XLV CONGRESSO DA SOBER

"Conhecimentos para Agricultura do Futuro"

GARGALOS NA IMPLEMENTAÇÃO DE MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE

FABRICAÇÃO EM AGROINDÚSTRIAS: UM ESTUDO DE CASO

FENELON DO NASCIMENTO NETO (1) ; ANDRE LUIS BONNET ALVARENGA

(2) ; CARLOS ALEXANDRE OLIVEIRA GOMES (3) ; ROBERTO LUIZ PIRES
MACHADO (4) ; ANDRÉ YVES CRIBB (5) .

1,2,4,5.EMBRAPA AGROINDUSTRIA DE ALIMENTOS, RIO DE JANEIRO, RJ,

BRASIL; 3.ANVISA, BRASILIA, DF, BRASIL.

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SISTEMAS AGROALIMENTARES E CADEIAS AGROINDUSTRIAIS

Gargalos na Implementação de Manual de Boas Práticas de Fabricação

em Agroindústrias: um Estudo de Caso

Grupo de Pesquisa: Sistemas Agroalimentares e Cadeias Agroindustriais

Resumo
A segurança na produção e transformação de alimentos com qualidade é uma constante
preocupação no país, expressa na forma de legislações, neste sentido, as diretrizes dos
programas de Boas Práticas de Fabricação – BPF devem ser adotadas a fim de assegurar a
qualidade e segurança dos alimentos para os consumidores. Entretanto, a assistência
técnica rural carece de melhores esclarecimentos técnicos atualizados nas questões
relacionadas à aplicação prática das diretrizes das BPF nas agroindústrias rurais. Por outro
lado, as agroindústrias rurais não contam, em grande parte, com recursos humanos que as
orientem no sentido de atender às exigências legais.
O objetivo deste trabalho foi identificar gargalos na implementação das diretrizes de Boas
Práticas de Fabricação por extensionistas da Emater-Rio. Realizou-se um estudo de caso
envolvendo técnicos extensionistas treinados nas diretrizes das BPF que tiveram como
meta implementar manuais em agroindústrias rurais.
O acompanhamento do processo de confecção dos manuais foi realizado em duas
oportunidades, aos 6 meses do final do curso e aos 22 meses. Foram entrevistados
extensionistas treinados e seus superiores imediatos no sentido de identificar os pontos
fracos no processo de implementação dos manuais junto às agroindústrias.

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Ao final de 22 meses, foram elaborados 8 manuais. Os resultados alcançados no

acompanhamento apontam para a existência de gargalos relacionados aos técnicos, suas
estruturas de trabalho e ao ambiente de produção.
Pode-se concluir que os gargalos na implementação dos manuais de BPF nas
agroindústrias rurais seriam deslocados por meio de um maior comprometimento
institucional da extensão rural, por meio de um trabalho educativo para despertar o
interesse das agroindústrias de alimentos pelos procedimentos de boas práticas de
fabricação e a presença da fiscalização sanitária nos estabelecimentos produtores.
Palavras-chaves: agroindústria alimentar; agricultura familiar; manual de BPF

Abstract
The security in the production and transformation of food with quality is a constant
concern in the country, expressed in the form of legislation. The lines of direction of the
programs of Good Manufacturing Practices - GMP must be adopted in order to assure the
quality and security of food for the consumers. However, the rural technical assistance
lacks of better brought up to date clarifications technician in the questions related to the
practical application of the lines of direction of the BPF in the agricultural agroindustries.
On the other hand, the agricultural agroindustries do not count, to a large extent, with
human resources that guide them in the direction to take care of to the legal requirements.
The objective of this work was to identify bottlenecks in the implementation of the lines of
direction of Good Manufacturing Practices for extensionists of Emater-Rio. A case study
was become fullfilled involving extensionists trained in the lines of direction of the GMP
that had had as goal to implement manuals in agricultural agroindustries. The
accompaniment of the process of confection of manuals was carried through in two
chances, to the 6 months of the end of the course and to the 22 months. They had been
interviewed extensionists trained and its immediate superiors in the direction to identify the
weak points in the process of implementation of manuals together to the agroindustries. To
the end of 22 months, 8 manuals had been elaborated. The results reached in the
accompaniment point with respect to the existence of related bottlenecks related to the
extensionists, its structures of work and to the environment of production. It can be
concluded that the bottlenecks in the implementation of manuals of BPF in the agricultural
agroindustries would be dislocated by means of a bigger institutional engagement of the
agricultural extension, by means of an educative work to awake the interest of the
agroindustries of food for the practical good procedures of manufacture and the presence
of the sanitary fiscalization in the producing establishments.
Key Words: food agroindustry; family agriculture; GMP manual

1. INTRODUÇÃO

A agroindustrialização da produção agrícola vem ganhando espaço entre os

produtores, impulsionada principalmente por fatores econômicos, como a necessidade de
agregação de renda à produção agropecuária e sociais quando se trata da valorização da
mão-de-obra familiar no desempenho de mais uma atividade dentro da propriedade rural.

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Politicamente a agroindustrialização torna-se importante na medida que cria uma

alternativa a retenção das famílias no campo, a produção de alimentos identificados com
uma determinada região e apresenta-se como uma alternativa de diminuição dos
desperdícios na produção de produtos in natura.

No Estado do Rio de Janeiro, estudo da Emater-Rio realizado em 1986 com micro,

pequenas e médias agroindústrias rurais (AGUIAR, 1988), revela a riqueza em produtos
industrializados advindos de matéria-prima originária da propriedade, a capacidade da
produção agrícola, a mão-de-obra especializada envolvida no processamento e os
obstáculos existentes para o desenvolvimento do setor .

Na década de 90 a atividade agroindustrial familiar foi a tônica no discurso das

organizações públicas e não-governamentais, responsáveis pelas políticas/processos de
desenvolvimento rural em diversos estados da federação e no Distrito Federal, sendo
incorporado ao fator produção, o aspecto alimento seguro para o consumo humano.

A partir de então, os esforços de organizações governamentais e não

governamentais tem em comum, incluir em suas pautas de ações a implementação de uma
política de incentivo ao aumento da qualidade, abrangendo todos os seus aspectos.

Para que os produtos se apresentem com a qualidade desejável de forma a proteger

a saúde da população, o Governo, por meio do Ministério da Saúde - MS e Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento - Mapa tem a atribuição de exercer a inspeção sobre
a produção dos produtos destinados a alimentação.

“As agroindústrias que processam alimentos de origem animal são inspecionadas

pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, pelas Secretarias Estaduais de
Agricultura e pelas Secretarias Municipais de Agricultura por meio dos Serviços de
Inspeção Federal (SIF), Estadual (SIE), e Municipal (SIM), respectivamente, estando esta
vinculação relacionada ao âmbito de comercialização desejado. Por meio do Decreto
5.741/06, foram regulamentados os artigos da Lei Agrícola que institui o Sistema
Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária (Suasa), que possibilitará a integração
efetiva entre os municípios, unidades federativas e o governo federal neste processo. Após
a regulamentação do Suasa e a livre adesão de estados e municípios , os produtos
inspecionados nessa instância poderão ser comercializados em todo o território
nacional“(NASCIMENTO NETO, 2006).
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No entanto, conforme Globo Rural (2005) ademais os esforços dedicados ao

desenvolvimento de um novo modelo produtivo rural, agregando a atividade
agroindustrial, e o avanço da atividade no campo, a não legalização da atividade é um fato
presente e preocupante visto o estabelecimento de intima relação entre o funcionamento
obedecendo normas e padrões nos quais estão contidos aspectos higiênicos sanitários
relevantes.

As agroindústrias rurais estabelecidas nas propriedades, em sua grande maioria,

salvo algumas iniciativas onde existiram investimentos em informação, instalações e
treinamento de recursos humanos, ainda estão aquém de atender requisitos essenciais que
conferem garantia de qualidade aos alimentos produzidos. Tecnologias e processos
presentes nas agroindústrias rurais ainda carecem de esforços para que seja superado o
atual estágio em que se encontram.

A adoção dos sistemas de garantia de qualidade são essenciais para a obtenção de

produtos de qualidade assegurada e existe uma seqüência lógica para a adoção dessas
ferramentas de modo a permitir otimização dos efeitos positivos observados quando as
mesmas são devidamente implementadas. O setor produtivo deve estar organizado de
forma que toda a cadeia produtiva esteja engajada na obtenção de produtos de qualidade e
para isso é necessário a adoção de Boas Práticas Agrícolas (BPA) no setor primário e Boas
Práticas de Fabricação (BPF) nas agroindústrias.

No Estado do Rio de Janeiro casos de não-conformidades tais como as relacionadas

as matérias-primas, a água, a rotulagem, ao processamento, ao lay-out e instalações e com
o produto acabado são encontrados nas agroindústrias de alimentos. Recomendações
orientadoras para as boas práticas de higiene sanitária dos estabelecimentos inexistêm em
grande parte dos estabelecimentos produtores (NASCIMENTO NETO et al., 2005)

Por iniciativa de governo, no Estado do Rio de Janeiro (RIO DE JANEIRO, 2005a.)

foi instituído em 2002 um Programa voltado para a agroindústria familiar, que visa
incrementar a produção e a produtividade deste setor, através da criação de facilidades para
a legalização e adequação dessas empresas às normas vigentes, bem como criar sistemas de
crédito e canais de comercialização adequados para o seu desenvolvimento e capacitação.

A Secretaria de Estado de Agricultura, Abastecimento, Pesca e Desenvolvimento

do Interior (RIO DE JANEIRO, 2004.) por ato do secretário publicou a resolução SEAAPI
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Nº 510 que dispõe sobre a implantação, registro, funcionamento, inspeção e fiscalização

da industrialização de produtos de origem animal, no âmbito do programa Prosperar -
AGROINDÚSTRIAS, no Estado do Rio de Janeiro.

A Secretaria de Estado de Saúde por ato de secretário (RIO DE JANEIRO, 2005b.)

publicou a resolução SES Nº 1779 que dispõe sobre o Manual de procedimentos básicos
para a dispensa da obrigatoriedade de registro de alimentos do programa Prosperar e das
especificações das instalações das agroindústrias no âmbito do Estado do Rio de Janeiro.
No seu parágrafo 4°,que trata das responsabilidades das agroindústrias, cita entre outros, a
obrigatoriedade de estabelecer e implantar as Boas Práticas de Fabricação de acordo com o
que determina a legislação e apresentar o Manual de Boas Práticas de Fabricação no
momento da inspeção ou quando solicitado.

Segundo matéria do Globo Online (2005), fazendo referência ao programa

Prosperar, o Rio de Janeiro conta com 1.129 agroindústrias, sendo que 81% delas são de
origem familiar. Segundo esta mesma fonte, apenas 22% das agroindústrias do Estado do
Rio de Janeiro estão legalizadas.

Se por um lado a agroindústria familiar não dispõem em sua maioria de estrutura

física adequada de acordo com o que determina a legislação, o Estado, por outro lado,
criou um programa que se propõe a dar facilidades para a legalização e adequação dessa
atividade às normas vigentes. Nesse novo cenário emerge a necessidade de
capacitar/reciclar os agentes de assistência técnica para atender com
informações/orientações as agroindústrias familiares estabelecidas, nas Boas Práticas de
Fabricação.

A implementação de ações para asseguramento da qualidade exige largas doses de

comprometimento de todo o pessoal envolvido no processo produtivo, incluindo setores de
apoio técnico, em absolutamente todos os escalões dos organismos fomentadores da
atividade agroindustrial, quer sejam públicos ou privados.

A carência de técnicos exercendo a atividade de extensão agroindustrial, a

dificuldade de obtenção de informações técnico-operacionais constantes das
recomendações de Boas Práticas de Fabricação por parte dos processadores de alimentos,
principalmente para as pequenas agroindústrias, são partes da realidade que contribuem de
maneira incisiva para diversas ocorrências de não-conformidades verificadas na rotina de
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trabalho realizada pelos organismos de Vigilância Sanitária, sendo que essas não-
conformidades podem ser causadoras de toxi-infecções alimentares aos consumidores.

Nesse sentido, diante do perfil da agroindústria rural no Estado do Rio de Janeiro,

sua presença representativa em número e das suas demandas por BPF faz-se necessário
conhecer na ótica da assistência técnica previamente treinada, alguns componentes do
processo de viabilização de implementação de manuais de BPF junto as agroindústrias
rurais.

2. METODOLOGIA

O procedimentos preparatórios usados para a obtenção dos manuais de Boas

Práticas de Fabricação – BPF, junto as agroindústrias rurais, compreenderam quatro
etapas: a) processo de capacitação de técnicos para a função de multiplicadores na técnica
de elaboração de manual de BPF ministrado por uma equipe da Embrapa Agroindústria de
Alimentos; b) seleção/definição pelos técnicos, de agroindústrias potências para o trabalho
de elaboração do manual de BPF; c) sensibilização dos produtores processadores de
alimentos sobre a necessidade de implementação do manual de BPF; d) elaboração dos
manuais de BPF junto as agroindústrias.

Foram treinados 100 técnicos extensionistas da Emater-Rio das regiões Centro-Sul,

Serrana, Noroeste, Norte, Litorânea e Metropolitana do estado.

A cada técnico capacitado foi recomendado o desenvolvimento de ações visando a

obtenção de manuais de BPF, a ser realizado em conjunto com os processadores de
alimentos existentes no seu município de origem.

Aos técnicos treinados coube realizar o trabalho de sensibilização dos

processadores de alimentos, fornecendo instruções a respeito da importância da elaboração
dos Manuais de BPF aos processadores. Sendo considerada essa ação como preparatória à
viabilização e implementação dos manuais junto ao setor produtivo, num segundo
momento.

Após o trabalho de sensibilização pelos escritórios Emater–Rio, envolvendo

agroindústrias legalizadas e não legalizadas, seriam selecionadas três iniciativas em cada
uma das sete regiões do estado, para a implementação de manuais de BPF.

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O acompanhamento da ação de implementação dos manuais de BPF foi realizada

por meio de entrevistas em duas reuniões num período de vinte e dois meses, estando
presentes entrevistadores: técnicos da Embrapa Agroindústria de Alimentos; e
entrevistados: técnicos da Gerência de Agroindústria Estadual da Emater-Rio, técnicos dos
escritórios regionais e técnicos dos escritórios locais capacitados como multiplicadores.

Entre as duas reuniões, foram disponibilizadas consultas a coordenação de

agroindústria da Emater-Rio e aos coordenadores do projeto de capacitação da Embrapa
Agroindústria de Alimentos, no sentido de facilitar a continuidade das ações de
implementação dos manuais junto as agroindústrias.

Nas reuniões foram coletadas informações dos técnicos participantes sobre

facilidades e dificuldades encontradas na definição das agroindústrias convidadas a
participar nos trabalhos de implementação do manual de BPF e no preenchimento do
roteiro pré-estabelecido para elaboração dos manuais de BPF.

3. RESULTADOS

A primeira visita as regiões para realização de reuniões estiveram presentes 93

técnicos, entre os quais 82 foram capacitados no curso e 11 não capacitados. A reunião
aconteceu durante o mês de maio de 2004, seis meses após o término do curso e nela foram
coletadas informações dos técnicos sobre a identificação de agroindústrias em cada
município representado, conforme pode-se verificar no Quadro I.

Quadro I. Regiões administrativas da Emater-Rio, municípios representados nas reuniões e

agroindústrias identificadas pelos técnicos

Região Municípios Municípios com agroindústrias identificadas

representados por (2004)
técnicos
Sim Não
Metropolitana
13 03 10
Litorânea
11 11 -
Norte
06 06 -

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Noroeste
13 10 03
Serrana
12 10 02
Centro Sul
18 16 02

Total 73 56 17

A segunda visita as regiões aconteceu durante o mês de agosto de 2005. As reuniões

tiveram como objetivo observar o estágio de implementação efetiva dos manuais após 15
meses da primeira visita e 22 meses após o final dos cursos de capacitação. Essas reuniões
contaram com a presença de 27 técnicos das regiões administrativas da Emater-Rio,
emissários dos resultados alcançados. Conforme pode-se observar no Quadro II, a
obtenção de manuais em todas as regiões ficou abaixo das expectativas levando-se em
consideração o número de técnicos capacitados e o número de agroindústrias identificadas.

Quadro II. Confecções dos manuais por regiões

Região Número de manuais confeccionados

Metropolitana 02

Litorânea 02*

Norte -

Noroeste -

Serrana 02

Centro Sul 02

Total 08
*dois manuais confeccionados em um mesmo município

Durante o período compreendido entre a aproximação dos técnicos as

agroindústrias e a elaboração dos manuais, foram verificadas e relatadas pelos técnicos
presentes as reuniões, algumas dificuldades que vieram a influenciar na obtenção dos
Manuais de BPF.

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Foram observados nos relatos alguns aspectos intrínsecos, aqueles ligados aos
técnicos e suas estruturas de trabalho, que se transformaram em obstáculos a confecção dos
manuais de BPF. Entre esses obstáculos estão: a) a existência de conflito entre a atividade
principal desempenhada pelo técnico (produção vegetal e animal) e a contrapartida
esperada pela capacitação envolvendo atividade agroindustrial; b) a existência de conflito
devido ao confronto entre a área de formação do profissional (animal ou vegetal) e
identidade com o produto processado pela agroindústria; c) a ausência, em algumas
localidades, de técnicos do serviço social, profissionais relacionado historicamente, na
cultura da extensão, a atividade de processamento de alimentos, pessoa para quem seriam
repassadas informações obtidas no treinamento e a quem caberia assumir o trabalho de
elaboração dos manuais de boas práticas de fabricação; d) a dificuldade de acesso/consulta
ao material de orientação repassado no treinamento, para elaboração dos manuais de BPF;
e) a dificuldade em administrar prioridades advindas da hierarquia da instituição, as
denominadas “prioridades sobre prioridades”, e a conseqüente falta de tempo para
desenvolver o trabalho de elaboração dos manuais; f) a falta de cobrança da execução da
atividade de elaboração dos manuais por parte da Emater-Rio, assim como, a falta do
estabelecimento de prazos para a realização da tarefa; g) a falta estímulo/motivação dos
técnicos para o desempenho na elaboração dos manuais devido ao baixo
reconhecimento/valorização destes como executores das políticas públicas; h) o baixo
entendido do material orientador para a confecção dos manuais, sendo esse cansativo,
repetitivo e de difícil compreensão devido não dispor de textos exemplificados nos itens
componentes (relatórios de inspeção, procedimento operacional padrão e documentos da
qualidade); i) evasão dos recursos humanos dos escritórios da extensão devido a
aposentadorias e cedências de técnicos para cargos públicos (secretarias municipais de
agricultura).

Foram também observados alguns aspectos extrínsecos aos técnicos e suas

estruturas de trabalho. Esses aspectos se transformaram em obstáculos a obtenção dos
manuais de BPF em alguns dos municípios assistidos pelos técnicos. Entre esses
obstáculos estão: a) a falta de interesse dos produtores em adequar seus procedimentos as
regulamentações. Esse comportamento segundo os técnicos dá-se devido a ausência da
fiscalização sanitária nas agroindústrias; ao mercado ser representativamente local e com
algumas poucas atuações regionais com comercialização garantida e sem exigências
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sanitárias; a grande dispersão/pulverização das agroindústrias em área geográficas extensas

que impede o acesso da fiscalização sanitária aos estabelecimentos; ao reduzido número de
fiscais em atuação e a sobrecarga da fiscalização devido ao amplo universo de segmentos a
serem fiscalizados. b) aos produtores resistentes a mudanças e desinteressados na
legalização do negócio que usam o lema “sempre fiz assim e estou vendendo assim para
que mudar?”. c) as condições de infra-estrutura de iniciativas voltadas para a produção
artesanal e com baixo potencial de desenvolvimento, não comportando a
elaboração/implementação de um manual de BPF. d) a inexistência de agroindústrias nos
municípios impossibilitando o pleno exercício de elaboração do manual de BPF; e) as
dificuldades de acesso criadas pelas gerencias de agroindústrias impedindo a entrada de
técnicos no estabelecimento para a discussão da proposta de elaboração/implementação de
manual de BPF; f) a falta de estímulo como linha de crédito ou vínculo ao crédito para que
aconteça a confecção o manual de BPF, já que esse documento é pré-requisito para a
legalização da agroindústria; g) a baixa liberação de financiamento efetivado pelo
Programa Prosperar e a dependência de liberação de recursos financeiros para adequar
infra-estrutura permitindo assim consolidar a implementação de um manual de BPF.

4. CONCLUSÕES

O comprometimento institucional de toda a hierarquia da Extensão Rural apoiando

uma nova prática a ser repassada deve ser observado como um fator determinante para
elaboração e implementação dos manuais de BPF em agroindústrias rurais. O tempo
disponibilizado aos técnicos é primordial para que aconteçam mudanças e está
intimamente vinculado a questão de priorização de metas dentro da instituição apoiadora.

Outro componente observado como importante no comportamento de adoção/uso

de uma nova prática é o desenvolvimento e intensificação da informação para a
conscientização do processador quanto as questões de mercado e a respeito da legislação
sanitária. Nesse sentido deve ser incrementada em equilíbrio uma política de promoção do
desenvolvimento agroindustrial de alimentos e de fiscalização/vigilância sanitária. É
necessário que se promova a valorização dos técnicos envolvidos com a segurança dos
alimentos e se proporcione condições à presença destes nos pequenos empreendimentos, já
que o volume de iniciativas agroindustriais de menor porte é mais pulverizada no espaço e
é significativamente mais expressiva em números que as iniciativas agroindústrias de
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maior porte. Diante do contraste verificado entre a pulverização das agroindústrias no

espaço rural, o grande número de empreendimentos agroindustriais no meio e o pequeno
número de fiscais atuantes, providências devem ser tomadas no sentido de equilibrar as
relações.

5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

AGUIAR, Norivaldo Barbosa de. Diagnóstico da agroindústria fluminense: pequenas e

médias indústrias rurais. Niterói: Emater-Rio, 1988. 26 p.

GLOBO ONLINE. Políticas para o interior. Disponível em <http://

oglobo.globo.com/especiais/governo/politicas.asp> Acesso em: 08 mar. 2005.

GLOBO RURAL.Informalidade atinge 60% das agroindústrias gaúchas. Disponível

em: <http://revistagloborural.globo.com/Globo Rural/0,6993,EEC1006369-
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E AGROINDUSTRIAL FAMILIAR, 1., 2005, São Luiz Gonzaga. Anais...: UERGS,
2005. V. 1,p. 1358-1368. CD-ROM.

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