CEP- TAGUATINGA

TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA

CONCEITOS BÁSICOS EM
NUTRIÇÃO
 Nutrição
• É um processo biológico em que os organismos,
utilizando-se de alimentos, assimilam nutrientes para a
realização de suas funções vitais;

• É a atividade que estuda a fundo as propriedades dos

alimentos e busca soluções para promover a saúde a partir
da alimentação.
 Alimento
• É toda substância ou
mistura de substâncias, no
estado sólido, pastoso,
líquido ou qualquer outra
forma adequada, destinada
a fornecer ao organismo
vivo ou elementos
necessários a sua
formação, desenvolvimento
e manutenção.
 Nutrientes

• Substâncias presentes nos alimentos indispensáveis para o

funcionamento do organismo, sendo classificadas em:
– Carboidratos,
– Fibras alimentares,
– Proteínas,
– Lipídios,
– Vitaminas,
– Sais minerais
– Água.
 Função dos nutrientes
• Construtoras:
– Constroem e reparam todo o tecido do organismo;
– Água e Proteínas
 Função dos nutrientes
• Reguladora
– Regulam o organismo
– Água, vitaminas, minerais e fibras
 Função dos nutrientes
• Energética
– Fornecem calorias para o organismo
– Carboidratos e Lipídios
Leis Fundamentais da alimentação

Quantidade

Leis de Pedro
Qualidade Escudero Harmonia

Adequação
 Quantidade

• Característica dietética de controlar a ingestão de calorias

de acordo com a necessidade energética específica a fim
de manter ou recuperar o estado nutricional adequado.
 Qualidade
• Característica dietética de fornecer todos os nutrientes
(carboidratos, proteínas, lipídios, fibras, vitaminas e sais
minerais)

• Uma alimentação completa inclui todos os nutrientes para

formação e manutenção do organismo.

• As refeições devem ser variadas,

contemplando todos os grupos de nutrientes para o bom
funcionamento do corpo.
 Harmonia
• É a distribuição e proporcionalidade entre os nutrientes,
resultando no equilíbrio.

• Para que o nosso organismo consiga

aproveitar os nutrientes, estes devem se encontrar em
proporções adequadas nas refeições, uma vez que as
substâncias não agem sozinhas, e sim em conjunto.
 Adequação
• Característica dietética relacionada às:
– preferências alimentares;
– hábitos regionais, culturais e religiosos;
– condições socioeconômicas;
– momento biológico da vida;
– alterações patológicas.
MACRONUTRIENTES

MICRONUTRIENTES
CARBOIDRATOS
 CARBOIDRATOS
• São substâncias constituídas de:
carbono + hidrogênio + oxigênio;

• Estes podem ser chamados de glicídios ou hidratos de

carbono.
 Classificação
Tipo de Carboidrato Componentes Fontes alimentares
Glicose Hidrólise da sacarose,
Monossacarídeos lactose e maltose
Frutose Frutas, sucos e mel
Galactose Leite e derivados
Sacarose Açúcar refinado,
açúcar mascavo e mel
Dissacarídeos Lactose Leite e derivados
Maltose Beterraba, cereais e
sementes
 Classificação
Tipo de Carboidrato Componentes Fontes alimentares
Maltodextrina Derivado do milho e
da mandioca
Oligossacarídeos Frutooligossacarídeos, Feijão, grão-de-bico,
rafinose e ervilha, lentilha
estaquinose
Polissacarídeos Amido Milho, cereais, pães,
massas, batata, feijão,
ervilha e raízes.
Não-amido (fibras) Verduras, frutas,
legumes, cereais
integrais.
Carboidratos
 CARBOIDRATOS
• FUNÇÃO:
– Fornecimento de ENERGIA, pois cada grama de carboidrato fornece
cerca de 4Kcal;

– RESERVA de glicogênio no fígado;

– Ação POUPADORA DE ENERGIA, visto que o organismo utiliza o

carboidrato como primeira fonte de energia em relação a lipídios e
proteínas.

– Participam do mecanismo de DEFESA, como no caso das glicoproteínas e

imunoglobulinas;
 FIBRAS
• São polissacarídeos constituintes de todos os alimentos
de origem vegetal QUE NÃO SÃO DIGERÍVEIS pelo
organismo humano;

• Recomendação diária:20-35g/dia
 Função
Regularizar o trânsito intestinal;
• Controlar a obesidade;
• Controlar a glicemia;
• Reduzir o colesterol;
• Aumentar o bolo fecal;
Classificação
PROTEÍNAS
 Proteínas
• Carbono + hidrogênio + oxigênio + nitrogênio = nutriente
de primeira importância;

• Aminoácidos se ligam por ligações peptídicas para formar

uma proteína.
 Função
• ESTRUTURAL: construção e manutenção dos tecidos,
formação de hormônios, enzimas e anticorpos.

• ENERGÉTICA: fonte de energia, pois cada grama de

proteína fornece cerca de 4Kcal.

• REGULADORA: carreadoras de gorduras, conhecidas

como lipoproteínas e contribuem para a homeostase.
 Classificação dos aminoácidos

• ESSENCIAIS:
– Aqueles que devem ser fornecidos pela alimentação:

• -Arginina
• -Treonina
• -Triptofano
• -Histidina
• -Lisina
• -Leucina
A deficiência na ingestão ou a
• -Isoleucina
ausência pode acarretar
• -Metionina problemas
• -Valina no desenvolvimento
• -Fenilalanina principalmente
em crianças, como perda de peso,
atraso no crescimento, entre
outros.
 Proteínas
• NÃO ESSENCIAIS:
– Aqueles que podem ser sintetizados pelo organismo a partir da
presença de aminoácidos essenciais:
– Alanina
– Glutamato
– Asparato
– Glutamina
 Proteínas

• CONDICIONALMENTE ESSENCIAIS:
– Aqueles que podem se tornar essenciais para bebês prematuros ou em
algumas situações clínicas específicas:

– Taurina
– Cisteína
– Tirosina
– Glicina
– Prolina
– Serina
 Proteínas
• Proteína de Alto Valor Biológico -
PAVB
– Contém todos os aminoácidos
essenciais em
proporções adequadas, sendo
melhores
utilizadas pelo organismo.

– Presente nos alimentos de origem

animal,
porém estudos recentes já
caracterizam a
soja e seus derivados como de alto
valor biológico.
 Proteínas
• Proteína de Baixo Valor
Biológico - PBVB
– Não possui quantidades
adequadas de
aminoácidos essenciais.

– Presente em alimentos de
origem vegetal,
sendo a principal fonte as
leguminosas.
 Proteínas
• Fontes alimentares:
– ANIMAIS: carne bovina, peixes, aves, leite e derivados, ovos e
vísceras.

– VEGETAIS: leguminosas, feijão, soja, ervilha, lentilha,

grão-de-bico...
LIPÍDIOS
 Funções

• Energética: 9 Kcal/g;
• Transportar as vitaminas lipossolúveis (A D E K);
• Melhorar a palatabilidade dos alimentos;
• Aumentar o tempo de digestão;
• Fornecer ácidos graxos essenciais ao organismo;
• Proteger órgãos e vísceras do corpo;
• Ser precursor na biossíntese de hormônios e de ácidos
biliares.
 Classificação – lipídios simples

• ÁCIDOS GRAXOS
SATURADOS:
– Não possuem duplas ligações
entre os carbonos;

– São encontrados principalmente

em
GORDURAS ANIMAIS e
alimentos derivados desta
gordura.
 Lipídios
• Fontes – Ácidos Graxos saturados:
– Carnes gordas
– Banha
– Manteiga
– Palma
– Cacau
– Laticínios
 Lipídios
• ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS: possuem duplas
ligações entre
os carbonos;

• São encontradas nas GORDURAS VEGETAIS, divididos

em:
– monoinsaturados (única dupla de ligação)
– poliinsaturados (duas ou mais ligações duplas).
 Lipídios
• Monoinsaturados – Fontes
– Fontes principais de ômega 9
• Macadâmia
• Nozes
• Amêndoa
• Castanha do Pará
• Gergelim
• Abacate
• Semente de Girassol
• Linhaça
• Azeite de Oliva
 Lipídios
• Poliinsaturados - Fontes
– Fontes principais de ômega 6 (essencial)
• -Óleo de soja
• -Óleo de girassol
• -Óleo de milho
• -Linhaça
 Lipídios
• Poliinsaturados - Fontes
– Fontes principais de ômega 3 (essencial
• Sardinha
• Arenque
• Óleo de peixe
• Salmão
• Atum
 Lipídios
• Lipoproteínas: lipídios (colesterol ou triglicérides) +
proteínas.
– As gorduras são encontradas em todas as células e todos os
tecidos, mas não são capazes de circular livremente em um
meio aquoso como o plasma.
– Por isso os lipídios necessitam de um carregador (proteína)
sob a forma de lipoproteína.
– Essa estão classificadas de acordo com sua densidade:
 Lipídios
⚫ Essa estão classificadas de acordo com sua densidade:

HDL: High Density Lipoprotein

LDL: Low Density Lipoprotein
ÁGUA
 Água
• A água é um componente essencial para o metabolismo de todas as células.
Um processo de desidratação, com perda de 10% de água corporal, provoca
graves transtornos à saúde.

• A água serve para o transporte dos demais nutrientes e substâncias

químicas ingeridos na dieta e é essencial para a regulação da temperatura
corporal, tanto para mantê-la como para refrigerar o corpo em dias mais
quentes.

• Participa das reações metabólicas, é essencial nos processos fisiológicos de

digestão, absorção e excreção e desempenha um papel-chave na função do
sistema circulatório.
• A água representa cerca de 70% da massa do corpo
humano;
– Perdas de 1% a 5% de água têm como sintomas sede, pulso
acelerado e fraqueza;
– Perdas de 6% a 10%, dor de cabeça, fala confusa, visão turva;
– Perdas de 11% a 12% de água são acompanhadas de delírio,
língua inchada e morte.
– Uma pessoa pode suportar apenas quatro dias sem beber
água.
 CEP- TAGUATINGA
TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA

CONCEITOS BÁSICOS EM
NUTRIÇÃO II
 ENERGIA
• É liberada através do metabolismo do alimento, o qual
deve ser fornecido regularmente para satisfazer as
necessidades energéticas, para a sobrevivência do
organismo.

• Os alimentos que contêm carboidratos, lipídios e

proteínas vão fornecer energia por meio da oxidação
(queima) desses nutrientes.
 ENERGIA
• Para manter sua temperatura, realizar trabalho
orgânico e desenvolver suas atividades, o homem
necessita de energia.

• Essa energia provém dos alimentos transformados

pelo organismo e é medida em quilocalorias (Kcal).
 ENERGIA
• As proteínas, os carboidratos e os lipídios são os
nutrientes que fornecem quilocalorias ao organismo por
meio da oxidação e de outras reações bioquímicas:
– 1 g de PTN transforma-se em 4 quilocalorias;
– 1 g de CHO transforma-se em 4 quilocalorias;
– 1 g de LIP transforma-se em 9 quilocalorias
 ENERGIA
• Para conhecer a quantidade de energia oferecida numa
refeição são usadas TABELAS DE COMPOSIÇÃO que
trazem a gramagem e a porcentagem de nutrientes que
compõem a refeição;

• Esses valores possibilitam estimar a quantidade de

energia disponível.
 VET
• Valor Energético Total:

– Corresponde ao total de energia ingerida pelo indivíduo;

– O valor energético total (VET) da dieta é o total de quilocalorias

fornecido pelos alimentos em um dia.
 Vamos praticar?
• Qual o valor calórico de uma Manga que possui:

• 0,5 gramas de proteínas

• 15,40 gramas de carboidratos
• 0,28 gramas de lipídeos
 Dieta Equilibrada
• Ingestão adequada de nutrientes, atendendo às
recomendações nutricionais vigentes.
 Dieta Balanceada

• Ingestão adequada dos valores descritos nas

recomendações nutricionais de um ou mais
nutrientes, atendendo a necessidade específica de
cada paciente de acordo com a condição patológica.
 Dietoterapia

• Tratamento dos indivíduos portadores de determinada

patologia através de alimentação adequada,
considerando não só a doença, mas também todas as
condições em que se encontra o indivíduo.
Para saber mais...
Acesso a Biblioteca
Digital - Senac
 Referências Bibliográficas
• Fundamentos da Nutrição / Camila Duarte Ferreira Ribeiro ... [et al.], autores. – 2. ed. –
Salvador : SANAR, 2019.
• Basílio, Márcia Cristina;Martins, Beatriz Aparecida Edmea Tenuta;Silva, Marco Aurélio
Carreira. Nutrição aplicada e alimentação saudável. E-book. Disponível em:
https://www.bibliotecadigitalsenac.com.br/?from=continue-lendo#/legacy/epub/1713Acesso
em 19/08/2021;
• SENAC. Departamento Nacional . Alimentação & nutrição: cozinha saudável, cardápio
equilibrado, alimentos seguros. E-book. Disponível em:
https://www.bibliotecadigitalsenac.com.br/?from=continue-lendo#/legacy/epub/1550Acesso
em 19/08/2021;
• Borsoi, Maria Angela. Nutrição e dietética: noções básicas. E-book. Disponível em:
https://www.bibliotecadigitalsenac.com.br/?from=continue-lendo#/legacy/epub/1145Acesso
em 19/08/2021
"Comece fazendo o que é necessário, depois o que é possível, e de
repente você estará fazendo o impossível”.

São Francisco de Assis