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© 2023 Direito de reprodução do livro de acordo com a Lei nº 9.610, de 19 de fevereiro de 1998.
Qualquer parte desta publicação pode ser reproduzida, desde que citada a fonte.
Título: Manual de per capita para o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE)
Disponível em: https://www.unifal-mg.edu.br/bibliotecas/fontes-de-informacao/e-books/
Universidade Federal de Alfenas – UNIFAL-MG

Endereço: Rua Gabriel Monteiro da Silva, 700 Centro – Alfenas – Minas
Gerais – Brasil – CEP: 37.130-001
Reitor: Sandro Amadeu Cerveira

Vice-reitor: Alessandro Antônio Costa Pereira
Sistema de Bibliotecas da UNIFAL-MG / SIBI/UNIFAL-MG
Autores: Ianka Maris Carvalho dos Santos, Michelle Costa Teixeira, Geovana Gabriele da Silva, Thalita
Fernanda Ferreira Soares, Isadora Azevedo Oliveira, Luiz Felipe de Paiva Lourenção e Roseli Oselka
Saccardo Sarni
Organizador: Luiz Felipe de Paiva Lourenção
Editoração: Luiz Felipe de Paiva Lourenção
Capa e contracapa: Thalita Fernanda Ferreira Soares
Revisão Textual: Profa. Dra. Eveline Monteiro Cordeiro de Azeredo, Profa. Dra. Letícia Tamie Paiva
Yamada, Profa. Dra. Rosangela da Silva
Ilustrações: Thalita Fernanda Ferreira Soares
Dados Internacionais de Catalogação-na-Publicação (CIP)

Sistema de Bibliotecas da Universidade Federal de Alfenas
Biblioteca Central – Campus Sede
Manual de per capita para o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE)

M294 / Organizador: Luiz Felipe de Paiva Lourenção ; autoras e autores: Ianka Maris
Carvalho dos Santos ... [et al.] -- Alfenas – MG. Editora Universidade Federal
de Alfenas, 2023.
49 p.: il. -
ISBN: 978-65-86489-72-9. (E-book)

Formato do arquivo: .pdf
Inclui Bibliografia.
Vários autores
1. Alimentação Escolar.. 2. Planejamento de Cardápio. 3. Informação

Nutricional. I. Lourenção, Luiz Felipe de Paiva, org. II. Santos, Ianka Maris
Carvalho dos, et al.
CDD-371.716
Ficha Catalográfica elaborada por Marlom Cesar da Silva

Bibliotecário-Documentalista CRB6/2735
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
CFN Conselho Federal de Nutricionistas
DHANA Direito Humano à Alimentação e Nutrição Adequadas
EAN Educação Alimentar e Nutricional
FC Fator de Correção
FCc Fator de Cocção
EJA Educação de Jovens e Adultos
FNDE Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação
FTP Ficha Técnica de Preparo
IPC Indicador de Partes Comestíveis
PB Peso Bruto
PL Peso Líquido
PNAE Programa Nacional de Alimentação Escolar
RT Responsável Técnico
SAN Segurança Alimentar e Nutricional
UNIFAL-MG Universidade Federal de Alfenas
UNIFESP Universidade Federal de São Paulo

SUMÁRIO
Apresentação..................................................................................................7
1. Introdução..................................................................................................8
2. Definições.................................................................................................11
3. Metodologia..............................................................................................13
4. Relação de valores per capita para a Alimentação Escolar..........................15
5. Valores de Referência para Energia, Macronutrientes e Micronutrientes.....35
6. Considerações finais.................................................................................39
7. Referências...............................................................................................41
7.1 Referências utilizadas para a construção da tabela..................................41
7.2 Referências gerais...................................................................................43
8. Anexos.....................................................................................................46
Modelos de Cardápios e Fichas Técnicas de Preparo......................................47
Apresentação
O Manual de per capita para o Programa Nacional de Alimentação

Escolar (PNAE) é fruto de um Projeto de Pesquisa de Doutorado
denominado “ANEMIA, MARCADORES INFLAMATÓRIOS E PERFIL
ALIMENTAR EM LACTENTES – MG” realizado em parceria com a
Universidade Federal de Alfenas – UNIFAL-MG e o Programa de Pós-
Graduação em Pediatria e Ciências Aplicadas à Pediatria da Universidade
Federal de São Paulo – UNIFESP.
O presente manual visa facilitar o planejamento das Fichas Técnicas
de Preparo (FTP), instrumento utilizado pelos nutricionistas no âmbito do
PNAE, e ainda, contribuir para a adequação nutricional das mesmas, a fim
de prevenir as carências e distúrbios nutricionais.
Visto as várias demandas de ações dos nutricionistas no PNAE,
espera-se que este subsídio possa colaborar com o adequado
planejamento de cardápios da Alimentação Escolar, conforme
preconizado pelas Resoluções CFN nº 465, de 23 de agosto de 2010 e
CFN nº 600, de 25 de fevereiro de 2018 e pela Resolução CD/FNDE nº 6,
de 08 de maio de 2020.
1. Introdução
O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) é considerado
como um dos programas mais abrangentes e eficientes na promoção de
Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) e do Direito Humano à
Alimentação e Nutrição Adequadas (DHANA) do mundo, por meio da
oferta de refeições saudáveis e equilibradas nas escolas públicas
brasileiras de Educação Básica (BRASIL, 2015).
Tal programa tem como objetivo favorecer o crescimento e o
desenvolvimento biopsicossocial, bem como a aprendizagem, o
rendimento escolar e a formação de hábitos alimentares saudáveis entre
os estudantes. Sendo assim, esses objetivos são concretizados a partir de
ações de Educação Alimentar e Nutricional (EAN) e da oferta de refeições
equilibradas são capazes de atender as necessidades nutricionais dos
alunos, durante o seu período letivo (BRASIL, 2009, 2020).
Há diversas resoluções que regem o programa, sendo que dentre
elas, destaca-se a Resolução CD/FNDE nº 06, de 08 de maio de 2020.
Essa resolução traz diversas atualizações de relevância capazes de
subsidiar o atendimento da alimentação escolar aos alunos da Educação
Básica no âmbito do PNAE (BRASIL, 2020). As atualizações preconizadas
nessa resolução, estão em consonância com as recomendações gerais
para uma alimentação adequada e saudável propostas pela nova versão
do Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2014),
principalmente ao restringir o consumo de alimentos ultraprocessados e
incentivar ainda mais o consumo de alimentos in natura e minimamente
processados.
8
Atender a todas as recomendações que regem o PNAE pode ser uma
tarefa desafiadora, mas capaz de gerar inúmeros frutos positivos para a
saúde física do indivíduo e para o meio ambiente. Considerando esses
pontos, para que seja possível implementar com assertividade o que é
proposto, principalmente na nova Resolução de 2020, é de suma
importância que se tenha um adequado planejamento de cardápios.
A elaboração dos cardápios da Alimentação Escolar, pelo
profissional Nutricionista Responsável Técnico (RT) do PNAE, deve sempre
prezar pelo uso de alimentos in natura ou minimamente processados
como a base das refeições, além de respeitar as necessidades nutricionais
específicas, bem como os hábitos e a cultura alimentar da região.
Somando-se a isso, deve pautar-se no cuidado com a sustentabilidade,
sazonalidade e na diversificação agrícola da região, dentre vários outros
critérios (BRASIL, 2020).
A partir da elaboração de um cardápio preciso e adequado, é
possível ter a devida organização para que os processos de compras
sejam realizados com diligência, bem como os serviços de preparo e
oferta dessas refeições. Além do cuidado minucioso para uma elaboração
adequada de cardápios, é imprescindível que a quantidade de alimentos
a ser solicitada, preparada e subsequentemente ofertada aos estudantes
seja adequada, com vistas a prevenir desperdícios ou mesmo a
insuficiência de alimentos.
Ao considerar esses pontos, e ao reconhecer que ainda não há um
Manual que aborde as quantidades per capitas dos alimentos para as
diferentes fases da idade escolar, foi elaborado esse documento com
9
vistas a otimizar o gerenciamento e a prática profissional no contexto do
programa.
O presente documento tem como objetivo padronizar e subsidiar
os critérios envolvidos com a programação e preparo dos alimentos, haja
vista que traz diferentes levantamentos da literatura sobre o per capita,
adaptado às diversas modalidades do PNAE, bem como os valores de
referência para os fatores de cocção e correção dos alimentos que entram
na composição do cardápio alimentar.
Espera-se que esse material seja amplamente utilizado e que
facilite o trabalho, principalmente do RT, favorecendo a execução precisa
do programa, ao considerar todos os pilares a ele envolvidos.
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2. Definições
 Peso bruto (PB) ou per capita bruto: É o peso do alimento como adquirido
de maneira bruta, ou seja, com cascas, sementes, talos, ossos, entre
outros.
 Peso líquido (PL) ou per capita líquido: É o peso do alimento cru, obtido
com a eliminação das aparas e de outras partes não comestíveis.
 Per capita: Quantidade do alimento cru por pessoa.
 Porção: Quantidade do alimento/preparação já cozido e pronto para o
consumo por pessoa.
Indicador de partes comestíveis (IPC) ou Fator de correção (FC)
O FC tem a possibilidade de prever as perdas inevitáveis ocorridas no pré-
preparo, quando os alimentos são limpos (folhas murchas, queimadas,
sementes, sujidades, entre outros), descascados (casca e talos), desossados
(ossos) ou cortados (aparas) (PHILIPPI, 2014), ou seja, é um indicador de preparo
de alimentos que mensura as perdas inevitáveis de partes dos alimentos.
A fórmula mostrada abaixo é utilizada para determinar o fator de
correção:
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑏𝑟𝑢𝑡𝑜 (𝑃𝐵)
𝐹𝑎𝑡𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝐶𝑜𝑟𝑟𝑒çã𝑜 (𝐹𝐶) =
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑙í𝑞𝑢𝑖𝑑𝑜 (𝑃𝐿)
Para os alimentos (principalmente os não perecíveis) em que não se faz
necessária a etapa de limpeza, o FC é igual a 1, pois o PB é igual ao PL.
11
Fator de Cocção (FCc)
O Fator de Cocção (FCc) é uma medida que mostra o rendimento de um
determinado alimento após o seu preparo. Esse indicador é interpretado como
a relação entre a quantidade de alimento cozido (pronto para consumo) e, a
quantidade de alimento cru e limpo usado na preparação. Ele revela o
rendimento do alimento nas preparações.
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑐𝑜𝑧𝑖𝑑𝑜

𝐹𝑎𝑡𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝐶𝑜𝑐çã𝑜 (𝐹𝐶𝑐) =
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑙í𝑞𝑢𝑖𝑑𝑜 (𝑃𝐿) 𝑜𝑢 𝑐𝑟𝑢
O resultado da conversão do alimento pode ser maior ou menor do que 1.
Quando é menor que 1, indica que o alimento perdeu peso durante o processo
de cocção e, quando é maior que 1, indica que houve ganho de peso.
12
3. Metodologia
O presente manual retrata a consolidação dos dados disponíveis na
literatura acerca dos valores per capita de diferentes alimentos
disponíveis no Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE),
considerando também os fatores de correção e de cocção destes. Com o
objetivo de padronizar e dinamizar a rotina das unidades escolares que
oferecem refeições, a coleta dos dados foi realizada entre os meses de
maio a setembro de 2022, fazendo o uso de diferentes ferramentas, bem
como FTP já utilizadas em unidades escolares e demais trabalhos
disponíveis na literatura contendo os dados requeridos.
Para sua elaboração, foram considerados os grupos escolares
abrangidos pelo PNAE, sendo eles: Creche, Pré-escola, Ensino
Fundamental, Ensino Médio e Educação de Jovens e Adultos (EJA). A partir
dos grupos, elaborou-se uma tabela na qual, para alguns alimentos,
partindo do grupo de Ensino médio e EJA e considerando este como o de
maior valor per capita (100%), determinou-se margens percentuais para
os demais grupos, sendo de 70% para o Ensino Fundamental, 50% para a
Pré-Escola (4-5 anos) e 30% para Creche (até 3 anos). Isso porque na
grande maioria dos materiais utilizados, considera-se o valor per capita
da alimentação de um indivíduo adulto.
Dessa forma, a determinação dos valores foi realizada a partir da
utilização da regra de três e todos os valores passaram por dupla revisão
visando a conferência e correção quando necessário. Ainda, foram feitas
correções por membros de uma comissão interna e uma comissão
externa alocadas para essa pesquisa. No mais, é válido ressaltar que
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existem alimentos de aquisição proibida dentro do PNAE, alimentos de
oferta limitada para maiores de três anos de idade e proibida para
menores de 3 anos de idade e por fim aqueles de oferta limitada para
todas as idades, atendendo aos critérios da Resolução FNDE n° 06, de 08
de maio de 2020.
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4. Relação de valores per capita para a Alimentação Escolar
Per capita
Fator de Fator de Ensino Médio

Descrição dos alimentos Creche Ensino
Correção Cocção Pré-Escola e Educação de
(até 3 anos de Fundamental
(4 e 5 anos) Jovens e
idade) (6 a 15 anos)
Adultos (EJA)
Abacate, cru 1,51 1,00 30 g 40 g 60 g 80 g
Abacaxi, cru 1,93 1,00 40 g 70 g 130 g 150 g
Abacaxi, polpa,
1,00 1,00 50 g 80 g 130 g 150 g
congelada
Abadejo, filé, congelado,
1,00 0,77 50 g 85 g 100 g 120 g
cru
Abiu, cru 1,51 1,00 30 g 50 g 70 g 100 g
Abóbora, cabotian, crua 1,31 0,95 30 g 50 g 95 g 100 g
Abóbora, menina
1,33 0,98 30 g 50 g 95 g 100 g
brasileira, crua
Abóbora, moranga, crua 1,50 0,88 30 g 50 g 95 g 100 g
Abóbora, pescoço, crua 1,40 0,93 30 g 50 g 95 g 100 g
Abobrinha, italiana, crua 1,26 0,93 30 g 50 g 95 g 100 g
Abobrinha, paulista,
1,47 0,77 30 g 50 g 95 g 100 g
crua
Açafrão, pó 1,00 1,00 0,5 g 1g 2g 2g
Açaí, polpa, congelada 1,00 1,00 40 g 70 g 80 g 100 g
Acelga, crua 1,43 1,00 10 g 10 g 10 g 15 g
Acerola, crua 1,23 1,00 60 g 80 g 95 g 100 g
Acerola, polpa,
1,00 1,00 40 g 70 g 80 g 100 g
congelada
Achocolatado em pó diet 1,00 1,00 x 10 g 10 g 15 g
Achocolatado, pó 1,00 1,00 x 7g 10 g 15 g
Açúcar, cristal 1,00 1,00 x 5g 5g 5g
Açúcar, mascavo 1,00 1,00 x 5g 5g 5g
Açúcar, refinado 1,00 1,00 x 5g 5g 5g
Adoçante artificial 1,00 1,00 x 0,5 mL 1 mL 1 mL
Agrião, cru 1,78 1,00 5g 5g 5g 10 g
Água de coco 1,00 1,00 100 mL 150 mL 200 mL 250 mL
Aipo, cru 1,34 1,00 30 g 30 g 60 g 80 g
Alface, americana, crua 1,21 1,00 10 g 20 g 40 g 40 g
Alface, crespa, crua 1,46 1,00 10 g 20 g 40 g 40 g
Alface, lisa, crua 1,31 1,00 10 g 20 g 40 g 40 g
Alface, roxa, crua 1,45 1,00 10 g 20 g 40 g 40 g
15
Per capita
Ensino Médio
Fator de Fator de Creche Ensino
Descrição dos alimentos Pré-Escola e Educação de
Correção Cocção (até 3 anos de Fundamental
Adultos (EJA)
Alfavaca, crua 1,67 1,00 10 g 20 g 40 g 60 g
Alho, cru 1,08 1,00 2g 2g 3g 5g
Alho-poró, cru 1,62 1,00 10 g 15 g 20 g 30 g
Almeirão, cru 1,12 1,00 10 g 10 g 10 g 15 g
Almôndega ao molho em
1,00 0,77 x 50 g 95 g 120 g
conserva
Almôndega, frango, crua 1,00 0,77 35 g 50 g 95 g 120 g
Ameixa, calda, enlatada 1,00 1,00 x 50 g 50 g 60 g
Ameixa, crua 1,03 1,00 80 g 80 g 90 g 100 g
Amêndoa, torrada,
1,00 1,00 5g 5g 10 g 10 g
salgada
Amendoim, grão, cru 2,69 1,00 5g 10 g 20 g 20 g
Amendoim, torrado,
1,00 1,00 5g 10 g 20 g 20 g
salgado
Apresuntado 1,00 1,00 x 10 g 10 g 20 g
Araçá 1,16 1,00 40 g 40 g 60 g 80 g
Arroz, farelo 1,00 1,00 15 g 15 g 20 g 20 g
Arroz, integral, cru 1,00 2,46 30 g 30 g 50 g 80 g
Arroz, tipo 1, cru 1,00 2,33 30 g 30 g 50 g 50 g
Aspargo, cru 2,00 1,00 25 g 30 g 50 g 70 g
Atemóia, crua 2,56 1,00 50 g 70 g 80 g 100 g
Atum, conserva em óleo 1,00 1,00 30 g 30 g 40 g 60 g
Atum, fresco, cru 1,33 0,80 60 g 85 g 95 g 110 g
Aveia, flocos, crua 1,00 1,00 20 g 30 g 30 g 60 g
Azeite, de dendê 1,00 1,00 3g 4g 4g 8g
Azeite, de oliva, extra
1,00 1,00 3g 4g 4g 8g
virgem
Azeitona, preta,
1,00 1,00 10 g 15 g 20 g 40 g
conserva
Azeitona, verde,
1,00 1,00 10 g 15 g 20 g 40 g
conserva
Bacalhau, salgado, cru 2,52 0,80 45 g 60 g 75 g 90 g
Bacuri 3,15 1,00 45 g 60 g 80 g 100 g
Banana, da terra, crua 1,86 1,00 40 g 60 g 90 g 100 g
Banana, doce em barra 1,00 1,00 x 20 g 20 g 20 g
Banana, figo, crua 1,66 1,00 40 g 60 g 90 g 100 g
Banana, maçã, crua 1,53 1,00 40 g 60 g 90 g 100 g
Banana, nanica, crua 1,66 1,00 40 g 60 g 90 g 100 g
16
Per capita
Ensino Médio
Adultos (EJA)
Banana, ouro, crua 1,22 1,00 40 g 60 g 90 g 100 g
Banana, pacova, crua 1,39 1,00 40 g 60 g 90 g 100 g
Banana, prata, crua 1,51 1,00 40 g 60 g 90 g 100 g
Banha suína 1,00 1,00 3g 3g 4g 7g
Batata palha 1,00 1,00 x 20 g 25 g 50 g
Batata, baroa, crua 1,15 0,94 60 g 80 g 80 g 100 g
Batata, doce, crua 1,21 0,95 60 g 80 g 80 g 100 g
Batata, inglesa, crua 1,06 0,95 60 g 80 g 80 g 100 g
Bebida láctea 1,00 1,00 x 70 g 100 g 100 g
Berinjela, crua 1,08 0,97 80 g 80 g 90 g 100 g
Beterraba, crua 1,53 0,88 80 g 80 g 90 g 100 g
Biscoito de polvilho 1,00 1,00 15 g 20 g 30 g 30 g
Biscoito de polvilho doce 1,00 1,00 x 20 g 30 g 30g
Biscoito salgado 1,00 1,00 15 g 20 g 30 g 30g
Biscoito, doce, maisena 1,00 1,00 x 20 g 30 g 30 g
Biscoito, salgado, cream
1,00 1,00 x 20 g 30 g 30 g
cracker
Bisteca bovina (crua) 1,08 0,77 35 g 50 g 95 g 120 g
Brócolis, cru 2,12 0,95 50 g 50 g 85 g 100 g
Broto de alfafa 1,00 1,00 50 g 50 g 85 g 100 g
Butiá 1,00 1,00 80 g 80 g 90 g 100 g
Cação, posta, crua 1,18 0,77 50 g 50 g 85 g 100 g
Cacau, cru 3,54 1,00 40 g 80 g 90 g 100 g
Café 1,00 1,00 x 5g 10 g 10 g
Café solúvel capuccino 1,00 1,00 x 5g 10 g 10 g
Café, pó, torrado 1,00 1,00 x 5g 10 g 10 g
Cajá, polpa, congelada 1,00 1,00 40 g 70 g 80 g 100 g
Cajá-Manga, cru 1,61 1,00 40 g 40 g 60 g 80 g
Caju, cru 1,28 1,00 50 g 50 g 75 g 100 g
Caju, polpa, congelada 1,00 1,00 40 g 70 g 80 g 100 g
Caju, suco concentrado,
1,00 1,00 20 g 40 g 40 g 60 g
envasado
Cajuína 1,00 1,00 x 100 mL 150 mL 200 mL
Camarão, Rio Grande,
4,10 0,83 40 g 70 g 70 g 95 g
grande, cozido
Cana-de-açúcar - 1,00 x 20 g 40 g 40 g
Canela em pó 1,00 1,00 0,5 g 0,5 g 2g 2g
Canjica, branca, crua 1,04 2,33 25 g 25 g 50 g 80 g
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Per capita
Ensino Médio
Adultos (EJA)
Caqui, chocolate, cru 1,06 1,00 40 g 65 g 80 g 100 g
Cará, cru 1,35 0,95 30 g 50 g 70 g 100 g
Carambola, crua 1,27 1,00 50 g 50 g 80 g 100 g
Caranguejo, cozido 8,33 0,85 35 g 50 g 70 g 80 g
Carne de bode/caprino 1,75 0,75 30 g 45 g 85 g 100 g
Carne de caprino 1,75 0,75 30 g 45 g 85 g 100 g
Carne de ovelha 1,74 0,70 30 g 45 g 85 g 100 g
Carne de pato 1,56 0,65 30 g 45 g 85 g 100 g
Carne de sol 1,23 0,65 30 g 40 g 70 g 95 g
Carne moída 1,00 0,75 35 g 50 g 95g 120 g
Carne, avestruz, crua
(média de diferentes 1,00 0,70 35 g 50 g 95g 120 g
cortes)
Carne, bovina, acém,
1,12 0,77 35 g 50 g 95g 120 g
moído, cru
Carne, bovina, acém,
1,00 0,77 35 g 50 g 95g 120 g
sem gordura, cru
Carne, bovina,
1,00 0,77 35 g 50 g 95g 120 g
almôndegas, cruas
Carne, bovina, bucho,
1,11 0,77 35 g 50 g 95g 120 g
cru
Carne, bovina, capa de
contra-filé, com 1,56 0,77 35 g 50 g 95g 120 g
gordura, crua
Carne, bovina, capa de
contra-filé, sem 1,00 0,77 35 g 50 g 9 5g 120 g
gordura, crua
Carne, bovina, charque,
1,23 0,77 35 g 50 g 95 g 120 g
cru
Carne, bovina, contra-
1,65 0,77 35 g 50 g 95 g 120 g
filé de costela, cru
1,23 0,77 35 g 50 g 95 g 120 g
filé, com gordura, cru
1,00 0,77 35 g 50 g 95 g 120 g
filé, sem gordura, cru
Carne, bovina, costela,
1,13 0,77 35 g 50 g 95 g 120 g
crua
Carne, bovina, coxão
1,00 0,77 35 g 50 g 95 g 120 g
duro, sem gordura, cru
18
Per capita
Ensino Médio
Adultos (EJA)
Carne, bovina, coxão
1,00 0,77 35 g 50 g 95 g 120 g
mole, sem gordura, cru
Carne, bovina, cupim,
1,20 0,77 35 g 50 g 95 g 120 g
cru
Carne, bovina, fígado,
1,00 0,70 35 g 50 g 95 g 120 g
cru
Carne, bovina, filé
mingnon, sem gordura, 1,59 0,77 35 g 50 g 95 g 120 g
cru
Carne, bovina, flanco,
1,20 0,77 35 g 50 g 95 g 120 g
sem gordura, cru
Carne, bovina, fraldinha,
1,15 0,77 35 g 50 g 95 g 120 g
com gordura, crua
Carne, bovina, lagarto,
1,93 0,77 35 g 50 g 95 g 120 g
cru
Carne, bovina, língua,
1,20 0,77 35 g 50 g 95 g 120 g
crua
Carne, bovina, maminha,
1,26 0,77 35 g 50 g 95 g 120 g
crua
Carne, bovina, miolo de
alcatra, sem gordura, 1,59 0,77 35 g 50 g 95 g 120 g
cru
Carne, bovina, músculo,
1,12 0,77 35 g 50 g 95 g 120 g
sem gordura, cru
Carne, bovina, paleta,
1,65 0,77 35 g 50 g 95 g 120 g
com gordura, crua
Carne, bovina, paleta,
1,65 0,77 35 g 50 g 95 g 120 g
sem gordura, crua
Carne, bovina, patinho,
1,12 0,77 35 g 50 g 95 g 120 g
sem gordura, cru
Carne, bovina, peito,
1,16 0,77 35 g 50 g 95 g 120 g
sem gordura, cru
Carne, bovina, picanha,
1,59 0,77 35 g 50 g 95 g 120 g
com gordura, crua
Carne, bovina, picanha,
1,59 0,77 35 g 50 g 95 g 120 g
sem gordura, crua
Carne, bovina, seca, crua 1,23 0,77 35 g 50 g 95 g 120 g
19
Per capita
Ensino Médio
Adultos (EJA)
Carne, frango, caipira,
inteiro, c/ pele, cozida, 2,21 0,61 35 g 50 g 95 g 120 g
Gallus gallus
Carne, frango, caipira,
inteiro, s/ pele, cozida, 2,21 0,61 35 g 50 g 95 g 120 g
Gallus gallus
Caruru, cru 2,00 1,00 15 g 15 g 25 g 40 g
Castanha-de-caju,
1,00 1,00 2,5 g 5g 10 g 10 g
torrada, salgada
Castanha-do-Brasil,
1,00 1,00 2,5 g 5g 10g 10g
crua
Catalonha, crua 1,26 1,00 15 g 25 g 25 g 40 g
Cebola, crua 1,73 1,00 4g 4g 6g 6g
Cebolinha, crua 1,18 1,00 1g 1g 2g 2g
Cenoura, crua 1,17 0,89 15 g 25 g 40g 55g
Cereais, milho, flocos,
1,00 1,00 20 g 20 g 30 g 30 g
com sal
Cereais, milho, flocos,
1,00 1,00 20 g 20 g 30 g 30 g
sem sal
Cereal matinal, milho 1,00 1,00 20 g 20 g 20 g 20 g
Chá (preto, camomila,
erva-cidreira, capim- 1,00 1,00 x x 15 g 15 g
limão, etc.)
Chá mate orgânico 1,00 1,00 x x 15 g 15 g
Chambaril 1,00 0,71 90 g 90 g 150 g 300 g
Chantilly 1,00 1,00 x * * *
Cheiro verde (50%
cebolinha verde, 50% 1,31 1,00 2g 2g 4g 5g
salsa), cru
Chicória, crua 1,26 1,00 15 g 25 g 35 g 50 g
Chocolate em pó de
1,00 1,00 x 20 g 20 g 20 g
qualquer marca
Chuchu, cru 1,47 0,90 25 g 35 g 60 g 80 g
Ciriguela, crua 1,48 1,00 24 g 24 g 40 g 80 g
Cocada branca 1,00 1,00 x 20 g 33 g 66 g
Coco fresco ralado 1,00 1,00 10 g 10 g 15 g 17 g
Coco seco ralado 1,00 1,00 10 g 10 g 15 g 17 g
Coco, cru 1,79 1,00 24 g 24 g 40 g 80 g
Coentro 1,26 1,00 0,5 g 0,5 g 1,0 g 2,0 g
20
Per capita
Ensino Médio
Adultos (EJA)
Coentro, folhas
1,00 1,00 3g 3g 4g 5g
desidratadas
Cogumelo/champignon
1,00 1,00 10 g 10 g 10 g 10 g
em conserva
Corimba, cru 1,81 0,80 45 g 50 g 80 g 100 g
Corvina de água doce,
1,19 0,80 45 g 50 g 80 g 100 g
crua
Corvina do mar, crua 1,19 0,80 45 g 50 g 80 g 100 g
Couve, manteiga, crua 1,50 0,83 15 g 15 g 27 g 27 g
Couve-flor, crua 2,24 0,98 20 g 40 g 60 g 80 g
Creme de Leite 1,00 1,00 35 g 35 g 50 g 60 g
Cupuaçu, cru 1,67 1,00 24 g 24 g 40 g 80 g
Cupuaçu, polpa,
1,00 1,00 15 g 15 g 60 g 60 g
congelada
Doce de frutas
cristalizado de qualquer 1,00 1,00 x 20 g 33 g 66 g
sabor
Doce de frutas em calda
1,00 1,00 x 20 g 33 g 66 g
de qualquer sabor
Doce de frutas em pasta
1,00 1,00 x 20 g 33 g 66 g
de qualquer sabor
Doce, de abóbora,
1,00 1,00 x 20 g 33 g 66 g
cremoso
Doce, de leite, cremoso 1,00 1,00 x 20 g 33 g 66 g
Doce, leite, cremoso,
(média diferentes 1,00 1,00 x 20 g 33 g 66 g
amostras)
Dourada de água doce,
1,04 0,80 15 g 15 g 20 g 40 g
fresca
Ervilha em grão 1,03 2,08 15 g 15 g 20 g 40 g
Ervilha, em vagem 1,04 1,02 15 g 15 g 20 g 40 g
Ervilha, enlatada,
1,00 1,00 20 g 20 g 32 g 65 g
drenada
Espinafre, Nova
1,79 0,60 15 g 15 g 20 g 40 g
Zelândia, cru
Farinha de tapioca/beiju 1,00 1,00 10 g 15 g 30 g 35 g
Farinha, de arroz,
1,00 1,00 10 g 15 g 30 g 35 g
enriquecida
21
Per capita
Ensino Médio
Adultos (EJA)
Farinha, de centeio,
1,00 1,00 10 g 15 g 30 g 35 g
integral
Farinha, de mandioca,
1,00 1,00 10 g 15 g 30 g 35 g
crua
Farinha, de mandioca,
1,00 1,00 10 g 15 g 30 g 35 g
torrada
Farinha, de mesocarpo
1,00 1,00 10 g 15 g 30 g 35 g
de babaçu, crua
Farinha, de milho,
1,00 1,00 10 g 15 g 30 g 35 g
amarela
Farinha, de fubá 1,00 1,00 10 g 15 g 30 g 35 g
Farinha, de rosca 1,00 1,00 10 g 15 g 30 g 35 g
Farinha, de trigo 1,00 1,00 10 g 15 g 30 g 35 g
Fava (em grão) 1,04 1,94 15 g 20 g 32 g 40 g
Fécula, de mandioca 1,00 1,00 10 g 15 g 30 g 35 g
Feijão (preto, mulatinho,
1,04 2,27 15 g 20 g 32 g 40 g
roxo, rosinha, etc.)
Feijão, broto, cru 1,04 1,00 15 g 20 g 32 g 40 g
Feijão, carioca, cru 1,04 2,18 15 g 20 g 32 g 40 g
Feijão, fradinho, cru 1,04 2,27 15 g 20 g 32 g 40 g
Feijão, jalo, cru 1,04 2,27 15 g 20 g 32 g 40 g
Feijão, preto, cru 1,04 2,10 15 g 20 g 32 g 40 g
Feijão, rajado, cru 1,04 2,27 15 g 20 g 32 g 40 g
Feijão, rosinha, cru 1,04 2,75 15 g 20 g 32 g 40 g
Feijão, roxo, cru 1,04 2,75 15 g 20 g 32 g 40 g
Feijão-verde 2,09 2,75 15 g 20 g 32 g 40 g
Fermento em pó,
1,00 1,00 * * * *
químico
Fermento, biológico,
1,00 1,00 * * * *
levedura, tablete
Fibra de trigo 1,00 1,00 * * * *
Figo, cru 1,07 1,00 50 g 50 g 80 g 100 g
Figo, enlatado, em calda 1,00 1,00 x 20 g 33 g 66 g
Filé de frango 1,39 0,72 55 g 60 g 104 g 130 g
Frango, asa, com pele,
2,24 0,71 75 g 85 g 125 g 250 g
crua
Frango, coração, cru 1,30 0,72 55 g 60 g 104 g 130 g
22
Per capita
Ensino Médio
Adultos (EJA)
Frango, coxa, com pele,
1,50 0,74 75 g 85 g 125 g 250 g
crua
Frango, coxa, sem pele,
1,00 0,74 75 g 85 g 125 g 250 g
crua
Frango, fígado, cru 1,20 0,74 55 g 60 g 104 g 130 g
Frango, inteiro, com
2,38 0,74 75 g 85 g 125 g 250 g
pele, cru
Frango, inteiro, sem
2,38 0,74 75 g 85 g 125 g 250 g
pele, cru
Frango, peito, com pele,
1,39 0,72 55 g 60 g 104 g 130 g
cru
Frango, peito, sem pele,
1,39 0,72 75 g 85 g 125 g 250 g
cru
Frango, sobrecoxa, com
1,31 0,72 75 g 85 g 125 g 250 g
pele, crua
Frango, sobrecoxa, sem
1,31 0,72 75 g 85 g 125 g 250 g
pele, crua
Fruta-pão, crua 1,30 1,00 24 g 24 g 40 g 80 g
Geleia de frutas,
1,00 1,00 6g 6g 10 g 20 g
diversos sabores
Geleia, mocotó, natural 1,00 1,00 x 20 g 33 g 66 g
Geleias, (média
1,00 1,00 6g 6g 10 g 20 g
diferentes amostras)
Gergelim, semente 1,00 1,00 * * * *
Goiaba, branca, com
1,22 1,00 24 g 24 g 40 g 80 g
casca, crua
Goiaba, doce em pasta 1,00 1,00 x 20 g 33 g 66 g
Goiaba, doce, cascão 1,00 1,00 x 20 g 33 g 66 g
Goiaba, vermelha, com
1,22 1,00 24 g 24 g 40 g 80 g
casca, crua
Grão-de-bico, cru 1,02 2,01 15 g 20 g 32 g 40 g
Graviola, crua 1,37 1,00 24 g 24 g 40 g 80 g
Graviola, polpa,
1,00 1,00 15 g 15 g 60 g 60 g
congelada
Guandu, cru 1,03 2,00 15 g 20 g 32 g 40 g
Hambúrguer, bovino, cru 1,00 0,72 35 g 50 g 95 g 120 g
Hortelã 1,36 1,00 3g 3g 5g 5g
Inhame, cru 1,40 1,02 30 g 40 g 50 g 100 g
23
Per capita
Ensino Médio
Adultos (EJA)
Iogurte de qualquer
1,00 1,00 x 100 mL 170 mL 200 mL
sabor
Iogurte de qualquer
1,00 1,00 x 100 mL 170 mL 200 mL
sabor light
Iogurte natural 1,00 1,00 70 mL 100 mL 170 mL 200 mL
Jabuticaba, crua 1,62 1,00 50 g 65 g 80 g 100 g
Jaca, crua 4,13 1,00 50 g 50 g 80 g 100 g
Jambo, cru 1,24 1,00 45 g 45 g 60 g 90 g
Jamelão, cru 1,56 1,00 50 g 50 g 80 g 80 g
Jenipapo 1,37 1,00 50 g 50 g 80 g 100 g
Jiló, cru 1,09 1,02 30 g 30 g 50 g 50 g
Jurubeba, crua 1,19 1,00 30 g 30 g 50 g 50 g
Kiwi, cru 1,11 1,00 45 g 65 g 80 g 120 g
Lambari, congelado, cru 1,00 0,70 55 g 65 g 95 g 110 g
Lambari, fresco, cru 1,20 0,70 50 g 60 g 90 g 100 g
Laranja, baía, crua 1,51 1,00 50 g 60 g 70 g 100 g
Laranja, baía, suco 1,00 1,00 80 mL 100 mL 150 mL 200 mL
Laranja, da terra, crua 1,76 1,00 50 g 60 g 70 g 100 g
Laranja, da terra, suco 1,00 1,00 80 mL 100 mL 150 mL 200 mL
Laranja, lima, crua 1,46 1,00 50 g 60 g 70 g 100 g
Laranja, lima, suco 1,00 1,00 80 mL 100 mL 150 mL 200 mL
Laranja, pêra, crua 1,50 1,00 50 g 60 g 70 g 100 g
Laranja, pêra, suco 1,00 1,00 80 mL 100 mL 150 mL 200 mL
Laranja, valência, crua 1,65 1,00 50 g 60 g 70 g 100 g
Laranja, valência, suco 1,00 1,00 80 mL 100 mL 150 mL 200 mL
Lasanha, massa fresca,
1,00 1,00 40 g 60 g 100 g 120 g
cozida
Lasanha, massa fresca,
1,00 1,00 10 g 15 g 25 g 30 g
crua
Leite achocolatado diet 1,00 1,00 x 100 mL 150 mL 200 mL
Leite de soja em pó 1,00 1,00 13 g 13 g 26 g 26 g
Leite, condensado 1,00 1,00 x 15 g 40 g 60 g
Leite, de cabra 1,00 1,00 80 mL 100 mL 150 mL 200 mL
Leite, de coco 1,00 1,00 50 mL 80 mL 100 mL 130 mL
Leite, de vaca,
1,00 1,00 x 100 mL 150 mL 200 mL
achocolatado
Leite, de vaca,
1,00 1,00 15 g 15 g 30 g 30 g
desnatado, pó
24
Per capita
Ensino Médio
Adultos (EJA)
Leite, de vaca,
1,00 1,00 80 mL 120 mL 150 mL 200 mL
desnatado, UHT
Leite, de vaca, integral 1,00 1,00 80 mL 120 mL 150 mL 200 mL
Leite, de vaca, integral,
1,00 1,00 15 g 15 g 30 g 30 g
pó
Leite, fermentado 1,00 1,00 x 80 g 120 g 120 g
Lentilha, crua 1,03 2,31 15 g 25 g 30 g 40 g
Limão, cravo, suco 1,50 1,00 20 mL 20 mL 50 mL 50 mL
Limão, galego, suco 1,60 1,00 20 mL 20 mL 50 mL 50 mL
Limão, tahiti, cru 1,66 1,00 15 g 20 g 50 g 60 g
Linguiça (suína, bovina,
1,00 0,77 x 60 g 70 g 90 g
mista, etc.) (crua)
Linguiça, calabresa,
1,00 0,64 x 60 g 70 g 90 g
fininha, crua
Linguiça, frango, crua 1,00 0,77 x 60 g 70 g 90 g
Linguiça, porco, crua 1,00 0,77 x 60 g 70 g 90 g
Linhaça, semente 1,00 1,00 5g 5g 10 g 10 g
Maçã, Argentina, com
1,24 1,00 60 g 80 g 130 g 150 g
casca, crua
Maçã, Fuji, com casca,
1,26 1,00 60 g 80 g 130 g 150 g
crua
Macarrão, trigo, cru 1,00 2,44 20 g 40 g 50 g 50 g
Macarrão, trigo, cru,
1,00 2,44 20 g 40 g 50 g 50 g
com ovos
Macaúba, crua 2,67 1,00 50 g 50 g 80 g 100 g
Mamão verde, doce em
1,00 1,00 x 15 g 20 g 40 g
calda, drenado
Mamão, doce em calda,
1,00 1,00 x 15 g 20 g 40 g
drenado
Mamão, Formosa, cru 1,38 1,00 40 g 80 g 100 g 150 g
Mamão, Papaia, cru 1,39 1,00 40 g 80 g 100 g 150 g
Mandioca, crua 1,31 1,10 50 g 50 g 55 g 70 g
Mandioca, farofa,
1,00 1,00 10 g 10 g 30 g 30 g
temperada
Manga, Haden, crua 1,61 1,00 60 g 60 g 80 g 100 g
Manga, Palmer, crua 1,61 1,00 60 g 60 g 80 g 100 g
Manga, polpa, congelada 1,00 1,00 40 g 70 g 80 g 100 g
Mangaba 1,32 1,00 30 g 45 g 45 g 60 g
Manjericão, cru 1,52 1,00 0,5 g 0,5 g 1g 1g
25
Per capita
Ensino Médio
Adultos (EJA)
Manteiga, com sal 1,00 1,00 5g 5g 7g 7g
Manteiga, sem sal 1,00 1,00 5g 5g 7g 7g
Maracujá, cru 2,16 1,00 40 g 65 g 65 g 100 g
Maracujá, polpa,
1,00 1,00 40 g 70 g 80 g 100 g
congelada
Maracujá, suco
1,00 1,00 10 mL 15 mL 20 mL 50 mL
concentrado, envasado
Margarina, com óleo
interesterificado, sem 1,00 1,00 x 5g 7g 7g
sal (65% de lipídeos)
Maria mole 1,00 1,00 x 5g 10 g 20 g
Maria mole, coco
1,00 1,00 x 5g 10 g 20 g
queimado
Marmelada 1,00 1,00 x 10 g 20 g 20 g
Massa, fresca, crua 1,00 2,60 25 g 40 g 40 g 60 g
Maxixe, cru 1,05 0,90 30 g 55 g 75 g 100 g
Mel, de abelha 1,00 1,00 x 10 g 15 g 20 g
Melado 1,00 1,00 x 10 g 15 g 20 g
Melancia, crua 1,90 1,00 60 g 90 g 145 g 200 g
Melão, cru 1,04 1,00 50 g 85 g 95 g 150 g
Melão, suco natural
1,00 1,00 80 mL 100 mL 150 mL 200 mL
(néctar), s/ açúcar
Merluza, filé, cru 1,66 0,80 35 g 50 g 95 g 100 g
Mexerica, Murcote, crua 1,30 1,00 50 g 70 g 95 g 100 g
Mexerica, Rio, crua 1,50 1,00 50 g 70 g 95 g 100 g
Milho (em grão) cru 1,00 1,07 50 g 60 g 85 g 100 g
Milho, amido, cru 1,00 1,15 10 g 10 g 30 g 50 g
Milho, fubá, cru 1,00 1,15 20 g 30 g 60 g 60 g
Milho, pipoca, grãos cru 1,00 1,25 25 g 30 g 65 g 80 g
Milho, verde, cru 2,63 1,07 65 g 85 g 100 g 175 g
Milho, verde, enlatado,
1,00 1,00 20 g 20 g 50 g 60 g
drenado
Mini pizza semi pronta
1,00 0,95 20 g 30 g 50 g 70 g
(crua)
Moela de galinha ou
1,00 0,90 40 g 45 g 75 g 90 g
frango
Molho, p/ salada, c/
salsa, suco de limão, 1,00 1,00 5 mL 5 mL 10 mL 10 mL
azeite de oliva, c/ sal
26
Per capita
Ensino Médio
Adultos (EJA)
Molho, p/ salada, c/
salsa, vinagre de maçã, 1,00 1,00 5 mL 5 mL 10 mL 10 mL
azeite de oliva, c/ sal
Morango, cru 1,12 1,00 40 g 50 g 80 g 100 g
Mortadela 1,00 1,00 x 10 g 20 g 20 g
Mostarda, folha, crua 1,51 1,00 30 g 30 g 30 g 50 g
Nabo, cru 1,12 1,00 60 g 70 g 80 g 100 g
Nata 1,00 1,00 10 g 10 g 15 g 20 g
Nectarina 1,24 1,00 50 g 65 g 80 g 140 g
Nêspera, crua 1,31 1,00 50 g 50 g 70 g 70 g
Noz, crua 4,32 1,00 5g 5g 9g 9g
Nuggets de frango 1,00 0,90 x 50 g 70 g 80 g
Óleo, de babaçu 1,00 1,00 4g 4g 7g 8g
Óleo, de canola 1,00 1,00 4g 4g 7g 8g
Óleo, de girassol 1,00 1,00 4g 4g 7g 8g
Óleo, de milho 1,00 1,00 4g 4g 7g 8g
Óleo, de pequi 1,00 1,00 4g 4g 7g 8g
Óleo, de soja 1,00 1,00 4g 4g 7g 8g
Orégano 1,00 1,00 1g 1g 2g 2g
Ovo, de codorna, inteiro,
1,11 0,89 30 g 30 g 60 g 60 g
cru
Ovo, de galinha, inteiro,
1,12 0,95 45 g 45 g 75 g 75 g
cru
Ovo, galinha, clara,
desidratada, 1,00 1,00 13 g 13 g 27 g 27 g
pasteurizada
Ovo, galinha, gema,
pasteurizada
Ovo, galinha, integral,
pasteurizada
Paçoca, amendoim 1,00 1,00 x 15 g 25 g 25 g
Palmito in natura cru 1,00 1,00 30 g 30 g 40 g 60 g
Palmito, juçara, em
1,00 1,00 20 g 20 g 30 g 40 g
conserva
Palmito, pupunha, em
1,00 1,00 20 g 20 g 30 g 40 g
conserva
Pamonha 1,00 1,00 30 g 50 g 80 g 100 g
27
Per capita
Ensino Médio
Adultos (EJA)
Pão de hambúrguer 1,00 1,00 25 g 50 g 50 g 75 g
Pão de queijo pronto
1,00 1,00 25 g 50 g 50 g 75 g
para o consumo
Pão doce 1,00 1,00 25 g 50 g 50 g 75 g
Pão, aveia, forma 1,00 1,00 25 g 50 g 50 g 75 g
Pão, de queijo, assado 1,00 1,00 25 g 50 g 50 g 75 g
Pão, de soja 1,00 1,00 25 g 50 g 50 g 75 g
Pão, glúten, forma 1,00 1,00 25 g 50 g 50 g 75 g
Pão, milho, forma 1,00 1,00 25 g 50 g 50 g 75 g
Pão, trigo, forma,
1,00 1,00 25 g 50 g 50 g 75 g
integral
Pão, trigo, francês 1,00 1,00 25 g 50 g 50 g 75 g
Pão, trigo, sovado 1,00 1,00 25 g 50 g 50 g 75 g
Pão, trigo/centeio,
1,00 1,00 25 g 50 g 50 g 75 g
preto, forma
Pastel (queijo, carne,
1,00 1,22 30 g 50 g 70 g 100 g
palmito, etc.)
Patê (fígado, calabresa,
1,00 1,00 10 g 10 g 20 g 20 g
frango, presunto, etc.)
Pé-de-moleque,
1,00 1,00 x 20 g 33 g 66 g
amendoim
Peixe, água doce, tilápia,
filé, cru, Oreochromis 1,00 0,80 45 g 50 g 80 g 120 g
niloticus
Peixe, água salgada,
sardinha, conserva, c/ 1,00 1,00 x 25 g 30 g 40 g
molho de tomate
Pepino, cru 1,30 1,00 17 g 17 g 27 g 55 g
Pequi, cru 3,04 0,93 15 g 15 g 25 g 50 g
Pêra, Park, crua 1,20 1,00 80 g 80 g 90 g 110 g
Pêra, Williams, crua 1,20 1,00 80 g 80 g 90 g 110 g
Peru, congelado, cru 1,64 0,70 35 g 50 g 150 g 300 g
Pescada, branca, crua 2,00 0,69 45 g 50 g 85 g 150 g
Pescada, filé, cru 1,00 0,69 45 g 50 g 85 g 150 g
Pescadinha, crua 2,00 0,69 45 g 50 g 85 g 150 g
Pêssego, Aurora, cru 1,25 1,00 60 g 60 g 60 g 60 g
Pêssego, enlatado, em
1,00 1,00 x 20 g 33 g 66 g
calda
Pimenta em pó 1,00 1,00 x x 1g 1g
28
Per capita
Ensino Médio
Adultos (EJA)
Pimentão, amarelo, cru 1,26 1,00 10 g 10 g 10 g 10 g
Pimentão, verde, cru 1,26 1,00 10 g 10 g 10 g 10 g
Pimentão, vermelho, cru 1,26 1,00 10 g 10 g 10 g 10 g
Pinha, crua 2,56 1,00 30 g 30 g 60 g 60 g
Pinhão 1,72 1,25 15 g 25 g 50 g 80 g
Pintado, assado 1,30 0,77 40 g 45 g 80 g 120 g
Pintado, cru 1,03 0,77 45 g 50 g 80 g 120 g
Pipoca doce ou salgada 1,00 1,00 x 20 g 33 g 66 g
Pitanga, crua 1,23 1,00 50 g 50 g 50 g 50 g
Pitanga, polpa,
1,00 1,00 15 g 15 g 60 g 60 g
congelada
Polenta, pré-cozida 1,00 0,87 30 g 37 g 55 g 57 g
Polvilho, doce 1,00 1,00 * * * *
Porco, bisteca, crua 2,20 0,64 50 g 50 g 85 g 100 g
Porco, bisteca, frita 2,20 0,64 50 g 50 g 85 g 100 g
Porco, costela, crua 2,20 0,64 50 g 50 g 85 g 100 g
Porco, lombo, cru 2,20 0,64 50 g 50 g 85 g 100 g
Porco, orelha, salgada,
2,20 0,64 50 g 50 g 85 g 100 g
crua
Porco, pernil, cru 2,20 0,64 50 g 50 g 85 g 100 g
Porco, rabo, salgado, cru 2,20 0,64 50 g 50 g 85 g 100 g
Porquinho, cru 2,20 0,64 50 g 50 g 85 g 100 g
Presunto, com capa de
1,00 1,00 x 10 g 20 g 20 g
gordura
Presunto, sem capa de
1,00 1,00 x 10 g 20 g 20 g
gordura
Queijo colonial 1,00 1,01 25 g 30 g 40 g 50 g
Queijo de coalho 1,00 1,01 25 g 30 g 40 g 50 g
Queijo ralado 1,00 1,00 4g 4g 5g 6g
Queijo, minas, frescal 1,00 1,01 25 g 30 g 40 g 50 g
Queijo, minas, meia cura 1,00 1,01 25 g 30 g 40 g 50 g
Queijo, mozarela 1,00 1,01 25 g 30 g 40 g 50 g
Queijo, parmesão 1,00 1,01 25 g 30 g 40 g 50 g
Queijo, pasteurizado 1,00 1,01 25 g 30 g 40 g 50 g
Queijo, petit suisse,
1,00 1,00 x 45 g 45 g 45 g
morango
Queijo, prato 1,00 1,01 25 g 30 g 40 g 50 g
29
Per capita
Ensino Médio
Adultos (EJA)
Queijo, requeijão,
1,00 1,00 10 g 15 g 30 g 30 g
cremoso
Queijo, ricota 1,00 1,01 25 g 30 g 40 g 50 g
Quiabo, cru 1,31 1,58 20 g 30 g 30 g 32 g
Quindim 1,00 1,00 x 20 g 33 g 66 g
Quinoa, crua 1,00 1,00 5g 5g 10 g 10 g
Quirera não especificada 1,00 1,49 35 g 40 g 60 g 62 g
Rabanete, cru 1,10 1,00 10 g 10 g 20 g 20 g
Rapadura 1,00 1,00 x 20 g 33 g 66 g
Repolho, branco, cru 1,54 0,93 10 g 13 g 25 g 30 g
Repolho, roxo, cru 1,54 0,93 10 g 13 g 25 g 30 g
Romã, crua 1,89 1,00 40 g 65 g 65 g 100 g
Rúcula, crua 1,41 1,00 10 g 13 g 25 g 30 g
Sal, grosso 1,00 1,00 2,5 g 2,5 g 3g 3g
Salame 1,00 1,00 x 25 g 30 g 35 g
Salmão, sem pele,
2,17 0,80 45 g 50 g 70 g 100 g
fresco, cru
Salsa, crua 1,27 1,00 1g 1g 1g 1g
Salsicha em conserva 1,00 1,00 x 25 g 30 g 35 g
Salsicha no varejo crua 1,00 1,00 x 25 g 30 g 35 g
Salsinha 1,27 1,00 1g 1g 1g 1g
Salsinha seca 1,00 1,00 1g 1g 1g 1g
Sapoti 1,33 1,00 80 g 80 g 90 g 100 g
Sardinha, conserva em
1,00 1,00 25 g 30 g 40 g 52 g
óleo
Sardinha, inteira, crua 1,65 0,80 45 g 50 g 85 g 120 g
Seleta de legumes,
1,00 1,00 20 g 30 g 40 g 50 g
enlatada
Serralha, crua 1,43 1,00 10 g 13 g 25 g 30 g
Soja, extrato solúvel, pó 1,00 1,00 10 g 15 g 30 g 35 g
Soja, farinha 1,00 1,00 10 g 15 g 30 g 35 g
Soja, queijo (tofu) 2,08 1,00 25 g 30 g 40 g 50 g
Sonho 1,00 1,00 x 25 g 50 g 50 g
Sorvete de qualquer
1,00 1,00 x 30g 60 g 60 g
sabor industrializado
Taioba, crua 1,15 1,00 10 g 13 g 25 g 30 g
Tamarindo, cru 2,08 1,00 80 g 80 g 90 g 100 g
Tangerina, Poncã, crua 1,36 1,00 60 g 80 g 100 g 120 g
30
Per capita
Ensino Médio
Adultos (EJA)
Tangerina, Poncã, suco 1,36 1,00 50 g 100 g 150 g 200 g
Taperebá 1,61 1,00 80 g 80 g 90 g 100 g
Tomate seco 1,00 1,00 10 g 15 g 30 g 50 g
Tomate, com semente,
1,25 1,00 15 g 25 g 30 g 37 g
cru
Tomate, extrato 1,00 1,00 5g 7g 10 g 15 g
Tomate, purê 1,00 1,00 5g 7g 10 g 15 g
Tomate, salada 1,25 1,00 15 g 25 g 30 g 37 g
Torrada, pão francês 1,00 1,00 25 g 50 g 50 g 75 g
Torrada, trigo,
1,00 1,00 x 50 g 50 g 75 g
tradicional
Tortas salgadas de
1,00 1,00 45 g 50 g 100 g 150 g
qualquer sabor
Tremoço, cru 1,88 1,94 15 g 20 g 32 g 40 g
Tremoço, em conserva 1,00 1,00 30 g 40 g 65 g 80 g
Trigo para quibe, cru,
1,00 1,00 20 g 20 g 25 g 30 g
Triticum spp.
Trigo, farelo 1,00 1,00 10 g 15 g 30 g 35 g
Tucumã, cru 1,00 1,00 80 g 80 g 90 g 100 g
Tucunaré, filé,
1,00 0,80 45 g 50 g 85 g 120 g
congelado, cru
Umbu, cru 1,00 1,00 80 g 80 g 90 g 100 g
Umbu, polpa, congelada 1,00 1,00 15 g 15 g 60 g 60 g
Uva passa 1,00 1,00 5g 5g 10 g 10 g
Uva, Itália, crua 1,11 1,00 40 g 80 g 90 g 100 g
Uva, Rubi, crua 1,11 1,00 40 g 80 g 90 g 100 g
Uva, suco concentrado,
1,00 1,00 15 g 15 g 60 g 60 g
envasado
Vagem, crua 1,41 1,02 20 g 30 g 40 g 55 g
Vinagre, maçã 1,00 1,00 5g 5g 10 g 10 g
Víscera bovina 1,07 0,74 50 g 50 g 80 g 100 g
Xérem de milho 1,00 1,49 35 g 40 g 60 g 62 g
31
Oferta limitada para > 3 anos e proibida para ≤ 3 Oferta limitada para todas
anos de idade as idades
Legenda:
Fonte: Resolução CD/FNDE nº 06/2020
(-) não encontrado

(x) restrito para menores de 3 anos
(*) depende da preparação da receita
Notas importantes!
Segundo o Art. 22 da Resolução nº 6, de 08 de maio de 2020, é

proibida a utilização de recursos no âmbito do PNAE para aquisição dos
seguintes alimentos e bebidas ultraprocessados:
 refrigerantes e refrescos artificiais,
 bebidas ou concentrados à base de xarope de guaraná ou groselha,
 chás prontos para consumo e outras bebidas similares,
 cereais com aditivo ou adoçado,
 bala e similares,
 confeito, bombom,
 chocolate em barra e granulado,
 biscoito ou bolacha recheada,
 bolo com cobertura ou recheio,
 barra de cereal com aditivo ou adoçadas,
 gelados comestíveis,
 gelatina,
 temperos com glutamato monossódico ou sais sódicos,
 maionese e
 alimentos em pó ou para reconstituição.
32
Conforme recomendações do Guia Alimentar para Crianças
Brasileiras menores de 2 anos (BRASIL, 2019), alguns alimentos não
devem ser oferecidos às crianças menores de dois anos, por estas
apresentarem dificuldades para mastigá-los de forma segura, e assim,
aumentam o risco de engasgo e sufocamento. Dentre esses alimentos,
podemos citar:
 Pipoca;
 Frutas pequenas ou com caroços, como uva e acerola;
 Grupo de amendoim, castanhas e nozes: amêndoas,
amendoim, avelã, castanhas de caju, castanha do Pará/do
Brasil, castanha de baru, noz-pecã, pistache.
Acesse e conheça o Guia

Alimentar para Crianças
Brasileiras menores de 2 anos.
Segundo a NOTA TÉCN
33
Segundo a NOTA TÉCNICA Nº
1894784/2020/COSAN/CGPAE/DIRAE, que atualiza as recomendações
para o planejamento de cardápios das creches atendidas pelo Programa
Nacional de Alimentação Escolar – PNAE (FNDE, 2020) e pelo Parecer
Técnico emitido pelo Conselho Federal de Nutricionistas (CFN) (BRASIL,
2017), deve-se retirar a bebida "café" dos cardápios de crianças até 3
anos de idade (creche).
34
5. Valores de Referência para Energia, Macronutrientes e Micronutrientes
Segundo a Resolução nº 6, de 08 de maio de 2020, que dispõe

sobre o atendimento da alimentação escolar aos alunos da educação
básica no âmbito do Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE,
os nutricionistas RTs, ao realizarem o planejamento de cardápios, devem
seguir aos Valores de referência para Energia, Macronutrientes e
Micronutrientes, sendo:
Creche – Período parcial (30% das Necessidades diárias)
Energia Proteínas
Categoria Idade Carboidratos (g) Lipídeos (g) Vitaminas Minerais
(Kcal) (g)
10 % a 15% 25% a 35% A C Cálcio Ferro
55% a 65% do VET
do VET do VET (mcg) (mg) (mg) (mg)
7 - 11
203 28 a 33 5a8 6a8 150 15 78 2
meses
Creche
1-3
304 42 a 49 8 a 11 8 a 12 63 4 150 1
anos
Fonte: Energia – Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO), 2004; Carboidrato, Proteína
e Lipídio – Organização Mundial de Saúde (OMS), 2004 e 2007. Dietary Reference Intakes para Vitamina C (2000);
Dietary Reference Intakes para Vitamin A e ferro (2001); Dietary Reference Intakes para Calcio (2011). *Para uso de
referência dessa resolução, usou-se faixa de carboidrato de 55% a 65% do Valor Energético Total da Dieta (VET).
Creche – Período integral (70% das Necessidades diárias)
Energia Proteínas Lipídeos

Categoria Idade Carboidratos (g) Vitaminas Minerais
(Kcal) (g) (g)
10 % a 15% 25% a 35% A C Cálcio Ferro
55% a 65% do VET
do VET do VET (mcg) (mg) (mg) (mg)
7 - 11
475 65 a 77 12 a 18 13 a 18 350 35 182 5
meses
Creche
1-3
708 97 a 115 18 a 27 20 a 28 147 9 350 2
anos
Fonte: Energia – Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO), 2004; Carboidrato, Proteína
e Lipídio – Organização Mundial de Saúde (OMS), 2004 e 2007. Dietary Reference Intakes para Vitamina C (2000);
Dietary Reference Intakes para Vitamin A e ferro (2001); Dietary Reference Intakes para Calcio (2011). *Para uso de
referência dessa resolução, usou-se faixa de carboidrato de 55% a 65% do Valor Energético Total da Dieta (VET).
35
Pré-Escola, Ensino Fundamental, Ensino Médio e Educação de Jovens e
Adultos (EJA)
Período parcial (20% das Necessidades diárias)
Energia
Categoria Idade Carboidratos (g) Proteínas (g) Lipídeos (g)
(Kcal)
55% a 65% do 10 % a 15% 25% a 35%
VET do VET do VET
Pré-escola 4 - 5 anos 270 37 a 44 7 a 10 8 a 11
6 - 10 anos 329 45 a 53 8 a 12 9 a 13
Ensino Fundamental
11 - 15 anos 473 65 a 77 12 a 18 13 a 18
Ensino Médio 16 - 18 anos 543 75 a 88 14 a 20 15 a 21
19 - 30 anos 477 66 a 77 12 a 18 8 a 16
EJA
31 - 60 anos 459 63 a 75 11 a 17 8 a 15
Fonte: Energia – Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO), 2004; Carboidrato,
Proteína e Lipídio – Organização Mundial de Saúde (OMS), 2004 e 2007. *Para uso de referência dessa
resolução, usou-se faixa de carboidrato de 55% a 65% do Valor Energético Total da Dieta (VET).

Adultos (EJA)
Período parcial (30% das Necessidades diárias)
Energia
(Kcal)
55% a 65% do 10 % a 15% 25% a 35%
VET do VET do VET
6 - 10 anos 493 68 a 80 12 a 18 11 a 16
Ensino Fundamental
11 - 15 anos 710 98 a 115 18 a 27 20 a 28
19 - 30 anos 715 98 a 116 18 a 27 12 a 24
EJA
31 - 60 anos 689 95 a 112 17 a 26 11 a 23
36
Adultos (EJA)
Período integral (70% das Necessidades diárias)
Energia
(Kcal)
55% a 65% do 10 % a 15% 25% a 35%
VET do VET do VET
6 - 10 anos 1150 158 a 187 29 a 43 32 a 45
Ensino Fundamental
11 - 15 anos 1656 228 a 269 41 a 62 46 a 64
19 - 30 anos 1668 229 a 271 42 a 63 28 a 56
EJA
31 - 60 anos 1607 221 a 261 40 a 60 27 a 54
37
Novidade!
Publicado, recentemente, pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento

da Educação (FNDE), o Caderno Planejamento de cardápios para a
Alimentação Escolar, visa orientar uma gestão de qualidade,
estabelecendo critérios técnicos para elaboração do cardápio para o
Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). Salientando-se que os
mesmos devem atender as necessidades nutricionais dos alunos durante
seu período de permanência nas unidades educacionais, assim como
incentivar a formação de hábitos alimentares saudáveis.
Acesse e conheça Caderno

Planejamento de cardápios para a
Alimentação Escolar.
38
6. Considerações finais
Em resumo, este material atualizado vem para fortalecer as
estruturas do PNAE que garantem o direito à alimentação adequada no
ambiente escolar. Visa ainda facilitar a criação das FTP, além de oferecer
harmonia em quantidade e qualidade alimentar, colaborando para
estabelecer uma previsão de compras de maneira apropriada. Cabe
ressaltar que, na maioria das vezes, as licitações e chamadas públicas
ocorrem semestralmente, definindo a quantidade de alimentos que será
distribuída durante os meses seguintes. Portanto, é de extrema
importância que os alimentos recebidos nas escolas sejam coerentes ao
proposto no cardápio, não competindo assim aos manipuladores de
alimentos realizar a criação de outras preparações, devido às oscilações
dos alimentos disponíveis. Pode-se dizer que um bom planejamento de
cardápio fará com que todas as engrenagens da Alimentação Escolar
girem em consonância.
Além disso, países economicamente emergentes, como o Brasil,
apresentam contraste de diagnósticos nutricionais no que tange à Saúde
Pública. A alimentação adequada irá garantir a ingestão satisfatória,
acelerando o declínio da desnutrição e atenuando os quadros de
obesidade. Assim, como o próprio documento afirma, é necessário que a
alimentação também esteja em sintonia com cenários políticos,
econômicos e sociais da região.
39
No que tange a quantidade ingerida, é importante salientar que o
per capita presente neste livro é uma estimativa da coleta de vários dados
presentes na literatura. As quantidades ingeridas oscilam de acordo com
o indivíduo e sua realidade, portanto, a média apresentada visa englobar
tanto aqueles que consomem uma quantia menor quanto aqueles que
consomem uma maior quantidade de alimentos presentes na Alimentação
Escolar. Também vale ressaltar que o estabelecimento do per capita pode
ser definido em conjunto com os manipuladores de alimentos, visto que
elas possuem o conhecimento prático e sabem o consumo médio das
escolas em que atuam.
Por último, os valores estabelecidos de per capita irão se alterar de
acordo com a preparação realizada, cabendo ao nutricionista fazer as
alterações necessárias. Assim, a quantidade de fruta batida no leite ou
água não corresponde à quantidade de uma porção de frutas estabelecida
para cada faixa etária. A própria Resolução nº 6, de 08 de maio de 2020,
traz que as frutas ofertadas, no mínimo, dois dias na semana (em
unidades escolares que ofertam alimentação escolar em período parcial),
e no mínimo quatro dias na semana (em unidades escolares que ofertam
alimentação escolar em período integral) não podem ser substituídas por
bebidas à base de frutas. Conjuntamente, não é possível estabelecer a
porção ideal das farinhas, fazendo necessário a estipulação através da
preparação a ser utilizada. Por fim, cabe ao Nutricionista RT do PNAE, e
sua equipe, fazer uso deste material como ponto de partida, conciliando
com a realidade a ser trabalhada em cada realidade e região brasileira,
respeitando a cultura, as tradições e os hábitos alimentares saudáveis.
40
7. Referências
7.1 Referências utilizadas para a construção da tabela
ANJOS, Mônica de Caldas Rosa dos. Relação de Fatores de Correção e Índice de

Conversão (cocção) de alimentos. Ponta Grossa-PR: Universidade Federal do
Paraná-UFPR, 2010. 11 p. Disponível em:
<https://docs.ufpr.br/~monica.anjos/Fatores.pdf>. Acesso em: set. 2022.
BARROS, Raianne Motoshima; GARCIA, Paloma Popov Custódio; ALMEIDA,

Simone Gonçalves. Análise e elaboração do fator de correção dos fatores de
correção e cocção dos alimentos. Anuário da Produção de Iniciação Científica
Discente, Brasília, v. 13, n. 16, p. 103-113, 2010.
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Alimentação Escolar - Ensino Integral. Secretaria de Estado de Educação Minas
Gerais: 2021. Disponível em: <https://homo-portal.educacao.mg.gov.br/wp-
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Acesso em set. 2022.
41
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Educação Minas Gerais: 2021. Disponível em:
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VAZ, Célia Silvério. Alimentação de Coletividade: uma abordagem gerencial –

manual prático do gestor de serviços de refeições coletivas. 3. ed. Brasília, 2011.
208 p.
7.2 Referências gerais
BRASIL. Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação – FNDE. Resolução

CD/FNDE n° 06, de 08 de maio de 2020. Dispõe sobre o atendimento da
alimentação escolar aos alunos da educação básica no âmbito do Programa
Nacional de Alimentação Escolar - PNAE. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 12
de maio de 2020. Disponível em: <https://www.in.gov.br/en/web/dou/-
/resolucao-n-6-de-8-de-maio-de-2020-256309972>. Acesso em 10 out.
2022.
43
BRASIL. Ministério da Educação. Fundo Nacional de Desenvolvimento da
Educação (FNDE). Conselho Nacional dos Procuradores Gerais do Ministério
Público dos Estados, do Distrito Federal e da União Grupo Nacional de Direitos
Humanos. Cartilha Nacional da Alimentação Escolar. 2. ed. Brasília-DF, 2015. 88
p.
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Atenção Básica. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília:
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<https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_bras
ileira_2ed.pdf>. Acesso em 10 jan. 2023.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção Primária à Saúde.

Departamento de Promoção da Saúde. Guia alimentar para crianças brasileiras
menores de 2 anos. Brasília: Ministério da Saúde, 2019. 265 p. Disponível em:
<http://189.28.128.100/dab/docs/portaldab/publicacoes/guia_da_crianca_20
19.pdf>. Acesso em 24 jan. 2023.
BRASIL. Presidência da República. Lei nº 11.947, de 16 de junho de 2009. Dispõe

sobre o atendimento da alimentação escolar e do Programa Dinheiro Direto na
Escola aos alunos da educação básica. Diário Oficial da União. 2009; 17 jun.
Disponível em: <https://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_ato2007-
2010/2009/lei/l11947.htm>. Acesso em 30 out. 2022.
BRASIL. Tribunal de Contas da União (TCU). Cartilha para conselheiros do

Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). 1. ed. Brasília: TCU, 2017.
119 p. Disponível em:
<https://portal.tcu.gov.br/data/files/46/B3/C4/E8/604CF610F5680BF6F1881
8A8/Cartilha_conselheiros_Programa_Nacional_Alimentacao.pdf>. Acesso em
10 fev. 2023.
CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS - CFN. Parecer Técnico: Inclusão do

Café na Alimentação Escolar. Brasília: CFN, 2017. Disponível em:
<https://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/2015/07/Parecer-do-CFN-
sobre-merenda-escolar.pdf>. Acesso em 15 fev. 2023.
CUKIER, Vanessa. Técnica Dietética. Londrina: Editora e Distribuidora

Educacional S.A., 2018. 216 p. Disponível em: <http://cm-kls-
content.s3.amazonaws.com/201801/INTERATIVAS_2_0/TECNICA_DIETETICA/U
1/LIVRO_UNICO.pdf>. Acesso em 20 dez. 2022.
44
FUNDO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO DA EDUCAÇÃO – FNDE. Nota Técnica
Nº 1894784/2020/COSAN/CGPAE/DIRAE. Atualização das recomendações para
o planejamento de cardápios das creches atendidas pelo Programa Nacional de
Alimentação Escolar – PNAE. Brasília: FNDE, 2020. Disponível em:
<https://www.gov.br/fnde/pt-br/acesso-a-informacao/acoes-e-
programas/programas/pnae/pnaenotastecnicaspareceresrelatorios>. Acesso
em 10 fev. 2023.
OLIVEIRA, Tatiana Coura; SILVA, Daniela Alves. Administração de Unidades

Produtoras de Refeições: Desafios e Perspectivas. Rio de Janeiro-RJ: Rubio, 2016.
ORNELAS, Lieselotte Hoeschl. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos.

8. ed. São Paulo-SP: Editora Atheneu, 2007. 276 p.
PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. 3. ed. Barueri-SP: Editora

Manole, 2014. 424 p.
45
8. Anexos
Modelos de Cardápios e Fichas Técnicas de Preparo
46
SECRETARIA (MUNICIPAL/ESTADUAL) DE EDUCAÇÃO DE (MUNICÍPIO/ESTADO)
PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR – PNAE
CARDÁPIO - CRECHE
MODALIDADE DE ENSINO (indígena, quilombola)
ZONA (urbana, rural)
FAIXA ETÁRIA (7 - 11 meses) ou (01 - 3 anos)
PERÍODO (parcial ou integral)
Necessidades Alimentares Especiais: (se for o caso)

Mês/Ano
2ª FEIRA 3ª FEIRA 4ª FEIRA 5ª FEIRA 6ª FEIRA
dia/mês dia/mês dia/mês dia/mês dia/mês
Tipo de
Refeição/
Horário
Tipo de
Refeição/
Horário
CHO PTN LPD
Composição nutricional Energia (g) (g) (g) Vit. A Ca Fe
Vit. C (mg)
(Média semanal) (Kcal) 55% a 65% 10% a 15% 15% a 30% do (mcg) (mg) (mg)
do VET do VET VET
g g g
% % %
Nome, número do CRN e assinatura do nutricionista.
FICHA TÉCNICA DE PREPARO

CARDÁPIO - CRECHE
MODALIDADE DE ENSINO (indígena, quilombola)
FAIXA ETÁRIA (7 - 11 meses) ou (01 - 3 anos)
NOME DA PREPARAÇÃO: COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL
INGREDIENTE QUANTIDADE MEDIDA PB PL CUSTO Energia CHO PTN LPD Vit. A Vit. C Ca Fe
(g) CASEIRA (g) (g) FC UNITÁRIO Kcal (g) (g) (g) (mcg) (mg) (mg) (mg)
R$
TOTAL
MODO DE PREPARO:
RENDIMENTO (g): PESO DA PORÇÃO (g): TEMPO DE PREPARO:

CARDÁPIO- ETAPA DE ENSINO (Pré-Escola, Ensino Fundamental I e II, Ensino Médio)
MODALIDADE DE ENSINO (indígena, quilombola, EJA, Programa Mais Educação, Ensino Médio Integrado)
ZONA (urbana, rural)
FAIXA ETÁRIA (da etapa de ensino correspondente)
PERÍODO (parcial ou integral)
Necessidades Alimentares Especiais: (se for o caso)
Mês/Ano
2ª FEIRA 3ª FEIRA 4ª FEIRA 5ª FEIRA 6ª FEIRA
dia/mês dia/mês dia/mês dia/mês dia/mês
Tipo de
Refeição/
Horário
Energia CHO PTN LPD
Composição nutricional (Kcal) (g) (g) (g)
(Média semanal)
55% a 65% do VET 10% a 15% do VET 15% a 30% do VET
g g g
% % %
FICHA TÉCNICA DE PREPARO

CARDÁPIO- ETAPA DE ENSINO (Pré-Escola, Ensino Fundamental I e II, Ensino Médio)
MODALIDADE DE ENSINO (indígena, quilombola, EJA, Programa Mais Educação, Ensino Médio Integrado)
FAIXA ETÁRIA (da etapa de ensino correspondente)
NOME DA PREPARAÇÃO:
COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL
INGREDIENTE QUANTIDADE MEDIDA PB PL CUSTO Energia CHO PTN LPD

(g) CASEIRA (g) (g) FC UNITÁRIO Kcal (g) (g) (g)
R$
TOTAL
MODO DE PREPARO:
RENDIMENTO (g): PESO DA PORÇÃO (g): TEMPO DE PREPARO:

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Universidade Federal de Alfenas – UNIFAL-MG

Reitor: Sandro Amadeu Cerveira

Dados Internacionais de Catalogação-na-Publicação (CIP)

Manual de per capita para o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE)

ISBN: 978-65-86489-72-9. (E-book)

1. Alimentação Escolar.. 2. Planejamento de Cardápio. 3. Informação

Ficha Catalográfica elaborada por Marlom Cesar da Silva

CFN Conselho Federal de Nutricionistas

DHANA Direito Humano à Alimentação e Nutrição Adequadas

EAN Educação Alimentar e Nutricional

FCc Fator de Cocção

EJA Educação de Jovens e Adultos

FNDE Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação

FTP Ficha Técnica de Preparo

IPC Indicador de Partes Comestíveis

PNAE Programa Nacional de Alimentação Escolar

SAN Segurança Alimentar e Nutricional

UNIFAL-MG Universidade Federal de Alfenas

UNIFESP Universidade Federal de São Paulo

O Manual de per capita para o Programa Nacional de Alimentação

O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) é considerado

como um dos programas mais abrangentes e eficientes na promoção de

Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) e do Direito Humano à

Alimentação e Nutrição Adequadas (DHANA) do mundo, por meio da

oferta de refeições saudáveis e equilibradas nas escolas públicas

brasileiras de Educação Básica (BRASIL, 2015).

Tal programa tem como objetivo favorecer o crescimento e o

desenvolvimento biopsicossocial, bem como a aprendizagem, o

rendimento escolar e a formação de hábitos alimentares saudáveis entre

os estudantes. Sendo assim, esses objetivos são concretizados a partir de

ações de Educação Alimentar e Nutricional (EAN) e da oferta de refeições

equilibradas são capazes de atender as necessidades nutricionais dos

alunos, durante o seu período letivo (BRASIL, 2009, 2020).

Há diversas resoluções que regem o programa, sendo que dentre

elas, destaca-se a Resolução CD/FNDE nº 06, de 08 de maio de 2020.

Essa resolução traz diversas atualizações de relevância capazes de

subsidiar o atendimento da alimentação escolar aos alunos da Educação

Básica no âmbito do PNAE (BRASIL, 2020). As atualizações preconizadas

nessa resolução, estão em consonância com as recomendações gerais

para uma alimentação adequada e saudável propostas pela nova versão

do Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2014),

principalmente ao restringir o consumo de alimentos ultraprocessados e

incentivar ainda mais o consumo de alimentos in natura e minimamente

tarefa desafiadora, mas capaz de gerar inúmeros frutos positivos para a

saúde física do indivíduo e para o meio ambiente. Considerando esses

pontos, para que seja possível implementar com assertividade o que é

proposto, principalmente na nova Resolução de 2020, é de suma

importância que se tenha um adequado planejamento de cardápios.

A elaboração dos cardápios da Alimentação Escolar, pelo

profissional Nutricionista Responsável Técnico (RT) do PNAE, deve sempre

prezar pelo uso de alimentos in natura ou minimamente processados

como a base das refeições, além de respeitar as necessidades nutricionais

específicas, bem como os hábitos e a cultura alimentar da região.

Somando-se a isso, deve pautar-se no cuidado com a sustentabilidade,

sazonalidade e na diversificação agrícola da região, dentre vários outros

critérios (BRASIL, 2020).

A partir da elaboração de um cardápio preciso e adequado, é