artigo - article

DOI: 10.35621/23587490.v8.n1.p365-378

A IMPORTÂNCIA DAS BOAS PRÁTICAS DE

MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS AO COMBATE DE
DOENÇAS: REVISÃO DE LITERATURA

THE IMPORTANCE OF GOOD PRACTICES IN FOOD HANDLING IN

THE FIGHT OF DEESEASES: LITERATURE REVIEW

Rhaissa Pinheiro Ferreira1

Nathália dos Reis Franco2

RESUMO: OBJETIVOS: Descrever e analisar as produções científicas sobre a atual

situação dos restaurantes em relação às Boas Práticas de Manipulação. MÉTODOS:
O presente estudo foi executado por meio de revisão bibliográfica em línguas inglesa,
portuguesa e espanhola, utilizando as bases de dados LILACS, PUBMED e SCIELO,
utilizando publicações científicas dos últimos 5 anos. RESULTADOS: Foram
selecionados 14 artigos que estavam dentro da temática definida e dos critérios de
inclusão para realização deste estudo. De forma genérica os restaurantes nos últimos
cinco anos estão realizando as boas práticas de manipulação, precavendo-se o
público de doenças originadas por alimentos contaminados, todavia até agora
carecem aprimorar o aspecto higiênico. CONCLUSÃO: Consequentemente, é
importante que os estabelecimentos alimentícios possam assegurar higiene sanitária
apropriada e treinamento satisfatório o para os funcionários que manipulam
alimentos, visando benefícios como a preservação da saúde dos consumidores.

Palavras chave: Segurança alimentar. Higiene. Serviços de alimentação.

Microbiologia dos alimentos.

ABSTRACT: OBJECTIVES: Describe and analyze the scientific production about

the current situation of the restaurants in relation to the Good Handling Practices.
METHODS: The present study was carried out through bibliographic review in English,
Portuguese and Spanish, using the LILACS, PUBMED and SCIELO databases, using
scientific publications from the last 5 years. RESULTS: 14 articles were selected that
were within the defined theme and inclusion criteria for this study. Generically,
restaurants in the last five years are performing good handling practices, preventing
the public from diseases caused by contaminated food, however, until now they need
1
Discente do curso de graduação em Nutrição da Universidade da Amazônia.
2
Nutricionista residente da faculdade de medicina da universidade de São Paulo - Incor.

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to improve the hygienic aspect. CONCLUSION: Consequently, it is important that food
dietary requirements ensure proper sanitary hygiene and satisfactory training for
employees who handle food, benefits such as preserving consumers' health.

Keywords: Food security. Hygiene. Food services. Food microbiology.

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Combate de Doenças: Revisão de Literatura

INTRODUÇÃO

O número de pessoas que procuram realizar sua alimentação fora de casa

aumenta cada vez mais, sendo resultado das mudanças socioeconômicas que se
sucederam nos últimos anos, como industrialização, urbanização, a distância entre o
local de trabalho e a residência, entre outros fatores (MELLO; BACK; COLARES,
2011). Reforçando essa verificação, a Associação Brasileira das Empresas de
Refeições Coletivas informou que, em 2011, foram vendidas 6 milhões de refeições
ao dia e em 2014 esse número foi de 7,4 milhões, sendo o faturamento do setor de
aproximadamente 13,9 bilhões de reais em 2014.
Logo, no país houve aumento significativo na quantidade de restaurantes nos
últimos anos, sendo em 2013, o setor de alimentação coletiva forneceu 11,7 milhões
de refeições/dia com faturamento 16,6 bilhões de reais, com predisposição ao
crescimento nos anos subsequentes (ABERC, 2014). Neste contexto, se verifica um
aumento na responsabilidade dos restaurantes, que devem intensificar seus
controles para possibilitar a oferta de alimentos seguros, que não causem Doenças
Transmitidas por Alimentos (DTA).
Segundo a RDC Nº 216, contaminação pode ser por “substâncias ou agentes
de origem biológica, química ou física, estranhos ao alimento, que sejam
considerados nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua integridade”.
O manipulador é fundamental quando se trata da segurança dos alimentos,
pois, em contato com os mesmos, da origem até o momento da comercialização,
pode se tornar um transmissor viável de agentes patogênicos de doenças
alimentares, quando falhas e erros são cometidos. O ser humano também possui
potente capacidade para veicular patógenos de pessoa a pessoa, com graves riscos
à saúde (SILVA; SANTOS; SOARES, 2017).
De acordo com o Ministério da Saúde (2019), de 2009 a 2018, teve uma série
histórica no total de 6.809 surtos, predominando principalmente na região sudeste,
no mesmo informa que os principais agentes etiológicos responsáveis pelos surtos

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 A Importância das Boas Práticas de Manipulação dos Alimentos ao
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registrados são Escherichia coli, Salmonella spp, Staphylococcus aureus e

Coliformes, e o principal local de ocorrência, após as residências, são os
restaurantes/padarias e outras instituições(trabalho).
Segundo a Portaria 1.428, as Boas Práticas são “normas de procedimentos
para atingir um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto e/ou
de um serviço na área de alimentos, cuja eficácia e efetividade deve ser avaliada
através da inspeção e/ou da investigação”. Estão incluídos também produtos como
bebidas, aditivos, utensílios, embalagens e todos os materiais em contato com o
alimento.
A execução de boas práticas de manipulação dos alimentos em restaurantes
e estabelecimentos alimentícios previne o acontecimentos de problemas
relacionados à higiene, como o crescimento de microrganismos nos alimentos que
se tornam deletérios à saúde dos comensais. Esses métodos de manipulação dos
alimentos são pouco efetuados no âmbito dos restaurantes, visto que existem muitos
episódios referentes à falta de higiene dos alimentos e manipuladores (CARVALHO;
MORRI, 2017).
Assim, este trabalho tem como principal objetivo verificar na literatura a
situação atual dos restaurantes em relação às Boas Práticas de Manipulação.

METODOLOGIA

A revisão bibliográfica de literatura é um método que tem como finalidade

analisar as informações encontradas nos estudos relevantes sobre determinado
tema na literatura disponível, a fim de levar a uma conclusão. Assim, é utilizado
fontes científicas e fontes de divulgação de ideias, como artigos, teses, dissertações,
revistas, sites, vídeos, entre outros (UNESP, 2015).
O estudo foi feito através de busca online das produções científicas nacionais
e internacionais sobre a importância das boas práticas de manipulação dos
alimentos em restaurantes, nas bases de dados: SCIELO - Scientific Electronic
Library Online, Literatura Latino-Americana e do Caribe em Ciências da Saúde

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(LILACS) e no PubMed: MEDLINE® Retrieval on the World Wide Web Fact Sheet no
período de janeiro de 2021, utilizando como questões norteadoras se as boas
práticas de manipulação dos alimentos em restaurantes garantem a proteção das
comidas com relação aos micro-organismos.
Para isso foram utilizados como critérios de inclusão: artigos publicados em
periódicos no período de 2016 a 2021, artigos completos captados gratuitamente;
textos disponíveis no idioma Português, Espanhol e Inglês. Foram excluídos do
estudo dissertações, teses, monografias bem como artigos científicos repetidos. Os
descritores utilizados foram respectivamente: boas práticas; higiene dos alimentos;
restaurante. Foi realizada a leitura dos resumos dos artigos e foram excluídos
aqueles que não atendiam ao objetivo do estudo. Após avaliação, foram excluídas
4.039 publicações, e identificados 14 artigos que preencheram todos os critérios.

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Fluxograma 1. Expandido da coleta e seleção de dados.

SELEÇÃO DOS ARTIGOS

Filtro: Periódicos entre

IDENTIFICAÇÃ

2016 a 2021

Total de artigos encontrados:

n=4.039 LILACS (N=933)

SCIELO (N=3.091)
PUBMED (N=15)

Exclusão por duplicação(N=2)

SELEÇÃO

Artigos selecionados para leitura

do título, resumo e palavras-chaves
(N=37)

Artigos excluídos após

leitura do título e
resumo(N=21)
ELEGIBILIDADE

Artigos selecionados para leitura

completa (N=16)

Artigos excluídos após leitura

completa(N=2)

Total de artigos selecionados após a

leitura completa(N=14)

Fonte: Acervo da pesquisa, 2021.

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RESULTADOS E DISCUSSÃO

Após leitura dos resumos dos 1.513 artigos, foram selecionados 19 artigos,
que foram lidos integralmente. Depois de serem analisados, 14 artigos foram
selecionados como objetivo deste estudo, pois estavam em conformidade com o
objetivo da pesquisa e com os critérios de inclusão. Os demais foram excluídos
devido repetição, não apresentarem texto na íntegra e estarem dentro dos critérios
de exclusão.
O quadro 1 foi elaborado para demonstrar quais foram os artigos estudados e
seus objetivos, sintetizando de forma clara e organizada os autores, títulos, ano e
objetivos de publicação dos artigos, podendo também verificar a distribuição das
produções, de acordo com o ano de publicação nas referidas bases, com maior
ocorrência no ano de 2018 (33,33%) e menor número de produções, nos anos de
2018 (35,7 %), 2016 (35,7 %), 2017 (28,5%), 2020 (0%) e 2021 (0%).

Quadro 1 - Autores, bases de dados, objetivos e principais conclusões dos artigos

selecionados.

Autores Título Ano Objetivos

Avaliar as condições
Perfil microbiológico de
microbiológicas de utensílios
utensílios em unidade
Guimarães, B.S.; utilizados no processo de
de alimentação e
Ferreira, R. S.; 2018 produção de alimentos em um
nutrição comercial e
Soares, L. S. restaurante comercial e um
institucional de
institucional na cidade de
Salvador, BA.
Salvador, BA.
Investigação dos Investigar os perigos de natureza
perigos de natureza biológica em saladas
Freire, B.C.F. et biológica em saladas comercializadas por restaurantes
2018
al. comercializadas em do tipo self service, localizados
restaurantes self no município de Mossoró, Rio
service Grande do Norte

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Qualidade
higienicossanitária de Analisar a qualidade
hortaliças cruas higienicossanitária de hortaliças
Vieira, C. F.et al. 2018
servidas em restaurante cruas servidas em um
institucional da Baixada restaurante da Baixada Santista
santista, SP.
controlar a segurança dos
alimentos, planejando o sistema
Análise de perigos e
para evitar problemas de ordem
pontos críticos de
Pereira, L. R.et al 2018 química, física ou biológica,
controle na produção de
envolvendo os responsáveis em
refeições industriais.
tomada de decisões e registro de
ocorrência
Avaliação da qualidade análise físico-química e
higienicossanitária de microbiológica de temakis
Cardoso, C. S.et al temakis comercializados 2018 servidos em restaurantes
no município de Santos, especializados do município de
SP Santos/SP
Realizar a avaliação
Avaliação
microbiológica das mãos de
microbiológica das
manipuladores de restaurantes
mãos de
Silva, R.N.A.; comerciais e institucionais da
manipuladoresem
Santos, A.P.L.; 2017 cidade de Salvador/BA, por meio
restaurantes
Soares, L.S.S. da pesquisa de Staphylococcus
comerciaise
aureus e coliformes
institucionais da cidade
termotolerantes (Escherichia
de Salvador, BA.
coli).
A oferta de alimentos Avaliar a oferta de alimentos
Moreira, R. C.; seguros em restaurante seguros em um restaurante
2017
Dutra, A. comercial do tipo self comercial do tipo self service da
service. cidade do Rio de Janeiro
Restaurante com Analisar o comportamento do
autosserviço: consumidor e o risco de
Panetta, M. H. et comportamento do contaminação dos alimentos em
2017
al. consumidor x risco de balcão de distribuição de
contaminação dos restaurantes com autosserviço
alimentos. (self service).
Avaliação da
Fazer uma avaliação da
contaminação
contaminação microbiológica e
microbiológica de
Simon, D.; dois procedimentos de
esponjas utilizadas em 2016
Benedetti, V. P. desinfecção de esponjas
serviços de alimentação
utilizadas em serviços de
da cidade de
alimentação.
Marmeleiro - PR.

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Condições Avaliar as condições

higienicossanitárias de higienicossanitárias de
preparações com preparações com vegetais crus
Silva, A. A. et al. vegetais crus em 2016 em restaurantes tipo self service
restaurantes tipo self no município de Alfenas - MG, a
service no município de fim de se detectar possíveis
Alfenas - MG. micro-organismos patogênicos.
Ocorrência de estirpes de
Ocorrência e Salmonella spp. e E.coli
susceptibilidade patogênicas em carpaccios de
Novaes, S. F.; antimicrobiana de carne comercializados em bares
Silva, L. N. V.; Salmonella spp. e 2016 e restaurantes e avaliar o perfil
Franco, R. M. Escherichia coli de resistência aos agentes
patogênica isoladas de antimicrobianos utilizados na
carpaccio de carne. rotina do tratamento de
infecções alimentares
Analisar a percepção dos
Percepção sobre a
manipuladores de alimentos em
Medeiros, M. G. higiene dos
relação às práticas de higiene no
G. A.; Carvalho, manipuladores de
2017 local de trabalho e a
L. R.; Franco, R. alimentos e perfil
correlacionar com os resultados
M. microbiológico em
das análises bacteriológicas e
restaurante universitário
das observações sistematizadas
Qualidade
Avaliar a condição
higienicossanitária de
higienicossanitária dos produtos
sushis e sashimis
Dreckmann, M. V. sushi e sashimi comercializados
comercializados em 2016
et al. em restaurantes orientais,
restaurantes orientais
considerando os serviços self
de balneário Camboriú,
service e à la carte
SC
Boas práticas na Avaliar as condições
manipulação de higienicossanitárias em
Teixeira, A. C. Et
alimentos em 2016 restaurantes comerciais do tipo
al.
restaurantes comerciais self service localizados no
self service município de Vila Velha - ES.
Fonte: Acervo da pesquisa, 2021.

A partir das análises dos artigos percebeu-se que todos os artigos são da
Revista Cientifica em Ciências da Saúde, e que a contaminação dos alimentos pode
ocorrer depois da sua preparação, isto é, no momento da distribuição até mesmo
pelos próprios comensais. Foi possível notar também que alguns métodos de
higiene, feito pelos colaboradores, quando bem treinados e efetuados são bastante
eficazes quanto à preservação dos alimentos. De modo geral, os restaurantes nos
últimos cincos anos estão precisando de mais instruções de boas práticas. Vale

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ressaltar que esses métodos de higiene quando são supervisionados por técnicos
como tecnólogos de alimentos, nutricionistas entre outros profissionais são
executados corretamente.
Segundo Panetta, M. H. et al. (2017) em um estudo observacional em dois
restaurantes dentro de um Shopping em São Paulo, onde foi observado que o
comportamento, dos comensais, de maior incidência, foi o de falar, rir ou espirrar
enquanto se servia, analisam os dois estabelecimentos em conjunto, este
comportamento apresentou 62,5% de ocorrência. Porem essa atitude podem
propiciar a contaminação por Staphylococcus aureus. Também como, outra ação
encontrada com frequancia foi de mexer nos cabelos, nariz, orelha e depois se
servir. Com tudo, essas ações transportam vários micro-organismos encontrados
nas mãos, nariz, boca e cabelo, como Staphylococcus aureus, Encherichia coli,
Bacillus cereus e Pseudomonas aeruginosa podem ser transferidos para os
alimentos.
A partir das analises dos artigos percebeu-se que todos os artigos é da
Revista Cientifica em Em um estudo transversal realizado por Guimarães, B.S.;
Ferreira, R. S.; Soares, L. S. (2018) mostrou que os utensílios das duas cozinhas
avaliados, são eles bandeja, cortador/faca, pegador, placa de corte verde
(hortaliças) e gastronorm, na pesquisa se encontravam em condições higiênicas
insatisfatórias, no qual verifica-se que todos os utensílios estavam contaminados
por, no mínimo, um tipo de micro-organismo, os mesmos eram mesófilos aeróbios,
Estafilococos coagulase positivo, Coliformes totais e E.coli. Segundo Simon, D.;
Benedetti V. P. (2016) um veículo disseminador de micro-organismos pode ser as
esponjas, utilizadas para lavar a louça. Além do mais, na sua pesquisa em 7
restaurantes foi encontrado 77,77% das esponjas analisadas estavam contaminadas
por coliformes totais e 44,44% por coliformes termotolerantes, indicando maior
probabilidade de risco à saúde por contaminação cruzada e a não utilização de
procedimentos higienicossanitários corretos. Contudo, a fervura por cinco minutos
reduziu 99,99% das bactérias nas esponjas.
Posteriormente um estudo transversal desenvolvido com amostra de 24 mãos
dos colaboradores de 5 restaurantes comerciais e 6 restaurantes institucionais,
localizado na cidade de Salvador/BA, no qual avaliaram a presença de

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Staphylococcus aureus e coliformes termotolerantes (Escherichia coli). Nesse

sentido, os restaurantes institucionais 2, 3, 4 e 6 apresentaram todas as amostras
acima do valor padrão de referência de 10² UFC/mão, para os dois micro-
organismos, em quando os restaurantes comerciais 1, 2, 3, e 4 apresentaram todas
as amostras com valores dentro dos limites aceitáveis. Vale ressaltar que nos
restaurantes 1 e 4 os manipuladores encontravam- -se no limite da faixa aceitável
que é 10² UFC/mão e apenas o 5 apresentou-se fora do padrão de referência
(SILVA, R.N.A.; SANTOS, A.P.L.; SOARES, L.S.S.,2017).
A deficiência na higienização das mãos, EPI (equipamento de proteção
individual) e utensílios, é reveladora de uma grave distorção entre um possível
conhecimento sobre corretas práticas de higiene no local de trabalho, em relação aos
hábitos e atitudes inadequadas do manipulador de alimentos (MEDEIROS, M. G. G.
A.; CARVALHO, L. R.; FRANCO, R. M.,2017).
Logo, em uma pesquisa realizada com dez estabelecimentos comerciais do
tipo self service deve como objetivo a investigação dos perigos de natureza biológica
em saladas cruas, onde ocorreu a análises parasitárias, pesquisa de coliformes e
determinação de Escherichia coli e Salmonella sp. Logo, de acordo com a análise
realizada foi observado que as saladas comercializadas se apresentaram em
conformidade mostrando índices de coliformes a 45°C dentro do aceitável,
ausência de E. coli e Salmonella sp, no entanto ocorreram falhas no processamento
do alimento (FREIRE, B.C.F. ET AL,2018).
Outrossim, realizado por Silva, A. A. et al. (2016) com 6 restaurantes tipo self
service também avalizando as saladas cruas a fim de se detectar possíveis micro-
organismos patogênicos, as amostras foram submetidas à determinação de
coliformes a 35ºC e 45ºC, contagem de bactérias aeróbias mesófilas,
Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella sp. Neste estudo verificou-se a
presença de coliformes a 35ºC nas 18 (100%) amostras analisadas, não houve
resultado positivo para Staphylococcus e 7 (38,8%) apresentaram resultados
positivos para Salmonella sp. Com tudo, os resultados indicam a ocorrência de falha
nos processos de sanitização, higiene inadequada durante a manipulação.
Em um outro estudo por Vieira, C. F.et al. (2018) que também foi feito com
saladas cruas de restaurantes, os mesmos fizeram a análise microbiológica

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(Coliformes a 45ºC e Salmonella sp/25g.) e aplicação do checklist nas instalações do

restaurante, no qual as coletas foram feitas por 4 meses no período do almoço e
janta, totalizando 30 amostras. Logo, constatou-se que a qualidade que a qualidade
da higienicossanitária das hortaliças cruas servidas no restaurante não foi satisfatória
e a boas práticas observadas comprometeram a qualidade das refeições servidas, o
que poderia comprometer a saúde dos consumidores, sendo assim se tornando um
meio de propagação de doenças transmitidas por alimentos.
O estudo de Moreira, R. C.; Dutra, A. (2017) em um restaurante self service,
foram coletadas 185 amostras, sendo 34 de preparações quentes
(acompanhamentos e guarnições), 23 de carnes, 19 de saladas cruas, 23 de saladas
cozidas, 11 de refrescos, 20 de água, 11 swabs de mãos de manipuladores de
alimentos e 44 swabs de utensílios, onde foram encontrados. Encontrou-se
inadequação em relação à contagem de Coliformes a 45°C em amostras de
preparações quentes, carnes, saladas cozidas e cruas, sugerindo condições
higiênicas inadequadas durante a preparação e/ou recontaminação após o preparo,
o que pode ter ocorrido por contaminação cruzada, através de equipamentos sujos,
manipulação sem cuidados de higiene ou contato com outros alimentos em pré-
preparo.
Para Pereira, L.R. et al (2018) as informações encontradas a partir do
programa Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle -APPCC em um
restaurante industrial para melhorar a segurança do alimento por meio da
determinação dos Pontos Críticos de Controle - PCC desde o recebimento da
matéria-prima até sua distribuição e análise microbiológica, com coliformes totais e a
45 ºC e Staphylococcus coagulase positiva. A determinação dos PCC contribui com
a qualidade das refeições produzidas no restaurante estudado pois pode prevenir,
reduzir ou eliminar um perigo a nível aceitável.
Cardoso, C. S et al (2018) fez um estudo com temakis de salmão de dez
estabelecimentos diferentes, as análises feitas neles foi de Coliformes a 45ºC;
Estafilococos coagulase positiva; Vibrio parahaemolyticus e Salmonella sp. Verificou-
se, em 20%, a presença de coliformes e em um com a presença de estafilococos em
quantidades de micro-organismos/g acima do limite, uma amostra estava com
aceitável determinado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. Os

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testes bioquímicos de Vibrio parahaemolyticus foram negativos para confirmação da

espécie. No entanto, foi possível identificar as seguintes bactérias:Chromobacterium
violaceum, Burkholderia cepacia, Pseudomonas stutzeri e Pseudomonas fluorescens
e não foi encontrado Salmonella sp nessa análise, seis amostras apresentaram
colônias suspeitas, as quais foram submetidas aos testes bioquímicos que indicaram
a presença de Escherichia coli, Klebsiella ozaenae e Klebsiella rhinoscleromatis.
Em outro estudo também realizado com comida oriental analisou sushi e
sashimi de 5 restaurantes distintos, na qual a análise análises microbiológicas de
Coliformes a 45ºC/g (coliformes fecais), Estafilococos coagulase positiva
(Staphylococcus aureus), Vibrio parahaemolyticus e Salmonella sp. Dentre os
resultados obtidos, para as bactérias Salmonella sp e Vibrio parahaemolyticus,
verificou-se ausência de crescimento de colônias características em todas as
amostras, em quando análise de Staphylococcus aureus apresentou crescimento de
colônias atípicas e presença de colônias típicas e o mesmo ocorreu para coliformes
a 45ºC/g (DRECKMANN, M. V. ET AL.,2016).
Portanto, com a alta existência de é necessária uma maior preocupação dos
consumidores, dos manipuladores de alimentos e dos órgãos fiscalizadores com
fatores relacionados à qualidade da matéria-prima, às condições de preparo e
higiene dos estabelecimentos (NOVAES, S. F.; SILVA, L. N. V.; FRANCO, R.
M.,2016). Mas também, as principais inadequações observadas estavam
relacionadas às condições das edificações, instalações, manipulação,
armazenamento e exposição dos alimentos (TEIXEIRA, A. C. ET AL.,2016).

CONSIDERAÇÕES FINAIS

Com base nas leituras apresentadas, ficou evidente que os restaurantes

precisam aplicar mais as boas práticas de manipulação, usando métodos eficazes
de higiene e fazendo capacitação com os funcionários, para poder garantir qualidade
aos consumidores e evitando que ocorram surtos decorrentes de alimentos
contaminados por microrganismos, já outros mostraram poucas garantias de
higiene, necessitando de maior rigor nas fiscalizações. É importante preconizar que

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é sempre essencial a utilização e renovação constante de meios que garantam a

qualidade dos alimentos servidos, e vale ressaltar que esses métodos de higiene
quando são supervisionados por técnicos como nutricionistas.
Conclui-se que um treinamento apropriado para os funcionários que
manipulam alimentos é extremamente necessário, pois são os responsáveis pela
higienização correta dos insumos que serão consumidas e por evitar a
contaminação cruzada com outros alimentos. É importante reforçar este treinamento
periodicamente e orientar os funcionários da unidade de alimentação e nutrição
sobre a relevância deste, para garantir assim que as boas práticas sejam adotadas e
consequentemente, reduzir o risco para a saúde do consumido.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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2014.

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