Panetone Italiano - Receita Artesanal (Leviato)

Receita de Panetone
Origem
Existem muitas histórias sobre a origem do Panettone e não sabemos ao certo como
ou quando o queridinho do Natal foi inventado, mas em uma coisa todos concordam, o
panettone é da Itália!
Na idade média não era nada comum as pessoas mais pobres comerem pães de
farinha refinada e muito menos pães enriquecidos com algum outro ingrediente que
não fosse água. Mas, para celebrar o nascimento de Cristo, até mesmo, os mais
pobres tinham por hábito e tradição fazer um pão “melhorado” na noite do Natal. No
início os panettones eram enriquecidos com leite e mel, e ao longo da história foram
se transformando até chegar nessa maravilha que conhecemos hoje.
É bem verdade que a partir do século XX a indústria transformou essa iguaria num
conjunto de produtos químicos e aromas artificiais, que são comercializados em forma
de pré-mistura ou já prontos numa caixinha colorida e na minha opinião, são
horrorosos perto do tradicional panettone italiano…além de não serem nada
saudáveis!
O panettone por tradição deve ser feito com o “levieto madre”, ou seja, fermento
natural. Sempre me perguntam se determinado pão pode ser feito com fermento
natural, e qualquer que seja o pão em questão sempre respondo a mesma coisa:
“Até o início do século XX todos os pães eram feitos com fermentação espontânea, ou
seja, praticamente todos os tipos de pães nasceram utilizando fermento natural…”
O aroma a ser usado deve ser produzido com frutas cítricas, mel, baunilha e vinho
marsala. E as frutas são: passas, laranja, cidra e limão cristalizados…nada de usar
aquelas frutas cristalizadas feitas de ‘chuchu’ e muito menos aquelas essências
engarrafadas tipo “aroma panettone”.
Vamos à nossa receita:
Para este panettone prefiro usar o lievito madre duro, ou seja, com 50% de hidratação,
e faço o reinfresco (alimentação) dele 3 a 4 vezes, uma vez a cada 3 horas, para que
ganhe força e perca a acidez.
Três horas após o último reinfresco, damos início à mistura do primo impasto.
** Metodo 2:1:2 = 100gr Isca : 50ml de água : 100gr Farinha

Ingredientes do Primo Impasto
 2kg de farinha muito forte – Eu uso a Lievitati da “Le Sinfonie” (w= ou>400)
 1L de água
 600g de massa madre dura
 600g de manteiga s/ sal
 600g de açúcar
 450g de gemas
 10g de Malte (opcional)
Eu prefiro trabalhar o tempo todo com a masseira na velocidade lenta. Comece por
misturar a farinha, a água, o malte e o fermento. Enquanto a massa mistura branqueie
as gemas com o açúcar. Quando o impasto estiver com metade do glúten formado,
comece a acrescentar as gemas com açúcar aos poucos, como se estivesse fazendo
uma “bassinage” . Quando a mistura atingir 2/3 de glúten formado acrescente a
manteiga cortada em pequenos cubos aos poucos.
Uma vez pronto o primo impasto (ponto de véu), deixe fermentar por 12 horas a uma
temperatura de 26 °C.
Ingredientes para o Aroma
 150g de água
 300g de laranja
 140g de limão Siciliano
 220g de tangerina
 180g de mel
 100g de açúcar
 80g de vinho Marsala (pode ser porto)
 1 unidade de fava de Baunilha
Para o aroma, tire as cascas dos cítricos e reserve. Tire a parte branca que fica entre
a polpa e a casca e descarte, pois ela pode amargar sua receita. Corte as frutas em
pequenas partes e coloque a polpa e as cascas numa panela junto com todo o resto
da receita. Leve ao fogo e assim que levantar fervura deixe cozinhar em fogo baixo por
cerca de 2 horas. Ao final, deixe esfriar e bata no liquidificador. Deve estar com
consistência de calda.
Dica
Após 12 horas de fermentação a massa provavelmente terá quadriplicado de tamanho.
É a hora de fazer o secondo impasto.
Secondo Impasto
 Toda a massa do Primo Impasto

 500g de farinha muito forte (w= ou >400)
 600 g Gemas
 400g Açúcar
 600 g Manteiga
 1kg Passas (brancas e pretas)
 625g Laranja Cristalizada
 375g Limão Cristalizado
 500g Cidra Cristalizada
 500g Aroma
 25g Sal
Secondo Impasto.
 Coloque na masseira o primo impasto, a farinha restante, e metade das gemas

branqueadas com o açúcar. Misture na velocidade lenta até que a massa se
torne homogênea e então vá acrescentando o restante das gemas
branqueadas com o açúcar aos poucos.
 Em seguida vá acrescentando o aroma, novamente como uma espécie de
“bassinage”. Quando a massa tiver absorvido todo o aroma, coloque a
manteiga cortada em pequenos cubos aos poucos. A massa deve absorver
toda a gordura, então, coloque as passas, a laranja, limão, cidra e misture por
alguns segundos para que se espalhem pela massa por igual.
 Despeje a massa sobre uma bancada e dívida em partes de 500g ou de 1kg.
Unte a bancada com manteiga, pois a massa é muito hidratada. Faça o pré-
molde (boule) e deixe descansar por 30 minutos.
 Modele, então os boules e coloque a massa boleada na forma de panettone de
acordo com o peso da massa. Essa receita rende 10 panettones de 1kg ou 20
de 500g.
 Deixe fermentar em temperatura ambiente por 6 horas.
Antes de ir ao forno corte o topo da massa em cruz e coloque um tablete de 5g
de manteiga (panettone de 500g) ou 10g (panettone de 1kg) e asse no forno a
170°C por aproximadamente 50 minutos.
 Imediatamente após sair do forno, espete os panettones com espetos de
churrasco para que descansem de cabeça para baixo por 12 horas. Isso é
importante para que o panettone não murche.
 Caso prefira fazer um Panettone Cioccolato, vulgarmente conhecido como
Chocotone, basta trocar as frutas e passas da receita por 1kg de chocolate ao
leite e 1kg de chocolate amargo.
 Aproveito pra dar uma dica “gorda” que aprendi com uma amiga Napoletana.
Pegue uma fatia farta de panettone, toste, e depois numa frigideira, coloque um
fio de mel e flambe o panettone com contreau. Sirva com uma bola de sorvete
de creme… vai escorrer uma lágrima.

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Vamos à nossa receita:

** Metodo 2:1:2 = 100gr Isca : 50ml de água : 100gr Farinha

Ingredientes para o Aroma

 Toda a massa do Primo Impasto

 Coloque na masseira o primo impasto, a farinha restante, e metade das gemas

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