ISSN 1517-4786

Foto: Fusce dapibus

COMUNICADO
Revestimentos comestíveis
TÉCNICO à base de zeínas e óleos
vegetais em presunto cru
120 ovino
Luiz Felipe Galizia
Fellipe Engel Keller
Rubens Bernardes Filho
São Carlos, SP Renata Tieko Nassu
Dezembro, 2021 Fabiano Okumura
Elen Silveira Nalério
Citieli Giongo
Luiz Alberto Colnago
Fernanda Joos Almeida
Yasmin Fernandes Nascimento
Lucimara Aparecida Forato
2

Revestimentos comestíveis à base de

zeínas e óleos vegetais em presunto
cru ovino
Luiz Felipe Galizia, Químico, Bacharel, Universidade Federal de São Carlos. Fellipe Engel Keller,
Químico, Bacharel, Universidade de São Paulo. Rubens Bernardes Filho, Físico, Embrapa
Instrumentação. Renata Tieko Nassu, Engenheira de Alimentos, Embrapa Pecuária Sudeste.
Fabiano Okumura, Químico, Embrapa Pecuária Sudeste. Elen Silveira Nalério, Médica Veterinária,
pós-doutora em ciência e tecnologia agroindustrial, Embrapa Pecuária Sul. Citieli Giongo,
Farmacêutica clínica industrial, mestre em engenharia química, Embrapa Pecuária Sul. Luiz Alberto
Colnago, Bioquímico, Embrapa Instrumentação. Fernanda Joos Almeida, Química, Bacharel,
Universidade Federal de São Carlos. Yasmin Fernandes Nascimento, Bióloga, Bacharel, Universidade
Central Paulista. Lucimara Aparecida Forato, Química, Embrapa Instrumentação.

Resumo A ação de microrganismos, em produtos

curados, pode ocorrer tanto durante o
A produção global de ovinos ultrapassa processo de abate dos animais, quanto
u m b i l h ã o c a b e ç a s pela contaminação de sua superfície
(https://thesheepsite.com/focus/5m/99/ durante o processamento. Alguns
global-sheep-meat-market- microrganismos, comumente
thesheepsite acesso 13/08/20) (FOOD identificados na indústria de
AND AGRICULTURE ORGANIZATION processamento de carne, são a Serratia
OF THE UNITED NATIONS, 2019). No liquefaciens a qual também é um dos
Brasil, houve um crescimento de 15% na agentes responsáveis pela deterioração
produção de carne ovina na última de presuntos curados (Hospital, 2017) e
década (Andrade et al., 2017). Em
o Proteus vulgaris, ambos da é família
relação ao consumo, a carne de cordeiro
Enterobacteriaceae (Terra et al., 2007).
é a preferida pelo consumidor; e
destaca-se pela maciez, suculência, cor Além disso, devido à gordura presente,
mais clara, além de conter menos os produtos cárneos também podem
gordura, se comparada à carne de
sofrer processos de oxidação
ovinos mais velhos (Dutra et al., 2013).
(rancificação), o que torna o alimento
Em contraposição, a carne de animais
inadequado para o consumo. As
velhos é menos apreciada e, assim,
torna-se uma alternativa para o seu coberturas ou revestimentos
aproveitamento na elaboração de comestíveis, dependendo de sua
produtos cárneos derivados. Dentre composição, podem agir na redução da
estes, pode-se destacar o presunto cru proliferação de microrganismos, perda
que é um produto cárneo salgado obtido de umidade, além de retardar a
do pernil de animais acima de um ano de rancidez, sendo, portanto uma
idade (categorias borrego e animais de alternativa para se aumentar o tempo de
descarte), que passa por processos de prateleira de tais alimentos (Cordeiro et
cura, maturação, salga e dessecação al., 2019) (Colzato et al., 2011) (Forato et
(Nalério & Giongo, 2017). al., 2015).
 3

Neste comunicado técnico é descrita a Os revestimentos foram preparados

utilização de zeínas, proteínas de com zeínas adquiridas da Sigma Aldrich.
reserva do milho, na elaboração de Essas proteínas foram dissolvidas em
revestimentos comestíveis para de etanol 70% (m/m). Foram preparados
aplicá-los em presunto cru ovino. As quatro revestimentos com formulações
zeínas são adequadas para preparação diferentes, todos com a mesma
de revestimentos comestíveis por serem proporção de zeínas, com adição de
não tóxicas e hidrofóbicas. No entanto, quatro óleos vegetais diferentes,
revestimentos preparados somente a isolados ou combinados conforme
base destas proteínas são quebradiços tabela 1. Os óleos utilizados foram:
e portanto se faz necessária a adição de Azeite de Oliva extravirgem (Z), óleo de
materiais que possam reduzir este efeito abacate (A), pimenta rosa (P) e
(Scramin et al., 2011). Óleos vegetais manjericão (M) obtidos no Mundo dos
têm sido utilizados como agentes Óleos
plastificantes em revestimentos (https://www.mundodosoleos.com).
comestíveis, devido à sua não
toxicidade, baixo custo e, dependendo Foram utilizadas amostras de presunto
da origem do óleo, ter propriedades cru ovino, tipo espanhol, sem
antimicrobianas (Base et al., 2017, especiarias, com três meses de
Garcia et al., 2000). maturação, os quais foram preparados
na Embrapa Pecuária Sul. As amostras
Assim, foram preparados revestimentos foram cortadas em pedaços cilíndricos
a base de zeínas contendo óleos com tamanhos médios de 6 cm de altura
vegetais e sendo eles aplicados em e 4 cm de diâmetro. Os revestimentos,
amostras de presunto cru ovino, com o apresentados na tabela 1, foram
objetivo de avaliar sua ação quanto à aplicados sobre amostras com o auxílio
oxidação lipídica, variação de massa e de aspersor tipo spray manual; as
aspecto visual. Além disso, utilizou-se a amostras foram acondicionadas em
ressonância magnética nuclear (RMN) bandejas as quais foram armazenadas
em baixo campo, que é uma técnica não em uma incubadora refrigerada com
destrutiva e pode ser utilizada para agitação a 4°C (TECNAL TE421), por 23
avaliar a distribuição da água em dias. Foram preparadas 5 replicatas
produtos cárneos. para cada revestimento incluindo o
controle.
Materias e Métodos
Tabela 1. Componentes utilizados na preparação dos revestimentos comestíveis
aplicados em amostras de presunto cru ovino. Azeite de oliva extravirgem (Z), óleo de
abacate (A), pimenta rosa (P) e manjericão (M).

Formulação Zeínas A P M Z
R0 (Controle) Não Não Não Não Não
R1 Sim Sim Não Não Não
R2 Sim Sim Não Sim Não
R3 Sim Não Sim Não Não
R4 Sim Não Não Não Sim
4

Análises por ressonância magnética significativa foi realizada a análise de

nuclear (RMN) em baixo campo variância (ANOVA) e o teste F. Isto foi
feito utilizando-se o software Excel. O
As análises por RMN foram realizadas nível de significância adotado foi de p <
num espectrômetro RMN-DT - SpecFit 0,05.
(Fit Instrument, Brasil), operando na
frequência de 15,4 MHZ (0,36 T), para o
núcleo de ¹H e utilizando uma sonda de Resultados e Discusão
40 mm de diâmetro. As medidas de T2,
tempo de relaxação transversal, foram As amostras de presunto com e sem
feitas com a sequência de pulsos Carr- revestimento foram pesadas no decorrer
Purcell-Meiboom-Gill (CPMG). O dos 23 dias de experimento. Na figura 1,
decaimento sinal foi tratado com ajustes está o acompanhamento dessas
bi e tri-exponencial, utilizando o software análises, as quais demonstram que
Origin. houve um aumento nas massas das
amostras (Tabela 2) e que não houve
Análise de variação da massa diferença significativa entre as amostras
com e sem revestimento, nestes casos o
Durante a realização do experimento a valor de p, obtido, foi sempre superior a
massa das amostras foi medida duas 0,05. O resultado de ganho de massa
vezes por semana em uma balança observado com o tempo pode ser
semi-analitica - Shimadzu BL3200H. Em
atribuído à absorção de umidade
média, as amostras pesaram 35
durante o armazenamento das
gramas. Os dados de variação de
massa, no período, foram normalizados. amostras.

Análise de oxidação lipídica

As análises de oxidação lipídica foram

feitas utilizando TBARS, no início
(tempo zero dias) e ao final do
experimento (tempo 23 dias). O
procedimento utilizado com ácido
tiobarbitúrico (TBA) a 0,04 mol L-1 foi
baseado na literatura (Sørensen &
Jørgensen, 1996) (Vyncke, 1970). Figura 1. Gráfico da variação de massa
das amostras durante o período do
Análise Estatística experimento. R0 = controle; R1 = zeína +
óleo de abacate; R2 = zeína + óleo de
Para identificar se os diferentes pimenta rosa; R3 = zeína + óleo de
tratamentos apresentaram diferença manjericão; R4 = zeína + azeite de oliva.

Tabela 2. Média das massas das amostras nos 1º e 23º dias de experimento.
1º dia de experimento
Revestimento R0 R1 R2 R3 R4
Massa Média (g) 36,9 37,0 33,8 32,8 35,0
23º dia de experimento
Revestimento R0 R1 R2 R3 R4
Massa Média (g) 43,9 41,7 39,3 37,5 38,1
 5

A relaxometria por RMN em baixo hidrogênios, os quais correspondem à

campo pode dar informações sobre água retida na rede das proteínas
populações de água com mobilidades miofibrilares e apresenta uma
diferentes no tecido muscular quando se população de 85 a 96% dos hidrogênios
analisa amostras de carne. Na figura 2 é do decaimento T2. O tempo T22, mais
apresentado o decaimento do sinal (T2) longo, está relacionado aos hidrogênios
para uma amostra de presunto ovino. com maior mobilidade localizados nos
espaços extra miofibrilares (água
extracelular); com uma população de 2 a
10% (Bertram et al., 2001) miofibrilares
(água extracelular); com uma população
de 2 a 10% (Bertram et al., 2001). O
ajuste biexponencial foi utilizado na
literatura para analisar amostras de
bacalhau salgado (Aursand et al., 2008),
segundo os autores este ajuste é mais
adequado do que o triexponencial, pois
neste caso o sinal de T2b é um resultado
da divisão do T21 em dois tempos devido
a um efeito de sobreajuste do sinal
Figura 2. Decaimento do sinal de RMN (overfit); e não devido a um tempo de
em baixo campo – T2 – obtido com a relaxação mais curto.
sequência de pulsos CPMG, para uma
amostra de presunto ovino. Para as amostras de presunto ovino,
com e sem revestimento, no decorrer
Na literatura, as análises do tempo de dos 23 dias de experimento, os valores
relaxação transversal (T2) têm indicado do ajuste biexponencial obtidos foram:
a presença de três tempos de relaxação T21 de 25 a 42 ms e T22 de 105 a 148 ms,
distintos em carne, relativos a com populações, P21 e P22, variando de
populações da água com mobilidade 83 a 89 e de 11 a 17%, respectivamente.
que diferem entre si, por meio de ajuste Não foram observadas diferenças
do sinal. Os tempos são: T2b na faixa significativas entre os tempos de
entre 1 e 10 ms; T21 entre 40 e 60 ms e relaxação para as amostras com e sem
T22 entre 150 e 400 ms. O sinal com T2 revestimento.
mais curto, T2b, é atribuído
principalmente aos hidrogênios da água Na tabela 2 estão os valores obtidos com
fortemente associada às o ajuste biexponencial, no primeiro e
macromoléculas da carne fresca, esta último dia de análise. Observa-se que
população de hidrogênios corresponde para todas as amostras houve um
de 1 a 4% da área do sinal do aumento nos valores da constante de
decaimento T2. No entanto, em torno de tempo T21. O aumento desta constante
30% dos hidrogênios, que constituem o de tempo é atribuído ao aumento do
tempo T2b, podem ser atribuídos às tempo de relaxação da água nos
macromoléculas presentes na carne espaços intra-miofibrilares. O aumento
(proteínas) e não à água. O tempo T21, nos valores de T21 foi acompanhado pelo
com valores intermediários de T2, aumento da população P21 com o tempo,
representa a maior população de o que indica que houve um aumento na
6

população de hidrogênios, oriundos da também houve aumento da população

água, nos espaços entre as miofibrilas. P 2 2 , indicando um aumento na
No caso da constante de tempo T22 população água extracelular (Pearce et
também houve aumento nos valores, al., 2011), exceto para as amostras R3 e
indicando um maior tempo de relaxação R4 que permaneceram constantes.
para a água extracelular, neste caso

Tabela 2. Valores de T21, T22, P21 e P22 obtidos a partir do ajuste biexponencial do sinal
de T2 para amostras de presunto ovino com e sem revestimento. R0 = controle; R1 =
zeína + óleo de abacate; R2 = zeína + óleo de pimenta rosa; R3 = zeína + óleo de
manjericão; R4 = zeína + azeite de oliva.
A m o s tra /d ia T2 1 (m s ) E rro T
2 1 (m s ) P2 1 (% ) T2 2 (m s ) E rro T
2 2 (m s ) P2 2 (% )
R 0 d ia 1 2 3 ,0 9 0 ,0 7 87 1 0 3 ,7 0 1 ,03 13
R 0 d ia 2 3 3 7 ,1 1 0 ,1 4 85 1 2 2 ,4 9 1 ,67 15
R 1 d ia 1 2 7 ,0 5 0 ,07 85 1 2 2 ,2 8 0 ,95 15
R 1 d ia 2 3 4 2 ,4 8 0 ,1 3 84 1 5 1 ,5 0 1 ,77 16
R 2 d ia 1 2 5 ,9 4 0 ,08 87 1 0 7 ,6 6 1 ,04 13
R 2 d ia 2 3 3 9 ,8 9 0 ,18 85 1 1 8 ,1 6 1 ,8 2 15
R 3 d ia 1 2 7 ,9 0 0 ,0 7 85 1 1 7 ,9 5 1 ,01 15
R 3 d ia 2 3 3 7 ,9 5 0 ,18 83 1 0 7 ,5 3 1 ,55 17
R 4 d ia 1 2 3 ,8 1 0 ,2 0 86 1 0 5 ,1 2 0 ,85 14
R 4 d ia 2 3 3 7 ,2 5 0 ,17 83 1 0 5 ,3 5 1 ,52 17

Os resultados de T2 obtidos, por meio de todas as amostras com e sem

ajuste biexponencial, foram revestimento; e para ganho de massa
correlacionados aos dados de análise versus T22 obteve-se valor máximo de
de massa. Na figura 3 estão os gráficos R²=0,55. Na literatura é indicada uma
dos valores normalizados do aumento relação positiva entre T21 e o conteúdo
de massa; bem como a evolução dos de água em amostras de presunto
tempos de relaxação T 2 1 e T 2 2
curado (García-García et al., 2019).
normalizados. A regressão linear entre
esses dois resultados indicou que tanto Assim, considerou-se que a constante
as análises de T21 e T22 apresentaram de tempo T21 foi a que apresentou
uma correlação positiva, com R²≥ 0,70 correlação com o conteúdo de água das
para ganho de massa versus T21 para amostras de presunto ovino.
 7

Figura 3. Efeito dos tempos de relaxação T21 (A) e T22 (B) dos revestimentos R1, R2, R3 e R4 e
da amostras controle sobre a alteração de massa para as amostras de presunto ovino.
8

Com os resultados do gráfico 3, pode-se se avaliar a variação das amostras de

observar que as análises de RMN em presunto cru de forma rápida.
baixo campo, podem ser utilizadas para

Tabela 3. Resultados da análise de oxidação lipídica pelo método de TBARS para

cada revestimento, no período inicial e final no experimento. R0 = controle; R1 = zeína +
óleo de abacate; R2 = zeína + óleo de pimenta rosa; R3 = zeína + óleo de manjericão; R4
= zeína + azeite de oliva.

Dia Tratamento TBARS (mg MDA/kg de amostra)

0 R0 0,50 ± 0,16
23 R0 1,12 ± 0,49
23 R1 1,31 ± 0,44
23 R2 1,11 ± 0,28
23 R3 1,20 ± 0,40
23 R4 0,81 ± 0,26

Por meio da análise de variância apresentado bolores visíveis pode ser

(ANOVA) não se observou diferença devido à presença de óleos vegetais
significativa (p=0,20>0,05) entre os contido nessas formulações. O
revestimentos no quesito de proteção à revestimento R2 contém óleo de
oxidação lipídica considerando-se abacate e óleo de manjericão que
apenas as amostras no último dia de devido ao seu conteúdo em linalol e
análise, dia 23 (incluindo a amostra estragol possui atividade antimicrobiana
controle, R0), e ainda que todas as à presença de óleos vegetais contidos
amostras apresentaram valores abaixo nessas formulações. O revestimento R2
do limite de aceitabilidade para produtos contém óleo de abacate e óleo de
cárneos (2 mg MDA/kg de amostra) manjericão que devido ao seu conteúdo
(Carvalho et al., 2020). CORDEIRO et em linalol e estragol possui atividade
al., (2019), observaram que carne de antimicrobiana contra algumas
cordeiro com revestimentos à base de bactérias e contra fungos como Candida
zeína, e utilizando óleos vegetais como s p p . , S a c c h a r o m y c e s
plastificantes, apresentaram valores cerevisiae e Rhodotorula spp.(Sakkas &
menores de TBARS, comparados a
amostra sem revestimentos. No entanto, Papadopoulou, 2017). No caso do
para o presunto ovino não se observou revestimento R3, além das zeínas está
redução de oxidação com os presente o óleo de pimenta rosa que é
revestimentos aqui utilizados. rico em β mirceno, um monoterpeno,
que tem ação contra os microrganismos
Imagens das amostras no decorrer do S. aureus e L. monocytogenes
experimento (Dannenberg et al., 2019), embora não
haja evidência da ação deste óleo contra
bolores e leveduras.
Nas figuras 4, 5 e 6 estão as imagens
das amostras nos dias 1, 10 e 18 dos
experimentos. Pode-se observar pelas No entanto, como não foram feitas
imagens da Figura 6, que ao 18º dia, análises de bolores totais ou outros
com exceção das amostras revestidas ensaios antimicrobianos, não é possível
com R2 e R3, todas as demais afirmar que somente os óleos presentes
apresentaram bolores visíveis. O fato nos revestimentos R2 e R3 possam ser
das amostras contendo os responsáveis pelo não aparecimento de
revestimentos R2 e R3 não terems bolores nas amostras revestidas.
 9

Figura 4. Imagens das amostras

controle e revestidas no primeiro dia de
experimento.

Figura 5. Imagens das amostras

controle e revestidas no décimo dia de
experimento.

Figura 6. Imagens das amostras

controle e revestidas no décimo oitavo
dia de experimento
10

on morphological, mechanical, thermal,

Conclusões rheological, barrier, and optical properties of
poly(lactic acid): A promising candidate for
Os revestimentos a base de zeínas food packaging. Journal of Applied
contendo óleos vegetais não Polymer Science, v. 134, e. 41, p. 45390,
apresentaram ação antioxidante, 2 0 1 7 . D i s p o n í v e l e m :
evidenciado pelos resultados de https://doi.org/10.1002/app.45390
oxidação lipídica. Por meio das análises
de variação de massa, pôde-se concluir CARVALHO, F.A.L.; Lorenzo, J. M.; Pateiro,
M.; Bermúdez, R.; Purriñoz, L.; & Trindade,
que as análises por RMN em baixo M. AEffect of guarana (Paullinia cupana)
campo tem alta correlação com esta, e seed and pitanga (Eugenia uniflora L.) leaf
que pode ser uma alternativa para se extracts on lamb burgers with fat
avaliar este parâmetro de forma rápida. replacement by chia oil emulsion during shelf
Dentre os revestimentos utilizados neste life storage at 2 °C. Food Resarch
trabalho, dois deles se destacaram de International, v. 125, 108554, 2019.
as amostras que receberam sua Disponível em:
aplicação não apresentaram formação https://doi.org/10.1016/j.foodres.2019.1085
de bolores aparentes durante o período 54
de armazenamento. Este efeito
COLZATO, M.; SCRAMIN, J. A.; FORATO, L.
provavelmente é devido aos óleos A.; COLNAGO, L. A.; & ASSIS, O. B. G. 1H
vegetais utilizados nas formulações R2 NMRInvestigation of Oil Oxidation in
e R3. Assim, deverão ser realizados Macadamia Nuts Coated with Zein-Based
trabalhos futuros de análises de bolores Films. Journal of Food Processing and
totais para se avaliar a efetividade Preservation, v. 35, e 6, p. 790–796.
desses revestimentos contra a Disponível em:
deterioração causada por tais agentes. h t t p s : / / d o i . o r g / 1 0 . 1111 / j . 1 7 4 5 -
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1ª edição Cristiane Sanchez Farinas
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Maria Alice Martins
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Imagem da capa
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de Paulo Lanzetta

Editoração eletrônica e
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