aula 01: História do vinho

UNIDADE I - ENOLOGIA: HISTÓRIA DO VINHO

 OBJETIVO DA AULA

Possibilitar ao estudante a compreensão da

importância da enologia.
 METODOLOGIA
Momento 1: A metodologia adotada no processo ensino aprendizagem deve considerar os
movimentos da competência por: conceito-chave, utilizando ferramentas de
metodologias ativas, iniciando pela sondagem do conhecimento prévio do discente
através de metodologia participativa.

Momento 2: A metodologia adotada será seguida pelo desenvolvimento de atividades que

promovam o domínio teórico, tais como aula expositiva, atividades de pesquisa individual
ou em grupo, consultas à bibliografia básica, legislação e artigos científicos, estudos que
envolvam a problematização do conhecimento, simulações e intervenções profissionais.
 METODOLOGIA

Momento 1: A metodologia adotada utilizando ferramentas de metodologias ativas, através

da metodologia participativa - HISTÓRIA EM QUADRINHOS - NARRATIVA -
CRONOGRAMA (MARCOS CONCEITUAIS).

Momento 2: A metodologia adotada será seguida pelo desenvolvimento de atividades que

promovam o domínio teórico, tais como aula expositiva.
bebida resultante da fermentação alcoólica total ou parcial do
mosto da uva.
VINHO
 é, tradicionalmente, um “limpador” de impurezas. Ele é
utilizado para deixar um determinado líquido mais puro,
seja separando os sedimentos ou aumentando o contato
com o oxigênio para mudar suas características
organolépticas.
DECANTER
É um instrumento que serve para retirar a rolha de
uma garrafa de vinho, seja ela de cortiça natural ou
sintética.
SACA ROLHA
Rica em elementos químicos, a composição dos alimentos e
dos vinhos ao interagirem podem causar reações agradáveis
ou não.
Tem como objetivo equilibrar as características de
ambos, completando suas qualidades e elevando o nível
da experiência em termos de aromas, sabores e texturas.
HARMONIZAÇÃO
é uma casta branca, de origem francesa, famosa
pela sua intensidade aromática.
SAUVIGNON BLANC
 Nasceu no berço da história do vinho: a França, mais
especificamente na tradicional Bordeaux, principal região
produtora de vinho do mundo. A casta recebeu este nome
por ser cruzamento entre as uvas Cabernet Franc (tinta)
e Sauvignon Blanc (branca), ambas nascidas na região
francesa.
CABERNET SAUVIGNON
deve formar sua perlage através de fermentação natural
e não poderá sofrer adição de anidrido carbônico, em
caso negativo será descrito como um vinho frisante.
ESPUMANTE
originou-se de “terr”, radical francês também encontrado
em termos como terre (terra/solo), terrain (terreno) e
terrass (terraço). Seu conceito, de forma mais ampla, traz
uma ligação entre fatores como a terra e o espaço
agronômico que engloba a produção do vinho.
TERROIR
copo cilíndrico com haste, us. para beber vinho,
champanhe, conhaque etc.
TAÇA
Quantidade de líquido que se pode engolir de uma
vez só; trago.
GOLE
odor natural agradável.
AROMA
Planta cultivada por produzir uvas; parreira. [Botânica] Designação
comum atribuída às espécies do gênero Vitis, pertencentes à
família das vitáceas cujos frutos (uvas) fermentados dão origem ao
vinho
VIDEIRA
ONDE SE ENCONTRAVA O PRIMEIRO
VINHEDO?
 ORIGENS
“ Se existisse a uva, com certeza haveria também o
vinho pela fermentação por atividade de leveduras
silvestres presentes nas suas cascas, em uma ação
espontânea em frutos esmagados e guardados em
algum recipiente.”
Daniel Pinto
 ORIGENS
● Período neolítico 6000 a.C. - Região da Armênia, Geórgia e Turquia.
● Mesopotâmia 3500 a.C. - transformação de povos nômades para
sedentários (agricultura).
● Achados arqueológicos 3000 a.C. - Egito.
● Fenícios 2000 a.C. - comércio e navegação - difunde através do
Mediterrâneo - Grécia.
● Península Ibérica e Sul da França 600 a.C. - Rio Rhône (Marselha) e
Região montanhosa (Perpignan, Toulouse e Bordeaux).
 VINHO NA GRÉCIA
● Dádiva dos Deuses - Dionísio - Filho de Zeus. Pinturas com taças de vinho.
● Expansão das videiras - Sul da Itália e Norte da África.
● Enótria Tellus - Terra do Vinho ou das Vinhas Treliçadas - Itália ( Nápoles, Sicília,
Calábria e Puglia).
● Simpósio nos banquetes, momento em que o vinho aparecia como elemento
principal e a quantidade a ser consumida era determinada pelo presidente da
reunião - simposiarca.
● Diversos temas eram discutidos tais como filosofia, religião, sociedade.
● Vinho mais adocicado, com uso de especiarias, em forma de xarope, espesso e
turvo.
● Utilizado também como medicamento.
 VINHO IMPÉRIO ROMANO
● Iniciou como uma pequena vila de agricultores e pastores e transformou-se
no maior Império político e militar (Exército romano) da época.
● Deus Romano do vinho - BACO. Bacanais - Festas de Baco.
● Os legionários consumiam vinho no lugar de água por considerar mais
seguro em terras estrangeiras. Água impura - vinho adicionado para como
antisséptico.
● Incentivaram o plantio de videiras pelos povos bárbaros conquistados.
● Regiões importantes para a vinicultura na França: Bourgogne, Champagne,
Paris, Reno e Bordeaux.
● Uso de técnicas de barricas de madeira e garrafas de cerâmicas.
● Método de cultivo semelhante ao de hoje na Itália, Portugal e França.
 VINHO IDADE MÉDIA - CRISTIANISMO
● Recessão econômica.
● Igreja centro de controle - vinho sangue de Cristo. Produto sagrado na
eucaristia.
● Mulçumanos controlam a Península Arábica e proíbe o consumo e comércio
do vinho devido a seus dogmas religiosos. Fechando o comércio deste
produto pelo Mar Mediterraneo forte economicamente. Declínio do produto.
● A Igreja retoma seu forte poder nos feudos e revitaliza a importancia e o poder
das videiras e do vinho.
● Mosteiros fortalecem a vitivinicultura. Aperfeiçoam a atividade detectando
cidades com alta qualidade na produção e diferenciação de cepas nobres.
● Cruzadas, movimento religioso que fortaleceu as atividades comerciais.
Mercadores.
● Burguesia e Renascimento. (fim Idade Média).
 VINHO IDADE MODERNA
● Sec. XVII - garrafas de vidro para conservação e transporte.
● Louis Pasteur elucida sobre a fermentação - transformação de açúcar e
álcool e liberação de gás carbônico.
● 1858 praga (filoxera) que vai dizimar muitos vinhedos pelo mundo. Praga de
uma larva que atacava pelas raízes da planta. Oriundo do leste do EUA.
● Recuperação longa e penosa. Chile foi poupado pela praga.
● Atualmente, a vitivinicultura atinge níveis tecnológicos avançados priorizando
a QUALIDADE em detrimento a QUANTIDADE.
 VINHO IDADE CONTEMPORÂNEA
● 1930 Lei sobre D.O.C. Denominação de Origem Controlada.
● 1945 - ciência fundamental no desenvolvimento de pesquisas sobre a vinha,
a fermentação e o amadurecimento em adega.
● 1990 - América do Sul - Chile (Carmenere) e Argentina (Malbec) (investidores
estrangeiros).
● 1991 EUA - Califórnia. 4 maior produtor do mundo. (Chardonnay)
● 1991 após abolição do apartheid abre para o mundo (antes só produção de
aguardente de vinho) para cepas nobres. 2003 -2005 vinhos de excelente
qualidade na Africa do Sul (Syrah).
COMO SURGIU O VINHO?
QUEM DESCOBRIU?
 LENDAS SOBRE O VINHO
Rei Persa, Jamsheed, em sua corte, as frutas eram conservadas em grandes
jarros de barro. Um dia percebeu que este jarro contendo uvas tinha uma
efervescência produzida por um líquido que exalava forte odor. Supondo tratar-se
de algo venenoso, o rei ordenou que ninguém provasse. No entanto, uma jovem
desgostosa da vida decidiu suicidar-se, vendo naquela poção uma forma eficiente
de lograr o seu intento. Para surpresa de todos, a jovem não morreu e pelo
contrário, se recuperou integralmente da depressão, voltando a ver a vida com
alegria e entusiasmo.
FATO OU FAKE?
Quanto mais velho o vinho, melhor
ele é?
 FAKE
Um vinho de guarda, também tem o seu tempo de vida, mesmo que mais longo.

Vinhos tintos tânicos, ficam melhores com o tempo, pois os taninos se

arredondam e o buquê se desenvolve.

Porém, quando se espera demais, o vinho perde a sua matéria. Seca-se. Vinagra.

“ Melhor abrir uma garrafa cedo demais do que abrí-la tarde demais.”
Rosé é uma mistura de vinhos tintos
e brancos?
 FATO

Sim ,quase.

Para obter vinho rosé são necessárias uvas tintas. Como a cor é
extraída da casca, é colocada a intensidade desejada, deixando
em contato suco e película por um tempo.
A vinha deve sofrer para produzir
grandes vinhos?
 FATO
De certa forma sim, pois um solo muito fértil, a vinha se torna vigorosa demais e
produz uvas diluídas que dão vinhos leves demais.

No entanto, as vinhas não devem sofrer carências ou desequilíbrio.

Principalmente quanto a quantidade de ferro.

A água também não pode ser em excesso, nem seca.

“ a vinha deve, pois, ser nutrida regularmente, sem estresse nem rupturas,
também sem excessos!”
As lágrimas do vinho são glicerina?
 FAKE
As lágrimas representam a intensidade que o vinho desce pela
taça.

São maiores quanto mais elevada é a concentração do álcool.

O glicerol é um dos álcoois presentes no vinho, mas em pequena

proporção, se comparado ao etanol, por isso o termo glicerina é
impróprio.
O vinho tinto é bebido Chambré?
 FATO
Chambré certamente. O termo significa temperatura ambiente na
Europa, que não ultrapassa 20 graus.

Deve estar entre 18 e 20 graus para não esfriar demais o senão o

álcool sobressair.
 Antigamente colocava-se sangue
de boi nos vinhos para colori-los?
 FAKE
O vinho contém muitas proteínas. Para eliminá-las passa por um
processo de clarificação.

Pode ser utilizado a albumina do ovo (clara fresco ou em pó

liofilizado) ou o uso de uma argila (bentonita).

Antigamente pode até ter sido utilizado o sangue do boi para esse
processo, mas desde a crise da vaca louca ficou proibido.

No entanto, JAMAIS serviram para colorir os vinhos.

Cristais no vinho. Os vinicultores
puseram açúcar?
 FAKE

Os cristais transparentes nos vinhos brancos e coloridos

nos tintos são o bitartarato de potássio ou tártaro. São
os ácidos tartáricos, que tendem a se precipitar sob a
ação do frio.

O tártaro não altera em nada a qualidade do vinho e não

é açúcar.
 ATIVIDADE PRÁTICA
● 2 EQUIPES COM CRONOGRAMA - LINHA CRONOLÓGICA
● 3 EQUIPES COM HISTÓRIA EM QUADRINHOS
● 3 EQUIPES COM NARRATIVA ENCENADA