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Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)

(eDOC BRASIL, Belo Horizonte/MG)

I58 Inovação em ciência e tecnologia de alimentos 2 [recurso eletrônico] /

Organizadoras Vanessa Bordin Viera, Natiéli Piovesan. – Ponta
Grossa, PR: Atena Editora, 2019. – (Inovação em Ciência e
Tecnologia de Alimentos; v. 2)

Formato: PDF
Requisitos de sistema: Adobe Acrobat Reader.
Modo de acesso: World Wide Web.
Inclui bibliografia.
ISBN 978-85-7247-699-7
DOI 10.22533/at.ed.997190910

1. Alimentos – Análise. 2. Alimentos – Indústria. 3. Tecnologia de

alimentos. I. Viera, Vanessa Bordin. II. Piovesan, Natiéli. III. Série.

CDD 664.07
Elaborado por Maurício Amormino Júnior – CRB6/2422

Atena Editora
Ponta Grossa – Paraná - Brasil
www.atenaeditora.com.br
[email protected]
 
 APRESENTAÇÃO

O e-book Inovação em Ciência e Tecnologia de Alimentos – Vol 1, 2 e 3, traz um

olhar integrado da Ciência e Tecnologia de Alimentos. A presente obra é composta
por 86 artigos científicos que abordam assuntos de extrema importância relacionados
às inovações na área de Ciência e Tecnologia de alimentos.
No volume 1 o leitor irá encontrar 28 artigos com assuntos que abordam a
inovação no desenvolvimento de novos produtos como sucos, cerveja, pães, nibs,
doce de leite, produtos desenvolvidos a partir de resíduos, entre outros. O volume
2 é composto por 34 artigos desenvolvidos a partir de análises físico-químicas,
sensoriais, microbiológicas de produtos, os quais tratam de diversos temas
importantes para a comunidade científica. Já o volume 3, é composto por 25 artigos
científicos que expõem temas como biotecnologia, nutrição e revisões bibliográficas
sobre toxinfecções alimentares, probióticos em produtos cárneos, entre outros.
Diante da importância em discutir as inovações na Ciência e Tecnologia de
Alimentos, os artigos relacionados neste e-book (Vol. 1, 2 e 3) visam disseminar o
conhecimento e promover reflexões sobre os temas. Por fim, desejamos  a todos
uma excelente leitura!

Vanessa Bordin Viera

Natiéli Piovesan
SUMÁRIO

CAPÍTULO 1................................................................................................................. 1
ANALISE DO TEOR DE HIDROXIMETILFURFURAL DO MEL DE Melipona flavolineata NO DECURSO
DO PROCESSO DE DESUMIDIFICAÇÃO POR AQUECIMENTO
Adriane Gomes da Silva
Marcos Enê Chaves Oliveira
Mozaniel Santana de Oliveira
Cláudio José Reis de Carvalho
Daniel Santiago Pereira
DOI 10.22533/at.ed.9971909101

CAPÍTULO 2................................................................................................................. 6
ATIVIDADE ANTIOXIDANTE, ANTIFÚNGICA E ANTIBACTERIANA DO COGUMELO Agaricus
sylvaticus: UMA AVALIAÇÃO IN VITRO
Naiane Rodrigues Ferreira
Joice Vinhal Costa Orsine
Thaís Diniz Carvalho
Abdias Rodrigues da Mata Neto
Milton Luiz da Paz Lima
Maria Rita Carvalho Garbi Novaes
DOI 10.22533/at.ed.9971909102

CAPÍTULO 3............................................................................................................... 18
AUTOCHTONHUS MICROBIOTA OF THE COCONUT SPROUT (Cocos nucifera L.: Arecaceae)
Anna Luiza Santana Neves
Amanda Rafaela Carneiro de Mesquita
Edleide Freitas Pires
DOI 10.22533/at.ed.9971909103

CAPÍTULO 4............................................................................................................... 26
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA E DETERMINAÇÃO DE PROPRIEDADES
FÍSICO-QUÍMICAS DE QUEIJO COLONIAL
Janaina Schuh
Cecília Alice Mattielo
Mariane Ferenz
Marina Ribeiros
Silvani Verruck
Nei Fronza
Álvaro Vargas Júnior
Fabiana Bortolini Foralosso
André Thaler Neto
Sheila Mello da Silveira
DOI 10.22533/at.ed.9971909104

SUMÁRIO
CAPÍTULO 5............................................................................................................... 36
AVALIAÇÃO DE PARÂMETROS DE QUALIDADE DE DOCE CREMOSO, GELEIAS, CHUTNEY E
RELISH DE VEGETAIS
Felipe de Lima Franzen
Tatiane Codem Tonetto
Marialene Manfio
Janine Farias Menegaes
Marlene Terezinha Lovatto
Mari Silvia Rodrigues de Oliveira
DOI 10.22533/at.ed.9971909105

CAPÍTULO 6............................................................................................................... 45
AVALIAÇÃO DO MÉTODO DE VIDA DE PRATELEIRA ACELERADA EM PÃO DE ALHO
Thainá Rodrigues Stella
Jessica Basso Cavalheiro
Jéssica Loraine Duenha Antigo
Leticia Misturini Rodrigues
Jane Martha Graton Mikcha
Samiza Sala Michelan
Grasiele Scaramal Madrona
DOI 10.22533/at.ed.9971909106

CAPÍTULO 7............................................................................................................... 54
AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE CAFÉS SOLÚVEIS COMERCIAIS
Lívia Alves Barroso
Iara Lopes Lemos
João Vinícios Wirbitzki da Silveira
Tatiana Nunes Amaral
DOI 10.22533/at.ed.9971909107

CAPÍTULO 8............................................................................................................... 59
AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DAS ETAPAS DE PRODUÇÃO DE ALIMENTO INSTANTÂNEO
PRODUZIDO A PARTIR DE RESÍDUOS DE PEIXES
Daniela Fernanda Lima de Carvalho Cavenaghi
Aurélia Regina Araújo da Silva
Bruna Rosa dos Anjos
Aryadne Karoline Carvalho Santiago
Carolina Balbino Garcia dos Santos
Wander Miguel de Barros
Luzilene Aparecida Cassol
DOI 10.22533/at.ed.9971909108

CAPÍTULO 9............................................................................................................... 65
CARACTERIZAÇÃO DAS PROPRIEDADES TECNOLÓGICAS DA FARINHA DE ORA-PRO-NÓBIS
(Pereskia aculeata mil.)
Márlia Barbosa Pires
Ana Karoline Silva dos Santos
Keila Garcia da Silva
DOI 10.22533/at.ed.9971909109

SUMÁRIO
CAPÍTULO 10............................................................................................................. 77
CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE LARVAS DE TENÉBRIO (Tenebrio
molitor L.) CRIADO PARA CONSUMO HUMANO
Daniela Fernanda Lima de Carvalho Cavenaghi
Juracy Caldeira Lins Junior
Juliana Maria Amabile Duarte
Wander Miguel de Barros
Neidevon Realino de Jesus
DOI 10.22533/at.ed.99719091010

CAPÍTULO 11............................................................................................................. 85
CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICAS DE DIFERENTES VARIEDADES DE OLIVAS PRODUZIDAS
NA UNIVERSIDADE FEDERAL DOS VALES DO JEQUITINHONHA E MUCURI
Lívia Alves Barroso
Iara Lopes Lemos
Gustavo de Castro Barroso
Tatiana Nunes Amaral
DOI 10.22533/at.ed.99719091011

CAPÍTULO 12............................................................................................................. 90
COMPARAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DE
FRUTAS ORGÂNICAS E CONVENCIONAIS
Júlia Montenegro
Renata dos Santos Pereira
Joel Pimentel Abreu
Anderson Junger Teodoro
DOI 10.22533/at.ed.99719091012

CAPÍTULO 13............................................................................................................. 98
COMPOSIÇÃO QUIMICA E ATIVIDADE HERBICIDA (FITOTÓXICA) DO ÓLEO ESSENCIAL DE
Lippia thymoides Mart. & Schauer (VERBENACEAE)
Sebastião Gomes Silva
Renato Araújo da Costa
Jorddy Neves da Cruz
Mozaniel Santana de Oliveira
Lidiane Diniz do Nascimento
Wanessa Almeida da Costa
José Francisco da Silva Costa
Daniel Santiago Pereira
Antônio Pedro da Silva Sousa Filho
Eloisa Helena de Aguiar Andrade
DOI 10.22533/at.ed.99719091013

CAPÍTULO 14........................................................................................................... 108

CONTEÚDO DE COMPOSTOS FENÓLICOS EM EXTRATOS DE PÉTALAS DE ROSA (ROSA X
GRANDIFLORA HORT.), OBTIDOS POR EXTRAÇÃO COM ULTRASSOM
Felipe de Lima Franzen
Juciane Prois Fortes
Jéssica Righi da Rosa
Giane Magrini Pigatto
Janine Farias Menegaes
Mari Silvia Rodrigues de Oliveira
DOI 10.22533/at.ed.99719091014

SUMÁRIO
CAPÍTULO 15........................................................................................................... 116
DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS PELO MÉTODO DE CAMADA DE ESPUMA
Heloisa Alves de Figueiredo Sousa
Josemar Gonçalves Oliveira Filho
Edilsa Rosa da Silva
Ivanete Alves de Santana Rocha
Rosenaide Dias Braga de Sousa
Isac Ricardo Rodrigues da Silva
Diana Fernandes de Almeida
Helloyse Eugênia da Rocha Alencar
Mariana Buranelo Egea
DOI 10.22533/at.ed.99719091015

CAPÍTULO 16........................................................................................................... 128

EFEITO DE TRÊS MÉTODOS DE ABATE SOBRE OS INDICADORES DE QUALIDADE DA CARNE
DA TILÁPIA (Oreochromis niloticus) RESFRIADA
Elaine Cristina Batista dos Santos
Paulo Roberto Campagnoli de Oliveira Filho
Elisabete Maria Macedo Viegas
DOI 10.22533/at.ed.99719091016

CAPÍTULO 17........................................................................................................... 140

EFEITOS CITOHEMATOLOGICOS DA SUPLEMENTAÇÃO COM AGARICUS BRASILIENSIS NA
CRIAÇÃO DE TILÁPIAS DO NILO (OREOCHROMIS NILOTICUS)
Flávio Ferreira Silva
Wiliam César Bento Regis
DOI 10.22533/at.ed.99719091017

CAPÍTULO 18........................................................................................................... 152

EFEITOS DA SUPLEMENTAÇÃO PROFILATICA COM AGARICUS BRASILIENSIS EM DE TILÁPIAS
DO NILO (OREOCHROMIS NILOTICUS) DESAFIADAS POR AEROMONAS HYDROPHILA
Flávio Ferreira Silva
Wiliam César Bento Regis
DOI 10.22533/at.ed.99719091018

CAPÍTULO 19........................................................................................................... 160

EFEITOS DE DIFERENTES MÉTODOS DE COCÇÃO NAS CARACTERÍSTICAS NUTRICIONAIS E
FÍSICO-QUÍMICAS DE CENOURAS (Daucus carota L.) PRONTAS PARA CONSUMO
Fabiana Bortolini Foralosso
Cauana Munique Haas
Maria Eduarda Peretti
Alvaro Vargas Júnior
Sheila Mello da Silveira
Nei Fronza
DOI 10.22533/at.ed.99719091019

CAPÍTULO 20........................................................................................................... 172

ERVAS AROMÁTICAS E ESPECIARIAS COMO FONTE DE ANTIOXIDANTES NATURAIS
Aline Sobreira Bezerra
Angélica Inês Kaufmann
Maiara Cristíni Maleico
Mariana Sobreira Bezerra
DOI 10.22533/at.ed.99719091020

SUMÁRIO
CAPÍTULO 21........................................................................................................... 181
EVALUATION OF THE PROCESS OF DESPECTINIZATION OF CUPUAÇU PULP (Theobroma
grandiflorum)
Luana Kelly Baltazar da Silva
Lenice da Silva Torres
Tatyane Myllena Souza da Cruz
Layana Natália Carvalho de Lima
Rayssa Silva dos Santos
Adriano César Calandrini Braga
DOI 10.22533/at.ed.99719091021

CAPÍTULO 22........................................................................................................... 188

EXTRAÇÃO ASSISTIDA POR ULTRASSOM PARA OBTENÇÃO DE COMPOSTOS BIOATIVOS DE
CASCA DE ATEMOIA (Annona cherimola Mill x Annona squamosa)
Caroline Pagnossim Boeira
Déborah Cristina Barcelos Flores
Bruna Nichelle Lucas
Claudia Severo da Rosa
Natiéli Piovesan
Francine Novack Victoria
DOI 10.22533/at.ed.99719091022

CAPÍTULO 23........................................................................................................... 197

FARELO DE MILHO: UM INGREDIENTE PARA DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS E
PROCESSOS ALIMENTÍCIOS
Tainara Leal de Sousa
Milena Figueiredo de Sousa
Rafaiane Macedo Guimarães
Adrielle Borges de Almeida
Mariana Buranelo Egea
DOI 10.22533/at.ed.99719091023

CAPÍTULO 24........................................................................................................... 209

INVESTIGAÇÃO DA ATIVIDADE ANTIMICROBIANA DE FILMES BIOPOLIMÉRICOS CONTENDO
NANOPARTÍCULAS DE OURO
Maicon Roldão Borges
Carla Weber Scheeren
DOI 10.22533/at.ed.99719091024

CAPÍTULO 25........................................................................................................... 216

MALDI-TOF MS BIOSENSOR IN MICROBIAL ASSESSMENT OF KEFIR PROBIOTIC
Karina Teixeira Magalhães-Guedes
Roberta Oliveira Viana
Disney Ribeiro Dias
Rosane Freitas Schwan
DOI 10.22533/at.ed.99719091025

SUMÁRIO
CAPÍTULO 26........................................................................................................... 223
META-ANÁLISE COMO FERRAMENTA PARA AVALIAÇÃO DE DIFERENTES COPRODUTOS
UTILIZADOS EM DIETAS PARA COELHOS DE CORTE
Diuly Bortoluzzi Falcone
Ana Carolina Kohlrausch Klinger
Amanda Carneiro Martini
Geni Salete Pinto de Toledo
Luciana Pötter
Leila Picolli da Silva
DOI 10.22533/at.ed.99719091026

CAPÍTULO 27........................................................................................................... 228

MODELAGEM TERMODINÂMICA E DETERMINAÇÃO DA SOLUBILIDADE DO ÓLEO DE
BACABA (Oenocarpus bacaba) E UCUÚBA (Virola surinamensis) COM DIÓXIDO DE CARBONO
SUPERCRÍTICO
Eduardo Gama Ortiz Menezes
Jhonatas Rodrigues Barbosa
Leticia Maria Martins Siqueira
Raul Nunes de Carvalho Junior
DOI 10.22533/at.ed.99719091027

CAPÍTULO 28........................................................................................................... 237

PARÂMETROS BIOQUÍMICOS DAS SEMENTES DE CAFÉ (Coffea arabica, L.) EM FUNÇÃO DE DA
ADUBAÇÃO NITROGENADA
Danilo Marcelo Aires dos Santos
Enes Furlani Júnior
Michele Ribeiro Ramos
Eliana Duarte Cardoso
André Rodrigues Reis
DOI 10.22533/at.ed.99719091028

CAPÍTULO 29........................................................................................................... 249

PRÉ-TRATAMENTO DE CASCAS DE AMENDOIM COM ULTRASSOM DE ALTA INTENSIDADE:
EFEITO ESTRUTURAL E LIBERAÇÃO DE AÇÚCARES
Tiago Carregari Polachini
Antonio Mulet
Juan Andrés Cárcel
Javier Telis-Romero
DOI 10.22533/at.ed.99719091029

CAPÍTULO 30........................................................................................................... 264

QUALIDADE DA FIBRA DO ALGODOEIRO (Gossypium hirsutum L.) EM FUNÇÃO DA ADUBAÇÃO
FOLIAR
Danilo Marcelo Aires dos Santos
Michele Ribeiro Ramos
Bruna Gonçalves Monteiro
Enes Furlani Júnior
Anderson Barbosa Evaristo
Marisa Campos Lima
Gustavo Marquardt
Geovana Alves Santos
Leticia Marquardt
DOI 10.22533/at.ed.99719091030

SUMÁRIO
CAPÍTULO 31........................................................................................................... 274
RESULTADOS A PARTIR DE EQUIPAMENTO PORTÁTIL E DE BAIXO CUSTO DESENVOLVIDO
PARA DETECÇÃO DE ADULTERAÇÕES EM LEITE
Wesley William Gonçalves Nascimento
Mariane Parma Ferreira de Souza
Ana Carolina Menezes Mendonça Valente
Virgílio de Carvalho dos Anjos
Marco Antônio Moreira Furtado
Maria José Valenzuela Bell
DOI 10.22533/at.ed.99719091031

CAPÍTULO 32........................................................................................................... 282

TEOR DE CAFEÍNA E RENDIMENTO DE SEMENTES DE CINCO CULTIVARES DE GUARANAZEIRO
COLHIDAS EM TRÊS ESTÁGIOS DE MATURAÇÃO E SUBMETIDAS A SEIS PERÍODOS DE
FERMENTAÇÃO
Lucio Pereira Santos
Lucio Resende
Enilson de Barros Silva
DOI 10.22533/at.ed.99719091032

CAPÍTULO 33........................................................................................................... 296

VALORIZATION OF WASTE COFFEE HUSKS: RECOVERY OF BIOACTIVE COMPOUNDS USING
A GREEN EXTRACTION METHOD
Ádina Lima de Santana
Gabriela Alves Macedo
DOI 10.22533/at.ed.99719091033

CAPÍTULO 34........................................................................................................... 305

VIABILIDADE DE BACILLUS CLAUSII, BACILLUS SUBTILIS E BACILLUS SUBTILIS VAR NATTO
EM NÉCTAR E POLPA DE CAJU
Adriana Lucia da Costa Souza
Luciana Pereira Lobato
Rafael Ciro Marques Cavalcante
Roberto Rodrigues de Souza
DOI 10.22533/at.ed.99719091034

SOBRE AS ORGANIZADORAS............................................................................... 319

ÍNDICE REMISSIVO................................................................................................. 320

SUMÁRIO
 CAPÍTULO 6

AVALIAÇÃO DO MÉTODO DE VIDA DE PRATELEIRA

ACELERADA EM PÃO DE ALHO

Thainá Rodrigues Stella PALAVRAS - CHAVE: microbiologia, teste

Jessica Basso Cavalheiro acelerado, atividade de água.
Jéssica Loraine Duenha Antigo
Leticia Misturini Rodrigues ABSTRACT: The objective of this study was
Jane Martha Graton Mikcha to evaluate the commercial shelf life of “pão de
Samiza Sala Michelan alho” from a company in the city of Maringá-
Grasiele Scaramal Madrona Pr. For this, analyzes of water activity (aW)
and molds and yeasts were carried out for 30
days and the results were evaluated through
RESUMO: O presente trabalho teve como accelerated tests and mathematical models.
objetivo avaliar a vida de prateleira de pão de When evaluating shelf life by Arrhenius kinetics,
alho comercial de uma empresa da cidade de mold and yeast analysis was not effective,
Maringá-Pr. Para tanto foram realizadas análises however, considering the aW data, obtained
de atividade de água e bolores e leveduras during 30 days in BOD storage at 25, 35 and
durante 30 dias sendo os resultados avaliados 50 0C, it was possible to obtain the activation
por meio de testes acelerados e modelos energy values -​​ Ea (1347.74 cal.mol-1.K-1)
matemáticos. Avaliando-se a vida de prateleira and the temperature acceleration factor - Q10
pela cinética de Arrhenius, a análise de bolores (1.079) and thus the products shelf life was
e leveduras não se mostrou eficaz, entretanto, determined in approximately 21 days at 25 °C,
considerando os dados de aW, obtidos durante on the packaging and processing conditions
30 dias em armazenamento em BOD a 25, 35 used by that company. The accelerated shelf
e 50 oC, foi possível obter os valores de energia life method has proved to be interesting for use
de ativação - Ea (1347,74 cal.mol-1.K-1 ) e o fator by food industries.
de aceleração da temperatura - Q10 (1,079) e KEYWORDS: microbiology, accelerated test,
assim foi determinada a vida de prateleira do pão water activity.
de alho em aproximadamente 21 dias a 25 ºC,
na embalagem e condições de processamento
utilizadas pela referida empresa. O método 1 | INTRODUÇÃO
de vida de prateleira acelerado se mostrou
O pão é um produto obtido por cocção,
interessante para ser utilizado por indústrias
onde a massa pode ser fermentada ou não e
alimentícias.

Inovação em Ciência e Tecnologia de Alimentos 2 Capítulo 6 45

 que necessita da formação da rede de glúten, proveniente da farinha de trigo ou
outros tipos de farinha, é adicionado de água e ainda permite a adição de outros
ingredientes, cobertura, recheio (BRASIL, 2005). O pão de alho é um produto obtido
da produção de pão francês adicionado de pasta de alho. O alho tem compostos
fitoquímicos que confere capacidade terapêutica para saúde, além de possuir ação
antimicrobiana (MARCHIORI, 2005).
Dessa forma, o pão está exposto ao ataque de microrganismo por ter um valor
nutritivo considerável, com cerca de 40% de umidade e atividade de água entre 0,94
e 0,97. Mesmo que a carga microbiana após o forneamento seja muito baixa, o pão
pode ser recontaminado por esporos de fungos e outros microrganismos presente
no ambiente, superfícies e manipuladores (FREIRE, 2011).
Caso existam condições como atividade de água (aW) menor que 0,94,
temperatura entre 25-28 °C e substrato rico em carboidratos, as leveduras irão se
multiplicar. Para o desenvolvimento de bolor a aW mínima é 0,80, o que tornará o
produto inaceitável devido ao aparecimento de micélio (FRANCO; LANGRAF, 2008).
A aW é a água disponível em um alimento (GARCIA, 2004), que varia de 0 a
1 e quanto mais próximo de 1, maior a sua atividade de água (CELESTINO, 2010).
Esta água está disponível para reações químicas, físicas e microbiológicas, sendo
um fator intrínseco que permite avaliar as características que interferem diretamente
no shelf-life (LABUZA, 1984). De acordo com Giménes, Ares e Ares (2012),a vida
de prateleira é o tempo em que um alimento se mantém seguro, com a quantidade
nutricional descrita na embalagem do produto e mantendo as características
sensoriais, físicas, químicas e microbiológicas adequadas para o consumo.
Testes acelerados podem ser utilizados para qualquer processo de deterioração
que apresente um modelo cinético válido, seja bioquímico, químico, microbiológico ou
físico (MAN, 2004). Eles são usados de modo a extrapolar parâmetros que interferem
no processo, como umidade, temperatura e assim obtém-se a vida de prateleira do
produto em condições normais de estocagem (HOUGH; GARITTA; GÓMEZ, 2006).
Muitos métodos acelerados são baseados no modelo de Arrhenius (TAUB;
SINGH, 1998; MAN, 2004), onde é possível expressar taxas de reações em função
da temperatura, calcular os parâmetros cinéticos, a energia de ativação (Ea) e o fator
Q10 (fator de aceleração da temperatura). Esses parâmetros descrevem o quão
rápido ocorrerá a reação ao manter uma temperatura controle e as temperaturas
extrapoladas (LABUZA, 1984).
Assim, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a vida de prateleira de
pão de alho mediante método acelerado.

Inovação em Ciência e Tecnologia de Alimentos 2 Capítulo 6 46

 2 | MATERIAIS E MÉTODOS

2.1 Materiais

As embalagens com 300 g de pão de alho tradicional, todos de um mesmo

lote, foram obtidos comercialmente por uma indústria da região de Maringá (PR) os
reagentes para análise foram de grau analítico.

2.2 Determinação da vida de prateleira

Foram utilizadas 40 embalagens de pão de alho para acondicionamento em três

estufas tipo BOD’s, a 25 °C (amostra controle), 35 °C e 50 °C (amostras em condição
acelerada), tais temperaturas foram escolhidas devido a comercialização do pão
ser a temperatura ambiente. Dessa forma, foram realizadas análises de atividade
de água e contagem de bolores e leveduras, nos tempos de 0, 10, 17, 21 e 30 dias,
sendo que em cada análise/tempo era aberta uma nova embalagem. Com esses
parâmetros, foram realizados os cálculos do teste de vida de prateleira acelerado
proposto por LABUZA (1982).
As reações que seguem o modelo cinético de primeira ordem ocorrem quando a
velocidade depende da concentração do reagente e a taxa de perda da qualidade do
produto diminui exponencialmente em um dado período de armazenagem. Este tipo
de reação é utilizado quando se tem destruição térmica dos microrganismos, reações
de oxidação de lipídeos e inativação enzimática (LABUZA, 1982). Matematicamente
a reação de primeira ordem é dada pela seguinte equação (LABUZA, 1982):

(1)

Onde vp é a velocidade da reação, cP é a concentração do componente P, k é

a constante da reação e t o tempo.
O efeito térmico é um fator que influencia na velocidade das reações químicas
e possui grande importância quando se trata de degradação dos alimentos, sendo
assim quantificar este parâmetro possibilita compreender a vida de prateleira de um
produto. Este efeito térmico é explicado pela cinética de Arrhenius (LABUZA 1980) e
é dado pela equação:

(2)

Em que k é a constante da velocidade da reação, Ea a energia de ativação em

cal.mol-1, T a temperatura em escala absoluta (K), R é a constante universal dos
gases (1,987 cal.mol-1.k-1).
Integrando-se a equação (2) obtém-se:
Inovação em Ciência e Tecnologia de Alimentos 2 Capítulo 6 47
 (3)

Ao plotar um gráfico de escala linear, o valor do logaritmo da constante da

velocidade da reação versus o inverso da temperatura absoluta obtém-se a
representação gráfica da equação de Arrhenius, onde a inclinação da reta representa
Ea/R, (Figura 1) e é possível obter a energia de ativação da reação das reações de
degradações dos alimentos. (LABUZA, 1980; LABUZA, 1982).

Figura 1 Representação do gráfico da equação de Arrhenius

A partir da obtenção da energia de ativação (Ea) determina-se o fator de

aceleração da temperatura (Q10) dado pela equação 4 ou pelo quociente entre as
vidas de prateleira a uma determinada temperatura e a uma temperatura 10 °C mais
alta (equação 5), expresso abaixo (LABUZA, 1985):

(4)

(5)

Em que T é a temperatura absoluta e V.P a vida de prateleira.

Conhecendo o valor de Q10, é possível estimar a vida de prateleira do produto
em outras temperaturas de armazenamento, desde que estejam dentro da faixa de
temperatura utilizada na sua determinação (LABUZA, 1985).

2.3 Análises de atividade de água (aW) e microbiológica

A medida de atividade de água foi realizada a 25 o C utilizando o aparelho AW

43, em duplicata.

Inovação em Ciência e Tecnologia de Alimentos 2 Capítulo 6 48

 Para a análise microbiológica, foram utilizadas placas constituídas por um meio
Ágar batata da Kasvi para contagem de bolor e levedura, tal análise foi realizada em
duplicata no laboratório de microbiologia da UEM. O meio utilizado estimou quantas
UFC/g estão presentes na amostra conforme AOAC 997.02 (2000).

3 | RESULTADOS E DISCUSSÕES

3.1 Determinação da vida de prateleira

As tabelas mostram os dados obtidos na contagem de bolor e levedura (Tabela

1) e atividade de água (Tabela 2) em diferentes tempos e temperaturas.

Tempo (dias) TEMPO 25°C 35°C 50°C

0 <1x10 2
<1x10 2
<1x102
10 <1x102 <1x102 <1x102
Contagem bolor (UFC/g) 17 <1x10 2
<1x10 2
<1x102
21 <1x102 <1x102 <1x102
30 <1x102 <1x102 <1x102
0 4,9 x104 2,1 x106 <1x102
10 <1x102 <1x102 <1x102
Contagem levedura (UFC/g) 17 9,15x104 3,6x105 <1x102
21 1,19x106 1x102 <1x102
30 9,75x104 4,95x104 <1x102

Tabela 1 Contagem de bolor e levedura, nas temperaturas de 25°C, 35°C e 50°C

durante 30 dias

Não há na legislação referência para contagem de bolor e levedura em pães,

porém houve a necessidade de fazer esta análise por solicitação da empresa devido
ao problema que a mesma encontrava com o desenvolvimento de fungos visíveis
a olho nu antes do término da validade (30 dias), principalmente pela preocupação
pois segundo Valsechi (2006) o bolor é um microrganismo produtor de micotoxinas
e a levedura é deteriorante. Segundo Freire (2011), os produtos de panificação que
possuem alta atividade de água são propícios ao desenvolvimento de microrganismos.

Tempo (Dias) Aw - 25°C Aw - 35°C Aw - 50°C

0 0,937 ± 0,0040 0,937 ± 0,0040 0,937 ± 0,0040
10 0,923 ± 0,0035 0,917 ± 0,0092 0,928 ± 0,0007
17 0,912 ± 0,0021 0,913 ± 0,0021 0,912 ± 0,0007
21 0,877 ± 0,0057 0,878 ± 0,0007 0,886 ± 0,0028
30 0,882 ± 0,0007 0,884 ± 0,0007 0,868 ± 0,0014

Tabela 2 Atividade de água nas temperaturas de 25°C, 35°C e 50°C durante 30 dias

Inovação em Ciência e Tecnologia de Alimentos 2 Capítulo 6 49

 Com essas análises, nota-se que há apenas o desenvolvimento de leveduras,
já que não houve contagem de bolor durante todo o armazenamento e em todas
as temperaturas (tabela 1). Houve um crescimento desordenado de leveduras nas
temperaturas de 25 e 35ºC, possivelmente devido à falta de padrão encontrada nos
produtos dentro de um mesmo lote. Além disso, na temperatura de 50ºC não houve
crescimento significativo de leveduras devido ao ressecamento dos pães, em que
ocorreu a redução de sua aW e prejudicou a sua multiplicação.
A partir da tabela 2 observou-se uma alteração da atividade de água considerável
com o aumento de tempo de armazenamento nas devidas temperaturas, o que indica
que a cinética de diminuição da atividade de água pode ser um parâmetro para
estimar a energia de ativação (Ea), o valor de Q10 e consequentemente estimar a vida
de prateleira em diferentes temperaturas de armazenamento (MOREIRA, 2018).
Além disso, foi perceptível que o ressecamento, acompanhado do escurecimento
dos pães se intensificaram após 21 dias de armazenamento quando comparados ao
primeiro dia e como descrito por Robertson (2005), a aW é importante para controlar
reações químicas que reduzem a vida de prateleira, tendo um importante efeito sobre
as propriedades texturais dos alimentos.
Em 21 dias, a aw chegou ao valor de 0,877 em 25°C (tabela 2), portanto, esta
foi a base de cálculo estipulada, pois de acordo com Freire (2011), a aW do pão em
condições normais varia de 0,94 a 0,97.
Para realizar os cálculos da cinética de Arrhenius, conforme já citado o parâmetro
de contagem de bolor foi desconsiderado dos cálculos, não sendo possível utilizá-los
por apresentarem um valor constante em sua contagem. Já para a levedura, mesmo
que havendo uma contagem nas temperaturas de 25 e 35ºC, seu crescimento não
foi gradativo, impossibilitando a utilização deste dado para os cálculos e estimativa
de dias.
Dessa forma, utilizou-se o parâmetro de atividade de água para calcular a vida
de prateleira do pão de alho. A figura 2 mostra o gráfico do modelo cinético de
primeira ordem, gerado ao plotar os dados de aW.

Inovação em Ciência e Tecnologia de Alimentos 2 Capítulo 6 50

 Figura 2 Modelo cinético de primeira ordem para diminuição da atividade de água no pão de
alho, armazenado nas três temperaturas

Os valores das constantes de velocidade (k) da atividade de água foram de

-0,0023 dias-1 (25°C), -0,0022 dias-1 (35 °C) e -0,0027 dias-1 (50 °C).
A partir dos valores da constante de velocidade, plotou-se o gráfico (figura 3) em
escala linear da constante da velocidade da reação versus o inverso da temperatura
(K), para o cálculo da Ea e Q10.

Figura 3 Efeito da temperatura sobre a constante de velocidade de diminuição da atividade de

água no pão de alho

Os testes acelerados não permitem obter um valor de R2 próximo de 1, como

mostrado também no trabalho realizado por Moreira (2018), com R2 de 0,7979,
porém este é um método muito utilizado pelas indústrias de alimentos devido ao

Inovação em Ciência e Tecnologia de Alimentos 2 Capítulo 6 51

 baixo custo de realização.
A partir da figura 3 obteve-se 1347,74 cal.mol-1.K-1 para Ea e a partir da equação
4, o valor de 1,079 para Q10. Então, como suposto que em 25 ºC o shelf-life do pão de
alho em questão é de cerca de 21 dias, com o valor de Q10 (equação 5), foi possível
determinar a vida de prateleira de 19 dias para 35 ºC e de 18 dias para 50ºC.
Escassos são os trabalhos publicados de shelf-life acelerado, em produtos
panificados não foi encontrado nenhum dado passível de comparação. Em um
estudo semelhante sobre a determinação de shelf-life, Moreira (2018), analisou a
qualidade do suco de abacaxi adicionado de polpa de yacon a partir da degradação
de vitamina C, onde a vida de prateleira do produto armazenado a 37 °C foi de 10
dias e a partir do valor de Q10 de 1,24, foi calculado a vida de prateleira do produto a
7 °C que foi de 19 dias.
Mesmo a textura sendo um fator que reduz a qualidade do pão, o prazo
de validade encontrado pode ser variável (BOURNE, 2002), já que, a partir de
informações da empresa, havia uma maior devolução de pães com presença de
fungos visíveis a olho nu em períodos chuvosos e úmidos, e em menor quantidade
em períodos de clima mais seco. Outro fator que pode justificar a variabilidade desta
vida de prateleira é a falta de padrão do produto, pois segundo Giese (2000), pães
com variação na coloração da casca está diretamente ligada à falhas no processo
de fabricação.

4 | CONCLUSÃO

Pela cinética de Arrhenius e utilizando a aW como base de cálculo, estimou-

se a vida de prateleira do pão de alho na embalagem e condições avaliadas em
aproximadamente 21 dias, se armazenados em 25 ºC. Com isso, foi possível
esclarecer o problema ocorrente com as devoluções dos pães, pois o prazo de
validade indicado na embalagem pela empresa é de 30 dias, ou seja, superior ao
valor obtido.
Assim o método de análise de vida de prateleira acelerada se mostrou
interessante para ser utilizado por indústrias de panificados, como é o caso do pão
de alho.

REFERÊNCIAS
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Cerrados, 2010.

FORSYTHE, Stephen J. Microbiologia da segurança dos alimentos. Artmed Editora, 2013.

FRANCO, Bernadette Dora Gombossy de Melo; LANDGRAF, Mariza. Microbiologia dos alimentos. In:
Microbiologia dos alimentos. 2003.

Inovação em Ciência e Tecnologia de Alimentos 2 Capítulo 6 52

 FREIRE, F. A deterioração fúngica de produtos de panificação no Brasil. Embrapa Agroindústria
Tropical-Comunicado Técnico (INFOTECA-E), 2011.

GARCIA, Denise Marques. Análise de atividade de água em alimentos armazenados no interior

de granjas de integração avícola, 2004.

GIMÉNEZ, Ana; ARES, Florencia; ARES, Gastón. Sensory shelf-life estimation: A review of current
methodological approaches. Food research international, v. 49, n. 1, p. 311-325, 2012.

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LABUZA, Theodore P. Application of chemical kinetics to deterioration of foods. 1984.

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MARCHIORI, Vanderli Fátima. Propriedades funcionais do alho (Allium sativum L.), 2005.

MOREIRA, Thaysa Fernandes Moya. Avaliação da vida de prateleira de suco de abacaxi

adicionado de polpa de yacon (Smallanthus sonchifolius). 2015. Trabalho de Conclusão de
Curso. Universidade Tecnológica Federal do Paraná.

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de fabricação (bpf) em estabelecimentos produtores de alimentos da cidade de São José do Rio Preto
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VALSECHI, Octávio Antônio. Microbiologia dos alimentos. Universidade federal de São Carlos
Centro de Ciências Agrárias, departamento de tecnologia agroindustrial e socioeconomia rural.
Araras, São Paulo, 2006.

Inovação em Ciência e Tecnologia de Alimentos 2 Capítulo 6 53

 SOBRE AS ORGANIZADORAS

VANESSA BORDIN VIERA bacharel e licenciada em Nutrição pelo Centro Universitário

Franciscano (UNIFRA). Mestre e Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela
Universidade Federal de Santa Maria (UFSM). Docente do Curso de Nutrição e da Pós-
Graduação em Ciências Naturais e Biotecnologia da Universidade Federal de Campina Grande
(UFCG). Editora da subárea de Ciência e Tecnologia de Alimentos do Journal of bioenergy
and food science. Líder do Grupo de Pesquisa em Ciência e Tecnologia de Alimentos da
UFCG. Possui experiência com o desenvolvimento de pesquisas na área de antioxidantes,
desenvolvimento de novos produtos, análise sensorial e utilização de tecnologia limpas.

NATIÉLI PIOVESAN Docente no Instituto Federal do Rio Grande do Norte (IFRN), graduada
em Química Industrial e Tecnologia em Alimentos, pela Universidade Federal de Santa
Maria (UFSM). Possui graduação no Programa Especial de Formação de Professores para
a Educação Profissional. Mestre e Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela
Universidade Federal de Santa Maria (UFSM). Atua principalmente com o desenvolvimento
de pesquisas na área de antioxidantes naturais, desenvolvimento de novos produtos e análise
sensorial.

Inovação em Ciência e Tecnologia de Alimentos 2 Sobre as organizadoras 319

 ÍNDICE REMISSIVO

Abelhas sociais 1
Ácido graxo 85, 232
Alelopátia 99
Alimento funcional 6
Análise de qualidade 1
Análise físico-química 90
Análises microbiológicas 8, 30, 36, 40, 42, 61, 62, 64, 80, 82, 203
Antioxidantes 6, 11, 14, 108, 110, 113, 115, 140, 152, 154, 172, 174, 175, 177, 178, 179, 180,
188, 193, 194, 200, 202, 228, 319
Antropoentomofagia 77, 78
Atividade antioxiante 90
Atividade de água 1, 2, 33, 36, 38, 39, 40, 41, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 53, 54, 55, 56, 57, 65,
71, 85, 86, 87, 88, 118, 123, 124, 163, 165
Avaliação 4, 5, 6, 8, 9, 10, 11, 13, 15, 16, 17, 26, 27, 34, 35, 36, 40, 43, 45, 53, 54, 55, 57, 59,
69, 73, 85, 86, 101, 124, 126, 142, 158, 170, 172, 177, 179, 200, 203, 206, 207, 211, 216, 223,
230, 242, 243, 244, 245, 246, 247, 248, 276, 288, 293, 317, 318
Azeitona 85, 86, 87, 88

Café instantâneo 54
Coconut sprout 18, 19, 21, 22, 23
Cogumelo do sol 6, 7, 16, 158
Cogumelos medicinais 6, 11
Compostos bioativos 99, 160, 188, 189, 190, 195, 203
Contaminação microbiológica 27, 42, 84, 200

Efeito antimicrobiano 6, 13, 15, 210, 214

Espinha em Y 59

Farinha 46, 65, 66, 68, 69, 70, 71, 72, 73, 74, 75, 80, 81, 126, 197, 198, 200, 202, 203, 206, 240
Fenólicos 11, 96, 108, 109, 110, 111, 112, 113, 172, 174, 176, 177, 178, 179, 180, 188, 191,
192, 193, 194, 200, 201, 202, 205
Flor comestível 108

Inovação em Ciência e Tecnologia de Alimentos 2 Índice Remissivo 320

 H

Hidroximetilfurfural 1, 2, 4

Impacto ambiental 59, 60, 204

Lactobacilli 18, 19, 20, 21, 22, 23, 316

Microbiologia 15, 16, 17, 23, 24, 29, 34, 43, 44, 45, 49, 52, 53, 61, 80, 138, 216
Morango 90
Musa spp 117, 119

Ômega 77, 81
Orgânico 90, 97, 188, 189

Pereskia aculeata 65, 66, 67, 68, 70, 71, 72, 73, 74, 75, 115
Plantas medicinais 16, 105, 108, 179, 195
Pós colheita 117
Produtos naturais 7, 99, 108, 109, 173
Propriedades tecnológicas 65, 66, 71, 205
Proteína 17, 69, 72, 77, 78, 79, 80, 81, 83, 142, 154, 169, 187, 199, 200, 204, 237, 239, 240,
242, 243, 244, 245, 246, 247, 248

Qualidade alimentar 36
Queijo colonial 26, 27, 29, 30, 32, 33, 34

Rosa x grandiflora Hort. 108, 109, 110

Secagem 10, 52, 54, 56, 57, 65, 69, 71, 80, 111, 118, 119, 124, 125, 126, 127, 166, 174, 199, 207, 293
Segurança alimentar 34, 43, 59, 77, 83, 117, 124, 126
Spray-dryer 54, 316
Sustentabilidade 59

Inovação em Ciência e Tecnologia de Alimentos 2 Índice Remissivo 321

 T

Tangerina 90
Tecnologia de alimentos 33, 43, 44, 54, 76, 85, 96, 97, 114, 117, 125, 126, 127, 170, 171, 206,
207, 208, 228, 249, 317, 319
Teste acelerado 45
Timol 98, 99, 103, 104, 105

Inovação em Ciência e Tecnologia de Alimentos 2 Índice Remissivo 322