Controle de

qualidade
da cerveja:
Primeiros passos para
iniciar esse processo
em sua cervejaria
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Sumário
1 Introdução

2
Controle de qualidade em cervejarias
A. Definindo a estrutura básica de um laboratório
B. Conheça os benefícios dessa prática

3 Tipos de controle de qualidade

A. Rastreabilidade
B. Testes laboratoriais
C. Testes sensoriais

4 Primeiros passos para implementação

5 Como funciona o controle de qualidade em microcervejarias

6 A experiência da Levteck no controle de qualidade

Controle de qualidade da cerveja Sumário

Introdução
O controle de qualidade da cerveja é uma prática fundamental para
garantir o desenvolvimento de uma boa cerveja ao consumidor final.
Essa prática ocorre por meio da verificação dos requisitos mínimos
de qualidade, ou seja, observando se as cervejas estão dentro dos
padrões esperados.

Seja para fazer o controle de matérias primas ou avaliar o produto

final, a possibilidade de ter um laboratório dentro de uma cervejaria,
pode ser um grande aliado na prevenção e nas respostas que o gestor
de produção precisa.

O conhecimento acerca desse tema é objeto de desejo por parte das

cervejarias que ainda não o fazem, pois diante de falhas recorrentes,
percebem a falta que esse processo rigoroso faz. Mas, não somente
isso. Controlar a qualidade garante um produto impecável até
mesmo para os paladares mais apurados e exigentes. Somando às
melhorias que traz ao processo produtivo, é claro!

Dada a relevância do tema para o segmento cervejeiro, convido você

a adentrar neste conteúdo exclusivo, feito por nossos especialistas,
para saber como iniciar o processo de controle de qualidade na sua
cervejaria, bem como, para conhecer quais são os principais tipos
de controle e algumas dicas, que auxiliarão na implementação dessa
prática.

Boa leitura!
3
2Controle de
qualidade em
cervejarias

4
Controle de qualidade em cervejarias Sumário

Antes de explicarmos o que é o Controle de Qualidade (CQ) é

importante também falarmos sobre Garantia da Qualidade (GQ).

No contexto da microbiologia em cervejarias, ambos distinguem as

ações utilizadas para determinar o estado microbiológico atual da sua
indústria e seus produtos (CQ) em relação às ações que são postas
em prática para garantir um padrão de qualidade (GQ). Os resultados
do Controle de Qualidade são utilizados para fornecer a Garantia de
Qualidade.

Para desenvolver uma boa cerveja é fundamental ter um processo

padronizado.

E é aí que entra em ação o Controle de Qualidade, que nada mais

é do que um conjunto de atividades feitas por profissionais aptos
a assegurar que os processos necessários para a produção da sua
cerveja foram executados da melhor maneira, bem como, certificar-se
de que algum produto produzido fora do padrão não seja distribuído
para consumo, até que esteja dentro das especificações pré definidas.

O laboratório da sua cervejaria ou terceirizado, estando responsável

por fazer o Controle de Qualidade, é que irá deliberar a liberação,
aprovação ou rejeição da cerveja que foi produzida.

Para fazer essa deliberação, levará em conta uma série de elementos

de checagem, verificação da presença do mesmo perfil sensorial, de
uma apresentação padronizada do produto, uma mesma consistência
de espuma, coloração e amargor.

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Controle de qualidade em cervejarias Sumário

Exemplo de estrutura para Controle de Qualidade em cervejarias

LABORATÓRIO DE CONTROLE DE QUALIDADE

MATÉRIA-PRIMA / ÁGUA

LABORATÓRIO DE LABORATÓRIO
MICROBIOLOGIA FÍSICO-QUÍMICO
PRODUTOS ACABADOS
EM PROCESSO, SEMI-ELABORADOS E GRANEL

PROCEDIMENTOS ESPECIFICAÇÕES

AMOSTRAGEM PADRÕES

RETENÇÃO ESTABILIDADE

ENSAIOS QUALIFICAÇÃO
LIBERAÇÃO
APROVAÇÃO / REJEIÇÃO

Fonte: Vigilância sanitária: capacitações e controle de qualidade - GOMES (2013)

Uma vez atingido o padrão, o controle deverá ser realizado

regularmente, ou seja, a cada produção, visando identificar se
as cervejas produzidas possuem, por exemplo, estabilidade
microbiológica em todas as etapas até que saiam da sua fábrica rumo
ao consumidor final.

Tudo isso parece apenas requisitos técnicos, mas ao atingir um

padrão, sua cervejaria ultrapassa essa fronteira do técnico para atingir
diretamente o consumidor final, podendo refletir até mesmo em um
maior número de vendas.

Vale lembrar que o controle de qualidade foca em ações práticas

e não está restrito somente a análises laboratoriais. As ações
envolvem todas as decisões relacionadas com a qualidade do produto,
interferindo diretamente na produção.

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Controle de qualidade em cervejarias Sumário

A. Definindo a estrutura básica

de um laboratório
Os laboratórios próprios ou terceirizados são fundamentais para fazer
a análise dos processos e produtos.

Por esse motivo, é fundamental ter conhecimento dos tipos de ensaios

que podem ser realizados e entre eles estão:

Físico-químico: analisa a composição da matéria-prima (água,

malte, levedura, lúpulo e outros elementos), cor da bebida, teor
alcoólico, amargor, calorias, turbidez, carbonatação, oxigênio
dissolvido, pH, entre outros;

Microbiológico: faz o controle das leveduras, contagem

celular, verifica a pureza das leveduras, pesquisa os principais
deteriorantes da cerveja (bactérias e leveduras) e suas origens e
garante a estabilidade microbiológica da cerveja.

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Controle de qualidade em cervejarias Sumário

B. Conheça os benefícios
dessa prática
Cervejarias que fazem um controle de qualidade regular, poderão
diminuir desperdícios, melhorar sua imagem perante o mercado, bem
como, como já dissemos anteriormente, poderão inclusive ter essa
melhora refletida em número de vendas, e quem sabe tornar-se uma
referência no segmento.

No entanto, é importante destacar que o controle deve ser feito

levando em consideração alguns fatores e entre eles estão:

Porte e idade da cervejaria: grandes cervejarias tendem a ter

controles mais rigorosos, pois vendem para um amplo volume de
clientes abrangendo grandes regiões, além de que, quanto mais
antiga a cervejaria, maior a maturidade no segmento;

Complexidade dos processos: cervejarias que diluem cervejas

com água desaerada, por exemplo, precisam de um controle muito
rígido da concentração de oxigênio nessa água, para não terem
oxidação no produto;

Grau de automação: quanto maior a automação, menor a chance

de erros. Por outro lado, esses processos devem ser verificados e
calibrados frequentemente;

Tipos de cerveja: bebidas com mais de 10% de álcool ou cervejas

ácidas são menos susceptíveis a deterioração. Porém, a verificação
do teor alcoólico precisa ser realizada com frequência;
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 Controle de qualidade em cervejarias Sumário

Tamanho e qualidade da força de trabalho: nível de

maturidade e qualificação dos colaboradores;

Disponibilidade de recursos técnicos.

Em uma análise inicial, o entendimento dessas questões pode parecer

trabalhoso. No entanto, ao se atentar a esses fatores, sua cervejaria vai
ser capaz de desenvolver controle de qualidade adequado para o seu
negócio, contribuindo para a visibilidade da sua empresa no mercado!

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3
Tipos de controle
de qualidade

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Tipos de controle de qualidade Sumário

Existem diversos tipos de controle de qualidade e cada um apresenta

características específicas. Nesse contexto, é fundamental ter
conhecimento dos principais tipos existentes, para que a sua cervejaria
possa desenvolver produtos com boa qualidade e manter um padrão.

Entre os principais tipos de controles existentes estão:

A. Rastreabilidade
Neste conceito há o mapeamento dos processos, para que as
inconformidades sejam identificadas. É importante reforçar que a
rastreabilidade é ampla e detalhada, pois envolve diversas atividades.

Entre alguns exemplos estão:

- A anotação em uma ficha de produção dos lotes de insumos

utilizados;
- Conhecer o caminho do produto na fábrica: data, hora e operador
onde houve manipulação da cerveja como troca de tanque, purga do
fermento, etc;
- Registro de todos os CIPs em todos os equipamentos: data, hora
de início, hora de término, operador, responsável pela produção da
solução de limpeza, concentração das soluções utilizadas, tempo de
enxágue, etc;
- Aferição e anotação da temperatura onde existem sensores como:
tanques e câmara fria;
- Entre outros. 11
Tipos de controle de qualidade Sumário

Essas práticas podem parecer burocráticas em uma análise

inicial, mas são bastante úteis para verificar de onde vieram as
inconformidades e para entender o caminho feito do produto na
fábrica e em todo o processo produtivo:

Além disso, a cervejaria passa a ter mais conhecimento sobre todo

o estoque, evitando desperdícios. Isso porque, poderá optar por
utilizar os produtos mais antigos e evitar com que eles percam o
prazo de validade.

B. Testes laboratoriais
É possível que se tenha uma série de testes laboratoriais, como os
físico-químicos e microbiológicos, que já comentamos anteriormente.
Eles contam com um amplo conjunto de metodologias e cada uma
apresenta características específicas.

Confira na tabela abaixo um plano de amostragem para que você

possa repensar, ou mesmo, utilizar como guia para dar início ao
controle de qualidade em sua cervejaria.

12
Tipos de controle de qualidade Sumário

Plano de amostragem para controle de qualidade em cervejarias

Fonte: Tabela desenvolvida pela Levteck - 2022

13
Tipos de controle de qualidade Sumário

C. Testes sensoriais
Auxiliam na busca por uma cerveja padronizada e de acordo com
os parâmetros desejados. Além disso, os testes sensoriais podem
viabilizar o desenvolvimento de novos produtos.

Os testes devem ser feitos em uma sala sem ruídos e sem odores,
bem como, deve contar com iluminação adequada. Recomenda-
se fazer testes pela manhã e com a presença de degustadores
devidamente treinados.

Depois de todo esse teste, conclui-se se a cerveja possui a

cremosidade, o sabor e se está enfim aprovada. Em caso positivo, o
lote da cerveja vai ser liberado e disponibilizado para consumo.

14
4
Primeiros
passos para
implementação
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Primeiros passos para implantação Sumário

Não há uma regra exata sobre como fazer, pois a implementação deve
ser feita conforme as necessidades e o porte da sua empresa. No
entanto, ao entender sobre algumas questões, sua cervejaria terá mais
segurança para a implementar o controle de qualidade.

Dentre os principais aspectos que merecem destaque estão:

Análise interna: verificam-se os pontos críticos dos

processos, problemas internos e as potencialidades da
cervejaria;

Estudo das metodologias de controle de qualidade: esse

processo ajuda a verificar os equipamentos necessários
para implementar a qualidade;

Treinamento da equipe: essa prática vai ajudar os

profissionais a estarem preparados a implementarem o
controle de qualidade e a terem consciência da importância
desse tema;

Definição das melhores análises a serem desenvolvidas.

Vale destacar que o controle de qualidade é cultural, ou seja, deve

partir dos gestores.

Isso porque, esse conceito deve estar enraizado na cultura

organizacional e os gestores devem dar o exemplo, para que toda a
equipe possa ter consciência e esteja disposta a ajudar a sua empresa
a implementar os processos.

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5
Como funciona
o controle de
qualidade em
microcervejarias
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 Como funciona o controle de qualidade em microcervejarias Sumário

O controle de qualidade é um grande desafio em microcervejarias e ele

deve ser feito de maneira a não comprometer a capacidade da empresa
de fazer investimentos.

Com isso, torna-se possível desenvolver procedimentos, beneficiar-se

dessas questões e, ao mesmo tempo, manter a capacidade de expansão
da sua empresa.

As microcervejarias também devem verificar as análises que podem ser

feitas em laboratórios próprios e aquelas que podem ser terceirizadas,
com o objetivo de otimizar custos, não sobrecarregar a equipe ou realizar
ensaios que não se tenha o saber-fazer.

Para verificar quais são as análises que devem ser feitas, confira se
há a obrigatoriedade legal, analise a capacidade do laboratório da
microcervejaria e a
periodicidade das análises.

Também é fundamental
contar com o auxílio de
profissionais qualificados
e um sistema preciso de
medições para que todo o
procedimento seja bem feito.

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Como funciona o controle de qualidade em microcervejarias Sumário

Dica extra da Levteck

Uma ferramenta que pode ajudar a delinear o programa de qualidade
em cervejarias é aquele que tenha base em APPCC (Análises de
Perigos e Pontos Críticos de Controle).

Ele parte da análise de perigos existentes, que podem vir a afetar

diretamente a qualidade final do produto, durante a produção, bem
como, define os pontos de controle para a eliminação ou segregação
desses perigos, gerando então um plano de acompanhamento físico,
químico e microbiológico.

A adoção dessa ferramenta resulta em menores perdas industriais,

menores custos da inspeção, menor índice de devolução de produtos e
consequentemente, menos riscos ao consumidor.

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6
A experiência da
Levteck no controle
de qualidade
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A experiência da Levteck no controle de qualidade Sumário

A Levteck sabe da importância desse tema e, por esse motivo, conta

com um amplo conjunto de produtos e serviços que auxiliam as
cervejarias a melhorar a qualidade das suas cervejas.

Entre os destaques das nossas produções estão o controle de

qualidade microbiológico, as análises laboratoriais, a presença de
consultoria personalizada, armazenamento de leveduras e fabricação
de leveduras líquidas.

Agora que já sabe sobre a importância de melhorar o controle de

qualidade das cervejas, conheça o nosso portfólio completo e veja
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