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01|
Uma Unidade de Alimentação e Nutrição - UAN fornece 1.000 refeições tipo almoço e
oferece duas opções de preparações proteicas, das quais o usuário deve escolher apenas
uma. O nutricionista precisa fazer o planejamento de compra para uma das opções
proteicas, que apresenta as seguintes características: a aceitação da preparação é de 50%;
a proteína em questão tem o fator de correção igual a 1,2, incluindo o degelo; a proteína,
após a cocção, tem uma perda de 40% do seu peso limpo; a porção precisa ter peso igual a
120 gramas.
Considerando uma margem de segurança de 5% do peso total, a quantidade necessária
dessa proteína a ser adquirida, em kg, é de:

a) 145
b) 157
c) 126
d) 138

02|
A técnica de preparação adotada para minimizar a perda de vitaminas hidrossolúveis e
evitar a formação de feofitina em um determinado alimento compreendeu a cocção em forno
combinado, na função vapor, por 4 minutos. Dentre os alimentos abaixo, aquele que se
apresenta mais susceptível a essas alterações é:

a) cenoura
b) brócolis
c) repolho roxo
d) couve - flor

03|
O planejamento de uma campanha de promoção de alimentação saudável contemplou em
seu cardápio preparações alimentares contendo compostos bioativos com benefícios
sugeridos à saúde humana. A alternativa que apresenta um alimento adequado a esses
compostos é:

a) couve refogada, pelo sulforafano por estar relacionado com a redução do risco
de certos tipos de câncer
b) espaguete integral ao molho de tomate natural, pelo seu teor de licopeno e inulina
estarem relacionados à redução do risco de câncer de próstata
c) almôndegas de aveia, pelo teor de ßglucana estar relacionado à redução de câncer
de mama
d) salada de soja em grãos, pelas isoflavonas e catequinas estarem associadas à redução
de doenças cardiovasculares, osteoporose e algumas formas de câncer.

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04|
Aos nutricionistas competem atividades obrigatórias no exercício de suas atribuições na
área de alimentação coletiva. A atividade que não se relaciona ao exercício do nutricionista
nessa área é:

a) identificar clientes/pacientes portadores de patologias e deficiências associadas à

nutrição, para o atendimento nutricional adequado
b) estabelecer e implantar procedimentos operacionais padronizados e métodos de
controle de qualidade de alimentos
c) participar da elaboração e revisão da legislação e códigos próprios dessa área
d) participar da elaboração dos critérios técnicos para a celebração de contratos na área
de fornecimento de refeições para coletividade

05|
O planejamento é importante para a tomada de decisões, pois define a possibilidade de
alcançar o objetivo proposto pela UAN, a curto, médio e longo prazos, em um processo
contínuo e dinâmico. A atividade desenvolvida pelo nutricionista, em uma UAN, que pode
ser considerada de planejamento está indicada na seguinte alternativa:

a) elaboração da descrição de cargos dos manipuladores

b) controle de qualidade dos alimentos no recebimento de mercadorias
c) elaboração de relatórios mensais dos resultados financeiros
d) estabelecimento da frequência dos alimentos do cardápio

06|
Uma empresa, preocupada com a questão da sustentabilidade, solicitou ao seu nutricionista
um plano de gerenciamento de resíduos sólidos em sua UAN, em consonância com as
determinações da empresa. Dentre as alternativas abaixo, a primeira medida que deve ser
adotada por esse nutricionista é:

a) controlar as perdas no pré-preparo de alimentos, as sobras de produção e restos

alimentares
b) separar as sobras de embalagens, de papel, plástico, metal e demais resíduos
recicláveis por tipo
c) armazenar temporariamente o óleo vegetal usado em coletor específico e local
apropriado, antes do descarte
d) adquirir contentores específicos para a coleta seletiva e acondicionar os resíduos
segundo sua classificação

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07|
A elaboração de cardápios na UAN deve levar em consideração alguns fatores
intervenientes. Dentre as alternativas abaixo, aquela que não cita esses fatores é:

a) os aspectos sensoriais, nutritivos, econômicos e culturais são importantes para adequar

o cardápio à clientela da UAN.
b) os fatores de correção e de cocção são importantes para determinar a perda e o
rendimento dos alimentos constantes no cardápio
c) as sobras de produção observadas no cotidiano da UAN para interferir no planejamento
do cardápio
d) as técnicas de preparo dos alimentos são importantes para diversificar o cardápio.

08|
O Guia Alimentar para a população brasileira tem o propósito de contribuir para a orientação
de práticas alimentares que visem à promoção da saúde e à prevenção de doenças
relacionadas à alimentação. Considerando-se as orientações desse Guia Alimentar, é
correto afirmar que:

a) as diretrizes alimentares apresentadas consideram os pressupostos da dieta

mediterrânea como um parâmetro a ser adotado pela população brasileira para garantir a
alimentação saudável
b) as escolhas alimentares são determinadas principalmente pela preferência e pelos
hábitos, e muito menos pelo sistema de produção e de abastecimento de alimentos.
c) o direito à alimentação adequada deve ser garantido pelo poder público e pela
participação dos indivíduos, famílias, corporações e sociedade
d) as diretrizes recomendam o consumo diário de cinco porções de cereais, três porções de
frutas e três porções de legumes e verduras e de duas porções de carnes, peixes ou
ovos.

09|
Um colaborador de uma UAN foi afastado de suas funções por apresentar o seguinte quadro
clínico: diarreia mucoide ou fezes gordurosas, cólicas abdominais e perda de peso. O
agente transmissor desta DTA é:

a) vibrio cholerae
b) entamoeba histolytica
c) shigella sp
d) giardia lamblia

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10|
O magarefe de uma UAN iniciou o pré-preparo de carnes para o jantar às 13h, na área
climatizada do açougue, a 12ºC. A nutricionista de alimentação coletiva diz a ele que o pré-
preparo deverá terminar, no máximo, às:

a) 15h
b) 15h 30min
c) 16h
d) 16h 30min

11|
Na etapa de pré-preparo de carnes bovinas, a ação que possibilita menor perda de tiamina
após a cocção, elevando o valor nutricional, é:

a) marinar em vinho tinto

b) temperar com alho e sal
c) retirar a gordura aparente
d) utilizar tenderizador mecânico

12|
Considere as seguintes informações sobre estoque de uma UAN:
consumo mensal de filé de frango: R$100.000,00
número de dias trabalhados: 20
inventário anterior: R$ 12.000,00
O número de dias de estoque será, aproximadamente, de:

a) 5
b) 4
c) 3
d) 2

13|
Em uma UAN que atende a 2000 usuários no almoço, o colaborador da área de devolução
de utensílios deverá usar obrigatoriamente, segundo exigência do Ministério da Saúde, o
seguinte EPI:

a) luvas térmicas
b) mangotes de lona
c) óculos de segurança
d) protetores auriculares

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14|
Em uma área de pré-preparo de legumes de uma UAN, as atividades manuais são
realizadas essencialmente em pé. Segundo a NR 17, a altura das bancadas deve ser abaixo
da altura dos cotovelos, entre as seguintes medidas, em cm:

a) 5 a 08
b) 4 a 08
c) 5 a 10
d) 4 a 10

15|
Sabe-se que uma UAN que mantém 50 empregados, em um período de 06 meses, registra
uma média de 03 ausências diárias e 05 desligamentos. Nesse mesmo período, as taxas de
absenteísmo - TA e rotatividade de pessoal - RP serão, respectivamente, de:

a) 6 e 8%
b) 6 e 10%
c) 5 e 8%
d) 5 e 10%

16|
O nutricionista de produção tem uma função importante no planejamento físico de uma UAN.
Quanto à ventilação e exaustão, ele deverá orientar o arquiteto a garantir que:

a) nas áreas de preparo de alimentos, a direção do fluxo de ar deve ser direcionada da área
limpa para a suja

b) especial atenção deve ser dada em relação à quantidade de trocas de ar, podendo haver
formação de áreas muito quentes ou frias

c) sempre que possível, deve-se utilizar processos naturais de exaustão/ventilação nas

áreas que exigem controle de temperatura

d) o conforto térmico deve ser assegurado por aberturas de paredes que permitam
a circulação natural do ar, com área equivalente a 1/12 da área do piso

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17|
Após análise dos dados do inquérito nacional para fatores de risco de doenças crônicas não
transmissíveis, realizado pela Secretaria de Vigilância em Saúde, em parceria com o
Instituto Nacional do Câncer - INCA - e concluído em 2004, no país, pode-se chegar à
seguinte conclusão, em todas as capitais estudadas:

a) a proporção de fumantes foi maior entre os grupos com maior escolaridade

b) a proporção de indivíduos que referiram ter diagnóstico clínico de hipertensão foi maior
entre aqueles de maior escolaridade

c) o consumo de frutas, verduras e legumes foi menor entre as pessoas de menor

escolaridade

d) a proporção de indivíduos que praticam atividade física foi maior entre pessoas de maior
escolaridade

18|
A vigilância sanitária é um dos braços executivos que estruturam e operacionalizam o
Sistema Único de Saúde - SUS - na busca da concretização do direito social à saúde, por
meio de sua função principal de eliminar ou minimizar o risco sanitário envolvido na
produção, circulação e no consumo de certos produtos, processos e serviços. Em síntese, a
Vigilância Sanitária tem um papel importante para a estruturação do SUS, principalmente
devido à:

a) possibilidade da ação punitiva formal ser desvinculada da necessidade da dimensão

educativa

b) ação normativa e fiscalizatória sobre os serviços prestados, produtos e insumos

terapêuticos de interesse para a saúde

c) possibilidade de interação, quando necessário, com a sociedade, em termos de

promoção da saúde e da ética

d) qualidade da gestão dos serviços do SUS que pode ser amplamente aperfeiçoada por
meio do uso adequado dos instrumentos de que a vigilância epidemiológica dispõe

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19|
Em um restaurante universitário, o nutricionista e o estagiário supervisionavam a aferição de
temperaturas das refeições do balcão de distribuição. O estagiário lembrou de um artigo
científico recente sobre novos indicadores de qualidade em Serviços de Alimentação e
Nutrição e agendaram a leitura conjunta do artigo. Após o término da aferição, o nutricionista
detectou uma inadequação da temperatura da água do balcão térmico e determinou a ação
corretiva.
Ambos entregaram à nutricionista responsável técnica da UAN a planilha contendo o registro
das temperaturas e a medida corretiva adotada.

No relato acima, identifica-se o exercício de duas competências gerais presentes nas

diretrizes curriculares nacionais do curso de graduação em Nutrição. As competências
presentes no relato são:

a) atenção à saúde e dinamismo

b) educação continuada e inovação
c) tomada de decisões e flexibilidade
d) educação permanente e gerenciamento

20|
A nutricionista de uma UAN planejou duas aulas para os magarefes de sua unidade. A
primeira, sobre a técnica de cortes de carnes, foi expositiva, com utilização de recursos
visuais, e a segunda partiu de uma situação prática vivenciada pelo grupo de magarefes. As
atividades didáticas escolhidas pela nutricionista se fundamentam, respectivamente, nas
seguintes concepções pedagógicas:

a) tradicional e libertadora
b) tecnicista e escola-nova
c) renovada e crítico-social
d) condicionamento e não-diretiva

21|
Um estagiário apresenta bom aproveitamento no estágio de Alimentação Coletiva. No
entanto, o nutricionista observa que sua pontualidade não é a ideal. Para aumentar a
efetividade do feedback, o nutricionista deve fornecê-lo da seguinte forma:

a) após informe de sua posição hierárquica

b) entre os demais residentes e estagiários
c) entre dois comportamentos positivos
d) indireta, com tranquilidade

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Observe a Figura 1 e responda às questões de números 22 e 23.

Refrigerador

Figura 1- Lay-out de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN)

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22|
A Figura 1 apresenta o leiaute de uma Unidade de Alimentação e Nutrição - UAN. Ao
nutricionista dessa UAN foi solicitada uma proposta de reforma para melhor adequação do
fluxo de produção. A alternativa que permite atender a essa solicitação diz respeito às trocas
de posição de:

a) sala de nutrição e controle com o pré-preparo de sobremesas; depósito de material de

limpeza e descartáveis com a lavagem de panelas

b) estoque com a copa de higienização de utensílios; lavagem de panelas com a seleção de

cereais

c) câmara de lixo com a câmara de congelamento de carnes; estoque com a copa de

higienização de utensílios

d) câmara de lixo com a câmara de congelamento de carnes; sala de nutrição e controle

com o pré-preparo de sobremesas

23|
A escolha de equipamentos e seu adequado posicionamento na UAN são fundamentais
para garantir a eficiência do processo produtivo de refeições.
Na UAN, representada na Figura 1, estão contemplados os seguintes equipamentos: fogão,
caldeirões, forno combinado, batedeira planetária, frigideira basculante, lavabo e fritadeira
de imersão, identificados por números. Entenda-se que a linha tracejada representa a
projeção de coifas.

A alternativa em que os números estão diretamente relacionados aos seus respectivos

equipamentos é:

a) 1, 2, 6 - forno combinado, batedeira planetária e lavabo.

b) 2, 3, 5 - frigideira basculante, fogão e fritadeira de imersão
c) 4, 1, 7 - fogão, forno combinado e batedeira planetária.
d) 3, 4, 5 - frigideira basculante, fogão e forno combinado

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24|
Com o objetivo de oferecer alimentação saudável aos seus usuários, o nutricionista de uma
UAN reformulou seus cardápios e a sua política de compras de produtos industrializados. A
alternativa que justifica a aquisição desses produtos alimentícios, de primeira qualidade e de
marcas renomadas, é:

a) produtos cárneos industrializados, a exemplo de almôndega e hamburguer, para otimizar

o tempo de preparo prévio
b) molhos e temperos prontos, a exemplo de molho inglês e molho shoyu, para aumentar
a palatabilidade das preparações das hortaliças
c) vegetais minimamente processados e vegetais congelados, a exemplo de mix de folhas
e brócolis, para otimizar o tempo de preparo prévio

d) frios, embutidos e defumados, a exemplo de peito de peru defumado e salsicha

de frango, para melhorar a aceitação das preparações das saladas

25|
A Norma Regulamentadora nº 7 - NR7 - estabelece a obrigatoriedade da elaboração e
implementação, por parte dos empregadores, do Programa de Controle Médico de Saúde
Ocupacional - PCMSO, com o objetivo de promoção e preservação da saúde do conjunto
dos seus trabalhadores, incluindo a realização de exames médicos. Assim, o PCMSO deve:

a) considerar as questões incidentes sobre o indivíduo e a coletividade de trabalhadores,

privilegiando o instrumental clínico-epidemiológico da relação saúde/doença
b) ser parte integrante do conjunto mais amplo de iniciativas da empresa no campo da
saúde dos trabalhadores, não se articulando obrigatoriamente com o disposto nas
demais NR
c) ter caráter direcionado somente ao rastreamento e diagnóstico dos agravos à saúde
relacionados ao trabalho, inclusive de natureza subclínica, além da constatação da
existência de casos de doenças profissionais.

d) incluir, entre outros, a realização obrigatória dos exames médicos admissional, periódico,
de retorno ao trabalho, de mudança de função e demissional, compreendendo avaliação
clínica e exames complementares

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26|
Considera-se Equipamento de Proteção Individual - EPI - todo dispositivo ou produto de uso
individual utilizado pelo trabalhador, destinado à proteção de riscos suscetíveis de ameaçar
a segurança e a saúde no trabalho - NR6. Os EPIs a serem utilizados pelo magarefe na área
de pré-preparo de carnes como luvas para proteção das mãos, vestimentas para proteção
do tronco e calçado para proteção dos pés são usados, respectivamente, contra:

a) agentes cortantes e perfurantes; riscos de origem térmica; agentes cortantes

e perfurantes

b) umidade proveniente de operações com uso de água; riscos de origem térmica; agentes
cortantes e perfurantes
c) agentes biológicos; riscos de origem térmica, agentes cortantes e perfurantes

d) agentes cortantes e perfurantes; riscos de origem térmica; umidade proveniente

de operações com uso de água

27|
As pessoas jurídicas participantes do Programa de Alimentação do Trabalhador - PAT,
mediante prestação de serviços próprios ou de terceiros, deverão assegurar qualidade e
quantidade da alimentação fornecida aos trabalhadores, de acordo com os parâmetros
nutricionais estabelecidos pela Portaria Interministerial Nº. 66, de 25 de agosto de 2006.
A nutricionista de uma empresa, na elaboração dos cardápios para atendimento aos
trabalhadores que realizam atividades administrativas, analisou a composição nutricional de
uma refeição almoço e verificou que o valor energético era de 780 calorias, a distribuição
dos macronutrientes era de 60% de carboidratos, 15% de proteínas e 25% de lipídios, a
quantidade de fibras era de 4,3g e, de sódio, de 2380mg.
Comparando-se a composição nutricional dessa refeição com os parâmetros estabelecidos
na Portaria 66/2006, temos a seguinte situação:

a) o teor de sódio está acima dos parâmetros recomendados

b) o valor energético não corresponde ao intervalo preconizado
c) a quantidade de fibra alimentar ofertada deveria ser maior que 25g
d) a proporção entre os valores dos macronutrientes está inadequada

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28|
Segundo a Resolução nº 380/2005, do CFN, entre as atividades de competência do
nutricionista está incluída a de acompanhamento das pessoas com problemas de saúde que
precisam de cuidados alimentares e planejamento de cardápios de acordo com as
necessidades da clientela. Em uma empresa que aderiu ao Programa de Alimentação do
Trabalhador – PAT, o responsável técnico da UAN deve disponibilizar:

a) cardápios com alimentos ricos em fibras, especialmente alimentos integrais, frutas e

hortaliças nas grandes e pequenas refeições, promovendo a alimentação saudável
b) o mesmo cardápio para todos os trabalhadores, orientando os portadores de patologias
na escolha dos alimentos, respeitando os princípios da variedade, moderação e equilíbrio
c) o mesmo cardápio para todos os trabalhadores, considerando que as refeições são
saudáveis e a empresa não tem a obrigação de fornecer refeições para o tratamento de
patologias
d) para os trabalhadores com diagnóstico comprovado de doenças relacionadas à
alimentação e nutrição, refeições adequadas e realizar periodicamente a avaliação
nutricional desses trabalhadores

29|
O poder público, o setor empresarial e a coletividade são responsáveis pela efetividade das
ações voltadas para assegurar a observância da Política Nacional de Resíduos Sólidos,
instituída pela Lei nº 12.305, de 02 de agosto de 2010. Considerando que, em UAN, todo o
fluxo de produção e de distribuição de refeições gera resíduo, uma empresa de refeições
coletivas, em consonância com as diretrizes relativas às responsabilidades dos geradores
de resíduos e com as disposições da Resolução 275, de 25 de abril de 2001 - CONAMA,
tem o seguinte dever de:

a) estabelecer metas e procedimentos relacionados à eliminação da geração de resíduos

sólidos e danos ambientais
b) incentivar as boas práticas de responsabilidade socioambiental, incluindo aí treinamentos
periódicos para os trabalhadores da UAN.
c) contratar empresa de coleta a qual será a totalmente responsável por danos que vierem
a ser provocados ao meio ambiente
d) disponibilizar para os usuários da UAN, na área de devolução de utensílios, um coletor
para a disposição de todos os resíduos recicláveis

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30|
O supervisor de qualidade de uma empresa de alimentação coletiva pretende propor à sua
diretoria um programa de treinamento sobre fatores que contribuem para surtos de doenças
transmitidas por alimentos - DTA. Considerando que a ocorrência de DTA geralmente é
causada por uma combinação de fatores, o supervisor deve apresentar, como causas para
justificar a necessidade desse treinamento, o binômino tempo-temperatura inadequado e:

a) higiene do manipulador insatisfatória e ausência de responsável técnico.

b) presença de perigos biológicos e químicos e cardápio de pouca aceitação.
c) contaminação cruzada e condições de higiene insatisfatórias
d) contaminação cruzada e ausência de responsável técnico.

31|
Um restaurante universitário adotou a modalidade de autosserviço para a distribuição de
refeições. A situação abaixo que não representa problema potencial de segurança do
alimento é:

a) manter as preparações quentes no balcão de distribuição à temperatura inferior a 60ºC

por, no máximo, 6h.

b) conservar os alimentos preparados sob refrigeração à temperatura de 4ºC ou inferior,

para consumo no prazo máximo de 6 dias.

c) manter as preparações frias no balcão de distribuição, na temperatura máxima de 10ºC,

por até 4h

d) resfriar, em utensílios com altura máxima de 20 cm, os alimentos submetidos ao

tratamento térmico para refrigeração.

32|
O nutricionista de uma UAN verificou que os utensílios de louça higienizados na máquina
lavadora apresentavam-se constantemente molhados. A fim de resolver esse problema, o
nutricionista acompanhou o procedimento de higienização mecânica e constatou que as
temperaturas de lavagem e enxágue não estavam adequadas. As faixas de temperatura
corretas para lavagem e enxágue, respectivamente, são:

a) 45 a 65°C e 70 a 80°C
b) 55 a 65°C e 80 a 90°C
c) 55 a 75°C e 90 a 100°C
d) 75 a 85°C e 100 a 120°C

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33|
No campo das políticas de alimentação e nutrição, a promoção do consumo de frutas,
legumes e verduras - FLV - ocupa posição de destaque dentre as diretrizes de promoção de
alimentação saudável. Segundo as diretrizes do Guia Alimentar para a População Brasileira,
para alcançar esse objetivo, recomenda-se o seguinte:

a) ingerir geleias de frutas, bebidas com sabor de frutas e vegetais em conserva

b) incluir tubérculos e raízes nas refeições diárias para promoção do consumo de FLV,
segundo a diretriz 3
c) sugerir a presença de FLV nos programas públicos e/ou institucionais de alimentação
e nutrição
d) consumir, no mínimo, 400 gramas/dia, para garantir 9% a 12% da energia diária em uma
dieta de 2.000kcal

34|
Os estoques são recursos ociosos que possuem valor econômico e seu gerenciamento deve
projetar níveis adequados, objetivando manter o equilíbrio entre estoque e consumo. Nesse
sentido, uma UAN definiu seu nível de estoque mínimo de feijão preto tipo 1 em 2 dias, a
partir do consumo diário de 30 kg desse item, bem como do prazo de entrega de 5 dias
dessa mercadoria. Considerando-se 20 dias úteis de consumo, a quantidade de estoque
mínimo e nível de ressuprimento, ou seja, ponto de pedido, do feijão preto tipo 1, em
kilogramas, são, respectivamente:

a) 60 e 210
b) 70 e 220
c) 65 e 150
d) 60 e 160

35|
As inovações tecnológicas propostas para a produção de alimentação coletiva envolvem
equipamentos, produtos alimentícios e processos produtivos. Proença (1999) classifica os
produtos pré-elaborados em cinco gerações. No mesmo artigo, as inovações em
equipamentos referem-se principalmente às questões de transmissão de calor. As gerações
dos produtos alimentares de origem vegetal e/ou animal, as temperaturas de
armazenamento e as inovações em equipamentos referem-se a:

a) 2ª geração, em que os alimentos supergelados são higienizados, cortados e ensacados

e armazenados a temperatura de -18ºC; forno combinado e frigideira basculante
b) 5ª geração, em que se encontram os alimentos submetidos à apertização e
armazenados à temperatura ambiente; forno combinado e resfriador rápido
c) 4 ª geração, em que os vegetais são descascados, higienizados, cortados, ensacados
e armazenados à temperatura de 4 ºC; forno combinado e resfriador rápido
d) 3ª geração, em que os alimentos cozidos e prontos para consumo são armazenados
à temperatura de 3ºC; forno combinado e frigideira basculante

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36|
Kraemer & Aguiar (2009), em seu estudo, revelaram que as competências dos trabalhadores
do segmento de alimentação coletiva, na maioria das vezes, ficam submersas na
intensidade de atividades a serem desenvolvidas e não se articulam com os objetivos de
uma UAN. Com relação a esses trabalhadores, entende-se que:

a) as rotinas de trabalho devem ser eliminadas, a fim de permitir a necessária autonomia

para a resolução de problemas.
b) não se identificam e nem são reconhecidos nas habilidades que lhes são conferidas na
modificação da matéria-prima
c) a liderança envolve somente compromisso, responsabilidade, habilidade para tomada de
decisões e comunicação entre a equipe
d) a qualificação está adequada a sua função, entretanto, as suas competências estão
aquém da sua qualificação.

37|
O responsável técnico - RT - de uma UAN, visando padronizar o corte de carne bovina,
realizou um treinamento teórico-prático com os magarefes e seus auxiliares.
Ao final do programa de capacitação, eles tiveram êxito tanto na avaliação teórica quanto na
prática. Contudo, após 15 dias, esse RT não percebeu mudança na atitude de tais
manipuladores.
A alternativa que indica a eficácia desse treinamento, com a respectiva justificativa, é:

a) boa, mas a demanda dos manipuladores por aquisição do moedor de carne não foi
atendida
b) ruim, mas os manipuladores da UAN não receberam os equipamentos de proteção
individual adequados
c) ruim, por falta de supervisão sistemática das atividades desenvolvidas por esses
manipuladores
d) boa, mas o absenteísmo e a rotatividade dos auxiliares de serviços gerais são elevados
na UAN

38|
Para garantir a qualidade dos óleos de fritura e melhorar a qualidade dos alimentos
preparados com essa técnica, pode-se recomendar como boa prática do processo:

a) reutilizar o óleo sob condições adequadas de controle e descartá-lo a cada 6 horas

de uso na ausência de controle
b) ligar e desligar intermitentemente o equipamento de fritura para que o óleo não exceda
a temperatura máxima de 180 °C
c) utilizar o equipamento de fritura por períodos curtos e mantê-lo sempre fechado após
o uso, para evitar a rancificação oxidativa
d) completar o equipamento de fritura com óleo novo, para manter o nível recomendado
pelo fabricante e preservar as características sensoriais do óleo.

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39|
A transição nutricional configura-se como um processo de mudanças seculares nos padrões
nutricionais da população. Analisando-se os dados provenientes de inquéritos nutricionais
realizados pelo IBGE em 1974/1975 e 1989, observa-se que:

a) em 1974/1975, a prevalência de obesidade em adultos foi maior que a desnutrição

somente no estrato de menor renda
b) no intervalo entre os dois inquéritos, a prevalência de obesidade entre crianças e adultos
permaneceu inalterada
c) no intervalo entre os dois inquéritos, a prevalência de desnutrição aumentou
substancialmente entre as crianças de 1 a 4 anos, assim como entre os adultos.
d) em 1989, a prevalência de obesidade foi maior que a desnutrição entre as mulheres
de todos os estratos de renda

40|
A preocupação com a qualidade e a segurança de alimentos garante o crescimento e a
profissionalização do setor de alimentação e nutrição. O processo que envolve recursos
humanos é de extrema importância para a UAN e está diretamente relacionado à qualidade
do serviço prestado. A Resolução CFN Nº 380/05 considera como atribuição complementar
do nutricionista na área de alimentação coletiva a seguinte ação:

a) planejar, coordenar, supervisionar e/ou executar programas de treinamento, atualização

e aperfeiçoamento de colaboradores.
b) participar da definição do perfil, do recrutamento, da seleção e avaliação de desempenho
de colaboradores
c) acompanhar os resultados dos exames periódicos de sua clientela para subsidiar
o planejamento alimentar
d) elaborar o plano de trabalho anual, contemplando os procedimentos adotados para
o desenvolvimento das atribuições

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