RECEITAS

Ficha Técnica
Título original: Comeres de África Falados em Português

Autor: Maria Augusta Carvalho
Capa: Maria Manuel Lacerda
Fotografia: www.Lemonnierfoto.com
Fotografia da autora: Infinity Studio
ISBN: 9789724621883
CASA DAS LETRAS

uma marca da Oficina do Livro – Sociedade Editorial, Lda.
uma empresa do grupo LeYa
Rua Cidade de Córdova, n.º 2
2610-038 Alfragide – Portugal
Tel. (+351) 21 427 22 00
Fax. (+351) 21 427 22 01
© Maria Augusta Carvalho, 2013

Todos os direitos reservados de acordo com a legislação em vigor
E-mail: [email protected]
www.casadasletras.leya.com
www.leya.pt
Para os quatro homens da minha vida:
Alexandre, Ricardo, Tiago e Gonçalo.
Para os que me ajudaram

nas receitas, nos sabores e nos saberes.
À memória de meu pai, António Rosa,

evocando a sua integridade.
Apresentação
Tudo começou em Bissau, onde motivos familiares me levaram, muito
jovem ainda, a viver algum tempo. Foi, de facto, na capital guineense, que,
paredes meias com a pensão (e cozinhares) da D. Berta, me iniciei nos
sabores e aromas de uma África lusófona que, repartida em vários países,
continua, no entanto, temperada pela língua comum que é o português.
E tão importante foi esse primeiro «encontro» que depressa ele passou a
ser uma espécie de «ritual». A ponto de ter sentido de imediato o desejo de
conhecer outros comeres africanos falados em português – do chabéu de
galinha e do pitche-patche de ostras da Guiné-Bissau às cachupas, cuscuz e
cabrito com inhame de Cabo Verde; do marisco, frango à cafreal e vatapás
de Moçambique às muambas, mufetes e funje de Angola; ou, ainda, à
quisaca, sooa ou calulu de peixe de São Tomé e Príncipe. Com a
curiosidade de, sempre que necessário, muitos deles conseguirem conciliar
a valorização dos produtos locais com eventuais limitações.
A esse prazer foi-se juntando, entretanto, o desejo de mais e melhor

entender a riqueza dessa gastronomia: através da leitura de algo já
publicado ou que, então, se foi publicando; do colecionar de receitas dadas
por amigos ou familiares lá nascidos, que lá viveram ou que por lá
passaram, ou ainda e, finalmente, pelo «teste» da cozinha.
De um pouco desse conhecimento se dá, agora, conta nestas páginas.

Respondendo não apenas ao simpático e inesperado «desafio» em tempos
lançado pela Casa das Letras, via Marta Ramires (ainda hoje continuo sem
saber muito bem porque lhe disse que sim...), mas ainda na esperança de
que este manual de comeres possa ser útil a quem nasceu no meio de tão
saborosos manjares ou por eles, um dia, se sentiu atraído.
De referir, a propósito, que houve o cuidado de se optar por receitas

cujos produtos se encontram à venda no mercado português ou que podem
facilmente ser substituídos por outros disponíveis. E, assim, se deixaram
de fora algumas, ainda que consideradas representativas de um território
ou de uma cultura. Também por isso se diz que se trata de um trabalho não
acabado.
Para terminar, apenas me resta aconselhar a leitura do saboroso (e sábio)

prefácio de Armando Fernandes, um estudioso da arte da culinária, e a
todos desejar bom apetite. Evoco, aqui, aquela personagem de Jorge
Amado, quando, em Terras do sem Fim, considera que comer bem é o que
de melhor se pode levar deste mundo...
Lisboa, Abril de 2013
À guisa
de prefácio
Aos pobres manjares
a fome os melhora.
(Arcipreste de Hita,
séculos XIII-XIV)
A minha amiga Maria Augusta pediu-me um prefácio para o receituário

Comeres de África Falados em Português, amorosamente coligido por ela,
numa manifestação de acrisolada afeição pela herança culinária derivada
da miscigenação, medrada nos produtos locais e nos resultantes do jogo
das trocas entre o Oriente e o Ocidente, benéfica consequência da demanda
dos Descobrimentos.
Da fundada leitura dos ingredientes de cada receita, logo nos

apercebemos de quão profunda foi a referida miscigenação. São, aliás,
inúmeras obras de todos os matizes a salientarem a importância do vaivém
dos produtos, sejam eles a batata, o tomate, o milho maís, as pimentas, os
citrinos, ou as malaguetas, diferentes das conhecidas por piripíri ou
gindungo do Congo (inhé-bobó, em São Tomé), que, por seu turno, são
variantes do pimento vindo das Antilhas, no bornal de Colombo.
As riquezas comestíveis do fascinante continente africano carecem, na

sua maioria, de estudo no que tange às expressões culinárias, conforme as
regiões e povos delas originários. No entanto, se obrigarmos os olhos a
serem indagadores, eles têm à disposição milhares de páginas escritas por
aventureiros, exploradores, botânicos, etnógrafos, naturalistas, geógrafos,
zoólogos e viajantes, todos ele referenciando plantas e animais que, no
respeitante a comeres, constituem elemento capital de inúmeras receitas.
Infelizmente, no entanto, quase todos estão na obscuridade. Mesmo os
historiadores e investigadores da área da alimentação os ignoram
olimpicamente, chegando mesmo, por vezes, a taxá-los de fastidiosos,
dada a minúcia das suas observações.
Entre os que, na minha modesta opinião, merecem saliência, permito-me

destacar os portugueses Conde de Ficalho, autor da Memória da
Malagueta, da Flora dos Lusíadas e das Plantas Úteis da África
Portuguesa; Júlio Henriques, estudioso da flora de São Tomé; António
Maria Cardoso, que se debruçou sobre a fauna e a flora das terras de
Gungunhana, Moçambique; e o impulsivo explorador naturalista José de
Anchieta, que centrou os seus trabalhos em Angola.
Igualmente na área da literatura abundam referências a comeres

africanos. De modo, no entanto, a não subverter a finalidade do prefácio,
lembro apenas Os Lusíadas. No contexto da época, o genial Camões não
ficou indiferente ao visto, provado e saboreado. Façam favor de ler, ao
menos, os cantos VI e VII.
As receitas apanhadas, uma a uma, pela Maria Augusta, agora dadas à

estampa após terem sido analisadas, trabalhadas e testadas com a paixão
de quem defende os valores derivantes da tolerância e da reciprocidade,
são claro e objetivo manifesto de defesa de um património em risco,
especialmente o oriundo da cozinha oral.
Não me atrevo a sugerir nenhuma receita. Atrevo-me, no entanto, a pedir

ao leitor o favor de, antes de chegar ao fim da sua leitura, encetar a
preparação das julgadas mais sápidas, aquelas que, logo no primeiro
relance, lhe façam crescer água na boca.
Bom apetite. Que lhes aproveite.

Armando Fernandes
ANGOLA
SOPAS
Caldo de peixe
com coentros
ingredientes
1 posta de peixe (garoupa, pescada, pargo...)
4 batatas
1 molho de coentros
4 dentes de alho
3 colheres (de sopa) de massinha
Azeite qb
Sal qb
Descascam-se as batatas que, depois de cortadas às rodelas, se põem ao

lume, numa panela, com os dentes de alho descascados e água qb. Logo
que as batatas estejam cozidas, reduzem-se a puré, juntando-se, então, a
massinha, os coentros, o peixe, pelado e sem espinhas, azeite e sal a gosto.
Volta ao lume. Quando o peixe estiver cozido, retira-se, desfia-se e coloca-
se, de novo, na panela. Está pronto a servir quando levantar fervura.
Sopa
de banana
ingredientes
1350 g de batata
3 bananas verdes
2 l de água
1 molho de espinafres
2 cebolas médias
2 colheres (de sopa) de azeite
Óleo para fritar qb
Sal qb
Arranjam-se e lavam-se os espinafres que, juntamente com as cebolas e as

batatas, descascadas e cortadas às rodelas, se põem ao lume a cozer numa
panela com água, azeite e sal a gosto. Quando tudo estiver bem cozido,
tritura-se com a varinha mágica. Enquanto isto, descascam-se as bananas,
que, depois de cortadas às rodelas, se fritam em óleo e se juntam ao puré.
Sopa
de carne
ingredientes
300 g de carne de vaca
2 colheres (de sopa) de massa miúda
200 g de jimboa (ou espinafres)
1 colher (de sopa) de banha
Sal qb
Separa-se a carne da pele, dos ossos e das gorduras, lava-se e põe-se ao

lume a cozer, numa panela, com água. Quando a carne estiver quase
cozida, junta-se a massa, a jimboa (ou os espinafres) arranjada e ripada, a
banha e sal qb. Deixa-se cozer e serve-se quente.
Sopa
de peixe
ingredientes
1 cabeça de peixe (garoupa, pescada, corvina...)
750 g de mandioca
250 g de camarão
3 tomates
1 pimento
1 cebola
1 raminho de coentros
Azeite qb
Gindungo ou piripíri qb
Sal qb
Depois de lavada e deixada em sal, cerca de 30 minutos, põe-se a cabeça

de peixe ao lume, numa panela com água. Quando cozida, tira-se da água,
que se coa e reserva, e desfia-se em lascas grossas. Descasca-se e pica-se a
cebola, que se põe a refogar, num tacho, com azeite qb. Logo que esteja
transparente, juntam-se os tomates limpos de peles e grainhas e cortados
em pequenos pedaços, o pimento lavado e cortado às fatias e gindungo ou
piripíri. Refoga mais um pouco. Adiciona-se a água de cozer o peixe, com
a mandioca cortada aos quadrados pequenos, e deixa-se ferver entre sete a
10 minutos. Juntam-se, os camarões, os coentros finamente cortados e
retifica-se o sal. Apura. Serve-se quente com quadrados de pão frito.
Sopa
de repolho
ingredientes
400 g de repolho
150 g de arroz
3 colheres (de sopa)
de banha
Sal qb
Põe-se ao lume uma panela com água, à qual se junta o arroz quando ela
começar a levantar fervura. Passados uns sete minutos, adiciona-se o
repolho cortado e lavado, a banha e sal a gosto. Deixa-se cozer e serve-se
quente.
PEIXES
E
MARISCOS
Arroz
de garoupa da ilha
ingredientes
1 kg de garoupa
250 g de gamba cozida
½ kg de arroz
3 cebolas pequenas
1 l de caldo de peixe
½ copo de vinho branco
1 ½ dl de azeite
1 tomate grande
2 dentes de alho
1 colher (de sobremesa) de manteiga
1 boneca-de-cheiros
3 gindungos,
1 raminho de salsa, 1 raminho de hortelã, 2 cravinhos
1 folha de louro
Coentros qb
Sal qb
Amanha-se a garoupa que, depois de lavada e cortada às postas, se

polvilha com um pouco de sal e se deixa a tomar gosto durante cerca de
uma hora. Descascam-se e picam-se as cebolas e os alhos, pela-se, tiram-
se as sementes e pica-se igualmente o tomate. Põem-se, entretanto, ao
lume, com um pouco de água, as peles e as espinhas do peixe. Quando
estiverem cozidas, coa-se o caldo, através de um pano fino,
preferencialmente de linho, e reserva-se. Deita-se o azeite, a cebola e o
alho num tacho e põe-se ao lume a refogar. Logo que a cebola comece a
alourar, acrescenta-se o tomate e a boneca de cheiros. Deixa-se estufar até
o tomate estar cozido, mexendo-se de vez em quando. Junta-se, então, o
caldo de peixe quente, o vinho e, logo que levante fervura, o arroz. A meio
da cozedura (entre sete a oito minutos), adiciona-se o peixe, tapa-se o
tacho e deixa-se apurar. Quando tudo estiver cozido, retira-se do lume,
tira-se a boneca-de-cheiros, retificam-se, se necessário, os temperos,
mistura-se a manteiga e polvilha-se com os coentros. Serve-se quente,
decorado com as gambas.
Arroz
de quitetas
ingredientes
1 kg de quitetas (ou conquilhas)
300 g de arroz
2 cebolas pequenas
2 tomates pequenos
Azeite qb
Salsa qb
Sal qb
Colocam-se as quitetas (ou conquilhas) numa vasilha com água salgada e

deixam-se a marinar durante 10/12 horas. Abrem-se ao lume dentro dum
tacho sem água, sacodem-se sem as retirar das cascas e aproveita-se o
líquido, passando-o por um coador de rede fina. Reserva-se. Pelam-se,
tiram-se as sementes e cortam-se aos bocados os tomates; descascam-se e
picam-se as cebolas. Num tacho de barro, prepara-se um refogado com as
cebolas e azeite qb. Quando alourar, juntam-se-lhe os tomates, a salsa, o
vinho, o líquido das quitetas (ou conquilhas) e cerca de um litro de água.
Tempera-se com bastante gindungo ou piripíri e sal a gosto. Logo que
comece a levantar fervura, mexe-se com um garfo, juntam-se as quitetas
(ou conquilhas) e vai-se deitando, aos poucos, o arroz previamente lavado
de toda a goma. Ferve, de novo, entre oito a 10 minutos e leva-se ao forno
a secar um pouco. Serve-se quente no tacho onde foi cozinhado.
Bobó
de camarão
ingredientes
2 kg de camarão
1 kg de mandioca
2 tomates
2 cebolas grandes
1 chávena (de chá)
de leite de coco
4 colheres (de sopa) de óleo de palma
4 colheres (de sopa) de azeite ou óleo
Pimenta qb
Sal qb
Descascam-se e lavam-se os camarões, que se reservam. Igualmente se

reservam as cascas, em separado. Descasca-se a mandioca, que se coloca,
juntamente com as cascas do camarão, num tacho e se põe ao lume a
cozer, em água temperada com sal qb. Bate-se, de seguida, a mandioca,
juntando-se, aos poucos, o conteúdo de uma chávena de água. Reserva-se
esta massa. Descascam-se as cebolas, picam-se e levam-se ao lume a
estrugir num tacho com óleo ou azeite. Quando começarem a alourar,
juntam-se os tomates, que, entretanto, se limparam da pele e das grainhas
e se cortaram ao meio. Deixa-se tudo a refogar, acrescentando-se, de
seguida, os camarões, os coentros e pimenta e sal a gosto. Tapa-se o tacho
e cozinha em lume brando. Quando os camarões estiverem cozidos, junta-
se a mandioca, o leite de coco e o óleo de palma. Vai-se mexendo até que
levante fervura e serve-se quente.
Bufete
de chicharro
ingredientes
1 kg de chicharro
1 cebola média
2 gindungos
4 colheres (de sopa) de vinagre
Sal qb
Amanham-se os chicharros e grelham-se na brasa, sem qualquer tempero.

Prepara-se, entretanto, um molho com a cebola que, depois de descascada
e finamente picada, se mistura muito bem com os gindungos pisados num
almofariz, o azeite, o vinagre e sal qb. Deita-se este molho sobre os
chicharros e serve-se quente.
Acompanha bem com tarco.
Cação à moda do Quimbundo

ingredientes
1 ½ kg de cação
2 cebolas
3 dentes de alho
½ copo de óleo de palma
Farinha de mandioca qb
Coentros qb
Sal qb
Corta-se o cação às postas, que, depois de esfregadas em sal e alho

descascado e picado, se reservam. Descascam-se e picam-se, entretanto, as
cebolas que, com o óleo de palma, se põem num tacho em lume brando,
para que refoguem sem ganhar cor. Logo que o refogado esteja pronto,
juntam-se os coentros, o gindungo ou piripíri a gosto e um pouco de água.
Passam-se as postas por farinha de mandioca e colocam-se dentro do
tacho. Deixam-se cozinhar em lume muito brando. Quando estiverem
prontas, servem-se com o próprio molho.
Acompanha bem com funje de mandioca.
Calulu
de peixe
ingredientes
½ kg de peixe fresco
½ kg de peixe seco
½ kg de espinafres (ou folha de batata-doce)
250 g de quiabos
250 g de curgete
100 g de mandioca
1 tomate maduro
1 cebola pequena
2 dentes de alho
Sumo de ½ limão
Sal qb
Põe-se o peixe seco a demolhar, mas de modo a que não fique muito
dessalado. Amanha-se o peixe fresco, corta-se às postas e tempera-se com
o sumo de limão, os alhos e o sal a gosto. Descasca-se e corta-se aos
bocados a curgete, a cebola e a mandioca e limpam-se e cortam-se às
rodelas os quiabos. Num tacho, intercala-se o peixe fresco com o peixe
seco, a cebola, o tomate, os quiabos, os espinafres (ou folhas de batata-
doce), a curgete e a mandioca, rega-se tudo com o óleo de palma e põe-se
a cozer em lume brando.
Acompanha com feijão de óleo de palma ou funje.
Camarão
com quiabos
ingredientes
½ kg de camarão
12 quiabos
1 cebola média
2 dentes de alho
1 tomate médio
Óleo de palma qb
Sal qb
Pela-se e tiram-se as sementes ao tomate; descascam-se e picam-se os

dentes de alho e a cebola, lavam-se, tiram-se os pés e cortam-se às rodelas
finas os quiabos. Numa frigideira, com óleo de palma aquecido, mistura-se
a cebola com os dentes de alho e deixa-se refogar um pouco. Junta-se o
tomate, os quiabos, os camarões, sal qb e estufa em lume brando.
Caranguejo
gratinado
ingredientes
½ kg de miolo de caranguejo
2 ovos
1 cebola
1 tomate médio
1 pimento
2 dentes de alho
250/300 g de puré de batata
1 chávena (de café) de leite de coco
3/4 colheres (de sopa) de uma mistura composta por cebola,
coentros e salsa, em partes iguais
Farinha-de-pau qb
Azeite qb
Molho de vinagrete qb
Pimenta qb
Noz-moscada qb
Sal qb
Pela-se, tira-se as grainhas e pica-se o tomate; lava-se e corta-se o pimento

em rodelas finas; e descascam-se e picam-se os dentes de alho. Descasca-
se e pica-se, igualmente, a cebola, que se coloca num tacho, com azeite qb,
e se deixa refogar até que fique transparente. Junta-se, então, o miolo do
caranguejo, o alho, o tomate e o pimento, tapa-se o tacho e deixa-se
estufar durante aproximadamente cinco minutos. Tempera-se com a
mistura composta pela cebola, coentros e salsa, um pouco de azeite, noz-
moscada e pimenta a gosto. Adiciona-se o puré de batata com os ovos,
mexe-se tudo muito bem, retificam-se, se necessário, os temperos e
acrescenta-se o leite de coco. Lavam-se e secam-se, entretanto, as cascas
dos caranguejos, coloca-se esta massa no seu interior, polvilham-se com
farinha-de-pau e vão ao forno. Quando estiverem gratinadas, retiram-se do
forno, regam-se com um pouco de molho de vinagrete e servem-se.
Colombolo
ingredientes
1 kg de peixe-galo
1 colher (de sopa) de farinha de trigo torrada
3 tomates
1 cebola grande
1 raminho de salsa
Sal qb
Amanha-se o peixe, que, depois de cortado aos filetes, se coloca num

tacho com a cebola descascada e picada, os tomades limpos de peles e
sementes e cortados aos pedaços, o óleo de palma, a salsa lavada e picada,
gindungo ou piripíri e sal a gosto. Cobre-se tudo de água e vai a cozer.
Mistura-se, de seguida, a farinha desfeita num pouco de água e deixa-se
ferver até engrossar.
Acompanha com batata-doce cozida.

Corroá bigi
co mocala
ingredientes
8 chicharros
350 g de farinha-de-pau
4 cebolas
Óleo de palma qb
Sal qb
Amanham-se os chicharros, que, depois de temperados com sal, se põem a

assar na brasa. Descascam-se, entretanto, as cebolas, que, cortadas às
rodelas finas, se põem ao lume a refogar, num tacho tapado, juntamente
com óleo de palma e gindungo ou piripíri e sal qb. Quando o peixe estiver
assado, coloca-se numa travessa funda e deita-se por cima a cebolada.
Polvilha-se com a farinha-de-pau.
Farinha-de-pau
dos pescadores
ingredientes
750 g de peixe-galo
100 g de farinha-de-pau
1 cebola
2 tomates
Sal qb
Amanha-se o peixe e leva-se ao lume a cozer, numa panela, com cerca de
um litro de água e sal qb. Depois de cozido, limpa-se das peles e das
espinhas, coa-se a água e reserva-se. Faz-se, à parte, um refogado com a
cebola descascada e picada e o óleo de palma. Logo que a cebola fique
transparente, adicionam-se os tomates, a que se tiraram as peles e as
sementes, e deixa-se refogar mais um pouco. Junta-se, então, a água da
cozedura, o peixe, gindungo ou piripíri e sal a gosto. Mistura-se a farinha-
de-pau em chuva e deixa-se ferver cerca de dois minutos. Serve-se bem
quente.
Kibeba
ingredientes
1 kg de choco
750 g de mandioca
250 g de batata-doce
1 cebola
1 tomate
Óleo de palma qb
Sal qb
Amanham-se os chocos, cortam-se aos pedaços e levam-se ao lume a

cozer numa panela com água e sal. Logo que estejam cozidos, retiram-se
do lume e reservam-se. Reserva-se igualmente a água. Descasca-se e pica-
se a cebola e pela-se e corta-se às rodelas o tomate. Descascam-se e
cortam-se aos bocados a mandioca e a batata-doce. Refoga-se a cebola
com óleo de palma, em lume brando, até que fique transparente. Mistura-
se o tomate e deixa-se estufar. Junta-se a mandioca e a batata-doce, rega-se
com água da cozedura dos chocos e deixa-se cozer. Quando os vegetais
estiverem quase cozidos, juntam-se os chocos e tempera-se tudo com
gindungo ou piripíri a gosto. Serve-se quente.
Pode acompanhar com funje de mandioca.
Lagosta
com gindungo
ingredientes
Lagosta qb
Água do mar ou água doce temperada com sal qb
Manteiga ou banha de porco qb
Põe-se ao lume, num tacho, água em quantidade suficiente para que, ao

meter-se a lagosta, ela fique bem coberta. Logo que a água comece a
levantar fervura, junta-se a lagosta, um pouco de manteiga ou de banha de
porco, para que a sua carne fique mais tenra, e gindungo ou piripíri em
quantidade suficiente para avivar o sabor. Deixa-se cozer entre 10 a 15
minutos, de acordo com o tamanho, e está pronta a ir para a mesa.
Muamba
de marisco
ingredientes
200 g de amêijoa
200 g de mexilhão
200 g de camarão
50 g de muamba
4 colheres (de sopa) de farinha de trigo
1 cebola
3 dentes de alho
½ copo de caldo de peixe ou de MARISCOS
Azeite qb
Sal qb
Descascam-se e picam-se os alhos e a cebola que, juntamente com azeite e

gindundo ou piripíri qb, se levam ao lume a refogar num tacho grande.
Quando o refogado começar a alourar, junta-se o caldo de peixe ou de
marisco, tempera-se com sal a gosto e deixa-se apurar. Acrescenta-se, de
seguida, a muamba, o vinho e o marisco devidamente amanhado e
descascado. Depois de bem cozido, engrossa-se o molho, acrescentando a
farinha de trigo misturada num pouco de água. Serve-se quente.
Muamba
de peixe
ingredientes
1 ½ kg de peixe (garoupa, corvina, goraz, pargo...)
300 g de quiabos
300 g de dinhungo (ou curgete)
2 cebolas pequenas
2 dentes de alho
2 beringelas
½ chávena (de chá) de muamba de dendém
Sal qb
Amanha-se, corta-se o peixe às postas, tempera-se com sal e reserva-se.

Descascam-se e picam-se as cebolas e o alho. Descascam-se e cortam-se,
às rodelas, as beringelas, que se escorrem num passador e se temperam
com sal. Decorridos cerca de 15 minutos, passam-se por água e secam-se
em papel absorvente ou num pano fino. Descasca-se e corta-se em cubos o
dinhungo (ou curgete) e tiram-se as extremidades aos quiabos, que se
cortam às rodelas. Num tacho, levam-se ao lume a refogar as cebolas e o
alho com o óleo de palma. Adicionam-se as beringelas, o dinhungo (ou
curgete), os quiabos e a muamba de dendém, e põe-se tudo a estufar em
lume brando. Rega-se com água e junta-se o peixe. Tempera-se com
gindungo ou piripíri e retifica-se o sal. Deixa-se cozer durante uns 10 a 15
minutos, acrescentando-se um pouco de água, mas de modo a que o molho
fique grosso.
Acompanha com funje.
Mufete
de cação
ingredientes
1 kg de cação
2 dentes de alho
100 g de manteiga (ou margarina)
Sal qb
Amanha-se o cação e abre-se a todo o comprimento do lado da barriga.
Esfrega-se com alho e sal e escala-se. Assa-se na brasa enquanto se vai
untando, por dentro e por fora, com um molho previamente feito com
margarina ou manteiga e gindungo ou piripíri a gosto.
Pode acompanhar com batata cozida ou arroz branco.
Mufete
de chicharro
ingredientes
1 kg de chicharro
1 cebola
Azeite qb
Sumo de limão qb
Sal qb
Lavam-se os chicharros, temperam-se com azeite e sal e grelham-se.

Prepara-se, entretanto, o molho, descascando-se e picando-se finamente a
cebola e regando-se com umas gotas de limão, azeite e água. Tempera-se
com gindungo ou piripíri qb e, se necessário, sal. Deita-se o molho por
cima dos chicharros.
Acompanha com mandioca cozida, farofa e feijão de óleo de palma, ou,

em alternativa, com batata-doce cozida.
Prato típico da Ilha de Luanda, o mufete está presente em todas as
festas de aniversário, noivado ou casamento. Aliás, os mais velhos «não
se importam nada de o comer dia-sim-dia-não».
Mufete
de garoupa
ingredientes
1 kg de garoupa pequena
½ chávena (de chá) de azeite
1 colher (de chá) de vinagre
Sal qb
Amanham-se as garoupas, dá-se-lhes um pequeno corte no lombo,

temperam-se com sal a gosto e põem-se a grelhar nas brasas. Enquanto
isto, levam-se ao lume, numa frigideira, o azeite e o vinagre com gindungo
ou priripiri e sal a gosto. Quando levantar fervura, deita-se este molho por
cima das garoupas e servem-se.
Acompanha com farofa ou mandioca cozida.
Mufete
de sardinha
ingredientes
1 dúzia de sardinhas
3 cebolas
10 dentes de alho
Vinagre qb
Sal qb
Lavam-se muito bem as sardinhas, mas sem lhes tirar as tripas. Reservam-
se. Num almofariz, pisa-se o alho com gindungo ou piripíri e sal qb, junta-
se um pouco de vinagre e deita-se tudo sobre as sardinhas, que se deixam a
marinar durante algum tempo. Só depois se põem a grelhar. Enquanto isto,
descascam-se as cebolas e picam-se finamente numa tigela com gindungo
ou piripíri, azeite, vinagre e sal qb. Mexe-se bem e junta-se um pouco de
água. Quando as sardinhas estiverem grelhadas, colocam-se numa travessa
e borrifam-se com este molho. Servem-se quentes
Acompanha com farinha de mandioca.
Muqueca
de peixe
ingredientes
1 kg de peixe (pescada, garoupa, corvina...)
3 tomates
1 cebola grande
1 colher (de chá) de manteiga
1 colher (de sopa) de margarina
Azeite qb
Farinha de trigo qb
Salsa qb
Sal qb
Amanha-se o peixe e corta-se às postas. Pelam-se, tiram-se as sementes e

cortam-se aos pedaços os tomates; descasca-se e pica-se finamente a
cebola; lava-se e pica-se a salsa. Num tacho, põe-se a refogar em lume
brando a cebola com o azeite e a margarina. Quando começar a alourar,
juntam-se os tomates, que se deixam estufar até que se desfaçam.
Adiciona-se, então, a salsa e um pouco de água, temperando-se tudo com
gindungo ou piripíri e sal a gosto. Passa-se o peixe pela farinha, põe-se no
tacho, tapa-se e deixa-se cozinhar. Quando estiver cozido, retira-se do
lume e mistura-se a manteiga no molho.
Pode acompanhar com mandioca cozida.
Muzongué
ingredientes
1 kg de peixe (garoupa, pescada, goraz...)
300 g de peixe seco
½ kg de batata-doce
2 tomates
2 cebolas
½ copo (pequeno) de óleo de palma
Sal qb
Amanha-se o peixe fresco, que se corta às postas, e põe-se o peixe seco de

molho durante umas duas horas. Entretanto, pelam-se, tiram-se as grainhas
e cortam-se os tomates aos bocados; descascam-se e cortam-se as cebolas
às rodelas finas e põem-se ao lume com o óleo de palma, água e sal qb,
deixando-se ferver um pouco. Juntam-se, entretanto, as batatas
descascadas, lavadas e cortadas aos cubos, e o gindungo devidamente
pisado. Deixa-se ferver. Passados cerca de 10 minutos, juntam-se as postas
do peixe fresco e o peixe seco cortado aos cubos. Depois de tudo cozido (o
que demora igualmente cerca de dez minutos), serve-se numa terrina.
Acompanha com espinafres cozidos ou mandioca.
«Exímia cozinheira, lhe preparava calulus e muzonguês, bolinhos de

coco e doces de ginguba. Ainda vais engordar comigo, para verem
como a tua Ermelinda te trata bem. Inútil.»
Pepetela (Yaka)
Peixe
escabixado
ingredientes
1 kg de peixe-espada
1 kg de sardinha
3 dl de óleo de palma
(ou azeite)
1 cebola grande
2 folhas de louro
Vinagre qb
Sal qb
Lava-se o peixe, se possível em água do mar, escama-se, abre-se pelo lado

do ventre, tiram-se-lhe as vísceras, salga-se um pouco e deixa-se a secar
durante algum tempo, numa tábua inclinada, de modo a que fique bem
escorrido. Coloca-se, entretanto, ao lume, uma frigideira com o óleo de
palma (ou azeite). Logo que este esteja bem quente, começa-se a frigir o
peixe, que, retirado depois de ter um aspecto alourado, será colocado numa
travessa ou num prato fundo. Quando o peixe estiver frito, aproveita-se o
óleo, junta-se-lhe um pouco de vinagre, o louro e a cebola descascada e
cortada às rodelas finas, deixando-se fritar um pouco. Deita-se, então, por
cima do peixe e está pronto a servir.
Pode acompanhar com funje.
Peixe
guisado
ingredientes
1 kg de peixe (corvina, garoupa, pescada...)
2 cebolas pequenas
2 tomates pequenos
3 dentes grandes de alho
1 copo de vinho branco
1 colher (de sopa) de colorau-doce
1 raminho de salsa
2 ½ colheres (de sopa) de margarina
Azeite qb
Sal qb
Amanha-se e corta-se o peixe às postas e descascam-se e cortam-se às
rodelas as cebolas e os tomates, colocando-se tudo num tacho em camadas
sucessivas. Descascam-se, entretanto, os alhos, que se pisam num
almofariz, juntamente com o sal, a salsa picada, o gindungo ou piripíri e o
colorau-doce. Junta-se o vinho e um pouco de água, misturando-se tudo
muito bem. Deita-se este preparado no tacho, rega-se com um pouco de
azeite e cobre-se com pequenas nozes de margarina. Cozinha em lume
brando.
Acompanha bem com pirão.
Peixe seco
com dendém
ingredientes
1 kg de peixe seco
400 g de dendém
1 cebola
1 tomate médio
Sal qb
Coze-se o dendém em água, separa-se o caroço da polpa, espreme-se a

massa obtida, lava-se em água fria e coa-se num passador. (Pode utilizar-
se, em alternativa, dendém em lata.) Reserva-se. Prepara-se, entretanto, o
peixe, que, depois de demolhado, se corta aos pedaços e se leva ao lume
com o tomate, a cebola, um pouco de gindungo moído e sal qb. Adiciona-
se a muamba e deixa-se cozer bem.
Pode acompanhar com funje.
Ponde
ingredientes
½ kg de peixe seco
3 tomates
3 quiabos grandes
1 cebola grande
Óleo de dendém (ou de palma) qb
Sal qb
Deixa-se ficar o peixe de molho até perder por completo o sal. Pelam-se os
tomates, tiram-se-lhes as sementes e cortam-se aos pedaços; descasca-se a
cebola, que se corta às rodelas; e tiram-se as extremidades aos quiabos,
cortando-os em três partes mais ou menos iguais. Em seguida, leva-se tudo
ao lume, num tacho com água, óleo de dendém (ou de palma), gindungo ou
piripíri e sal qb. Deixa-se apurar bem.
Acompanha com funje de mandioca.
Sapateira
recheada
ingredientes
1 sapateira grande
100 g de miolo de camarão
200 g de miolo de pão de milho
1 ovo
1 cebola
1 raminho de salsa
Azeitona preta qb
Pão ralado qb
Pimenta preta em grão qb
Sal qb
Coze-se a sapateira, em água a que se juntaram alguns grãos de pimenta e

sal a gosto. Depois de cozida, escorre-se, deixa-se arrefecer, tira-se a carne
(aproveita-se todo o interior, excepto o saco e a tripa) e reserva-se.
Reserva-se igualmente a carcaça e o seu molho. Numa tigela, esmaga-se,
entretanto, a carne da sapateira, juntamente com o molho (guardam-se
apenas algumas gotas para polvilhar no fim), o ovo cozido picado, metade
da salsa lavada e picada, a cebola descascada e finamente picada, o miolo
do pão de milho ralado, o azeite, o vinagre e algumas azeitonas
descaroçadas e cortadas. Depois de tudo bem mexido, tempera-se com
pimenta e sal qb e verte-se dentro da carcaça da sapateira. Polvilha-se com
o pão ralado e as gotas do molho que se reservaram, levando-se a gratinar
em forno bem quente. Serve-se quente, decorado com o que resta da salsa
picada e o miolo do camarão.
Acompanha com pão torrado com manteiga.
Usso
ingredientes
1 kg de congro
3 tomates
2 dentes de alho
1 cebola
1 molho de coentros
Óleo de palma qb
Sal qb
Lava-se o congro, tempera-se com sal e assa-se nas brasas. Descascam-se

e picam-se, entretanto, os alhos e a cebola, pelam-se e tiram-se as
sementes aos tomates e põe-se tudo ao lume a refogar, em uma frigideira,
com óleo de palma, gindungo ou piripíri e sal qb. Depois de refogado,
passa-se pela trituradora e deita-se, juntamente com os coentros lavados e
finamente picados, por cima do peixe assado.
Pode acompanhar com funje de mandioca.

CARNES
Bifes
de impala
ingredientes
750 g de carne de impala
1 colher (de sopa) de vinagre
7 dentes de alho
Azeite qb
Sal qb
Corta-se a carne em bifes, que se esfregam com os dentes de alho

descascados e esmagados, um pouco de gindungo ou piripíri e sal qb. Põe-
se azeite qb ao lume numa frigideira e, quando estiver bem quente,
colocam-se os bifes a fritar até ficarem louros de ambos oa lados. Junta-
se, então, o vinagre, tapa-se a frigideira e deixa-se apurar um pouco em
lume brando.
Acompanha com batata-doce ou mandioca cozidas.
Bifes
de veado
ingredientes
750 g de lombo de veado
4 dentes de alho
150 g de banha
Sumo de 1 limão
1 folha de louro
Sal qb
Corta-se a carne em bifes grossos, que se temperam com os dentes de alho

descascados e picados, gindungo ou piripíri e sal qb. Numa frigideira,
derrete-se a banha, a que se junta, então, o azeite e o louro. Quando estiver
quente, põem-se os bifes que, depois de fritos, se regam com o sumo de
limão. Tapa-se, então, a frigideira e desliga-se o lume. Servem-se passados
cinco minutos.
Caldeirada
de cabrito à angolana
ingredientes
2 ½ kg de cabrito
2 kg de batata
1 pimento
3 cebolas
4 tomates
1 chouriço de carne
5 dentes de alho
2 folhas de louro
1 raminho de salsa
1 colher (de chá) de pimenta
2 colheres (de sopa) de margarina
2 colheres (de sopa) de banha de porco
1 chávena (de café) de azeite
2 copos de vinho branco
1 cálice de conhaque ou uísque
Sal qb
Corta-se o cabrito em pedaços não muito grandes. Descascam-se os alhos

e pisam-se, num almofariz, juntamente com o louro, a salsa, a pimenta, o
vinagre, gindungo ou piripíri e sal qb. Esfrega-se o cabrito com este
preparado e deixa-se a marinar durante algumas horas. Descascam-se,
entretanto, as batatas, as cebolas e os tomates, cortando-se tudo às rodelas.
Tiram-se as sementes ao pimento e corta-se às fatias. Fatia-se igualmente
o chouriço de carne. Leva-se o cabrito ao lume, num tacho, onde se
derreteu a banha e uma colher (de sopa) de margarina. Quando estiver
macio, retira-se do lume e dispõe-se em camadas intercaladas com as
batatas, as cebolas, os tomates, o pimento e o chouriço. Rega-se com o
vinho e água, em partes iguais, e o azeite, junta-se a restante margarina e
tapa-se o tacho que volta ao lume a estufar. Depois de cozido, deita-se o
conhaque ou o uísque e retificam-se, se necessário, os temperos.
Calulu
de carne seca
ingredientes
1 kg de carne seca salgada
1 kg de folhas
de batata-doce
½ kg de quiabos
2 tomates pequenos
1 cebola
4 dentes de alho
2 curgetes
1 copo de óleo de palma
Pelam-se e tiram-se as sementes aos tomates, descasca-se a cebola e corta-

se tudo aos quadrados. Descascam-se igualmente as curgetes e tiram-se os
pés aos quiabos, cortando-se ambos às rodelas. Lavam-se e ripam-se as
folhas da batata-doce. Põe-se, entretanto, ao lume a refogar, numa panela
com água qb e os dentes de alho descascados e picados, a carne que se
deixou a demolhar o tempo suficiente, mas de modo a que não fique muito
dessalada. Quando estiver quase cozida, junta-se o tomate, a cebola, as
folhas da batata-doce, as curgetes, os quiabos e o óleo de palma, deixa-se
apurar.
Acompanha com feijão de óleo de palma e funje.
Charneta
ingredientes
1 frango
750 g de quiabos
3 tomates maduros
1 cebola
½ chávena (de chá) de óleo de palma
Sal qb
Parte-se o frango aos bocados; descasca-se e pica-se a cebola; amanham-

se e cortam-se ao meio os quiabos; e cortam-se aos quadrados os tomates
limpos de pele e sementes. Mistura-se tudo com gindungo ou piripíri e sal
a gosto, leva-se ao lume, num tacho, com o óleo de palma e deixa-se
refogar. Adiciona-se, então, um pouco de água. Quando estiver cozido,
juntam-se os espinafres, tapa-se o tacho e deixa-se apurar. Serve-se quente.
Cordeiro
no churrasco
ingredientes
Cordeiro qb
2 colheres (de sopa) de gengibre fresco ralado
1 colher (de sopa) de mostarda
5 dentes de alho
1 chávena (de café) de azeite
Sal qb
Amanha-se o cordeiro. Num almofariz, esmaga-se o alho descascado e

picado, juntamente com o gengibre, a mostarda e sal qb. Mistura-se,
entretanto, o azeite e está pronto o molho que servirá para pincelar o
cordeiro enquanto este estiver a assar nas brasas.
Febras
de javali
ingredientes
700 g de febras de javali
300 g de toucinho
3 dentes de alho
1 gindungo ou piripíri
Sal qb
Descascam-se os alhos que, depois de pisados num almofariz com

gindungo ou piripíri e sal qb, se misturam com o vinho. Cortam-se,
entretando, as febras aos bocados, lavam-se e colocam-se numa vasilha
com este molho, onde ficam a marinar entre duas a três horas Corta-se
igualmente o toucinho em fatias finas e põem-se ao lume, num tacho, até
que a gordura derreta. Tiram-se os torresmos e frita-se a carne nesta
gordura.
Feijoada
à moda de Luanda
ingredientes
½ kg de feijão manteiga
½ kg de pé de porco
250 g de presunto
1 chouriço de carne com cerca de 200 gramas
250 g de nabos com rama
1 chávena (de chá) de farinha de mandioca
1 cebola
Azeite qb
Sal qb
Cozem-se as carnes, o chouriço e o feijão em água e sal qb. Depois de tudo

cozido, cortam-se as carnes e o chouriço aos pedaços e reserva-se. Num
tacho largo, onde se pôs um pouco de azeite, leva-se ao lume a refogar a
cebola descascada e cortada às rodelas finas. Logo que a cebola fique
transparente, adiciona-se um pouco de água da cozedura, as cabeças de
nabos, descascadas, lavadas e cortadas aos quadrados, e a rama de nabo
lavada e ripada. Ferve entre sete a 10 minutos, findos os quais se
adicionam as carnes e o feijão e se deixa apurar um pouco. Tempera-se
com gindungo ou piripíri qb e está pronto a servir.
Acompanha com farinha de mandioca ligeiramente torrada no forno.
Frango
no churrasco
ingredientes
1 frango
Margarina ou azeite qb
Sal grosso qb
Arranja-se o frango, que se abre de modo a que fique espalmado. Esfrega-

se com sal grosso e grelha-se nas brasas sem qualquer outro tempero.
Quando o frango estiver grelhado, pincela-se com um molho feito de
margarina ou azeite derretido e um pouco de gindungo ou piripíri.
Pode acompanhar com funje de mandioca e molho de tomate picante.
Funje
de rabo de boi
ingredientes
1 kg de rabo de boi
½ kg de jimboa
250 g de dinhungo
200 g de quiabos
1 cebola grande
1 tomate grande
2 colheres (de sopa) de banha
Sal qb
Arranja-se e corta-se aos pedaços o rabo de boi, que se põe ao lume a

cozer, numa panela com água. Descasca-se e pica-se, entretanto, a cebola;
pela-se e corta-se o tomate aos bocados; descasca-se e corta-se o
dinhungo; lavam-se e tiram-se os pés aos quiabos, cortando-os às rodelas.
Refoga-se a cebola na banha misturada com o azeite. Junta-se o tomate e,
quando a cebola começar a ficar transparente, o dinhungo e os quiabos.
Adicionam-se, por fim, as folhas de jimboa bem lavadas e o rabo de boi.
Rega-se com um pouco da água da cozedura; tempera-se com gindungo ou
piripíri e sal qb e deixa-se apurar.
«E travessa vinha, travessa ia – os funjes arrefecidos e duros, mas tão

suaves, corriam a mesa d’honra» (...)
Luandino Vieira (Lourentinho, D. Antónia de Sousa Neto & Eu)

Galinha
à zambeziana
ingredientes
1 galinha
Leite de 1 coco
2 dentes de alho
2 colheres (de sopa) de óleo
1 colher (de café) de pimenta
Sal qb
Limpa-se e tempera-se a galinha com o alho, a pimenta, gindungo ou

piripíri e sal qb. Rala-se a polpa do coco, que se coloca numa peneira e
sobre a qual se vão deitando pequenas porções de água tépida. Mistura-se,
entretanto, o óleo. Coloca-se, de seguida, a galinha numa assadeira que se
leva ao forno em temperatura baixa e se vai regando com o molho. Serve-
se na própria assadeira.
(Há quem, em vez de colocar a galinha no forno, a prefira no churrasco.)
Galinha
com ginguba
ingredientes
1 galinha de campo
1 chávena (de chá) de ginguba torrada (amendoim torrado)
2 dentes de alho
1 cebola média
1 tomate
Sumo de ½ limão
Sal qb
Limpa-se a galinha, corta-se aos bocados e tempera-se com o sumo de

limão, os dentes de alho descascados e pisados e sal qb. Reserva-se.
Descasca-se e pica-se, entretanto, a cebola e pela-se e corta-se aos bocados
o tomate. Tritura-se a ginguba, que se coloca numa vasilha de barro com
água bastante quente e se esmaga até que saia todo o óleo. Depois de
coado, deita-se o caldo da ginguba num tacho (ou panela), com o tomate, a
cebola, gindungo ou piripíri a gosto e leva-se ao lume. Junta-se a galinha,
tapa-se o tacho e estufa em lume brando.
Galinha
de cabidela
ingredientes
1 galinha
2 tomates pequenos
1 cebola
2 dentes de alho
1 folha de louro
Azeite qb
Sal qb
Mata-se a galinha, que se lava e corta aos pedaços pequenos. Aproveita-se
o sangue, ao qual se junta o vinagre para não coagular. Descascam-se e
picam-se os dentes de alho; descasca-se a cebola, que se corta às rodelas;
pelam-se, tiram-se as grainhas e cortam-se aos quadrados os tomates. Num
tacho, põe-se a cozer em lume brando a galinha, com a cebola, os tomates,
o alho, o louro, azeite e água qb, temperando-se tudo com gindungo ou
piripíri e sal a gosto. Depois de cozida a galinha, junta-se o sangue e leva-
se novamente ao lume a apurar, mas sem ferver.
Pode acompanhar com funje de mandioca, arroz branco ou pirão com fuba
de milho.
Ginguinga
ingredientes
Miudezas de 1 cabrito
Sangue de cabrito qb
1 colher (de sopa) de fubá de mandioca
2 cebolas
2 tomates
Azeite qb
Vinagre qb
Sumo de limão qb
Sal grosso qb
Sal qb
Depois de limpas as miudezas do cabrito, em água misturada com um

pouco de sumo de limão e sal grosso, escaldam-se em água a ferver e
deixam-se a repousar em água fria, entre duas a três horas. Deita-se,
entretanto, um pouco de vinagre no sangue do cabrito, descascam-se e
picam-se as cebolas e pelam-se e cortam-se aos bocados os tomates.
Cozem-se as miudezas em água temperada com sal qb. Enquanto isto,
cortam-se aos bocados os pulmões, os rins, o fígado e o coração e corta-se
o estômago às tiras, envolvendo-as nas tripas e prendendo-as com um
palito. Num tacho, com azeite qb, refogam-se os tomates e as cebolas,
juntando-se, então, as miudezas e um pouco de água. Tempera-se com
gindungo ou piripíri qb, retifica-se o sal e deixe-se estufar. Dissolve-se
separadamente a fubá de mandioca num pouco de água, mistura-se com o
sangue de cabrito, junta-se ao estufado e deixa-se engrossar o molho.
Guibulo
ingredientes
1 coelho
2 dentes de alho
1 cebola
1 copo de vinho tinto
½ dl de azeite
1 folha de louro
1 colher (de chá) de colorau
Pimenta qb
Sal qb
Limpa-se o coelho, que, depois de cortado em bocados não muito grandes,

se põe ao lume, num tacho, juntamente com a cebola e os dentes de alho
descascados e picados, o azeite, o vinho, o colorau e um pouco de pimenta
e sal. Coze, tapado, em lume brando.
Acompanha bem com arroz branco e feijão vermelho.

Kissuto
rombo
ingredientes
1 cabrito de leite
1 dl de azeite
1 ½ copo de vinho branco
Sumo de 2 limões
1 colher (de chá) de pimenta branca
2 paus de loureiro
Sal qb
Amanha-se o cabrito, abre-se ao meio e espeta-se um pau de loureiro da

cabeça ao rabo e um segundo, na barriga, em forma de cruz. Descascam-se
os dentes de alho, que se pisam num almofariz e se juntam com a pimenta,
gindungo ou piripíri e sal qb. Mistura-se tudo muito bem, adiciona-se o
azeite e barra-se o cabrito com esta papa. Rega-se, de seguida, com o sumo
de limão e deixa-se a marinar durante, pelo menos, 12 horas. Vai ao forno
a assar, num tabuleiro, refrescando-se, de vez em quando, com o vinho.
Acompanhar com batata frita ou arroz branco e salada.
Lombinhos
de porco à angolana
ingredientes
1 kg de lombinhos de porco
1 colher (de sopa) de azeite
Manteiga qb
Pimenta preta qb
Sal qb
Esfregam-se os lombinhos com o azeite misturado com pimenta e sal qb e

deixam-se a marinar durante umas duas a três horas. Passado esse tempo,
assam-se no espeto em brasa viva, mas sem chama. Vão-se untando com
um pouco de manteiga misturada com gindungo ou piripíri.
Moatmá
ingredientes
1 frango
½ kg de quiabos
200 g de abóbora
1 cebola
3 beringelas
4 tomates
Sal qb
Arranja-se o frango, corta-se aos bocados e reserva-se. Põe-se, entretanto,

ao lume, um tacho com o azeite, a cebola descascada e cortada às rodelas,
os tomates pelados, sem sementes e cortados aos quadrados e deixa-se
refogar até os tomates ficarem desfeitos. Adiciona-se, então, o frango
juntamente com o vinho, os quiabos, amanhados e cortados ao meio no
sentido longitudinal, e a abóbora e as beringelas descascadas e cortadas
aos bocados. Deita-se um pouco de água, tempera-se com gindungo ou
piripíri e sal a gosto, tapa-se o tacho e deixa-se cozer.
Acompanha bem com funje de farinha de milho.

Muamba
de galinha à angolana
ingredientes
1 galinha do campo
½ kg de quiabos
250 g de abóbora
2 cebolas médias
1 tomate grande
2 copos de muamba de dendém
1 beringela
Sumo de ½ limão
4 dentes de alho
1 folha de louro
Sal qb
Arranja-se a galinha que, depois de cortada aos pedaços, se tempera com o

alho descascado e picado, o sumo de limão, gindungo ou piripíri e sal qb.
Reserva-se. À parte, põe-se um tacho ao lume com as cebolas, descascadas
e picadas, o louro e o azeite, e deixa-se refogar até que as cebolas fiquem
transparentes. Adiciona-se, então, a galinha, juntamente com a muamba de
dendém, a beringela, a abóbora e o tomate descascados, lavados e cortados
aos pedaços. Quando a galinha estiver quase cozida, juntam-se os quiabos
lavados, sem as pontas e cortados ao meio no sentido longitudinal,
retifica-se o sal e coze mais um pouco para apurar. Serve-se bem quente,
em prato fundo.
Acompanha com feijão de óleo de palma e funje ou arroz branco solto.

Muchocho
ingredientes
750 g de dobrada de vaca
2 tomates médios
1 cebola
2 colheres (de sopa) de farinha de milho
1 colher (de sobremesa) de colorau-doce
Sal qb
Limpa-se a dobrada, que, depois de cozida num pouco de água com sal qb,
se corta aos bocados e se reserva. Descasca-se e pica-se, entretanto, a
cebola, que, com o azeite, se põe, num tacho, a refogar em lume brando.
Logo que a cebola fique transparente, borrifa-se com um pouco de água,
juntam-se os tomates, tempera-se, com o colorau e gindungo ou piripíri e
sal a gosto, e deixa-se cozer. Quando os tomates estiverem cozidos, junta-
se a dobrada e a farinha de milho previamente dissolvida num pouco de
água fria. Engrossa e está pronto a servir.
Pode acompanhar com batata-doce.
Sumate
ingredientes
400/500 g de restos de carne assada ou cozida
2 cebolas pequenas
Azeite qb
Vinagre qb
Descascam-se e picam-se as cebolas, que se põem a refogar, com um
pouco de azeite, em lume brando. Antes que ganhem cor, junta-se a carne
cortada aos pedaços, água, vinagre e gindungo ou piripíri a gosto. Deixa-se
apurar.
Tortulhos
com chouriço
ingredientes
½ kg de tortulhos
1 chouriço de carne
1 cebola
2 tomates maduros
2 dentes de alho
1 folha de louro
Azeite ou óleo qb
Gindungo ou priripiri qb
Sal qb
Descascam-se os alhos e a cebola e picam-se para dentro dum tacho, que

se põe ao lume a refogar com um pouco de azeite ou óleo. Quando o
refogado estiver alourado, juntam-se os tomates pelados e picados e a
folha de louro; tempera-se tudo com gindungo ou piripíri e sal qb, e coze
um pouco. Adiciona-se, então, o chouriço cortado às rodelas não muito
grandes, os tortulhos limpos e cortados aos bocados e, se necessário, um
pouco de água. Deixa-se apurar.
ACOMPANHAMENTOS
Arroz
pulau
ingredientes
300 g de arroz
3 colheres (de sopa) de óleo de milho
1 cebola
2 cardamomos (malaguetas)
3 cravinhos
1 pau de canela
Sal qb
Descasca-se a cebola, pica-se e leva-se ao lume, num tacho, com o óleo de

milho. Quando ficar transparente, junta-se o arroz, que frita até alourar.
Adiciona-se, então, água em quantidade igual ao dobro do volume do
arroz, os cravinhos, os cardamomos pisados, o pau de canela e sal qb.
Deixa-se apurar bem.
Banana
assada no forno
ingredientes
8 bananas
Sumo de 1 limão
de pão ralado
Margarina qb
Manteiga qb
Sal qb
Descascam-se as bananas, que se cortam ao meio no sentido longitudinal,

se temperam com gindungo ou piripíri e sal qb, e se borrifam com o sumo
de limão. Colocam-se com a parte inferior voltada para cima, num
tabuleiro próprio para ir ao forno untado com margarina, cobrem-se com
um pouco de manteiga derretida e polvilham-se com o pão ralado. Vão ao
forno a temperatura baixa, de modo a que fiquem um pouco torradas por
cima e moles por baixo.
Canjica
ingredientes
½ kg de feijão branco
250 g de milho
½ dl de óleo de palma
Sal qb
Põe-se ao lume a cozer, num tacho com água e sal qb, o feijão que se
deixou a demolhar de um dia para o outro. (Pode, em alternativa, utilizar-
se o de lata). Coze-se em separado o milho que, depois de cozido, se junta
ao feijão, com o óleo de palma. Retifica-se, se necessário, o sal e deixa-se
apurar.
Cogumelos
com ginguba
ingredientes
Cogumelos qb
Ginguba (amendoim) qb
Óleo de palma qb
Sal qb
Cortam-se os pés aos cogumelos, lavam-se e põem-se ao lume a cozer,

numa panela, com água, gindungo ou piripíri e sal a gosto, durante uns
cinco a sete minutos. Descasca-se e pisa-se, entretanto, a ginguba, que,
misturada com um pouco de água quente, se esmaga com as mãos para que
a gordura se solte. Coa-se, de seguida, e junta-se aos cogumelos. Rega-se
tudo com um pouco de óleo de palma e está pronto a servir.
Couve cozida
com amendoim
ingredientes
½ kg de couve-galega (jimboa ou espinafres)
1 kg de ginguba descascada (amendoim descascado)
Óleo de palma qb
Sal qb
Esmaga-se o amendoim até se obter uma massa homogénea. Desfaz-se,
então, num pouco de água, filtra-se num coador, adiciona-se gindungo ou
piripíri e sal a gosto e ferve. Junta-se, então, a couve lavada e ripada e,
quando estiver quase cozida, um pouco de óleo de palma. Deixa-se apurar.
Farofa
angolana
ingredientes
1 kg de farinha-de-pau
1 cebola grande
1 raminho de salsa
Sumo de 2 laranjas
Azeite qb
Descasca-se a cebola, que, depois de finamente picada, se coloca num

recipiente de louça, juntamente com a farinha-de-pau e a salsa lavada e
picada. Adiciona-se o sumo das laranjas, algumas gotas de azeite e umas
três a quatro colheres (de sopa) de água morna, tendo, no entanto, todo o
cuidado para que a farofa fique solta. Mistura-se tudo muito bem e está
pronta a servir.
Feijão
com óleo de palma
ingredientes
1 kg de feijão
1 cebola
2 dentes de alho
Óleo de palma qb
Descascam-se e picam-se os alhos e a cebola, que, juntamente com um

pouco de óleo de palma, se põem ao lume, num tacho, a refogar. Junta-se o
feijão previamente cozido, acrescentando-se mais um pouco de óleo de
palma. Deixa-se apurar até que o molho fique grosso.
Feijão-frade
com muamba de dendém
ingredientes
1 kg de feijão-frade (pode ser de lata)
1 cebola
2 dentes de alho
Óleo de palma qb
Farinha-de-pau qb
Muamba de dendém qb
Sal qb
Enquanto o feijão coze, descascam-se e picam-se os alhos e a cebola, que

se põem a refogar, num tacho, com óleo de palma qb. Quando o refogado
estiver pronto, junta-se o feijão, gindungo ou piripíri, muamba de dendém
e sal a gosto. Deixa-se apurar até o molho ficar grosso, polvilhando-se,
então, com farinha-de-pau.
Funje
de mandioca (Bombó)
ingredientes
½ kg de fuba de mandioca
Enquanto se dilui a fuba, em cerca de quatro decilitros de água, põe-se ao

lume um tacho com igual quantidade de água. Quando estiver a ferver,
junta-se a fuba, que se mistura muito bem e se deixa cozinhar o tempo
suficiente (cerca de cinco minutos) para que fique grossa. Mexe-se, de vez
em quando, para não encaroçar. Retira-se do lume e bate-se mais um
pouco com uma colher de pau. Está pronta a servir.
Funje
de milho
ingredientes
4 chávenas (de chá) de farinha de milho
Põem-se ao lume, num tacho, cerca de oito chávenas (de chá) de água.
Quando esta estiver a ferver, mistura-se a farinha diluída num pouco de
água e vai-se mexendo com uma colher de pau para não granular. Deixa-se
engrossar até ficar uma massa espessa.
Gimata
ingredientes
3 tomates médios
1 cebola
Sal qb
Depois de assados os tomates no espeto, pelam-se, passam-se pelo

passevite e põem-se, num tacho, em lume brando. Mistura-se a cebola
descascada e finamente picada, o óleo de palma, gindungo ou piripíri e sal
qb, deixa-se aquecer um pouco e serve-se.
Melhadungo
de Malanje
ingredientes
3 cebolas grandes
Sumo de 1 limão
3 gindungos
Sal qb
Depois de descascadas e finamente picadas as cebolas, junta-se o sumo de
limão e os gindungos moídos com sal a gosto. Mistura-se tudo muito bem
e guarda-se no frigorífico. Serve-se frio.
O pirão é um prato tradicional das culinárias de Angola, mas também
do Brasil feito à base de farinha de mandioca que é comida como
acompanhamento do prato principal.
Pirão
ingredientes
½ kg de farinha-de-pau
1 l de caldo de peixe ou de carne
Coloca-se a farinha-de-pau num tabuleiro e põe-se a alourar no forno.

Reserva-se. Coze-se, entretanto, o peixe (ou a carne) com bastante caldo,
retirando-se, depois, a parte mais gordurosa para um tacho, que se leva ao
lume. Adiciona-se pouco a pouco a farinha, mexendo-se bem para não
encaroçar. Fica pronto a servir quando a farinha estiver bem cozida e com
alguma consistência.
Pirão
de óleo de palma
ingredientes
750 g de garoupa
Farinha-de-pau qb
1 cebola
1 tomate
1 ramo de salsa
Óleo de palma qb
Sal qb
Pela-se e corta-se aos bocados o tomate; descasca-se e corta-se a cebola às

rodelas finas; lava-se e pica-se a salsa. Amanha-se e lava-se o peixe, que
se põe ao lume a cozer, num tacho, com o tomate, a salsa e a cebola, em
água temperada com óleo de palma e sal qb. Coloca-se a farinha-de-pau
numa vasilha. Quando o peixe estiver cozido, retira-se o tacho do lume e,
com uma colher, tira-se o óleo de palma que vem ao de cima, deitando-o
sobre a farinha-de-pau. Mexe-se muito bem. Está pronto a servir quando a
farinha estiver solta e tiver uma cor amarelada.
Puré
de abacate
ingredientes
Polpa de 6 abacates
Sumo de 1 limão grande
Pimenta qb
Sal qb
Descascam-se os abacates e aproveita-se a polpa, que se borrifa com o

sumo do limão e se tempera com pimenta e sal a gosto. Reduz-se, de
seguida, a puré e serve-se.
Quitande
ingredientes
½ kg de feijão branco
Caldo de cozido de carne qb
Farinha-de-pau qb
Sal qb
Põe-se ao lume a cozer, numa panela, o caldo da carne com o feijão,

demolhado de véspera. Quando começar a desfazer-se, reduz-se a puré,
tempera-se com óleo de palma, gindungo ou piripíri e sal qb, e leva-se de
novo ao lume a apurar. Vai-se mexendo. Polvilha-se com farinha-de-pau e
está pronto a servir.
Quituza
ingredientes
3 tomates
1 cebola
Sumo de 1 limão
Sal fino qb
Descasca-se e pica-se finamente a cebola; esmaga-se, num almofariz,

gindungo ou piripíri e sal qb; pelam-se, tiram-se as sementes e cortam-se
os tomates em bocados muito pequenos. Junta-se tudo numa vasilha e
mistura-se até que fique em pasta. Rega-se com o sumo de limão e serve-
se.
Quisaca
ingredientes
½ kg de quisaca (folha da mandioqueira), espinafre ou couve-galega
½ kg de camarão descascado
3 cebolas pequenas
4 dentes de alho
de ginguba-amendoim)
Azeite qb
Sal qb
Lava-se a quisaca (o espinafre ou a couve-galega), dá-se uma fervura e

escorre-se a água. Reserva-se. Descascam-se e picam-se as cebolas e os
alhos, que, temperados com sal qb, se põem ao lume num tacho com
azeite. À parte, fritam-se os camarões, que, cortados aos pedaços, se
misturam ao refogado e se deixam cozer, enquanto se vai misturando a
ginguba pisada e diluída numa chávena (de chá) de água morna. Junta-se a
quisaca e coze até ficar solto.
Tarco
ingredientes
200 g de ginguba (amendoim) sem casca
1 molho de nabiças
1 cebola grande
1 tomate
Óleo de palma qb
Sal qb
Lavam-se e ripam-se as nabiças, que se põem ao lume a cozer em água
temperada com sal. Quando estiverem cozidas, retiram-se do lume,
escorrem-se e reservam-se. Entretanto, pelam-se e tiram-se as sementes ao
tomate, e descasca-se e pica-se a cebola, que se leva ao lume a refogar,
num tacho, com o óleo de palma. Quando a cebola amolecer, junta-se o
tomate e a ginguba (amendoim), que, entretanto, se pisou num almofariz,
até ficar em papa, e à qual se adicionou um copo de água. Mexe-se tudo
muito bem, juntam-se as nabiças, tempera-se com sal qb e ferve um
pouco.
DOCES
Banana
assada
ingredientes
Bananas qb
Manteiga qb
Mel qb
Canela qb
Descascam-se as bananas e colocam-se numa assadeira. Polvilham-se com

canela, cobrem-se com pequenas nozes de manteiga e põem-se no forno a
assar. Servem-se quentes, regadas com um pouco de mel.
Batata-doce
assada
ingredientes
Açúcar qb
Margarina qb
Manteiga qb
Descascam-se, lavam-se e cortam-se às rodelas as batatas, que se colocam

numa assadeira untada com margarina, se cobrem com açúcar qb e
pequenas nozes de manteiga e se borrifam com água. Põem-se no forno a
assar, mexendo. Servem-se quentes.
Batata-doce
frita
ingredientes
Óleo qb
Canela qb
Açúcar qb
Descascam-se as batatas, que se cortam às rodelas e se põem ao lume,

numa frigideira com óleo quente. Depois de fritas, colocam-se sobre papel
absorvente e polvilham-se com canela e açúcar a gosto.
Bolo
de ananás
ingredientes
1 lata de ananás
6 ovos
½ kg de açúcar
400 g de farinha de trigo
150 g de manteiga
2 colheres (de chá) de fermento em pó
Retira-se uma terça parte do açúcar (aproximadamente uma chávena de
chá), mistura-se com uma pequena quantidade de água e põe-se ao lume,
numa frigideira, até caramelizar. Barra-se uma forma de chaminé com este
açúcar, forra-se com o ananás às rodelas e reserva-se. Bate-se, entretanto,
numa vasilha, o resto do açúcar com a manteiga até que fique em creme.
Adicionam-se um a um os ovos, batendo-se. Com uma colher de pau,
mistura-se muito bem a farinha com o fermento, deita-se tudo na forma e
leva-se ao forno, a cozer em lume médio, durante aproximadamente uma
hora. Vai-se verificando com um palito. Deixa-se arrefecer e desenforma-
se.
Bolo
de banana
ingredientes
6 bananas
6 ovos
300 g de açúcar
Põe-se o açúcar ao lume, num tacho, com um pouco de água, e deixa-se

ficar até atingir o ponto de pérola. Juntam-se, então, as bananas,
descascadas e cortadas às rodelas pequenas. Quando estiverem desfeitas,
retira-se o tacho do lume e, enquanto arrefecem um pouco, batem-se as
gemas e passam-se por um coador de rede. Deitam-se as gemas no tacho,
que volta de novo ao lume a engrossar, mexendo-se sempre com uma
colher de pau para que estas não cozam. Retira-se uma vez mais o tacho do
lume, deixa-se arrefecer um pouco e adicionam-se as claras batidas em
castelo firme, envolvendo-as suavemente. Serve-se frio em taças
individuais.
Bolo
de castanha de caju
ingredientes
250 g de castanha
de caju
8 ovos
200 g de açúcar
½ colher (de café) de essência de amêndoa amarga
Margarina qb
Farinha de trigo qb
Batem-se as gemas dos ovos com o açúcar até se conseguir um creme

esbranquiçado. Junta-se a castanha de caju moída e a essência de amêndoa.
Batem-se igualmente as claras em castelo firme e incorporam-se
delicadamente. Deita-se a massa numa forma que, untada com margarina e
polvilhada com farinha, vai ao forno a cozer. Desenforma-se depois de
frio.
Bolo
de goiaba
ingredientes
1 ½ chávena (de chá) de farinha de trigo
Suco de 80 g de goiaba
4 colheres (de sopa) de manteiga
3 colheres (de sopa) de açúcar
1 colher (de sopa) e fermento Royal
1 colher (de sobremesa) de mel
2 gotas de essência de baunilha
Margarina qb
Depois de batido o açúcar com a manteiga, adiciona-se o suco da goiaba,

liquidificado e passado no coador, o mel e a essência de baunilha. Bate-se
de novo e acrescenta-se a farinha misturada com o fermento. Mexe-se tudo
muito bem e coloca-se numa forma untada com margarina e polvilhada
com um pouco de farinha. Vai ao forno a cozer a uma temperatura da
ordem dos 180 graus.
Bolo
de ginguba
ingredientes
1 kg de ginguba torrada (amendoim torrado)
4 ovos
2 colheres (de sopa) de fermento
2 chávenas (de chá) de açúcar
2 copos de leite
1 lata de leite condensado cozido
Margarina qb
Bate-se o açúcar com a manteiga até ligar, juntando-se, depois, os ovos.
Acrescenta-se o leite, a farinha e o fermento, mexe-se tudo muito bem e
vai ao forno a cozer, entre 35 a 40 minutos, numa forma untada com
margarina e polvilhada com um pouco de farinha. Quando estiver cozido,
deixa-se arrefecer e retira-se da forma. Barra-se, então, o bolo com o leite
condensado e cobre-se com a ginguba (amendoim torrado) grosseiramente
picada.
Cocada
angolana
ingredientes
Polpa de 2 cocos
3 dl de leite
1 kg de açúcar
2 cravinhos-da-índia
Canela qb
Põe-se, num tacho, o açúcar com os cravinhos-da-índia e um pouco de

água. Ferve em lume brando até fazer o ponto de pérola. Retiram-se,
depois, os cravinhos, junta-se a polpa dos cocos ralada e deixa-se cozer.
Acrescenta-se o leite até levantar fervura, deita-se numa travessa funda ou
em taças individuais e, quando estiver fria, polvilha-se com canela a gosto.
(Há quem à cocada angolana prefira a cocada amarela, substituindo o leite

por oito/10 gemas de ovo. Neste caso, não se deixa ferver depois de juntar
as gemas, mantendo-se em lume brando e mexendo com uma colher de
pau até se ver o fundo do tacho.)
Creme
de abacate
ingredientes
Polpa de 6 abacates
1 cálice de vinho do Porto branco doce
Açúcar qb
Coloca-se, numa taça funda, a polpa dos abacates com um pouco de açúcar
e mistura-se muito bem (preferencialmente com uma varinha mágica).
Quando o preparado estiver cremoso, acrescenta-se o vinho do Porto,
retifica-se o açúcar a gosto e mexe-se mais um pouco, de modo a que o
creme fique bem misturado. Coloca-se no frigorífico a arrefecer. Serve-se
frio em pequenas taças de vidro.
Creme
de mandioca
ingredientes
1 kg de mandioca
1 kg de açúcar
3 ovos
½ copo de leite
1 vagem de baunilha
Pó de canela qb
Descasca-se e coze-se a mandioca, reduzindo-a, de seguida, a puré. Põe-se
ao lume, num tacho, com cerca de meio litro de água, o açúcar e a
baunilha, e deixa-se ficar até obter o ponto de fio. Junta-se, então, o puré
de mandioca e mexe-se tudo muito bem. Em lume brando, adiciona-se o
leite e os ovos, que se vão mexendo com uma colher de pau para que não
talhem. Polvilha-se com um pouco de canela e está pronto a servir.
Doce
de banana
ingredientes
6 bananas
6 ovos
300 g de açúcar
Descascam-se e cortam-se as bananas às rodelas. Separam-se as gemas das

claras e batem-se muito bem com uma colher de pau. Reserva-se tudo.
Entretanto, põe-se ao lume, num tacho, o açúcar com um pouco de água.
Quando se obtiver o ponto de fio, juntam-se as bananas, deixando ferver
até que elas se desfaçam. Retira-se, então, o tacho do lume e deixa-se
arrefecer. Adiccionam-se as gemas, que voltam ao lume a engrossar, mas
com cuidado, de maneira a que não talhem. Enquanto arrefece de novo,
batem-se as claras em castelo firme, incorporando-as delicadamente no
preparado. Põe-se no frigorífico e serve-se frio.
Mahine
bailundo
ingredientes
½ kg de farinha de milho
1 l de leite de vaca ou de cabra
½ chávena (de chá) de acúcar
Põe-se o leite ao lume, num tacho, juntamente com o açúcar. Quando

começar a ferver, adiciona-se, lentamente, a farinha, mexendo-se com uma
colher de pau até se obter uma pasta homogénea e com alguma
consistência. Deixa-se, então, cozer bem, deita-se numa taça grande (ou,
se se quiser, em taças individuais) e polvilha-se com o açúcar.
Musse
de manga
ingredientes
5 mangas maduras
4 claras de ovos
1 copo de sumo de manga
1 copo de vinho
do Porto doce
3 colheres (de sopa) de leite condensado
2 folhas de gelatina
100 g de passas
100 g de pistácios
Manteiga qb
Descascam-se e cortam-se às meias-luas três das mangas, que se reservam.

Num recipiente, mistura-se a polpa das restantes com o leite condensado,
bate-se com a varinha mágica e acrescenta-se a gelatina, que, entretanto,
foi desfeita num pouco de sumo de manga. Batem-se em castelo as claras
dos ovos, incorporando-as suavemente, com uma colher de pau na mistura
anterior. Deita-se, depois, em formas individuais que, untadas com um
pouco de manteiga, se colocam no frigorífico. Quando as musses
estiverem coalhadas, tiram-se das formas e colocam-se, uma a uma, num
prato, acompanhadas com uma meia-lua de manga, algumas passas e uns
pistácios, que podem ser cortados aos pedacinhos. Rega-se o prato com o
sumo de manga misturado com o vinho do Porto.
Musse
de maracujá
ingredientes
Polpa de 8 maracujás
250 g de natas
1 lata de leite condensado
Folhas de hortelã -pimenta qb
Paus de canela qb
Tritura-se, com a varinha mágica (mas sem desfazer as sementes), a polpa

dos maracujás e passa-se por um coador. Batem-se as natas numa batedeira
até endurecerem, vertendo-as numa taça funda, onde se mistura, em fio
fino, o suco do maracujá e, de seguida, também em fio fino, o leite
condensado. Mexe-se tudo muito bem, de modo a que se obtenha uma
massa homogénea. Decora-se com folhas de hortelã-pimenta e paus de
canela e coloca-se no frigorífico durante, pelo menos, uma hora. Serve-se
fria.
Torta
de coco
ingredientes
Meia dúzia de ovos
400 g de açúcar
100 g de manteiga
125 g de coco
Coco para polvilhar qb
Margarina qb
Batem-se muito bem os ovos com o açúcar, a que se junta, primeiro, a

manteiga derretida e, depois, o coco. Deita-se esta massa num tabuleiro
untado com margarina, forrado com papel vegetal, também untado com
margarina, e põe-se no forno. Assim que estiver cozida, coloca-se sobre
um pano fino e branco polvilhado com um pouco de coco, enrolando-se
com cuidado. Passado algum tempo, retira-se o pano e põe-se a torta numa
travessa. Serve-se preferencialmente fria.
CABO
VERDE
SOPAS
Canja
de capado
ingredientes
½ kg de capado (galo) ou cabrito

½ chávena (de chá) de arroz
1 cebola média
2 dentes de alho
2 malaguetas pequenas
1 raminho de salsa
Sal qb
Lava-se a carne, que se corta em bocados pequenos e se tempera com o

alho picado e um pouco de sal. Põe-se, entretanto, um tacho ao lume com
o azeite e as malaguetas. Quando o azeite estiver bem quente, deita-se a
cebola descascada e cortada às rodelas e, de seguida, a carne. Deixa-se
alourar ligeiramente e deita-se água qb. Ferve durante cerca de 30
minutos, mistura-se o arroz e apura em lume brando. Quando o arroz
estiver cozido, deita-se a salsa picada e serve-se quente.
Canja
de galinha
ingredientes
1 galinha
½ kg de batata
½ kg de mandioca
½ chávena (de chá) de arroz
1 cebola
1 tomate maduro
2 dentes de alho
1 folha de louro
Azeite de malagueta qb
Pimenta qb
Sal qb
Arranja-se a galinha, que, depois de lavada (em água com sal) e cortada
em pedaços pequenos, se tempera com os alhos picados, o louro e sal qb.
Descasca-se, entretanto, a cebola que, depois de cortada às rodelas, se põe
ao lume, num tacho, juntamente com o azeite. Quando a cebola estiver
cozida, junta-se a galinha e deixa-se refogar um pouco. Acrescenta-se,
então, a água necessária, mas de modo a que o caldo fique consistente; o
arroz; a mandioca; as batatas descascadas e cortadas aos quadradinhos; e o
tomate pelado, sem sementes e cortado aos pedaços. Deixa-se apurar.
Serve-se quente, regado com um pequeno fio de azeite de malagueta. (Em
alternativa ao azeite, pode colocar-se umas folhas de hortelâ em cada
prato.)
Sopa
de atum
ingredientes
250 g de atum fresco
1 chávena (de chá) de arroz
2 tomates maduros
1 cebola pequena
1 folha de louro
1 raminho de salsa
Sal qb
Amanha-se o atum, corta-se aos quadrados pequenos, tempera-se com os

alhos descascados e picados, a salsa, o louro, o vinagre, sal a gosto e
reserva-se. Põe-se, entretanto, ao lume, num tacho, com o azeite, as
malaguetas, as cebolas descascadas e picadas e os tomates, limpos de
peles e sementes, cortados aos bocados. Logo que a cebola fique
transparente, mistura-se o atum, juntamente com água quente qb. Quando
levantar fervura, deita-se o arroz lavado e deixa-se cozer. Serve-se quente.
PEIXES
E
MARISCOS
Arroz
de polvo à Dadal
ingredientes
1 kg de polvo
3 chávenas (de chá) de arroz
2 cebolas
2 dentes de alho
1 chávena (de café)
de vinho branco
½ colher (de chá) de cominhos
Azeite qb
Sal qb
Amanha-se o polvo, tira-se-lhe a tinta, bate-se muito bem para que fique
tenro, corta-se aos bocados e pica-se na máquina de moer carne,
juntamente com os alhos, uma das cebolas e os coentros. Descasca-se,
entretanto, a outra cebola, corta-se às rodelas e põe-se ao lume num tacho
juntamente com o azeite. Quando a cebola estiver alourada, adiciona-se-se
o polvo e deixa-se apurar. Acrescenta-se, então, o arroz, água (no dobro do
volume do arroz), tempera-se com sal a gosto e deixa-se no lume até ficar
cozido. Depois de pronto, polvilha-se com os coentros bem picados e
serve-se quente.
Badejo
assado
ingredientes
1 kg de badejo
½ kg de batata nova pequena
2 dl de azeite
1 cebola
1 dente de alho
2 tomates maduros
1 raminho de salsa
1 colher (de sobremesa) de colorau
1 folha de louro
Vinagre qb
Sal qb
Amanha-se o badejo que, depois de temperado com um pouco de sal, se

coloca numa assadeira. Juntam-se, então, a cebola descascada e cortada às
rodelas; os tomates, pelados e igualmente cortados às rodelas; o azeite e o
colorau desfeito num pouco de vinagre. Deixa-se uns minutos a tomar
gosto e leva-se, de seguida, ao forno a assar. Entretanto, numa panela com
água e um pouco de sal, põem-se ao lume a cozer as batatas com a pele.
Depois de cozidas, pelam-se e colocam-se no tabuleiro com o peixe logo
que este esteja quase pronto. Quando as batatas ficarem coradas, retira-se
o tabuleiro do forno e está pronto a servir.
Bafinha
de búzios
ingredientes
½ kg de búzios
750 g de batata
2 cebolas
1 colher (de sopa) de colorau
½ colher (de chá) de cominhos
1 folha de louro
Azeite qb
Sal qb
Lavam-se os búzios, cozem-se em água do mar (pode, em alternativa,

utilizar-se água com sal), tiram-se da casca e reservam-se. Descascam-se,
entretanto, as cebolas, que se cortam às rodelas, se deitam num tacho com
o azeite e se levam ao lume. Logo que a cebola fique alourada, juntam-se
os búzios (inteiros ou cortados, de acordo com o tamanho), o colorau
desfeito no vinagre, as malaguetas e o louro, e coze durante algum tempo.
Acrescenta-se, então, um pouco de água e, quando estiver a ferver, juntam-
se as batatas descascadas e cortadas aos cubos. Deixa-se apurar bem.
Bifinhos
de atum
ingredientes
750 g de atum
2 cebolas
3 dentes de alho
1 tomate maduro
1 colher (de sobremesa) de massa pimento
1 folha de louro
Azeite qb
Pimenta qb
Sal qb
Arranja-se o atum, que, depois de cortado aos bifes, se coloca num

tabuleiro de ir ao forno. Juntam-se os alhos descacados e esmagados, a
folha de louro, o vinho, azeite e sal a gosto. Deixa-se a marinar durante 30
minutos, após o que se leva ao forno médio por 20 minutos. Enquanto isto,
faz-se uma cebolada com as cebolas descadas e cortadas às rodelas finas,
juntando-se-lhe o tomate pelado, sem sementes e igualmente cortado às
rodelas, e azeite qb. Quando a cebolada estiver bem cozida, deita-se por
cima dos bifes e deixa-se apurar no forno.
Pode acompanhar com batata-doce frita, mandioca (frita ou cozida) ou

arroz.
Cachupa
de peixe
ingredientes
750 g de peixe imperador
750 g de atum
200 g de feijoca
250 g de milho
200 g de feijão-vermelho
1 couve portuguesa
3 dentes de alho
2 cebolas grandes
100 g de banha
1 folha de louro
Sal qb
Corta-se a couve aos bocados e põe-se ao lume, num tacho, com água
temperada com os dentes de alho esmagados, o louro e um pouco de sal.
Quando levantar fervura, juntam-se os peixes amanhados e cortados às
postas e deixa-se cozer. Separadamente, cozem-se o feijão e o milho, que
se deixaram a demolhar de véspera. Descascam-se, entretanto, as cebolas
que, depois de picadas, se põem ao lume, num tacho grande, juntamente
com a banha. Logo que a cebola fique alourada, junta-se o feijão, o milho,
a couve, o peixe às lascas e um pouco de água da cozedura do peixe.
Tempera-se tudo com gindungo ou piripíri a gosto e deixa-se apurar.
Serve-se quente em pratos de sopa.
«Soberba faz muito finório dizer que não gosta de cachupa. É comida
de pobre, é comida de preto. Ah, ah, ah! Aqui na sua terra. Mas em
pisando terra longe não pensam senão na cachupa e no cuscuz.»
Manuel Lopes (Chuva Braba)
Caldeirada
de camarão
ingredientes
1 kg de camarão
½ kg de batata
400 g de mandioca
½ kg de banana verde
3 tomates médios maduros
1 cebola
3 dentes de alho
Azeite qb
Sal qb
Põe-se ao lume um tacho com os camarões a cozerem em água temperada

com sal qb. Quando estiverem cozidos, descascam-se e reservam-se.
Reserva-se também a água da cozedura juntamente com as cabeças dos
camarões. Faz-se, à parte, um refogado com o azeite, a cebola descascada
e cortada às rodelas finas e os alhos picados. Logo que a cebola comece a
ficar alourada, juntam-se os camarões e deixam-se fritar. Espremem-se,
entretanto, as cabeças dos camarões, adiciona-se a água da cozedura e
passa-se por um coador. Deita-se este molho, misturado com um pouco de
água, sobre os camarões. Logo que ferva, juntam-se as batatas descascadas
e cortadas aos cubos, as bananas descascadas e cortadas às rodelas, a
mandioca descasda e cortada aos cubos e os tomates pelados e cortados às
rodelas. Deixa-se cozer e retificam-se, se necessário, os temperos. Serve-
se quente.
Caldeirada
de peixe
ingredientes
½ kg de garoupa (maruca, bicuda ou moreia)
250 g de inhame
200 g de curgete
400 g de batata
350 g de banana verde com casca
2 tomates maduros
2 cebolas
1 pimento grande verde
2 l de água
1 dl de azeite
1 colher (de chá) de vinagre
1 folha de louro
1 raminho de salsa
Sal qb
Põem-se ao lume a refogar, num tacho, com um pouco de azeite e salsa, os

tomates limpos de peles e sementes e cortados aos pedaços, o pimento
cortado às tiras e as cebolas cortadas às rodelas. Logo que a cebola comece
a ficar transparente, junta-se o peixe amanhado e cortado às postas, e
deixa-se refogar mais um pouco. Deita-se, de seguida, a água a ferver,
juntamente com o vinagre e o inhame partido aos bocados. Logo que
levante fervura, retira-se o peixe, que se reserva, e juntam-se, cortadas às
rodelas, as batatas, as batatas-doces, as curgetes e as bananas. Tempera-se
tudo com gindungo ou piripíri e sal qb e coze. Quando estiver quase
cozido, junta-se de novo o peixe, apura e serve-se quente.
Pode acompanhar com papas de milho.
Guisado
de porchaves
ingredientes
2 kg de porchaves (percebes)
1 cebola
½ dl de azeite
1 colher (de sopa) de colorau
1 folha de louro
3 grãos de malagueta
1 cravinho-da-índia
1 raminho de salsa
Vinagre qb
Lavam-se e cozem-se os porchaves (percebes) em água do mar ou, em

alternativa, em água com um pouco de sal. Descasca-se e corta-se a cebola
às rodelas, acrescenta-se o azeite, o colorau depois de desfeito num pouco
de vinagre, o cravinho, a malagueta e a folha de louro. Quando a cebola
estiver alourada, deitam-se, então, os porchaves (inteiros ou cortados aos
pedaços, conforme o seu tamanho) e deixam-se apurar em lume brando.
Enfeita-se com a salsa lavada e picada.
Acompanha com mandioca ou batata cozida.
Lagosta
com amendoim
ingredientes
1 lagosta média
250 g de amendoim
1 tomate maduro
2 cebolas
2 dentes de alho
Sal qb
Tira-se a cabeça à lagosta, corta-se às rodelas e tempera-se com gindungo
ou piripíri e sal a gosto. Colocam-se ao lume a refogar, num tacho, os
alhos descascados e picados e as cebolas descascadas e cortadas às
rodelas, mexendo-se de vez em quando. Logo que a cebola fique alourada,
junta-se a lagosta e deixa-se refogar um pouco. Pisa-se, entretanto, o
amendoim, que se mistura com um pouco de água e o tomate pelado,
limpo de sementes e esmagado. Passa-se tudo por um coador de rede,
deita-se sobre a lagosta, retificam-se, se necessário, os temperos, tapa-se o
tacho e apura.
Acompanha com arroz branco.
Lagosta
frita
ingredientes
2 lagostas pequenas
2 colheres (de café) de caril
2 limões
Sumo de limão qb
Azeite qb
Margarina qb
Sal qb
Cortam-se as lagostas no sentido longitudinal, retiram-se-lhe as tripas e as

antenas e temperam-se com os alhos picados, o caril e sal qb. Passada
cerca de uma hora, põem-se ao lume a fritar, numa frigideira, com uma
mistura de margarina e azeite bastante quente. Servem-se, numa travessa
ou prato grande, enfeitado com quadrados de limão, podendo regar-se com
um pouco de sumo de limão e de gindungo ou piripíri.
Moreia
de cebolada
ingredientes
1 kg de moreia
2 tomates grandes maduros
2 cebolas médias
1 dl de azeite
1 folha de louro
Sal qb
Amanha-se a moreia, corta-se às postas e tempera-se com sal qb.

Descascam-se, entretanto, as cebolas, que se cortam às rodelas finas e se
levam ao lume a refogar, num tacho, com o azeite. Adicionam-se os
tomates limpos de peles e grainhas, a folha de louro, gindungo ou piripíri e
sal qb. Quando a cebola ficar alourada, junta-se a moreia, tapa-se o tacho e
deixa-se cozer em lume brando entre 10 a 12 minutos. Abana-se de vez em
quando.

Moreia
em vinha-d’alhos
ingredientes
1 moreia
2 cebolas
2 dentes de alho
1 folha de louro
1 malagueta pequena
Farinha de trigo qb
Azeite qb
Pimenta qb
Sal qb
Amanha-se a moreia e corta-se às postas, que, depois de abertas e sem a

espinha dorsal, se põem a marinar numa vinha-d’alhos composta pelo
vinho branco, os alhos descascados e picados, a malagueta cortada e sem
as sementes, a folha de louro e uma pitada de pimenta. Passadas algumas
horas, retiram-se as postas da marinada, secam-se num pano limpo de
algodão e põem-se ao lume a fritar, num tacho com azeite. Quando
estiverem bem passadas, retiram-se e colocam-se num prato fundo ou
numa terrina. Descascam-se, entretanto, as cebolas, que, depois de
cortadas às rodelas finas, se juntam ao azeite da fritura e à marinada da
vinha-d’alhos. Deixa-se ferver, evitando-se, no entanto, que a cebola se
desfaça. Deita-se por cima das postas de moreia e repousa em local fresco
durante uns dois/três dias.
Moreia
frita
ingredientes
1 moreia
Banha qb
Sal qb
Amanha-se a moreia, corta-se às postas e tempera-se com sal a gosto.

Depois de derretida a banha numa frigideira, juntam-se-lhe as malaguetas
desfeitas e frita-se o peixe.
Serve-se com pirão ou mandioca cozida.
Peixe seco
de escabeche
ingredientes
1 kg de peixe seco (garoupa ou moreia)
2 cebolas médias
2 dentes de alho
Farinha de trigo qb
Óleo qb
Corta-se o peixe às postas e deixa-se a demolhar durante, pelo menos, 12
horas. De seguida, retiram-se as postas da água, secam-se num pano
limpo, passam-se por farinha de trigo e fritam-se. Põe-se, entretanto, ao
lume, uma frigideira com óleo. Quando este estiver bem quente, juntam-se
as cebolas descascadas e cortadas às rodelas e os alhos descascados e
picados. Logo que a cebola fique alourada, deita-se o colorau desfeito em
vinagre (ou em igual quantidade de calda de tomate) e as malaguetas sem
as sementes. Deixa-se ferver um pouco, a apurar, e mergulham-se as
postas de peixe neste molho. (Pode conservar-se durante alguns dias.)
Salada
de lagosta
ingredientes
1 lagosta com cerca de um quilo
½ kg de batata
4 ovos
Azeite qb
Vinagre qb
Sumo de limão qb
Sal grosso qb
Sal qb
Põe-se ao lume a cozer a lagosta, num tacho com água temperada com sal
grosso qb. Quando estiver cozida (o que demora aproximadamente 20
minutos), retira-se do tacho, remove-se-lhe a casca e a tripa e corta-se aos
bocados. Põem-se ao lume, noutro tacho com água e sal qb, as batatas
descascadas e cortadas em quadrados pequenos, e os ovos, que, depois de
cozidos, se descascam e cortam às rodelas. Coloca-se tudo numa saladeira
(ou numa travessa) às camadas e tempera-se com azeite, vinagre, sumo de
limão e sal a gosto. Serve-se fria.
Xerém
tradicional
ingredientes
300 g de atum fresco
250 g de carolo de milho
7 ½ dl de leite de coco
1 cebola grande
Sal qb
Descasca-se e pica-se a cebola, que se põe ao lume a refogar, num tacho,

juntamente com a banha. Quando a cebola ficar alourada, junta-se o atum
amanhado, cortado aos bocados e temperado com gindungo ou piripíri e
sal qb, e deixa-se refogar mais um pouco. Adiciona-se, então, o leite de
coco e, quatro a cinco minutos depois, o carolo de milho em chuva. Mexe-
se tudo muito bem e deixa-se cozer em lume brando durante
aproximadamente 15 minutos. Deve servir-se quente.
Na Ilha Brava, celebra-se no mês de junho a chamada festa do xarém

(xerém), também designada por festa do tambor, assim duplamente
designada por envolver uma preparação de xerém acompanhada por
um tambor e, por vezes, por pessoas a dançar coladeiras.
CARNES
Cabrito
com inhame
ingredientes
750 g de cabrito
½ kg de inhame
2 tomates
2 cebolas pequenas
2 dentes de alho
1 copo grande de vinho branco
1 folha de louro
1 dl de azeite
Sal qb
Lava-se e corta-se aos pedaços o cabrito, que se põe ao lume a refogar,

num tacho, juntamente com os tomates pelados, sem grainhas e cortados
aos quadrados, a cebola descascada e cortada às rodelas finas, os alhos
descascados e picados, os cravinhos e a folha de louro. Quando a cebola
estiver transparente, junta-se o cabrito e deixa-se refogar um pouco mais.
Adicionam-se, então, os inhames descascados e cortados aos quadrados, o
vinho e um pouco de água. Tempera-se com gindungo ou piripíri e sal a
gosto, tapa-se o tacho e coze em lume brando. Vai-se verificando.
Cachupa
à minha moda
ingredientes
1kg de entremeada magra de porco
750 g de carne de vaca para cozer
200 g de feijão-catarino
1 chouriça de carne
1 farinheira
1 cacholeira
300 g de canjica (milho pilado)
200 g de favona
1 cebola
1 couve-portuguesa (ou lombarda)
2 inhames
1 mandioca
2 cabeças de nabo
Azeite qb
Sal qb
Numa panela de pressão, com bastante água e um pouco de sal, põe-se ao

lume a cozer, durante cerca de uma hora, o milho, que, com o feijão e a
favona, se deixaram a demolhar de véspera, em recipientes separados. À
parte, coze-se a favona e a carne de vaca cortada aos bocados pequenos.
Igualmente à parte, coze-se o feijão com a carne de porco, também cortada
em pequenos pedaços. Ainda separadamente, põem-se ao lume os enchidos
(chouriça, farinheira e cacholeira), que, quando cozidos, se cortam aos
pedaços e se reservam juntamente com a água da cozedura. Descasca-se e
pica-se, entretanto, a cebola, que se põe ao lume a refogar, num tacho, com
azeite qb. Logo que fique transparente, juntam-se-lhe as carnes e os
enchidos e deixa-se refogar mais um pouco. Adiciona-se, então, o milho, a
favona, o feijão e um pouco da água da cozedura, tempera-se com sal e
deixa-se apurar. Enquanto isto, arranjam-se os legumes (couve, mandioca,
nabo e inhame), que, depois de lavados e cortados aos bocados, se põem ao
lume na água que serviu para cozer os enchidos. Quando estiverem
cozidos, retificam-se, se necessário, os temperos e estão prontos a ir para a
mesa. Serve-se tudo bem quente, com os legumes separados e arrumados
numa travessa.
Cachupa
com tchacina
ingredientes
1 kg de tchacina (entremeada de porco salgada)
½ l de milho cochido (milho pilado)
250 g de feijão-encarnado
250 g de favona
½ kg de batata-doce (ou abóbora)
1 couve-portuguesa (ou lombarda)
1 cebola
2 dentes de alho
1 tomate maduro
1 folha de louro
1 colher (de sopa)
de banha
1 colher (de sobremesa) de manteiga da terra 1
1 malagueta
Azeite qb
Sal qb
Descascam-se e picam-se os alhos e a cebola, pela-se e tiram-se as

sementes ao tomate e mistura-se tudo numa panela, que se põe ao lume
com bastante água, a banha e um pouco de sal. Quando a água estiver bem
quente, junta-se o milho previamente cozido; os feijões, que se deixaram a
demolhar de véspera em água fria; e a tchacina cortada aos bocados e que
também ficou de molho. Deixa-se cozer, mexendo-se de vez em quando
com uma colher de pau. Quando tudo estiver quase cozido, juntam-se as
batatas (ou a abóbora) descascadas e cortadas aos quadrados e a couve
lavada e migada. Retifica-se, se necessário, o sal e acrescenta-se a
malagueta, a manteiga da terra (na sua ausência, pode utilizar-se uma
outra manteiga), a folha de louro e um fio de azeite. Mexe-se mais um
pouco, de modo a obter-se um caldo grosso. Serve-se quente, em pratos
fundos.
Cachupa
rica
ingredientes
½ kg de frango
½ kg de carne de vaca para cozer
200 g de toucinho entremeado
1 pé de porco
1 chouriço
1 farinheira
1 morcela
½ litro de canjica (milho pilado)
2 ½ dl de feijão-pedra
2 ½ dl de favona (ou feijão-branco grande)
250 g de abóbora
250 g de banana verde
1 couve-portuguesa
2 cebolas
3 dentes de alho
100 g de banha
1 folha de louro
1 raminho de salsa
Sal qb
Põem-se ao lume a cozer, numa panela com água qb, o feijão, a favona e o
milho, que se deixaram a demolhar de véspera. Cozem-se separadamente
as carnes e os enchidos (chouriço, farinheira e morcela) e, noutro tacho, a
couve lavada e cortada aos bocados; a abóbora e a batata-doce descascadas
e cortadas aos cubos; e a banana cortada às rodelas grossas. Enquanto isto,
põem-se ao lume, a refogar, numa panela grande, com a banha, as cebolas
e os dentes de alho descascados e picados, a folha de louro e a salsa.
Quando a cebola ficar transparente, juntam-se-lhe as carnes cortadas aos
bocados, o feijão, a favona, o milho e os legumes, adiciona-se um pouco
de água da cozedura com igual porção de água lisa e tempera-se com
gindungo ou piripíri e sal a gosto. Deixa-se ferver um pouco, a apurar, e
serve-se, quente, em pratos fundos.
Caldeirada
de cabrito
ingredientes
1 kg de carne de cabrito
½ kg de batata
2 tomates médios
2 cebolas
1 pimento verde grande
2 cenouras
3 dentes de alho
100 g de azeitona preta
Sumo de 1 limão
1 ramo pequeno de salsa
3 folhas de louro
2 malaguetas
Cominhos qb
Pimenta branca qb
Azeite qb
Sal qb
Limpa-se e escalda-se o cabrito, que se tempera com o vinho, o sumo de

limão, o louro, a salsa, uma das cebolas descascada e picada, os alhos
descascados e picados, pimenta e sal qb. Enquanto repousa um pouco
(cerca de meia hora), descascam-se as batatas, as cenouras, os tomates e a
outra cebola, cortando-se tudo às rodelas juntamente com o pimento e o
chouriço. Colocam-se, entretanto, num tacho, camadas sucessivas de
carne, batata, cebola, pimento, tomate, cenoura, chouriço e azeitona,
regando-se tudo com o molho da marinada, ao qual se juntou um copo de
água, as malaguetas e cominhos qb. Adiciona-se um pouco de azeite e
leva-se ao lume. Quando começar a ferver, baixa-se o lume e coze até ficar
apurada. Serve-se quente.
Carne
de porco cozida
ingredientes
1 kg de carne de porco (entrecosto ou perna)
1 couve-portuguesa
(ou lombarda)
½ kg de batata
½ kg de mandioca
½ kg de banana verde
1 folha de louro
1 dente de alho
4 grãos de pimenta
1 colher (de café) de cravinho em pó
2 malaguetas
Sal qb
Lava-se a carne, corta-se aos bocados e esfrega-se com uma massa

composta pelo alho descascado e picado, o cravinho e um pouco de sal.
Reserva-se durante algumas horas. Põem-se, entretanto, ao lume a cozer,
numa panela com água temperada com sal qb, a mandioca, as batatas
descascadas e cortadas aos quadrados, a couve lavada e ripada e as
bananas cortadas às rodelas. Separadamente, coze-se a carne em água
temperada com as malaguetas e os grãos de pimenta. Quando tudo estiver
bem cozido, escorre-se a água e coloca-se a carne numa travessa com as
verduras à volta. Serve-se quente.
Congo verde
com toucinho
ingredientes
600 g de congo verde (feijão)
250 g de entremeada de porco salgada
250 g de pé de porco salgado
200 g de toucinho de porco salgado
150 g de mandioca
250 g de repolho
1 curgete
1 cebola
2 dentes de alho
1 tomate maduro
2 folhas de louro
Azeite qb
Coentros qb
Pimentão-doce qb
Sal qb
Põe-se o congo a cozer, num tacho com água. Logo que esteja cozido,
retira-se do lume, coa-se, e reserva-se. Cortam-se, entretanto, em pedaços
pequenos, as carnes, que se deixaram a demolhar de véspera e às quais se
mudou a água por duas ou três vezes, adicionando-se, então, os dentes de
alho descascados e picados; o pimentão-doce; o tomate pelado, sem
sementes e picado; as folhas de louro, e os coentros. Rega-se tudo com um
pouco de azeite e reserva-se igualmente. Descasca-se, entretanto, a cebola,
que, depois de cortada em meia-lua, se leva ao lume, num tacho, com um
pouco de azeite. Logo que fique alourada, juntam-se as carnes e refoga
durante uns dez minutos. Acrescenta-se, então, o chouriço cortado em
rodelas finas e deixa-se cozer mais uns 15 a 20 minutos. Findo esse tempo,
adiciona-se o repolho ripado, a batata-doce, a mandioca (ambas
descascadas e cortadas aos quadrados) e água qb. Cozinha em lume
brando. Quando a carne e os legumes estiverem cozidos, adiciona-se o
congo e mais um pouco de água. Deixa-se ferver cerca de 10 minutos, vai-
se verificando, retifica-se, se necessário, o tempero e serve-se quente.
Descaída
ingredientes
1 galinha
12 gemas de ovo
3 colheres (de sopa) de farinha fina de milho
1 colher (de sopa) de manteiga
Sal qb
Arranja-se a galinha, que se corta em pedaços e se põe ao lume a cozer,

num tacho com água temperada com a manteiga e sal qb. Separadamente,
faz-se um creme com as gemas de ovo, a farinha de milho e o caldo de
cozer a galinha, deixando-se ferver até que as gemas estejam cozidas.
Mistura-se tudo numa terrina e está pronto a servir.
Djagacida
ingredientes
250 g de carne salgada
150 g de bacon
2 fatias grandes de abóbora
4 chávenas (de chá) de arroz
250 g de feijão
150 g de carolo de milho
1 couve pequena
1 cebola pequena
½ colher (de sopa) de colorau
1 folha de louro
Pimenta qb
Sal qb
Descasca-se e corta-se a cebola às rodelas finas, que se põe a refogar, num

tacho de barro, com o azeite. Logo que a cebola comece a ficar alourada,
junta-se a carne cortada aos pedaços, o colorau e a folha de louro, cobre-se
tudo com água, tapa-se e deixa-se ferver. Adiciona-se, então, o arroz; a
abóbora descascada e cortada aos cubos; o feijão e o carolo de milho, que
se deixaram a demolhar de véspera, e a couve lavada e ripada. Tempera-se
com pimenta e sal a gosto, acrescenta-se, se necessário, mais água e coze
em lume brando. Quando os legumes estiverem cozidos, coloca-se tudo
numa travessa funda e enfeita-se com o bacon cortado aos pedaços. Serve-
se quente.
Frigenote
ingredientes
1 ½ kg de miudezas de porco (rim, fígado e bofe)
½ kg de costeletas de porco
100 g de baço
2 pimentos
2 cebolas
2 dentes de alho
2 dl de óleo
1 folha de louro
Margarina qb
Sumo de limão qb
Cominhos qb
Pimenta qb
Coentros qb
Sal qb
Cortam-se em pedaços pequenos as costeletas e as miudezas de porco, que

ferveram em água temperada com a folha de louro e um pouco de sal.
Descascam-se e picam-se as cebolas, que se põem ao lume a refogar, num
tacho com óleo e margarina qb. Quando o refogado estiver pronto,
adicionam-se as miudezas e as costeletas, juntamente com o vinho, os
pimentos cortados às fatias, os alhos descascados e picados e pimenta a
gosto. Deixa-se cozinhar até ganhar cor. Raspa-se, entretanto, o baço, que
se acrescenta, cru, ao refogado para engrossar o molho. Depois de apurar
por alguns minutos, juntam-se os coentros lavados e picados e um pouco
de sumo de limão. Está pronto a servir.
Acompanha geralmente com farinha de mandioca ou papas de milho.
Gigoti
ingredientes
1 kg de carne gorda de porco
½ kg de mandioca
1 couve
1 cebola grande
2 dentes de alho
1 folha de louro
Vinagre qb
Sal qb
Descasca-se a cebola, corta-se às rodelas finas e leva-se ao lume a refogar,

num tacho, com a banha. Quando estiver transparente, junta-se um pouco
de água, a folha de louro e a carne, que, cortada aos pedaços, se deixou a
marinar de véspera num recipiente de barro com o vinho, os alhos
descascados e picados e um pouco de vinagre. Logo que a carne comece a
ficar cozida, junta-se a couve ripada e a mandioca descascada e cortada às
rodelas. Apura e está pronto a servir.
Guisado
de capado
ingredientes
1 capado (galo)
1 cebola
2 cravinhos
1 dente de alho
1 folha de louro
Sal qb
Arranja-se o capado, lava-se, corta-se aos bocados e tempera-se com os

cravinhos, o alho descascado e picado, o louro e sal qb. Descasca-se,
entretanto, a cebola, que, depois de cortada às rodelas, se põe ao lume,
num tacho, a refogar. Logo que fique transparente, junta-se a carne com as
malaguetas e vai-se mexendo até alourar. Adiciona-se, então, um pouco de
água e apura. Quando estiver pronto, deitam-se os coentros lavados e
picados e serve-se numa travessa ou num prato fundo.
Acompanha bem com batata ou mandioca cozidas
Guisado
de galinha com massa de milho
ingredientes
1 galinha do campo
½ kg de farinha fina de milho
½ kg de batata
350 g de mandioca
1 cebola
1 tomate
1 dente de alho
1 pimento vermelho pequeno
1 folha de louro
Polpa de tomate qb
Azeite qb
Pimenta qb
Sal qb
Arranja-se a galinha, que se corta aos pedaços e se tempera com o alho, o

louro, polpa de tomate, pimenta e sal a gosto, e se reserva. Descasca-se,
então, a cebola, pica-se e põe-se ao lume, num tacho, com um pouco de
azeite. Logo que esteja alourada, adiciona-se a galinha, juntamente com o
tomate e o pimento picados, e deixa-se refogar. Acrescenta-se, então, um
pouco de água, tempera-se com sal a gosto e, quando a galinha estiver
quase cozida, juntam-se as batatas e a mandioca descascadas e cortadas
aos quadrados. Deita-se, entretanto, a farinha de milho numa vasilha com
um pouco de água morna e sal qb, mexe-se tudo muito bem e, com a ajuda
de duas colheres, fazem-se pequenas bolas, que se vão adicionando, uma a
uma, no caldo. Retifica-se, se necessário, o tempero e apura.
Guisado
de tchacina
ingredientes
1 kg de tchacina (entremeada de porco salgada)
1 cebola
2 dentes de alho
1 folha de louro
1 raminho de salsa
1 malagueta
Lava-se, corta-se aos pedaços e põe-se ao lume, num tacho com água a
ferver, a tchacina, que se deixou a demolhar de véspera. Descasca-se,
entretanto, a cebola, que se corta às rodelas e se coloca na banha
previamente derretida numa frigideira. Junta-se o alho descascado e
picado, a salsa lavada e picada, a malagueta e a folha de louro. Quando a
cebola alourar, adiciona-se a tchacina e deixa-se refogar em lume brando.
Deita-se a água quente aos poucos para a carne ficar macia.
Molho
de mandioca
ingredientes
1 kg de carne de cabra (porco ou frango)
1 kg de mandioca
1 kg de banana verde
1 kg de batata
1 tomate grande
2 cebolas médias
2 l de água
Azeite qb
Sal qb
Limpa-se a carne, corta-se em pedaços pequenos e põe-se ao lume, num
tacho, juntamente com as cebolas descascadas e picadas, o tomate pelado,
limpo de sementes e cortado às rodelas, e azeite qb. Quando a carne ficar
corada, adiciona-se a água, tempera-se com sal e ferve até que esteja quase
cozida. Juntam-se, então, as batatas e a mandioca, descascadas e cortadas
aos quadrados, e as bananas cortadas às rodelas. Mistura-se tudo muito
bem e deixa-se ferver até o caldo apurar. Serve-se quente.
Stá’nganado!
ingredientes
½ kg de carne de porco
1 cebola
1 dente de alho
1 malagueta
1 colher (de sopa) de banha
Vinagre qb
Sal qb
Corta-se a carne em bocados pequenos, tempera-se com o alho pisado, a

malagueta, o colorau desfeito num pouco de vinagre e sal qb. Reserva-se.
Descasca-se, entretanto, a cebola, que, cortada às rodelas, se põe ao lume a
refogar, num tacho, juntamente com a banha. Quando estiver transparente,
adiciona-se a carne e deixa-se apurar. Enquanto isto, junta-se a farinha de
milho em água temperada com uma pitada de sal, que se vai mexendo até
se obter uma massa dura. Com a ajuda de duas colheres de sopa, tende-se a
massa em forma de bolas, que se acrescentam ao guisado. Serve-se quente.
1 COMO CONFECIONAR MANTEIGA DA TERRA: Toma-se a nata na quantidade necessária,
coloca-se numa vasilha de louça e bate-se com uma colher de pau até ficar cremosa. Deita-se
num tacho e põe-se em lume brando, mexendo-se sempre para a gordura vir ao de cima e a
«borra» se sedimentar no fundo. Quando a manteiga espumar, retira-se do lume, deixa-se
esfriar e coa-se num pano de algodão. Guarda-se numa garrafa.
ACOMPANHAMENTOS
Arroz
pintado
ingredientes
250 g de arroz (agulha, de preferência)
2 dl de feijão-manteiga
1 cebola
1 dl de azeite
Leite de coco qb
Sal qb
Põe-se ao lume a cozer, numa panela, o feijão, que se deixou a demolhar

de véspera. Separadamente, faz-se um refogado com a cebola descascada e
picada, os tomates pelados, limpos de grainhas e picados e o azeite.
Quando o refogado estiver pronto, junta-se o feijão com um pouco de água
da sua própria cozedura e deixa-se ferver até apurar. Adiciona-se, então, o
leite de coco em quantidade igual ao dobro do volume do arroz e, logo que
comece a levantar fervura, junta-se também o arroz, lavado e enxuto.
Tempera-se tudo com sal qb e deixa-se cozer em lume brando. Vai-se
verificando.
Batata-doce
frita
ingredientes
Óleo qb
Sal grosso qb
Sal fino qb
Descascam-se e cortam-se aos palitos (ou às rodelas) as batatas, lavam-se

em água fria, secam-se com um pano, temperam-se com sal grosso qb e
põem-se ao lume, a fritar, em óleo bem aquecido. Depois de fritas,
colocam-se numa travessa e polvilham-se com o sal fino.
Farinha
de mandioca
com toucinho
ingredientes
½ kg de farinha de mandioca fina
150 g de toucinho
Sal qb
Põe-se ao lume, numa frigideira, o toucinho cortado às tiras. Logo que

comece a derreter, junta-se a farinha de mandioca, que se borrifou com um
pouco de água com sal, e frita-se até ficar loura.
(Ainda que possa acompanhar vários pratos, este é, no entanto, o

complemento tradicional do frigenote.)
Jagasida
ingredientes
½ kg de arroz
1 lata de ervilhas
1 cebola pequena
2 ½ collheres (de sopa) de azeite
1 folha de louro
½ colher (de sopa) de colorau
Pimenta qb
Sal qb
Descasca-se e pica-se a cebola, que se põe ao lume a refogar, num tacho de

barro, juntamente com o azeite. Quando ficar alourada, adiciona-se o
colorau, a folha de louro e o molho da lata de ervilhas, cobre-se de água,
tapa-se o tacho e deixa-se ferver. Junta-se, então, o arroz, a pimenta e sal a
gosto, e deixa-se cozer em lume brando até ficar quase seco. Deitam-se as
ervilhas e vai-se mexendo lentamente, para que apure bem.
Papa
de milho
ingredientes
½ l de leite de cabra
Sal qb
Põe-se ao lume a cozer, num tacho, a farinha temperada com um pouco de
sal. Quando estiver quase cozida, junta-se o leite aos poucos e deixa-se
apurar em lume brando.
Papa
de milho frita
ingredientes
1 kg de farinha de milho
½ l de leite de cabra
Óleo qb
Sal qb
Põe-se ao lume a cozer a farinha de milho, num tacho com água temperada
com sal qb. Quando estiver quase cozida, acrescenta-se o leite aos poucos
e deixa-se apurar em lume brando. Deita-se, de seguida, a massa num
tabuleiro untado com azeite e fica a arrefecer. Corta-se, então às fatias, que
se fritam em óleo muito quente.
Pastéis
de mandioca
ingredientes
250 g de mandioca
2 ovos
1 malagueta
1 colher (de sopa) de manteiga da terra2
Pão ralado qb
Raspa de noz-moscada qb
Azeite qb
Descasca-se a mandioca, que, depois de cozida, se mistura com as gemas

dos ovos, a manteiga da terra (pode, em alternativa, usar-se outra
manteiga), a malagueta e a raspa de noz-moscada. Tende-se, de seguida,
em forma de croquetes, que se passam por pão ralado e pelas claras dos
ovos batidas e se fritam em azeite.
Pisão
ingredientes
125 g de ena
2 dentes de alho
½ dl de azeite
Sal qb
Descascam-se os alhos e a cebola, que, depois de picados, se colocam,

juntamente com o toucinho e o azeite, num tacho em lume brando. Quando
a cebola estiver alourada, junta-se um pouco de água e deixa-se ficar até
levantar fervura. Mistura-se, então, a farinha, previamente dissolvida em
água fria, e vai-se mexendo muito bem para não encaroçar. Tempera-se, se
necessário, com um pouco de sal.
Salada
de Cabo Verde
ingredientes
2 bananas
150 g de ameixa seca
Miolo de 4 nozes
1 iorgute de ananás (ou iogurte natural)
1 alface
Sumo de limão qb
Sal qb
Descascam-se as bananas, que se cortam às rodelas; retiram-se os caroços

às ameixas e cortam-se aos pedaços pequenos; lava-se a alface e corta-se
em juliana grossa. Coloca-se tudo numa saladeira e tempera-se com sumo
de limão e sal qb. Adiciona-se, então, o miolo picado das nozes e o iogurte
batido, e está pronta a servir.
2 Ver, na pág 109, como confecionar a manteiga da terra.
DOCES
Banana
frita
ingredientes
4 bananas pouco maduras
200 g de açúcar
1 copo de vinho tinto
½ copo de água
1 pau de canela
Canela qb
Açúcar refinado qb
Descascam-se as bananas, cortam-se ao meio no sentido longitudinal,

fritam-se em manteiga dos dois lados e colocam-se numa travessa. Põe-se,
entretanto, ao lume um tacho com o vinho, a água, o açúcar e o pau de
canela, e deixa-se ferver durante cinco minutos. Quando o molho estiver
pronto, deita-se por cima das bananas, polvilhando-se, de seguida, com
canela e açúcar refinado qb.
Bolinhos
de mandioca com mel
ingredientes
3 dl de mel de cana
3 ovos
1 colher (de café) de bicabornato de sódio
1 cálice de aguardente
1 dl de água
Manteiga qb
Batem-se os ovos com o mel, de modo a que a massa fique esbranquiçada.

Junta-se, de seguida, a água, o azeite e a aguardente, batendo sempre.
Mistura-se a farinha de mandioca com o bicabornado e mexe-se até que a
massa se possa tender. Fazem-se pequenas bolas redondas, que se colocam
num tabuleiro untado com manteiga e se põem a cozer em forno
previamente aquecido.
Cocada
ingredientes
8 ovos
250 g de coco ralado
200 g de açúcar
100 g de manteiga
Sumo de ½ limão
Casca de 1 limão
Margarina qb
Bate-se o açúcar com os ovos, a manteiga derretida, o sumo de limão e a

casca de limão ralada, adiciona-se o coco e mexe-se tudo muito bem.
Deita-se, então, numa forma untada com margarina e põe-se em forno
brando, a cozer em banho-maria, durante aproximadamente 45 minutos.
Arrefece antes de desenformar e serve-se fria.
Creme
de café
ingredientes
3 ½ dl de café forte
2 dl de leite
2 gemas de ovo
Raspa de 1 limão
3 colheres (de chá) de farinha de trigo
Bate-se o açúcar com as gemas de ovo, juntando-se, de seguida, a raspa de

limão, a farinha e o café (frio) misturado com o leite. Põe-se, num tacho,
em lume brando e mexe-se sempre até ferver. Retira-se, então, do lume e,
quando estiver morno, deita-se numa taça funda. Serve-se frio.
A Praia, capital e maior cidade de Cabo Verde, devido à sua

localização, tem um importante porto comercial, por onde é exportado
o café, a cana de açúcar e as frutas tropicais.
Cuscuz
ingredientes
1 kg de farinha fina de milho
1 chávena (de chá) de açúcar
½ chávena (de chá) de farinha de mandioca
1 colher (de sopa) de canela
Farinha de trigo qb
Mel (ou manteiga) qb
Mistura-se a farinha de milho com a farinha de mandioca, o açúcar, a

canela e água qb, para a massa ficar húmida, mas solta. Deita-se tudo num
binde ou cucuzeiro,3 que se coloca em cima de um tacho com água, veda-
se a ligação entre o tacho e o binde com farinha de trigo misturada com
água (para aproveitar ao máximo o vapor), tapa-se com um prato e põe-se
ao lume a cozer. Quando estiver pronto, corta-se, quente, com uma faca
molhada e serve-se em fatias com mel ou manteiga. (Pode acompanhar
chá ou café.)
Doce
de caju
ingredientes
Caju qb
Açúcar qb
Põem-se ao lume, num tacho, os cajus com um pouco de água e dá-se-lhes

uma fervura. Depois de escorridos e pelados, pesa-se igual quantidade de
açúcar, mistura-se tudo muito bem e põem-se, de novo, ao lume a cozer.
Vai-se mexendo e juntando água, à medida do necessário. Quando a calda
atingir o ponto de espadana, tira-se do lume, deixa-se arrefecer e deita-se
num prato fundo ou numa compoteira. Serve-se frio.
Doce
de coco
ingredientes
1 kg de coco ralado
1 kg de açúcar
Gemas de 3 ovos
Põe-se ao lume, num tacho, o coco misturado com o açúcar e mexe-se até
que fique em calda. Retira-se, então, do lume e deitam-se as gemas de ovo
batidas em fio. Continua a mexer-se até ficar seco e está pronto a servir.
Doce
de figo verde
ingredientes
1 ½ kg de figos
1 kg de açúcar
1 vagem de baunilha
2 cravinhos
1 limão
1 pau de canela
Lavam-se os figos, cortam-se às fatias e deitam-se num recipiente de

louça. Adiciona-se o limão cortado às rodelas finas, o açúcar, o pau de
canela e os cravinhos, mexe-se tudo muito bem e deixa-se repousar
durante um dia. Põe-se, então, num tacho, em lume brando, deixando-se
ferver até que os figos fiquem bem cozidos. Retira-se do lume e, quando
estiver frio, deita-se num prato fundo ou numa compoteira.
Doce
de tamarindo
ingredientes
700 g de tamarindo maduro
½ kg de açúcar
2 paus de canela
Casca de 1 limão
Descascam-se e lavam-se os tamarindos, que se colocam num recipiente

onde se deita água até à altura dos frutos e se deixam a repousar durante
cerca de duas horas. Põe-se, entretanto, uma panela ao lume com o açúcar.
Logo que este esteja caramelizado, deitam-se os tamarindos com a água e
mexem-se até ficarem na consistência pretendida. Adicionam-se, então, os
paus de canela e a casca de limão e apura. Quando estiver pronto, deixa-se
arrefecer e coloca-se num prato fundo. Serve-se frio.
Donetes
ingredientes
½ kg de farinha fina de trigo
100 g de manteiga
250 g de açúcar
4 ovos
½ copo de leite
2 colheres (de sopa) de fermento em pó
Canela qb
Bate-se o açúcar com a manteiga, juntam-se os ovos (um a um), o leite e a

farinha misturada com o fermento. Estende-se, em cima da pedra da mesa,
esta massa, de modo a que fique com uma espessura não superior a meio
centímetro, corta-se com um copo e retira-se o centro com um dedal
Obtêm-se, assim, umas rodelas, que, depois de fritas em óleo bem quente e
escorridas em papel absorvente, se passam por uma mistura de canela e
açúcar, ficando prontas a servir.
Filhós
ingredientes
1 ovo
3 colheres (de sopa) de leite
1 colher (de chá) de fermento em pó
Óleo qb
Açúcar para polvilhar qb
Canela qb
Bate-se a gema do ovo com o açúcar, adiciona-se o leite, a farinha e o

fermento, e mistura-se tudo muito bem. Acrescenta-se, então, a clara
batida em castelo e mexe-se de novo. Com a ajuda de duas colheres de
sopa, coloca-se a massa, em pequenas bolas redondas, numa frigideira
com óleo previamente aquecido e deixam-se ao lume até que fritem.
Põem-se, de seguida, a escorrer em papel absorvente, polvilham-se com
um pouco de açúcar e canela e ficam prontos a servir.
Filhós
de banana
ingredientes
3 bananas bem maduras
3 ovos
Baunilha qb
Descascam-se e esmagam-se as bananas (se possível, com a ajuda de uma

varinha mágica), juntando-se-lhes, então, os ovos batidos com o açúcar e o
leite. Polvilham-se, aos poucos, com a farinha de trigo misturada com o
fermento em pó, ao mesmo tempo que se vão mexendo com uma colher de
pau até se obter uma massa espessa e homogénea. Com a ajuda de duas
colheres de sopa, fazem-se pequenas bolas, que se colocam dentro de uma
frigideira grande com óleo a ferver e se deixam fritar até que obtenham
uma cor acastanhada. Terminada a fritura, retiram-se da frigideira, põem-
se sobre papel absorvente, para que escorram do excesso de óleo, e
polvilham-se com açúcar e canela qb. Servem-se quentes.
Filhós
de chila
ingredientes
½ kg de chila
5 ovos
Açúcar qb
Canela qb
Coze-se a chila em água temperada com sal, espreme-se, desfaz-se em fios

e deita-se num recipiente de louça. Adiciona-se, então, a farinha e os ovos
e mistura-se tudo muito bem. Moldam-se as filhós com a ajuda de duas
colheres de sopa e levam-se ao lume, num tacho, com óleo previamente
aquecido. Quando estiverem fritas, põem-se a escorrer sobre papel
absorvente e polvilham-se com um pouco de canela e açúcar.
Filhós
de mel
ingredientes
½ chávena (de chá) de mel
1 ovo
1 colher (de sopa) de leite
Óleo qb
Mistura-se o mel com o fermento, adicionando-se, de seguida, a farinha, o
ovo e o leite. Deixa-se repousar um pouco. Com a ajuda de duas colheres
de sopa, fazem-se pequenas bolas, que se levam a fritar em lume brando,
em óleo previamente aquecido. Quando estiverem fritas, põem-se a
escorrer sobre papel absorvente, colocam-se numa travessa, polvilham-se
com açúcar e canela e estão prontas a servir.
Fonguinhos
de banana
ingredientes
4 bananas maduras
2 ovos
1 colher (de café) de fermento em pó
Mel qb
Descascam-se as bananas, esmagam-se, misturam-se muito bem com os

ovos, a farinha de trigo e o fermento em pó e põem-se ao lume, às
colheradas, numa frigideira com óleo previamente aquecido. Quando
estiverem fritas, colocam-se num prato grande, cobrem-se com um pouco
de mel (pode, em alternativa, polvilhá-las com açúcar e canela qb) e estão
prontos a servir.
Milho
doce
ingredientes
1 kg de milho pilado
Leite de 2 cocos
1 pau de canela
Casca de limão qb
Sal qb
Põe-se ao lume a cozer, em água temperada com o pau de canela, casca de

limão e sal qb, o milho que se deixou a demolhar de véspera e ao qual se
mudou a água duas ou três vezes. Quando estiver bem cozido, escorre-se,
junta-se o leite de coco com um pouco de água e põe-se de novo ao lume.
Logo que a gordura do coco comece a vir ao de cima, adiciona-se o açúcar
e deixa-se ferver mais um pouco, para que ganhe consistência. Quando
estiver pronto, retira-se a casca de limão e o pau de canela e deita-se num
prato fundo ou numa taça de ir à mesa.
Pudim
de ananás
ingredientes
1 ananás
½ kg de acúcar
4 ovos
8 gemas de ovo
1 colher (de chá) de goma de mandioca (ou farinha de maizena)
Açúcar caramelizado qb
Cerejas cristalizadas qb
Fios de ovos qb
Põe-se ao lume, num tacho, o açúcar coberto de água e deixa-se ficar até
atingir o ponto de xarope. Junta-se, então, o ananás descascado e cortado
às meias rodelas finas, reservando-se duas para enfeitar. Logo que atinja o
ponto de pasta, deixa-se arrefecer, adiciona-se a manteiga, os quatro ovos
inteiros (gemas e claras), as gemas de mais oito ovos e a goma de
mandioca (ou farinha de maizena) desfeita num pouco de calda. Deita-se
tudo numa forma barrada com açúcar caramelizado e leva-se ao forno a
cozer em banho-maria. Quando estiver pronto, deixa-se arrefecer,
desenforma-se, coloca-se num prato e enfeita-se com as rodelas de ananás
reservadas e cortadas em pedacinhos, fios de ovos e cerejas cristalizadas.
Pudim
de papaia
ingredientes
1 papaia média pouco madura
3 ovos
1 ½ chávena (de chá) de açúcar
½ copo de leite
100 g de manteiga
2 colheres (de sopa) de farinha maizena
Raspa de 1 limão
Descasca-se a papaia, tiram-se-lhe as sementes e leva-se ao lume a cozer,
num tacho, com um pouco de água. Quando estiver bem cozida, põe-se a
escorrer durante algum tempo (bastarão uns 15 a 20 minutos) e reduz-se a
puré. Adicionam-se, então, o leite, os ovos batidos, a manteiga derretida, a
farinha e a raspa de limão, mistura-se tudo muito bem, deita-se numa
forma barrada de açúcar caramelizado e coze em banho-maria.
Desenforma-se depois de frio.
Queijada
de coco
ingredientes
½ kg de açúcar
10 ovos
Manteiga qb
Batem-se os ovos com o açúcar, junta-se-lhes o coco e mistura-se tudo

muito bem. Leva-se ao forno em formas individuais untadas com
manteiga. Serve-se frio.
3 Recipiente de barro ou de alumínio, com pequenos furos no fundo.
GUINÉ
BISSAU
SOPAS
Caldo
de bicuda
ingredientes
1 cabeça e 1 rabo de bicuda
4 bananas verdes
1 tomate maduro
1 cebola
Sumo de 1 limão
Óleo de palma qb
Sal qb
Lava-se o peixe, que se leva ao lume, numa panela com água e sal qb.
Logo que cozido, tiram-se-lhe as espinhas, desfia-se e reserva-se. Deita-se,
depois, na água da cozedura, a cebola descascada e picada, o tomate
pelado, sem sementes e cortado em pedaços, pequenos e o óleo de palma.
Quando levantar fervura, juntam-se o peixe e as bananas cortadas às
rodelas e mexe-se bem. Coze com a panela tapada. Antes de tirar do lume,
verifica-se o sal e adiciona-se o sumo de limão e gindungo ou piripíri qb.
Serve-se quente.
Caldo
de peixe
ingredientes
1 kg de peixe variado (bicuda, corvina, etc.)
120 g de arroz
1 ½ dl de citi (óleo de palma)
2 dentes de alho
2 cebolas
Sal qb
Amanha-se o peixe e corta-se às postas pequenas. Descascam-se,

entretanto, as cebolas, que se cortam em rodelas finas e se põem, num
tacho, ao lume, juntamente com os dentes de alho descascados e picados, o
citi, gindungo ou piripíri e sal a gosto. Quando a cebola alourar, junta-se o
peixe e deixa-se fritar um pouco. Adicionam-se cerca de dois litros de
água e, logo que levante fervura, junta-se o arroz. Coze perto de 15
minutos. Serve-se quente.
Canja
de galinha
ingredientes
1 galinha
1 cebola
1 tomate grande maduro
2 dentes de alho
Água qb
Citi (óleo de palma) qb
Sal qb
Põe-se o arroz a demolhar em água fria e arranja-se a galinha, que se leva
ao lume a cozer, num tacho, com água e sal qb. Depois de cozida,
reservam-se os miúdos e um pouco de carne do peito, juntamente com a
água, deixando-se o resto da carne para outro cozinhado. Descascam-se e
picam-se, entretanto, os alhos e a cebola, que, com o tomate pelado e
cortado aos cubos pequenos, se põem ao lume a refogar, num tacho, com o
citi. Quando o refogado estiver pronto, junta-se a água de cozer a galinha,
deixa-se ferver um pouco e mistura-se o arroz. Apura bem. Antes de se
apagar o lume, juntam-se os miúdos e um pouco de carne desfiada do peito
da galinha e gindungo ou piripíri qb, retifica-se, se necessário, o sal e
serve-se quente.
Sopa
de coentros
à minha moda
ingredientes
4 batatas
1 cabeça de nabo
6 dentes de alho
200 g de inhame
1 molho de coentros
Azeite qb
Sal qb
Descascam-se, lavam-se e cortam-se aos bocados as batatas, o inhame e o

nabo, e põe-se tudo ao lume, numa panela, com cerca de dois litros de
água. Juntam-se, então, os dentes de alho descascados e lavados. Quando
estiver quase cozido, adicionam-se os coentros lavados e cortados à
juliana, um pouco de azeite e sal qb e deixa-se cozer muito bem. Reduz-se,
de seguida, a puré, retifica-se, se necessário, o sal e serve-se quente.
PEIXES
E
MARISCOS
Abacate
com atum
ingredientes
1 lata de atum
2 abacates maduros
Sumo de 2 limões
3 colheres (de sopa) de molho de tomate
2 dl de natas
Coentros qb
Pimenta qb
Sal qb
Cortam-se ao meio, no sentido longitudinal, os abacates, retirando-se, de

seguida, os caroços e a polpa, mas evitando furar a casca. Misturam-se,
entretanto, numa taça, o atum desfeito, a polpa do abacate cortada em
bocados pequenos, as natas bem batidas, o coco e o molho de tomate,
temperando-se tudo com pimenta e sal a gosto. Enchem-se, então, as
cascas dos abacates com esta massa, polvilhando-se, de seguida, com o
sumo de limão e um pouco de coco ralado e torrado. Serve-se fresco,
previamente decorado com coentros picados.
Arroz
de mafefede
ingredientes
2 tainhas secas
1 cebola
1 malagueta
Óleo qb
Sal qb
Lavam-se, raspam-se, estripam-se e cortam-se às postas as tainhas, que se

deixaram a demolhar, em água fria, de um dia para o outro. Põe-se ao
lume a refogar, num tacho, a cebola descascada e picada, juntamente com
a malagueta, um pouco de óleo, gindungo ou piripíri e sal a gosto. Logo
que a cebola fique transparente, junta-se o arroz e água qb e deixa-se
cozer. Quando levantar fervura, acrescenta-se o peixe e apura bem, mas de
modo a que o arroz fique com um pouco de calda. Serve-se quente.
Acompanha com esparregado de baguixe ou, em alternativa, de espinafres.
O arroz é a base principal da alimentação dos guineenses, sendo,

quando cozinhado, conhecido pelo nome de «bianda».
Camarões
à guineense
ingredientes
1 kg de camarão
1 cebola
½ pepino
Sumo de 1 limão
1 chávena (de chá) de caldo de galinha
Azeite qb
Gundungo ou piripíri qb
Sal qb
Descasca-se, pica-se a cebola e põe-se ao lume a refogar, num tacho, com

azeite. Quando começar a ficar transparente, junta-se o camarão e o pepino
descascado, sem sementes e cortado aos palitos. Refoga mais um pouco e
tempera-se com o sumo de limão, gindungo ou piripíri (ou, em alternativa,
pimenta em pó) e sal qb. Adiciona-se o caldo de galinha, tapa-se o tacho e
deixa-se ferver em lume forte até que o camarão fique rosado. Serve-se
quente.
Acompanha com arroz branc
Caranguejo
grelhado
ingredientes
1 kg de caranguejo limpo
2 dentes de alho
Sumo de 1 limão
Leite de coco qb
Sal qb
Descascam-se, picam-se os alhos, põem-se ao lume, numa panela, com
leite de coco e sal qb, e fervem. Quando o leite ficar mais espesso,
retiram-se do lume, deixam-se arrefecer e temperam-se com o sumo de
limão. Põem-se os caranguejos a grelhar e vão-se regando com este molho.
Lagosta
assada
ingredientes
1 lagosta
Manteiga qb
Sal qb
Corta-se a lagosta ao meio, estripa-se, unta-se com um pouco de manteiga

e tempera-se com gindungo ou piripíri e sal qb. Coloca-se, de seguida,
numa grelha e põe-se a assar nas brasas. Quando estiver assada, retira-se,
barra-se com mais um pouco de manteiga e está pronta a servir.
Pode acompanhar com arroz branco.
Moqueca
de peixe
ingredientes
1 kg de peixe
1 cebola
1 colher (de sopa) de polpa de tomate
Sumo de 2 limões
1 pimento
Salsa qb
Azeite qb
Sal qb
Amanha-se o peixe, tempera-se com o sumo de limão, gindungo ou piripíri

e sal qb e deixa-se marinar durante cerca de uma hora. Retira-se, de
seguida, o peixe, coloca-se numa assadeira e espalha-se sobre ele a cebola
descascada e cortada às rodelas finas, e o pimento cortado às tiras. Rega-se
tudo com o leite de coco misturado com a polpa de tomate, um fio de
azeite e um pouco de salsa lavada e picada. Põe-se no forno a assar durante
aproximadamente 30 minutos. Vai-se verificando. Serve-se quente.
Acompanha bem com arroz branco.
Pitch-patch
de ostras
ingredientes
1 kg de ostras
75 g de arroz carolino
2 tomates maduros
1 cebola
2 dentes de alho
Óleo de amendoim qb
Sumo de 1 limão
Sal qb
Põe-se o arroz de molho, em água fria, entre 20 a 30 minutos. Findo esse

tempo, escorre-se a água, enrola-se o arroz num pano de cozinha limpo e,
com a ajuda do rolo da massa ou de uma garrafa, dá-se-lhe uma
esmagadela e reserva-se. Descascam-se e picam-se, entretanto, os alhos e
a cebola, que se põem, num tacho, ao lume a refogar com óleo de
amendoim qb e os tomates pelados, sem sementes e cortados aos cubos.
Assim que a cebola comece a ficar transparente, junta-se o arroz, que se
mistura muito bem e se deixa refogar um pouco, mexendo-se sempre.
Adiciona-se, então, água suficiente para o caldo (cerca de um litro), e
acrescenta-se com o líquido das ostras, previamente coado num pano fino,
e tempera-se com gindungo ou piripíri e sal a gosto. Logo que comece a
levantar fervura, juntam-se as ostras abertas. Quando estiverem cozidas,
retiram-se do lume, colocam-se numa travessa e regam-se com o sumo de
limão. Serve-se quente.
Sigá
de camarão
ingredientes
1 kg de camarão descascado
½ kg de quiabos
1 dl de citi (óleo de palma)
1 cebola
1 jagatu (ou tomate verde grande)
Sal qb
Põem-se ao lume a cozer, num tacho, os camarões com um pouco de água,
a cebola descascada e picada, gindungo ou piripíri e sal qb. Juntam-se,
entretanto, os quiabos amanhados, o jagatu cortado às rodelas, o citi e
mais um pouco de água. Tapa-se o tacho e coze. Serve-se quente.
Untu
de peixe
ingredientes
4 carapaus médios
½ kg de manteiga de amendoim
1 cebola grande
2 dentes de alho
2 folhas de louro
Sal qb
Limpam-se os carapaus, estripam-se, tiram-se as cabeças, o máximo

possível de espinhas e cortam-se aos filetes. Descasca-se a cebola, que,
cortada às rodelas finas, se coloca numa máquina de ralar carne (pode
usar-se um pilão), com os alhos descascados e picados, as folhas de louro
e um pouco de sal. Logo que o preparado esteja bem envolvido, juntam-se,
pouco a pouco, os filetes de peixe e a manteiga de amendoim, mexendo-se
sempre. Quando tudo ficar bem misturado, deita-se a massa numa vasilha
de louça e, com a ajuda de duas colheres (de sopa), fazem-se pequenas
bolas, que se fritam em óleo muito quente.
Xabeu
de bicuda
ingredientes
1 ½ kg de bicuda (ou garoupa)
2 chávenas (de chá) de xabeu (óleo de palma)
1 cebola
2 tomates maduros
Sumo de 1 limão
1 malagueta
2 folhas de louro
Sal qb
Amanha-se a bicuda, corta-se às postas e põe-se ao lume a cozer, num

tacho com água. Quando estiver cozida, retira-se a água, que se reserva, e
adiciona-se a cebola descascada e picada, os tomates pelados e cortados
aos quadrados pequenos, a malagueta, as folhas de louro e sal qb. Rega-se
com o xabeu e o sumo de limão, acrescenta-se um pouco da água do
cozido do peixe e deixa-se apurar. Serve-se quente.
Dominada por paladares «intensos e apimentados», a gastronomia

guineense não consegue dispensar o sabor da malagueta.
CARNES
Bringe
ingredientes
1 pato
4 colheres (de sopa) de óleo de mancarra (amendoim)
2 dentes de alho
1 folha de louro
Banha de porco qb
Sal qb
Arranja-se e limpa-se o pato, que, depois de temperado com o vinho

branco, os alhos descascados e picados, o óleo de mancarra, a folha de
louro, gindungo ou piripíri e sal qb, se leva ao lume a estufar num tacho.
Põe-se, entretanto, a fritar, noutro tacho, o arroz juntamente com a banha
derretida. Logo que o arroz fique da cor da palha, junta-se-lhe chávena e
meia de água e mete-se no forno, onde apura. Retira-se, então, e coloca-se
numa travessa juntamente com o pato cortado aos bocados.
Pode acompanhar com mexilhão guisado em azeite, cebola e malagueta,

com camarões fritos ou, ainda, com camarões cozidos.
Costeleta
de cabra grelhada
ingredientes
12 costeletas pequenas de cabra
2 cebolas
Banha de cabra (unto) qb
Sal qb
Lavam-se as costeletas, temperam-se com banha de cabra e sal a gosto e

põem-se a grelhar sobre as brasas, em lume brando, juntamente com as
cebolas descadas e cortadas às rodelas. Servem-se quentes.
Podem acompanhar com uma salada de alface e tomate.
Frango
com bagique
ingredientes
1 frango
1 molho de bagique (espinafres)
1 cebola
2 dentes de alho
Sumo de 1 limão
1 folha de louro
Sal qb
Arranja-se o frango, lava-se, corta-se aos pedaços, tempera-se com a

cebola e os alhos (descascados e picados), a folha de louro, o óleo de
palma, gindungo ou piripíri e sal qb, e põe-se ao lume, num tacho, com um
pouco de água. Deixa-se cozer durante cerca de 15 minutos. Juntam-se,
então, as folhas de bagique e volta a cozer por igual tempo. Retira-se do
lume e está pronto. Serve-se quente.
Frango
com mancarra
ingredientes
1 frango
250 g de mancarra (amendoim)
1 cebola
Sumo de 1 limão
Sal qb
Arranja-se o frango, corta-se aos pedaços, tempera-se com a cebola

descascada e cortada às rodelas finas, gindungo ou piripíri e sal qb, deita-
se num tacho com cerca de dois copos de água, e põe-se a cozer em lume
brando (entre 25 a 30 minutos). Pisa-se, entretanto, a mancarra, que se
mistura com os tomates pelados, sem grainhas e cortados aos pedaços.
Deita-se, então, um pouco de água quente, mistura-se tudo muito bem,
passa-se por um coador, adiciona-se ao frango e apura. Quando estiver
pronto, retira-se do lume, deita-se numa travessa, deixa-se arrefecer um
pouco e rega-se com o sumo de limão.

Frango
no churrasco
ingredientes
1 frango
2 cebolas
2 dentes de alho
Sumo de 2 limões
2 dl de óleo de mancarra (amendoim)
Sal qb
Arranja-se o frango, lava-se, corta-se aos bocados e reserva-se.

Descascam-se, entretanto, as cebolas, cortam-se às rodelas e levam-se,
num tacho, ao lume a refogar, juntamente com os alhos descascados e
picados, o óleo de mancarra, gindungo ou piripíri e sal qb. Logo que o
refogado esteja pronto, adiciona-se o sumo de limão. Retira-se, de seguida,
o tacho do lume e coloca-se o frango a marinar neste refogado cerca de
uma hora. Findo este tempo, põe-se o frango a grelhar nas brasas.
Acompanha bem com um arroz feito no próprio refogado.
Galinha à moda
da Guiné-Bissau
ingredientes
1 galinha
1 cebola grande
Sumo de 2 limões
Manteiga qb
Sal qb
Arranja-se a galinha, tempera-se com a cebola descascada e finamente

picada, o sumo de limão, um pouco de manteiga, gindungo ou piripíri e sal
qb, e deixa-se marinar durante, no mínimo, três horas. Findo esse tempo,
põe-se ao lume, num tacho, com um pouco de água, deixando-a ferver
durante uns cinco minutos. Retira-se, então, do tacho e põe-se a assar nas
brasas, barrando-a, de vez em quando, com um pouco de manteiga. Deixa-
se, entretanto, o caldo ferver durante cerca de 30 minutos para que apure.
Quando a galinha estiver devidamente assada, corta-se aos pedaços,
coloca-se numa travessa e rega-se com o molho. Serve-se quente.
Mancarra
com citi
ingredientes
1 frango
250/300 g de mancarra (amendoim)
1 dl de citi (óleo de palma)
1 cebola grande
2 tomates maduros
Sal qb
Arranja-se o frango, lava-se, corta-se aos pedaços e tempera-se com
gindungo ou piripíri e sal a gosto. Descasca-se, então, a cebola, pica-se e
põe-se ao lume, num tacho, a refogar com o citi. Quando a cebola estiver
alourada, juntam-se-lhe os bocados de frango, fritando-os uniformemente,
mas de modo a que não se queimem. Descascam-se, entretanto, os tomates
que, depois de desfeitos, se misturam com a mancarra previamente
esmagada em um almofariz. Adiciona-se, então, um pouco de água, mexe-
se tudo muito bem e passa-se por um coador. Deita-se este preparado no
tacho, tapa-se e coze cerca de 30 minutos em lume brando. Vai-se
mexendo. Serve-se quente.
Sigá de carne
de porco
ingredientes
1 kg de perna de porco
½ kg de canje (quiabos)
2 tomates maduros
1 jagatu grande (ou tomate verde)
2 cebolas
2 dentes de alho
Sumo de 1 limão
Sal qb
Lava-se, corta-se a carne aos quadrados e tempera-se com os alhos

descascados e picados, gindungo ou piripíri e sal qb. Descascam-se as
cebolas, cortam-se às rodelas e vão ao lume, num tacho, com óleo até
alourarem. Junta-se a carne e fica a estufar alguns minutos. Adiciona-se a
canje, os tomates limpos de peles e sementes e cortados aos bocados e o
jagatu cortado às rodelas finas. Rega-se com o sumo de limão, acrescenta-
se água e deixa-se apurar. Serve-se quente.
Xabeu
de carne
ingredientes
1 galinha
½ kg de carne de vaca
2 chávenas (de chá) de xabeu (óleo de palma)
1 cebola
2 tomates maduros
2 folhas de louro
Sumo de 1 limão
2 malaqguetas
Sal qb
Põe-se ao lume, num tacho com água, a carne de vaca lavada e cortada aos
bocados. Quando estiver cozida, tira-se a água, que se reserva, junta-se-lhe
a galinha limpa e cortada aos pedaços; a cebola descascada e picada; os
tomates pelados, sem sementes e cortados em quadrados pequenos; as
malaguetas; as folhas de louro e sal qb. Rega-se com o xabeu e o sumo de
limão e volta ao lume (acrescenta-se, se necessário, um pouco da água de
cozer a carne de vaca), onde apura até as carnes ficarem macias. Serve-se
quente.
ACOMPANHAMENTOS
Arroz
branco
ingredientes
½ kg de arroz
2 cebolas
2 dl de óleo
Sal qb
Descasca-se, pica-se a cebola e põe-se ao lume a refogar num tacho com o

óleo. Quando ficar transparente, junta-se um litro e meio de água e deixa-
se ferver. Acrescenta-se, então, o arroz, lavado em água fria, tapa-se e coze
em lume brando.
Funje
de mandioca
ingredientes
½ kg de farinha de mandioca
8 dl de água
Põe-se um tacho ao lume com quatro decilitros de água. Logo que esta
comece a ferver, junta-se a farinha de mandioca diluída na restante
quantidade de água e deixa-se cozer. Vai-se mexendo para não encaroçar.
Quando estiver cozida, retira-se do lume e bate-se com uma colher de pau.
DOCES
Bijaga
ingredientes
200 g de farinha fina de milho
1 ovo
50 g de açúcar
7½ dl de água
Óleo qb
Mel de cana qb
Sal qb
Mistura-se a farinha com a água, o ovo e o açúcar, e tempera-se com uma

pitada de sal. Mexe-se tudo muito bem e leva-se ao lume a fritar, colher a
colher, numa frigideira com óleo. Serve-se frio, regado com um pouco de
mel de cana.
Bolinhas
de mancarra
ingredientes
Mancarra (amendoim) qb
Açúcar qb
Açúcar pilé (arcado) qb
Pica-se a mancarra, junta-se uma porção de açúcar a gosto e mistura-se
tudo muito bem, de modo a obter-se uma pasta consistente. Com a ajuda
de duas colheres de sopa, tendem-se pequenas bolas que se envolvem em
açúcar pilé.
Bolo
de mancarra
ingredientes
175 g de farinha peneirada
60 g de mancarra (amendoim) torrada e limpa
2 ovos
150 g de açúcar
100 g de manteiga
Margarina qb
Canela qb
Unta-se, com um pouco de margarina, um tabuleiro de ir ao forno, forra-se

o fundo com papel vegetal e volta-se a untar. Passa-se, entretanto, a
mancarra pela trituradora até ficar em farinha grossa, mistura-se com a
manteiga, juntam-se os ovos e bate-se tudo. Adiciona-se aos poucos a
farinha e o fermento em pó e vai-se mexendo. Quando tudo estiver bem
misturado, deita-se no tabuleiro e leva-se ao forno a cozer a 170 graus.
Vai-se verificando. Logo que esteja cozido, deixa-se arrefecer,
desenforma-se e corta-se em quadrados pequenos, que se polvilham com
açúcar refinado e canela a gosto.
Mandioca
assada com xarope de cana
ingredientes
½ kg de mandioca
Xarope de cana qb
Põe-se a mandioca a assar no churrasco ou na grelha. Quando estiver bem

assada, descasca-se e corta-se às fatias finas, que se colocam numa
travessa, regadas com xarope de cana a gosto. Servem-se quentes.
Mandioca
com mel de cana
ingredientes
1 kg de mandioca
Mel de cana qb
Embrulha-se a mandioca em folha de alumínio e põe-se a assar no forno.

Quando estiver assada, descasca-se, corta-se aos bocados e rega-se com
mel de cana. Embrulha-se a mandioca em folha de alumínio e põe-se a
assar no forno. Quando estiver assada, descasca-se, corta-se aos bocados e
rega-se com mel de cana.
Pudim
de pão
ingredientes
Três pães secos de trigo (com, pelo menos, 2 dias)
4 ovos
3 chávenas (de chá) de leite
2 dl de leite de coco
1 ½ chávena (de chá) de açúcar
Raspa de limão qb
Canela qb
Passas qb
Corta-se o pão aos pedaços, deita-se numa vasilha, juntamente com o leite
e o leite de coco, e deixa-se demolhar durante alguns minutos. Quando
estiver bem ensopado, desfaz-se muito bem com a ajuda da varinha
mágica ou com um garfo. Batem-se, entretanto, os ovos, que se adicionam
ao pão, juntamente com o coco, o açúcar, raspa de limão, manteiga e
canela qb. Deita-se esta massa numa forma de pudim barrada com açúcar
caramelizado e leva-se ao forno a cozer em banho-maria. Logo que esteja
pronto (o que demorará cerca de uma hora), retira-se do forno, deixa-se
esfriar e põe-se no frigorífico durante uns 15 minutos. Desenforma-se,
coloca-se num prato, enfeita-se com passas e serve-se frio.
MOÇAMBIQUE
SOPAS
Sopa de coco
com legumes
ingredientes
1 chávena (de chá) de coco fresco
Legumes variados qb
2 colheres (de sopa) de natas
Sal qb
Põem-se ao lume, numa panela com água qb, os legumes, que, depois de
cozidos, se reduzem a puré, mas de modo a que fique bastante líquido.
Junta-se, então, o coco ralado, tempera-se com sal e apura em lume
brando. Quando tudo estiver bem cozido, acrescentam-se as natas e serve-
se quente.
Sopa
de milho
ingredientes
6 espigas de milho
6 batatas
1 chávena (de chá) de amendoim
1 cebola
Sal qb
Debulha-se o milho, lava-se e põe-se ao lume a cozer, numa panela com
água qb e um pouco de sal. Colocam-se, entretanto, noutra panela, as
batatas e a cebola descascadas e cortadas aos bocados e que, depois de
cozidas, se esmagam muito bem. Junta-se, então, a este puré o milho e a
água da sua cozedura, deixa-se ferver, adiciona-se o amendoim pilado,
retifica-se o sal e está pronto a ir para a mesa. Serve-se quente.
PEIXES
E
MARISCOS
Amêijoas
com cerveja
ingredientes
2 kg de amêijoas
½ garrafa de cerveja
3 tomates maduros
2 cebolas grandes
4 dentes de alho
1 colher (de sopa) de margarina
½ copo de leite
Coentros qb
Azeite qb
Sal qb
Colocam-se as amêijoas numa vasilha, com água e sal para que saiam as
areias. Descascam-se, entretanto, as cebolas, que se cortam às rodelas
finas e se levam ao lume a refogar, num tacho, com um pouco de azeite.
Logo que comecem a ficar transparentes, juntam-se os tomates pelados,
sem sementes e cortados aos pedaços pequenos; os alhos descascados e
picados; a cerveja; o leite; a margarina e sal qb. Lavam-se, entretanto, as
amêijoas, que se juntam e se deixam ferver em calda até abrirem. Abana-
se o tacho de vez em quando. Quando estiverem prontas, colocam-se numa
travessa e salpicam-se com os coentros finamente picados. Servem-se
quentes.
Arroz
de garoupa à ilha
ingredientes
1 kg de garoupa
250 g de gambas (descascadas e cozidas)
½ kg de arroz carolino
2 tomates grandes
2 cebolas
2 dentes de alho
1 l de caldo de peixe
1 ½ dl de azeite
2 piripíris
1 folha de louro
Coentros qb
Salsa qb
Hortelã qb
Manteiga qb
Sal qb
Amanha-se o peixe, corta-se aos bocados, polvilha-se com um pouco de

sal e deixa-se marinar durante algum tempo. Põe-se, entretanto, ao lume a
cozer, num tacho com água, as espinhas e as peles do peixe. Quando
estiverem cozidas, coam-se e reserva-se tudo. Levam-se igualmente ao
lume a refogar, num tacho grande com o azeite, a cebola e os alhos
descascados e picados. Logo que a cebola comece a alourar, juntam-se os
tomates pelados, sem grainhas e picados; a salsa, a hortelã e os coentros
lavados e picados; os piripíris amanhados e a folha de louro. Vai-se
mexendo. Quando o tomate estiver cozido, adiciona-se o caldo de peixe
(quente) com o vinho e, logo que levante fervura, o arroz. Passados entre
seis a sete minutos, acrescenta-se o peixe, tapa-se o tacho e deixa-se
apurar durante igual tempo. Retificam-se, se necessário, os temperos e
está pronto a servir.
Caldeirada
de peixe frito
ingredientes
1 kg de garoupa (robalo, corvina, etc.)
3 mandiocas
1 manga seca
3 malaguetas
1 cebola
4 tomates
Leite de coco qb
Sal qb
Amanha-se o peixe, tempera-se com um pouco de sal e corta-se às postas,

que, depois de envolvidas em farinha de mandioca, se levam ao lume a
fritar numa frigideira com azeite. Cozem-se, entretanto, as mandiocas,
cortam-se às tiras e põem-se num tacho, Colocam-se por cima os tomates
cortados aos bocados, pelados e sem sementes; a cebola descascada e
cortada às rodelas; a manga cortada aos quadrados; a malagueta e o peixe.
Deita-se o leite de coco em quantidade suficiente para cobrir todos os
produtos e põe-se ao lume. Quando levantar fervura, acrescenta-se
gindungo ou piripíri e sal a gosto, e deixa-se apurar até que a maioria do
leite se evapore. Serve-se quente.
Pode acompanhar com arroz branco

Camarão
com cerveja
(à nacional)
ingredientes
2 kg de camarão
6 dentes de alho
250 g de margarina
Cerveja qb
Sal qb
Lavam-se os camarões, escorrem-se, abrem-se ao meio pelo dorso, no

sentido longitudinal (mas sem os separar totalmente), retiram-se as tripas
e reservam-se. Descascam-se, entretanto, os alhos, que se esmagam
juntamente com um pouco de gindungo ou piripíri e sal, junta-se a
margarina e mistura-se tudo muito bem até se obter uma pasta homogénea.
Deitam-se, então, os camarões abertos ao meio num tabuleiro, barram-se
com esta pasta, regam-se com um pouco de cerveja e levam-se ao forno
previamente aquecido. Estão prontos a servir quando as cascas começarem
a ficar avermelhadas, o que deverá demorar cerca de 15 minutos.
Camarão
com quiabos
ingredientes
1 kg de camarão
½ kg de quiabos
3 tomates maduros
1 cebola
½ l de leite de coco
Óleo qb
Sal qb
Lavam-se os camarões, cozem-se, descascam-se e reservam-se. Arranjam-

se, entretanto, os quiabos, que, depois de abertos ao meio, se temperam
com sal e se põem ao lume a fritar, numa frigideira, com um pouco de
óleo. Simultaneamente, faz-se um refogado com a cebola descascada e
cortada às rodelas finas; os tomates pelados, sem sementes e cortados aos
quadrados pequenos; e um pouco de óleo. Logo que o refogado esteja
pronto, juntam-se os quiabos, o leite de coco, um pouco de gindungo ou
piripíri e sal qb, e ferve. Adicionam-se, então, os camarões, deixa-se
apurar um pouco e serve-se quente.
Camarão
com leite de coco
ingredientes
1 kg de camarão
1 cebola
2 tomates maduros
½ colher (de chá) de açafrão
1 dl de azeite
1 malagueta
Sal qb
Descascam-se os camarões e reservam-se. Descasca-se e pica-se a cebola,
que se põe ao lume, num tacho com o azeite. Quando ficar alourada, junta-
se o tomate pelado, sem sementes e picado, e deixa-se cozer até ficar tudo
desfeito. Adiciona-se, então, o miolo do camarão, deixando-o tomar gosto
durante uns cinco minutos. Vai-se mexendo. Junta-se, depois, o leite de
coco misturado com o açafrão, a malagueta e sal qb. Coze em lume brando
durante cerca de 15 minutos e está pronto a servir.
Acompanha com batata cozida ou arroz branco.
Camarão frito
à moçambicana
ingredientes
1 kg de camarão grande
4 dentes de alho
Sumo de 2 limões pequenos
2 folhas de louro
1 molho de coentros
Pimenta qb
Óleo qb
Sal qb
Cortam-se as cabeças e as patas aos camarões, lavam-se, abrem-se, mas

sem lhes tirar a casca, e retiram-se as tripas. Temperam-se com uma pasta
feita com os alhos descascados e picados, as folhas de louro, o sumo de
limão, pimenta, gindungo ou piripíri e sal qb, e deixam-se a marinar
durante algum tempo. Deita-se, entretanto, um pouco de óleo numa
frigideira, põe-se ao lume e, quando estiver bem quente, fritam-se os
camarões. Logo que estejam prontos, colocam-se numa travessa, regam-se
com o óleo da frigideira misturado com o molho que serviu para temperar
os camarões e polvilham-se com os coentros lavados e picados.
Pode acompanhar com batata frita, arroz de coco, arroz branco e/ou uma
salada.
Camarão
grelhado
ingredientes
1 kg de camarão grande
2 dentes de alho
Sumo de 1 limão
1 raminho de salsa
Manteiga qb
Sal refinado qb
Lavam-se os camarões, abrem-se a todo o comprimento, pelo lado do

lombo (com a ajuda de uma faca afiada), temperam-se com um pouco de
sal, colocam-se abertos numa grelha e põem-se a assar sobre brasas ou, em
alternativa, sobre uma chapa. Assam-se dos dois lados. Entretanto, com
um pouco de manteiga derretida, o sumo de limão, a salsa lavada e picada,
gindungo ou piripíri e sal qb, prepara-se um molho que se deita por cima
dos camarões quando estes estiverem a ir para a mesa.
Camarão-tigre
grelhado
ingredientes
1 dúzia e meia de camarões-tigre
Sumo de 2 limões
Manteiga qb
Óleo qb
Pimenta qb
Sal qb
Lavam-se os camarões, temperam-se com o sumo de limão, um pouco de

pimenta e sal e deixam-se a repousar cerca de uma hora. Findo esse tempo,
pincelam-se com um pouco de óleo e levam-se ao lume a grelhar. Quando
estiverem prontos, colocam-se numa travessa e regam-se com manteiga
derretida e misturada com gindungo ou piripíri qb.
Caranguejos
gratinados
ingredientes
Meia dúzia de caranguejos médios
200 g de miolo de pão
3 ovos
1 cebola
2 copos de leite
1 dl de azeite
1 colher (de café) de uísque
1 folha de louro
Pão ralado qb
Sal qb
Lavam-se os caranguejos, que se põem ao lume a cozer, num tacho, com

água temperada com um pouco de sal. Quando estiverem cozidos, retiram-
se do lume, abrem-se com cuidado, para não se partirem as cascas, tira-se
o miolo e desfia-se. Reserva-se tudo. Descasca-se e pica-se, entretanto, a
cebola, que se leva ao lume a refogar, num tacho, com o azeite e a folha de
louro. Logo que a cebola fique alourada, adiciona-se a carne dos
caranguejos, o miolo de pão embebido no leite quente, os ovos batidos, o
uísque, gindungo ou piripíri e sal qb. Mistura-se tudo muito bem e põe-se
de novo ao lume. Quando estiver apurado, enchem-se as cascas com este
recheio, polvilham-se com pão ralado e levam-se ao forno, previamente
aquecido, a gratinar.
Acompanha com uma salada de verduras.
Caril
de camarão
à laurentina
ingredientes
2 kg de camarão
2 cebolas
2 dentes de alho
1 colher (de sopa) de farinha de trigo
2 colheres (de chá) de pó de caril
Leite de 1 coco
2 colheres (de sopa) de calda de tomate
1 raminho de salsa
Azeite qb
Pimenta qb
Coentros qb
Sal qb
Põem-se ao lume, numa panela com água, os camarões, que, quando

cozidos, se descascam e reservam. Reserva-se igualmente a água da
cozedura, juntamente com as cabeças e cascas dos camarões. Descascam-
se e picam-se, entretanto, as cebolas e os alhos, que, com um pouco de
azeite e salsa picada, se põem ao lume, num tacho, a refogar. Quando a
cebola estiver transparente, juntam-se as cabeças e as cascas dos
camarões, deixa-se refogar um pouco, esmaga-se tudo muito bem e passa-
se por um passador. Adiciona-se a farinha de trigo dissolvida num pouco
de água, o caril, a calda de tomate, pimenta e gindungo ou piripíri qb.
Ferve em lume brando, enquanto se vai adicionando, aos poucos, a água de
coco e alguma da de cozer os camarões, que, a seguir, se juntam. Deixa-se
apurar um pouco e mexe-se para não pegar. Polvilha-se com coentros
lavados e picados e serve-se quente.
Acompanha com arroz branco ou papas de mandioca.
Caril
de caranguejo
ingredientes
2 kg de caranguejo
4 tomates
2 cebolas
4 dentes de alho
de óleo de amendoim
2 colheres (de sopa) de pó de caril
1 colher (de chá) de tamarindo
Leite de 1 coco
10 g de gengibre
2 folhas de louro
Sal qb
Descascam-se as cebolas e os alhos, que, finamente picados, se levam ao

lume a refogar, num tacho, juntamente com os tomates pelados, sem
sementes e cortados aos bocados; os cravinhos; o gengibre; o louro e o
óleo de amendoim. Vão-se adicionando pequenas porções de água a ferver.
Logo que o refogado esteja pronto, junta-se o caril, o tamarindo, metade
do leite de coco e sal qb. Deixa-se cozer, adiciona-se o caranguejo,
acrescenta-se o resto do leite de coco, retificam-se os temperos e apura em
lume brando até que o molho fique grosso.
Pode acompanhar com arroz branco, chima de arroz ou papas de

mandioca.
Caril
de marisco
ingredientes
1 kg de marisco variado (caranguejo, lagostim, camarão, etc.)
2 cebolas médias
4 tomates maduros
3 dentes de alho
Azeite qb
Caril qb
Sal qb
Cozem-se separadamente os diferentes marisco, em água temperada com

sal qb, descascam-se, desfia-se o caranguejo e reservam-se (pode, em
alternativa, optar-se por marisco cozido). Descascam-se e cortam-se as
cebolas às rodelas, levando-as ao lume a refogar, num tacho, com um
pouco de azeite. Quando estiver refogada, adicionam-se os tomates
pelados, sem grainhas e cortados aos quadrados; os alhos descascados e
picados; o caril e gindungo ou piripíri a gosto. Cozido o tomate,
acrescentam-se os marisco e o leite de coco e apura. Vai-se mexendo
sempre. Retificam-se, se necessário, os temperos e está pronto a servir.
Acompanha com arroz branco e salada
Delícias
de camarão
ingredientes
250 g de camarão
½ l de leite
50 g de farinha
2 gemas de ovo
1 ovo
1 raminho de salsa
Queijo ralado qb
Noz-moscada qb
Pão ralado qb
Manteiga qb
Margarina qb
Óleo qb
Sal qb
Descascam-se os camarões, que se levam ao lume a alourar, numa

frigideira, com manteiga qb. Simultaneamente, põem-se ao lume, num
tacho, o leite, a farinha, as gemas de ovo, um pouco de queijo e de
manteiga. Quando estiver em creme, juntam-se os camarões, a salsa
lavada e picada, a noz-moscada e sal qb, mistura-se tudo muito bem e
deita-se num tabuleiro untado com margarina. Deixa-se esfriar e, corta-se
aos quadrados, que se passam por pão ralado e ovo e se põem ao lume a
fritar.
Acompanha bem com uma salada.
Feijoada
de marisco
ingredientes
1 kg de patas de caranguejo
½ kg de camarão pequeno
½ kg de amêijoa
250 g de feijão branco
100 g de bacon
½ chouriço pequeno
1 cebola
2 dentes de alho
2 piripíris
2 colheres (de sopa) de polpa de tomate
2 folhas de louro
Azeite qb
Sal qb
Põe-se ao lume a cozer, num tacho com um pouco de água, o chouriço, o

bacon e o feijão, que se deixou a demolhar de véspera. Separadamente,
leva-se também ao lume o camarão, que, depois de cozido, se descasca e
destripa. O mesmo se faz em relação aos caranguejos, os quais, após a
cozedura, são descascados e desfiados, e às amêijoas, que igualmente se
cozem e descascam. Reserva-se tudo, incluindo a água de cozer o feijão.
Descascam-se e picam-se, entretanto, os alhos e as cebolas, que se põem
ao lume a refogar, num tacho, com a manteiga, os piripíris sem as
sementes e azeite qb. Vai-se mexendo. Quando começar a alourar,
adiciona-se a polpa de tomate, o chouriço cortado às rodelas pequenas, o
bacon cortado aos pedacinhos, a salsa picada, as folhas de louro e um
pouco da água de cozer o feijão. Ferve durante uns cinco minutos, findos
os quais se junta o feijão. Volta de novo a ferver por igual tempo,
adicionando-se, então, o marisco. Retificam-se, se necessário, a água e os
temperos e, na hora de servir, juntam-se os coentros lavados e picados e
um fio de azeite.
M’boa
ou Matsavo
ingredientes
½ kg de camarão
½ kg de folhas de abóbora
2 tomates
1 cebola
2 chávenas (de chá) de farinha de amendoim
Leite de 1 coco
3 malaguetas
Gindungo ou priripiri qb
Sal qb
Tiram-se os fios às folhas de abóbora, lavam-se muito bem, cortam-se à

moda da couve para caldo verde, mas mais larga, e põem-se a cozer, num
tacho, com o leite de coco e um pouco de água. Passada cerca de meia
hora, juntam-se-lhe os camarões, os tomates pelados e cortados aos
pedaços, a cebola descascada e cortada às rodelas, as malaguetas e sal qb.
Logo que comece a ferver, adiciona-se a farinha de amendoim e deixa-se
no fogo até que o camarão esteja cozido. Vai-se mexendo para que não
pegue. Acrescenta-se, se necessário, um pouco de gindungo ou piripíri e
serve-se quente.
Pode acompanhar com arroz branco ou funje de farinha de milho.
Mimino
ingredientes
750 g de garoupa
600 g de mandioca
1 cebola
3 tomates maduros
½ dl de azeite
Leite de coco qb
Sal qb
Amanha-se o peixe, que, depois de cortado às postas e temperado com sal
qb, se deixa a tomar gosto durante 30 minutos. Põe-se, então, a fritar,
numa frigideira com um pouco de óleo, e reserva-se. Descasca-se,
entretanto, a cebola, que, depois de picada, se leva ao lume a refogar,
juntamente com os tomates pelados, sem grainhas e cortados em pequenos
pedaços. Quando a cebola estiver alourada, junta-se a mandioca,
descascada, lavada e cortada aos palitos, tempera-se com gindungo ou
piripíri e sal a gosto, cobre-se com leite de coco e deixa-se levantar
fervura. Juntam-se, então, as postas de peixe frito e ferve até que a
mandioca esteja cozida.
Pode acompanhar com papas de mandioca.
Moqueca
africana
ingredientes
1kg de peixe (pargo, goraz, etc.)
2 pimentos vermelhos
2 pimentos verdes
3 cebolas
5 tomates
1 ramo de coentros
Sal qb
Amanha-se o peixe, corta-se às postas e polvilha-se com um pouco de sal.

Descascam-se, entretanto, as cebolas e os tomates, que se picam muito
bem, juntamente com os pimentos, os coentros e sal qb. Cobre-se o fundo
de um tacho com metade desta mistura e põem-se por cima as postas de
peixe, o miolo de camarão e o resto da mistura. Junta-se o leite de coco,
tapa-se o tacho e deixa-se cozer em lume muito brando. Vai-se
verificando. Serve-se quente.
Pode acompanhar com arroz branco ou papas de mandioca.
Muamba
de peixe
ingredientes
1 ½ de corvina (ou garoupa)
250 g de abóbora
250 g de quiabos
2 beringelas
2 cebolas
3 dentes de alho
Sal qb
Amanha-se o peixe, corta-se às postas e reserva-se. Descascam-se as

cebolas e os alhos, picam-se e levam-se ao lume a refogar, num tacho com
o óleo de palma. Logo que a cebola comece a alourar, juntam-se as
beringelas descascadas e cortadas aos cubos; a abóbora descascada e
cortada aos quadrados; e os quiabos sem as pontas e cortados ao meio no
sentido longitudinal. Deixa-se refogar um pouco e vai-se mexendo.
Adiciona-se, então, um pouco de água e o peixe e tempera-se com
gindungo ou piripíri e sal a gosto. Deita-se, se necessário, mais um pouco
de água e deixa-se apurar cerca de 10 minutos. Serve-se quente.
Pode acompanhar com papas de mandioca.
Mucuane
com camarão
ingredientes
150 g de camarão fresco
½ kg de papaia
200 g de follha tenra de mandioca
Leite de 1 coco grande
2 tomates maduros
1 cebola
Sal qb
Descascam-se os camarões, dá-se-lhes um golpe no dorso, retiram-se as

tripas, lavam-se e reservam-se. Removem-se, entretanto, as nervuras
centrais das folhas de mandioca, esmagam-se muito bem e põem-se ao
lume a cozer, numa panela com água. Logo que esta se evapore, junta-se o
leite de coco e tempera-se com um pouco de sal. Passados alguns minutos,
deitam-se os tomates, pelados, sem sementes e cortados aos pedaços,
juntamente com a cebola descascada e cortada em rodelas grossas. Quando
estiver quase cozido, adicionam-se os camarões e a papaia descascada e
cortada em cubos pequenos. Apura um pouco e serve-se.
Pode acompanhar com arroz branco ou chima de arroz.

Mufete
de garoupa
ingredientes
1 kg de garoupa pequena
2 dl de azeite
Vinagre qb
Sal qb
Amanham-se as garoupas, dá-se-lhes um corte superficial no lombo,

polvilham-se com um pouco de sal e põem-se nas brasas a grelhar.
Mistura-se, entretanto, o azeite com vinagre, gindungo ou piripíri e sal a
gosto, leva-se ao lume, numa frigideira, e deixa-se apenas levantar
fervura. Regam-se as garoupas com este molho e estão prontas a servir.
Acompanha com farofa ou papas de mandioca.
Peixe frito
com batata-doce
ingredientes
1 kg de dourada (ou robalo, red fish, corvina, etc.)
2 pêssegos secos
1 cebola
2 dentes de alho
2 copos de leite de coco
1 colher (de sopa) de polpa de tomate
Coentros qb
Óleo qb
Sal qb
Amanha-se o peixe, corta-se às postas, tempera-se com um pouco de sal e

leva-se ao lume a fritar, numa frigideira com óleo qb. Quando estiverem
fritas, colocam-se numa panela juntamente com as batatas-doces e as
cebolas descascadas e cortadas às rodelas; os alhos descascados e picados;
os pêssegos previamente demolhados; a polpa de tomate e gindungo ou
piripíri e sal qb. Põe-se a panela ao lume, acrescenta-se o leite de coco e
deixa-se ferver. Mexe-se de vez em quando. Logo que esteja pronto,
adicionam-se os coentros lavados e picados e serve-se quente.
Tocossado
ingredientes
1 ½ kg de pargo (ou garoupa)
2 cebolas
3 tomates maduros
½ manga seca
2 dentes de alho
Sumo de 1 limão
3 malaguetas
Azeite qb
Sal qb
Amanha-se o peixe, que se coloca numa caçarola (preferencialmente de

barro), juntamente com os tomates pelados e cortados aos pedaços, as
cebolas descascadas e cortadas às rodelas, a manga seca cortada aos
quadrados, as malaguetas e um pouco de azeite. Junta-se alguma água com
o sumo de limão e tempera-se com sal a gosto. Deixa-se apurar até que o
peixe fique quase desfeito. Serve-se quente.
Acompanha com chima de arroz ou arroz de coco.
Vatapá
com abóbora
ingredientes
750 g de camarão
750 g de folha de abóbora (ou, em alternativa, espinafres)
200 g de amendoim
1 cebola
2 tomates maduros
Óleo qb
Sal qb
Lavam-se, migam-se as folhas de abóbora à moda do caldo verde, mas

mais grossas, e põem-se ao lume a cozer, num tacho, com água temperada
com sal qb. Logo que estejam cozidas, escorrem-se e reservam-se. Cozem-
se separadamente os camarões, que se descascam e também se reservam.
Descasca-se, entretanto, a cebola, que, depois de picada, se leva, num
tacho, ao lume a refogar com um pouco de óleo. Quando estiver alourada,
juntam-se os tomates pelados, sem sementes e cortados aos pedaços
pequenos e deixam-se cozer até que se desfaçam. Adicionam-se, então, as
folhas de abóbora bem escorridas, os camarões, o leite de coco e o
amendoim pisado e desfeito num pouco de água. Tempera-se tudo com
gindungo ou piripíri e sal a gosto, apura e está pronto a servir.
Pode acompanhar com arroz branco ou chima de arroz.
Vatapá
com amendoim
ingredientes
1 kg de camarão cozido
750 g de amendoim
1 kg de folha de mandioca (ou, em alternativa, couve-galega)
1 coco
Sal qb
Lavam-se, cortam-se as folhas de mandioca à moda do caldo verde, mas

bastante mais largas, põem-se ao lume a cozer, num tacho sem água (no
caso de se utilizar a couve-galega, deita-se um pouco de água), até ficarem
tenras e reservam-se. Rala-se, entretanto, a polpa do coco, à qual, depois
de passada por um coador, se adiciona o leite do mesmo coco e o
amendoim reduzido a pó e dissolvido em cerca de meio litro de água.
Deita-se esta mistura num tacho e põe-se ao lume. Quando começar a
ferver, adicionam-se as folhas de mandioca (ou couve-galega) e o camarão
descascado, temperando-se tudo com gindungo ou piripíri e sal a gosto.
Apura em lume brando cerca de meia hora. Serve-se quente.
Pode acompanhar com farinha de milho ou arroz branco

«Presença regular» na gastronomia moçambicana, pelo vatapá passa
muita da influência da culinária dos escravos transportados nos navios
negreiros desde o século xvi.»
CARNES
Bife de vitela
com amendoim
ingredientes
½ kg de carne de vitela para bife
50 g de amendoim
2 cebolas
2 dentes de alho
1 di. de azeite
1 dl de água
Pimenta qb
Sal qb
Corta-se a carne, em bifes não muito altos, temperam-se com pimenta e

sal a gosto e reservam-se. Descascam-se, entretanto, as cebolas, que se
cortam às rodelas finas; os tomates, a quem se tiram as grainhas e se
cortam aos pedaços pequenos; e os alhos, que se pisam. Põe-se tudo ao
lume, num tacho com o azeite, e colocam-se os bifes por cima. Tapa-se o
tacho e deixa-se refogar, adicionando-se, se necessário, um pouco de água.
Quando a carne estiver tenra, junta-se o amendoim picado e deixa-se
apurar.
Pode acompanhar com arroz ou batata-doce cozida.

Arachis hypogaea, ou amendoim, recebe diversos nomes consoante as
zonas onde é usado, em Moçambique é apelidado também por
aráquide, caranga, carango.
Caldeirada
de cabrito
ingredientes
1 kg de carne de cabrito
4 batatas
1 lata de ervilhas
2 cebolas pequenas
2 dentes de alho
2 cenouras
1 raminho de salsa
1 garrafa de cerveja
Óleo qb
Vinagre qb
Sal qb
Arranja-se a carne, lava-se, tempera-se com os dentes de alho descascados

e picados, um pouco de vinagre e sal a gosto, e deixa-se marinar durante
cerca de meia hora. Passado esse tempo, deita-se num tacho com óleo qb e
põe-se ao lume a cozer durante alguns minutos. Juntam-se, então, os
tomates pelados e cortados aos bocados pequenos; as cebolas e as cenouras
descascadas e cortadas às rodelas; e a salsa lavada e picada. Quando
estiver já sem molho, adiciona-se a cerveja, o caril e sal qb, e deixa-se
cozer durante hora e meia. Findo esse tempo, juntam-se as ervilhas e as
batatas descascadas e cortadas aos cubos. Apura até que o molho fique
grosso. Retificam-se, se necessário, os temperos e serve-se quente.
Caril de galinha
à moçambicana
ingredientes
1 galinha
3 cebolas
3 dentes de alho
2 colheres (de sopa) de calda de tomate
1 colher (de sopa) de farinha
Leite de 1 coco
1 colher (de café) de açafrão
1 ramo de salsa
Azeite qb
Pimenta qb
Sal qb
Arranja-se a galinha que se corta aos pedaços pequenos e se põe a marinar,

num recipiente, com uma cebola e um alho descascados e picados, uma
colher (de sopa) de calda de tomate e sal qb. Passados cerca de 30
minutos, põe-se ao lume a guisar, num tacho, com um pouco de azeite.
Logo que a galinha esteja estrugida, acrescenta-se um pouco de água,
deixa-se apurar bem e reserva-se. Descascam-se e picam-se, entretanto, as
restantes cebolas (duas) e os alhos (dois) que se levam ao lume a refogar,
num tacho, juntamente com a salsa lavada e picada e um pouco de azeite.
Quando o refogado estiver bem apurado, desfaz-se com a ajuda de uma
trituradora, junta-se o resto da calda de tomate, a farinha desfeita em um
pouco de água, o pó de caril, o açafrão, pimenta, gindungo ou piripíri e sal
a gosto. Põe-se em lume brando durante cerca de 20 minutos, junta-se,
pouco a pouco, o leite de coco e vai-se mexendo de vez em quando. Logo
que o molho esteja grosso, junta-se a galinha e deixa-se apurar. Retificam-
se, se necessário, os temperos e serve-se quente.
Chacuti
de galinha
ingredientes
1 galinha
4 cebolas
4 dentes de alho
6 cravinhos
4 malaguetas
1 coco grande
½ colher (de café) de noz-moscada
1 colher (de sopa) de sementes de coentros
1 colher (de sopa) de cardamomo
1 colher (de chá) de cominhos
1 colher (de chá)
de açafrão
1 colher (de chá) de canela
1 colher (de sopa)
de tamarindo
1 colher (de sopa)
de banha
de óleo
2 folhas de louro
Sal grosso qb
Abre-se o coco, reserva-se o leite e rala-se a polpa, que se leva ao forno a

alourar levemente. Igualmente se alouram as sementes de coentros, os
alhos, os cominhos, os cravinhos e o cardamomo. Pisa-se tudo num
almofariz. Descascam-se e picam-se, entretanto, as cebolas, que se levam
ao lume, num tacho, a refogar com o óleo e a banha. Quando estiverem
alouradas, junta-se a galinha sem a pele e cortada em pedaços pequenos.
Vai-se mexendo até que fique dourada. Rega-se, então, com o leite de coco
junto com o tamarindo desfeito em algumas gotas de água morna,
adicionando-se, de seguida, os temperos moídos, a canela, as folhas de
louro e sal grosso qb. Tapa-se o tacho e deixa-se alourar em lume brando,
devendo ficar tenro e com bastante molho. Serve-se quente.
Pode acompanhar com arroz de coco, arroz branco ou papas de mandioca.
Frango
à moçambicana
ingredientes
2 frangos pequenos
1 coco
3 dentes de alho
100 g de manteiga
½ chavena (de café) de óleo de amendoim
Sumo de 1 limão
2 folhas de louro
Sal qb
Rala-se o coco, que se junta a um litro de água a ferver e se coa para um
recipiente. Quando estiver frio, juntam-se os dentes de alho descascados e
picados, o colorau, as folhas de louro (previamente pisadas num
almofariz) e o óleo de amendoim. Mistura-se tudo muito bem e deita-se
sobre os frangos, que se colocam, de seguida, no frigorífico onde devem
permanecer cerca de 12 horas. Vão-se virando de vez em quando. Passado
esse tempo, assam-se em lume brando de carvão, barrados com parte deste
molho. Adiciona-se, entretanto, o sumo de limão e a manteiga ao resto do
molho, leva-se ao lume a ferver e deita-se por cima dos frangos quando
estes saírem das brasas. Servem-se quentes.
Pode acompanhar com mucapata ou arroz branco.
Frango
apimentado
ingredientes
2 peitos de frango
1 colher (de chá) de molho de pimenta
3 pimentos-malagueta
10 dentes de alho
Sumo de 3 limões
Azeite qb
Sal qb
Descascam-se e cortam-se os alhos, lavam-se e cortam-se os pimentos em

pedaços pequenos, batendo-se tudo num liquificador, juntamente com o
sumo de limão, o molho de pimenta, um pouco de azeite e sal a gosto.
Quando o creme estiver liquefeito, deita-se sobre os peitos de frango, que,
depois de lavados, foram colocados numa assadeira. Vão ao forno e só se
retiram quando a carne estiver bem cozida e alourada.
Acompanha bem com uma salada verde ou com arroz branco.
Frango cafreal
à zambeziana
ingredientes
1 frango
Leite de 1 coco ralado
5 dentes de alho
1 folha de louro
Limão qb
Azeite qb
Sal qb
Arranja-se o frango, que se põe a escorrer. Coloca-se, entretanto, o coco

ralado numa vasilha, na qual se deita cerca de meia chávena (de chá) de
água quente e igual quantidade de água fria, mexendo-se até que fique uma
espécie de leite cremoso. Deixa-se arrefecer. Esmagam-se, entretanto, num
almofariz, os dentes de alho com um pouco de sal, acrescentando-se, de
seguida, umas gotas de limão e a folha de louro. Mistura-se tudo muito
bem e deita-se sobre o frango. Passados alguns minutos, acrescenta-se
metade do leite de coco e deixa-se o frango a marinar durante cerca de 30
minutos. Guarda-se o resto do leite de coco num recipiente, com um pouco
de azeite, para se ir borrifando o frango quando este for colocado na brasa
a assar, de modo a que a pele fique estaladiça.
Frango
com amendoim
ingredientes
1 frango
½ kg de amendoim sem sal
2 dentes de alho
1 l de água quente
1 dl de óleo
1 cebola grande
Pimenta qb
Sal qb
Pisa-se o amendoim num almofariz, deita-se numa panela, junta-se a água

a ferver, mexe-se, passa-se por um coador de rede fina e reserva-se.
Descascam-se os alhos e a cebola, que, depois de picados, se põem ao
lume, num tacho com o óleo. Quando a cebola ficar alourada, deita-se o
frango lavado e cortado aos bocados e deixa-se tomar gosto durante alguns
minutos. Junta-se, então, a água com o amendoim, tempera-se com
pimenta, gindungo ou piripíri e sal qb, tapa-se o tacho e deixa-se cozinhar
cerca de 30 minutos. Serve-se quente.
Acompanha com arroz branco ou batata frita.
Galinha
com manga
ingredientes
1 galinha
250 g de polpa de manga
3 ½ dl de leite
1 cebola
2 dentes de alho
Azeite qb
Sal qb
Arranja-se a galinha, lava-se, corta-se em pedaços não muito grandes e

põe-se ao lume, num tacho, juntamente com a cebola e os alhos,
descascados e picados, e o azeite. Logo que a galinha comece a ficar
alourada, junta-se o leite e a manga cortada aos bocados e tempera-se com
gindungo ou piripíri e sal qb. Tapa-se o tacho, deixa-se cozer bem e serve-
se quente.
Galinha
de cabidela
ingredientes
1 galinha
1 cebola
3 tomates
2 dentes de alho
1 folha de louro
Óleo qb
Sal qb
Mata-se a galinha, sangrando-a. Aproveita-se o sangue, que se reserva
misturado com o vinagre para que não coalhe. Depena-se e lava-se,
entretanto, a galinha, que se corta em pedaços pequenos e se põe num
tacho a cozer em lume brando, juntamente com a cebola descascada e
cortada às rodelas, os tomates pelados e cortados aos quadrados, os alhos
descascados e picados, a folha de louro, óleo, pimenta e sal qb. Quando a
galinha estiver cozida, junta-se o sangue e leva-se novamente ao lume a
apurar. Serve-se quente.
Pode acompanhar com arroz branco ou mucapata.
Mandioca
com miudezas
de galinha
ingredientes
1,250 kg de mandioca
½ kg de miudezas de galinha
5 tomates
2 cebolas
1 colher (de sopa) de rajá (pó de caril)
2 dentes de alho
200 g de grão-de-bico
Azeitonas pretas qb
Sal qb
Descasca-se, lava-se e põe-se a mandioca ao lume a cozer, numa panela
com água e sal qb, juntamente com o grão-de-bico. (Pode optar-se por uma
lata de quilo de grão-de-bico cozido.) Separadamente, cozem-se as
miudezas de galinha e reserva-se tudo. Descascam-se, entretanto, as
cebolas e os alhos, que, lavados e picados, se levam ao lume a refogar,
num tacho, com os tomates pelados, sem sementes e cortados aos pedaços.
Logo que a cebola comece a ficar alourada, adicionam-se as miudezas, o
rajá e sal qb, e deixa-se apurar um pouco. Junta-se, então, a mandioca e o
grão-de-bico, e apura mais um pouco. Serve-se quente, numa travessa
decorada com azeitonas pretas descaroçadas.
Pode acompanhar com uma salada de cenoura e pepino.
Mandioca é o nome pelo qual é conhecida a espécie do Manihot,

composto por diversas variedades de raízes tuberosas comestíveis. É
comum consumir-se para além da raiz, as folhas jovens em forma de
esparregado. Em Moçambique, estas são piladas (moídas no pilão),
juntamente com alho e a própria farinha seca da raiz e, depois,
cozinhada normalmente com um marisco (caranguejo ou camarão).
Muamba
de galinha
ingredientes
1 galinha do campo
300 g de abóbora
½ kg de dendém (ou 1 lata de muamba de dendém)
250 g de quiabos
2 cebolas
2 dentes de alho
1 dl de azeite
Sal qb
Arranja-se a galinha, lava-se, corta-se aos pedaços e tempera-se com os

dentes de alho descascados, pisados e misturados com um pouco de
gindungo ou piripíri e de sal. Igualmente se descascam e picam as cebolas,
que se levam ao lume, num tacho, a alourar, juntamente com a galinha e o
azeite. Cozem-se separadamente os dendéns, os quais, quando estiverem
bem cozidos, se escorrem e pisam para os separar dos caroços. Adiciona-
se cerca de um litro de água morna, espremem-se bem e coam-se. Juntam-
se, então, a galinha, a abóbora descascada e cortada aos quadrados e os
quiabos sem as pontas e cortados ao meio no sentido longitudinal. Acaba
de cozer e serve-se quente.
Muchucho
ingredientes
1 kg de dobrada
5 tomates maduros
2 cebolas
1 colher (de chá) de farinha de milho
Gindungo ou piripiro qb
Sal qb
Arranja-se a dobrada, que se põe ao lume a cozer, numa panela com água
qb. Quando estiver tenra, corta-se aos bocados pequenos e reserva-se.
Deitam-se, entretanto, num tacho, os tomates pelados, sem sementes e
cortados aos quadrados; as cebolas descascadas e cortadas aos pedaços; o
colorau; e qb de gindungo ou piripíri e de azeite. Deixa-se fritar um pouco,
adicionam-se cerca de 2 decilitros e meio de água e ferve. Junta-se, então,
a dobrada, um pouco de sal e volta a ferver. Apura em lume brando 10
minutos, retificam-se, se necessário, os temperos e está pronto a servir.
Sarapatel
ingredientes
1 kg de carne de porco (entrecosto, orelha, coração, baço e fígado)
2 cebolas
3 dentes de alho
5 bagos de pimenta
1 colher (de chá) de cominhos
1 colher (de chá) de cravinhos
Azeite qb
Vinagre qb
Gengibre qb
Açafrão qb
Gindungo ou piripíri
verde qb
Sal qb
Misturam-se, numa tigela, os bagos de pimenta com o vinagre e deixam-se

a marinar entre duas a três horas. Arranja-se, entretanto, a carne de porco,
que se põe ao lume, numa panela, com água e sal qb. Quando estiver
cozida, reserva-se a água, corta-se a carne aos bocados pequenos, levando-
a de novo ao lume, num tacho com um pouco de azeite, a fritar
ligeiramente. Descascam-se, entretanto, as cebolas, cortam-se às rodelas e
põem-se a refogar. Quando começarem a ficar alouradas, adiciona-se a
carne e, depois, os temperos (alhos, cominhos, cravinhos e os bagos de
pimenta), que foram triturados e misturados com um pouco de vinagre até
formarem uma pasta. Deita-se esta pasta, com um pouco da água da
cozedura, sobre a carne, junta-se gindungo ou piripíri verde a gosto e
deixa-se apurar. Serve-se quente.

ACOMPANHAMENTOS
Arroz
de coco
ingredientes
250 g de arroz
Leite de coco qb
Sal qb
Põe-se ao lume, num tacho, o leite de coco em quantidade igual ao dobro

do volume de arroz e tempera-se com um pouco de sal. Quando levantar
fervura, junta-se o arroz e deixa-se cozer em lume brando até ficar seco.
Arroz
de pulau
ingredientes
250 g de arroz
1 cebola grande
3 cravinhos
1 pau de canela
Cardamomo qb
Óleo qb
Descasca-se a cebola, pica-se e põe-se ao lume, num tacho, com um pouco
de óleo. Quando estiver transparente, junta-se o arroz e deixa-se fritar
levemente. Adiciona-se, então, cerca de meio litro de água a ferver, o pau
de canela, os cravinhos e um pouco de cardomomo esmagado. Coze
durante cerca de um quarto de hora e está pronto a servir.
Chima
de arroz
ingredientes
½ kg de farinha de arroz
Sal qb
Deita-se o leite de coco num tacho e põe-se ao lume. Logo que levante
fervura, junta-se a farinha de arroz em chuva, mexendo-se sempre com
uma colher de pau para não encaroçar. Tempera-se com sal qb e deixa-se
cozer até que fique consistente.
Farofa
ingredientes
1 cebola grande
Azeite qb
Vinagre qb
Sal qb
Descasca-se, pica-se muito bem a cebola e coloca-se numa vasilha, onde
se junta com a farinha-de-pau e se tempera com azeite, vinagre, sal qb e
quatro colheres (de sopa) de água morna. Mistura-se como se fosse uma
salada, mas de modo a que fique solta.
Mucapata
ingredientes
½ kg de arroz
250 g de feijão-soroco
1 ½ coco
Sal qb
Lava-se o arroz, descasca-se o feijão, que se deixou a demolhar de

véspera, e põem-se ambos ao lume, numa panela, com cerca de um litro de
água e sal qb. Passados uns 15 minutos, junta-se o leite de coco, cujo
miolo foi espremido com um pouco de água morna, mantendo-se tudo ao
lume até que o feijão esteja cozido e o molho seco.
Papas
de mandioca
ingredientes
150 g de farinha de mandioca
3 tomates maduros
2 cebolas
2 dentes de alho
2 copos de caldo de peixe
1 raminho de salsa
Óleo qb
Sal qb
Descascam-se e picam-se as cebolas e os alhos, que se levam ao lume a

alourar, num tacho com óleo qb. Quando a cebola ficar transparente,
adicionam-se os tomates pelados, sem sementes e cortados aos pedaços,
juntamente com a salsa lavada e picada. Deixa-se cozer até que os tomates
fiquem desfeitos. Junta-se, então, a mandioca, desfeita num pouco de
água, e o caldo de peixe. Coze em lume brando durante 10 minutos. Findo
esse tempo, retira-se do lume, adiciona-se a manteiga e mistura-se tudo
muito bem, de modo a que fique uma massa consistente.
DOCES
Banana
com leite condensado
ingredientes
6 bananas maduras
1 lata de leite condensado
2 gemas de ovo
3 colheres (de sopa) de coco ralado
Casca de 1 limão
Descascam-se as bananas, cortam-se ao meio no sentido longitudinal e

colocam-se num recipiente de ir ao forno e à mesa. Cobrem-se com o leite
condensado, que foi misturado com as gemas de ovo, e polvilham-se com
pequenas «nozes» de manteiga, a canela, a raspa de limão e o coco ralado.
Vão ao forno a gratinar até que fiquem douradas. Servem-se frias.
Bolo
catembe
ingredientes
220 g de farinha
300 g de manteiga
50 g de pão ralado
60 g de castanha de caju torrada
2 ovos
270 g de açúcar
1 dl de leite
Rala-se a castanha de caju, que, misturada com 100 gramas de açúcar, 50
de manteiga derretida e o pão ralado, se bate até ficar numa pasta. Barra-se
com ela a forma (redonda) e mete-se no frigorífico. Bate-se o que resta do
açucar e da manteiga até se obter um creme encorpado. Juntam-se os ovos
inteiros, um a um, volta a bater-se e vai-se acrescentando, pouco a pouco e
alternadamente, o leite e a farinha com o fermento. Deita-se esta massa na
forma, colher a colher, não tocando na camada que a reveste. Vai uma hora
ao forno a cozer em lume médio (150 graus). Testa-se a consistência com
um palito e retira-se da forma quando frio.
Bolo
de abacaxi
ingredientes
Abacaxi qb
3 ovos
½ colher (de chá) de fermento em pó
½ colher (de chá) de essência de baunilha
1 chávena (de café) de água
300 g de açúcar
Caramelo qb
Mistura-se a farinha com o fermento e peneira-se. Batem-se, entretanto, as

claras dos ovos em castelo firme e adicionam-se as gemas, uma a uma, o
açúcar, o fermento, a farinha e, muito lentamente, a água. Acrescenta-se a
essência de baunilha e leva-se ao forno numa forma lisa previamente
barrada com um pouco de caramelo e com o fundo coberto por abacaxi
cortado às rodelas finas. Serve-se frio.
Bolo
de ananás
ingredientes
1 lata de ananás
6 ovos
350 g de açúcar
150 g de açúcar caramelizado
150 g de manteiga
Toma-se uma forma com chaminé, barra-se com o açúcar caramelizado e

forra-se com o ananás cortado às rodelas finas. Mistura-se, entretanto, o
açúcar com a manteiga, batendo com uma colher de pau até ficar em
creme. Juntam-se os ovos, um a um, batendo-se sempre e, de seguida, a
farinha misturada com o fermento. Depois de tudo estar bem envolvido,
deita-se na forma e leva-se ao forno a cozer, em temperatura média,
durante aproximadamente uma hora. Vai-se verificando. Serve-se frio.
Bolo de batata
e caju
ingredientes
250 g de batata
250 g de castanha de caju
½ kg de açúcar
9 gemas de ovo
4 claras de ovo
Raspa de limão qb
Margarina qb
Farinha fina de trigo qb
Descascam-se as batatas, cozem-se e reduzem-se a puré. Pisa-se,

entretanto, o caju, que se junta à batata, com a manteiga, o açúcar e a raspa
de limão, misturando-se tudo muito bem. Adicionam-se as gemas, uma a
uma, mexendo sempre. Juntam-se igualmente as claras batidas em castelo.
Vai ao forno, em temperatura média, numa forma untada com margarina e
polvilhada com um pouco de farinha. Verifica-se.
Bolo
de mandioca
ingredientes
½ kg de mandioca
½ kg de açúcar
8 gemas de ovo
120 g de manteiga
1 copo de leite de coco
1 copo de água
Margarina qb
Põe-se um tacho ao lume com a água e o açúcar (reserva-se apenas um
pouco para polvilhar a forma) e deixa-se ferver. Logo que atinja o ponto de
calda, retira-se do lume e adiciona-se a manteiga. Separadamente,
mistura-se o leite de coco com as gemas de ovo e a mandioca ralada.
Junta-se tudo, mexe-se bem e deita-se numa forma untada com margarina
e polvilhada com um pouco de açúcar. Coze em forno quente durante
aproximadamente 45 minutos.
Cuscuz à moda
de Moçambique
ingredientes
2 ovos
1 chávena (de chá) de leite
2 chávenas (de chá) de farinha de trigo
2 chávenas (de chá) de farinha de milho
1 colher (de sopa) de canela
1 colher (de sopa) de fermento
Margarina qb
Misturam-se os ovos com o açúcar, junta-se a manteiga e bate-se até ficar

cremoso. Adicionam-se, de seguida, as farinhas de trigo e milho, o leite, o
fermento e a canela, mexe-se tudo muito bem e leva-se ao forno a cozer,
numa forma untada com bastante margarina. Vai-se verificando. Serve-se
frio.
Doce
de abóbora com coco
ingredientes
½ kg de abóbora
1 coco
½ kg de açúcar
Descasca-se a abóbora, corta-se aos bocados e põe-se ao lume a cozer,

numa panela com um pouco de água. Quando estiver bem cozida, retira-se
do lume, escorre-se e reduz-se a puré. Junta-se, então, o açúcar, mistura-se
e põe-se de novo ao lume, mexendo sempre. Logo que comece a ferver,
acrescenta-se o coco ralado e mexe-se até ficar bem consistente. Deixa-se
arrefecer e pode-se guardar num frasco bem fechado.
Ovos-moles
de papaia
ingredientes
½ kg de papaia madura
10 gemas de ovo
½ kg de açúcar
1 pau de canela
Canela qb
Põe-se ao lume a cozer, num tacho com um pouco de água, a papaia

descascada e cortada aos bocados. Logo que esteja cozida, passa-se por
uma peneira, junta-se o açúcar e o pau de canela e põe-se de novo ao lume.
Quando tomar ponto, retira-se do lume, deixa-se arrefecer um pouco e
acrescenta-se, com cuidado para que não talhem, as gemas de ovo batidas.
Volta, uma vez mais, ao lume para cozer os ovos, mas sem ferver. Servem-
se frios polvilhados com um pouco de canela.
Pão
de banana
ingredientes
1 chávena (de chá) de polpa de bananas maduras
3 ovos
1 chávena (de chá) bem cheia de açúcar
½ colher (de café) de bicarbonato
½ colher (de chá) de essência de baunilha
½ colher (de café) de sal
Margarina qb
Bate-se a manteiga até que fique em creme. Deita-se o açúcar lentamente,

batendo sempre. Juntam-se os ovos, um a um, continuando a bater.
Mistura-se, de seguida, a banana, a farinha, o fermento, o bicarbonato, a
baunilha e o sal. Adiciona-se, pouco a pouco, o leite e leva-se ao forno
numa forma untada com margarina. Vai-se verificando a consistência com
um palito. Deixa-se arrefecer, desenforma-se e está pronto a servir.
Pudim
de coco
ingredientes
½ l de leite de coco
12 gemas de ovo
2 claras de ovo
300 g de açúcar
Raspa de casca de limão qb
Manteiga qb
Põe-se ao lume o açúcar, num tacho com um pouco de água. Quando

atingir o ponto de pérola, retira-se do lume, junta-se-lhe o leite de coco,
uma pequena quantidade de raspa de casca de limão e deixa-se arrefecer.
Misturam-se, então, as gemas de ovo e as claras levemente batidas e põe-
se em lume brando. Quando os ovos estiverem ligeiramente passados,
deita-se numa forma untada com manteiga e vai ao forno a cozer em
banho-maria.
Pudim
de mandioca
ingredientes
1 mandioca pequena
150 g de açúcar
150 g de queijo ralado
5 gemas de ovo
Noz-moscada (ralada) qb
Canela qb
Margarina qb
Descasca-se, corta-se e põe-se ao lume a cozer, num tacho, a mandioca.

Depois de cozida, passa-se por uma peneira e mistura-se com o açúcar, o
queijo ralado, as gemas de ovo, a manteiga, uma pitada de noz-moscada e
outra de canela. Mexe-se tudo muito bem e leva-se ao forno médio, numa
forma untada com margarina. Demora entre 30 a 40 minutos a cozer.
SÃO TOMÉ
E PRÍNCIPE
SOPAS
Sopa
de camarão
ingredientes
200 g de camarão
1 tomate maduro
3 cenouras
3 colheres (de sopa) de vinho branco
Sal qb
Cozem-se os camarões, descascam-se e reservam-se. Reserva-se

igualmente a água da cozedura. Pisam-se, entretanto, as cabeças e as
cascas dos camarões misturadas com um pouco da calda e deitam-se na
água da cozedura, juntamente com o tomate pelado, sem sementes e
cortado em bocados pequenos, e as cenouras descascadas e cortadas às
rodelas finas. Quando estiver tudo cozido, passa-se por um passador,
juntam-se os camarões, o vinho branco e um pouco de sal e põe-se de novo
ao lume a apurar. Serve-se quente com, ou sem, pão torrado aos quadrados.
Sopa
de gimboa
ingredientes
Gimboa (ou couve-galega) qb
2 inhames
4 ovos
Sal qb
Descascam-se os inhames, lavam-se, cortam-se aos quadrados e põem-se

ao lume a cozer, num tacho com cerca de dois litros de água, o óleo e um
pouco de sal. Quando cozidos, retiram-se do tacho e passam-se por um
passador. Voltam de novo ao lume, onde se juntam, lentamente, os ovos
batidos e as folhas de gimboa (ou couve-galega) bem lavadas e picadas.
Apura-se 15 minutos e serve-se quente.
PEIXES
E
MARISCOS
Calulu de peixe
à São Tomé
ingredientes
1 kg de garoupa
6 quiabos
2 cebolas
2 tomates
2 beringelas
1 ramo pequeno de manjerona
1 ramo de louro
Sal qb
Amanha-se a garoupa, corta-se às postas e reserva-se. Põem-se, entretanto,

ao lume, num tacho, as beringelas descascadas e cortadas às rodelas; as
cebolas descascadas e picadas; os tomates pelados, sem sementes e
picados; os quiabos cortados ao meio; a manjerona lavada e picada; a
folha de louro; e o óleo de palma. Tapa-se o tacho e deixa-se refogar um
pouco. Adicionam-se, então, as postas de garoupa, os camarões, gindungo
ou piripíri e sal qb. Quando o peixe estiver quase cozido, junta-se a farinha
desfeita num pouco de água, abana-se o tacho, para que tudo se misture
bem, e deixa-se apurar, de modo a que o molho fique grosso. Serve-se
quente.
Acompanha com angu de banana, farinha de mandioca ou arroz branco.

Prato tradicional de São Tomé e Príncipe, o calulu, frequentemente
usado nas festas religiosas, era, em tempos outros, distribuído junto
das igrejas.
Estufado
de feijão com peixe
ingredientes
1 kg de peixe fumado
½ l de feijão
2 cebolas
2 tomates maduros
½ chávena (de chá) de óleo de palma
1 ossame (ou gengibre)
1 malagueta
Coentros qb
Folha de micocó (ou espinafres) qb
Pau-pimenta qb
Sal qb
Põe-se ao lume a cozer, num tacho com água, o feijão, que se deixou a
demolhar de véspera. (Pode utilizar-se, em alternativa, feijão de lata
cozido.) Junta-se, então, o peixe cortado em fatias; as cebolas descascadas
e cortadas às rodelas finas; os tomates pelados, sem grainhas e cortados
aos pedaços; o óleo de palma; a malagueta sem as sementes; o moicocó
(ou espinafres); os coentros; o pau-pimenta, um pouco de água e sal qb.
Deixa-se apurar. Quando estiver cozido, retificam-se os temperos e está
pronto a servir.
Pode acompanhar com farinha de mandioca ou arroz branco.
Ijogó
ingredientes
½ kg de peixe fumado variado
2 cebolas
3 tomates maduros
2 alhos
1 couve-portuguesa (ou agrião)
1 ossame (ou gengibre)
1 malagueta
2 ½ chávenas (de chá) de óleo de palma
2 folhas de louro
Pimenta qb
Sal qb
Lava-se e miga-se a couve (ou o agrião) e põe-se ao lume a cozer, num

tacho com água e sal qb. Retira-se a pele e as espinhas ao peixe e lava-se.
Reserva-se tudo. Descascam-se e picam-se, entretanto, as cebolas, que se
põem ao lume a refogar, num tacho, com o óleo de palma. Logo que a
cebola fique alourada, adicionam-se os tomates pelados, sem grainhas e
cortados aos bocados; os alhos descascados e cortados aos pedacinhos; o
louro; e o ossame (ou gengibre) esmagado. Junta-se, de seguida, o peixe
temperado com sal qb e, logo que comece a ferver, a couve cozida. Ferve
até ficar quase sem molho. Engrossa-se com um pouco de farinha de
mandioca, tempera-se com pimenta a gosto e serve-se.
Pode acompanhar com arroz branco, angu de banana, banana assada ou
papa de farinha de mandioca.
Molho
de beringela
ingredientes
½ kg de atum
3 beringelas
3 tomates
2 cebolas
1 pimento vermelho grande
3 dentes de alho
de dendém
(óleo de palma)
Sumo de 1 limão
1 folha de louro
Pimenta qb
Sal qb
Amanha-se o atum, corta-se aos pedaços pequenos e coloca-se, num

recipiente, com o sumo de limão, um alho descascado e pisado, um pouco
de pimenta e sal qb. Tapa-se e deixa-se marinar durante algum tempo.
Descascam-se, entretanto, as beringelas que se cortam às rodelas grossas e
se temperam com um dente de alho picado e sal qb. Passam-se o peixe e a
beringela por um pouco de farinha de mandioca e levam-se ao lume a
fritar, numa frigideira, com um pouco de óleo. Logo que estejam fritos,
colocam-se numa panela, primeiro, o atum e, depois, a beringela e
reservam-se. Põem-se, então, ao lume a refogar as cebolas descascadas e
cortadas às rodelas; o terceiro dente de alho descascado e picado; os
tomates pelados, sem sementes e cortados aos quadrados; o pimento
lavado e cortado aos palitos; a folha de louro; e o óleo de dendém. Quando
o refogado estiver pronto, deita-se, na panela, sobre o atum e a beringela e
ferve durante cerca de cinco minutos. Abana-se para que não pegue.
Serve-se com arroz branco ou banana-pão assada.
Pastéis
de matabala
ingredientes
250 g de peixe salgado (bicuda, cherne, etc.)
200 g de matabala (inhame)
3 ovos
1 cebola
1 dente de alho
1 raminho de salsa
Sal qb
Põe-se a cozer, numa panela com um pouco de água, o peixe cortado aos
pedaços e que se deixou a demolhar de véspera. Quando cozido, retiram-se
as espinhas e a pele, amassa-se e reserva-se. Descasca-se e lava-se a
matabala, que se põe ao lume a cozer, num tacho com água e sal qb. Logo
que cozida, reduz-se a puré e deita-se sobre o peixe, com a cebola
descascada e finamente picada, a salsa lavada e picada e os ovos batidos.
Envolve-se tudo muito bem, retificam-se, se necessário, os temperos e,

com duas colheres de sopa, moldam-se os pastéis, que se fritam em óleo
bem quente.
Peixe
refogado
ingredientes
1 kg de imperador
3 tomates maduros
2 cebolas
2 dentes de alho
Sal qb
Amanha-se o peixe, corta-se às postas finas e põe-se num tacho, com a

cebola descascada e cortada às rodelas; os tomates pelados, sem sementes
e cortados em pedaços pequenos; os dentes de alho descascados e picados;
o vinagre; gindungo ou piripíri e sal qb. Deita-se água, juntam-se os
espinafres lavados e picados, tapa-se o tacho e coze 30 minutos em lume
brando. Vai-se verificando.
Polvo
à São Tomé
ingredientes
1 kg de polvo (fresco)
2 cebolas
1 tomate maduro
1 folha de louro
Óleo de palma qb
Sal qb
Bate-se o polvo, lava-se muito bem (de modo a tirar-lhe a viscosidade),

corta-se aos bocados e põe-se ao lume, num tacho, juntamente com as
cebolas descascadas e picadas; o tomate pelado, sem sementes e
igualmente picado; a folha de louro; um pouco de gindungo ou piripíri e
sal qb. Mexe-se de vez em quando, adicionando se necessário, um pouco
de água. Quando estiver cozido, junta-se o vinagre, retira-se do lume,
retificam-se os temperos e está pronto a servir.
Acompanha bem com papas de farinha de mandioca.
Sooa
ingredientes
1 kg de corvina (pargo, pescada, etc.)
½ kg de camarão
2 tomates maduros
2 cebolas
1 dente de alho
3 grãos de pimenta
1 folha de louro
3 beringelas
Malagueta qb
Sal qb
Amanha-se o peixe, corta-se às postas e reserva-se. Põem-se, entretanto,

os camarões ao lume a cozer, numa panela com água e sal qb. Passados
uns cinco minutos, retiram-se da panela, descascam-se e reservam-se.
Reserva-se igualmente a água da cozedura. Descascam-se, entretanto, as
cebolas, que se cortam às rodelas finas e se levam ao lume, num tacho,
com o óleo de palma. Logo que fiquem alouradas, juntam-se as beringelas
descascadas e cortadas às rodelas; os tomates pelados, sem sementes e
picados; o alho descascado e picado; os grãos de pimenta; a folha de louro;
gindungo ou piripíri e sal qb. Refoga ligeiramente. Junta-se o peixe e um
pouco da água da cozedura dos camarões e coze em lume brando durante
cerca de 30 minutos. Adicionam-se, então, os camarões, rectificam-se, se
necessário, os temperos, deixa-se apurar e serve-se quente.
Pode acompanhar com arroz à crioula.

CARNES
Calulu
de carne
ingredientes
1 galinha (ou frango)
2 cebolas
2 beringelas
6 quiabos
2 tomates maduros
½ dl de azeite de palma
2 folhas de mesquite (ou louro)
1 malagueta
7 grãos de pimenta
Sal qb
Arranja-se a galinha, lava-se, corta-se aos pedaços (pode optar-se por se

servir inteira) e põe-se ao lume, num tacho, com cerca de um litro de água
temperada com azeite de palma. Juntam-se os quiabos cortados aos
bocados. Quando estiverem tenros, retiram-se, esmagam-se e deitam-se de
novo no tacho com as cebolas descascadas e cortadas às rodelas; as
beringelas descascadas, sem sementes e cortadas aos pedaços; os tomates
limpos de peles e de sementes e cortados aos quadrados; a mesquite (ou
louro); a malagueta; os grãos de pimenta previamente pisados num
almofariz; e sal a gosto. Deixa-se cozer bem, engrossando-se o caldo com
a farinha de trigo desfeita num pouco de água. Serve-se quente.
Pode acompanhar com farinha-de-pau ou angu de banana.

Coelho
com beringela
ingredientes
1 coelho
3 tomates
2 beringelas
1 cebola
2 dentes de alho
2 folhas de louro
Salsa qb
Pimenta qb
Sal qb
Arranja-se o coelho, lava-se, corta-se em oito partes, tempera-se com um

pouco de pimenta e sal, polvilha-se com a farinha e põe-se ao lume, numa
caçarola de barro, com a cebola descascada e picada e o azeite. Quando o
coelho estiver alourado, junta-se o vinho, os tomates pelados e cortados
aos quadrados, os alhos descascados e picados, as folhas de louro e um
pouco de salsa lavada e picada. Tapa-se a caçarola e coze em lume brando
durante cerca de 30 minutos. Enquanto isto, pelam-se as beringelas,
cortam-se às rodelas e fritam-se. Junta-se tudo e serve-se quente.
Costeletas
de porco com milho
ingredientes
1,250 kg de costeletas de porco
3 cebolas grandes
1 pimento grande
4 espigas de milho verde
Sumo de ½ limão
Manteiga qb
Pimenta qb
Sal qb
Descascam-se as cebolas e o pimento, picam-se e levam-se ao lume, num

tacho, com um pouco de manteiga. Logo que a cebola comece a ficar
alourada, juntam-se as costeletas lavadas e arranjadas, tempera-se com
pimenta e sal qb e deixa-se cozer em lume brando durante cerca de uma
hora, acrescentando-se, se necessário, um pouco de água. Separadamente,
põem-se a cozer as espigas de milho. Quando este estiver cozido, retira-se
das espigas, mistura-se com um pouco de manteiga, tempera-se com sal qb
e põe-se numa travessa. Colocam-se por cima as costeletas e salpica-se
tudo com um pouco do molho do cozinhado e o sumo de limão. Serve-se
quente.
Pode acompanhar com arroz branco, inhame frito ou banana assada.
Frango
com mel
ingredientes
1 frango
2 colheres (de sopa) de mel
3 dentes de alho
Margarina qb
Pimenta qb
Sal qb
Arranja-se o frango, tempera-se com os alhos descascados e picados e um

pouco de sal; barra-se, primeiro, com margarina qb e, depois, com o mel;
polvilha-se com um pouco de pimenta e deixa-se marinar durante, pelo
menos, uma hora. Pica-se, de vez em quando, com um garfo, para que o
tempero entre bem. Põe-se, entretanto, ao lume um tacho (se possível, de
barro) com o óleo. Logo que esteja quente, junta-se o frango que se vai
voltando até ficar uniformemente alourado. Borrifa-se, de vez em quando,
com um pouco de água. Quando estiver cozido, recolhe-se o molho com
uma colher e deita-se por cima. Serve-se quente.
Galinha
à pressa
ingredientes
1 galinha
2 dentes de alho
1 malagueta
Leite de coco qb
Margarina qb
Pimenta qb
Sal qb
Arranja-se a galinha, que, cortada em quatro e untada com o alho picado, o
óleo, pimenta, leite de coco e sal qb, se deixa repousar durante uma hora,
no mínimo. Leva-se, a seguir, ao forno, numa assadeira untada com
margarina e cora. Serve-se quente.
Pode acompanhar com papas de farinha de mandioca, banana assada ou

uma salada.
Guisado
de borrego
ingredientes
1 kg de carne de borrego
2 cebolas
6 matabalas (ou batatas)
1 colher (de sopa) de farinha
2 nabos
2 cenouras
2 folhas de louro
Pimenta qb
Sal qb
Põe-se ao lume, num tacho, o óleo. Logo que esteja quente, adiciona-se a
carne limpa e cortada aos bocados e as cebolas descascadas e cortadas às
rodelas, e deixa-se fritar até que a carne comece a ficar alourada. Polvilha-
se, então, com a farinha, junta-se água quente qb e tempera-se com as
folhas de louro, pimenta e sal a gosto. Quando a carne estiver quase
cozida, juntam-se as cenouras, as matabalas (ou batatas) e os nabos,
previamente descascados e cortados aos bocados. Deixa-se cozer bem,
tiram-se as folhas de louro e está pronto. Serve-se quente.
ACOMPANHAMENTOS
Angu
de banana
ingredientes
10 bananas
Põem-se a cozer as bananas num tacho com água. Quando estiverem

cozidas, descascam-se, esmagam-se muito bem com a ajuda de um garfo e
estão prontas a servir. Pode-se, em alternativa, formar um rolo e cortá-lo
às fatias.
Angu
de milho
ingredientes
Farinha de milho qb
Sal qb
Põe-se uma panela ao lume com água e sal. Quando a água estiver a ferver,
mistura-se a farinha lentamente e em quantidade de acordo com a
consistência pretendida. Mexe-se sempre.
O nome angu vem da palavra àgun, do idioma africano fon da África
Ocidental, onde a palavra se referia a uma papa de inhame sem
tempero. Em São Tomé e Príncipe, o angu de banana é um prato muito
usual.
Arroz
à crioula
ingredientes
250 g de arroz
2 cebolas
3 cenouras
Sal qb
Põe-se ao lume a cozer, numa panela com bastante água e sal qb, o arroz
juntamente com as cebolas e as cenouras descascadas e cortadas às
rodelas. Quando estiver bem cozido (bastam 15 minutos), escorre-se a
água e junta-se a manteiga. Está pronto a servir. (Há quem acrescente
molho de tomate ou um pouco de calda de peixe ou de carne, conforme se
destina a acompanhar um prato de peixe ou de carne.)
Banana
assada
ingredientes
½ dúzia de bananas maduras
2 colheres (de sopa) de pão ralado
50 g de queijo ralado
Manteiga qb
Sal qb
Derrete-se um pouco de manteiga numa assadeira, colocando-se por cima

as bananas descascadas e cortadas no sentido longitudinal. Polvilha-se
tudo com o pão e o queijo ralados e um pouco de sal. Vai ao forno durante
cerca de um quarto de hora e está pronto a servir.
Inhame
frito
ingredientes
600 g de inhame
2 ovos
Farinha qb
Sal qb
Descasca-se, lava-se o inhame e põe-se ao lume a cozer, numa panela, com

um pouco de água e sal. Quando estiver cozido, escorre-se, deixa-se
arrefecer e corta-se às rodelas não muito finas que, depois de passadas
pelos ovos batidos e por um pouco de farinha, se levam ao lume a fritar,
numa frigideira, em óleo bem quente.
Papas
de farinha
de mandioca
ingredientes
200 g de farinha de mandioca
Sal qb
Mistura-se a farinha com igual quantidade de água, tempera-se com sal qb

e põe-se, num tacho, a cozer em lume brando. Mexe-se sempre até ficar
uma massa espessa.
DOCES
Arroz-doce
ingredientes
250 g de arroz
1 l de leite de coco
250 g de açúcar
Casca de 1 limão
1 pau de canela
Canela em pó qb
Sal qb
Lava-se o arroz e põe-se ao lume a cozer, num tacho com água qb, a casca
de limão cortada bastante fina, o pau de canela e uma pequena pitada de
sal. Logo que esteja cozido, escorre-se a água e adicionam-se o açúcar e o
leite de coco. Vai de novo ao lume e ferve até ficar cremoso, mexendo-se
de vez em quando. Retira-se do lume, coloca-se numa taça grande ou em
taças individuais, deixa-se arrefecer e polvilha-se com um pouco de
canela. Serve-se frio.
Bolo
de banana
ingredientes
5 bananas
6 ovos
250 g de açúcar
250 g de manteiga
2 colheres (de chá) de fermento
Toma-se uma forma (com chaminé), barra-se com açúcar caramelizado e

forra-se com as bananas descascadas e cortadas às rodelas finas. Reserva-
se. Deita-se, num recipiente, o açúcar com a manteiga, batendo-se até ficar
cremoso. Adicionam-se, então, as gemas (batendo-se sempre), o leite, a
farinha misturada com o fermento e as claras batidas em castelo firme.
Envolve-se tudo muito bem com uma colher de pau, mas sem bater. Leva-
se ao forno a cozer, em lume médio, durante cerca de uma hora. Vai-se
verificando. Arrefece e desenforma-se.
Bolo
de coco
ingredientes
1 chávena (de chá) de coco
5 ovos
2 chávenas (de chá) de açúcar
1 chávena (de chá) de manteiga
1 colher (de sobremesa) de fermento
Margarina qb
Bate-se o açúcar com a manteiga, juntam-se as gemas de ovo e o leite e

mistura-se tudo muito bem. Acrescenta-se, então, a farinha de trigo
misturada com o fermento, o coco ralado e as claras batidas em castelo.
Põe-se no forno, numa forma bem untada com margarina. Vai-se
verificando.
Bolos
de milho
ingredientes
½ kg de açúcar
250 g de manteiga
6 gemas de ovo
3 claras de ovo
Derrete-se a manteiga, que se mistura muito bem com a farinha de milho,

o açúcar, as gemas de ovo e as claras batidas em castelo. Logo que a massa
fique homogénea, fazem-se pequenas bolas com a ajuda de duas colheres
(de sopa) e levam-se ao forno a cozer, num tabuleiro polvilhado de farinha
de milho. Quando os bolos começarem a ficar amolecidos pelo calor,
achatam-se com um garfo.
Canjica
ingredientes
1 kg de milho verde (ou 1 lata)
½ kg de açúcar
6 ovos
1 l de água quente
1 pau de canela
Canela qb
Pisa-se o milho, junta-se-lhe a água quente, mexe-se, passa-se por um

coador de rede fina, espreme-se bem e põe-se ao lume, num tacho, com o
açúcar e o pau de canela. Logo que atinja o ponto pérola (o que demora
poucos minutos), retira-se do lume e deixa-se arrefecer. Misturam-se,
então, os ovos batidos e põe-se de novo ao lume (muito brando), mas sem
deixar ferver. Quando engrossar, retira-se o pau de canela, deita-se o
creme numa taça grande (ou em taças individuais) e serve-se frio,
polvilhado de canela.
Delícias
de batata-doce
ingredientes
3 ovos
1 copo de leite
Raspa de 1 limão
1 colher (de sopa) de rum
Depois de cozidas, descascam-se as batatas, que se reduzem a puré e se

misturam com o leite, os ovos batidos, o açúcar, a raspa de limão, o rum e
a canela. Mexe-se tudo muito bem, de modo a obter-se uma pasta
homogénea, que, com a ajuda de duas colheres, se divide em pequenas
bolas, as quais se levam ao lume, numa frigideira, com o óleo. Fritam até
ficarem douradas. Servem-se quentes.
Maionese
de chocolate
ingredientes
150 g de chocolate
6 ovos
150 g de açúcar
4 colheres (de sopa) de água
Põe-se o chocolate com a água em banho-maria. Quando estiver derretido,

adiciona-se o açúcar e retira-se do lume. Junta-se, então, a manteiga, as
gemas de ovo e, finalmente, as claras batidas em castelo. Deixa-se
arrefecer, coloca-se no frigorífico e serve-se bem frio.
Pudim
de mamão
ingredientes
Ingredientes
750 g de mamão
3 ovos
100 g de manteiga
Raspa de 1 limão
Margarina qb
Põe-se ao lume, num tacho, o mamão. Depois de cozido, passa-se pelo

passador, bate-se um pouco e reserva-se. Batem-se, entretanto, os ovos
com o açúcar, junta-se a manteiga previamente derretida, o leite, a raspa
de limão e, aos poucos, a farinha. Mistura-se tudo muito bem, adiciona-se
o mamão, bate-se mais um pouco e deita-se numa forna untada com açúcar
caramelizado e margarina qb. Tapa-se e põe-se a cozer em banho-maria
durante cerca de 30 minutos. Desenforma-se depois de frio.
Sonhos
de banana
ingredientes
350 g de banana
120 g de farinha
1 dl de leite
1 ovo
Óleo qb
Canela qb
Açúcar para polvilhar qb
Mistura-se o açúcar com a farinha, juntam-se as bananas descascadas e

esmagadas com a ajuda de um garfo, o ovo ligeiramente batido e o leite.
Frita-se esta massa, colher a colher, em óleo bem quente. Põem-se, de
seguida, a escorrer sobre papel absorvente, polvilham-se com uma mistura
de açúcar e canela e estão prontos a servir.

RECEITAS

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

RECEITAS

Enviado por

Dados do documento

Descrição original:

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

RECEITAS

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Ficha Técnica

Título original: Comeres de África Falados em Português

CASA DAS LETRAS

© Maria Augusta Carvalho, 2013

Para os que me ajudaram

À memória de meu pai, António Rosa,

A esse prazer foi-se juntando, entretanto, o desejo de mais e melhor

De um pouco desse conhecimento se dá, agora, conta nestas páginas.

De referir, a propósito, que houve o cuidado de se optar por receitas

Para terminar, apenas me resta aconselhar a leitura do saboroso (e sábio)

A minha amiga Maria Augusta pediu-me um prefácio para o receituário

Da fundada leitura dos ingredientes de cada receita, logo nos

As riquezas comestíveis do fascinante continente africano carecem, na

Entre os que, na minha modesta opinião, merecem saliência, permito-me

Igualmente na área da literatura abundam referências a comeres

As receitas apanhadas, uma a uma, pela Maria Augusta, agora dadas à

Não me atrevo a sugerir nenhuma receita. Atrevo-me, no entanto, a pedir

Bom apetite. Que lhes aproveite.

Descascam-se as batatas que, depois de cortadas às rodelas, se põem ao

Arranjam-se e lavam-se os espinafres que, juntamente com as cebolas e as

Separa-se a carne da pele, dos ossos e das gorduras, lava-se e põe-se ao

Depois de lavada e deixada em sal, cerca de 30 minutos, põe-se a cabeça

Amanha-se a garoupa que, depois de lavada e cortada às postas, se

Colocam-se as quitetas (ou conquilhas) numa vasilha com água salgada e

Descascam-se e lavam-se os camarões, que se reservam. Igualmente se

Amanham-se os chicharros e grelham-se na brasa, sem qualquer tempero.

Acompanha bem com tarco.

Cação à moda do Quimbundo

Corta-se o cação às postas, que, depois de esfregadas em sal e alho

Acompanha bem com funje de mandioca.

Acompanha com feijão de óleo de palma ou funje.

Pela-se e tiram-se as sementes ao tomate; descascam-se e picam-se os

Pela-se, tira-se as grainhas e pica-se o tomate; lava-se e corta-se o pimento

Amanha-se o peixe, que, depois de cortado aos filetes, se coloca num

Acompanha com batata-doce cozida.

Amanham-se os chicharros, que, depois de temperados com sal, se põem a

Amanham-se os chocos, cortam-se aos pedaços e levam-se ao lume a

Pode acompanhar com funje de mandioca.

Põe-se ao lume, num tacho, água em quantidade suficiente para que, ao

Descascam-se e picam-se os alhos e a cebola que, juntamente com azeite e

Amanha-se, corta-se o peixe às postas, tempera-se com sal e reserva-se.

Acompanha com funje.

Pode acompanhar com batata cozida ou arroz branco.

Lavam-se os chicharros, temperam-se com azeite e sal e grelham-se.

Acompanha com mandioca cozida, farofa e feijão de óleo de palma, ou,

Amanham-se as garoupas, dá-se-lhes um pequeno corte no lombo,

Acompanha com farofa ou mandioca cozida.

Acompanha com farinha de mandioca.

Amanha-se o peixe e corta-se às postas. Pelam-se, tiram-se as sementes e

Pode acompanhar com mandioca cozida.

Amanha-se o peixe fresco, que se corta às postas, e põe-se o peixe seco de

Acompanha com espinafres cozidos ou mandioca.

«Exímia cozinheira, lhe preparava calulus e muzonguês, bolinhos de

Lava-se o peixe, se possível em água do mar, escama-se, abre-se pelo lado

Pode acompanhar com funje.

Acompanha bem com pirão.

Coze-se o dendém em água, separa-se o caroço da polpa, espreme-se a

Acompanha com funje de mandioca.

Coze-se a sapateira, em água a que se juntaram alguns grãos de pimenta e