21/07/2023, 09:26 Métodos de Conservação de Alimentos: tudo o que você precisa saber - GEPEA - Consultoria Em Engenharia de Alimentos

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Métodos De Conservação De Alimentos: Tudo O Que Você Precisa

Saber
 Por: Giovani Bachegga< https://gepea.com.br/author/giovani-bachegga/>
 21/07/2020< https://gepea.com.br/2020/07/21/>

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Os métodos de conservação de alimentos são as estratégias usadas para guardá-los sem que estraguem
ou fiquem impróprios para o consumo. estraguem. Antigamente as pessoas tinham o costume de secar a
comida no sol ou guardar em locais frescos.

Hoje ainda usamos a secagem, que leva o nome de desidratação e, claro, o resfriamento, conhecido como
refrigeração. Contudo, também desenvolvemos muitos outros métodos de preservação dos alimentos.

Você certamente consome diariamente alimentos que passaram por um processo de conservação, os
exemplos são: suco de laranja em lata, carne-de-sol, bacalhau seco, frutas secas, banha e óleos vegetais.

Os principais métodos de conservação de alimentos < https://gepea.com.br/conservacao-de-

alimentos-quais-fatores-influenciam/> atualmente são:

Armazenamento em câmaras frigoríficas; 

Enlatamento; 
Congelamento;
Secagem; 
Liofilização; 
Pasteurização; 
Cura.
No artigo de hoje nós mostraremos em detalhes como todos estes métodos de conservação de alimentos
funcionam. Então, fique confortável e aproveite a leitura.

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Métodos de conservação de alimentos em câmaras frigoríficas

<
Esse método conserva os alimentos frescos em temperaturas, geralmente de -1°C a 10°C. É bom ressaltar
que a temperatura não impede que os alimentos estraguem. Contudo, o resfriamento retarda o processo
de desenvolvimento de microrganismos e a ação das enzimas.
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Desse modo, a duração dos alimentos conservados em câmaras frigoríficas depende do tipo de alimento,
da temperatura e da quantidade de umidade existente no local.

É bom lembrar que os alimentos devem estar em um ambiente de umidade controlada, ou seja, nem tão
ressecados ou úmidos. Nota: o mofo surge sempre nos alimentos úmidos.

A circulação do ar na câmara também retira os gases que alguns alimentos desprendem, gases esses que
encurtam a “vida útil” do produto.

Tempo de conservação dos alimentos em frigoríficos

Frigoríficos conservam suprimentos enormes de maçãs, peras, manteigas, queijos e ovos por períodos de
seis a dez meses. Outros alimentos como carnes e peixes podem ser armazenados por semanas ou
poucos meses.

Veja o processo: agricultores colhem as frutas e hortaliças antes do amadurecimento, porém após o pleno
crescimento e esses alimentos amadurecem dentro das câmaras frigoríficas, ou durante o transporte.

Esse ponto é importante para compreender que a câmara frigorífica irá retardar um processo natural,
não o eliminar.

Já as indústrias de carne usam o armazenamento em câmaras frigoríficas também para amaciar a carne,
com um processo de sete a dez dias.

Nesse cenário, o frio impede que os microrganismos estraguem a carne, mas permite que a ação lenta das
enzimas amoleça os tecidos duros.

Aproveite para ler também: Empreendedorismo Consciente e a importância da indústria de

alimentos < https://gepea.com.br/empreendedorismo-consciente/>

Enlatamento como um ótimo método de conservação de alimentos

As principais características do enlatamento como método de conservação de alimentos são: esterilizar

os alimentos e enlatar os alimentos.

Eliminar os microrganismos e manter os alimentos livres do contato com o ar e, por consequência, dos
germes. A esterilização dos alimentos ocorre quando altas temperaturas destroem os microrganismos e
paralisam a ação das enzimas.

Depois, os alimentos são enlatados em recipientes de vidro ou metal hermeticamente fechados. Essa
vedação afasta os microrganismos e evita a oxidação dos alimentos.

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Método de conservação convencional de retortas

Ainda falando sobre os métodos de conservação de alimentos com enlatamento, o método de retortas é
feito com o preaquecimento e enlatamento rápido <
do alimento ainda quente.

Esse é processo mais comum, usado na conservação da maioria dos vegetais, frutas, peixes e carnes. Esse
método é feito https://gepea.com.br>
com o enchimento e a vedação dos recipientes e, em seguida, os alimentos são submetidos
a um processo de aquecimento.

Os recipientes são trabalhados em retortas (cozedores), esse equipamento usa água ou vapor para
produzir temperatura de 100ºC a 120ºC. O tempo de esterilização está ligado à temperatura, ao tamanho
do recipiente e ao tipo de alimento.

Preaquecimento e enlatamento quente

No método chamado hot fill, os produtores aquecem os alimentos em caldeirões abertos em seguida os
colocam ainda quentes em recipientes esterilizados e vedam.

O calor dos alimentos mata qualquer microrganismo que possa entrar nos recipientes enquanto estão
sendo cheios.

As temperaturas de preaquecimento não passam de 90°C. É bom lembrar que alimentos não ácidos, como
carne ou peixe, exigem temperaturas mais altas para esterilização.

Enlatamento rápido
Esses métodos de conservação de alimentos usam temperaturas de 120° a 140°C durante curtos períodos
de tempo. Essa técnica evita mudanças pontuais que ocorrem nos alimentos durante períodos mais
longos de aquecimento.

Os principais alimentos enlatados por este método são as comidas para bebês, o creme de milho, as
carnes em conserva e alguns molhos.

Métodos de conservação de alimentos por congelamento

O congelamento é junto com o enlatamento um dos métodos mais eficazes para a conservação de
alimentos.

Usado por indústrias e donas de casa, que congelam frutas, legumes, carne, peixes, aves e laticínios. As
indústrias congelam produtos prontos como batatas fritas a pratos de carne.

Métodos de conservação por secagem (desidratação)

Esse método que retira parte do líquido dos alimentos, e com ele os microrganismos não são capazes de
se desenvolver. Ela também reduz o tamanho e o peso da comida, facilitando o transporte e
armazenamentos.

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Outro método também é escaldar legumes e frutas antes da secagem, o que evita mudanças causadas
pelas enzimas.

< com anidrido sulfuroso para evitar enzimas e

Esse método é utilizado em maçãs, peras e pêssegos
mudanças químicas que poderiam causar o escurecimento das frutas.

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Esse processo leva o nome de branqueamento e também pode ser feito por meio de aditivos químicos.

Os alimentos são secos ao sol, em fornos, em desidratadoras e em câmaras pulverizadoras. Vamos

conversar sobre cada um destes métodos de conservação de secagem em detalhes.

Secagem ao sol

Os alimentos são colocados em bandejas e expostos ao sol e depois de vários dias uma quantidade de
umidade terá evaporado. Essa técnica é usada em muitas frutas, alguns vegetais e peixes.

Secagem no forno
Usando o calor de fornos ou estufas para evaporar a umidade dos alimentos. A comida é colocada em
prateleiras e o calor sobe entre as aberturas. Esse é um processo que leva vários dias.

Desidratadoras
Algumas desidratadoras usam vácuo parcial para fazer a água evaporar a uma temperatura baixa, o que
gera menos transformações químicas causadas pelo calor.

Câmaras pulverizadoras

Usadas para desidratar ovos, leite, hortaliças e sucos. O alimento líquido é pulverizado dentro de câmaras
de secagem.

As partículas deles ficam depositadas em forma de pó (chamado spray-dryer)  no fundo das câmaras. Uma
secagem por jatos de ar quente é eficiente sobretudo em hortaliças.

Liofilização

A água é removida dos alimentos ainda congelados, após um resfriamento de, em média, -30ºC, o alimento
é colocado em uma câmara de vácuo com calor aplicado lentamente. A água congelada evapora sem
passar pelo estado líquido.

Com esse método o alimento não é submetido a temperaturas elevadas, com uma secagem que pode
acontecer em até 12h.

Por fim, os alimentos são envoltos em um gás inerte como o nitrogênio. A liofilização geralmente produz
alimentos secos de melhor qualidade < https://gepea.com.br/controle-de-qualidade/> , sendo um
dos métodos de secagem mais caros do mercado.

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Cura

Retarda o crescimento dos microrganismos dentro

< dos alimentos e destrói aqueles presentes na
superfície dos alimentos, ela é feita com o salgar, defumar, cozinhar e secar, ou combinação desses.

Entre os produtos mais usados estão:

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Sal;
Açúcar;
Vinagre;
Fumaça de madeira.

Cura com sal

Precisa ser usado em grande quantidade para controlar o desenvolvimento de microrganismos. Contudo,
é preciso ter cuidado pois o sal tem gosto forte, há de saber que esse uso irá acrescentar sabor.

Muito usado em carnes de vaca, de porco e peixe. É feito colocando esse tipo de alimento em soluções de
água salgada para absorver o sal e a esfrega de sal a seco até que penetre no alimento.

Cura com açúcar

Retarda o desenvolvimento de microrganismos. Ao adicionar açúcar ou melaço às gelatinas, às frutas
enlatadas, congeladas, ajuda na conservação. Ele também interfere no sabor dos alimentos e precisa do
mesmo cuidado.

O leite condensado é um exemplo de produto com açúcar sendo usado como elemento de método de
conservação.

Cura com vinagre

Usado com picles, tomates verdes, pepinos, couves-flores, cebolas, beterrabas, arenques, sardinhas e
outros alimentos que têm ganhos no gosto com ácidos. O vinagre também retarda o desenvolvimento de
microrganismos.

Cura com fumaça de madeira

A fumaça de madeira contém produtos químicos que retardam o desenvolvimento de microrganismos. É
bom ressaltar que essa defumação modifica o cheiro e o gosto dos produtos.

Uso de conservantes como métodos de conservação de alimentos

Os conservantes impedem o alimento de apodrecer e permitem que o consumidor <

https://gepea.com.br/experiencia-do-consumidor/> compre uma variedade de produtos disponíveis
fora da estação usual.

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Os principais conservantes são:

Sal;
Vinagre; <
Álcool;
Temperos.
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Métodos de conservação por pasteurização

O tratamento térmico que elimina os microrganismos termossensíveis existentes no alimento. Nesse

método a temperatura não irá passar dos 100°C, e o aquecimento é produzido por vapor, água quente,
radiações ionizantes, calor seco, micro-ondas, entre outros.

A pasteurização é a técnica de aquecer o alimento por determinado tempo, de forma que irá eliminar
os microrganismos. Depois os produtos são selados hermeticamente, evitando uma nova contaminação.

Pode ser feita de maneira rápida usando-se temperaturas superiores a 70°C por alguns segundos, ou
lentas com temperaturas entre 58°C e 70°C por alguns minutos.

Fundamental no processamento de diversos alimentos, por exemplo: comidas infantis à base de maçã e
banana, antepasto de berinjela, catchup, cerveja, cogumelo em conserva, molho de pimenta, suco de
laranja, entre muitos outros.

Apertização
Desenvolvido por Nicolas Apert em 1809 é um dos mais utilizados pela indústria. Utilizando latas ou
vidros para o acondicionamento, os alimentos são lacrados e submetidos a altas temperaturas em
autoclaves.

É um processo muito parecido com as panelas de pressão domésticas.

Com esse método é possível submeter os produtos a altas temperaturas sem que a água entre em
ebulição, evitando degenerar a aparência dos produtos. O tempo e a temperatura do tratamento
depende dos tipos de produtos e as embalagens utilizadas < https://gepea.com.br/embalagens-
historico-e-desenvolvimento/> .

Antibióticos

São compostos químicos produzidos com o uso de microrganismos vivos. Indicados para combater outros
microrganismos que causam doenças. Contudo, descobriu-se que os antibióticos também podem ser
usados para dificultar a ação dos microrganismos nos alimentos.

Há processos que mergulham os peixes em uma solução de Aureomicina e Terramicina, o que retarda o
desenvolvimento de microrganismos e permite que os peixes possam ser armazenados em câmaras
refrigeradas por mais tempo.

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Radiação ultravioleta
Está entre um dos métodos de conservação de alimentos mais interessante. A Radiação Ultravioleta é
usada para destruir microrganismos, apesar do seu<uso ser ainda pouco difundido.

Fábricas usam para matar esporos existentes no ar, e isso é excelente para controlar o mofo nos queijos
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e reduzir os estragos que as bactérias fazem nas carnes.

Há também as indústrias de carne que expõem o alimento aos raios ultravioleta durante o processo de
amaciamento. Os raios esterilizam a carne pode ser guardada a uma temperatura de até 16°C, sem que
seja estragada.

Branqueamento
O Branqueamento é considerado uma espécie de pré-tratamento. Realizado antes do congelamento de
frutas e hortaliças, tem o objetivo de inativar as enzimas e melhorar a qualidade, aumentando também a
durabilidade.

Aditivos Químicos

Já os aditivos químicos alimentares são utilizados em produtos industrializados. Vale lembrar que o uso
precisa ser justificado e demonstrar vantagens de ordem tecnológica < https://gepea.com.br/futuro-
da-alimentacao/> ao alimento.

É crime utilizar aditivos químicos para mascarar uma possível falta de higiene <
https://gepea.com.br/seguranca-e-higiene-das-embalagens/> , por exemplo.

Regulamentados pela Anvisa, os aditivos podem auxiliar na conservação dos alimentos e conferir
características especiais. Os principais aditivos para conservação dos alimentos são:

Antioxidantes: retardam as reações oxidativas sobretudo nos alimentos ricos em óleos e gorduras;
Antimicrobianos: com a capacidade de retardar ou impedir a multiplicação microbiana;
Acidulantes: reduzem o pH dos alimentos, tornando-os pouco convidativos para o desenvolvimento
microbiano, contudo, eles interferem no sabor, conferindo um tom ácido ao gosto dos alimentos.
Não deixe de conferir em seguida: Shelf life: 6 fatores que influenciam a validade do seu produto
< https://gepea.com.br/shelf-life/> .

Como você pode perceber, os métodos de conservação de alimentos são técnicas desenvolvidas até
mesmo no uso doméstico, que depois ganham estratégias de larga escala.

Alguns desses métodos também estão sendo estudados para a desinfecção de locais, superfícies e
objetivos (como os raios ultravioleta). Estratégias que podem ajudar no combate aos patogênicos <
https://gepea.com.br/tecnologias-e-novidades-no-contexto-pandemico-atual/> que causam
diversas doenças.

Esperamos que esse artigo o tenha dado boas informações sobre um assunto tão importante como os
métodos de conservação de alimentos. E caso queira saber mais, entre em contato conosco <
http://consultoria.gepea.com.br/contato> . Estamos disponíveis para conversar e trocar experiências.

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Lei de Doação de Alimentos: entenda o que mudou < https://gepea.com.br/lei-de-doacao-de-

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26 de Fevereiro de 2019

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