Ltcat Cozinha Modelo

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SÃO CARLOS
PRÓ-REITORIA DE GESTÃO DE PESSOAS

Divisão de Saúde e Segurança no Trabalho
Seção de Segurança no Trabalho
Rodovia Washington Luiz, km 235 - São Carlos - SP
CEP: 13565-905 – São Carlos – SP – Brasil
LTCAT
LAUDO TÉCNICO DAS CONDIÇÕES AMBIENTAIS DE TRABALHO
REAVALIAÇÃO
LOCAL: RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO

PRÓ-REITORIA DE ASSUNTOS COMUNITÁRIOS E ESTUDANTIS -
PROACE
CAMPUS DE SÃO CARLOS – UFSCar
PRÓ-REITORIA DE GESTÃO DE PESSOAS - PROGPE

DIVISÃO DE SAÚDE E SEGURANÇA NO TRABALHO – DISST
SEÇÃO DE SEGURANÇA NO TRABALHO – SEST
JULHO / 2013
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SUMÁRIO
Pág.
1. INTRODUÇÃO........................................................................................................... 3
2. FUNDAMENTAÇÃO LEGAL..................................................................................... 3
3. METODOLOGIA UTILIZADA NA AVALIAÇÃO E ANÁLISE...................................... 4
3.1- Métodos Qualitativos.............................................................................................. 4
3.2- Métodos Quantitativos............................................................................................ 4
4. ALGUMAS DEFINIÇÕES.......................................................................................... 5
5. DESCRIÇÃO DO LOCAL.......................................................................................... 8
6. ESTRUTURA FUNCIONAL....................................................................................... 10
7. RECONHECIMENTO, DESCRIÇÃO E AVALIAÇÃO TÉCNICA DOS RISCOS
AMBIENTAIS.................................................................................................................. 13
7.1. ANÁLISE QUALITATIVA................................................................................... 13
7.2. ANÁLISE QUANTITATIVA................................................................................ 14
8. CONCLUSÃO............................................................................................................ 37
9. CONSIDERAÇÕES FINAIS....................................................................................... 39
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LAUDO TÉCNICO DAS CONDIÇÕES AMBIENTAIS DE TRABALHO
LOCAL ANALISADO: RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO – CAMPUS SÃO CARLOS
REAVALIAÇÃO
1. INTRODUÇÃO
O presente laudo visa reavaliar os agentes de riscos ambientais existentes nas instalações
do Restaurante Universitário – RU do campus São Carlos, em atenção à solicitação feita
por meio do Ofício nº 003 – SINTUFSCar de 22/01/2013. Além disto, este laudo servirá
como referência nos processos de análise de solicitações de adicionais ocupacionais
(insalubridade, periculosidade, irradiação ionizante e gratificação por trabalhos com Raios-
X ou substâncias radioativas).
A Seção de Segurança do Trabalho, composta pelos membros Eduardo Augusto Leite de

Paula (Engenheiro de Segurança do Trabalho), Paulo Roberto Sanches (Técnico em
Segurança do Trabalho), José Roberto Couto Geraldi (Técnico em Segurança do
Trabalho) e Luiz Fernando de Mello (Técnico de Segurança do Trabalho), realizou o
levantamento das atividades típicas desenvolvidas no local e dos agentes ambientais
presentes nos locais de trabalho, visando à emissão do referido laudo.
2. FUNDAMENTAÇÃO LEGAL
Embora os servidores da UFSCar sejam regidos pela Lei n o 8112/90 (RJU - Regime
Jurídico Único dos Servidores Civis da União, das Autarquias e das Fundações Públicas
Federais), na Orientação Normativa MPOG-SGP no 06 de 18 de março de 2013
(estabelece orientação sobre a concessão dos adicionais de insalubridade, periculosidade,
irradiação ionizante e gratificação por trabalhos com Raios-X ou substâncias radioativas, e
dá outras providências), em seus artigos 2o, 3o e 10o, é prevista a utilização da legislação
de natureza celetista para fundamentar matéria pertinente à segurança e medicina do
trabalho:
- Normas Regulamentadoras no 15 e no 16 da Portaria MTB no 3214/78 (regulamenta a Lei
no 6514/77, que rege a matéria de Segurança e Medicina do Trabalho, aplicada pela
Consolidação das Leis do Trabalho).
Demais Legislações Correlatas

 ART. 68 a 70 DA LEI No 8112, DE 11 DE DEZEMBRO DE 1990 - RJU - Regime
Jurídico Único dos Servidores Civis da União, das Autarquias e das Fundações
Públicas Federais;
 ART. 12, DA LEI Nº 8.270, DE 17 DE DEZEMBRO DE 1991 – Dispõe sobre reajuste
da remuneração dos servidores públicos, corrige e reestrutura tabelas de
vencimentos, e dá outras providências;
 LEI Nº 1.234, DE 14 DE NOVEMBRO DE 1950 – Confere direitos e vantagens a
servidores que operam com Raios X e substâncias radioativas;
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 DECRETO No 81.384, DE 22 DE FEVEREIRO DE 1978 - Dispõe sobre a concessão

de gratificação por atividades com raios-x ou substância radioativas e outras
vantagens, previstas na Lei nº 1.234 de 14 de novembro de 1950, e dá outras
providências;
 DECRETO Nº 97.458, DE 11 DE JANEIRO DE 1989 – Regulamenta a concessão
dos Adicionais de Periculosidade e de Insalubridade;
 DECRETO N º 877, DE 20 DE JULHO DE 1993 – Regulamenta a concessão do
adicional de irradiação ionizante de que trata o § 1° do art. 12 da Lei n° 8.270, de 17
de dezembro de 1991.
3. METODOLOGIA UTILIZADA NA AVALIAÇÃO E ANÁLISE

A metodologia adotada para a realização das avaliações segue o recomendado pela
Norma Regulamentadora no. 15 (NR-15) e Normas de Higiene Ocupacional da
FUNDACENTRO (NHO-01 – Ruídos e NHO-06 – Calor). Quando necessário ou
recomendado, são utilizadas também as normas pertinentes da ABNT ou de entidades
internacionais reconhecidas, como NIOSH e ACGIH.
Para a presente análise, foram observadas as NR-15 e a Orientação Normativa MPOG-
SRH no. 02, de 19 de fevereiro de 2010.
3.1- Métodos Qualitativos

Informações obtidas através de inspeção do local de trabalho – para radiações não-
ionizantes, frio, umidade, alguns produtos químicos e para agentes biológicos (NR-15 –
Anexos 7, 9, 10, 13 e 14).
3.2- Métodos Quantitativos

a) Ruídos
A avaliação da exposição ocupacional ao ruído contínuo ou intermitente deve ser feita por
meio da determinação da dose diária de ruído ou do nível de exposição, parâmetros
representativos da exposição diária do trabalhador.
O critério de referência que embasa os limites de exposição diária adotados para ruído
contínuo ou intermitente corresponde a uma dose de 100% para exposição de 8 horas ao
nível de 85 dB(A). O critério de avaliação considera, além do critério de referência, o
incremento de duplicação de dose (q) igual a 5 e o nível limiar de integração igual a 80
dB(A).
Normalmente é utilizado um “Dosímetro de Ruídos”, com medidas em decibéis (dB); Para
Ruído Contínuo e Intermitente, instrumento de nível de pressão sonora operando no
circuito de compensação A e circuito de resposta lenta (SLOW), com Limite de Tolerância
de 85 dB (A) para 8 horas de exposição diária – NR-15 – Anexo 1. Para Ruído de Impacto
(aquele que apresenta picos de energia acústica de duração inferior a 1 segundo, a
intervalos superiores a 1 segundo), avaliado em decibéis como medida de nível de pressão
sonora, leitura feita no circuito linear e circuito de resposta rápida (FAST). Neste caso o
Limite de Tolerância será de 120 dB (C) – NR-15 – Anexo 2.
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Nas avaliações foi utilizado um dosímetro marca INSTRUTHERM, modelo DOS-500,

patrimônio no. 18939, ajustado com nível de critério (Lc) de 85 dB, nível limiar (Lt) de 80 dB
e o incremento de duplicação de dose (q) igual a 5, equivalente a “EA” de 5 dB.
b) Temperatura
A exposição ao calor deve ser avaliada através do "Índice de Bulbo Úmido Termômetro de
Globo" – IBUTG, que considera a temperatura de bulbo seco (tbs), a temperatura de bulbo
úmido natural (tbn) e a temperatura de globo (tg), de acordo com as
equações que se seguem:
 Ambientes internos ou externos sem carga solar: IBUTG = 0,7 tbn + 0,3 tg
 Ambientes externos com carga solar: IBUTG = 0,7 tbn + 0,1 tbs + 0,2 tg
Nas avaliações foi utilizado um “Medidor de Stress Térmico” da marca INSTRUTHERM,

modelo TGD-400, patrimônio no. 136272, que calcula o IBUTG automaticamente, de
acordo com NR-15 – Anexo 3.
c) Radiações
c.1) Ionizantes: avaliação deve ser feita de acordo com norma CNEN-NE-3.01 “Diretrizes
Básicas de Radioproteção” – NR-15 – Anexo 5.
c.2) Não Ionizantes: ultravioleta, radiação visível e infravermelha, laser, microondas e ultra-
sons, etc., empregando métodos específicos e próprios para cada um deles e/ou inspeção
no local de trabalho – NR-15 – Anexo 7.
d) Agentes Químicos: avaliação quantitativa ou qualitativa, de acordo com o produto

químico a ser avaliado; resultados quantitativos podem ser obtidos através de análise por
diferentes métodos, com equipamentos e processos específicos para cada agente químico.
4. ALGUMAS DEFINIÇÕES
Agentes ambientais
Em nosso ambiente de trabalho, estamos expostos a uma grande diversidade de agentes
ambientais. A maioria destes faz parte do dia-a-dia de praticamente todos os seres vivos –
por exemplo, exposição ao ar, à luz solar, à vírus e bactérias (alguns destes, inclusive, são
fundamentais ao bom funcionamento do nosso organismo). No entanto, alguns agentes
estão presentes no nosso ambiente de trabalho por conta do tipo de atividades que são
desenvolvidas no local – nos escritórios, por exemplo, estamos expostos a diversos sons
diferentes dos encontrados na natureza (telefones, impressoras, etc). Assim sendo,
podemos concluir que cada local de trabalho tem seus agentes característicos,
relacionados ao trabalho lá desenvolvido.
Os agentes ambientais podem ser classificados como físicos, químicos e biológicos.
Podemos citar como exemplos:
 Agentes físicos - ruído, vibração, pressão, temperatura, radiação ionizante e não
ionizante;
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 Agentes químicos - poeiras, fumos, líquidos, névoas, neblinas, gases, vapores,

podendo ser absorvidos por via respiratória, através da pele ou por ingestão;
 Agentes biológicos - bactérias, fungos, bacilos, parasitas, protozoários, vírus, entre
outros.
São considerados agressivos os agentes ambientais que possam trazer ou ocasionar danos
à saúde do trabalhador nos ambientes de trabalho, em função de sua Natureza,
Concentração, Intensidade e Tempo de Exposição ao Agente, podendo assim caracterizar a
insalubridade, quando estiver acima dos Limites de Tolerância previstos nas Normas
Regulamentadoras.
Risco Ambiental: É a relação entre o potencial de perigo oferecido pelo agente ambiental
presente na atividade produtiva e as medidas de prevenção aplicadas. Quanto mais
abrangentes forem as medidas de prevenção, menor será o risco à saúde dos
trabalhadores.
Ciclo de Exposição: que é o conjunto de situações ao qual o trabalhador é submetido,

conjugado às diversas atividades físicas por ele desenvolvidas, em uma sequencia
definida, e que se repete de forma contínua no decorrer da jornada de trabalho.
Limites de Tolerância: Entende-se como sendo a concentração ou intensidade do agente

ambiental, relacionada com a natureza e o tempo de exposição ao agente, que não causará
dano à saúde do trabalhador durante a sua vida laboral.
Medidas de Prevenção: São as medidas tomadas visando a prevenção de acidentes e

doenças no ambiente de trabalho; podem ser de ordem geral (limpeza, organização e
ordenação), individual direcionada aos trabalhadores (Equipamentos de Proteção Individual -
EPI), medidas coletivas (Equipamentos de Proteção Coletiva - EPC), administrativas e do
processo laborativo do qual faz parte o trabalhador.
Avaliação de Insalubridade
Como o próprio nome diz, insalubre é algo não salubre, doentio, que pode causar doenças
ou efeitos adversos à saúde.
Ambiente insalubre, em termos laborais, significa o ambiente de trabalho hostil à saúde
pela presença de agentes agressivos ao organismo do trabalhador, em quantidade acima
dos limites tolerados pelo organismo humano. Desta forma, por “insalubridade” entende-se
a exposição a ambientes insalubres, em função do tempo de exposição ao agente nocivo,
levando em conta ainda o tipo de atividade desenvolvida pelo servidor durante sua jornada
de trabalho.
Para se classificar um ambiente ou uma atividade como sendo insalubre, não basta existir
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o agente; além da existência deste, são necessárias duas outras condições:

- a quantidade ou intensidade do agente deve estar além do tolerável pelo ser humano e;
- o tempo de exposição ao agente poder causar algum dano à saúde.
Na UFSCar esta avaliação é feita por profissionais da Seção de Segurança no Trabalho.
Sendo identificado o agente, é feita a sua análise – para isto, existe regulamentação legal
que classifica os agentes e as quantidades ou intensidades deles que podem ser
consideradas insalubres. A Norma Regulamentadora no 15 relaciona os agentes e
atividades consideradas insalubres. Caso o agente não esteja relacionado nesta norma,
pode-se recorrer também a normas internacionais aceitas pela nossa legislação – por
exemplo, da ACGIH – American Conference of Governmental Industrial Hygienists, dos
Estados Unidos da América.
Avaliação de Periculosidade
São consideradas atividades ou operações perigosas aquelas que, por sua natureza ou
métodos de trabalho, implique contato permanente com substâncias inflamáveis ou
explosivos, conforme NR-16 da Portaria no 3214 de 08/06/1978. Também são
consideradas perigosas as atividades ligadas à eletricidade, nos termos do Decreto No
93412 de 14 de outubro de 1986.
A caracterização de atividade como perigosa depende de decisão do Ministério do
Trabalho e Emprego, que estabelece na NR-16 as atividades e as condições. Os efeitos
pecuniários da periculosidade só são devidos após a inclusão da respectiva atividade nos
quadros aprovados pelo Ministério do Trabalho e Emprego (16.2 e 16.3 da NR-16).
Caracterização da Exposição Habitual ou Permanente, Não Ocasional Nem

Intermitente
A legislação brasileira estabelece que, para se ter direito aos adicionais ocupacionais, o
tempo de exposição aos agentes insalubres deve ocorrer de forma “Habitual ou
Permanente, Não Ocasional Nem Intermitente”.
A referência legal mais clara sobre a forma de exposição é da Orientação Normativa

MPOG/SGP No 06, de 18 de março de 2013 (substituindo a MPOG/SRH No 02, de 19 de
fevereiro 2010), em seu Artigo 9º:
Art. 9º Em relação aos adicionais de insalubridade e periculosidade, consideram-se:
I - exposição eventual ou esporádica: aquela em que o servidor se submete a circunstâncias ou
condições insalubres ou perigosas, como atribuição legal do seu cargo, por tempo inferior à
metade da jornada de trabalho mensal;
II - exposição habitual: aquela em que o servidor submete-se a circunstâncias ou condições
insalubres ou perigosas como atribuição legal do seu cargo por tempo igual ou superior à metade
da jornada de trabalho mensal; e
III - exposição permanente: aquela que é constante, durante toda a jornada laboral e prescrita
como principal atividade do servidor.
Entende-se que a expressão “habitual e permanente” usada pelo legislador se refere à

atividade exercida durante todas as semanas expostos a uma mesma condição. Este
aspecto legal deixa clara a intenção do legislador em conceder este beneficio somente
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para aqueles expostos efetivamente aos agentes nocivos, eliminando a possibilidade de

caracterização de “Atividade Especial” por categoria ou atividade, a partir da vigência
destas leis e normativas.
Entendem os juristas que o critério legal de habitualidade inclui os períodos legais para
repouso, atendimento das necessidades fisiológicas, descanso semanal remunerado,
ciclos trabalho-descanso na jornada, feriados e férias anuais.
5. DESCRIÇÃO DO LOCAL
O Restaurante Universitário - RU é um dos departamentos da Pró-Reitoria de Assuntos

Comunitários e Estudantis – ProACE. Está situado na área norte do campus de São
Carlos da UFSCar, em prédio apropriado para a finalidade, ocupando área construída de
aproximadamente 2500 m2.
O Restaurante Universitário tem por objetivo oferecer refeições para a comunidade
universitária, com uma média atual de 4.000 refeições diárias, através de cardápios
variados e adequados.
O prédio do Restaurante Universitário possui as seguintes dependências: área contendo
salas para atividades administrativas, almoxarifado para alimentos, açougue com área
para manipulação de carnes, possuindo câmara de congelamento e de resfriamento,
câmara de resfriamento para horti-fruti (verduras, legumes e frutas), câmara para lixo, área
da cozinha para o preparo das refeições, copa de lavagem, dois salões utilizados como
refeitório, área para distribuição de alimentos (balcões térmicos), depósito de gás GLP,
almoxarifado de produtos de limpeza, sala do boiler e sala de caldeira.
Descrição das áreas do prédio do restaurante universitário:
1. - Área administrativa composta por cinco salas;
2. - Almoxarifado para alimentos: os alimentos como cereais e latarias permanecem
estocados em prateleiras e sobre estrados de madeira, com o controle de estoque
exercido por almoxarifes;
3. - Açougue onde são desenvolvidas atividades típicas como pré-preparo de carnes,
com cortes diversos. Nas dependências do açougue, há uma câmara de
congelamento, para guarda e conservação de carnes bovinas, suínas, peixes e
aves e uma câmara de resfriamento utilizada para descongelamento de carnes;
4. - Câmara para lixo a qual possui temperatura de funcionamento fixada em 4ºC,
sendo destinada a guarda de lixo e posterior envio ao destino final e tem por
objetivo principal evitar a formação e concentração de insetos na área;
5. - Câmara de horti-fruti empregada para manter a conservação de frutas, verduras e
legumes;
6. - Cozinha contém área destinada ao preparo e cocção dos alimentos em grande
escala, incluindo o preparo de sucos e sobremesas. Há uma dependência própria
para a lavagem dos utensílios de cozinha;
7. - Copa de lavagem é o local onde são devolvidas as bandejas e talheres, pelos
usuários do restaurante, em seguida são submetidos a lavagem em processo à
quente, com água aquecida sob ação de vapor;
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8. - Refeitórios que são constituídos por dois salões, interligados, para acomodar os
usuários, dispostos com mesas e cadeiras;
9. - Distribuição de alimentos é realizada em área equipada com balcões térmicos,
sendo que uma das preparações é servida e as demais são disponibilizadas em
auto serviço;
10. - Um depósito de GLP é em prédio próprio, localizado em separado da edificação
principal, onde há tres reservatórios com capacidade para 190kg de gás GLP, cada,
tipo B190, dispostos em forma de bateria e o gás é distribuído através de
encanamentos, para alimentação do fogão e fornos;
11. - Sala do Boiler: cômodo localizado próximo à sala de caldeira. Abriga um boiler
utilizado para aquecer a água utilizada na lavagem dos utensílios da cozinha. O
aquecimento da água do boiler é feito pelo vapor da caldeira.
12. - Sala de caldeira é localizada em prédio separado da edificação principal.
Encontra-se instalado um gerador de vapor, alimentado à gás GLP em atividade, da
marca ECAL, modelo VRI-500, categoria B, tensão de operação de 220 V, PMTA
fixada em 8,5 Kgf/cm2, teste hidrostático fixado em 12,75 Kgf/cm2, fabricada pela
Sena Ecal Equipamentos e Instalações Ltda., com data inicial de operação em 22
de outubro de 2010. A alimentação da caldeira é feita através de uma bateria de 20
reservatórios de GLP tipo B190, com capacidade de 190 Kg cada, instalada a céu
aberto ao lado do prédio da caldeira e cercada por cerca de tela metálica.
13. Almoxarifado de produtos de limpeza – localizado ao lado da Sala do Boiler, é
utilizado para o armazenamento dos produtos de limpeza utilizados no RU.
Pé direito aproximado: 6 metros.

Ventilação: artificial e natural.
Iluminação: artificial e natural.
Principais equipamentos existentes no local: utensílios de cozinha (garfos, conchas e

facas), panelas à vapor, fogão, fornos, pias com cubas, panelas de diversas capacidades,
máquina de lavar bandejas, exaustores, extintores, câmaras de congelamento e
resfriamento, câmara para lixo, gerador de vapor, reservatórios de gás GLP, mesas e
cadeiras, microcomputadores, aparelhos de ar condicionado.
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6. ESTRUTURA FUNCIONAL
O Restaurante Universitário é subdividido administrativamente em três setores:
 RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO - RU
 SERVIÇO DE CONTROLE FINANCEIRO – SerCFin
 SERVIÇO DE COZINHA – SerCoz
Cargos Existentes e Descrição Sumária das Atividades Típicas
Açougueiro
Realizar atividades relacionadas ao recebimento das carnes, retalhamento, preparação e
conservação para a utilização, de acordo com instruções recebidas. Manter a ordem e a
higiene no ambiente de trabalho, limpeza das ferramentas. Desempenhar outras
atividades correlatas e afins.
Administrador
Planejar, organizar, controlar e assessorar as organizações nas áreas de recursos
humanos, patrimônio, materiais, informações, financeira, tecnológica, entre outras;
implementar programas e projetos; elaborar planejamento organizacional; promover
estudos de racionalização e controlar o desempenho organizacional. Prestar consultoria
administrativa a organizações e pessoas. Assessorar nas atividades de ensino, pesquisa e
extensão.
Assistente em Administração
Executar serviços de apoio nas áreas de recursos humanos, administração, finanças e
logística; atender usuários, fornecendo e recebendo informações; tratar de documentos
variados, cumprindo todo o procedimento necessário referente aos mesmos; preparar
relatórios e planilhas; executar serviços gerais de escritórios. Assessorar nas atividades de
ensino, pesquisa e extensão.
Auxiliar de Cozinha
Auxiliar nas diversas tarefas relacionadas com atividades do restaurante, tais como:
preparação de alimentos, limpeza e conservação das dependências do restaurante,
lanchonete e dos equipamentos existentes.
Cozinheiro
Preparar alimentos sob supervisão de nutricionista, de modo que assegure a qualidade,
higiene, sabor, aroma e apresentação da refeição a ser servida.
Garçon
Servir alimentos e bebidas em restaurantes e outros estabelecimentos.
Nutricionista
Prestar assistência nutricional a indivíduos e coletividade s (sadios e enfermos); organizar,
administrar e avaliar unidades de alimentação e nutrição; efetuar controle higiênico-
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sanitário; participar de programas de educação nutricional; podem estruturar e gerenciar

serviços de atendimento ao consumidor de indústrias de alimentos e ministrar cursos.
Atuar em conformidade ao Manual de Boas Práticas. Assessorar nas atividades de ensino,
pesquisa e extensão.
Servente de Limpeza
Executar trabalhos de limpeza em geral em edifícios e outros locais, para manutenção das
condições de higiene e conservação do ambiente, coletando o lixo. Auxiliar nas atividades
de ensino, pesquisa e extensão.
Ciclo de trabalho diário no RU
Os trabalhos no RU tem início às 07:00h, com o operador acionando a caldeira para

fornecer vapor para os panelões. Este serviço é terceirizado.
O pessoal do almoxarifado inicia a separação e entrega dos ingredientes para compor as

refeições. Recebe e controla mercadorias como horti-fruti, carnes, não perecíveis (feijão,
arroz, farinha, etc). Este serviço é terceirizado.
O pessoal da cozinha realiza o pré-preparo (lavar, limpar e descascar) e depois o preparo

(cozinhar, assar, fritar). Este serviço é terceirizado.
Os trabalhos no açougue tem início às 07:00h e o servidor retira as carnes da câmara de

resfriamento, que vai fazer parte do almoço e entrega para a cozinha. No período da
manhã prepara as carnes para o jantar do dia e no período da tarde, prepara as carnes
que irão compor o almoço do dia seguinte. Os trabalhos no açougue são realizados por
servidor público federal.
Há um grupo que inicia às 07:00h e faz o pré-preparo da sobremesa do dia, prepara o

suco, embala talheres e guardanapos. Em seguida realiza o preparo para montar os
balcões de distribuição do almoço e sobremesa. Estes trabalhos são realizados por
servidores federais e por empregados terceirizados.
A distribuição monta, serve e repõe os balcões do prato principal. O restante é self-service.

O pessoal da distribuição mantém o controle da distribuição, de maneira que não venha a
faltar ou sobrar componentes das refeições. A distribuição das refeições é realizada por
servidores federais e por empregados terceirizados.
Após o início do almoço e/ou jantar, ocorre a devolução das bandejas e talheres, as quais
serão higienizadas para reutilização. O almoço é encerrado às 13:30h, porém a
higienização das bandejas e talheres termina às 15:00h. Estes trabalhos são realizados
por empregados terceirizados. A higienização de utensílios de cozinha (panelas, facas,
garfos e colheres de trabalho) também é realizada por empregados terceirizados.
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As 14:00h tem início o mesmo ciclo para o preparo do jantar. Das 17:00h às 19:00h, é
servido o jantar. A partir das 19:00h são realizados os trabalhos de limpeza das bandejas
e talheres utilizados no jantar e das dependências do prédio do RU, encerrando-se às
21:00h. Estes trabalhos são realizados por empregados terceirizados.
Os trabalhos administrativos, de planejamento e supervisão são realizados no decorrer do

dia por servidores públicos e por empregados terceirizados.
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7. RECONHECIMENTO, DESCRIÇÃO E AVALIAÇÃO TÉCNICA DOS RISCOS

AMBIENTAIS
7.1. ANÁLISE QUALITATIVA
Possíveis riscos ocupacionais - Este item pressupõe o levantamento, em qualidade, dos

riscos a que se submete o servidor durante a jornada de trabalho; perceber e avaliar a
intensidade dos elementos de risco presentes no ambiente de trabalho ou nas etapas do
processo laboral, ou ainda como decorrentes deste processo laboral.
Tipo de Descrição Local

Agente
Físico / Produzido pela movimentação de carrinhos de transporte Cozinha (6), Copa de
ruído de alimentos, processo produtivo, movimentação de Lavagem (7), área
pessoas. administrativa (1)
Físico / Gerado pelos equipamentos existentes no local (fogão, Cozinha (6), casa da
calor fornos, panelões, caldeira, balcões) caldeira (12), Balcão
de fornecimento de
guarnições (Refeitório
(8))
Físico / Gerado no interior das câmaras de congelamento e Câmaras frias (3, 4 e
frio resfriamento 5)
Físico / Existente no piso da cozinha e nos locais de lavagem de Cozinha (6)
umidade alimentos e dos utensílios de cozinha
Químico Manipulação de produtos químicos na limpeza de Cozinha (6)
equipamentos do local (coifas, exaustores, etc), na
máquina de lavagem de bandejas, na lavagem de
utensílios, limpeza do piso e paredes - Detergentes,
álcool (etanol), sabões, desengordurantes e
desinfetantes
Equipamentos de Proteção Existentes
EPC: exaustores, aparelho de ar condicionado

EPI:Avental, bota de borracha, touca, luvas de látex.
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7.2. ANÁLISE QUANTITATIVA
Exposição ao ruído
Dosimetrias realizadas em diversos locais do Restaurante Universitário da UFSCar entre

15 de abril e 29 de maio de 2013, com metodologia de acordo com os critérios técnicos
exigidos pela NR-15. Foram repetidas as avaliações nos locais anteriormente avaliados,
mais a inclusão de outros locais atendendo a solicitação dos servidores do RU. O
equipamento foi ajustado com os seguintes parâmetros:
Nível de critério (Dose 100% = LT para 8 horas de exposição) 85dB

Nível limiar (Limite inferior para integração da Dose) 80dB
Taxa de troca (quantos decibéis para dobrar a pressão sonora) 5dB
Ponderação de tempo (circuito de resposta) LENTO
De acordo com a NR-15:

 O limite de Tolerância é de 85 dB (A) (Dose = 100%).
 O limite de Ação é de 80 dB (A).
Observações:
1) Em nenhuma situação ou local de trabalho foi atingida ou superada a pressão
sonora de 115 dB; também não foram registrados ruídos de impacto acima de 140
dB (LINEAR);
2) Dose “0” (zero) significa que, em nenhum momento, foi atingida uma pressão
sonora passível de integração;
3) Quando a jornada normal de trabalho ou duração normal da atividade diferir de
8:00h diárias, o valor encontrado de “Leq Projetado” deve ser corrigido de acordo
com os critérios apresentados pela NHO-01 da Fundacentro (cálculo do NEN –
Nível de Exposição Normalizado).
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Resultados das Dosimetrias - Datas e Locais Avaliados
a) 15, 16 e 17 de Abril – E1 e E2 Sala de Nutrição e E3 Sala da Chefia
E1 E2 E3
Data de início(mm:dd) 04-15 04-16 04-17
Hora de início(hh:mm) 08:42 08:48 08:37
Hora de finalização(hh:mm) 17:42 17:27 12:26
Tempo de exposição(hh:mm) 08:59 08:38 03:48
Período de pausa(hh:mm) 00:00 00:00 00:00
Valor de dose (%) 0,04 0,02 0,00
Leq (tempo real) 28,5 23,5
Leq (Projetado para 8 horas) 27,72 23,01
Dose Média: 0,03
Leq Médio: 25,79
Sala de Nutrição
Dose Média de 0,03% - Leq Médio Projetado de 25,79 dB (A)
Conclusão: Não houve superação do limite de tolerância nem do limite de ação para a
dosagem de ruído.
Sala da Chefia
Dose Média de 0,0% - Sem Leq Médio Projetado.
dosagem de ruído.
b) 18 de Abril - Sala de Controle
E1
Data de início(mm:dd) 04-18
Hora de início(hh:mm) 10:01
Hora de finalização(hh:mm) 17:14
Tempo de exposição(hh:mm) 07:12
Período de pausa(hh:mm) 00:00
Valor de dose (%) 0,01
Leq (tempo real) 18,5
Leq (Projetadopara 8 horas) 19,32
Dose de 0,01% - Leq Projetado de 19,32 dB (A)
dosagem de ruído.
Página 15 de 39
c) 19 de Abril - Sala de Venda de Vale-Refeição
E2 E3 E2+E3
Data de início(mm:dd) 04-19 04-19 04-19
Hora de início(hh:mm) 08:48 13:42 08:48
Hora de finalização(hh:mm) 13:37 16:59 16:59
Tempo de exposição(hh:mm) 04:48 03:16 08:04
Período de pausa(hh:mm) 00:00 00:00 05:00
Valor de dose (%) 7,29 0,00 7,29
Leq (Projetadopara 8 horas) 69,79 66,13
Dose diária acumulada de 7,29% - Leq Médio Projetado de 66,13 dB (A)
dosagem de ruído.
d) 23 a 26 de Abril - Fornecimento de Prato Principal (“Mané”)
23 24 25 26
Data de início(mm:dd) 04-23 04-24 04-25 04-26
Hora de início(hh:mm) 09:11 08:13 09:41 8:54
Hora de finalização(hh:mm) 15:51 17:06 17:12 14:54
Tempo de exposição(hh:mm) 06:39 08:52 07:30 5:56
Período de pausa(hh:mm) 00:00 00:00 00:00 4:00
Valor de dose (%) 41,13 48,74 51,43 29,42
Leq (tempo real) 78,5 79,8 80,2 78,33
Leq (Projetadopara 8 horas) 79,92 79,07 80,66 78,43
Tempo da atividade (min) 270 270 270 270

NEN (dB(A)) 75,77 74,92 76,51 74,28
Dose Média de 42,68% - Leq Médio Projetado de 79,58 dB (A) – NEN = 75,43 dB (A)
dosagem de ruído.
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e) 29 de Abril a 03 de Maio - LAVAGEM DE BANDEJAS
29 30 02 03
Valor de dose (%) 96,55 85,77 67,81 78,10
Leq (tempo real) 84,7 83,8 82,1 83,2
Leq (Projetadopara 8 horas) 85,02 83,3 82,39 84,46

NEN (dB(A)) 83,52 81,80 80,89 82,96
Dose Média de 82% - Leq Médio Projetado de 83,8 dB (A) – NEN = 82,3 dB (A)
Conclusão: Na média dos 4 dias, não houve superação do limite de tolerância mas houve
superação do limite de ação para a dosagem de ruído. O NEN ficou também abaixo do LT,
mas acima do Limite de Ação. No entanto, em um dos dias amostrados houve superação
do Limite de Tolerância para exposição de 8 horas, o que nos leva à conclusão que a
atividade expõe com frequência os trabalhadores à condições de insalubridade (ruído
acima de 85 dB(A)), tornando recomendável o uso de protetores auriculares no
desempenho desta atividade.
f) 20 de Maio – CORREDOR
E1
Tempo da atividade (min) 480

NEN (dB(A)) 72,29
dosagem de ruído.
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g) 21 de Maio - LAVAGEM DE FRUTAS
E2
Tempo da atividade (min) 300

NEN (dB(A)) 75,31
dosagem de ruído.
h) 22 e 23 de Maio - SANITIZAÇÃO VERDURAS
E3 E4
Data de início(mm:dd) 05-22 05-23
Hora de início(hh:mm) 08:34 08:43
Hora de finalização(hh:mm) 13:59 17:02
Tempo de exposição(hh:mm) 05:25 08:18
Período de pausa(hh:mm) 00:00 00:00
Valor de dose (%) 102,2 84,77
Leq (Projetadopara 8 horas) 87,97 83,54
Tempo da atividade (min) 330 330

NEN (dB(A)) 85,27 80,84
Conclusão: Na média dos 2 dias, houve superação do limite de tolerância para a dosagem
de ruído. O NEN ficou também abaixo do LT, mas acima do Limite de Ação. No entanto,
em um dos dias amostrados houve superação do Limite de Tolerância para exposição de
8 horas, o que nos leva à conclusão que a atividade expõe com frequência os
trabalhadores à condições de insalubridade (ruído acima de 85 dB(A)), tornando
recomendável o uso de protetores auriculares no desempenho desta atividade.
Página 18 de 39
i) 24, 27, 28 e 29 de Maio – PANELÕES
24 27 28 29
Valor de dose (%) 83,59 61,62 124,5 51,83
Leq (tempo real) 83,7 81,5 80,2
Leq (Projetado para 8 horas) 84,36 84,94 86,30 80,8

NEN (dB(A)) 83,89 84,47 85,84 80,33
Conclusão: Na média dos 4 dias, não houve superação do limite de tolerância mas houve
superação do limite de ação para a dosagem de ruído. O NEN ficou também abaixo do LT,
mas acima do Limite de Ação. No entanto, em um dos dias amostrados houve superação
do Limite de Tolerância para exposição de 8 horas, o que nos leva à conclusão que a
atividade expõe com frequência os trabalhadores à condições de insalubridade (ruído
acima de 85 dB(A)), tornando recomendável o uso de protetores auriculares no
desempenho desta atividade.
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Exposição ao calor
Medições de IBUTG (Índice de Bulbo Úmido e Termômetro de Globo) realizadas em

diversos locais do Restaurante Universitário da UFSCar entre 15 de abril e 11 de junho de
2013, com metodologia de acordo com os critérios técnicos exigidos pela NR-15. Foram
repetidas as avaliações nos locais anteriormente avaliados, mais a inclusão de outros
locais atendendo a solicitação dos servidores do RU.
Sala da Nutrição
 Tempo de exposição: habitual

 Taxa de metabolismo: Atividade leve (entre 100 e 150 Kcal/h)
 O limite de tolerância para a situação em questão é de 30,0 oC.
 Ambiente sem carga solar
IBUTG Médio total = 22,7 oC

IBUTG Médio Crítico (hora mais crítica) = 26,4 oC (entre 13:30h e 14:30h)
Local / Atividade: Sala da Nutrição

35
34
33
32
31
30 Atividade Leve
29
28
Temperatura IBUTG (oC)
27 Atividade Moderada
26
25 Atividade Pesada
24
23
22
IBUTG (15/04)
21
IBUTG (16/04)
20
19
18
17
16
15
Conclusão: Ambiente não insalubre por exposição ao calor.
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Sala da Chefia


Local / Atividade: Sala da Chefia

35
34
33
32
31
30 Atividade Leve
29
28
26
25 Atividade Pesada
24
23
22
21
20
19
18 IBUTG (17/04)
17
16
15
Página 21 de 39
Sala de Controle


Local / Atividade: Sala de Controle

35
34
33
32
31
30 Atividade Leve
29
28
26
25 Atividade Pesada
24
23
22
21
20
19
18 IBUTG (18/04)
17
16
15
Página 22 de 39
Sala de Venda de Vale Refeição (“Ticket”)


Local / Atividade: Venda de Vale Refeição

35
34
33
32
31
30 Atividade Leve
29
28
26
25 Atividade Pesada
24
23
22
IBUTG (19/04)
21
20
19
18
17
16
15
Página 23 de 39
Atividade: Lavagem de Frutas

 Taxa de metabolismo: Atividade moderada (entre 150 e 220 Kcal/h)

Local / Atividade: Lavagem de Frutas

35
34
33
32
31
30 Atividade Leve
29
28
26
25 Atividade Pesada
24
23
22
21
20 IBUTG (20/05)
19
18
17
16 IBUTG (21/05)
15
Conclusão: Ambiente/atividade não insalubre por exposição ao calor.
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Atividade: Servir Prato Principal


Local / Atividade: Salão - Servir Prato Principal

35
34
33
32
31
30 Atividade Leve
29
28
26
25 Atividade Pesada
24
23
22
21 IBUTG (22/04)
20
IBUTG (23/04)
19
18 IBUTG (24/04)
17
16 IBUTG (25/05)
15
IBUTG (26/06)
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Atividade: Lavagem de Bandejas


Local / Atividade: Lavagem de Bandejas

35
34
33
32
31
30 Atividade Leve
29
28
26
25 Atividade Pesada
24
23
22
21 IBUTG (29/04)
20
19 IBUTG (30/04)
18
17 IBUTG (02/05)
16
15 IBUTG (03/05)
Conclusão: Ambiente/atividade insalubre por exposição ao calor.
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Atividade: Sanitização de Verduras


Local / Atividade: Sanitização de Verduras

35
34
33
32
31
30 Atividade Leve
29
28
26
25 Atividade Pesada
24
23
22
IBUTG (22/05)
21
IBUTG (23/05)
20
19
18
17
16
15
Página 27 de 39
Atividade: Cozinha - Panelões


Local / Atividade: Cozinha - Panelões

35
34
33
32
31
30 Atividade Leve
29
28
26
25 Atividade Pesada
24
23
22
IBUTG (24/05)
21
IBUTG (27/05)
20
IBUTG (28/05)
19
IBUTG (29/05)
18
17
16
15
Página 28 de 39
Atividade: Lavagem de Panelas e Utensílios


Local / Atividade: Lavagem de Panelas e Utensílios

35
34
33
32
31
30 Atividade Leve
29
28
26
25 Atividade Pesada
24
23
22
IBUTG (03/06)
21
IBUTG (04/06)
20
IBUTG (05/06)
19
IBUTG (06/06)
18
17 IBUTG (07/06)
16
15
Página 29 de 39
Atividade: Operação da Caldeira


Local / Atividade: Caldeira

35
34
33
32
31
30 Atividade Leve
29
28
26
25 Atividade Pesada
24
23
22
21
20
19
18 IBUTG (10/06)
17
16
15
Página 30 de 39
Atividade: Fritadeira


Local / Atividade: Fritadeira

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34
33
32
31
30 Atividade Leve
29
28
27
Atividade Moderada
26
25 Atividade Pesada
24
23
22
21
20
19
IBUTG (11/06)
18
17
16
15
7:00 7:30 8:00 8:30 9:00 9:30 10:00 10:30 11:00 11:30 12:00 12:30 13:00 13:30
Página 31 de 39
Atividade: Fornos


Local / Atividade: Fornos

35
34
33
32
31
30 Atividade Leve
29
28
27
Atividade Moderada
26
25 Atividade Pesada
24
23
22
21
20
19
IBUTG (11/06)
18
17
16
15
13:30 14:00 14:30 15:00 15:30 16:00
Conclusão: Ambiente/atividade insalubre por exposição ao calor.
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Exposição ao frio
De acordo com as informações colhidas junto aos trabalhadores e observações feitas no

local durante toda uma semana típica (17/06 a 21/06/2013 – Tabela abaixo), verificou-se
que a exposição a este agente nas atividades executadas no interior da câmara de
congelamento (-18o C) e da câmara de resfriamento (-5o C), é menor que 1 hora de
exposição contínua diária (Maior tempo: 37 minutos; Tempo Médio: 3 minutos), exposição
esta considerada eventual, não atingindo os limites propostos na NR-29 – 20.3.16.2. Como
EPI, é utilizada jaqueta com capuz, apropriados à temperatura dos locais.
TEMPO DE EXPOSIÇÃO A CAMERA FRIA-AÇOUGUE E CAMARA FRIA-HORTI FRUTI
Data e
Temperaturas MOTIVO ENTRADA SAIDA Tempo ENTRADA SAIDA Tempo
Retirada de mercadoria:
camera fria / açougue
17/06/2013 (servidor) 07:06:30 07:12:25 00:05:55 07:16:14 07:26:08 00:09:54
temperatura da
camera fria: 07:43:50 07:43:51 00:00:01 07:54:00 07:54:18 00:00:18
açougue (01): - 4.4
Armazenamento de
mercadoria: camera fria /
açougue (02): - 3.3 açougue (servidor) 07:55:02 07:58:25 00:03:23 08:06:50 08:08:05 00:01:15
08:09:50 08:11:23 00:01:33 08:12:47 08:13:52 00:01:05
Horti fruti: - 6.0
Armazenamento de
mercadoria: camera /
horti fruti (tercerizada) 09:01:50 09:02:13 00:00:23 09:04:20 09:06:00 00:01:40
09:08:29 09:09:52 00:01:23 09:12:07 09:13:31 00:01:24
09:19:19 09:20:16 00:00:57 09:20:40 09:21:00 00:00:20
09:28:01 09:29:34 00:01:33 09:30:47 09:34:00 00:03:13
09:38:07 09:38:37 00:00:30 09:43:25 09:44:01 00:00:36
09:55:12 09:56:09 00:00:57 09:57:28 09:58:03 00:00:35
10:02:37 10:04:18 00:01:41 10:06:50 10:07:43 00:00:53
10:08:09 10:08:21 00:00:12 10:14:27 10:17:16 00:02:49
(servidor) 13:23:45 13:24:56 00:01:11
Armazenamento de
horti fruti (tercerizada) 13:35:36 13:42:26 00:06:50
(servidor) 13:45:45 13:47:09 00:01:24 14:03:01 14:04:10 00:01:09
Página 33 de 39
14:19:14 14:20:30 00:01:16 14:34:28 14:39:52 00:05:24
camera fria / horti fruti
18/06/2013 (tercerizada) 07:00:02 07:16:41 00:16:39
temperatura da camera fria / açougue
camera fria: (servidor) 07:11:44 07:14:00 00:02:16 07:17:20 07:19:37 00:02:17
açougue (01): - 12 (tercerizada) 07:25:38 07:30:43 00:05:05 07:39:47 07:42:37 00:02:50
açougue (02): - 14 07:51:40 07:53:48 00:02:08
Horti fruti: - 12.9 (servidor) 08:00:50 08:02:19 00:01:29 09:45:38 09:47:17 00:01:39
(tercerizada) 13:30:52 13:37:46 00:06:54 13:38:37 13:39:55 00:01:18
13:43:12 13:44:16 00:01:04
00:00:00
Armazenamento de
horti fruti (tercerizada) 13:52:24 13:52:53 00:00:29
00:00:00
(tercerizada) 13:55:55 13:57:18 00:01:23
19/06/2013 (tercerizada) 06:59:46 07:08:21 00:08:35
00:00:00
temperatura da camera fria / açougue
camera fria: (servidor) 07:04:02 07:09:02 00:05:00
açougue (01): - 12 (tercerizada) 07:09:57 07:10:26 00:00:29
açougue (02): - 14
(servidor) 08:38:00 08:40:00 00:02:00
Horti fruti: - 8.8
Página 34 de 39
Armazenamento de
mercadoria: camera fria /
açougue (servidor) 08:55:08 09:32:20 00:37:12
Armazenamento de
horti fruti (tercerizada) 10:19:18 10:20:23 00:01:05 10:21:15 10:27:02 00:05:47
(servidor) 12:20:05 12:32:01 00:11:56
(tercerizada) 13:05:14 13:07:18 00:02:04 13:01:11 13:13:27 00:12:16
(tercerizada) 13:58:03 14:00:38 00:02:35
20/06/2013 (tercerizada) 08:16:45 08:18:39 00:01:54 08:23:29 08:27:45 00:04:16
Armazenamento de
temperatura da mercadoria: camera fria /
camera fria: açougue (servidor) 09:10:07 09:13:04 00:02:57 09:18:09 09:20:10 00:02:01
09:24:44 09:27:36 00:02:52 09:32:45 09:35:06 00:02:21
açougue (01): -12 09:38:34 09:40:03 00:01:29 09:46:17 09:49:25 00:03:08
açougue (02): -14 09:53:25 09:55:07 00:01:42
Horti fruti: - 12.6
21/06/2013 (servidor) 07:03:04 07:08:11 00:05:07 07:09:21 07:11:02 00:01:41
08:07:02 08:08:46 00:01:44
temperatura da
camera fria:
Armazenamento de
açougue (01): - 4.9 horti fruti (tercerizada) 08:18:58 08:21:03 00:02:05 08:53:06 08:55:25 00:02:19
açougue (02): - 6.0 08:56:39 08:57:38 00:00:59 08:58:30 08:59:15 00:00:45
09:02:32 09:04:13 00:01:41 09:05:41 09:06:27 00:00:46
Horti fruti: - 11.2 09:08:55 09:10:15 00:01:20 09:13:04 09:13:19 00:00:15
09:13:50 09:14:09 00:00:19 09:16:39 09:17:38 00:00:59
09:19:35 09:20:18 00:00:43 09:21:33 09:22:27 00:00:54
Página 35 de 39
09:24:16 09:26:28 00:02:12 09:27:05 09:28:21 00:01:16
Tempo máx: 00:37:12

Tempo médio: 00:02:53
Exposição à umidade
Toda a área interna da cozinha, pela própria natureza da atividade, permanece
constantemente com uma umidade relativa do ar acima do encontrado no ambiente
externo, mas sem formação de poças ou alagados. O risco encontrado é de ocorrência de
acidentes, por escorregamento (queda de mesmo nível).
Agentes Químicos
No RU existe a manipulação de produtos químicos na limpeza de equipamentos do local
(coifas, exaustores, etc), na máquina de lavagem de bandejas, na lavagem de utensílios,
limpeza do piso e paredes - Detergentes, álcool (etanol), sabões, desengordurantes e
desinfetantes. São produtos semelhantes aos de uso doméstico e que, de modo geral,
não representam perigo no uso normal, devendo-se apenas tomar o cuidado de utilizar os
EPI apropriados para se evitar contato excessivo com os mesmos.
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8. CONCLUSÃO
Conforme inspeção realizada nos diversos locais do RU, constatou-se a exposição a
agentes ambientais físicos e químicos, e a delimitação de uma área de risco
(periculosidade) conforme preconizado na Norma Regulamentadora nº 15 – NR-15 –
Atividades e Operações Insalubres e NR-16 – Atividades e Operações Perigosas (Lei
6514/77, regulamentada pela Portaria 3214/78) e na Orientação Normativa MPOG-SGP no
06 de 18 de março de 2013:
Agentes Físicos
Ruídos
Com base no que foi avaliado e considerando os preceitos legais estabelecidos (NR-15 –
Anexos 1 e 2), podemos concluir que há nos ambientes do RU situações que podem ser
consideradas como insalubres por exposição ao ruído.
Foram realizadas dosimetrias de ruído nos locais identificados no reconhecimento
qualitativo e em alguns ambientes apresentou dose de ruído acima do Limite de
Tolerância (85 dB(A)), e acima do Limite de Ação (80 dB(A)): a atividade “Lavagem de
Bandejas”, a atividade “Sanitização de Verduras” e a atividades nos “Panelões”. A
“Lavagem de Bandejas” expõe a ruído acima do LT caso a atividade seja exercida por
toda a jornada, mas não supera o LT durante a atividade efetiva (cerca de 6:30h (seis
horas e meia por dia); as atividades “Sanitização de Verduras” e “Panelões” expõem a
ruído acima do LT por toda a jornada. No caso dos “Panelões”, é importante frisar que não
se trata de posto de trabalho fixo, não havendo exposição de trabalhadores que possa ser
considerada de forma permanente ou habitual (na forma da lei), ou seja, o ciclo de
exposição (conjunto de situações ao qual o trabalhador é submetido, conjugado às
diversas atividades por ele desenvolvidas) é muito variado, não expondo os trabalhadores
a condições que possam ser consideradas críticas. É importante frisar que, em todos os
casos que houve exposição acima do Limite de Ação (80 dB(A)), o uso de protetores
auriculares é extremamente importante e recomendável.
Calor
Anexo 3), podemos concluir que há, nos ambientes do RU, situações que podem ser
consideradas como insalubres por exposição a calor. Foram encontrados indicadores de
calor (IBUTG) que podem ser considerados insalubres para as atividades exercidas em
alguns dos diversos locais: “Lavagem de Bandejas” e operação dos “Fornos”. Na atividade
“Lavagem de Bandejas” houveram duas amostras com exposição acima do LT, o que é
considerado como situação de insalubridade para exposição durante a jornada completa,
exigindo assim a adoção de medidas para a redução da exposição (por exemplo,
trabalhos com pausas de 15 minutos a cada 1 hora aos trabalhadores expostos). No caso
dos “Fornos”, há que se considerar que não se trata de posto fixo de trabalho, expondo o
trabalhador apenas nos momentos que os fornos são abastecidos, o que não ocorre com
frequência habitual (na forma da lei) e nem em todos os dias, pois os fornos não são
utilizados diariamente - as atividades exercidas são consideradas Atividades Leves ou
Moderadas e o Ciclo de Exposição (conjunto de situações térmicas ao qual o trabalhador é
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submetido, conjugado às diversas atividades físicas por ele desenvolvidas) é muito

variado, não expondo os trabalhadores a condições que possam ser consideradas críticas.
É recomendável que, independente destas conclusões, que os trabalhadores se
mantenham sempre bem hidratados, principalmente nos períodos mais quentes do ano.
Frio
Anexo 9 e NR-29 – 29.3.16.2), podemos concluir que não há nos ambientes do RU
situações que possam ser consideradas como insalubres por exposição ao frio. As
temperaturas encontradas podem causar males à saúde, mas o Ciclo de Exposição
(conjunto de situações térmicas ao qual o trabalhador é submetido, conjugado às diversas
atividades físicas por ele desenvolvidas) é muito variado e com curto tempo de exposição
ao frio, não expondo os trabalhadores a condições que possam ser consideradas críticas.
Além disso, existem e são utilizados EPI adequados à baixa temperatura encontrada nas
câmaras frias.
Umidade
Anexo 10), podemos concluir que não há nos ambientes do RU situações que possam ser
consideradas como insalubres por exposição à umidade. Toda a área interna da cozinha,
pela própria natureza da atividade, permanece constantemente com uma umidade relativa
do ar acima do encontrado no ambiente externo, mas sem formação de poças ou
alagados. O risco encontrado é de ocorrência de acidentes (queda de mesmo nível).
Agentes Químicos
Anexo 13), podemos concluir que não há nos ambientes do RU situações que possam ser
consideradas como insalubres por exposição a produtos químicos. O Ciclo de Exposição
(conjunto de situações ao qual o trabalhador é submetido, conjugado às diversas
atividades por ele desenvolvidas) é muito variado, não expondo os trabalhadores a
condições que possam ser consideradas críticas.
Análise de Periculosidade
Considerando a NR-16 – Atividades e Operações Perigosas, podemos classificar como

área de risco a área compreendida pelo raio de 15 metros dos bicos de abastecimento dos
recipientes de GLP utilizados pelo RU – na prática, a Sala da Caldeira e o Depósito de
Resíduos estão dentro desta área (bateria de B190 que alimentam a caldeira). O depósito
de GLP utilizado para alimentar equipamentos da cozinha está a uma distância tal cujo
raio de ação (área de risco – raio de 15 metros) não atinge as dependências internas do
RU.
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9. CONSIDERAÇÕES FINAIS
No RU há atividades que podem ser enquadradas naquelas consideradas insalubres por
exposição a agentes físicos, de acordo com a legislação vigente. Foram classificadas
como “área de risco” as áreas compreendidas pelos raios de 15 metros dos bicos de
abastecimento dos tanques de GLP (B190) que abastecem a caldeira e a cozinha.
A maioria das atividades realizadas no RU é executada por empregados de empresas
terceirizadas (serviços de cocção, de limpeza, higienização dos utensílios, algumas
atividades administrativas, operação de caldeira, entre outras).
É necessário o fornecimento aos servidores de equipamentos de proteção individual - EPI,
treinamento e obrigatoriedade da sua utilização nas atividades que expuserem os
servidores a riscos eventuais ou esporádicos.
Os adicionais ocupacionais previamente concedidos aos servidores do RU deverão ser
revistos considerando este laudo e a legislação vigente.
Universidade Federal de São Carlos – Campus de São Carlos

São Carlos, SP, julho de 2013
Responsável Técnico:
Eduardo Augusto Leite de Paula

Engenheiro de Segurança do Trabalho
CREASP 0601690140
SEST/DiSST/UFSCar
Assistentes Técnicos:
José Roberto Couto Geraldi Luiz Fernando de Mello

Técnico de Segurança do Trabalho Técnico de Segurança do Trabalho
SEST/DiSST/UFSCar SEST/DiSST/UFSCar
Paulo Roberto Sanches

Técnico de Segurança do Trabalho
SEST/DiSST/UFSCar
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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SÃO CARLOS

PRÓ-REITORIA DE GESTÃO DE PESSOAS

LOCAL: RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO

CAMPUS DE SÃO CARLOS – UFSCar

PRÓ-REITORIA DE GESTÃO DE PESSOAS - PROGPE

LAUDO TÉCNICO DAS CONDIÇÕES AMBIENTAIS DE TRABALHO

LOCAL ANALISADO: RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO – CAMPUS SÃO CARLOS

A Seção de Segurança do Trabalho, composta pelos membros Eduardo Augusto Leite de

Demais Legislações Correlatas

 DECRETO No 81.384, DE 22 DE FEVEREIRO DE 1978 - Dispõe sobre a concessão

3. METODOLOGIA UTILIZADA NA AVALIAÇÃO E ANÁLISE

3.1- Métodos Qualitativos

3.2- Métodos Quantitativos

Nas avaliações foi utilizado um dosímetro marca INSTRUTHERM, modelo DOS-500,

Nas avaliações foi utilizado um “Medidor de Stress Térmico” da marca INSTRUTHERM,

d) Agentes Químicos: avaliação quantitativa ou qualitativa, de acordo com o produto

 Agentes químicos - poeiras, fumos, líquidos, névoas, neblinas, gases, vapores,

Ciclo de Exposição: que é o conjunto de situações ao qual o trabalhador é submetido,

Limites de Tolerância: Entende-se como sendo a concentração ou intensidade do agente

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o agente; além da existência deste, são necessárias duas outras condições:

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7. RECONHECIMENTO, DESCRIÇÃO E AVALIAÇÃO TÉCNICA DOS RISCOS

7.1. ANÁLISE QUALITATIVA

Possíveis riscos ocupacionais - Este item pressupõe o levantamento, em qualidade, dos

Tipo de Descrição Local

Equipamentos de Proteção Existentes

EPC: exaustores, aparelho de ar condicionado

7.2. ANÁLISE QUANTITATIVA

Dosimetrias realizadas em diversos locais do Restaurante Universitário da UFSCar entre

Nível de critério (Dose 100% = LT para 8 horas de exposição) 85dB

De acordo com a NR-15:

Resultados das Dosimetrias - Datas e Locais Avaliados

a) 15, 16 e 17 de Abril – E1 e E2 Sala de Nutrição e E3 Sala da Chefia

b) 18 de Abril - Sala de Controle

Dose de 0,01% - Leq Projetado de 19,32 dB (A)

c) 19 de Abril - Sala de Venda de Vale-Refeição

Dose diária acumulada de 7,29% - Leq Médio Projetado de 66,13 dB (A)

d) 23 a 26 de Abril - Fornecimento de Prato Principal (“Mané”)

Tempo da atividade (min) 270 270 270 270

e) 29 de Abril a 03 de Maio - LAVAGEM DE BANDEJAS

Tempo da atividade (min) 390 390 390 390

Tempo da atividade (min) 480