.
Os de duas classes são os planos que separam a qualidade de uma amostra em apenas dois níveis:
aceitável e não aceitável. São utilizados especialmente em um atributo, tal como a presença ou
ausência de um microrganismo (como ausência de Salmonella em 25g de produto), ou quando
certos níveis de microrganismos podem ser aceitáveis (por exemplo, uma unidade pode ser
aceitável com menos de 3 E. coli/g). O plano de duas classes é definido pelos seguintes valores:
• n - número de unidades amostrais a serem testadas;

• c - número de aceitação, que indica o número de unidades amostrais que podem estar acima
de m. Geralmente adota-se c = 0;
• m - limite microbiológico (ou ausência de microrganismo definido).
Assim, o valor m define duas classes: aceitável e inaceitável.
Já os planos de três classes diferem do de duas classes por terem dois limites microbiológicos:
• m - limite inferior da classe marginal;

• M - limite superior da classe marginal.
Nesse caso, o valor c define o número máximo de unidades amostrais que podem estar com valor
localizado na classe marginal (entre m e M).
Assim, nesse plano há três classes:
• aceitável - abaixo de m;
• marginal - entre m e M;
• inaceitável - acima de M.
Nesse plano, o lote é rejeitado se qualquer unidade de amostra ultrapassar o valor M, ou se o

número de unidades de amostra com valores entre m e M for superior a c.

262
PADRÕES MICROBIOLÓGICOS DE ALIMENTOS
Para a avaliação das condições sanitárias dos alimentos está em vigor a Resolução RDC 12 ,de 2
de janeiro de 2001, que define os limites de tolerância sanitária, ou seja, levando em consideração
apenas os microrganismos potencialmente patogênicos. Essa Resolução revoga a Portaria 451,
de 19 de setembro de 1997, conforme definido na introdução da RDC 12, a seguir:
Resolução - RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001

A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária no uso da atribuição que lhe
confere o art. 11, inciso IV, do Regulamento da ANVISA aprovado pelo Decreto 3029, de 16 de
abril de 1999, em reunião realizada em 20 de dezembro de 2000, considerando a necessidade de
constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos, visando à
proteção da saúde da população e à regulamentação dos padrões microbiológicos para alimentos;
considerando a definição de critérios e padrões microbiológicos para alimentos, indispensáveis
para a avaliação das Boas Práticas de Produção de Alimentos e Prestação de Serviços, da aplicação
do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC/HACCP) e da qualidade
microbiológica dos produtos alimentícios, incluindo a elucidação de Doença Transmitida por
Alimentos (DTA); considerando a importância de compatibilizar a legislação nacional com
regulamentos harmonizados no Mercosul, relacionados aos critérios e padrões microbiológicos
para alimentos - Resoluções Mercosul GMC nº 59/93, 69/93, 70/93, 71/93, 82/93, 15/94, 16/
94, 43/94, 63/94, 78/94, 79/94, 29/96, 30/96, 31/96, 32/96, 42/96, 78/96, 81/96, 82/96,
83/96, 134/96, 136/96, 137/96, 138/96, 145/96, 01/97 e 47/97) adota a seguinte Resolução
e eu, Diretor-Presidente, determino a sua publicação:
Art. 1º Aprovar o Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos, em anexo.
Art. 2º O descumprimento aos termos desta Resolução constitui infração sanitária, sujeitando os
infratores às penalidades da Lei nº 6.437, de 20 de agosto de 1977, e demais disposições aplicáveis.
Art. 3º Esta Resolução entra em vigor na data de sua publicação.
Art. 4º Fica revogada a Portaria SVS/MS 451, de 19 de setembro de 1997, publicada no DOU de 2
de julho de 1998.
Gonzalo Vecina Neto

SEGMENTO MESA 263

D ADOS IMPORTANTES PARA A AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO -
SANITÁRIAS DE ALIMENTOS
A seleção de indicadores microbianos que se segue pode ser de grande utilidade, uma vez que a
RDC 12 não contempla os padrões higiênicos, apenas os sanitários.
Seleção de indicadores microbiológicos úteis para o estabelecimento de especificações de produtos

que podem constar de contratos de compra e venda entre fornecedores e usuários, incluindo a
interpretação e conclusão dos resultados de análises microbiológicas de alimentos destinados
ao consumo humano.
Conceitos
Define-se como critério ou limite microbiológico o limite máximo tolerável de microrganismos
ou de espécies definidas, determinado por metodologia estipulada e sugerido como aceitável
para determinado alimento, podendo ser utilizado como orientação. Padrão microbiológico é o
número máximo tolerável de microrganismos ou de espécies definidas para um certo alimento,
determinado por metodologia estipulada e constante de uma lei ou regulamento administrativo
oficial, sendo, portanto, obrigatório.
Especificação microbiológica é o limite máximo tolerável de microrganismos ou espécies definidas,

determinado por metodologia estipulada e utilizada como parâmetros internos do estabelecimento,
para ser utilizado como controle de qualidade. A especificação deverá conter critérios mais
rígidos do que os padrões referidos na legislação.
Para avaliar as condições microbiológicas dos alimentos, a empresa deve definir a tolerância
para a contagem de microrganismos constantes da tabela interpretativa, fixando os critérios que
constituirão a especificação. Do ponto de vista legal, a especificação não substitui os padrões
vigentes na legislação.
Com a finalidade de avaliar a qualidade microbiológica de produtos alimentícios, a aplicação das

Boas Práticas, a implantação/implementação do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos
de Controle (APPCC) nos estabelecimentos de alimentos e para as atividades de proteção à saúde
do consumidor e, em função das especificações acordadas, entende-se:
a) Produtos em condições higiênicas satisfatórias

São os que atendem os limites estabelecidos para amostra indicativa ou amostra representativa,
conforme especificado.

264
b)Produtos em condições higiênicas insatisfatórias

São os que apresentam contagem padrão em placa; coliformes a 35(30)º C; bolores e leveduras
acima dos limites estabelecidos e até 10 vezes os valores especificados para a amostra indicativa.
Indicam condições inadequadas de aplicação das Boas Práticas (origem de matéria-prima, higiene,
processamento, armazenamento, comercialização, transporte, conservação).
c) Produtos em condições higiênico-sanitárias insatisfatórias

São os que apresentam coliformes a 45º C; estafilococos coagulase positiva; Bacillus cereus e
clostrídios sulfitos redutores a 46º C, em valores acima e até 10 vezes os limites estabelecidos
para a amostra indicativa. Indicam condições inadequadas da aplicação das Boas Práticas (origem
de matéria-prima, higiene, manipulação, armazenamento, processamento, comercialização,
transporte, conservação).
d) Produtos inaceitáveis para a comercialização

São os produtos secos e/ou em pó e outros, que não permitem a multiplicação, porém que
apresentam estafilococos coagulase positiva; Bacillus cereus e clostrídios sulfito redutores a 46º
C em valores superiores e até 10 (dez) vezes os limites estabelecidos para a amostra indicativa.
Indicam condições inadequadas e abusivas das Boas Práticas (higiene, manipulação,
armazenamento, processamento, comercialização, transporte, conservação).
e) Produtos potencialmente capazes de causar DTA

São os que apresentam estafilococos coagulase positiva (Staphylococcus aureus), Bacillus cereus,
clostrídios sulfito redutores a 46º C (Clostridium perfringens tipo A), em números superiores a
100 vezes os limites estabelecidos para a amostra indicativa ou para o valor M e/ou quando
próximos aos da dose infectante (número necessário para desencadear doença). Incluem-se
ainda a presença de Salmonela sp, Listeria monocytogenes e Pseudomonas aeruginosa e de
microrganismos com possibilidade de desencadear DTA, por agentes reconhecidos, de risco direto
e moderado à saúde, porém com potencial de disseminação restrita. Indicam ausência ou aplicação
inadequada de Boas Práticas e de APPCC.
f) Produtos em condições de causar DTA, diretamente

São os que apresentam toxinas biológicas, seja por multiplicação do microrganismo no produto
e/ou por contaminação de origem ambiental/natural, como a presença de Brucella sp, agentes
virais, parasitos, toxina botulínica, toxina paralisante de moluscos, tetrodotoxina e outros, que
causam doenças de origem alimentar. Indicam ausência ou aplicação inadequada de Boas Práticas,
de APPCC e de outros programas de gerenciamento de riscos.

SEGMENTO MESA 265

g) Produtos alterados e/ou deteriorados
São os que apresentam alterações e/ou deteriorações físicas, químicas e/ou sensoriais
(organolépticas), em decorrência da ação de microrganismos e por reações químicas e físicas,
constatadas por processos analíticos outros que não o microbiológico. Quando a alteração e/ou
deterioração é perceptível pelos sentidos sensoriais comuns, dispensa-se a análise microbiológica.
Indicam ausência ou aplicação inadequada das Boas Práticas.
Interpretação dos dados obtidos e conclusões possíveis

a) “Produto” (amostra indicativa) ou “Lote” (amostra representativa) “de acordo com as
especificações estabelecidas” ou, quando do caso da aplicação da legislação vigente, “de
acordo com as normas legais vigentes”, quando o resultado revelar conformidade com o
padrão específico.
b) “Produto” (amostra indicativa) ou “Lote” (amostra representativa) “em desacordo ”, quando

em desacordo com a especificação estabelecida ou, quando for o caso, com legislação em
vigor.
c) Quando o produto estiver configurado nos conceitos 1.b) ou 1.c) (ver tabela interpretativa),
na conclusão do laudo deverá constar explicitamente: “Condições Higiênicas Insatisfatórias”
ou “Condições Higiênico-sanitárias Insatisfatórias”, respectivamente, não sendo, entretanto,
considerado nocivo à saúde, por essas determinações analíticas e em função do número de
células viáveis presentes no produto em questão. Pode ser necessária a aplicação de plano de
amostragem para Investigação.
d) Quando os resultados da análise de amostra indicativa de produtos secos, em pó ou que não

permitem a multiplicação de microrganismos revelarem que o produto e/ou lote do produto
está configurado no item 1.d) (ver tabela interpretativa), o resultado poderá ser de “Produto”
(amostra indicativa) ou “Lote de produto” (amostra representativa) “inadequado para o uso
e a comercialização”, por critérios relacionados com contaminação geral, de qualidade
microbiológica do produto, alteração e/ou deterioração e tempo de vida útil/prazo de validade
e sem relação com aspectos de risco à saúde do consumidor ou por critérios relacionados com
perigos indiretos, pouco significativos à saúde do consumidor, ou produtos que não favorecem
a multiplicação de agentes patógenos, nas condições normais de comercialização e consumo,
porém que indicam processamento tecnológico insuficiente ou inadequado ou, ainda, por
critérios relacionados com perigos moderados, diretos, de disseminação restrita, porém sem
possibilidade de causar DTA/ETA, em função do número de células viáveis presentes no produto
em questão. Pode ser necessária a aplicação de plano de amostragem para Investigação.
e) Quando os resultados da análise de amostra indicativa revelarem que o produto está

configurado nos itens 1.c); 1.d); 1.e); 1.f) e 1.g) (ver tabela interpretativa), ou ainda apresentar

266
aeróbios mesófilos viáveis e/ou coliformes a 35(30)º C e/ou coliformes a 45º C e/ou bolores
e leveduras acima de cem (100) vezes os limites estabelecidos, na conclusão do laudo deve
constar explicitamente ”Produto impróprio para o consumo”. Essa conclusão é por níveis
inaceitáveis de contaminantes gerais; níveis inaceitáveis de perigos indiretos e pouco
significativos; critérios relacionados com perigos moderados e diretos, de disseminação restrita,
que se multiplicaram no produto em questão; perigos moderados, diretos à saúde, de
disseminação ampla. Pode ser necessária a aplicação de plano de amostragem mais rígido ou
para investigação.
f) Quando da análise de amostra, seja indicativa ou representativa, os resultados, revelarem

presença de toxinas pré-formadas, tais como a botulínica e a toxina paralisante de moluscos,
em qualquer das unidades amostrais analisadas, ou ainda, revelarem presença de Brucella sp,
C. perfringens tipo C e outros patógenos que representem perigo severo à saúde do consumidor,
observando-se o risco de grupos populacionais mais sensíveis, a conclusão desse resultado
deve ser “Produto” ou “Lote de produto impróprio para o consumo”. São situações relacionadas
a perigos diretos e severos à saúde do grupo de consumidores em questão. Esses
microrganismos devem ser objeto de Gerenciamento de Riscos.

SEGMENTO MESA 267

Quadro interpretativo
Resumos dos conceitos, critérios e limites estabelecidos para especificação
Critério Amostra Amostra Conceitos Comentários

indicativa representativa
(valores obtidos) (valores obtidos)
1.a) Todos os Inferiores ou até Inferiores ou até Condições

constantes na os limites os limites higiênicas –
especificação para estabelecidos estabelecidos satisfatórias
o produto em para c, m e M
questão
1.b) Contagem de Acima dos valores Até no máximo Condições Aplicação

aeróbios mesófilos estabelecidos até, 1 mais o valor higiênicas inadequada das
viáveis, coliformes no máximo, 10 de c (c+1) insatisfatórias Boas Práticas
a 35º C, bolores e vezes este valor
leveduras
1.c) Coliformes a 45º C, Acima dos valores Até no máximo Condições Aplicação inade-
Estafilococo estabelecidos até, 1 mais o valor higiênico- quada das Boas
coagulase positiva, no máximo, 10 de c (c+1) sanitárias Práticas, exceção
B. cereus e C. sulfito vezes este valor insatisfatórias dos produtos espe-
redutor a 46º C cificados em 1.d)
Coliformes a 45º C, Acima dos valores Até no máximo Produto Para os produtos
1.d) Estaf.coag.positiva, estabelecidos até, 1 mais o valor inadequado para secos ou em pó ou
B. cereus e no máximo, 10 de c (c+1) a comercialização que não permitam
C. sulfito redutor a vezes este valor a multiplicação de
46º C microrganismos.
Idem anterior.
Estaf.coag.positiva, Acima de 10 Acima de 10 Produto Aplicação

1.e) B.cereus, C. sulfito vezes e até 100 vezes e até no potencialmente inadequada das
redutor a 46º C, vezes os valores máximo 100 capaz de causar Boas Práricas e do
Salmonella sp, estabelecidos vezes os valores DTA/ETA HACCP/ APPCC.
L.monocytogenes para os 3 estabelecidos. Justificam um
e Ps. aeruginosa primeiros Valores de c Alerta Sanitário.
critérios. superiores aos
Presença dos estabelecidos em
patógenos 1.c). Presença
dos patógenos
Salmonella sp, Números Números Produto capaz Aplicação

1.f) L. monocytogenes, próximos aos próximos aos de causar DTA/ inadequada das
outro patógeno infectantes. infectantes. ETA, diretamente Boas Práricas e do
ou toxina Presença de Presença de HACCP/ APPCC.
biológica patógenos ou patógenos ou Justificam um
de toxinas de toxinas Alerta Sanitário.
Deteriorado/ Não analisar, Não analisar, – –

1.g) Alterado exceto se (exceto para
importante para elucidar DTA/ETA
elucidar DTA/ETA ou para
ou para rastreabilidade
rastreabilidade de patógenos
de patógenos

268
Resumo – Conceitos (1) e Interpretação de resultados (2)
Amostra Conceito (1) Conclusão

e Interpretação(2)
Indicativa 1.a) e 2.1. Produto de acordo com os padrões estabelecidos ou os legais

vigentes
Representativa 1.a) e 2.1 Lote de produto de acordo com os padrões estabelecidos ou os

legais vigentes
Indicativa 1.b) e 2.2.1. Condições higiênicas do produto, insatisfatórias
Representativa 1.b) e 2.2.1. Condições higiênicas do lote do produto, insatisfatórias
Indicativa 1.c) e 2.2.1. Condições higiênico sanitárias do produto, insatisfatórias
Representativa 1.c) e 2.2.1. Condições higiênico sanitárias do lote do produto, insatisfatórias.
Indicativa 1.d) e 2.2.2. Produto inadequado para o uso e a comercialização
Representativa 1.d) e 2.2.2. Lote de produto inadequado para o uso e a comercialização
Indicativa 1.e), 1.f), 1.g) e Produto impróprio para o consumo

2.2.3., 2.2.4. e 2.2.5.
Representativa 1.e), 1.f), 1.g) e Lote de produto impróprio para o consumo.

2.2.3., 2.2.4. e 2.2.5.
Diretrizes e critérios
Neste item apresentamos as diretrizes e os critérios para a decisão da necessidade de proceder à
determinação analítica de microrganismo patogênico em alimentos, como base para programas e
atividades de identificação e gerenciamento de perigos – diagrama decisório.
Responder às questões (Q.) para cada agente microbiano/toxina sob

consideração.
Q.1 O alimento em questão recebeu tratamento (processo tecnológico) capaz de eliminar,

ou reduzir até níveis seguros, o microrganismo sob consideração?
Se a resposta é sim, siga para a Q.2.
Se a resposta é não, siga para a Q.3.
Q.2 A recontaminação é possível?

Se a resposta é sim, siga para a Q.4
Se a resposta é não, não é necessário analisar o perigo sob avaliação.

SEGMENTO MESA 269

Q.3 É possível a presença do microrganismo considerando sua ecologia e fontes de
contaminação?
Se a resposta é sim, siga para a Q.4.
Se a resposta é não, não é necessário analisar o perigo sob consideração.
Q.4 O alimento receberá tratamento microbiocida (inativador) para o microrganismo (toxina)

considerado, imediatamente antes do consumo?
Se a resposta é sim, não é necessário analisar o perigo sob consideração.
Se a resposta é não, siga para a Q.5.
Q.5 É possível a multiplicação do microrganismo durante distribuição, estocagem (conservação)

ou uso?
Se a resposta é sim, analisar, considerando como risco alto.
Se a resposta é não, analisar, considerando como risco médio (moderado).
Nota – Aplicar o diagrama decisório, considerando os agentes mais graves e prevalentes nas patologias humanas:
toxinfecções, infecções e intoxinações (toxinoses) de origem alimentar e de natureza viral, bacteriana, parasitária
ou biológica, como as toxinas naturais, conforme caracterizado no item 3.1 dos Procedimentos Gerais.

SEGMENTO MESA 271
COMPROVAÇÃO METROLÓGICA
7
I NTRODUÇÃO
C OMPROVAÇÃO
M ETROLÓGICA
A confirmação metrológica é o conjunto de operações necessárias para se assegurar que um dado

equipamento de medição está em condições de conformidade com os requisitos para o uso pre-
tendido. Geralmente, inclui calibração, quaisquer ajustes e/ou reparos necessários, as recalibrações
subseqüentes, quaisquer selagens e rotulagens necessárias.
As normas internacionais de garantia da qualidade requerem que as empresas (supplier) identifi-

quem e planejem os processos de produção, de instalação e de serviços associados que afetem
diretamente a qualidade e assegurem que esses processos sejam executados sob condições con-
troladas. Essas condições controladas incluem monitoramento e controle de parâmetros de pro-
cesso e de características de produto.
A confirmação metrológica é fundamental como atividade de suporte do controle do processo

produtivo e de garantia de atendimento às especificações dos produtos. Sem a atividade de
confirmação metrológica não há como garantir a confiabilidade dos dados referentes ao contro-
le das características que determinam a qualidade dos produtos, assim como das atividades de
controle do processo produtivo.

272
COMPROVAÇÃO METROLÓGICA SEGMENTO MESA
PARÂMETROS DE CONTROLE
Para determinar quais são os equipamentos que devem ser submetidos à confirmação metrológica,
é importante identificar quais são os pontos críticos de controle do processo e qual será o crité-
rio utilizado na determinação dos pontos críticos e respectivos parâmetros de controle. Isso é
vital para se obter a melhor relação custo/benefício possível, visto que a confirmação metrológica
implica investimento de capital diretamente proporcional ao número de equipamentos sujeitos à
calibração.
O critério para a escolha dos pontos e parâmetros críticos deve levar em conta os aspectos de
qualidade, preservação do meio ambiente, segurança e custos de produção. Os parâmetros esco-
lhidos devem ser aqueles que controlam e garantem especificações de processo e produto, que
controlam efeitos ambientais, garantem atendimento a códigos e legislações, garantem a segu-
rança das instalações, garantem a manutenção dos custos de produção dentro dos limites pres-
critos e os que contribuem para a obtenção de objetivos e metas estabelecidas.
Um aspecto que deve ser levado em conta: os parâmetros escolhidos como críticos não devem ser
impactados pelos parâmetros de outros pontos considerados não críticos (em uma malha de
controle, por exemplo).
D EFINIÇÕES
a) Metrologia: é a ciência das medições.
b) Instrumento de medição: dispositivo destinado a fazer medições, sozinho ou complementado

por um outro equipamento.
c) Equipamentos de medição: são todos os instrumentos e padrões de medição, materiais de

referência, dispositivos auxiliares e instruções necessárias para a execução da medição.
d) Calibração: é o conjunto de operações que estabelece, sob condições específicas, a relação

entre valores indicados por um instrumento ou sistema de medição, ou dos valores
representados por um material de referência ou de medição, e os valores correspondentes de
uma grandeza determinada por um padrão de referência.
e) Ajuste: é a operação designada para trazer um instrumento de medição para um estado de

desempenho ausente de tendências e adequado ao uso pretendido.
f) Incerteza da medição: é o resultado de uma avaliação que tem por finalidade caracterizar a
faixa dentro da qual se espera que o valor real de uma grandeza medida se encontre, geralmente,
com uma dada probabilidade.

SEGMENTO MESA 273
g) Exatidão: é a proximidade entre a média de uma série de medidas e o verdadeiro valor dessa
medida (ou valor alvo de referência). A falta de exatidão de um aparelho é originada pelo
erro sistemático, sendo prontamente corrigido através do ajuste do aparelho. O instrumento
é considerado exato se a diferença descrita for menor que a tolerância ou o erro tolerado na
medição.
h) Precisão: é a capacidade do aparelho em reproduzir as suas próprias medições, ou seja, é a

proximidade entre os valores resultantes de várias medições. A precisão de um aparelho é
função direta do erro aleatório e não pode ser eliminado, mas sim reduzido a valores aceitáveis.
i) Resolução: expressão quantitativa da capacidade de um dispositivo indicador que permite

uma distinção significativa entre valores imediatamente próximos da grandeza indicada.
j) Erro absoluto de medição: é o resultado de uma medição, menos o valor real da grandeza
medida.
k) Padrão de medição: material de medição (ou instrumento de medição, material de referência

ou sistema de medição) que define, concretiza, conserva ou reproduz uma unidade, ou um ou
mais valores de uma grandeza, para transferi-los a outros instrumentos de medição por
comparação.
l) Rastreabilidade: propriedade do resultado de uma medição pela qual essa pode ser relacionada
com os padrões de medição apropriados, geralmente internacionais ou nacionais, através de
uma cadeia ininterrupta de comparações.
m) Estabilidade: capacidade de um instrumento de medição manter constantes suas características

metrológicas.
PROCEDIMENTOS E INSTRUÇÕES DE CONFIRMAÇÃO METROLÓGICA
Os procedimentos e instruções de confirmação metrológica devem contemplar os critérios para

controle, calibração e manutenção dos equipamentos de medição, inspeção/ensaio e testes con-
siderados críticos.
Devem descrever o processo utilizado para calibração, incluindo método de seleção e identifica-
ção dos equipamentos, localização, freqüência de calibração; método de calibração; critério de
aceitação; ação a ser tomada quando o equipamento for encontrado fora dos critérios de aceita-
ção da calibração; método de identificação da situação de calibração; condições ambientais para
a calibração; critérios para garantir o manuseio, preservação e armazenamento dos equipamen-
tos; descrição dos registros de calibração; definição da rastreabilidade aos padrões reconhecidos
nacional ou internacionalmente; descrição dos selos e lacres para evitar intervenções que pos-

274
COMPROVAÇÃO METROLÓGICA SEGMENTO MESA
sam invalidar a calibração executada; definir os critérios para seleção e avaliação de subcontratados
para execução de serviços de confirmação metrológica; definir a qualificação e treinamentos
requeridos para o pessoal que executa atividades de confirmação metrológica e definir autorida-
des e responsabilidades por cada atividade de confirmação metrológica.
FREQÜÊNCIA DE COMPROVAÇÃO ( CALIBRAÇÃO )

O objetivo da comprovação periódica do equipamento de medição é assegurar que o mesmo não
tenha sofrido deterioração na exatidão, bem como evitar que ele seja utilizado quando existir
uma significativa possibilidade de produzir resultados errados.
Vários fatores influenciam na determinação da freqüência de comprovação. Os mais importantes

são:
a) o tipo do equipamento;
b) recomendações do fabricante;
c) dados de tendência conseguidos por registros de comprovações anteriores;
d) registro histórico de manutenção e assistência técnica;
e) extensão e severidade de uso;
f) tendência a desgaste e derivação;
g) freqüência de verificação cruzada com outros equipamentos de medição, em especial, padrões

de medição;
h) freqüência e formalismo das calibrações em uso;
i) condições ambientais do local de instalação;
j) exatidão pretendida da medição;
k) conseqüências de um valor medido incorretamente ser aceito como correto devido a defeito
do equipamento;
l) custo das comprovações;
m) intervalos de comprovação.

SEGMENTO MESA 275
Dois critérios básicos e opostos precisam ser levados em conta e devem estar em equilíbrio
quando da decisão sobre os intervalos de comprovação:
1) o risco do equipamento de medição não estar em conformidade com a especificação, quando

em uso, deve ser tão pequeno quanto possível;
2) os custos de comprovação devem ser mantidos no mínimo.
Observação: as freqüências mencionadas são apenas orientativas e não devem ser tomadas como
padrão ou obrigação.
O RGANISMOS QUE EXECUTAM COMPROVAÇÃO METROLÓGICA
No Brasil existem muitos organismos que executam a atividade de comprovação metrológica.
O INMETRO credencia esses organismos que passam a pertencer à Rede Brasileira de Calibração -
RBC - e esse credenciamento habilita o organismo a executar comprovações de acordo com o
escopo mencionado em seu certificado de credenciamento.
Organismos credenciados possuem pessoal qualificado, procedimentos adequados e padrões

rastreáveis aos padrões nacionais e/ou internacionais.
Organismos não credenciados podem executar comprovações. O cuidado que se deve ter é avaliar
previamente esse organismo para garantir se as comprovações serão executadas por pessoal
qualificado, seguindo procedimentos reconhecidos, em ambiente controlado e com padrões vá-
lidos e rastreáveis a padrões nacionais e/ou internacionais.
O INMETRO possui uma lista com todos os organismos credenciados e seus respectivos escopos
de credenciamento.
Q UALIFICAÇÃO DE PESSOAL
O pessoal que executa ou controla as comprovações metrológicas deve possuir qualificação espe-
cífica em metrologia/comprovação metrológica e nos equipamentos nos quais executará ou con-
trolará a comprovação. Conhecimentos de técnicas estatísticas também são recomendáveis.

SEGMENTO MESA 277
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CRÉDITOS
Este material foi elaborado tomando por base o Guia do Empresário para o Sistema APPCC – Indústria
Representantes das instituições parceiras Equipe Técnica – Segmento Indústria

no Comitê Gestor Nacional do Projeto APPCC Anita Tibana – UFRJ
Carlos Alberto Leão – Senai Denise Rosane Perdomo Azeredo – Senai/RJ
Erna Martha Régnier – Senac Dilma Scala Gelli – Instituto Adolfo Lutz
João Baptista de Lima Filho – Anvisa Fábia Renata Guidolin – Senai/RJ
Juvenal Ferreira Fortes Filho – Sesc Imar Oliveira de Araújo – Senai/RJ
Mônica O. Portilho de Lima – Sesi Mauro Faber de Freitas Leitão – Fea/Unicamp
Reginaldo Barroso de Resende – Sebrae Paschoal Guimarães Robbs – Senai/RJ
Coordenador Nacional do Projeto Appcc
Coordenador Técnico Nacional do Projeto APPCC
Paschoal Guimarães Robbs Equipe Técnica – Segmento Mesa
Anita Tibana – UFRJ
Comitê Técnico Nacional Brigitte Marie Angele Bertin – Bioqualitas
do Projeto APPCC – Mesa Denise Rosane Perdomo Azevedo – Senai/RJ
Andréa da Silveira Estrella – Senac/DN Dilma Scala Gelli – Projeto APPCC
Carlos Alberto Leão – Senai/DN Eneo Alves da Silva Junior – Cdl
Cláudia Márcia R. Roseno Mendonça – Sesc/DN Jair Vicente Oliveira – UFMS
Fernando Magalhães – Anvisa/MS
Fernando Magalhães S. Pinto – Sesi/DN Colaboração
Joana Botini – Senac/DN Jacqueline Amaral de Almeida – Micral
Maria Lúcia Telles S. Farias – Senai/RJ Luana de Assis – Bioqualitas
Mercedes Yoko Silva – Sesi/DN Paulo Bruno – SENAC/DN
Paschoal Guimarães Robbs – Senai/RJ Valdir Favarin – Micral
Paulo Bruno – Senac/DN
Reginaldo Barroso de Rezende – Sebrae/NA Editoração
William D. B. Silveira – Sesc/DN A Empresa do Texto Ltda.
SENAC/DN – Coordenação Técnica Normalização bibliográfica

do Projeto APPCC - Mesa Denise Rabello Cerqueira Lopes
Andréa da Silveira Estrella
Erna Martha Régnier Editoração
Joana Botini A Empresa do Texto Ltda.
Paulo Bruno
Projeto Gráfico
CV Design

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• identificar os alimentos e os procedimentos com maiores probabilidades de provocar doenças

• monitorar procedimentos para conservar os alimentos seguros e

• verificar se o alimento servido é efetivamente seguro.

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• dar subsídios para os produtores de alimentos elaborarem seu Plano APPCC;

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Capítulo 1 ELEMENTOS DE MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS ............................ 19

Capítulo 3 DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR............................................... 179

Capítulo 4 PROGRAMAS DE PRÉ-REQUISITOS PARA O APPCC (BOAS PRÁTICAS E PPHO) 199

Capítulo 5 CRITÉRIOS DE SEGURANÇA EM CADA ETAPA DA PRODUÇÃO .............. 237

Capítulo 6 PLANOS DE AMOSTRAGEM PARA ANÁLISE MICROBIOLÓGICA ............ 259

Capítulo 7 COMPROVAÇÃO METROLÓGICA ................................................... 271

Referências Bibliográficas ........................................................................ 277

Créditos .................................................................................................. 282

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Os seres vivos podem ser classificados como unicelulares ou multicelulares. A totalidade do

Os organismos multicelulares, embora se originem de uma única célula, são constituídos, no

Os microrganismos, por muito tempo, estiveram classificados em dois reinos distintos. Os

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Características dos principais grupos de microrganismos

FIGURA 1: Formas características das bactérias

coco típico cocobacilos bacilos vibrio

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ELEMENTOS DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

b) Parede celular: a presença de uma parede rígida, externamente à membrana citoplasmática,

As bactérias, quando submetidas às soluções da coloração de Gram (cristal violeta, iodo-iodeto,

d) Citoplasma: no caso das bactérias, o citoplasma contém as organelas e inclusões típicas de

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ao calor, às radiações e aos agentes desinfetantes. Os elevados conteúdos de cálcio e de ácido

FIGURA 2: Multiplicação das bactérias

Núcleo alongado Sépto transverso completo

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ELEMENTOS DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

Algumas características fisiológicas: as bactérias apresentam espécies que podem se desenvolver

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FIGURA 3: Esporos, talo, hifa e micélio dos bolores.

FIGURA 4 - Estruturas nos gêneros Mucor e Rhizopus

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