Nutricionista CRN 1 5685

Chef de Cozinha
 AULA BÔNUS

▪ farinhas.. . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 03
▪ líquidos... . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 08
▪ passos importantes... . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
▪ utensílios... . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
 Durante esses onze anos dando aulas de panificação, o
que mais ouvia dos alunos é que os pães feitos nas
aulas, não pareciam ser sem glúten. Já que eram
fofinhos e sem sabor residual. A verdade é que
durante muito tempo, todos os testes que eu fazia
produziam pães que não duravam nada, ficavam
secos, quebradiços ou então pastosos e pegajosos. Foi
então que eu decidi estudar as farinhas mais a fundo, a
partir de literaturas estrangeiras e blogs dos autores
que eu mais seguia. Coletando informações e
aplicando na prática consegui chegar a pães incríveis.

A panificação sem glúten envolve mais coisas do que usar apenas um mix de farinhas.
Precisamos pensar na quantidade de líquido, tipos de fibras que vamos colocar para reter
mais umidade e muitas outras coisas. E o principal, é que temos uma enorme gama de
farinhas alternativas que podem ser usadas em um único pão, e fazer a mistura correta pode
ser uma jornada um tanto trabalhosa. Mas eu tenho os atalhos!

É super possível chegar a resultados incríveis nos seus pães quando se descobre a função de
cada farinha na massa. Para isso, vamos começar entendendo o porquê precisamos de uma
mistura de farinhas!

Temos que lembrar que a farinha que precisamos substituir é a farinha de trigo, que sozinha
consegue dar maciez, elasticidade, crocância, volume e estrutura para sua receita de pão. E
para conseguirmos essas características em nossas receitas, precisamos aprender a função de
cada farinha sem glúten e ir adicionando cada um dos seus grupos para garantir um
resultado satisfatório.
As farinhas que ajudam a dar liga nas massas são os amidos. Abaixo estão os amidos que
usaremos nos pães do curso:
▪ polvilho doce
▪ araruta
▪ amido de milho
▪ fécula de batata

É importante avaliar que mesmo essas farinhas tendo a função de liga, elas são diferentes
entre si. E podemos destacar o polvilho doce como a melhor farinha de liga e a fécula de
batata a melhor farinha para dar maciez. Nesse curso não usaremos araruta, mas ela está
aqui para entendermos que pode ser usada no lugar do polvilho em algumas circunstâncias.

Na mistura clássica de farinhas sem glúten ele entra em menor proporção

para ajudar a dar liga nas preparações. Essa propriedade só é possível devido a sua
capacidade de formar goma na presença de água e calor, o que facilita a manutenção da
estrutura do pão. Mas tenha sempre atenção a quantidade, se o seu pão ficar parecendo uma
borracha, provavelmente tem polvilho demais na mistura.

Tem função muito semelhante a do polvilho doce, no entanto, forma

uma goma com menor elasticidade. Para usá-la no lugar do polvilho é importante usar outros
componentes de liga que veremos mais adiante, página de líquidos. A vantagem da araruta é
ter melhor digestibilidade que o polvilho.

: É usado como espessante em diversas preparações. Sua capacidade de

conferir mais viscosidade às massas permite uma maior maciez e umidade aos pães.
Costumo usar em pequenas quantidades, para ajudar a mascarar o sabor da farinha de arroz.
Alguns autores apontam o amido de milho como uma farinha de estrutura, mas é difícil
conseguir um pão com boas características usando o amido de milho em maior proporção em
relação às demais farinhas.

Em minhas pesquisas mais recentes descobri que a fécula pode ser a

maior responsável por dar estrutura e leveza aos pães de casca fina. Por ser um bom
espessante, conferindo mais retenção de água na massa, conseguimos resultados muito bons
em pães fofinhos usando a fécula em quantidades maiores ou iguais a farinha de arroz.
Sempre usei a fécula nas minhas preparações em cerca de 25% do volume total de farinha.
Hoje uso cerca de 40-50% e os resultados são muito superiores.
As farinhas que ajudam a dar mais estrutura para os pães são as farinhas de grãos que
possuem uma composição mais complexa, com fibras, proteínas, amidos e outras substâncias
em sua composição. Abaixo farinhas de estrutura que usaremos nos pães do curso:

▪ painço
▪ sorgo
▪ arroz branco ou integral

Mesmo estando dentro de uma mesma categoria, podemos destacar dentre essas farinhas
que a farinha de arroz é a melhor para dar mais estrutura às massas, no entanto, sua textura
pode ser arenosa quando não escolhemos uma marca em que a farinha seja extremamente
fina. Outro ponto importante sobre a farinha de arroz é que ela é de difícil substituição. Em
geral, quando a quantidade pedida na receita é cerca de 50% do volume de farinha, o ideal é
não fazer substituições. Já, quando a quantidade está entre 15-25%, pode-se trocar por alguma
dessas relacionadas acima ou as de neutralidade (página seguinte). Mas esteja sempre atento
a necessidade de mais umidade nas receitas, quando trocar alguma farinha.

Tem ótima capacidade de tornar as massas mais neutras, no entanto,

precisa de muita hidratação, caso contrário o pão fica seco e quebradiço. O ideal é
acrescentar fibras formadoras de gel para melhorar aspecto e textura final da receita. Farinha
de oleaginosas também são ótimas para ajudar a manter a umidade da massa quando se
usa painço.

: É uma boa farinha para ajudar a dar estrutura para as massas, mas não
deve ser usada sozinha. Por ter alta necessidade de líquido e não ser um espessante, o sorgo
pode deixar a massa mais seca, portanto sempre use com amidos ou fibras formadoras de
gel para chegar a um resultado melhor. Farinha de oleaginosas também são ótimas para
ajudar a manter a umidade da massa quando se usa sorgo.

Muitos autores costumam separar essas farinhas

em categorias diferentes. No entanto, as farinhas de arroz integral que encontramos no Brasil
tem quase a mesma capacidade de reter água que as de arroz branco. Isso por que não
temos uma padronização dos moinhos que permita marcas diferentes terem a mesma
“espessura” de grão de farinha. Por esse motivo, as uso de forma igual na receita, tendo
apenas o cuidado de agregar mais líquido à massa quando uso farinha de arroz integral.
Escolha sempre uma marca em que você encontre uma farinha muito fina e assim tenha
resultados melhores e sem uma sensação arenosa na boca. Essa farinha, apesar de conferir
estrutura para às receitas, é importante ser utilizada com outras farinhas que completem as
características para um bom resultado final. Por isso, a proporção de 50% de farinha de arroz,
25% de polvilho doce e 25% de fécula de bata é tão usada.
As farinhas que proporcionam um sabor mais neutro ou próximo de um pão convencional,
são as de sabor mais pronunciado ou com alta quantidade de gordura, portanto, farinhas de
oleaginosas são bem vindas na mistura da massa. Abaixo farinhas que usaremos nos pães do
curso:

▪ amaranto
▪ amêndoa
▪ fubá

: Ultimamente tem sido uma das minhas farinhas preferidas por sua
ótima capacidade de reter água. Uso sempre em quantidades pequenas, por ter sabor forte.
Apesar de ter capacidade de conferir mais maciez do que neutralidade às preparações, está
classificada aqui, por não se enquadrar na categoria dos amidos, que são ótimas farinhas de
maciez como a fécula de batata e o amido. Quando usada em proporções pequenas,
conseguimos mascarar muito bem o sabor da farinha de arroz e proporcionar mais
neutralidade como no caso do pão Challah que faremos no curso.

: Sempre busquei formas de tornar os pães mais duráveis e com sabor

muito próximo aos pães tradicionais. Usar farinha de amêndoa foi um divisor de águas na
forma como eu faço pães. Além do sabor amanteigado que a amêndoa proporciona, a
umidade que a gordura traz para a massa faz o pão durar mais tempo. E, para completar a
maravilha que é a farinha de amêndoas, ainda conseguimos maior expansão da massa. Pois
a amêndoa tem a capacidade de expandir.

: É uma das farinhas mais difíceis de trabalharmos em panificação, pois ela precisa de
muita água e isso acaba deixando o pão mais seco. Por esse motivo é tão importante usar nos
pães fibras formadoras de gel e muitas vezes, o uso de tubérculos pode ajudar a manter a
massa úmida mesmo com a presença de fubá.

Dentre essas farinhas, sempre gosto de mesclar a farinha de amêndoa com outra farinha de
neutralidade. Assim consigo deixar o pão úmido, macio e sem sabor residual.

Outras farinhas incríveis para dar neutralidade às massas são farinha de pistache, castanha
de caju, macadâmia, amido de milho, farinha de amendoim, farinha de coco, farinha de teff e
farinha de sorgo.
O resultado final de uma receita de pão não depende só das farinhas, precisamos também de
outros componentes na receita como farinhas formadoras de gel. Uma das coisas que
descobri ao testar pães com maior durabilidade é que por ficarem secos mais rapidamente,
eu precisava criar meios dessa umidade se manter na massa. No entanto, as farinhas sem
glúten não são capazes de criar uma trama perfeita como a farinha de trigo e reter toda a
umidade e ar lá dentro da massa. Dessa forma, precisava imitar essa umidade agregando
farinhas ricas em fibras formadoras de gel, como psyllium, linhaça e chia. Em especial, o
psyllium tem a capacidade de absorver cerca de 3 a 6 vezes a quantidade de água e formar
gel, garantindo que o pão não tenha toda a sua umidade evaporada durante o período de
fermentação, forneamento e armazenamento..

Outro componente igualmente importante para manter a umidade da massa é o uso da

goma xantana. A goma não tem capacidade de reter água, mas por formar uma liga
poderosa entre os ingredientes, permite que essa umidade fique retida no pão e o processo
de ressecamento seja mais lento.
O erro ao usar goma xantana está principalmente em não bater a massa por tempo
suficiente. Gosto de usar a batedeira para fazer os pães porque consigo ver a elasticidade da
massa se formando e sei que bastam 5min na velocidade média para conseguir uma boa
ativação da goma. Se for bater na mão certifique-se de conseguir fazer uma mistura
adequada para essa ativação acontecer.
Substitutos: goma guar ou CMC (carboximetilcelulose)

▪ 50% farinha de arroz (estrutura)

▪ 25% polvilho doce (amido com maior poder de liga)
▪ 25% fécula de batata (amido com maior poder de maciez e umidade)

Note que nessa proporção estamos usando dois amidos e uma farinha de estrutura, mas não
é uma regra, pois se tirarmos a farinha de arroz dessa mistura, podemos ter um resultado
ruim, com menos estrutura. Por isso, é super importante fazer testes diminuindo a quantidade
de farinha de arroz, mas ainda mantendo-a em grande quantidade na receita.
A estrutura da massa é super importante para manter a umidade, portanto, se desejar mudar
a proporção dessas farinhas, certifique-se de ter quantidade iguais ou aproximadas de farinha
de arroz e fécula, se for agregar outra farinha além dessas três.
Se quiser usar outras farinhas e ainda manter a estrutura e a elasticidade da massa, sempre
use goma e psyllium para agregar mais água a massa e evitar ressecamento.
 A parte liquida da receita é ainda mais importante
do que a mistura de farinhas. Sabemos que os
preparos sem glúten perdem umidade muito
rapidamente, portanto, agregar mais líquidos às
receitas fará toda a diferença. No entanto, que tipo de
liquido e como agrega-lo às massas e até a
temperatura são técnicas que aos poucos fui
desenvolvendo para ter o melhor resultado!

Podemos usar leites vegetais ou água em nossos pães. Apesar do custo, usar leites vegetais
traz resultados superiores às massas. No entanto, é preciso escolher o leite adequado. De todos
os leites que já usei o de amêndoa caseiro é o que traz melhores resultados. A amêndoa tem
uma ótima capacidade de expansão e com o leite não é diferente. Mas, quando feito de
maneira caseira, parece manter melhor as propriedades e permitir melhores resultados nos
pães.

Você sempre pode usar água nos pães, mas como no caso do pão de forma, usar leite de
amêndoas ajuda a trazer uma textura mais aveludada para o miolo e um sabor
amanteigado que deixa o pão ainda mais especial e úmido.

Quanto aos leites vegetais vale o alerta de não usar leites mais densos como coco ou inhame,
mas se decidir usar certifique-se que eles estarão mais leves diluindo com um pouco de água.

Muitos colegas que produzem pães e receitas funcionais aqui no Brasil recomendam o uso do
leite de inhame por ter mais viscosidade e garantir mais umidade aos pães, mas sempre acho
a textura muito pesada quando ele não é diluído corretamente. E em relação a sabor, sempre
prefiro usar o leite de amêndoa para dar mais neutralidade aos pães.

Ingredientes:
▪ 1 xícara de chá de amêndoas
▪ 3 xícaras de chá de água
Modo de preparo:
Coloque as amêndoas de molho em uma bacia com água (o suficiente para cobrir) e deixe por 8 a 12
horas. Escorra a água e lave bem. Transfira as amêndoas para o copo do liquidificador com 3 xícaras
de água. Bata até que a amêndoa esteja em pedaços bem pequenos. Usando um voal (tecido fino) coe
todo o leite em uma jarra (prefira jarras ou garrafas que tenham tampa) e utilize nas receitas de pães
que preferir ou congele para uso posterior.
Outros componentes da receita que também são líquidos influenciam na umidade da massa e
na modelagem final. Como os ovos, o óleo usado, o vinagre e as fibras. (que não é liquido, mas
participam ativamente da umidade da massa). Por isso é muito importante ficar atento a
quantidade de psyllium que usamos na massa e fazer as medidas de maneira correta (daqui
a pouco conversamos sobre isso).
Quando entendi que no pão australiano, o fato de colocarmos muito mel na massa
prejudicava a modelagem., decidi usar uma farinha com maior absorção de água, como o
sorgo. A massa não ficava bem modelada, pois ao mesmo tempo que precisamos do mel pra
o sabor característico da massa, precisamos de muito liquido por conta da quantidade de
farinha usada, dessa forma o sorgo foi capaz de absorver o resto de liquido que atrapalhava o
desenvolvimento do pão. A absorção de água pelas farinhas é um ponto importante a ser
avaliado. Em geral, farinhas mais integrais, feitas do grão inteiros, necessitam de mais água
para manter a maciez e a estrutura das massas.
C;omo vocês verão a seguir, na maioria dos pães usei psyllium e em alguns deles adicionei
água ao psyllium para conseguir ainda mais umidade nas massas. Mas por que isso?

Como disse anteriormente, no capítulo sobre farinhas, o psyllium tem a capacidade de

absorver muita água, o que permite deixar a massa mais úmida, sem que ela fique líquida. Em
algumas receitas do curso, como a do pão francês, onde precisava de muita umidade, o uso
do psyllium hidratado foi fundamental para permitir que o pão ficasse com o miolo mais
úmido e fácil de modelar ao mesmo tempo.

▪ Sempre use o psyllium em flocos, o psyllium em pó pode precisar de mais liquido do

que estabeleci na receita e o resultado pode ser bem diferente por conta disso
▪ Se usar o psyllium em pó, tenha o cuidado de usar uma menor quantidade e observe
que dependendo da marca do seu psyllium em pó o pão pode ficar mais escuro
▪ A quantidade de líquido que você vai usar para hidratar o psyllium pode variar de
acordo com a receita que você quer fazer
▪ É importante não usar toda a quantidade de água da receita na mistura de psyllium,
para não perder o ponto da massa
 Para atingir os resultados como os da aula é importante seguir todos
os passos conforme descrevo na receita. Cada farinha, cada ingrediente exerce um
propriedade específica na receita. Se quer fazer substituições, primeiro aprenda como fazer os
pães como estão nas receitas, depois de algum tempo conhecendo a textura da massa crua e
o resultado final, fazer as trocas ficará mais fácil. Mas não recomendo trocar nesse momento
inicial de aprendizado.

Existe uma grande diferença entre medidas

caseiras, por isso é importante usar medidas adequadas. Eu costumo usar xícaras e colheres
medidores, o que facilita a medição na hora do preparo. Existe uma grande diferença entre
usar ½ colher de chá de goma xantana e 1 colher de chá. Mesmo que você ache que não tem
problema só esse tantinho a mais, lembre que cada ingrediente tem uma função precisa nas
massas e o resultado pode ser completamente diferente quando erramos isso. Para saber
mais que medidores usar, veja no capítulo de utensílios. Muito autores preferem pesar as
farinhas, mas sempre tive bons resultados usando medidores, por isso mantive.
 Todo pão precisa de um tempo de descanso para que a
fermentação aconteça e as ligações entre os líquidos e os secos seja estabelecida a partir da
mistura da massa. No entanto, pães sem glúten precisam de apenas um descanso e não dois
como na panificação tradicional. É importante respeitar o tempo de descanso proposto na
receita, pois pães com farinhas alternativas não tem a formação de glúten presente na farinha
de trigo, que permite que a aeração causada pela fermentação se mantenha no pão mesmo
depois de assado e frio. Por isso, precisamos imitar essa trama perfeita formada pelo glúten
com a goma xantana, as farinhas formadoras de gel e a mistura perfeita entre os amidos e as
demais farinhas. Mas essa trama “fake” é muito sensível e pode colapsar o pão caso você
deixe passar o tempo. Observe também se sua cozinha é muito quente. Caso seja, é
importante diminuir o tempo de fermentação.

Não importa se o seu forno é pequeno, elétrico ou a gás. O

que você precisa é conhece-lo bem. A maioria das receitas que criei fiz no meu forno aqui de
casa que é bem simples e já está comigo tem 13 anos. Ele é bem pequeno e para acertar
assar meus pães, bolo e tortas, precisei aprender qual a melhor temperatura, a melhor posição
no forno, para assim ter bons resultados. Com você não vai ser diferente. Costumo dizer que se
o seu forno assar um bolo em 20min é por que ele é muito forte e seria o ideal regular a
temperatura para 180°C se o pão pedir 200°C. Além disso, ter um bom termômetro pode te
ajudar a ajustar melhor a temperatura.

Pães continuam o cozimento mesmo depois de sair do forno. Como

estão quentes ainda estarão no processo de evaporar os líquidos, mesmo fora do forno. É
muito comum os alunos cortarem o pão ainda quente e acharem que está cru. Isso por que a
goma xantana gruda na faca quando o pão ainda está quente. Uma dica super importante é
usar grades para cookies e deixar o pão esfriar desenformado sobre ela. Assim ele esfria mais
fácil e não fica suado no fundo.

Eu sempre digo aos alunos que o ideal é guardar os pães na geladeira

em saquinhos plásticos bem fechados, assim que saem do forno. Esse processo é importante
para mantermos a umidade do pão e poder aquecê-lo facilmente depois. Caso queira
congelar o processo também é o mesmo.

▪ Na geladeira: até 4 dias

▪ No freezer: até 30 dias
Pães sem glúten precisam de uma fermentação
mais rápida para que todo ar criado dentro da
massa pela fermentação não seja perdido e o
pão perca volume depois de assado. Levamos
entre 20min a 1 hora para fermentação da
massa, quando usamos fermento biológico
seco.
Por esse motivo, sempre é importante usar
açúcar para que a oferta de glicose seja quase
imediata para a levedura e a fermentação
aconteça rapidamente.
Vale lembrar, que a quantidade de açúcar
presente na massa é utilizada pelo fermento,
pois usamos cerca de 1 colher de chá até 1
colher de sopa para essa levedação. Alguns
pães, como o de forma e o australiano possuem
mais açúcar em sua composição para que o
sabor seja semelhante ao pão original.
Você pode se perguntar como pães de
fermentação conseguem fazer pães de
fermentação longa, mesmo sem glúten. Eu
também já me fiz essa pergunta. E o que
percebi nos meus testes é que a construção de
uma receita para fermentação mais demorada
também é diferente e o fermento natural
demora algumas horas para fazer o seu
trabalho. Sendo, portanto, bem diferente do que
vamos usar aqui.

Como dito acima, pães sem glúten perdem ar

com mais facilidade. Dessa forma, quanto mais
ar conseguimos gerar na massa melhor para o
resultado final. Em geral, associamos o
fermento químico com vinagre, causando uma
reação exagerada que libera mais gás na
massa e permite que ela fique mais aerada.
tapete de silicone
Tapetes como esses da imagem nos
ajudam muito na hora de assar pães.
Assim conseguimos assar os pãezinhos,
sem perigo de grudarem. Existem várias
marcas no mercado, mas eu recomendo a
que está na imagem..

medidores
Para preparar receitas sem glúten e sem
leite é preciso uma certa precisão para
que não ocorram erros nas medidas. Por
isso, é importante ter um conjunto de
xícaras e colheres medidoras para medir
sólidos e uma jarra em ml para medir
líquidos. Eu gosto de comprar xícaras e
colheres de mesma marca para não
haver erro nas medições. Isso por que
diferentes países, marcas e fabricantes
podem ter divergências nos volumes de
cada utensílio. Em geral, as colheres de
sopa devem ter 15ml, e a xícara de chá
240ml. Siga essa dica na hora de comprar
o seu kit..
formas
Para fazer o pão de forma e o brioche
você precisa de uma forma de bolo inglês,
mas conhecida como forma para pão de
forma. Prefiro as de teflon, mas as de
alumínio também podem ser usada.
bowls
São utensílios excelentes para
conseguirmos misturar bem as massas. Eu
prefiro os de cerâmica, vidro ou melamina.
Esses são mais pesados e facilitam a
mistura da massa se você decidir fazer o
pão totalmente à mão.

batedeira
Durante muito tempo eu preferi fazer os
pães no processador por achar mais
prático, mas depois que comecei a fazer
na batedeira e na thermomix achei os
resultados muito bons. Mas fiquem a
vontade para usar qualquer uma das três
opções. Lembrando que melhor são
batedeiras do tipo planetária e usar a
raquete para bater a massa.

assadeiras
Assadeiras de borda mais baixa são
ótimas para assar os pães modelados.
Com a borda mais baixa fica mais fácil de
transportar a massa para dentro da
forma sem desmontar o pão.
grade
Quando retirados dos forno o ideal é que
os pães sejam desenformados e
colocados em uma grade para esfriar.
Esse processo evita que o pão fique úmido
demais no processo de resfriamento. Além
disso, é fundamental para finalizar o
cozimento à medida que esfria.

pincel
Massas que precisam ficar mais
coradinhas precisam de pincel para
passar a mistura de gema de água no
topo dos pães. Prefira os de silicone que
são mais fáceis de higienizar.

espátula
Esse utensílio é um dos mais importantes
para você conseguir agregar farinha às
massas mais moles, dividir a massa e
transportar. Você acha de diversos
tamanhos em lojas especializadas. Pode
ser de inox ou de plástico.
 lâmina
Para que os pães tenham a
pestana perfeita é necessário
que a lâmina de corte seja
bem fina e afiada. Assim o
corte é mais preciso.

Lâminas profissionais
tem o custo mais
elevado, você pode usar
um estilete no lugar!

banneton
Excelente para fazer pães sem glúten,
pois permitem formatar o pão sem
necessidade de uma massa muito
estruturada. Acho um bom
investimento para os iniciantes
conseguirem modelar os pães de
maneira mais fácil. É possível
encontrar de vários formatos e
tamanhos na internet.

ATENÇÃO!
Não vai ao forno!
forma para baguete
É super importante, quando
não se tem muita habilidade,
usar os utensílios corretos para
obter melhor resultados. Para
fazer o pão francês esse formo
é importante, pois mantém a
estrutura e tem a capacidade
de crescer e não espalhar na
forma.