Manual de Formação

2. Técnico/a de Cozinha-Pastelaria (FM-CP)

4662 - Preparação e Confeção de Sopas

João Gomes

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Manual de Sopas

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Idade antiga
Data-se que foi na era gregoriana que este aperfeiçoamento atingiu seu ápice, embora a ideia de dois talheres já se
tinha conhecimento. Pode-se citar como exemplo: as conchas de moluscos que eram utilizadas pelos Homens primitivos
como colher, a partir dessa concha os gregos deram forma as colheres que utiliza-se hoje. Foi também nessa época que
as funções dentro de uma cozinha foram definido-se. O padeiro era o responsável pela produção de alimentos, pois o
pão era a principal fonte de alimento, não havendo necessidades de uma maior especialização.
Devido aos grandes banquetes realizados gregos com pretexto de debater questões de literatura, filosofia e política: o
padeiro recebia diversos ajudantes e este atribuía tarefa a serem executadas, desta forma, esses ajudantes se
especializaram nas tarefas e assim estava constituída a brigada da cozinha.
Os gregos deixaram uma literatura culinária onde se tem os primeiros registos sobre cozinha, “Vida e prazer”, neste livro
encontramos também exemplos da cultura grega e sua alimentação como a associação do vinho e das uvas aos deuses,
além de possuírem poderes de recuperação.
Os Romanos absorveram os princípios da culinária grega durante seus confrontos em guerras de conquistas. A cozinha
de Roma progrediu muito depois que os Romanos conquistaram a Sicília, criando uma cozinha variada e refinada.
Com a expansão do império romano, os prisioneiros de guerra tornaram-se escravos, fazendo todos os trabalhos
inclusive o culinário. Para comemorar as vitórias de guerras, os Romanos promoviam exuberantes banquetes, onde os
cozinheiros podiam demonstrar toda sua habilidade na cozinha, dai que começou a aparecer a figura do chefe de
cozinha. Os reis e os magnatas da época alugavam esses cozinheiros escravo a preço de ouro. Tal era o conceito do
braço escravo na cozinha, que quando ele apresentava novidades cobiçadas a mesa, era laureado com ricos presentes,
mas se acontecia queimar-se um cozido ou ocorrer outro incidente qualquer chegava ele a ser surrado.
Com a decadência do Império romano e o inicio da idade media, a qual foi marcada por grandes acontecimentos como
epidemias, invernos rigorosos, guerras e fome, fez com que a gastronomia popular quase desaparecesse.

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Idade Media
Os mosteiros, centros culturais, foram grandes responsáveis pela continuidade e desenvolvimento da gastronomia pois
a igreja na idade média era muito rica, poderosa e exercia muita influência sobre os povos.
Os monges complementaram a culinária com o exagero de temperos e especiarias como a pimenta, noz de moscada,
cravo, canela entre outros. Grandes partes dessas especiarias foram trazidas pelas Cruzadas expedições militares e
religiosas organizadas para ocupar Jerusalém e pelos descobrimentos. Eles também simplificaram a preparação dos
alimentos e deram prioridade a aparência de seus pratos, o que tornou a gastronomia luxuosa.
Vasco da gama e mesmo Cristóvão Colombo foram os introdutores propriamente ditos na Europa dos condimentos
novos, como o açafrão, a pimenta do reino, a noz de moscada, etc…, autênticos causadores da revolução que existia na
alimentação da época, enriquecida pela introdução dessas especiarias, que foram as grandes responsáveis pela atracção
e interesse dos monarcas de então por manjares saborosos e diferentes.
Álias ao nos referirmos as especiarias não poderíamos deixar de fazer referencia as lendárias e rocambolescas viagens
de Marco Paulo as índias de então e suas festivas recepções de retorno, quando em meio as gargalhadas as especiarias
eram disputadas pelos seus recepcionistas. Alias o transporte das especiarias e sua concorrência, constitui capítulo
interessante na história da economia, ate o momento citado com largo interesse por todos os historiadores do direito
comercial e económico da época.
Concomitante a evolução gastronómica da Idade Media, os Chineses já preparavam o que se conhece como talherim de
hoje, era uma massa de farinha de trigo e soja temperada com gordura de peixe. Também da Ásia, foi trazido para o
ocidente o arroz, que esta presente nos pratos da maioria dos países.
Apesar dessas descobertas gastronómicas pouco se registou dessa época, apenas uma pequena obra chamada “Le
Menagier de Paris”

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Idade Moderna
Na Idade Moderna ainda era apreciado por alguns povos comer com as mãos, embora a faca e a colher já fosse utilizada
desde a pré-historia. O garfo só foi utilizado pela primeira vez no XI nas casas italianas para comer fruto, ele substituiu a
faca pontiaguda na década de 1450, nesta época o garfo tinha apenas dois dentes.
Os grandes banquetes com seus pratos todos ao mesmo tempo sob a mesa para que os convidados pudessem escolher
e se servir a vontade, deu lugar a pratos empratados e a um serviço separado, o qual servia separadamente as sopas,
entradas, assados, saladas e sobremesas.
Foi também no século XVII que as grandes inovações ocorreram, principalmente na elaboração dos molhos. Como por
exemplo o molho bechamel, nome dado para homenagear um famoso financista, o qual é apreciado até os dias de hoje
na cozinha actual.
Durante os reinados de Luís XIV e XV, surgiram: O fogão de doze a 20 bocas e o champanhe. O primeiro substituiu o
forno a lenha e o braseiro de carvão, e possibilitou a cocção em fogo brando ou forte. A segunda invenção foi criada
pelo abade dom Pérignon.
Ainda nessa época, século XVII, surge na França o primeiro restaurante, instalado por “Boulanger”. Apesar de já
existirem tavernas e os grandes banquetes, “Boulanger” inovou um novo serviço, o qual era realizado no seu pequeno
restaurante. Seu cardápio era baseado apenas, em francês “restaurants”, dai é a origem da palavra restaurante.
Dentre as inovações de “Boulanger” temos: um cardápio escrito com todas as sopas que o estabelecimento servia,
mesas individuais, levou com que o restaurante de “Boulanger” se tornasse famoso e consequentemente muito
frequentado.
Com a crise da França levando a revolução francesa em 1789, cujos ideais eram liberdade, igualdade, fraternidade entre
todos, resultou numa estagnação na arte de cozinhar, uma vez que todos os cidadãos passaram a viver numa situação
crítica.

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Idade Contemporânea
Com a decadência da nobreza francesa os grandes chefes não tinham mais onde trabalhar, desse modo resolveram se
unir e abrir pequenos estabelecimentos onde poderiam vender seus pratos. Dai, surge a sofisticação e o glamour
(encanto) da cozinha francesa, pois esses chefes conciliaram a gastronomia burguesa com o aroma do campo.
Na idade contemporânea inicia-se uma migração de culinária. Com Napoleão Bonaparte como imperador da França fez
com que essa mistura de sabores se intensificasse, pois ele odiava os requintes dos pratos franceses e idolatrava a
cozinha italiana. As contribuições de Napoleão foram: o frango frito no azeite doce, isto e, mistura de sabores salgados
com doces: e a conserva em vidro, que foi uma disputa lançada por Napoleão para que descobrissem uma maneira de
prolongar o tempo útil dos alimentos para que assim pudesse alimentar melhor seu exército.
Após Napoleão, os sucessores continuaram a apreciar a boa culinária e dessa forma fizeram com que a gastronomia não
parasse de crescer e se expandir pelo mundo.

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Época moderna
Entretanto, no século XIX e XX ocorre a diversificação de serviço e cardápios, além de inúmeros novos restaurantes cada
um com seu cardápio típico de uma região. Desde então, essa era e conhecida como neo-restauração, pois esta
marcada de inovações.
A seguir aos últimos anos do século precedente, a arte culinária chega ao mais alto ponto de perfeição em França, que
sem dúvida, foi ligeiramente travada durante os anos trágicos da guerra, mas apesar das mais difíceis circunstancias,
não cessou de progredir.
Temos a prova deste aperfeiçoamento na arte culinária francesa, nos livros de cozinha escritos por “Urbain ubois,
bernard Gouffé, favre” e outros praticantes do século XIX.
Com efeito, e a partir do ano de 1919 até aos nossos dias que foram publicados livros tais como: o guia culinária de
Escoffier e o grande livro da cozinha de Prosper Salles, obras de grande envergadura conhecidas no mundo inteiro e
assim como tantos mestres de cozinha como Suzanne, garlin, bonzy, Pellaprat, etc…
Na época actual o apetrechamento das cozinhas e os seus utensílios estão completamente transformados. Esta
transformação começa imediatamente depois da guerra de 1914-1918. As grandes fábricas metalúrgicas que forneciam
armas e munições, assim como material de campanha, consagram-se no tempo de paz a fabricação de utensílios de
cozinha e de diversos objectos necessários para os trabalhos nas mesmas. Os recipientes, marmitas, caçarolas, sautés,
etc…, que até então eram feitos em cobre, passaram a ser fabricados em alumínio, níquel e aço inoxidável. Estuda-se
melhor a sua forma de os tornar mais práticos.
As cozinhas são apetrechadas duma forma mais racional. Onde antigamente encontrávamos móveis de cozinha pesados
e escuros, exalando calor, fumos e cheiros nauseabundos, por vezes perigosos para a saúde, vemos agora, fornos,
estufas, etc…, de forma e cor agradáveis, enquadrados de alumínio brilhante, assim como utensílios que permitem a
elaboração de preparados com a maior limpeza e rapidez.
Um outro elemento foi incorporado, o frio que actualmente desempenha um papel dos mais importantes, tanto do
ponto de vista higiénico como gastronómico. As galerias, que quase sempre não eram mais do que um simples
compartimento de cimento ou madeira, contendo gelo picado, passam a ser câmaras frigorificas onde o frio e obtido
sem carga directa do gelo. Os armários frigoríficos, de diversos modelos funcionam a electricidade, sendo muito mais
práticos de que os utilizados anteriormente.
Finalmente, os motores eléctricos accionam máquinas de cozinha como, amassadores batedeiras, descascadores de
batatas, cortadores de legumes, etc…, tornando assim mais rápidas todas as operações que outrora eram puramente
manuais, diminuindo assim a fadiga do pessoal e aumentando a rentabilidade do mesmo.

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Cozinha Internacional

Podemos definir a cozinha Internacional como o conjunto de iguarias e pratos provenientes de diversos países que se
tornaram mundialmente conhecidos, quer pela sua confecção específica, quer pelo seu paladar representando assim a
culinária de um país.

No entanto, não nos podemos esquecer que estão inseridos no conjunto dos pratos da cozinha Internacional, as iguarias
criadas por alguns grandes chefes de cozinha como Auguste Escoffier, Carême, etc… que se continuam hoje em dia a
confeccionar, tais como:

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 Sopa de Castanhas e Perdiz

Foto Ingredientes Material de Preparação

Material de Cozedura

Ingredientes para: 6 Pessoas Confecção

Elementos de Base Confecção

Caldo de perdiz Preparação do caldo de perdiz
Perdiz Limpar e lavar a perdiz.
Cebola Unid. 1 Colocar panela ao lume.
Cenoura Kg. 0.060 Adicionar a água, a perdiz, a cebola picada, a cenoura em rodelas, o
Ramo de salsa Kg. 0.040 alho francês, a salsa em rama e sal.
Alho francês Unid. 1 Deixar cozer.
Agua Kg. 0.020 Escumar de vez em quando.
Sal Lt. 3.000 Rectificar temperos.
Q.b. Q.b. Retirar a perdiz e desfiar.
Sopa de castanhas e perdiz Passar o caldo a chinês.
Perdiz desfiada Ferver e guardar.
Cebola Unid. 1
Alho francês Kg. 0.060 Confecção da sopa
Azeite Kg. 0.030 Colocar tacho ao lume.
Batatas Lt. 0.025 Adicionar azeite.
Castanhas peladas Kg. 0.300 Juntar a cebola e o alho francês picado.
Caldo de perdiz Kg. 0.500 Deixar refogar.
Sal Lt. 2.000 Rectificar temperos.
Q.b. Passar a mix e a chinês.
Ferver.
Juntar as restantes castanhas picadas grosseiramente.
Deixar cozer.
Juntar a perdiz desfiada.
Ferver.
Rectificar temperos.
Servir bem quente.

Tempo Médio de Confecção 00 Minutos

Utilizações Fotografia

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 Sopa de Nouilles com Boi

Foto Ingredientes Material de Preparação

Material de Cozedura

Ingredientes para: 4 Pessoas Confecção

Elementos de Base Confecção

Cogumelos chineses secos Unid. 3 Laminar os cogumelos e cobrir com a água a ferver durante
Água a ferver Lt. 0,150 15 minutos.
Cebolinhos Unid. 6 Cortar a cebolinha e a cenoura juliana.
Cenoura média Unid. 1 Saltear a carne, cortada em fatias finas em óleo bem quente,
Vazia de vaca Kg. 0,350 retirar e escorrer.
Óleo Q.b. Saltear em óleo o alho picado, o gengibre pelado e cortado
Gengibre fresco cm. 2,5 em juliana fina, o cebolinho e a cenoura, durante 3 minutos.
Caldo de boi Lt. 1,250 Adicionar o caldo, os cogumelos com o seu liquido, o molho
Molho de soja Q.b. de soja, o vinho e temperar.
Vinho de arroz chinês ou Xerez Lt. 0,100 Ferver 10 minutos tapados.
seco Adicionar as nouilles cortadas, os espinafres e a carne de boi.
Nouilles com ovos Kg. 0,075 Deixar ferver 5 minutos.
Espinafres Kg. 0,075 Rectificar temperos e servir bem quente.
Sal Q.b.
Pimenta Q.b.
Dente de alho Unid. 1

Tempo Médio de Confecção 00 Minutos

Nota Fotografia

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 Sopa de feijão Branco e Bacalhau

Foto Ingredientes Material de Preparação

Material de Cozedura

Ingredientes para: 4 Pessoas Confecção

Azeite Lt. 0.050 Confecção

Cebola Kg. 0.150 Colocar a panela ao lume com a água e a as postas de
Alho francês Kg. 0.100 bacalhau.
Batatas Kg. 0.400 Deixar cozer
Feijão Branco Cozido Kg. 0.500 Retirar o bacalhau e lascar
Caldo de Cozer o Bacalhau Lt 2.000 Passar o caldo pelo chinês
Bacalhau Kg. 0.250 Colocar a panela ao lume
Sal Q.b. Adicionar ao azeite a cebola e o alho francês picado
Deixar refogar
Juntar a batata e o caldo de bacalhau
Deixar cozer.
Passar a mix e a chinês
Ferver novamente
Juntar a bat5ata e o caldo de bacalhau
Deixar cozer
Passar a mix e a chinês
Ferver novamente
Juntar o feijão branco e o bacalhau lascado
Deixar ferver e rectificar temperos
Servir bem quente

Tempo Médio de Confecção 00 Minutos

Utilizações Fotografia

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 Sopa de amêijoas

Foto Ingredientes Material de Preparação

Material de Cozedura

Ingredientes para: 4 Pessoas Confecção

Elementos de Base Confecção

Amêijoas Kg. 1,500 Lavar as amêijoas
Azeite Lt. 0,100 Colocar um tacho ao lume
Cebola Unid. 1 Adicionar água e deixar ferver.
Dente de alho Unid. 3 Juntar as amêijoas
Tomates Unid. 3 Deixar cozer
Arroz cozido Kg. 0,075 Retirar as amêijoas
Ramo de coentros Unid. 1 Tirar as cascas a metade das amêijoas
Sal Q.b. Passar o caldo pela chinês e reservar
Piri piri Q.b. Colocar panela ao lume
Adicionar o azeite e os dentes de alho e a cebola picados.
Deixar refogar
Juntar os tomates em concassê
Deixar refogar
Juntar a agua de cozer as amêijoas
Deixar ferver
Juntar o arroz cozido e os alhos
picados Adicionar as amêijoas com e
sem casca Deixar ferver
Rectificar temperos
Servir bem quente

Tempo Médio de Confecção 00 Minutos

Utilizações Fotografia

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 Sopa de tomate á portuguesa

Foto Ingredientes Material de Preparação

Material de Cozedura

Ingredientes para: 4 Pessoas Confecção

Elementos de Base Confecção

Tomate em concassê Kg. 1,500 Colocar a panela ao lume
Azeite Lt. 0,170 Adicionar o azeite
Cebola Unid. 1 Juntar a cebola e o alho picado
Ramo de cheiros Unid. 1 Deixar refogar
Dentes de alho Unid. 1 Juntar o tomate e o ramo de cheiros
Arroz Kg. 0,120 Deixar refogar muito bem
Caldo De carne Lt. 2,000 Juntar o caldo de carne
Sal Q.b. Deixar ferver
Manteiga Kg. 0,050 Rectificar temperos
Juntar o arroz e a manteiga
Deixar cozer o arroz
Passar pelo passe vite e chinês
Ferver novamente
Servir bem quente

Tempo Médio de Confecção 00 Minutos

Utilizações Fotografia

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 Sopa de Lentilhas e Arroz

Foto Ingredientes Material de Preparação

Material de Cozedura

Ingredientes para: 6 Pessoas Confecção

Elementos de Base Confecção

Lentilhas cozidas Kg. 1,000 Colocar panela ao lume.
Cebola Kg. 0,150 Juntar o azeite e a cebola picada.
Azeite Lt. 0,350 Deixar refogar.
Caldo de carne Lt. 2,000 Adicionar a polpa de tomate e ferver.
Arroz cozido Kg. 0,100 Juntar as lentilhas e o caldo de carne.
Sal Q.b. Ferver.
Polpa de tomate Kg. 0,020 Temperar.
Juntar o arroz cozido.
Rectificar temperos.
Servir bem quente.

Tempo Médio de Confecção 00 Minutos

Nota Fotografia

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 Sopa de peixe á Algarvia

Foto Ingredientes Material de Preparação

Material de Cozedura

Ingredientes para: 10 Pessoas Confecção

Elementos de Base Confecção

Descascar os camarões e cortar em pedaços.
Azeite Lt. 0,050 Cortar os restantes peixes em pedaços.
Dente de alho Unid. 1 Saltear tudo em azeite, temperar e flamejar com aguardente
Folha de louro Unid. 1 velha.
Ramo de salsa Unid. 1 Deixar reduzir e reservar.
Cebola Kg. 0,100 Colocar panela ao lume.
Pão de centeio Unid. 1 Adicionar o azeite, alho picado, cebola picada, deixar refogar.
Conquilhas Kg. 0,250 Juntar o tomate concassê, refogar.
Safio Kg. 0,400 Refrescar com o vinho branco e reduzir.
Lulas limpas Kg. 0,250 Adicionar o caldo de peixe.
Tamboril limpo Kg. 0,200 Temperar com sal.
Camarão Kg. 0,150 Colocar os peixes dentro da panela.
Tomate Kg. 0,200 Adicionar um ramo de salsa e as massinhas.
Caldo de peixe Lt. 3,000 Deixar ferver.
Ovos cozidos Unid. 2 Rectificar temperos.
Massinhas Gr. 0,025 Adicionar os ovos picados e as conquilhas bem lavadas.
Ramo de coentros Unid. 1 Ferver um pouco.
Aguardente velha Lt. 0,050 Empratar.
Sal Q.b. Decorar com coentros picados e acompanhar com fatias de
Vinho branco Lt. 0,050 pão torrado.

Tempo Médio de Confecção 00 Minutos

Utilizações Fotografia

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 Sopa Moscavidense

Foto Ingredientes Material de Preparação

Material de Cozedura

Ingredientes para: 4 Pessoas Confecção

Elementos de Base Confecção

Cebola Kg. 0.100 Reduzir o vinho tinto.
Azeite Lt. 0,050 Colocar uma panela ao lume, adicionar o azeite.
Bacon Kg. 0.100 Juntar a cebola picada, o bacon em brunesa e a de folha de
Vinho tinto Lt. 0,100 louro.
Caldo de carne Lt. 2,000 Deixar refogar.
Macarronete Kg. 0.100 Juntar o tomate em cubos e deixar ferver.
Tomate em cubos Kg. 0.100 Adicionar o caldo de carne e ferver.
Feijão encarnado cozido Kg. 0.100 Temperar com sal e deixar ferver.
Folha de louro Unid. 1 Juntar o macarronete e cozer.
Adicionar o vinho tinto.
Juntar o feijão encarnado.
Retirar a folha de louro.
Rectificar os temperos.
Servir bem quente.

Tempo Médio de Confecção 00 Minutos

Nota Fotografia

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 Creme a Ribatejana

Foto Ingredientes Material de Preparação

Material de Cozedura

Ingredientes para: 6 Pessoas Confecção

Abóbora menina Kg. 1,000 Confecção

Feijão encarnado cozido Cebola Lt. 0,250 Reduzir o vinho a metade
Alho francês Kg. 0,200 Colocar panela ao lume, adicionar a manteiga e deixar derreter
Caldo de carne Kg. 0,120 Juntar a cebola e o alho francês picado
Queijo ralado Lt. 1,500 Juntar a abóbora em pedaços e o caldo de carne
Manteiga Kg. 0,050 Deixar cozer
Vinho tinto Kg. 0,060 Juntar o vinho e ferver
Rodelas de pão LT 0,500 Juntar o feijão encarnado
Unid. 12 Deixar ferver
Rectificar temperos
Passar pelo mix e chinês
Ferver novamente e rectificar temperos
Servir bem quente
Polvilhar as fatias de pão com queijo ralado e levar ao forno
Acompanhar o creme com o pão a parte.

Tempo Médio de Confecção 00 Minutos

Utilizações Fotografia

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 Creme á Marialva

Foto Ingredientes Material de Preparação

Material de Cozedura

Ingredientes para: 6 Pessoas Confecção

Elementos de Base Confecção

Ervilhas Kg. 2,000 Cortar os legumes em juliana e estufar em manteiga e água.
Feijão branco cozido Kg. 0,300 Reservar
Toucinho Kg. 0,075 Colocar uma panela ao lume.
Alho francês Kg. 0,100 Adicionar o bacon em cubos
Manteiga Kg. 0,080 Juntar o alho francês em rodelas e deixar refogar.
Gemas Unid. 2 Adicionar as ervilhas e o feijão branco.
Pé de aipo Unid. 1 Molhar com caldo de carne.
Nabos Unid. 2 Temperar com sal
Alface Unid. 1 Deixar cozer
Caldo de carne Lt. 2,000 Passar a mix e a chinês
Levar ao lume
Juntar os legumes estufados
Rectificar temperos
Retirar do lume
Ligar com as gemas
Servir bem quente

Tempo Médio de Confecção 00 Minutos

Utilizações Fotografia

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 Creme à Vouga

Foto Ingredientes Material de Preparação

Material de Cozedura

Ingredientes para: 6 Pessoas Confecção

Elementos de Base Confecção

Batatas Kg. 2,000 Colocar panela ao lume.
Caldo de carne Lt. 2,000 Adicionar a manteiga, a cebola picada e o alho francês.
Aipo (parte branca) Kg. 0,100 Deixar refogar.
Cenouras Kg. 0,150 Juntar a batata em pedaços e suar.
Nabos Kg. 0,150 Adicionar o caldo de carne e sal.
Manteiga Kg. 0,100 Deixar cozer.
Cebola Kg. 0,100 Passar a mix e a chinês.
Alho francês Kg. 0,100 Levar ao lume.
Sal Q.b. Adicionar os legumes cortados em juliana.
Gema de ovo Unid. 4 Deixar cozer.
Rectificar temperos.
Retirar do lume.
Ligar com as gemas.
Servir bem quente.

Tempo Médio de Confecção 00 Minutos

Nota Fotografia

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 Creme de feijão com aipo à moda dos açores

Foto Ingredientes Material de Preparação

Material de Cozedura

Ingredientes para: 6 Pessoas Confecção

Elementos de Base Confecção

Cebola Kg. 0,100 Picar a cebola e o alho francês.
Alho francês Kg. 0,100 Cortar a batata em cubos.
Azeite Lt. 0,350 Cortar as folhas de aipo em juliana e guardar os troços.
Batatas Kg. 0,500 Colocar panela ao lume, adicionar o azeite.
Caldo de carne Lt. 2,000 Juntar a cebola, alho francês e os troços do aipo.
Sal Q.b. Refogar.
Aipo Kg. 0,100 Juntar a batata e o caldo de carne.
Feijão branco cozido Kg. 0,300 Temperara com sal e deixar cozer.
Passar a mix e a chinês.
Ferver novamente e adicionar o feijão branco e o aipo cortado em
juliana.
Rectificar os temperos.
Servir bem quente.

Tempo Médio de Confecção 00 Minutos

Utilizações Fotografia

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CONSOMMÉ COM BRUNESA
Consommé é a base das sopas claras.
É obtido a partir de urna marmita de carne de vaca clarificada, enriquecida com cenouras, nabos, feijão-verde cortado
em brunesa e ervilhas. Consoante o tipo, pode ser enriquecido com legumes torneados ou cortados em juliana,
podendo ser aromatizado com vinho da Madeira, xerez ou marsala.
O nome "pequena marmita" corresponde a um caldo de carne apurado, parcialmente desengordurado e não clarificado,
quase sempre guarnecido com elementos da cozedura (pedacinhos de carne, cenouras, nabos, alho-francês, couve...).

INGREDIENTES PARA 8 PESSOAS

Elementos de base
Chambão, lagarto (carne de cozido,) maçã do peito, fralda 2 kg
Ossos de vaca q.b.
Rabo de boi q.b.

Guarnição aromática
Cenouras 0,2kg
Nabos 0,2kg
Cebolas 0,2kg
Ramo de cheiros 1
Alho seco 2 dentes

Clarificação
Carne de vaca magra ( pá, acém comprido) para picar 0,4kg
Cenouras 0,08kg
Alho francês 0,08kg
Tomate 0,2kg
Concentrado de tomate 0,02kg
Ovos (claras) 2

Guarnição brunesa
Feijão-verde extrafino 0,08kg
Ervilhas extrafinas 0,08kg
Cenouras 0,16kg
Nabos 0,16kg

Tempero
Sal fino q.b.
sal grosso q.b.
Pimenta preta em grão q.b.
Cravos-da-índia 2

TÉCNICA DE CONFECÇÃO:

Organizar o local do trabalho - 5 min

Ingredientes, material de preparação, de cozedura e de empratamento.
Preparar a marmita - 30 min
Retirar a gordura, atar a carne, partir os ossos.
Colocar a carne e os ossos numa marmita.
Molhar com água fria.

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Temperar com sal grosso. Levar a ferver.
Escumar cuidadosamente.
Preparar os elementos da guarnição aromática .
Descascar e lavar os legumes.
Preparar o ramo de cheiros com salsa, tomilho, louro, alho-francês e aipo.
Caramelizar as cebolas no tabuleiro do forno.
Cravejar uma cebola com 2 cravos-da-índia.
Juntar a guarnição aromática.
Cozer lenta e regularmente durante 3 h e 30 min a 4 h.
Escumar e desengordurar frequentemente durante a cozedura.
Passar a marmita pelo chinês.
Guardar a carne para uma outra utilização.
Arrefecer rapidamente a marmita. Clarificar a marmita - 30 min
Retirar a gordura e os nervos e picar a carne de vaca.
Descascar, lavar os elementos da guarnição aromática e da guarnição brunesa.
Cortar cenouras, alho-francês e aipo em brunesa. Concassê o tomate.
Colocar, dentro de um recipiente adequado, a carne picada, a guarnição aromática cortada em pedaços pequenos, o
tomate concassê, o concentrado de tomate, as claras de ovos e um pouco de água fria.
Deitar progressivamente a marmita arrefecida e totalmente desengordurada nos elementos da clarificação.
Deixar ferver lentamente sem parar de mexer.
Reduzir e deixar cozer lenta e regularmente durante 45 min a 1 h.
Acrescentar no fim da cozedura alguns grãos de pimenta esmagados.
Passar cuidadosamente o consommé pela étamine e colocar em banho-maria.
Desengordurar meticulosamente com papel absorvente.
Verificar a cor e o tempero.
Levar a ferver novamente.
Manter em banho-maria.
Preparar a guarnição -15 min
Cortar cenouras, feijão-verde e nabos em brunesa fina
Cozer separadamente os legumes à inglesa, refrescar e escorrer.
Empratar o consommé - 5 min
Aquecer a guarnição num pouco de consommé.
Repartir em quantidades iguais a brunesa no fundo das taças previamente aquecidas.
Deitar o consommé muito quente na guarnição.

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