SUMÁRIO

1. MANIPULAÇÃO SEGURA DE ALIMENTOS .......................................................3

1.1 Os Riscos de Contaminação ..............................................................................4
1.2 A Multiplicação nos Alimentos ...........................................................................6
1.3 Doenças Transmitidas por Alimentos- DTA’s ...........................................................6
1.4 Higienização do ambiente de trabalho, de utensílios e equipamentos ...............7
1.5 Segurança na preparação dos alimentos ...........................................................8
2. RECEITAS ......................................................................................................... 15
2.1 Brigadeiro Paçoquinha ..................................................................................... 15
2.2 Brigadeiro De Banana Passa com Canela ....................................................... 15
2.3 Brigadeiro Tradicional ...................................................................................... 16
2.4 Brownie ............................................................................................................ 16
2.5 Bolo de Cenoura .............................................................................................. 17
2.6 Pão de Mel ....................................................................................................... 17
2.7 Ovos de Colher com Mousse de Chocolate ..................................................... 18
2.8 Ovo de Corte com Bolo de Cenoura ................................................................ 18
2.9 Ovo Trufado ..................................................................................................... 19
3. RECHEIOS ........................................................................................................ 19
3.1 Recheio de Maracujá ....................................................................................... 19
3.2 Creme 3 Leites ................................................................................................. 20
3.3 Creme de Coco ................................................................................................ 20
3.4 Geleia de Morango........................................................................................... 20
3.5 Ganache .......................................................................................................... 20
3.5 Palha Italiana ................................................................................................... 21
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1. MANIPULAÇÃO SEGURA DE ALIMENTOS

O trabalho do manipulador de alimentos tem uma extrema responsabilidade,

pois a manipulação deve ser feita da forma correta. A má manipulação de alimentos
pode causarprejuízos à saúde de quem ingerir um alimento contaminado, pode ser
algo que não atinjatotalmente as defesas de saúde do consumidor, porém, pode ser
muito mais grave, pode chegar ao óbito, dependerá do tipo dessa contaminação e do
estado de saúde doconsumidor.
Por isso a responsabilidade de quem manipula alimentos é muito grande. Nos
ambientes profissionais essa pessoa é chamada de manipulador de alimentos. Nas
cozinhas domésticas essa função é desempenhada por quem cozinha. Cabe ao
manipulador de alimentos garantir a segurança alimentar e prevenir riscos à saúde
dos consumidores.
No Brasil, o órgão responsável pela proteção e promoção da saúde da
população é a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). As Boas Práticas na
Manipulação de Alimentos envolvem um conjunto de procedimentos relacionados à
higiene ambiental e demanipuladores, qualidade da água consumida, saúde de quem
prepara o alimento, prevenção e combate às pragas, entre outros.
Desde a escolha do alimento, passando pela produção até sua distribuição ou
comercialização, a segurança dos alimentos envolve vários cuidados. Durante a
produção,a manipulação segura deve abranger as fases de pré-preparo, preparo,
manutenção e distribuição.
A higiene é a palavra de ordem da manipulação de alimentos, o hábito de estar
higienizando as mãos de forma constante, é uma das formas de evitar a contaminação,
o hábito de limpar as bancadas em paralelo com as produções, são pontos que ajudam
a evitar contaminação, pois quando estiver decorando um bolo por exemplo, são
grandes aschances de cair glacê na bancada e se caso não for passado um paninho
úmido para retirar o glacê, são grandes as chances desse glacê se espalhar sobre a
bancada e sujar muito mais.
O profissional deve ter compromisso com a ética, com o bem-estar e a saúde do
cliente,isso significa oferecer um alimento livre de contaminações, sem riscos à saúde
da população, além de conhecer a importância de se manipular alimentos com
segurança, aplicando esse conhecimento no dia a dia. Por isso, o manipulador de
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alimentos tem um papel fundamental para a saúde e a segurança de todas as pessoas

que de alguma formadependem do seu trabalho.
Não custa lembrar que o manipulador também é cliente desses serviços em
restaurantes, padarias, quiosques e supermercados, além das refeições que muitos
fazem no próprio estabelecimento em que trabalham. A higiene do ambiente de
trabalho, deve serfeita todos os dias de forma criteriosa, terá equipamentos que devem
ser higienizados de forma constante, é muito importante que seja implantado os
Procedimentos Padronizados Operacionais (POP’s). Pois através dos POP’s os
manipuladores terão base para fazer as higienizações de forma sistematizada,
melhorando o fluxo de trabalho da equipe.
Contaminação é o processo de entrada no alimento de qualquer coisa que não
faz partedele e que pode causar algum dano à saúde.

1.1 Os Riscos de Contaminação:

RISCOS FÍSICOS: São “corpos estranhos” que podem causar algum dano à
integridade física ou emocional do consumidor. Os mais comumente encontrados nos
alimentos são: cabelo, casca de ovo, plástico, pedra, insetos, entre muitos outros.

Como evitar essas contaminações.

 Use sempre toucas, mantenha os cabelos sempre com proteção.

 Verifique se tem cabelos soltos na blusa, antes de entrar na cozinha.
 Mantenha o uniforme sempre higienizado.
 Selecione os grãos, tenha sempre o cuidado de retirar as pedras, não apenas
coloque na panela para fazer a cocção.
 Por questão de segurança sempre quebre os ovos, em tigelinhas, assim fica
fácil de visualizar a sua qualidade, e também se houver casca.
 Sempre abrir as embalagens de plástico com tesoura ou faca.
 O ambiente de manipulação deve ser bem fechado, evitando que os insetos
entrem no ambiente.
 Mantenha sempre bem embalado com filme plástico ou tampa os alimentos.
 Peneire sempre as matérias primas, alguns produtos, peneire o açúcar, a
farinha de trigo, o fubá, entre muitos outros.

RISCOS BIOLÓGICOS: é a presença de micro-organismos nos alimentos. Eles

são causadores de muitas doenças que podem levar uma pessoa à morte. É
ocasionado porbactérias e suas toxinas, bolores, parasitas e vírus.
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Como evitar essas contaminações

 Selecionar a matéria prima.

 Ter o cuidado com a origem da matéria prima, a segurança que esse produto
deve ter.
 Armazenamento adequado da matéria-prima e dos produtos.
 Ter o cuidado com as embalagens da matéria prima.
 Ter o cuidado em embalar o produto pronto com embalagens adequadas ao
produto.
 A higiene do manipulador, e esse é qualquer um que tenha o contato com o
alimento, um garçom por exemplo, o motoboy que entrega o produto ao cliente.
Todo manipulador deve ter o cuidado com a higiene pessoal, do ambiente de
trabalho e os meios de trabalho que envolvem o contato com os alimentos.
 Ponto de cocção correto para alimentos afins, por exemplo, jamais servir frango
cru.
 Ao descongelar um produto usar os métodos corretos.
 Evitar a zona de Perigo com os alimentos (5 ºC a 60 °C).

RISCOS QUÍMICOS: são substâncias tóxicas ao organismo humano que

podem contaminar os alimentos. Ex: resíduos de produtos de limpeza, lubrificantes e
graxas,aditivos alimentares, inseticidas, agrotóxicos, perfumes, óleo corporal, etc.

Como evitar essas contaminações

 Sempre fazer a higienização de forma correta, enxaguando adequadamente.

 Manter os produtos de limpeza longe das matérias primas ou dos produtos
prontos.
 Ter o cuidado com as graxas em excesso na manutenção dos equipamentos
da cozinha.
 Não exagerar quando utilizar os aditivos, por exemplo, o fermento biológico,
reforçador para massas fermentadas. A quantidade que deve ser utilizada tem
um padrão máximo. Não exagere.
 Não aplicar veneno para matar os insetos enquanto manipula alimentos.
 Quando fizer a dedetização. Fazer a correta higienização antes de manipular
os alimentos.
 Não deve ser utilizado perfume, creme hidratante, óleo corporal, quando for
manipular alimentos.
 Não pode usar esmalte.

CONTAMINAÇÃO CRUZADA: É a transferência acidental, direta ou

indireta, aos alimentos, de contaminantes físicos, químicos ou biológicos
prejudiciais à saúde humana, normalmente ocorre pelas mãos mal
higienizadas, mas pode ser pela tábua de corte, a faca, tigelas mal
higienizadas.
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Como evitar essa contaminação, os dois pontos primordiais.

 Higiene pessoal e do ambiente de trabalho.

 Ter não misturar alimentos prontos com alimentos cozidos.

1.2 A Multiplicação nos Alimentos

Os micro-organismos, como as bactérias, podem se reproduzir com grande

rapidez em apenas algumas horas. Cada bactéria divide-se em duas outras
geneticamente iguais a cada 20 minutos. Nessa velocidade, em seis horas, uma célula
de bactéria pode produziraté um milhão de novas bactérias.Por isso é tão importante
controlar não apenas a temperatura de armazenamento dos alimentos, mas também
seu tempo de exposição paraconsumo. Os fatores que mais influenciam a reprodução
dos micro-organismos são:temperatura, água e nutrientes.

A zona de perigo ocorre entre as temperaturas de 5°C a 60 °C. nessa faixa

de temperatura os microrganismos proliferam com mais facilidade.

Temperatura Efeito
Acima de 70°C Nessas temperaturas os microrganismos podem
morrer.
Entre 5°C e 60°C Nessa faixa os microrganismos conseguem se
multiplicar.
Temperatura média de Os microrganismos se reproduzem com mais
37°C rapidez.
Entre 5°C e -5°C Alguns microrganismos conseguem semultiplicar
lentamente e outros têm sua multiplicação
paralisada. Porém, não estão
mortos.

1.3 Doenças Transmitidas por Alimentos- DTA’s

A contaminação dos alimentos é a principal causa, cuja causa mais comum é a

exposição do alimento em temperatura ambiente além do prazo de segurança do
alimento em temperatura ambiente além do prazo de segurança recomendado. Além
disso o cruzamento de alimentos crus e cozidos, ou de utensílios sujos com limpos,
pode facilitar a contaminação. Outra causa bastante comum, são falhas na higiene e
na conduta pessoal de quem manipula esses alimentos, tanto nos ambientes
profissionais como nas cozinhas domésticas.
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As bactérias são as maiores responsáveis pelos casos de DTA e isso se

deve à rapidez com que elas se reproduzem.
Crianças, idosos e pessoas com a saúde já comprometida são os grupos
considerados de maior risco quanto à ocorrência de uma DTA: as crianças, por não
apresentarem o desenvolvimento completo de seu sistema imunológico; e as pessoas
idosas, por elas, graças à idade avançada, já apresentarem deficiências em suas
defesas naturais. Os sintomas variam entre casos de diarreia, náusea ou vômito, febre,
dores abdominais, dificuldades de engolir, vertigens e paralisias respiratórias. As
DTA’s podem causar:

 Infecção ocasionada pela ingestão de alimento contaminado por

microrganismos os quais se multiplicarão dentro do intestino.
 Toxinose, provocada pela ingestão de alimento contaminado pela toxina
produzida pelo microrganismo.
 Infestação, nos casos da ingestão de alimentos ou água contaminada por
parasitos.
 Intoxicação química, causada por alimentos contaminados com substâncias
químicas como detergentes, agrotóxicos, raticidas, inseticidas e outros.

1.4 Higienização do ambiente de trabalho, de utensílios e equipamentos

A higiene do ambiente, dos utensílios e dos equipamentos também é

determinante para a qualidade dos alimentos que serão produzidos e consumidos.
Depois de estudarmos a higiene pessoal do profissional de alimentos. O processo de
higienização engloba duas fases: limpeza e desinfecção.
Limpeza

Consiste na remoção da sujeira e de resíduos de alimentos das superfícies

como mesas, talheres, placas de corte, descascador de batatas, panelas, tigelas entre
muitas outras.
Desinfecção

A desinfecção é a remoção ou redução dos microrganismos causadores de

doenças,também chamados de patogênicos.
Nunca utilize os de fabricação caseira, pois não há informações sobre a
composição do produto e, além de muitas vezes não serem eficientes na limpeza e
desinfecção, seu uso poderá trazer sérios danos à saúde.
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Carteirinha de saúde dos manipuladores

O manipulador de alimentos deve ter a carteirinha de saúde. Ela demonstra se

o manipulador estar apto a manipular alimentos. Demonstra que o mesmo não tenha
fungosna pele por exemplo. Normalmente ela tem o prazo de 12 meses. Precisa ser
feito os exames anualmente. Para se ter o carimbo de apto a manipular.
Pragas urbanas

Como evitar as pragas urbanas:

 As portas não devem ter frestas em baixo, quanto mais vedado melhor.
 Sempre trocar cerâmicas soltas, fofas, quebradas.
 Tapar com argamassa por exemplo os buracos que tiverem nas paredes.
 Fazer lavagem geral do ambiente de trabalho, de forma periódica.
 Higienizar bem os equipamentos sempre antes e após os usos.
 Ter o cuidado com os armários, fazer a limpeza periódica.
 Retirar o lixo da cozinha de forma periódica. Não deixar armazenado próximo
à cozinha.
 Verificar sempre os equipamentos se estão em correto funcionamento.
 Consertar janelas com mal funcionamento.
 Não deixar louças sujas, sempre lavadas e pias limpas.
 Fecha as canaletas dos ralos, evitando que durante a noite as baratas venham
para o ambiente.

Sustentabilidade na cozinha

A cozinha é um ambiente que tem um volume de lixo muito grande sempre é

bompensarmos em como podemos diminuir esses resíduos.
 Preferindo embalagens maiores.
 Embalagens que possam ser reaproveitadas.
 Embalagens que deterioram mais rápidas.
 Temos que nos atentar para reaproveitar o alimento de forma integral.
 no ato da compra, já irá fazer a escolha dos produtos mais adequados.
 Evitar os descartáveis que irão ser utilizados apenas uma vez, tem uns que o
material é resistente.
 Dê preferência em comprar utensílios em inox, vidro ou outros materiais
resistentes.
 Obs.: se atentar que embalagem de material de limpeza, veneno, agrotóxico a
regra é jamais reutilizá-los.

1.5 Segurança na preparação dos alimentos

Preparar um alimento com segurança também tem suas regras. Nas cozinhas
domésticas o preparo costuma ser bem mais simples, pois tudo é feito e consumido
praticamente no mesmo dia. Já nas cozinhas industriais o preparo torna-se uma
verdadeira produção, muitas vezes com várias etapas a serem cumpridas em
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momentos diferentes.
Pré-preparo

Chamamos de pré-preparo as atividades de higienizar, cortar, descascar, picar,

catarou selecionar, congelar e descongelar, dessalgar, temperar, misturar, bater ou
amassar osalimentos. Lave a embalagem antes de abri-la. Caso alguma porção do
alimento não seja utilizada, deverá ser transferida para vasilhas adequadas,
devidamente identificadas e mantidas sob refrigeração. Observe o prazo de validade
dos produtos para orientar o tempode guarda. Todos os utensílios e equipamentos que
serão usados no pré-preparo-facas, placas de corte, talheres, vasilhas,
liquidificadores, batedeiras etc. –devem estar limpos e higienizados.
Higienização de verduras, frutas e legumes

A higienização dos alimentos que serão consumidos crus é muito importante

par eliminar parasitos, vírus e bactérias que podem ameaçar a saúde do consumidor.
Os vegetais que serão cozidos, assados ou grelhados não necessitam passar pelo
processo de higienização. Porém, devem ser lavados em água corrente para retirar
possíveis sujeirascomo terá, pedras etc. O processo de higienização não elimina os
resíduos de agrotóxicospresentes nos vegetais. Nesse caso, a seleção do fornecedor
é de grande importância paragarantir a procedência dos alimentos.
Para higienizar verduras, frutas e legumes.

 Lave as folhas, os legumes ou as frutas um a um, em água corrente, retirando

as sujeiras visíveis (terra, pedrinhas, lagartas).
 Prepare uma solução juntando uma colher de água sanitária em um litro de
água limpa (confira se a água sanitária é própria para desinfecção e
higienização de vegetais).
 Existem muitos produtos à base de cloro para desinfecção de alimentos que
também podem ser utilizados. Antes de comprar, leia o rótulo para ver sua
aplicação, o registro na Anvisa e as quantidades recomendadas pelo fabricante.
 Deixe os vegetais de molho nessa solução por 15 minutos.
 Enxágue e deixe escorrer o excesso de água.

Congelamento
Conserva os alimentos por mais tempo evita que os microrganismos se
multipliquem.Quanto mais rápido o congelamento ocorrer, melhor para a qualidade e
a segurança doproduto. O congelamento lento é o mais utilizado nas cozinhas, pois
requer somente um freezer. O alimento precisa alcançar uma temperatura negativa
(abaixo de 0°C) em no máximo seis horas.
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Ao congelar um alimento observe as seguintes recomendações:

 Evite congelar peças inteiras ou porções muito grandes.

 Distribua os alimentos no freezer de forma que todos recebam o ar frio.
 Para pequenas porções, organize-as de forma espaçada em uma bandeja até
o congelamento ocorrer. Depois, elas devem ser transferidas para caixas
plásticas vazadas. Isso é importante para obter um congelamento uniforme.
 Respeite a capacidade do freezer, pois o excesso de produtos armazenados
dificulta o correto congelamento.

Resfriamento

Assim que termina o cozimento de um alimento que não será consumido na

hora, ele deve ser resfriado. Não espere os alimentos esfriarem em temperatura
ambiente para baixar sua temperatura, pois os microrganismos odem iniciar sua
multiplicação, potencializando os riscos de deterioração e de doenças de origem
alimentar, como já foi explicado.
Para que o resfriamento aconteça o mais rapidamente possível, é necessário
que ageladeira, a câmara de resfriamento ou o freezer estejam em perfeitas condições
de uso ecom temperatura inferior a 5°C. Alguns equipamentos já vêm com termostato
indicando a temperatura.
Quando for resfriar um alimento:

 Coloque-o ainda quente em vasilhames pequenos e rasos para acelerar o

esfriamento em temperatura ambiente.
 Prefiraembalagens plásticas que não retêm calor, favorecendo o
resfriamento.
 Lembre-se de que o limite de tempo para o alimento ficar em temperatura
ambiente é de 2 horas.
 Coloque o recipiente destampado na geladeira até atingir 5°C.

Descongelamento

Essa etapa do pré-preparo merece todo o cuidado, pois o alimento que estava
congelado em temperatura segura (-12°C a -18°C) não deve ficar exposto à
temperatura ambiente durante o descongelamento. Existem alguns métodos de
descongelamento. Conheça cada um deles.
Refrigeração a temperatura inferior a 5°C

Esse método requer planejamento, pois o produto a ser descongelado deve ser
retirado antecipadamente do congelador e transferido para o refrigerador. O tempo
necessário para descongelar o alimento vai depender de seu tamanho e peso.
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Micro-ondas

Processo de descongelamento próprio para alimentos que serão

imediatamente preparados ou para pratos prontos. É ideal para cozinhas que
trabalham com pequenas porções de alimentos, como, por exemplo, no serviço à la
carte
Cozimento direto

Usado para alimentos que não precisam descongelar antes de serem

preparados. Nesse caso, o cozimento deve iniciar com o alimento ainda congelado,
como carne de hambúrguer, batata palito congelada, empanado de frango. Siga as
instruções de preparo descritas no rótulo do produto para garantir seu completo
cozimento.
Não congele alimentos que já foram descongelados, pois esse procedimento
favorece a multiplicação de microrganismos, a perda de nutrientes, e prejudica a
qualidadedo produto. Durante a preparação, os alimentos muito perecíveis –carnes,
peixes, laticínios- não devem permanecer em temperatura ambiente por mais 30
minutos. Por isso, devem ser manipulados em pequenas porções. Se o ambiente
estiver climatizado, a manipulaçãopode ser feita em até duas horas.
Preparo ou cozimento

O preparo propriamente dito, ou cozimento. Essa etapa inclui diversas técnicas:

fritar, assar, cozer e grelhar. Quando cozinhamos os alimentos a 70°C, matamos a
maioriados microrganismos que poderiam nos causar doenças. Portanto, ao cozinhar
os alimentosgaranta que eles atingiram essa temperatura utilizando termômetro. A
medição da temperatura deve ser feita bem no centro geométrico do alimento, quando
este já estiver finalizando seu cozimento. Observe também sua aparência
(consistência, cor e outras) parater certeza de que foi bem cozido. Deve-se evitar o
consumo de carnes mal passadas.
Se a técnica utilizada for a fritura, a qualidade do óleo ou gordura é um fator
fundamental. A temperatura do óleo não deve ultrapassar 180°C, pois acima desse
valor as gorduras tornam-se saturadas e são prejudiciais ao nosso organismo. Por
esse motivo,o óleo não deve ser reutilizado. Use somente a quantidade necessária
para evitar desperdícios. Durante a fritura observe a ocorrência de alterações como
formação de espuma, fumaça, escurecimento ou cheiro de gordura queimada. Se isso
acontecer, descarte o óleo, substituindo-o por outro.
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Reaquecimento

Sobretudo nas cozinhas domésticas, essa é uma prática muito comum. Afinal,
nem todos fazem suas refeições na mesma hora. Também é comum que as sobras
reutilizadas. Mas lembre-se: alimentos já cozidos devem ser conservados em
refrigeração. O reaquecimento pode ser feito diretamente no fogo ou no forno e
também no micro-ondas. Proteja os alimentos para que não fiquem ressecados. Um
alimento que, por descuido, tenha ficado fora da temperatura de segurança deve ser
reaquecido antes do consumo. Nesse caso, certifique-se de que a temperatura de
segurança foi novamente atingida.

Exposição, serviço e venda

Além dos cuidados com a conservação dos alimentos fora da zona de perigo
em termos de temperatura, a exposição do alimento para venda requer cuidados
especiais dehigiene do manipulador, dos utensílios e equipamentos e dos próprios
alimentos. O funcionário que manipula o alimento, seja preparando ou servindo o
cliente, não pode pegarem dinheiro, por exemplo. Reserve um funcionário exclusivo
para o caixa durante o atendimento. É importante também observar as regras de
higienização das mãos e os cuidados corporais.
O alimento pronto não pode ficar exposto à temperatura ambiente. Par que isso
sejapossível, a empresa precisa de equipamentos apropriados para cada finalidade.
É necessário utilizar geladeiras, pass throughs, estufas ou balcões térmicos que
mantenhamas temperaturas de segurança. Os alimentos quentes devem permanecer
em temperaturade até 10°C, por no máximo quatro horas. Em temperaturas que
variam entre 10°C e 21
°C, o tempo máximo é de duas horas. Num restaurante, os alimentos colocados
ou expostos no balcão de serviço devem ser monitorados com atenção. A reposição
precisa ser frequente e os utensílios utilizados, sempre limpos.

Alimentos prontos

Alimentos Locais de exposição Tempo e temperatura

Alimentos quentes Balcão de distribuição Acima de 60°C.
com banho-maria
Salgadinhos Vitrine de salgados Abaixo de 60°C máximo de três
horas.
Alimentos frios Balcão refrigerado Até 10°C máximo de quatro horas.
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Sobremesas Vitrine fria para doces Entre 10°C e 21 °C até duas horas.

Esses parâmetros de tempo e temperatura são gerais, podendo variar de

acordo com as regiões em que existem Legislações ou Regulamentos Técnicos
específicos. No supermercado, os alimentos armazenados nas prateleiras ou
refrigerados devem obedecerà temperatura recomendada pelos fabricantes, contida
no rótulo de cada produto. A qualidade e a validade dos alimentos estão diretamente
relacionadas ao local correto de distribuição e à temperatura atingida pelos
equipamentos.

Alimentos in natura ou industrializados

Produtos Locais de distribuição

Alimentos congelados (carnes, peixes, Freezer ou ilha de congelados com
massas, alimentos prontos ou semiprontos) temperatura menor ou igual a -18°C.
Alimentos fracionados refrigerados (queijos, Vitrine ou refrigerador com temperatura
presuntos, frios) menor ou igual a 5°C.
Alimentos não perecíveis (cereais, grãos, Prateleiras em local fresco e ventilado.
enlatados, conservas etc.)
Frutas, verduras e legumes Local fresco e ventilado ou refrigerado.
Ovos Local fresco e ventilado ou refrigerado.
Peixes frescos inteiros, crustáceos e Balcão com gelo.
moluscos não embalados
Carnes, aves e suínos resfriados embalados Vitrines refrigeradas com temperatura
menor ou igual a 5°C.

Reutilização de alimentos prontos

Nas cozinhas comerciais- restaurantes e bufês- são consideradas sobras os

alimentos que foram preparados, mas não chegaram a ser servidos, permanecendo
em
temperaturas de segurança. Restos de alimentos que foram servidos e ficaram
nastravessas não são considerados sobras e não devem ser reutilizados em hipótese
alguma.Esses alimentos podem ter sido contaminados pelo ambiente (poeira, insetos)
ou pelo próprio cliente no momento de se servir (fios de cabelo, saliva, mãos sujas nos
utensílios de serviço).
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Antes de reutilizar as sobras é importante tomar os seguintes cuidados.

 Verificar se os alimentos foram mantidos nas faixas de temperatura adequadas

citadas nas etapas da produção de alimentos 9cozimento, manutenção,
distribuição).
 Certificar-se de que as sobras foram guardadas sob refrigeração, em
vasilhames limpos com tampa e protegidos de contaminação.
 Observar se houve alguma alteração de cor, sabor ou odor. Nesse caso,
despreze a sobra.
 Antes de serem servidas, as sobras devem passar
 por um novo tratamento térmico (reaquecimento) para eliminar possíveis
microrganismos sobreviventes.
 Lembre-se: a temperatura a ser atingida é de 70°C.

Entrega em domicílio

Muitas vezes o cliente opta por comprar um produto sem sair de casa. O serviço
deentrega no local desejado pelo consumidor- comumente chamado “delivery”, apesar
deestarmos no Brasil- requer da empresa uma estrutura mínima que inclua entregador
capacitado e um transporte adequado, que não ponha em risco a qualidade e a
segurança do alimento. Os alimentos devem permanecer em temperaturas
adequadas, apropriadas desde a saída do restaurante até o local da entrega.
Dependendo do volume de alimentos transportado pode-se utilizar caixas isotérmicas
acopladas em motocicletas, carro tipo baú isotérmico ou refrigerado, além de
embalagens do tipo “quentinha”. O consumidor deve ser orientado a consumir
imediatamente o alimento pronto
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2. RECEITAS

2.1 BRIGADEIRO PAÇOQUINHA

Ingredientes:
01 uni leite condensado
03 c.s creme de leite
30g chocolate branco
½ xíc amendoim quebrado
01 pitada de sal
01 e ½ xíc amendoim moído grosso para enrolar os
brigadeiros
25 uni forminhas cartonadas grande para brigadeiro
25 uni rendinha para forminha de brigadeiro G

Modo de preparar

Utilize uma panela grossa de preferência, coloque o leite condensado, o chocolate

branco, o creme de leite e ½ xíc de amendoim quebrado, leve ao fogo médio,
mexendo muito bem. O teste é quando segurar pelo cabo da panela e virar de uma
vez só a massa deve se desgrudar do fundo da panela de uma vez só, apague o
fogo, mexa muito bem, transfira a mistura para um prato levemente untado com
gordura. Deixe que esfrie, enrole a bolinha de brigadeiro, passe no amendoim,
coloque na rendinha, depois na forminha de brigadeiro.

2.2 BRIGADEIRO DE BANANA PASSA COM CANELA

Ingredientes:
01 uni leite condensado
04 c.s creme de leite
01 xic de banana passa picada
30g chocolate branco
01 xíc chocolate em pó 32%
Canela em pó a gosto
25 uni forminhas de brigadeiro cartonada G
25 uni rendinha para forminhas de brigadeiro G

Modo de preparar

Coloque na panela o leite condensado, o chocolate branco, o creme de leite e a

banana passa, mexendo muito bem do início ao fim. O ponto do brigadeiro é quando
virar o cabo da panela de uma única vez, toda a massa de brigadeiro deve se
desgrudar do fundo da panela. Transfira a massa para um prato, deixe que esfrie.
Coloque na tigela o chocolate em pó, misturado com a canela.
Enrole o brigadeiro, passe no chocolate com canela, coloque nas rendinhas,
disponha nas forminhas.
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2.3 BRIGADEIRO TRADICIONAL

Ingredientes:
01 uni leite condensado
03 c.s creme de leite
40g chocolate meio amargo
03 c.s chocolate em pó 50%
Chocolate em pó, miçanga ou granulado de chocolate
para enrolar os brigadeiros
25 uni forminhas de brigadeiro cartonada G 25
uni rendinha para forminha de brigadeiro G

Modo de preparar

Coloque na panela o leite condensado, o chocolate meio amargo, o creme de leite e

o chocolate em pó, leve ao fogo médio mexendo muito bem, o ponto do brigadeiro é
quando pegar no cabo da panela, virar de uma vez só, apague o fogo, mexa muito
bem, coloque a massa num prato levemente untado com manteiga. Deixe que esfrie.
Modele as bolinhas de brigadeiro, passe no pó de chocolate, ou em outra cobertura a
seu gosto, coloque nas rendinhas, depois nas forminhas.

2.4 BROWNIE

Ingredientes:
200g chocolate meio amargo
100g manteiga
02 uni ovos
02 uni gemas
½ xíc açúcar
¼ xíc chocolate em pó 50%
½ xic de farinha de trigo
150g de castanha ou nozes picadas (opcional)

Modo de preparo:

Derreta em banho-maria o chocolate com a manteiga. Bater os ovos com o açúcar

até clarear. Junte esta mistura ao chocolate. Misture a farinha de trigo e o chocolate,
adicione as castanhas ou nozes. Levar ao forno por 10 minutos a 160º, lembrando
que o brownie é uma massa úmida, tenha o cuidado para ficar só o tempo necessário
dentro do forno. Espere esfriar em temperatura ambiente de preferência.
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2.5 BOLO DE CENOURA

Ingredientes:
03 cenouras médias
1 ½ xic de óleo
02 xic de açúcar
06 und de ovos
03 xic de farinha de trigo
03 c.s de leite em pó
01 c.s fermento químico

Modo de preparo:

Descascar a cenoura, cortar em cubos, coloque no liquidificador com os ovos, o

óleo, deixe triturar bem, depois acrescente o açúcar continuando a liquidificar,
transfira a mistura para um bow e incorpore a farinha de trigo com o fermento.
Untar uma forma e polvilhar com farinha de trigo.
Levar em forno médio para fazer a cocção

2.6 PÃO DE MEL

Ingredientes:
04 und de ovos
75g de açúcar mascavo
200ml de leite liquido
50g de chocolate ao leite picado
260g de chocolate em pó 32%
45g de margarina
100g de mel
280g de farinha de trigo sem fermento
10g fermento em pó

05g de especiarias (cravo, noz moscada, canela ou aroma de baunilha)

800 g chocolate meio amargo derretido para banhar os pães de mel

Modo de preparo:

Bata na batedeira, as gemas juntamente com o açúcar até obter uma gemada clara.
Leve ao fogo o chocolate em pó, o chocolate picado, a margarina, o mel, o leite e as
especiarias, aqueça e reserve.
Na batedeira, despeje aos poucos, a mistura aquecida de chocolate, acrescente a
farinha de trigo aos poucos. E por último manualmente as claras e o fermento
misturando levemente. Coloque a massa em forminhas próprias para pão de mel
previamente untadas e enfarinhadas. Recoloque –as num tabuleiro e leve para assar
em forno pré-aquecido.
Ainda morno caso deseje nivele e desenforme com cuidado.
Obs. essa massa serve para bem casados e mini bolo, siga o processo dos outros.
Recheio a gosto.
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2.7 OVOS DE COLHER COM MOUSSE DE CHOCOLATE

Ingredientes:
01 uni leite condensado
01 uni creme de leite
04 c.s chocolate em pó 50%
+/- 01 g emulsificante
250g chocolate meio amargo derretido
50g chocolate amargo derretido

Modo de preparar

Coloque numa panela o leite condensado, o creme de leite e o chocolate em pó, leve
ao fogo médio mexendo muito bem, o ponto deve ficar no ponto de brigadeiro, coloque
o recheio na cuba da batedeira, deixe que esfrie, adicione o emulsificante, misture,
ligue a batedeira, deixe que emulsione o brigadeiro, não bata demais pois pode ficar
molhe demais. Reserve na geladeira.
Faça a casquinha do ovo de 250g, recheie a casquinha com o musse de chocolate.
Decore a gosto.
Obs: Se for colocar morangos in natura, tenha o cuidado de higienizá-los, secá-los.
Observação importante. O ovo de páscoa com morangos in natura fica muito muito
saboroso e bonito, porém é válido lembrar que a fruta é muito perecível, portanto só
pode ser colocado se for entregar no mesmo dia.
Coloque na embalagem própria.

2.8 OVO DE CORTE COM BOLO DE CENOURA

Ingredientes:
Bolo de cenoura pronto
Calda de chocolate:
01 uni leite condensado
01 uni creme de leite 04
c.s chocolate em pó
350g chocolate meio amargo derretido

Modo de preparar a calda

Coloque numa panela o leite condensado, o creme de leite, o chocolate em pó, deixe
que cozinhe o brigadeiro, este deve ficar em ponto de recheio, cremoso, mas não
firme. Deixe que esfrie para ser utilizado.
Faça a casquinha do ovo de 250g, coloque uma camada brigadeiro, sobreponha uma
camada de bolo de cenoura, adicione mais uma camada de brigadeiro, coloque outra
camada de bolo, passe uma camada fina de brigadeiro. Feche com chocolate
derretido.
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2.9 OVO TRUFADO

Ingredientes:
Recheio de maracujá:
01 uni leite condensado
01 uni creme de leite
250ml suco puro de maracujá
01 c.s açúcar cristal
Média de 350g chocolate meio amargo
Ingredientes: recheio de chocolate
01 uni leite condensado
01 uni creme de leite
04 c.s chocolate em pó 50%

Modo de preparar
Coloque o suco de maracujá e o açúcar numa panela pequena, leve ao fogo baixo,
deixe que reduza, deve ficar na consistência de uma geleia resistente, tenha o
cuidado para não queimar, retire a mistura da panela, coloque na tigela, deixe que
esfrie.
Use uma panela grossa, coloque o leite condensado, o creme de leite, mexa bem
em fogo médio, o ponto deve ser de recheio, ou seja, mais firme que calda e antes
do ponto de brigadeiro. Quando estiver bom, coloque essa mistura na tigela e deixe
resfriar.
Quando a redução de maracujá estiver fria, reserve.
Quando o recheio de creme estiver frio, misture a redução de maracujá, mexa muito
bem, reserve o recheio.
Faça a casquinha do ovo de páscoa de 250g, recheio uma banda com creme de
maracujá, feche a casquinha recheada com chocolate derretido. Em outra banda da
casquinha coloque o recheio de brigadeiro de chocolate, feche a casquinha com
chocolate derretido, junte as duas bandas de brigadeiro usando como cola o chocolate
derretido, acerte as imperfeições, arrume o ovo de páscoa na embalagem, coloque a
etiqueta.

3. RECHEIOS
3.1 RECHEIO DE MARACUJÁ
Ingredientes:
01 uni leite condensado
01 uni creme de leite
+/- 200 ml suco puro de maracujá

Modo de preparo:
Coloque numa panela o leite condensado e o creme de leite, leve ao fogo, mexa bem
do início ao fim, assim o creme irá ficar lisinho, sem grumos. Quando estiver um creme
encorpado, retire do fogo. Va adicionando e misturando o suco de maracujá aos
poucos, deve sentir o sabor da fruta. Misture e coloque para refrigerar.
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3.2 CREME 3 LEITES

Ingredientes:
01 uni leite condensado
02 uni creme de leite 05
c.s leite em pó

Modo de preparo:
Coloque na panela o leite condensado, o creme de leite e o leite em pó, misture e
leve ao fogo na panela, mexa do início ao fim para evitar que fique o creme forme
grumos, o creme deve ficar bem liso. Então quando encorpar no ponto de creme
para recheio.
3.3 CREME DE COCO
Ingredientes:
01 uni leite condensado
01 uni creme de leite
100gr de coco ralado

Modo de preparo:
Coloque numa panela o leite condensado, creme de leite e o coco ralado, leve ao
fogo, mexa bem do início ao fim, assim o creme irá ficar lisinho, sem grumos.
Quando estiver um creme encorpado, retire do fogo.
3.4 GELEIA DE MORANGO
Ingredientes:
01bandeja de morango maduro
05 c.s açúcar
Suco de 1limão

Modo de preparo:
Limpe os morangos, lave-os corte-o em 4 partes, coloque na panela, acrescente o
açúcar, coloque no fogo baixo, mexa uma vez ou outra, quando a fruta estiver
reduzida num purê, faça o uso.

3.5 GANACHE

Ingredientes:
02 lt de creme de leite sem soro
01 xic. De chocolate em pó ou achocolatado
200gr de chocolate meio amargo

Modo de preparo:
Colocar os ingredientes em uma panela, levar ao fogo em banho Maria, deixar
cozinhar até ficar na consistência desejada. Deixe esfriar, utilizar para recheios e
coberturas
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3.5 PALHA ITALIANA

Ingredientes:
01 leite condensado
20g de margarina sem sal
80g de creme de leite
300g de chocolate branco
50g de leite em pó
+ ou – 200g de biscoito maisena

Modo de preparo
Leve ao micro-ondas o leite condensado e o creme de leite e a margarina deixe derrete
por 30seg, repita o processo por 3x, logo em seguida acrescente o chocolate branco
mexa até que o chocolate derreta por completo, deixe descansar por 3 horas, ficou
densa acrescente os biscoitos maisena quebrado grosseiramente.
Pode servir como recheio dos ovos

PRODUÇÃO DAS CASQUINHAS DE CHOCOLATE

AS CASQUINHAS PODEM SER FEITAS DIVERSAS FORMAS, VAMOS CITAR

ALGUNS EXEMPLOS:

 apenas de chocolate amargo;

 apenas de chocolate meio amargo;
 apenas de chocolate ao leite;
 apenas chocolate branco;
 mesclado com dois ou mais tipos de chocolate;
 pode ser colorido o chocolate branco;

Observação quanto ao modo de dissolver no banho maria:

 No banho maria jamais pode ferver a água, sempre e apenas com a mini
bolinhas de ar no fundo da panela;
 Jamais pode cair água no chocolate também;

Observação quanto ao modo de dissolver no micro-ondas:

 Se for dissolver chocolate branco, a potência deve ser a 50, o tempo vai
depender da quantidade de chocolate que tiver que diluir, portanto jamais
confie no tempo de micro-ondas, sempre pare, abra o micro-ondas, misture, e
volte a diluir novamente se caso precisar.
 Se for dissolver chocolate meio amargo, a potência deve ser 60, o tempo vai
depender da quantidade de chocolate que tiver que diluir, portanto jamais
confie no tempo de micro-ondas, sempre pare, abra o micro-ondas, misture, e
volte a diluir novamente se caso precisar.
 Se for chocolate meio amargo e amargo pode diluir em potência 80 ou na alta
mesmo, esses chocolates contém um teor de massa de cacau mais altas,
portanto, suportam uma temperatura mais elevada.
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As casquinhas de chocolate podem ser decoradas:

 vazadas;
 mescladas com os próprios chocolates;
 texturização, com rolinhos, com bucha;
 entre muitas outras formas;

São diversas as formas, os moldes para fazer ovos de páscoa, portanto tem que
verificar o modo de fazer conforme o fabricante é a primeira coisa a observar.
Porém sempre é utilizado o chocolate derretido, e na prática sempre precisa ser
retirado o excesso de chocolate das bordas das forminhas ou moldes.
Tenha o cuidado de verificar a espessura da camada de chocolate, pois muito grossa
fará com que pegue pouco recheio se for uma trufa por exemplo, e se muito fina, fica
difícil de sair da própria forma ou molde, e se se sair fica fácil de quebrar ou
desmanchar.

É de suma importância que tenha cuidado com a Boas práticas; siga à risca
todas as regras, pois:

O chocolate abstrai sabores com facilidade, portanto não use:

 perfume;
 nem hidratante corporal;
 nem desodorante com cheiro forte;
 nem esmalte nas unhas;
 não manipule o chocolate perto de cebola;
 perto de produtos de limpeza;
 nem com utensílios mal higienizados;