QUAIS EQUIPAMENTOS DEVO

INCLUIR EM UMA COZINHA

PROFISSIONAL?

Winterhalter Brasil
 BEM-VINDO
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e um índice clicável.

Esperamos que você possa encontrar diversas informações valiosas neste

guia e compartilhá-las com seus colegas e amigos.

APROVEITE A LEITURA!
Introdução 04

Como deve ser a cozinha profissional ideal? 06

Layout ideal nas áreas da cozinha profissional e

equipamentos os necessários 09
Área de despensa 11
Área de Preparação 14
Área de Cocção 17
Área de Lavagem 23
Lava-louças industriais 25
Materiais adequados na cozinha 28
Tipos de layout em cozinhas profissionais 31
INTRODUÇÃO
A cozinha é o coração do negócio da indústria
gastronômica; é o lugar onde os alimentos e
bebidas são armazenados e preparados para
serem servidos e entregues aos clientes. O pla-
nejamento ideal de cada cozinha responde ao
modelo operacional de cada estabelecimento,
produto oferecido, capacidade operacional e
pessoal, entre outros fatores.

Ao planejar os espaços de uma cozinha indus-

trial, é extremamente importante considerar
que suas exigências são maiores que as de
uma cozinha comum. Na cozinha de um res-
taurante industrial devem existir espaços dedi-
cados a diferentes tarefas, assim como equipa-
mentos profissionais de cozinha, refrigeração e
lavagem para facilitar o trabalho de todo o
pessoal e para otimizar e padronizar os proces-
sos operacionais em cada um desses espaços.

Na Winterhalter estamos cientes que o sucesso

de uma cozinha começa com seu projeto e pla-
nejamento. É por isso que criamos este
E-Book, para orientar chefs, empresários e pro-
fissionais do setor food service no desenho
ideal do espaço de suas cozinhas profissionais

5
COMO DEVE SER A
COZINHA
PROFISSIONAL IDEAL?
A cozinha ideal deve ter um design limpo e funcional.
Os espaços de trabalho devem ser divididos de modo
que os funcionários possam executar suas tarefas
com eficiência e sem interferir com outros trabalhos
na cozinha. Além disso, é necessário ter um
conhecimento profundo das exigências de cada uma
dessas áreas a fim de cumprir com as normas de
higiene e saneamento

A chave para planejar uma cozinha industrial

eficiente e sustentável está na tecnologia. A inovação
em equipamentos de cozinha permite automatizar
processos, reduzir o tempo e economizar recursos. O
ideal é incluir equipamentos que facilitem os
processos diários e se adaptem às necessidades de
produção da empresa.

7
Há uma grande variedade de equipamentos para
cozinhas profissionais e industriais; desde fornos,
fogões, exaustores, até máquinas de lavar-louças
e equipamentos multifuncionais, você pode escolher
entre uma ampla gama de produtos conforme as
exigências exclusivas de sua cozinha. A compra de
produtos especializados para cozinhas industriais é
um investimento que vale a pena, pois você pode ver
a diferença desde o primeiro momento de uso.

Sua cozinha industrial deve estar equipada com os

equipamentos da mais alta qualidade, que também se
adaptam ao espaço que você tem, a fim de aproveitar
ao máximo a área da cozinha e agilizar todos os
processos.

8
LAYOUT IDEAL NAS ÁREAS DA
COZINHA PROFISSIONAL E
EQUIPAMENTOS OS NECESSÁRIOS
Ao planejar ou remodelar a cozinha de sua empresa,
um dos principais objetivos deve ser o máximo
aproveitamento do espaço. É aconselhável que o
tamanho da cozinha em metros seja pelo menos a
metade do tamanho do salão do restaurante.

Para cozinhas ocultas e outros negócios sem salão, é

recomendado considerar o número de serviços e
horários de pico ao calcular a área necessária para o
funcionamento ideal.

Independentemente do tamanho de sua cozinha, é

importante que você divida as diferentes áreas de
trabalho para fazer o melhor uso do espaço disponível,
considerando a localização do equipamento necessário
e o fluxo de trabalho. Na Winterhalter, recomendamos
que as cozinhas profissionais tenham pelo menos as
seguintes áreas:

10
Esta é a dispensa, ou a área onde os alimentos serão armazenados.
Nesta área, você pode organizar prateleiras, armários e outros tipos
de estruturas para organizar seus ingredientes. Tenha em mente os
regulamentos locais ao comprar seus móveis; eles devem ser feitos
de materiais específicos e estar em conformidade com outras normas
de higiene e segurança. Além disso, você pode colocar os seguintes
equipamentos nesta área:

Refrigeradores Industriais:
Este equipamento permite que os alimentos sejam
mantidos a baixas temperaturas por períodos mais
longos. Os refrigeradores industriais têm uma
temperatura média de +2°C e +8°C; ideal para manter
alimentos como carne, peixe, frutas e vegetais em
condições ideais, que em caso de serem armazenados à
temperatura ambiente, podem desenvolver bactérias e
microorganismos prejudiciais à saúde.

Os refrigeradores industriais garantem a manutenção da

temperatura correta mesmo que sejam abertos com
frequência, ao contrário dos refrigeradores e geladeiras
que usamos em casa. Este equipamento é indispensável
em sua cozinha profissional; ele mantém seus
ingredientes frescos, preserva seus nutrientes e sabor
natural.

12
Freezer para alimentos:
Este equipamento é projetado para preservar produtos entre -4°C e -30°C. Existem
diferentes tipos de freezers industriais e cada um deles responde às características e
necessidades de cada negócio. O congelamento é a melhor técnica de conservação que
existe para manter muitos alimentos frescos e saudáveis por longos períodos.

Existem vários tipos de freezers industriais, em vários tamanhos, com vários

compartimentos de armazenamento e nas versões, horizontal ou vertical. Considere o
tamanho do freezer, sua capacidade e opções de armazenamento ao escolher seu
equipamento. A temperatura requerida varia de acordo com seu produto,
recomendamos que você procure aconselhamento especializado ao escolher seu
equipamento de cozinha.

13
Uma área de preparação de alimentos bem equipada e
bem projetada permitirá acelerar o processo de prepa-
ração de seus pratos. Esta área destina-se exclusiva-
mente ao preparo de seus alimentos e é onde os
processos de corte e processamento dos ingredientes
acontecem.

Para isso é necessário ter uma boa mesa de preparação,

feita de aço inoxidável que garanta o máximo de
saneamento e resista a altas temperaturas, choques,
peso e todos os tipos de líquidos. Nesta área estão
localizados os elementos e equipamentos necessários
para a preparação de seu produto. Estes são alguns dos
equipamentos e elementos úteis neste espaço.

15
Controlador de temperatura:
Em alguns casos, após passar pela área de preparação,
muitos alimentos precisam ser armazenados por um
período maior de tempo antes de serem cozidos. A fim
de mantê-los em condições ideais, é utilizado um
processo chamado abatimento, que consiste em baixar
rapidamente a temperatura dos alimentos preparados.

Este equipamento possui um poderoso sistema de

refrigeração que permite que os alimentos passem de
uma temperatura de 90 ºC após o cozimento para uma
temperatura de refrigeração de +3 ºC em um tempo
não superior a 90 minutos, a fim de evitar a
proliferação de germes e bactérias, preservando
intactos os sabores e propriedades nutricionais dos
alimentos.

• Equipamento de moagem e corte de carne

• Procesador de alimentos
• Fatiador

16
ÁREA DE COCÇÃO
Esta área é, sem dúvida, o coração de sua cozinha. Como seu nome sugere, esta área se
destina a cozinhar alimentos e preparar suas receitas para proporcionar a seus clientes uma
experiência gastronômica requintada.
O planejamento, layout e equipamentos necessários para projetar sua cozinha dependem
exclusivamente dos processos operacionais necessários para a preparação de suas receitas.
Recomenda-se que a área de cozimento seja localizada ao lado da área de preparação, e
deve ter fácil acesso a panelas, frigideiras e outros utensílios de cozinha importantes.
Idealmente, a área de cozimento deveria ser dividida em duas: uma zona fria e uma zona
quente:

18
 Zona fria:
Esta área é destinada à preparação de pratos frios,
como saladas, acompanhamentos e sobremesas.
Nesta área, você pode incluir os seguintes
elementos:

• Liquidificadores profissionais: O
ideal é ter dois liquidificadores
diferentes, um para frutas e outro
para molhos e verduras.
• Forno de micro-ondas
• Liquidificador industrial
• Refrigerador

19
 Zona quente:
Esta área é destinada ao preparo de pratos cozidos. É essencial
considerar todos os processos necessários para a preparação de seus
pratos ao projetar e escolher o equipamento necessário para a zona
quente de sua cozinha. É aqui que se encontra todo o equipamento que
gera calor.

Atualmente você pode encontrar uma ampla gama de equipamentos

profissionais e especializados para cozinhas industriais. Estes incluem
espaço suficiente para grades e grelhas, tudo conforme as necessidades
específicas de cada restaurante. Recomendamos a colocação dos
seguintes equipamentos nesta área:

20
Fogões de indução:
O sistema de indução é sem dúvida o mais eficiente para uma
cozinha profissional. Este equipamento atinge temperaturas mais
altas e em menos tempo em comparação com os sistemas a gás ou
elétricos, o que reduz os tempos de cozimento. Além disso, eles têm
um menor consumo de energia em comparação com os fogões e
fogões elétricos tradicionais.

Fritadeiras
Se produtos fritos estão presentes em seu menu, sem dúvida a
melhor coisa a fazer é usar uma fritadeira industrial. Estas máquinas
oferecem um alto volume de produção, com baixo consumo de
petróleo e energia.

21
Fornos
Com base em sua operação, você deve definir entre fornos de convecção e
fornos padrão conforme o menu que você oferece. Existe uma grande
variedade de fornos industriais com diferentes sistemas e funcionalidades. Ao
escolher um forno, tenha em mente o tipo ideal de cozimento para cada
receita, bem como o volume de produção necessário para atender à
demanda de seu negócio.

Se seu espaço for limitado, um forno misto pode ser a solução ideal. Estes
fornos se adaptam a diferentes necessidades e sua tecnologia gera calor
através de ar quente, injeção de vapor e uma combinação de ambos.

Talvez se interesse em ler:

Cinco chaves para a segurança
alimentar em restaurantes 22
ÁREA DE LAVAGEM
Por último, mas não menos importante, é a área de
lavagem. Embora sua importância tenha sido muitas vezes
subestimada, é agora uma das áreas mais importantes em
uma cozinha. Com a implementação de novos protocolos
de higiene e biossegurança para evitar a propagação da
Covid-19, a área de limpeza tomou o centro das atenções.

Recomenda-se que a área de lavagem seja localizada ao

lado da cozinha ou do local onde são coletados louças,
talheres e utensílios sujos. Nesta área você pode incluir
seu equipamento de limpeza:

24
Este é um equipamento que muitas vezes não recebe o apreço e
a importância que merece. No entanto, ter uma máquina de
lavar-louças industrial não só é útil, como também
necessário. Há muitos parâmetros a serem considerados ao
escolher o equipamento de lavar-louças ideal para as
necessidades operacionais de seu negócio.

Na Winterhalter temos a solução de lavagem perfeita para seu

negócio. Nossos sistemas de lavagem industrial são
desenvolvidos com os últimos avanços em tecnologia e
engenharia alemã. Os sistemas de lavagem de louça
Winterhalter são projetados para a máxima eficiência com o
menor investimento de tempo e recursos; eles garantem um
processo de lavagem ideal garantindo uma correta
termodisinfecção e eliminando todos os tipos de bactérias e
vírus, entre eles o Sars-Cov-2. Saiba mais Aqui.

26
Além disso, nossos sistemas de tratamento de água permitem uma
lavagem perfeita em cada ciclo. Tais resultados de brilho,
desinfecção e higienização só são possíveis com o uso deste
equipamento.

A chave para alcançar uma cozinha industrial ideal é incluir

equipamentos que facilitem os processos diários e se adaptem às
necessidades de produção da empresa. Adquirir produtos
especializados para cozinhas industriais é um investimento que vale
a pena, pois você pode ver a diferença desde o primeiro momento
de uso.

27
MATERIAIS ADEQUADOS
NA COZINHA
Todas as superfícies que entram em contato com alimentos devem ser fáceis de limpar
e não devem absorver gordura, partículas de alimentos ou água. O aço inoxidável é o
material ideal para trabalhos de cozinha; é adequado para o contato direto com
alimentos, durável, resistente a produtos químicos e à corrosão. O aço inoxidável está
disponível em vários graus que devem ser escolhidos dependendo da aplicação.
A seguir estão os materiais mais comuns que são utilizados em cozinhas industriais:

Aço inoxidável
Deve ser usado somente em um fogão com aço de grau 304, que tem um baixo teor
de ferro e não enferruja.

29
Ferro e aço macio
Eles nunca devem ser usados na cozinha.
Esses materiais podem enferrujar e criar um
risco de contaminação cruzada.

Produtos de madeira
A madeira não deve ser usada na cozinha,
tanto quanto possível. Pode ser usado apenas
em certos casos específicos, como em
açougues e em algumas operações de padaria
e pastelaria, por exemplo.

Plásticos
Os laminados plásticos e materiais de
superfície sólida são superfícies adequadas
para a preparação de alimentos, todas as
superfícies devem ser não porosas e se a
superfície ficar arranhada deve ser substituída.

30
TIPOS DE LAYOUT EM COZINHAS
PROFISSIONAIS
 Planejamento em linha reta

MÁQUINA DE
LAVAR-LOUÇA
ÁREA DE SEPARAÇÃO S DE
ABERTURA
FRONTAL

ÁREA DE LAVAGEM ÁREA DE PRÉ-LAVAGEM

É o layout recomendado para pequenas cozinhas, pois é um

design flexível e facilmente adaptável às exigências do menu e
aos processos de cada cozinha. Neste tipo de distribuição pode
interagir de um a dois cozinheiros.

32
Planejamento em L

ÁREA DE
SEPARAÇÃO

ÁREA DE MÁQUINAS DE
ÁREA DE PRÉ-LAVAGEM LAVAR-LOUÇA
PRÉ-LAVAGEM S DE CÚPULA

ÁREA DE
MATERIAL
LIMPO

Este layout é adequado para grandes ou pequenas cozinhas. Os

espaços de trabalho estão agrupados em ângulos retos,
aproveitando ao máximo os cantos. Este projeto reduz a
quantidade de espaço necessário para se locomover.

33
Planejamento em Ilhas

MÁQUINAS DE ÁREA DE
LAVAR-LOUÇAS DE SEPARAÇÃO
CÚPULA

ÁREA DE PRÉ-LAVAGEM
ÁREA DE MATERIAL ÁREA DE
LIMPO LAVAGEM

É uma das distribuições mais utilizadas nas cozinhas

industriais. Seu design é ideal para grandes cozinhas e é
facilmente adaptável.

34
Planejamento em forma de U

0.90 mt

ÁREA DE LAVAGEM
ÁREA DE
MATERIAL
LIMPO

ÁREA DE
SEPARAÇÃO ÁREA DE MÁQUINAS DE
PRÉ-LAVAGEM LAVAR-LOUÇAS DE CÚPULA

Este projeto é ideal quando o espaço permite, é

utilizado em cozinhas com grande capacidade.

35
 Na Winterhalter queremos ajudar no processo de
reabertura, oferecendo informações especializadas sobre
questões de higiene, guias de melhores práticas e, é
claro, soluções de lavagem profissionais seguras,
econômicas e eficientes.

Encontre a solução ideal para sua cozinha profissional

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