BROMATOLOGIA

Fernanda Robert de Mello

Lipídios: composição
química e análise
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:

 Identificar as propriedades e a classificação da composição química

dos lipídios.
 Avaliar a composição química por meio dos métodos de extração
em Soxhlet, hidrólise ácida e extrato alcoólico.
 Interpretar os resultados e como podem ser inseridos em rótulos
nutricionais.

Introdução
Os lipídios são biomoléculas orgânicas compostas, principalmente, por
moléculas de hidrogênio, oxigênio e carbono. Essas moléculas orgânicas
são formadas a partir da associação entre ácidos graxos e álcool. Não são
solúveis em água, mas se dissolvem em solventes orgânicos.
São estruturas diversas que podem ser classificadas de acordo com
a sua cadeia ou o tipo de ligações. Apresentam propriedades físicas e
químicas específicas de acordo com a constituição de suas estruturas.
Os lipídios podem ser quantificados em amostras por meio de diversos
métodos analíticos, que normalmente envolvem solventes como éter,
álcool e ácidos. Os métodos são selecionados de acordo com as carac-
terísticas da amostra que será analisada e da especificidade necessária.
A legislação brasileira torna obrigatória a declaração do teor de lipídios
nos alimentos. Estes devem ser declarados como gorduras totais, gorduras
saturadas e gorduras trans.
Neste capítulo, você vai conhecer as propriedades e as classificações
dos lipídios e os principais métodos analíticos utilizados para identificação
e quantificação desses compostos nos alimentos. Além disso, vai conhecer
as exigências legais relacionadas à declaração do conteúdo de lipídios
nos rótulos dos alimentos.
2 Lipídios: composição química e análise

Propriedades e classificação dos lipídios

De acordo com Lehninger, Nelson e Cox (2000), lipídios são moléculas orgâ-
nicas formadas a partir da associação entre ácidos graxos e álcool (Figura 1),
tais como óleos e gorduras. Eles não são solúveis em água, mas se dissolvem
em solventes orgânicos, como a benzina e o éter. Apresentam coloração es-
branquiçada ou levemente amarelada.

H O
H C O C R
O
H C O C R
O
H C O C R
H
Lipídio
Figura 1. Fórmula geral dos lipídios.

Os lipídios são um grupo heterogêneo de compostos mais relacionados

por suas propriedades físicas do que por suas propriedades químicas, que
apresentam algumas propriedades em comum (BOTHAM; MAYES, 2013).

Propriedades dos lipídios

Propriedades físicas

As propriedades físicas de gorduras e óleos comestíveis dependem em especial

de sua estrutura molecular, suas interações e organização das moléculas de tria-
cilgliceróis que eles contêm (DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010).
As propriedades físicas dos ácidos graxos e dos lipídios deles derivados
dependem da ocorrência ou não de instaurações na cadeia de hidrocarboneto
e do seu comprimento. As cadeias dos ácidos graxos saturados são flexíveis e
distendidas, podendo associar-se extensamente umas com as outras por meio
de interações hidrofóbicas.
 Lipídios: composição química e análise 3

Densidade: a densidade de um lipídio em particular depende, em primeiro

lugar, da eficiência do empacotamento de suas moléculas de triacilgliceróis:
quanto mais eficiente o empacotamento, maior a densidade (DAMODARAN;
PARKIN; FENNEMA, 2010). A densidade dos óleos e das gorduras diminui
com o aumento da temperatura.

Pontos de fusão: em geral, os lipídios têm baixo ponto de fusão. Os óleos são
líquidos à temperatura ambiente e o ponto de fusão das gorduras oscila em
30 °C e 42 °C. O ponto de fusão depende, fundamentalmente, de:

 Tamanho da cadeia do ácido graxo: os saturados de cadeia curta (até

oito átomos de carbono) têm consistência líquida, enquanto aqueles
com mais de oito carbonos têm consistência sólida;
 Grau de saturação dos ácidos graxos: o ponto de fusão dos ácidos
graxos de cadeia longa varia com o grau de saturação dessa cadeia, os
saturados são sólidos à temperatura ambiente, a existência de duplas
ligações abaixa o ponto de fusão com tendência à consistência líquida,
por exemplo, o ponto de fusão do ácido esteárico é de 70 °C, mas basta
a introdução de uma dupla ligação, molécula do oleico, para que o ponto
de fusão abaixe para 14 °C;

Isomeria: a presença de duplas ligações na cadeia carbônica possibilita a

existência de isômero cis e trans. O aumento da quantidade de isômero trans
tende a um aumento do ponto de fusão.
Os óleos, segundo a Resolução nᵒ. 22/1977 do CNNPA, apresentam ponto
de fusão em temperatura menor do que 20 °C, diferenciando-se das gorduras
que apresentam ponto de fusão superior a essa temperatura (RABELO, 2008;
HARTMAN; ESTEVES, 1982).

Viscosidade: a viscosidade de uma gordura deve-se à fricção interna entre os

lipídios que a constituem. Os óleos são líquidos newtonianos, com viscosidade
intermediária, enquanto as gorduras apresentam comportamento reológico
de plasticidade.

Índice de refração: o índice de refração da gordura aumenta quando aumenta

o comprimento da cadeia, bem como com a insaturação; O índice de refração
diminui conforme aumenta a temperatura.
4 Lipídios: composição química e análise

Solubilidade: os lipídios são miscíveis em solventes apolares, totalmente

insolúveis em solventes polares, e parcialmente solúveis em solventes de
polaridade intermediária. A solubilidade em solventes orgânicos diminui
à medida que aumentam o comprimento da cadeia e o grau de instauração;

Propriedades químicas

Os lipídios são capazes de sofrer diversas reações químicas, influenciadas

tanto pela estrutura do lipídio como por agentes externos como temperatura,
presença de oxigênio, etc.

Reação de oxidação: é a transformação em lipídios que contêm ácidos graxos

insaturados (como os triacilgliceróis e os fosfolipídios), ou em ácidos graxos
insaturados livres. Importante: todas as gorduras têm triacilgliceróis com
ácidos graxos insaturados.
Quando os lipídios são conservados de maneira inadequada, as duplas
ligações dos ácidos graxos insaturados podem formar radicais livres. Esses
radicais livres reagem com o oxigênio do ar (oxidação) e formam produtos
que alteram as características dos lipídios.
A rancificação oxidativa provoca alterações nas características sensoriais
(pela perda de cor) e redução do valor nutritivo, quando ocorre nas gorduras
(lipídios) presentes nos alimentos, em especial, perdas de ácidos graxos essen-
ciais, que são insaturados. Portanto, influi diretamente na vida de prateleira
desses alimentos, ou seja, diminui o tempo de conservação.
Os substratos da reação (rancificação oxidativa) são os ácidos graxos
insaturados, porque contêm duplas ligações que podem reagir com o oxigênio.
Outros substratos como os carotenoides e as vitaminas A e E também podem
sofrer reações análogas.

Reação de saponificação: é qualquer reação de um éster com uma base para

produzir um álcool e um sal alcalino de um ácido carboxílico. A reação de
saponificação ocorre quando um éster em solução aquosa de base inorgânica
origina um sal orgânico e álcool.
A reação de saponificação também é conhecida como hidrólise alcalina.
Por meio dela é que se torna possível o feitio do sabão. Falando quimicamente,
seria a mistura de um éster (proveniente de um ácido graxo) e uma base
(hidróxido de sódio) para se obter sabão (sal orgânico).

Éster + base forte → sabão + glicerol

 Lipídios: composição química e análise 5

Os ácidos graxos são ácidos carboxílicos de cadeia longa, em geral com

12 átomos de carbono ou mais. Eles reagem com a glicerina (glicerol ou pro-
panotriol), formando os glicerídeos, também denominados de triglicerídeos
ou triacilgliceróis, que compõem os óleos e as gorduras animais e vegetais:
Assim, o sabão é produzido por meio do aquecimento de óleos ou gorduras
vegetais em uma solução aquosa de uma base forte, como o hidróxido de sódio,
que é conhecido comercialmente por soda cáustica.

Reação de hidrogenação: a hidrogenação de gorduras é uma reação química

que consiste na adição de hidrogênio nas ligações duplas dos grupos acilos
insaturados. Essa reação é de grande importância para a indústria, porque
permite a conversão de óleo líquido em gorduras plásticas para a produção
de margarinas, gorduras e outros produtos semissólidos.
Para certos óleos, o processo também resulta na diminuição da suscetibili-
dade à deterioração oxidativa. Na reação de hidrogenação, o hidrogênio gasoso,
o óleo líquido e o catalisador sólido participam de um processo de agitação
em um recipiente fechado. Após a hidrogenação, as gorduras melhoram a cor
e são menos suscetíveis à oxidação, sendo, por isso, mais estáveis.

Reação de interesterificação: trata-se da substituição de ácidos graxos este-

rificados ao glicerol pela reação química entre um triacilglicerol e um ácido
graxo ou entre dois triacilgliceróis. Com a formação do novo triglicerídeo,
novas propriedades organolépticas, físicas e químicas são adquiridas.
É possível mudar a posição dos radicais de ácidos graxos nos glicerídeos de
uma gordura pelo processo conhecido como interesterificação, randomização
ou troca de ésteres. Isso é possível porque, na presença de certos catalisadores,
os radicais dos ácidos graxos podem se mover entre posições hidroxila, o
que resulta em uma distribuição dos ácidos graxos de forma essencialmente
randômica.
Este processo é usado na indústria para modificar o comportamento de
cristalização e as propriedades físicas das gorduras. Também pode ser usado
como método alternativo à hidrogenação, para produzir gorduras sólidas para
margarinas e gorduras com baixo teor de ácidos graxos trans. Uma vantagem
adicional é que os ácidos graxos poli-insaturados, que são destruídos durante
a hidrogenação, não são afetados.

Reação de fracionamento: as gorduras podem ser separadas em frações

com características físicas diferentes, por meio de cristalização fracionária,
por solvente ou por fusão fracionada. O primeiro processo fornece frações
6 Lipídios: composição química e análise

extremamente bem definidas, mas é usado somente para produção de gorduras

de alto valor; o processo de fracionamento por fusão fracionada é muito mais
simples e econômico.
Esse tipo de fracionamento por fusão fracionada ou fracionamento a seco
é aplicado em grande escala, principalmente com óleo de palma, mas também
com outras gorduras, inclusive sebo de boi, banha e gordura de leite.
Existem várias razões para o emprego da cristalização fracionária:

 Para remover pequenas quantidades de componentes com alto ponto

de fusão que podem resultar em turbidez do óleo.
 Para separar uma gordura ou óleo em duas ou mais frações com dife-
rentes pontos de fusão.
 Para produzir frações bem definidas com propriedades físicas espe-
cíficas que podem ser usadas em gorduras especiais ou gorduras para
confeitaria.

O processo de fracionamento envolve a cristalização controlada e limitada

de uma gordura derretida. Pelo controle cuidadoso da taxa de resfriamento e
da intensidade de agitação, é possível produzir uma borra de cristais relati-
vamente grandes que podem ser separados do óleo líquido restante por meio
de filtração. A principal aplicação do fracionamento está no óleo de palma.

Classificações dos lipídios

De acordo com Bobbio e Bobbio (2003), os lipídios são classificados em
simples, compostos e derivados.

Lipídios simples: são compostos que por hidrólise total dão origem somente
a ácidos graxos e álcoois. Esta categoria inclui os óleos e as gorduras, re-
presentados pelos ésteres de ácidos graxos e glicerol, sendo denominados
acilglicerois, e as ceras, ésteres de ácidos graxos e mono-hidroxiálcoois de
alto peso molecular geralmente de cadeia linear.

Lipídios compostos: são aqueles que contêm outros grupos na molécula,

além de ácidos graxos e álcoois. Este grupo inclui os fosfolipídios (ou fos-
fatídeos), que consistem de ésteres de ácidos graxos, que contêm ainda na
molécula ácido fosfórico e um composto nitrogenado, e os cerebrosídios (ou
glicolipídios), compostos formados por ácidos graxos, um grupo nitrogenado
e um carboidrato.
 Lipídios: composição química e análise 7

Lipídios derivados: são as substâncias obtidas na sua maioria por hidrólise

dos lipídios simples e compostos. Esse grupo inclui ácidos graxos; álcoois,
como glicerol, álcoois de cadeia reta de alto peso molecular, e esteróis; hidro-
carbonetos; vitaminas lipossolúveis; pigmentos; e compostos nitrogenados,
como colina, serina, esfingosina e aminoetanol.

A melhor classificação para os lipídios é aquela baseada na presença ou

não de ácidos graxos em sua composição. Os lipídios com ácidos graxos em
sua composição são saponificáveis, pois reagem com bases formando sabões.
As duas substâncias mais conhecidas dessa categoria orgânica são as gorduras
e os óleos.
De acordo com o grau de saturação da cadeia lateral, os lipídios podem
ser classificados como: saturados ou insaturados (Figura 2), dependendo da
ausência ou presença de ligações duplas carbono-carbono. Os insaturados
(que contém tais ligações) são facilmente convertidos em saturados por meio
da hidrogenação catalítica (esse processo é chamado de redução). A presença
de insaturação nas cadeias de ácido carboxílico dificulta a interação inter-
molecular, fazendo com que, em geral, estes se apresentem à temperatura
ambiente, no estado líquido; já os saturados, com uma maior facilidade de
empacotamento intermolecular, são sólidos.

Ácido graxo Ácido graxo

saturado insaturado

OH O OH O
C C

H C H H C H
H C H H C
H C H H C
H C H H C H
H C H H C H

H H

Figura 2. Estrutura dos ácidos graxos saturados e insaturados.

8 Lipídios: composição química e análise

Métodos de extração de lipídios

A extração de lipídios é uma determinação importante em estudos bioquímicos,
fisiológicos e nutricionais dos mais diversos tipos de alimentos e, portanto, deve
ser realizada com acurácia. Algumas amostras requerem cuidados especiais
para a obtenção da fração lipídica, pois fatores como coextração dos compo-
nentes não lipídicos e a oxidação indesejada podem influenciar a qualidade
final da fração lipídica (BRUM; ARRUDA; REGITANO-D´ARCE, 2009).
A escolha do melhor método de análise é um passo muito importante,
pois, em razão da complexidade de sua constituição orgânica, os alimentos
muitas vezes são considerados matrizes difíceis de serem manipuladas, em
que os vários componentes dessa matriz podem estar interferindo entre si
(INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008). O conteúdo lipídico é tradicional-
mente determinado por métodos gravimétricos por meio da extração com
solventes. Existem vários métodos para extração de lipídios e, dentre eles,
Soxhlet, hidrólise ácida e Bligh-Dyer são os métodos de extração dominantes
para a avaliação do teor de lipídios em alimentos e ingredientes alimentícios
(HYVÖNEN, 1996; XIAO; MJOS; HAUGSGJERD, 2012).

Soxhlet
O extrator Soxhlet é um instrumento de laboratório, inventado em 1879 por
Franz von Soxhlet. Este foi concebido inicialmente para a extração de lipídios
de materiais no estado sólido. A extração com esse instrumento é realizada
quando o composto desejado tem uma solubilidade limitada num determinado
solvente e as impurezas são insolúveis nesse mesmo solvente. Permite uma
operação sem necessidade de monitorização constante, na medida em que
funciona por forma a usar uma pequena quantidade de solvente, a qual é
constantemente reciclada, para dissolver uma grande quantidade de composto.
Trata-se de um exemplo do processo contínuo de extração de lipídios a
partir de alimentos. Os óleos/gorduras são extraídos por repetidas lavagens com
solvente orgânico, como hexano, éter de petróleo ou éter etílico sob refluxo.
Essa técnica é bastante útil nos casos em que o composto puro é parcialmente
solúvel em um solvente e as impurezas não.
Neste método, a amostra é seca, moída em pequenas partículas e colocada
em um cartucho poroso. Ela é colocado na câmara de extração que está suspensa
acima do balão que contém o solvente e abaixo de um condensador. O balão
é aquecido e evapora o solvente, que se move na fase gasosa em direção ao
 Lipídios: composição química e análise 9

condensador, o qual é convertido em um líquido que goteja no cartucho que

contém a amostra.
A câmara de extração é projetada de modo que quando o solvente em torno
da amostra for superior à altura máxima do sifão, o líquido transborda para
o balão, onde é aquecido, e evapora, completando um ciclo.
As mais notáveis vantagens que o método de Soxhlet apresenta são: a
amostra está sempre em contato com o solvente, havendo sua constante re-
novação; a temperatura do sistema mantém-se relativamente alta, visto que o
calor aplicado para o processo de evaporação é constante; é uma metodologia
muito simples que não requer treinamento especializado e que possibilita
a extração de uma quantidade maior de óleo em relação a outros métodos,
sem a necessidade de filtração da miscela após o término da extração, pois a
amostra esteve envolta no cartucho durante todo o procedimento (CASTRO;
GARCÍA-AYUSO, 1998).
Os principais inconvenientes que o método de Soxhlet apresenta são o longo
tempo requerido para a extração e o grande volume de solvente utilizado, o
qual não é somente de alto custo, mas também pode ser nocivo à saúde e ao
meio ambiente (CASTRO; GARCÍA-AYUSO, 1998)

Hidrolise ácida
Outros tipos de determinação de lipídios em alimentos podem ser realizados
por meio de hidrólises ácidas ou alcalinas. Um exemplo desse tipo de análise
é a metodologia do butirômetro de Gerber, utilizada para determinação de
lipídios em leite e seus derivados. O método de Gerber está baseado na pro-
priedade que tem o ácido sulfúrico de digerir as proteínas do leite, sem atacar
a matéria gorda. A separação da gordura ocorre por centrifugação (diferença
de densidade) e o volume de gordura é obtido diretamente, pois o componente
mais leve (a gordura) se acumula na parte superior do butirômetro, isto é, na
haste graduada dele (BRASIL, 2006).
A gordura está presente no leite sob a forma de glóbulos pequenos suspensos
em água (emulsão óleo/água). Cada glóbulo é revestido por uma camada de
fosfolipídios que previne os glóbulos de se agregarem, por repulsão dos outros
glóbulos de gordura e atração de água. O princípio do método de Gerber baseia-
-se na quebra da emulsão do leite com ácido sulfúrico concentrado (densidade
1,820 a 1,830) e na utilização de uma substância desemulsificante, o álcool
amílico. A reação ocorre em uma vidraria própria, chamada butirômetro, que
é basicamente um bulbo com uma haste comprida e graduada para os teores
percentuais de gordura. O ácido sulfúrico dissolve ou decompõe as proteínas
10 Lipídios: composição química e análise

e a lactose do leite, aumentando a densidade da fase aquosa. A gordura é

então liberada e sua separação acontece pela ação do álcool amílico e pela
centrifugação na centrífuga de Gerber. Uma vez que a gordura é totalmente
separada, o resultado é obtido por leitura direta na haste graduada do butirô-
metro, registrado volumetricamente e indicado como percentagem de massa
(BRASIL, 2014).
Também existem modificações do método de Gerber que permite a análise
de produtos que não sejam de origem lácteas, uma delas é a modificação que
permite quantificar a gordura presente em tecidos musculares e produtos de
tecidos. A diferença do método convencional está na densidade dos reagentes e
no preparo da amostra, sendo que esta deve ficar em banho 60 a 65 °C em ácido
para separar a proteína do lipídio. Após a digestão, a amostra é centrifugada
em um butirômetro calibrado com escala volumétrica. A gordura separada é
medida diretamente no butirômetro.
Esse método é preciso, pois a leitura é feita diretamente no butirômetro e
a manipulação realizada na amostra é mínima.

Extrato alcoólico
De acordo com Cecchi (2003), Bligh e Dyer, em 1959, sugeriram um método
para extrair gordura a frio que utiliza uma mistura de três solventes: cloro-
fórmio, metanol e água. Por meio da mistura dos três solventes em diferentes
proporções, são formadas duas fases distintas, uma de clorofórmio, em que há
os lipídios, e outra de metanol e água, contendo os compostos não lipídicos. A
fase de clorofórmio é então separada num balão para a gordura ser quantificada.
Esse método apresenta diversas vantagens:

 Extrai todas as classes de lipídios.

 Pode ser usado em amostras úmidas ou secas.
 Preserva os lipídios, pois não usa calor.
 Simplicidade do material.

Por outro lado, o método apresenta uma grande probabilidade de erros,

em razão da grande quantidade de manipulação na amostra.
O método Bligh-Dyer pode ser usado para alimentos secos ou para produtos
com altos teores de água (como peixes e vegetais verdes), ou ainda em escala
micro, isto é, a análise é feita em tubos de ensaio com a vantagem de propor-
cionar maior precisão na análise e reduzir gastos pelo gasto menor de solvente.
 Lipídios: composição química e análise 11

Tanto no método de Soxhlet quanto no Bligh-Dyer a gordura é quantificada

por meio de métodos gravimétricos, em que se realiza a evaporação do solvente
com o lipídio num balão, finaliza a remoção do solvente por aquecimento
em estufa e, pela diferença do peso do balão vazio e do balão com a gordura,
obtêm-se a quantidade de gordura extraída.

Rotulagem nutricional dos lipídios em

alimentos
Segundo a legislação brasileira (BRASIL, 2003), rotulagem nutricional é
definida como toda descrição destinada a informar ao consumidor sobre as
propriedades nutricionais de um alimento. Ela estabelece um canal entre as
empresas alimentícias e os consumidores que desejam melhores informações
sobre o produto que adquirem.
Os rótulos representam um arcabouço normativo e informacional referente
às propriedades nutricionais de um alimento, possibilitando ao consumidor o
conhecimento prévio da composição e dos parâmetros indicativos de qualidade
e segurança para o seu consumo (GARCIA; CARVALHO, 2011; LOBANCO et
al., 2009; CÂMARA et al., 2008). Dessa forma, os rótulos se apresentam como
um veículo de segurança alimentar/nutricional, de garantia de saúde pública
e de direito humano à alimentação com qualidade, como prediz o Código de
Proteção e Defesa do Consumidor (LOBANCO et al., 2009)
O rótulo do alimento é responsável por trazer dados importantes do produto
para o consumidor, como: nome, peso, características e data de validade. Porém,
há algumas informações que, segundo a Anvisa, devem estar obrigatoriamente
no rótulo. São elas: denominação de venda do alimento, lista de ingredientes,
peso líquido, identificação da origem, identificação do lote, prazo de validade,
instruções sobre o preparo e o uso de alimentos, informações nutricionais,
alerta indicando se contém glúten, obrigatoriedade da declaração da porção do
alimento em medida caseira e valor de referência diária (%VD) em 2.000 kcal.
A legislação brasileira exige a declaração nos rótulos dos alimentos emba-
lados de alguns nutrientes, como a gordura total e os ácidos graxos saturados
e trans. Essa é uma das estratégias da Organização Mundial de Saúde (OMS)
e do Ministério da Saúde (MS) brasileiro para prevenir as doenças crônicas
(BRASIL, 2003; HAWKE, 2004; ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA
SALUD, 2003; ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD, 2004).
As gorduras são os nutrientes com maior potencial energético, pois, di-
ferente dos outros macronutrientes, 1 g de lipídio se transforma em 9 kcal,
12 Lipídios: composição química e análise

enquanto os outros se transformam em 4 kcal. Porém, as gorduras também

não se restringem à função energética e, ao contrário do que muitos pensam,
não devem ser completamente banidas da nossa dieta. Dependemos delas para
absorver algumas vitaminas, para controle térmico do corpo, para constituição
de hormônios, etc. É interessante que os lipídios correspondam a 15 a 30%
das calorias em uma dieta. Logo, em uma dieta de 2.000 kcal, 300 kcal a 600
kcal seriam de gorduras.
A gordura total, para fins de rotulagem nutricional, é definida como o
conjunto de substâncias de origem vegetal ou animal, formada de triacilgli-
cerol e pequenas quantidades de não glicerídeos, principalmente fosfolipídios
(BRASIL, 2003).
As gorduras saturadas são de origem animal, estão presentes em carnes,
ovos, leites e derivados e não devem ser consumidas em excesso. Já as gorduras
chamadas de trans ou ácidos graxos trans podem estar presentes em menores
quantidades em alimentos de origem animal, entretanto, suas maiores con-
centrações são encontradas em alimentos industrializados, com objetivo de
atribuir determinada consistência e maior tempo de validade a esses produtos.
Para essas gorduras não se aplica o %VD na tabela nutricional de nenhum
alimento, isso porque não existe um valor de referência para o consumo desse
alimento, uma vez que esse tipo de gordura sequer se faz necessário ao nosso
corpo em quantidade alguma, e seu consumo não deve ser incentivado. Apesar
disso, foi estabelecido que sua ingestão não deve ultrapassar 2 g por dia.
Em 2007, a Organização Pan-Americana de Saúde (OPAS) apresentou
recomendações para a eliminação da gordura trans produzida industrialmente
e planejou estabelecer um prazo para o banimento dessa gordura nas Américas.
Assim, o grupo de trabalho Américas Livres de Gorduras Trans recomendou
que essa gordura fosse substituída nos alimentos e que sua presença não fosse
maior que 2% do total de gorduras em óleos e margarinas nem maior que 5%
do total de gorduras nos alimentos industrializados.
Estudo de Silveira (2011) mostra que, no Brasil, a gordura trans pode ser
encontrada na lista de ingredientes dos alimentos industrializados, como:
gordura parcialmente hidrogenada, gordura vegetal parcialmente hidrogenada,
gordura vegetal hidrogenada, óleo vegetal parcialmente hidrogenado, óleo
vegetal hidrogenado, óleo hidrogenado e gordura parcialmente hidrogenada
e/ou interesterificada. Essas denominações também foram encontradas pelo
Conselho de Nutrição da Dinamarca, que as divulgou em 2003 para a identifi-
cação da gordura trans na lista de ingredientes de alimentos industrializados.
Além dessas denominações, questiona-se o fato de que, quando na lista de
ingredientes constam denominações como gordura hidrogenada, gordura,
 Lipídios: composição química e análise 13

creme vegetal ou margarina, não se pode ter certeza da presença ou não

de ácidos graxos trans, pois não se sabe se sofreram o processo parcial de
hidrogenação que forma esses ácidos graxos.
Não estão uniformizados as definições e os métodos analíticos para análise,
inclusive nos laboratórios brasileiros. Quanto à determinação de gordura total,
pela definição da legislação brasileira, diferentes métodos gravimétricos podem
ser aplicados. Os valores de gordura total e, consequentemente, de ácidos
graxos estarão sujeitos a variações do método analítico (AUED-PIMENTEL;
ZENEBON, 2009).
Pela legislação brasileira em vigor, os teores de ácidos graxos saturados
e trans podem ser declarados como zero, quando presentes no alimento em
quantidade menor ou igual a 0,2 g na porção. Para gordura total, o teor é con-
siderado não significante, ou zero, quando menor ou igual a 0,5 g na porção
do alimento e nenhum outro tipo de gordura seja declarado com quantidades
superiores a zero (BRASIL, 2003).
Quanto aos ácidos graxos monoinsaturados ou poli-insaturados e o teor
de colesterol, a declaração na rotulagem dos alimentos tem caráter opcional,
segundo a Portaria nº. 27/98, da Anvisa/MS, a qual dispõe sobre a informação
nutricional complementar. Entretanto, quando são apresentados apelos na
embalagem relativos à presença desses nutrientes no alimento, a declaração
na rotulagem é obrigatória.
A leitura dos rótulos dos alimentos permite verificar quais alimentos
são ou não ricos em gorduras. A partir disso, é possível fazer escolhas mais
saudáveis, dando preferência àqueles que tenham menor teor dessas gorduras
ou que não as contenham.
Para saber se o alimento é rico em gordura trans, basta conferir a quanti-
dade por porção dessa substância. Não se deve consumir mais de 2 g por dia.
É importante também verificar a lista de ingredientes do alimento, em que é
possível identificar a adição de gorduras hidrogenadas durante o processo de
fabricação do produto.
14 Lipídios: composição química e análise

As gorduras trans são um tipo específico de gordura formada por um processo de

hidrogenação natural (ocorrido no rúmen de animais) ou industrial. São lipídios insa-
turados que contêm uma ou mais ligações duplas isoladas (não conjugadas) em uma
configuração trans e estão presentes principalmente nos produtos industrializados. Os
alimentos de origem animal, como carne e leite, têm apenas pequenas quantidades
dessas gorduras.
As gorduras trans são utilizadas para melhorar a consistência dos alimentos e também
aumentar a vida de prateleira de alguns produtos. O consumo excessivo de alimentos
ricos em gorduras trans pode causar o aumento do colesterol total e ainda do colesterol
ruim (LDL), além de reduzir os níveis de colesterol bom (HDL).
Fonte: Brasil ([201-?]).

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Gorduras trans. [201-?]. Disponível em:
<https://bit.ly/2jXB9gS>. Acesso em: 4 out. 2018.
AUED-PIMENTEL, S.; ZENEBON, O. Lipídios totais e ácidos graxos na informação nutri-
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BOBBIO, F. O.; BOBBIO, P. A. Introdução à química de alimentos. 2. ed. São Paulo: Livraria
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