CURSO: ADMINISTRAÇÃO

PROJETO INTEGRADOR IV: PLANO

OPERACIONAL

RA: 440506 ANA – PAULA CLARO DA SILVA

RA: 4564871– ELBA SIMÕES DE MACEDO
RA: 4571215 – ELAINE ANGÉLICA V. DE SOUZA

EMPRESA: BRIGHTS&VEGAN

UNIVERSIDADE DE SANTO AMARO – UNISA

SÃO PAULO
2022
 UNIVERSIDADE DE SANTO AMARO – UNISA

CURSO: ADMINISTRAÇÃO

RA: 440506 ANA PAULA CLARO DA SILVA

RA: 4564871 ELBA SIMÕES DE MACEDO
RA: 4571215 – ELAINE ANGÉLICA V. DE SOUZA

PROJETO INTEGRADOR IV: PLANO OPERACIONAL

EMPRESA: BRIGHTS &VEGAN

PROJETO INTEGRADOR IV DO CURSO SUPERIOR EM

ADMINISTRAÇÃO PELA UNIVERSIDADE DE SANTO AMARO
UNISA, APRESENTADO COMO QUESITO PARA APROVAÇÃO
DA DISCIPLINA, SOB A ORIENTAÇÃO DO PROFESSOR

SÃO PAULO
2022
 DEDICATÓRIA

‘‘Dedicamos este trabalho, primeiramente, a Deus, que nos deu forças para vencer as
dificuldades do dia a dia, e as nossas famílias que nos dá o incentivo e apoio para
conquistar nossos objetivos”.
 LISTA DE TABELAS

Tabela 1 – Comparativo de Preços

........................................................................................... 54

Tabela 2 - Salários e Encargos

................................................................................................. 57

Tabela 3 – Despesas pré-operacionais

...................................................................................... 58

Tabela 4 – Móveis e Utensílios

................................................................................................ 59

Tabela 5 – Máquinas e Equipamentos

...................................................................................... 59

Tabela 6 – Despesas Operacionais

........................................................................................... 61

Tabela 7 - Custo Variável ................................................................................................

Tabela 8 – Projeção de Preços e Vendas

.................................................................................. 63

Tabela 9 – Fluxo de Caixa - Cenário Esperado

........................................................................ 65

Tabela 10 – Fluxo de Caixa - Cenário Pessimista

.................................................................... 66

Tabela 11 – Fluxo de Caixa - Cenário Otimista

 SUMÁRIO

INTRODUÇÃO ..............................................................................................................4
RESUMO .....................................................................................................................5
1- CAPACIDADE PRODUTIVA DE MAQUINAS, EQUIPAMENTOS E FUNCIONÁRIOS...................6
1.1- DIMENSIONAR A CAPACIDADE PRODUTIVA DA EMPRESA .............................................6
1.2- DETERMINAÇÃO DE EQUIPAMENTOS E FUNCIONÁRIOS...............................................9
2- DIMENSIONAMENTO DE RECURSOS PATRIMONIAIS E MATERIAIS..................................10
3- ARRANJO FÍSICO / LAYOUT ......................................................................................13
4- FLUXOGRAMA DE PROCESSOS .................................................................................14
5- ORGANOGRAMA .....................................................................................................15
6- DISTRIBUIÇÃO ........................................................................................................16
7- PLANO DE MANUTENÇÃO ........................................................................................16
8- SISTEMA INTEGRADO – RECURSOS TECNOLÓGICOS..................................................16
CONCLUSÃO...............................................................................................................17
 Introdução

Ao estudarmos nossa história, percebemos que estamos em constante mudança

e adaptação, tanto física quanto mental, aos estímulos que recebemos do meio
em que vivemos. Inclusos no sistema capitalista de sociedade atual, o qual nos
pressiona a estar sempre progredindo economicamente, acabamos dando
menos importância para fatores fundamentais da nossa sobrevivência, como a
nossa alimentação.

A carga horária de trabalho e demais atividades da população, como estudos e

deslocamentos, cada vez mais se tornam prioridades nas atividades diária s e
inviabilizam o tempo necessário para preparar uma refeição de qualidade,
fazendo com que o indivíduo ingira s eu alimento de modo que o tempo seja
“otimizado”. Quando tratada como secundária, esta atividade pode trazer
consequências negativas à nossa saúde, causando danos tanto em curto quanto
em longo prazo.

Para realização de pesquisas e elaboração do trabalho foi escolhido montar um

restaurante com comidas veganas e vegetarianas, escolher montar o restaurante
na Av. Giovanni Gronchi, onde tem uma população de classe média, onde pode
ser a população que consome mais comidas veganas e vegetarianas, pelo fato
de ser uma comida mais saudável.

BRIGHTS & VEGAN LTDA, é uma empresa cujo o nome fantasia, localizada na
cidade de São Paulo - SP, visto que, em virtude de ser uma empresa com
alimento natural, o restaurante fica próximo, de Academias de Tênis, Academias
Fitness, Escolinha de Futebol, Escolas, Hospital, e não temos tantos
concorrentes desse nível de comidas vegetarianas e veganas próximos.

Em seguida será elaborada a descrição de todos os dados coletados, para que

dessa forma seja realizado um diagnóstico para aplicar todos os conhecimentos
e habilidades adquiridas ao longo dos módulos estudados.
 RESUMO

Este trabalho apresenta o desenvolvimento de um plano de negócios para a abertura

de um restaurante vegano e vegetariano no município de São Paulo. O objetivo geral é
analisar a viabilidade e econômico-financeiras do empreendimento em um horizonte de
cinco anos. Para realização do estudo foi feita uma revisão teórica sobre alimentação
vegana e vegetariana e empreendedorismo, além de uma revisão sobre plano de
negócio e seus respectivos elementos.

Em termos teóricos, trabalhou-se com dados primários, obtidos através de entrevistas

informais e questionários quantitativos aplicados em restaurantes vegetarianos e
naturais, utilizando destes dados posteriormente como sustentação na projeção de
cenários. Também foram consultados fornecedores de matéria prima e itens
operacionais, a fim de estabelecer a base financeira para a análise. Ao final do
desenvolvimento, considerando as variáveis do cenário esperado, conclui-se que o
empreendimento é teoricamente viável.

PALAVRAS-CHAVE: empreendedorismo, alimentação saudável, inovação, custo-

benefício
 6

1. Capacidade Produtiva Dimensionamento de maquinas,

equipamentos e funcionários

Capacidade produtiva é a quantidade máxima de produtos e serviços que uma

empresa é capaz de produzir com uma determinada quantidade de recursos, em um
determinado período. Um restaurante, por exemplo, mede sua capacidade produtiva
pelo número de refeições que serve por dia. Já uma indústria mede pela quantidade
de itens produzidos e um comércio, pelo número de vendas.

1.2. Como analisar a capacidade

• Instalada
Corresponde a capacidade produtiva total que a empresa tem, de acordo com sua
infraestrutura. A capacidade instalada considera o potencial produtivo máximo da
empresa, onde todos os fatores de produção (máquinas, insumos, matéria-prima,
funcionários) estariam funcionando de forma plena – sem a ocorrência de
interrupções, perdas, faltas, ou demais imprevistos.
É um indicador hipotético, que serve de referencial para a tomada de decisões
estratégicas.
• Disponível
Informa qual é a capacidade produtiva disponível para a empresa em um exato
momento. Ou seja, o cálculo leva em conta apenas os ativos e insumos que podem
entrar em funcionamento efetivamente naquele instante. A capacidade disponível
também não considerada as perdas, faltas ou paradas por qualquer motivo.
• Efetiva
Representa o nível de produção que a empresa efetivamente consegue ter. É
baseada em cima da capacidade disponível, mas com uma provisão de perdas,
faltas, paradas por manutenção e demais interrupções planejadas durante a
produção. Por serem fatores previsíveis e controlados, é possível inclui-los cálculo de
capacidade efetiva.
 7

• Realizada

Corresponde à capacidade efetiva, mas considerando também as perdas e paradas

que não são planejadas. Entram nesse cálculo eventos como como interrupção de
energia, falta de matérias primas, ausência de funcionários, danos na infraestrutura,
entre outros. Como são fatores imprevisíveis, a capacidade realizada é calculada por
uma estimativa – que leva em conta a probabilidade desses eventos acontecerem e o
histórico da empresa.

1.3. Dimensionar a capacidade produtiva da empresa

É um indicador fundamental para analisar o fluxo operacional de qualquer empresa.

Mas por ser um indicador que se relaciona diretamente com o faturamento e a
lucratividade do negócio, muitos pensam que quanto maior a capacidade produtiva,
melhor. Porém, esse conceito pode ser enganoso – já que normalmente a capacidade
produtiva ideal se rá aquela que conseguir adequar melhor o nível de produção com
a demanda do mercado, gerando o menor custo possível. Capacidade produtiva é a
quantidade máxima de produtos e serviços que uma empresa é capaz de produzir
com uma determinada quantidade de recursos, em um determinado período.

1.4. Os principais tipos de capacidade de produção são:

Capacidade produtiva disponível

Capacidade produtiva instalada
Capacidade produtiva efetiva
Capacidade produtiva realizada

A capacidade produtiva representa o máximo que a empresa consegue produzir em

um determinado período. Logo, tem uma relação direta com o seu potencial de gerar
lucro  — algo que sempre deve ser levado em conta por quem investe. Então, analisar
a capacidade produtiva é uma forma de direcionar os investimentos na bolsa para
garantir a melhor rentabilidade a partir de suas aplicações.
 8

• Quantidade de clientes mensal: 2080 clientes

• Quantidade de clientes diário: 80 clientes
• Numero de dias em atendimento mensal: 26 dias

• Definição do período de atividades da empresa, o restaurante BRIGHTS

& VEGAN foi inaugurado há 1 ano, e está localizado em uma grande
avenida e bem conhecida, com fácil acesso a bairros na cidade de São
Paulo. Av. Giovanni Gronchi, 3399 – Bairro Morumbi, atendemos um
grande fluxo de clientes de diversas idades, gêneros, buscamos sempre
satisfazer nosso público.

E-mail: [email protected]

Telefone: (11) 5725-4100

WhatsApp: (11)95674-9856

Twitter:@bright&vegan

site:http: www.brigtenvegan.comm.br

• Horários de atendimentos: De: Segunda a Sábado 08:45 às 01:00 -

Café, Almoço e Jantar. O restaurante irá funcionar de segunda à
domingo das 16 horas as 23:00 horas. A equipe da cozinha e atendentes
será dividida em dois turnos com horários:

1.5. Determinação de equipamentos e funcionários

A determinação da quantidade de equipamentos necessários para a produção

industrial é de extrema importância para a empresa. Através desse número
serão definidos o número de funcionários, a capacidade de produção da
empresa, a definição do número de turnos e se terá ou não a necessidade de
revezamento.

O restaurante terá uma linha de equipamentos e utensílios moderno e prático

para auxiliar na agilidade da produção e assim reduzir o tempo de preparo dos
alimentos, os principais equipamentos são:
9
 10

• Máquina modeladora

• Forno industrial

• Fritadeira

• Chapa

• Tostador de pão

• Estufa de aquecimento

• Freezer

• Geladeira

• Fogão

• Máquina de bebida

1.6. Base de Calculo:

Tempo De Processo: 5 minutos

Demanda: 150
Período de atendimento: 7 horas
60 = 60
Período Útil: 0,90
Capacidade: 5x80 = 400 / 7x60x0,90 = 378 = 1 equipamento
Saída de pratos, vegano e vegetariano, mensais: 3600 mensais – 138 lanches
diários – 5 min cada.
Saída de hamburgueres vegetal: 400 mensais – 16 lanches diários – 5 min cada
saladas: 138 x 5 = 690 / 7x60x0,90 = 378 = 2 equipamentos
Hamburgueres vegetal: 16 x 5 = 80 / 7x60x0,90 = 378 = 1 equipamento
Usamos a consultoria para determinar a capacidade produtiva com base na infra-
estrutura-estrutura, instalada visando melhorar o gerenciamento da produção e
a organização da empresa, auxiliando na implantação do programa de
Planejamento e Controle da Produção (PCP), no dimensionamento da
capacidade produtiva e na utilização de recursos (mão de obra e máquinas e
 11

equipamentos) necessários para produzir a quantidade desejada bem como para

subsidiar a tomada de decisão sobre a ampliação da capacidade de produtiva.
Também visa um melhor conhecimento dos tempos utilizados em cada etapa de
fabricação do(s) produto(s) escolhido(s), bem como a produtividade correta que
pode ser atingida, levando-se em conta o número de
máquinas/equipamento/funcionários envolvidos na operação. Além disso,
teremos a identificação de possíveis gargalos ou desbalanceamentos das
operações, possibilitando uma melhor distribuição das atividades em cada etapa
do processo produtivo.

Objetivo:
Estimar um equilíbrio entre capacidade e demanda ;
Estimar um equilíbrio entre capacidade e demanda ;
Estimar equilíbrio entre capacidade e demanda
Reduzir estoques
Aumentar à velocidade de resposta a demanda do cliente
Responder ao aumento inesperado da demanda
Fornecer produtos e serviços sem interrupções
A capacidade produtiva é determinada pelos recursos disponíveis na
organização.

Objetivos gerais
Será sempre desenvolver para empresa um programa de inovação e
sempre melhoria. Sempre apresentando novas ideias e serviços para
nosso público, sempre envolvendo nossos funcionários, abrangendo os
objetivos da empresa nos procedimentos de qualidade.

Os objetivos do programa de melhoria contínua

Atender as exigências do cliente.
Envolver e motivar sempre nossos funcionários.
Melhorar cada vez mais nossas qualidades e eficiências.
 12

Cliente fiel
Por ser um estilo de vida, o veganismo acaba fazendo com seus adeptos
criem uma simpatia por locais que ofereçam alimentos que são de origem
animais. É bem possível que a pessoa vegana passe a frequentar esse
lugar regularmente.

Concorrência
Como vimos, não existem muitos restaurantes veganos, às vezes
encontramos lugares que serve refeições vegana ou vegetarianas, mas
são pratos variados. Se o local for bom a concorrência é pouca.

2. Dimensionamento de Recursos Patrimoniais e

Materiais.

Figura – BRIGHTS & VEGAN, (adaptada pela Elba Macedo)

2.1 HISTÓRICO DA EMPRESA

Fundada 05/11/2020, sediada na Av. Giovanni Gronchi 3399, Morumbi – SP

Brights & Vegan tem o objetivo de fornecer ao mercado de restaurantes uma
comida mais saudável e sustentável para o meio ambiente. O presente trabalho
está estruturado em um plano de negócios para obtermos sucesso e resultado
numa empresa no ramo alimentício Vegano e Vegetariano. Em mercado de
comidas vegana e vegetariana tem atraído um grande número de
 13

empreendedores, pois é uma inovação, comida rápida e prática. Constituído por

um grande número concorrentes, temos uma enorme variedade de pratos lanches,
comidas rápidas e práticas de se preparar. Nossa proposta é sempre proporcionar
algumas alterações em diversos setores da empresa, pois estamos sempre
buscando um ótimo resultado final, e sempre oferecer o melhor e qualidade aos
nossos clientes e consumidores, higiene, segurança, agilidade e um ótimo
atendimento sempre, para com isso conquistar uma ótima clientela e fidelizá– los
em nosso restaurante. Precisamos sempre estar direcionando uma grande
variedade de refeições que é representado pela qualidade dos nossos produtos,
pois tudo tem que ser bem atrativo desde a aparência até o sabor final, pois conta
muito para o sucesso do restaurante. Para ser bem estruturado e com um enorme
sucesso, temos que ter um plano de sucesso bem estruturado e elaborado,
juntamente com as pesquisas de mercado.

Estas pesquisa sempre possibilitam a definição do programa de melhoria para o

restaurante BRIGHT & VEGAN, através das pesquisas teremos um ótimo
resultado e chegar ao mercado com segurança e conhecimento. Nessa parte do
Plano Operacional, será feita uma análise financeira do empreendimento. Serão
apresentados, em números, as ações planejadas para o BRIGHTS & VEGAN ao
longo desse estudo, como quanto será o investimento inicial, a proveniência dos
recursos financeiros etc.

Essa análise terá um horizonte de 30 meses, que é um tempo suficiente para

que a empresa alcance um determinado amadurecimento próprio e em relação
ao mercado e um tempo adequado para uma reafirmação da estratégia e do
posicionamento da empresa ou um eventual rearranjo delas. Serão analisados 3
cenários – base, pessimista e otimista ao longo desses 30 meses, considerando
as premissas do mercado.

2.1 Patrimônio e materiais

Os recursos patrimoniais e materiais são importantes dentro da empresa pois

uma gestão efetiva e correta é imprescindível para uma lucratividade positiva e
 14

auxilia de forma significativa a manutenção e crescimento dos ativos

organizacionais, levando em consideração a redução dos custos operacionais e
controle do fluxo de materiais. Para isso é necessário o gestor responsável
entender os fatores de produção disponíveis a organização, isto é, os recursos
naturais, capital e mão de obra, como ter conhecimento do ambiente externo de
sua organização para ter os materiais necessários, na quantidade certa, no local
e tempo certo a disposição dos órgãos que compõe o processo produtivo da
empresa. Eles são diretamente importantes na empresa para identificar os custos
da empresa de modo geral onde irá contabilizar qual a necessidade, para que
aja melhor aproveitamento sobre determinado setor ou produto fornecido.
15
 16

2.3. Investimento Inicial

Considerando todos as despesas descritas na tabela abaixo, tem-se que o

investimento inicial para abrir o BRIGHTS & VEGAN, será de aproximadamente,
R$198.269,00 (Cento e noventa e oito Mil duzentos e sessenta e nove reais Esse
investimento refere-se a reforma do restaurante, compra de ativos fixos, serviços
de nutricionista e contabilidade, sistema de informação e a divulgação inicial da
empresa. verificado um ponto comercial localizado na Av. Giovanni Gronchi n°
3399, no qual já funcionava um restaurante anteriormente, fizemos a verificação
da viabilidade da abertura do negócio.
 17

3. Arranjo Físico /Layout

O arranjo físico de um processo produtivo se refere ao posicionamento das

instalações, máquinas, equipamentos e pessoas, de forma a aumentar a
produtividade, bem como reduzir custos, riscos, movimentações e esforços. A
adequação do arranjo físico, baseada nas variáveis de volume e variedade, afeta
o fluxo de produção, os custos e a eficácia geral da empresa. Através do
referencial teórico em alguns autores da área, o presente trabalho buscou
analisar a estrutura física, movimentação e alocação de pessoas em um
Restaurante Vegano, com o objetivo de identificar as possíveis problemáticas
relacionadas ao layout do local, suas principais deficiências e pontos fracos que
interferem direta ou indiretamente no seu funcionamento. Observadas as
características do local, apresentamos os seguintes tipos de arranjo físico
aplicados:

Celular - agrupamento de núcleos de produção individualizados e que se

relacionam com outras células

Produto - em que os clientes seguem o fluxo regular voltado ao produto.

Processo - com os processos semelhantes ou complementares dispostos em

sequência para facilitar o fluxo de produção.

Em dias de muito fluxo, nosso Restaurante opera normalmente, sem ter o seu
funcionamento afetado por pontos de gargalo, encontrando boa vazão do fluxo
de pessoas no salão, além de um fluxo interno adequado na área da cozinha,
atingindo nossos objetivos com eficiência ao arranjo físico local, foram
planejadas formas de contornar os possíveis problemas: através de melhorias
imediatas caso precise, com a utilização de recursos disponíveis e menor
impacto financeiro, e com efeito paliativo e reflexos apenas no curto prazo; e
melhorias de grande impacto, as quais são mais eficazes , embora demandem
maiores investimentos e esforços mantemos sempre um plano B. As primeiras
consistem em uma organização do espaço, com uma disposição de seus
processos mais adequada, e a aplicação do programa I0S, para manter a
qualidade de organização da cozinha, isso inclui também o tamanho do salão e
da cozinha, acompanhada da otimização do ambiente e do espaço funcional,
bem como aquisição de equipamentos; com o objetivo de alcançar a maior
demanda com fluxo desafogado e oferecer seus produtos e serviços com
qualidade.

Para que um arranjo físico seja certeiro, é necessário que a sua projeção tenha
objetivos estratégicos de produção, seguindo em diversas etapas: a seleção do
tipo de processo, do arranjo físico básico e, por último, do projeto detalhado do
arranjo físico (SLACK; CHAMBERS; JOHNSTON, 2002), conforme Figura 1.
 18

3.1. Layout
Sobre o layout do Restaurante, é destacada a utilização de um arranjo misto, em que se observam os
arranjos celular, por produto e por processo. O arranjo celular acontece na área designada para a
comida vegetariana, pratos especiais e do tipo “dieta” (pequena área superior à direita na Figura ; o
arranjo por processo se dá na maior facilidade de disponibilidade e reposição dos produtos (áreas
destacadas com o número 12 na Figura ), se mantidos agrupados, e alguns setores com vegetais,
necessitam de gabinetes refrigerados ou aquecidos - o setor de recepção e pagamento também atua
por processo (“entrada”, na Figura) . Nos balcões do Restaurante é empregado, de forma eficiente, o
arranjo por produto, em que os consumidores são guiados por um encadeamento de processos
complementares e, assim mantém um fluxo constante e intuitivo de atividades (SLACK; CHAMBERS;
JOHNSTON, 2002): entrada no ambiente, utilização do lavabo, retirada da bandeja, composição do
prato, retirada do refresco, escolha da mesa, consumo efetivo, devolução da bandeja e saída.

Entrada dos usuários -> Distribuição e autosserviços ->Procura de lugares -> Devolução de bandejas -
> Saída dos usuário
 19

4. Fluxograma de Processos
 20

5. Organograma
 21

6. Distribuição
 22

7.Plano de Manutenção
 23

8 .Sistema integrado – Recursos Tecnológicos

 24

CONCLUSÃO

O presente trabalho teve como objetivo a apresentação dos planos que compõe
o projeto integrador, desde o planejamento até a inauguração do restaurante
BrightsVegan, concluímos o trabalho com o fechamento das análises, pesquisas
e os focos principais da empresa.

Um restaurante por si só já é um empreendimento inovador e desafiador,

compreende métodos logísticos, operacionais e financeiros na ampla gama de
variedades alimentícias existentes no mercado vegano e vegetariano, entre suas
variedades mercantis, podemos observar a grande concorrência presente no
mundo desses tipos de estabelecimento, tais, como, opções de cardápios,
acessibilidade às classes sociais mais carentes, localização, etc. Tendo em vista
os desafios encontrados em abrir um negócio no Brasil, um dos países mais
burocráticos e caros do mundo da perspectiva empreendedora, o projeto
integrador visou de talhar esses problemas em estratégias solúveis, passíveis de
atualizações ao longo dos anos.
 25

Concluindo, o negócio visa desempenhar seu papel de modo que as exigências

possam ser cumpridas seguindo as normas descritas e demonstradas ao longo
de todo o projeto, utilizando de técnicas, o restaurante BRIGHTS&VEGAN,
adotará a metodologia de aplicação de tudo que; mediante enquadramentos
dentro da realidade do mercado, possa contribuir para o impulsionamento da
empresa em termos financeiros, de conscientização e objetividade.