Processamento Do Leite Condensado

PROCESSAMENTO DO
LEITE CONDENSADO
Grupo: Beatriz Cerqueira Simões, Bruna da Silva Barros, Danilo Lopes
Dias, Gabriele Ferreira Campos e Lucas Matoso Duca
HISTÓRIA E
GENERALIDADES
“Recebe o nome de leite condensado o produto obtido
a partir da evaporação de parte da água contida no
leite, originando um líquido espesso e viscoso, sob o
qual se adiciona açúcar antes que seja embalado em
latas esterilizadas”
LINHA DO TEMPO
1820 1828 1856 1861-1865 1871

O francês Nicolas Appert O leite condensado chega
O inventor francês Gail Borden Jr. tem a ideia Ocorre a Guerra Civil ao Brasil, é o que nos diz
realiza pesquisas e
Malbec, aplicou o de evaporar parte da água Americana e o leite um anúncio no Almanak
experimentos para
método de Appert ao leite do leite e acrescentar açúcar condensado é usado Administrativo, Mercantil
esterilização e conservação
fresco de vacas para criar para que ele durasse mais como ração de soldados, e Industrial da Corte e da
de alimentos em
o primeiro protótipo leite logo se popularizando Província do Rio de
embalagens herméticas
condensado Janeiro
- O leite condensado é um dos principais produtos lácteos que é destinado à
exportação, e em 2017 superou o leite em pó, com aumento de 43% nas vendas;
- Os principais países importadores desse produto estão situados na África,

América Latina e no Oriente Médio;
- O leite condensado é constituído de:
20% de sólidos 8% de
45% de açúcar 27% de água
não gordurosos gordura
PROCESSAMENTO
FLUXOGRAMA
RECEPÇÃO DO LEITE PADRONIZAÇÃO
DISSOLUÇÃO PASTEURIZAÇÃO EVAPORAÇÃO À
DO TEOR DE
VÁCUO
GORDURA
RESFRIAMENTO
ADIÇÃO DE AÇÚCAR
ADIÇAÕ DE
ENVASE CRISTALIZAÇÃO
LACTOSE
ARMAZENAMENTO E
EXPEDIÇÃO
RECEPÇÃO DA
MATÉRIA PRIMA
- O leite é recebido por caminhões a uma temperatura
inferior a 4ºC;
- São realizados testes físico-químicos em laboratório
para avaliar se a matéria-prima está estável e dentro
dos padrões estabelecidos pela indústria e pela
legislação brasileira;
- Após aprovado, o leite segue para os tanques de
armazenamento, os quais são dotados de um
sistema de controle de temperatura.
PADRONIZAÇÃO DOS TEORES DE GORDURA
- Consiste na adição de creme, o qual é obtido através do processo de centrifugação;
- É realizada através do quadrado de Pearson:
- relação de 3,4 partes de creme de leite + 41,5 partes de leite desnatado = 44,9
partes de leite padronizado.
- O leite deve apresentar características como:
- estabilidade térmica;
- teor de gordura e teor de proteínas;
- teor de proteínas no extrato seco total;
- baixa contagem de células somáticas (CCS);
- teor total de sólidos lácticos.
ADIÇÃO DE SACAROSE
- Açúcar é extraído da cana de açúcar ou da beterraba;
- Pode ser adicionada em três momentos e o que dita
as características do leite condensado:
- após a filtração, produz um leite mais
viscoso ao final na fabricação;
- após a pasteurização, pode ocorrer reações
de caramelização;
- após a evaporação na forma de xarope, não é
possível fazer a adição de lactose em pó.
- Atualmente as indústrias do Brasil utilizam a adição de
sacarose ao leite antes do tratamento térmico.
PASTEURIZAÇÃO
- A mistura de leite e açúcar é enviada para a

pasteurização, com o objetivo de destruir
microrganismos e inativar enzimas;
- A pasteurização é realizada em um pasteurizador
que é acoplado a um sistema de evaporadores de
múltiplo efeito.
- Para a pasteurização é aplicada uma temperatura de
115°C durante três segundos.
RESFRIAMENTO
- Após a etapa de evaporação, o produto é resfriado a uma
temperatura próxima a 20ºC por um equipamento chamado
flash cooler;
- O efeito do resfriamento rápido contribui para a formação
dos cristais e padronização do tamanho dos mesmos, pois
há redução brusca da temperatura;
ADIÇÃO DE LACTOSE
- Após a etapa de resfriamento, ocorre a adição da lactose em pó, com o objetivo de promover a
formação de pequenos cristais, diminuindo a arenosidade do produto, sob temperatura e agitação
controlada.
CRISTALIZAÇÃO
- Após a adição da lactose, o produto vai para um tanque
chamado tanque de cristalização;
- No tanque de cristalização ocorre agitação constante,
com objetivo de induzir a formação de pequenos
cristais.
ENVASE
- A última etapa do processo é o envase, na qual o produto pode
ser armazenado em embalagens cartonadas ou em
embalagens metálicas;
- As embalagens devem fornecer proteção contra contaminação,
oxidação além de outras características.
O leite condensado segue então para
a comercialização
BIBLIOGRAFIA
Ciência do Leite. Conheça a história do leite condensado. Disponível em:
<https://cienciadoleite.com.br/noticia/3829/conheca-a-historia-do-leite-condensado>. Acesso em 17 de julho de
2022.
NUNES, Maraiza Aparecida. Monitoramento do processo de produção do leite condensado. Disponível em:
<https://repositorio.ufu.br/bitstream/123456789/24258/1/MonitoramentoProcessoProdução.pdf>. Acesso em 17
de julho de 2022.
TRILIKOVSKI, Lucimara; PIERRE, Fernanda Cristina. A Cadeia Produtiva do Leite Condensado: História,
Etapas de Produção e Instruções Normativas. In: 9ª Jornada Científica e Tecnológica da Fatec de Botucatu,
2020, Botucatu, SP.
UFG - Universidade Federal de Goiás. “Como se condensa o leite condensado?”. Disponível em:
<https://pet.agro.ufg.br/n/37856-como-se-condensa-o-leite-condensado>. Acesso em 17 de julho de 2022.
AGRADECEMOS
PELA ATENÇÃO!
QUESTÕES?

Processamento Do Leite Condensado

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Processamento Do Leite Condensado

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Processamento Do Leite Condensado

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

PROCESSAMENTO DO

1820 1828 1856 1861-1865 1871

- Os principais países importadores desse produto estão situados na África,

- O leite condensado é constituído de:

- A mistura de leite e açúcar é enviada para a

Você também pode gostar